Pineda Ramos Adriana Patricia

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SEGUIMIENTO DE LA COSECHA Y POSTCOSECHA DEL BANANO (Musa 
AAA) TIPO EXPORTACION, EN LA ZONA DE URABÁ - ANTIOQUÍA, EN LA 
EMPRESA GRUPO CENTRAL S.AS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADRIANA PATRICIA PINEDA RAMOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS 
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA 
MONTERÍA – CÓRDOBA 
2023 
 
 
 
 
 
II 
 
SEGUIMIENTO DE LA COSECHA Y POSTCOSECHA DEL BANANO (Musa 
AAA) TIPO EXPORTACION, EN LA ZONA DE URABÁ - ANTIOQUÍA, EN LA 
EMPRESA GRUPO CENTRAL S.AS. 
 
 
 
 
ADRIANA PATRICIA PINEDA RAMOS 
 
 
 
 
Trabajo de grado en la modalidad práctica empresarial presentado como 
requisito parcial para obtener el título de Ingeniero Agrónomo 
 
 
 
 
ASESOR DOCENTE: 
CESAR AUGUSTO VERGARA CORDOBA, Ing. Agrón. M.Sc. 
 
 
 
 
ASESOR EN LA EMPRESA: 
ALVARO JOSE RAMIREZ, Ing. Agrón. 
 
 
 
 
 
EMPRESA: 
GRUPO CENTRAL S.A.S. 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS 
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA 
MONTERÍA – CÓRDOBA 
2023 
III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La responsabilidad ética, legal y científica de las ideas, conceptos y resultados del 
proyecto serán responsabilidad del autor (Artículo 17, acuerdo No. 039 del 24 de 
junio de 2005 del Consejo Superior de la Universidad de Córdoba). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV 
 
 Nota de aceptación: 
 
______________________________ 
 
 
 
 
 
______________________________ 
 
CESAR AUGUSTO VERGARA CORDOBA, Ing. Agrón, M.Sc. 
Director 
 
 
 
 
 
______________________________ 
 
JOSE VICENTE VILLALBA ARTEAGA, Ing. Agrón, M.Sc 
Jurado 
 
 
 
 
 
______________________________ 
 
ALVARO JOSE ZUÑIGA RAMIREZ, Ing. Agrón 
Jurado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Montería, 2023. 
 
 
 
V 
 
DEDICATORIA 
 
Uno de los mayores logros de mi vida, gracias al esfuerzo y la dedicación de mis 
padres, mi madre Saudid María Ramos Betancur y mi padre Hugo Alberto Pineda 
Romero, los cuales estuvieron en todo momento apoyando el sueño de su hija de 
ser una profesional. 
A mi hermana Ana Cristina Pineda Ramos, por su apoyo incondicional durante este 
proceso lleno de muchos logros y tropiezos. 
A mis grandes amigas y compañeras de innumerables anécdotas Juliana Margot 
Ariza Agresot, Luisa Fernanda Peña Salgado, Yulisa Atencio Borja y Tatiana Doria 
Pérez, gracias por tanto apoyo y por esa gran amistad que se generó en este 
hermoso proceso. 
 
 
 
Adriana Patricia Pineda Ramos. 
 
 
 
VI 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Primeramente, a Dios porque lo que es imposible para el hombre es posible para 
él, por darme el entendimiento y la sabiduría para afrontar este proceso. 
A mis compañeros de clases con los cuales compartí experiencias muy bonitas y 
significativas en mi vida personal. 
A mi gran amiga Adriana Barón Muñoz, quien me brindó la confianza y apoyo para 
terminar mi carrera profesional. 
A la Universidad de Córdoba, especialmente a su Facultad de Ciencias Agrícolas y 
a sus docentes, los cuales aportaron su gran conocimiento, principalmente al 
docente Cesar Augusto Vergara Córdoba, el cual estaré enormemente agradecida 
por su dedicación, esfuerzo y sobre todo su paciencia para conmigo. 
A Juliana Margot Ariza Agresot, Luisa Fernanda Peña Salgado y Tatiana Doria 
Pérez, amigas incondicionales en los momentos más difíciles de este proceso. 
A la Casa Universitaria, la cual me brindó la oportunidad de tener la experiencia que 
se vive solo una vez, al igual que me enseñó cómo ser una mejor persona y como 
compartir con unas maravillosas futuras profesionales. 
A la empresa GRUPO CENTRAL por abrirme las puertas en mi etapa práctica y 
contribuir con mi formación como profesional en especial, a Jhony Alexander 
Monsalve Bedoya, Gladys Pertuz, Álvaro José Ramírez, Anderson Acosta Restrepo, 
Abel Murillo Córdoba, que con su transferencia de conocimientos aportaron un 
grano de arena en la obtención de este logro. 
 
 
 
 
Adriana Patricia Pineda Ramos. 
 
 
 
 
VII 
 
CONTENIDO 
 
Pág. 
 
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1 
1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA ........................................................ 3 
1.1 MISIÓN ....................................................................................................... 4 
1.2 VISIÓN ........................................................................................................ 4 
1.3 POLITICAS DE DESORROLLO ................................................................ 4 
2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 5 
2.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 5 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 5 
3. MARCO TEORICO ........................................................................................... 6 
3.1 ORIGEN DEL CULTIVO DE BANANO ...................................................... 6 
 3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA .................................................................... 6 
 3.3 LABORES DE COSECHA ............................................................................. 7 
3.3.1 Labor del Puyero ................................................................................... 7 
3.3.2 Labor del colero ..................................................................................... 7 
3.3.3 Labor del garruchero ............................................................................ 8 
3.4 Labores Pos Cosecha .............................................................................. 8 
3.4.1 Recepción de fruta en barcadilla. ........................................................ 8 
3.4.2 Lavado del racimo. ................................................................................ 8 
3.4.3 Desmane................................................................................................. 8 
3.4.4 Selección. ............................................................................................... 8 
3.4.5 Clasificación. ......................................................................................... 9 
3.4.6 Cámara foggy. ........................................................................................ 9 
3.4.7 Sellado .................................................................................................... 9 
3.4.8 Peso. ....................................................................................................... 9 
3.4.9 Empaque. ............................................................................................... 9 
3.4.10 Tapado . .............................................................................................. 9 
4. ACTIVIDADES DESARROLLADAS ............................................................... 10 
4.1 Inducción ................................................................................................. 10 
4.2 SUPERVISIÓN DE COSECHA ................................................................ 10 
VIII 
 
