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Caracterización y evaluación de la calidad físico-química 
de nuevas variedades de zanahoria (Daucus carota L.) 
obtenidas por mejoramiento clásico, para consumo en 
fresco y/o industria 
Tesis de grado 
para optar por el título de 
LICENCIADA EN BROMATOLOGÍA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alexandra Renna 
Facultad de Ciencias Agrarias 
Universidad Nacional de Cuyo 
Mendoza, Argentina 
30 de Junio de 2022 
Alexandra Renna 
Tesis Licenciatura en Bromatología 
 
 
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“Caracterización y evaluación de la calidad físico-química de nuevas 
variedades de zanahoria (Daucus carota L.) obtenidas por 
mejoramiento clásico, para consumo en fresco y/o industria.” 
 
 
Directora: Lic. Brom. Nancy Ventrera 
Comité Evaluador 
 Presidente: Mgter. Lic. Brom. Nora Martinengo 
 Vocales: Dra. Ing. Agr. Inés Lorello 
 Dra. Lic. Brom. Daniela Locatelli 
 Suplente: Mgter. Ing. Agr. Pablo Loyola 
 
 
Información de contacto 
Alexandra Renna 
renna.alexandra@gmail.com 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alexandra Renna 
Tesis Licenciatura en Bromatología 
 
 
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RESUMEN 
La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo y se encuentra 
disponible en los mercados durante todo el año. Constituye un excelente 
alimento desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas 
y minerales, principalmente, β caroteno (pro vitamina A), fósforo y potasio, así 
como hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. 
En Argentina el panorama varietal es pobre, situación que valoriza las 
actividades de mejoramiento. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria 
(INTA) trabaja actualmente en un plan de mejoramiento genético para mejorar 
características de rendimiento (tamaño, peso, disminución de descartes) y 
calidad (color, sabor, disminución del xilema, contenido de β carotenos, 
contenido de sólidos). 
El objetivo del presente trabajo fue realizar una caracterización físico-química y 
un estudio comparativo de las variedades de zanahoria Coral INTA, L2, 133 y 
134, obtenidas como parte del plan de mejoramiento genético de la Dra. María 
Soledad Alessandro en la Estación Experimental del INTA La Consulta, así como 
evaluar su potencial tanto para el mercado en fresco como para la industria, 
mediante el análisis de sólidos solubles (°Brix), sólidos totales (%), β caroteno 
(ppm), azúcares reductores (g%ml), rendimiento en jugo (ml/kg), rendimiento de 
la raíz midiendo longitud (mm), diámetro de hombros (mm) y peso unitario (g). 
Los resultados obtenidos demostraron que no hubo diferencia significativa en el 
contenido de sólidos solubles, sólidos totales y rendimiento en jugo; pero si en la 
longitud, diámetro de hombros y peso unitario (rendimiento de la raíz), contenido 
de azúcares reductores y β caroteno. Las variedades 133 y 134 son las que 
demostraron mejores características en cuanto al contenido de β carotenos, 
sólidos solubles y totales; mientras que L2 obtuvo mejores resultados respecto 
al contenido de azúcares reductores rendimiento en jugo y rendimiento de la raíz. 
En general, las variedades estudiadas resultarían útiles para la industria del 
deshidratado por su alto contenido de sólidos totales (mayor al de una zanahoria 
tradicional, no mejorada) lo que se traduciría en un elevado rendimiento y menor 
gasto de energía; así como para el mercado en fresco y enlatado, por su 
contenido en sólidos solubles y azúcares reductores (glucosa y fructosa), 
influyendo en su sabor y permitiendo una mayor aceptación. Los valores 
obtenidos de β caroteno son satisfactorios también ya que son mayores al de 
una zanahoria tradicional. Por lo tanto, por su contenido de provitamina A, estas 
variedades constituyen un aporte significativo para la nutrición. 
 
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PALABRAS CLAVES 
Daucus carota, zanahoria, sólidos totales, sólidos solubles, β carotenos, 
industria, rendimiento, mejoramiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ÍNDICE 
 
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 6 
1.1. ZANAHORIA ........................................................................................ 6 
1.1.1. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS Y TIPOS VARIETALES .......... 6 
1.1.1.1. Descripción de la planta ............................................................. 6 
1.1.1.2. Tipos varietales .......................................................................... 8 
1.1.2. CALIDAD ..................................................................................... 10 
1.1.2.1. Calidad de las hortalizas .......................................................... 10 
1.1.2.2. Parámetros de calidad en zanahorias ...................................... 11 
1.1.2.3. Factores que afectan la calidad de la zanahoria ....................... 14 
1.1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PROPIEDADES .................... 15 
1.1.4. USOS .......................................................................................... 17 
1.2. MEJORAMIENTO GENÉTICO ........................................................... 18 
1.2.1. MÉTODOS DE MEJORAMIENTO ............................................... 18 
1.2.1.1. Selección Recurrente ............................................................... 19 
1.2.2. MEJORAMIENTO GENÉTICO EN ZANAHORIA ......................... 20 
2. IMPORTANCIA Y SITUACION EN ARGENTINA...................................... 21 
2.1. HORTICULTURA EN ARGENTINA ................................................... 21 
2.1.1. Panorama varietal ....................................................................... 21 
2.2. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN ....................................................... 25 
2.3. IMPORTANCIA DE LA VITAMINA A Y SITUACIÓN EN ARGENTINA 25 
3. FUNDAMENTACIÓN ............................................................................ 26 
4. OBJETIVOS ............................................................................................. 27 
4.1. OBJETIVOS GENERALES ................................................................ 27 
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................. 27 
5. HIPÓTESIS .............................................................................................. 28 
6. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................... 28 
6.1. MATERIAL VEGETAL ........................................................................ 28 
6.2. DETERMINACIONES ANALÍTICAS ................................................... 28 
6.2.1. Acondicionamiento de las muestras ............................................ 29 
6.2.2. Análisis físico-químicos ............................................................... 29 
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6.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS ....................................... 32 
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................. 32 
7.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA ............................................ 32 
7.1.1. Sólidos solubles y totales ............................................................ 33 
7.1.2. Beta carotenos ............................................................................ 35 
7.1.3. Azúcares reductores .................................................................... 37 
7.1.4. Rendimiento en jugo .................................................................... 38 
7.1.5. Rendimiento de la raíz ................................................................. 39 
8. CONCLUSIONES ..................................................................................... 42 
9. BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................43 
ANEXOS ......................................................................................................... 48 
1. DETERMINACIONES ANALÍTICAS ......................................................... 49 
1.1. Determinación de sólidos solubles ..................................................... 49 
1.2. Determinación de sólidos totales ........................................................ 49 
1.3. Determinación de azúcares reductores directos - Método de Fehling 
Causse Bonnans (FCB) ............................................................................... 50 
1.4. Pigmentos carotenoides (pro-vitamina A) ........................................... 51 
2. RESULTADOS ......................................................................................... 52 
2.1. Sólidos totales .................................................................................... 52 
2.2. Beta carotenos ................................................................................... 53 
2.3. Rendimiento de la raíz ....................................................................... 54 
3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ......................................................................... 54 
3.1. Análisis de varianza de sólidos solubles (°Brix) .................................. 54 
3.2. Análisis de varianza de sólidos totales (g%g)..................................... 55 
3.3. Análisis de varianza de beta carotenos (ppm) .................................... 55 
3.4. Análisis de varianza de azúcares reductores (g%ml) ......................... 55 
3.5. Análisis de varianza de rendimiento en jugo (ml/kg) ........................... 56 
3.6. Análisis de varianza de la longitud, diámetro y peso unitario .............. 56 
3.6.1. Longitud (mm) ............................................................................. 56 
3.6.2. Diámetro (mm) ............................................................................. 57 
3.6.3. Peso (g) ....................................................................................... 57 
 
 
 
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MARCO TEÓRICO 
1. INTRODUCCIÓN 
1.1. ZANAHORIA 
1.1.1. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS Y TIPOS VARIETALES 
1.1.1.1. Descripción de la planta 
La zanahoria (Daucus carota L.), es una planta de clima frío, pero cultivada 
también en regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes 
altitudes. Su cultivo se inició en Afganistán y de allí se extendió a Europa, la 
región del Mediterráneo y Asia. Durante su difusión, entrecruzó con tipos 
silvestres locales (Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, 1998). 
Las formas no domesticadas de la zanahoria tenían raíces delgadas y pálidas. 
Con los cruzamientos y mejoramiento vegetal se generaron las primeras 
variedades domésticas, posiblemente en Afganistán, Irán y Turquía, que tenían 
raíces púrpuras. Las zanahorias anaranjadas que se conocen en la actualidad 
aparecieron en Holanda, en el siglo XVI, y se caracterizaban por su elevado 
contenido en carotenos (Infoalimentos, 2019). 
Es una planta bienal de estación fría con un crecimiento óptimo entre los 15 ºC 
y los 25 ºC de temperatura. El hecho de que sea bienal no significa estrictamente 
que su cultivo comercial dure dos años, sino que tiene dos etapas de crecimiento: 
una etapa vegetativa y una etapa reproductiva (figura 1) (Gaviola, 2013). 
 
