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, (1 . : l
2. VALOR NUTRICIONAL DE LA PANELA
Néstor Durrín Castro 
'
La panela figura entrc los p¡oductos de mayor co¡rsurno nacional; es soluble en cualquier
@uido y conserva $an paft€ de los componentes del jugo de la c¿ña, p"- 
"r,concentraciones rnayo¡es- 
*
En elvalor nutricional de la panela tienen incider¡cia numerosos factores que van desde la
va¡iedad de caffa utilizeda, el tipo de suelo y las caracterlsticas clim¿ticas, hasta la edad,
el sisterna de cofte y apronte y las cordiciones del proceso de producción.
un alimento se define como nutricioDalmente bueno cuando reúne los elerrentos
esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suminist¡a la
energía para el desarrollo de los procesos rnetabólicos y está librre de sustancias nocivas
para el consumidor.
2.1. NUTRIENTES PRESENTES EN LA PANELA
Ent¡e los grupos de nutrientes esenciales de la paneh deben menciona¡r" el agur, lorÉ
carbohid¡atos, los minerales, las proteínas, las ütarninas y las grasas. un estudio fsico-
químfoo de la panela poducida en la Región de la Hoya del río Sruá¡ez, elaborado por el
CIMPA (Tabla l0), pone de rnanifiesto su alto valo¡ nutricional. En forma global, puede
decirse que este alimento cunrple cualitativamente con las recomendaciones de consumo
diario elaboradas por el I¡stituto Nacional de Nutrición en Colombia_
Los azúcares son nutrientes básicarnente energéticos. De ellos el organismo obtiene la 
¡energía necesaria para su funcionamiento y desarrollo de procesos metabólicos. l,os
carbohiclratos pres€ntes en la panela son la sacarosa, que aparece en mayor proporción, y
oÍos componentes nr€rnres denominados azicares reductores o invertidos, como la
glucosa y la üuctuos4 los cuales poseen ru mayor valor biológ.ico para el organisrno que
la sacarosa, corryonente principal del azúcar moscabado y refinado.
En la panela se encuentran cantidades notables de sales mine¡ales, Ias cuales son cinco
vec€s mayores qr¡e las del azúcar moscabado y 50 veces rnrís que las del azúcar refinado.
Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio(Ca), potasio(K),
magnesio(Mg), cobre(Cu), hieno(Fe) y fósforo(P), como también trez¡s de fl,úor(F) y
selenio(Se). (Tabla I 1).
f
u
' Ing. de Alirrentos. Investigador Asistente de CORPOICA hasta octubre de 1995.
IE
ü
Otra de las bondades que ofiece la panela se manifiesta en la ali¡nentación infantil. puesto
que es uno de los pocos alinrentos bien tolerados por el organismo de los nifros, dudo q.r"
ayuda a eüta¡ la forrnación de gases y preüene la corstipaci¿n por su acción leverrerüe
laxante,
En Ia etapa de crecimiento del niño, el alto contenido de salos minerales de la panela
ü representa un beneficio para el desa¡rollo armónico de su cuerpo. Con este alimento se le
ayuda a alcanzar los niveles nutricionales apropiados, sin exagerar la cantidad de otros en
su dieta diaria.
TABLA 10. Llmite inferior, superior y pmmedio, en ros diferentes p¡rdmetros
¡n¡lizado¡ en l¡¡ muestr¡s de prnela obtenidas en la región de la lloya
*
{
S¡nt¡nder,
FUENTE: CIMPA(1989). Dderminación de la conposición
Hqm del RIo Suárez, Barbosa, S.S.
de la panela producida en la
?
