Descarga la aplicación para disfrutar aún más
Vista previa del material en texto
Revista Científica ISSN: 0798-2259 revistafcv@gmail.com Universidad del Zulia Venezuela Izquierdo, Pedro; Allara, María; García, Aiza; Torres, Gabriel; Rojas, Evelin; Piñero, María Ysabel AMINAS BIÓGENAS Y BACTERIAS EN SALCHICHÓN TIPO MILANO: EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Revista Científica, vol. XVI, núm. 2, abril, 2006, pp. 186-194 Universidad del Zulia Maracaibo, Venezuela Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95911637013 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto ��������������������������������������������������������������� �� ���� �� � ����� � ���� ���� �� �� �� � �!"� �## AMINAS BIÓGENAS Y BACTERIAS EN SALCHICHÓN TIPO MILANO: EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Bacterial and Biogenic Amines in Milano Type Sausage: Storage Time Effect Pedro Izquierdo, María Allara, Aiza García, Gabriel Torres, Evelin Rojas y María Ysabel Piñero Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela. E-mail: izquier@cantv.net; allara2004@hotmail.com RESUMEN �� $%��� �� &� �'� �( �&�� ��)%��� )� ��%��� &�� �%)�*��� � ���� ��'$�%��+%� , ���'$� &� ��'� � �'�� �� �� �� ��%�� -+� ����%� � �� ��%'� �. &� �'� �� )�./� ��� 0� �)1����� &� ���� �%�)�1� �+� &���%'� �% �� ��� �� &�� ���'$� &� ��'� � �� '�� �� ��)%� �� $%��� �� &� �'� �� )�./� �� , )� ��%��� � ��� 2� 2� �� ��$� '��� �� 3� +����4�%� ! ��� 2� 2� �� � ��%�� &� �%�� '�% �� �'�% ����� 5�%�� + �&�&�� $�% '�% �6� � ��� 2� &� �� �'�� �� &� &�� '����� ��� '+���%�� �� � ���4�%� #� 7# , # &��� � ��� &�� �� �'�� ��� 3� &���%'� �%� �'� �� )�./� �� $�% %�'���/%���� ��-+�&� &� ���� %����+ �. 589� 6� %� +� �� &� )� ��%��� ( �&� �( �� �� 5:;�6� � ��%� � �� 50�< 6 , � ��%�)� ��%��� 50�<:6 ��/= � >3�� 0 �� '�% � � �� �)��%�. + � &��'� + �. ��/ ��� ����� 59 ? #�#@6 &�� =� '�%� &� :;� � �%� ��� '+���%���� �� '�% � � �� '� �+�� � ��� ��� '�� �%�� -+� �� '�% � 7 �+'� �. ��/ ��� �����'� � �� 59 ? #�#@6 � �%� �� $%�'�% , ��/+ &� '+���%��� $�%� '� ��� �%�� � ��� �� 2���� �� �� �'�� ��� �� 2+)� &���%� ��� ��/� ��� ������ � ��� 0�< &� ��� '�% �� � , 7� '�� �%�� -+� � �� '�% � � �� � � �%�%� &���%� ��� ��/ ��� ������ 59 ? #�#@6 � �%� �� $%�'�%� �� 2� , ��� &�� =���'��� � ��� -+� �� � %�� '� �. �� ='�%� &� �� � ��� �� ��%�� '�% �� ���'$� &� ��� '� � �'�� �� � � ��%� �. &� �')�� �+���%� + ��� �� ��/� ��� ����� 59 ? #�#@6 ��)%� �� � �� �&� &� �'� �� )�./� ��� 0�< , :;�� A+%� �� �� ��'� � �'�� �� :;� $%�&�'� . ��� )%� 0�< � �� �� � � �%�%� 0�<:� 3� &��� �. �� $%��� �� &� ��%�'� �� 2����'� �� �&���%� � , $+�%�� � �B ��� � � �%�� �� �� &� ��%�'� � � 2����'� � � � �%�&�� $�&%�� $%�&+ �% � ��*� � �. ���'� ��%�� � � &���&+�� �+� �$��)���� Palabras clave: ;'� �� )�./� ��� ��� 2� 2. � )� ��%��� $%�� &+ ��%�� &� �'� �� )�./� ��� ABSTRACT �%�� �'� �� �&� $%��� �� &� �%)�*����� / )� ��%��� ��'$�%�� �+%� � & ���%�/� ��'� '�, � &+ � )��/� � �'� � ��%'���� � <2� �)1� ���� �� �2�� %����% 2 C�� �� &���%'� � ���%�/� ��'� ���� � � )��/� � �'� � � & )� ��%�� $%��� � � '��� � �,$� ��+��/�� �� � 5!6 �'$���� ��+��/�� �� �2%�� )%� &� 57 + ��� $�% )%� &6 C�%� +��&� �C� '� �2� �%�' �*$�%���� &���� 3�'� $��� C�%� � ��,4�& #� 7# � & # &�,� )���%� �*$�%���� � :��� /� � �'� �� C�%� &���%'� �& ), '�� � �� ��-+�& 2%�'���/� %�$2, 589� 6� �� �� � �& )� ��%�� 5�;:6� � ��%� � � 50�< 6 � & � ��%�)� ��%�� 50�<:6 � �%&� / �� � >3�� � )%� & � � ��/ ��� � � &�'� ��2'� � 59 ? #�#@6 � �;: +')�%� )%� & � %�� '�� ���)��� '�� C2��� )%� & 7 %����& ��/ ��� � ��, 59 ? #�#@6 )��C�� ��%�� � & �� � & ��'$�� /� � & D�$� �2�� ���+�� + ��� �*$�%���� &���� <2�%� C�%� � ��/ ��� � � &����%� �� � 0�< �� )%� &� � � & 7� )+� � )%� & �� �2� +')�% %����&� � & ��/� ��� � � &����%� �� 59 ? #�#@6 )��C�� ��%�� � & ����% &���� C�%� ��+ &� :%� & � & ���%�/� ��'� � & � ��%� ��� )��C�� �2�' 2�& � ��/ ��� � � ���� � 59 ? #�#@6 � )��/� � �'� � � � �� �� 0�< � & �;:� �;: C�� 2�/2�% �2� 0�< &+%� / ���%� �/�� 0�<: C�%� �� ��+ &� <�%�'� �� 2����'� �� �&���%� � & $+�%�� � � C�%� &��� ��&B ��%�'� � � & 2����'� � � � �%�� ��� � �+�& $%�&+ � � ���& $���� � / � �+� �$��)�� � &���&+���� Key words: :��/� � �'� ��� ��+��/�� )��/� � �'� � $%�&+� � / )� ��%��� INTRODUCCIÓN 0� � �+'� &� ���'� ��� -+� � ��� � �����&�� � � � �%� �� �� &� '� ��'� �� � $%�$��&�&�� ����� ����� ,�� �� �� �����E 2����'� �� ��%�'� �� �� �������'� � , �%�$��'� �� %�� $%��� �� + %���/� &� � ��*� � �. ���'� ��%��� ��$� ���'� �� � � 1+ �. � �� ��%�� �&� �� ����� ����� �'� �� +�� &� &%�/�� � 2�)�&�%�� &� '� ��'� � �*�&��� 5�>;F6� � �+'� �� ��������� � � � �� ��������� � �� � �� &� �� �2��� � ��%'�&�&�� /���%�� ����� ���� � $� �� ��� -+� $%��� �� &��� �� ��� /� G�� �� � �� '� � ��'� &� &��� ��� *� � �. H�� �#� �@� 77I� 9�% ��%� $�%��� ��� �'� �� )�./� �� ��� ��� �'� ��%�'� �� �&�'(� &� &��'� �� , $����'� ��� 2� ��&� &�� %���� �'� $%� +%��%�� &� ��%���'� �� �% � �/G � �� � $%�&+ ��� (% � �� -+� +�+��'� �� � ��� � ��%��� , ��%��� �'� �&������ H"I� ;&�'(� &� �+� ��� ��� ��*� ��./� ��� ��� �'� �� )�./�� �� ���( %��� �� �&�� � �� 2�/�� � &� ��� ���'� ���� �+ $%�� �� �� � �����&�� � � �%� �� �� $+�&� ��% � &� ����� &�� +�� &� '���%��� $%�'�� &� )�1� ���&�&� &� � ��'� � �. , � &� �� �� � �$%�$��&�� &+%� �� �� $%� ���'�� �� , ��'� �� �'�� �� &� ��� ���'� ��� H7� @� ��I� 3� 2� &��� ��&� �'� �� )�./� �� � &���%� ��� ���'� � ���� ��$� ���'� �� � ���'� ��� ��%'� ��&�� ����� �'� -+�� ��� �')+��&��� ��+�%D%�+� , $%�&+ ��� &� ��,� H�!IB � �% � , $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� �� 2� %�$�%��&� �� $%��� �� &� ��%�'� �� �&���%� �� $+�%�� � �� ��$�%'� � , ��$�%'�&� �� &�)�&� $�% + � $�%��� � �����&�� � � �%� �� �� &� �'� �(� �&�� ��)%�� �*$+����� � &�/%�&� �. '� %�)�� � H7� ��I� ;&�� �� ��'� �� ��%�� �� ��%�� �'� � &� �� �� � ��%.)