 
Figura 1. Etapa vegetativa (izquierda) y etapa reproductiva (derecha) de una planta de 
zanahoria. 
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Durante el primer período de crecimiento, o etapa vegetativa, la planta produce 
un tallo muy comprimido al ras de suelo y una roseta de hojas, acumulando 
reservas carbonadas en su raíz hipertrofiada. Luego de un período de 
vernalización o exposición a bajas temperaturas (entre 0 y 10 ºC), hecho que 
generalmente ocurre durante el invierno, comienza la etapa reproductiva. En la 
misma se produce la elongación del tallo y la floración, para lo cual la planta 
utiliza las reservas acumuladas en la raíz, provocando una lignificación y pérdida 
del valor comercial de la misma. 
Anatómicamente las raíces de la zanahoria están compuestas por el floema (en 
la parte más externa) y el xilema o corazón en la parte central (figura 2). Las 
zanahorias de alta calidad son aquellas que poseen mayor contenido de floema 
que xilema, es decir que tienen un corazón pequeño, ya que el floema tiene 
mayor capacidad para acumular azúcares y carotenos. 
 
 
Figura 2. Anatomía de la raíz de la zanahoria: (a) vista longitudinal y (b) vista en cortes 
transversal y longitudinal. Ilustración extraída de Rubatzky et al. (1999). 
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La forma de las raíces puede ser desde redondeada hasta cilíndrica, 
encontrándose diversas formas intermedias (figura 3). El diámetro de la parte 
superior varía desde 1-2 cm en algunas variedades hasta 10 cm en otras. El 
largo se extiende entre 5 y 50 cm, aunque la mayoría de las variedades tienen 
raíces comprendidas entre los 10 y 25 cm. 
Además de las zanahorias naranjas, mundialmente se cultivan zanahorias de 
otros colores como blancas, rojas, amarillas y púrpuras. La diferencia entre estas 
raíces son los pigmentos que poseen: las zanahorias naranjas poseen 
mayormente betacarotenos, las rojas poseen licopenos, las amarillas xantófilas, 
las púrpuras antocianinas y las blancas no tiene ningún pigmento (Gaviola, 
2013). 
1.1.1.2. Tipos varietales 
Las variedades de zanahoria se clasifican según: 
 Constitución genética: en híbridas y variedades de polinización abierta 
 Requerimientos de vernalización: en anuales (también denominadas 
subtropicales) y bienales (templadas) 
 Tamaño y forma de sus raíces: en distintos tipos varietales. 
El descubrimiento de la androesterilidad citoplasmática en zanahoria permitió el 
desarrollo de variedades híbridas que aportaron mayor uniformidad y vigor en 
los cultivos. Sin embargo, las variedades de polinización abierta, es decir las que 
no son híbridas, todavía son ampliamente utilizadas, especialmente cuando las 
ventajas del híbrido no justifican el mayor costo de semilla. 
En una escala global existen dos grandes grupos de variedades: las zanahorias 
bienales, con altos requerimientos de frío para florecer, bajo vigor de plántulas y 
ciclo más largo, y las zanahorias anuales, con bajos requerimientos de frío, 
mayor vigor de plántula y ciclo más corto. Las zanahorias bienales se utilizan en 
zonas con clima frío o templado, en las siembras otoño-invernales, ya que 
permiten la cosecha de raíces antes de la floración. Las zanahorias anuales, en 
cambio, se siembran en zonas con clima subtropical o en las siembras de fines 
de primavera a principio del verano en zonas templadas. 
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Las zanahorias, además, se clasifican por el tamaño y la forma de sus raíces. 
Según su longitud las raíces se dividen en largas (>20 cm), medias largas (14-
19 cm) o cortas (<14 cm), según su diámetro o grosor en chicas (10-19 mm), 
medianas (20-39 mm) o grandes (40-60 mm), según su forma en cilíndricas, 
tronco cónicas o cónicas. A su vez los hombros son suaves o pronunciados, la 
punta aguda, semiobtusa u obtusa. Por la combinación de estas características 
se originan los distintos tipos varietales (figura 3). Dentro de cada tipo varietal 
existen numerosas variedades comerciales (Gaviola, 2013). 
 
 
 