4.2.1 Indicaciones de cosecha ................................................................. 10 
4.2.2 Evaluación de cosecha .................................................................... 11 
4.2.3 Seguimiento en barcadilla. .............................................................. 11 
4.3 SEGUIMIENTO POSTCOSECHA O EMPACADORA ............................. 13 
4.3.1 Desmane. .......................................................................................... 13 
4.3.2 Selección .......................................................................................... 14 
4.3.3 Clasificación ..................................................................................... 15 
4.3.4 Sellado . ............................................................................................15 
4.3.5 Peso. .................................................................................................. 16 
4.3.6 Empaque . ........................................................................................ 16 
4.4 Desviaciones ........................................................................................... 17 
4.4.1 Campo ............................................................................................... 17 
4.4.2 Empacadora ...................................................................................... 19 
5 CONCLUSIONES ........................................................................................... 20 
6. RECOMENDACIONES ................................................................................... 21 
REFERENCIAS ..................................................................................................... 22 
ANEXOS ................................................................................................................ 23 
 
 
 
 
 
IX 
 
LISTA DE TABLAS 
 
 Pág. 
Tabla 1. Conteo de cintas en barcadilla. ............................................................... 12 
Tabla 2. Defectos provenientes de campo. ........................................................... 18 
Tabla 3. Defectos de empacadora. ........................................................................ 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
X 
 
LISTA DE FIGURAS 
 Pág. 
Figura 1. Seguimiento de fruta en barcadilla………………………………… 14 
Figura 2. Proceso de desmane de fruta……………………………………… 19 
Figura 3. Estación de selección……………………………………………… 20 
Figura 4. Clasificación, sellado y peso de la fruta…………………………… 21 
Figura 5. Proceso de empaque…………………………………………… 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XI 
 
LISTA DE ANEXOS 
Pág. 
 
Anexo A. Registro de barcadilla………………………………………………... 25 
Anexo B. Instructivo de cosecha……………………………………………… 26 
Anexo C. Registro de producto terminado…………………………………… 27 
Anexo D. Registro de inspección de manipulación de la fruta en 
empacadora…………………………………………………………… 
28 
Anexo E. Elementos de protección…………………………………………… 29 
Anexo F. Herramientas de trabajo gurbia de desmane……………………… 29 
Anexo G. Herramientas de trabajo gurbia de selección……………………… 30 
 
 
 
 
 
XII 
 
RESUMEN 
 
 
El éxito del proceso de exportación de banano está ligados a otros procesos como 
lo son la cosecha y postcosecha de este producto, garantizando una alta calidad 
según las exigencias de los mercados a nivel mundial para ser más competitivos; 
Además, se destaca otros subprocesos los cuales son los últimos filtros que 
demandan los altos estándares de calidad como corte de racimos, medición de fruta 
en barcadilla, desmane, selección, clasificación, sella, peso de fruta, empaque y 
paletizado. El objetivo de la práctica empresarial fue obtener y generar mayores 
conocimientos relacionados al seguimiento de la cosecha y postcosecha del banano 
(Musa AAA) tipo exportación, en la zona de Urabá – Antioquía, con la empresa 
GRUPO CENTRAL S.A.S. Durante la práctica se desarrollaron actividades donde 
se evaluaron los procesos de cosechas y poscosecha, encontrando los diferentes 
defectos presentados en los dedos de banano, y evaluando las diferentes conductas 
operativas dentro del proceso de empacadora. Dentro de los resultados se encontró 
que en las fincas de la empresa era común encontrar daños en la fruta durante y 
después de ser cosechada, presentando defectos como fricción de dedos, cascara 
hendida, colaspis, moquillo, daño por flora, látex de cosecha, maltrato, cuello roto, 
daño por insumo, látex de campo, daño de empaque, corte por gurbia etc. Por otro 
lado, se encontró que los trabajadores y/o operarios de las fincas, usan en la 
mayoría del tiempo las herramientas necesarias para realizar las labores del cultivo. 
 
 
Palabras clave: comercialización, clasificación, empaque, selección. 
 
 
XIII 
 
ABSTRACT 
 
 
The success of the banana export process is linked to other processes such as the 
harvest and post-harvest of this product, guaranteeing a high quality according to 
the demands of the markets worldwide to be more competitive; In addition, other 
sub-processes are highlighted, which are the latest filters that demand high quality 
standards such as bunch cutting, fruit measurement in baskets, dismantling, 
selection, classification, sealing, fruit weight, packaging and palletizing. The 
objective of the business practice was to obtain and generate greater knowledge 
related to the monitoring of the harvest and post-harvest of bananas (Musa AAA) 
export type, in the area of Urabá - Antioquía, with the company GRUPO CENTRAL 
S.A.S. During the practice, activities were carried out where the harvest and post-
harvest processes were evaluated, finding the different defects presented in the 
banana fingers, and evaluating the different operational behaviors within the packing 
process. Within the results it was found that in the company's farms it was common 
to find damage to the fruit during and after being harvested, presenting defects such 
as finger friction, split peel, colaspis, distemper, damage by flora, harvest latex, 
mistreatment, broken neck, damage by input, field latex, packaging damage, cut by 
gourbia, etc. On the other hand, it was found that the workers and/or operators of 
the farms use the necessary tools to carry out the cultivation tasks most of the time. 
 
 
 
Keywords: commercialization, classification, packaging, selection. 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
En Colombia se destacan tres zonas productoras de banano tipo exportación que 
son: Urabá, Magdalena y Guajira, la producción de estas zonas constituyen una 
gran fuente de ingresos gracias a la comercialización de este producto. Es uno de 
los alimentos con gran relevancia dentro de los productos frutícolas que se 
comercializan en el mundo. El banano es una de las frutas más cultivado en América 
Latina y el Caribe, por su expansión y productividad. Se convirtió en una de las 
frutas más consumidas en el planeta por sus características nutritivas, aportes de 
macro, micronutrientes y compuestos bioactivos que refuerzan la salud, la base de 
su demanda es la calidad de la fruta (FAO, 2020). 
 
