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CANARIAS:
TIERRA DE MOJOS
Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboración 
culinaria más destacada de la gastronomía ca-
naria. Es un icono culinario para los canarios, 
siendo un eje vertebrador de nuestra cocina, em-
pleado en infinidad de platos. Viene a ser lo que 
los moles para la cocina mexicana o la soja para 
las asiáticas. 
Llegan a Canarias (siglo xv) probablemente de 
mano de colonos portugueses, aunque es en 
nuestro archipiélago donde éstos se multiplican 
y diversifican a medida que se expanden por las 
diferentes islas. 
Precisamente, nuestro territorio fragmentado, 
una orografía accidentada, junto a los recursos 
de cada zona, ha estimulado que nuestro receta-
rio de mojos sea numeroso y variado. 
Así, en Fuerteventura el mojo de tomates es el 
más importante, por ser éste un cultivo impor-
tante en la isla. O en la isla de La Palma el mojo 
de almendras (con varias opciones), al ser esta 
isla la de mayor producción de almendras de ca-
narias, etc. Al punto que podríamos decir “dime 
que mojo comes y te diré de donde eres”.
Por otro lado, nuestra situación geográfica, pun-
to de conexión tricontinental se refleja en nues-
tros mojos, tanto por su origen europeo, como 
en el empleo de las especias de nuestros 
vecinos africanos, así como de América, 
que aporta, entre otros la pimienta picona, 
esencial y protagonista en todos los mojos 
sin excepción.
No sería desatinado decir, que el mojo sea 
uno de las primeras elaboraciones de fu-
sión gastronómica entre Europa, Canarias 
y América. De América también nos vienen 
las papas, acompañante sin igual de los 
mojos, dando como resultado nuestro pla-
to más representativo “las papas arruga-
das con mojo”.
Los mojos tienen múltiples aplicaciones. 
Los empleamos como aperitivos, para 
pescados, otros para maricos, carnes, 
verduras, quesos, escaldones de gofio así 
como postres. Da como resultado que ten-
gamos más de veinte mojos tradicionales 
con nombre propio y que de estos resulten 
otras tantas variantes. 
Como decía, los mojos tradicionales, son 
variados en cuanto a los ingredientes que 
lo componen, aunque tienen algunos com-
ponentes comunes a todos, como son la 
sal gorda, pimienta roja o verde, ajo, acei-
te y vinagre. El resto es el reflejo del terri-
torio. Como hierbas aromáticas variadas, 
especias, verduras, quesos, frutas frescas, 
frutos secos, etc. Una gran paleta de sabor 
y color. 
Los mojos tradicionales tienen en común 
el elaborarse en mortero. Éste combina 
los ingredientes que lo componen con un 
equilibrio sutil, sin que cada unos de sus 
componentes sea anulado por otros de 
mayor intensidad, obteniendo como resul-
tado una combinación perfecta e iniguala-
ble de sabores.
Nuestros mojos tienen sólidas raíces en 
nuestras tradiciones culinarias pero tam-
bién se reinventa día a día aportando nue-
vas formulas que lo actualizan. 
Mójate y compruébalo
Rogelio Quintero 
Profesor de cocina en centro de hostelería Virgen de la Candelaria.
 
Es un estudioso de la cocina canaria tradicional la cual conoce a concienzudamente, 
hasta conocer y entender las peculiaridades de alimentarse de los canarios. 
Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la evolución” 
publicado en el año 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en 
España en el año 2005.
Coautor del libro “Maridajes Canarios” publicado en el año 2004. 
Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la tradición” 
publicado en el año 2008. 
Colabora en la publicación del libro “El Gofio, un alimento tradicional canario” 
publicado en el 2006.
Colabora en la publicación del libro “Cocinando con papas antiguas de Tenerife” 
publicado en el 2006.
Autor del libro “Canaritapa” dedicado a las tapas elaboradas con productos de 
canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de España 
en fotografía y diseño. 
Recibe el 2º premio mundial de libros de gastronomía por la Goumand Cook Book 
2011. 
RogelioQuintero
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
RogelioQuintero
TIERRA DE MOJOS CON PAPAS DE RISA
• Mojo • 
6 huevos enteros
50 g de harina 
50 g de tomate seco
1 c.s de carne pimienta palmera 
250 g de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
1 c.c de orégano
1 c.s de vinagre
Sal
• Papas •
400 g de papas de risa 
Aceite de oliva
Brotes tiernos
Sal 
Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco 
con el aceite, los ajos, la pimienta, el orégano, el 
vinagre y la sal. Dejar macerando 2 días y colar. 
