0717-7518-rchnut-50-02-0226

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Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 226-232.
Artículo Original / Original Article
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182023000200226
Este trabajo fue recibido el 10 de enero de 2023.
Aceptado con modificaciones: 24 de abril de 2023.
Aceptado para ser publicado: 22 de mayo de 2023.
Harina de cáscara de zanahorias como ingrediente en la elaboración de
galletas
Carrot peel flour as an ingredient in the preparation of cookies
Vilma Quitral1*. https://orcid.org/0000-0001-7477-4824
Marcos Flores2. https://orcid.org/0000-0002-2085-5706
Karla Plaza3. https://orcid.org/0000-0003-4848-3577
Francisca Quezada3. https://orcid.org/0000-0002-8151-9431
Héctor Arce3. https://orcid.org/0000-0002-0357-3790
RESUMEN
En el presente estudio se evalúa la incorporación de cáscaras de zanahoria como ingrediente en galletas en diferentes con-
centraciones, de esta manera se pueden disminuir los desperdicios además de aprovechar nutrientes, compuestos bioactivos 
y fibra dietética de las cáscaras. Se recolectaron cáscaras de zanahorias, se lavaron, deshidrataron a 60°C por 24 horas y 
posteriormente de molieron finamente para obtener harina de cáscara de zanahoria (HCZ). Se desarrollaron galletas con 
la incorporación de 0, 5, 10 y 20% de HCZ en reemplazo de harina (Muestras CZ0, CZ5, CZ10 y CZ20 respectivamente). 
Se evaluó la preferencia y aceptabilidad sensorial de las muestras de galletas, mediante prueba de ordenamiento y escala 
hedónica de 9 puntos por parámetros (apariencia, color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad general) respectivamente. 
También se evaluó la saciedad producida por su consumo mediante “Cociente de Saciedad” (CS) que utiliza la Escala 
Visual Análoga (EVA) para cuantificar el estado de saciedad en diferentes tiempos. Se determinó el contenido de fibra die-
tética (FD) en la HCZ y en las muestras de galletas por método enzimático-gravimétrico. Los resultados demostraron que 
la muestra CZ20 logró la primera preferencia sensorial y la mayor aceptabilidad sensorial en forma significativa (p<0.05). 
La incorporación de HCZ en galletas produjo aumento del contenido de fibra dietética y del CS. En base a los resultados 
obtenidos se concluyó que la mejor opción resultó ser la galleta con 20% de HCZ, ya que sensorialmente es la de mayor 
preferencia y de mayor aceptabilidad, contiene más fibra dietética y provoca más saciedad.
Palabras clave: Cáscaras; Cociente de saciedad; Fibra dietética; Galletas; sensorial.
1. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomás, Santiago, Chile.
2. Departamento de Horticultura, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Talca, Chile. 
3. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomás, Iquique, Chile.
*Dirigir correspondencia: Vilma Quitral. 
Universidad Santo Tomás. Avenida Ejército 146, Santiago, Chile.
vilmaquitral@santotomas.cl
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Harina de cáscara de zanahorias como ingrediente en la elaboración de galletas
INTRODUCCIÓN
La pérdida y desperdicios de alimentos (PDA) constituye 
un problema mundial, ya que alcanza aproximadamente 
un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo1. 
Esto constituye un problema económico, medioambiental, 
ético y nutricional que involucra a todos los actores del 
sector productivo de alimentos, y también a consumidores. 
Dentro de los desperdicios se encuentran las cáscaras de 
vegetales, que contienen nutrientes y compuestos bioactivos 
de interés para la nutrición y salud humana, concentran 
pigmentos, fitoquímicos, fibra dietética, algunas vitaminas 
y minerales2,3,4. Estas se pueden incorporar en diferentes 
alimentos procesados y en preparaciones culinarias obteniendo 
alimentos innovadores y de bajo costo. Los alimentos 
horneados como pan, galletas, etc. son muy indicados para 
introducir este tipo de “nuevos” ingredientes, son alimentos 
de alto consumo por parte de personas de todos los rangos 
etarios, género y nivel socioeconómico; son alimentos de 
fácil y rápido consumo, producen saciedad, dependiendo 
de la porción y acompañamiento5.