Lfmite inferior Llrnite superior V¡lor
prorimal :
,% \ 1 1
0,39
0,06
0,13
0,24
7,10
75,'12
0,61
10,18
I ,13
0,18
0,15
0,24
12,05
84,48
1,3ó
7,48
0,70
0,11
0,14
0,24
9,15
80,91
1,04
,%
%
,o/o
,o/o
reductores, o/o
%
%
(ng/100s):
(lt¡g) 28,00
40,00
s9,00
s7,00
1,20
34,00
1,30
2,20
34,90
32,79
< 1 1
37E,00
6t,00
80,00
366,00
472,00
4,05
1t2,50
3,35
8,00
75,90
71,78
6,17
49E,00
44,92
64,0'l
164,93
204,96
r ,95
66,42
2,M
4,76
55,22
52,28
s,95
434,86
Sodio (Na)
(K)
io (Ca)
Manganeso (Mn)
rro (P)
(zn)
(Fe)
Cobt,Vo T (550 nm)
wbiedad, %T(620nm)
(Acidez)
e
CaY100 00 377,00 351.00
l 9
t
El C¿ contenido en la panela contribuye a la forrución de una rrejor dentadura y unos
huesos nriis fuertes, asl como a la prevención de caries, especialmente en los niños. En
poblaciones infantiles donde la dieta inciuye panela, la incidencia de las ca¡ies es
significativamente baja. Esto se explica por la presencia de P y Ca que entran a forma¡
parte de la estructura dental y, al mismo tiempo, contierien cationes alcalinos (K Mg,
Ca), capaces de neutraliza¡ l¿ exc€siva acidez, una de las prirrcipales causas de las caries. I
Es, adernás, esencial para regular la contracción muscular, el ritrro cardíaco y la
excitabilidad nerviosa. Ayuda también a eütar enfe¡n¡edades óseas como Ia osteoporosis
que se presenfa en la edad adulta
a
El Fe cor¡tenido en la panela prwiene la anemia. El porcentaje de este mineral en eI recién
nacido s€ co *rnrc a los pocos meses, razón por la cual se requiere una dieta rica en Fe
para que el nivel de hemoglobina pemümezca estable. Este nutriente fortalece tambien el
sistema inmunológico del inñnte y preüene enfernredades del sistern respiratorio y
urinario.
Otro elemento que aporta la panela es el fosforo, pilar importante de huesos y dientes y
participante en el metabolismo de las grasas, ca¡bohidratos e intercambios de energía a
través de las reacciones oxidativas de fosforilación Su déficit, en forma inorgánica ¡!
acarrea r¡na desmineralización de los huesos, crecimiento escaso en la edad infrntil,
raquitisrno y osteomalacb-
El Mg es fortificante del sistema nervioso, actua en la excitabilidad muscular y sirve como
activador de r¿arias enzi¡r¡as como la fosfatasa de la sangre, Los niños que tienen un nivel
normal de este eler¡ento son más activos y üvaces.
El K es indispensable en el mantenimiento del equilib'rio del llquido intracelular, afecta el ü
ritmo del cotazón y perticipa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular.
AWda a combatir la acidosis y la acetonuria.
En cuanto al aporte del Na en el organismo, este mineral actúa como frctor principal en
el mantenimiento del llquido extracelular y de las sales arrortiguadoras.
En referencia al flúoq el organismo solo necesita cantidades vestigiales, pero qr¡e son
funda¡nentales para el desarrollo de huesos y dientes; result¿ beneficioso para la
osteoporosis y protector contra las caries dentales.
Por tanto, y de manera generat en la población hfrntil alim€ntada con panela no se
presentan casos de glotonería y hambre, como sucede en niños alimentados con dietas a
base de aaica¡es ¡sfinqd6s v ha¡inas blancas.
t
+
+
il
{
Elementos tales como el Ca y el P se hacen indispensables en el rnetabolismo de la
sacaros4 carbohidrato que apatece en mayor porcentaje en el azúca¡ refinado y
rnoscabado, y en la panela.