Referente a sus características nutricionales, tiene: vitaminas A, C, y B. Es rico en 
fibra. Tiene minerales como el potasio, ácido fólico, calcio, fósforo, nitrógeno y tiene 
Triptófano; un aminoácido sustancial. Esto convierte a esta fruta tropical en una de 
las más apetecidas en el mundo. Hay cerca de 100 variedades de banano en el 
planeta, el más distinguido es el Cavendish designado a la exportación (Sunarta y 
Trigunasih, 2017). Para garantizar este gran producto a nivel mundial se requieren 
parámetros esenciales como las practicas agronómicas que el cultivo requiere, 
según la FAO (2019), son “prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, 
económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que 
garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios; 
No obstante, ciertas labores realizadas en el procesamiento de la fruta deben 
abordarse para garantizar una producción de banano segura y eficiente. 
 
Para ser competitivos en estándares de calidad, se deben asegurar los procesos, el 
banano es una fruta climatérica (Knee y Sisó, 2008). Inicialmente, para cosechar el 
racimo, se procede a cortar la planta en el tercio superior para doblarla y así evitar 
que el racimo, al caer, se golpee con el suelo, esta cosecha se realiza de forma 
manual con una herramienta llamada flora, para esta labor también se utilizaun 
machete bien afilado y posteriormente se cuelgan los racimos en unas herramientas 
conocidas como garruchas donde transportamos los frutos hacia la empacadora. 
Una vez cosechado el fruto, se procede a desinfectarlo para evitar el ataque de las 
plagas (Agrocalidad, 2017). La selección permite separar los frutos buenos de los 
dañados, tales como los deformes, con daños físicos, infectados de plagas. La 
clasificación del fruto se hace de acuerdo con las características físicas como el 
tamaño (longitud y diámetro), el grado de madurez y la categoría (extra, primera y 
segunda), entre otras (SENA et al., 2004). La finalidad de este trabajo es realizar 
2 
 
seguimiento a las actividades que se realizan en este proceso, en la cosecha, como 
se realiza y postcosecha evaluaciones en barcadilla, desmane, selección, 
clasificación, sellado, peso, empaque y paletizado, esto con la finalidad de contribuir 
de los estándares de calidad y apoyar a la empresa a mejorar los procesos en estas 
actividades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA 
 
 
El 12 de junio de 1979 con la adquisición de la finca Buenos Aires se crea la 
agropecuaria Buenos Aires Ltda. Sembrando así la semilla de lo que hoy es Grupo 
Central. Al crear Grupo Central los socios se convierten en socios de C.I UNIBAN 
S.A., la cual es la que comercializa y gestiona todo lo pertinente con la exportación 
hacia los mercados del mundo principalmente a los países de Europa y 
Norteamérica. 
 
Los pioneros de la conformación del grupo son José Gentil Silva Holguín y Gustavo 
Laserna Alvira y posteriormente el señor Bernardo Pérez. 
 
El 16 de julio de 1985 la empresa se refuerza uniendo al grupo otras sociedades 
bananeras agrícola El Edén Ltda. Agropecuaria L Ceja Ltda. Y la sociedad 
agropecuaria La Agentina Ltda. 
 
Para el 29 de septiembre de 1992 se conformó dos sociedades ganaderas 
Agropecuaria Sachigo Ltda. Y Agropecuaria Tule en noviembre 27 del mismo año. 
 
El 2 de octubre de 1997 se adquiere la agropecuaria Juanca Ltda. Y el 3 de octubre 
de 1998 se crea Inversiones Arango Ltda. 
 
En el 2000 se crean dos sociedades bananeras Agrícola Conuco Ltda. Y Agrícola 
Trafalgar Ltda. 
 
Para el 22 de mayo de 2003 se conforma agropecuaria La Mónica S.A. Para la cual 
se une la finca Trafalgar y la finca Mónica quedando la llamada finca La Mónica. El 
23 de ese mes y año se liquida agropecuaria La Argentina y se crea agropecuaria 
Tikal S.A. 
 
En 2005 y 2006 la sociedad Sachigo Ltda. Pasa a ser una sociedad solo para la 
parte administrativa. 
 
Actualmente Grupo Central está conformado por 11 fincas destinadas a la 
producción de banano tipo exportación. 
 
 
 
4 
 
1.1 MISIÓN 
 
 
Somos un grupo empresarial dedicado a la producción y exportación de banano, 
mejorando y elevando continuamente los niveles de productividad y calidad de 
manera que garantice a la comercializadora internacional UNIBAN S.A. la 
tranquilidad de exportar nuestro producto en el mercado europeo y norteamericano 
generando sostenibilidad a nuestros socios y bienestar a nuestro empleados y 
trabajadores mejorando su calidad de vida. 
 
1.2 VISIÓN 
 
 
En el año 2020 grupo central división banano se posicionaría duplicando su tamaño 
actual en la zona de Urabá, situando nuestro producto en altos estándares de 
calidad y satisfacción en el mercado y a bajos costos. 
 
1.3 POLITICAS DE DESORROLLO 
 
 
Como política interna de la empresa, es de suma importancia la salud física, mental 
y social de todos sus trabajadores, a través del cumplimiento de sus normas y 
seguimiento al funcionamiento de estas, mediante los procedimientos, instrucciones 
y convivencia social dentro de la empresa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
2. OBJETIVOS 
 
 
2.1 OBJETIVO GENERAL 
 
 
Realizar seguimiento en labores de cosecha y postcosecha del banano (Musa AAA) 
tipo exportación; para mejoramiento de procesos en la presentación de la fruta, 
empresa Grupo Central S.A.S. en Urabá Antioquía. 
 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 
✓ Evaluar el proceso de cosecha para garantizar un buen estado de la fruta. 
 
✓ Hacer seguimiento a la fruta en campo y barcadilla. 
 
