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EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ONDAS DE ULTRASONIDO 
SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y 
MICROBIOLÓGICAS DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L.) 
VARIEDAD COMÚN 
 
Oscar O Porras1*; Gerardo González2; Alberto Castellanos3; Janice Ballesteros3; 
Mónica Pacheco3. 
 
1Director de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial- Instituto Universitario de la Paz-
UNIPAZ. , 2Profesor Titular Centro de Investigaciones y asesorías agroindustriales CIIA- 
Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, 3Docentes Investigadores. Instituto 
Universitario de la Paz (UNIPAZ) Barrancabermeja, Santander. 
 
*oscar.porras@unipaz.edu.co, osky79@hotmail.com 
 
RESUMEN 
 
Se estudió el efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición de las ondas de 
ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas (temperatura, sólidos solubles ºBrix, pH, 
densidad y porcentaje de acidez), reológicas (índice de consistencia (K) e índice de 
fluidez (n) y microbiológicas (mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, hongos y 
levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor), de la pulpa de mango (Mangifera 
indica L.) variedad común, producido en la ciudad de Barrancabermeja, departamento de 
Santander, por ser una de las frutas más cultivadas en la región (67 ha). 
 
Diferentes muestras de pulpa fresca fueron caracterizadas y sometidas a ondas de 
ultrasonido de manera independiente, utilizando un diseño factorial 2 x 4 con 8 
tratamientos y 3 réplicas por tratamiento; los factores utilizados fueron frecuencia (2 
niveles 25 - 45 kHz) y tiempo (15, 30, 45 y 60min). Los resultados obtenidos, mostraron 
que la frecuencia de operación, como el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de 
ultrasonido, tienen un efecto significativo (α=0,05) sobre las propiedades estudiadas. Los 
efectos más significativos se evidenciaron al aplicar una frecuencia de 25 kHz y un tiempo 
de exposición de 60 min; tales como el aumento en los sólidos solubles (26.7%), la 
densidad (30%), la acidez (70.9%) y el descenso del pH (0,32%). Sobre la carga 
microbiológica, se evidencio una inhibición en los mesófilos aerobios (54.7%), así como 
para los hongos y levaduras (62.1%). Al graficar los resultados de la inactivación 
microbiológica, estos revelan que sigue una tendencia bifásica o pseudolineal. Sobre las 
propiedades reológicas, se encontró que la pulpa de mango común conserva su 
comportamiento pseudoplástico. De igual manera se observó que existe un incremento de 
la temperatura de las muestras tratadas, el cual no excedió los 13.6 ºC. Este estudio 
ofrece avances en la aplicación de tecnologías no emergentes en la conservación de los 
alimentos. 
Palabras claves: ultrasonido, Propiedades Fisicoquímicas, Reológicas, 
Microbiológicas, índice de consistencia (K), índice de fluidez (n), 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 53
mailto:Paz-UNIPAZ.oscar.porras@unipaz.edu.co
mailto:Paz-UNIPAZ.oscar.porras@unipaz.edu.co
mailto:oscar.porras@unipaz.edu.co
mailto:osky79@hotmail.com
YURI
Texto tecleado
 Recibido 11/04/2010, Aceptado 26/04/2010, Disponible online 02/05/2011 
ABSTRACT 
 
It was studied the effect of frequency and exposure time of ultrasound waves on the 
physicochemical (temperature, soluble solids °Brix, pH, density and percentage of acidity), 
rheological (consistency index (K) and melt flow rate (n)) and microbiological properties 
(aerobic plate counts, total and fecal coliforms, yeasts and molds and spores of sulphite 
reducing Clostridium) of common mango pulp (Mangifera indica L.). This variety, produced 
in Barrancabermeja city (Santander-Colombia), is the most cultivated fruit in the region (67 
ha). 
 
Different samples of fresh pulp were characterized and subjected to ultrasound waves 
independently, using a 2 x 4 factorial design with 8 treatments and 3 replications and two 
factors were often used (2 levels from 1925 to 1945 kHz) and time (15, 30, 45 and 60min). 
The results obtained showed that both the frequency of operation, as the time of exposure 
to treatment with ultrasound waves have a significant effect (α = 0.05) on the properties 
studied. The most significant effects such as the increase in soluble solids (26.7%), 
density (30%), heartburn (70.9%) and a decrease in pH (0.32%) were observed when 
applying a frequency of 25 kHz and an exposure time of 60 min. Microbiological inhibition 
was evidenced by the reduction in the aerobic plate counts (54.7%) as well as for fungi 
and yeasts (62.1%). Graphs of the microbial inactivation showed a biphasic or 
pseudolineal trend. Rheological properties of the common mango pulp retained its 
pseudoplastic properties. An increase in temperature of the treated samples, which did not 
exced 13.6 ºC was also noticed This study provides advances in the application of 
emerging technologies in food preservation. 
 
Keywords: ultrasound, Rheological, Physicochemical, Microbiological properties, Index 
of consistency (K), Index of fluency (n). 
 
I. INTRODUCCIÓN 
 
El mango es el fruto más utilizado 
para consumo fresco, después del 
plátano y los cítricos. Es una planta de 
hábito tropical y subtropical, cuyo fruto es 
considerado como uno de los más 
deliciosos; siendo este el principal motivo 
para su gran aceptación en el mercado 
como fruto de mesa y como materia 
prima a nivel industrial. Es una fruta de la 
familia de las Anacardiáceas, originaria 
de la India, lugar donde existen más de 
1.000 variedades. El tamaño aproximado 
del fruto es de aproximadamente 10 cm, 
pero pueden existir variedades más 
grandes y de formas diferentes (ovales, 
con forma de corazón, redondos o con 
forma de riñón). El color de su piel varía 
entre amarillo - verdoso, amarillo - rojizo, 
anaranjado, rosa y a veces púrpura, 
colores que se intensifican durante el 
período de maduración (Cartagena, 
1992). 
 
En Colombia, el cultivo de mango 
ocupa una superficie aproximada de 
4.460 ha, con una producción anual de 
35.000 t. De la superficie sembrada, 
aproximadamente 1.830 ha. 
corresponden a variedades comerciales 
ordenadas en huertos, la mayoría de las 
cuales aún no han iniciado la fase 
productiva. Por otra parte, se producen y 
comercializan diversas variedades para 
el mercado interno, tales como: el mango 
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http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml
común, mango chancleto, mango 
costeño, mango de azúcar, mango 
manzano, mango reina y mango tommy. 
Este último se destina principalmente 
para exportaciones (Cartagena, 1992). 
 