Figura 3. Formas típicas de zanahoria y distintos tipos de corona y de punta (Reproducido de 
Rubatzky et al., 1999). 
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Las variedades comerciales más comunes son: 
Chantenay: Es una zanahoria ligeramente cónica cuyo extremo inferior es 
redondeado y su longitud media es de 11-15 cm y su diámetro de 3-5 cm. De 
color intenso yuniforme, tanto en la corteza como en el centro de la zanahoria. 
Nantes: Es una zanahoria de forma casi cilíndrica y extremo inferior redondeado. 
Es más delgada que la anterior. Su longitud es de 11-15 cm y su diámetro varía 
entre 2,5 a 4 cm. Se destaca por su buena textura y sabor, pero sus raíces son 
más frágiles. Su color también es intenso, pero puede presentar la parte central 
de color amarillo. 
Danvers: Es más delgada que la Chantenay, de forma cónica, que termina en 
una punta no totalmente roma. Mide entre 15 y 16 cm de longitud y 2,5 a 4 cm 
de diámetro. Presenta buen color en la corteza, pero más tenue en la parte 
central. 
Emperador: Zanahoria larga (18 a 23 cm de longitud), delgada (2,5 -4 cm de 
diámetro) y cónica, con una punta semiobtusa. 
Flakkee: Es un cultivar muy importante de alto rendimiento. Raíz de longitud 
larga (20 a 25 cm) con un diámetro de 4,5 a 5,5 cm (Gaviola, 2013). 
1.1.2. CALIDAD 
1.1.2.1. Calidad de las hortalizas 
Algunos autores señalan que la calidad en productos hortícolas se conforma de 
atributos que pueden medirse objetiva o subjetivamente; que no existe “calidad 
absoluta” sino grados relativos de adaptabilidad según un fin particular (Fritz & 
Habben, 1970) 
De acuerdo a Peron y Lefebvre (1984) los componentes intrínsecos de calidad 
en las hortalizas, pueden ser clasificados en cuatro tipos, según su incremento 
de subjetividad en la apreciación: 
Calidad higiénica y sanitaria. Este tipo de apreciación está relacionado con la 
protección sanitaria de los consumidores, y dado que es difícil determinar el nivel 
a partir del cual un producto vegetal se torna perjudicial para la salud, resulta 
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necesario admitir tolerancias en varios campos, tales como en los residuos de 
pesticidas, en pestes y enfermedades, en sustancias minerales (nitratos, metales 
pesados). 
Calidad nutricional. Indica la capacidad potencial de un producto de satisfacer 
las exigencias nutricionales de quien lo consume. 
Calidad tecnológica. Está determinada por la respuesta del vegetal al proceso 
industrial o la preparación de comidas. En el primero deben considerarse los 
diferentes pasos, desde el cultivo hasta la preparación del producto para su 
consumo. En la segunda deben tenerse en cuenta las etapas de lavado, 
clasificación pelado, cortado, blanqueado, etc., hasta la conservación, que puede 
ser hecha mediante congelado, envasado o deshidratado del producto 
(Bentsoon, 1984). 
Calidad organoléptica o sensorial. Puede ser dividida en dos partes: calidad 
sensorial externa, que incluye atributos relacionados con la apariencia (color, 
tamaño, forma) y calidad sensorial interna, que incluye atributos relacionados 
con el sabor y la textura. El sabor es causado por componentes químicos y la 
textura por una combinación de propiedades físicas. 
1.1.2.2. Parámetros de calidad en zanahorias 
Según Mazza (1989), los parámetros de calidad más importantes en zanahoria 
son el tamaño, forma, color, textura y aspectos internos (valor biológico y calidad 
sensorial). El principal valor biológico se relaciona con el contenido de vitaminas 
y fibra dietética en las raíces (Alasavar et al., 2005) 
Los azúcares solubles son los principales compuestos de almacenamiento en 
las raíces de la zanahoria, representando el 35-70% del peso seco de la raíz 
(Nilsson, 1987). Esto es de interés ya que, de acuerdo con el destino de la 
zanahoria se requiere un contenido de sólidos solubles determinado. El 
contenido varía normalmente entre 7 y 14° Brix, valores mayores a 8 son 
deseables (Gabriel et al. 2005; Rodríguez 2005). En el caso de destinarse a la 
industria del enlatado, se precisa un contenido de 6,4 a 8° Brix (Reina, 1997). En 
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cambio, para el consumo en fresco es deseable un mayor contenido ya que 
influyen en el sabor y tienen mayor aceptación (Gaviola, 2013). 
El contenido de azúcar en las zanahorias aumenta con rapidez después de unos 
tres meses de siembra manteniéndose después constante hasta la cosecha. Los 
azúcares reductores (glucosa y fructosa) se mantienen constantes en este 
período, mientras que la proporción de azúcares no reductores (sacarosa) 
aumenta en forma potencial (Borja y Vidal, 2007). Un alto contenido de azúcares 
reductores es deseable, principalmente para el consumo en fresco. Kaur et al. 
(1976) reporta en su estudio 1.67–3.35% de azúcares reductores, 1.02–1.18% 
de azúcares no reductores y 2.71–4.53% de azúcares totales en cultivares de 
zanahoria. 
En cuanto a los sólidos totales (materia seca) se considera en torno al 11 % lo 
que dependerá en gran medida del cultivar y de las condiciones climáticas en las 
últimas etapas del cultivo, como las temperaturas, que incide positivamente al 
ser altas. El porcentaje de estos sólidos es de gran interés para procesos 
industriales ya que afecta el contenido de azúcares, el rendimiento y calidad del 
producto procesado (Krarup et al., 1986). 
Respecto al color de las raíces, causado por diversos pigmentos, es una de las 
principales características que determina la calidad. Las zanahorias naranjas, las 
más difundidas en Argentina, contienen pigmentos carotenoides, α y β-caroteno, 
que funcionan como antioxidantes y además son precursores de la vitamina A 
(retinol), lo que constituye la mayor riqueza nutritiva de esta raíz. Cuanto más 
intensa es la coloración naranja, mayor contenido de carotenos tiene la raíz. La 
variabilidad existente entre variedades de zanahoria va desde 80 ppm hasta 100 
ppm de carotenos en cultivares originales (Simon, 1987). En evaluaciones 
realizadas en la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta INTA y en la 
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, se determinó 
que las variedades más utilizadas en Argentina (de polinización abierta tipo 
Flakkee) tienen contenidos de carotenos entre 107 y 234 ppm (Gaviola, 2013). 
Su aporte aproximado en β-caroteno es de 12 mg%g (Senser y Scherz, 1999) a 
20 mg%g (Bernice y Merrill, 1975). 
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El color es una característica significativa, tanto para el mercado en fresco, ya 
que las personas prefieren zanahorias con colores naranjas intensos, como para 
la industria. Por ejemplo, las zanahorias en conserva, que según el Código 
Alimentario Argentino (CAA), deben tener un color amarillo intenso con tendencia 
al anaranjado y no deben presentar partes verdes o verdosas. 
El floema (parte externa de la raíz) de la zanahoria es más rico en sólidos y 
azúcares que el xilema (corazón) acumulando potencialmente más carotenos. 
Una zanahoria de buena calidad es aquella que tiene un corazón pequeño, y 
color naranja intenso uniforme en floema y xilema (Gaviola, 2013). 
La calidad nutricional de las raíces es tan importante como el rendimiento. El 
rendimiento en jugo también es una característica de interés ya que una de las 
formas de comercialización de las zanahorias corresponde al procesado para la 
obtención de jugos o zumos. El jugo producido por la zanahoria ronda los 680 a 
750 litros de concentrado por tonelada procesada (Ebner, 1995). En efecto Kehr 
et al. (2010), reporta de 35.000 a 67.000 litros por hectárea al obtener 
rendimientos en sus cultivares del orden de 70 a 130 toneladas/hectárea, por lo 
tanto, el rendimiento promedio en jugo sería de 350 a 670 L/tn. 
Respecto a su calidad organoléptica, debe realizarse una evaluación sensorial 
para determinar las distintas características del producto a través de los sentidos 
tales como el aspecto, sabor, olor, gusto, consistencia. 
Los estándares argentinos que definen la calidad para la zanahoria en fresco y 
los criterios para su determinación están descriptos en la normativa vigente de 
la Resolución SAG Nº297 del 17/6/83 del Servicio Nacionalde Sanidad y Calidad 
Agroalimentaria (SENASA) que reglamenta las normas de tipificación, empaque 
y fiscalización de Hortalizas Frescas con destino a mercados de interés nacional. 
En ésta se establece como “condiciones generales” que las raíces deben: 
 Ser sanas, frescas, limpias, firmes, lisas, bien formadas 
 Estar libres de hojas, insectos vivos, podredumbres, grietas, crecimientos 
secundarios, lesiones, decoloraciones, olor y sabor extraños. 
 No deberá ser: leñosa, seca. 
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De acuerdo con la FAO (Food and Agriculture Organization of United States, 
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura), los 
requisitos mínimos de calidad que debe reunir la zanahoria son: estar entera, 
sana (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpia (sin materiales extraños), 
de consistencia firme, con un color típico de la especie y variedad, no bifurcada, 
desprovista de raíces secundarias, tierna (sin textura leñosa), de aspecto fresco, 
exenta de humedad exterior anormal, exenta de olores y sabores extraños. 
Para conservas ácidas (encurtidos fermentados o no fermentados), la materia 
prima debe ser de textura firme y tamaño regular. De preferencia se elegirán los 
productos más pequeños, homogéneos y sanos (FAO, 2014). 
1.1.2.3. Factores que afectan la calidad de la zanahoria 
La obtención de un producto de calidad se gesta durante la etapa de precosecha 
ya que una vez cosechado, la calidad no puede ser mejorada ni aún con las 
mejores tecnologías de poscosecha disponibles. Las prácticas de precosecha y 
cosecha tienen un enorme impacto en el producto obtenido ya que no solamente 
afectan a los atributos de calidad, sino también al ritmo con que se deteriora 
durante la poscosecha, incidiendo decisivamente en la aceptación por parte del 
consumidor y la rentabilidad general de toda la cadena (López Camelo, 2011). 
En el cultivo, los defectos tienen un componente genético y un componente 
ambiental fuerte (tipo de suelo y su manejo, factores climáticos y edáficos, 
fundamentalmente). El rendimiento y la calidad de las raíces en cultivos de 
zanahorias, están muy influenciados por estas condiciones las cuales permiten, 
o no, la expresión del potencial genético de cada variedad en particular (Gaviola, 
2013). 
Los defectos que tienen origen en el campo son, por ejemplo, la presencia de 
hombro verde, daños por insectos, malformaciones, bifurcaciones y rajaduras 
cicatrizadas. Por otro lado, los deterioros que son producto del manejo de la 
cosecha y poscosecha son el daño mecánico (la raíz se presenta quebrada, rota 
o rajada), la deshidratación y las podredumbres. 
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Para zanahoria, es tan importante la calidad de las raíces como el rendimiento. 
El rendimiento disminuye por la presencia de zanahorias con daño mecánico, 
deformaciones (bifurcadas, rajadas) o enfermas (Ávila et al., 2010). 
1.1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PROPIEDADES 
Las vitaminas son micronutrientes esenciales, porque son indispensables para 
el organismo en pequeñas cantidades. Son parte vital de una dieta saludable y 
es necesario consumirlas de forma habitual, ya que nuestro organismo no las 
sintetiza. Algunas vitaminas, denominadas liposolubles (como la A, D, E y K), se 
disuelven en las grasas y se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos; 
mientras que las hidrosolubles (como las del grupo B y la vitamina C), se 
disuelven en agua y se eliminan del cuerpo con la orina. 
En particular, la vitamina A es muy importante para el sistema inmunológico y 
ayuda a mantener saludables la piel y el revestimiento de los pulmones, del 
intestino y de las vías urinarias. Pero donde su función es fundamental, es en el 
funcionamiento de la visión. Una zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de 
las necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 
112% para mujeres de la misma edad (Fundación Española de la Nutrición, 
2019). 
Existen dos tipos de vitamina A. El primero, “vitamina A preformada”, que se 
encuentra en el hígado vacuno, en la carne de ave, la yema de huevo, en los 
pescados (como el salmón) y en los productos lácteos. El segundo tipo es la 
“provitamina A”, que está presente en hortalizas de hojas verde oscuro como la 
acelga y la espinaca, y en verduras de color verde, anaranjado y amarillo, como 
brócoli, zanahorias y calabazas. También está presente en frutas, como naranja, 
melón, damasco, mango y papaya. La más importante de las provitaminas A es 
el beta caroteno, un pigmento que, una vez consumido, se convierte poco a poco 
en vitamina A en el organismo (Infoalimentos, 2019). 
De la zanahoria se extrajo por primera vez el β-caroteno, carotenoide 
responsable de su color característico. La alta biodisponibilidad de éste, mucho 
más que la de los vegetales de hojas, hace que el consumo regular de esta raíz 
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satisfaga las necesidades vitamínicas del hombre. Es el aspecto más destacable 
de este alimento desde el punto de vista nutricional (Badui, 2012). 
Respecto a los carotenoides presentes, el β-caroteno es el más abundante en 
esta hortaliza, seguido del α-caroteno. Pero existen, además, otros como la 
luteína, que se localiza en la retina y el cristalino del ojo. Otras vitaminas, en 
cantidades más discretas, son la vitamina C y la vitamina B6 (tabla 1) (Fundación 
Española de la Nutrición, 2019). 
Las vitaminas C y E, y el beta caroteno tienen la propiedad de proteger al ser 
humano contra generadores de radicales libres que pueden dañar las células, 
los cuales provocan enfermedades crónicas del corazón y de los pulmones, así 
como artritis y hasta cáncer; incluso algunos autores los relacionan con el 
proceso de envejecimiento. Los rayos ultravioletas, el humo de cigarrillo y el aire 
contaminado, son algunos de los responsables de producir moléculas altamente 
reactivas capaces de generar radicales libres (Badui, 2006). 
Tabla 1. Composición nutricional de la zanahoria. 
 