� ��� ��� ��� &� +%�&�� �%)�2�&%����� $8 � ��%��% � @�� , � ����&�& &�� �/+� 5��6 �����&�� ����%� � �� &���%%���� &� '� %��%/� ��'�� $%�&+ ��%�� &� �'� �� )�./� �� H��I� ��� %�� �� �� '� %�)�� �� , )��-+�'� �� &+%� �� �� ��%� '� �� �. &�� ��� 2� 2. $%�&+ � �� � �&��� � �. � $%���.����� , �� �&� �%� ��%���� �� 0���� $%� ���� �� ��')�G %��$� � ��)��� &�� ��)�% ��$� � &� ����� $%�&+ ��� ��%'� ��&��� 3� �')�%/�� �� '�&+%� �. &�� ��� 2� 2. ��%'� ��&� ��%� � � &� �� �� ����%�)��� $�%� �� $%�&+ �. &� �'� �� )�./�� ��� � �%� ����� � &� �� �� �� � +� �%� �� %� �'�� �� &� $�)�� �� �� '� %�)�� �� -+� $+�&� �� �% � ����&�& &�� �%� )�*������ ��� �'� ��')�G �� $%���.������ -+� � %�'� �� �� � � �%� �. &� �'� �( �&�� $%� +%��%�� &��$� �)��� $�%� ��% &�� �%)�*���&�� H I� ��� )� ��%��� ( �&� �( �� �� 5:;�6 � ��'� � ��� �� ��� '� %��%/� ��'�� -+� $%� �$��'� �� �� 2� %��� �� �&� � �� $%�&+ �. &� �'� �� )�./� �� � $%�&+ ��� (% � �� ��%� '� ��&�� H7� �#� 7#I� �� ��%�'� � �� �� �'� � )�./� � '(� �� '= '� �� %��� �� �&� � ��� :;�B ����� �'� �� ��)� ���� 5�� ������� � �� � � � 6� �% �)� ��%��� 5� � �� ������� ��� ����� 6 , � ��%� � �� 5� ��������� � �� �� 6� � ����� $%�� &+ ��� (% � �� H��� ��� ��I� 9�% ��%� $�%��� $+�%�� � � , �&�� ��%� � 2� ��&� %��� �� �&�� � �� � ����&�& &� �� ���� � , �% �� �� ��&�� �%)�*����� &� � ����� ����� �� � �� 2� �+/�%�&� -+� �� $%�&+ �. &� $+�%�� � � %�-+��%� �� � �. �')� �&� &� :;� , � ����� ����� �� � &�)�&� � -+� �+ $%� +%��%� �� �% ���� �� � �� + �'� �( �&� $%���� �� �� � -+� &�)� ��% �� ����4�� &� $�% ��� :;� � $�%��% &� ��%�� �'� �( �&�� H7I� A+%� �� �� $%� ��� &� ��%'� �� �. , '�&+%� �. &�� ��� 2� 2. �� $%�&+ � �')��� � ��� � ���� &� ��� &���%� � ��� /%+$�� '� %�)�� �� $%��� ��� � �� $%�&+ ��� &� ��� ��%'� -+� �� $�&%��$%�&+ �% ��%�� �� �� &� ��� '� %��%/� ��'�� $%�&+ ��%�� &� �'� �� )�./� ��� ; $���% -+� � &���%� ��� $����� �� 2� ���+&��&� �� $%��� �� &� �'� �� )�./� �� � $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&��� � �� �4+��� � �*���� � ��%� '� �. � ��� $%�&+ ��� ���)�%�&�� � �� $���� $�% �� -+� �� �)1����� &� ���� �%�)�1� �+� &���%'� �% �� ��� �� &�� ���'$� &� ��'� � �'�� �� ��)%� �� $%��� �� &� �'� �� )�./� �� , )� ��%��� &�� �%)�*��� ��� &� �'� �( �&�� � �%�� '�% �� �� '�% ����� &� ��� 2� 2� �� ��$� >��� �� MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de las muestras 3� %� ��� ��%� ������%��'� �� ! ��� 2� 2� �� �� �� ��$� >��� � &� �%�� '�% �� �'�% ����� 5�� � , 76 5�%�� ��� 2�� 2� �� $�% '�% �6� ��� +���� �+�%� �&-+�%�&�� � + '�% �� &� �� �� 5>�%� ��)�� ����&� �+���� �� �4+���6� ��� ��� 2� 2�� �� ���� �� �&�� &� �&� '�% �� � + $��� �$%�*�'�&� &� � J/� $�%�� � �� �� '��'� ���� , �� �� �� '��'� �� 2� &� �� �'�� ��� <�&�� �+�%� �&-+�%�&�� � + � '��'� �� 2� , �� �%����&�%� �� ��)�%���%��� &� &� �� '� �+���%� � � &�� �� �� &� ��'� � �'�� �� ��'���%�� �� �+/�% &� &� �� �&-+�� %��%� 5%��%�/�%� �. KL 6� ��� � (����� '� %�)���./� �� , -+�'� �� �� %����4�%� � ��� #� 7# , # &��� &� �� �� 2� &� �� �'�� �� &� ��� ��� 2�� 2� ��� 0 �� �� 2� &� � (����� �� �%� �� .