Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el re

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 
1-1-2017 
Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el 
recuento de Escherichia coli y características sensoriales recuento de Escherichia coli y características sensoriales 
objetivas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente objetivas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente 
procesada procesada 
Carolina Novoa Osorio 
Universidad de La Salle, Bogotá 
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Novoa Osorio, C. (2017). Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el recuento de 
Escherichia coli y características sensoriales objetivas en lechuga crespa (Lactuca sativa L.) 
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UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA 
Programa de Ingeniería de Alimentos 
 
 
 
 
 
Evaluación del método de ultrasonido sobre la influencia en el 
recuento de Escherichia coli y características sensoriales objetivas en 
lechuga crespa (Lactuca sativa L.) mínimamente procesada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Carolina Novoa Osorio 
 
 
Dirigido por: Ing. María Patricia Chaparro González 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bogotá D.C. 
2017 
 
 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este proyecto a mi familia y amigos quienes han estado junto a mí en todo momento, con su 
apoyo, compresión y disposición de escucha cuando fue necesario. También a todos quienes me 
apoyaron emocionalmente con frases de aliento de superación personal, y todas aquellas personas 
quienes estuvieron prestas a colaborarme en el proceso de experimentación y redacción del proyecto. 
 
 
Carolina Novoa Osorio 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
“No hay secretos para el éxito, este se alcanza preparándose, trabajando arduamente y 
aprendiendo del fracaso” 
Colin Powell. 
 
Al finalizar un trabajo extenso, agotador y con algunas dificultades, es inevitable no dimensionar 
que hubiese sido de esto, sin la participación y apoyo de personas e institución que permitieron 
la culminación de mi tesis de grado. Por tal motivo es un placer mencionarlas brevemente en 
este espacio. 
 
Agradezco a la Ingeniera María Patricia Chaparro González, quien me dirigió, apoyo, oriento y 
participo en la idea de tesis de grado. 
 
Agradezco a todos los diferentes auxiliares de laboratorio, quienes me colaboraron en el 
préstamo de equipos y utensilios, disponibilidad de tiempo en laboratorios y sobre todo la 
aclaración de dudas referentes a la utilización de equipos, personas influyentes que me 
corroboraron en la realización de la experimentación del proyecto. 
 
Agradezco al Ingeniero Milton Hugo Rodríguez Diaz, quien me oriento en la realización del 
análisis estadístico de todos los datos sujetos a la investigación. 
 
A mis padres Mary Osorio Salinas y William Hernán Novoa Ortiz, por siempre estar 
apoyándome en todas las iniciativas que he emprendido y sobre todo agradezco los llamados de 
atención que el día de hoy son los que me han formado como persona. 
 
A mi hermano William Andrés Novoa Osorio, por sus frases de aliento y ánimo, que me 
incentivaron para la culminación de este documento. 
 
A mis gatos quienes me hicieron compañía todas aquellas noches de trasnocho. 
 
Agradezco a todas aquellas personas quienes me brindaron voces de alimento, donde sus 
recomendaciones me llegaron a sentar cabeza y definir mis prioridades para poder cumplir en 
toda a cabalidad mis metas propuestas. 
 
Por último, pero no menos importante a Dios, por llevarme por el mejor camino y permitirme 
culminar mis metas. 
 
Carolina Novoa Osorio 
 
 
4 
 
RESUMEN 
 
La lechuga (Lactuca sativa L), es una de las hortalizas más apetecidas por los consumidores al ser 
un alimento de bajo valor energético, haciéndolo un alimento base para ensaladas y preparaciones 
donde se requiera un bajo consumo calórico. La demanda actual de productos frescos y listos para 
consumo, en especial frutas y hortalizas, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos 
mínimamente procesados; sin embargo, son alimentos propensos a causar brotes de enfermedades 
alimentarias y su vida útil es corta; dando como iniciativa la búsqueda de tecnologías emergentes 
de procesamiento que permitan mejorar su conservación. De ese modo, el objetivo de esta 
investigación fue evaluar la influencia de la aplicación de ultrasonido sobre la bacteria Escherichia 
coli y las características de textura y color en lechuga crespa verde mínimamente procesada. Se 
espera que la aplicación de ultrasonido reduzca la carga microbiana de la lechuga y que esta no 
aumente significativamente durante el almacenamiento. El desarrollo experimental se llevó a cabo 
en cuatro fases, la primera fue la adecuación de la materia prima y su caracterización fisicoquímica 
y sensorial; la segunda fase fue la inoculación de Escherichia coli en la lechuga; en la fase tres la 
lechuga se trató con ultrasonido a dos tiempos de inmersión (15 y 30 min), a una misma frecuencia 
de exposición (37 kHz), y en la cuarta fase se evaluó la inhibición microbiológica y la 
caracterización de la lechuga durante su almacenamiento (10 y 18 °C). Como resultados se 
estableció que la aplicación de ultrasonido tiene un efecto positivo en la reducción de la carga 
microbiana y sobre el parámetro de color, conservando características iniciales del producto; no 
obstante, la aplicación de ultrasonido no prevaleció propiedades fisicoquímicas iniciales de pH y 
acidez y corroboro a la disminución de dureza en la hoja de lechuga mínimamente procesada. 
Durante el tiempo en anaquel de los tratamientos se presentó que las temperaturas de 
almacenamiento favorecieron la senescencia de las muestras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
ÍNDICE 
 
RESUMEN ....................................................................................................................................... 4 
ÍNDICE ............................................................................................................................................ 5 
LISTA DE TABLAS ........................................................................................................................ 7 
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................................... 8 
LISTA DE ANEXOS ....................................................................................................................... 9 
GLOSARIO .................................................................................................................................... 10 
ABREVIATURAS ......................................................................................................................... 11 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................................12 
OBJETIVOS ................................................................................................................................... 15 
1. MARCO DE REFERENCIA .................................................................................................. 16 
1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 16 
1.1.1 Producción de lechuga en Colombia ...................................................................................................... 16 
1.1.2 Perdidas poscosecha en Colombia ......................................................................................................... 16 
1.2 TAXONOMÍA................................................................................................................. 17 
1.2.1 Descripción morfológica ........................................................................................................................ 17 
1.2.2 Variedades .............................................................................................................................................. 18 
1.2.3 Cultivo .................................................................................................................................................... 19 
1.2.4 Poscosecha ............................................................................................................................................. 19 
1.2.5 Calendario de cosechas y procedencias .................................................................................................. 20 
1.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHUGA................................... 20 
1.4 TENDENCIA COMERCIAL DE LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA EN 
COLOMBIA ............................................................................................................................... 21 
1.4.1 Problemas bioquímicos y fisiológicos en lechuga mínimamente procesada, inferidas por el proceso de 
corte 21 
1.5 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHUGA .................................................. 22 
1.6 TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y 
HORTALIZAS ........................................................................................................................... 23 
1.6.1 Ultrasonido ............................................................................................................................................. 23 
1.7 ANTECEDENTES (Estado del arte) ............................................................................... 24 
1.8 MARCO LEGAL ............................................................................................................ 26 
2. METODOLOGÍA ................................................................................................................... 29 
 
 
6 
 
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LECHUGA VERDE CRESPA EN FRESCO .................... 29 
2.1.1 Pre – experimentación ............................................................................................................................ 29 
2.1.2 Compra y selección de la materia prima ................................................................................................ 29 
2.1.3 Caracterización de propiedades fisicoquímicas de la materia prima ...................................................... 29 
2.1.4 Recuento de colonias, carga natural microbiana de la lechuga verde crespa por Escherichia coli ........ 30 
2.1.5 Caracterización sensorial de la lechuga verde crespa ............................................................................. 31 
2.2 ACTIVACIÓN DE LA CEPA, PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN 
BACTERIANA E INOCULACIÓN DE LA MUESTRA ......................................................... 33 
2.2.1 Activación de la cepa y preparación de la suspensión bacteriana .......................................................... 33 
2.2.2 Proceso de elaboración de la lechuga mínimamente procesada ............................................................. 33 
2.2.3 Inoculación de la muestra ....................................................................................................................... 35 
2.3 APLICACIÓN DE ULTRASONIDO ............................................................................. 35 
2.3.1 Parámetros sujetos a la aplicación de ultrasonido .................................................................................. 35 
2.3.2 Almacenamiento del mínimamente procesado ....................................................................................... 36 
2.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y CARACTERIZACIÓN DEL MÍNIMAMENTE 
PROCESADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO. .......................................................... 37 
2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL ........................................................................................... 38 
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................ 39 
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LECHUGA VERDE CRESPA EN FRESCO .................... 39 
3.2 EFECTO DEL ULTRASONIDO SOBRE EL CRECIMIENTO DE Escherichia coli 
INOCULADA EN LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA A LO LARGO DE SU 
VIDA EN ANAQUEL................................................................................................................ 41 
3.3 EFECTO DE ULTRASONIDO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS 
FISICOQUÍMICAS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ Y pH, EN LECHUGA 
MÍNIMAMENTE PROCESADA. ............................................................................................. 46 
3.4 EFECTO DE ULTRASONIDO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA Y 
COLOR, EN LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA. ................................................... 48 
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 54 
RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 55 
REFERENCIAS ............................................................................................................................. 56 
ANEXOS ........................................................................................................................................ 64 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 LISTA DE TABLAS 
 