Tierra de mojo, mezclar el mojo con los hue-
vos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifón 
y cargar. Disponer vasos de plástico (no llenar) 
a los que se practican varios cortes. Poner en el 
microondas a la máxima potencia unos 40 se-
gundos. Sacar el mojo del vaso (parece un biz-
cocho) y deshidratar en el horno a 70ºC. Triturar 
para dejar con textura de tierra. Reservar en ca-
jas herméticas.
Papas de risa, raspar la piel de las papas. 
Presentación, saltear las papas saladas con el 
aceite a fuego moderado hasta resultar tiernas. 
Extender la tierra de mojo sobre el plato. Disper-
sar las papitas de risa en la tierra. Terminar con 
los brotes. 
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Sal de Mojo Rojo •
300 g de sal gorda 
1 cabeza de ajos pelados
2 c.s de cominos
1 pimienta roja picona sin semillas
2 c.s de carne de pimienta palmera 
1 c.s de pimentón dulce
75 ml de vinagre de vino
• Además •
500 g de papas de color de
tamaño medio 
Sal de mojo rojo, triturar totalmente los ajos pe-
lados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta 
palmera, el pimentón y el vinagre. Seguidamen-
te, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja 
y hornear a 70ºC hasta que resulte seco. Triturar 
ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar 
en lugar hermético. 
Chip de papas de color, lavar las papas y cor-
tarlas en finas láminas con piel. Limpiar en agua 
nuevamente. Freír en abundante aceite de oliva a 
180ºC hasta que resulten doradas y crujientes. 
Presentación, servir las papas con la sal de 
mojo rojo.
CHIP DE PAPAS DE COLOR
CON SAL DE MOJO ROJO
RogelioQuintero
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Orégano • 
1 manojo de orégano fresco
4 dientes de ajo 
Pimienta verde picona 
1 c.c de cominos • Sal gorda 
Aceite de oliva suave
Vinagre de vino 
• Esferas de Queso •
500 g queso semicurado de cabra 
100 ml de leche
150 ml de nata • Sal
Mojo de Orégano, eliminar las ramas del ma-
nojo de orégano y cortar las hojas finas. En un 
mortero machacar la sal gorda, los ajos pelados, 
la pimienta verde sin semilla y el comino. Segui-
damente agregar el orégano y majar hasta for-
mar una pasta. A continuación, agregar el aceite 
y emulsionar. Poner a punto de vinagre. 
Esferas de queso, triturar todos los ingredientes 
a 60ºC y salpimentar. Diluir la gelatina y mezclar. 
Formar esferas uniendo dos moldes semiesféri-
cos semicongelados. Insertar cada esfera con una 
brocheta evitando la parte de la unión. Congelar 
totalmente. 
Camisa de tomate, diluir la goma gellan a 80ºC 
en el tomate. Bañar las esferas de queso en el 
tomate. Una vez seco, extraer la brocheta con 
precaución. 
Presentación, disponer el mojo de orégano en el 
centro del plato. Colocar encima la esfera de que-
so y tomate. Terminar con una rama de orégano.
• Camisa de Tomate •
500 ml de jugo tomate 
5 g de goma gellan 
Sal • Pimienta negra
• Además •
Rama de orégano 
Pimienta blanca
3 hojas de gelatina
ESFERA DE QUESO Y TOMATE
CON MOJO DE ORÉGANO
RogelioQuintero
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Zanahoria •
250 g de zanahorias 
3 dientes de ajo 
50 g de pimiento rojo 
La carne de una pimienta palmera 
2 c.c de pimentón 
1 c.c de orégano 
1 c.s de miel 
Vinagre de vino blanco 
Aceite de oliva suave 
Sal
• Helado de Papa Negra •
500 g de papa negra 
900 ml de leche 
200 ml de nata sin azúcar 
70 g de glucosa 
2 hojas de gelatina 
Pimienta blanca molida
Sal 
Mojo de Zanahoria, pelar y cocinar la zanahoria 
hasta que esté tierna. Triturar hasta dejar muy 
finola zanahoria (sin agua), los ajos pelados, el 
pimiento rojo, la pimienta palmera, el pimentón, 
el orégano, la miel y la sal. Incorporar algo de 
agua de cocinar la zanahoria si fuese necesario. 
Poner el mojo a punto de vinagre y de aceite. 
Pasar a un biberón y enfriar. 
Helado de papa negra, cocinar las papas 
peladas en leche y nata hasta que resulten muy 
tiernas. Poner a punto de salpimentado. Triturar 
en la thermomix hasta dejar muy fino. Incorporar 
la glucosa y la gelatina que previamente hemos 
hidratado en abundante agua fría. Introducir 
en vaso de la Paco yet y congelar al menos 24 
horas.
Presentación, disponer en los vasos un poco de 
mojo. Pasar el helado de papas por la Paco Yet y 
disponer sobre el mojo. 
