briones_pacheco_alejandro_2015

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ELABORACION 
CERVEZA 
ARTESANAL 
LAGER 
 
 
Sr. Alejandro Damian Briones Pacheco 
2015
UNIVERSIDAD DE MAGALLANES 
VICERRECTORIA ACADEMICA 
ESCUELA TECNOLOGICA 
 
El presente Proyecto de Aplicación ha sido aprobado con la siguiente calificación: 
 
 
 
 
 
Alejandro Damián Briones Pacheco 
 
Proyecto de Aplicación : 
Exámen de Proyecto de Aplicación : 
Nota Final : 
 
 
 
 
 
 Sr. Daniel Ruiz Soto 
 Director 
Escuela Tecnológica 
 
 
 
 
 
 
Punta Arenas, 29 de Marzo de 2016. 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORACION 
CERVEZA 
ARTESANAL 
LAGER 
 
“Trabajo de titulación presentado en conformidad a los 
requisitos para obtener el titulo de Técnico en 
Procesos Industriales, mención Industria Química”. 
 
 
Profesor Guía: Sr. Hugo Llerena Chávez 
 
Sr. Alejandro Damian Briones Pacheco 
2015
UNIVERSIDAD DE MAGALLANES 
VICERRECTORIA ACADEMICA 
ESCUELA TECNOLOGICA 
i 
RESUMEN 
 
La Cerveza es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones 
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. Este método es muy 
similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el 
vino. 
 
En el proceso de elaboración de la cerveza se observa que los aspectos más 
importantes son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso 
control, la utilización de una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso 
de fabricación. 
 
El proyecto consistirá en fabricar cerveza de forma casera, controlando el proceso 
desde su inicio hasta la obtención de una cerveza de calidad. Para lo cual se realizara 
diferentes pruebas de seguimiento del producto en donde los ingredientes básicos a 
utilizar serian: Cereal, Agua, Levadura y Lúpulo. 
 
La primera fase será el malteado del cereal, seleccionando el grano, remojándolo, 
dejarlo germinar y para finalizar esta etapa, secando el grano para eliminar el germen. 
Luego nos disponemos a elaborar nuestra cerveza, la cual comenzara con el mosto de 
la cerveza, lo cual consta en macerar, filtrar y cocer los ingredientes para la obtención 
del ya nombrado mosto. Luego haremos fermentar la cerveza inyectándole levadura 
para después finalizar con el envase y embotellado de nuestro producto. 
 
Para cada proceso se tendrá el cuidado y manejo de las variables que puedan afectar 
nuestra cosecha llevando a cabo todos los procesos de manera óptima, con la 
seguridad requerida y con la calidad como distinción de su fina elaboración para llevar 
al paladar un producto apto para su consumo y de calidad comprobada. 
ii 
 INDICE 
 
Capítulo I INTRODUCCION Y OBJETIVOS 1 
1.1 Introducción 2 
1.2 Objetivos 3 
1.2.1 Objetivo General 3 
1.2.2 Objetivo Especifico 3 
Capitulo II MARCO TEORICO 4 
2.1 Breve historia de la Cerveza 5 
2.2 Etapas de elaboración de la Cerveza 6 
2.3 Ingredientes 9 
2.4 Equipos usados 11 
Capitulo III ELABORACION DE LA CERVEZA 14 
3.1 Descripción del producto 15 
3.2 Materiales 15 
3.3 Descripción de la elaboración de la Cerveza 17 
3.4 Procedimiento de Degustación 22 
Capitulo IV CONCLUSION 23 
iii 
INDICE FIGURAS 
 
Figura 1 Página 10 
Figura 2 Página 13 
Figura 3 Página 17 
Figura 4 Página 18 
Figura 5,6 Página 19 
Figura 7 Página 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO I: 
INTRODUCCION Y OBJETIVOS.
2 
1.1 INTRODUCCION 
 
La Cerveza es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones 
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. Este método es muy 
similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el 
vino. 
 
