Valor nutricional del jugo de limón ácido orgánico

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Valor nutricional del jugo de limón ácido 
orgánico (Citrus latifolia T.) Tahití 
 
resúmenes 
La lima ácida se puede usar como fruta fresca o como jugo para aumentar el sabor de las 
bebidas. Por lo tanto, es necesario analizar la composición nutricional de la cal ácida orgánica 
para evaluar si existen diferencias importantes entre las producidas convencionalmente. No se 
encontraron diferencias significativas en acidez total titulable, pH, ácido ascórbico, sacarosa, 
calcio y zinc entre el jugo de limón ácido de cultivos orgánicos biodinámicos y cultivos 
convencionales. Sin embargo, los frutos orgánicos biodinámicos presentaron mayor porcentaje 
de cáscara que los convencionales lo que llevó a un menor rendimiento de jugo. Por otro lado, 
los contenidos de fructosa, glucosa, sólidos solubles totales, potasio, manganeso, hierro y cobre 
fueron mayores en las muestras convencionales. Estos resultados indicaron pocas diferencias 
nutricionales entre los jugos de limón ácido orgánico y convencional en algunos componentes. 
composición física y química; zumo de frutas; cultivos orgánicos; Citrus latifolia 
 
La lima ácida se puede utilizar en forma natural, como jugo y para dar sabor a las bebidas. Por 
lo tanto, es necesario evaluar diferencias en la composición nutricional entre limas de cultivos 
orgánicos y convencionales. No se encontraron diferencias significativas en acidez total 
titulable, pH, ácido ascórbico, sacarosa, calcio y zinc. Sin embargo, las frutas orgánicas 
biodinámicas tuvieron un mayor porcentaje de cáscaras y menor rendimiento de jugo que las 
frutas convencionales. Por otro lado, los niveles de fructosa, glucosa, sólidos solubles totales, 
potasio, manganeso, hierro y cobre fueron más altos en las frutas orgánicas que en las 
convencionales. Estos resultados indican que existen pocas diferencias nutricionales entre las 
limas ácidas convencionales y las orgánicas biodinámicas. Sin embargo, 
composición fisicoquímica; jugo de fruta; cultivos orgánicos; cítricos latifolia 
 
ORIGINAL 
Valor nutritivo del jugo de limón ácido orgánico ( Citrus latifolia T.), cv. Tahití 
Valor nutricional de lima ácida (Citrus latifolia T.), cv. Thaiti 
Carolina Netto RangelI; Lucia Maria Jaeger de CarvalhoII, *; Renata Borchetta Fernandes 
FonsecaIII; Antonio Gomes SoaresIV; Edgar Oliveira de JesusV 
I Departamento de Nutrición Básica y Experimental, Instituto de Nutrición Josué de Castro, 
Universidad Federal de Rio de Janeiro - UFRJ, Rio de Janeiro, RJ, Brasil 
II Departamento de Productos Naturales y Alimentos, Laboratorio de Tecnología y Análisis 
Instrumental de Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad Federal de Rio de Janeiro - 
UFRJ, Av. Carlos Chagas Filho, 373, Bloco l, subsuelo, sala 17, CEP 21 941 902, Ilha do 
Fundão, RJ, Brasil, e-mail: luciajaeger@gmail.com 
III Departamento de Nutrición Básica y Experimental, Instituto de Nutrición Josué De Castro, 
Universidad Federal de Rio de Janeiro - UFRJ, CEP 20 54110, Rio de Janeiro, RJ, Brasil 
IV Laboratorio de Fisiología Poscosecha Embrapa Agroindustria Alimentaria, Rio de Janeiro, RJ, 
Brasil 
V Departamento de Ingeniería, Universidad Federal de Rio de Janeiro - UFRJ, Rio de Janeiro, 
RJ, Brasil 
RESUMEN 
La lima ácida se puede usar como fruta fresca o como jugo para aumentar el sabor de las 
bebidas. Por lo tanto, es necesario analizar la composición nutricional de la cal ácida orgánica 
para evaluar si existen diferencias importantes entre las producidas convencionalmente. No se 
encontraron diferencias significativas en acidez total titulable, pH, ácido ascórbico, sacarosa, 
calcio y zinc entre el jugo de limón ácido de cultivos orgánicos biodinámicos y cultivos 
convencionales. Sin embargo, los frutos orgánicos biodinámicos presentaron mayor porcentaje 
de cáscara que los convencionales lo que llevó a un menor rendimiento de jugo. Por otro lado, 
los contenidos de fructosa, glucosa, sólidos solubles totales, potasio, manganeso, hierro y cobre 
fueron mayores en las muestras convencionales. Estos resultados indicaron pocas diferencias 
nutricionales entre los jugos de limón ácido orgánico y convencional en algunos componentes. 
