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Arch. Zootec. 47: 417-424. 1998.
RAZAS PORCINAS EN PELIGRO MEJORADORAS DE LA
CALIDAD DE LA CARNE: EL NEGRO LAMPIÑO
ENDANGERED PORCINE BREEDS WHICH IMPROVE THE MEAT QUALITY:
THE NEGRO LAMPIÑO
Sierra Alfranca, I. y C. Sañudo Astiz
Etnología y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet, 177.
50013 Zaragoza. España.
PALABRAS CLAVE ADICIONALES
Porcino Ibérico. Calidad carne. Mejora.
ADDITIONAL KEYWORDS
Iberian pig. Meat quality. Improvement.
RESUMEN
Tradicionalmente se utiliza la raza Duroc
como línea padre mejorante en cruce industrial
sobre cerdas Ibéricas. Sin embargo el tronco
ibérico, aunque sus crecimientos, conversión,
morfología y productividad numérica sean infe-
riores, posee una excelente calidad de carne,
que podemos calificar de carácter singular.
Así exponemos el interés de llevar a cabo el
mismo cruce industrial pero a la inversa, utilizan-
do verracos Ibéricos como línea padre mejorante
de la calidad de carne sobre hembras Duroc que
aportarán sus elevados índices productivos y
reproductivos, obteniendo un mayor número de
F1 de alta calidad cárnica.
En este sentido es muy interesante la utiliza-
ción como línea padre de verracos de alguna de
las variedades o razas del tronco Ibérico que se
hallan en peligro por su escaso censo, como es
el caso del Negro Lampiño y concretamente de
su línea Puebla.
Se exponen resultados reproductivos y de
calidad de carne correspondientes al citado cru-
ce, aportando a la vez diversas metodologías
para alcanzar una mayor difusión de la sangre
Puebla, a través únicamente de los machos, por
lo que no se deteriora la población general. Esto
permitiría promocionar a la Negra Lampiña, u
otra Ibérica de escaso censo, permitiendo una
más fácil recuperación al existir no sólo un inte-
rés científico, sino también económico.
SUMMARY
Traditionally, it is used Duroc breed as
improving sire line in the commercial crossing on
Iberian sows. However the Iberian trunk, although
its growths, conversion, morphology and numeric
productivity were lower, it has an excellent meat
quality, which we can consider as a singular
character.
Like this, we want to show the interest of
carrying out the same commercial crossing but
the other way around, by using Iberian boar as
improving sire line of the meat quality on female
Duroc which will give their high productive and
reproductive indexes, obtaining a bigger number
of F1 of high meat quality.
In this sense it is very interesting the use as
sire line of boar of some of the varieties or breeds
COMUNICACIÓN
Archivos de zootecnia vol. 47, núm. 178-179, p. 418.
SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ
of the Iberian trunk which are endangered by their
scarce census, as it happens with the Negro
Lampiño and more concretely its Puebla line.
We show reproductive and meat quality results
about the crossing, giving at the same time
different methodologies to get a bigger diffusion
of Puebla blood, just by the males, and like this it
is not deteriorate the general population. This
would let promote the Negra Lampiña, or an other
Iberian breed of scarce census, allowing an easier
recuperation of its rare population, because it
exists not only a scientific interest, but also an
economical one.
INTRODUCCIÓN
Uno de los objetivos en la conser-
vación y fomento de las razas en peli-
gro es la búsqueda de caracteres sin-
gulares que permitan su aprovecha-
miento económico, lo que supone un
apoyo adicional al interés de su explo-
tación por parte del ganadero y del
técnico.
En el campo de la especie porcina
en general y del cerdo Ibérico en par-
ticular, pueden constatarse en la ac-
tualidad dos situaciones bien diferen-
ciadas.
De una parte los cerdos modernos
de explotaciones intensivas presentan
elevados registros productivos, pero
una baja calidad de carne. Por el con-
trario el cerdo Ibérico ofrece una ele-
vada calidad de carne, lo que supone
un carácter singular, pero mediocres
niveles en productividad numérica,
tasa de crecimiento, índice de conver-
sión, morfología, etc.