En el municipio de Barrancabermeja la 
producción (aportada por hectárea) de 
frutales de los corregimientos es de 
aproximadamente 67 ha, las cuales se 
encuentran establecidas en forma 
disgregada debido a la carencia de una 
buena planeación y asistencia técnica. 
Esto ha impedido una adecuada 
organización de los cultivos, dificultando 
tanto el manejo, como el control de los 
mismos. En consecuencia, el mango no 
es manejado de forma adecuada en la 
región y carece de métodos eficientes de 
conservación (Comité de Gremios de 
Barrancabermeja-UNIPAZ, 2004). 
 
El siglo XXI ha traído consigo 
importantes avances científicos y 
tecnológicos que han impactado 
profundamente a la sociedad actual. El 
efecto marcado de la globalización, los 
acelerados ritmos de trabajo, así como el 
acceso ilimitado y casi instantáneo a la 
información, ha provocado que los 
consumidores de alimentos se vuelvan 
mucho más exigentes en cuanto a las 
características de aceptabilidad de los 
productos que compran. Es así como hoy 
en día, la decisión de compra de un 
alimento procesado está basada más en 
la preservación de las características 
propias del material fresco que en una 
vida de anaquel extremadamente larga 
(Azuola y Vargas, 2007). 
 
Por siglos, la aplicación de 
tratamientos térmicos ha sido la 
tecnología más comúnmente utilizada 
para la estabilización de alimentos 
debido a su alta capacidad de 
destrucción de microorganismos e 
inactivaciónde enzimas. Sin embargo, se 
sabe que el calor puede no solamente 
perjudicar muchas de las propiedades 
organolépticas del alimento sino también, 
reducir los contenidos y/o la 
biodisponibilidad de algunos nutrientes 
(González, 2005). 
Por lo tanto, durante las últimas 
décadas se ha generado un creciente 
interés en la búsqueda y desarrollo de 
nuevas tecnologías capaces de reducir la 
intensidad de los tratamientos térmicos 
requeridos para la estabilización de 
sistemas alimentarios (López, 2006). 
Esta búsqueda ha permitido que 
tratamientos físicos como el ultrasonido, 
entre muchos otros (pulsos eléctricos, 
irradiaciones, microondas, luz blanca), se 
conviertan en alternativas muy 
promisorias para el procesamiento de 
alimentos por cuanto permiten realizar 
operaciones de estabilización sin 
incrementar drásticamente la 
temperatura del sistema y por lo tanto 
preservan mucho mejor las 
características sensoriales del producto 
(González, 2005). 
 
El ultrasonido ha atraído un interés 
considerable en ciencia y la tecnología 
de los alimentos, dado que este provee 
efectos en la preservación y en los 
procesos industriales. Puede ser 
aplicado como una de las tecnologías 
avanzadas para desarrollar procesos 
pausados pero definidos que involucran 
la calidad y seguridad de alimentos 
transformados y ofrece el potencial para 
mejorar los procesos existentes así como 
para el desarrollo de opciones en el 
campo de la tecnología alimentaría 
(Earle, 1997) 
 
Con base en lo anterior, se plantea 
esta investigación, cuyo objetivo es 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 55
determinar los efectos de la aplicación de 
ondas de ultrasonido de alta intensidad 
(frecuencias inferiores a 100 kHz) sobre 
las propiedades fisicoquímicas, 
reológicas y microbiológicas de la pulpa 
de mango (Mangifera indica L.) variedad 
común, con el fin de promover el 
aprovechamiento de las potenciales 
productivas de esta fruta para su uso a 
nivel industrial. 
 
El desarrollo de la investigación hace 
aportes significativos al conocimiento 
toda vez que genera resultados 
importantes sobre los diferentes efectos 
que generan las ondas de ultrasonido de 
alta potencia sobre los materiales 
alimenticios, destacándose los efectos 
microbiológicos en donde se encuentran 
evidencias que el ultrasonido produce 
una disminución de la carga microbiana 
de forma pseudolineal y no tradicional 
como lo hacen los tratamientos térmicos. 
 
II. MATERIALES Y METÓDOS 
 
1. Materiales. 
 
-Material vegetal Se utilizó mango 
(Mangifera indica L.), variedad común, en 
estado de madurez comercial según NTC 
1295; el cual fue adquirido en mercados 
locales y utilizado en forma inmediata 
para los experimentos. 
 
- Adecuación de las muestras: 100 kg 
de mangos frescos fueron lavados y 
cuidadosamente seleccionados para 
separar el material deteriorado. Los 
frutos sanos fueron sometidos a un 
proceso de extracción de la pulpa. La 
pulpa obtenida se dividió en 10 muestras 
de aproximadamente 10 kg cada una, las 
cuales se empacaron en bolsas de 
polietileno de baja densidad y se 
almacenaron bajo condiciones de 
refrigeración (2-8 ºC) durante el tiempo 
que tardó la fase experimental, la cual no 
supero las 12 h. Muestras de pulpa 
fresca fueron inmediatamente sometidas 
a diferentes estudios (fisicoquímica, 
reológica y microbiológicamente). 
 
2. Métodos. 
 
Los métodos analíticos utilizados para 
la determinación fisicoquímica de la 
pulpa de mango (Mangifera indica L.) 
variedad común, fueron realizados de 
acuerdo con los procedimientos 
establecidos por la Association of Official 
Analytical Chemists- AOAC. Los 
recuentos microbiológicos, de acuerdo a 
las disposiciones contempladas en la 
Resolución 7992 de 1991, Ministerio de 
Salud, para pulpas y jugos de frutas y los 
procedimiento reológicos de acuerdo a 
estudios reportados por Zumalacarregui, 
2002; Ciro y cols., 2003; Mohsenin, 1986; 
Peleg, 1987; Pollak y Pelegrine, 1980, 
Steffe, 1996; Stroshine, 1999 y Zuniga y 
cols., 2007. 
 
- Aplicación de los tratamientos con 
ultrasonido. Muestras de 
aproximadamente 800 mL de pulpa 
fresca fueron tomadas en vasos de 
precipitado de 1000 mL de capacidad y 
sometidos de manera independiente a 
tratamientos con ultrasonido a dos 
diferentes frecuencias (25 y 45 kHz; 
100% de potencia transmitida al medio) 
durante 15, 30, 45 y 60 min. La 
sonicación se realizó en un baño de 
ultrasonido multifrecuencia marca ELMA, 
TI-H-25 con capacidad para 25 litros (ver 
figura 4). Una vez concluido el tiempo de 
tratamiento, las muestras fueron 
retiradas del baño de ultrasonido y 
analizadas para determinar sus 
propiedades fisicoquímicas, 
microbiológicas y reológicas. Todos los 
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tratamientos de ultrasonido fueron 
realizados por triplicado. Durante los 
tratamientos se hizo seguimiento tanto a 
la temperatura del agua del baño de 
ultrasonido como a la de cada una de las 
muestras tratadas para determinar el 
calentamiento total debido a la energía 
liberada por el ultrasonido. 
 