HELADO DE PAPA NEGRA
CON MOJO DE ZANAHORIA
RogelioQuintero
JuanCarlosClemente
Profesor 
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo Colorado •
1 pimienta picona roja
La carne de 2 pimientas palmeras 
1 manojo de cilantro
4 dientes de ajo
4 g de comino
75 ml de vinagre de vino
200 ml de aceite de semillas
Sal gorda
Mojo colorado, machacar en un mortero los 
dientes de ajo pelados, la pimienta roja sin se-
millas, la pimienta picona, el cilantro troceado, 
el comino y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva 
justo para ligar los ingredientes. Terminar po-
niendo a punto de vinagre. 
 
Además, cocinar la carne de cabra de manera 
tradicional. Elaborar un sofrito con las verduras, 
el vino blanco, el majado, las hierbas y el aza-
franillo. Desmenuzar la carne, picarla a cuchillo, 
añadirle parte del caldo del guiso y el agar agar. 
Moldear en molde de silicona esférico.
Para el puré de col, escaldar la col, cocinar unas 
papas bonitas y realizar un puré ligero. Con par-
te del caldo del guiso en frío jarear un poco de 
gofio de millo.
Presentación, realizar una lagrima del puré de 
col. Colocar una cucharada de gofio jareado, dis-
poner el bombón, napar con el mojo colorado y 
parte del jugo del guiso. Terminar con una mini 
ensalada de brotes tiernos. 
BOMBÓN DE CARNE DE CABRA, PURÉ
DE COL, GOFIO JAREADO Y MOJO COLORADO
• Además •
Carne de cabra
Cebolla • Zanahorias
Ajos • Majado picante
Tomate • Vino blanco
Azafranillo
Hierbas aromáticas
Hojas de col hojarasca
Gofio de millo
Brotes tiernos
JuanCarlosClemente
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Almogrote •
400 g de queso curado de cabra 
rallado
4 dientes de ajo
100 g de tomates cagones 
3 pimientas palmeras 
1 pimienta picona roja
Sal gorda • Aceite de oliva
• Además •
Batata amarilla
Vainilla
Ralladura de naranja
Papa negra • Piel de limón
Canela • Azúcar de caña
Miel de tajinaste
Pan de leche y matalahúga
Queso curado de cabra
Brotes anisados
Almogrote, machacar en un mortero los ajos 
pelados, la pimienta picona sin semillas, la pi-
mienta palmera, los tomates cagones sin piel 
ni semillas y la sal. Agregar el queso rallado y 
mezclar con el majado. Incorporar poco a poco 
el aceite mientras se remueve. Parar al observar 
que la preparación no absorbe más aceite. 
Además, asar la batata al horno con la rama de 
vainilla. Pelar y triturar. Añadir mantequilla y ra-
lladura de naranja. Pelar la papa negra y partirla 
en cuadrados de dos por dos. Cocinarla a fuego 
suave con la miel, la piel de limón, el azúcar de 
caña y la canela. Tostar los dados de pan de le-
che al horno y reservar. 
Presentación, en una copa de cristal disponer 
en la base el almogrote y encima el dulce de 
papa negra. A continuación, el puré de batata, 
los dados de pan de leche tostados y la nube de 
queso curado. Terminar con las flores.
CREMA DE BATATA, DULCE DE PAPA 
NEGRA, PAN DE LECHE Y ALMOGROTE
JuanCarlosClemente
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo Negro •
2 pimientas verdes
1 manojo de cilantro
2 dientes de ajo
4 g de comino
5 g de tinta de calamar
50 ml de vinagre de vino
200 ml de aceite de oliva suave
Sal gorda
• Además •
Pulpo de 800 g
Cebolla roja de Guayonge
Mini cebollas rojas
Mini cebollas blancas
Ajetes • Tinta de calamar
Miel de palma
Embarrado canario
Tempura • Aceite de oliva
Aromáticas florecidas
Escamas de sal marina
Mojo negro, machacar en mortero los dientes 
de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas, 
el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la 
tinta de calamar a fuego suave y desglasar con 
el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando 
esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar 
los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de 
vinagre.
Además, para preparar el pulpo, separar los re-
jos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar 
el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Em-
barrar los rejos con un majado de hierbas aro-
máticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo 
y aceite de oliva. Macerar 24 h. Preparar una 
mermelada de cebolla con la tinta y la miel de 
palma.
Presentación, cortar el carpacho muy fino y 
crear una bola rellena con la mermelada. Freír 
unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar 
a leña el pulpo y las cebollitas.