✓ Evaluar las conductas operativas dentro del proceso de empacadora, barcadilla, 
desmane, selección, clasificación, sellado, peso, empaque, paletizado. 
 
✓ Realizar aportes para mejoras, en el proceso de empacadora, como 
seguimientos al personal operativo, para minimizar desviaciones de rechazo de 
fruta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
3. MARCO TEORICO 
 
 
3.1 ORIGEN DEL CULTIVO DE BANANO 
 
 
El banano es una planta que se cultiva desde hace cerca de 10.000 años, 
Procedente del Sudeste Asiático y cuyas primeras huellas se encontraron en Papúa 
Nueva Guinea en el siglo VII (Lassoudière, 2010). Esta herbácea gigante, 
perteneciente a la clase de las monocotiledóneas y a la familia de las musáceas era 
originalmente salvaje y se reproducía mediante semillas. Los cruces naturales han 
producido una importante variedad genética y permitieron la aparición de 
variedades sin semillas con interesantes cualidades alimentarias para las personas 
(Lescot, 2014). Se ha expandido a lo largo de los años por todo el mundo, 
convirtiéndose en un renglón económico importante para los países en que se 
produce (Ciro y Millán, 2012). 
 
3.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA 
 
 
Se le considera una hierba, pues sus partes aéreas muere y caen al suelo una vez 
que finaliza la estación de cultivo, y es perenne ya que de la base de la planta nace 
un brote denominado hijo, que suple a la planta mamá. El concepto usado para 
designar a la planta mamá, sus hijos y el rizoma subterráneo es mata. Lo cual 
parece ser el tronco, en verdad es un seudotallo (Banano, 2018). Tiene vainas 
foliares que se desarrollan conformando estructuras denominadas pseudotallos, 
semejantes a fustes verticales de hasta 30 centímetros de diámetro basal que no 
son leñosos, y alcanzan los 7 m de elevación. 
 
Según Acosta & Salinas, 2011 la emisión foliar es un punto clave al momento de 
obtener una producción favorable del cultivo, puesto que ésta debe conservarse de 
manera pragmática hasta que los frutos comiencen a desarrollarse. Las hojas de 
banano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal, son lisas, tiernas, 
oblongas. Su ápice se desarrolla tupido y con un semi-limbo levemente más 
voluminoso que el otro (Galan et al., 2018). 
 
El tallo florar se origina a partir del pseudotallo del cual sobresale de la planta, brota 
la última hoja llamada cigarro. Primero aparecen las flores femeninas, el ovario nace 
de un fruto sin semilla mediante la partenocarpia. Al tiempo que nacen las hojas 
7 
 
modificadas sobresale las flores femeninas y se aglomeras del cual se desarrollan 
las manos (frutos) (Guerrero, 2017). 
 
Los frutos del banano son de forma curveada y redondeada en sección transversal, 
la cual es protegida por la epidermis y dentro se encuentra la pulpa (tejido lleno de 
células y de almidón). Son considerados bayas falsas y se agrupan alrededor del 
racimo, su medida promedio es de 20 a 40 cm de longitud con cuatro a siete cm de 
diámetro (González et al., 2017). 
 
 
3.3 LABORES DE COSECHA 
 
Según López (2023) esta labor incluye realizar un recorrido en el área total, para 
localizar la fruta que ha sido identificada por corte de cinta o edad de la fruta para 
cada semana correspondiente. Este proceso consiste en tres métodos básicos 
como son: 
 
✓ Labor de cosecha y recorrido del área de corte. 
✓ Identificación de la cinta de edad para su respectiva calibración. 
✓ Transporte del fruto a la planta empacadora. 
 
3.3.1 Labor del Puyero. El puyero como se le conoce a la persona que se encarga 
de ubicar las plantas a cosechar, garantizando que sea fruta de la semanacorrespondiente, con la calibración indicada y hace el corte del racimo 
(Donado, 2015), para realizar esta labor debe hacer lo siguiente: 
 
✓ Uso adecuado de herramientas (maches). 
✓ Realizar recorrido en forma de U, llegando a todos los racimos en edad de 
cosecha para calibrarlos. 
✓ Realizar predeshoje antes de cosechar. Doblar la planta y sostenerla a una 
altura adecuada. 
✓ Cortar la parte apical del vástago y realizar un corte recto en la parte basal 
del mismo para evitar que el látex cubra las manos basales del racimo. 
✓ Cortar el pseudotallo de la planta de banano en forma de bisel y repicar el 
material vegetal ubicándolo detrás del hijo de sucesión. 
✓ Cumplir con la instrucción de calibración determinada por la empresa en los 
racimos cosechados. 
 
3.3.2 Labor del colero. Es un operario que se encarga de transportar los racimos 
cortados desde la planta a las garruchas en el cable vía (Donado, 2015), se 
debe realizar esta labor siguiendo las siguientes instrucciones: 
 
✓ Uso adecuado y buen estado de EPP`S y herramientas. 
✓ Colocar los protectores de cosecha húmedos en la planta de abajo hacia 
arriba en todas las manos del racimo. 
8 
 
✓ Transportar el racimo a la garrucha en este caso con su herramienta de 
trabajo la flora con todo el cuidado pertinente. 
 
3.3.3 Labor del garruchero. Por cada cuadrilla que se tenga en campo debe 
haber personas idóneas (2 o 3), que se encargan de trasportar los viajes a la 
empacadora, mientras el otro se queda recibiendo la fruta cosechada y 
llenando un segundo equipo de garruchas para adelantar el proceso. 
(Donado, 2015), para el desarrollo d esta labor se debe tener en cuenta: 
 
✓ Uso adecuado de EPP`S (halador, casco protector) y herramientas. 
✓ Cubrir el corte basal del vástago con jabón (saniplus o banaplus) 
inmediatamente el racimo es colgado y se transporta el número de racimos 
según lo convenido (25 a 30 racimos). 
✓ transporte del viaje con velocidad moderada a la planta empacadora para 
evitar daños. 
 