TABLA ll. Análisi¡ del ¡zúcar mosc¡bado
Azúcar
relin¡do
Azúc¡r
moscabado
P¡nel¡
ósforo, mg
mc
,mg
rtg
mc
e
mg
mg
en mg
Sacaros4 g
s
mg
Calcio, mg
96 a99
0a l
0a I
1,7 a4,0
70,0 a 90,0
3,0 a 6,0
3,0 a 5,0
0,'1 al,0
1,9 a4,0
0,1 a 0,3
0,04 a 0,2
3,95 a 0,3
0,10 a 0,3
0,34
0,32
Trazas
Trazas
Trazas
f¡az¡s
Trazas
Trazas
40,0
Trazas
100,0 mg
0,05 a 0,98 g
382
10a13
40 a 100
70 a90
20a90
19a30
l0a l3
0,2 a 0,5
0,2 a 0,4
5,3 a 6,0
0,1 a 0,9
2,M
3,80
0,01
0,06
0,01
0,01
7,00
ó,50
111,30
704
280,0 mg
1,5 a7,0 g
312
ll:1
0,5 a 1,0
n'_l_1f
0,6 a 0,9
ot:-l:-o
0,01 g
384
72 a7E
1,5 a7
1,5 r ' l
A
itamina A
VitaminaBl
82
itamina 85
ir¡a 86
c
D2
E
Vita¡nina PP
caI
¡l'
FUENTE: I^sboraúorio del Institrfo Arboisse de Fr¿ncia.
2 l
A nivel metabóüco la panela cwnple diferentes tareas oomo la de aportar vitaminas.
Aunque éstas aparezcan en cantidades insignificantes, en algunos casos pueden resultar
esenciales para el org"nis¡¡s.
La ütamina A es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido conjuntivo y
fonna parte de la púrpura visual. Las vitaminas del complejo B, como la Bl, intervienen
en el ¡rrctabolismo de los ¡ácidos y de los lípidos; la B6 participa en el metabolis¡no de los
rícidos grasos esenciales y es fundamental en Ia síntesis de hernoglobina y citocromos. La
ütamina D incrementa la absorción de Ca y P en el intestino, y la vitamina C cunple con
mantener el material intercelular de cartflago, dentinay hueso.
2.2. COMPOSICION DE LA PANELA Y ANALISIS COMPARATTVO CON EL
AZUCAR, MIEL DE ABE.IAS, CHOCOLATE Y CAFE
Observando la Tabla 12, se concluye que los grupos de alimentos analizdos presenlán
buenos contenidos de casi la totalidad de los nutrientes requ€ridos por el organismo. Sin
embargo, al tene¡ la panela bajo contenido de grasas, alta cantidad de minerales y
carbohfulratos, se constituye en el nuás conpleto de todos ellos.
Con relación al azúcar refinado, principal sustituto de la panel4 no existen casi puntos de
comparación, dado que dicho azica¡ está constituido en zu totalidad por sac¿üosa, con
c¿üencia absoluta de minerales y ütaminas. Estos nutrient€s s€ encuenttari presentes en
apreciables cantidades en Ia panela.
Si en los hibitos alirnenticios se eliminara el consumo de panela y se utilizara únicamente
el azrr.a4 las frmilias de bajos recursos, especialrnente en las zonas rwales, sufiirían
problemas por deficiencias nutricionales al no conta¡ con los aportes de energía,
minerales, compuestos proteicos y ütarninas que actual¡nente les esüi suministrando este
alirnento.
Comparando la panela con la miel de abejas, se observa que la composición cualitativa de
los dos alimentos es bastanle similar, variando sol¡amente el nivel de minerales,
específicanrente en Fe, Ca y P, elementos que la panela contiene en cantidades
notablemente superiores.
Con relación al contenido ütaÍiínico, la panela la miel de abejas y la miel de caña
presentan pequeñas cantidades de tiamina riboflavin4 niacina y ¡ácido ascórbico,
sobresaliendo la miel de caíra por zu alto contenido de los dos úrltir¡os minerales
mencionados.
t
{
3
+
t
ü
5
El chocolate y el café, auryue son alinrentos completos, presentan el inconveniente dc se¡
der¡asiado ricos en grasas. El chocolate genera problemas en ciertos organisnnq debido
a la ¡¡ala metabolización de las g¡asas, lo cual no sr¡cede al consumir panela. El conswno
de café, a p€sar de ser una bebida ampliamente popular, debe conüohrse por forrrar
parte de los estimuhntes nerviosos.
TABLA 12. Contenido de nutrient* de la panela, azúcer, miel de abejas, miel de
*
{
cbocol¡te en c¡fé to¡t¡do v molido.