Fuente: Fundación Española de la Nutrición, 2019 
Alexandra Renna 
Tesis Licenciatura en Bromatología 
 
 
17 
 
En relación a los minerales, son ricas en fósforo y potasio. Aunque contienen 
también, en pequeñas cantidades calcio, hierro, yodo, magnesio, entre otros. 
Sus minerales y vitaminas hidrosolubles se pueden perder por diversos 
mecanismos, y dado que muchas se concentran justo por debajo de la piel, al 
pelarlas profundamente éstas se eliminan. Por ser hidrosolubles se extraen en 
el agua de remojo o de cocción, la cual generalmente se desecha; en otras una 
exposición prolongada a altas temperaturas y a los rayos UV solares induce su 
destrucción (Badui, 2012). 
El agua es el componente más abundante de la zanahoria, seguido por los 
hidratos de carbono, siendo estos últimos nutrientes los que aportan energía. Al 
tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. 
Contiene 6.3% de la benéfica fibra dietética a base de celulosa y de otros 
polisacáridos; sin embargo, ésta se pierde en 85 a 90% en su jugo debido a que 
se elimina en el bagazo, quedando sólo un residuo de 0.8%. Su ligero dulzor se 
debe a 5 o 6% de glucosa, sacarosa y fructosa que se incrementa en el vegetal 
tierno y de menor tamaño y que resalta en la cocción (Badui, 2012). 
1.1.4. USOS 
Las zanahorias se pueden consumir de diversas formas. Se suelen trocear, y se 
consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, 
ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales 
domésticos. Se pueden consumir en fresco preparando ensaladas, sándwiches, 
jugos o bien pueden congelarse, hacer encurtidos, enlatarlas al natural o en 
salmuera. A partir de zanahorias deshidratadas se pueden elaborar purés, 
snacks, sopas instantáneasy caldos. En la siguiente figura se pueden ver 
algunos ejemplos de productos elaborados con zanahorias. 
Respecto a su uso medicinal, del fruto se puede extraer vitamina A y 
carotenoides que actúan como provitamina A, antioxidantes, anticancerígenos y 
cicatrizante intestinal (FAO, 2014). 
 
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18 
 
 
 
Figura 4. Productos elaborados con zanahorias: sopas, snacks, comida de bebé y enlatados. 
1.2. MEJORAMIENTO GENÉTICO 
El mejoramiento es el proceso de separación de las mejores plantas de un grupo 
silvestre, para formar grupos de plantas útiles para el hombre. Este proceso va 
ligado a siembras en zonas y suelos apropiados, de acuerdo con una tecnología 
adecuada con el fin de obtener mayor cantidad de frutos, buena calidad de 
maderas y alta calidad de los compuestos bromatológicos y químicos. Por lo 
tanto, el mejoramiento de las plantas constituye un proceso acelerado de la 
evolución, creando nuevos grupos de plantas superiores dentro de cada especie, 
que son los diferentes cultivares comerciales que actualmente encontramos bajo 
cultivo o formando huertos altamente rentables, por su alta productividad y buena 
calidad (Chávez, 1985). 
1.2.1. MÉTODOS DE MEJORAMIENTO 
Los métodos de mejoramiento definen la forma de conducir la selección, las 
unidades de selección a utilizar y el posterior manejo que se da a los genotipos 
seleccionados. Existen muchos métodos de mejoramiento, que de acuerdo con 
Rumbaugh et al. (1988) se clasifican en dos grandes grupos: a) 
interpoblacionales, que se basan en el concepto del mejoramiento de 
poblaciones de polinización abierta, donde se permite el flujo de genes entre 
poblaciones y en los que el intercambio de polen puede ser llevado a cabo en 
Alexandra Renna 
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19 
 
forma natural (polinizadores) o manual; y b) intrapoblacionales, que buscan 
incrementar la frecuencia de genes favorables dentro de una misma población 
de plantas. En este último grupo, las unidades de selección pueden ser plantas 
individuales, familias de plantas, o sus combinaciones. Es importante señalar 
que, en general, los métodos no son excluyentes entre sí y que pueden usarse 
en forma complementaria, a efectos de una utilización más eficiente de los 
recursos disponibles en función de los objetivos del programa de mejoramiento 
(Odorizzi et al., 2013). 
1.2.1.1. Selección Recurrente 
La selección recurrente (SR) es un método de mejoramiento vegetal que permite 
aumentar la frecuencia de los genes favorables en la expresión de características 
poligénicas que están bajo selección, en una población. El método consta de tres 
etapas: evaluación, selección y recombinación. Las plantas, seleccionadas sobre 
la base de alguna característica de interés para el fitomejorador, se intercruzan 
para obtener una nueva población; ésta se evalúa, y los materiales más 
sobresalientes se seleccionan e intercruzan para iniciar un nuevo ciclo de 
selección (Guimaraes,1997). 
La selección recurrente permite: 
 Mejorar 1 o más caracteres a la vez 
 Mejorar caracteres de herencia cuali o cuantitativa 
 Aumentar la frecuencia de alelos favorables 
 Mejorar poblaciones 
 Obtener líneas parentales 
Existen dos tipos de SR según la unidad de selección y recombinación: 
 Selección recurrente genotípica 
 Selección recurrente fenotípica 
 (Alessandro, 2012) 
En la selección recurrente genotípica los individuos seleccionados deben pasar 
previamente una evaluación de su progenie a través del comportamiento “Per 
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20 
 
se” en lotes experimentales o mediante el cruzamiento con probadores de 
reconocido valor genético (Valencia, 2017). 
La fenotípica se caracteriza y distingue de otros métodos utilizados por la 
recombinación de los mejores genotipos para formar una población mejorada 
que mantenga alta variabilidad genética (Guimaraes,1997). Además, esta 
técnica no requiere pruebas de aptitud combinatoria; se basa en el fenotipo de 
la planta; cada ciclo puede ser tan corto como un año y se utiliza en caracteres 
de alta heredabilidad (Biasutti, 2017). 
1.2.2. MEJORAMIENTO GENÉTICO EN ZANAHORIA 
Los principales objetivos de mejoramiento en esta especie son el aumento de 
rendimiento a través de la disminución de descartes (plantas florecidas 
prematuramente, raíces rajadas, bifurcadas o con raíces secundarias, defectos 
de color), precocidad en el ciclo, resistencias a enfermedades de hoja y de raíz, 
resistencia a plagas (especialmente nemátodos). 
Para el mercado en fresco, los principales caracteres de interés son el color, 
sabor, conservación, resistencia a enfermedades y sus aportes a la salud (beta 
caroteno), entre otros. En cambio, si fuera destinado a la industria (deshidratado, 
congelados, jugos) se enfocaría también el aumento en su contenido de sólidos 
solubles y totales, así como en su tamaño y peso, disminución del xilema, entre 
otros. Por ejemplo, en el caso de la industria del deshidratado, un aumento en el 
contenido de sólidos y una disminución del xilema se traduciría en un mayor 
rendimiento y menor gasto de energía. 
Además, el mejoramiento de zanahoria puede optimizar la adquisición de 
carotenoides. Un adulto necesita comer 150 gramos de zanahoria común (100 
ppm de β caroteno) por día para satisfacer los requerimientos de vitamina A. Con 
una zanahoria mejorada en su contenido en caroteno se necesitaría una menor 
cantidad de la misma para alcanzar estos requerimientos (Alessandro, 2012). 
 
