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SNACKIFICACION DE ALIMENTOS PARA UNA 
DIETA EQUILIBRADA Y SALUDABLE: VENTAJAS 
DEL ULTRASONIDO EN LA OBTENCIÓN DE PASAS 
REDUCIDAS EN AZÚCARES CALÓRICOS 
1. LABORDE, Marianaa,b; 2. MUÑOZ, Saloméa; 3. PAGANO, Anaa 
 
a. TECSE (Núcleo Tecnologías de Semillas y Alimentos), Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los 
Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN), 
Argentina 
b. CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), Argentina 
Introducción 
El consumo en exceso de azúcar a lo largo de los años atenta contra la 
salud, por lo cual los países han intervenido con políticas relacionadas 
con el cuidado de la salud, y la promoción de una alimentación y estilos 
de vida saludables. Argentina, en unas de sus líneas, trabaja en la 
reducción/sustitución de azúcares en alimentos procesados. 
Metodología 
 Condiciones de trabajo: 
• Relación fruta:solvente 1:4 p/p 
• Temperatura ambiente (25ºC) 
• Frecuencia ultrasonido: 0 y 40 kHz 
• Tiempo de proceso: 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 min 
• Etapa final: secado con aire caliente a 70 ± 1°C hasta 
una humedad final menor al 20% (b.h.). 
 
 
Objetivo 
Elaborar pasas reducidas 
en sus azúcares naturales 
mediante el uso de 
ultrasonido en el proceso 
deshidratación. 
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
0 10 20 30
S
G
 (
%
) 
t (min) 
40 kHz 0 kHz
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
0 10 20 30
S
G
 (
%
) 
t (min) 
40 kHz 0 kHz
Resultados 
La mayor cantidad de los azúcares calóricos naturales de las frutas se removieron usando ultrasonido. 
El tiempo óptimo de inmersión en agua destilada: 25 min para la uva y 22,8 min para la ciruela, permitió 
remover 57% y el 55% de los azúcares calóricos respecto a la fruta fresca, respectivamente. 
Conclusión 
 
Como resultado de este estudio fue 
posible obtener una propuesta saludable 
e innovadora, como lo son las uvas y 
ciruelas pasas reducidas en calorías, 
por medio de la aplicación de 
ultrasonido a un pretratamiento osmótico 
previo al secado por aire caliente. 
 
Ganancia de sólidos 
solubles (SG) de 
ciruelas y uvas durante 
el tratamiento de 
reducción de azúcares 
naturales de la fruta con 
y sin ultrasonido. 
 Variables de control: 
• Reducción de peso 
WR = 
Wo−W
Wo
 100 
• Pérdida de agua 
WL = 100 1 −
TSO
100
− 1 −
TS
100
1 −
WR
100
 
• Ganancia de sólidos solubles 
SG = 100 1 −
WR
100
TS
100
−
TS0
100
 
TSo: sólidos totales iniciales (%); TS: sólidos 
totales a cada tiempo (%); Wo: peso inicial de 
la muestra (g); W: peso de la muestra a cada 
tiempo (g). 
Eliminación de azúcares naturales de la fruta fresca 
Referencias 
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis. 
Fernandes, A.N.F., Galla, M.I., Rodriguez, S. (2008b). Effect of osmotic dehydration and 
ultrasound pretreatment on cell structure: Melon dehydration. LWT, 41, 604–610. 
Fernandes, A.N.F., Linhares Jr., F.E., Rodriguez, S. (2008a). Ultrasound as pre-treatment 
for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry, 15, 1049–1054. 
Rodriguez, A., Rodriguez, M. M., Mascheroni, R. H. (2014a). Characteristic Process 
Variables during the Osmotic Dehydration of Stone Fruits: Experimental Values and 
Correlations between Components Content. Journal of Food Process Engineering. 
Rodriguez, A., Rodriguez, M. M., Mascheroni, R. H. (2014b). Experimental Values and 
Correlations of Some Thermal Properties of Fresh and Osmotically Dehydrated Stone 
Fruits. Int. J. Postharvest Technology and Innovation, 4, 138. 
Rodriguez, M.M., Mascheroni. R.H., Pagano, A.M. (2010). Nectarines dehydration 
(Prunus Persica var. Nectarine) in concentrated osmotic agents combined with hot air 
drying. Book of 17th International Drying Symposium (IDS 2010), Magdeburg, 
Germany, pp. 1415-1422. 
Torregiani, D. (1993). Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food 
Research International, 26, 59-68.