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IDENTIFICACIÓN DE MERCADOS Y OPORTUNIDADES PARA LA 
EXPORTACIÓN DE CARACOLES, HELIX ASPERSA 
 
PROYECTO DE GRADO 
 
JULIANA GÓMEZ GARCÉS 
DIRECTOR: RAFAEL VESGA FAJARDO 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES 
BOGOTÁ 
2004 
 
1
CONTENIDO 
0. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4 
1. ANTECEDENTES.............................................................................................................................6 
2. GENERALIDADES DE LA HELICICULTURA.............................................................................8 
2.1 HELICICULTURA ..............................................................................................................................8 
2.2 HISTORIA DE LA HELICICULTURA .....................................................................................................8 
2.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CARACOL................................................................................11 
2.4 USOS DEL CARACOL ......................................................................................................................16 
2.5 DERIVADOS DEL CARACOL.............................................................................................................16 
2.6 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS .............................................................................17 
3. MERCADO COLOMBIANO .........................................................................................................18 
3.1 DEMANDA .....................................................................................................................................18 
3.2 OFERTA.........................................................................................................................................18 
3.3 SITUACIÓN ACTUAL DE LA HELICICULTURA EN COLOMBIA .............................................................20 
3.3.1 Problemática Legal..............................................................................................................21 
4. CADENA DE VALOR.....................................................................................................................24 
4.1 COMERCIALIZACIÓN ......................................................................................................................25 
4.1.1 Empaques ............................................................................................................................28 
5. METODOLOGÍA............................................................................................................................31 
5.1 SELECCIÓN DE MERCADOS.....................................................................................................34 
5.1.1 Ingreso Per Cápita...............................................................................................................35 
5.1.2 Importaciones de Caracol ....................................................................................................36 
5.1.3 Acuerdos Comerciales..........................................................................................................39 
 
2
5.1.4 Exportaciones Colombianas.................................................................................................39 
5.1.5 Destino Exportaciones de Caracol .......................................................................................40 
5.2 SELECCIÓN DEFINITIVA .................................................................................................................49 
6. ANÁLISIS DE LOS MERCADOS..................................................................................................54 
6.1 DEMANDA .....................................................................................................................................57 
6.1.1 Francia................................................................................................................................58 
6.1.2 España.................................................................................................................................65 
6.1.3 Italia....................................................................................................................................72 
6.1.4 Grecia .................................................................................................................................78 
6.2 OFERTA.........................................................................................................................................82 
6.3 CONDICIONES DE ACCESO A LA UNIÓN EUROPEA ..........................................................................86 
7. RECOMENDACIONES..................................................................................................................89 
8. CONCLUSIONES ...........................................................................................................................93 
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................96 
ANEXO 1. SISTEMAS DE CRÍA ..........................................................................................................100 
SISTEMA ABIERTO O EXTENSIVO ...........................................................................................................100 
SISTEMA CERRADO O INTENSIVO...........................................................................................................101 
SISTEMA MIXTO ...................................................................................................................................102 
ANEXO 2. ACUERDOS COMERCIALES ...........................................................................................103 
ATPDEA .............................................................................................................................................103 
SISTEMA GENERALIZADO DE PREFERENCIAS ANDINO - SGP ANDINO......................................................103 
ANEXO 3. PUNTAJE POR VARIABLE..............................................................................................104 
 
3
ANEXO 4. PUNTAJE POR PAÍS ..........................................................................................................107 
ANEXO 5. ORGANIZACIÓN HELICICULTORES............................................................................ 110 
COMISIÓN DE GESTIÓN DE LA HELICICULTURA EN COLOMBIA: ...............................................................110 
CONFEDERACIÓN DE HELICICULTORES. .................................................................................................110 
ANEXO 6. LEGISLACIÓN ESPECÍFICA............................................................................................ 112 
ANEXO 7. APARTES DE LA DIRECTIVA 91/493/CEE SOBRE CARACOLES...............................116 
ANEXO 8. IMPORTADORES DE CARACOL.....................................................................................120 
TABLAS 
TABLA 1. NUTRIENTES 
TABLA 2. TAXONOMÍA DEL CARACOL 
TABLA 3. CARACOLES COMESTIBLES 
TABLA 4. PAÍSES CON MAYOR INGRESO PER CÁPITA 
TABLA 5. IMPORTACIONES DE CARACOL 
TABLA 6. PRINCIPALES ACUERDOS COMERCIALES DE COLOMBIA 
TABLA 7. EXPORTACIONES COLOMBIANAS DE CARACOL 
TABLA 8. PAÍSES HACIA LOS QUE SE EXPORTAN CARACOLES 
TABLA 9. RANGOS DE PUNTAJES POR VARIABLE 
TABLA 10. PESO DE CADA VARIABLE 
TABLA 11. PUNTAJE FRANCIA 
TABLA 12. PUNTAJE ESPAÑA 
TABLA 13. PUNTAJE ITALIA 
TABLA 14. PRINCIPALES IMPORTADORES DE CARACOL, PROVEEDORES Y PRECIOS 
TABLA 15. IMPORTACIONES FRANCESAS DE CARACOL 
TABLA 16. ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES FRANCESAS DE CARACOL 
TABLA 17. OPORTUNIDADES Y AMENAZAS FRANCIA 
TABLA 18. IMPORTACIONES ESPAÑOLAS DE CARACOL 
TABLA 19. ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES ESPAÑOLAS DE CARACOLTABLA 20. OPORTUNIDADES Y AMENAZAS ESPAÑA 
TABLA 21. IMPORTACIONES ITALIANAS DE CARACOL 
TABLA 22. ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES ITALIANAS DE CARACOL 
TABLA 23. OPORTUNIDADES Y AMENAZAS ITALIA 
TABLA 24. IMPORTACIONES GRIEGAS DE CARACOL 
TABLA 25. ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES GRIEGAS DE CARACOL 
TABLA 26. OPORTUNIDADES Y AMENAZAS GRECIA 
TABLA 27. PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE CARACOL, DESTINOS Y PRECIOS 
 
4
0. INTRODUCCIÓN 
 
La tendencia mundial que busca encontrar fuentes de alimento más saludables, ha hecho 
que el mundo empiece a considerar recursos naturales hasta ahora poco utilizados. Escargot 
es la palabra en francés para caracol, animal que constituye un producto gastronómico por 
excelencia, ya que su carne es usada en la preparación de recetas de alta cocina 
internacional, pero más allá de ser apreciado por sus propiedades gastronómicas el caracol 
posee excelentes cualidades nutritivas que lo convierten en un alimento altamente saludable. 
En los últimos años el consumo de caracoles ha venido aumentando, no sólo en países que 
incluyen entre sus tradiciones platos de caracoles, como los países de Europa Occidental, 
sino también en países como Estados Unidos, Australia, Japón y China. Actualmente el 
caracol es uno producto deficitario en la Unión Europea, hay datos que hacen pensar que el 
déficit, estaría entre 100.000 y 150.000 toneladas anuales1. El mercado europeo es la base 
de la expansión de la actividad helicícola mundial, ya que es allí donde se consume más el 
producto y porque los usos cada vez más abusivos de herbicidas, pesticidas y productos 
fitosanitarios han disminuido la presencia de caracoles silvestres, antigua fuente de la 
producción helicícola europea. El aumento de la demanda mundial contrarrestado con la 
incipiente oferta actual, genera oportunidades de producción y comercialización de carne de 
caracol para países, que como Colombia, tiene un gran potencial agropecuario. 
 
5
Este trabajo busca explicar la dinámica del mercado mundial del caracol para identificar, 
con ésta información, las oportunidades que algunos mercados puedan representan para un 
helicicultor colombiano. 
Las características nutritivas de la carne de caracol unidas al potencial agropecuario del 
país, la baja inversión que requiere el montaje del criadero, la necesidad de encontrar 
actividades alternativas para los campesinos y el crecimiento de la demanda mundial de 
este producto, son los principales atractivos de la iniciativa de criar y exportar caracoles. 
 
1 Instituto Internacional de Helicicultura, España. http://www.helicicultura.com. 
 
6
1. ANTECEDENTES 
El presente trabajo surge de la necesidad de SRI LTDA. (Sun Rising Investments) de 
identificar los mercados potenciales para la exportación de caracoles, para evaluar la 
viabilidad y rentabilidad de un proyecto de cría de caracoles Helix aspersa máxima en el 
Valle del Cauca. Esta investigación no solo le proporcionará a SRI información para 
estimar el tamaño de la demanda sino que también le servirá de apoyo para sustentar el 
potencial del proyecto ante los posibles inversionistas. 
SRI es una empresa que se dedica a la promoción y desarrollo de nuevos negocios, 
especializada en hacer viables proyectos emprendedores e innovadores. Después de hacer 
una alianza estratégica con Berta Lucia Londoño, SRI ha incluido dentro de su portafolio 
de proyectos el de los caracoles. Durante 13 años Berta Lucia Londoño ha trabajado y 
estudiado el comportamiento de los caracoles en cautiverio, gracias a su experiencia posee 
el conocimiento necesario para mantener las cualidades genéticas de los caracoles en el 
trópico, asegurando la calidad del producto. 
La unión del conocimiento técnico de Berta Lucía Londoño y de la capacidad de gestión de 
SRI implica grandes fortalezas para el proyecto, por medio de esta investigación se busca 
respaldar la decisión de incursionar en el negocio y darle vía libre al desarrollo del mismo. 
La cría de caracoles en Colombia enfrenta dificultades legales, que se explican más 
adelante, sin embargo ésta dificultades tiene solución. El caracol Helix aspersa fue 
 
7
introducido en nuestro país hace más o menos 25 años, de forma irregular2 y constituye una 
especie exótica3, por lo tanto es considerado por el Ministerio del Ambiente como un 
peligro potencial para las especies nativas colombianas. Los helicicultores colombianos 
enfrentan dificultades de tipo legal por la falta de normatividad respecto a la cría de caracol, 
la mayor parte de ellos inició su cultivo con pies de cría recolectados del jardín de su casa, 
en la sabana de Bogotá, por ejemplo, abundan los caracoles. El problema radica en que para 
obtener una licencia ambiental hay que demostrar que los caracoles fueron introducidos 
legalmente al territorio nacional, hecho que para los actuales helicicultores es imposible de 
demostrar. Teniendo en cuenta las dificultades normativas que enfrenta el cultivo de 
caracoles en nuestro país, este proyecto no tendría ninguna relevancia, sin embrago la 
evolución de los hechos, hace que la legislación en materia de caracol tienda a desarrollarse 
positivamente para el sector helicícola. Al ser este proyecto parte fundamental de una 
iniciativa de emprendimiento se está abonando el camino, planteando la estrategia para que 
en el momento en el que la helicicultura esté completamente regulada, SRI esté lista para 
exportar caracoles. 
“El mejor emprendedor es el que anticipa el futuro” 
Thomas Emerson, Director del Centro Donald Jones de Emprendimiento en la Universidad 
Carnegie Mellon, en entrevista para la revista Dinero. No. 198. 6 de febrero de 2004. 
 