 
3.4 LABORES POS COSECHA 
 
3.4.1 Recepción de fruta en barcadilla. En el área de barcadilla se recibe la fruta 
proveniente de campo y se realiza diferentes labores: conteo de la edad y 
números de racimos entrantes, se calcula peso y se realiza evaluación de 
calidad de la fruta (cremosidad) (Agrocalidad, 2017). 
 
3.4.2 Lavado del racimo. Esta labor consiste en la eliminación de materiales 
contaminantes grandes y pequeños como arañas, insectos, nidos de aves, 
aplicando agua a presión en el área de la barcadilla (Agrocalidad, 2017). 
 
3.4.3 Desmane. Se utiliza una herramienta llamada “gurbia de desmane” es un 
cuchillo semicurvo, se realiza con un solo corte limpio sin dejar desgarres o 
heridas en las manos de los racimos, este corte es realizado cerca del 
vástago del racimo, dejando suficiente corona, las manos de los racimos son 
colocadas cuidadosamente en los tanques y respetando los 3 tiempos 
estipulados para evitar el maltrato de la fruta (Agrocalidad, 2017). 
 
3.4.4 Selección. Es una actividad que se realiza según el mercado de destino de 
la fruta. Se realiza en la tina de desmane y consiste en la separación de las 
manos en gajos o clúster con 3, 4, 5, 6,7 y 8 dedos, con una corona bien 
conformada con 1cm después de los pedicelos de los dedos de la fruta, 
descartando los dedos con defectos. Luego los gajos son colocados en el 
tanque de lavado (Agrocalidad, 2017). 
 
9 
 
3.4.5 Clasificación. Sobre una bandeja especialmente diseñada para fruta corta y 
fruta larga, se deposita el número de clúster necesarios hasta completar el 
peso solicitado por caja o el código que se esté realizando, según el patrón 
de tamaños específicos para el empaque solicitado por el cliente 
(Agrocalidad, 2017). 
 
3.4.6 Cámara foggy. Se procede aplicar a la corona de los gajos una solución 
fungicida para prevenir el desarrollo de hongos que da paso a la 
descomposición de la corona durante el transporte y almacenamiento 
(Agrocalidad, 2017) y ácido giberelico (para extender la vida verde de la 
fruta). 
 
3.4.7 Sellado. Dependiendo de los mercados, se procederá a colocar las etiquetas 
distintivas de la marca registrada en los dedos interiores del clúster 
(Agrocalidad, 2017) 
 
3.4.8 Peso. En una balanza calibrada, se deposita una bandeja especialmente 
diseñada para el número de clúster necesarios hasta completar el peso 
solicitado por caja (especificaciones del cliente), siguiendo el patrón de 
tamaños para el empaque solicitado (Agrocalidad, 2017). 
 
3.4.9 Empaque. Se realiza en cajas de cartón corrugado elaborado bajo 
especificaciones y dimensiones establecidas según el peso a empacarse y 
especificaciones del cliente que compra el producto, la distancia a la que se 
va a ser transportada la fruta y las condiciones del mercado consumidor. Uso 
de papel absorbente en la base de la caja y separadores llamados “cuñas de 
empaque” para un buen empaque, la fruta se puede empacar de diferentes 
maneras a 3 líneas, 4 o aun 5, según el tamaño de la fruta, siempre los 
clúster, grandes, medianos y pequeños (Agrocalidad, 2017). 
 
3.4.10 Tapado. Se coloca la tapa de cartón cuidando que los orificios de ventilación 
del fondo y de la tapa coincidan. Se debe comprobar que esto orificios estén 
libres de cualquier objeto que produzca la obstrucción antes de realizar el 
tapado (Agrocalidad, 2017). 
 
10 
 
4. ACTIVIDADES DESARROLLADAS 
 
 
Esta práctica se realizó en la zona de Urabá – Antioquía, en la empresa GRUPO 
CENTRAL S.A.S la cual se encuentra ubicada en el municipio de “Apartadó” con 
coordenadas 7° 52´ 40´´ de latitud norte y 76° 41´44´´ de longitud oeste, 
precipitación media anual de 2320,6 mm, con mínimo de 1937,6 mm y máximo de 
2706 mm. En el Municipio de Carepa se presenta una media multianual de 2713,2 
mm con un mínimo de 2517 mm y un máximo de 2968 mm (Guarín, 2011). 
 
 
4.1 INDUCCIÓN 
 
 
La empresa GRUPO CENTRAL S.A.S cuenta con 11 fincas en las cuales se 
desarrollaron las diferentes actividades, el primer mes se recorrieron las fincas para 
conocer los diferentes procesos que se debían realizar, con la parte administrativa, 
los cuales cuentan con administradores, almacenistas, coordinadores de campo, 
coordinadores de empacadora y barcadilleros también se compartió los registros 
que se llevan a cabo dentro de los procesos que se dan para la exportación de 
banano. 
 
 
4.2 SUPERVISIÓN DE COSECHA 
 
4.2.1 Indicaciones de cosecha. Al inicio del proceso en función como supervisora 
se verificó que acataran las indicaciones emitidas por la empresa, firmando 
un indicativo de cosecha donde se compromete a respetar y velar por las 
políticas de la empresa como calibración 12+, cosechar plantas con sus 
respectivas hojas funcionales, enviar a empacadora sus viajes calibrados, 
marcar los racimos que no cumplen con las especificaciones o que no van a 
llegar a cosecha en las próximas semanas. 
 
11 
 
4.2.2 Evaluación de cosecha. Se llevó a cabo en las fincas de Grupo Central, con 
el área recorrida, verificando que lotes están disponibles para ser 
cosechados esa semana, luego se procedió a ir al lote donde se está 
cosechando la fruta se llena un registro de procedimiento de la labor, 
verificando las indicaciones dadas, cuando los racimos son “salvados” los 
cuales se pueden aprovechar y no llegan a especificaciones la próxima 
semana por número de hojas funcionales, deben halar la cinta y colocarla en 
la cadena de la garrucha para identificar, también se realiza este 
procedimiento cuando se están pre cortando áreas buffer u orillas de 
carreteas y farillones. 
 