La zanahoria es una hortaliza que se caracteriza por 
su alto contenido de carotenoides y compuestos fenólicos, 
que aportan capacidad antioxidante; estos compuestos 
se encuentran en mayor concentración en las cáscaras. 
También contienen azúcares (fructosa, glucosa, sacarosa), 
iones inorgánicos y ácidos orgánicos6,7. De acuerdo con 
More y cols.3, la cáscara de zanahoria constituye entre 
un 18 a 50% del vegetal, por lo que su utilización como 
ingrediente contribuye con la disminución de desperdicios 
de alimentos. Existen investigaciones en que se ha utilizado 
zanahoria deshidratada en polvo como ingrediente en 
bizcochos8, orujo deshidratado en pan9, galletas10,11,12 y 
bizcochos13, cáscara de zanahorias en pan14. El presente 
estudio aporta resultados del efecto de la utilización de 
cáscaras de zanahoria en formulación de galletas sobre 
la saciedad, preferencia y aceptabilidad sensorial, en 
consumidores chilenos.
La saciación se define como la sensación de plenitud 
que se produce al consumir un alimento, mientras que 
la saciedad es la sensación de plenitud que se mantiene 
después de un tiempo de haber consumido un alimento15. 
Es fundamental que los alimentos produzcan saciación ya 
que esto controla el consumo de un exceso de alimentos 
durante una comida, y la saciedad permite pasar más 
tiempo sin comer, o llegar a la siguiente comida sin o con 
poca hambre16,17. Dentro de los nutrientes que contribuyen 
a producir mayor saciedad se encuentran las proteínas, 
complejos proteína-almidón, fibra dietética18,19, alimentos 
con bajo índice glicémico13; la estructura de los alimentos 
también tiene relación con la saciación y saciedad, así 
como atributos de la textura y consistencia16.
Para evaluar estas sensaciones de saciedad se ha 
desarrollado la “Escala Visual Análoga” (EVA o VAS en 
inglés), que es ampliamente utilizada y se encuentra validada; 
también se aplica el “Cociente de Saciedad” (CS) para el 
mismo fin15,20,21.
Al desarrollar alimentos se deben evaluar características 
sensoriales y principalmente la respuesta de consumidores, 
de tal manera de seleccionar formulaciones que serán del 
agrado de ellos. Las pruebas sensoriales con consumidores 
más aplicadas son de “Preferencia” y “Aceptabilidad”22,23. 
El objetivo del presente estudio fue evaluar la 
incorporación de harina de cáscaras de zanahoria en 
galletas, en reemplazo de harina en diferentes porcentajes 
para aumentar el contenido de fibra dietética y evaluar el 
nivel de saciedad, aceptabilidad y preferencia sensorial de 
las formulaciones de galletas.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se obtuvieron cáscaras de zanahorias de desperdicios 
domésticos, las que fueron lavadas con agua por 20 segundos 
frotándolas constantemente en forma manual y usando un 
cepillo suave, se desinfectaron vertiendo 5 cc de hipoclorito 
de sodio en 3 litros de agua potable, sumergiéndolas por 
2 minutos, luego se enjuagaron con abundante agua, 
dejándolas escurrir y secándolas con papel absorbente24. 