2 No se hizo una importación registrando la cantidad de caracoles introducidos al país. 
3 Especie no nativa. 
 
8
2. GENERALIDADES DE LA HELICICULTURA 
2.1 HELICICULTURA 
Helicicultura es una palabra que proviene de las palabras del latín “helicido” que quiere 
decir animal con caparazón en forma helicoidal y “cultura” que quiere decir cultivo. 
La helicicultura se refiere, específicamente, a la cría racional en cautiverio, a escala 
comercial, de caracoles terrestres comestibles (escargot)4. La helicicultura implica la cría 
controlando el ciclo biológico completo de los caracoles, incluyendo la reproducción. 
En la actualidad la helicicultura se ha convertido en una actividad zootécnica reconocida 
internacionalmente. En el anexo 1. Sistemas de Cría, se explican los diferentes sistemas de 
cría de caracoles. 
2.2 HISTORIA DE LA HELICICULTURA 
El caracol se ha usado como alimento desde la prehistoria y prueba de ello es el 
descubrimiento en cavernas (Norte de África, Túnez y Marruecos, Italia (Sicilia) y 
Dinamarca)5, en las que habitaba el hombre, de restos de caparazones quemados. 
 
4 Diccionario, Lo que no debe desconocer un helicicultor. E-campo.com http://www.helicicultura.e-
campo.com 
5 Productores de Caracol del Centro, Argentina, http://www.procarcen.com.ar/helicicultura.htm 
 
9
En la antigua Roma se crearon los primeros recintos para caracoles con ambientes frescos y 
húmedos. La humedad era controlada haciendo chocar agua contra piedras para producir 
infinidad de gotas que circulaban en todo el recinto. Estos criaderos de caracoles estaban, 
principalmente, en Pompeya en donde los arqueólogos, descubrieron millones de conchas 
que demuestran que en aquella época, la cría de caracoles era ya una actividad reconocida. 
Los caracoles se propagaron por todos los territorios conquistados por los romanos, estos 
llevaban los moluscos, ya preparados, en sus incursiones guerreras, de modo que en todo el 
imperio, el caracol se convirtió en un plato especial. Fulvius Hirpinus primerhelicicultor 
romano, instituyó el caracol en el imperio romano, aproximadamente en 50 A.C6. 
En aquel entonces se usaban mezclas de vegetales y plantas aromáticas para alimentar los 
caracoles en la etapa de cría; en la etapa de engorde eran alimentados con harina y vino, 
con los que untaban unas vasijas en donde ponían a los caracoles. 
En la Edad Media se comían muchos caracoles entre otras razones porque su “carne” se 
podía consumir en cuaresma. Se comían fritos con cebolla, en brochetas o hervidos. 
 
6 Risco Castillo Raúl Arturo y Alfonso Chaves Castillo, “Promoción y Desarrollo de la Helicicultura”, 
Universidad Nacional de Ingeniería, Perú. 
http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/helix/proyecto/Proyecto.htm 
 
10
En mayo de 1814 el príncipe de la diplomacia de la corona francesa, Monsieur de 
Talleyrand7, impone los caracoles, en la nobleza, cuando para la inauguración de su nueva 
casa, a la que invita a la sociedad parisina y a ilustres visitantes, incluido el Zar Alejandro I, 
le pide a su cocinero que prepare un original plato. El cocinero inventa una receta con 
caracoles (Escargots à la Bourgignonne) y desde ése momento el caracol se convierte en la 
especialidad de exclusivos restaurantes. 
Más tarde, el caracol cambió de moda y se convirtió en el plato de los pobres, fue este 
pequeño molusco el que hizo subsistir a las clases más bajas durante la escasez alimenticia 
que sufrió Francia entre los años 1816 y 1818. 
En Suiza y en las provincias a orillas del Danubio se cultivó el caracol. Desde Ulm, en los 
Alpes, se llego a enviar a Viena y los conventos austríacos8 10.000.000 de caracoles al año, 
por el Danubio. Cuando el transporte fluvial dejó de ser barato este mercado comenzó a 
decaer, pero la industria siguió viva a través de muchos granjeros pequeños de caracol, 
hasta que se encontró un mercado seguro en Francia durante la segunda mitad del siglo 
XVIII. 
 
7 Wilches, Viviana. “El caracol de Tierra: Un poco de Historia” Comunidad de Negocios Internacionales 
Relacionados con la Producción Animal. http://www.engormix.com. 
8 Risco Castillo Raúl Arturo y Alfonso Chaves Castillo, “Promoción y Desarrollo de la Helicicultura”, 
Universidad Nacional de Ingeniería, Perú. 
http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/helix/proyecto/Proyecto.htm 
 
11
Aproximadamente en 1850 se aumentó el comercio de caracoles en Borgoña (Francia), con 
el transporte por ferrocarril, los caracoles se podían transportar a distancias mayores, 
manteniéndose frescos. De esta manera se desarrollaron nuevos mercados en Francia, Italia 
y España. 
En América Latina fue introducido por los españoles e italianos alrededor del año 1850, 
específicamente en México y Argentina9. 
2.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CARACOL 
“Caracol: Molusco terrestre con caparazón relativamente fino constituido por carbonato de 
calcio. Tiene un cuerpo dividido en: cabeza, pie y masa visceral. Es hermafrodita 
insuficiente pues se necesitan dos para reproducirse. Su aparato genital está constituido por 
una vagina, un pene y un dardo, y está ubicado detrás de la cabeza en el lado derecho” 
Diccionario, Lo que no debe desconocer un helicicultor. e-campo.com. 
Los caracoles son animales invertebrados (sin esqueleto) que pertenecen al grupo de los 
moluscos gastrópodos, es decir animales que se desplazan arrastrándose sobre su vientre. 
 
9 Ibid 
 
12
Los que tienen más atractivo para la cría en cautiverio son los helícidos o de la familia 
Helix, por ser los más apetecidos en el mundo gastronómico. Los géneros más conocidos de 
esta familia son: Helix aspersa o "Petit Gris", Helix pomatia o "Escargot de Bourgogne", 
Helix lucorum o "Escargot de Bois" y Helix genus o Eobania Vermiculata "Rigatella". 
En la actualidad el caracol más utilizado para la cría en cautiverio es el Helix aspersa, 
caracol común o de jardín. Es el preferido por su resistencia, fecundidad, adaptación al 
cautiverio, crecimiento rápido y adaptabilidad al clima. 
Oriundo del Mediterráneo y de las regiones atlánticas de Europa, ha sido introducido en 
América, Australia, Oceanía y África del Sur10. 
Su vida es relativamente corta, dura entre cuatro y cinco años, la mayor parte del tiempo 
está en letargo y en su etapa de actividad se alimentan y se reproduce. Cuando está en 
letargo, el caracol se encierra en su concha cerrando su abertura con un epifragma u 
opérculo perfectamente adherido al interior del borde de la apertura de la concha. 
Los caracoles sienten el aire y son sensibles a variaciones de temperatura, pero no se sabe si 
pueden ver; son mudos y probablemente sordos. Seguramente tienen sentido del olfato y 
del gusto por que prefieren algunos alimentos y tiene muy desarrollado el sentido del tacto. 
Se desplazan a una velocidad de 4 a 10 metros por hora. 
 
13
El caracol terrestre se desarrolla bien en temperaturas que oscilan entre los 18° y 20°C y 
necesitan de una humedad ambiental entre el 70 y el 80 %. El peso promedio de un caracol 
Helix aspersa adulto oscila entre 5 y 15 gr. Su caparazón en forma de hélice o espiral 
presenta generalmente un color gris amarillento (por eso su nombre común de Petit Gris), 
tiene un diámetro de 30-45 mm. y puede tener de 4 a 5 espiras. El caparazón del Petit Gris 
es más delgado que el de otras especies y, por lo tanto, necesita menos calcio11. 
La carne de caracol tiene un bajo contenido de grasas, entre 0,5 y 0,8 %, si se compara con 
la carne de res y la de pollo cuyo contenido de grasa está entre 11,5 % y el 12% 
receptivamente. No tiene muchas calorías, entre 60 y 80 por cada 100 gr., además la carne 
de caracol es rica en proteínas, de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % 
aproximadamente y en nitrógeno 2,5 %. Es importante tener en cuenta que en las proteínas 
que tiene la carne de caracol, están presentes casi todos los aminoácidos necesarios para el 
hombre, 9 de 10 y en las proporciones requeridas para la síntesis proteica. 
En la tabla 1 se presenta la composición de los nutrientes de 100 gr. de carne cruda de 
caracol. 
Tabla 1. Nutrientes 
Componentes Cantidades 
Calorías 76 kcal 
Glícidos 2 % 
 
10 E-campo.com, Agronegocios en Internet http://www.helicicultura.e-campo.com 
11 Laborda Guadalupe, “Análisis de la actividad de cría de caracoles comestibles terrestres” 
http://www.monografias.com/trabajos12/tesisdos/tesisdos.html 
 