Las etapas de elaboración de toda cerveza es el malteado del cereal, con la intención 
de extraer los azúcares de la cebada u otros cereales, que luego se transformarán en 
alcohol a través de la fermentación. Estos procesos son bien descritos en la bibliografía 
abierta, pero mucha de esta información no es precisa en el momento de hacer el 
emprendimiento de producir (elaborar) una cerveza en forma artesanal ya que son más 
descrito en forma industrial que artesanal. Por otro lado, muchas de las descripciones 
utilizan términos y equipos que son desconocidos en el medio común. Donde en 
muchas veces se presentan problemas que no son descritos en la bibliografía abierta. 
 
El proyecto para optar el grado de Técnico en Procesos Industriales de la Universidad 
de Magallanes consiste en fabricar cerveza de forma artesanal. Con la finalidad de 
describir todas sus etapas desde el punto de vista práctico de tal forma de que todo 
emprendedor sea capaz de hacer su propia cerveza artesanal. 
 
Dentro del proyecto se detalla las etapas controlando el proceso desde su inicio hasta la 
obtención de una cerveza de calidad. Para lo cual se describe los procesos y el manejo 
de las variables que puedan afectar, como también se realizara diferentes pruebas de 
seguimiento del producto. Finalmente también se incluye la seguridad requerida y con 
la calidad como distinción de su fina elaboración para llevar al paladar un producto apto 
para su consumo y de calidad comprobada. 
 
3 
1.2 OBJETIVOS. 
 
1.2.1 Objetivo General: 
 
Descripción de los procesos de elaboración de una Cerveza Artesanal. 
 
1.2.2 Objetivo Específico: 
 
Descripción de los procesos desde un punto de vista práctico para una fácil elaboración.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO II: 
MARCO TEORICO.
5 
2.1 BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA. 
 
Las primeras noticias que se tienen del uso de la cerveza datan del año 3500 A.C., en 
la antigua Mesopotamia, en el actual Irán, pero la receta más antigua conocida se 
encuentra en el Papiro de Zosimo de Panopolis del siglo III, los egipcios elaboraban la 
cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. A 
partir de Oriente se extendió por la cuenca mediterránea pero su consumo en la 
civilización griega y romana no fue muy valorado siendo más propio del pueblo llano, 
potenciando más el cultivo de la vid para la fabricación del vino. 
Al contrario de lo que sucedió en el norte de Europa, donde fue extendiéndose y 
tomando la forma de lo entendido actualmente como cerveza, ciñéndose sus 
ingredientes a la malta de cebada, principalmente, y la adición de la planta del lúpulo 
como aromatizante y dándole a la cerveza su característico amargor y favoreciendo su 
conservación. Consolidándose esta bebida como la propia de los llamados pueblos 
bárbaros, usándola en sus celebraciones y festejos. 
 
La época dorada de la cerveza fue a partir finales del siglo XVIII con la incorporación de 
las maquinarias de vapor y posteriormente con los métodos de conservación en frío que 
trajo consigo la revolución industrial lo que hizo que se pudiese fabricar unos volúmenes 
de cerveza impensables en tiempos anteriores y disponer de cerveza en cualquier 
época del año, abaratando el producto y popularizándose aún más. Llego a su 
culminación gracias a los descubrimientos de Pasteur lo que permitió un mayor control 
sobre el proceso de fermentación y conservación. 
 
 
 
 
 
6 
2.2. ETAPAS DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA. 
 
La elaboración de la cerveza es un proceso que debe ser realizado con muchos 
cuidados a tener en cuenta, los cuales se detallan a continuación. 
 
- Limpieza y Desinfección: Es importante limpiar y desinfectar todo el equipo antes de 
cocinar, ya que debe estar libre de suciedad. Se debe lavar cada instrumento con 
agua corriente de preferencia caliente. Luego se deben desinfectar los instrumentos 
a utilizar, para ello se usara la olla de acero inoxidable, la cual se llenara con agua 
corriente y se agregara el sanitizante. La cantidad de líquido sanitizante a utilizar 
dependerá de la cantidad de agua que coloques en la olla. Se recomienda revisar 
las indicaciones de uso del sanitizante. Se deben sumergir todos losinstrumentos a 
utilizar, considerando las superficies de algunos que pueden ser más largos, estos 
se deben de dar vuelta para que su superficie quede en contacto con la mezcla 
sanitizante. Dejar unos minutos en reposo para luego sacar y dejar secar en una 
superficie limpia. Para ello se pueden dejar encima por ejemplo de papel de aluminio. 
 
