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1 1¡les tengo una PAPITA! RECETARIO DEL DÍA DE LA COCINA CHILENA
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La papa, alimento destacado en el
En el Día de la Cocina Chilena de 2023, el Ministerio 
de Agricultura y la Asociación de Chefs de Chile 
Les Toques Blanches destacan a la papa, uno de los 
cultivos destinados a la alimentación humana más 
importantes en Chile y el mundo.
Cifras oficiales señalan que en Chile, 24.506 unidades 
productivas, la mayor parte menores a las cinco 
hectáreas, cultivan cerca de 40 mil hectáreas con 
papas, principalmente para el consumo interno y es el 
segundo alimento más consumido por los chilenos. 
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PAPAS CHILENAS
Chile es un gran centro de 
diversidad genética y es 
considerado un subcentro 
de origen de la papa a nivel 
mundial, lo que explica que 
las papas que se cultivan 
actualmente en todo el mundo 
derivan de las papas nativas de 
Chiloé.
La gran variedad genética que 
tiene nuestro país se manifiesta 
en 250 variedades nativas 
descritas y 16 variedades 
comerciales desarrolladas por 
el Instituto de Investigaciones 
Agropecuarias (INIA), del 
Ministerio de Agricultura.
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MUESTRA DE PAPAS COMERCIALES Y SUS USOS 
Entre las 16 variedades chilenas de papa, 
destinadas a distintas preparaciones, destacan:
Representa 
el 35 % de 
las ventas en 
Lo Valledor, 
el principal 
mercado 
mayorista de 
Chile. 
Descripción: tubérculo ovalado alargado de tamaño 
grande, piel roja y pulpa crema. 
Uso culinario: apta en diversas preparaciones 
como ensalada, hervida, sopa, cazuela, 
horno, frita o puré.
Descripción: tubérculo ovalado, de ojos superficiales, 
piel amarilla intensa y pulpa amarilla clara. 
Uso culinario: adecuada para la elaboración 
de puré, papas fritas, cazuela, guisos, al horno 
y ensaladas.
Descripción: tubérculo ovalado, de piel roja llamativa 
y pulpa crema, ojos superficiales. 
Uso culinario: apta en diversas preparaciones 
como ensalada, hervida, sopa, cazuela, 
horno, frita o puré.
Descripción: tubérculo de piel roja, ojos superficiales. 
Variedad destinada al consumo fresco. 
Uso culinario: papas hervidas, ideal para 
preparaciones como ensaladas, cazuela, 
guisos, papas al horno y puré.
PORVENIR:PATAGONIA:
YAGANA: PUYEHUE:
PAPAS
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MUESTRA DE PAPAS NATIVAS
Descripción: papa nativa con 
tubérculo redondo de piel roja, de 
ojos profundos y pulpa con anillo 
rojo y fondo amarillo crema. 
Uso culinario: ideal para 
fritura en hojuelas de 
colores. También en puré, al 
horno o hervida.
Descripción: tubérculo 
redondo, piel amarilla y 
pulpa amarillo claro. 
Uso culinario: 
especial para 
fritura en hojuelas.
Descripción: papa nativa con 
tubérculo redondo a ovalado 
corto, piel de color morado con 
ojos amarillos. Pulpa con anillo 
morado y fondo amarillo crema. 
Uso culinario: apropiada 
para fritura en hojuelas 
de colores, también al horno, 
hervida o puré.
Descripción: papa con tubérculo 