14
Proteínas 15 % 
Vitamina C 15 mg 
Yodo 0.006 mg 
Azufre 140 mg 
Agua 82 % 
Lípidos 0.8 % 
Calcio 170 mg 
Hierro 3.5 mg 
Magnesio 250 mg 
Zinc 2.2 mg 
Fuente: Centro de Helicicultores Argentinos. http://www.cedeha.com 
 
El ciclo vital del caracol se divide en tres períodos: 
1. Actividad, durante la primavera, verano y otoño, durante los cuales se desarrolla y 
reproduce. 
2. Estivación, durante el período activo. La estivación es un estado de letargo que se 
da cuando la humedad baja en verano, puede durar hasta tres meses, el caracol se 
mete en el caparazón y lo cierra con un opérculo12. 
3. Hibernación, durante casi todo el invierno. Estado de letargo del caracol, se da 
cuando la temperatura baja alrededor de los 6 °C. 
Como se dijo al principio el caracol es "hermafrodita insuficiente", eso quiere decir que, 
aunque tiene ambos sexos, se necesitan dos adultos para el apareamiento. El acoplamiento 
y el desove, ocurren generalmente entre dos y cuatro veces por año, ponen de 80 a 150 
 
12 Formación calcárea adhesiva que obstruye la apertura del caparazón, también se le conoce como epifragma. 
 
15
huevos cuya incubación tarda entre 10 y 30 días. Su crecimiento en cautiverio tarda de 6 a 8 
meses, despuésde éste tiempo son adultos y pueden reproducirse al año de vida13. 
Para su alimentación se usan vegetales frescos y frutas. Algunos de los alimentos que los 
caracoles consumen son: cebada, pepino, repollo, zanahoria, coliflor, apio, trébol, puerro, 
lechuga, avena, perejil, papa, rábano, rosas, espinaca, tomates, trigo, hojas de plantas y 
pasto. 
Desde el punto de vista taxonómico el caracol se clasifica así: 
Tabla 2. Taxonomía del Caracol. 
Reino: Animal Subreino: Metazoo 
Phylum: Molusco Clase: Gastrópodo 
Subclase: Eutineuro Orden: Pulmonado 
Suborden: Estilomatóforos Familia: Helicidae 
Género: Helix Especie: aspersa 
Fuente: Manual de Helicicultura. 
En la actualidad se conocen aproximadamente 4 000 especies de caracoles del género Helix, 
de las cuales 400 se encuentran en Europa y algunas de ellas se han aclimatado en partes de 
Asia, América y África. Veinte de las especies de caracoles terrestres se pueden considerar 
comestibles. Los caracoles terrestres usualmente conocidos son los del género Helix, entre 
éstos casi todos son comestibles. 
A continuación se presenta la tabla 3 con las especies de caracol comestible más comunes. 
 
13 Centro de Helicicultores Argentinos. http://www.cedeha.com 
 
16
Tabla 3. Caracoles Comestibles 
Nombre Científico Nombre Común 
Helix pomatia linné Caracol Bourgogne 
Helix aspersa müller Caracol Petit Gris o de Jardín 
Helix aspersa máxima taylor Caracol Gros-Gris 
Helix lucorum linné Caracol Turco 
Helix adanansis kobelt Caracol de Adana 
Helix ainta müller Caracol de Venetic 
Fuente: ProChile / Gerencia Asistencia Comercial. 
2.4 USOS DEL CARACOL 
El caracol se usa para: 
• Consumo directo como carne (Asado o hervido) 
• Consumo combinado con vegetales (Ensaladas) 
• Consumo acompañado con salsas, aceites o licores (Horneado) 
• Producción como pie de cría (Reproductores) 
• Producción para engorde 
• Alimento para otros animales como aves y peces 
• Carnada para pesca 
• Para la industria de la medicina 
2.5 DERIVADOS DEL CARACOL 
El caracol es un producto completamente aprovechable, siendo sus derivados los siguientes: 
• Huevos, se comercializan como caviar blanco 
• Conchas, se utilizan en la elaboración de concentrado por su alto contenido de 
calcio, por artesanos en la fabricación de collares y adornos y en la alta cocina para la 
presentación y decoración de platos. 
 
17
• Vísceras y heces, se utilizan como abono orgánico. 
• Baba o helicina, se utiliza en cosmética y medicina. 
Las secreciones que el caracol produce para facilitar su desplazamiento y regenerar su piel 
se llaman helicina y sus propiedades fueron descubiertas por azar al observar los efectos 
producidos en la piel de las personas que manipulan los caracoles en un criadero. La 
helicina tiene facultades regeneradoras y cicatrizantes y contiene vitaminas, proteínas, 
antibióticos naturales, colágeno, elastina, ácido glicolico y alantoína que tiene un efecto 
regenerador de tejidos14. 
2.6 PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS 
La carne del caracol Helix aspersa puede ser sustituida por varios tipos de carne, como 
carne de pulpo, cangrejo y mariscos como el camarón, almeja y mejillón. También puede 
ser reemplazada por variedades de caracoles. 
 
14 Bio-Skin Care, http://www.bioskincare.com/castellano.htm 
 
18
3. MERCADO COLOMBIANO 
3.1 DEMANDA 
En la actualidad el consumo interno de caracoles comestibles es muy escaso ya que el 
caracol no es un producto alimenticio típico de la cocina colombiana. En Colombia, el 
escargot tiene una demanda que se limitada a gourmets, hoteles y restaurantes de categoría, 
los consumidores adquieren producto importado, enlatado o precocido proveniente de 
Europa, Indonesia, Ecuador y Chile. 
3.2 OFERTA 
La cría de caracol en condiciones ambientales controladas es una actividad nueva en 
nuestro país, por tal motivo no existen registros estadísticos oficiales sobre los 
emprendimientos de cultivo de dicho molusco. 
La información disponible sobre producción interna es muy escasa, por no decir inexistente, 
no hay registros oficiales sobre producción y las asociaciones son muy celosas con la 
información acerca de los productores porque temen que al dar los nombres y las 
cantidades de producción, estos puedan ser denunciados ante el ministerio y sus cultivos 
quemados. 
En Colombia el caracol Helix aspersa, a pesar de ser muy común, especialmente en la 
sabana de Bogotá y el eje cafetero, donde se encuentran miles de caracoles de forma 
 
19
silvestre, no es reconocido y valorado como un producto de cultivo ya que es más conocido 
como una plaga, especialmente para floricultores, fruticultores, horticultores y amas de casa, 
que muchas veces confunden los caracoles con babosas. 
En Colombia hay alrededor de 1000 helicicultores, organizados en 20 grupos entre 
asociaciones y cooperativas de helicicultores. La información sobre productores de caracol 
no existe ya que no hay registros oficiales y los helicicultores se niegan a dar su nombre y 
dirección. Algunas asociaciones conocidas son ASOCOHELIX 15 , COHECOL 16 Y 
CONFEDERACOL17. 
La producción nacional es muy incipiente con un promedio de 150 kilos18 mensuales de 
caracol vivo, por productor. Hay productores con mucha más capacidad, pero ningún 
cultivo es lo suficientemente grande como para ser significativo. 
Aunque en muy pocos casos (no registrados) los productores venden los caracoles, la 
mayor parte de la oferta se pierde. La falta de licencias ambientales de los cultivos hace que 
sea muy riesgoso transportar el producto, y los productores no tienen otra alternativa que 
comérselo ante las dificultades para venderlo. 
 
15 Asociación Colombiana de Helicicultores. 
16 Corporación de Helicicultores de Colombia. 
17 Confederación de Helicicultores de Colombia. 
18 Javier Zambrano, presidente de ASOCOHELIX. 
 
20
En Colombia los cultivos se realizan por sistema mixto. La etapa de reproducción se hace 
en sistema cerrado y el engorde en sistema abierto. Este sistema es semi-abierto porque 
aunque los caracoles están en el suelo y se alimentan de las hortalizas sembradas a su 
alrededor, todo el proceso de producción se realiza dentro de un invernadero, de ésta 
manera se protegen los caracoles de los daños que puedan sufrir por contaminación 
ambiental, fumigaciones aledañas y depredadores. 
El caracol colombiano se comercializa vivo, operculado, refrigerado. Los caracoles se 
empacan en mayas de una libra o un kilo y luego estas mallas son empacadas en cajas de 
cartón que manejan diferentes volúmenes, dependiendo de los requerimientos del 
importador. El producto se envía por barco al destino final, en contenedores refrigerados. 
Los envíos por avión no son muy comunes, en nuestro país, por el costo del flete. 
El precio promedio de un kilo de caracol vivo en Colombia es de 7 000 pesos19. 
3.3 SITUACIÓN ACTUAL DE LA HELICICULTURA EN COLOMBIA 
En la actualidad existe una iniciativa de agrupar los helicicultores del país y conformar la 
Federación Colombiana de Cultivadores de Caracol, sin embargo la desorganización del 
gremio y el miedo a hacer de conocimiento público la posesión de caracoles, han impedido 
que los helicicultores tengan éxito en su iniciativa de organizarse. En el anexo 5 
 
19 Carolina Días. Cámara de Comercio de Dos Quebradas. 
 
21
Organización de Helicicultores, se explican las funciones de las dos principales 
agrupaciones de helicicultores. 
3.3.1 Problemática Legal 
El caracol Helix aspersa fue introducido en Colombia entre las décadas del 70 y el 80, y se 
ha adaptado perfectamente al ambiente, encontrándose, actualmente, de manera silvestre en 
el medio. Sin embargo es considerado, por el Ministerio del Ambiente, como una especie 
exóticaen el territorio nacional. Una especie exótica o no nativa, es aquella que no se da de 
manera natural en el medio. En el caso del caracol, aunque prolifere a lo largo de la 
geografía nacional, es una especie que no surgió en nuestro medio, por ende es considerada 
como exótica. Las especies exóticas constituyen una amenaza para las especies nativas 
Colombianas y por lo tanto pueden llegar a ser consideradas como plagas. 
Para efectos de la zoocría de una especie exótica en Colombia, hay que solicitar una 
licencia ambiental. La ley 99 del 22 de diciembre de 1993, en el artículo 49 del título VIII20, 
habla de la obligación de pedir una licencia ambiental para el desarrollo de cualquier 
actividad que pueda deteriorar los recursos naturales renovables y el medio ambiente. 
Como se dijo anteriormente, el caracol Helix aspersa es una especie exótica que puede 
constituir una amenaza para las especies nativas de Colombia, por lo tanto para su 
introducción al país y cultivo es necesaria la solicitud de una licencia ambiental. 
 