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la lechuga (Lactuca sativa L.) ............................................ 17 
Tabla 2. Morfología de la planta de lechuga .................................................................................. 17 
Tabla 3. Variedades de lechuga conocidas comercialmente .......................................................... 18 
Tabla 4. Calendario Agrológico y de Cosecha. .............................................................................. 20 
Tabla 5. Composición nutricional de la lechuga (Lactuca sativa L.) en 100 g base. ..................... 21 
Tabla 6. Diluciones sembradas para cada uno de los tratamientos ................................................ 37 
Tabla 7. Resultados de la caracterización de la lechuga ................................................................ 39 
Tabla 8. Efecto de los tratamientos de ultrasonido en el día 0, sobre la reducción de Escherichia 
coli, en lechuga mínimamente procesada ....................................................................................... 42 
Tabla 9. Recuento de Escherichia coli en los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente 
procesada para el tercer día de almacenamiento ............................................................................ 43 
Tabla 10. Recuento de Escherichia coli en los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente 
procesada para el sexto día de almacenamiento ............................................................................. 44 
Tabla 11. Características fisicoquímicas (porcentaje de acidez y pH) de la lechuga mínimamenteprocesada para el día 0 ................................................................................................................... 47 
Tabla 12. Características sensoriales objetivas (color y textura) de la lechuga mínimamente 
procesada para el día 0 ................................................................................................................... 48 
Tabla 13. Efecto del ultrasonido sobre la calidad física sensorial (color) de la superficie de la 
lechuga mínimamente procesada ................................................................................................... 48 
Tabla 14. Coordenadas de color (L*, a* y b*) de la lechuga mínimamente procesada para el 
tercer y sexto día de almacenamiento de cada uno de los tratamientos ......................................... 49 
Tabla 15. Cambio físico de los diferentes tratamientos de lechuga mínimamente procesada, frente 
al tiempo y temperatura de almacenamiento. ................................................................................. 51 
Tabla 16. Dureza de la lechuga mínimamente procesada para el tercer y sexto día de 
almacenamiento de cada uno de los tratamientos .......................................................................... 52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1. Especificación del área de corte y disparo de luz, efectuadas para la caracterización de 
las muestras en textura y color (imagen modificada). .................................................................... 32 
Figura 2. Equipos utilizados para la determinación de características físicas sensoriales ............ 32 
Figura 3. Centrifuga de verduras .................................................................................................... 34 
Figura 4. Diagrama de flujo de la lechuga mínimamente procesada ............................................. 34 
Figura 5. Ultrasonido Elmasonic E-60 H ....................................................................................... 35 
Figura 6. Envasado de la lechuga mínimamente procesada ........................................................... 36 
Figura 7. Balance de materia efectuado para la obtención de rendimientos de la materia prima .. 41 
Figura 8. Crecimiento de Escherichia coli frente al tiempo y temperatura de almacenamiento de 
la lechuga mínimamente procesada ................................................................................................ 44 
Figura 9. Crecimiento de Escherichia coli en lechuga mínimamente procesada almacenada por 6 
días a una temperatura de 10 °C (A) y 18 °C (B). .......................................................................... 45 
Figura 10. Evolución de la dureza, durante el tiempo y temperatura de almacenamiento en los 
tratamientos de lechuga crespa mínimamente procesada ............................................................... 53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
LISTA DE ANEXOS 
 
Anexo 1. Diagrama de cromaticidad de espacio de color CIEL*a*b* .......................................... 64 
Anexo 2. Diagrama con variables del proceso ............................................................................... 64 
Anexo 3. Resultados de las diferentes pruebas sujetas a la experimentación ................................ 65 
Anexo 4. Resultados del análisis estadístico ................................................................................. 67 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
GLOSARIO 
 
Alimento mínimamente procesado o alimentos de IV gama: es aquel procesado de hortalizas y 
frutas frescas, donde se incluye procesos de selección, lavado, pelado, cortado y envasado. Son 
productos que se comercializan como alimentos para consumo directo o para preparaciones 
culinarias rápidas (Parzanese, s.f.). 
Cavitación: es un fenómeno que se produce cuando el agua de cualquier fluido se encuentra a 
bajas presiones; cuando la presión alcanza el valor de la tensión de vapor, el fluido que circulaba 
en estado líquido, cambia de estado y se evapora, apareciendo burbujas o "cavidades" que 
aumentan enormemente su volumen específico. Si a continuación la presión se recupera, las 
burbujas desaparecen, con pequeñas implosiones, produciendo así una liberación de energía en el 
medio (López, 2012). 
Edafología: la edafología (de edafos, “suelo”) es la ciencia que estudia la composición y naturaleza 
del suelo en su relación con las plantas y el entorno que le rodea (clima, fisiografía, luminosidad, 
etc.) (INEGI, 2008). 
Inoculo: sustancia o microorganismos introducidos accidental o voluntariamente en los tejidos 
vivos o a medios de cultivos para producir o aumentar su inmunidad frente a determinada 
enfermedad o proceso (Peñas, 2009). 
Lado abaxial: en Botánica se llama cara abaxial a la cara inferior o envés de la lámina o limbo de 
la hoja de una planta. La epidermis del envés suele ser diferente de la del haz o cara superior; casi 
siempre presenta una cutícula más fina, mayor densidad de estomas y, frecuentemente también, 
mayor abundancia de tricomas (pelos epidérmicos) (García, 2003). 
Tecnologías de IV gama: empleo de aditivos alimentarios para controlar reacciones deteriorativas 
de la calidad del producto fresco, combinada con operaciones estrictas de selección, limpieza, 
troceado, control de marchitamiento del tejido y empacado en bolsas o bandejas cubiertas con 
películas plásticas, que preserven la calidad global (García, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
ABREVIATURAS 
 
ANOVA: Análisis de la varianza 
ATCC: American Type Culture Collection 
aw: Actividad de agua 
CCI: Corporación Colombia Internacional 
CYTED: Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo 
EHEC: Escherichia coli enterohemorrágica 
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 
FEN: Fundación Española de la Nutrición 
HLB: Equilibrio hidrófilo-lipofílico 
ICBF: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 
INS: Instituto Nacional de Salud (Perú) 
NTC: Norma Técnica Colombiana 
OMS: Organización Mundial de la Salud 
PET: Tereftalato de polietileno 
SDS: Dodecilsulfato sódico 
TiO2: Óxido de titanio 
UFC: Unidades Formadoras de Colonias 
T0: Tratamiento sin ultrasonido (control) 
T1: Tratamiento con ultrasonido por 15 min 
T2: Tratamiento con ultrasonido por 30 min 
 
 
 
 
 
 
12 
 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
La lechuga es uno de los productos hortofrutícolas en alza, debido a que los últimos años el 
consumo per cápita tuvo un aumento del 0,3% al pasar de 23 a 23.3 kilos en Colombia (OMS, s.f.); 
no obstante, la lechuga es susceptible a la contracción de enfermedades y de la proliferación de 
microorganismos patógenos que degradan la calidad del alimento. Las perdidas poscosecha 
comprenden valores entre 30 y 50%, dependiendo de la variedad (19,2% para lechuga Batavia, 
25,4% para lechuga romana y 37% para la lechuga verde crespa), las perdidas ocurren 
principalmente por enfermedades y plagas, daños fisiológicos, daños mecánicos durante el envase 
y el transporte (Piñeros, 2010). 
La lechuga se encuentra en el grupo de alimentos que se consumen crudos, es decir, que no se 
someten a ningún proceso culinario, como la cocción o hervido, lo que origina que esta materia 
prima sea más propensa a causar una infección alimentaria por su consumo. La lechuga tiene un 
contenido de agua del 96 % (ICBF, 2015) lo cual la hace más susceptible a la contaminación por 
bacterias como Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 o Salmonella (FAO, 2003). 
Según la OMS (2011), se presenta un número creciente de brotes asociados al consumo de frutas 
y verduras (coles de Bruselas, espinacas, lechuga, ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas 
por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su 
cultivo o manipulación. Lasvías de exposición humana a los patógenos pueden incluir tanto los 
alimentos como el agua, como se ha demostrado en brotes recientes de enfermedad, debidos a la 
reutilización de aguas residuales en el riego de frutales y hortalizas (FAO/OMS, 2004). Las 
afecciones que se propagan en el agua, usualmente son causadas por agentes patógenos biológicos, 
más que químicos. Por lo general, los agentes patógenos pertenecen al grupo de los 
microorganismos, que se transmiten en las heces excretadas por individuos infectados o por ciertos 
animales. De forma que estas enfermedades se suelen contraer al ingerirlos en forma de agua o de 
alimentos, contaminados por esas heces (vía fecal-oral). Según CYTED (2001), los patógenos 
transmitidos por el agua incluyen muchos tipos de microorganismos tales como: bacterias 
(Shigellae dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Escherichia coli, 
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni), virus (virus de la hepatitis A y E, los enterovirus, 
los adenovirus y los rotavirus), protozoos (Giardia lamblia, Cryptosporidium, Entamoeba 
histolytica) y, en ocasiones, helmintos. De acuerdo con todos los problemas inferidos por la 
contaminación cruzada (riego y manipulación) y el riesgo de ser fuente de brotes alimentarios, se 
necesita emplear nuevos métodos tecnológicos que satisfagan la inocuidad en este tipo de alimento 
listos para consumo, sin llegar afectar su calidad sensorial y nutricional. 
En la actualidad, la búsqueda de solventar la demanda de alimentos hortofrutícolas y de incentivar 
el consumo de este tipo de productos, surgen los alimentos mínimamente procesados. Este tipo de 
productos conservan las cualidades de un producto fresco listo para consumo, sin embargo, este 
tipo de alimentos presentan inconvenientes que disminuyen su vida útil, causados por la aplicación 
de operaciones unitarias (selección, lavado, pelado, deshuesado y corte) requeridas para la 
 