Palabras clave: composición física y química; zumo de frutas; cultivos orgánicos; Citrus 
latifolia. 
RESUMEN 
La lima ácida se puede utilizar en forma natural, como jugo y para dar sabor a las bebidas. Por 
lo tanto, es necesario evaluar diferencias en la composición nutricional entre limas de cultivos 
orgánicos y convencionales. No se encontraron diferencias significativas en acidez total 
titulable, pH, ácido ascórbico, sacarosa, calcio y zinc. Sin embargo, las frutas orgánicas 
biodinámicas tuvieron un mayor porcentaje de cáscaras y menor rendimiento de jugo que las 
frutas convencionales. Por otro lado, los niveles de fructosa, glucosa, sólidos solubles totales, 
potasio, manganeso, hierro y cobre fueron más altos en las frutas orgánicas que en las 
convencionales. Estos resultados indican que existen pocas diferencias nutricionales entre las 
limas ácidas convencionales y las orgánicas biodinámicas. Sin embargo, 
Palabras clave: composición fisicoquímica; jugo de fruta; cultivos orgánicos; Citrus latifolia. 
1. Introducción 
mailto:luciajaeger@gmail.com
Hoy en día, se ha observado un aumento significativo en el consumo de alimentos orgánicos en 
algunos países del mundo. El estilo de vida de la población y las cuestiones ambientales son 
factores importantes para explicar dicho aumento y deben tenerse en cuenta cuando se 
desarrollan estrategias de producción y mercado (GIL; GRACIA; SÁNCHEZ, 2000). Por otro 
lado, estudios han demostrado que factores personales como la salud y el sabor de los 
alimentos son considerados más importantes por un número significativo de consumidores de 
alimentos orgánicos que otros factores como la preservación del medio ambiente, 
(INTERNATIONAL..., 2005). La agricultura biodinámica, la forma más pura de agricultura 
orgánica, se basa en la comprensión espiritual de la naturaleza, el enfoque holístico y la práctica 
(REIJNTJES; HAVERKORT; WATERS-BAYER, 1994; SOCIEDADE..., 2005). 
La calidad y composición de los frutos depende de factores previos y posteriores a la cosecha, 
y estos factores pueden afectar sus características nutricionales, sensoriales y tecnológicas 
(MORILLAS RUIZ, 2005; CHINNICI et al., 2005; GARCÍA-SANCHEZ et al., 2003). 
Los frutos de limón ácido ( Citrus latifolia Tanaka) se cultivan casi exclusivamente en climas 
tropicales. Brasil es uno de los productores más importantes. Las limas ácidas se usan como 
fruta fresca o como jugo, especialmente como un componente de mezcla agregado para 
aumentar el sabor de la bebida (FOOD..., 2003). 
El objetivo del presente estudio fue evaluar los contenidos de ácido ascórbico, minerales, 
azúcares, sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y rendimiento de jugo del jugo de limón 
ácido, cv. Tahití, procedente de sistemas de producción biodinámicos convencionales y 
orgánicos. 
2 Material y métodos 
2.1 Materia prima 
Diecinueve kilogramos de limón ácido ( Citrus latifolia Tanaka.), cv. Tahití , de un sistema de 
producción convencional, cultivado en São Paulo y comprado en la Central de Abastecimento 
do Estado da Guanabara (CADEG), un mercado de agricultores en Río de Janeiro, y 18 kg de 
cal ácida orgánica biodinámica ( Citrus latifolia Tanaka), CV. Se utilizaron Tahití , suministrados 
por Bom Jesus Farm, São Paulo, Brasil. Los frutos de limón ácido se cosecharon en mayo/junio 
de 2005. 