ABSTRACT
In the present study, the incorporation of carrot peels as an ingredient in cookies in different concentrations is evaluated, in 
this way, waste can be reduced in addition to taking advantage of nutrients, bioactive compounds, and dietary fiber from the 
peels. Carrot peels were collected, washed, dehydrated at 60°C for 24 hours, and then finely ground to obtain carrot peel 
flour (CPF). Cookies were developed with the incorporation of 0, 5, 10, and 20% of CPF in replacement of flour (Samples 
CZ0, CZ5, CZ10, and CZ20 respectively). The preference and sensory acceptability of the cookies samples were evaluated 
using an an-Ranking test and a 9-point Hedonic Scale by parameters (appearance, color, aroma, flavor, texture, general 
acceptability) respectively. The satiety produced by its consumption was also evaluated through the “Satiety Quotient” (SQ) 
which uses the Visual Analog Scale (VAS) to quantify the state of satiety at different times.The dietary fiber (DF) content 
in the CPF and in the cookies samples was determined by the enzymatic-gravimetric method. The results showed that the 
CZ20 sample achieved the first sensory preference and the highest sensory acceptability in a significant way (p<0.05). The 
incorporation of CPF in cookies produced an increase in the content of dietary fiber and SQ. Based on the results obtained, 
it was concluded that the best option turned out to be the cookie with 20% CPF, since sensorially it is the most preferred 
and most acceptable, contains more dietary fiber and causes more satiety than the other samples.
Key words: Cookies; Dietary fiber; Peel; Satiety quotient; Sensory.
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Quitral V, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 226-232.
Una vez secas, las cáscaras se deshidrataron a 60 °C por 
24 horas en horno de convección, para posteriormente 
molerlas finamente en molinillo de acero inoxidable y 
separando con tamiz de abertura nominal de 18 Mesh. Se 
obtuvo finalmente harina de cáscara de zanahorias (HCZ).
Se elaboraron galletas en base a una formulación 
estandarizada, con harina de trigo, margarina, azúcar, 
huevo, polvos de hornear. En las muestras experimentales 
se reemplazó 0, 5, 10 y 20% de la harina de trigo por HCZ 
(muestras CZ0, CZ5, CZ10 y CZ20 respectivamente). Los 
ingredientes se mezclaron, se formaron las galletas y se 
llevaron al horno a 150 °C por 15 minutos.
Para la evaluación sensorial de galletas se aplicaron 
dos pruebas: Ordenamiento o ranking25 y Aceptabilidad 
mediante escala hedónica de 9 puntos (1= me disgusta 
extremadamente; 5= no me gusta ni me disgusta; 9= me 
gusta extremadamente) por parámetros: apariencia, color, 
aroma, sabor, textura y aceptabilidad general. Ambas 
pruebas se realizaron con 65 sujetos sanos, hombres y 
mujeres de 20 a 65 años26. 
Se determinó el “Cociente de Saciedad” (CS) en 30 
sujetos sanos de 21 a 58 años. Para ello, cada sujeto debía 
consumir una porción de galletas (50 g) y completar la Escala 
Visual Análoga (EVA) de 7 puntos, en que 1 corresponde 
a “siento mucha hambre” y 7 corresponde a “estoy muy 
satisfecho” 27,28. Se aplica la siguiente fórmula29:
 (EVA2 - EVA1)
 CS= x 100
 Contenido energético
En que:
EVA1= respuesta en EVA antes de consumir la muestra
EVA2= respuesta en EVA después de consumir la muestra
Contenido energético = kcal de la porción consumida
Para estas pruebas, los sujetos firmaron consentimiento 
informado. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética 
de la Universidad Santo Tomás – sede Santiago.
Se determinó la composición nutricional en las muestras 
de galletas mediante técnicas oficiales. Se calculó el contenido 
de fibra dietética (FD) por método enzimático gravimétrico30 
en HCZ y en las muestras de galletas.
Los ensayos se realizaron con dos repeticiones y en 
duplicado.
Para comparar los resultados se aplicó un análisis de 
varianza (ANOVA) con pruebas post hoc de Tukey de p<0,05 
con el programa estadístico IBM-SPSS 19 para Windows 
(Nueva York, EE. UU.).
RESULTADOS
De la tabla 1 se observa que la muestra CZ20 presenta 
el primer lugar de preferencia, con diferencia significativa 
(p<0,05) respecto a las otras muestras. Las muestras CZ5 
y CZ10 no presentan diferencias significativas entre ellas, 
mientras que CZ0 obtuvo la menor preferencia.
