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INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 30 No. 1, ABRIL DE 2010 (149-150) 
 
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Modelado estadístico de la producción de vinos tintos finos 
 
Statistical modelling of fine red wine production 
 
María Rosa Castro1, Marcelo Eduardo Echegaray2, Rosa Ana Rodríguez3 y Stella Maris Udaquiola4 
 
RESUMEN 
En la provincia de San Juan, Argentina, la elaboración del vino es una de las actividades económicas más importantes. Para es-
te tipo de industria, es de fundamental importancia predecir la cantidad de producción en función de la cantidad de materia pri-
ma. El objetivo de este trabajo es la obtención de un modelo que relacione los kilogramos de uva molidos con los litros de vino 
producidos. Dicho modelo se usará para realizar predicciones de valores futuros, puntuales y por intervalos de confianza para 
un nivel determinado de molienda. A tal fin, se trabajó con datos obtenidos de una bodega ubicada en la provincia de San 
Juan. En primer lugar, se calculó el coeficiente de correlación muestral y se realizó un diagrama de dispersión, el cual indicó u-
na marcada relación lineal entre los litros de vino obtenidos y los kilogramos de uva molidos. Posteriormente, se adoptaron dos 
modelos lineales y se efectuó el análisis de varianza, ya que los datos provenían de poblaciones normales con igual varianza. 
De este análisis se desprendió el modelo más adecuado, el cual fue validado con valores experimentales, obteniendo una bue-
na aproximación de estos. 
Palabras clave: industria vitivinícola, modelo probabilístico, regresión lineal. 
 
ABSTRACT 
Producing wine is a very important economic activity in the province of San Juan in Argentina; it is therefore most important to 
predict production regarding the quantity of raw material needed. This work was aimed at obtaining a model relating kilograms 
of crushed grape to the litres of wine so produced. Such model will be used for predicting precise future values and confidence 
intervals for determined quantities of crushed grapes. Data from a vineyard in the province of San Juan was thus used in this 
work. The sampling coefficient of correlation was calculated and a dispersion diagram was then constructed; this indicated a li-
neal relationship between the litres of wine obtained and the kilograms of crushed grape. Two lineal models were then adopted 
and variance analysis was carried out because the data came from normal populations having the same variance. The most 
appropriate model was obtained from this analysis; it was validated with experimental values, a good approach being obtained. 
Keywords: wine industry, probabilistic model, lineal regression. 
 
Recibido: junio 6 de 2008 
Aceptado: septiembre 14 de 2009 
 
1 Ingeniera química. Jefe de Trabajos Prácticos, Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de San Juan, Argentina. mrcastro@ 
unsj.edu.ar 
2 Ingeniero químico. Jefe de Trabajos Prácticos, Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de San Juan, Argentina. mechega@ 
unsj.edu.ar 
3 Ingeniera química. M.Sc., en Técnica Ambiental. Ph.D., en Ingeniería. Jefe de Trabajos Prácticos, Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad 
Nacional de San Juan, Argentina. rrodri@unsj.edu.ar 
4 Ph.D., en Ingeniera Química. Profesor Titular Exclusivo, Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de San Juan, Argentina. 
estelaudaquiola@unsj.edu.ar 
Introducción 
En la provincia de San Juan, Argentina, la elaboración del vino es 
una de las actividades económicas más importantes. El proceso de 
producción del vino varía enormemente de acuerdo al lugar, la 
bodega, y la calidad y variedad de vino. Mientras el proceso usual 
puede ser resumido a una forma simplificada, hay muchas diferen-
cias en este proceso que pueden afectar el vino obtenido, como 
corrientes requeridas, residuos, tiempo de almacenamiento, ener-
gía, requerimientos de limpieza y efectos ambientales asociados. El 
proceso de vinificación puede dividirse en las operaciones uñita-
rias que se llevan a cabo durante él. La vendimia es el período en 
el que la bodega presenta su máximo funcionamiento, llevándose 
a cabo la cosecha y la molienda de la uva (Chapman, et ál. 2001). 
El proceso de elaboración del vino comienza con la recolección de 
la uva. Ésta se realiza cuando el fruto se encuentra en el estado 
óptimo de maduración, ya que condiciona la calidad e incluso el 
tipo de vino. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su 
integridad para evitar fermentaciones prematuras e intercambios 
entre mosto y raspón, que originarían aromas y gustos no desea-
dos. 
El transporte a la bodega se hace en remolques de fácil volcado o 
en cajas en el menor tiempo posible. El remolque debe ser de 
acero inoxidable, estar protegido con una lona y provisto de un 
doble fondo para evitar la maceración del mosto. Las cajas, de una 
capacidad aproximada de 20 kg de uva cada una, se transportan 
en el remolque y se descargan manualmente en la bodega. Este 
sistema evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue 
por lo tanto en mejores condiciones a la bodega (Storm, 2001). 
Las uvas se descargan en una tolva de acero inoxidable provisto en 
el fondo de un tornillo sinfín que las conduce hacia la prensa, es-
trujador o estrujadora - despalilladora. 
CASTRO, ECHEGARAY, RODRÍGUEZ, UDAQUIOLA 
 
 INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 30 No. 1, ABRIL DE 2010 (146-150) 147 
Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta opera-
ción determinará la calidad del vino. Se persigue obtener el mayor 
mosto posible aplicando la mínima presión para evitar la rotura de 
pepitas y raspones que transmitirían sustancias de sabor desagra-
dable al mosto. El prensado se debe ejecutar en el menor tiempo 
posible para reducir la incorporación de aire. 
Es muy común realizar un estrujado antes del prensado para faci-
litar la extracción del mosto. El estrujado consiste en reventar la u-
va para liberar el jugo de las células de la pulpa haciéndolas pasar 
entre dos cilindros muy próximos entre sí que giran en sentido 
contrario. La distancia entre los dos rodillos debe causar la rotura 
de las pepitas. Una vez terminado el estrujado de la uva en las má-
quinas correspondientes, existe una cantidad de mosto libre que 
se puede separar por simple decantación o mediante máquinas es-
curridoras. El estrujado debe ser hecho de manera rápida con el 
fin de limitar la intensidad de los fenómenos de maceración y de 
oxidación. Después del escurrido, la uva recolectada pasa a las 
prensas para la separación del mosto que aún le queda. En el caso 
de no estrujar la uva, se hace un prensado directo, cargando la 
prensa con uvas enteras. 
Posteriormente al prensado, se realiza el sulfitado, que consiste en 
la adición de dióxido de azufre (SO2). Esta sustancia se agrega para 
controlar los microorganismos evitando que la fermentación se 
produzca en forma tumultuosa, inhibiendo el crecimiento de las 
levaduras no productoras de alcohol y favoreciendo las producto-
ras de él. Además protege el mosto de la oxidación por el oxígeno 
(O2) del aire, ya que éste desnaturaliza el aroma, destruye el afru-
tado y oscurece el vino blanco; también ayuda a la clarificación 
del mosto debido a que el retardo de la fermentación implica que 
durante este periodo el mosto puede decantar sus materias en sus-
pensión (Oreglia, 1978). 
Luego, el mosto obtenido, conteniendo hollejos y pulpa, se vuelca 
en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde va 
fermentando debido a las levaduras, transformando los azúcares 
en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhí-
drido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con 
las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los 
denominados antocianos, taninos, etcétera. 
El gas carbónico resultante empujahacia arriba los hollejos, for-
mando en la parte superior una capa llamada sombrero, la cual se 
debe ir remojando para que continúe la extracción de color y o-
tros elementos. Para ello se realiza el remontado, consistente en 
extraer líquido de la parte inferior del depósito mediante una 
manguera e introducirlo por la parte superior. Además, para que el 
sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido 
cada cierto tiempo. A esto último se le llama bazuqueo (Storm, 
2001). 
En función del tipo de vino que se quiera elaborar se hará este 
proceso con más o menos tiempo, habitualmente de 8 y 12 días, a 
una temperatura entre 26 a 29°C (Santamaría et ál., 1995; Jolibert, 
1991). Posteriormente se realiza el descube, que consiste en trase-
gar únicamente el líquido a otro depósito. La parte sólida restante 
está impregnada de mosto y para extraerlo se utilizan prensas que 
aprietan estas masas hasta casi secarlas. El líquido resultante, deno-
minado vino de prensa, es mucho más rico en color y taninos y no 
se mezcla con el anterior. 
Tras la primera fermentación, se lleva a cabo la fermentación ma-