 
13 
 
obtención del producto final; ocasionando la liberación de sustratos, daños en el tejido vegetal, 
perdida de nutrientes, aceleración de reacciones enzimáticas poco deseables en el cambio de 
apariencia y la exposición del alimento al ambiente, favoreciendo condiciones para la proliferación 
de microorganismos. En la indagación de métodos de conservación para alimentos mínimamente 
procesados, se presenta la necesidad de buscar tecnologías que puedan satisfacer las necesidades 
del producto y prolonguen su vida útil, sin que se perjudique el concepto e integridad de estos, por 
lo tanto, se busca emplear una tecnología emergente no invasiva como lo es el ultrasonido, que ha 
manifestado ser una tecnología viable al presentar características antimicrobianas e inactivación 
enzimática (Gómez y López, 2009). 
En Colombia, la industria de alimentos ha empezado a explorar la utilización de tecnologías 
emergentes con fines productivos, pero estas no han sido efectuadas, por temores a su 
implementación. Los consumidores en general, tienen una buena aceptación, con respecto a la 
aplicación de ultrasonido en alimentos, se identifica que la inversión inicial, es la principal barrera 
para la implementación de esta tecnología en el sector industrial (Klotz, 2015). La aplicación de 
ultrasonido en el país no se ha estandarizado e implementado como tecnología de procesamiento. 
Se debe indagar con investigaciones para poder incentivar su aplicación en las diferentes industrias 
del país. Colombia no puede ser ajena a estas nuevas alternativas de procesamiento y conservación 
de alimentos y en los próximos años muy probablemente aparecerán en el mercado productos 
alimenticios innovadores de gran interés y valor agregado. 
¿Es el ultrasonido una tecnología emergente, viable para la inhibición microbiana en lechuga 
(Lactuca sativa L.) mínimamente procesada, sin llegar alterar las características de textura y color? 
Con el potencial que tiene se tiene en la producción hortofrutícola, este debe encaminarse en la 
tecnificación de procesos para la disminución de perdidas poscosecha; actualmente los que 
suministran alimentos a la central principal de abastecimiento del país, en su mayoría son 
cultivadores tradicionales, con varios años de experiencia en el cultivo, en el caso de quienes 
suministran productos de frutas y verduras para el consumo alimentario a Bogotá, 95% pertenece 
a esta categoría, mientras que 5% corresponde a productores tecnificados (Secretaría General de la 
Alcaldía Mayor de Bogotá D.C, 2006). Estos datos corroboran a indagar la aplicación de nuevas 
tecnologías eficientes, que aumenten la vida útil de los alimentos sin dejar de lado la inocuidad de 
estos. 
Se ha encontrado que la producción de lechuga a nivel nacional, es alrededor de 79.701 t de lechuga 
y el aprovechamiento del alimento a nivel industrial es de un 5% (Secretaría General de la Alcaldía 
Mayor de Bogotá D.C, 2006), dado que el consumo de este producto en el país se da en fresco. En 
Colombia este alimento no se le realiza proceso de transformación industrial, por lo que se busca 
fortalecer el expendido de lechuga fresca con el plus de que esta sea inocua y lista para su consumo 
inmediato, como un alimento mínimamente procesado. Las hortalizas mínimamente procesadas 
son en la actualidad un grupo de alimentos a los cuales se les está prestando atención; gracias a sus 
características nutricionales y su bajo contenido energético, siendo esta el centro de atención. Esta 
 
 
14 
 
situación es la que ha llevado a la implementación de tecnologías que permitan conservar por más 
tiempo características sensoriales, nutricionales y que estas retribuyan al aumento de la vida útil 
del producto, disminuyendo perdidas y abriendo brechas en la exportación de alimentos frescos. 
Los métodos de conservación para productos de IV gama, suelen ser un proceso de desinfección y 
en ocasiones se implementa tecnologías de empaque (atmosferas modificadas) o la utilización de 
recubrimientos comestibles, para aumentar su vida útil. Los rayos ionizantes (rayos ultravioleta, 
rayos gamma) y el ultrasonido, son tecnologías no invasivas, aplicadas como método de 
conservación en alimentos mínimamente procesados; sin embargo, su ejecución en la industria es 
costosa y poco aceptada por los consumidores, como es el caso de la irradiación. A raíz de las 
exigencias comerciales en productos de IV gama, se llega a la necesidad de investigar la 
implementación de tecnologías con mayor aceptabilidad por el consumidor, que requieran menor 
costo energético al momento de su aplicación y corroboren al aumento de la vida útil, como lo es 
el caso del ultrasonido. 
La aplicación de ultrasonido como método de conservación en lechuga mínimamente procesada, 
se proyecta a partir de la serie de beneficios que corroboran la aplicación de esta tecnología 
emergente en alimentos, como son la inactivación enzimática responsable del deterioro 
fisicoquímico y prolongar la vida útil de los productos al inhibir el crecimiento microbiano (Gómez 
y López, 2009). Según Pineda (2012), el efecto bactericida del ultrasonido es atribuido al fenómeno 
de cavitación intracelular generada, lo cual provoca choques micro-mecánicos por la continua 
formación y ruptura de burbujas microscópicas, inducidas por presiones que fluctúan en el proceso 
de ultrasonicación, estos choques interrumpen componentes estructurales y funciones celulares 
hasta el punto de lisis o muerte celular. Drakopoulou et al. (2009) examinó la capacidad de 
desinfección de la irradiación de ultrasonidos en ausencia y en presencia de partículas de TiO2 en 
diferentes grupos de bacterias coliformes: coliformes totales, coliformes fecales, Pseudomonas 
spp., estreptococos fecales y Clostridium perfringens, que se encuentra en las aguas residuales 
municipales. Demostrando que las bacterias Gram negativas son más susceptibles a la inactivación 
por ultrasonidos que las Grampositivas (Drakopoulou et al., 2009). A raíz de los beneficios que 
trae el empleo de ultrasonido en alimentos, se plantea que esta tecnología debe ser aprovechada en 
una materia prima que se consuma en fresco, susceptible a problemas fitosanitarios e infecciones 
alimentarias, como lo es la lechuga de IV gama. 
La delimitación de la investigación evaluó y caracterizó los atributos de color y textura a las 
diferentes muestras, con la finalidad de establecer si la aplicación del ultrasonido repercute en estas 
características sensoriales. Las características fisicoquímicas que se evaluaron son el pH y la 
acidez, debido que son pruebas de plataforma que evalúan la calidad en los productos hortícolas. 
 
Para la parte microbiológica se evaluó únicamente la incidencia del ultrasonido en la bacteria 
Escherichia coli, debido que esta tiene mayores índices de causar brotes alimentarios por 
contaminación cruzada en alimentos frescos. 
 