- Análisis fisicoquímico de las 
muestras. Tanto las muestras de pulpa 
fresca (controles), como las muestras de 
pulpa tratada con ultrasonido fueron 
estudiadas fisicoquímicamente de 
acuerdo con el procedimiento descrito a 
continuación. 
- Determinación del contenido de 
sólidos solubles (°Brix). Se determinó el 
índice de refracción a 20 °C por 
triplicado, mediante medición por método 
estándar AOAC (2002) 983.17. Con un 
refractómetro tipo ATAGO N-2E. 
 
- Determinación del pH. Se determinó 
por triplicado mediante el método 
estándar AOAC (2002). Utilizando 
muestras de aproximadamente 100 mL 
de pulpa. Se empleó un potenciómetro 
marca mobile 827, previamente 
calibrado. 
 
- Determinación de la acidez. Para 
disminuir la coloración amarilla 
característica del mango se tomaron 
muestras de pulpa y se pasaron por un 
filtro de papel. Se tomaron entonces 
10mL de pulpa filtrada y se diluyeron en 
90 mL de agua destilada. La acidez de 
las muestras se determinó por triplicado 
(10 mL alicuota) mediante titulación con 
solución de hidróxido de sodio (0.1N) y 
fenolftaleína como indicador, de acuerdo 
al método estándar AOAC (2002) 942.15. 
 
- Determinación de la densidad. 
Muestras de pulpa fresca y tratadas, se 
analizaron por triplicado mediante el 
método estándar AOAC (2002) 942.06. 
 
- Análisis reológico de las muestras. 
600 mL de pulpas de mango fresca y 
tratadas a diferentes frecuencias (25-45 
kHz), fueron analizadas por triplicado (a 
20 °C), utilizando para ello un 
Viscosímetro Rotacional Digital 
Brookfield; modelo DV-E, utilizando una 
aguja (spindle) LV-2 (Velocidades de 5, 
6, 10, 12, 20, 30, 50, 60 y 100 rpm). El 
equipo fue calibrado con muestras 
control. 
 
- Análisis microbiológico de las 
muestras. Se tomaron asépticamente y 
por triplicado, muestras de 100 mL de las 
pulpas de mango control y tratadas con 
ondas de ultrasonido (25-45 kHz). 
Posteriormente se procedió a realizar los 
recuento de microorganismos aerobios 
mesófilos, coliformes fecales y totales 
(NMP), recuento de Hongos y Levaduras, 
y esporas sulfito reductoras (Resolución 
7992 de 1991. Ministerio de Salud). Se 
emplearon medios de cultivo de la casa 
Merck y las preparaciones se llevaron a 
cabo de acuerdo con las 
especificaciones indicadas por el 
fabricante. 
 
- Análisis Estadístico. Los datos 
obtenidos fueron analizados mediante 
Software comercial (Statistical Products 
and Service Solution, SPSS versión 11.0. 
Inc., Chicago, IL, USA). Se realizo 
análisis de varianza (ANOVA), con 
pruebas de los efectos inter-sujetos e 
índice de contraste de hipótesis, con 
niveles de confianza del 95%. 
 
 
 
 
 
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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
PULPA FRESCA 
 
1. Caracterización de la pulpa fresca 
de mango (Mangifera indica L.) variedad 
común. 
 
1.1. Caracterización fisicoquímica y 
microbiológica de la pulpafresca. Las 
tablas 1 y 2, muestran los resultados 
correspondientes a la determinación 
fisicoquímica y microbiológica de la pulpa 
de mango fresca (control). Los resultados 
de esta caracterización establecen que la 
pulpa de mango analizada se encuentra 
de acuerdo con los parámetros y 
características establecidas tanto por la 
normatividad colombiana (Ministerio de 
Salud, 1991) como por la tabla de 
composición de alimentos (Instituto 
Colombiano de Bienestar Familiar, 2007). 
De igual manera los resultados obtenidos 
demuestran que la pulpa de mango 
posee una baja carga microbiológica 
menor a un ciclo logarítmico. Estudios 
realizados por Jesús y Rodríguez, 2005, 
a tres variedades de mangos criollos 
venezolanos (bocado común, bocado 
jobo e hilacha), establecieron contenidos 
de sólidos solubles mayores (entre 17 y 
18 ºBrix) y valores de acidez menores 
(entre 0,10 y 0,18%) a los establecidos 
en el presente estudio. Estas diferencias 
obedecen a que la composición de los 
frutos está íntimamente relacionada con 
la variedad, el estado de madurez y las 
condiciones agro-ecológicas de la región 
donde son cultivados. 
 
Propiedad Valor S S
2
 
pH 4.37 1,15E-03 1,33E-06 
Densidad (g.mL
-1
) 0,98 1,73E-04 3,00E-08 
Sólidos solubles (ºBrix) 10.00 0 0 
Acidez (% ácido cítrico) 0,29 1,15E-04 1,33E-08 
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca de mango (Mangifera indica L.) 
variedad común. 
 
 
Recuentos Valor S S
2
 
Mesófilos aeróbios UFCmL
-1
 3E+03 58 
3,33E+0
3 
Coliformes totales NMPmL
-1
 <3 1 3,33E-01 
Coliformes fecales NPMmL
-1
 <3 0 0 
Hongos y Levaduras UFCmL
-1
 
2.9E+0
2 12 
1,33E+0
2 
Esporas sulfito reductor <10 0 0 
Tabla 2. Caracterización microbiológica de la pulpa fresca de mango (Mangifera indica L.) 
variedad común. 
 
 
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1.2. Caracterización reológica de la 
pulpa mango fresca (Mangifera indica L.) 
variedad común. 
 
