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V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 
 
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(S5-P112) 
 
CALIDAD DE APIO (APIUM GRAVEOLENS VAR DULCE) 
MÍNIMAMENTE PROCESADO SEGÚN SISTEMA DE PRODUCCIÓN 
Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 
 
DIANA FREZZA, ADRIÁN LEÓN y ÁNGEL CHIESA 
Cátedra de Horticultura, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, Argentina 
Av. San Martín 4453 (C1417DSE), Buenos Aires - Argentina. 
E-mail: dfrezza@agro.uba.ar 
 
Palabras clave : cultivo sin suelo – textura – clorofila - pardeamiento 
 
RESUMEN 
 
Varios factores pre-cosecha tienen alta influencia en la calidad postcosecha de los 
productos mínimamente procesados. El objetivo de este estudio fue evaluar el 
comportamiento postcosecha de apio cv. Golden Boy cortado en trozos empleando dos 
temperaturas de almacenamiento. El material empleado fue obtenido en cultivos en suelo y 
sin suelo (perlita y mezcla perlita-turba) bajo invernadero. A la cosecha, los pecíolos cortados 
en trozos de 3 cm de longitud se acondicionaron en bandejas de polietileno cubierta con PVC 
termocontraible, y almacenaron a 1ºC y 8ºC durante 14 días. Durante este período se 
determinó pérdida de peso, calidad visual general, color (L*,a*,b*,c, h), clorofila a, b y total, 
pardeamiento, textura, concentración de O2 y CO2 en el interior de los envases y 
permeabilidad de la membrana. La mejor calidad del apio mínimamente procesado se obtuvo 
con el material proveniente del cultivo en suelo y del sistema sin suelo con perlita, 
presentando mayor calidad visual general, contenido de clorofila total y un menor 
pardeamiento. La temperatura de almacenamiento tuvo un efecto significativo en todos los 
tratamientos de precosecha. A 8 ºC hubo una mayor pérdida de peso, menor firmeza y niveles 
de clorofilas, incremento del pardeamiento, menor calidad visual general y concentración O2 
en el interior de los envases, así como un aumento del porcentaje de pérdidas de electrolitos. 
 
 
QUALITY CELERY (Apium graveolens, VAR. SWEET) MINIMALLY PROCESSED 
ACCORDING TO PRODUCTION SYSTEM AND STORAGE TEMPERATURE 
 
Key words: soilless culture, texture, chlorophyll, browning. 
 
ABSTRACT 
 
Several pre-harvests factors have a high influence on the postharvest quality of the 
minimally processed products. The aim of this study was to evaluate postharvest behaviour of 
celery petioles (cv. Golden Boy) processed in sticks and stored using two storage 
temperatures. Celery plants were grown in soil and on inert substrates (perlite and mixes 
perlite-peat) in a plastic greenhouse, At harvest, petioles were cut in chunks of 3 cm of length 
and conditioned in trays of polyethylene covered by term-adhering polyvinyl chloride (PVC) 
film and stored at 1 ºC and 8 ºC for 14 days. Weight losses, general visual quality, colour (L 
*, a *, b *, c, h), a, b and total chlorophyll, browning, texture, O2 and CO2 concentration 
inside the packages and membrane permeability were measured. The best quality of 
minimally processed celery was obtained with celery grown in soil and soilless culture with 
mailto:E-mail=dfrezza@agro.uba.ar
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perlite. With both production systems a higher general visual quality and total chlorophyll 
content, and reduced browning were found. Storage temperature had a significant effect in all 
treatments. At 8 ºC a higher weight loss, lower firmness and chlorophylls levels, browning 
increased, lower general visual quality and O2 concentration inside of packages and an 
increase of the electrolytes losses were measured. 
 
INTRODUCCIÓN 
 
La producción de hortalizas minimamente procesados requiere materias primas de alta 
calidad desde el punto de vista organoléptico e higiénico (ausencia de pesticidas, restos de 
cultivos y sustrato), por lo que los factores pre-cosecha tienen alta influencia en la calidad 
postcosecha de estos productos. 
La integración de los factores de calidad a través de la selección del sistema de producción, 
cultivar, fertilización, salinidad, riego, temperatura, estado de madurez y cualquier otro factor, 
influirá en el logro de un buen comportamiento de los productos hortícolas durante la 
postcosecha (Lin y Hall, 2003). Entre los factores anteriormente mencionados, el sistema de 
producción determinará una variabilidad de respuestas de los distintos órganos de producción 
frente a diferentes condiciones de almacenamiento. Usualmente se puede seleccionar un tipo 
de cultivo que se adapte bien a las condiciones del medio ambiente y una estación de 
crecimiento. Sin embargo, la producción comercial de un producto de alta calidad estará 
delimitada a las técnicas de cultivo implementadas además de las características 
edafoclimáticas del lugar (Frezza, 2006). El objetivo de este estudio fue evaluar el 
comportamiento postcosecha de apio cv. Golden Boy cortado en trozos proveniente de 
cultivos en invernadero con y sin suelo (perlita y mezcla perlita-turba), empleando dos 
temperaturas de almacenamiento. 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
 