4.2.3 Seguimiento en barcadilla. Durante el proceso de aprendizaje se hicieron 
seguimientos a los racimos provenientes de campo, cuando estos llegan de 
campo, se observa de que lote especifico llegaron, peso y qué edad tiene la 
fruta. con un registro de barcadilla se anotó el lote y edad de la fruta, en la 
báscula electrónica secorrobora la información del formato y la báscula, 
cuanta cantidad de fruta ha llegado a la empacadora y de que lotes, cual es 
peso máximo, mínimo, y también cual es el peso promedio. 
 
Se debe realizar el procedimiento en caso de que lleguen más de 2 manos 
afectadas con bacteriosis, no se debe aprovechara nada del racimo, el 
barcadillero debe clasificar la fruta marcados la que es destinada en el tanque 
como fruta corta, mediana y larga, esto se realiza con una crayola roja en el 
vástago del racimo visible para el desmanador, cuando los racimos no 
cumplen con las especificaciones de embarque como por ejemplo sobre 
grado este es destinado a la pila de rechazo. Todos estos procedimientos 
deben realizarse adecuadamente se evaluó al operario, para evitar 
desviaciones en la planta empacadora. 
 
Seguimiento de cuadrillas en barcacilla: racimos marcados, con calibración 
requerida, cortes de vástago ideales (Figura 1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
Tabla 1. Conteo de cintas en barcadilla. 
CINTA LOTE 
NUMERO DE 
RACIMOS 
MARCADOS 
BAJO 
GRADO 
Naranja 9 
18 20 
0 0 
Verde 11 2 2 
Naranja 11 
17 19 
0 0 
Verde 8 1 2 
Naranja 2 
7 21 
 0 0 
Verde 19 1 0 
Naranja 4 
 11 19 
0 0 
Verde 15 0 2 
Naranja 10 
18 
 
20 
0 0 
Verde 10 0 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
Figura 1: Seguimiento de fruta en barcadilla 
 
. 
4.3 SEGUIMIENTO POSTCOSECHA O EMPACADORA 
 
 
Durante el proceso de aprendizaje se monitoreó diferentes prácticas dentro de la 
postcosecha (empacadora), que son de gran importancia, las cuales garantizan los 
procesos de calidad en la fruta de banano tipo exportación. 
 
4.3.1 Desmane. Se supervisó el desarrollo de esta labor iniciando con los EPP y 
herramientas como: casco, gurbia, guante anti-corte, guantes de nitrilo, que 
se respeten los parámetros, se evaluaron los comportamientos operativos 
que son de suma importancia para el desarrollo del proceso en empacadora, 
se debe desmanar de abajo hacia arriba (Figura 2), para evitar corte de 
gurbia y por ende perdida de la fruta, se debe respetar los tres tiempo, deben 
sumergir totalmente las coronas y respetar también los límites del tanque, 
clasificar los racimos en los tanques en cortas, medias y largas con el fin de 
garantizar un desarrollo ideal del proceso. 
 
 
 
 
 
 
14 
 
Figura 2. Proceso de desmane de fruta. 
 
 
 
4.3.2 Selección. Para el desarrollo de esta actividad se monitoreo la conducta 
operativa, donde los selectores deben garantizar sus funciones para el 
desarrollo del proceso principalmente usando sus equipos de protección y 
herramientas como: gurbia, guante anticorte y guante de nitrilo, se evaluó 
como sostienen las manos de los racimos que vienen de tanque de desmane, 
como revisan la fruta, si realizan el gajeo y conforman coronas 
adecuadamente, se verifica el grado de tolerancias o especificaciones de 
cada código que se esté realizando (Figura 3), respetar los límites del tanque 
y los tres tiempo para evitar perdida de fruta por golpes, también se realizó 
seguimiento a cuantos dedos se pierden en esta estación. 
 
 
 
15 
 
Figura 3. Estación de selección. 
 
 
 
4.3.3 Clasificación. Para el desarrollo de aprendizaje se hizo seguimiento a esta 
labor donde se evaluó el cumplimiento del tiempo de desleche de la fruta 
para evitar los taponamientos por exceso de agua en las coronas, deben 
clasificar la fruta dependiendo el embarque que se esté realizando, en la 
bandeja se debe ubicar mínimo 6 gajos de fruta pequeña, deben garantizar 
los gajos de 4 y los demás deben ser mediano y largos, dependiendo el tipo 
de fruta deben ir entre 18 y 20 clúster por bandeja. 
 
4.3.4 Sellado. Para garantizar el desarrollo de una buen albor se monitoreo esta 
actividad, para que los operarios realicen adecuadamente la actividad 
dependiendo el código que se embarca, deben seguir el patrón de sellado y 
la posición de este, algunos requieren sellos para todos los dedos del clúster 
de banano u otros solo requieren 1 o 2 dependiendo el número de dedos 
frontales que tenga el clúster, iniciando de izquierda a derecha bien adherido 
al dedo ya que son exigencias del cliente se debe garantizar un buen sellado 
de fruta. 
 
16 
 
4.3.5 Peso. Se verifico el peso cada 2 horas con una báscula de repeso, el operario 
debe realizar los cambios de gajos si se requiere para que concuerde el peso 
ideal de la bandeja que pasará al empaque (Figura 4), esto con el fin de 
garantizar cumplir con las especificaciones del cliente y que el personal 
operativo realice su labor como se debe ejecutar. 
 
Figura 4. Clasificación, sellado y peso de la fruta. 
 
 
 
4.3.6 Empaque. Se realizó una evaluación de producto terminado, para garantizar 
una calidad mínima de 95% en la finca donde se procesa la fruta, cada 
empacador debe marcar con su código en la caja que se está empacando, 
luego se procede a evaluar 5 cajas de los pallets armados cada 2 horas se 
llevan a la mesa se desempaca la caja y se evalúa al operario (Figura 5). 
 
 
Figura 5. Proceso de empaque. 
17 
 
 
 
 
4.4 DESVIACIONES 
 
En la verificación de procesos se evidencio. 
 
