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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL 
 
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA 
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
 
DESARROLLO DE CERVEZA A BASE DE MAÍZ MORADO 
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO 
DE INGENIERA DE ALIMENTOS 
 
MARÍA FERNANDA HIDALGO CARRERA 
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL 
 
Quito, Abril, 2015 
 
 
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015 
Reservados todos los derechos de reproducción. 
 
 
DECLARACIÓN 
 
 
Yo MARÍA FERNANDA HIDALGO CARRERA , declaro que el trabajo aquí 
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para 
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias 
bibliográficas que se incluyen en este documento. 
 
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos 
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de 
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional 
vigente. 
 
 
 
MARÍA FERNANDA HIDALGO CARRERA 
C.I.1721094397 
 
 
 
CERTIFICACIÓN 
 
 
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de cerveza 
a base de maíz morado ”, que, para aspirar al título de Ingeniera de 
Alimentos fue desarrollado por María Fernanda Hidalgo Carrera , bajo mi 
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple 
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación 
artículos 18 y25. 
 
 
 
 
 
ING. MANUEL CORONEL 
DIRECTOR DEL TRABAJO 
C.I.1710625227 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
 
Esta tesis es el final de un ciclo de mi vida estudiantil y el comienzo de una 
vida profesional, es por esto que dedico a mis padres Carlos y María 
Felicidad, que son un pilar importante en mi vida, quienes con su amor, 
apoyo incondicional y el gran trabajo han logrado darme una formación 
académica y humanista. De ellos es este triunfo alcanzado y a quienes les 
agradezco infinitamente. 
 
A mi hermano Iván quien se ha convertido en mi ejemplo a seguir, 
enseñándome que con la perseverancia todo se puede alcanzar. 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
A mis padres que con su apoyo, amor y comprensión han permitido, que 
cumpla uno de los objetivos y sueños trazados en mi vida, sin ustedes nada 
de esto hubiera sido posible llevarse a cabo. 
A mi hermano que con sus consejos han permitido superarme a lo largo de 
mi carrera. 
Al Ing. Edgar Ramos que con su apoyo y confianza brindada me permitió 
superarme día a día. Agradezco infinitamente su amistad brindada. 
A todas aquellas personas que me acompañaron en la realización de este 
trabajo. 
 
 
 
 
 
i 
 
ÍNDICE DE CONTENIDOS 
PÁGINA 
RESUMEN ................................................................................................... vii
 
ABSTRACT .......................................... ...................................................... viii
 
1.
 
INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
 
2. MARCO TEÓRICO .................................................................................... 4
 
2.1.
 
HISTORIA DE LA CERVEZA ............................................................ 4
 
2.2.
 
NORMATIVA ECUATORIANA .......................................................... 5
 
2.3.
 
MATERIAS PRIMAS DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ..... 6
 
2.3.1
 
CEBADA (Hoderum vulgaris) ...................................................... 6
 
2.3.2
 
LÚPULO (Humulus lupulus) ........................................................ 7
 
2.3.3
 
MALTA ........................................................................................ 8
 
2.3.4
 
LEVADURA ................................................................................. 9
 
2.3.5
 
AGUA ........................................................................................ 10
 
2.4.
 
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ............................ .10
 
2.4.1
 
GERMINACIÓN DE LA CEBADA ............................................. 10
 
2.4.2
 
MACERACIÓN .......................................................................... 11
 
2.4.3
 
FERMENTACIÓN ..................................................................... 11
 
2.4.4
 
MADURACIÓN .......................................................................... 12
 
2.4.5
 
ENVASADO .............................................................................. 13
 
2.5.
 
TIPOS DE CERVEZA ..................................................................... 13
 
2.5.1
 
FERMENTACIÓN BAJA ........................................................... 13
 
2.5.2
 
FERMENTACIÓN ALTA ........................................................... 14
 
2.5.3
 
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA ............................................ 15
 
2.6.
 
GRADO ALCOHÓLICO .................................................................. 15
 
2.7.
 
COLOR DE LA CERVEZA .............................................................. 16
 
2.7.1
 
STANDARD REFERENCE METHOD (SRM)............................ 16
 
2.7.2
 
EUROPEAN BREWING CONVENTION (EBC) ........................ 17
 
2.8.
 
ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA ..................................... 17
 
ii 
 
PÁGINA 
2.8.1
 
AROMA ..................................................................................... 17
 
2.8.2
 
SABOR ..................................................................................... 18
 
2.8.3
 
COLOR ..................................................................................... 18
 
2.8.4
 
ESPUMA ................................................................................... 18
 
2.8.5
 
PRUEBA PARA MEDIR LA ACEPTABILIDAD .......................... 18
 
2.9.
 
MAÍZ MORADO .............................................................................. 19
 
2.9.1.
 
HISTORIA ................................................................................. 19
 
2.9.2.
 
CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ MORADO .............................. 20
 
2.10.
 
PROPIEDADES DEL MAÍZ MORADO ........................................... 20
 
2.10.1
 
SITUACIÓN DEL CULTIVO DE MAÍZ MORADO EN 
ECUADOR.. ............................................................................. 22
 
2.10.2
 
CONSUMO DE MAÍZ MORADO EN ECUADOR ..................... 23
 
3. METODOLOGÍA .................................... .................................................. 24
 
3.1.
 
MATERIA PRIMA ........................................................................... 24 
3.2.
 
CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................... 24
 
3.2.1.
 
ANÁLISIS PROXIMAL .............................................................. 24
 
3.2.2.
 
DESARROLLO EMPERIMENTAL ............................................ 25
 
3.3.
 
PROCESO DE MALTEO DEL MAÍZ MORADO .............................. 26
 
3.3.1.
 
HIDRATACIÓN DEL MAÍZ MORADO ....................................... 26
 
3.3.2.
 
GERMINACIÓN DEL MAÍZ MORADO ...................................... 26
 
3.3.3.
 
SECADO Y TOSTADO DEL MAÍZ MORADO ........................... 26
 
3.4.
 
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ............................. 27
 
3.4.1.
 
PESADO ................................................................................... 28
 
3.4.2.
 
MOLIENDA ............................................................................... 28
 
3.4.3.
 
MACERACIÓN .......................................................................... 28
 
3.4.4.
 
COCCIÓN ................................................................................. 28
 
3.4.5.
 
ENFRIAMIENTO ....................................................................... 29
 
3.4.6.
 
SIEMBRA DE LEVADURA ........................................................ 29
 
PRIMERA FERMENTACIÓN ................................................................. 29
 
3.4.7.
 
SEGUNDAFERMENTACIÓN ................................................... 30
 
3.4.8.
 
EMBOTELLADO ....................................................................... 30
 
3.5.
 
CARACTERIZACIÓN FISICO-QUIMICA DE LOS PRODUCTOS .. 31
 
iii 
 
PÁGINA 
3.5.1.
 
PH……………………………………………………………………31
 
3.5.2.
 
COLOR ..................................................................................... 31
 
3.5.3.
 
GRADO ALCOHÓLICO ............................................................ 32
 
3.5.4.
 
ACIDEZ TOTAL ........................................................................ 32
 
3.5.5.
 
ANÁLISIS PROXIMAL .............................................................. 32
 
3.6.
 
ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................. 33
 
3.7.
 
DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................. 34
 
3.8.
 
ANÁLISIS ESTADÍSTICO ............................................................... 34
 
4.
 
ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................ ................................. 35
 
4.1.
 
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ............................. 35
 
4.1.1
 
ANÁLISIS PROXIMAL .............................................................. 35
 
4.2.
 
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ............................. 37
 
4.2.1. DENSIDAD .................................................................................. 37
 
4.2.2. SÓLIDOS SOLUBLES ................................................................. 38
 
4.2.3. POTENCIAL HIDRÓGENO (pH) ................................................. 39
 
4.3.
 
CARACTERIZACIÓN FÍSICO - QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS 
FINALES .......................................................................................... 40
 
4.3.1. DETERMINACIÓN DEL COLOR ................................................. 40
 
4.3.2. GRADO ALCOHÓLICO ºGL (GAY LUSSAC) .............................. 41
 
4.3.3. ACIDEZ TOTAL ........................................................................... 42
 
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................................... 43
 
4.5. ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS ........... 49
 
5.
 
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................... ................... 51
 
5.1. CONCLUSIONES .............................................................................. 51 
5.2. RECOMENDACIONES ..................................................................... 52
 
BIBLIOGRAFÍA ...................................... ..................................................... 53
 
ANEXOS…………………………………………………………………………...59 
iv 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
PÁGINA 
Tabla 1. Composición aproximada de un grano de cebada .......................... 7
 
Tabla 2. Codificación de las formulaciones de cerveza ............................... 24
 
Tabla 3. Ensayo y normas usadas para el análisis proximal de 
malta de cebada, malta de maíz morado y maíz morado ............. 25
 
Tabla 4 . Ensayos y métodos usados en el análisis proximal de 
los productos terminados .............................................................. 33
 
Tabla 5. Caracterización de la malta de cebada, malta de maíz 
morado y maíz morado sin germinar ............................................ 36
 
Tabla 6. Densidad (g/cm3) de las cervezas analizadas ............................... 38
 
Tabla 7 . ºBrix de las diferentes formulaciones de las cervezas ................... 39
 
Tabla 8. pH de las diferentes formulaciones de cervezas ........................... 40
 
Tabla 9. Determinación del color en productos terminados ......................... 41
 
Tabla 10. Grado alcohólico ºGL (Gay Lussac) de las diferentes 
formulaciones de las cervezas ...................................................... 42
 
Tabla 11. Determinación de Acidez Total (ácido láctico) de las 
diferentes formulaciones de las cervezas ..................................... 43
 
Tabla 12. Análisis sensorial de los diferentes porcentajes de 
sustitución de maíz morado y malta de maíz morado ................... 44
 
Tabla 13. Análisis proximal de las cervezas con mayor 
aceptación .................................................................................... 50
 
 
v 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
PÁGINA 
Figura 1. Esquema del proceso de elaboración de cerveza. ...................... 27
 
Figura 2. Color de la Cerveza, CC (100% malta de cebada), CMMS 
(50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), 
CMMM (50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). ...... 45
 
Figura 3. Olor de la cerveza, CC (100% malta de cebada), CMMS 
(50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), 
CMMM (50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). ...... 46
 