 
 
15 
 
OBJETIVOS 
 
Objetivo General 
Evaluar la influencia de la aplicación de ultrasonido sobre Escherichia coli ATCC® 25922™ y las 
características de textura y color en lechuga crespa verde (Lactuca sativa L.) mínimamente 
procesada. 
Objetivos Específicos 
 Caracterizar las propiedades fisicoquímicas, textura y color de la lechuga verde crespa en 
fresco. 
 Determinar el efecto del ultrasonido sobre el crecimiento de Escherichia coli ATCC® 25922™ 
inoculada en lechuga mínimamente procesada a lo largo de su vida en anaquel. 
 Evaluar el efecto de ultrasonido en las características de textura y color, en lechuga 
mínimamente procesada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
1. MARCO DE REFERENCIA 
 
1.1 INTRODUCCIÓN 
La lechuga es procedente de India y Asia Central. El cultivo de la lechuga se remonta a una 
antigüedad de 2.500 años, era conocida por los griegos y los romanos. Las primeras lechugas de 
las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa 
en el siglo XVI (CCI, 2010). La lechuga (Lactuca sativa L.) pertenece a la familia Compositae. Es 
la hortaliza más cultivada en Cundinamarca con un área aproximada de 2.621,34 ha con una 
producción anual de 46.497,04 t (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2014). Contiene 
alto porcentaje de agua (90-96%), no presenta un aporte significativo en el contenido de vitaminas 
y minerales (ICBF, 2015). 
1.1.1 Producción de lechuga en Colombia 
 
Para el año 2014 en Colombia se produjeron 83.643,79 toneladas de lechuga, siendo Cundinamarca 
el principal departamento productor con 46.497,04 t equivalentes a una participación del 55,6% 
con respecto al total nacional, seguido de Nariño con 21.355,30 t (25,5%), Antioquia con 11.898,5 
t (14,2%), Valle del Cauca con 1.172,5 t (2,2%), Norte de Santander con 920,0 t (1,1%), Cauca con 
779 t (0,9%), Boyacá con 646,24 t (0,8%), Risaralda con 194,25 t (0,2%), Santander con 143,46 t 
(0,2%) y Quindío con 37,5 t (0,2%). En lo referente a los rendimientos en la producción de lechuga 
se observa que el mayor rendimiento se presenta en el departamento de Nariño, seguido de 
Risaralda, Antioquia, Santander, Cundinamarca, Cauca, Norte de Santander, Valle del Cauca, 
Boyacá y Quindío (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2014). 
 
1.1.2 Perdidas poscosecha en Colombia 
Las perdidas poscosecha comprenden valores entre 30 y 50%, dependiendo de la variedad (19,2% 
para lechuga Batavia, 25,4% para lechuga romana y 37% para la lechuga verde crespa), las perdidas 
ocurren principalmente por enfermedades y plagas, daños fisiológicos, daños mecánicos durante el 
empaque y el transporte (Piñeros, 2010). 
El estudio realizado por Piñeros (2010) determino pérdidas poscosecha producidas por problemas 
fitosanitarios por la presencia de invertebrados plaga y su susceptibilidad a la contracción de 
enfermedades como lo es el mal del talluelo (Pythium nees, Fusarium oxysporum, Rhizoctonia 
solani, Sclarotium tode), antracnosis (Microdochium panattoniana), alternaría (Alternaria nees), 
botrytis (Botrytis cinérea) y la pudrición blanca, causada por Sclerotinia sclerotiorum y S. minor, 
es la enfermedad más limitante en Colombia y ocasiona pérdidas económicas en la lechuga 
equivalentes a una reducción entre el 30-50% de la población de plantas (Pérez , Piedrahíta y 
Arbeláez, 2009). 
 
 
17 
 
1.2 TAXONOMÍA 
La lechuga (Lactuca sativa L.), pertenece a la clase Magnoliopsida, familia Compositae y género 
Lactuca; a continuación, en la Tabla 1 se podrá observar la taxonomía para Lactuca sativa L.: 
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la lechuga (Lactuca sativa L.) 
Nombre científico Lactuca sativa L. 
Nombre común Lechuga 
Reino Plantae 
Phylum Magnoliophyta 
Clase Magnoliopsida 
Orden Asterales 
Familia Asteraceae 
Tribu Lactuceae 
Género Lactuca 
Epíteto Específico Sativa 
Autor Epíteto Específico L. 
Tipo Hoja 
 Fuente: Instituto de Ciencias Naturales (1997). 
1.2.1 Descripción morfológica 
Las características morfológicas generales de la planta de lechuga, se describen en la Tabla 2. 
 
Tabla 2. Morfología de la planta de lechuga 
MORFOLOGÍA 
Hojas Las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos 
casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en 
otros se acogollan más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, 
ondulado o aserrado. Sus formas pueden ser ovales, oblongas, 
ramificadas, crespas o lisas; pueden ser brillantes u opacas según la 
variedad. 
Tallo Es corto y cilíndrico, lleva una roseta de hojas que varían en tamaño, 
textura, forma y color según la variedad del cultivo. 
Raíz La raíz, no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad, es 
pivotante, corta y con ramificaciones. 
Inflorescencia Son amarillas, pequeñas y se agrupan en un mismo nivel apical, 
naciendo sus pedúnculos a diferentes alturas del núcleo principal. 
Semillas Están provistas de un vilano plumoso 
 Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá (2015) 
 
 
18 
 
1.2.2 Variedades 
Existen numerosas variedades de lechugas, a continuación, en la Tabla 3 se contempla los 
diferentes tipos de lechuga y el subgrupo al que pertenece: 
 
Tabla 3. Variedades de lechuga conocidas comercialmente 
NOMBRE DE LA 
VARIEDAD 
FIGURA DESCRIPCIÓN 
LECHUGAS DE 
CABEZA 
ARREPOLLADA 
O CRISP HEAD 
 
Lechuga Batavia 
Fuente: (Invesfruit 
S.A.S, s.f.) 
También conocida como tipo Batavia e 
Iceberg. Presentan cabeza cerrada y mayor 
resistencia al daño mecánico. En el interior 
se forma un cogollo apretado y firme, 
mientras que, en el exterior de la planta, las 
hojas presentan bordes rizados; las hojas 
son abiertas, gruesas, crujientes y tienen 
como función proteger el cogollo. Dentro 
de este grupo se encuentran las variedades: 
Icevic, Coolguard, Arizona, Grandes 
Lagos 118, Winter Haven, Luana, Salinas 
88 Supreme, Alpha, Badger, entre otras. 
LECHUGAS 
MANTEQUILLA, 
BUTTER HEAD 
 
Lechuga Lisa 
Fuente: (Invesfruit 
S.A.S, s.f.) 
Se caracterizan por su cabeza cerrada o 
semiabierta. Las hojas de la superficie son 
verde-amarillas, muy lisas, con textura 
suave y un poco aceitosa (de ahí su 
nombre). Tienen alta susceptibilidad al 
daño mecánico. Entre las variedades que 
conforman este grupo están Albert, Elisa, 
White Boston, Justine, entre otras. 
LECHUGAS COS 
O ROMANAS 
 
Fuente: (Invesfruit 
S.A.S, s.f.) 
Sus hojas son alargadas, con un nervio 
central ancho y bordes enteros; forman un 
cogollo ligeramente apretado. Su color 
característico es verde oscuro. Sin 
embargo, se presentan variedades de color 
rojo oscuro. En este grupo se encuentran 
las variedades Parrisis landcos, Green 
Forest, Mirella, Tudela Rose Gem, Tudela 
verde, entre otras. 
 
 
19 
 
LECHUGAS SIN 
CABEZA, DE 
HOJAS 
SUELTAS 
 
Lechuga crespaFuente: (Invesfruit 
S.A.S, s.f.) 
Conocidas también como lechugas 
gourtmet. Sus hojas son sueltas (porlo que 
no forma cabeza), de textura suave, pueden 
ser crespas o lisas; su color varía de verde 
claro a verde oscuro y de rojo a morado en 
diferentes tonalidades. En este grupo se 
encuentran las variedades lollo rosa 
(crespa morada), lollo bionda (crespa 
verde), crespa casa bella, Verónica, Red 
salad bowlimprovedy Bergamo, Sanguine, 
Veneza Roxa, Vera, Vanda, Grega y hoja 
de roble, entre otras. 
 Fuente: Corpoica (2013) 
 
1.2.3 Cultivo 
La lechuga es un cultivo que se adapta muy bien a climas frescos y húmedos. La temperatura 
promedio que favorece el crecimiento y buen desarrollo se encuentra entre los 15 y 20 °C. Las 
temperaturas elevadas generan plantas débiles, favorecen la aparición de quemaduras en los bordes 
de las hojas, induce floración prematura, generan sabores amargos por la acumulación de látex en 
su sistema vascular y, específicamente en las lechugas tipo cabeza, afecta la formación del 
repollado. Es de resaltar que la planta de lechuga es resistente a las bajas temperaturas, aunque ante 
los efectos de una helada se generan daños irreversibles disminuyendo así su valor comercial 
(Tarigo, Repetto, y Acosta, 2004). 
 
El cultivo se desarrolla entre los 1.800 y 2.800 m.s.n.m, con humedades relativas entre 60 y 70%, 
y en zonas de baja ocurrencia de vientos. La productividad del cultivo de lechuga, así como sus 
características de color, sabor y textura, dependen en gran medida de la luminosidad solar, 
requiriendo aproximadamente 12 horas luz por día (Montesdeoca, 2008). La cosecha se realiza a 
las 8 a 11 semanas después de transplante, dependiendo de la variedad y el clima. Deben ser 
cortadas sobre el cuello de la raíz y refrigeradas rápidamente (CCI, 2010). 
 
1.2.4 Poscosecha 
Dentro de las labores de poscosecha se encuentran todas las actividades que permiten darle al 
producto la presentación adecuada para el mercado. Se ha de empezar por el pre enfriamiento del 
producto y posteriormente se procede al almacenamiento. 
 