En general, todas las muestras de galletas tuvieron alta 
aceptabilidad como se observa en la figura 1, el promedio de 
las evaluaciones está sobre el nivel de indiferencia (puntuación 
5 en la escala hedónica de 9 puntos). La apariencia de las 
galletas fue bien evaluada en todas las muestras, calificándolo 
entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, no 
existen diferencias significativas entre ellas. La evaluación 
del color de las galletas presentó diferencias significativas 
(p<0,05) entre las muestras, siendo mayor la aceptabilidad 
en CZ5 y CZ10. La incorporación de HCZ aporta tonalidad 
naranja muy atractiva, por lo que son mejor evaluadas en 
color estas muestras de galletas; de acuerdo con la opinión 
entregada por los evaluadores, la muestra control resultaba 
muy “pálida” en comparación con las galletas con harina 
de cáscara de zanahoria. El aroma presentó diferencia 
significativa (p<0,05) entre la muestra de galleta control 
y las muestras de galletas con HCZ. La incorporación de 
harina de cáscaras de zanahorias aporta un aroma definido 
como “dulce”, “aromático”, que resultó muy agradable a los 
evaluadores, mientras que la muestra control fue calificada 
como “desabrida” y “fome” (sin gracia) en cuanto al aroma. 
En el parámetro de sabor, no se encontraron diferencias 
significativas entre las muestras, aun así, se aprecia que las 
muestras de galletas CZ5 y CZ20 presentan una tendencia 
de mayor aceptabilidad sensorial en sabor. La textura de 
las muestras de galletas presenta diferencias significativas 
(p<0,05), con mayor aceptabilidad en este parámetro la 
muestra CZ20. La textura de las muestras CZ10 y CZ20 fue 
calificada de “más firme”, “más suave” y “no se segmenta al 
morderla o masticarla”, lo que indica que la incorporación de 
CZ permite que la miga sea más compacta. La aceptabilidad 
general es significativamente mayor en la muestra CZ20, lo 
que coincide con la prueba de ordenamiento. La cáscara de 
zanahoria contiene pigmentos, principalmente carotenoides 
que contribuyen a dar color anaranjado; además contiene 
sustancias que generan aromas y sabores característicos a 
Tabla 1. Orden de preferencia sensorial entre las muestras 
de galletas.
CZ0: muestra control; CZ5: muestra con 5% de cáscara de zanahoria 
en polvo; CZ10: muestra con 10% de cáscara de zanahoria en 
polvo; CZ20: muestra con 20% de cáscara de zanahoria en polvo. 
Letras diferentes indican diferencias significativas entre las muestras.
Orden de preferencia Muestras de galletas
 1° CZ20a
 2° CZ5b
 3° CZ10b
 4° CZ0c
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Harina de cáscara de zanahorias como ingrediente en la elaboración de galletas
las galletas, sin embargo, hay que considerar que la cáscara 
de zanahoria se ha sometido a deshidratación (60 °C) y 
luego horneo de la galleta, lo que probablemente pueda 
disminuir el contenido de carotenoides.
La prueba de aceptabilidad sensorial entrega respuestas 
similares entre hombres y mujeres, solo en la muestra CZ20 
existen diferencias significativas en el parámetro de color 
entre hombres y mujeres, presentando mayor aceptabilidad 
en mujeres. En cuanto a la respuesta sensorial según edad 
no existe ninguna tendencia.
La tabla 2 presenta los valores de “Cociente de Saciedad”. 
No existen diferencias significativas entre las muestras, 
aunque se observa una tendencia a aumentar el CS en las 
muestras con mayor contenido de HCZ. La muestra de 
galleta CZ20 tiene un CS tres veces mayor que CZ0.