Figura 4. Sabor de la cerveza, CC (100% malta de cebada), CMMS 
(50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), 
CMMM (50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). ...... 47
 
Figura 5. Consistencia de la cerveza, CC (100% malta de cebada), 
CMMS (50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), 
CMMM (50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). ...... 48
 
Figura 6. Aceptabilidad global de la cerveza, CC (100%malta de 
cebada), CMMS (50%malta de cebada - 50%maíz morado 
sin germinar),CMMM (50%malta de cebada - 50%malta 
de maíz morado). ......................................................................... 49
 
 
 
 
 
vi 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
PÁGINA 
ANEXO I 
Informe de resultados proximales de materias primas..................................59 
ANEXO II 
Proceso de Elaboración de cerveza…………………………………………….62 
ANEXO III 
Informe de resultados proximales de cervezas con mayor aceptación……..64 
ANEXO IV 
Encuesta análisis sensorial………………………………………………………66 
 
 
 
 
 
vii 
 
RESUMEN 
El objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar cerveza de 
maíz morado. El maíz morado se obtuvo de la provincia de Pichincha. Se 
procedió a dividir en dos grupos, en el primero se realizó el proceso de 
malteo del maíz y el otro se mantuvo en su estado natural (no germinado). 
Se determinó la composición química de las materias primas (humedad, 
materia seca, proteínas, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos, calorías) y de los 
productos obtenidos; además se realizó un análisis sensorial de 
aceptabilidad (escala hedónica de 10 puntos para atributos de color, sabor, 
textura, aceptabilidad global). La formulación con mayor contenido de sólidos 
solubles al inicio del proceso fue la cerveza 100% malta de cebada (CC), 
seguida por la cerveza 50% malta de cebada - 50% malta de maíz morado 
(CMMM) y la que presentó el menor valor fue la cerveza 50% malta de 
cebada – 50% maíz morado sin germinar (CMMS); al finalizar el proceso 
fermentativo las bebidas presentaron un contenido de sólidos solubles en 
promedio de 9.66 ºBrix. El pH inicial promedio de las tres formulaciones fue 
de 5.45 mientras que el pH final fue de 4.13. La cerveza que presentó el 
mayor grado alcohólico fue la formulación CC con 5.24ºGL; los valores de 
acidez total (ácido láctico) promedio en las tres formulaciones fue de 0.27%; 
en base a estos resultados los tres productos cumplen con lo que establece 
la norma INEN 2262 en estos tres parámetros. La cerveza con mayor 
aceptación por los consumidores fue la cerveza CMMS; se encontró menor 
contenido de carbohidratos 7.46%, grasa 0.02% y calorías 30.04kcal/100ml 
que la cerveza control (CC). En cuanto a la proteína, la cerveza CC y la 
cerveza CMMS registraron valores similares 0.67 y 0.64% respectivamente. 
viii 
 
ABSTRACT 
The present research had the objective to develop purple corn beer. Purple 
corn was obtained from theprovince of Pichincha. Splited into two groups, 
the first malting process was carried corn and the other was kept in its natural 
state (not germinated). The chemical composition of raw materials (moisture, 
dry matter, protein, fat, ash, fiber, carbohydrates, calories) was determinated 
as well as the products obtained; a sensory analysis also acceptability (10 
point hedonic scale for color attributes, taste, texture, overall acceptability) 
was performed. The formulation with higher content of soluble solids early in 
the process was the beer 100% barley malt (CC), followed by beer barley 
malt 50% - 50% malt purple corn (CMMM) and the one that had the lowest 
value was 50% malted barley beer - 50% purple corn ungerminated (CMMS); 
the end of the fermentation process drinks had a soluble solids content 
9.66ºBrix average. The average initial pH of the three formulations was 5.45 
whereas the final pH was 4.13. The beer had the highest alcohol content was 
5.24ºGL CC formulation; the values of total acidity (lactic acid) average in all 
three formulations was 0.27%; Based on these results those three products 
fulfill the standards for 2262 INEN norms in all three parameters. Beer with 
greater acceptance by consumers was the beer CMMS; lower carbohydrate 
content was found 7.46%, 0.02% fat and 30.04kcal / 100ml calories than 
beer Control (CC). As for the protein, beer and beer CC recorded CMMS 
similar values 0.67 and 0.64% respectively. 
 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
El Maíz Morado (Zea mays), se estima que puede ser originario del Perú, 
Ecuador y Bolivia, o de la región del Sur de México y América Central 
(Bravo, 2009) única en el mundo por poseer la coronta y los granos de un 
color morado característico (Acevedo, 2004). 
A pesar del gran valor nutricional que presenta la variedad de maíz “Racimo 
de uva”, su presencia comercial en los mercados es limitada y su frecuencia 
de consumo ha disminuido considerablemente en la población (Mayorga, 
2010). 
Los colores negros, morados y rojos que presentan las sub variedades de 
maíz morado se deben a las antocianinas, compuestos que en el grano 
están en el pericarpio y en la capa de aleurona o en ambas estructuras. Las 
antocianinas del maíz morado, imparten color a bebidas, dulces y confites, 
productos de panadería, vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites, 
mermeladas y jaleas, frutas confitadas y en almíbar, jarabes de frutas, sopas 
y saborizantes. También se utilizan en la preparación de refrescos (chicha 
morada), dulces (mazamorra de maíz morado), coloración de jugos de frutas 
(fresa) y también en vinos y vinagres. En Japón se utilizan para colorear 
caramelos, helados y bebidas (Inca, 2007). 
La presencia de antocianinas en las variedades pigmentadas del maíz, lo 
hace una fuente potencial de suministro de colorantes y antioxidantes 
naturales (Cuevas, Antezana, Winterhalter, & Pierre, 2005). 
 
2 
 
Normalmente las cervezas se elaboran con mezclas de varios tipos de malta 
de acuerdo con las características que se desee en el producto; las maltas 
obscuras contribuyen al color de la cerveza, mientras que las maltas 
horneadas a bajas temperaturas contribuyen con altas actividades 
enzimáticas (García & Ramírez, 2004). Se busca entonces reemplazar a la 
cebada que tiene precio más alto en el mercado por el maíz morado, lo que 
bajaría los costos de producción. 
El mercado actual elabora cerveza a base de cebada y componentes 
adjuntos que pueden ser líquidos o sólidos dependiendo de la materia prima 
que se disponga (Ecoandino, 2010). No existe una cerveza elaborada a base 
de maíz morado como materia prima, al utilizar este maíz se estaría 
implementado una idea innovadora y a la vez se fomentará la 
incrementación de este cereal, que poco a poco se han ido perdiendo en el 
mercado ecuatoriano. 
Una de las razones fundamentales de la elaboración de cerveza a base de 
maíz morado es darle otra forma de utilización a este cereal, uno diferente al 
pan, chicha o mazamorra, es por eso que se ha pensado en una cerveza, 
donde se espera tener los mismos o mejores resultados de las cervezas ya 
existente en el país. 
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar cerveza a base de maíz 
morado. Para alcanzar el objetivo general, se plantearon los siguientes 
objetivos específicos: 
• Caracterizar materias primas. 
 
3 
 
• Estudiar el efecto de la germinación del maíz en la aceptabilidad 
sensorial de la cerveza. 
• Determinar las características físico - químicas de las formulaciones.
 
 
 
2. MARCO TEÓRICO
 
4 
 
2. MARCO TEÓRICO 
2.1. HISTORIA DE LA CERVEZA 
Las primeras referencias de la cerveza se encuentran en tabletas de arcilla, 
grabadas con características cuneiformes, que dejaron los sumerios hace 
más de seis mil años. De la misma forma se ha encontrado en Jericó restos 
de una bebida fermentada que se remonta al año 7000 a.C. (Contretas & 
Delgado, 2005). 
Se llama cerveza a una bebida fermentada cuya base son los cereales, 
principalmente cebada. Apareció en el neolítico, desde que los primeros 
hombres comenzaron a recolectar cereales y a conservarlos para su 
consumo posterior. Por la cocción de granos y su fermentación en el agua, el 
hombre pudo producir un caldo nutritivo que no se alteraba y que se 
conservaba fácilmente (Contretas & Delgado, 2005). 
Los egipcios rindieron un verdadero culto a la cerveza, se conocían 
diferentes tipos: la más clara estaba destinada a los pobres y otras 
preparadas con jengibre y miel, eran para los más altos dignatarios. Los 
egipcios agregaron el lúpulo, que le dio su característico sabor amargo que 
constituye el ingrediente fundamental de la cerveza actual (Hernández, 
2010). 
Las materias primas más importantes de la fermentación alcohólica son los 
carbohidratos, tales como los cereales (el maíz, el arroz y el trigo), las frutas 
(uva), los tubérculos (papa) y los tallos (caña de azúcar). La selección de 
 
5 
 
uno de ellos se realiza en función de la bebida que se desea elaborar. Las 
bebidas alcohólicas ocupan el primer lugar en volumen de producción, 
dentro del ámbito de las empresas biotecnológicas. La bebida alcohólica que 
más se consume a escala mundial es la cerveza (Hernández, 2010). 
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada. Elaborada por medio de la 
fermentación con levadura de la solución de cereales, con la adición o no de 
otros productos amiláceos transformables en azúcar por digestión 
enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, 
así como azúcares), al cual se agrega lúpulo o sus derivados y se somete a 
un proceso de cocción. En un sentido amplio, se denomina cerveza a la 
bebida preparada a partir de cualquier cereal (cebada, sorgo, trigo, maíz, 
entre otros), pero normalmente se elige la malta de cebada germinada 
(Hernández, 2010). 
2.2. NORMATIVA ECUATORIANA 
La Normativa Ecuatoriana NTE INEN 2262 establece que una cerveza, 
puede ser elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original contiene 
como mínimo un 50% en masa de cebada maleada (INEN, 2013). 
Mientras que la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto 
proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros podrá tener hasta un 
80%, en masa de la totalidad de los adjuntos referido a su extracto (no 
menos del 20% en masa de malta), a esta cerveza se debe llamar “cerveza 
de” seguida del nombre del cereal con la cual fue elaborada (INEN, 2013). 
 