 
 
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21 
 
2. IMPORTANCIA Y SITUACION EN ARGENTINA 
2.1. HORTICULTURA EN ARGENTINA 
La horticultura es una actividad intensiva que aporta gran valor agregado. La 
producción hortícola representa alrededor del 11 % del producto bruto agrícola 
del país. La superficie cultivada varía de año en año, dado que gran parte de los 
cultivos son anuales; comprende alrededor de 600.000 hectáreas y ocupa 
alrededor de 10 millones de jornales por año, lo que la transforma en una de las 
actividades de mayor valor social. Especies como ajo, batata, cebolla, garbanzo, 
lechuga, papa, pimiento, poroto seco, tomate, zanahoria y zapallo, concentran 
más del 85 % del valor de la producción. El 93% de la producción se destina al 
mercado interno. Argentina genera 230 millones de dólares en exportaciones 
hortícolas (Galmarini, 2018). 
Brasil es el principal destino, más del 70% de las exportaciones se dirigen a ese 
país, por lo que resulta prioritario diversificar la producción para acceder a otros 
mercados. El 90 % de la producción nacional se consume en fresco y se 
comercializa en mercados mayoristas, verdulerías e hipermercados, el restante 
10 % se industrializa, el destino más importante es la industria conservera, 
aunque merece destacarse lo derivado a las industrias del congelado y del 
deshidratado (Galmarini, 2018). 
A nivel mundial el consumo de hortalizas se incrementa anualmente por su 
asociación con efectos benéficos para la salud. El consumo diario en Argentina 
ronda los 140 gramos por habitante y por día, lejos de lo aconsejado por la 
Organización Mundial de la Salud, que recomienda 400 gramos. Esto representa 
una gran oportunidad, de acompañar la tendencia mundial, al menos habría que 
duplicar la producción nacional para satisfacer la demanda del mercado interno 
(Galmarini, 2018). 
2.1.1. Panorama varietal 
En Argentina, se observa que la adopción de variedades de zanahoria híbridas 
es baja, ocupando solo un 14% de la superficie total en las principales zonas 
productoras (figura 5). Esta situación probablemente se relaciona con la forma 
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22 
 
de comercialización a campo, por peso de raíces sin tener en cuenta la calidad, 
y con una gran variabilidad,año tras año, del precio pagado al productor. 
 
Figura 5: Superficie implantada, estimada, con cultivares híbridas y variedades de polinización 
abierta (VPA) en cada provincia productora. Los porcentajes en el gráfico corresponden a la 
proporción de híbridos respecto a la superficie cultivada en cada zona. (Alessandro y Gabriel, 
2011) 
El 80% de la superficie se encuentra implantada con zanahorias bienales (figura 
6). Estas variedades son principalmente ofrecidas por semilleros privados 
extranjeros, existiendo pocas variedades nacionales inscriptas, desarrolladas 
por INTA (tablas 2 y 3, figura 7). 
 
Figura 6. Superficie implantada, estimada, con cultivares anuales y variedades bienales en cada 
provincia productora. Los porcentajes en el gráfico corresponden a la proporción de anuales 
respecto a la superficie cultivada en cada zona. (Alessandro y Gabriel, 2011) 
 
 
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23 
 
Tabla 2. Listado de variedades inscriptas en Argentina. 
Nº 
Registro 
Especie 
Condición 
Genética 
Cultivar 
Grupo 
Especie 
Inscripción 
RNC 
Solicitante 
2756 ZANAHORIA VARIEDAD BEATRIZ 
INTA 
HT 1994-05-19 INTA E.E.A.LA 
CONSULTA 
944 ZANAHORIA VARIEDAD CHANTENAY 
LISA SEL LA 
CONSULTA 
HT 1981-01-13 
18205 ZANAHORIA VARIEDAD CORAL INTA HT 2018-06-29 INTA 
2415 ZANAHORIA VARIEDAD CRIOLLA 
INTA 
HT 1991-02-22 
2755 ZANAHORIA VARIEDAD JULIA INTA HT 1994-05-19 INTA E.E.A.LA 
CONSULTA 
16850 ZANAHORIA VARIEDAD LARGA 
CORDOBESA 
HT 2016-11-16 CAPS 
CIA.ARG.PROD.
DE SEMILLAS 
14284 ZANAHORIA VARIEDAD NARA INTA HT 2014-02-21 INTA 
Referencias: HT=hortícolas Fuente: Instituto Nacional de Semillas (INASE), 2021 
Las zanahorias anuales, llamadas ‘Criollas’ en Argentina, se utilizan 
principalmente en Santiago del Estero, Córdoba y San Juan. Este tipo de 
variedad es de origen nacional en una gran mayoría, con una alta proporción de 
semilla producida por los propios agricultores o por pequeños productores 
semilleros, mayormente de la provincia de San Juan. 
 
 
Figura 7. Variedades comerciales de zanahorias bienales tipo Flakkee (Gaviola, 2013) 
 
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24 
 
Tabla 3. Variedades de zanahoria inscriptas en el Registro Nacional de Cultivares de la 
Argentina en los últimos años. 
Nº 
Registro 
Condición 
Genética 
Cultivar Grupo 
Especie 
Inscripción 
RNC 
País Solicitante 
20520 HIBRIDO RUBYPAK HT 2021-05-
20 
USA NUNHEMS B.V. 
20510 HIBRIDO PURPLE 
SNAX 
HT 2021-05-
20 
USA NUNHEMS B.V. 
20509 HIBRIDO SNOW MAN HT 2021-05-
20 
USA NUNHEMS B.V. 
20508 HIBRIDO HONEYSNAX HT 2021-05-
20 
USA NUNHEMS B.V. 
19917 HIBRIDO SANGRIA HT 2021-03-
23 
JAP TSUKASA SHOJI 
S.A. 
19072 VARIEDAD KURODA 
IMPROVED 
HT 2019-10-
04 
JAP AGROPECUARIA 
PILAR SH 
18848 HIBRIDO ALLYANCE HT 2019-08-
28 
HOL NUNHEMS B.V 
18785 HIBRIDO KILLMU HT 2019-06-
03 
USA MONSANTO 
ARGENTINA S.R.L 
18630 VARIEDAD ZAFIRA HT 2019-01-
09 
DEN GARDE GIUSTI Y 
CHUCHUY S.A. 
18609 VARIEDAD GROSA HT 2019-01-
09 
DEN GARDE GIUSTI Y 
CHUCHUY S.A. 
18606 VARIEDAD NANTES 
PLUS 
HT 2019-01-
09 
DEN GARDE GIUSTI Y 
CHUCHUY S.A. 
18605 VARIEDAD NANTES 
DUKE 
HT 2019-01-
09 
DEN GARDE GIUSTI Y 
CHUCHUY S.A. 
17547 VARIEDAD FLAMIR HT 2018-09-
24 
FRA ALLIANCE 
SEMILLAS SA 
17545 VARIEDAD LAVAL HT 2018-09-
24 
FRA ALLIANCE 
SEMILLAS SA 
Referencias: HT=hortícolas Fuente: INASE, 2021 
Las preferencias por cada tipo varietal varían en distintas partes del mundo, por 
ejemplo en EE.UU. se encuentran ampliamente difundidas las zanahoria tipo 
‘Emperador’, mientras que en Europa se prefieren las tipo ‘Nantesa’ y 
‘Amsterdam forcing’, y en Asia se cultiva principalmente la zanahoria tipo 
‘Kuroda’. 
En Argentina el 50% de la superficie se encuentra implantada con zanahorias 
tipo ‘Flakkee’, un 26% con zanahorias tipo ‘Nantesa’, un 20% con zanahorias tipo 
‘Criolla’ y un 3% con otros tipos, entre los que se incluyen ‘Chantenay’, ‘Danvers’ 
y ‘Berlicum’. Cabe aclarar que las zanahorias nantesas utilizadas en Argentina 
son un poco más largas (20 cm promedio) que el tradicional tipo varietal, aunque 
conservan la forma cilíndrica y punta obtusa. Dentro de las zanahorias tipo 
‘Criolla’ existe gran variabilidad en cuanto a forma y tamaño de raíces, aunque 
la gran informalidad presente en la comercialización de este tipo de variedades 
hace dificultosa una clara identificación y clasificación (Gaviola, 2013). 
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25 
 
2.2. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN 
El mayor porcentaje de la producción se destina al consumo en fresco y una 
pequeña proporción a la industria del deshidratado y otros procesos. El consumo 
per capita nacional (6 kg/habitante/año) la ubica en sexto lugar entre las 
hortalizas. 
Las exportaciones son escasas y oscilan entre 0,5 y 1,5% de la producción. El 
94% de las exportaciones realizadas entre 2008 y 2010 se realizaron desde 
Mendoza (Gaviola, 2013). 
2.3. IMPORTANCIA DE LA VITAMINA A Y SITUACIÓN EN ARGENTINA 
La deficiencia de micronutrientes en niños y en mujeres embarazadas constituye 
una causa importante de morbimortalidad. La situación afecta cerca de un tercio 
de la población mundial y está muy relacionada con la carencia de hierro, yodo 
y vitamina A. 
La ingesta adecuada de vitamina A contribuye a la diferenciación celular normal, 
funcionamiento del sistema inmunitario, mantenimiento de las mucosas y de la 
visión, participa del metabolismo normal del hierro. 
El problema más común provocado por la deficiencia de vitamina A en niños de 
corta edad y mujeres embarazadas, es una enfermedad ocular denominada 
ceguera nocturna. La falta de esta vitamina afecta a los ojos, pero también a la 
piel y otros tejidos, que se resecan y dañan. Además, se hacen más frecuentes 
cierto tipo de infecciones (Infoalimentos, 2019). 
En un estudio de deficiencia de micronutrientes de Argentina realizado por el 
Departamento de investigación en nutrición de la Universidad Maimónides 
(Buenos Aires) en 2017 se concluyó que, entre los niños menores de 5 años, la 
proporción nacional con ingesta por debajo del valor de RPE (Requerimiento 
Promedio Estimado) fue 23,8%, observándose una proporción significativamente 
mayor en el noreste argentino (40,7%). 
La relación entre ingesta y el valor correspondiente a RPE presentó inadecuación 
en el 66,2% de las embarazadas del país para la vitamina A. El resultado 
presentado por una encuesta realizada fue aún más grave, ya que 85,4% de las 
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26 
 