La tabla 3, relaciona los resultados 
promedio de tres ensayos, de la 
determinación reológica de la pulpa de 
fresca. En ellos se evidencia cómo a 
medida que aumenta la velocidad de 
deformación, se disminuye la viscosidad 
aparente de la pulpa fresca. De la misma 
forma, en la figura 1 se muestra la curva 
general de flujo o reograma, exhibido por 
la pulpa de mango fresca. Dichos 
resultados demuestran que la pulpa de 
mango fresca presenta el 
comportamiento típico para un fluido no 
newtoniano e independiente del tiempo, 
con carácter pseudoplástico, tal y como 
lo indica el coeficiente n<1 (0,612). 
Igualmente, al comparar el análisis de 
regresión de los datos, se pudo 
demostrar que el comportamiento 
reológico de las pulpas de mango fresca, 
se ajusta bien a los métodos Hoerl 
Model , Modelo modificado Hoerl y la 
Ley de Potencia (Figura 1); siendo este 
ultimo el de mejor resultado de acuerdo a 
la desviación mostrada por cada 
reograma. La ley de potencia se sigue 
de acuerdo con la siguiente ecuación: 
nK  (1) 
Donde: 
 : Esfuerzo cortante (Pa). 
 : Velocidad de deformación (s-1). 
K : Índice de consistencia (Pa s-1). 
n : Índice de fluidez (adimensional). 
 
Los resultados obtenidos coinciden 
con varios autores quienes también han 
demostrado la naturaleza pseudoplástica 
de la pulpa de mango. Pelegrine, Silva y 
Gasparetto, 2002, determinaron valores 
del índice de fluidez (n) en pulpas de 
mango variedad integral (n=0,236) y 
abacaxi (n=0,197). Sugai y col., 2002, 
estudiaron el comportamiento reológico 
de 10 variedades de mango, 
encontrando variaciones en el valor del 
índice de fluidez (entre n= 0,25 y 0,54). 
Marti, Hofler, Fischer y Windhab, 2005; 
Bayod, 2008, afirman que el 
comportamiento reológico de un sistema 
en suspensión está íntimamente 
relacionado con un gran número de 
características geométricas como la 
forma, tamaño y la orientación de las 
partículas que lo constituyen (entre ellas 
la fibra). Por ejemplo, la variedad común 
es considerada como una de las más 
ricas en fibra (1.7%) en comparación con 
otras variedades de mango común 
colombianos cuyos contenidos de fibra 
oscilan entre 0,7-1.3% (Asohofrucol, 
2008). 
 
La figura 2, muestra la tendencia de la 
viscosidad aparente de la pulpa de 
mango fresca; en ella se puede observar 
como a medida que se aumenta la 
velocidad de cizalla, disminuye la 
viscosidad aparente, siendo una 
característica de los fluidos no 
newtonianos independientes del tiempo 
de tipo pseudoplástico. Este efecto está 
muy relacionado con que la pulpa de 
mango común posee fibra en suspensión 
y que en su estructura ésta formada por 
un conjunto de compuestos químicos de 
naturaleza heterogénea (polisacáridos, 
oligosacáridos, lignina y sustancias 
análogas), que genera adhesión del 
sistema y mantienen la viscosidad de la 
pulpa (Marti y cols, 2005). Esta razón 
podría explicar las diferencias 
encontradas entre los valores del índice 
de fluidez determinados en el presente 
estudio y los valores referenciados en 
estudios anteriores. 
 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 59
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
rpm: Revoluciones por min. cp: Torque. 
%: Porcentaje del torque. Ω: Velocidad angular. 
S: Esfuerzo. 1/S: Gradiente de deformación. 
F’: Tensión de cizalla (Pa). η: Viscosidad aparente (Pa.s). 
Tabla 3. Resultados reológicos de la pulpa fresca. 
 
Figura 1. Reograma de la pulpa fresca de mango variedad común. Ley de potencia. 
 
S = 0.90825418
r = 0.99995730
Gradiente de deformación (1/S)
T
en
si
ó
n
 d
e 
ci
z
a
ll
a
 (
P
a
)
0.0 0.1 0.2 0.2 0.3 0.4 0.52
3.9
7
75
.08
12
6.1
9
17
7.3
1
22
8.4
2
27
9.5
3
33
0.6
5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rpm Cp % Ω S 1/S F´ Η 
5 6900 3 0,524 2,299 0,435 305,092 132,707 
6 6133 4 0,628 2,759 0,362 271,193 98,301 
10 4467 4 1,047 4,598 0,217 197,499 42,953 
12 4000 4 1,257 5,518 0,181 176,865 32,055 
20 2917 5 2,094 9,196 0,109 128,964 14,024 
30 2300 6 3,142 13,794 0,072 101,697 7,373 
50 1667 7 5,236 22,990 0,043 73,694 3,205 
60 1467 8 6,283 27,588 0,036 64,851 2,351 
100 1120 9 10,472 45,980 0,022 49,522 1,077 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 60
Figura 2. Relación entre la viscosidad aparente y el gradiente de deformación de la pulpa fresca 
de mango variedad común. 
-5
15
35
55
75
95
115
135
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Gradiente de deformaciòn (1/s)
V
is
c
o
si
d
a
d
 a
p
a
re
n
te
 (
P
a
.s
)
 
 
 
PULPA TRATADA CON ONDAS DE 
ULTRASONIDO 
 
1. Efecto de la aplicación de las 
ondas de ultrasonido sobre las 
propiedades Fisicoquímicas de la pulpa 
de mango (Mangifera indica L.) variedad 
común. 
 
1.1. Efecto sobre el pH de la pulpa de 
mango. 
 
La figura 3A, muestra el efecto de la 
frecuencia de tratamiento de ultrasonido 
y del tiempo de exposición sobre el pH 
de las muestras. Aunque para las dos 
frecuencias estudiadas el pH de las 
muestras tiende a disminuir 
significativamente (α=0,05), al aumentar 
el tiempo de exposición al ultrasonido, es 
evidente que a 25 kHz de frecuencia y 60 
min, el efecto es significativamente 
mayor (α=0,05) que a 45 kHz, como se 
evidencia en los resultados del ANOVA 
(cálculo del intervalo DMS y Tukey), en el 
cual se puede notar que existen 
diferencias significativas en los 
tratamientos estadísticos para el pH. 
Según Kharisov y Ortíz, 1999, esto se 
atribuye al hecho que al aumentar la 
frecuencia de tratamiento, se disminuye 
la producción e intensidad de la 
cavitación en los líquidos; lo que se 
encuentra relacionado con el tiempo 
requerido para que la burbuja crezca 
durante la cavitación a frecuencias altas. 
Además, cabe mencionar que el tiempo 
necesario para que una burbuja crezca, 
hasta un tamaño suficiente para afectar a 
la fase líquida, es demasiado pequeño. 
 