2.2 Diseño experimental y análisis estadísticos 
Los frutos se codificaron como: CL (lima ácida convencional) y BL (lima ácida 
biodinámica). Cada grupo se clasificó en 5 lotes con 10 muestras por lote. Todos los análisis se 
realizaron por triplicado. El lote CL tenía alrededor de 3,8 kg y el lote BL alrededor de 3,6 kg de 
cal ácida. Todos los datos fueron tratados por análisis de varianza (ANOVA). La comparación 
entre los promedios de los tratamientos se realizó mediante laprueba de la Mínima Diferencia 
Significativa (LSD) al nivel del 5% de probabilidad. Todos los análisis estadísticos se llevaron a 
cabo utilizando el software Statistica versión 5.1. 
2.3 Procesamiento de jugo de limón ácido 
La materia prima fue seleccionada, pesada y lavada para remover los residuos del suelo, y la 
muestra higienizada por inmersión en agua clorada, 100 mg.L -1 , por 10 minutos. El jugo de 
limón ácido se extrajo utilizando un multiprocesador (Wallita) acoplado a un finalizador para 
remover la pulpa. El jugo de la fruta se acondicionó en recipientes de PVC identificados y se 
almacenó en congelación a -10 °C durante 2 semanas. 
2.4 Rendimiento de jugo de limón ácido 
El rendimiento de ambos grupos experimentales (CL y BL) se calculó mediante la relación entre 
el peso total del fruto y el peso final del jugo. 
2.5 Acidez total titulable y pH 
El pH y la acidez total titulable se determinaron utilizando un equipo de titulación potenciométrica 
(Metrohn 798MPT Titrino) de acuerdo con el método ISO 750:1998 (E) (INTERNACIONAL..., 
1998). 
2.6 Sólidos solubles totales (°Brix) 
Los sólidos solubles totales (°Brix) se midieron utilizando un refractómetro Atago TR 101 a 20 
°C (ISO 2173:1978 - E) (INTERNATIONAL..., 1978). 
2.7 Vitamina C (ácido ascórbico) 
El contenido de vitamina C se determinó mediante cromatografía líquida de alta resolución 
(HPLC) utilizando un cromatógrafo Alliance acoplado a una columna BioRad HPX87H, detector 
UV/visible, ácido sulfúrico 0,1 N como fase móvil y un flujo de 0,7 ml/minuto. La preparación de 
la muestra se realizó con 2,5 g de jugo de limón ácido, diluido con ácido sulfúrico 0,1N y 
ultrasonicado durante 10 minutos. Se completó el volumen a 25 mL con ácido sulfúrico 0.1N en 
un matraz volumétrico, filtrado en un Wathman n°. 1 filtro, almacenado en frascos de vidrio y 
mantenido a -18 °C. La cuantificación de vitamina C se realizó inyectando 20 µg.mL -1 de 
solución estándar de ácido ascórbico (número A92902, Sigma-Aldrich) (ASOCIACIÓN..., 2005). 
2.8 Azúcares solubles (fructosa, glucosa y sacarosa) 
Los azúcares solubles se cuantificaron mediante cromatografía líquida de alta resolución 
(HPLC). Se utilizó el sistema Alliance HPLC junto con una columna de fase reversa Waters 
044355 y un detector de índice de refracción. La fase móvil consistió en Milli Q agua/acetonitrilo 
25:75 a un caudal de 1 mL/minuto. Los estándares para la cuantificación incluyeron fructosa, 
glucosa y sacarosa (0.05 g.mL -1 cada uno), los cuales fueron de Sigma-Aldrich (n°. 47748, 
47289 y 47249, respectivamente). Se agregaron alrededor de 1,0 g de jugo de limón ácido a 5 
mL de agua Milli Q y se trataron con ultrasonido durante 20 minutos, seguido de la adición de 5 
mL de acetonitrilo y el volumen final se completó con agua Milli Q hasta 25 mL. Todas las 
muestras fueron filtradas utilizando Wathman n°. 1 filtro, almacenado en frascos de vidrio y 
mantenido a -18 °C (ASOCIACIÓN..., 2005). 