El ensayo se llevó a cabo en la Cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía, 
Universidad de Buenos Aires. 
Se cultivó apio variedad dulce, cultivar Golden Boy, en un invernadero frío bajo tres 
sistemas de producción: 1- sistema convencional en suelo, 2- sistema sin suelo en contenedor 
con sustrato perlita y 3- sistema sin suelo en contenedor con sustrato mezcla (50% turba + 50 
% perlita). En los tres casos se fertirrigó según la necesidad y frecuencia requerida por el 
sistema de producción. Se utilizó una única densidad de plantas para los tres sistemas de 
modo de no agregar otra variable al estudio, la misma fue de 10 plantas.m-2. Durante el 
cultivo se tomó registro de parámetros de crecimiento, temperatura, humedad relativa y 
radiación en el interior del invernadero (datos no publicados). 
A los 60 días del transplante se procedió a la cosecha, durante la cual se eliminó la 
parte basal de las plantas, los folíolos y pecíolos dañados. Posteriormente, los pecíolos 
seleccionados fueron cortados en trozos de 3 cm de longitud, posteriormente lavados con agua 
clorinada (150 ppm de cloro activo), oreado y por último, envasados en bandejas de 
polietileno transparente ( 8 cm x 5 cm x 3 cm) de 60 g de producto procesado cubierta con 
policloruro de vinilo (PVC) termocontraíble. Este último material presenta las siguientes 
características: 0,0177 mm de espesor, permeabilidad al O2 11,232 cm3 m_2 atm_1 día-1; 
permeabilidad al CO2 48,552 cm3 m_2 atm_1 día-1 y permeabilidad al vapor de agua 40 g m_2 
día_1. 
Las bandejas fueron almacenadas a 1ºC y 8ºC durante 14 días. En el momento de la 
cosecha y durante el período de conservación se tomaron muestras a 1, 7 y 14 días del 
almacenamiento para determinar: 
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Pérdida de peso: se tomó peso inicial y a la salida de la cámara luego de cada 
muestreo. Los datos se expresaron como porcentaje (%) referido al peso inicial. 
Calidad visual general: fue evaluada utilizando una escala subjetiva cuyos valores 
oscilaron de 9 a 1 donde 9 = excelente y 1 = inutilizable comercialmente. Se tomó como 
límite de aceptabilidad comercial el valor 5 (López – Gálvez et al., 1996). 
Concentración de O2 y CO2 en el interior de los envases: se realizaron mediciones de 
porcentajes de dióxido de carbono y de oxígeno de la atmósfera interior de los envases con un 
analizador de gases Dansensor. 
Color: los parámetros L*, a*, b*, c y h fueron medidos utilizando un cromámetro 
Minolta CR 300. 
Clorofila a, b y total: se determinó por espectrofotometría (absorbancia 645, 652 y 663 
nm) clorofila a, b y total. Los resultados fueron expresados en mg de clorofila 100 g-1 de peso 
fresco (Bruinsma, 1963). 
Intensidad del pardeamiento: se determinó por espectrofotometría (absorbancia 340 
nm) la intensidad de amarronamiento del tejido al final del almacenamiento(Couture et al., 
1993). 
Textura: fue medida utilizando un penetrómetro Effegi FT 327 provisto con una 
puntera de 7,9 mm de diámetro. Los resultados se expresaron en kg. 
Permeabilidad de la membrana: se determinó al final del almacenamiento de acuerdo 
al método descripto por Fan y Sokorai, (2005). El porcentaje de pérdida se calculó de la 
siguiente forma: (%) de pérdida de electrolitos = (Cf – Ci) * 100 / Ct [ (CI) = conductividad 
eléctrica inicial, (Cf) = conductividad eléctrica final y (Ct) = total de electrolitos liberados]. 
El diseño experimental fue completamente aleatorizado con arreglo factorial con los 
siguientes factores: sistemas de producción (tres niveles), temperatura (2 niveles) y tiempo de 
almacenamiento (3 niveles). Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de variancia, 
y para las comparaciones de medias se utilizó la prueba de Tukey para un nivel de 
significancia p = 0,05 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
Pérdida de peso 
Las variaciones de peso se observan en la Figura 1. Durante las primeras 24 horas de 
almacenamiento se produjeron pérdidas que oscilaron entre 0,42 % a 3,32 % dependiendo del 
sistema de producción (mayor en apio de suelo a 1ºC) y temperatura de almacenamiento 
(mayor a 8ºC especialmente en los apios de cultivo sin suelo). Con el aumento de la 
temperatura y tiempo de almacenamiento hubo un aumento de las pérdidas de peso superior al 
50 % con respecto al peso inicial (p = 0,0001). La literatura indica que cuando se trata de apio 
no procesado el valor máximo en porcentaje de pérdida es igual a 10 % (Robinson et al, 
1975). En el caso de apio producido en suelo almacenado trozado a 0º y 10 º C las pérdidas 
producidas fueron del 0,5 y 3 %, valores por debajo del hallado en este experimento (Viña, 
2004). Esto puede explicarse ya que luego de la cosecha, el producto depende exclusivamente 
de la humedad interna y la pérdida de agua por transpiración no puede recuperarse. Aunque el 
agua es el principal componente de los tejidos vegetales, pequeños cambios en su contenido 
pueden producir gran impacto en la calidad (Viña, 2004). Por otro lado, las pérdidas de agua 
de las zonas de corte de los segmentos son diferenciales según la procedencia del producto, 
edad y también por el colapso del tejido parenquimatoso (Loaiza-Velarde et al. 2003). 
 
