Regulacion_del_agua_en_el_vino

Vista previa del material en texto

| Asesoría Técnica Parlamentaria 
 
Abril 2019 
 
 
 
Regulación del agua en el vino 
 
 
 
 
Autor 
Paco González Ulibarry 
Email: pgonzalez@bcn.cl 
Tel.: (56) 32 226 3175 
 
Nº SUP: 119.938 
 
 Resumen 
El consumidor está reduciendo el consumo de alcohol debido al daño en 
la salud como también la nueva disposición legal de Tolerancia Cero (Ley 
N°18.290 Ministerio de Transportes y Telecomunicaciones). Mientras que 
el cambio climático está influyendo en la maduración de la uva vinífera 
(Vitis vinífera L.), debido al aumento de la temperatura media y la 
precipitación. Este aumento ha generado una maduración temprana de la 
pulpa, cosechando la uva vinífera en una fase de sobremaduración, 
generando vinos con altos grados alcohólicos. 
 
Respecto a la vinificación, esta comienza cuando la uva alcanza la 
madurez fenólica, es decir, cuando logra riqueza suficiente de azucares y 
ácidos. Alcanzado este punto, comienza la cosecha o vendimia, para dar 
luego paso al proceso de vinificación. La utilización del agua en el 
proceso, se puede indicar que principalmente se usa en el proceso de 
despalillado y molienda, decantación, fermentación y clarificado, 
específicamente para la aplicación de algunos productos enológicos o 
sanitizado de mangueras o cubas. 
 
Por último, en el Decreto 78 de la ley N°18.455 del Ministerio de 
Agricultura que fija normas de producción, elaboración y comercialización 
de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres establece el 
porcentaje máximo de agua que se puede utilizar en el proceso del vino, 
estos son: para lavado de equipos de molienda, disolver aditivos y 
rehidratar levaduras de fermentación (no podrá aumentar el mosto en más 
de 5% del volumen inicial). Además, durante la elaboración del vino podrá 
utilizarse agua para disolver aditivos y productos enológicoss (no podrá 
aumentas en las de un 2% del vino inicial). Actualmente, se está la 
propuesta de disminuir la presencia de agua hasta un 2% en el mosto y 
1,5% en los vinos. 
 
 
 
Introducción 
El documento se enfoca en la regulación de uso del agua en el proceso de producción de vino. Para ello 
se analizó la situación actual y las etapas de elaboración del vino. Por último, se describe el Decreto 78 
mailto:nombre@bcn.cl
 
 
 
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria 
2 
 
de la ley N°18.455 del Ministerio de Agricultura de 1985 respecto a la utilización del agua y 
desalcoholización en el vino. 
Para desarrollar el documento, se consultó la legislación vigente disponible en Ley Chile, artículos 
científicos e informes gubernamentales. 
Situación actual de la producción de vino 
En la última década, la industria del vino se ha visto afectada por las nuevas exigencias del consumidor 
y, desde luego, aquellas relacionadas con el cambio climático. El consumidor está reduciendo el 
consumo de alcohol debido al daño en la salud como también la nueva disposición legal de Tolerancia 
Cero (Ley N°18.290 Ministerio de Transportes y Telecomunicaciones)1. Mientras que el cambio climático 
está influyendo en la maduración de la uva vinífera (Vitis vinifera L.), debido al aumento de la temperatura 
media y la precipitación2 3 4. Este aumento ha generado una maduración temprana de la pulpa, pero no 
así del hollejo y pepas de la uva, obteniendo así un vino de taninos verdes 5 6. Este vino, provoca una 
sensación en boca de astringencia y amargor, siendo no aceptados por los consumidores7. Para ello, se 
está cosechando la uva vinífera en una fase de ‘sobremaduración’, generando vinos con altos grados 
alcohólicos, lo que genera rechazo por los consumidores 8 9 10. 
Elaboración del Vino (Vinificación) 
La vinificación comienza cuando la uva alcanza su madurez fenólica, es decir, cuando logra riqueza de 
azúcares y ácidos. A continuación de la vendimia o cosecha comienza el proceso de vinificación. Este 
proceso consta de las siguientes etapas11: 
 
 
 
 
 