22
La ley 611 del 17 de agosto de 200021 faculta al Ministerio del Medio Ambiente para 
"permitir la introducción de especies exóticas para el establecimiento de zoocriaderos" y la 
ley 99 del 22 de diciembre de 1993, otorga al Ministerio del Medio Ambiente, facultades 
para otorgar la licencia ambiental para “introducción al país de parentales para la 
reproducción de especies foráneas de fauna y flora silvestre que pueden afectar la 
estabilidad de los ecosistemas o de la vida salvaje”22 
El decreto 118023 por el cual se reglamenta el título de licencias ambientales de la Ley 99, 
explica los pasos a seguir y los requisitos para la obtención de una licencia ambiental. 
La licencia ambiental lleva implícitos todos “los permisos, autorizaciones y/o concesiones 
para el uso, aprovechamiento y/o afectación de los recursos naturales renovables, que sean 
necesarios para el desarrollo y operación del proyecto, obra o actividad”24. Lo que significa 
que con la obtención de la licencia ambiental se obtiene el permiso para hacer la 
importación del pie de cría y el permiso de funcionamiento del zoocriadero. 
El Ministerio del Medio Ambiente, atendiendo las solicitudes de los helicicultores y de 
algunos congresistas que esperan incluir la helicicultura en el programa de erradicación de 
 
20 Ley 99 del 22 de diciembre de 1993, Título VIII, de las Licencias Ambientales, Artículo 49. 
21 Ley 611 del 17 de agosto de 2000, Título XI, de la Zoocría de Especies Exóticas, Artículo 24. 
22 Ley 99 del 22 de diciembre de 1993, Título VIII, de las Licencias Ambientales, Artículo 52, Numeral 12. 
23 Decreto 1180 del 10 de mayo de 2003, Título IV, Procedimiento para la Obtención de Licencias 
Ambientales, Artículo 17. 
24 Decreto 1180 del 10 de mayo de 2003, Título I, Disposiciones Generales, Artículo 3. 
 
23
cultivos del Plan Colombia, ha estado trabajando en un proyecto-decreto que le dé 
facultades al Ministerio para expedir una lista de especies exóticas que están adaptadas al 
medio colombiano, en la que se incluya el caracol Helix aspersa, con el fin de conceder una 
amnistía a todos los poseedores de caracoles. 
Se obtiene el permiso para hacer una importación inicial de pies de cría introduciendo de 
ésta forma, de manera legal la especie al país. Habiendo realizado la importación inicial de 
la especie se legaliza el cultivo y se pueden hacer todos los trámites legales para realizar 
exportaciones. 
 
24
4. CADENA DE VALOR 
La cadena de valor de la produccion helicicola se divide en seis etapas. La primera es la 
etapa de selección de caracoles reproductores, en la que se seleccionan y clasifican los 
mejores caracoles para iniciar el proceso reproductivo. En ésta etapa se clasifican de los 
caracoles recolectados por calidad y tamaño, identificando descartes como caracoles enanos 
o enfermos, el objetivo de esta etapa es mantener las características de la especie, evitando 
la aparición de malformaciones genéticas. Una vez clasificados y seleccionados los 
caracoles destinados a la reproducción, se inicia la cría. Finalizada la cría, comienza el 
proceso de clasificación de los caracoles producidos para la venta en función de su tamaño. 
De dicho proceso surgen descartes que se podrán vender como subproductos siempre y 
cuando no estén enfermos. La cuarta etapa comprende el acondicionado del producto para 
su venta, ya sea en vivo o procesado y el empaque del producto. La última etapa es la de 
comercialización. 
 
 
 
 
 
Selección y 
Clasificación de 
reproductores 
 
 
 Cría 
 
 Clasificación 
 Caracoles 
 Producidos
 Acondicio- 
 namiento 
 para la 
 venta 
 
 Comercia- 
 lización 
 
25
4.1 COMERCIALIZACIÓN 
Es posible comercializar caracoles vivos, precocidos, congelados o enlatados. El envase 
varía de acuerdo a la forma de comercialización. 
Los caracoles vivos se exportan en bolsas de 5 o 6 kg, empacadas en cajas de 10 o 15 kg 
cada una. Una vez que se realiza la selección y el lavado, los caracoles son embolsados y 
colocados a una temperatura de 5 ° C. A esta temperatura los caracoles operculan y así son 
enviados (refrigerados) al exterior. Se pueden transportar por vía aérea o marítima. El 
problema por vía marítima radica en que es más difícil garantizar la calidad del producto ya 
que el caracol vivo puede sufrir averías en el camino, sin embargo desde Colombia es el 
medio más utilizado ya que el envío por avión resulta muy costoso. Para el caso de los 
caracoles procesados los envíos se pueden hacer en las mismas bolsas de 5 o 6 kg, 
empacadas en cajas de 10 o 15 kg cada una con producto congelado. Los caracoles 
procesados se pueden enviar por barco y la probabilidad de que el producto se dañe en el 
camino es más reducida. 
Como el objetivo del presente proyecto es identificar los perfiles de mercado para la 
exportación de caracoles nos centraremos en las formas de canalizar las ventas hacia el 
exterior. Un helicicultor puede vender sus caracoles de tres formas: 
1. Estableciendo un convenio de coparticipación o joint venture con el importador 
(persona del país al que se exporta) en donde el helicicultor se compromete a 
 
26
producir teniendo asegurada la venta, porque, la otra parte se compromete a comprar. Este 
tipo de convenios se obtiene por medio de asociaciones de helicicultores o contactos 
personales con el importador. 
2. Si el helicicultor tiene una producción de más de 10 toneladas y después de haber 
realizado una investigación de mercado, puede realizar la venta directamente sin la 
necesidad de recurrir a asociaciones de helicicultores. En Colombia no existe ningún 
productor que cuente con esa capacidad. 
3. Canalizando la venta por medio de una asociación de helicicultores nacional (p.e: 
Asocohelix) para obtener un mejor precio a nivel internacional. 
En general las ventas al exterior se pueden hacer por medio de varios canales de 
comercialización: 
• Ente Comercializador (Asociación de Helicicultores) 
• Representante 
• Agente 
• Minorista 
• Grandes Supermercados 
• Mayorista 
• Comprador Directo (Joint Venture) 
• Importador 
 
27
En los casos de mayorista e importador se manejan volúmenes altos a más bajo precio y a 
nivel minorista es un poco más alto el precio pero los volúmenes son pequeños25. 
La venta al público se hace por medio de: 
• Delikatessen y supermercados y los caracoles se venden en la concha preparados 
con mantequilla y ajo (Escargots à la Bourgignonne) o con salsa picante (Diable), 
presentados en una canasta de papel aluminio, listos para poner en el horno en 
presentaciones de media o una docena. Precocidos y enlatados con salsas, en conserva 
(frascos con un peso neto escurridode 140 y 350 grs), vivos y congelados en bolsas de 500 
gramos, 1 y 5 kilos y en recipientes de 425 a 2000 ml precocidos con salsas y congelados y 
pulpa de caracol (envasada al vacío en bolsas de 120 grs) o como paté de caracol26. 
• Restaurantes, hervidos o a la brasa, servidos en platos acompañados con pasta, 
salsas o vegetales. 
• Mercados de caracoles vendidos por peso, principalmente en Italia (Brescia). 
Al importador se le entregan27: 
• En cajas de cartón de 40 x 60 x 30 cm. En las que se empacan de a dos bolsas 
plásticas de 5 kilos de caracoles congelados. Las cajas se empacan en contenedores 
refrigerados (- 20 ºC), enviados por transporte marítimo o aéreo. 
 
25 Centro de Helicultores Argentinos. http://www.cedeha.com 
26 Ibid 
27 Ibid 
 
28
• En cajas de cartón de 40 x 60 x 30 cm. En las que se empacan de a dos bolsas 
plásticas de 5 kilos de caracoles vivos o mallas de 1 kilo de caracoles vivos. Las cajas se 
empacan en contenedores refrigerados (6 a 8 ºC), enviados por transporte marítimo o aéreo. 
• Precocidos y congelados (IQF, congelado rápido por aire frío) se hacen varios 
lavados y después se hace una precocción para extraer más fácilmente la carne. Se 
presentan en bandejas de 1 kilo o en bolsas plásticas de 1 libra y 1 kilo, congelados y 
enviados por transporte marítimo. 
4.1.1 Empaques 
La regulación Europea en empaques, se basa en la Norma EU directiva 94/62/EC, donde se 
establece las normas de empaque para los diferentes productos. 
Para los exportadores, es muy importante considerar el tipo de transporte que utilizará y ver 
la normatividad al respecto, donde para el caso de los contenedores en la Unión Europea, 
deben venir cajas en “pallets” de 80 x 120 “euro pallet” / 100 x 120 ó 110 x 110 “drum 
pallet”28. 
Para el año 2000, los países miembros de la unión Europea, a excepción de Irlanda, 
Portugal y Grecia, esperan reciclar entre el 50% y 65%, de los empaques por lo que 
prefieren empaques reciclables. También se busca reducir la presencia de metales pesados 
como plomo, cadmio, mercurio y cromo. 
 