� � � &� �� �� ��G$�� ��� + ��% �� &� �&� ��� 2� 2. � $�%� %����4�% ��� � (��� ��� '� %�)���./� �� , -+�'� ��� 0� ��� 2� 2. %���� �� �� /+�%� &. � )����� $�(��� �� ���G%���� � ��%%� 2�%'G�� �� � �� ��� ���&�& &� �����% �+ � ��'� � �. � Análisis microbiológico 3� $%�$�%�%� &��+ �� �� ��%��&�� 5�#���#�6 ��/+�� &� ��� '���&���/��� %� �'� &�&�� $�% �� � >3� H�@I� ; $�%��% &� ����� &��+ �� �� �� %����4. $�% &+$�� �&� �� %� +� �� &� )� ��� %��� ( �&� �( �� �� 5:;�6� � ��%� � �� 50�< 6 , � ��%�)� ��� %��� 50�<:6� 9�%� :;� �� +����4. ;/�% >�3� ��')%� &� $�% $%��+ &�&�& � '� &� �&� &��+ �. � � +)�&� � 7KL $�% "� 2� � � &� �� �� '� %���%����� ��� 9�%� 0�< �� ��')%. #�� '� &� �&� &��+ �. $�% �*�� ��. � ;/�% J� �'� � � 0� +�� � ;4�&�� � +)�&� � 7KL $�% "� 2� � �( &��� ��� ��� ��� &� ���% �/%+4 �� 9�%� 0�<: �� ��')%. $�% $%��+ &�&�& � '� &� �&� &��+ �. � ;/�% ������� ��1� :���� A�*�%���� � +)�&� � 7#L $�% �" 2� Análisis químico 3� $���%� @# / &� '+���%� $�%� %����4�% ��� � (����� -+�� '� ��� �� &���%'� � �. &� 2+'�&�& �� %����4. � �%��G� &�� 'G��&� &� �� �&� � 2�% � ��#L �� 2 ��/= �� ;F; H�I , �� '�&� �. &�� $8 ��/+�� &� �� '���&���/�� &� M+�%%�%� H�7I� ��K ���������������������������������������������������������������������� �� ���� �� � ����� � ���� ���� �� �� �� � �!"� �## Determinación de las aminas 9�%� �� �*�%� �. &� ��� �'� ��� �� ��%'� �. &� &�%�� ��&�� ��+�%�� � ��� , �� � (����� $�% %�'���/%���� ��-+�&� &� ���� %����+ �. 589� 6 �� +����4. �� '���&���/�� $%�$+���� $�% 0�%��� , ���)�%�&�%�� H!I� Condiciones del cromatógrafo 0� %�'��./%��� '�% � 32�'�&4+�� ���+�� � ��/%�&� $�% + � �(��+�� &� � ,� �. '� +��� + � )�')� '�&��� � � ;� + &��� ��% &� �����3 39A� ; � �@" ' , + � ��+' � '�%� � >�% D� �� 2%��$2�% �9��� 5���@ ' N "�@ '' N @ O'6� 3� +����4. + /%�&�� �� &� ��+ �. � + � '�4 �� &� � ����� &� �'� �� #�� > 5����� �� ;6 , � ��� ��%��� 5����� �� :6� �'� � 4� &� � @#P , ��%'� � &� � !#P &� � ��� ��%��� � �! '� +���� 0� ��+1� &� ���� '.��� �+� &� ��# '��'� , �� ���+'� &� � ,� �. &� �# O�� �� �&� ���� � �. , +� ���� � �. &� ��� �'� �� �� %����4. $�% �'$�%� �. � ���( &�%�� '�% � 3�/'�Q� 9�%� �� � (��� ��� &� ��� &���� �� +����4. �� ����C�%� %�'���/%(�� � ���� �$ '�% � 32�'�&4+�� Análisis estadístico 3� +����4. + &���R� �� ��%��� 7 N 7 � 7 %�$��� �� �� $�% �%���'�� ���� , ��� + �&�&�� �*$�%�'� ����� �+�%� ���/ �&�� � ��� �%���'�� ��� � ��%'� ������%��� 9�%� �� � (����� &� ��� &���� �� +����4. �� $%�/%�'� 3;3 ��%��. �� H�!I� RESULTADOS Y DISCUSIÓN Bacterias ácido lácticas �� <;:�; � '+���%� ��� ����%�� $%�'�&�� 