Para corregir esta situación el es-
quema genético convencional, que es
muy utilizado en las áreas de dehesa,
consiste en la realización de un cruce
industrial mediante el empleo de la
raza Duroc como línea padre sobre las
hembras ibéricas, consiguiendo así le-
chones F
1
 en los que se mejora nota-
blemente las características anterior-
mente indicadas, manteniendo toda-
vía una buena calidad de carne. Sin
embargo no se mejora la productivi-
dad numérica ya que la línea madre
sigue siendo la misma (tabla I) .
En el momento actual un porcenta-
je muy elevado de cerdo llamado ibé-
rico destinado a su posterior industria-
lización a través de marcas de recono-
cida calidad, ha sido obtenido a través
del cruce industrial anteriormente ci-
tado, oficiando siempre al inicio como
línea padre la raza Duroc y ofreciendo
finalmente el producto a sacrificio va-
riables niveles de dicha sangre (entre
el 25 p.100 y 50 p.100 como cifras más
frecuentes).
Por ello la metodología que vamos
a exponer no crea ningún conflicto
especial y sin embargo apoya la con-
servación y difusión de algunas de las
razas ibéricas en peligro.
Tabla I. Esquema tradicional del cruce
industrial sobre cerdo Ibérico. (Traditional
terminal cross in Iberian pig).
(A)
Línea padre Línea madre
DUROC IBÉRICO
F1
50 p.100 Duroc
50 p.100 Ibérico
(Sacrificio o hembras a reproducción)
Archivos de zootecnia vol. 47, núm. 178-179, p. 419.
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL CERDO NEGRO LAMPIÑO
NUEVA METODOLOGÍA
Según el planteamiento tradicional
la ibérica sería la raza a mejorar, pues
se considera mediocre en sus caracte-
rísticas productivas, siendo por ello la
receptora o línea madre, recibiendo
una mejoradora, normalmente la Duroc
como ya hemos citado. Sin embargo se
pasa por alto que también aquélla po-
dría ofrecer aportaciones de interés.
Efectivamente nos olvidamos del
gran valor de la calidad de su carne
que hemos calificado de carácter sin-
gular, el cual, en la debida proporción,
podría también ser incorporado a los
cerdos modernos en los correspondien-
tes planes de mejora para la obtención
de productos de alta calidad.
La utilización del cerdo Ibérico
como línea padre sobre los modernos
cerdos intensivos, podría permitir en
la F
1
 la mejora de la calidad de su
carne, manteniendo la elevada pro-
ductividad numérica correspondiente
a la línea madre receptora (20-22 le-
chones anuales en la actualidad).
En una palabra se trataría de reali-
zar un cruce industrial a la inversa, es
decir al revés del que tradicionalmen-
te se lleva a cabo, intentando difundir
la valiosa característica del cerdo Ibé-
rico sobre una amplia camada. Así
tomaría el protagonismo como línea
padre mejorante sobre las hembras re-
ceptoras de altos niveles reproducti-
vo-productivos, pero de mediocre ca-
lidad cárnica (tabla II) .
A partir de esta idea, aplicable al
tronco ibérico en general con buenos
resultados, ya materializada hace años
por nosotros (Sierra, 1991a), son posi-
bles un sinnúmero de combinaciones
genéticas mediante cruzamientos pos-
teriores con mayor o menor nivel de
sangre ibérica y diversas líneas o razas
receptoras, en función de los diferen-
tes objetivos productivos.
En principio el cruzamiento sería
la metodología genética utilizable has-
ta que idealmente y en el futuro, tras
conocer la ubicación de los genes co-
rrespondientes en las cadenas del DNA,
fuera posible su aislamiento e inclu-
sión directa.
ELECCIÓN DE LA LÍNEA PADRE
Concretando esta idea dentro del
marco del presente Congreso, y bus-
cando una utilidad e interés a algunas
de nuestras razas en peligro portado-
ras de estos singulares genes, destaca-
mos dentro del tronco ibérico la exis-
tencia de un cerdo, el genéricamente
llamado Negro Lampiño, con sus va-
Tabla II. Cruce industrial a la inversa.
Potenciación razas Ibéricas en peligro.
(Alternative terminal cross for potentiation of
endangered iberian pig breeds).
(B)
Línea padre Línea madre
PUEBLA DUROCF1
50 p.100 Ibérico (Puebla)
50 p.100 Duroc
(Sacrificio o hembras a reproducción)
- Incremento productividad numérica.
- (A: 15 lechones. B: 20 lechones).
- Mayor difusión calidad carne (Puebla).