De la tabla 3 se observa que la mayor concentración de 
FD corresponde a la muestra CZ20, supera significativamente 
(p<0,05) a las muestras CZ0 y CZ5. Entre las muestras CZ10 y 
CZ20 no se encontraron diferencias significativas. El contenido 
de FD aumenta proporcionalmente con aumento de la 
concentración de HCZ en las galletas. Respecto a la muestra 
CZ0, el contenido de FD aumenta en 48, 97 y 193% en CZ5, 
CZ10 y CZ20 respectivamente en relación con la muestra control.
En la tabla 4 se observa que existe relación directa entre los 
parámetros sensoriales evaluados en la prueba de aceptabilidad 
y el CS. Sin embargo, apariencia, color y sabor tienen un 
coeficiente de determinación (R2) mínimo. Los parámetros 
de aroma y textura presentan un coeficiente de determinación 
(R2) regular; mientras que, en el caso de aceptabilidad general, 
este es mejor que los anteriores.
Tabla 2. Cociente de Saciedad de muestras de galletas.
CZ0: muestra control; CZ5: muestra con 5% de cáscara de zanahoria 
en polvo; CZ10: muestra con 10% de cáscara de zanahoria en 
polvo; CZ20: muestra con 20% de cáscara de zanahoria en polvo. 
Letras diferentes indican diferencias significativas entre los valores 
de cada columna.
Tabla 3. Contenido de fibradietética en galletas.
CZ0: muestra control; CZ5: muestra con 5% de cáscara de zanahoria 
en polvo; CZ10: muestra con 10% de cáscara de zanahoria en 
polvo; CZ20: muestra con 20% de cáscara de zanahoria en polvo. 
Letras diferentes indican diferencias significativas entre los valores 
de cada columna.
 Muestras Cociente de Saciedad
 CZ0 0,15 ± 0,485a
 CZ5 0,27 ± 0,615a
 CZ10 0,37 ± 0,623a
 CZ20 0,45 ± 0,530a
Muestras Contenido de fibra dietética
 (g/100g)
 CZ0 1,18 ± 0,137a
 CZ5 1,75 ± 0,365a
 CZ10 2,32 ± 0,424ab
 CZ20 3,46 ± 0,306b
Tabla 4. Coeficientes de correlación entre “Cociente de 
Saciedad” y parámetros de aceptabilidad sensorial.
Correlaciones con “Cociente de Saciedad”
Parámetros sensoriales R2
Apariencia (+) 0,1454
Color (+) 0,2768
Aroma (+) 0,5990
Sabor (+) 0,3958
Textura (+) 0,6591
Aceptabilidad general (+) 0,8629
Figura 1: Aceptabilidad sensorial por parámetros de muestras 
de galletas en escala hedónica. CZ0: muestra control; 
CZ5: muestra con 5% de cáscara de zanahoria en polvo; 
CZ10: muestra con 10% de cáscara de zanahoria en polvo; 
CZ20: muestra con 20% de cáscara de zanahoria en polvo. 
Letras diferentes indican diferencias significativas entre los 
valores (p < 0.05).
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Quitral V, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 226-232.
DISCUSIÓN
La incorporación de HCZ en galletas da excelentes 
resultados, al utilizar subproductos o “desperdicios” de 
vegetales como ingredientes en productos horneados, 
se aprovechan sus nutrientes, compuestos bioactivos, 
y también sus propiedades tecnológicas, ya que logran 
mezclarse con los demás ingredientes y contribuyen 
como espesantes, agentes gelificantes, rellenos, retención 
de agua31.
Bellur Nagarajaiah y cols.12 elaboraron galletas con 
harina de orujo de zanahorias en reemplazo de 4, 8 y 
12% de harina, el parámetro de apariencia no presentó 
diferencia significativa entre las muestras ni con las galletas 
control, al igual que el presente estudio. En el caso de 
las galletas con 12% de harina de orujo de zanahorias, 
disminuyó significativamente la evaluación de aroma, 
sabor, textura, y aceptabilidad general, al contrario de 
lo que se determinó en el presente estudio, en que el 
mayor contenido de HCZ produjo alta evaluación de 
aceptabilidad sensorial; esta diferencia se puede atribuir 
a que en el presente estudio se deshidrataron cáscaras 
de zanahorias frescas, en cambio en el estudio de 
Bellur Nagarajaiah y cols. se separó el jugo previo a la 
deshidratación de las zanahorias.