Se recomienda enfriar la lechuga tan pronto como sea posible ya que esto permite disminuir la 
actividad metabólica del producto y de patógenos presentes, teniendo en cuenta que la tasa 
respiratoria en la lechuga de hoja es mayor que la de lechuga de cabeza, por lo que la primera se 
 
 
20 
 
deteriora más rápido. Los métodos de pre-enfriado más usados son el hidroenfriado y el enfriado 
en cámara (Cámara de Comercio de Bogotá , 2015). Posteriormente se debe realizar un proceso de 
selección y clasificación, de acuerdo con las exigencias del mercado y clasificando el producto en 
las dos categorías estipuladas por la normativa NTC 1064. Se conservan hasta dos semanas, en 
almacenamiento a una temperatura de 0 - 1º C y humedad relativa de 98-100% (CCI, 2010). 
1.2.5 Calendario de cosechas y procedencias 
En Colombia se cultiva lechuga para mercado fresco todo el año; sin embargo, la producción varía 
de acuerdo con las épocas secas o de lluvias. La Tabla 4 presenta los meses de mayor o menor 
producción de lechuga, y su procedencia. 
 
Tabla 4. Calendario Agrológico y de Cosecha. 
Producto Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Procedencia 
Lechuga 
(Lactuca 
sativa L.) 
 Antioquia, 
Bolívar, 
Boyacá, 
Cesar, 
Córdoba, 
Cundinamarca 
 
 Oferta Alta Oferta Media Oferta Baja 
Fuente: Corporación de Abastos de Bogotá S.A. (2011) 
 
1.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHUGA 
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua y su escasa 
cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, los 
aportes en presencia de vitamina C, folatos y provitamina A (b-carotenos) son poco significativos. 
Las cantidades de tiamina y vitamina E también son bajas. El aporte de minerales tampoco resulta 
especialmente significativo, aunque sí posee pequeñas cantidades de fósforo, potasio, hierro y 
calcio (FEN, 2011). El pH se encuentra entre 5,76 – 6,55 (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015). 
A continuación, se presenta la Tabla 5, con la composición química de la lechuga: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
Tabla 5. Composición nutricional de la lechuga (Lactuca sativa L.) en 100 g base. 
Componente Cantidad 
Agua 96 g 
Proteína 0,8 g 
Lípidos 0,1 g 
Carbohidratos totales 1,2 g 
Calcio 44 mg 
Fosforo 27 mg 
Hierro 0,9 mg 
Zinc 0,3 mg 
Niacina 0,4 mg 
Riboflavina 0,04 mg 
Tiamina 0,06 mg 
Vitamina C 0 mg 
Vitamina A 10 mg 
Fuente ICBF (2015) 
 
1.4 TENDENCIA COMERCIAL DE LECHUGA MÍNIMAMENTE PROCESADA EN 
COLOMBIA 
 
La lechuga representa el producto con mayores posibilidades de procesamiento con tecnologías de 
IV gama, pues es un producto de baja respiración, que con operaciones de troceado lavado y 
empacado puede tener una vida útil hasta de 15 días (CCI, 2010). Sin embargo, esta alternativa de 
procesamiento, no ha causado un auge en la producción nacional; según la CCI (2010), la 
producción de lechuga fresca se encuentra muy estandarizada, no obstante, se rescata esta tendencia 
comercial para incentivar el comercio internacional y llegar a mercados de estratos superiores al 
tener una mayor apreciación por este tipo de productos hortofrutícolas. 
 
La CCI (2010), realizo un estudio comercial sobre el precio promedio de venta al público de 
ensaladas frescas de IV gama en los supermercados de cadena de la ciudad de Bogotá; donde 
determinaron un promedio de $ 52.05/ g de ensalada. 
1.4.1 Problemas bioquímicos y fisiológicos en lechuga mínimamente procesada, inferidas 
por el proceso de corte 
El proceso de corte en alimentos mínimamente procesados causa la generación de diferentes 
reacciones bioquímicas y fisiológicas, que como respuesta en los alimentos genera el aumento en 
la respiración y producción de etileno. Sin embargo, no todos los tejidos responden a las heridas 
con un aumento en la producción de etileno. Muchos tejidos vegetativos o inmaduros como el 
brócoli, apio, repollo y lechuga, normalmente producen pequeñas cantidades de etileno y las 
heridas causan sólo un pequeño y transitorio aumento en su producción. Los cortes además, 
 
 
22 
 
producen degradación de membranas, pérdida de agua, producción de nuevas sustancias, provocan 
cambios en la difusión de gases, lo que resulta en una disminución inicial en el O2 y un aumento 
en los niveles de CO2 y etileno. Estos cambios fisiológicos pueden acelerar la madurez, alterar el 
metabolismo fenólico y promover la senescencia del tejido, lo que puede ocasionar problemas de 
calidad, como pérdida de sabor, aroma, textura (firmeza) y apariencia, a causa principalmente del 
pardeamiento oxidativo, que es uno de los factores limitantes, en la producción de frutas y 
hortalizas mínimamente procesadas (Saltveit, 1996; Defilippi y Campos, 2006 citado en Toledo, 
2009). 
 
El tejido de la lechuga más susceptible al pardeamiento enzimático es la nervadura central de la 
hoja. Este pardeamiento es el principal problema que aparece al efectuar el mínimo proceso y 
posterior almacenaje (Toledo, 2009). El pardeamiento oxidativo es causado por la enzima 
polifenoloxidasa, la cual en presencia de O2 convierte los compuestos fenólicos de frutas y 
hortalizas en ortoquinonas, las que a su vez sin intervención de enzimas particulares se polimerizan 
y forman melaninas y pigmentos de color pardo. Los compuestos fenólicos se encuentran disueltos 
en la vacuola y las enzimas oxidativas se ubican en el citoplasma, permaneciendo separados por el 
tonoplasto que impide el contacto entre las enzimas y sus sustratos; la oxidación sólo ocurre cuando 
esta barrera se rompe a causa de heridas, cortes, contusiones o ataque microbiano, provocando la 
mezcla de estos compuestos, los que en presencia de oxígeno danorigen a la reacción de oxidación 
y al pardeamiento (Fennema, 1993). 
 
1.5 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHUGA 
La contaminación de los alimentos es una consecuencia directa de las deficiencias sanitarias 
durante su proceso de elaboración, manipulación, transporte, almacenamiento y las condiciones en 
que son suministrados al consumidor. La lechuga es uno de los alimentos con una elevada carga 
bacteriana, no solo porque se cultivan en los suelos, sino también porque su consumo es de forma 
directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento térmico previo a la ingesta con capacidad para 
eliminar posibles patógenos (Gimferrer, 2012). 
 
Según la FAO (2003) los patógenos asociados a la lechuga, causantes de enfermedades de origen 
alimenticio son: Aeromonas spp., Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella 
spp. y Shigella spp.; donde se reporta Escherichia coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes como 
brotes alimentarios por el consumo de lechuga. 
 
Escherichia coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de 
los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, 
algunas de ellas, como E. coli enterohemorrágica (EHEC) o la E. coli O157: H7, pueden causar 
graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente 
por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, 
leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas (OMS, 2011). 
 
 
23 
 
 
Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote 
registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas 
o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. EHEC 
puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 °C. 
Algunas EHEC pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con 
una actividad de agua (aw) mínima de 0,95. Se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las 
partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de EHEC más 
importante por su impacto en la salud pública (OMS, 2011). 
 
1.6 TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y 
HORTALIZAS 
 
El avance tecnológico de la industria de alimentos hortofrutícolas debe evidenciarse a través de la 
aplicación de tecnologías emergentes y tratamientos no térmicos con fines de prevalecer 
características nutricionales, sensoriales y que su aplicación satisfaga la inocuidad del producto. 
Como tecnologías no térmicas como innovación en el procesado de alimentos son: altas presiones 
hidrostáticas, ultrasonidos, irradiación, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos 
oscilantes y destellos de luz blanca (Herrero y Romero de Avila, 2006). 
 
1.6.1 Ultrasonido 
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 
kHz. Para la conservación de los alimentos, son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja 
frecuencia (18-100 kHz; λ=145mm) y alta intensidad (10-1000 W/cm2) (McClements, 1995 citado 
por Herrero y Romero de Avila, 2006). 
 
El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos complejos de cavitación 
gaseosa, que explican la generación y evolución de microburbujas en un medio líquido. La 
cavitación se produce en aquellas regiones de un líquido que se encuentran sometidas a presiones 
de alta amplitud que alternan rápidamente. Durante la mitad negativa del ciclo de presión, el líquido 
se encuentra sometido a un esfuerzo tensional y durante la mitad positiva del ciclo experimenta 
una compresión. El resultado es la formación ininterrumpida de microburbujas cuyo tamaño 
aumenta miles de veces (se expanden) en la alternancia de los ciclos de presión. Las microburbujas 
que alcanzan un tamaño crítico implosionan o colapsan violentamente para volver al tamaño 
original. La implosión supone la liberación de toda la energía acumulada, ocasionando incrementos 
de temperatura instantáneos y focales, que se disipan sin que supongan una elevación sustancial de 
la temperatura del líquido tratado (McClements, 1995 citado por Herrero y Romero de Avila, 
2006). 
 