loláctica, el paso de ácido málico a ácido láctico. Este líquido es 
mucho más suave y agradable que el anterior, por cuanto el vino 
gana en finura (Ziraldo, 2002) . 
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, de-
positando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es a-
consejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al 
vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el 
vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, 
siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado 
de la fermentación y la estabilización del vino, permitiendo la 
evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación 
y de gas carbónico. El trasiego también es usado para la homoge-
neización de vinos entre diferentes cubas con el fin de conseguir 
uniformidad. 
Aunque en el trasegado muchos elementos en suspensión son re-
tirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por sí solos. 
Por ello se agregan al vino sustancias coloides que arrastran hacia 
el fondo impurezas en suspensión (Yair, 1996). 
Con la filtración se separa la fase sólida insoluble de la fase líquida, 
sin modificar las características del vino. Durante la elaboración de 
éste se van a realizar tres filtraciones, con la misma finalidad de 
limpieza, pero con diferencia en el desarrollo, características y ma-
quinaria empleada. Las dos primeras, filtración devastadora y filtra-
ción abrillantadora, se hacen con un solo filtro de tierras, mientras 
que la tercera, o filtración amicróbica, con filtro de membrana 
(Datz y Kullmann, 2006). 
La utilización de frío en la bodega se centra en dos puntos princi-
pales: control de la temperatura de fermentación y estabilización 
del vino por ultrarrefrigeración (Palacios et ál., 2009). 
El proceso de embotellado constará de varias etapas: despaleti-
zado de las botellas, lavado, llenado, taponado, capsulado, etique-
tado, encartonado y embalado de las botellas en cajas, las cuales 
se organizan en pallets y se almacenan hasta su expedición. 
Los vinos jóvenes son comercializados una vez embotellados; sin 
embargo, los vinos de crianza y reserva reposan en barricas de ma-
dera antes de ser embotellados y etiquetados. 
Uno de los desafíos que se presenta en la producción en general, 
es el de conocer la relación existente entre la cantidad de materia 
prima utilizada y la cantidad de producto obtenido. Para ello se 
deben utilizar técnicas estadísticas tales como el análisis de regre-
sión, que nos permitirá explorar la naturaleza de esta relación y 
obtenerla (Flanzy, 2003). 
Teniendo en cuenta lo expuesto es que se planteó como objetivo 
de este trabajo la modelización e investigación de la relación exis-
tente entre dos variables muy importantes que se presentan en el 
proceso de vinificación: los kilogramos de uva molida frente a li-
tros obtenidos de vino tinto fino. Se trabajó con los datos de can-
tidades de uva molida y litros de vinos obtenidos, proporcionados 
por una bodega de gran envergadura ubicada en la provincia de 
San Juan. Para el procesamiento estadístico de ellos se utilizó el 
software Statgraphics (Pérez López, 1998). En primer lugar, se cal-
culó el coeficiente de correlación muestral que mide la fuerza de 
la asociación lineal de las variables y se hizo un diagrama de dis-
persión, el cual indicó una marcada relación lineal entre los litros 
obtenidos de vino y kilogramos de uva molidos. Posteriormente, se 
adoptaron dos modelos lineales y se realizó el análisis de varianza, 
ya que los datos provenían de poblaciones normales con igual 
varianza. De este análisis se desprendió el modelo más adecuado, 
el cual fue validado con valores experimentales. 
 