2.9 Minerales 
Los minerales fueron medidos utilizando la microsonda de Fluorescencia de Rayos X Excitada 
por Radiación Sincrotrón µ (TXRF) del Laboratorio Nacional de Sincrotrón Ligero, Campinas - 
São Paulo. Cada muestra se preparó a partir de una alícuota de 500 mL de jugo de limón 
ácido. Las muestras fueron digeridas con ácido nítrico (HNO 3 ) 65% (Merck) y peróxido de 
hidrógeno H 2 O 2 30% (Merck) bajo calentamiento a 60 °C durante 6 horas. 50 µL de solución 
de galio (102 µg.g -1) luego se agregó como estándar interno a una alícuota de 500 µL de jugo 
de limón ácido. Se transfirió una alícuota de 8 µL al soporte reflectante Lucite colocado bajo luz 
infrarroja para deshidratarla. Este soporte se colocó horizontalmente al detector de germanio de 
alta pureza (HPGe) -con resolución de 140 eV en 5,9 keV- y la alícuota se excitó con un haz 
blanco de irradiación con energía máxima de 20 keV. La alícuota excitada se filtró a través de 
0,5 mm de aluminio con un ángulo de incidencia de 1,0 mrad. El tiempo de medición de la 
muestra y el estándar fue de 100 segundos, y los espectros de rayos X característicos obtenidos 
se analizaron con el software X ray Quantitative Analysis System (AXIL) [192], distribuido por la 
Agencia Internacional de Energía Atómica (AIEA). Las intensidades de rayos X se recopilaron 
para cada elemento y se asociaron con la probabilidad de error de los datos.3 65% y solución 
de H 2 O 2 30% se utilizó como muestra en blanco (ASOCIACIÓN..., 2005) 
3. Resultados y discusión 
3.1 Rendimiento de jugo de limón ácido 
Los rendimientos de jugo de limón ácido del método convencional (CL) y método biodinámico 
(BL) fueron 56,0% (± 1,22) y 44,2% (± 3,43), respectivamente.La Tabla 1 muestra que el 
rendimiento de jugo CL fue significativamente mayor que el rendimiento de jugo BL. 
 
Esta diferencia significativa probablemente se debió al mayor porcentaje de cáscara de fruta en 
las frutas biodinámicas (49,2% ± 2,70) que en las convencionales (40,6% ± 2,31), lo que puede 
disminuir el volumen total de jugo (Tabla 1 ). El nivel de fertilizante utilizado puede influir en la 
calidad de los cítricos. De acuerdo con Chitarra y Chitarra (1990), algunos minerales como 
potasio, magnesio y zinc se aplican en el suelo para aumentar el tamaño y peso de los frutos. 
La producción de jugo de fruta se puede reducir aplicando altas concentraciones de nitrógeno 
y potasio en el suelo, aumentando así el grosor de la cáscara. La humedad relativa y la 
temperatura del ambiente también pueden influir en el grosor de la cáscara en los 
cítricos (CHITARRA; CHITARRA, 1990). 
3.2 Sólidos solubles totales, acidez total y pH 
Los resultados de acidez titulable total fueron 6,05 ± 0,157 para muestras CL y 5,98 ± 0,502 
para muestras BL. Los sólidos solubles fueron 8,42 ± 0,89 y 7,63 ± 0,379 para las muestras CL 
y BL, respectivamente. Estos resultados concuerdan con los observados por Marin et al. (2002) 
obtenido para las variedades Fino y Verna. El pH del jugo de fruta fue de 2,81 ± 0,011 y 2,78 ± 
0,044 para las muestras CL y BL, respectivamente. Los análisis estadísticos no indicaron 
diferencias significativas entre los jugos de frutas CL y BL para la acidez total titulable y el pH; sin 
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embargo, el contenido de sólidos solubles del grupo BL fue menor que el del grupo CL (Tabla 
1 ). 