 
 
24 
 
Respecto a su empleo en la Industria Alimentaria, se usa en la esterilización de alimentos en fase 
liquida como mermeladas, huevo líquido, néctares, pulpas, etc. La ultrasonicación de forma aislada 
es eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios 
líquidos. Con fines distintos a la conservación, se ha utilizado con éxito en el ablandamiento de las 
miofibrillas del tejido muscular de carnes. Más conocido y extendido es la utilización de 
ultrasonidos en sistemas de emulsificación y homogenización así como en la limpieza de distintos 
equipos (Herrero y Romero de Avila , 2006). 
 
1.7 ANTECEDENTES (Estado del arte) 
Tomadoni, Cassani, Moreira y Ponce (2015), trabajaron la aplicación del ultrasonido de baja 
frecuencia en frutilla (fresa) mínimamente procesada, donde evaluaron la efectividad en la 
aplicación de esta tecnología emergente en la evolución de la microflora nativa de la fruta durante 
su almacenamiento en refrigeración. La metodología aplicada fue la elaboración del producto de 
IV gama y separación del producto; 1/3 para no ser tratada por ultrasonido (muestra control) y los 
2/3 sobrantes fueron expuestos en ultrasonido por inmersión a diferentes tiempos de tratamiento 
(15 y 30 min) a una sola frecuencia (40 kHz) de exposición. A las diferentes muestras se les realizó 
recuentos microbiológicos (mesófilos, psicrófilas, mohos y levaduras) luego de aplicados los 
tratamientos (día 0) y durante el almacenamiento a 5 °C (días 2 y 5). Donde determinaron que para 
el día 0 el tratamiento de 15 min en ultrasonido no hubo diferencias significativas con respecto a 
la muestra control, pero para el tratamiento de 30 min si se presentó una disminución con respecto 
a los recuentos presentados por la muestra control. Para el día 2 se presentan diferencias 
significativas para los dos procesos de tratamiento en ultrasonido, frente al control. Al día 5 de 
almacenamiento ninguno de los tratamientos pudo disminuir la carga de mohos y levaduras; en el 
caso para mesófilos y psicrófilas, ambos tratamientos lograron reducir los recuentos con respecto 
al control, pero sin diferencias significativas entre tratamientos (15 y 30 min). El estudio concluyó 
que el uso del ultrasonido si causó una disminución de la microflora nativa de la frutilla 
mínimamente procesada, pero no se logró aumentar su vida útil, ya que para el día 5 de 
almacenamiento no hay una disminución de la carga de mohos y levaduras frente al control; no 
obstante, estos sugieren investigar tiempos más extensos, que puedan llegar a corroborar la 
inactivación microbiológica en frutilla mínimamente procesada. 
 
Rodriguez (2014), evaluó el efecto del ultrasonido, frente a una solución de hipoclorito (150 ppm), 
como nueva alternativa para el proceso de desinfección en boniato (batata) mínimamente 
procesada. Para el procedimiento las variables de trabajo fueron, una frecuencia de exposición y 
diferentes tiempos (15, 20 y 25 min) de tratamiento como parámetros de evaluación; para la, 
muestra control solo realizan un proceso de limpieza con agua, posteriormente los diferentes 
ensayos realizados se almacenaron en refrigeración (4 ± 2 °C) durante 14 días. Realizan un estudio 
sobre la evolución de la población microbiana, mediante el conteo de recuentos de 
microorganismos, aerobios y anaerobios mesófilos, psicrófilos, así como mohos y levaduras, 
durante su almacenamiento. Los resultados manifestaron que el uso de ultrasonido y los tiempos 
 
 
25 
 
de exposición, fueron efectivos en reducir significativamentela carga microbiana en aerobios 
psicrófilos y hongos; sin embargo, el tratamiento de desinfección más eficaz en todos los grupos 
de microorganismos evaluados fue la solución de hipoclorito de 20 y 25 min de inmersión, aunque 
el tratamiento en ultrasonido durante 25 min consiguió resultados similares. El estudio concluyo 
que se debe seguir investigando el efecto del ultrasonido, para su implementación a nivel industrial, 
como alternativa a la desinfección con soluciones de hipoclorito. 
 
Sagong, et al. (2012), compararon la efectividad del tratamiento de ultrasonido por separado y en 
combinación con tensioactivos como método alternativo a los desinfectantes convencionales 
(cloro) para reducir el número de esporas de Bacillus cereus en productos frescos (lechuga iceberg 
y zanahoria). Se inocula B. cereus (10876, ATCC 13061, y W-1) en la lechuga iceberg y luego se 
trataron en ultrasonido durante 0, 5, 10, 20, y 60 min a una sola frecuencia (40 kHz, 30 W/L); 
posteriormente se realizan recuentos de la espora con el tratamiento. Es este ensayo determinan 
que cinco minutos en ultrasonido es suficiente tiempo de tratamiento y que este no causa ningún 
daño en la superficie de la hoja de la lechuga, determinado por la observación en microscopio 
electrónico de barrido. Para el tratamiento combinado, evaluaron la unión de ultrasonido y diversas 
concentraciones (0,03 a 0,3%) de agentes tensioactivos (Tween 20, 40, 60, 80 y Span 20, 80, 85) 
por tiempos de 5 min. Los resultados obtenidos por el estudio, destacan el tratamiento que tuvo 
mayor inhibición de la espora fue el tratamiento combinado, ultrasonido con el tensioactivo Tween 
20 al 0,1% al reportar una reducción de 2,49 y 2,22 log UFC/g en lechuga y zanahorias 
respectivamente, sin causar deterioro de la calidad de los productos valorados. El estudio concluyó, 
que las esporas de B. cereus pueden ser separadas fácilmente de las superficies de los alimentos 
mediante la utilización de soluciones que contienen agentes tensioactivos con valores altos de 
equilibrio hidrófilo-lipófilo (HLB). 
 
Estudio realizado por Forghani, & Oh. (2013), donde examinaron la actividad microbicida del agua 
electrolizada ligeramente acidificada (pH 5.2-5.5) en combinación con ultrasonido (3 min) y lavado 
con agua (150 rpm/1min) para mejorar la eficacia de desinfección, se estudió por separado. Se 
evaluó en la col china, lechuga, hojas de sésamo y espinacas. El tratamiento con agua electrolizada 
en combinación con los otros tratamientos mejoró significativamente las reducciones microbianas 
en comparación con el tratamiento de solo agua electrolizada ligeramente acidificada. Reducciones 
microbianas de levaduras y mohos, recuento total de bacterias y en las muestras inoculadas 
Escherichia coli O157: H7 y Listeria monocytogenes estaban en el rango de inhibición de 1,76 log 
UFC/g con solo agua electrolizada ligeramente acidificada y pasar a 2,8 log UFC/g utilizando la 
combinación de todos los tratamientos. 
 
El estudio llevado a cabo por Salgado, Pearlstein, Luo & Feng. (2013), examinaron los efectos que 
tiene la aplicación de ultrasonido, desinfectantes (cloro y Tsunami) y dodecilsulfato de sodio, sobre 
la calidad de lechuga Iceberg y lechuga romana. Realizaron una preparación de la lechuga (lavado, 
corte y separación por porciones), posteriormente efectuaron los diferentes tratamientos con las 
soluciones desinfectantes, los cuales fueron: agua del grifo (control), hipoclorito de sodio (100 mg 
 
 
26 
 
/ L), Tsunami 100® (ácido peroxiacético como ingrediente activo a una concentración de 80 mg / 
L), y Tsunami 100 ® en combinación con 1 g / L SDS. Para cada solución de lavado, las muestras 
se trataron durante 1 min con y sin ultrasonido, a excepción del control. Después procedieron a 
realizar proceso de lavado, envasado (películas de polipropileno), sellado (condiciones de 
atmosferas modificadas) y almacenado (4 ± 1 °C/14 días). Determinaron los cambios en los gases 
de espacio de cabeza, textura, color, daños en los tejidos, la calidad visual y la flora natural. El 
estudio hallo que las concentraciones de O2 y la acumulación de CO2 en la lechuga romana no 
fueron significativamente diferentes entre los tratamientos. En lechuga Iceberg, se obtuvo una baja 
concentración de O2 y altas de CO2 en el espacio de cabeza de las muestras tratadas con 
dodecilsulfato de sodio y Tsunami. Concluyeron que el tratamiento de la lechuga iceberg con 
ultrasonidos en combinación con Tsunami o dodecilsulfato de sodio no degradaron la calidad en 
comparación con las muestras tratadas con cloro solamente, mientras que, para la lechuga romana, 
las muestras tratadas con cloro tenían una puntuación de calidad global significativamente alta en 
comparación con los otros tratamientos. Ninguno de los tratamientos de lavado tuvo un efecto 
perjudicial sobre el color de las lechugas; no hubo diferencias significativas entre tratamientos en 
comparación con los valores del día 0. 
 
1.8 MARCO LEGAL 
 Norma Técnica Colombiana - NTC 1064. Frutas y hortalizas Frescas. Lechuga. Norma que 
se aplica a las lechugas de las variedades (cultivares) de Lactuca sativa, L. var Longifolia, 
y de cruces de estas dos variedades, que se suministran frescas al consumidor, excepto las 
lechugas de corte. 
 