MODELADO ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS TINTOS FINOS 
 INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 30 No. 1, ABRIL DE 2010 (146-150) 148 
Análisis estadístico de los datos 
Para llevar a cabo este trabajo, se cuenta con los datos reales de 
kilogramos de uva molida y litros de vino fino obtenidos en una 
bodega de nuestro medio, entre los años 1994 a 2002. 
Los datos proporcionados por la bodega se presentan en la tabla 1. 
Éstos fueron obtenidos siguiendo el proceso productivo descrito 
con anterioridad. Para el procesamiento de ellos se optó por el 
software Statgraphics (Pérez López, 1998), una herramienta utiliza-
da para el procesamiento estadístico de datos ya que permite el 
análisis de los resultados, su interpretación y la elaboración de 
conclusiones. 
Tabla 1. Datos proporcionados por la bodega testigo 
Año Cantidad de uva molida (kg) Cantidad de vino obtenido (l) 
1994 4.811.07 3.918.00 
1995 4.729.480 3.761.595 
1996 4.446.230 3.510.000 
1997 5.487.166 4.320.000 
1998 6.529.110 5.140.220 
1999 6.762.010 5.370.000 
2000 11.699.650 8.947.060 
2001 11.730.510 8.956.650 
2002 8.754.460 6.560.133 
Una estadística descriptiva de los datos sobre kilogramos de uva 
molidos frente a litros de vino obtenidos, arrojó los resultados des-
plegados en la tabla 2. 
Se puede verificar la suposición de normalidad de las poblaciones 
comparadas controlando que los coeficientes de forma y apunta-
miento se encuentren dentro del rango de valores aceptables (-
2,2). Del análisis de los coeficientes estandarizados de Skewness y 
Kurtosis surge el poder considerarse que los datos provienen de 
poblaciones normales (Box et ál., 2005). 
Tabla 2. Datos descriptivos de las cantidades de materia prima utilizada y 
producto obtenido. 
 Cantidad de uva molida (kg) 
Cantidad de vino 
obtenido (l) 
Media 7,21663E6 5,6093E6 
Varianza 8,26946E12 4,48383E12 
Desviación estándar 2,87567E6 2,11751E6 
Coef. Skewness 1,07226 1,09655 
Coef. Kurtosis -0,485889 -0,412561 
Descripción gráfica de los datos numéricos 
En la figura 1 se ofrecen los diagramas de cajas y bigotes, lo cual 
da una idea visual sobre la variabilidad de los datos y al no existir 
algún dato sospechoso que se deba eliminar, para evitar la distor-
sión de las soluciones obtenidas. 
La base de la caja del diagrama se extiende desde el primer cuartil 
hasta el tercero. La caja representa la mitad central de los datos. La 
barra vertical que la fracciona en dos partes corresponde a la me-
diana, y el signo + señala el promedio de los datos (media mues-
tral). 
Los bigotes abarcan los datos que apartan como máximo 1,5 veces 
la diferencia entre el tercer cuartil y el primero (rango intercuartíli-
co). Si algún dato supera estos límites se considera sospechoso y se 
debería estudiar su procedencia. En este caso en particular como 
la caja correspondiente a kilogramos molidos es más ancha que la 
correspondiente a litros obtenidos, indica que los datos de kilogra-
mos molidos están más dispersos que los de litros obtenidos, y co-
mo los bigotes del primer diagrama son más largos, que tienen ma-
yor variabilidad. 
 