La sonólisis produce disociación de la 
molécula de agua en grupos OH- y H+, 
liberando iones hidrogeniones al medio lo 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 61
cual hace que disminuya el pH. Koda, 
Kenji, Yoshihiroy Hiroyasu, 1999, 
evidenciaron la sonólisis en el estudio de 
los efectos del ultrasonido en soluciones 
químicas acuosas con la posterior 
formación de radicales hidroxilo y átomos 
de hidrógeno. Este hecho podría tener 
estrecha relación con los resultados 
obtenidos en la pulpa de mango, al 
comprobarse la liberación de iones 
hidrogeniones al medio; los cuales se 
pueden observar en la figura 3B. De igual 
manera, Kratochvil, Mornstein y 
Fortkova, 2002; estudiaron el efecto del 
ultrasonido (32 kHz de frecuencia, 50% 
de poder, durante 30 min) sobre el pH de 
soluciones acuosas de cloroformo 
(CH3Cl), demostrando que al aumentar el 
tiempo de exposición al ultrasonido, se 
genera un descenso exponencial en el 
pH de las muestras. La cavitación 
producida durante el tratamiento con 
ultrasonido libera iones Cl- al medio, los 
cuales reaccionan con los productos de 
disociación del agua (H+), formando 
ácido clorhídrico (HCl). Igualmente, es 
importante anotar que aunque el 
descenso del pH se manifiesta en la 
segunda cifra decimal, existe un efecto 
significativo (α=0,05) del ultrasonido 
sobre pH de la pulpa de mango, el cual 
se evidencia al analizar la cantidad de 
iones hidrogeniones liberados, producto 
de la aplicación de ondas de ultrasonido. 
 
Figura 3A. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre el pH de la 
pulpa de mango. 
4,35
4,36
4,37
4,38
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)
p
H
45kHz 25kHz
 
 
 
 
 
 
 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 62
Figura 3B. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la 
concentración de iones hidrogeniones en la pulpa de mango. 
4,23
4,28
4,33
4,38
4,43
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)
C
on
ce
nt
ra
ci
ón
 d
e 
hi
dr
og
én
io
ne
s .
10
-5
 (
m
ol
ar
).
25kHz 45kHz
 
 
 
1.2. Efecto sobre la acidez de la pulpa 
de mango. 
 
En la figura 4, se evidencia que para 
las dos frecuencias estudiadas, la acidez 
aumenta significativamente (α=0,05), al 
aumentar el tiempo de exposición; 
especialmente después de los primeros 
15min de tratamiento. Los resultados 
demuestran que este efecto acidificante 
es significativamente (α=0,05) mayor a la 
menor frecuencia estudiada (25 kHz) y al 
tiempo mayor de exposición 60 min, lo 
cual como se mencionó anteriormente, 
está asociado a la cavitación y al tiempo 
requerido para formar la burbuja (Vega y 
col, 2005). En los resultados del análisis 
de varianza (ANOVA) aplicado a la 
acidez se pudoobservar que existen 
diferencias significativas en todos los 
tratamientos efectuados, especialmente 
a 25 kHz y 60 min. Llama la atención 
como los tratamientos prolongados 
(60min de exposición) pueden llegar a 
generar un aumento en la acidez titulable 
de las muestras de hasta un 70.9% 
cuando se utiliza una frecuencia de 25 
kHz y de hasta un 43% cuando se utiliza 
la frecuencia de 45 kHz. Este efecto 
acidificante del ultrasonido representa un 
factor importante a tener en cuenta para 
su posible utilización industrial. Cheng y 
col., 2007, realizaron un estudio para 
determinar los efectos de la sonicación y 
la carbonación sobre calidad de jugo de 
guayaba (a 35 kHz durante 30 min) 
evidenciando un aumento en la 
concentración de la acidez, el cual 
atribuyen probablemente a la 
degradación del oxígeno disuelto durante 
la cavitación producida por las ondas de 
ultrasonido. Lo anterior, podría explicar el 
aumento en la acidez en las pulpas de 
mango tratadas con ultrasonido, lo cual 
pudo haber generado microevaporación 
del agua, con la consecuente 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 63
concentración del ácido cítrico. Sin 
embargo, se requieren estudios 
adicionales en este tema para poder 
evidenciar la causa de dicha acidificación 
y para establecer claramente que otros 
factores (composición, variedad, tipo de 
fruta, entre otros.) podrían estar 
asociados a este efecto. 
 
Figura 4. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la acidez 
titulable de la pulpa de mango. 
 
0,0015
0,0030
0,0045
0,0060
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)
A
c
id
e
z
 (
%
 a
c
id
o
 c
ít
ri
c
o
).
45kHz 25kHz
 
 
 
1.3. Efecto sobre el contenido de los 
sólidos solubles. 
 
En la figura 5 se condensan los 
resultados obtenidos durante los 
tratamientos con ondas de ultrasonido 
sobre el contenido de los sólidos solubles 
de la pulpa de mango. En ellos se 
pueden evidenciar que para las dos 
frecuencias estudiadas, el contenido de 
sólidos solubles de las muestras tratadas 
aumenta significativamente (α=0,05) al 
aumentar el tiempo de exposición al 
ultrasonido, siendo más significativo el 
efecto a 25 kHz de frecuencia (figura5). 
Así por ejemplo, a 15 min solo hay 
efectos en la frecuencia de 25 kHz con 
un incremento del 3,3%, mientras que a 
60 min suceden los mayores incrementos 
en ambas frecuencias (13.3% para 45 
kHz y 26.7% a 25 kHz). 
En el análisis de varianza (ANOVA) 
aplicado a los sólidos solubles se pudo 
observar que existen diferencias 
significativas en todos los tratamientos 
efectuados especialmente a 25 kHz y 60 
min. El incremento en el contenido de 
sólidos solubles puede ser debido a la 
micro-evaporación del agua, la cual es 
generada en el sistema por efecto de la 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 64
cavitación, tal y como lo plantearon Knorr 
y cols., 2004. Vega y col., 2005. Estos 
autores sostienen que a mayor 
frecuencia de tratamiento el efecto de la 
cavitación es menor, ya que el tiempo 
dado a las burbujas para crecer y afectar 
el sistema es más corto. Maklno, 
Mossoba y Rlesr, 1986, evidenciaron que 
la cavitación producida por las ondas de 
ultrasonido, causan una disociación de 
las moléculas de agua en iones 
hidrógeno (H+) y grupos hidróxilo (OH-). 
El efecto de la cavitación podría ser el 
responsable de la microevaporación, lo 
cual influiría en el aumento de la 
concentración del contenido de los 
sólidos solubles en la pulpa de mango 
del presente estudio. 
 