- Maceración: La etapa del macerado consiste en mezclar la malta cebada con agua 
caliente en la olla de acero inoxidable. Este proceso es muy importante ya que aquí 
las enzimas deshacen el almidón y liberan los azucares de la malta cebada que 
después fermentaran. Para ello se realiza una infusión simple, en donde 
necesitamos hervir el agua a unos 65° a 66° en la olla de acero inoxidable lo cual 
liberara los azucares de la cebada. El agua a utilizar es el elemento clave que nos 
dará el sabor final, ya que dependiendo del agua a utilizar corresponde al 95% de 
nuestro producto final, por lo que una buena selección del agua a utilizar, como el 
agua de vertiente, rica en minerales y libre de cloro sería la más apropiada. 
 
7 
- Cocción: La etapa de la Cocción consiste en cocinar el mosto que viene con la 
azúcar liberada por la cebada que fue macerada en el proceso anterior. La cocción 
del mosto produce una esterilización de bacterias que hayan podido aparecer en los 
procesos anteriores. En este proceso se agrega a la cocción el lúpulo y el protafloc 
pero en un orden y a un tiempo determinado para entregar amargor, sabor y aroma 
respectivos y frenar los procesos enzimáticos anteriores. La cocción dura 
aproximadamente una hora llevando el mosto a punto de ebullición del agua. Se 
encontraran restos de cebada malteada en la superficie, las cuales deben ser 
retiradas con un colador. 
 
- Enfriado: Una vez terminada la cocción, pasamos a la etapa de Enfriamiento que 
consiste en bajar la temperatura de nuestro caldo lo más rápido posible a una 
temperatura deseada. Nuestro caldo que proviene de la cocción, será traspasado a 
la olla con válvula, la cual poseerá un serpentín dentro. Este traspaso debe ser 
rápido y a su vez debemos tener a través del serpentín corriendo agua potable, la 
cual entrara fría, pero saldrá caliente por intercambio de calor que ocurre dentro de 
la olla. Se debe tener en cuenta que en este proceso el caldo bajara su temperatura 
hasta dejarlo en 12°C que será nuestra temperatura ideal. El proceso de 
enfriamiento no debe durar más de 20 minutos ya que se puede contaminar con 
bacterias. 
 
- Fermentación: La etapa de la Fermentación se caracterizara por ser la etapa donde 
el azúcar al reaccionar con la levadura se transforman en alcohol (OH) y Dióxido de 
Carbono (CO2) y nuestro mosto se derivara a un fermentador. La fermentación a 
obtener será una Fermentación Lager la cual su temperatura oscilara entre los 7°C a 
15°C, por lo tanto tendremos una baja fermentación que comprenderá un periodo 
entre 7 a 10 días para su fermentación. En esta etapa se medirá la densidad del 
mosto, denominada Gravedad Original, la cual con el densímetro nos indicara que 
8 
densidad posee. La temperatura óptima a utilizar será 12°C y consistirá que el 
mosto proveniente del Enfriamiento tenga la temperatura óptima para ser traspasado 
a un Fermentador, en donde se agregara la Levadura, la cual es un organismo vivo, 
que debe ser agitado vigorosamente para que actué con nuestro mosto. El 
Fermentador será sellado en la parte superior por el Tapón de Silicona, el cual 
constara con un airlock instalado y su función será que salga el gas carbónico de 
nuestro mosto, pero que no entre aire a la preparación. Se agregara un poco de 
líquido sanitizante en el airlock para que no ingresen microorganismos que puedan 
afectar la fermentación. Se debe mantener la temperatura dentro del fermentador, 
dejándolo en algún lugar donde no se vea afectada la variable temperatura. Lo más 
recomendable es dejar en un lugar fresco y seco o algún equipo donde se pueda 
mantener la temperatura adecuada, como un congelador o refrigerador a una 
temperatura controlada. En el fermentador decantaran en el fondo los residuos de 
nuestro mosto por 7 a 10 días, en donde el último día se procederá a eliminar dichos 
residuos productos de la decantación. 
 
