002_semana_3 studenta

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 
ING. AGROINDUSTRIAL 
MATERIA PRIMA 
AGROINDUSTRIAL 
TEMA 3: HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN, CALIDAD 
Y ETAPAS DE PRODUCCIÓN 
HORTALIZAS 
La hortaliza se define como la planta herbácea 
cultivada en la huertas de traspatio para 
autoconsumo, semicomercial y comercial, destinada 
a la alimentación del hombre. 
La Organización de las Naciones Unidas para la 
Agricultura y la Alimentación (FAO) define 
hortaliza como: “Las plantas anuales cultivadas en 
campos y huertos al aire libre y en invernaderos, 
utilizadas casi exclusivamente como alimento; se 
incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas 
en el grupo de los cereales y en el de leguminosas 
del Plato del bien comer”. 
HORTALIZAS 
Verduras como: zanahoria, ajo, 
tomate, flor de calabaza, 
espárrago, apio, camote y 
brócoli se incluyen dentro de 
las hortalizas porque sus partes 
—tallos, raíz, inflorescencias, 
hojas, bulbos, frutos, flores y 
tubérculos— son comestibles. 
CLASIFICACIÓN. 
Para clasificar a los seres 
vivos se toman en 
cuenta algunos criterios 
como tipo de 
reproducción, lugar de 
origen, fisiología y 
morfología. 
A continuación se 
muestra la clasificación 
de hortalizas según la 
parte que se consume. 
CLASIFICACIÓN. 
Cuadro N° 4: Clasificación de las Hortalizas 
Hortalizas Parte que se consume 
Semillas-granos 
 
Frutos 
 
 
Bulbos 
Coles 
 
Hojas 
Tallos tiernos 
Pepónides 
Raíces 
Flores comestibles 
Chícharo, haba, arveja, vainita, elote, ejote, frijol 
 
Tomates, chiles en todas sus variedades, 
berenjena, pimientos, sandía, melón, chayote 
 