6 
 
2.3. MATERIAS PRIMAS DE LA ELABORACIÓN DE LA 
CERVEZA 
2.3.1 CEBADA ( Hoderum vulgaris) 
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas 
uniformes y granos aguzados en los extremos (Castillo, 2002). 
La cebada es un alimento energético, rico en carbohidratos, principalmente 
almidón, como se muestra en la tabla 1. Los hidratos de carbono son 
importantes, aportan con más del 40% de caloríasa la dieta de los seres 
humanos y permiten la utilización de las proteínas. La cebada tiene una fibra 
viscosa que tiene la propiedad de atrapar el colesterol (Villacrés, 2008). 
Se utiliza como alimento humano, procesado y transformado a numerosos 
productos tales como: cebada perla para sopas, hojuelas instantáneas para 
el desayuno, cebada tostada utilizada como sustituto para el café, alimentos 
para niños y bebés. Los granos germinados de cebada, tienen importante 
aplicación nutricional como fuente de triptófano y vitaminas del complejo B, 
cuya concentración se incrementa bajo condiciones controladas de 
humedad, temperatura y aireación (Castillo, 2002). 
 
 
 
7 
 
Tabla 1. Composición aproximada de un grano de cebada 
Proteínas 10g 
Materia grasa 1,8g 
Hidratos de carbono 66,5g 
Celulosa 5,2g 
Materiales minerales 2,6g 
Agua 14g 
(Castillo, 2002). 
2.3.2 LÚPULO (Humulus lupulus) 
Planta trepadora dioica, de usos múltiples, pertenece a la familia de los 
Cannabaceaes (Galecio & Haro, 2012). Posee flores diferenciadas, que 
tienen forma cónica y un aroma intenso característico, proporcionan el sabor 
amargo y parte del aroma de la cerveza. Los conos femeninos poseen una 
serie de resinas amargas y aceites esenciales, responsables del sabor 
amargo cuya composición química es compleja. En la actualidad el lúpulo se 
procesa y se elabora extractos líquidos o polvos comprimidos, de esta forma 
se logra un mejor rendimiento y una mayor estabilidad del producto 
(Hernández, 2010). 
El lúpulo es una planta perenne típica de regiones frías de Estados Unidos, 
Alemania, República Checa, Polonia, Australia, Nueva Zelanda, Chile, 
Argentina, entre otros (Tschope, 2001). 
La industria del lúpulo ha logrado presentar el producto en cuatro clases, que 
van desde la flor entera, flor pulverizada y peletizada, lúpulo en pasta y los 
aceites destilados de la flor. El lúpulo peletizado conserva en altos 
 
8 
 
porcentajes el aroma, sabor y en general la calidad estable del producto 
(Carvajal, 2000). 
Como clarificador contribuye a la precipitación de las proteínas del mosto, 
modifica el carácter de éste hacia un aroma específico y sabor amargo, 
contribuye a la conservación de la cerveza en virtud de las sustancias 
antibióticas que contiene y, debido a su contenido en pectina, favorece la 
formación de espuma (Carvajal, 2000). 
2.3.3 MALTA 
La malta es el producto resultante de un proceso natural de transformación 
(germinación y malteo), durante el cual la cebada sufre cambios en su 
estructura (Pilla, 2012). 
La materia prima fundamental para la fermentación específica es la malta; 
proporciona sustratos y enzimas apropiados para obtener un extracto soluble 
o mosto (Galecio & Haro, 2012). 
Las enzimas más importantes en el malteado y en la elaboración de cerveza 
son las amilasas α y β. Los productos de la α amilasa son fundamentalmente 
carbohidratos complejos denominados dextrinas, ramificadas y lineales. La β 
amilasa libera también dextrinas ramificadas, pero su principal producto es la 
maltosa (Hough, 1990). 
Para el fabricante de cerveza, la maltosa es un azúcar fácilmente 
fermentable y el principal constituyente del mosto. La β amilasa se encuentra 
ya en la cebada antes de su germinación, aunque gran parte de ella es 
 
9 
 
inactiva. Por el contrario la α amilasa se sintetiza cuando comienza la 
germinación, desencadenada por acción de las giberelinas (Hough, 1990). 
El objetivo principal del malteo es incrementar la actividad enzimática del 
grano, principalmente amilolítica. 
2.3.4 LEVADURA 
La levadura, es el microorganismo unicelular que se nutre de los azúcares 
fermentables contenidos en el mosto y que produce como subproducto 
alcohol etílico y dióxido de carbono, bajo condiciones de ausencia de 
oxígeno (Barbado, 2003). 
El trabajo de la levadura es fisiológico: las levaduras para su reproducción 
emplean todos los nutrientes disueltos en el mosto cervecero. Al metabolizar 
la glucosa, la levadura desprende sus desechos del proceso que no son otra 
cosa que el gas carbónico y el alcohol, presentes en toda cerveza (Galecio & 
Haro, 2012). 
Hay dos tipos de levadura de cerveza: Ale y Lager. 
La tipo Ale es una levadura que tiende a fermentar en la parte posterior del 
envase de fermentación, trabaja a temperatura ambiente y hasta los 25ºC. 
Esta levadura se usa en la elaboración de cerveza casera (Sierra, Morante, 
& Pérez, 2007). 
La tipo Lager es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de 
fermentación, a una temperatura cercana a los 10ºC, y por lo general 
produce una cerveza más suave (Sierra, Morante, & Pérez, 2007). 
 
10 
 
2.3.5 AGUA 
El 95% del contenido de la cerveza es agua. El tipo de agua utilizado en la 
elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. El agua 
que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, 
potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia 
orgánica. Las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre 
las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso 
de elaboración (Hough, 1990). 
Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas 
con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas 
oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las 
aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, 
sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido 
que potencia la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que 
contribuyen a dar sabor a la cerveza (Montalvo, 2014). 
2.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 
2.4.1 GERMINACIÓN DE LA CEBADA 
Una vez que el grano por el remojo ha absorbido la cantidad necesaria de 
agua, a una temperatura conveniente, el embrión pasa del estado de vida 
latente a un estado de actividad e induce la secreción de enzimas que se 
 
11 
 
difunden por todo el endospermo y desdoblan el almidón, las proteínas, los 
fosfatos orgánicos y las grasas (Vela & Silva, 2006). 
En la base del grano comienza a aparecer las raicillas, mientras se va 
desarrollando la plúmula, que se dirige hacia el extremo y en el interior 
empieza a producirse la disolución de las paredes celulares. El proceso de 
germinación se debe interrumpir cuando el embrión ha desarrollado una 
radícula que alcance los 3/4 de la longitud del grano (Vela & Silva, 2006). 
2.4.2 MACERACIÓN 
La fase de maceración se desarrolla en grandes recipientes, denominados 
cubas de mezcla a temperatura controlada de 35ºC y 75ºC, esta operación 
dura más o menos tres horas. Este calor pone a las enzimas en acción, 
donde actúan sobre las proteínas, descomponiéndolas en aminoácidos, 
sobre los almidones, transformándolos en azúcares o en maltosa y glucosa. 
Finalmente, se obtiene un compuesto líquido en el almidón, se ha 
transformado en glucosa. La temperatura final de la mezcla debe ser de 76-
77ºC, para obtener la viscosidad óptima del producto y así permitir un rápido 
filtrado (Pilla, 2012). 
2.4.3 FERMENTACIÓN 
La fermentación implica el empleo de microorganismos para llevar a cabo 
transformaciones de la materia orgánica catalizadas por enzimas (Galecio & 
Haro, 2012). 
 
12 
 
La fermentación es la operación por medio de la que se obtiene la cerveza. 
Ocurre como parte del metabolismo de la levadura: el microorganismo utiliza 
los constituyentes del mosto para reproducirse y a la vez, forma etanol, 
dióxido de carbono y otros congenéricos (Galecio & Haro, 2012). 
El proceso de fermentación se lleva a cabo en tanques llamados 
fermentadores. Durante el proceso de fermentación, sobre todo al comienzo, 
la levadura se reproduce, la cantidad de biomasa se duplica o triplica. La 
reproducción va a depender de los nutrientes presentes, principalmente el 
oxígeno y el nitrógeno. Terminadoel oxígeno se detiene la reproducción y 
empieza a ocurrir el proceso anaerobio, por medio del cual se originan el 
alcohol y el dióxido de carbono (Hernández, 2010). 
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias primas, 
pero especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. 
Existe bebidas no destiladas, como la cerveza, el vino, la sidra y el sake. Las 
bebidas destiladas, como el whisky y el ron se obtienen a partir de cereales y 
melazas fermentadas, respectivamente, el brandy se obtiene por destilación 
del vino. Otras bebidas destiladas, como el vodka y la ginebra, se elaboran a 
partir de bebidas alcohólicas neutras obtenidas por destilación de melazas, 
cereales, patatas o lacto suero fermentados (Hernández, 2010). 
2.4.4 MADURACIÓN 
La cerveza se filtra, pasa a unos tanques, donde se somete a un proceso de 
maduración, durante un tiempo variable según el tipo de cerveza. Se termina 
la fermentación de los azúcares reductores, las reacciones de estratificación 
 
13 
 
con formación de moléculas complejas responsables del aroma y sabor. 
Finalizada la maduración se filtra y se añade C02 (Ruiz, 2010). 
2.4.5 ENVASADO 
Después de la maduración la cerveza se filtra, se carbonata hasta alcanzar 
una concentración de 0,5 por 100 de CO2, y se envasa bajo presión de 
dióxido de carbono (Ruiz, 2010). 
2.5. TIPOS DE CERVEZA 
2.5.1 FERMENTACIÓN BAJA 
Son aquellas bebidas de malta a las que se añade lúpulo y son fermentadas 
con levaduras bajas, la especie típica es la Saccharomyces carlsbergensis. 
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y 
van al fondo. (Hough, 1990). 
Según García (2013), existen los siguientes tipos de cervezas provenientes 
de fermentación baja. 
• LAGER: Estas cervezas se almacenan durante semanas para que 
maduren. Todas las cervezas de fermentación bajas son LAGER, son de 
fabricación masiva, popular, cerveza ligera, muy carbonatada y tonos 
dorados. 
 