- Maduración: Al acabarse el proceso de fermentación, llevaremos la cerveza a un 
Bidón de 20 litros, agregando el isinglass que es un clarificante de maduración que 
ayudara a precipitar el lúpulo y la levadura presente en la cerveza fermentada, 
donde se dejara madurar por 10 días más, a una temperatura de 0°C. Idealmente 
dejar en un refrigerador para mantener la temperatura adecuada. 
 
- Filtrado y Envasado: Transcurridos los 10 días de maduración, procedemos a filtrar 
nuestra cerveza a través de una prensa, en este caso ocuparemos un colador el 
cual retendrá los sólidos presentes en nuestra cerveza, y el líquido será depositado 
en una olla para su proceso final de envasado. El Filtrado le dará una buena imagen 
y una mejor presentación. En este proceso final de envasado se procede a medir la 
Densidad, denominada Gravedad Final. Con este dato más la Gravedad Original 
9 
medida en la fermentación, se obtendrá el % de alcohol presente en la cerveza. La 
cerveza puede ser envasada en bidones los cuales deben estar limpios y 
desinfectados. 
 
 
2.3 INGREDIENTES 
 
Los ingredientes ocupados en la elaboración de la cerveza, fueron solicitados a un 
proveedor de insumos vía internet. La página es www.minicerveceria.cl. 
 
- Agua: La Cerveza es 95% agua y es el principal componente ya que aporta sus 
características al producto final. Esta puede poseer microorganismos, minerales 
pesados, elementos inhibidores de la fermentación, etc. los cuales pueden hacer la 
diferencia de una buena y mala cerveza. El agua a ocupar puede ser cualquiera, la 
diferencia está en el sabor, si el agua sabe bien, la cerveza tendrá buen sabor, pero 
si se quiere una cerveza con buen sabor y calidad, lo ideal sería el agua de vertiente, 
ya que es rica en minerales y no posee cloro, por lo tanto es idónea. Si no se posee 
de este tipo de agua, se puede hacer con agua corriente, la cual se puede hacer 
evaporar el cloro en una olla por 6 horas dejando respirar. Si se desea un agua 
blanda, se puede utilizar agua destilada, la cual no tendrá minerales pesados que 
afecten el sabor. En la actualidad la mayoría de los productores tratan el agua para 
quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el 
carácter que buscan. En este caso se ocupara agua potable corriente. 
 
- Malta Cebada: Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la 
cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado 
durante un periodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y 
posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede 
http://www.minicerveceria.cl/
10 
hacer con cualquier cereal que se maltea, básicamente de un grano de cereal 
modificado para que actúen las enzimas y transformen el almidón en azucares. 
Normalmente es de cebada aunque pueden añadírsele de otros tipos como de trigo, 
maíz, arroz, centeno. Se ocuparan 3 tipos de maltas para la elaboración de la 
cerveza: Maltexco Pilsen, W. Cara Munich TIPO 2 y W. Cara Aroma. 
 
 
Figura 1: Elección de Malta Cebada. 
11 
- Lúpulo: De esta planta de la familia de las cannabiaceas se emplean las flores de las 
plantas femeninas, unos conos papiriformes, y aporta a la cerveza amargor, sabor y 
aroma, según sea el momento de la cocción en que se añadan. Además tiene un 
efecto positivo para inhibir el crecimiento de bacterias en la cerveza. Se ocuparan 3 
tipos de Lúpulos: Cascade US 7%aa, Apollo US 18%aa y Saaz RACH 3,6% aa. 
 
- Levadura: Son microorganismos unicelulares que se alimentan de los azucares del 
mosto y excretan alcohol y CO2. Se encargan de convertirel mosto azucarado y 
lupulizado en cerveza propiamente dicha. Se suelen presentar en dos formatos: 
Solido que son levaduras deshidratadas y en estado líquido, que suelen ir en una 
bolsa que se rompe dentro del envase y rodeadas de mosto y al mezclarse se 
activan, una vez activadas se vierte su contenido en el mosto. También hay varios 
tipos de levaduras en función del tipo de fermentación Ales y Lager, y dentro de 
cada tipo existen variedades en función del perfil de cerveza que queramos elaborar. 
Las Ales son de fermentación alta y poseen un sabor y aroma complejo por 
subcompuestos. Su Temperatura oscila entre los 16°C a 24°C. En cambio las 
Lagers son de fermentación baja y poseen un sabor limpio a malta y lúpulo. Su 
temperatura oscila entre los 7°C a 15°C. Se elaborara la fermentación Lager con 
Levadura denominada Saflager S-23. 
 