FUENTE: Instituto Nacional de Nutrición. Bogot{ Cotonlhia.
.h
2.3. COMPARACION DE NUTRIENTES DEL AGUA DE ÉANELA CON
OTRAS BEBIDAS
Analizando la Tabl¿ 13, la cual muest¡a la composición del agua & panela café negro,
chocobte' coca-cola, gaseosas y cervezas, desde el punto de vista de contenido de
nirerales y ütaminas, se destaca la cantidad de ca en la panela y la ausencia de este
nutriente en las gaseosas, l¿ coca-cola (cola negra) y h cavea. En cuanto al Fe, sus
f
Penel¡ Azúc,rcñn, Mlel rbcJr Mlcl c¡ir Cbcolrtc C¡fémolftl.
% 8,3
0, i
0,5
I , l
92,0
80,0
60,0
2,4
0,02
0,07
0,30
3,00
i:l
0,2
;;)
0,1
384
100
19,3
0,2
0,ó
0,1
79,8
25,0
10,0
0,8
0,04
0,30
i:::
312
100
25,0
o,2
0,7
1,0
0,5
72,6
0,03
0,06
0,05
T:
285
100
3,1
ló,8
3,8
l )
1,0
74,r
46,0
150,0
2,8
0,05
0,09
0,50
20,0
441
100
5,9
14,3
14,0
4,5
7,6
53,E
0,07
0,10
:i:
3E4
100
Vo
o/o
%
%
o/o
ng/100 g:
Vitaminas, ng/100 g:
(81)
(82)
ascórbico
dU.I./100 g
caU100 g:
corestible, %
150,0
200,0
5,0
70,,0
40,0
l 5
3t2
100
¡
eta¿ro"EcA 4 d,POFEc{.ra_E -4
c: -F . a r,t¿f a
valores son más o menos similares en todos estas bebidas, exceptuándose las gaseosas en
las cuales dicho mineral es inexistente.
TABLA 13. comparación de nutrienter del egua de paneh, chocolrte con lzúcar,
FUENTE: Imtitl¡to Nacicnal d€ Bogotá, Colombia.
cabe destacar el alto contenido de fósforo en la coca-cola" pero se encuentra en la fonna
de ácido fosfórico libre, cuyo cons¡¡mo exagerado puede producir descalcincación
denta¡ia y ósea, especialmente en organi$nos en desarrollo y crecimiento.
Analizando riuricanente la cewea y relarionándola con el agua de panela, se ve qu€ su
contenido de nutrientes es inferior, especialrnente en lo relacio¡ado con el ca y las
vitaminas, cuyo valor es pnicticamente nulo. Además, su consurno elevado ocasion¿
déficit de nutrientes (por el desplazamiento de alimentos esenciales) y también frcubles
problemas de salud por su contenido alcohólico. 
t
Nutrientes Agu¡ de Chocol¡te Café ncgro Coc¡-col¡ Grseosr esr"vsza
Volunren, cc
cal
Grasa g
c
E
.atcrc, mg
ósforo, mg
,mc
Vitaminas, mg:
Tiarnim (Bl)
ina (82)
ascórbico (C)
itamina A, U.I.
SíEltaa 3lgltaa, lÍg/tazz
250 2s0 2s0
109 t37 t2
285
t25
;; ,;¡
0,86 0,2?
266 310
130 109
0,18
0,04
30,10
0,39
28,00
21,00
0,80
0,007
0,025
0,105
1,050
l , l8
5,21
22,97
0,31
0,37
t4,30
46,40
0,80
0,0016
0,02E
0,155
6,2
0,75
0,25
2,00
n7<
0,62
14"30
;:¿;
46,50
0,31
t2,s0
12,50 57,00
050 0,57
ü
El chocolafe y el cas aportan nrenos vitamioas que eI agua de panela. con respecto a las
gaseosas, bebidas ¡efrescar¡to de alto con$lrno, su aporte vitamínico es nulo. En cambio,
el aporte de vitarriinas del agua de panela, aunque parezca peque,ño, es esencial para el
organismo y su buen funoion¿miento.
+
a
4
I
25