Ahmad y cols.11 evaluaron el efecto de la concentración 
de harina orujo de zanahoria (10, 15 y 20%) y el grado de 
molienda (72 y 120 Mesh) en la calidad de galletas; los 
valores de aceptabilidad sensorial con escala hedónica 
de 9 puntos son levemente superiores a los del presente 
estudio, hay que considerar que en su estudio lograron 
mayor grado de molienda, favoreciendo uniformidad y 
unión con harina de trigo y otros ingredientes. Sin embargo, 
en el análisis sensorial solo evaluaron 15 individuos en 
contraste con 65 del presente trabajo. Las galletas con 
20% de harina de orujo de zanahoria fueron las que 
alcanzaron mayor aceptabilidad en color, apariencia, 
sabor y aceptabilidad general, excepto en textura, en 
que galletas control fueron mejor evaluadas. Las galletas 
con orujo de zanahoria de 120 Mesh alcanzaron mayor 
puntaje de aceptabilidad. También evaluaron firmeza y 
dispersión instrumentalmente, al incluir harina de orujo de 
zanahoria en las galletas estas se ablandaron y tuvieron 
mayor tasa de dispersión respecto a las galletas control. 
En el caso de la incorporación de orujo de zanahoria 
deshidratado como ingrediente en torta (0, 5, 10 y 15 
g/100g) resultó en una disminución de la calificación 
sensorial32.
En general, los valores de CS de las galletas son 
bajos. Son menores que los obtenidos en muestras de 
pan con 10% de reemplazo de harina de cáscara de 
zanahoria14 que alcanzó 2,31, también son menores 
que los reportados por Martini y cols.29 en su estudio 
de pastas enriquecidas con fibra dietética y proteínas.
El CS aumenta al incorporar HCZ en las galletas, 
existen muchos factores que influyen en la sensación de 
saciedad, como la composición del alimento, estructura, 
masticación, percepción sensorial, etc.16. Este resultado 
era esperable ya que la incorporación de HCZ produce 
aumento del contenido de fibra dietética, relacionado 
directamente con la saciedad14.
De acuerdo con Munekata y cols.33, la textura de los 
alimentos se ha señalado como un factor asociado con 
la saciedad. La evaluación visual y la información que se 
obtiene de alimentos antes de ser consumido (aspecto, color, 
etc.) son un factor importante cognitivamente asociado 
con experiencias previas y conduce a una anticipación de 
la saciedad. Después de la ingesta, la textura del alimento 
puede generar señales e influir en proceso metabólico 
debido a su estado (líquido/ sólido), tamaño de partículas, 
viscosidad, etc.33,34.
Se observa una relación directa entre la aceptabilidad 
sensorial y el CS (R2= 0,8629), lo que corroboran Mattes y 
Vickers35, quienes comprobaron que, al experimentar mayor 
agrado por un alimento, también se produce mayor saciedad, 
lo que se relaciona con “mayor satisfacción” en ambos 
casos. El concepto de “satisfacción” incorpora sentimientos 
relacionados con las expectativas, la experiencia alimentaria 
sensorial, los sentimientos de bienestar posprandial y el 
contexto alimentario, de tal manera que abarca aspectos 
tanto del hambre homeostática como del hambre hedónica. 
Estos hallazgos sugieren que, si las personas comen un 
alimento que disfrutan mucho, en lugar de comer una 
versión que les gusta menos, experimentarán más placer, 
satisfacción y saciedad.