5��/ �� �/6 &�� %� +� �� &� :;� � ��� '+���%�� � ���4�&��� 0 ��� '�%� �� � , 7 �� &��� ��%� &���%� ��� ��/ ��� ������ 59 ? #�#@6 � � �%� �� $%�'�% '+���%�� 5 # &��� � ��� &� �� �� 2� &� �� �� '�� ��6 , ��� '+���%��� ��/+�� ��� 57# &��� � ��� &� �� �� 2� &� �� �'�� �� , � �� �� 2� &� �� �'�� �� 5 �%� &���6B � �� '�% � � �� �)��%�. + � �� &� �� �� &�� � �� � ���� /%+$� '� %�)�� � ��� ��&� � �� $%�*�'�&�& &� �� �� 2� &� �� �'�� � �� -+� $+&� &�)�%�� �� �/���'�� �� &� �� �+� �� $%� �$�� &� � �%/�� &� ����� '� %��%/� ��'�� H7�� 77I� '�� �%�� -+� � �� '�% � 7 �+'� �.� ��� &���%� ��� � � �%�&�� � ��� %� +� ��� &� :;� � �%� '�% ��� $+�&� ��% ��%�)+�&�� $%� �$��'� �� � ��%�� ��� �� � �� $��%. &� ��%'� �� �. , � �� +����4� �. &� &���%� � ��� �+� ��� &� �%)� �� ��� �'� ��')�G �� ��$� , �%/� &� :;� $%��� ��� � �� '���%�� $%�'� H�#I� ;&� �� ��'� ��� �� ��� %�� �'� �� � �� �&� &� 2+'�&�&� $8� � &� �� �� &� ���)�� %� �. � ���'$� &� ��'� � �'�� �� , �� ��$� &� �%� �$�%�� $+�� &� ����% � ��+� �� &� ����� ����%�� H� I� 9�%� �� , ��� H��I %�$�%��%� -+� &+%� �� �� '�&+%� �. &�� ��� 2� 2. ��%'� ��&� ���)�%�&� � +������ � � ��&�%��� �� ='�%� &� :;� �+'� �. %($�&�'� ��� &� � � ! ��/ �� �/ , �+�/� &��'� +,. ��/�%�'� ��� '�� �%�� -+� ��� � ���� � �� ����� &� :;� � ��� 2� 2. ���)�%�&� �� +������ � � ��&�%�� �+� )�1�� ��/ �� �/� , �+'� �. � ��! ��/ �� �/ &+%� �� ��� $%�'�%�� ��'� �� &� '�&+%� �. � ��� :;� -+� ��%'� �� ��� ���'� ��� �� � ��&�%�&�� /� �%��'� �� �'� � ��*�/G � �� � $��./� ��� �� �')�%/�� ��/+ �� ��$� ��� $+�&� $%�&+ �% �'� �� )�./� ��B �� 2� %�$�%��&� ��/+ �� �$�� &� � �������� , ����� � ��� $%�� &+ ��%�� &� ��%�'� �� , �$�� &� �� ��)� ���� -+� $�%�� � � � ��� ��$� ��� �� ���� ���� �� ���� � ��� � �� �� � ���� �� ���� �� � � � ����� � � �� � � ���� � �� ������� � �%� ��%��� 2� ��&� �'� � $��������� ��� &� ��%�'� � �� �'� � )�./� � +� ��� ������'� �� '(� �'$�%�� �� H7�I� Enterococos 0 ��� '�% �� � , 7 �� � ��� &� 0�< � ��%�. � ��%� '� ��/ ��� ����� &+%� �� �� $�%��&� &� ���'$� ���+&��&�� � &���� %� �� &� �� '�% � � � �� -+� �� &��� �. + � %�'� �� ��/ �� �� ����� 59 ? #�#@6 � �%� �� $%�'�% '+���%�� 5 # &��� � ��� &� �� �� 2� &� �� �'�� ��6 , ��� '+���%��� ��/+�� ��� 57# &��� � ��� &� �� �� 2� &� �� �'�� �� , � �� �� 2� &� �� �'�� ��6 5<;:�; �6� ��� 0�< �� '� %��%/� ��'�� � ��'� � ���� -+� 2� ��&� ��� ��&�� � �� $%��� �� &� ��%�'� � � $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� H@� ��� � I� � ��� �% �� $%� ���&�� �� /� �%��'� �� � &����)��� &�)�&� � -+� �+�� &���%��%� H��I� �� <� ���/�� $�%� �� $%�&+ �. &� �� '�,�% $�%�� &� ��� $%� �� &�'(� �� ) &� ��*��� � ��� +� +' %��� �, ��� �� -�� ���%.� -� ��%� � �%�� �� � �/01��*-�� 2� ) ��������������������������� ����� � VALORES PROMEDIOS DE BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS Y ENTEROCOCOS EN SALCHICHONES TIPO MILANO / ���� ������ ���� � �� � ������ � ��� ����� � �� � � ��� ���� �������� >�% � # &��� 7# &��� # &��� :;� 0�< :;� 0�< :;� 0�< � K��@� 7�"�� "�#@� 7��K�� "�7"� 7�7�� � �!"