4.4.1 Campo: 
 
✓ Cosechando fuera de especificaciones de hojas 
✓ Fruta no marcada 
✓ Fruta maltratada 
✓ Cortes de vástago inadecuados 
✓ Látex de cosecha 
 
18 
 
Tabla 2. Defectos provenientes de campo. 
Defectos Campo 
 
Fricción entre dedos: se ocasiona por el 
movimiento, del trayecto del trasporte de la fruta. 
 
Cascara hendida o rajada: es un fenómeno que 
se presenta por las condiciones climáticas. 
 
Colaspis: insecto que necrosa la cascara de la 
fruta y no es de apariencia cosmética para ser 
procesada. 
 
Moquillo: defecto genético. 
 
Daño por flora: mala ubicación de la herramienta 
de cosecha. 
 
Látex de cosecha: no se realiza el taponamiento 
de vástago ocasionando este defecto. 
 
Maltratos: ocasionados en el trasporte de la fruta. 
19 
 
4.4.2 Empacadora: 
 
✓ Cortes de gurbia 
✓ Sobrepasado de los límites de tanques de desleche 
✓ Coronas no sumergidas 
✓ Fruta fuera de tolerancia 
✓ Daños de fruta por empaque 
 
 
Tabla 3. Defectos de empacadora. 
Defectos Empacadora 
 
 
 
 
Cuello roto: se ocasiona por la presión ejercida 
en la fruta. 
 
 
Daño por insumo: este se realiza cuando se 
empaca la caja, con el borde de la misma. 
 
 
Látex de campo: mala ejecución de labor de 
desflore y clasificación. 
 
 
Daño de empaque: se genera por una 
inadecuada ubicación de los clústeres. 
 
 
Corte de gurbia: ocasionado por las 
herramientas de desmane o selección. 
20 
 
5. CONCLUSIONES 
 
 
Se cumplió a cabalidad con todas las actividades programadas en la empresa 
GRUPO CENTRAL S.A.S, en lo que se refiere al seguimiento de las labores en el 
procesamiento de fruta tipo exportación dentro de las fincas asignadas. 
 
Se hallaron dentro de los procesos, procedimientos no adecuados que generaban 
perdidas en la calidad de la fruta, por lo que se estableció un seguimiento constante 
al proceso de postcosecha (empacadora), con lo que se logró disminuir las pérdidas 
de fruta. 
 
Los seguimientos constantes a los procesos de cosecha y postcosecha 
contribuyeron a mejorar la calidad de la fruta y obtener mejores resultados 
enfocados a la disciplina de las labores dentro del proceso, con lo que se generó un 
impacto positivo sobre procesos más eficaces. 
 
A lo largo del desarrollo de la práctica empresarial y a través del cumplimiento de 
los objetivos establecidos, se logró adquirir experiencia en el desarrollo de labores 
de cosecha y procesos en empacado de banano tipo exportación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
6. RECOMENDACIONES 
 
 
Continuar realizando seguimiento en todos los lotes de todas las fincas para 
mantener mejores rendimientos y una menor merma. 
 
Se podrían realizar comparaciones entre lasdiferentes fincas de la empresa, para 
conocer cuáles son los daños más comunes que se pueden presentar al momento 
de la cosecha y postcosecha. 
 
Capacitar constantemente al personal, para que este sepa y tenga claro cómo se 
realizan las labores y el buen uso de los elementos de protección personal. 
 
Apoyo y acompañamiento a las cuadrillas de cosecha para verificar una adecuada 
labor, y así evitar que, al momento de cortar el racimo se observen desviaciones o 
problemas como maltratos de fruta y tratar de aprovechar al máximo la misma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
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ANEXOS 
 
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https://www.portalfruticola.com/noticias/2022/04/27/las-exportaciones-de-banano-de-colombia/
https://www.portalfruticola.com/noticias/2022/04/27/las-exportaciones-de-banano-de-colombia/
24 
 
Anexo A. Registro de barcadilla. 
 
 
 
 
 
Anexo B. Instructivo de cosecha. 
AA
9 10 11 12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
OBSERVACIONES
COORDINADOR EMPACADORABARCADILLERO CALIDAD
CULTIVO DE BANANO VARIEDAD CAVENDISH
REGISTROS DE BARCADILLA
SEMANA
GRUPO CENTRAL
FINCA __________ ____________
MMDD
FECHAS
EDAD DE LA FRUTA
LOTE
HORA
LLEGAD
No
TOTAL
RACIM
RACIM 
RECH
AREA 
REC
GRADO 
SUBBAS
NOMBRE DEL
PUYERO
NOMBRE
GARRUCHERO
RACIM 
ACUM
Nº 
MANOS
LARGO 
APICAL
25 
 
 
 
Anexo C. Registro de producto terminado. 
 
SEM AÑO
FECHA Edad
Color 
Cinta
Grado 
mínimo
12
2. Toda la fruta debe llegar con cinta de identificación de edad a la barcadilla. 11
10
9
FECHA Edad
Color 
Cinta
Grado 
mínimo
6. Hacer el recorrido de cosecha en forma de "U" por lote y botalón. 12
RECOMENDACIONES 11
10
9
FECHA Edad
Color 
Cinta
Grado 
mínimo
12
5. El garrarruchero debe marcar los viajes en el último racimo, 11
6. Cada cuadrilla debe llevar agua al campo para que el garruchero hidrate los racimos, 10
7. El garruchero debe realizar el masaje a los racimos para disminuir el daño de punta, 9
8. No quitar la bolsa al racimo
FECHA Edad
Color 
Cinta
Grado 
mínimo
9. Empinar el racimo lo más abajo posible 12
10. El puyero hacer el corte al vástago en la parte superior lo mas abajo posible 11
10
9
Firma Coordinador de Campo:
FECHA Edad
Color 
Cinta
Grado 
mínimo
12
11
10
9
JUEVES
FIRMAS PUYEROS/DIA
LUNES MARTES MIERCOLES
3. Todo racimo salvado debe llegar marcado a la barcadilla 
(amarrar una punta de la cinta en la cadena de la garrucha en la parte superior).
1. Calibrar y cosechar solo fruta con el grado asignado para el día.
3. Cosechar racimos de plantas con mínimo 5 hojas funcionales en 9, 10, 11 semanas, en 
12 semanas 6 hojas funcionales,
(La hoja que tiene mínimo el 75% de su lamina foliar verde)
4. Cortar el racimo haciendo un corte plano al vástago
5. Evitar dejar material vegetal en drenajes, área de caciqueo puyones, cable vías.
1. El Puyero debe agobiar las plantas con racimos en edad de cosecha 
que tenga menos de cinco hojas funcionales.
2. El recorrido de área debe ser completo, de modo que asegure la cosecha
 de toda la fruta a barrer.
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA
CULTIVO DE BANANO VARIEDAD CAVENDISH
INSTRUCTIVO DE COSECHA
Instrucciones de Corte
4. Todo viaje que llegue a barcadilla con más de cinco racimos salvados 
será considerado como una novedad de cosecha y debe ser verificado.
VIERNES
Codigo: ISGC 01
FINCA
26 
 
 
Anexo D. Registro de inspección de manipulación de la fruta en empacadora. 
 