 Norma Técnica Colombiana – NTC 1291. Frutas y hortalizas frescas. Generalidades. Esta 
norma establece la terminología, los requisitos y los sistemas de clasificación de las frutas 
y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco. 
 
 Norma Técnica Colombiana – NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para 
alimentación animal. Requisitos generales y directrices para Análisis microbiológicos. El 
propósito de esta norma es ayudar a garantizar la validez de los análisis microbiológicos 
para alimentos, ayudar a garantizar que las técnicas generales utilizadas para realizar estos 
análisis sean las mismas en todos los laboratorios, facilitar el logro de resultados 
homogéneos en diferentes laboratorios y contribuir a la seguridad del personal del 
laboratorio al evitar los riesgos de infección. 
 
 Norma Técnica Colombiana – NTC 4491-1. Microbiología de alimentos y alimentos para 
animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales 
para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la 
suspensión inicial y de diluciones decimales. Define reglas generales para la preparación 
 
 
27 
 
aerobia de suspensiones iniciales y de diluciones decimales para los análisis 
microbiológicos de los productos para consumo humano o para consumo animal. 
 
 Norma Técnica Colombiana – NTC 4458. Microbiología de alimentos y de alimentos para 
animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. 
Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. Esta 
norma da directrices generales de un método horizontal para el recuento de coliformes, 
Escherichia coli, o ambos, presentes en productos destinados al consumo humano o 
alimentación de animales, por medio de la técnica de recuento de colonias en un medio 
sólido cromogénico o fluorogénico después de su incubación a 35 °C ± 1 °C. 
 
 Norma Técnica Colombiana – NTC 6005. Alimentos mínimamente procesados. Establece 
los requisitos que deben cumplir las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, destinadas 
para consumo directo. 
 
 Ley 9 de 1979 – Decreto 3075 de 1997. Decreto que regula todas las actividades que puedan 
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplica a todas las fábricas o 
establecimientos que realicen actividades de fabricación, procesamiento preparación, 
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, en el 
territorio nacional. Modificado por la resolución 2674 de 2013. 
 
 Ministerio de Salud y protección social– Resolución número 2674 de 2013. Resolución 
que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas 
que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, 
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias 
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los 
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las 
personas. 
 
 Ministerio de Salud y protección social – Resolución número 3929 de 2013. Resolución 
que establece el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios 
que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o 
concentrados de fruta, clarificados o no a la mezcla de estos que se procesen, empaquen, 
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la 
salud humana y prevenir posibles daños a la misma, así como las prácticas que puedan 
inducir a error a los consumidores. 
 Ministerio de Salud y protección social – Resolución número 719 de 2015. Resolución que 
establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en 
salud pública. 
 
 
 
28 
 
 CODEX Alimentarius – CAC/RCP 44-1995. Código internacional recomendado de 
prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas. Código que establece 
formas de envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas adecuadas para mantener la 
calidad del producto durante su transporte y comercialización. 
 
 CODEX Alimentarius – CAC/RCP 53-2003 Código de prácticas de higiene para las frutas 
y hortalizas frescas. El presente código aborda las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las 
buenas prácticas de fabricación (BPF) que ayudarán a controlar los peligros microbianos, 
químicos y físicos asociados con todas las etapas de la producción de frutas y hortalizas 
frescas, desde la producción primaria hasta el envasado. En él se dedica particular atención 
a reducir al mínimo los peligros microbianos. Anexo I – Anexo sobre frutas y hortalizas 
frescas precortadas listas para consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
2. METODOLOGÍA 
 
Esta investigación se realizó en dos de las instalaciones de la Universidad de La Salle, las cuales 
fueron el Laboratorio de Biotecnología ubicado en la Sede La Candelaria y en la Planta Piloto de 
Frutas y Hortalizas ubicado en la Sede Norte. Para la realización de la investigación se culminó 
distintas fases: caracterización de la lechuga verde crepa, activación de la cepa, preparación de la 
suspensión bacteriana e inoculación de la muestra, aplicación de ultrasonido, análisis 
microbiológico y caracterización de los tratamientos durante su almacenamiento. A continuación, 
se explican estas fases. 
 
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LECHUGA VERDE CRESPA EN FRESCO 
2.1.1 Pre – experimentación 
Se realizó una pre – experimentación, con la finalidad de determinar las variables de trabajo, con 
respecto a la utilización del ultrasonido en la materia prima. Donde principalmente se evaluó el 
aumento de temperatura del fluido de inmersión (agua), en el cual se determinó la temperatura 
inicial del agua fría a usar (2 ± 1 °C), para que, al finalizar el tiempo de aplicación de ultrasonido, 
este no sobrepasara la temperatura máxima (20 °C). Las otras variables establecidas, fueron el 
volumen de agua a utilizar en el equipo y la cantidad de lechuga mínimamente procesada a tratar; 
se determinó que por cada 250 g de lechuga se trataron en 3 L de agua fría, variables establecidas 
con respecto a la capacidad del equipo (4,3 L). 
Para el proceso de caracterización de la lechuga, se realizaron las siguientes actividades: 
2.1.2 Compra y selección de la materia prima 
La lechuga, se compró en el centro de abastecimiento de la ciudad de Bogotá, Corabastos; se realizó 
una selección de la hortaliza, teniendo en cuenta que se encontrará inmadura y la apariencia de las 
hojas, con respecto a su color, y sin que estas presentaran algún tipo de daño mecánico o 
microbiológico. 
Se escoge una de las lechugas compradas al azar para realizar las diferentes pruebas fisicoquímicas, 
análisis microbiológico y características sensoriales. 
2.1.3 Caracterización de propiedades fisicoquímicas de la materia prima 
Se evaluaron dos factores fisicoquímicos fundamentales vistos en la industria como pruebas de 
plataforma como lo son, análisis de acidez y pH en materias primas. A continuación, se explican 
los protocolos realizados para la caracterización de la lechuga. 
 
 
 
30 
 
 Determinación de Acidez 
El porcentaje de acidez que presenta la lechuga, se estableció mediante la determinación de acidez 
titulable con respecto a su ácido predominante (ácido málico). La metodología que se aplicó fue: 
en un vaso de licuadora, se pesó 10 g de muestra, se adicionó 40 mL de agua destilada, se tritura 
mezcla con ayuda de una licuadora; luego de que la mezcla quedara homogénea, esta se vertió en 
un erlenmeyer de 250 mL y se le agregaron tres gotas de fenolftaleína. Se tituló con una solución 
estándar de NaOH al 0,1 N, se corroboró el viraje con ayuda de un pH-metro; se finalizó la 
titulación, cuando el pH de la muestra estuviese en un rango de 8.1±0.2 (AOAC Official Methods 
of Analysis - 942.15, 2005). Se realizó el procedimiento por triplicado. Se anotaron el peso y los 
volúmenes de NaOH consumidos por las muestras. El porcentaje de acidez se determinó mediante 
la siguiente ecuación: 
 
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 1000
 
 
Donde: 
VNaOH: volumen gastado de NaOH en la neutralización 
NNaOH: normalidad de la base 
Vmuestra: volumen o peso de la muestra. 
Peso equivalenteÁcido predominante: 67 – peso equivalente del ácido málico. 
 
 Determinación de pH 
 
Se valoró mediante un pH-metro, el cual se calibró con buffers (pH7 y pH4) antes de realizar la 
lectura de las diferentes muestras. Se efectuó el protocolo oficial de la AOAC – 981.12. (s.f.), 
donde estipula el proceso a efectuar si la muestra se encuentra en estado sólido, presentado a 
continuación: pesar en un mortero 5 g de lechuga, se adicionó 1 mL de agua destilada, se machacó 
la mezcla hasta obtener una pasta liquida, después de esto la mezcla fue vertida en un beaker de 10 
mL, donde se sumergió el electrodo del pH-metro, de manera que el electrodo quedara cubierto 
completamente por la muestra. Se esperó hasta que el equipo estabilizara la lectura de la muestra 
y se registró el valor de pH otorgado por este. Se realizó el procedimiento por triplicado. 
2.1.4 Recuento de colonias, carga natural microbiana de la lechuga verde crespa por 
Escherichia coli 
Inicialmente se preparó todo el material y soluciones que fueron requeridas estériles para la 
realización de la experimentación, como los fueron: frascos con cuchillas de licuadora, racks con 
puntas para micropipeta, cajas de Petri, papel aluminio, pinzas o cubiertos, tubos y frascos con 
agua peptona al 0.1%, etc. La preparación del medio de cultivo agar Cromogénico Colinstant, se 
realizó en los días donde se efectuó el análisis microbiológico de los diferentes tratamientos, puesto 
que su manejo tuvo que ser rápido, para evitar su solidificación. El material, agua peptona y medio 
 