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B
Almacenamiento a 8ºC
0
2
4
6
8
1 7 14
Días de almacenamiento
Pe
rd
id
a 
de
 
pe
so
 (%
)
Suelo Perlita Mezcla
 
 
Figura 1: Porcentaje de pérdida de peso de apio mínimamente procesado durante el 
almacenamiento para tres sistema de producción (1-suelo, 2- perlita, 3- mezcla perlita y 
turba). A: almacenamiento a 1ºC , B: almacenamiento 8ºC 
 
Calidad visual general 
Tanto los apios provenientes de suelo como de perlita mantuvieron una calidad visual 
aceptable comercialmente a los 14 días de almacenamiento a ambas temperaturas. Sin 
embargo, a 8 ºC la pérdida de calidad fue del orden de 45 % para suelo y perlita, y del 67 % 
en la mezcla, esta última más marcada en la última semana de almacenamiento (p = 0,0001). 
 
Concentración de O2 y CO2 en el interior de los envases 
La atmósfera generada en el interior de los envases se modificó durante el 
almacenamiento en forma significativa por efecto de los sistemas de producción (p = 0,0001) 
y como era de esperar por el tiempo y temperatura de almacenamiento (p = 0,0001). 
Con relación a la concentración de O2 se observó una caída (28 %) en las primeras 24 
horas de almacenamiento similar en todos los tratamientos. Luego la disminución se hace 
muy importante a 8 º C, y en especial en los envases que contuvieron trozos de apio 
cultivados sin suelo en sustrato mezcla (87 % con relación al nivel inicial). Al mismo tiempo, 
el CO2 aumentó su concentración en el interior del envase entre 3,5 a 5,5 % (116 a 183 % con 
relación al nivel inicial) durante el primer día a 1 º y 8 ºC, respectivamente. Luego las 
concentraciones de gases se mantuvieron durante el período de almacenamiento, con 
excepción del producto proveniente de la mezcla de sustratos donde se alcanzó una 
concentración de 8,5 % a los 14 días de almacenamiento a 8 ºC. 
Los resultados obtenidos en este experimento difieren de los encontrados por Leshuk y 
Salveit (1990) y Viña (2004), especialmente debido a las diferentes características del apio de 
partida. Leshuk y Salveit (1990) encontraron que contenidos de O2 reducidos (2-4 %) y de 
CO2 elevados (3-5 %) retardaron la senescencia, el amarillamiento foliar y el decaimiento de 
plantas de apio producida en suelo. Por otra parte, Viña (2004) observó que la atmósfera 
generada en el interior de los envases resultó solo ligeramente modificada con respecto a la 
situación inicial de apio cultivado en el suelo de un invernadero. Con respecto al CO2 se 
logró un incremento final del 1 % al cabo de 27 días a 0ºC, mientras que a 10ºC fue 
ligeramente superior al 3 % (día 21). Con relación al O2, tomándose como valor inicial 21 %, 
la disminución lograda fue 13 % después de 27 días a 0ºC y 44 % luego de 21 días a 10ºC. Se 
consideró que estos resultados son consecuencia del empleo de una película con relativamente 
alta permeabilidad a CO2 lo que no ocasionó daños al producto. 
 