PULPO ASADO, SU CARPACHO,
TEXTURAS DE CEBOLLA Y MOJO NEGRO
JuanCarlosClemente
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Tomate •
250 g de tomates maduros
6 dientes de ajo
2 g de orégano
Pimienta roja picona
2 g de pimentón dulce
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
• Además •
Tomate canario
Sardinas confitadas
Papas azucenas
Almíbar 
Miel de palma
Vinagre macho 
Jengibre
Escamas de sal marina
Mojo de tomate, machacar en mortero los 
ajos pelados, la pimienta roja (sin semillas), el 
pimentón, el orégano y la sal. Agregar los to-
mates pelados y sin semillas cortados finamente. 
Majar hasta homogeneizar con el resto de los in-
gredientes. Ligar la elaboración con el aceite de 
oliva. Terminar poniendo a punto de vinagre.
Además, preparar un almíbar. Añadirle miel de 
palma, jengibre y unas gotas de vinagre macho. 
En esta base escaldar los tomates y dejar enfriar 
dentro del almíbar. Sacar los tomates y retirar 
parcialmente la piel, secar en una estufa a 60ºC 
durante unas 6 horas.
Para el escacho de sardinas, utilizar una base 
de papas azucena arrugadas, peladas y escacha-
das con un tenedor, mas las sardinas confitadas.
TOMATE CANARIO SEMISECO CON
ESCACHO DE SARDINA Y MOJO DE TOMATE
JuanCarlosClemente
PedroRodríguezDios
Natural de Tenerife y durante mucho tiempo ligado al Restaurante “El Duende” 
donde ha logrado que sus postres sean todo un referente.
Dirige la cocina del restaurante “La Gañanía” en el Puerto de la Cruz durante 3 
años, donde le otorgan un Sol en la Guía Repsol.
Finalista en el certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión 2008 como 
“Cocinero revelación” y elegido por el periódico Expansión entre el TOP 20 de los 
jovenes cocineros españoles. En la actualidad inicia dos proyectos: la apertura del 
restaurante Humboldt en La Orotava y abre su propio obrador de postres, “Pedro 
Rodríguez Postres”.
Considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Ca-
narias. Practica una cocina moderna y de gran dificultad, basada en una aparente 
simpleza de sabores y una sofisticación sutil.
Premio 2003 labor pastelería (Diario de Avisos). Es convocado por el Cabildo de 
Tenerife para cocinar en Londres donde da a conocer la calidad de los productos 
isleños.
Cocina a los Príncipes de Asturias en su primera visita oficial a la isla de Tenerife y 
elegido para preparar el cóctel a SSMM los Reyes de España en su última visita a 
La Laguna.
Premio 2007 Diario de avisos al “Mejor jefe de cocina de Canarias”.
Opta a ser candidato al premio de agricultura del Gobierno de Canarias por el uso 
y promoción de los productos canarios.
Coautor de numerosas publicaciones.
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Azafranillo•
5 c.s de azafrán de la tierra
5 dientes de ajos 
Pimienta roja picona 
1 c.s de pimentón dulce 
1 c.c de orégano
Sal gorda 
Aceite de oliva 
Vinagre de vino
• Además •
200 g de cherne 
2 naranjas del país
Microvegetales
Mojo de azafranillo, machacar en mortero los 
dientes de ajos pelados, el azafrán(quitarle 
la humedad) la pimienta roja sin semillas, el 
orégano, el pimentón dulce y la sal gorda. Añadir 
el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. 
Terminar poniendo a punto de vinagre. 
Presentación, poner a marinar durante unos 5 
min un taco de cherne de 50 g con 2 cucharadas 
de mojo de azafranillo y el zumo de una naranja. 
Laminamos bien fino y aliñamos con el marinado 
y decoramos con los microvegetales.
TACO DE PETO CON MOJO DE
AZAFRANILLO CANARIO Y NARANJA DEL PAÍS
PedroRodríguezDios
30
ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Queso •
100 g de queso curado 
200 de tomates maduros 
5 dientes de ajo
1 c.c de orégano
Pimienta roja picona
1 c.s de pimentón dulce
Sal gorda
Aceite de oliva
2 c.s de vinagre 
• Además • 
4 brevas frescas
4 higos Herreños pasados
Pasta brick 
Mojo de Queso, pelar los tomates, eliminar 
las semillas y cortar finamente. Machacar en un 
mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin 
semillas, el pimentón, el orégano y la sal. Agre-
gar los tomates y moler nuevamente. Añadir el 
queso rallado, el vinagre y homogeneizar con el 
resto de los ingredientes. Agregar el aceite poco 
a poco hasta obtener una textura ligada. 
Además, cortar una oblea de pasta en cuatro, 
envolverla en un cono metálico y hornear a 
180ºC unos 10 min. Una vez dorado, sacar del 
horno y separar la pasta del cono metálico. Picar 
los higos pasados en dados muy pequeños y las 
brevas en láminas finas.
Presentación, poner el mojo de queso en una 
manga pastelera y dosificar en el corneto hasta 
sobresalir un poco por encima, acabar con las 
brevas y los higos pasados. Servir de inmediato.