14 
 
• PILSENER, MUNICH Y DORTMUNDER: Recibe el nombre según la 
calidad de la que procedan. Es una cerveza estándar, más o menos 
ligera, rubias, secas y formación de espuma compacta. 
• PORTES: Se caracteriza por su espuma compacta, espesa y cremosa. 
2.5.2 FERMENTACIÓN ALTA 
Son bebidas de malta a las que se añade lúpulo y son fermentadas con 
levaduras altas. Las levaduras altas son aquellas que al final de la 
fermentación flotan en la superficie formando un velo. Se utilizan para 
elaborar las cervezas denominadas "ale". (García, 1993). La especie típica 
de la fermentación alta es la Saccharomyces cerevisiae. 
• ALE: Cerveza inglesa muy popular, su graduación alcohólica 5 ºGL y 
según el grado de tueste y porcentaje de lúpulo se subdivide en: 
- Pale Ale: pálidas 
- Middle Ale: cobrizas 
- Strong Ale: oscuras 
• ABADÍA o TRAPENSES: Las trapenses tienen una doble fermentación 
en la botella. Las abadías se pueden conseguir en barril, son cervezas 
aromáticas de color oscuro, sabor fuerte y dulzón (Vela & Silva, 2006). 
 
15 
 
• ALT: Cerveza que tiene cuerpo muy ligero, baja densidad, color cobrizo, 
ligero sabor amargo y fuerte aroma. Posee alta graduación alcohólica de 
8-10% (Vela & Silva, 2006). 
• KÖLSCH: Son rubias muy claras y suaves espuma muy ligera. 
• DE TRIGO: Se elaboran con trigo en lugar de con cebada. Color amarillo 
muy pálido, las doradas se denominan Dunkel, forman mucha espuma, 
no se filtran, son bastante aromáticas y resultan cremosas (García, 
2003). 
2.5.3 FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA 
Son cervezas muy especiales. Solamente se pueden elaborar en ciertas 
regiones de Bélgica, debido a levaduras autóctonas que se encuentran en el 
ambiente y al elevado grado de humedad (Vela & Silva, 2006). 
• LAMBIC: Se produce por la fermentación natural, sin añadir levaduras, de 
cebada y trigo en proporción de 30 a 70% (García, 2003). 
2.6. GRADO ALCOHÓLICO 
El porcentaje de extractos que contiene la malta antes de su fermentación, 
es lo que dará la graduación alcohólica. El contenido definitivo de alcohol se 
reduce a la tercera o cuarta parte de dicha cantidad para quedarse en 2 o 3 
grados en la cerveza de mesa y hasta 8 o 10 grados que suelen tener las 
cervezas especiales (Pérez, 2010). 
 
16 
 
2.7. COLOR DE LA CERVEZA 
El mundo de la cerveza que va del intenso negro de las Stout al pálido 
dorado de las cervezas de trigo. Las diferencias en la percepción de una 
persona a otra y las limitaciones de los sistemas de medición hacen muchas 
veces imposible establecer un color exacto para una cerveza (Gigliarelli, 
2008). 
La variación natural en la percepción de los colores de una persona a otra, 
puso en evidencia las limitaciones del sistema Lovibond y a mediados del 
siglo XX fue reemplazado por el uso del espectrofotómetro de luz y la 
American Society of Brewing Chemists (ASBC) establece como estándar el 
sistema de color Standard Reference Method (SRM). En Europa se había 
desarrollado otro sistema, el llamado European Brewing Convention (EBC) 
que era usado originariamente como forma de comparación visual, pero la 
tecnología hizo que 25 años después adoptara el uso del espectrofotómetro 
de manera similar al SRM (Gigliarelli, 2008). 
2.7.1 STANDARD REFERENCE METHOD (SRM) 
Es el sistema adoptado en 1958 por la American Society of Brewing 
Chemists (ASBC) para medir el color de una cerveza. El sistema de color de 
la cerveza SRM es medido utilizando una cubeta de vidrio de ½” medida por 
un espectrofotómetro ante una luz con longitud de onda de 430nm 
(Fernández, 2014). 
 
17 
 
2.7.2 EUROPEAN BREWING CONVENTION (EBC) 
Cuando los métodos de comparación visual quedaron obsoletos, tanto el 
British Institute of Brewing (IOB) como la European Brewing Convention 
(EBC) se decidieron por el uso de espectómetro al igual que la American 
Society of Brewing Chemists (ASBC). Ambas instituciones tenían métodos 
diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en este caso, de 
un haz de luz de 530 nm de longitud de onda (Verde) (Fernández, 2014). 
2.8. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA 
Las ciencias sensoriales abarcan un conjunto de metodologías que 
aplicadas de manera rigurosa, permiten obtener resultados fiables sobre las 
respuestas que nos dan nuestros sentidos a determinados estímulos. Mide e 
interpreta las percepciones y emplea métodos que son útiles para describir y 
evaluar dichas percepciones (Lorente & Sánchez, 2012). 
Los estudios llevados a cabo con consumidores tienen como objetivo el 
cuantificar su reacción afectiva frente a los productos. Una mayor influencia 
en las preferencias del consumidor, permite identificar en qué dirección 
deben ser realizados cambios en la formulación de un producto para 
aumentar su aceptación (Castañé, 2005). 
2.8.1 AROMA 
Es uno de los principales atributos de calidad en la cerveza y tiene una gran 
importancia en las preferencias de los consumidores. La calidad de la 
 
18 
 
cerveza y su aroma dependen tanto de la materia prima (agua, levadura, 
malta, lúpulo), como del proceso de elaboración (Castañé, 2005). 
2.8.2 SABOR 
Los factores que influyen para originar los distintos sabores apreciables al 
degustar una cerveza (suavidad, sequedad, dulzor, frescura, acidez, 
amargor) son numerosos como: tipo de cereal, variedad y características de 
la cebada, temperatura del tostado de la malta, tipo de fermentación, 
levaduras, fermentación, crianza, pasteurización, conservación, densidad y 
grado alcohólico (Cordero, 2013). 
2.8.3 COLOR 
El color de una cerveza puede variar desde un amarillo pálido hasta un 
negro oscuro, depende del tipo de malta que se utiliza en la elaboración 
(Castañé, 2005). 
2.8.4 ESPUMA 
La espuma tiene mucho volumen y poco peso, con el transcurso del tiempo 
las burbujas se hacen más grandes y el volumen disminuye (Cordero, 2013). 
2.8.5 PRUEBA PARA MEDIR LA ACEPTABILIDAD 
La medición de aceptabilidadsensorial se realiza a través del uso de escalas 
hedónicas, permitiendo la evaluación de hasta 6 muestras dependiendo de 
 
19 
 
la naturaleza del producto. El consumidor da su impresión una vez que ha 
probado las muestras, señalando cuánto le agradan o desagradan. El 
consumidor debe evaluar cada muestra sobre una escala que puede ser de 
tipo estructurada, semiestructurada o no estructurada (Hough & Fiszman, 
2005). 
2.9. MAÍZ MORADO 
2.9.1. HISTORIA 
El maíz morado es una mutación genética del maíz. El maíz morado es 
cultivado en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro 
sara o Kullisara. La cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus 
indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo es el Perú 
donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente 
(Ecolvida, 2008). 
Existen diversas variedades de maíz morado tales como el Morado Canteño, 
Morado Mejorado, Morado Caraz, usado para la siembra en la sierra de 
Perú, Arequipeño, variedad tradicional, Cuzco Morado y el Negro de Junín 
que crecen entre los 1200 a 4000 m.s.n.m. (Ecolvida, 2008). 
En el Perú, su uso y consumo es muy popular como es el caso de la "chicha 
morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maíz y que son 
reconocidas como muy nutritivas (Acevedo, 2004). 
Los granos de esta planta son de un púrpura oscuro. Es botánicamente de la 
misma especie que el maíz amarillo común pero a diferencia de este, es rico 
 
20 
 
en unos pigmentos hidrosolubles conocidos como antocianinas, además de 
otros compuestos fenólicos. Las antocianinas son responsables de los 
colores púrpura, violeta y rojo en muchas plantas (Acevedo, 2004). 
2.9.2. CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ MORADO 
El maíz morado tiene un tallo macizo y erguido que puede alcanzar alturas 
entre 60 cm, puede medir de 3 o 4 m según la variedad, en la punta se 
observa una floración en forma de penacho o plumero y las espigas se 
convertirán en la mazorca. La coronta del maíz morado es la que tiene el 
concentrado de una sustancia colorante (Acevedo, 2004). 
Estudios científicos han demostrado que el maíz morado contiene cuatro 
veces más cantidad de antocianinas que los arándanos, conocidos también 
como frutos del bosque. El color y estabilidad de estos pigmentos 
antociánicos depende de varios factores, entre los que se encuentran: 
estructura y concentración del pigmento, pH, temperatura, calidad e 
intensidad de la luz a los que son sometidos, presencia de copigmentos, 
iones metálicos, enzimas, oxígeno, ácidos orgánicos con propiedades 
oxidantes y reductoras, azúcares, productos de degradación, y dióxido de 
azufre (Quispe, 2011). 
2.10. PROPIEDADES DEL MAÍZ MORADO 
Diversas investigaciones revelan que contiene un número importante de 
grupos fenólicos y flavonoides, que protegen las membranas celulares y el 
ADN de los efectos de los radicales libres. Contiene diferentes tipos de 
 
21 
 
antocianinas, siendo la cianidina-3- ß-glucósido, su pigmento mayoritario el 
cual es un importante antioxidante (Ronceros, 2012). 
En la composición química del grano de maíz morado, se destaca el 
contenido de carbohidratos y proteínas. La coronta tiene una importante 
fracción de fibra, carbohidratos y minerales. En relación a los minerales del 
grano, su contenido de fósforo y calcio es importante (Risco, 2007). 
El grano de maíz morado contiene 80% de almidón que aporta energía, 11% 
de proteínas, 2 % de minerales y vitaminas del complejo B. Además de 
nutrientes (Abu, 2010). 
Las antocianinas del maíz morado, imparten color a bebidas, dulces y 
confites, productos de panadería, vegetales, conservas de pescado, grasas 
y aceites, mermeladas y jaleas, frutas confitadas y en almíbar, jarabes de 
frutas, sopas y saborizantes. Las antocianinas del maíz morado, se utilizan 
en la preparación de refrescos (chicha morada), dulces (mazamorra de maíz 
morado), coloración de jugos de frutas (fresa) y también en vinos y vinagres. 
En Japón se utilizan para colorear caramelos, helados y bebidas (Inca, 
2007). 
El Perú exporta maíz morado a 13 países de tres continentes, donde es 
usado etnofarmacológicamente por sus diferentes efectos: Alemania, 
México, Estados Unidos y Vietnam; en China y Turquía, la vaina o cubierta 
del grano es utilizada para el tratamiento de diarrea y el grano entero en 
metrorragias, asimismo es utilizado como antidiabético, hipotensor, 
digestivo. En Cuba y Haití, las semillas molidas, son utilizadas como 
cataplasma para golpes, torceduras y fracturas, en Filipinas para el 
 