28 www.taric.es 
 
29
Con la norma EU Directiva 89/395/EEG, se busca armonizar las regulaciones de etiquetado 
que son muchas y varían de producto a producto. La responsabilidad por el marcado y 
etiquetado de los productos recae en el importador, que debe informar claramente al 
exportador sobre todas las regulaciones a cumplir, y se debe acordar con el importador o 
mayorista, todos los detalles de etiquetado, ya que ellos cuentan con la información 
relacionada a los requerimientos legales. 
Los empaques podrán ser construidos en cualquier tipo de material siempre que éstos sean 
resistentes, que no trasmitan olor ni sabor extraños a los caracoles, que no permitan la 
producción de hongos y que eviten que los caracoles se escapen. 
Para la comercialización del producto vivo, el caracol, debe estar en la etapa de hibernación 
y operculado, por lo tanto deberá mantenerse a una temperatura que no supere los 6°, en 
envases que sean resistentes al aplastamiento, dada la vulnerabilidad de su caparazón y con 
ventilación suficiente para permitir la circulación de oxígeno. 
La forma de embalaje más común aceptada por la Unión Europea es un envase primario 
constituido por bolsas de yute o malla y un envase secundario compuesto por cajas de 
madera de 20 a 25 kg29. 
 
29 Ibid 
 
30
Para la comercialización de carne de caracol congelada se usan empaques herméticos de 
polietileno, mientras que las conchas son separadas por tamaño y empacadas en cajas de 
cartón de una docena. Las conchas se comercializan porque existen consumidores que 
prefieren el caracol junto con la concha. 
El rótulo del empaque debe tener la siguiente información: 
1. Fecha elaboración. 
2. Fecha vencimiento. 
3. Contenido. 
4. Peso neto. 
5. Peso bruto. 
6. Certificado de origen. 
7. Idioma. 
Para hacer vender caracoles en el exterior hay que tener mucho cuidado no sólo en las 
características del empaque sino también en la calidad del producto, sobre todo si se trata 
de productos para consumo humano. Los países desarrollados prestan especial cuidado a la 
higiene y si por alguna razón el producto presenta deficiencias en ese sentido se corre el 
riesgo de convertirse en un proveedor vetado afectando no solo el negocio propio sino 
también el de los demás. 
 
31
5. METODOLOGÍA 
El objetivo principal de éste capítulo es desarrollar una metodología con el fin de hacer una 
inteligencia de mercados que le sirva de apoyo a SRI para escoger los mercados que 
representan mejores oportunidades para la exportación de caracoles. SRI espera desarrollar 
su estrategia de mercado partiendo de la información aquí analizada. 
Para el desarrollo de ésta metodología se utilizaron las siguientes guías: 
“Modelo de Inteligencia de Mercados” (2001) Universidad de los Andes, Bogotá. 
Desarrollado por Luz Marina Ferro, profesora de la facultad de Administración de la 
Universidad de los Andes. 
Farshad, Rafii and Paul J. Kampas (2002) “How to Identify Your Enemies Before They 
Destroy You”. Harvard Business Review, Nov 2002, Vol. 80 Issue 11, p 115, 9p. 
El modelo de Luz Marina Ferro propone una metodología de selección de mercados 
aplicándole a un grupo de países unos filtros o análisis cuantitativos. Los análisis se hacen 
con base en unas variables, relacionadas con las características de un país o mercado 
específico. La metodología consiste en desarrollar un modelo cuantitativo (en Excel) que 
permite comparar países o mercados, según el puntaje obtenido en unas variables, frente a 
las cuales el producto presenta cierta sensibilidad. La primera etapa de selección consiste en 
escoger un grupo de países que cumplen ciertos criterios, como niveles de 
 
32
importación altos en la posición arancelaria estudiada, luego a esos países se les hace un 
análisis por variables asignándole a cada variable de cada país un puntaje, finalmente la 
información se organiza por países y se suman los puntajes obtenidos en cada variable por 
cada país. 
Rafii Farshad y Paul J. Kampas proponen un instrumento que evalúa los pasos que sigue 
una nueva compañía al penetrar al mercado y convertirse en competencia. El modelo 
consiste en asignarle a un grupo de variables puntajes entre –3 y 3 midiendo de ésta forma 
el potencial de inserción del “enemigo”. Las variables son factores que habilitan o 
deshabilitan la inserción del nuevo competidor en el mercado, y se agrupan en 6 grandes 
grupos o pasos que debe atravesar el nuevo competidor. El usuario del modelo debe 
asignarle a cada variable un número o puntaje que va de –3 a 3, cada número asignado 
significa que esa variable habilita o deshabilita al nuevo competidor. 
-3 = Altamente deshabilitante. 
-2 = De alguna forma deshabilitante. 
-1 = Medianamente deshabilitante. 
0 = Ni deshabilitante ni habilitante. 
+1 = Medianamente habilitante. 
+2 = De alguna forma habilitante. 
+3 = Altamente habilitante. 
 
 
33
Este modelo también propone una forma de pesar la influencia de cada variable, ya que no 
todas las variables tienen la misma influencia en la capacidad de penetración del nuevo 
competidor. El peso de cada variable se asigna de la siguiente forma: 
1 = Alguna Influencia 
2 = Influencia Substancial 
3 = Mucha Influencia 
Para saber el puntaje o capacidad de irrupción del competidor en cada nivel, se multiplica el 
puntaje obtenido en cada variable (-3 a 3), por el factor de influencia de la variable dentro 
del grupo (1 a 3) para obtener el puntaje ponderado de cada variable. El puntaje por nivel o 
grupo de variables, es el puntaje promedio ponderado de las variables, dividido por el 
factor de influencia promedio. 
 Para identificar el mercado con más potencial se deben tener en cuenta variablescuantitativas, como las propuestas en el modelo de Luz Marina Ferro y cualitativas como 
las propuestas por Farshad y Kampas. Para lograr comparar estos dos tipos de variables se 
desarrolló, una metodología que une elementos de las dos propuestas anteriormente 
mencionadas. El procedimiento de selección es el mismo desarrollado por Luz Marina 
Ferro pero la puntuación se hace siguiendo la escala propuesta por Farshad y Kampas. 
La selección de los mercados atraviesa dos fases importantes una de sondeo y otra de 
calificación final. En la etapa de sondeo se seleccionan los países que se van a calificar y en 
 
34
la de puntuación se le asignan puntajes a las variables para determinar el puntaje global de 
cada país y así escoger los que tiene más atractivo. 
 
 
 
A continuación se explican las diferentes etapas de la selección y los criterios que llevaron 
a la selección de las variables y la puntuación de las mismas. 
5.1 SELECCIÓN DE MERCADOS 
El primer paso consiste en seleccionar un portafolio inicial de países. Para la selección del 
primer portafolio se analizan unas variables generales que pueden indicar el atractivo del 
mercado para el producto. 
Para la selección de los mercados a estudiar se utilizaron los siguientes criterios: 
• Ingreso Per Cápita 
• Países que Importan Caracoles. 
• Acuerdos Comerciales 
• Países con los cuales Colombia tiene acuerdos comerciales. 
Ingreso Per Cápita 
Importaciones 
Acuerdos comerciales 
Puntaje Por 
País 
FASE 1 SELECCIÓN DE MERCADOS FASE 2 PUNTUACIÓN FINAL 
 
35
• Países hacia los cuales Colombia ha exportado caracoles. 
5.1.1 Ingreso Per Cápita 
Como ya se ha dicho el caracol es un producto gastronómico que goza de especial simpatía 
en los estratos de alto poder adquisitivo, el ingreso per cápita constituye una variable 
atractiva para la identificación de los mercados que se quieren atacar. En esta variable se 
escogieron países que tiene un ingreso per cápita mayor a 10 000 US$. Siendo el caracol un 
producto que se consume, principalmente, en círculos de alto poder adquisitivo, el ingreso 
es un determinante de la dinámica del mercado de caracoles, los países que tiene un ingreso 
per cápita menor a 10 000$ no constituyen mercados atractivos para el producto. 
Tabla 4. Países con Mayor Ingreso Per Cápita 
País Ingreso Per Cápita 
Estados Unidos 35.779 
Suiza 33.993 
Japón 32.723 
Dinamarca 30.193 
Holanda 23.960 
Bélgica 23.250 
Canadá 22.519 
Alemania 22.422 
Francia 22.010 
Austria 19.778 
Italia 19.362 
España 14.432 
Grecia 11.660 
Fuente: Proexport. 
 
 
 
36
 
5.1.2 Importaciones de Caracol 
El hecho que un país importe grandes cantidades de caracoles puede ser indicio de una 
demanda creciente e insatisfecha. Esta variable sirve para evaluar la tendencia de consumo 
de los países en los que por tradición se acostumbra comer el producto. De los países 
seleccionados en el primer punto (Ingreso per Cápita) los países que representan mayor 
atractivo son los países que en promedio, en los últimos tres años han realizado más del 1% 
de las importaciones mundiales de caracol. 
A continuación se presenta la tabla 5 con el valor de las importaciones entre los años 2000 
y 2002 de los principales países importadores de caracol en el mundo. 
 