Archivos de zootecnia vol. 47, núm. 178-179, p. 420.
SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ
Tabla III. Resultados reproductivos en el
cruce entre cerdos Puebla y Duroc.
(Reproductive results in Puebla x Duroc
crossbreeding).
% Puebla % Duroc
x x
& Duroc & Puebla
Prolificidad 9,12a 7,71b
Edad al destete 32,5a 43,8b
partos/año 2,10 1,92
IP 173,9a 190,1b
Nº lechones/&/año 19,15a 14,80b
IP= Intervalo entre partos/días
Letras diferentes: p<0,05
riantes y denominaciones diversas (pe-
lón guadianés, guayerbas, puebla, cam-
panario, etc) con censo muy reducido
en la actualidad y cuyas característi-
cas de notable infiltración grasa y gran
finura de carne son de resaltar.
Dentro de la Negra Lampiña hemos
trabajado con la línea Puebla, proce-
dente del Centro del Dehesón del
Encinar (Oropesa) en donde se realiza
una labor de conservación muy intere-
sante de ésta y otras líneas. (Dobao et
al., 1988).
Destacamos pues en primer lugar
su posible empleo directo en pureza
para la producción de piezas de altísi-
ma calidad o especialmente su utiliza-
ción como línea padre en cruce sobre
cerdas de tipo intensivo, ofreciendo
resultados realmente remarcables (Sa-
ñudo y Sierra, 1991).
Esto promocionaría a la Negra
Lampiña, permitiendo una mejor re-
cuperación de la población, al existir
un interés no sólo científico sino eco-
nómico.
ELECCIÓN DE LA LÍNEA MADRE
La utilización de machos Ibéricos
sobre hembras Duroc permite ofrecer
al mercado animales de capa oscura y
pezuña negra, hechos importantes des-
de el punto de vista comercial, amén
de una buena calidad de carne.
Actuando con verracos de Negra
Lampiña sobre cerdas de capa blanca
(Landrace, Blanco Belga, Large White,
etc) la mejora de la calidad de la carne
es igualmente ostensible, sin embargo
el color blanco es dominante, por lo
que comercialmente no es aconsejable
si se pretendiera orientar la produc-
ción como Ibérico cruzado. (Sierra,
1990).
MANTENIMIENTO DE LA
PRODUCTIVIDAD NUMÉRICA
Como confirmación a lo anterior-
mente expuesto, y concretando el es-
tudio sobre nuestra raza ibérica en
peligro, ofrecemos algunos resultados
reproductivos obtenidos en cruzamien-
tos a partir de la línea Puebla y la raza
Duroc (tabla III) .
Se puede observar que aún utili-
zando cerdas Puebla de alta calidad y
en óptimas condiciones de explota-
ción intensiva, el cruce industrial tra-
dicional con la raza Duroc como línea
padre ofrece 4,35 lechones menos por
cerda y año, con el agravante de la
peor capacidad lechera de la línea Pue-
bla que obligó a un destete más tardío.
A la vez, y realizando el cruce in-
verso, se mantiene la productividad
Archivos de zootecnia vol. 47, núm. 178-179, p. 421.
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL CERDO NEGRO LAMPIÑO
numérica de las explotaciones intensi-
vas con base de hembras Duroc (19-20
lechones), recordando que los resulta-
dos fueron obtenidos en 1988 y por
tanto superables en la actualidad. Así
pues con este sistema es posible pro-
ducir un mayor número de cerdos F
1
 de
gran calidad para sacrificio.
PRODUCCION ECONÓMICA DE
HEMBRAS F
1
La metodología indicada permite
además la construcción de hembras F
1
(Ibérico 50 p.100, Duroc 50 p.100)
para vida de manera más económica
frente al sistema tradicional (macho
Duroc x hembra Ibérica) y más todavía
en modelos extensivos en donde la
productividad numérica de la cerda
Ibérica ofrece cifras aún más bajas.
Esto es muy importante para el gana-
dero ya que dichas hembras F
1
 pueden
ser destinadas como reproductoras para
ser cruzadas bien con verracos Ibéri-
cos puros (Puebla o cualquier otro),
obteniendo así cerdos de mayor cali-
dad (75 p.100 Ibérico); bien con verra-
cos de su misma base genética (50
p.100 Duroc, 50 p.100 Ibérico-Pue-
bla) con lo que se mantendría el status
genético anterior; finalmente podrían
cubrirse con machos Duroc obtenien-
do un tipo 25 p.100 Ibérico - 75 p.100
Duroc, con lo que mejoraríamos cali-
dad de carne, pero manteniendo
aceptablemente los caracteres de cre-
cimiento, índice de conversión, etc.