1 Marino, R. (2013). Vinos con Menor Graduación Alcohólica. Disponible en: http://bcn.cl/21yqd (abril, 2019). 
2 Corrales, J. (2016). Desalcoholización en vinos. Tesis de grado Ingeniería Química. Universidad de Valladolid. 
Disponible en: http://bcn.cl/21yqh (abril 2019). 
3 Izquierdo, P. (2017). Obtención de vinos desalcoholizados. Disponible en:http://bcn.cl/24cmr (abril 2019). 
4 Moutounet, M., Bes, M., & Escudier, J. L. (2007). Las tecnologías de elaboración de vinos con bajo nivel de etanol. 
ACE Rev. Enol, 24, 5-10. 
5 Corrales, J. (2016). Desalcoholización en vinos. Tesis de grado Ingeniería Química. Universidad de Valladolid. 
Disponible en: http://bcn.cl/21yqh (abril 2019). 
6 Izquierdo, P. (2017). Obtención de vinos desalcoholizados. Disponible en:http://bcn.cl/24cmr (abril 2019). 
7 Ibídem 
8 Corrales, J. (2016). Desalcoholización en vinos. Tesis de grado Ingeniería Química. Universidad de Valladolid. 
Disponible en: http://bcn.cl/21yqh (abril 2019). 
9 Izquierdo, P. (2017). Obtención de vinos desalcoholizados. Disponible en:http://bcn.cl/24cmr (abril 2019). 
10 Moutounet, M., Bes, M., & Escudier, J. L. (2007). Las tecnologías de elaboración de vinos con bajo nivel de 
etanol. ACE Rev. Enol, 24, 5-10. 
11 Lima, J. (2015). Estudio de caracterización de la cadena de producción y comercialización de la agroindustria 
vitivinícola: estructura, agentes y prácticas. ODEPA. Disponible en: http://bcn.cl/29hsc (abril, 2019). 
http://bcn.cl/21yqd
http://bcn.cl/21yqh
http://bcn.cl/21yqg
http://bcn.cl/21yqh
http://bcn.cl/21yqg
http://bcn.cl/21yqh
http://bcn.cl/21yqg
http://bcn.cl/21yur
 
 
 
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria 
3 
 
Figura 1: Etapas del proceso de vinificación para vinos tintos 
 
Fuente: Lima, 2015. 
Respecto a la utilización del agua en el proceso, se puede indicar que principalmente se usa en el 
proceso de despalillado y molienda, decantación, fermentación y clarificado. Respecto al tema la 
Asociación nacional de ingenieros agrónomos enólogos de Chile A.G.12 señalan: 
el uso de agua con fines técnicos para la aplicación de algunos productos enológicos o sanitizado 
de mangueras o cubas está ampliamente permitido de maneja condicionada en el mundo 
vitivinícola. Levaduras, ácido tartárico o benolita, entre otros son productos usados para 
regularmente en la producción de vinos y su adición involucre una disolución en agua en muchos 
casos. Por otro lado, durante la vinificación, en los trasiegos (movimiento de vino de una cuba a 
otra) o lavados de cubas y equipos, hay un pequeño porcentaje de agua que queda en las tuberías 
o pipings, carcasas de los filtros y equipos. 
Legislación vigente respecto a la utilización del agua 
En la modificación promulgada el 2013, correspondiente al Decreto 78 de la ley N°18.455 del Ministerio 
de Agricultura que fija normas de producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, 
bebidas alcohólicas y vinagres establece el porcentaje máximo de agua que se puede utilizar en el 
 
12 Asociación nacional de ingenieros agrónomos enólogos de Chile A.G. (2017). La calidad no se diluye. Mitos y 
realidades sobre el uso de agua en el vino. Mundoagro. Número 95/2017. Disponible en http://bcn.cl/29hn9 (abril 
2019). 
 
 
 
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria 
4 
 
proceso del vino13. Además, establece el porcentaje máximo de corrección del contenido alcohólico, las 
técnicas de desalcoholización y reducción de azucares del vino. 
Respecto al porcentaje máximo de agua que se puede utilizar en el proceso de elaboración de vino, se 
detallan en los artículos 22 y 23. A continuación, se señala cada artículo, destacando el porcentaje 
máximo de agua a utilizar. 
Artículo 22º.- Durante el proceso de vinificación se permite agregar las sustancias y efectuar las 
manipulaciones que a continuación se indican:21. Durante la vinificación podrá utilizarse agua para lavado de equipos de molienda, 
disolver aditivos y rehidratar levaduras de fermentación. El volumen del mosto no podrá aumentar 
en más de 5% del volumen inicial. 
 
Artículo 23º.- Durante el proceso de elaboración de los vinos se permite agregarlas sustancias y 
efectuar las manipulaciones que a continuación se indican: 
42. Durante la elaboración del vino podrá utilizarse agua para disolver aditivos y productos 
enológicos. El volumen después de todos los tratamientos no podrá aumentar en más del 2% del 
volumen de vino inicial. 
 
Actualmente, se está la propuesta de modificar el decreto 78, con el fin de disminuir la presencia de 
agua hasta un 2% en el mosto y 1,5% en los vinos14. 
 
Nota aclaratoria 
Asesoría Técnica Parlamentaria, está enfocada en apoyar preferentemente el trabajo de las Comisiones 
Legislativas de ambas Cámaras, con especial atención al seguimiento de los proyectos de ley. Con lo cual se 
pretende contribuir a la certeza legislativa y a disminuir la brecha de disponibilidad de información y análisis entre 
Legislativo y Ejecutivo. 
 
 
 
 
Creative Commons Atribución 3.0 
(CC BY 3.0 CL) 
 
 
13 Decreto 78 de la ley N°18.455 del Ministerio de Agricultura que fija normas de producción, elaboración y 
comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres establece el porcentaje máximo de agua que 
se puede utilizar en el proceso del vino. Disponible en http://bcn.cl/27sov (abril. 2019). 
14 Wine independet press (WIP). 2019. Permitida agua para bajar los altos grados brix. 26 de marzo de 2019. 
Disponible en http://bcn.cl/29hvm (abril 2019). 
http://bcn.cl/29hvm