37
Tabla 5. Importaciones de Caracol 
País Año Peso Neto (kg) Valor CIF (US$) Participación % Promedio 
2000 3.181.000 15.081.045 48,21% 
2001 2.892.000 12.348.950 43,47% Francia 
2002 2.693.500 2.536.285 44,79% 
45,49% 
2000 2.918.000 5.606.299 17,93% 
2001 2.350.000 4.736.091 16,67% Grecia 
2002 2.010.900 5.210.837 19,03% 
17,88% 
2000 1.234.000 3.892.419 12,45% 
2001 1.283.000 4.178.115 14,71% Italia 
2002 998.300 3.252.625 11,62% 
12,93% 
2000 7.418.000 2.737.232 8,75% 
2001 9.372.000 3.960.473 13,94% España 
2002 8.448.400 3.751.002 13,40% 
12,03% 
2000 129.000 769.817 2,46% 
2001 161.000 917.125 3,23% Bélgica 
2002 132.000 832.272 2,97% 
2,89% 
2000 173.573 779.869 2,49% 
2001 266.948 928.473 3,27% Estados Unidos 
2002 235.753 808.398 2,89% 
2,88% 
2000 207.000 1.316.527 4,21% 
2001 119.000 420.945 1,48% Holanda 
2002 194.400 812.058 2,90% 
2,86% 
2000 0.00 590.000 1,89% 
2001 0.00 394.000 1,39% Japón 
2002 0.00 353.000 1,26% 
1,51% 
2000 45.000,00 245.236 0,78% 
2001 42.000,00 306.306 1,08% Alemania 
2002 15.700,00 181.592 0,65% 
0,84% 
2000 101.000 221.265 0,71% 
2001 56.000 136.137 0,48% Dinamarca 
2002 40.500 145.507 0,52% 
0,57% 
2000 0.00 6.000 0,02% 
2001 0.00 26.000 0,09% Canadá 
2002 0.00 40.000 0,14% 
0,08% 
2000 0.00 26.000 0,08% 
2001 0.00 47.000 0,17% Suiza 
2002 0.00 53.000 0,19% 
0,15% 
2000 2.000 7.376 0,02% 
2001 3.000 6.269 0,02% Austria 
2002 2.900 13.204 0,05% 
0,03% 
Fuente: Elaboración Propia con datos de Proexport
 
38
 
Para hallar la participación de importaciones se dividieron los valores de importaciones de 
cada país por la suma de los valores de importaciones de todos los países, para cada uno de 
los años. El promedio de los últimos tres años se sacó de la suma de la participación por 
año de cada país dividido por el número de años (3 años). 
Francia es de lejos el país con la mayor cantidad de importaciones de caracol, las 
importaciones anuales francesas están alrededor de la mitad de las importaciones realizadas 
por los otros países en conjunto. En segundo lugar se encuentra Grecia con un promedio de 
importaciones anuales del 18% muy por debajo del 45,5% de Francia. En tercer lugar se 
encuentra Italia con un promedio de importaciones anuales de 13% y en cuarto lugar 
España con un promedio de 12%. 
Las importaciones de Alemania, Bélgica, Holanda, Estados Unidos y Japón están por 
debajo del 10% en promedio, para cada país y por lo tanto no son representativas. 
Los países que continúan en el portafolio son Francia, Grecia, Italia, España, Bélgica, 
Estados Unidos, Holanda, Japón y Alemania. 
 
 
39
5.1.3 Acuerdos Comerciales 
Este criterio es importante para la exportación ya que en el marco de los acuerdos 
comerciales puede haber ventajas sustanciales para la exportación del producto. 
Los principales acuerdos comerciales que Colombia tiene en éste momento y que pueden 
resultar interesantes para la exportación de caracoles aparecen enumerados en la tabla 6. 
Estos acuerdos se explican en el anexo 2. Acuerdos Comerciales 
Tabla 6. Principales Acuerdos Comerciales de Colombia 
Acuerdo Comercial Países Suscritos 
ATPDEA Estados Unidos 
Sistema Generalizado de Preferencias Andino (SGP) Estados Miembros (Unión Europea) 
Fuente: Proexport. 
 
Aunque Japón no tiene acuerdos comerciales interesantes con Colombia, es un destino que 
se deja en el grupo por tener un ingreso per cápita muy elevado (32 723 US$). 
5.1.4 Exportaciones Colombianas 
Identificar los países a los cuales Colombia ya ha importado caracoles puede servir como 
punto de referencia para futuras importaciones. 
Según datos de Proexport sólo se han hecho exportaciones de caracoles en los dos últimos 
años. 
 
40
Tabla 7. Exportaciones Colombianas de Caracol 
Año Peso Neto (Kg) FOB (US$) Destino Departamento de Origen 
2000 - - - - 
2001 - - - - 
2002 12.905 91.865 Estados Unidos Atlántico 
2003 43.609 318.668 Estados Unidos Atlántico 
Fuente: Proexport. 
 
Las exportaciones oficiales, colombianas en la posición arancelaria 0307600000, para 
caracoles, han tenido como único destino Estados Unidos y se han originado en el 
departamento del Atlántico. 
Como ya se mencionó, las dificultades legales que enfrenta la helicicultura en Colombia 
hacen que los registros de exportaciones no estén disponibles, ya que la mayor parte de las 
exportaciones, por no decir todas, se han hecho de forma ilegal. 
El hecho de haberse realizado exportaciones por montos y volúmenes tan insignificantes 
hace que ésta variable pierda valor para la selección de los mercados, por lo que se decidió 
contemplar una nueva variableen la que se identifica el destino de las exportaciones de los 
principales exportadores de caracol en el mundo. 
5.1.5 Destino Exportaciones de Caracol 
Como las exportaciones colombianas de caracol no sirven como punto de referencia se han 
tomado como referente las exportaciones hechas por países productores. 
 
41
Tabla 8. Países Hacia los que se Exportan Caracoles 
País Exportador Volumen (Kg) Destinos Principales 
China 6.032.000 Corea del Sur, Hong Kong y Japón 
Indonesia 2.991.000 Canadá, Taiwán y EE.UU. 
Turquía 1.076.000 Francia, Italia y Bélgica, Luxemburgo 
Marruecos 8.230.000 España, Grecia, Canadá y EE.UU. 
Grecia 464.000 Albania, Holanda, Francia e Italia 
Fuente: Tradstat 
La tabla anterior muestra los principales países exportadores de caracoles y sus destinos 
principales. Los países de la Unión Europea como Francia e Italia son destinos muy 
atractivos por su tradición de consumo de caracoles y por los precios por kilo de caracol 
vivo que se cotizan en el mercado, en las épocas en las que no hay cosecha de caracoles. 
El siguiente paso consiste en hacer una preselección de los 6 países que tienen más 
atractivo para la exportación de caracoles. Para realizar dicha preselección se le asigna a 
cada variable un puntaje que varía de -3 a 3 con el objetivo de medir si el indicador de la 
variable es muy bueno (3) o muy malo (-3) para la exportación del producto. El puntaje se 
asigna siguiendo la metodología de Farshad y Kampas. 
-3 = Altamente deshabilitante. 
-2 = De alguna forma deshabilitante. 
-1 = Medianamente deshabilitante. 
0 = Ni deshabilitante ni habilitante. 
+1 = Medianamente habilitante. 
+2 = De alguna forma habilitante. 
+3 = Altamente habilitante. 
 
42
Los países se agrupan por tablas de variables en las que se organizan de mayor a menor 
según el indicador de cada país para cada una de las variables. En éste paso se incluyen 
nuevas variables que no habían sido consideradas anteriormente, pero que son 
determinantes para le exportación del producto. Algunas de éstas variables no tienen 
indicadores cuantitativos y la información obtenida sobre las misma no viene de registros 
oficiales, sino de información recolectada por medio de entrevistas, foros sobre 
helicicultura en Internet e información no oficial presente en la red. Estas variables se 
incluyeron en el modelo porque constituyen ventajas o desventajas significativas para el 
producto en los mercados seleccionados. 
A continuación se explican las variables frente a las cuales el producto presenta cierta 
sensibilidad y por lo tanto constituyen los parámetros de entrada al modelo de Inteligencia 
de Mercados. Estas variables se agrupan en variables macroeconómicas, variables de 
importación, variables de producto y variables de precio. 
Variables Macroeconómicas 
• Población. Cantidad de habitantes de un país. Esta variable se incluyó en el análisis 
porque tiene que ver con el tamaño del mercado y se utilizó para los cálculos de 
importaciones per cápita y PIB per cápita. 
• Ingreso per Cápita. El ingreso per cápita mide la capacidad adquisitiva de los 
 
43
habitantes del país y como ya se mencionó es importante porque el caracol se 
consume principalmente en círculos de alto poder adquisitivo. 
• PIB Per Cápita. El Producto interno bruto es un indicador estadístico que intenta 
medir el valor total de los bienes y servicio finales producidos en una economía. 
Esta variable sirve para medir el tamaño de la economía a la que se pretende 
exportar el producto. 
• Inflación Anual. Es el cambio porcentual del nivel general de precios de la 
economía y la podemos utilizar como referente de la estabilidad económica del país 
estudiado. 
• Devaluación. La depreciación de la moneda local frente al dólar nos indica qué tan 
competitivos y ventajosos pueden ser los precios del país al que se quiere exportar 
frente a la moneda colombiana. 
Variables de Importación 
• Importaciones en la posición arancelaria 0307600000. Son un indicador muy 
importante ya que determinan la capacidad y el interés del mercado para comprar 
caracoles. 
Importaciones Per Cápita. Es una variable que sirve para medir el consumo interno de 
 
44
caracoles. Un país puede tener muchas importaciones de caracol pero a la vez muchos 
habitantes por lo que el consumo per cápita puede ser reducido. 
• Tendencia de las Importaciones. Hay que mirar si las importaciones tienden a 
aumentar o a disminuir para medir el potencial del mercado. 
• % Importaciones. Es el porcentaje de la demanda de caracol que es importado, si 
un país tiene alto porcentaje de importaciones quiere decir que la producción interna 
es alcanza a cubrir la demanda. 
Variables de Producto 
• Especie. En el comercio internacional los caracoles no están clasificados por 
especies, es decir que la posición arancelaria 0307600000 se utiliza para cualquier 
tipo de caracol por lo que es muy importante identificar qué tipo de especie es la 
que importa el país analizado. 
• Producto (Presentación). Esta variable se refiere al nivel de procesamiento del 
producto. Pasa lo mismo que en la variable anterior, para caracoles, vivos, 
congelados, refrigerados o procesados la posición arancelaria es la misma. Si un 
país sólo importa caracoles enlatados, no es un mercado muy atractivo para el 
producto que se pretende exportar. 
 
45
• Canal de Distribución. Esta variable se refiere a la forma en que el producto llega 
al consumidor final e identifica las posibilidades de saltarse o no los intermediarios 
y los contactos que se deben hacer para la exportación. 
Variables de Precio 
• Precio Producto. Esta variable evalúa los diferentes precios por kilo de caracol 
vivo que se pagan en los países destino. 
• Precio Transporte. Esta variable evalúa los sobrecostos por transporte que se 
pueden presentar según el destino al que se envían los caracoles. 
Los rangos de calificación por variable aparecen en la tabla 9. Rangos de Calificación. 
Estos rangos se definieron con base en información recolectada en el proceso investigativo. 
Los rangos de las variables cuantitativas se definieron según las recomendaciones de las 
personas entrevistadas y no siempre abarcan los puntajes negativos. 
La tendencia de las importaciones es una variable importante y para éste caso un aumento 
en las mismas le da a la variable un puntaje de 3. También se presentan casos en los que el 
comportamiento de las importaciones ha sido irregular con tendencia a aumentar (puntaje 2) 
o disminuir (puntaje 1). Para el caso en el que las exportaciones disminuyen el puntaje es 
de 0. 
 