muy alargado, con piel de color 
morado intenso y pulpa de 
colores morado y blanco. 
Uso culinario: pueden ser 
preparada en ensaladas, 
hervidas, al vapor en el 
curanto, al horno, entre otros 
usos.
RAYÚN:
MURTA OJUDA: CABRITA: MICHUÑE NEGRA OJUDA:
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receta 
vegana
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PREPARACIÓN
En una olla, agregar bebida vegetal, maicena, 
crema y mermelada, llevar a fuego medio mezclar 
y batir hasta espesar (punto crema pastelera), 
retirar del fuego y pasar a una manga, agregar 
mezcla a moldes, enfriar y refrigerar por una hora.
Masa:
Cocer las papas con piel por 9 minutos, retirar 
del fuego, pasar por prensa, en un bol agregar 
la mezcla de papas molidas, harina, margarina y 
azúcar flor.
Unir hasta formar una masa, y refrigerar por 15 
minutos, estirar la masa y llevar a hornear con el 
horno precalentado a 160 grados por 15 minutos. 
Desmigar la masa con la mano y reservar. 
Montaje:
Montar el postre frío sobre la masa desmigada y 
terminarlo, decorando con la mermelada.
INGREDIENTES
Bebida vegetal sin azúcar / 250 g
Crema vegetal sin azúcar / 150 g
Mermelada rosa mosqueta / 100 g
Maicena / 45 g
Mermelada de camote y nuez / 50 g
Papa cabrita / 60 g
Harina de trigo / 60 g
Margarina / 30 g
Azúcar flor / 10 g 
Polvo de hornear / 2,5 g 
Crema de rosa mosqueta, 
mermelada de camote 
y nueces sobre tierra de papa
POSTRE
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Chef: Alejandra Toloza.
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receta 
vegana
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INGREDIENTES
Papa mechuñe / 200 g
Papa puyehue / 2 unidades
Harina de trigo / 50 g
Harina de linaza / 8 g
Agua (para activar linaza)
Sal / 12 g
Merken / 2 g
Maicena / 22 g
Aceite (para freir)
Texturas de papas mechuñe, pebre 
y gel de arveja y cilantro
ENTRADA
personas4 
PREPARACIÓN
Cocer papas mechuñe con piel por 10 minutos, 
retirar piel, pasar por prensa, mezclar con harina 
de trigo, harina de linaza, agua y maicena, 
mezclar hasta formar una masa, agregar sal a 
gusto.
Luego, estirar la masa y darle forma de donas 
(circular con un orificio).
Llevar a congelar.
Tomar papa puyehue cruda con piel, lavarla, 
pasar la papa por la parte gruesa del rayador. 
Sacar la masa del congelador y pegarle (adherir) 
por todos los costados la tiras de papa puyehue 
ralladas, llevar a congelar nuevamente.
Finalmente, freír en aceite profundo a 
temperatura media hasta obtener color dorado 
de la parte de afuera, retirar y disponer sobre 
papel absorbente.
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Texturas de papas mechuñe, pebre y gel de arveja y cilantro
Gel para decorar la dona
INGREDIENTES 
Arvejas congeladas / 100 g 
Cilantro / 2 g 
Agar agar/ 5 g 
Sal / 3 g 
Caldo de verduras / 150 g 
PREPARACIÓN:
En una olla con agua hervida, poner las 
arvejas por 5 segundos, apagar y retirar 
del fuego, llevar a una juguera, agregar el 
cilantro, caldo de verduras, agar agar, sal, 
llevar a fuego hasta que hierva, retirar del 
fuego, licuar y pasar a mangas 
 