La composición y el aroma de la fruta pueden verse modificados por la intensidad de la luz solar 
y el uso de pesticidas (MATTHEIS; FELLMAN, 1999). Los intensos rayos solares que recibe el 
fruto pueden influir en los sólidos solubles totales pero no en la acidez titulable total. La 
fertilización con fósforo conduce a una reducción de la acidez total y de los sólidos solubles 
(CHITARRA; CHITARRA, 1990). 
El ácido orgánico y los azúcares en el jugo de frutas son muy importantes. La proporción de 
jugo de fruta es la relación entre ° Brix y acidez. Diferencias significativas en la proporción de 
frutos del jugo pueden afectar sus características químicas y sensoriales. Por lo tanto, esta 
información es crucial para la optimización del proceso tecnológico y la aceptación del jugo de 
frutas por parte de los consumidores (MATTHEIS; FELLMAN, 1999; CHINNICI et al., 2005; 
MARSH et al., 2006). 
Se encontró que la acidez total titulable de ambos grupos cumple con la legislación de la Norma 
Brasileña de Identidad y Calidad que determina un mínimo de 5 g.100 g -1 en ácido cítrico para 
jugos de limón ácido. Además, los valores de acidez total titulable, sólidos solubles y pH fueron 
muy similares a los encontrados en un estudio previo realizado por Pedrão et al. (1999). 
3.3 Vitamina C (ácido ascórbico) 
Los contenidos de ácido ascórbico fueron 22,86 ± 0,426 y 22,80 ± 2,084 para los jugos de frutas 
CL y BL, respectivamente. No se observaron diferencias significativas entre las muestras de 
jugo de fruta CL y BL (Tabla 1 ). Estos resultados también estánde acuerdo con la Norma 
Brasileña de Identidad y Calidad (BRASIL, 2000) que determina un mínimo de 20,0 mg.100 g -
1 de ácido ascórbico en jugo de limón ácido. 
El ácido L-ascórbico (AA) es la principal forma activa de la vitamina C, y se oxida 
reversiblemente a ácido dehidroascórbico, presentando también actividad biológica (ARANHA 
et al., 2000). Está ampliamente difundido en las células vegetales y tiene una función crucial en 
su crecimiento y metabolismo (HERNÁDEZ; LOBO; GONZÁLEZ, 2006). Los jugos de frutas, 
especialmente cítricosjugos, son fuentes importantes de AA (KABASAKALIS; SIOPIDOU; 
MOSHATOU, 2000), y se sintetizan a partir de azúcares suministrados a través de la fotosíntesis 
(LEE; KADER, 2000). El control de la temperatura es el principal factor poscosecha para 
mantener esta concentración de vitaminas, y las pérdidas aumentan significativamente con el 
aumento de la temperatura y el tiempo de almacenamiento (LEE et al., 2006). El contenido de 
vitamina C en frutas y hortalizas puede verse influenciado por algunos factores como: 
diferencias genotípicas, condiciones previas a la cosecha, etapa de madurez, métodos de 
cosecha y sistema de manejo poscosecha. En los cítricos , la concentración de vitamina C 
disminuye con la maduración. Sin embargo, el contenido de vitamina C es más alto en la fruta 
madura que en la fruta verde porque el volumen del jugo de la fruta y el tamaño de la fruta 
aumentan en la fruta madura. El contenido de vitamina C de los cítricosel jugo aumenta con la 
fertilización del suelo con potasio y disminuye con la fertilización con alto contenido de nitrógeno 
(LEE et al., 2006). 