Ajo, cebolla, puerro, poro, chalota, etcétera 
Repollo, brócoli, col de Bruselas 
Col de Bruselas, col china, repollo, brécol, 
espinaca, acelga, lechuga, nabo, pápalo, quelite, 
berros, verdolaga. 
Achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, 
espárrago, apio 
Calabacín, calabaza, pepino, chilacayote 
Zanahoria, rábano, remolacha de mesa, betabel, 
papas, papanabo Alcachofa, flor de calabaza, 
brócoli, coliflor 
CLASIFICACIÓN. 
La misma hortaliza u otras de la misma familia no deben sembrarse 
en el mismo lugar o a poca distancia repetidas veces, ya que esto 
además de agotar el suelo, favorece la aparición de enfermedades y 
plagas. 
Cuadro N° 5: Familia de las Hortalizas 
Familia Hortaliza 
Compositaceae Lechuga 
Convolvulaceae Camote 
Cruciferae Repollo, coliflor, brócoli, col, rabano 
Curcubitacea Melon, pepino, sandia 
Chenopodiaceae Acelga, remolacha, espinaca 
Euphorbiaceae Yuca 
Leguminosae Frijol, Chicharo 
Liliaceae Ajo, cebolla, puerro, esparrago 
Solanaceae Berenjena, chile, tomate 
Unbelliferae Apio, cilantro. Hinojo, perejil, zanahoria 
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Otras clasificaciones . HORTALIZAS DE CLIMA FRIO 
Cuadro N° 6: Hortalizas de clima frio 
Crecen a temperatura entre 15 y 18 
°C. no tolera temperaturas mayores 
a 24 °C toleran heladas suaves 
Son susceptibles a heladas cerca 
de su madurez 
Adaptadas a 
temperaturas entre 13 
y 24 °C y son 
tolerantes a heladas 
Brócoli Acelga Papa Ajo 
Espinaca Alcachofa Perejil Cebolla 
Haba Apio Col Cebollón 
Rábano Coliflor Zanahoria 
Col de Bruselas Lechuga 
Sus frutos crecen como yemas o 
brotes directamente del tallo de la 
planta (recibiendo su savia 
directamente sin intermediarios) y 
se recolectan cuando tienen una 
textura firme y un color verde 
intenso. 
Es rico en hierro y vitamina C 
COLES DE BRUSELAS Otras clasificaciones - HORTALIZAS DE CLIMA CÁLIDO 
Cuadro N° 7: Hortalizas de clima cálido 
Se adaptan a temperatura de 18 
°C 
No toleran heladas 
Calabaza Pepino Berenjena 
Chayote Pimento Camote 
Esparrago Tomate Sandia 
Melón 
CALIDAD. 
Se determinar distintos criterios de calidad para un 
mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el 
consumo en fresco es valorado fundamentalmente 
por su uniformidad, madurez y ausencia de 
defectos 
Es común el agregado de palabras adicionales para 
circunscribir la calidad al uso específico tales como 
«calidad industrial», «calidad nutritiva», «calidad de 
exportación », «calidad comestible», etc 
Componentes de la calidad 
Apariencia 
La apariencia es la primera impresión que el 
consumidor recibe y el componente más 
importante para la aceptación y eventualmente la 
compra. 
Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento 
de los consumidores toma la decisión de compra en 
el interior del supermercado. La forma es uno de los 
subcomponentes más fácilmente perceptibles, 
aunque en general, no es un carácter decisivo de la 
calidad, a no ser que se trate de deformaciones o 
de defectos morfológicos. 
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Componentes de la calidad 
Apariencia 
La uniformidad es un concepto que se aplica a 
todos los componentes de la calidad (tamaño, 
forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el 
consumidor es un aspecto relevante que le indica 
que ya alguien que conoce el producto lo ha 
seleccionado y separado en categorías basadas en 
los estándares de calidad oficiales 
Componentes de la calidad 
Apariencia 
La frescura y la madurez son parte de la apariencia y 
poseen componentes que son propios. También son 
indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse 
al ser consumidas. 
Desde el punto de vista de la aceptación por el 
consumidor son términos equivalentes. 
«Frescura» es la 
condición de estar fresco 
o lo más próximo a la 
cosecha posible. 
Componentes de la calidad 
Apariencia 
La «madurez» es un concepto que se emplea 
en frutas y que también se refiere al punto 
de máxima calidad comestible, pero que en 
muchos casos se alcanza a nivel de puesto 
Manual para la preparación y venta de frutas 
y hortalizas de venta o de consumo ya que 
en la mayor parte de las operaciones 
comerciales, los frutos se cosechan 
ligeramente inmaduros. 
Componentes de la calidad 
Apariencia 
La textura incluye a las diversas sensaciones 
percibidas con las manos (firmeza, por 
ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el 
tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, 
rugosa, etc.), mientras que los dientes 
determinan la rigidez de la estructura que es 
masticada. 
ETAPAS PRODUCCIÓN 
Se selecciona las especies y variedades (de semillas, 
plantines, bulbos, raíces, tubérculos y otras partes 
vegetales) a producir, teniendo en cuenta las 
variedades aconsejadas para la zona, destino de la 
producción, método de cosecha, presencia de plagas 
y enfermedades recurrentes en la zona y las parcelas 
donde se realizará la siembra directa o plantación, 
considerando el plan de cultivos y rotaciones 
previamente elaborado.. 
En las etapas de producción de hortalizas, se asignan las tareas 
de acuerdo al plan de actividades, las capacidades laborales del 
personal y determinando los métodos para mejorar la 
productividad. 
Preparar el suelo previo a la siembra o plantación de hortalizas. 
Se determina sistemas de siembra o plantación, 
teniendo en cuenta la disponibilidad de maquinaria, 
mano de obra e implementos, especie y variedad de 
hortalizas. 
Establecer la densidad óptima de siembra o 
plantación, valorando el poder germinativo y vigor 
de las semillas y teniendo en cuenta fertilidad de 
suelo, especies y variedades a sembrar. 
Determinar la cantidad total de semillas a utilizar, 
realizando el cálculo según la superficie total a 
sembrar y la densidad de siembra establecida. 
Realizar la siembra o plantación de hortalizas. 
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Determinar fechas de comienzo de cosecha teniendo 
en cuenta el estado del clima y el suelo, madurez 
pretendida según destino de la producción o 
necesidades financieras, disponibilidad y capacidad 
de la mano de obra y de la maquinaria (propia, 
compartida y/o de servicios de terceros). 
Realizar y controlar las operaciones de cosecha, 
acondicionamiento, almacenamiento y transporte de hortalizas. 
Embalar y acondicionar la cosecha para su 
almacenamiento y/o transporte, supervisando las 
operaciones realizadas con personalpropio o de 
terceros, seleccionando envases según la especie, 
variedad y características del mercado de destino y 
teniendo en cuenta el tipo de producto a transportar, 
los medios de transporte disponibles y las normas de 
seguridad a aplicar para la protección de los 
productos y de las personas. 
Realizar y controlar las operaciones de cosecha, 
acondicionamiento, almacenamiento y transporte de hortalizas.