22 
 
tratamiento de edemas de las embarazadas; en Taiwán para el tratamiento 
de la hepatitis (Castañeda, 2010). 
2.10.1 SITUACIÓN DEL CULTIVO DE MAÍZ MORADO EN ECUA DOR 
En la actualidad la producción nacional de maíz en Ecuador está enfocada 
principalmente a los tipos maíz amarillo duro y suave, los cuales presentan 
mayor demanda. En el caso del cultivo de maíz morado, los pequeños 
agricultores lo han dejado de cultivar debido al bajo rendimiento y falta de 
semillas certificadas, por lo que la producción de semillas de este tipo de 
maíz, permitiría incrementar la oferta de este producto y sus derivados 
(Borja, 2013). 
Por otro lado, el maíz morado presenta bajo rendimiento comparado con los 
tipos tradicionales ya mencionados (2500kg/ha de maíz harinoso comparado 
con 2800–3000 kg/ha de maíz morocho amarillo), esta es otra razón por la 
cual la producción de maíz morado no ha sido muy difundida, lo cual se ve 
reflejado en las cifras de producción nacional (Caviedes, 2010). 
La producción de maíz morado ha pasado a segundo plano, este cultivo no 
está considerado entre los principales tipos de maíz cultivados en Ecuador; 
uno de los motivos por los que no existe interés de cultivar este tipo de maíz 
por parte de los agricultores está la poca demanda del mismo. Actualmente 
el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) es 
la única institución que produce semillas para cultivos de la sierra 
ecuatoriana y ésta no dispone de semillas de maíz morado, lo cual significa 
que en la actualidad ninguna institución produce semilla certificada de maíz 
 
23 
 
morado para su comercialización, y por tanto el incremento de la superficie 
de su área de cultivo se ve afectado (INIAP, 2013). 
2.10.2 CONSUMO DE MAÍZ MORADO EN ECUADOR 
El maíz morado se usa desde la época preincaica y ha sido encontrado en 
diferentes objetos cerámicos que datan de más de 2.500 años. En el 
Ecuador es muy popular, ya que con éste se prepara la colada morada 
(Morales, 2010). 
El maíz negro está ligado culturalmente a nuestros campesinos e indígenas 
de la sierra alto andina, quienes desde la época de la colonia hasta nuestros 
tiempos lo vienen empleando para la elaboración de bebidas (colada 
morada), harinas y colorantes naturales (Oñate, 2007). 
 
 
 
3. METODOLOGÍA 
 
24 
 
3. METODOLOGÍA 
3.1. MATERIA PRIMA 
Las mazorcas de maíz morado se obtuvieron de la provincia de Pichincha, 
cantón Rumiñahui. Las mismas fueron desgranadas, se desecharon las 
impurezas y granos dañados. Los granos de maíz morado fueron separados 
para las diferentes formulaciones. La malta de cebada se obtuvo de la 
cervecería artesanal Quinde ubicada en Conocoto. 
Se elaboró 3 formulaciones de cervezas como se observa en la Tabla 2, 
combinando malta de cebada, malta de maíz morado (germinado) y maíz 
morado (sin germinar). 
Tabla 2 . Codificación de las formulaciones de cerveza 
CÓDIGO FORMULACIÓN 
 
CC 
100% malta de cebada 
CMMS 
50% malta de cebada - 50% 
maíz morado sin germinar 
CMMM 
50% malta de cebada - 50% 
malta de maíz morado 
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS 
3.2.1. ANÁLISIS PROXIMAL 
El análisis proximal de las tres materias primas (malta de cebada, malta de 
maíz morado y maíz morado) se realizaron por duplicado en el laboratorio 
bromatológico de AGROCALIDAD (Agencia Ecuatorianade Aseguramiento 
 
25 
 
de la Calidad del Agro). En el anexo I, tabla 3, se presentan los métodos 
usados para éste análisis. 
Tabla 3. Ensayo y normas usadas para el análisis proximal de malta de 
cebada, malta de maíz morado y maíz morado 
PARÁMETRO MÉTODO 
 
Humedad (%) 
Materia seca 
 
PEE/L-B/01 
INEN 518 
Proteína (%) 
PEE/L-B/02 
INEN 519 
Grasa (%) 
PEE/L-B/03 
INEN 523 
Ceniza (%) 
 PEE/L-B/04 
INEN 520 
Fibra (%) 
 PEE/L-B/05 
INEN 522 
Carbohidratos Cálculo 
Calorías (Kcal/100g) Cálculo 
 (Agrocalidad, 2014). 
3.2.2. DESARROLLO EMPERIMENTAL 
Se realizó pruebas preliminares de la elaboración de cerveza con de malta 
de cebada, malta de maíz morado y maíz morado (100%) cada uno y 50% 
malta de cebada - 50% maíz morado y 50% malta de cebada – 50% malta 
de maíz morado. El proceso para la elaboración de malta de maíz morado es 
el siguiente. 
 
26 
 
3.3. PROCESO DE MALTEO DEL MAÍZ MORADO 
3.3.1. HIDRATACIÓN DEL MAÍZ MORADO 
Se realizó la hidratación del maíz morado siguiendo el método descrito por 
Gamazo, Sánchez, & Camacho (2013); se pesó 16 kg de maíz morado, se 
procedió a lavar tres veces para eliminar el polvo. El maíz fue colocado con 
agua en relación 3:1(agua – maíz) a una temperatura de 15ºC, por un 
periodo de 36 horas con agitación cada 3 horas. Se realizó el recambio de 
agua cada 12 horas. 
3.3.2. GERMINACIÓN DEL MAÍZ MORADO 
Una vez obtenidos los granos hidratados, comenzó el proceso de 
germinación, que se realizó hasta que la acróspira (tallo de la cebada 
desarrollado por germinación) alcanzó las ¾ partes del grano (Gamazo, 
Sánchez, & Camacho, 2013). Este proceso duró 4 días. Se colocó los 
granos de maíz morado húmedos sobre una tela y se cubrió con la misma. 
Cada 3 horas se procedió a rociar agua con un atomizador en la tela para 
que se mantenga húmeda, a su vez se aireaba (removió manualmente) los 
granos de maíz para que no crezca moho. 
3.3.3. SECADO Y TOSTADO DEL MAÍZ MORADO 
Se expuso al sol por 16 horas para la deshidratación del maíz. Una vez 
obtenido los granos secos se realizó el tostado de los mismos a una 
temperatura de 60ºC, durante un periodo de 90 min, método descrito por 
 
27 
 
IIAC (1999). Luego se dejó enfriar y posteriormente se colocó en bolsas 
plásticas para el reposo de una semana. Transcurrido este tiempo se 
procedió a retirar la acróspira del grano seco. 
3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 
El proceso de elaboración de la cerveza se basó en el método utilizado por 
García, Quintero, & López, (2004) y se describe en la Figura 1. 
 
Figura 1. Esquema del proceso de elaboración de cerveza. 
 
28 
 
3.4.1. PESADO 
El proceso se inició pesando 6 kg de malta Pale Ale Malt, en una balanza 
electrónica marca MICRA y se colocó en dos recipientes de acero inoxidable 
con capacidad para 4 kg cada uno. 
3.4.2. MOLIENDA 
Se realizó la molienda de la malta Pale Ale Malt, con un molino manual 
marca Corona. 
3.4.3. MACERACIÓN 
Para la maceración se calentó 24 L de agua, hasta que alcanzó la 
temperatura de 65ºC, se colocó la malta triturada y se agitó manualmente, la 
temperatura descendió a 64ºC, la misma que se mantuvo constante por 60 
min con agitación cada 15 min. Trascurrido este tiempo, se incrementó la 
temperatura a 72ºC por un periodo de 25 min, para finalizar con una 
temperatura de 80ºC por 5 min, terminada la maceración se dejó reposar 5 
min (López, García & Quintana, 2002), se filtró, y el líquido es el mosto con 
el que se continúa el proceso. 
3.4.4. COCCIÓN 
El mosto obtenido se lo llevó al proceso de cocción en cocina industrial, por 
100 min. En tres intervalos de tiempo, se colocó el lúpulo en pellets Cluster 
(concentración 7.2% ácidos Alfa). En el primer hervor, se colocó el 50% de 
 
29 
 
lúpulo Cluster es decir 15 g. Trascurridos 60 min se colocó la segunda parte 
(25% de lúpulo) 7.5 g y dejándole hervir por un periodo de 30 min. 
Finalmente la tercera parte (25% de lúpulo restante) con una duración del 
hervor de 10 min. Se dejó reposar el mosto para trasvasar el líquido, al 
fermentador. 
3.4.5. ENFRIAMIENTO 
El fermentador con el mosto fue llevado a la cámara de frío que se encontró 
a una temperatura de -10ºC, la temperatura del mosto descendió de 80ºC a 
22ºC, este proceso tuvo una duración de 40 min y a 22ºC la siembra de la 
levadura. 
3.4.6. SIEMBRA DE LEVADURA 
Se procedió a pesar la levadura Saccharomyces cerevisiae Safale US-05, se 
manejó la relación 1L de mosto obtenido con 0.5 g de levadura, fue colocado 
directamente en el fermentador, se dejó reposar por 5 min y se agitó. Se 
roció alcohol antiséptico tanto en la boca como en la tapa con la manguera y 
se cerró el sistema. 
PRIMERA FERMENTACIÓN 
El fermentador fue aislado en un cajón de madera (dimensiones 1m x 0.60 
m), para mantener una temperatura de 18ºC. Se utilizó una botella de 500 ml 
para realizar la trampa de agua. 
 