Por otra parte las diferentes combi-
naciones presentadas, y otras más po-
sibles, pueden servir de base para la
preparación de híbridos comerciales
según conveniencia e incluso de razas
sintéticas a partir de 2 razas, lo que las
harían fácilmente fijables.
Vemos cómo el interés de una raza
en peligro puede ser enorme, pues ju-
gando como línea padre al inicio no se
precisa gran número de animales y sin
embargo pueden difundir notablemen-
te sus singulares genes, permitiendo
una gran proyección de calidad y posi-
tivos resultados económicos.
MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD
NUMÉRICA
Por otra parte es posible desarro-
llar un sistema intensivo de produc-
ción de cerdo ibérico comercial (Sie-
rra, 1991a) que permite incrementar la
productividad numérica y los resulta-
dos económicos utilizando la línea pa-
dre Puebla (o cualquier otra ibérica de
calidad en peligro) a partir de un redu-
cido número de cerdas reproductoras
Duroc.
Considerando la producción orien-
tada hacia cerdo ibérico comercial y
dada la mayor duración de su ciclo
productivo (entre 11 y 16 meses de
edad al sacrificio) es posible llevar a
reproducción las cerdas hijas F
1
 para-
lelamente a lo largo de su cebo, obte-
niendo de ellas un parto y siendo sacri-
ficadas tras la recuperación postdestete
(Sierra, 1991 a).
Planteamos como ejemplo base una
explotación de 100 hembras Duroc,
que serán cubiertas por verracos Pue-
bla (tabla IV) .
a) Permitiría la obtención de unos
19 lechones por cerda y año, es decir
un total de 1.900 cerdos a lo largo del
año (unos 158 mensualmente, con os-
cilaciones entre 140-175).
Archivos de zootecnia vol. 47, núm. 178-179, p. 422.
SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ
Aproximadamente el 50 p.100 se-
rán machos (unos 950) castrados, si-
guiendo su cebo normal hasta los 10-
12 meses de edad.
Las hembras (unas 950), que recor-
demos son 50 p.100 Puebla. 50 p.100
Duroc, a partir de los 100 kg de peso
vivo y unos 7 meses de edad se situa-
rán en lotes de 15 a 25 animales en
boxes comunales con parque. En cada
uno de estos boxes se incorporará un
verraco, cuya base genética podrá va-
riar según la finalidad deseada. Así
sería Puebla en pureza para alcanzar
crías con el 75 p.100 de sangre Ibérica,
Duroc si se desea sólo el 25 p.100 o
bien F
1
 (Puebla x Duroc) para mante-
ner el 50 p.100 de cada línea.
El verraco señala celos y cubre en
monta natural in situ o bien se separa
la cerda detectada y es cubierta o
inseminada en otro lugar, pero siem-
pre siguiendo el esquema genético pre-
fijado.
Este proceso se mantiene durante
unos dos meses (de 7 a 9 meses de vida
de la hembra F
1
) habiendo obtenido
alrededor del 70 p.100 de fertilidad
práctica (partos) como promedio res-
pecto al número de cerdas presentes.
El efecto del macho sobre las hem-
bras jóvenes y su cambio repetido,
motiva estos resultados.
En definitiva se podrían obtener
Tabla IV. Incremento de la Productividad Numérica y mejora de la Calidad Carne.
Potenciación Negro Lampiño. (Increasing of productivity and improving of meat quality by Negro
Lampiño (Puebla - Iberian pig breed)).
1. 100 & Duroc x % Puebla
2. 1.900 lechones (año) F1 (50 Duroc 50 Puebla)
Puebla
3. 950 % 950 & - a 7 meses edad % Duroc
50-50
4. Cebo 285 &
 Sacrificio Sacrificio 70 p.100 fertilidad
6 cerdos vivos/&
665 partos
5. 665 & sacrificio
6. 3.990 cerdos sacrificio
TOTAL CERDOS PRODUCIDOS por 100 cerdas
3.990 + 1.900 = 5.890 cerdos cebados.
58 unidades alta calidad/cerda.