Color (L*, a*, b*, c, h). Clorofila a, b y total 
A
Almacenamiento a 1ºC
0
5
10
1 7 14
Días de almacenamiento
Pe
rd
id
a 
de
 
pe
so
 (%
)
Suelo Perlita Mezcla
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Todos los parámetros de color difirieron significativamente con relación a los sistemas 
de producción (p = 0,0001) no así con las temperatura de almacenamiento, excepto h (p = 
0,0001) que presentó diferencias con todas las variables analizadas (sistemas de producción, 
temperatura y tiempo de almacenamiento). En la Tabla 1 se observa que los trozos de apio 
provenientes del cultivo en perlita presentan una coloración más verdosa, siempre dentro del 
color característico de los apios de autoblanqueo. En coincidencia con Gómez y Artés (2004), 
la disminución del valor h fue un indicador de la pérdida de clorofila. 
 
Tabla 1: Parámetros de color de apio mínimamente procesado medidos con colorímetro 
Minolta CR 300 según sistema de producción. 
 
Sistema de 
producción 
L* a* b* c h 
Suelo 45,42 a -9,22 b 24,20 a 24,16 a 109 a 
Perlita 38,24 a -12,45 a 27,13 b 30,39 b 114 c 
Mezcla 43,45 ab -11,06 a 26,13 ab 28,28 ab 112 b 
 
Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas (p = 0,05) 
 
Durante el almacenamiento a 8ºC se observó una disminución sostenida de los 
contenidos de clorofila a, b y total. Se encontró que en los trozos de apio cultivados en el 
sustrato mezcla, la reducción de la clorofila total fue casi 47 % entre el día 7 (4,5 mg 100g-1 
PF) y 14 (2,4 mg 100g-1 PF) del almacenamiento, mientras que para los otros tratamientos la 
caída fue sostenida y menos notoria. 
 
Intensidad del pardeamiento 
No se produjo una marcada diferencia en la intensidad del pardeamiento al final del 
almacenamiento. Sin embargo, en la Figura 2 se observa que el tratamiento con apios 
provenientes de la mezcla y almacenados a 8 ºC presentaron un incremento del pardeamiento 
del 19 %. Al igual que otros autores se coincide en que la incidencia de este parámetro no 
constituyó el principal factor detrimental de la calidad del producto (Loaiza-Velarde et al, 
2003, Viña y Chaves, 2006). 
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Suelo Perlita Mezcla
A
bs
. 3
40
 n
m
 1
0 
g-1
 P
F
1ºC 8ºC
 
 
Figura 2: Intensidad del pardeamiento (absorbancia 340 nm 10 g-1 PF) de apio minimamente 
procesado según sistema de producción y temperatura de almacenamiento. 
 
 
Textura 
En la Figura 3 se observa, en general, una disminución de la textura a lo largo del 
almacenamiento. Los apios producidos en suelo mantuvieron su textura aunque con valores 
menores. 
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Similares resultados fueron obtenidos por Viña y Chaves (2003), Gómez et al. (2003) y Viña 
(2004) quienes encontraron hacia el final del almacenamiento un ablandamiento que se 
explicaría por la degradación de las pectinas y también por el ahuecamiento producido en los 
tejidos medulares, más notorio a la mayor temperatura de almacenamiento. 
 
Almacenamiento a 8 ºC
0
3
6
9
Cosecha 1 7 14
Días de almacenamiento
Te
xt
ur
a 
(k
g)
Suelo Perlita Mezcla
 
 
Figura 3. Evolución de la textura (kg) en apio mínimamente procesado almacenado a 1º y 8 
ºC durante 14 días según sistema de producción. 
 
Permeabilidad de la membrane 
Se encontró un porcentaje de pérdidas de electrolitos significativa (p = 0,0049) debido 
a los sistemas de producción y a la temperatura de almacenamiento (p = 0,03). Se produce un 
aumento lineal (R2 = 0.67) del daño de la membrana celular en trozos de apio almacenados a 
8 ºC de apios producidos en suelo y en mezcla perlita:turba. 
 
CONCLUSIONES 
 
De este estudio surge la importancia de profundizar el conocimiento sobre la compleja 
relación entre las condiciones de cultivo de un producto y su comportamiento en postcosecha. 
La utilización de sistemas de cultivos sin suelo facilitaría el manejo de dicha relación con el 
consiguiente logro y mantenimiento de la calidad. 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Este trabajo fue financiado por la Universidad de Buenos Aires a través del Proyecto 
UBACyT 037 (2004-2007). 
 
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Almacenamiento a 1 ºC
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	isbn9788495781857 659
	isbn9788495781857 660
	isbn9788495781857 661
	isbn9788495781857 662
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