MOJO DE QUESO CON BREVAS HERREÑAS
PedroRodríguezDios
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Almendras •
150 g de almendras peladas y 
tostadas
5 dientes de ajo
Pimienta roja picona
1 c.c de carne de pimienta palmera
1 c.c de cominos
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
• Además •
4 Lomos de conejo rellenos 
400 g de puré de batata
Flores y brotes de romero
Mojo de Almendras, cortar las almendras en 
pequeños trozos. Machacar en un mortero los 
ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, los 
cominos y la sal. Incorporar las almendras y ma-
jar nuevamente hasta dejar una pasta. Añadir 
la pimienta palmera y trabajar nuevamente en 
el mortero. Agregar el aceite poco a poco hasta 
obtener una textura cremosa. Poner a punto de 
vinagre. 
Además, deshuesar el lomo de conejo, rellenar-
lo con sus asaduras y cocinarlo. Pelar y cocinar 
la batata en abundante agua con sal, una vez 
cocinada realizar el puré.
Presentación, en la base del plato colocar el 
puré de batata caliente y sobre el lomo de conejo 
con el mojo de almendras, acabar con los brotes 
de romero y las flores, servir de inmediato.
LOMO DE CONEJO RELLENO DE SU
ASADURA CON MOJO DE ALMENDRAS PALMERAS
PedroRodríguezDios
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo Hervido •
6 dientes de ajos
Pimienta roja picona 
1 c.s de pimentón dulce 
2 c.c de cominos 
1 c.c de orégano 
1 hoja laurel 
3 ramas de perejil 
Sal gorda 
1 c.s de pan rallado 
200 ml de aceite de oliva 
Vinagre de vino 
200 ml de agua
• Además •
Papa confitada
Jarea de vieja
Tomillo
Ajos
Flor de sal
Mojo Hervido, en un mortero machacar los ajos 
pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimen-
tón, los cominos, el orégano y la sal hasta pulir 
totalmente. Incorporar el perejil cortado fino y 
machacar otra vez. Mezclar con el resto de los 
ingredientes, hervir unos minutos a fuego suave 
y remover. Poner a punto de vinagre y rectificar 
de sal. 
Además, confitar en el aceite las papas con los 
ajos y el tomillo durante unos 30 minutos a fue-
go suave. Desalar, cocinar y filetear la jarea. 
Presentación, en un plato sopero colocar prime-
ro el mojo hervido y encima la papa confitada 
rellena. 
PAPA NEGRA RELLENA
DE JAREA FRESCAL CON MOJO HERVIDO
PedroRodríguezDios
JesúsGonzález
Comienza su formación profesional en Tenerife. En los años 80 se traslada a Ale-
mania, donde adquiere una formación en gastronomía germana y centroeuropea 
que posteriormente adapta en algunas de sus creaciones canarias, produciendo un 
estilo que hasta entonces era casi desconocido en el Archipiélago y poco frecuente 
en el panorama culinario español de la época.
Abre su primer restaurante en 1990 en el Puerto de la Cruz, donde aplica sistemas 
culinarios diferentes a los conocidos hasta el momento en el Archipiélago, con esti-
los más ligeros y actualizando recetas tradicionales con un carácter propio.
Desde hace más de diez años es el responsable de cocina del restaurante El Duen-
de, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Con el transcurso de los años la suya se ha 
consolidado como la más firme apuesta por una cocina creativa de raíz, sabor y 
aromas esencialmente isleños. González explora el patrimonio de técnicas y ma-
terias primas de las islas para dibujar una carta donde autenticidad, equilibrio y 
modernidad van de la mano. 
Su cocina, de gran elegancia, mantiene la personalidad de los productos utilizados, 
al tiempo que introduce en el tratamiento de los mismos técnicas renovadas como 
el uso de las papas canarias en otras texturas o la introducción de los quesos 
canarios como sutiles sabores en los platos, tanto con verduras como pescados y 
carnes del país.
Participa periódicamente en distintos cursos y prácticas dentro y fuera de las Islas. 
En 1999 recibe el más prestigioso galardón de su género en Canarias, el Premio 
de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS al Mejor Cocinero de ese año. Ha sido chef 
colaborador de actividades del Plan de Gastronomía del Cabildo de Tenerife, en 
diferentes actos en España y distintos países europeos y es miembro de diversas 
organizaciones profesionales de cocineros.
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Nueces •
300 ml de aceite de oliva
3 pimientas palmeras
50 ml de vinagre de vino
5 g de cominos
Azafrán de la tierra.
200 g de nueces fritas en aceite 
de oliva.
Sal
• Además •
Pulpo cocido 
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimiento amarillo
Manzana ácida
Cebolla • Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal y pimienta
Cilantro y menta
Mojo de Nueces, freír ligeramente las nueces en 
una sartén y triturar junto al resto de los ingre-
dientes. Reservar.