30 
 
3.4.7. SEGUNDA FERMENTACIÓN 
Transcurridos siete días se realizó el cambio de fermentador, donde se 
eliminó todo el sólido (impurezas + levadura). Para este cambio se 
desinfectó la manguera con agua a 90ºC y alcohol antiséptico para evitar la 
contaminación. Mediante sistema de vasos comunicantes se trasegó el 
líquido al siguiente fermentador. Aquí, se realizó la segunda medición de 
densidad, ºBrix y pH en una muestra de 250 ml. Se tapó el fermentador y 
con una manguera desinfectada (agua a temperatura de 90ºC y alcohol 
antiséptico), para dar lugar a la segunda fermentación que tuvo una duración 
de 6 días, en donde se colocó nuevamente la trampa de agua, la misma que 
se realizó el cambio de agua al cuarto día y al sexto día se desechó el agua. 
Terminada la segunda fermentación se colocó el fermentador en la cámara 
de refrigeración, por un período de 24 horas antes de ser embotellado. 
3.4.8. EMBOTELLADO 
Las botellas color ámbar fueron esterilizadas con agua (temperatura de 90ºC 
por 10 min) y alcohol antiséptico. Se pesó 1.2 g de azúcar, colocado con un 
embudo en cada botella (capacidad de 300 cm3). 
El embotellado se realizó mediante un sistema de vasos comunicantes, se 
trasegó el líquido en cada una de ellas. Se tapó, con una tapadora manual y 
se agitó para que se mezcle (azúcar + líquido), donde continuó la 
maduración de la cerveza formando la carbonatación natural de la misma, 
 
31 
 
este proceso duró 7 días a temperatura ambiente (19ºC) antes de ser 
refrigerada. 
3.5. CARACTERIZACIÓN FISICO - QUIMICA DE LOS 
PRODUCTOS 
3.5.1. PH 
Se determinó el pH según la norma INEN 2325, con pH-metro previamente 
calibrado marca Martini Mi 151. 
3.5.2. COLOR 
Con un colorímetro KONILA MINOLTA CR-400/410, se midió el color en la 
escala CIE L*, a* y b* en donde L* mide luminosidad de la superficie, a* 
representa la escala de color verde y rojo y b* para color azul y amarillo. Con 
los valores obtenidos de a* y b* se calculó Chroma (C*) y el ángulo de tono 
Hue (H*). Se realizó tres mediciones para cada una de las cervezas 
obtenidas. 
Para el cálculo de Chroma y Hue se utilizó las siguientes ecuaciones [1] y 
[2]. 
 C* = [(a*2 + b*2 ]1/2 [1] 
 H* = [arc.tg(b*/a*)] * (180/π) [2] 
 
32 
 
Dónde: 
C*= Tonalidad de color 
H= Ángulo de color 
a* = Coordenada de cromaticidad en la gama de rojo (positivo) o verde 
(negativo). 
b* = Coordenada de cromaticidad en la gama de amarillo (positivo) o azul 
(negativo). 
3.5.3. GRADO ALCOHÓLICO 
Se utilizó el método de determinación de alcohol ºGL (Gay Lussac) descrito 
en la Norma INEN 2322, mediante un alcoholímetro calibrado a 20ºC. 
3.5.4. ACIDEZ TOTAL 
Se determinó según la norma INEN 2323, por el método potenciómetro 
usando un potenciómetro Thermo Scientific Orion Star. 
3.5.5. ANÁLISIS PROXIMAL 
Los análisis de humedad, materia seca, proteína, grasa, ceniza, fibra, 
carbohidratos y calorías se realizó porduplicado en el laboratorio 
bromatológico de AGROCALIDAD (Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento 
de la Calidad del Agro). En la tabla 4, se presentan los métodos usados para 
éste análisis. 
 
33 
 
Tabla 4 . Ensayos y métodos usados en el análisis proximal de los productos 
terminados 
PARÁMETRO MÉTODO 
 
Humedad (%) 
Materia seca 
 
PEE/L-B/01 
INEN 518 
Proteína (%) 
PEE/L-B/02 
INEN 519 
Grasa (%) PEE/L-B/03 
INEN 523 
Ceniza (%) 
 PEE/L-B/04 
INEN 520 
Fibra (%) 
 PEE/L-B/05 
INEN 522 
Carbohidratos Cálculo 
Calorías (Kcal/100g) Cálculo 
 (Agrocalidad, 2014). 
3.6. ANÁLISIS SENSORIAL 
Se llevó a cabo una evaluación sensorial con 101 consumidores. Mediante 
pruebas de aceptabilidad sensorial de las 3 formulaciones de cerveza, se 
evaluó color, olor sabor, textura y aceptabilidad global. Para ello, se utilizó el 
método de escala hedónica, descrita en Hough (2013), que utiliza 10 puntos 
asignando valores que van desde 1 “me disgusta mucho” hasta el 10 “me 
gusta mucho”. La valoración de cada participante fue registrada en una ficha 
sensorial diseñada para tal proceso como se indica en el Anexo I. La 
formulación mejor puntuada en las pruebas de aceptabilidad global fue 
elegida para su posterior análisis. 
 
34 
 
3.7. DISEÑO EXPERIMENTAL 
Los resultados se realizaron mediante un diseño experimental AXB, donde la 
variables A fue el proceso de elaboración de cerveza (etapas de maceración, 
primera fermentación, segunda fermentación y embotellado), y la variable B 
fueron los parámetros fisicoquímicos (densidad, pH, ºBrix). 
Los resultados obtenidos de los parámetros fisicoquímicos (grado alcohólico 
y acidez total), análisis físicos (color), análisis proximal (humedad, materia 
seca, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y calorías) y del análisis 
sensorial (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global), se obtuvieron a 
partir de un diseño experimental completamente al azar con un solo factor 
DCA. 
3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 
Los resultados se procesaron mediante un análisis de varianza y las medias 
fueron comparadas con la prueba de Tukey con una significancia de 95% 
usando el software estadístico INFOSTAT Versión Estudiantil 2013.
 
 
 
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
 
35 
 
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 
4.1.1 ANÁLISIS PROXIMAL 
En la Tabla 5 se presentan los resultados obtenidos del análisis proximal de 
la malta de cebada, malta de maíz morado y maíz morado. Se puede 
observar que hubo diferencias significativas en todos los parámetros 
excepto en proteína. 
La Norma INEN 187 (1995), establece los parámetros que debe cumplir el 
maíz al momento de la recepción, para consumo humano, estableciendo el 
porcentaje de humedad entre 13 y 30. El valor obtenido del maíz morado 
(12.63%) está dentro de los valores establecidos por la norma. 
La malta de maíz morado presentó un mayor contenido de carbohidratos 
(77.30%), según Hernández ( 2001), el almidón es el constituyente más 
abundante de los carbohidratos presentes en la malta, por ello se reportan 
para su uso en la elaboración de mazamorra y chicha de jora productos 
tradicionales en América Latina. 
Los valores más bajos de fibra se reportan en la malta de maíz morado 
(1.33%). Mendoza (2001), encontró al trabajar con maíz morado variedad 
Canteña, que en el pericarpio o cubierta externa las modificaciones en el 
 
36 
 
contenido de fibra de los granos descascarados será evidentemente menor, 
por el secado y tostado después de la germinación. 
El valor de grasa (2.38%) en malta de cebada fue menor. Estudios 
realizados por Coello (2010), en composición química de la cebada, 
encontró que tiene una baja proporción de grasa en su estado natural. 
La malta de cebada reportó mayor valor en ceniza (1.83%), por contener 
más cantidad de materia inorgánica. Según Coello (2010), es importante 
señalar que el contenido de cenizas está asociado al de minerales y fibras 
solubles e insolubles que se encuentran en la capa exterior del grano 
(pericarpio y aleurona). 
Tabla 5. Caracterización de la malta de cebada, malta de maíz morado y 
maíz morado sin germinar1, 2 
Parámetro % Malta de cebada Malta de maíz morado Maíz morado 
Humedad 7.79 ± 0.04b 7.64 ± 0.04b 12.63 ± 0.55a 
Materia Seca 92.21 ± 0.04a 92.36 ± 0.04a 87.37 ± 0.55b 
Proteína 8.07 ± 0.71a 8.08 ± 0.06a 8.08 ± 0.13a 
Grasa 2.38 ± 0.07b 4.26 ± 0.55ª 4.03 ± 0.08a 
Ceniza 1.83 ± 0.01a 1.36± 0.11b 1.21 ± 0.06b 
Fibra 3.63 ± 0.31a 1.33 ± 0.54b 3.27 ± 0.24a 
Carbohidratos 76.31 ± 0.00b 77.30 ± 0.00a 70.79 ± 0.00c 
Calorías kcal/100g 358.9 ± 0.00b 379.93 ± 0.00a 351.71 ± 0.00c 
1Media ± desviación estándar (n=2). Valores en base seca 
2 Letras distintas en la misma fila en la misma fila indican que los valores son 
significativamente diferentes entre el proceso y las cervezas obtenidas con una 
p<0.05. 
 
37 
 
4.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 
4.2.1. DENSIDAD 
En la Tabla 6, se puede observar que después del proceso de cocción los 
valores de la densidad entre la cerveza CC (100% malta de cebada) y 
cerveza CMMS (50%malta de cebada – 50% maíz morado sin germinar) 
son similares (1.06 g/cm3). Resultados semejantes reportó Hernández 
(2001), en la elaboración de cerveza tipo Lager con zanahoria blanca 
(Arracacia xanthorrhiza) como adjunto. La densidad final de los tres tipos de 
cervezas fue en promedio de 1.02 g/cm3, valores similares (1.029 g/cm3) han 
sido reportados en cerveza tipo Bock por Hernández (2009). Se observó una 
disminución de la densidad en la primera fermentación posiblemente por la 
generación de alcohol etílico. 
Resultados similares reportó Sanlate (2010), en la elaboración de una 
cerveza de trigo tipo Weissbier Alemana, (1.010-1.016g/cm3) en la que se 
estudió el efecto de la temperatura de tostado de la malta en la calidad 
sensorial del producto. 
 
 
 
 
38 
 
Tabla 6. Densidad (g/cm3) de las cervezas analizadas1, 2 
Proceso Cerveza CC Cerveza CMMS Cerveza CMMM 
Mosto 1.06 ± 0.01
a 1.06 ± 0.00a 1.05 ± 0.01a 
1ºFermentación 1.03 ± 0.01
b 1.02 ± 0.01b 1.02 ± 0.00b 
2da Fermentación 1.02 ± 0.00b 1.02 ± 0.00b 1.02 ± 0.00b 
Embotellado 1.02 ± 0.00
b 1.02 ± 0.01b 1.02 ± 0.00b 
1Media ± desviación estándar (n=3) 
2 Letras distintas indican que los valores son significativamente diferentes entre el 
proceso y las cervezas obtenidas con una p<0.05. 
 