embarazadas presentaron ingesta por debajo del RPE para vitamina A en el día 
anterior (Leal et al., 2017). 
Las deficiencias de micronutrientes son un impedimento para el desarrollo social 
y económico de las comunidades y de las naciones. Por otro lado, las medidas 
de intervención dirigidas al control y prevención de deficiencias nutricionales 
pueden reducir la morbilidad y la mortalidad, promover el desarrollo físico, 
neurológico e intelectual de las personas, y acelerar dicho desarrollo económico 
y social de los países. 
3. FUNDAMENTACIÓN 
La zanahoria es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Su consumo 
se ha extendido ampliamente, ya que actualmente se encuentra disponible en 
los mercados durante todo el año. 
De acuerdo al Ministerio de Agroindustria de la Nación, con una producción anual 
de 300 mil toneladas de raíces en una superficie de entre 7 a 9,5 mil hectáreas 
y un consumo por persona de 6 kilos por habitante por año, la zanahoria es una 
de las hortalizas preferidas por los argentinos (Dansa et.al, 2017; Gaviola, 2013). 
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a sucontenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, 
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan 
energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras 
hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma 
de azúcares (Dansa et. al, 2017). 
Por otro lado, la actividad de mejoramiento vegetal es un instrumento esencial 
para optimizar los resultados de la producción agrícola en términos de cantidad, 
calidad y diversidad. Es una actividad que se ha desarrollado en forma empírica 
desde los inicios de la agricultura y, con el avance del conocimiento, se ha 
convertido en una herramienta imprescindible para el desarrollo de la producción 
agropecuaria en su conjunto. De esta manera se ven beneficiados los 
productores, industriales y profesionales dedicados al cultivo y manejo de 
zanahorias (INTA, 2015). 
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27 
 
En Argentina el panorama varietal es pobre ya que no hay empresas privadas 
que realicen mejoramiento genético. Se importan cultivares o se realiza 
mejoramiento en sector público (INTA, universidades) (Alessandro, 2019). 
Por ello, el avance en la diferenciación de cultivares nacionales aumenta la oferta 
de variedades con buen desempeño productivo, lo que contribuye a aumentar 
las exportaciones, a diversificar la oferta dirigida al mercado interno y a atender 
a las necesidades y problemáticas nutricionales. 
Debido a todo lo mencionado, en el presente trabajo de tesis, se buscó evaluar 
las nuevas variedades de zanahoria desarrolladas por el INTA y su potencial 
para fines agroindustriales o mercado en fresco. El instituto trabaja actualmente 
en un plan de mejoramiento genético para mejorar características de rendimiento 
(tamaño, peso, disminución de descartes) y calidad (color, sabor, disminución 
del xilema, contenido de β carotenos, contenido de sólidos). 
 
4. OBJETIVOS 
4.1. OBJETIVOS GENERALES 
 Caracterizar y evaluar la calidad físico-química de las variedades de 
zanahoria Coral INTA, L2, 133 y 134 obtenidas por mejoramiento clásico 
y determinar cuál es el destino más conveniente para éstas. 
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Conocer las características físico-químicas de las 4 variedades mejoradas 
de zanahoria. 
 Comparar las distintas variedades de acuerdo con sus características 
físico-químicas y establecer si hay diferencias significativas entre ellas. 
 Evaluar las características físico-químicas de las variedades y su 
potencial comportamiento para fines agroindustriales o mercado en 
fresco. 
 
 
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28 
 
5. HIPÓTESIS 
 Existe una diferencia estadísticamente significativa entre las 4 
variedades de zanahoria obtenidas por mejoramiento clásico, respecto 
a sus características físico-químicas: sólidos solubles y totales, 
azúcares reductores, β-caroteno, rendimiento en jugo, rendimiento de 
la raíz. 
 Las variedades tienen potencial para fines agroindustriales. 
 
6. MATERIALES Y MÉTODOS 
6.1. MATERIAL VEGETAL 
Se estudiaron 4 variedades de zanahorias mejoradas de polinización abierta: 
 1504: Coral INTA (cultivar bienal tipo flakkee, inscripto en 2018) 
 1505: Material mejoramiento avanzado L2 (bienal, tipo flakkee, 
seleccionado por color y sólidos) 
 1506: Material mejoramiento avanzado 133 (bienal, tipo nantesa, origen: 
mezcla cultivar comercial y líneas alto sólido) 
 1507: Material mejoramiento avanzado 134 (bienal, tipo nantesa, origen: 
mezcla líneas alto sólido y color) 
La cosecha se realizó el 30 de mayo de 2019, donde se tomaron al azar de una 
superficie sembrada 120 zanahorias en total, 30 de cada variedad. Las mismas 
fueron obtenidas como parte del proyecto "Mejoramiento genético de especies 
hortícolas de uso intensivo” en la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) del 
INTA La Consulta, Mendoza, donde se utilizó como método de mejoramiento la 
selección recurrente fenotípica (mejoramiento clásico). Las características a 
mejorar fueron rendimiento (tamaño, peso, forma, disminución de descartes) y 
calidad (color, βcaroteno, sabor, contenidos de sólidos). 
6.2. DETERMINACIONES ANALÍTICAS 
Una vez recepcionadas en el laboratorio, se clasificaron por variedad y cada una 
se dividió en tres grupos de 10 zanahorias (A, B y C) para realizar los análisis 
físico-químicos por triplicado. Los mismos se llevaron a cabo en el laboratorio 
central de la Facultad de Ciencias Agrarias. 
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29 
 
Figura 8. Muestras de zanahoria Coral INTA preparadas para caracterización físico 
química. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A continuación, se explican de forma resumida las determinaciones, las cuales 
se pueden ver detalladas en el Anexo. 
 
6.2.1. Acondicionamiento de las muestras 
Se tomaron 3 zanahorias de cada grupo (9 en total de cada variedad) para 
analizar el rendimiento de la raíz y luego se utilizó un extractor de jugo y se midió 
el rendimiento en jugo para cada uno. 
Las 7 restantes de cada grupo se trocearon. Se tomó una parte para realizar la 
determinación de sólidos totales y lo demás se colocó en vasos de plástico y se 
licuó. Luego, el jugo obtenido filtrado a través de una muselina fue usado para 
determinar beta-carotenos, azúcares reductores y sólidos solubles. 
6.2.2. Análisis físico-químicos 
A continuación, se explican brevemente los métodos utilizados para las 
determinaciones físico-químicas realizadas (Ver Anexo). 
 Sólidos solubles (°Brix) a 20°C: mediante lectura en refractómetro de 
mano (previamente calibrado), y corrección por temperatura en caso de 
ser necesario. (Guinle, 2016) 
 Sólidos totales (g%g): se troceó la muestra y secó en estufa a 100°C por 
3 horas. Luego se dejó enfriar en desecador y se pesaron. (Guinle, 2016) 
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30 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9 y 10. Balanza y horno de secado para determinación de sólidos totales. 
 Beta carotenos: mediante extracción con solventes y cuantificación en 
espectrofotómetro de absorción a 450 nm, expresado en ppm. (Guinle, 
2016) 
 
Figura 11. Determinación de βcaroteno en zanahorias. 
 Azúcares reductores directos: por método de Fehling Causse Bonnans 
(FCB) expresado en g%ml. Este método se basa en que, a temperatura 
de ebullición, los azúcares de función aldehídica y cetónica, reducen las 
soluciones cúpricas fuertemente alcalinas. (Guinle, 2016). 
 
Figura 12. Reactivos utilizados en la determinación de azúcares reductores. 
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31 
 
 Rendimiento en jugo: se obtuvo el jugo de las zanahorias utilizando un 
extractor y posteriormente se midió la cantidad resultante en una probeta 
de 250 mililitros. Se hizo el cálculo expresando el resultado en mililitros 
de jugo por kilogramo de zanahoria. (Catalán, 2011) 
 
Figura 13 y 14. Extracción y medición de jugo obtenido de las zanahorias. 
 Rendimiento de la raíz: se midió en cada raíz la longitud (mm), desde los 
hombros hasta la punta sin incluir la “cola de ratón”, con un escalímetro 
con aproximación de 1mm; el diámetro (mm) a la altura de los hombros 
y el peso (g) individual con balanza digital. 
 
Figura 15. Medición de longitud en zanahorias. 
 