Además, hacer una ensalada con los pimientos, 
la cebolla, la manzana y el ajo, todo ello picado 
pequeño. Hacer una vinagreta clásica. Preparar 
una mermelada de manzana del mismo tipo y 
hacer aceite de cilantro triturando el mismo con 
aceite de oliva y un poco de sal. Disponer unas 
hojas de ensalada.
Presentación, en una bandeja plana disponer la 
confitura de manzana, las hojitas de ensalada y 
el pulpo cortado en forma longitudinal haciendo 
rulos. Añadir la ensalada y cubrir por partes con 
el mojo de nueces. Terminar con un cordón de 
aceite de cilantro y menta.
MEDALLÓN DE PULPO, ENSALADA DE
PIMIENTOS, MERMELADA DE MANZANA Y ACEITE 
DE CILANTRO Y MENTA
ELABORACIÓNINGREDIENTES
JesúsGonzález
40
ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo Canario •
300 ml de aceite de oliva
3 pimientas palmeras
50 ml de vinagre de vino
3 dientes de ajo
5 g de cominos
5 g de pimentón
Sal
• Además •
150 ml de leche
150 ml de nata
100 ml de caldo de ave
3 g de agar agar
Sal y Pimienta
Nuez moscada
250 g de gofio de millo
10 g de queso curado en cuadritos
10 g de pasas
50 ml de miel
Agua
Mojo Canario, poner en agua las pimientas un 
día antes para que se hidraten. Extraer la carne y 
escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.
Además, preparar una pella de gofio tradicional 
y formar bolas del tamaño de unas perlas. Coci-
nar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y añadir 
el gelificante, hervir un minuto y enfriar. Una vez 
frío pero líquido introducir la bolita de gofio en 
la anterior mezcla y dejar que espese.
Presentación, disponer en cucharitas un poco 
de mojo canario y encima las perlas de gofio.
PERLAS DE GOFIO Y MOJO CANARIO
JesúsGonzález
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Sorbete de Cilantro •
Un manojo de cilantro
3 dientesde ajo
4 g. de comino
300 ml de aceite de oliva
Sal
• Además •
500 ml de nata
200 g de queso semicurado de la 
tierra
1 hoja de gelatina
300 ml de miel
200 ml de agua
3 g de agar agar
Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingre-
dientes bien fino y congelar.
Además, cocinar el queso con la nata y añadir 
la gelatina previamente hidratada. Mantener en 
refrigeración unas doce horas y montar. Calentar 
la miel junto con el agua y añadir el agar agar 
dejando hervir un minuto para que se integre. 
Pasar un trozo de queso por un sartén antiadhe-
rente bien caliente y hacer finas láminas de queso 
crujiente.
Presentación, colocar en la base de un plato la 
crema de queso, cubrir con la gelatina de miel 
una vez que este fría pero líquida, encima el sor-
bete de cilantro y una crujiente de queso.
CREMOSO DE QUESO CON GELATINA 
DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO
JesúsGonzález
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Agridulce de Mojo Rojo •
300 ml de aceite de oliva
2 Pimientas palmeras
50 ml de jarabe de jengibre al 50 %
7 g de miel de palma
40 ml de vinagre de vino
5 g de cominos
5 g de pimentón picante
Sal
Agridulce de Mojo Rojo, poner las pimientas 
en agua el día anterior. Cocer 250 cl de agua con 
250 g de azúcar y una raíz de jengibre. Reservar. 
Triturar todos los ingredientes y reservar.
Además, filetear las sardinas y dejar en reposo 
con agua y sal durante 30 min bien cubiertos. 
Hacer una confitura tradicional con la papaya, 
cortar una fina lámina de queso curado. Arrugar 
las papas.
Presentación, ayudándonos de una brocha ex-
tender la confitura de papaya sobre un plato y 
acompañar unas hojitas de ensalada. Cortar el 
lomo de sardina en cuadros y colocar sobre la 
confitura, una papa arrugada rota por la mitad 
y una fina lámina de queso. Cubrir parcialmente 
con el agridulce de mojo.
ELABORACIÓNINGREDIENTES
LOMITO DE SARDINA EN LIGERA SALMUERA, 
CONFITURA DE PAPAYA, LAMINA DE QUESO Y PAPA 
ARRUGADA CON AGRIDULCE DE MOJO ROJO
JesúsGonzález
FabiánMora
Profesor de 
48
ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo Verde •
100 g de cilantro fresco
30 g de ajos
1 pimienta verde
30 g de aguacate
15 g de cominos
100 g de aceite semillas
30 g de vinagre de vino blanco
50 g de agua
Sal y pimienta
Mojo Verde, hacer un mojo verde al estilo tradi-
cional. Incorporar agua para que resulte homo-
géneo. Proceder como una esferificación y hacer 
bolas gruesas. Reservar.