Figura 5. Efecto de la frecuencia del tratamiento y del tiempo de exposición sobre el contenido 
de los sólidos solubles de la pulpa de mango. 
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)
C
o
n
te
n
d
io
 d
e
 s
ó
li
d
o
s 
so
lu
b
le
s(
ºB
ri
x
).
.
45kHz 25kHz
 
 
 
1.4. Efecto sobre la densidad de la 
pulpa de mango. 
 
La figura 6, relaciona los efectos de 
las dos frecuencias estudiadas en donde 
se evidencia que el ultrasonido 
incrementa significativamente (α=0,05) la 
densidad de las pulpas tratadas en los 
primeros 15min. Tratamientos a tiempos 
mayores parecen no afectar la densidad 
de las pulpas estudiadas. En el análisis 
de varianza (ANOVA) aplicado a la 
densidad se pueden observar que 
existen diferencias significativas en todos 
los tratamientos efectuados 
especialmente a 25 kHz y 60 min. La 
pulpa de mango común está conformada 
principalmente por tejido desintegrado 
que contiene fibras celulósicas, péctinas 
y partículas lipoides. Estás últimas, a su 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 65
vez, contienen carotenoides y aceites 
esenciales, los cuales hacen de la pulpa 
una solución multicomponente (Garza, 
1998). Al someter la pulpa de mango a 
las ondas de ultrasonido se generan 
gradientes de presión y temperatura 
instantáneos en el interior de la pulpa 
debido a la cavitación. El gradiente de 
temperatura, que puede llegar hasta los 
5500 °C, genera una microevaporación 
del agua contenida en la pulpa debido a 
la liberación de los iones de hidrógeno o 
sonólisis (Mason, 1998). Quizás, este 
efecto sea el responsable del aumento 
de la densidad de la pulpa de mango 
tratada con ultrasonido durante los 
primeros 15min (en ambas frecuencias). 
De otro lado, es posible que posterior a 
los 15min de tratamiento, el incremento 
en la densidad de la pulpa de mango 
influya sobre el poder de penetración de 
las ondas de ultrasonido;lo cual se 
puede traducir en una disminución en la 
intensidad de la onda sobre la pulpa 
tratada. Este efecto fue referenciado por 
Kuo, Sheng y Ting, 2008, en el cual 
manifiesta que la propagación de las 
ondas de ultrasonido se ven afectadas, 
entre otros, por la densidad, la 
temperatura y la composición del fluido; 
debido al coeficiente de atenuación con 
que la onda penetra el material. Se 
requieren estudios más profundos que 
permitan evidenciar este efecto sobre la 
densidad. De otra parte, cabe anotar que 
en la literatura no hay evidencias de los 
efectos del ultrasonido sobre la densidad 
de los alimentos. 
 
 
Figura 6. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la densidad de 
la pulpa de mango. 
0,92
1,02
1,12
1,22
1,32
1,42
1,52
1,62
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)
D
en
si
d
ad
 (
g
m
L-
1
).
25kHz 45kHz
 
 
 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 66
2. Efecto de la aplicación de las 
ondas del ultrasonido sobre las 
características Microbiológicas de la 
pulpa de mango (Mangifera indica L.) 
variedad común. 
 
 
2.1. Efecto sobre la carga de 
microorganismos mesófilos aerobios 
presente en la pulpa de mango. 
 
En la figura 7, se muestra la tendencia 
de los microorganismos mesófilos 
presentes en la pulpa de mango utilizada 
en el presente estudio; la cual resulta ser 
baja y por ello la reducción lograda 
difícilmente podría superar un ciclo 
logarítmico. Esto no permite evaluar el 
poder de la técnica utilizada en términos 
de reducciones importantes. Sin 
embargo, como se puede apreciar, los 
tratamientos de ultrasonido reducen 
significativamente (α = 0,05) la carga de 
microorganismos mesófilos aerobios 
presente en la pulpa tratada. Los 
resultados demuestran que la carga 
disminuye significativamente (α = 0,05) al 
aumentar el tiempo de exposición, siendo 
más efectivos los tratamientos a 25 kHz, 
en los cuales se obtienen reducciones de 
hasta un 54.7% (después de 60min de 
tratamiento). Tiempos iguales de 
exposición a la mayor frecuencia (de 
menor intensidad), logran disminuir la 
carga hasta en un 46.97%. Álvarez y col., 
2005, evidenciaron la inactivación de la 
carga microbiana y le atribuyen este 
efecto letal del ultrasonido de alta 
potencia al fenómeno de cavitación, el 
cual genera altas presiones y altas 
temperaturas que conduce a la formación 
de radicales libres los cuales son muy 
reactivos y pueden producir oxidación de 
los fosfolípidos que componen las 
membranas celulares de los 
microorganismos, con la posterior 
inactivación de las células bacterianas. 
Esta disminución de los microorganismos 
mesófilos en la pulpa de mango 
posiblemente se relaciona con el daño 
que produce el ultrasonido en la pared 
celular de los mismos y que como 
resultado ocasiona la destrucción de la 
célula viva (Masón, 1996). Estos 
resultados concuerdan con los de 
Ertugay, Sengül y Sengül, 2004, quienes 
reportaron disminuciones de 
microorganismos mesófilos en jarabe de 
frutas entre un 52-90% aplicando 
ultrasonido 20 kHz (con poder 10-25%) 
durante 90 min. 
 
Los resultados de reducción de los 
microorganismos mesófilos aerobios por 
ultrasonido demuestran, que 
contrariamente a lo que ocurre con 
tratamientos térmicos convencionales, la 
relación entre el número de UFC/ mL y el 
tiempo de tratamiento no es lineal sino 
que presenta una cola de resistencia. 
Como se puede apreciar en la figura 7, la 
relación parece evidenciar la existencia 
de un proceso cinético ocurriendo a dos 
velocidades diferentes, las cuales están 
asociadas a diferentes niveles de 
resistencia al tratamiento. De esta forma, 
existe una inactivación muy rápida que 
ocurre durante los primeros 15min de 
tratamiento, seguida por una inflexión 
que termina en una velocidad de 
reducción muy lenta con lo cual se podría 
contemplar la posibilidad que existe una 
población de microorganismos 
resistentes y otra población lábil al 
tratamiento con ultrasonido. Mañas y 
col., 2005, consideran que este tipo de 
curvas son de carácter bifásicas, las 
cuales reflejan inactivación de diferentes 
subpoblaciones de microorganismos y 
por otra parte una subpoblación 
resistente a los tratamientos. 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 67
Figura 7. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre la carga de 
microorganismos mesófilos aerobios presentes en la pulpa de mango. 
 