La aceptabilidad sensorial de la textura es proporcional 
al CS (R2= 0,659), de acuerdo con Hogenkamp y cols.36, la 
textura y el sabor son los parámetros más importantes de 
la percepción sensorial, y entre ellos, la textura más que el 
sabor determina la saciedad esperada. En cuanto al sabor y la 
relación con CS, los resultados indican una relación directa, 
aunque es mínima (R2= 0,3958); las galletas con mayor 
porcentaje de HCZ tienen más azúcar y se ha investigado 
la posible asociación entre sabor dulce con mecanismos 
dentro de la cavidad bucal, tracto gastrointestinal y sistema 
cerebral a través del consumo de azúcar, la sensación de 
sabor dulce estaría influyendo en la saciación y saciedad37.
El contenido de FD en cáscara de zanahoria deshidratada 
es de 30,6 ± 3,24 g/100g b.s., valor menor que el reportado 
por Chantaro y cols.38 en que informan 49,2 g/100g b.s. 
en cáscara de zanahoria deshidratada a 60 °C, también es 
menor que lo que determinaron Chau y cols.39 en orujo de 
zanahoria con 63,5 g/100g b.s.; a su vez es mayor que lo 
que determinaron Clementz y cols.40 en pérdidas industriales 
de zanahoria, valor que alcanzó 22,8 g/100g b.s. Hay que 
considerar que en el estudio de Clementz y cols., se trabajó 
con descartes de zanahoria, en que se incluyen cáscaras, 
zanahorias enteras, etc. 
El contenido de fibra dietética de las galletas elaboradas 
en el presente estudio es menor a lo que reportan Bellur 
Nagarajaiah y cols.12 en galletas con harina de orujo de 
zanahorias en 4, 8 y 12% de reemplazo de harina; la 
harina de orujo de zanahoria contiene más fibra dietética 
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Harina de cáscara de zanahorias como ingrediente en la elaboración de galletas
(44,75 g/100 g) que la harina de cáscara de zanahoria, ya 
que se obtiene después de haber extraído todo el jugo, 
además, las galletas del trabajo de Bellur Nagarajaiah y 
cols. contenían menos humedad. 
Las galletas con cáscara de zanahoria como ingrediente 
aumentan el contenido de fibra dietética respecto a la 
muestra control en 48, 96 y 193% en CZ5, CZ10 y CZ20 
respectivamente. Este aumento en fibra dietética se relaciona 
directamente con el efecto en saciedad que produce su 
consumo, lo que coincide con otras investigaciones14,41,42. 
Es necesarioconsiderar que el aporte de fibra dietética por 
porción es mediano, ya que 50 g de muestra CZ20 aportan 
1,73 g de fibra dietética, que corresponde a 6,9% del valor 
de referencia diario43.
El consumo de alimentos con fibra dietética produce 
saciedad a través de tres mecanismos relacionados, en 
primer lugar, los alimentos con fibra dietética requieren más 
tiempo y esfuerzo de masticación, así se generan señales que 
inducen la actividad de la fase cefálica y provoca saciedad; 
en segundo lugar , en el momento de la ingestión se produce 
distensión en el estómago y se envía una señal nerviosa 
al cerebro que conducen a una sensación de saciación y 
saciedad; y en tercer lugar, por efecto de la fermentación 
en el colon se producen ácidos grasos de cadena corta 
(principalmente acetato, butirato, piruvato) cuyo efecto en 
el intestino se postula como realmente importante para la 
regulación del apetito, ya que son ligandos de los receptores 
presentes en las células L del sistema endocrino intestinal 
que producen PY, CCK y GLP-129,34,44.
CONCLUSIÓN
En base a los resultados obtenidos, se concluye que 
es factible utilizar cáscaras de zanahorias deshidratadas 
y molidas como ingrediente en galletas en reemplazo de 
harina. De las formulaciones elaboradas, la mejor opción 
es la muestra con 20% de harina de cáscara de zanahoria, 
ya que es significativamente preferida frente a las muestras 
con 5 y 10% de HCZ y muestra control. Obtuvo la mayor 
aceptabilidad sensorial y contiene mayor concentración de 
fibra dietética, lo que se relaciona con la mayor saciedad 
que produce su consumo.
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