46
El proyecto contempla la crianza de caracoles Helix aspersa máxima por lo que la variable 
de especie en el caso de ser máxima obtiene un puntaje de 3. Para el caso en el que la 
variable es Helix el puntaje es de 2 porque los caracoles máxima están incluidos dentro de 
los Helix. Cuando la variable es “cualquiera” quiere decir que el país importa cualquier 
especie y el puntaje es 1. Para los países que no importan especies Helix el puntaje es 0. 
Cuando el producto se puede exportar vivo o procesado el puntaje es 3 ya que permite el 
inicio del negocio con la exportación de caracoles vivos con la posibilidad de evolucionar 
hacia un producto con mayor valor agregado como el caracol procesado. Cuando sólo 
existe la posibilidad de exportar caracoles vivos el puntaje es de 2 y cuando solo se puede 
exportar caracol procesado el puntaje es de 1 ya que aunque la idea en el largo plazo es 
exportar caracol procesado no se pretende iniciar el negocio con ese tipo de producto. 
En los canales de distribución el canal “Importador – Industria” recibe el mayor puntaje ya 
que con la industria de procesamiento de caracoles se manejan mayores volúmenes y hay 
más continuidad en el pedido. Para el caso “Importados – Mercado de abastos” el puntaje 
es 2 porque aunque los volúmenes de pedido cambian según la estaciónlos mercados 
especializados necesitan regularmente caracoles y el producto presenta alta rotación. El 
canal “Importador - Minorista Supermercado” no es tan atractivo porque negociar con las 
grandes cadenas de supermercados es más difícil y porque no hacen pedidos continuamente. 
Los pedidos están sujetos a precios y temporada. Los volúmenes de los HORECA son 
mucho menores y por eso reciben un puntaje de 0. 
 
47
Tabla 9. Rangos de Puntajes Por Variable. 
Población Puntaje PIB per Cápita Puntaje 
Más de 80 millones de habitantes 3 Mas de 30 000 US$ 3 
Entre 80 y 40 millones de habitantes 2 Entre 30 000 y 20 000 US$ 2 
Entre 40 y 10 millones de habitantes 1 Entre 20 000 y 10 000 US$ 1 
Entre 10 y 8 millones de habitantes 0 Entre 10 000 y 8 000 US$ 0 
Entre 8 y 6 millones de habitantes -1 Entre 8 000 y 5 000 US$ -1 
Entre 6 y 5 millones de habitantes -2 Entre 5 000 y 3 000 US$ -2 
Menos de 5 millones de habitantes -3 Menos de 3 000 US$ -3 
Inflación Anual Puntaje Ingreso per Cápita Puntaje 
Menos del 1 % 3 Mas de 30 000 US$ 3 
Entre 1 y 3 % 2 Entre 30 000 y 20 000 US$ 2 
Entre 3 y 3,5 % 1 Entre 20 000 y 10 000 US$ 1 
Entre 3,5 y 4 % 0 Entre 10 000 y 8 000 US$ 0 
Entre 4 y 5 % -1 Entre 8 000 y 5 000 US$ -1 
Entre 5 y 7 % -2 Entre 5 000 y 3 000 US$ -2 
Más del 7 % -3 Menos de 3 000 US$ -3 
Importaciones Puntaje Importaciones per Cápita Puntaje 
Más de 5 000 000 US$ 3 Más de 0,5 US$ 3 
Entre 5 000 000 y 3 000 000 US$ 2 Entre 0,5 y 0,2 US$ 2 
Entre 3 000 000 y 800 000 US$ 1 Entre 0,2 y 0,05 US$ 1 
Entre 800 000 y 500 000 US$ 0 Entre 0,05 y 0,005 US$ 0 
Entre 500 000 y 300 000 US$ -1 Entre 0,005 y 0,004 US$ -1 
Entre 300 000 y 100 000 US$ -2 Entre 0,04 y 0,003 US$ -2 
Menos de 100 000 -3 Menos de 0,003 US$ -3 
Tendencia de las Importaciones Puntaje % de las Importaciones Puntaje 
Aumenta 3 Más del 50% 3 
Irregular (Aumenta) 2 Entre 50 y 30% 2 
Irregular (Disminuye) 1 Entre 30 y 10 % 1 
Disminuye 0 Entre 10 y 5 % 0 
 -1 Entre 5 y 1 % -1 
 -2 Entre 1 y 0,5 % -2 
 -3 Menos de 0,5 % -3 
Especie Puntaje Producto Puntaje 
máxima 3 Vivo, Procesado 3 
Helix 2 Vivo 2 
Cualquiera 1 Procesado 1 
No Helix 0 0 
 -1 -1 
 -2 -2 
 -3 -3 
Canal de Distribución Puntaje Precio Producto Puntaje 
Importador - Industria 3 Más de 4,5 Euros 3 
Importador - Mercado de Abastos 2 Entre 4,5 y 4 Euros 2 
Importador - Minorista Supermercado 1 Entre 4 y 3,5 Euros 1 
Importador - "HORECA" 0 Entre 3,5 y 3 Euros 0 
 -1 Entre 3 y 2,5 Euros -1 
 -2 Entre 2,5 y 2 -2 
 -3 Menos de 2 Euros -3 
Precio Transporte Puntaje 
Menos de 3200 US$ 3 
Entre 3200 y 3800 US$ 2 
Entre 3800 y 4000 US$ 1 
Entre 4000 y 4400 US$ 0 
Entre 4400 y 5000 US$ -1 
Entre 5000 y 5500 US$ -2 
Más de 5500 -3 
 
 
48
Las tablas en las que se organizaron los países por variable y sus respectivos puntajes se 
encuentran en el anexo 3. Puntaje por Variable. 
A continuación se hace un análisis de los indicadores de las variables y finalmente se 
presentan los países que pasan a la etapa de puntuación por países. 
Estados Unidos es el país con el mayor ingreso per cápita seguido por Suiza y Japón, para 
el propósito final de nuestro análisis son más llamativos los países de Europa por su 
tradición de consumo de caracol. Los países de Norte América no están completamente 
descartados ya que su ingreso per cápita es considerable (Estados Unidos 35.779 US$ y 
Canadá 22.519 US$) y puede resultar una variable muy atractiva para nuestro negocio. 
Definitivamente Francia representa un mercado muy atractivo por el volumen des sus 
importaciones 12.536.285 US$ en el 2002, casi dos y media veces más que Grecia que es 
el país que le sigue en cantidad de importaciones. 
Grecia es el país que más importaciones per cápita tiene con 0,4729 US$, superando a 
Francia que le sigue con 0,203 US$. El hecho de que Grecia doble a Francia en 
importaciones per cápita, se debe principalmente a que la población griega (11.018.400) es 
6 veces menor a la de Francia (61.700.00) y no necesariamente al mayor consumo de 
caracoles en el país. 
Del portafolio inicial de países, Japón y Estados Unidos son los dos países que más 
 
49
crecimiento de PIB tienen, con 6 y 4,10 % respectivamente, seguidos por Grecia y España 
con 3,6 y 2,4 %. 
Después de analizar el comportamiento de los países del portafolio inicial de países y los 
puntajes obtenidos en cada variable se hizo una selección de 5 países. Para ésta selección 
también se tuvieron en cuenta variables como la especie que más importan estos países y el 
canal de distribución, que aunque no tienen indicadores cuantitativos ni la información es 
oficial, representan factores determinantes para el éxito o fracaso del negocio. Los países 
que más puntaje obtuvieron en las variables evaluadas son: Francia, Italia, España, Grecia, 
Estados Unidos y Japón. 
5.2 SELECCIÓN DEFINITIVA 
El último paso para la selección de países consiste en hacer una tabla comparativa de 
variables, por cada país, para asignarle un puntaje global a cada uno. Finalmente se 
profundiza el estudio para los 3 países que hayan obtenido el mayor puntaje. 
En las tablas por países se organizan las variables, sus puntajes y adicionalmente se le 
asigna, a cada variable, un peso que determina la influencia de la misma dentro del modelo. 
El puntaje asignado a cada variable está entre 1 y 3, siendo 3 el puntaje para una variable 
muy influyente, 2 para una más o menos influyente y 1 para una poco influyente. La 
asignación del peso de cada variable se hace a criterio del usuario del modelo y para la 
misma hay que tener en cuenta la sensibilidad del producto a cambios en cada 
 
50
una de las variables. Por ejemplo si un país deja de importar la especie que producimos ese 
país pierde muchos puntos de atractivo, por lo tanto la variable especie tiene un peso de 3. 
Para este caso el peso de cada variable fue el siguiente: 
Tabla 10. Peso de Cada Variable 
Variable Peso 
Población 1 
Importaciones 3 
Importaciones per Cápita 3 
Ingreso per Cápita 2 
PIB 1 
Crecimiento PIB 1 
PIB per Cápita 1 
Inflación Anual 1 
Devaluación 1 
Paridad Cambiaria 1 
Precio del Producto 2 
Especie 3 
Producto 2 
Canal de Distribución 2 
% Importaciones 1 
Tendencia 1 
Precio Transporte 2 
 
El puntaje total de cada país se obtiene sumando el puntaje de cada grupo de variables 
(macroeconómicas, de importación, de producto y de precio). El puntaje de cada grupo de 
variables sale de dividir el puntaje promedio ponderado de las variables por el factor de 
influencia promedio. El puntaje ponderado de cada variable sale de multiplicar el puntaje 
del país en cada variable ( -3 a 3) por el peso de la misma (1 a 3). 
De los 5 mercados evaluados, se seleccionan los 3 países que hayan obtenido el mayor 
puntaje y para esto se hace un análisis profundo, identificando las características de cada 
 