4.2.2. SÓLIDOS SOLUBLES 
En la Tabla 7, se puede observar que existieron diferencias significativas 
entre las tres formulaciones. Los valores iniciales más altos fue de la cerveza 
CC (100% malta de cebada) 18.17 ºBrix, similar a lo referido por Galecio & 
Haro (2012), en bebidas fermentadas a base de “maíz negro” y la variedad 
“Mishca”. Los ºBrix finales obtenidos fue de 9.00 para las cervezas 50% 
malta de cebada – 50% malta de maíz morado y 50% malta de cebada – 
50% maíz morado sin germinar. Hernández (2001) reportó valores similares 
(8.70ºBrix), en la elaboración de cerveza tipo lager con zanahoria blanca 
(Arracacia xanthorrhiza) como adjunto. 
La disminución de sólidos solubles se atribuye a la fermentación microbiana 
por el consumo del sustrato (azúcares fermentables) y la producción de 
alcohol y ácido acético (Gil, 2010). 
 
 
39 
 
Tabla 7. ºBrix de las diferentes formulaciones de las cervezas1, 2 
Proceso Cerveza CC Cerveza CMMS Cerveza CMMM 
Mosto 18.17 ± 0.40
a 16.50 ± 0.50b 15.83 ± 0.29c 
1ºFermentación 11.17 ± 0.29
d 9.00 ± 0.00e 9.00 ± 0.00e 
2da Fermentación 11.00 ± 0,00d 9.00 ± 0.00e 9.00 ± 0.00e 
Embotellado 11.00 ± 0.00
d 9.00 ± 0.00e 9.00 ± 0.00e 
1Media ± desviación estándar (n=3) 
2 Letras distintas indican que los valores son significativamente diferentes entre el 
proceso y las cervezas obtenidas con una p<0.05. 
 
4.2.3. POTENCIAL HIDRÓGENO (pH) 
En la Tabla 8 se puedeobservar que los valores del pH disminuyeron, 
probablemente debido a la fermentación. Se encontraron diferencias 
significativas en los valores iniciales de pH en la cerveza CMMM 50% malta 
de cebada – 50% malta de maíz morado (5.27), semejantes a los datos de 
Galecio & Haro (2012) en bebidas fermentadas a base de “maíz negro” y la 
variedad “Mishca”. La cerveza CMMS (50% malta de cebada – 50% maíz 
morado sin germinar), reportó diferencias significativas en la etapa de 
embotellado generando un pH de 4.26, valores similares a los obtenidos por 
Sanlate (2010), en cerveza de trigo tipo Weissbier alemana. 
Según Zurita (2011), la disminución del pH del medio, ocurre durante la 
fermentación, la levadura toma el nitrógeno de los aminoácidos orgánicos, 
perdiendo su carácter anfótero y pasa al comportamiento ácido. 
Según la Norma INEN 2262 (2003) el pH de la cerveza apta para el 
consumo humano está entre 3.5 y 5. 
 
40 
 
Tabla 8. pH de las diferentes formulaciones de cervezas1, 2 
Proceso Cerveza CC Cerveza CMMS Cerveza CMMM 
Mosto 5.55 ± 0.02a 5.53 ± 0.11a 5.27 ± 0.24b 
1ºFermentación 4.15 ± 0.01b 4.37 ± 0.01a 4.19 ± 0.01b 
2da Fermentación 4.06 ± 0,01b 4.04 ± 0.03b 4.18 ± 0.02a 
Embotellado 4.08 ± 0.01b 4.26 ± 0.10a 4.06 ± 0.02b 
1Media ± desviación estándar (n=3) 
2 Letras distintas en la misma fila indican que los valores son significativamente 
diferentes entre el proceso y las cervezas obtenidas con una p<0.05. 
4.3. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LOS 
PRODUCTOS FINALES 
4.3.1. DETERMINACIÓN DEL COLOR 
En la Tabla 9, se presentan los resultados de las pruebas realizadas a los 
tres tipos de cerveza. En luminosidad, no presentaron diferencias 
significativas entre ellas. Los valores más altos se registraron para la 
cerveza CC (100% malta de cebada). Sanlate (2010), reportó valores mucho 
más bajos en cerveza de trigo tipo Weissbier alemana (luminosidad 29.4), se 
señala que, al incrementar la temperatura de tostado de la malta, más 
oscura será la cerveza. Hernández (2009), reportó valores L de 33.91 en 
cerveza tipo Bock, atribuido al tiempo de macerado, que parece incrementar 
a luminosidad. 
En cuanto a los resultados obtenidos para Chroma, hubo diferencias 
significativas entre las tres formulaciones. La cerveza CMMS (50% malta de 
cebada – 50% maíz morado sin germinar) presentó una saturación menor. 
Un bajo valor de Chroma se asocia con un color mate y menor pureza 
(Sanlate, 2010). 
 
41 
 
En relación al ángulo Hue o de tono (H*), hubo diferencias significativas 
entre la cerveza CC 100% malta de cebada (89.10º) y cervezas CMMS 50% 
malta de cebada – 50% maíz morado sin germinar (54.77º) y CMMM 50% 
malta de cebada – 50% malta de maíz morado (56.29º). El valor de H* 
aumentó en la medida que se realizó el tostado de la malta, mientras más 
oscura sea la malta, el ángulo de matiz tiene mayor variación en el 
cromatismo azul- amarillo. 
Batista (2011), en su estudio realizado, en cerveza con arroz negro como 
adjunto, reportó 26.33 EBC, siendo una cerveza oscura aquella con más de 
20 unidades EBC de color. Sanlate (2010), reportó 3.89 EBC en cerveza de 
trigo tipo Weissbier alemana, donde el tostado de malta a temperatura de 
110°C contribuyó hacia tonalidad más oscura a la ce rveza. 
Tabla 9 . Determinación del color en productos terminados1, 2 
Cerveza L Chroma Hue 
Cerveza CC 67.78 ± 5.27a 35.40 ± 1.15a 89.10 ± 1.03a 
Cerveza CMMS 50.16 ± 6.93a 21.87 ± 2.17b 54.77 ± 3.99b 
Cerveza CMMM 55.01 ± 11.99a 37.22 ± 3.30a 56.29 ± 7.66b 
1Media ± desviación estándar (n=3) 
2Letras distintas en la misma columna indican que los valores son 
significativamente diferentes entre las cervezas obtenidas con una p<0.05. 
 
4.3.2. GRADO ALCOHÓLICO ºGL (GAY LUSSAC) 
No se encontró diferencias significativas entre las tres cervezas elaboradas, 
como se observa en la Tabla 10. Según la Norma INEN 2262 (2013), los 
parámetros establecidos están entre 1 hasta 10ºGL. 
Los porcentajes de malta de cebada, maíz morado y malta de maíz morado, 
no afectaron en la producción de alcohol, sin embargo hay que destacar que 
 
42 
 
el rango de alcohol obtenido en promedio de las cervezas CC (100% malta 
de cebada), CMMS (50% malta de cebada – 50% maíz morado sin germinar) 
y CMMM (50% malta de cebada – 50% malta de maíz morado) fue de 
4.80ºGL, valores semejantes se han reportado por Sanlate (2010) en 
cerveza de trigo tipo Weissbier alemana. 
En el extracto soluble, denominado mosto, el 60% de las sustancias son 
fermentables (maltosa, malto triosa, sacarosa, glucosa y fructosa) que serán 
utilizadas por la levadura para producir el alcohol y el CO2 durante la 
fermentación (Rodríguez, 2003). 
Tabla 10. Grado alcohólico ºGL (Gay Lussac) de las diferentes 
formulaciones de las cervezas1, 2 
CERVEZA º GL 
Cerveza CC 5.24 ± 1.31a 
Cerveza CMMS 4.80± 0.76a 
Cerveza CMMM 4.37 ± 0.76a 
1Media ± desviación estándar (n=3) 
2Letras distintas en la misma columna indican que los valores son 
significativamente diferentes entre el ºGL de las cervezas obtenidas con una 
p<0.05. 
 
4.3.3. ACIDEZ TOTAL 
En la Tabla 11, se muestran los resultados de acidez obtenidos en los tres 
tipos de cerveza. La cerveza CMMS 50% malta de cebada – 50% maíz 
morado sin germinar (0.26%) registró diferencias significativas. Resultados 
semejantes (0.25%) reportó Hernández (2001), en la elaboración de cerveza 
tipo lager con zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) como adjunto. 
 
43 
 
Según la Norma INEN 2262 (2003), establece los parámetros que debe 
cumplir en acidez total, máximo de 0.3%. Los valores obtenidos de las 
cervezas elaboradas están dentro de los parámetros establecidos por la 
norma. 
Tabla 11. Determinación de Acidez Total (ácido láctico) de las diferentes 
formulaciones de las cervezas1, 2 
Cerveza Ácido láctico (%) 
CC 0.28± 0.01a 
CMMS 0.26± 0.01b 
CMMM 0.28± 0.01a 
1Media ± desviación estándar (n=3) 
2 Letras distintas en la columna indican que los valores son significativamente 
diferentes entre el porcentaje de acidez total (ácido láctico) obtenidas con una 
p<0.05. 
 
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL 
En la Tabla 12, se muestra el análisis sensorial en los atributos de color, 
olor, sabor, textura y finalmente la aceptabilidad global. Los valores 
correspondientes a la cerveza CC (100% malta de cebada) fueron los 
valores más altos. 
 