1000
1500
2000
2500
3000
1 2 3 4 5
Tiempo (min)
U
F
C
 /
 m
L
 p
u
lp
a
 d
e
 m
a
n
g
o
.
Frecuencia 25 kHz Frecuencia 45 kHz
 
 
2.2. Efecto sobre la carga de Hongos 
y Levaduras presente en la pulpa de 
mango. 
 
Como se aprecia en la figura 8, los 
tratamientos con ultrasonido de alta 
intensidad reducen significativamente 
(α=0,05) la carga de dichos 
microorganismos. 
 
En el resultado del análisis de 
varianza (ANOVA) aplicado a la carga de 
hogos y levaduras se puedo observar 
que existen diferencias significativas en 
todos los tratamientos efectuados 
especialmente a 25 kHz y 60 min. A 
mayor frecuencia, menor es el efecto 
inhibitorio. Este efecto está relacionado 
con el tiempo requerido para que la 
burbuja crezca durante la cavitación; a 
frecuencias altas el tiempo necesario 
para que una burbuja crezca hasta un 
tamaño suficiente para afectar a la fase 
líquida es demasiado pequeño (Kharisov, 
1999). Así, para la frecuencia utilizada de 
45 kHz y 60 min, la carga de 
microorganismos desciende 
significativamente (α=0,05) en un 60.1%; 
mismos tiempos a 25 kHz la carga de 
hongos y levaduras presenta una mayor 
disminución 62.1%. Vercet y cols., 2002, 
asocian este resultado al fenómeno físico 
de la cavitación. Este fenómeno puede 
romper las moléculas o partículas a 
través de tres mecanismos que pueden 
actuar solos o combinado. El primero es 
puramente térmico, debido a las enormes 
temperaturas logradas durante la 
cavitación. El segundo se debe a los 
radicales libres generados por la 
sonólisis del agua y el tercero se debe a 
las fuerzas mecánicas creadas por la 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 68
microevaporación y el choque de ondas. 
Mañas y col, 2005, evidenciaron el efecto 
de inhibición de microorganismos 
durante los tratamientos de ultrasonido, 
atribuyéndole este efecto a la cavitación 
del agua y a la generación de radicales 
libres de hidrónio H+ e hidroxilo OH- por 
las altas temperaturas y presiones 
generadas durante el colapso de las 
burbujas. Dichos radicales, por ser muy 
reactivos, crean daños oxidativos 
responsables de la inactivación 
microbiana. Álvarez y col., 2005, 
sostienen que las células microbianas de 
mayor tamaño son más sensibles al 
ultrasonido; así por ejemplo, las bacterias 
gram positivas son más resistentes que 
las gram negativas debido a que la pared 
celular de las gram positivas es más 
rígida y llega incluso a tener 40 capas de 
la red de mureína, las aerobias más 
resistentes que las anaerobias, las 
esporas bacterias más resistentes que 
las formas vegetativas. Al igual que en el 
análisis de microorganismos mesófilos 
aerobios, la inhibición de hongos de 
levaduras evidencia que la relación entre 
las carga de hongos sobrevivientes 
(UFC/mL) y el tiempo de tratamiento, no 
es lineal sino que presenta una cola de 
resistencia. Para describir la tendencia 
de estas curvas no lineales o 
pseudolineales, se han desarrollado 
varios modelos tales como el modelo de 
Hülsheger, la distribución de Weibull, el 
modelo de Baranyi y Roberts, el modelo 
logístico, entre otros (Mañas y col., 
2005). El presente estudio no realizó una 
modelación matemática y deja abierta la 
posibilidad posteriores trabajos de 
investigación que permitan hacer los 
ajustes y modelamiento de las 
ecuaciones. 
 
De igual manera se realizaron los 
recuentos para los microorganismos 
coliformes totales, microorganismos 
coliformes fecal, esporas de clostridium 
sulfito reductor; los cuales resultaron 
negativas desde el análisis de lapulpa 
fresca. 
 
Figura 8. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre la carga de 
Hongos y Levaduras presentes en la pulpa de mango. 
100
150
200
250
300
1 2 3 4 5
Tiempo (min)
U
F
C
 /
 m
L
 p
u
lp
a
 d
e
 m
a
n
g
o
.
Frecuencia 25 kHz Frecuencia45 kHz
 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 69
3. Efecto de la frecuencia y el 
tiempo de exposición sobre las 
características Reológicas. 
 
En los resultados promedio de tres 
ensayos, de la determinación reológica 
de la pulpa de mango tratada a 25 y 45 
kHz; se pudo evidenciar como a medida 
que aumenta la velocidad de 
deformación se reducen 
significativamente (α=0,05) la viscosidad 
aparente de la pulpa tratada, lo cual está 
relacionado con el comportamiento típico 
de un fluido no newtoniano 
independiente del tiempo de carácter 
pseudoplástico (Pelegrine y cols., 2002; 
Sugai y col., 2002 y Forero, Díaz, 
Salamanca y Salazar, 2006), esto implica 
que la pulpa de mango no perdió su 
carácter pseudoplástico inicial al ser 
sometido a tratamiento con ondas de 
ultrasonido. 
 
 
3.1. Efecto sobre el índice de 
consistencia (K) de la pulpa de mango. 
 
En la figura 9, se puede evidenciar 
que el tiempo de exposición a las ondas 
de ultrasonido tienen un efecto 
significativo (α=0,05) sobre el índice de 
consistencia (K) de las muestras 
tratadas. Para las dos frecuencias 
estudiadas se evidenció que el índice de 
consistencia (K) se incrementa al 
aumentar el tiempo de exposición al 
tratamiento, siendo más significativo 
(α=0,05) el efecto a la frecuencia de 
mayor potencia 25 kHz. El índice de 
consistencia ésta relacionado con los 
componentes estructurales de la pulpa 
de mango como lo son los carbohidratos, 
las vitaminas, las enzimas, las sustancias 
pécticas, los minerales entre otros. Knorr 
y col, 2004, afirman que los ultrasonido 
de poder producen cambios estructurales 
en los líquidos especialmente en la 
viscosidad así por ejemplo los fluidos 
newtonianos mantienen sus 
características, pero algunos fluidos no-
newtonianos (tixotrópicos y dilatantes) 
tienden a fortalecerse o ser menos 
viscosos. Los resultados del análisis de 
regresión muestran una relación lineal 
entre el índice de consistencia (K) y el 
tiempo de exposición de las pulpas 
tratadas, lo cual indica que a medida que 
se aumenta el tiempo de tratamiento se 
aumentará también el índice de 
consistencia (K); y este modelo de 
regresión tiene una confiabilidad (R2) del 
96%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 70
Figura 9. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre el índice de 
consistencia (K) de la pulpa de mango. 
y = 14,131x + 575,9
R
2
 = 0,9591
y = 11,853x + 535
R
2
 = 0,9896
0
300
600
900
1.200
1.500
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)
In
d
ic
e
 d
e
 c
o
n
s
is
te
n
c
ia
 (
K
).
45kHZ 25kHz
 