Archivos de zootecnia vol. 47, núm. 178-179, p. 423.
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE: EL CERDO NEGRO LAMPIÑO
Tabla V. Características de la calidad de la
carne en cerdos Puebla, Duroc y su cruce.
(Meat quality in Duroc, Puebla. (Meat quality
in Duroc, Puebla (Iberian pig breed) and crosses).
CarácterDuroc Duroc Puebla
x Puebla
pH Lomo 45' 6,05a 6,20b 6,41b
pH Lomo 24 h 5,62a 5,87b 6,15b
Color (L*) 44,36a 42,64b 40,18c
C.R.A. (p.100) 19,50a 17,36ab 15,46b
Infiltración muscular** 2,4a 3,5b 4,2b
Terneza (Libras)*** 7,2 8,1 8,0
Calidad tecnológica + ++ +++
*Colorímetro Minolta CR-200. (CIE, 1976).
**Nota (1 a 5).
***Cizalla Warner Bratzler.
Letras diferentes: p<0,05
unos 665 partos más escalonados a lo
largo del año (unos 55 mensuales),
suponiendo un aumento de 3.990 cer-
dos cebados, tomando como base 6
cerdos cebados y sacrificados por hem-
bra F
1
, ya que a pesar de ser primíparas,
la madre es un cruce Duroc-Ibérico.
b) Las hembras no gestantes (diag-
nóstico gestación) seguirán su curso
normal de cebo y sacrificio. Las 950
paridas tendrían una edad media a la
cubrición de unos 8 meses, que tras la
gestación (114 días), lactación (30
días) y la recuperación-cebo (60 días)
podrían ser sacrificadas con unos 15
meses de edad y 170-180 kg de peso,
con un valor comercial no tan elevado,
pero sí importante, habiendo dado ade-
más cada una de ellas seis nuevos
animales para cebo.
Descontando la tasa de reposición
(30-50 hembras), a partir de un núcleo
de 100 hembras reproductoras Duroc
se podrían cebar unos 5.800 cerdos
(58 unidades sacrificadas por repro-
ductora) (Sierra, 1991b), debiendo
prever lógicamente los paritorios, tran-
siciones y cebaderos correspondien-
tes.
MEJORA DE LA CALIDAD DE LA
CARNE
Finalmente presentamos también
algunos resultados referentes a la mejo-
ra en la calidad de la carne en el cruce
Puebla x Duroc (tabla V).
Se observan en general resultados
intermedios en el genotipo 50 p.100
Duroc - 50 p.100 Puebla, respecto a
los parentales, como corresponde a un
cruzamiento.
El cerdo Puebla muestra una mag-
nífica calidad de carne, con un pH
elevado y con menor caída a las 24 h,
un color más oscuro, mayor capacidad
de retención de agua (CRA) presenta-
da en forma de p.100 de jugo expelido,
nota más elevada de infiltración mus-
cular y una superior valoración en ca-
lidad tecnológica. Consecuentemente
el cerdo cruzado, que porta los genes
singulares del Puebla, supera también
al Duroc en los diferentes parámetros
de calidad. Unicamente los resultados
referidos a la terneza (cizalla Warner
Bratzler) no muestran diferencias.
Por otra parte en la comparación
con otros genotipos ibéricos (Tor-
biscal) en cruce con Duroc, igualmen-
te la línea Puebla alcanzó mejores ca-
racterísticas de calidad de carne (Sa-
ñudo y Sierra, 1991).
Finalmente, deben resaltarse las
posibilidades de algunas líneas de los
Archivos de zootecnia vol. 47, núm. 178-179, p. 424.
SIERRA ALFRANCA Y SAÑUDO ASTIZ
cerdos Ibéricos, con censo escaso y
alta calidad cárnica, en la producción
de cerdo Ibérico comercial de calidad,
utilizándolas inicialmente como línea
padre especialmente sobre hembras
Duroc, buscando así una proyección
económica que podría facilitar la re-
cuperación de la raza.
BIBLIOGRAFÍA
Dobao, M.T., J. Rodrigáñez, L. Silio and M.A.
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Sañudo, C. y I. Sierra. 1991. Calidad de la canal
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ción intensiva. Anaporc, 107: 27-36.
Sierra, I. 1990. Resultados no publicados.
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el cerdo Ibérico: Sistemas genético y de
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