2.4. EQUIPOS USADOS 
 
- Olla de Acero Inoxidable: Se ocupara 1 olla de acero inoxidable. Se ocupara para los 
procesos de limpieza y desinfección, maceración y cocción respectivamente. Aquí 
se lavaran los instrumentos a ocupar en el proceso de elaboración, además de 
encargarse de la maceración de la cebada malteada y la posterior cocción que 
generara el mosto. En la maceración se ocupara un fondo falso para cuidar la 
cebada. 
12 
- Cuchara de Madera Grande: Se ocupara para revolver constantemente en los 
procesos de maceración y cocción. 
 
- Termómetro: Indispensable ya que se debe controlar en todo momento la 
temperatura. Si no se mide, se pueden tener graves alteraciones en nuestra 
elaboración debido al poco control, como que la cebada malteada no suelte los 
azucares si el agua está a una baja temperatura o que libere ceras y sabores que no 
se desean si la temperatura es muy alta. 
 
- Densímetro: Instrumento que permite la medición de la densidad de la mezcla. En 
este caso la densidad estará marcada por el azúcar, que nos indicara los grados de 
alcohol presentes en la mezcla. 
 
- Colador: Nos permitirá retirar restos que queden flotando en nuestro mosto, como la 
cebada malteada entre otros. 
 
- Serpentín de Cobre: Se colocara dentro una olla de acero inoxidable y se hará 
pasar por el serpentín agua fría, la cual al hacer intercambio de calor, disminuirá la 
temperatura del mosto. 
 
- Fermentador Cónico y Pedestal: En la etapa de la fermentación, el mosto se vaciara 
en el fermentador o reactor biológico, el cual estará entre 7 a 10 días, en donde se 
liberara el alcohol y el dióxido de carbono. Su función será mantener el mosto 
alejado de bacterias y microorganismos externos. 
 
 
 
13 
- Tapón de Silicona y Bloqueador de Aire (Airlock): El tapón sellara la entrada de aire 
en el fermentador lo que producirá que el mosto fermente, lo cual liberara a través 
del airlock el dióxido de carbono en forma de burbujas emanado por el mosto y 
generando el alcohol. Los primeros días la emanación del dióxido de carbono a 
través de las burbujas será constante, pero al pasar los días, esto ira menguando. 
 
- Bidón: Se ocuparan 2 bidones de 20 litros cada uno al finalizar el proceso de 
elaboración de la cerveza, para su conversación y consumo. 
 
 
Figura 2: Materiales que se ocupan en la elaboración de cerveza artesanal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO III: 
ELABORACION DE LA CERVEZA.
15 
3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO 
 
Esta cerveza lager está en proceso de búsqueda de patente para poder comercializar 
en Punta Arenas, la cual comenzó como una idea emprendedora, con muy poca 
información y termino siendo un producto con mucha proyección, la cual ha sido 
perfeccionada para darle su propia identidad. 
 
 
3.2 MATERIALES 
 
- Limpiador Rápido: Detergente y sanitizante que se debe ocupar con agua para la 
limpieza y desinfección de los instrumentos a utilizar en la elaboración de la cerveza. 
Importante es que todas las superficies de los instrumentos sean sanitizadas. 
 
- Agua: Es recomendable usar agua de vertiente, pura y cristalina, ya que tendrá 
mejor aspecto y sabor, porque está compuesta de minerales naturales, los cuales 
darán a la cerveza su toque de originalidad. En este caso se ocupó agua potable 
corriente, la cual se dejó al aire libre para eliminar el cloro. Este proceso dura 
aproximadamente 6 horas en que el cloro se evapora. 
 