Además, cocinar los lomos de caballa en una 
cama de sal gorda y un poco de vinagre y oré-
gano.
Presentación, disponer una base de láminas de 
papa negra cocida, colocar encima un lomo de 
caballa, la lechuga y los brotes frescos, por últi-
mo las bolitas de mojo verde.• Además •
Lomos de caballa
50 ml de vinagre
15 ml de orégano
Cebolla roja
Láminas finas de papa negra
Lechugas tiernas
Brotes frescos
MOJO VERDE EN BOLITAS
FabiánMora
50
ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Albahaca •
100 g albahaca fresca
30 g de ajos
150 ml de aceite de oliva
50 ml de agua
50 g de tomate limpio en tacos
50 ml de vinagre de vino blanco
30 g de pasas Corinto
Sal y Pimienta
Mojo de Albahaca, en mortero majar los ajos, la 
sal, la pimienta y la albahaca finamente cortada. 
Seguidamente incorporar el agua, el vinagre, el 
aceite y mezclar. Por último añadir el tomate y 
las papas. 
Presentación, disponer el cochino confitado y 
acompañar con el mojo de albahaca. 
• Además •
Cochino negro confitado y
ahumado
MOJO DE ALBAHACA
FabiánMora
52
ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo de Lapas •
50 g de ajos
30 g de perejil
15 g de orégano
30 g de pimienta palmera
30 g de pimiento rojo
15 g de pimentón
Sal y pimienta
Mojo de Lapas, hacer el mojo en mortero con 
los ajos, el perejil, el orégano, la pimienta pal-
mera, el pimiento rojo, el pimentón, la sal y la 
pimienta.
Además, cocer las lapas unos instantes en agua 
hirviendo y extraer. Seguidamente, hervir las 
lapas con el vino blanco, el zumo de limón, el 
laurel y un poco de agua de la cocción de las 
lapas. Hervir durante 15 min.
Presentación, acompañar un taco de batata con 
una lapa. Terminar con el mojo encima.
• Además •
Lapas
Batata guisada
Agua
1 hoja de laurel
Sal
Zumo de un limón
100 ml de vino blanco 
MOJO DE LAPAS
FabiánMora
54
ELABORACIÓNINGREDIENTES
• Mojo Roto •
30 g de ajos
100 g de aguacates
100 de aceite de oliva suave
20 ml de vinagre de vino blanco
30 g de cilantro fresco
15 g de cominos
100 ml de agua
Sal y Pimienta
Mojo Roto, hacer una crema montada con la 
primera tabla de ingredientes y reservar. Por otro 
lado, secar la pimienta y hacerla polvo, mezclar 
con la clara de huevo y estirar en un silpat y ha-
cer papeles muy finos al horno. Reducir el vina-
gre macho hasta que tenga textura de crema y 
enfriar.
Presentación, disponer una rebanada de pan y 
poner un cordón de crema, colocar algunas al-
mendras fritas, unas gotas de crema de vinagre 
macho, unas gotas de aceite virgen y un papel 
de pimienta roja.
• Además • 
Rebanadas de pan muy finas y 
crujientes
30 g de pimienta palmera
30 g de almendras fritas
50 ml de vinagre macho
25 ml aceite oliva virgen
1 clara de huevo
FabiánMora
MOJO ROTO
JuanCarlosPadrón
Natural de Icod de los Vinos, Tenerife. Ha realizado numerosos cursos y semina-
rios, destacando “Seminario El Bulli 2000-2008”, “Seminario El Celler de Can Roca 
2003”, “Congreso Madrid Fusión 2004-2005-2006-2006-2008-2009”. 
Ha trabajado en el Restaurante El Patio del Hotel Jardin Tropical (1 Estrella Mi-
chelín), Restaurante La Barbacana de la compañía Orión Express Carcassone (2 
Estrellas Michelin), Restaurante El Bohío Illescas Toledo ( 1 Estrella Michelín), Res-
taurante El Mesón de Doña Filo en Madrid (1 Estrella Michelín).
Representó a Canarias en el concurso cocinero del año, quedando en primer lugar 
en aperitivos y tercero en menú. En el año 2003 abre el Restaurante El Rincón de 
Juan Carlos en Los Gigantes, Santiago Del Teide, Tenerife. En el año 2004, es ele-
gido por el periódico La Opinión de Tenerife con la puntuación de un 9 sobre 10 
como restaurante referente en la isla de Tenerife. 
Premio Diario de Avisos al Mejor Jefe De Cocina 2005. 