Figura 1. Diagrama de cajay bigotes 
Además se puede observar en ambos gráfico que como la media 
está próxima a la mediana y ambas partes de la caja son aproxima-
damente iguales, los datos presentan simetría con respecto a un 
valor central. 
Coeficiente de correlación muestral 
Se comienza el análisis de los datos calculando el coeficiente de 
correlación muestral, comprendido entre (-1,1) y mide la fuerza de 
la asociación lineal entre las variables. La tabla 3 despliega las co-
rrelaciones entre las variables. En primer lugar, se puede observar 
el coeficiente de correlación muestral. Entre paréntesis se indica la 
cantidad de datos analizados. Debajo de cada coeficiente figura el 
valor P de la prueba, que establece si la relación encontrada es es-
tadísticamente significativa. Valores P por debajo de 0,05 indican 
correlación significativa. 
Tabla 3. Correlaciones entre las variables 
 Cantidad de uva molida (kg) Cantidad de vino obtenido (l) 
Cantidad de 
uva molida 
(kg) 
 0,9992 
(9) 
0,0000 
Cantidad de 
vino 
obtenido (l) 
0,9992 
(9) 
0,0000 
 
Con los datos originales se realiza un diagrama de dispersión (Figu-
ra 2); el examen de este diagrama indica que existe una marcada 
relación entre litros obtenidos y kilogramos molidos, y parece ser 
razonable la consideración tentativa del modelo lineal. 
 
Figura 2. Matriz de dispersión 
Elección del modelo 
Se ajusta en primer término al modelo lineal (Montgomery et ál., 
2004): 
εββ ++= xy 10 (1) 
La salida de StatGraphics ofrece el siguiente modelo ajustado (Pé-
rez López, 1998): 
CASTRO, ECHEGARAY, RODRÍGUEZ, UDAQUIOLA 
 
 INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 30 No. 1, ABRIL DE 2010 (146-150) 149 
xy 73578,00,299440 += (2) 
Sin embargo, a pesar de que el modelo en general es adecuado ya 
que el valor P de la prueba es 0 (Tabla 5), y por lo tanto es menor 
que el nivel de significación 0,05, el coeficiente de correlación es 
0,999222, muy cercano a 1, y las pruebas de hipótesis: 
Ho: βo=0 Ho: β1=0 
H1: βo≠0 H1: β1≠0 (3) 
se rechazan (Tabla 4), es decir, a nivel poblacional la ordenada al 
origen y la pendiente de la recta de regresión son distintas de ce-
ro; el error estándar para la ordenada al origen no es del mismo 
orden que el error estándar de la pendiente, por lo tanto se decide 
ajustar a un modelo sin constante. 
Tabla 4. Análisis de regresión para el modelo lineal 
Parámetro Estimación Error estándar Estadístico T Valor P 
Ordenada al 
origen 299440,0 84602,5 3,53937 0,0095 
Pendiente 0,73578 0,0109743 67,0455 0,0000 
 
Tabla 5. Análisis de varianza del modelo lineal 
Fuente de 
variación 
Suma de 
cuadrados 
Grados de 
libertad 
Media de 
cuadrados Razón F Valor P 
Modelo 3,58149E13 1 3,58149E13 4495,10 0,0000 
Residuos 5,57728E10 7 7,96754E9 
Totales 3,58706E13 8 
El modelo sin constante tiene la forma (Montgomery et ál., 2004): 
εβ += xy (4) 
La salida computacional que muestra el modelo ajustado es la 
siguiente: 
xy 772141,0= (5) 
El coeficiente de correlación muestral obtenido es igual a 
0,999512. 
El análisis de varianza para el ajuste al modelo sin constante arroja 
un valor P igual a cero, por lo cual se concluye que la regresión es 
significativa (Tabla 7). 
Tabla 6. Análisis de regresión para el modelo lineal sin constante. 
Parámetro Estimación Error estándar Estadístico T Valor P 
Cant. de uva 
molida (kg) 0,772141 0,00602991 128,052 0,0000 
 