- Cebada Malteada: Es importante mantener la temperatura entre 65° y 66° para 
soltar los azucares de las cebadas malteadas a utilizar. Si la temperatura es menor 
la cebada no soltara los azucares. Si la temperatura es mayor, se pueden liberar 
sabores que no se desean para nuestra cerveza, lo cual podría dar mal sabor a 
nuestro producto final. Para esta elaboración se ocupan 20 Kg. de Maltexco Pilsen, 
la cual entrega sabores suaves para poder hacer todos los estilos de cerveza, 7 Kg. 
de W. Cara Munich TIPO 2, la cual entrega el color característico de la cerveza y 3 
Kg. de W. Cara Aroma que entrega un aroma intenso. 
16 
- Lúpulo: Es importante colocar el lúpulo en los instantes correctos. Si queremos 
amargor se agrega al inicio de nuestra cocción 0,6 Kg. de Cascade US 7% aa que 
es un lúpulo muy floral y picante el cual aporta amargor muy suave. Si queremos 
sabor se agrega a los 45 minutos de cocción 0,6 Kg. Apollo US 18% aa que es un 
lúpulo que contiene elevados ácidos alfa, rico, resinoso y con gran carácter de lúpulo. 
Si queremos aroma se agrega a los 55 minutos de cocción 0,6 Kg. Saaz RACH 
3,6% aa que es un lúpulo de aroma tradicional, sabor delicado y terroso y 0,6 Kg 
Hallertauer Tradition ALEM 5,3% aa que es un lúpulo de amargor superior a la 
media, aroma excelente, buena estabilidad almacenado. 
 
- Protafloc: Clarificante de hervido para decantar proteínas. Se debe agregar 2 
gramos por cada 20 litros de mosto en los últimos 15 minutos de cocción. 
Considerar tener 0,4Kg. 
 
- Levadura: La levadura son microorganismos que se alimentan del azúcar, 
reaccionando en este y produciendo Alcohol y Dióxido de carbono necesarios para 
los grados alcohólicos de la cerveza. Se ocuparan 15 Sobres de Saflager S-23 los 
cuales se agregan en el proceso de la fermentación a una temperatura adecuada 
para su proliferación. 
 
- Isinglass: Clarificante natural de maduración. Reduce el costo de maduración en frio 
ya que ayuda a la precipitación del lúpulo y levadura presente en la cerveza 
fermentada, permitiendo un mejor filtrado. Diluir los 0,2 Kg. en 100 ml. en agua y 
revolver hasta que no hayan grumos. Agregar directamente al bidón y dejar 
madurando en frio. 
 
 
 
17 
3.3 DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA 
 
- Lavar y desinfectar los equipos e instrumentos a utilizar en la elaboración de la 
cerveza con el Limpiador Rápido. La cantidad a utilizar del limpiador dependerá de 
las indicaciones de este mismo según tabla de uso que trae e indica las medidas a 
utilizar por cantidad de agua. 
 
 
Figura 3: Elección de materiales para iniciar el proceso de Limpieza y Desinfección de 
los instrumentos a utilizar. 
 
- Secar en un ambiente limpio y libre de agentes contaminantes. 
- Llenar la olla de acero inoxidable con 10 litros de agua y poner a hervir hasta los 
100°C. La razón será 1 litro de agua por 3 Kg. de cebada malteada. 
18 
- Hervir el agua por 10 minutos, dejar reposar hasta alcanzar los 65°C a 66°C y 
agregar los 30 Kg. de cebadas malteadas, las cuales aportaran sabor/dulzor y 
alcohol respectivamente. 
 
 
Figura 4: Inicio de calentamiento del agua para comenzar proceso de maceración. 
 
- Revolver suave y constantemente usando la cuchara de madera para una buena 
oxigenación y lograr que los granos no se peguen. 
 
19 
 
Figura 5: Revolviendo con cuchara de madera para oxigenar la Malta Cebada en el 
proceso de Maceración. 
 
- Mantener el control de esta temperatura constante con el termómetro ya que el 
tiempo de maceración será de una hora. 
 