Montaje: 
Poner la dona frita en un plato, en el centro, 
poner el pebre, decorarla con hojas verdes 
y poner puntos de gel, servir y disfrutar.
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Pebre
INGREDIENTES
Tomates / 100 g 
 Cilantro / 1 g 
Ají verde / 3 g 
Sal / 5 g 
Aceite oliva / 30 cc 
Cebolla blanca / 40 g 
 
PREPARACIÓN:
Cortar en cubos pequeños: el tomate con 
piel, el ají verde, las hojas de cilantro y 
la cebolla, agregar sal y aceite, mezclar, 
verificar sabor y reservar. 
 
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Chef: Alejandra Toloza.
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INGREDIENTES
Papas puyehue / 1 kilo
Quinoa / 300 g
Cordero / 1 kilo
Cebolla / 250 g
Huevos / 3 unidades
Ajo / 3 g
Oliva / 3 ml
Sal / 30 g
Ají de color / 2 g
Orégano / 2 g
Comino / 2 g 
Pastel de papas puyehue 
y quinua con cordero del 
secano costero
PRINCIPAL
personas4 
PREPARACIÓN
Preparar puré con las papas puyehue.
Preparar pino con ajo, aceite de oliva, cordero, 
cebolla y condimentos.
Mezclar quinua previamente cocida con el puré.
En una budinera, poner capa de puré con quinoa, 
luego otra capa de pino de cordero, incorporar 
huevos duros y terminar con otra capa de puré 
de papa puyehue con quinoa.
Montaje:
Colocar queso parmesano, gratinar en horno y 
servir.
Chef: Danilo Robles.
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PREPARACIÓN
Tostar el cochayuyo en horno y reservar.
Calentar olla con aceite de oliva, incorporar ajo, 
luego cebolla en cuadros,
zanahoria, pimentón en cuadros, dorar.
Luego, incorporar papas puyehue, zapallo, 
salpimentar y agregar agua o
caldo de preferencia.
Una vez cocidas las papas puyehue y zapallo, 
incorporar cochayuyo tostado
y a disfrutar.
Montaje:Acompañar con huevo frito.
INGREDIENTES
Cochayuyo / 300 g
Papas puyehue / 1 kilo
Zapallo / 350 g
Zanahoria / 200 g
Pimentón / 300 g
Cebolla / 250 g
Arvejas / 250 g
Choclo / 150 g
Ajo / 3 g
Sal / 35 g
Orégano / 2 g
Comino / 4 g
Oliva/ 5 ml
Charquicán de cochayuyo 
con papas puyehue
PRINCIPAL
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Chef: Danilo Robles.
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PREPARACIÓN
Lavar, pelar, rallar las papas y reservar.
Luego, hacer un puré y mezclar con la 
preparación anterior, adicionando la manteca y 
sal.
Amasar hasta lograr una masa blanda. Estirar la 
masa de un centímetro de espesor y adherir al 
palo chochoquero. 
Llevar a fuego girando constantemente. 
Una vez cocido, despegar del palo y rellenar con 
chicharrones.
Montaje:
En un plato, montar una porción de la 
preparación y acompañar con una cucharada de 
pebre. 
INGREDIENTES
Papas yaganas / 0,6 kg 
Chicharrones de cerdo / 0,36 g
Puré de papas / 0,3 g
Manteca de cerdo / 0,06 g
Sal / 0,006 g
Chochoca
PRINCIPAL
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Chef: Luis Ubeira
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PREPARACIÓN
Lavar, pelar y cocer las papas.
Luego, moler las papas e incorporar la manteca 
de cerdo a temperatura ambiente y harina.
Amasar hasta integrar todos los ingredientes. 
Llevar al horno precalentado a 200 grados por 15 
minutos.
También puede ser cocinado en horno de barro 
en rescoldo o frito. 
Montaje:
En un plato, montar una porción de la 
preparación
INGREDIENTES
Papas yaganas / 6 unidades grandes
Harina 1 y 1/2 taza
Aceite para freír / 12 cucharadas
Manteca de cerdo / 3 cucharadas de té
Sal / 1 y 1/2 cucharadas de té
 
Pan mapuche
PRINCIPAL
personas6 
Chef: Luis Ubeira
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PREPARACIÓN
Hacer una corona con la harina, agregar resto 
de ingredientes y formar una masa elástica y sin 
grumos. 
Mezclar los ingredientes muy bien y reservar.
Luego, formar queneles de 20 gramos (forma 
ovalada con dos cucharas), freír a temperatura 
de 160°, sumergir cuidadosamente por un minuto 
aproximadamente.
Finalmente, servir con salsa de miel de ulmo y 
azúcar flor.
Montaje: 
Colocar las sopaipillas en un vasito shot y plato 
original para servir con miel y azúcar flor.
INGREDIENTES
Harina / 200 g
Agua caliente / 80 cc
Manteca derretida / 40 g
Sal / 4 g
Puré de papas / 80 g
Aceite de maravilla / 400 cc
Miel para untar / 50 g
Azúcar flor / 80 g
 
Sopaipillas de papa 
y miel de ulmo
Chef: Marlene Flores
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PREPARACIÓN
Para el bizcocho:
Precalentar el horno a 180°c
Batir huevos con azúcar, método directo.
Incorporar harina y puré de papas con la ayuda 
de una espátula con movimientos suaves y 
envolventes, evitando dejar grumos de harina en 
el interior del batido.
Verter la preparación en el molde y hornear por 
40 minutos a 180°c.
Retirar del horno, dejar enfriar.
Montaje:
En un plato, montar el bizcocho frío remojado 
en leche y colocar sobre la superficie crema de 
chañar.
INGREDIENTES
Huevos / 5 unidades
Azúcar granulada / 200 g
Harina / 150 g
Puré de papas / 50 g
Aceite vegetal / 25 g
Leche natural / 300 cc
Leche condensada / 200 cc
Crema vegetal / 200 cc 
Arrope cañar / 400 cc
 
Postre tres leches,
bizcocho de papa y 
crema de chañar
Chef: Marlene Flores
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POSTRE
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