 
 
3.2. Efecto sobre el índice de fluidez 
(n) de la pulpa de mango. 
 
En la figura 10 se puede observar 
como es influenciado el índice de fluidez 
en la medida que se aumenta el tiempo 
de exposición en las dos frecuencias 
estudiadas. En todos los intervalos de 
tiempo estudiados (15, 30, 45 y 60 min), 
el índice de fluidez aumenta 
significativamente (α=0,05) con las dos 
frecuencias estudiadas, siendo mayor el 
efecto a una 25kHz. Es importante anotar 
que el índice de fluidez (n) determinada 
el grado de pseudoplasticidad o la 
desviación del índice de consistencia (K) 
de los fluidos no newtonianos (Arévalo, 
Quast y Kieckbusch, 2006). Para el caso 
del presente estudio el índice de fluidez 
(n) aumenta significativamente (α=0,05), 
este efecto puede atribuirse al fenómeno 
físico de la cavitación, el cual 
posiblemente al generar 
microevaporación en la pulpa de mango, 
hace de igual manera que se presente 
una solubilización de los azúcares 
constitutivos de la pulpa. Este hecho se 
ve reflejado en el aumento de la 
consistencia de la misma (Arévalo y 
cols., 2006). Los resultados del análisis 
de regresión muestran una relación lineal 
entre el índice de fluidez (n) y el tiempo 
de exposición de las pulpas tratadas, lo 
cual indica que a medida que se 
aumenta el tiempo de tratamiento se 
aumentará también el índice de fluidez 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 71
(n); y este modelo de regresión tiene una 
confiabilidad ( R2 ) del 95%. 
 
Por otro lado el aumento en los 
índices de consistencia (K) y de fluidez 
(n), hacen que la viscosidad de la pulpa 
de mango aumente notoriamente, este 
resultado comparado con efectos 
producidos en la caracterización 
fisicoquímica (sólidos solubles, la acidez 
y la densidad) del presente estudio, 
evidencian que en la pulpa de mango 
tratada con ondas de ultrasonido, existe 
una posible microevaporación que es 
atribuida al fenómeno de cavitación. 
Vercet y col, 2002, corroboran el 
aumento del índice de fluidez (n) durante 
los tratamientos con ultrasonido en pulpa 
de tomate y le atribuyeron este hecho a 
la interacción que ejercen las partículas 
que constituyen la pasta de tomate al ser 
sometidas al ultrasonido. Knorr y col, 
2002, plantearon que cuando un fluido es 
sometido a tratamientos de ultrasonido 
se generan cambios estructurales que 
varían directamente la viscosidad, 
aumentándola para los fluidos 
independientes del tiempo y 
disminuyéndola para los tiempos 
dependientes. 
 
Figura 10. Efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición sobre el índice de fluidez (n) de la 
pulpa de mango. 
y = 0,0026x + 0,6248
R
2
 = 0,9659
y = 0,0023x + 0,6068
R
2
 = 0,9379
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)
In
d
ic
e
 d
e
 r
e
si
st
e
m
ia
 a
l 
fl
u
jo
 (
n
).
45kHZ 25kHz
 
 
 
 
 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 72
 
IV. CONCLUSIONES 
 
La presente investigación permitió 
establecer los efectos de la aplicación de 
ondas de ultrasonido sobre las 
propiedades fisicoquímicas, 
microbiológicas y reológicas de la pulpa 
de mango Mangifera indica L. variedad 
común; pudiéndose concluir lo siguiente: 
 
 Existe un efecto significativo 
(α=0.05) de la frecuencia de tratamiento 
y del tiempo de exposición sobre las 
propiedades fisicoquímicas, 
microbiológicas y reológicas de la pulpa 
de mango. 
 
 Para todas las propiedades 
analizadas en el presente estudio, los 
tratamientos a 25kHz demostraron tener 
efectos significativamente mayores 
(α=0.05) que los tratamientos a 45kHz. 
 
 Las propiedades fisicoquímicas 
de la pulpa de mango estudiadas en la 
presente investigación demostraron ser 
afectadas significativamente (α=0.05) por 
el tiempo de exposición a las ondas de 
ultrasonido, especialmente a tiempo 
superiores a los 15min a excepción de la 
densidad. A mayor tiempo de 
tratamiento, se evidencia aumento 
significativo (α=0.05), en la acidez en un 
70.9%; la densidad en un 30% y los 
sólidos solubles en un 27.6%. Para el 
caso del pH se registró un descenso del 
0,32% con estas mismas condiciones. 
 
 Se evidenció el cambio en la 
temperatura de las muestras durante los 
tratamientos con ultrasonido, permitiendo 
establecer que existe un calentamiento 
de la pulpa de mango común, por efecto 
de la liberación de energía producida 
posiblemente durante la cavitación, como 
sea en ningún caso excedió los 13.6ºC 
en las condiciones más drásticas (25kHz, 
60min). 
 
 Analizando los efectos de la 
frecuencia y el tiempo de exposición 
sobre las propiedades reológicas de la 
pulpa de mango se puede concluir que 
los índices de consistencia (K) y de 
fluidez (n) aumentan al incrementar el 
tiempo de exposición, conservando su 
condición de fluido pseudoplástico, de 
igual forma que existe una relación lineal 
entre el tiempo de exposición y los 
índices estudiados (K, n). 
 
 Existe una reducción de la carga 
microbiológica (mesófilas aerobios, 
hongos y levaduras) presente en la pulpa 
de mango por efecto del ultrasonido,esta 
reducción se presenta en la medida en 
que se aumenta el tiempo de exposición 
en las dos frecuencias utilizadas. Siendo 
mayor la inhibición microbiana a 25 kHz y 
60min. Así para mesófilos aerobios en un 
54.7% y para hongos y levaduras 62.1%. 
De igual forma se pudo evidenciar que al 
graficar los resultados de la inactivación 
de la carga microbiana (mesófilos 
aerobio, hongos y levaduras) estas 
siguen una tendencia bifásica o 
pseudolineal. 
 
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AGRADECIMIENTO 
 
Al Instituto Universitario de la Paz- 
UNIPAZ, por la el apoyo en tiempo y 
recursos para la elaboración de la 
investigación. 
 
Al Ministerio de Educación Nacional 
por los recursos en efectivo aportados 
mediante el Convenio Interinstitucional 
con UNIPAZ No.170-05, con los cuales 
se compraron los equipos para el 
desarrollo de la investigación. 
 
 
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 78
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