 
Figura 6: Control detemperatura para el proceso de Enfriado. 
20 
- Terminar la hora de maceración, subir la temperatura a punto de ebullición del agua 
y cocinar el mosto por una hora más. 
- En el minuto 0 se agregara el lúpulo Apollo, que dará el amargor. 
- En el minuto 45 se agregara el lúpulo Cascade que dará el sabor y también el 
Protafloc que decantara las proteínas presentes en nuestro mosto. 
- En el minuto 55 se agregara el lúpulo Saaz y Hallertauer que libera el aroma. 
- Revolver suave y constantemente con la cuchara de madera. 
- Terminada la hora de cocción, enfriar lo más rápido posible el caldo hasta los 12°C. 
Ser lo más rápido posible para que el caldo no se contamine con agentes externos. 
Esto no debe durar más de 20 minutos. 
- Colocar el serpentín de cobre en el caldo y hacer correr agua fría por el interior de 
este. Por intercambio de calor, el caldo bajara su temperatura. Medir y mantener con 
el termómetro la temperatura adecuada. 
- Conseguir la temperatura necesaria y traspasar el caldo al fermentador. 
- Agregar los 15 sobres de Levadura Saflager S-23 al caldo que se encuentra en el 
fermentador. 
- Sellar el fermentador con el tapón de silicona, el cual consta con un airlock que hace 
salir el Dióxido de Carbono y no permite la entrada de aire. Agregar un poco de 
solución de limpiador rápido al bloqueador de aire, lo cual permite que no ingrese 
ningún microorganismo externo. 
- El fermentador decantara los residuos del caldo por 7 a 10 días, donde el último día 
se procede a eliminar los residuos del fondo. La temperatura ideal es 12°C. 
- Después de 10 días llevamos la cerveza a bidones de 20 litros, donde se agrega los 
0,2 Kg. de isinglass disueltos en agua, que ayuda a precipitar el lúpulo y la levadura 
presente de la cerveza fermentada. Dejar 10 días más a una temperatura de 0°C. 
- Transcurridos los 10 días, proceder a filtrar la cerveza con el colador y la olla. 
- Lavar los bidones y volver a vaciar la cerveza en ellos, para su conservación en un 
lugar frio hasta que sea el momento de su consumo. 
21 
 
Figura 7: Proceso de elaboración de la cerveza terminado. 
 
 
22 
 
3.4 PROCEDIMIENTO DE DEGUSTACION 
 
Es importante para toda fabricación de cerveza, realizar una degustación, para lo cual 
se recomienda el siguiente procedimiento: 
 
- Para una correcta degustación serviremos la cerveza tipo Lager a una temperatura 
ideal entre los 7°C a 9°C. 
 
- La copa o vaso a utilizar no debe estar congelado ya que perjudica la formación de 
espuma e impide apreciar el color y las características visuales de la cerveza. 
 
- Para servir la cerveza en un vaso, este lo inclinaremos unos 45° aproximadamente y 
dejaremos caer la cerveza poco a poco hasta formar unos 2 a 3 cm de espuma. No 
apurar el llenado debido a que pueden caer residuos del fondo de la cerveza. 
 
- Es conveniente usar un mantel blanco para apreciar el color, acercar a la nariz para 
sentir los matices de su aroma y se beberá un pequeño trago, reteniéndolo en la boca 
para disfrutar de la complejidad de sus diferentes matices. 
 
- También es conveniente tomarla acompañada con alguna comida, de preferencia 
salada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO IV: 
CONCLUSIÓN Y BIBLIOGRAFIA.
24 
 
CONCLUSIONES 
 
Es conclusión que el proceso de elaboración de las cervezas artesanales es llevado a 
cabo de forma manual desde el molido de las maltas utilizadas hasta el 
embotellamiento para su consumo, esto es debido a las cantidades que manejan. 
 
Es conclusión que otra diferencia entre la cerveza artesanal y la industrial es su sabor 
por no tener ningún aditivo artificial y ser elaborada con más dedicación posee un mejor 
sabor y presentación. 
 
Es conclusión que al ser elaborada artesanalmente cada maestro cervecero crea una 
receta diferente que la hace especial y la diferencia de las otras, por ello su costo es 
superior al de la cerveza industrial. 
 
Es conclusión que la elaboración de la cerveza fue un éxito al cumplirse los estándares 
mínimos de seguridad obteniendo una cerveza a gusto del paladar la cual posee 
amargor, sabor y aroma. 
 
Es conclusión que la cerveza posee 3,93% de grados de alcohol. 
 
Gravedad Original: 1.040 
Gravedad Final: 1.010 
 
Formula: (Gravedad Original – Gravedad Final) x 131 
 (1.040 – 1.010) X 131 
 = 3.93% de alcohol. 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
- “Elaboración Casera de la Cerveza”. Wolfgang Vogel. Ed. Acribia.