� 7� �� K�#K� "�� � K��@� @�# � 7 @�#!� ���"�� @� � ��K@��� @��"� ��#7� ������������ ��������� ������� ����������� �������������� �� ! �"� #�$� #�������� %���� &%������� '()*� '����������� *������� �� ��������� �+�������� ��� $�� ,-*��� ��� $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� �� ��'���%E &��$+G� &� + $�%��&� &� ��%'� �� �. � ��� �% �� $%� ���&�� �� ����&�� � �2+'�&��� 0 ����� � &� �� ��� ��� 0�< -+� � � ���'� �� � ��'� � ��� �% �� %+&�� � �� %� /� &� ��" ��/ �� �/� �� %������ ��� � � &� �� �� �*�%�'�� &� ��'$�%��+%�� $8 , ���� �&�&� $�% �� -+� ��/%� '+���$�� �%��� 0 $%�&+ ��� (% �� �� ��%'� ��&�� �'� ����'� �� 2� � � �%�&� � ���� &� ��@ ��/ �� �/ H��I� ����%�� -+� �� �%%��$� &� � ��� &��� � ��&�� � �� $%��� �� ���+&��� ��� +���� �� � � �%�%� � �%� ��#7 , @�# ��/ �� �/� Enterobacterias ��� %� +� ��� &� 0�<: � ��� '+���%��� $�%� ��� �%�� '�% �� �+�%� ? � ��/ �� �/� 0��� $�&%�� ��% ��%�)+�&� � -+� ��� :;� &+%� �� �� '�&+%� �. &� ��� ��� 2� 2� ��� %�� + �')�� �� �&��%�� $�%� �� %� �'�� �� &� &� 2�� )���%��� H��IB �� �')�%/�� ��� 0�<: 2� ��&� ��� ��&�� � �� $%��� �� &� �'� �� ����� �'� �&���%� � , $+�%�� � � &+%� �� �� $�%��&� &� '�&+%� �. &� $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� H@I� 0��+� &��� %����4�&�� $�% ���/ , ��� H� I %�$�%�� + � &��'� + �. � �� ='�%� &� � ��%�)� ��%��� , � ������ &+%� �� �� $%� ��� &� $%�&+ �. &� ��� 2� 2. ��$�R�� '�&+%�&�� ��� ��� '� %��%/� ��'�� � ���+���%� $%��� ��� �� �� �� &�� $�%��� &� &� '�&+%� �. &�� $%�&+ ��� %��+���&�� -+� �� �&� � ��� � � �%�&�� � �� $%��� �� ���+&��� 9�% ��%� ��&�� 9�%� �� , ��� H��I %�$�%��%� &+%� �� �� '�&+%� �. &� ��� 2� 2. ��%'� ��&�� + &�� � �� � ��� � ���� &� � ����� ����� �� � � �� �%&� � ��%��% &� 7 ��/ �� �/� 0 ��� ��� 2� 2� �� ���)�%�&�� � �� �&� �. &� +���� ��� � � ��&�%��� �� &��'� + �. � �� ='�%� &� � ����� ���� �� �� � �+� '(� ���&� ��� 3� �')�%/�� �+ -+� ����� '� %��%� /� ��'�� ���( +�+��'� �� $%��� ��� � )�1� ='�%� � �� $%�&+ �� �� ��� + ��'� � �'�� �� � �%%� �� &� �� '���%�� $%�� '�� ��� �'� + � ��%'� �� �. � � �%���&�� $+�&� � &+ �% �� $%�����%� �. &� � ��%�)� ��%���� � �� ��)�%� �. &� �+� � 4�� '�� &� �%)�*������ � ��� $%�'�%�� $���� &� �� $%�&+ �. &�� ��� 2� 2. H7�I� Porcentaje de humedad �� <;:�; �� '+���%� ��� %��+���&�� $%�'�&��� &�� $�%� � ��1� &� 2+'�&�& &� ��� �%�� '�% �� &� ��� 2� 2. � ��� �%�� �� 2�� &� '+���%��� �� '�% � � $%��� �. + &�� � �� ��/ ��� ����� 59 ? #�#@6 � �%� ��� &�� $%�'�%�� ���'$�� &� '+���%�� 5 # , 7# &���6 � %��� �. � �� �� 2� &� �� �'�� �� 5# �%� &���6� 0� '� �% � �� �&� &� 2+'�&�& &� �� '�% � �� �� %��� �� � � ��� ����%�� &� $8 �)��%��&�� 5@��7� �##6� ��� +���� �� �$%�*�'� �� $+ �� �����G �%� � &� ��� $%���� �� ��)%�� ��%�� &� �� �% �� $�% �� �� ��� �� �$� �&�& &�� $%�&+ �� $�%� %��� �% 2+'�&�& $+&��%� ��%�� &��'� +�&� � %��� �. � ��� ��%�� &�� '�% �� &� &� �� $8 �+� '�,�% �'� �� 2� %�$�%��� &� ��%�� ���+&��� H�#� �7� �"I� �� �')�%/�� �� � �� �&� &� 2+'�&�& � ��� ��� 2� 2� �� &� ��� �%�� '�% �� � ���4�&�� +'$�� � �� ����)�� �&� $�% �� �%'����� �� �4��� � ��/� � �� H�I , �� � +� �%� � �� %� /� &� 2+'�&�& %�$�%��&� $�% ��%�� � �����/�&�%�� � ��� 2� 2� �� �� �� H7� �7I� pH �� <;:�; �� $%��� �� ��� ����%�� $%�'�&��� &� $8 $�%� ��� ��� 2� 2� �� ��$� >��� �� �'� �� $+�&� �)��%��% ����� �� ���%� � �%� @��7 � �7 � �� �� �)��%��%� &���%� ��� ��/� ��� ������ � �%� '�% ��� � � �� ���'$� &� ��'� � �'�� ��� �� %�/+�� �. � �� �� ��)%� $%�&+ �. &� ��� 2� 2�� �� � ��$� ��� � + %� /� &� $8 $�%� ��� ��� 2� 2� �� -+� �� �*$� &� � �� �4+��� H�I� 3�/= 9%� � H�7I� ��� �')+��� &�� ��%'� ��&�� &�)�%�� $%��� ��% + ����% &� $8 � �%� @�� , "� � 3� �')�%/�� ��� ����%�� �)��%��&�� �� ���'�1� � ��� %�$�%��&�� $�% ��%�� � �����/�&�%�� H7� 77I � �')+��&�� ��%� '� ��&�� ��'���%�� � ��� ��� 2� 2� �� ��$� >��� �� 0���� ����� %�� &� $8 ��/�%�'� �� �����&�� �� ��%�)+�&�� � �� &�� �'$�� �� �. &�� ( �&� �( �� �� �� �/���'�� �� &� ��� �4= �%�� �R�&�� &��� �� ��� �� �'�%��/+�&�% &� ��� $%���� �� , � �� $%��� �� &� �'� �� )�./� ��� ��� +���� �� )���� �%/( � �� $%�&+ �� &�� $�% '� %��%/� ��'�� �$�%�+ ����� $�%� �����% �� $8 ( �&� -+� � �� �� ����%�)�� H77I� 3�/= 9�%� �� , ��� H��I ��� �')��� � �� $8 &+%� �� �� '�&+%� �. &�$� &� &�� ��$� &� ��� 2� 2. , �+ �%�/� � 0 $%�&+ ��� �%���� ����� �� $8 � �')�� ��/ ��� �����'� �� &+� %� �� �� '�&+%� �. � '�� �%�� -+� � $%�&+ ��� &� �%�/� � � &+��%��� � ��� -+� �� +����4� +������ � � ��&�%�� , �4= �%��� �� �)��%�� &�� � ��� ��/ ��� ������ &�� $8 &+%� �� �� $%� �� $�� &� �� '�&+%� �. � 0� $8 �� + $�%('��%� �'$�%�� �� $�%� �� &�� %�$ �. &�� %� �'�� �� )� ��%�� � , �� $%�&+ �. &� �'� �� )�./� �� � $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&��� 0� �'$�%�� �� %� �%&�% -+� ��! ���������������������������������������������������������������������� �� ���� �� � ����� � ���� ���� �� �� �� � �!"� �## ����� �� VALORES PROMEDIO DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD Y pH EN SALCHICHONES TIPO MILANO / ���� ������ � ���� � ��� �� �� ����� ���� �������� >�% � # &��� 7# &��� # &��� 8+'�&�& $8 8+'�&�& $8 8+'�&�& $8 � �7�K#� @��7�� �@�K ��� �##� �!�77� @�@�� � 7#�@ � @�@K�� 7���7� @�!#� �!