51
mercado, que pueden influenciar el desempeño del producto en dicho mercado. 
Los países que obtuvieron el mayor puntaje fueron: Francia, España e Italia. A 
continuación se presentan las tablas 10, 11 y 12 con los puntajes de los países que 
obtuvieron el mayor puntaje. En el anexo 4. Puntajes por País, se presentan los puntajes 
obtenidos por todos los países. 
Tabla 11. Puntaje Francia 
Variable Valor Puntaje Peso Total 
Macroeconómico 
Población 61.700.000 2 1 2 
Ingreso Per Cápita 22.010 2 2 4 
PIB Per Cápita 28390 2 1 2 
Inflación Anual 2,20 2 1 2 
Devaluación -15,83 2 1 2 
 1,20 2,40 
 2,00 
Importaciones 
Importaciones 12.536.285 3 3 9 
Importaciones Per 
Cápita 0,20318128 2 3 6 
% Importaciones 20,00% 1 1 1 
Tendencia Disminuye (poco) 0 1 0 
 2,00 4,00 
 2,00 
Producto 
Especie máxima, pomatia 2 3 6 
Producto vivo 2 2 4 
Canal Importador - Industria 3 2 6 
 2,33 5,33 
 2,29 
Precio 
Precio Producto 5,00 3 2 6 
Precio Transporte 3800 - 4000 1 2 2 
 2,00 4,00 
 2,00 
TOTAL 8,29 
 
52
 
Tabla 12. PuntajeEspaña 
Variable Valor Puntaje Peso Total 
Macroeconómico 
Población 42.717.064 2 1 2 
Ingreso Per Cápita 14.432 1 2 2 
PIB Per Cápita 19630 1 1 1 
Inflación Anual 3,00 1 1 1 
Devaluación -15,83 2 1 2 
 1,20 1,60 
 1,33 
Importaciones 
Importaciones 3.751.002 2 3 6 
Importaciones Per 
Cápita 0,087810389 1 3 3 
% Importaciones 30,00% 2 1 2 
Tendencia Aumenta 3 1 3 
 2,00 3,50 
 1,75 
Producto 
Especie müller 2 3 6 
Producto vivo, procesado 3 2 6 
Canal Importador - Mercado 2 2 4 
 2,33 5,33 
 2,28 
Precio 
Precio Producto 4,50 3 2 6 
Precio Transporte 3500 2 2 4 
 2,00 5,00 
 2,50 
TOTAL 7,87 
 
 
53
Tabla 13. Puntaje Italia 
Variable Valor Puntaje Peso Var. Total 
Macroeconómico 
Población 57.478.000 2 1 2 
Ingreso Per Cápita 19.362 1 2 2 
PIB Per Cápita 28590 2 1 2 
Inflación Anual 2,80 2 1 2 
Devaluación -15,83 2 1 2 
 1,20 2,00 
 1,67 
Importaciones 
Importaciones 3.252.625 2 3 6 
Importaciones Per 
Cápita 0,056589043 1 3 3 
% Importaciones 40,00% 2 1 2 
Tendencia Irregular (disminuye) 1 1 1 
 2,00 3,00 
 1,50 
Producto 
Especie müller, máxima 2 3 6 
Producto vivo 2 2 4 
Canal Importador - Industria 3 2 6 
 2,33 5,33 
 2,29 
Precio 
Precio Producto 4,00 2 2 4 
Precio Transporte 3800 - 4000 1 2 2 
 2,00 3,00 
 1,50 
TOTAL 6,95 
 
 
54
6. ANÁLISIS DE LOS MERCADOS 
Aunque hay algunos países, en los que no se consume caracol por tradición, que empiezan 
a ser interesantes, el mercado europeo es la piedra angular de la expansión de la actividad 
helicícola mundial. Las especies de caracoles comestibles más utilizadas en gastronomía 
son requeridas, principalmente, por los países de cultura occidental donde existe un servicio 
de comida de alta calidad. 
En la Unión Europea la oferta no alcanza a cubrir la demanda. En muchos de los países 
europeos el caracol que se comercializa, es en su mayoría, recogido en los bosques, sin 
embargo en los últimos años, las poblaciones naturales de caracoles están sufriendo una 
alarmante y continua disminución, y en algunas regiones, ya han sido diezmadas como 
consecuencia de la recolección masiva e indiscriminada y el uso de productos tóxicos en la 
agricultura y ganadería (herbicidas, fungicidas, insecticidas, etc.) La reducción de su hábitat 
natural por el uso de las tierras para otros fines, agrava aún más la situación. Por estas 
razones la Unión Europea instauró regulación estricta sobre la recolección silvestre a fin de 
proteger las especies. Estas condiciones hicieron que en la década de los noventa se diera 
un significativo crecimiento de los criaderos30, principalmente en Francia e Italia, sin 
embargo la demanda no está completamente cubierta por la oferta interna, lo que hace que 
los criaderos de caracol tengan buenas expectativas en este mercado. 
 
30 Export-Ar, Argentina. http://www.export-ar.org.ar 
 
55
Alrededor de la mitad de los caracoles comercializados en la Unión Europea tiene como 
destino la industria del congelado y conserva31. Aunque el caracol también se usa en la 
industria farmacéutica, cosmética y de concentrados para animales, el mercado 
gastronómico sigue siendo el de mayor atractivo para su comercialización. Durante los 
meses del invierno europeo, entre noviembre y abril, es muy demandado y se consiguen 
mejores precios. La producción internacional se incrementa de julio a septiembre, por las 
cosechas silvestres que se realizan en los países europeos antes de que comience el invierno 
en el mes de octubre, obteniéndose el 60% de la producción mundial. El 80 % de este 
producto se consume en las festividades de fin de año32. 
La especie Helix aspersa es la de mayor demanda mundial y despierta singular interés en 
segmentos de mercado de elevado poder adquisitivo, ya que posee una carne de excelente 
sabor. Los hábitos de consumo son distintos según la región, por ejemplo entre España y 
Francia hay dos preferencias diferentes, en Francia se consume caracol Helix aspersa 
máxima, mucho más grande que el consumido en España en donde prefieren caracol Helix 
aspersa müller, cuyo peso está entre los 8 y 10 gr. y es más pequeño que el máxima. 
 
31 ProChile. Gerencia de asistencia Comercial. http://www.exportapymes.com 
 
32 Cooperativa de Producción y Comercialización de Helicicultura de la Mesopotamia http://www.caracoles-
helix.com.ar. 
 
56
Existe otra especie de caracol del género “Achatina”, que se encuentra en forma abundante 
en Asia y África, estos caracoles se comercializan y consumen en países pobres y en vía de 
desarrollo. 
Según el Instituto Nacional de Helicicultura de Italia, en los últimos tres años, se 
comercializaron, en todos los mercados mundiales, aproximadamente 300.000 toneladas 
anuales, de caracoles (vivos, congelados, recolectados y en conserva) y según el Centro de 
Helicicultores Argentinos (CEDEHA) en los próximos 20 años el consumo mundial anual 
se multiplicará por cinco, es decir que será de 1.500.000 toneladas anuales. 
Los caracoles de exportación tienen distintas cotizaciones en el mercado internacional, de 
acuerdo a las siguientes variables: Especie, volumen, calibre, nivel de procesamiento, 
empaque, calidad y mercado en el que se vende. 
Los ejemplares que se venden en el mercado internacional deben medir más de 2,8 
centímetros de longitud y pesar entre 6 y 15 gr. esto representa alrededor de 100 unidades 
por kg. El caracol al ser procesado (cocinado) pierde mucho peso, 3 Kg de caracol vivo 
representan 1 Kg. de pulpa de caracol procesado33. 
Entre los años 2000 y 2001 entre Argentina, Australia, Austria, Bélgica, Luxemburgo, 
Brasil, Canadá, China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Hong Kong, 
 
57
Indonesia, Irlanda, Italia, Japón, Holanda, Nueva Zelanda, Noruega, Portugal, Sudáfrica, 
Corea del Sur, España, Suecia, Suiza, Taiwán, Inglaterra y Estados Unidos se han 
exportado, en promedio, caracoles por un valor de 25,3 millones de dólares, equivalente a 
11 mil toneladas, y se han importado 45,3 millones de dólares como resultado de haber 
adquirido 22,1 mil toneladas de caracoles a otros países34. 
6.1 DEMANDA 
Varios millones de dólares se mueven en torno a este negocio. Después de hacer el modelo 
de Inteligencia de Mercados se llegó a la conclusión de que España, Francia e Italia son los 
principales países consumidores de caracol y los que ofrecen más oportunidades para la 
exportación de caracoles desde Colombia. Estos países han incorporado el caracol en su 
alimentación cotidiana y en los últimos años han aumentado el consumo considerablemente. 
En promedio entre los año 2000 – 2002 los principales compradores de caracoles fueron 
España, Grecia, Francia, China e Italia en ese orden de importancia, cuyas importaciones 
representan el 83% del total de importaciones de caracol. 
 
 
33 Redagraria. http://www.redagraria.com 
34 L.García (IICA); Caracoles de tierra (Doc.A-12); Estudio 1.EG.33.7, Componente A; Préstamo BID 
925/OC-AR. Pre II. Coordinación del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs. As., a solicitud de la 
Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía de la Nación. 
 
 
58
Tabla 14. Principales Importadores de Caracol, Proveedores y Precios. (Promedio 2000 – 2002) 
País Importador Valor (Miles de US$) Volumen (Tn) Precio (US$/Tn) 
Principales 
Proveedores 
Francia 13.569 3.021 4.492 Turquía, Grecia y Rumania 
China 12.595 4.164 3.025 
Corea del Norte, 
Corea del Sur y 
Rusia 
Grecia 5.254 2.648 1.984 Macedonia, Bulgaria y Serbia 
Italia 4.037 1.257 3.211 Túnez, Croacia y Turquía 
España 3.369 8.405 401 Marruecos, Portugal y Turquía 
Fuente: Tradstat 
 
La tabla anterior confirma los resultados del modelo. A continuación procedemos a hacer 
un análisis detallado