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32 
 
6.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS 
De todas las variables analizadas se llevó a cabo la determinación de los 
valores medios, así como de la desviación estándar que mide cuánto se alejan, 
en promedio, los datos del valor medio. 
Los datos obtenidos de las muestras estudiadas fueron sometidos a un análisis 
estadístico ADEVA para identificar las diferencias significativas entre los 
valores medios de las variables con respecto a un determinado atributo físico-químico con un nivel de significancia de 0,05. Dicho análisis se realizó mediante 
el software INFOSTAT, donde se utilizó el test de Duncan para comparar los 
promedios obtenidos y determinar si hay diferencias entre las medias y cuáles 
son las diferentes. 
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
7.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA 
A continuación, se muestra un resumen de los resultados obtenidos para la 
caracterización físico-química de las variedades de zanahorias evaluadas, 
presentando luego, cada determinación, sus resultados y discusión de los 
mismos. 
Tabla 4. Valores medios, desviación estándar y análisis de varianza de los parámetros físico-
químicos en las variedades Coral INTA, L2, 133 y 134. 
Variedad 
Variable 
S. S. (°Brix) S.T. (g%g) β caroteno (ppm) Az. Red. (g%ml) Rend. Jugo (ml/kg) 
Coral INTA 11,07 ± 1,01a 14,97 ± 0,85 a 268,06 ± 49,26 b 3,84 ± 0,08 bc 445,41 ± 12,68 a 
L2 10,83 ± 0,35a 14,20 ± 1,08 a 346,07 ± 138,65 ab 4,09 ± 0,49 c 477,71 ± 30,05 a 
133 11,37 ± 1,06a 15,24 ± 0,90 a 371,43 ± 143,32 ab 3,44 ± 0,35 ab 455,75 ± 10,01 a 
134 11,63 ± 0,78a 15,46 ± 1,16 a 460,00 ± 120,00 a 3,16 ± 0,08 a 449,21 ± 84,55 a 
ADEVA (1) NDS NDS *** *** NDS 
(1) Análisis de varianza, ***Diferencias Significativas p<0,05 y NDS No Deferencias Significativas. Valores con 
distinta letra, dentro de una misma columna, indican diferencias significativas. 
 
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33 
 
Tabla 5. Valores medios, desviación estándar y análisis de varianza del rendimiento de la raíz 
en las variedades Coral INTA, L2, 133 y 134. 
Variedad 
Variable 
Longitud raíz 
(mm) 
Diámetro del 
hombro (mm) 
Peso unitario (g) 
Coral INTA 165,67 ± 11,38 b 32,00 ± 5,10 ab 95,02 ± 21,25 b 
L2 183,78 ± 14,02 a 36,33 ± 5,05 a 122,36 ± 32,98 a 
133 166,78 ± 14,02 b 30,22 ± 5,17 b 80,36 ± 26,85 bc 
134 146,22 ± 16,48 c 28,44 ± 6,06 b 65,91 ± 14,44 c 
ADEVA (1) *** *** *** 
(1) Análisis de varianza, ***Diferencias Significativas p<0,05 y NDS No Deferencias Significativas. Valores 
con distinta letra, dentro de una misma columna, indican diferencias significativas. 
7.1.1. Sólidos solubles y totales 
Los resultados obtenidos en la determinación de sólidos solubles y totales son 
presentados en la siguiente tabla (ver anexo) y gráfico (figura 17). 
Tabla 6. Resultados y valores promedios de sólidos solubles (°brix) y porcentaje de sólidos 
totales obtenidos en las variedades evaluadas. 
Variedad Muestra 
Sólidos solubles 
(°Brix) 
Promedio sólidos 
solubles (°Brix) 
Sólidos totales 
(g%g) 
Promedio 
sólidos totales 
(g%g) 
Coral INTA 
A 11,20 
11,07 
14,60 
14,97 B 10,00 14,37 
C 12,00 15,94 
L2 
A 10,80 
10,83 
13,15 
14,20 B 11,20 15,31 
C 10,50 14,14 
133 
A 10,40 
11,37 
14,37 
15,24 B 12,50 16,17 
C 11,20 15,17 
134 
A 11,00 
11,63 
14,77 
15,46 B 12,50 16,80 
C 11,40 14,80 
Alexandra Renna 
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34 
 
 
 
Figura 16. Contenido promedio de sólidos solubles (°brix) y totales (g%g) en las 4 variedades de 
zanahoria evaluadas. 
Como se puede observar el contenido promedio de sólidos solubles ronda entre 
los 10 y 12° brix, es decir, que se encuentra dentro de los valores normales 
citados en la bibliografía (7 a 14°brix). Como se mencionó anteriormente, valores 
mayores a 8° brix son deseables, por lo tanto, todas cumplen con esta condición. 
En el caso de los sólidos totales también se obtuvieron valores satisfactorios, 
donde las cuatro variedades superaron el 11% (valor normal de una zanahoria 
no mejorada). 
Estos valores nos muestran que estas zanahorias resultarían útiles para la 
industria del deshidratado por su alto contenido de sólidos totales lo que se 
traduciría en un elevado rendimiento y menor gasto de energía, así como para 
el mercado en fresco y enlatado, influyendo en su sabor y permitiendo una mayor 
aceptación. 
El ADEVA indica que las medias son estadísticamente iguales (p-valor mayor al 
nivel de significancia de 0,05), es decir que no hay diferencias significativas entre 
variedades tanto en el contenido de sólidos solubles como sólidos totales (ver 
anexo). 
 
 
11,07 10,83 11,37
11,63
14,97
14,20
15,24 15,46
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
Coral INTA L2 133 134
Sólidos solubles y sólidos totales
Sólidos solubles (°Brix) Sólidos totales (g%g)
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35 
 
7.1.2. Beta carotenos 
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos. 
Tabla 7. Resultados obtenidos en la determinación de β-carotenos (ppm) y valores promedios 
de las 4 variedades. 
En el caso del contenido de β-carotenos, una de las variables más importantes 
y característica de estas raíces, se encontraron diferencias significativas entre la 
variedad 134 y Coral INTA conforme al test de Duncan (ver anexo). 
 
Figura 17. Gráfico de barras mostrando la distribución de los valores promedios de la 
concentración de β-carotenos (ppm) en las variedades evaluadas. 
268,06
346,07
371,43
460,00
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
400,00
450,00
500,00
Coral INTA L2 133 134
p
p
m
 β
 c
ar
o
te
n
o
Variedad
Variedad 
Muestra y 
repetición 
βcaroteno 
(ppm) 
Promedio 
βcaroteno 
(ppm) 
Variedad 
Muestra y 
repetición 
βcaroteno 
(ppm) 
Promedio 
βcaroteno 
(ppm) 
Coral INTA 
 
A1 212,5 
268,06 133 
A1 680,0 
371,43 
A2 212,5 A2 - 
A3 212,5 A3 - 
B1 275,0 B1 275,0 
B2 250,0 B2 275,0 
B3 275,0 B3 275,0 
C1 325,0 C1 365,0 
C2 325,0 C2 365,0 
C3 325,0 C3 365,0 
L2 
A1 212,5 
346,07 134 
A1 500,0 
460,00 
A2 235,0 A2 500,0 
A3 - A3 - 
B1 620,0 B1 620,0 
B2 425,0 B2 580,0 
B3 - B3 - 
C1 310,0 C1 340,0 
C2 310,0 C2 340,0 
C3 310,0 C3 340,0 
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36 
 
Con el gráfico de box-plot (figura 19), podemos ver con mayor claridad el 
comportamiento de cada variedad con respecto al contenido de β-carotenos. Los 
bigotes de cada caja nos indican la dispersión (desviación estándar) de las 
mediciones con respecto al valor medio obtenido para cada variedad (graficado 
con una X en cada caja), también cuáles fueron los valores mínimos y máximos. 
 
Figura 18. Gráfico de box-plot mostrando la distribución de los valores promedios de la 
concentración de β-carotenos en cada variedad. 
Como se puede apreciar los valores poseen una alta variabilidad, principalmente 
la variedad 133, donde se obtuvieron valores desde 275 hasta 680 ppm. Mientras 
que para la 134 nos da en promedio un contenido mayor de β carotenos con un 
poco menos de variabilidad y esto tiene sentido ya que para obtener esta 
variedad se mezclaron líneas con color intenso y alto contenido de sólido. Coral 
INTA tiene poca variabilidad siendo ésta la que obtuvo menor contenido en 
promedio. 
La desviación estándar en cada variedad nos muestra la gran variación que 
existe en los datos obtenidos (ver tabla 4 y anexo). Sin embargo, en su totalidad, 
los valores son mayores a 200 ppm lo cual nos indica que tienen un contenido 
mayor a una zanahoria tradicional (80-100 ppm). Por lo tanto, las cuatro 
variedades constituyen un aporte significativo en términos de nutrición. 
 