11sem
10sem
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
________________OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
C. EMPACADORA
____________________
C. GENERAL
ESTIBA TRAZABILIDADSTIKER Y GGNZUNCHOESQUINEROREFUERZOCODIGO FRUTA
PH
CORONA
SELLADO
PEGA
% DE CALIDAD
OBSERVACIONESOPERARIO
11:00 a. m.
1ra LINEA
2da LINEA
3ra LINEA
4ta LINEA
% DE CALIDAD
VITOLA BAJA
TOTAL DEF x CAJA
TOTAL DEF EVALUA
% DE CALIDAD
DEFECTOS
LTX. CAMPO
LTX. CORTE
MALTRATO
FLORES
VITOLA ALTA
CORTE DE GURBIA
C. FRICCIÓN
C. MANEJO
CUELLO ROTO
MAN. DE MADUREZ
# DE CLUSTERS
TOTAL CLUSTER
DEFECTOS
C. CAMPO
C. EMPAQUE
CALIDAD FRUTA
CALIDAD EMPAQUE
# MANOS
LOTE
LARGO ULTIMA
HORA:
CAJA NUMERO
PESO
EMPACADOR
CODIGO FRUTA
TAPA
BASE
BOLSA
SELLO (FRUTA)
DIVISION
# DEDOS CAJA
CHEQUEO DE PALLET POR CODIGO
%SP 
DÍA
%BP 
DÍA
2:00 p. m.
HORA
PESO CAJA
COD.PRODUCTO:
HORA
PESO CAJA
COD.PRODUCTO:
MARCA PATRON VALOR DIFERENCIA
10:00 a. m.
CÓDIGO 
RNGG22
Revisado 2
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA PROGRAMA DE CALIDAD
 CULTIVO DE BANANO - VARIEDAD CAVENDISH 
INSPECCIÓN INTEGRAL DE CALIDAD
GRUPO CENTRAL
OTROS
CONTROL PESO CAJAS
PATRONAMIENTO DE BASCULAS
3:00 p. m. 4:00 p. m. 5:00 p. m.
FINCA: IBM:
DD
INSPECCIONES
VITOLA
SEMANA
AAMM
FECHA
8:00 a. m. 9:00 a. m.
SELLADO GENERAL: CORONA GENERAL: PEGADO GENERAL: PH GENERAL:
X
27 
 
 
 
 
Anexo E. Elementos de protección. 
 
RNGG 15 A
SEM
DD MM AA
Nº
1
2
3
 RESPONSABLE DE LA VERIFICION:
NO CUMPLE
Se encuentra ordenada y limpia la cartonera
Todo el carton se almacena sobre estibas
Se encuentra ordenado y aseado el almacen de insumos
INSPECCION DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LOS 
PROCESOS DE MANIPULACION DEL BANANO
 VARIEDAD CAVENDISH
GRUPOCENTRAL
COSECHA Y ENTREGA DE FRUTA AL AREA DE EMPAQUE CUMPLE
Utilizan guantes todos los operarios que manipulan la fruta en la empacadora
ALMACENAMIENTOS EN EMPACADORA
Se encuentra la bodega de herramientas ordenada y limpia
Se encuentra la bodega de garruchas ordenada y limpia
Se encuentra la planta electrica limpia y libre de derrames
Se retira los residuos de carton de la cartonera periodicamente
Se limpian y lavan las botas los operarios de campo cuando entran a la empacadora 
Entienden los trabajadores las prohibiciones de comer, fumar, mascar chicles en la empacadora
No se acepta la permanencia de animales domesticos en las instalaciones (perros, gatos, gallinas, cerdos, caballos)
Todos los operarios en la empacadora utilizan camisa con manga
No hay practica de limar en los bordes de los tanques de selección y desmane
Se observa que se cumple con habitos de higiene
El area de empaque se encuentra libre de materiales extraños plásticos,plaguicidas que pueda contaminar la fruta
Se limpian y se desinfecta por lo menos una vez en la semana los equipo e intalaciones del manejo del producto (banano)
Se encuentran en buen estado de higienen las instalaciones de empacadora
Los operios no muestran señales de problemas medicos que puedan contaminar la fruta (gripa,diarrea,infecciones dermicas)
Existen unidades para el lavado de manos de los operarios y se mantienen con agua limpia y jabon
Han recibido los trabajadores instrucciones basicas sobre higiene y manipulación de alimentos
Se tiene dotación y elementos de protección personal en buen estado y limpios
Los residuos sólidos organicos son retirados del area de empaque y los inorganicos al sitio de acopio antes del proceso 
para evitar la posible contaminación.
Se realiza el aseo de las intalciones de empacadora semanalmente y en caso de alguna contaminación accidental
Las cunas se utilizan limpias en el proceso y se almacenan adecuadamente
Los operarios utilizan las unidades sanitarias de la empacadora
PROCESO DE MANIPULACION DEL BANANO EN LA EMPACADORA
EMPRESA: FINCA FECHA
Se observa que las personas involucradas en el proceso de corte y cosecha cumplen habitos de higiene
28 
 
 
 
Anexo F. Herramientas de trabajo gurbia de desmane. 
 
 
 
Anexo G. Herramientas de trabajo gurbia de selección. 
 
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