 
 
 
44 
 
Tabla 12. Análisis sensorial de los diferentes porcentajes de sustitución de 
maíz morado y malta de maíz morado1, 2 
Cerveza Color Olor Sabor Consistencia 
Aceptabilidad 
Global 
Cerveza CC 7.95 ± 1.44a 7.59± 1.42a 6.90 ± 1.97a 7.63 ± 1.44a 7.55 ± 1.41a 
Cerveza CMMS 7.12 ± 1.79b 6.80 ± 1.76b 6.43 ± 2.26ab 7.35 ± 1.80a 6.99 ± 1.75b 
Cerveza CMMM 6.79 ± 1.72b 7.15 ± 1.85ab 5.95 ± 1.93b 6.38 ± 1.70b 6.22 ± 1.71c 
1Media ± desviación estándar (n=101). 
2 Letras distintas en la misma columna indican que los valores son significativamente 
diferentes entre cervezas obtenidas y análisis sensorial de los diferentes porcentajes de 
sustitución de malta de cebada, maíz morado y malta de maíz morado con una p<0.05. 
 
En la Figura 2, se muestra que existen diferencias significativas entre la 
cerveza 100% malta de cebada CC (amarillo), la cerveza 50% malta de 
cebada – 50% maíz morado sin germinar CMMS (rosado) y la cerveza 50% 
malta de cebada – 50% malta de maíz morado CMMM (marrón), obteniendo 
diferentes tonalidades. En general el color de la cerveza aumenta 
directamente con el porcentaje de maíz utilizado y principalmente al grado 
de tostado de las maltas, debido que los valores de L*(55.01%), C*(37.22) y 
H*(56,29º) son mayores produciendo mayor saturación, obteniendo un color 
más intenso en la cerveza 50% malta de cebada – 50% malta de maíz 
morado CMMM. 
El color de la cerveza artesanal de amaranto, reportado por González, 
Franco, Rogelio, & Carrisales (2013), registró valores menores (4.5) de 
aceptación de color.En la Figura 2, se observa, que la cerveza 50% malta 
de cebada – 50% maíz morado sin germinar CMMS, reportó mayor grado de 
aceptación por los consumidores a diferencia de la cerveza de amaranto. 
 
45 
 
 
Figura 2. Color de la Cerveza, CC (100% malta de cebada), CMMS 
(50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), CMMM 
(50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). 
 
Existen diferencias significativas entre la cerveza 100% malta de cebada CC 
y la cerveza 50% malta de cebada – 50% maíz morado sin germinar CMMS, 
debido a que el olor de la cerveza 50% malta de cebada – 50% malta de 
maíz morado CMMS fue menos intenso que las cervezas (CC y CMMM) 
como se observa en la Figura 3. Según Hernández (2001), el olor es debido 
principalmente a los ésteres y alcoholes que se forman parcialmente en la 
fermentación, también a los alfa ácidos del lúpulo. Galecio & Haro (2012), 
reportaron similares resultados en la aceptabilidad de olor en la bebida 
fermentada con “maíz negro” y la variedad “Mishca”.González, Franco, 
Rogelio, & Carrisales (2013), reportaron valores menores de aceptación en 
el olor de cerveza artesanal de amaranto estilo Blonde Ale (4.31). 
7.95a
7.12b
6.79b
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
CC CMMS CMMM
C
o
lo
r
Tipo de cerveza
 
46 
 
 
Figura 3. Olor de la cerveza, CC (100% malta de cebada), CMMS 
(50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), CMMM 
(50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). 
 
La cerveza 50% malta de cebada – 50% malta de maíz morado CMMM 
presentó diferencias significativas en relación a las otras, según la escala de 
sabor, como se registra en la Figura 4. Se determinó que a medida que se 
sustituye por malta de maíz morado se reduce el nivel de aceptabilidad 
global del consumidor. Los resultados obtenidos por Galecio & Haro (2012), 
reportaron valores similares en relación al sabor de la bebida fermentada 
con “maíz negro ” y la variedad “Mishca”. Entre la cerveza 50% malta de 
cebada – 50% maíz morado sin germinar (CMMS) y 50% malta de cebada – 
50% malta de maíz morado (CMMM), los consumidores reportaron mayor 
aceptabilidad de sabor por la cerveza 50% malta de cebada – 50% maíz 
morado sin germinar (CMMS). 
7.59a
6.80b
7.15ab
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
CC CMMS CMMM
O
lo
r
Tipo de cerveza
 
47 
 
 
Figura 4. Sabor de la cerveza, CC (100% malta de cebada), CMMS 
(50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), CMMM 
(50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). 
 
En la Figura 5, se muestra que existieron diferencias significativas entre la 
cerveza CC (100% malta de cebada) y la cerveza CMMS (50% malta de 
cebada – 50% maíz morado sin germinar) con la cerveza CMMM (50% malta 
de cebada – 50% malta de maíz morado). Mientras mayor era la sustitución 
con malta de maíz morado la consistencia fue comentada por los 
consumidores como ligera y con menor formación de espuma. Contrario a lo 
que ocurrió con la cerveza CC (100% malta de cebada) con mayor valor 
(7.63) de aceptación por los consumidores. La cerveza artesanal de 
amaranto tipo Blonde Ale, reportado por González, Franco, Rogelio, & 
Carrisales (2013), registró valores menores (4.43), en consistencia. 
6.90a
6.43ab
5.95b
0
1
2
3
4
5
6
7
8
CC CMMS CMMM
S
a
b
o
r
Tipo de cerveza
 
48 
 
 
Figura 5. Consistencia de la cerveza, CC (100% malta de cebada), CMMS 
(50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), CMMM 
(50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). 
 
Como se puede observar en la Figura 6, se encontró diferencias 
significativas entre las tres formulaciones. Sin embargo según la calificación 
de los consumidores, después de la cerveza CC (100% malta de cebada), la 
cerveza CMMS (50% malta de cebada – 50% maíz morado sin germinar) es 
la más aceptable por el consumidor. Según Hernández (2009), los 
consumidores Latinos no están acostumbrados a ingerir cervezas oscuras y 
con un sabor fuerte, donde se destaca el sabor amargo del lúpulo. 
 
7.63a
7.35a
6.38b
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
CC CMMS CMMM
C
o
n
si
st
e
n
ci
a
Tipo de cerveza
 
49 
 
 
Figura 6. Aceptabilidad global de la cerveza, CC (100%malta de cebada), 
CMMS (50%malta de cebada - 50%maíz morado sin germinar), 
CMMM (50%malta de cebada - 50%malta de maíz morado). 
 
4.5. ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS 
En la tabla 13, se presenta los valores obtenidos en el análisis proximal, de 
la cerveza CC (100% malta de cebada) y la cerveza CMMS (50% malta de 
cebada – 50% maíz morado sin germinar), que obtuvo mayor aceptación por 
los consumidores. 
 
 
 
 
 
7.55a
6.99b
6.22c
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
CC CMMS CMMM
A
ce
p
ta
b
il
id
a
d
Tipo de cerveza
 
50 
 
Tabla 13. Análisis proximal de las cervezas con mayor aceptación1.2 
Parámetro % Cerveza CC Cerveza CMMS 
Humedad 90.72 ± 0.01b 92.44 ± 0.02a 
Materia Seca 9.29 ± 0.01a 7.57 ± 0.02b 
Proteína 0.67 ± 0.07a 0.64 ± 0.19a 
Grasa 0.03 ± 0.01a 0.02 ± 0.01a 
Ceniza 0.22 ± 0.04a 0.34± 0.02a 
Fibra 0.04 ± 0.00b 0.05 ± 0.00a 
Carbohidratos 9.17 ± 0.00a 7.46 ± 0.00b 
Calorías kcal/100ml 36.94 ± 0.00b 30.04 ± 0.00a 
1Media ± desviación estándar (n=2) 
2 Letras distintas en la misma fila indican que los valores son 
significativamente diferentes entre los parámetros analizados y las cervezas 
obtenidas con una p<0.05. 
 
Se puede apreciar que se encontró diferencias significativas en fibra, 
carbohidratos y calorías. La fibra de la cerveza CMMS (50% malta de 
cebada – 50% maíz morado sin germinar) presentó un porcentaje mayor 
(0.05%), en comparación con la cerveza 100% malta de cebada CC (0.04). 
En cuanto a los carbohidratos, la cerveza CMMS (50% malta de cebada – 
50% maíz morado sin germinar) tiene menor contenido (7.46%). Según 
Posada, (1998) la cerveza es una bebida natural y con bajo contenido de 
calorías aproximadamente entre 20 y 30 Kcal/100ml, estos valores se 
asemejan a los obtenidos en la cerveza CMMS (50% malta de cebada – 
50% maíz morado sin germinar). 
 
 
 
 
 
 
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 
51 
 
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
5.1. CONCLUSIONES 
• La malta de maíz morado y el maíz morado por su composición físico 
química y alto contenido de carbohidratos, son aptas para la elaboración 
de cerveza (77.30 y 70.79% para cada una de ellas, proteína 8.08%, 
fibra 1.33% y 3.27%, grasa 4.26 y 4.03% respectivamente). 
• El producto elaborado se encuentra en la categoría de cerveza por 
contener 50% malta de cebada - 50% malta de maíz morado y 50% malta 
de cebada – 50% maíz morado sin germinar, como establece NTE INEN 
2262 cerveza, requisitos. 
• La cerveza CMMM y la cerveza CMMS, son aptas para el consumo 
humano de acuerdo a la Norma INEN 2262, pues tienen valores similares 
a la cerveza control (densidad, pH, ºBrix, ºGL) desde el proceso de 
elaboración hasta la obtención de las cervezas. 
• Es factible la elaboración de cerveza con la sustitución parcial de malta 
de maíz morado y maíz morado, en relación al análisis sensorial. La 
mayor aceptación global fue para CMMS (50% malta de cebada – 50% 
maíz morado sin germinar). 
 
 
52 
 
5.2. RECOMENDACIONES 
• Se recomienda realizar sustituciones bajas de malta de maíz morado 
y maíz morado, para conocer como varía la aceptabilidad del 
consumidor con las nuevas formulaciones. 
• Desarrollar un panel sensorial de expertos para cerveza (vida útil 
sensorial, perfil sensorial). 
• Estudiar procesos de filtración para mejorar la calidad sensorial del 
producto. 
 
 
 
BIBLIOGRAFÍA 
 
53 
 
BIBLIOGRAFÍA 
Abu, S. (2010). Maíz morado y su relación con la salud. Recuperado el 09 de 
Agosto de 2014, de http://radio.rpp.com 
Acevedo, E. (2004). Efecto de la nixtamalización sobre las características 
moleculares del almidón de variedades pigmentadas de maíz. Scielo. 
Agrocalidad. (2014). Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad. 
Laboratorio de Bromatología.