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37 
 
7.1.3. Azúcares reductores 
La siguiente tabla contiene los resultados obtenidos para la determinación de 
azúcares reductores directos. 
Tabla 7. Resultados del porcentaje de azúcares reductores y valores promedios obtenidos en las 
4 variedades. 
Variedad Muestra Az. Reductores (g%ml) 
Promedio az. 
Reductores (g%ml) 
Coral INTA 
A 3,80 
3,84 B 3,94 
C 3,80 
L2 
A 3,82 
4,09 B 4,66 
C 3,80 
133 
A 3,84 
3,44 B 3,29 
C 3,19 
134 
A 3,11 
3,16 B 3,11 
C 3,25 
 
Como se puede ver en el gráfico 20 la variedad 134 fue la que presentó menor 
porcentaje de azúcares reductores, mientras que en la L2 se obtuvo un 
porcentajemayor. De acuerdo con test de Duncan (ver anexo), se encontraron 
diferencias significativas entre las variedades L2-134; L2-133, y Coral INTA-134. 
 
Figura 19. Gráfico de barras representando la distribución de los valores promedio de azúcares 
reductores determinados para cada variedad. 
Los datos obtenidos en las 4 variedades concuerdan con lo citado en la 
bibliografía (1,67- 3.35%), es decir, que tienen un contenido de azúcares 
3,84
4,09
3,44
3,16
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
Coral INTA L2 133 134
A
z.
 r
e
d
u
ct
o
re
s 
(g
%
m
l)
Variedad
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38 
 
reductores similar a una zanahoria tradicional y hasta un poco mayor, en el caso 
de la variedad L2. Esto es favorable para su consumo en fresco ya que nos indica 
que tiene un importante porcentaje de glucosa y fructosa, lo que se traduce en 
un sabor más dulce. 
7.1.4. Rendimiento en jugo 
A continuación, se presentan los resultados obtenidos en la determinación del 
rendimiento en jugo. 
Tabla 8. Resultados obtenidos en la determinación de rendimiento en jugo para las 4 
variedades evaluadas y sus valores promedios. 
Variedad Muestra Rendimiento en jugo (ml/kg) 
Promedio rendimiento en 
jugo (ml/kg) 
Coral INTA 
A 452,96 
445,41 B 452,49 
C 430,77 
L2 
A 445,60 
477,71 B 482,38 
C 505,15 
133 
A 445,21 
455,75 B 465,12 
C 456,93 
134 
A 486,77 
449,21 B 508,47 
C 352,38 
 
 
Figura 20. Gráfico de barras representando la distribución de los valores promedio del 
rendimiento en jugo determinados para cada variedad. 
445,41
477,71
455,75
449,21
420
430
440
450
460
470
480
490
Coral INTA L2 133 134
R
e
n
d
. j
u
go
 (
m
l/
kg
)
Variedad
Alexandra Renna 
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39 
 
 
Figura 21. Gráfico de box-plot mostrando la distribución de los valores promedio del 
rendimiento en jugo para las cuatro variedades evaluadas. 
 
La variedad L2 produjo un mayor volumen de jugo respecto a las demás 
variedades, dando un promedio de 477,71 mililitros por kg de zanahoria. Sin 
embargo, no se encontraron diferencias significativas. En el caso de la variedad 
134 se obtuvieron datos muy variados como se puede observar en la figura 22, 
donde los valores van desde 352,38 a 508,47 ml/kg. Convirtiendo los valores 
obtenidos en litros por tonelada, se encontrarían dentro del rango de rendimiento 
promedio mencionado por la bibliografía (350 a 670 L/tn), por ejemplo, Coral 
INTA siendo la que obtuvo menores valores, pero menor variabilidad en sus 
resultados, produciría unos 445,41 L/tn. Sin embargo, para hacer una estimación 
de este grado se debería contar con un tamaño muestral mayor para sacar 
conclusiones más acertadas. 
7.1.5. Rendimiento de la raíz 
En la siguiente tabla y gráfico se presentan los resultados obtenidos en la 
determinación del rendimiento de la raíz (ver anexo). 
 
 
Alexandra Renna 
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40 
 
Tabla 9. Resultados obtenidos en la determinación de longitud, diámetro y peso para las 4 
variedades evaluadas y sus valores promedios. 
Variedad Muestra 
Longitud 
(mm) 
Promedio 
longitud 
(mm) 
Diámetro 
de hombros 
(mm) 
Promedio 
diámetro 
de hombros 
(mm) 
Peso 
unitario 
(g) 
Promedio 
peso 
unitario 
(g) 
Coral INTA 
A 167,33 
165,67 
33,67 
32,00 
98,71 
95,02 B 163,67 29,00 90,90 
C 166,00 33,33 95,46 
L2 
A 189,33 
183,78 
37,67 
36,34 
146,04 
122,36 B 177,33 35,67 101,17 
C 184,67 35,67 119,87 
133 
A 162,33 
166,78 
29,67 
30,22 
87,40 
80,36 B 163,00 29,67 65,69 
C 175,00 31,33 88,00 
134 
A 152,33 
146,22 
27,67 
28,44 
63,12 
65,91 B 150,00 29,33 71,71 
C 136,33 28,33 62,88 
 
Figura 22.Gráficos de barras y líneas para la longitud, diámetro del hombro y el peso unitario 
de las cuatro variedades evaluadas. 
De acuerdo con el análisis de varianza realizado, se encontró que L2 es 
significativamente diferente a las demás variedades en longitud, también lo son 
la variedad 133 y Coral INTA respecto a la 134 (ver anexo). 
Coral INTA L2 133 134
Longitud (mm) 165,67 183,78 166,78 146,22
Diámetro (mm) 32,00 36,33 30,22 28,44
Peso (g) 95,02 122,36 80,36 65,91
95,02
122,36
80,36
65,91
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
200,00
Longitud (mm) Diámetro (mm) Peso (g)
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41 
 
En relación con el diámetro, el test de Duncan reveló que L2 es 
significativamente diferente de las variedades 133 y 134, siendo ésta última en 
la que se obtuvo menor valor. 
Estos resultados nos dan una noción de la forma de la raíz característica de estas 
variedades. En el caso la variedad L2 se caracterizaría por tener hombros más 
anchos y mayor longitud respecto a las otras variedades. En cambio, la variedad 
134 tiene hombros más angostos y menor longitud. 
En el caso del peso unitario también se encontraron diferencias significativas 
entre L2 y las demás variedades, y entre Coral INTA y 134, donde L2 fue la que 
pesó más y demostró mayor diferencia respecto a las otras. 
Los resultados obtenidos en cuanto al peso son razonables ya que las 
variedades con mayor longitud y diámetro pesaron más, como es el caso de L2, 
igual que para 134 que al tener menor longitud y diámetro se obtuvieron valores 
inferiores. Por lo tanto, podemos decir que la variedad L2 tiene un mayor 
rendimiento en tamaño y peso, lo cual coincide con la bibliografía ya que se 
considera a las variedades flakkee como zanahorias de alto rendimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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42 
 
8. CONCLUSIONES 
 No existen diferencias significativas entre las variedades respecto a su 
contenido de sólidos solubles, sólidos totales y rendimiento en jugo. 
 Existen diferencias significativas entre las variedades respecto a su 
contenido de azúcares reductores y β carotenos. 
 Existen diferencias significativas entre las variedades respecto a su 
longitud, diámetro, peso. Siendo la variedad L2 la que tuvo un mayor 
rendimiento en raíz. 
 Los valores obtenidos nos muestran que estas zanahorias resultarían 
útiles para la industria del deshidratado por su alto contenido de sólidos 
totales (mayor al de una zanahoria tradicional) lo que se traduciría en un 
elevado rendimiento y menor gasto de energía; así como para el mercado 
en fresco y enlatado, por su contenido en sólidos solubles y azúcares 
reductores, influyendo en su sabor y permitiendo una mayor aceptación. 
 Los valores obtenidos de beta caroteno son satisfactorios ya que son 
mayores a 200 ppm, es decir, mayor a una zanahoria tradicional. Por lo 
tanto, constituyen un aporte significativo para la nutrición. 
 Las variedades 133 y 134 son las que demostraron mejores 
características en cuanto al contenido de β carotenos, sólidos solubles, 
totales; mientras que L2 obtuvo mejores resultados respecto al contenido 
de azúcares reductores, rendimiento en jugo y rendimiento de la raíz. 
 En general, podemos decir que las 4 variedades poseen una buena 
calidad nutricional (% azúcares y provitamina A) y tecnológica (% sólidos). 
Respecto a la calidad sensorial, el contenido de azúcares y sólidos 
solubles nos da un indicio de que puede tener buen sabor, pero para 
poder sacar conclusiones más acertadas se debe realizar un análisis 
sensorial. 
 
 
 
 
 
Alexandra Renna 
Tesis Licenciatura en Bromatología 
 
 
43 
 
9. BIBLIOGRAFÍA 
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Alexandra Renna 
Tesis Licenciatura en Bromatología 
 
 
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Alexandra Renna 
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