 
31 
 
de cultivo se esterilizaron a 120 °C/15 min, el proceso de esterilización se efectuó en un lapso de 
tiempo de 2 h aproximadamente, tiempo en el que se demora en realizar todo el ciclo de 
calentamiento y enfriamiento del material. 
Dentro de la cabina de bioseguridad se realizó los procedimientos a describir en seguida: 
primeramente se marcó todo el material a utilizar, después se pesaron 10 g de lechuga,esta se llevó 
a 90 ml de agua peptona estéril; después se realizó un proceso de triturado, para conseguir una 
homogenización de la muestra con el agua peptona, este proceso se efectuó con la ayuda de una 
licuadora convencional, este se realizó cuidadosamente para evitar el rompimiento de la membrana 
celular de los microorganismos; posteriormente se ejecutó diluciones seriadas con base 10, hasta 
una dilución final 10-3, consecutivamente se realizó un proceso de siembra a profundidad de las 
diluciones 10-2 y 10-3 para así determinar el número de UFC/g de la materia prima según la 
metodología aplicada por Camacho, et al. (2009). El proceso de siembra se adiciono 1 mL de cada 
dilución en dos cajas de Petri, luego se vertió ≈ 20 mL de agar Cromogénico Colinstant a ≈ 40ºC, 
posteriormente se homogenizo la mezcla hasta que se solidifico. Finalmente, las cajas se invierten 
y se incubaron a 37°C/ 24 h. Este procedimiento se realizó por duplicado. 
Después del tiempo de incubación se procedió a efectuar la lectura y recuento de colonias presentes 
en las diluciones 10-2 y 10-3, posteriormente se efectuó los cálculos para determinar el número de 
UFC/g presentes en la materia prima a procesar. 
2.1.5 Caracterización sensorial de la lechuga verde crespa 
 Determinación de Color 
Se determinó con ayuda del colorímetro marca Konica Minolta referencia CR-400. Este equipo es 
un instrumento portátil diseñado para evaluar el color de alimentos; el cual otorga resultados 
mediante coordenadas que especifican la posición del alimento evaluado en el espacio de color, en 
donde L* es luminosidad de negro a blanco, a* va de rojo a verde y b* es la gradiente de amarillo 
a azul. El disparo de luz se realizó en el área del circulo morado descrito en la Figura 1; con la 
finalidad de establecer un área de medición, para disminuir así la variación entre los datos, ya que 
las hojas de lechuga no presentan un color homogéneo en toda su superficie. Configuraciones dadas 
al equipo: límites de color en pantalla L*a*b*, iluminante C. El diámetro de la lente o cabeza 
medidora es de 8 mm (Konica Minolta, s.f.). Se realizó la prueba por triplicado. Para la lectura de 
las coordenadas, se sitúa estas en la gráfica CIELAB (Anexo 1), con la finalidad de determinar el 
espacio de color. 
 
 
 
 
 
32 
 
Figura 1. Especificación del área de corte y disparo de luz, efectuadas para la caracterización de 
las muestras en textura y color (imagen modificada). 
 – 
cm 
 – cm 
 – cm 
 – cm 
10 cm 
5 cm 
 
Fuente: Dreamstime (s.f.) 
 Determinación de Textura (Dureza) 
Para la determinación de dureza en hojas de lechuga, se usó texturómetro marca Lloyd Instruments 
Ltd. referencia LFPLUS; se realizó una prueba de cizallamiento con la cuchilla Warner Bratzler. 
Para la medición de dureza a las hojas de lechuga se efectuó cortes de 10 cm de largo x 5 cm de 
ancho, no obstante, el corte de la hoja se realizó en una misma área, como se especifica en la Figura 
1 (parte delineada con negro). El espesor de una hoja de lechuga, varía entre 1 a 2 mm. La cuchilla 
se situó a una altura de 50 mm, antes de efectuar la prueba, la velocidad de cizallamiento fue de 3 
mm/s. La dureza se registró utilizando el software NEXYGEN. La prueba se realizó la por 
triplicado. 
 
Figura 2. Equipos utilizados para la determinación de características físicas sensoriales 
 
 (a) Colorímetro (b) Texturómetro 
 
 
33 
 
2.2 ACTIVACIÓN DE LA CEPA, PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN BACTERIANA 
E INOCULACIÓN DE LA MUESTRA 
2.2.1 Activación de la cepa y preparación de la suspensión bacteriana 
La cepa que se implementó para aumentar la carga microbiana de la lechuga fue la Escherichia 
coli referencia ATCC® 25922™. Se esterilizaron frascos schott de 250 mL y tubos de ensayo 
vacíos, se preparó 1L de caldo nutritivo para esterilizar y de ahí se sacaron 90 mL para realizar la 
suspensión. A partir de la cepa se seleccionó 4 a 5 colonias, y se llevaron a una suspensión de 90 
mL de solución de caldo nutritivo estéril, se incubo a 37 °C hasta que este alcanzo a una turbidez 
comparable con la escala 0,5 de Mc Farland (6-8 h) que corresponde a aproximadamente a 1 a 2 x 
108 UFC/ml; para verificar la turbidez adecuada se realizó lectura de absorbancia a 625 nm. En 
caso de no alcanzara la turbidez necesaria se adiciono más colonias y se aumentó el tiempo de 
incubación y en caso contrario se adicionó cuidadosamente más caldo nutritivo estéril hasta lograr 
la turbidez ideal (7 – 8 log UFC/mL). El rango de lectura de absorbancia de la suspensión estuvo 
entre 0,08 a 0,10, intervalo para el estándar 0,5 de Mc Farland (Pasterán y Galas, 2008). 
2.2.2 Proceso de elaboración de la lechuga mínimamente procesada 
 Pesaje y adecuación: Las lechugas fueron pesadas en una balanza digital antes de 
comenzar con el proceso de adecuación de la materia prima, donde se llevó a cabo la 
eliminación de la raíz y partículas visibles en la materia prima, como residuos de tierra u 
hojas defectuosas. 
 
 Lavado precedente del proceso de corte: Se lavó hoja por hoja a chorro de agua fría, 
donde se eliminó residuos de tierra y afidos o pulgones adheridos a la superficie de las 
hojas, este proceso se realizó hasta observar que todas las hojas estuviesen completamente 
limpias. 
 
 Corte: Se realizaron cortes de 10 cm de largo x 5 cm de ancho, corte requerido para la 
determinación de textura frente a los diferentes tratamientos. Los pedazos de hoja sobrantes 
a realizar el anterior corte, se cortaron en pedazos aproximadamente de 4 cm de largo x 3 
cm de ancho. 
 
 Lavado posterior del proceso de corte: Este lavado se realizó con la finalidad de 
neutralizar la liberación de sustratos contenidos en la lechuga. Este proceso se ejecutó por 
inmersión en agua potable a una temperatura de 4 ± 2°C por 3 min. 
 
 Desinfección y enjuague: Se desinfecto con una solución de hipoclorito de sodio a 150 
ppm durante 5 min en inmersión; posteriormente se realizó un enjuague con agua potable 
antes de continuar su procesamiento. 
 
 Secado: Se realizó en una centrifuga convencional para vegetales (Figura 3). 
 
 
34 
 
Figura 3. Centrifuga de verduras 
 
 
En la Figura 4 se representa en diagrama de flujo del proceso realizado para la obtención de la 
lechuga mínimamente procesada. 
Figura 4. Diagrama de flujo de la lechuga mínimamente procesada 
Compra y selección de 
la materia prima 
Pesaje 
Adecuación 
Lavado 
Lechuga
Lechuga
Lechuga
Corte
Residuos 
Lechuga
Residuos 
Agua Agua 
Desinfección 
Agua + NaClO 
(150 ppm)
Lechuga
Agua + NaClO 
(150 ppm)
Enjuague 
Agua Agua
Lechuga
Lavado 
Secado 
Lechuga
Lechuga
Lechuga
Agua Agua
Agua
 
 
 
35 
 
2.2.3 Inoculación de la muestra 
Para el proceso de inoculación se tomó con base a la metodología aplicada por Forghani, & Oh 
(2013), consistió en colocar las hojas de lechuga a inocular sobre papel aluminio estéril, este 
proceso se realiza dentro de una cabina de bioseguridad. Para la inoculación se adicionan 0,1 mL 
de la suspensión de bacteriana (8 log UFC/mL) preparada previamente, se aplica en el lado abaxial 
de cada una de las hojas de lechuga que se procesaron, este se realizó mediante el depósito de gotas 
en un mínimo de 20 puntos sobre toda la superficie de la hoja, este se efectúa con ayuda de una 
micropipeta, posteriormente se seca dentro de la cabina de bioseguridad durante 30 minutos a 
temperatura ambiente (20 ± 2 °C), para permitir la unión bacteriana a la superficie de la hoja. 
 
2.3 APLICACIÓN DE ULTRASONIDO 
2.3.1 Parámetros sujetos a la aplicación de ultrasonido 
Para la aplicación de la tecnología se contó con un ultrasonido marca Elmasonic E referencia E-60 
H, con una capacidad útil de 4,3 L. 
 
El ultrasonido se manejó sin calefacción, a una frecuencia (37