Tabla 7. Análisis de varianza del modelo lineal sin constante. 
Fuente de 
variación 
Suma de 
cuadrados 
Grados de 
libertad 
Media de 
cuadrados Razón F Valor P 
Modelo 3,18893E14 1 3,18893E14 16397,27 0,0000 
Residuos 1,55583E11 8 1,94479E10 
Totales 3,19048E14 9 
La tabla 6 contiene la solución obtenida, las estadísticas T y los va-
lores P para la prueba acerca de la significación del coeficiente de 
regresión β. Se observa que el valor P correspondiente a la prueba 
para β≠0 es igual a cero, lo que conduce al rechazo de la hipóte-
sis nula Ho: β = 0 con un nivel de significación 0,05. 
Un intervalo de confianza al 95% para el coeficiente estimado β, 
con un error máximo de estimación 0,00602991, es el que figura 
a continuación (0,758236, 0,786046). 
Discusión 
Comparando los parámetros estadísticos obtenidos en el modelo 
representado por la ecuación (2) y el segundo modelo ensayado, 
representado por la ecuación (5), se concluye que el modelo esti-
mado: 
lt obtenidos = 0,772141*kg molidos 
representa apropiadamente los datos, y la figura 3 muestra la con-
cordancia entre los valores observados y predichos. 
Puesto que el modelo encontrado representa adecuadamente los 
datos, se puede usar para efectuar predicciones de valores futuros, 
puntuales y por intervalos de confianza. 
Validación del modelo adoptado 
Con el objetivo de validar el modelo adoptado, se utilizó para pre-
decir los litros de vino obtenidos en el año 2005 en función de los 
kilogramos de uva molidos. 
 
Figura 3. Modelo ajustado sin constante 
Para 12.000.000 kg de uva molida, según el modelo lineal sin 
constante, se obtendrían 9.265.692 lt de vino. El intervalo de con-
fianza a un 95% es (9.123.012, 9.408.372). Comparando el valor 
estimado con el valor real de 9.230.000 lt de vino, éste se encuen-
tra contenido en él, lo que demuestra que el modelo al cual se a-
rriba ajusta adecuadamente los datos. 
En la figura 4 se puede apreciar un gráfico de probabilidad normal 
para los residuos. Puesto que la mayoría de ellos están cercanos a 
la recta, se puede considerar que provienen de una población nor-
mal. Una estadística descriptiva para los residuos proporciona un 
promedio muestral próximo a 37036,0 y desviación estándar igual 
a 133809,0; los coeficientes de Sknewness y Kurtosis son -
0,903952, -0,395964 respectivamente, y se encuentran en el in-
tervalo (-2,2) (Box et ál., 2005). 
Conclusiones 
El modelo lineal logrado, aunque sencillo permite observar la de-
pendencia de los litros obtenidos en un proceso de vinificación 
con respecto a los kilogramos de uva que ingresan a una bodega, 
realizando total abstracción del resto de las variables que en un 
proceso de esta envergadura se presentan. Es útil para representar 
los datos y es una alternativa válida para modelar matemáticamen-
te este tipo de procesos, en los cuales todavía el arte de la elabora-
ción del vino y el criterio del enólogo son primordiales a la hora de 
la obtención del producto. El modelo que en este trabajo se pre-
senta está validado con rigurosidad y por lo tanto es muy apropia-
do para realizar predicciones de valores futuros, puntuales y por 
MODELADO ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN DE VINOS TINTOS FINOS 
 INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 30 No. 1, ABRIL DE 2010 (146-150) 150 
intervalos de confianza, siendo aplicable a bodegas de gran enver-
gadura para la producción de vinos tintos finos, similar a la estu-
diada en este trabajo. 
Residuos
Po
rc
en
ta
je
-2 -1 0 1 2 3
(X 100000)
0.1
1
5
20
50
80
95
99
99,9
 
Figura 4. Gráfico de probabilidad normal para los residuos 
Nomenclatura 
y: Litros de vino obtenidos 
x: Kilogramos de uva molidos 
β, β0, β1: Coeficientes de los distintos modelos lineales. 
ε: Error 
Ho, H1: Hipótesis 
Bibliografía 
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