Morillas Ruiz (2005) observó que los cultivos ecológicos de mandarinas y limones presentaban 
mayor actividad antioxidante y contenido de vitamina C que los cultivos frutales 
convencionales. Sin embargo, se observó lo contrario en naranjas, en las que los cultivos 
convencionales tenían mayor contenido de vitamina C que los ecológicos. Adicionalmente, 
Borguini y Silva (2007) no encontraron diferencias significativas para el contenido de ácido 
ascórbico en muestras de tomate del cultivar Carmen, tanto en cultivo orgánico como 
convencional. Por otro lado, para el cultivar Debora, los mismos autores observaron un mayor 
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contenido de ácido ascórbico en cultivos de tomate convencional que en cultivos de tomate 
orgánico. Por lo tanto, es claro que no se identificó un comportamiento estándar. 
3.4 Azúcares solubles (fructosa, glucosa y sacarosa) 
Los contenidos de fructosa y glucosa de las muestras LB fueron significativamente más bajos 
que los encontrados en las muestras LC (p < 0,05) (Tabla 1 ). Esto puede explicar el menor 
contenido de sólidos solubles en las muestras de jugo BL. Muchos factores diferentes podrían 
haber contribuido al bajo contenido de azúcar soluble en las muestras de LB. Uno de ellos es la 
fertilización mineral, mientras que el potasio es el elemento mineral crucial que causa la 
acumulación de almidón en las hojas de Citrus (LAVON et al., 1995). 
En cambio, para los cítricos , el retraso en el desarrollo de la acumulación de materia seca en 
el fruto en desarrollo aumentó notablemente superando la capacidad fotosintética de la 
inflorescencia foliar (MARTINEZ-CORTINA; SANZ, 1991). Las reservas de carbohidratos 
previamente acumuladas en las hojas pueden movilizarse y los niveles de sacarosa pueden 
disminuir mostrando una limitación en el suministro de carbohidratos. 
La escasez de azúcares libres puede desencadenar la síntesis de etileno ya que la defoliación, 
que reduce drásticamente el transporte de sacarosa al fruto, aumenta la síntesis de etileno 
(ORTOLÁ; MONERRI; GUARDIOLA, 2007) y la acumulación de ácido 1-aminociclopropano-1-
carboxílico (ACC) (GÓMEZ-CADENS et al., 2000). 
3.5 Minerales 
Se observaron diferencias significativas entre los grupos LC y LB para los contenidos de calcio 
(Ca) y zinc (Zn). El jugo de limón convencional presentó mayor potasio (K), manganeso (Mn), 
hierro (Fe) y cobre (Cu) (Tabla 1 ). 
Se puede observar que los contenidos de Ca, K, Mn y Zn para ambas muestras fueron bastante 
inferiores a los reportados por el USDA (UNIDOS..., 2005). Para jugo de limón entero, estos 
contenidos se expresaron en µg.g -1 como: 140; 1170; 0,18; y 0,8, respectivamente. Por otro 
lado, los valores de Fe (0,9 µg.g -1 ) y Cu (0,27 µg.g -1 ) fueron ligeramente inferiores para el 
grupo LB que para LC. 
Estas diferencias pueden ser causadas por pesticidas/fungicidas usados en métodos 
convencionales, que aumentan el contenido de minerales en el suelo. La actividad biológica y 
el pH del suelo pueden influir en la biodisponibilidad de los minerales (HE; YANG; PETER, 
2005). La distribución de minerales en la fruta también es un factor importante. Gorinstein et 
al. (2001) informaron diferencias significativas entre los contenidos minerales del jugo de limón 
y sus cáscaras. 
4. Conclusiones 
No se encontraron diferencias significativas en la acidez titulable total, el pH, el ácido ascórbico, 
la sacarosa, el calcio y el zinc entre las muestras de jugo de limón de los sistemas de producción 
de cultivos biodinámicos y convencionales. Por otro lado, la fruta orgánica biodinámica presentó 
menores contenidos de fructosa, glucosa, sólidos solubles totales, potasio, manganeso, hierro 
y cobre, así como un mayor porcentaje de cáscara que el grupo de limas convencionales 
produciendo un rendimiento de jugo menor en las muestras de cultivos biodinámicos. 
Sin embargo, el jugo de frutas de cultivos biodinámicos podría ser una buena opción ya que 
está libre de pesticidas y otros agentes que causan problemas a la salud humana manteniendo 
los niveles similares a los de importantes compuestos nutricionales. 
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