58
ELABORACIÓNINGREDIENTES
MOJILLO DE HORTELANA CON
PECHO DE CORDERO PELIBUEY
JuanCarlosPadrón
• Mojillo de Hortelana •
2 manojos de hortelana 
3 dientes de ajos blanqueados 
1.5 g de anís
3 g de cominos
40 ml de miel de tajinaste
15 ml de vinagre de hortelana 
250 ml de aceite de oliva
Sal
Mojillo de Hortelana, deshojar la hortelana, 
blanquearla y refrescarla. Pasar a la termomix con 
el resto de los ingredientes y triturar. Dejar en re-
frigeración para que decante y eliminar la mayor 
parte del aceite, quedándonos con la pulpa.
Pecho de cordero pelibuey, cocer al vacío el 
cordero a 65ºC durante 12 horas. Deshuesar y 
recortar el pecho. Marcar el pecho en sartén has-
ta que nos quede crujiente por fuera y meloso 
por dentro. 
• Además • 
Dos pechos de cordero pelibuey 
Flores y hojas de menta
Bolsa de vacio
60
ELABORACIÓNINGREDIENTES
JuanCarlosPadrón
MOJO PALMERO PARA UNA PAPADA
DE CERDO CON ENDIVIAS
JuanCarlosPadrón
• Mojo Palmero •
15 pimientas palmeras
8 dientes de ajo 
18 g de almendras
2 rebanadas de pan 
 40 ml de vinagre de vino 
200 ml de aceite de oliva
1 c.c de orégano 
1 c.c de pimentón 
1 c.c de cominos 
Sal
Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en 
remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer 
su carne. Triturar en termomix las pimientas pal-
meras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal 
y el vinagre junto con las almendras y el pan 
ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta 
dejar un mojo de textura espesa.
La papada, cocer al vacío la papada con un 
poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas.
Enfriar y reservar.
 
Las endivias, cocinar los corazones de las endi-
vias en leche y pasar a agua helada. Reservar. • Además • 
Corazones de endivias
Leche
Papada de cerdo
Agua helada
hojas de capuchinas
brotes decorativos
62
ELABORACIÓNINGREDIENTES
JuanCarlosPadrónJuanCarlosPadrónJuanCarlosPadrón• Mojillo de Guayaba •
400 g zumo de guayaba 
2 g de cominos 
2 dientes de ajo 
Sal 
30 ml de vinagre de guayaba 
macerada
350 g de aceite oliva 
2 guayabos 
Mojillo de Guayaba, blanquear los ajos, mez-
clar con el zumo de guayaba y batir con 250 ml 
de aceite, 15 gr de vinagre y el comino. Batir y 
emulsionar. Rectificar. 
Vinagre de guayaba, poner las guayabas y el 
vinagre y macerar durante 7 días.
Cortar las dos guayabas en cuadrados pequeños 
y mezclar con el aceite de oliva. El vinagre de gua-
yaba restante de este aliño reforzará el mojillo.
Las cebollas asadas, partir las cebollas a la 
mitad y poner en papel de horno con el corte 
hacia abajo. Rociar con soja y cerrar el papel de 
horno en forma de papillote. Hornear 15 minutos 
a 160ºC, sacar y reservar.
 
El queso de Flor de Guía, en una thermomix 
poner el queso y la nata a partes iguales a una 
temperatura de 80ºC y reservar.
• Además • 
Soja
Nata
Cebolla Blanca
Queso flor de guía
Flores de cebolla o de cebollino
MOJILLO DE GUAYABA CON CEBOLLAS
ASADAS Y CREMA QUESO FLOR DE GUIA
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ELABORACIÓNINGREDIENTES
JuanCarlosPadrón
MOJO DE PIÑONES CON
ROLLITO DE CONEJO
• Mojo de Piñones •
100 g de piñones tostados
3 dientes de ajos
2.5 g de cominos
3 g de semillas de cilantro
20 ml de vinagre de estragón
250 ml de aceite de oliva
Sal
Mojo de Piñones, juntar todos los ingredien-
tes en la termomix y triturar. Decantar y eliminar 
parte del aceite para quedarnos con un mojo de 
sabor potente a piñones.
 
Rollito de conejo, separar la cabeza, las pale-
tillas, las patas, las costillas y la espina de lomo. 
Hacemos un jugo de conejo básico con los lo-
mos y costillas limpias de huesos y cartílagos; 
sin que se rompa le ponemos una tira de apio 
dentro y formamos el rollito. Forramos en film 
y congelamos. Introducimos en bolsa de vacío 
y cocemos 24 horas a 63º. Sacamos, enfriamos 
y reservamos.
 
Presentación, En un plato llano hacer una cruz 
con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con 
el jugo y poner a un lado.
• Además • 
Un conejo
Jugo de conejo reducido 
Tiras de apio para el relleno
Flores de hinojo o eneldo
Flores de rúcula