�"@�� ��@� 7 �@�@��� @�K �� �K�K"��� �7 � �K� "��� ��#� ������������ ��������� ������� ����������� �������������� �� ! �"� +� �� '(� �% � � ���G �� $8 &�� $%�&+ �� �� $+ �� �����G �%�� � &� ��� $%���� �� ��)%���%�� &� �� �% � 5@�@��6 '� �% ��%( �� �$� �&�& &� %��� �. &� 2+'�&�& &� ��� $%���� �� H�#� �7� �"I , -+� �� $�% � ��1� &� 2+'�&�& &� ��� ��� 2� 2� �� ��� � � ��+� �� ��)%� �� %� �'�� �� , ��$� &� '� %��%/� ��'�� -+� $+�&� &���%%����%�� � �� '��'�� ;&�'(�� &�$� &�� &� �� ����� '� %��%/� ��'�� �� )� ��� ����� � �� $+�&� � �%�� ��% �� %� �'�� �� &� '� %��%/� ��'�� � &����)��� � ����%� �% �� $%�&+ �. &� �'� �� )�./� ��� 3� 2� %�$�%��&� + � �%%��� �. ��/ ��� ����� � �%� $8 , � �� �&� &� �'� ��� ����%�� )�1�� &� $8 �� 2� %��� �� �&� � �� '�,�% � �� �&� &� �'� �� )�./� ��� )���&� � �� 2�� $.����� &� -+� �� $%�&+ �. &� �'� �� )�./� �� $�&%�� ��% + '� � ��'� &� $%��� �. $�%� ��� '� %��%/� ��'�� � �%� ��� � &� �� �� �')�� ����� ( �&�� H��I� 0��� �� �%%��� �� � � �� �)��%��&� � �� $%��� �� ���+&��� &� &� �� '�% � 7� 7# &��� $%����� � �� �� 2� &� �� �'�� ��� �� &��� �. �� $8 '(� �����&�� �7 � , � �+ ��4 �� '�,�% � � �%� �. &� �'� �� )�./� �� ������� 5K�"��� $$'6� 5��M� �6� 0��� $�&%�� ��% � &�� ����� &� + � %�'� �� � �� $8 $�% ��� �� &� �� ��%'� �. &� �'� �� )�./� ��� Variación del contenido total de aminas biógenas durante el almacenamiento �� ��M� � '+���%� �� ��%�� �. &�� � �� �&� ����� &� �'� �� )�./� �� 5$$'6 &+%� �� �� ��'� � �'�� ��� 0 �� '�%� � 7 �� &��� �. �� '�,�% � � �%� �. &� �'� �� )�./� ��� � ����%�� &� @���!@ � ��� # &���� -+� �+�/� �� � %�'� �. � K�"��� � ��� 7# &��� , &��'� +,. ��/�%�'� �� � K@ ��K �� �� �'�� �� &�� $%�&+ ��� �� '�% � �� $%��� �. + � �� �&� &� � �!" � ��� # &��� &� �� �'�� �� &�� ��� 2� 2. � -+� �� � %�'� �. � 7K��"K � ��� 7# &��� , � "7��@K �� �� �'�� ��� 9�% �+ $�%�� �� '�% � �� � + � �� �&� &� �!K�7! � ��� # &���� &��'� +,. � � @ � ��� 7# &��� , �+�/� �� � 4. �K7��! �� �� �'�� ��� 3� �� � ��&�%� �� %� /� &� �##��## $$' �'� � ��&�& ����� $�%'���&� &� �'� �� H��I� �.�� �� '�% � � $�&%�� ��% � � ��&�%�&� �'� � �$��)��� 0� ��$� &� �'� �� )�./� �� &��� ��� &�� � �� ��� 2� 2. ��$� >��� � �+�%� � &� '�,�% � '� �% � � �%� �. E 2����'� � S ��%�'� � S $+�%�� � � S �&���%� � 5<;:�; ���6� �� �� +� �� +� �������� &� �'� �� )�./� �� � &���%� ��� $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� ���)�%�&�� � 0+� %�$� �� ��%�'� � S 2����'� � S �%�$��'� � S � �� �������'� � HKI� �!# $%� �� &�'(� �� ) &� ��*��� � ��� +� +' %��� �, ��� �� -�� ���%.� -� ��%� � �%�� �� � �/01��*-�� 2� ) ��������������������������� 431,57 371,47 266,94 173,19165 197,39 518,95 756,87 784,28 0 100 200 300 400 500 600 700 800 1 2 3 marca 1 marca 2 marca 3 Días antes del vencimiento 60C o n te n id o to ta l d e am in as b ió g en as (p p m ) 30 0 FIGURA 1. VARIACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE AMINAS BIÓGENAS DEL SALCHICHON TIPO MILANO DURANTE EL ALMACENAMIENTO / � ��� �� ����� ����� � ����� �� ���� � �� ��� �� ��� �� ����� ���� �������� ����� ��� AMINAS BIÓGENAS (ppm) EN SALCHICHONES TIPO MILANO / �� ����� ������ ����� �� ����� ���� �������� >�% � # &��� 7# &��� # &��� ; 9� <T 8� ; 9� <T 8� ; 9� <T 8� � �A ��"�7�� �@�� ��� �A �A ��!�K��� �"�� !�� �A �A � �� ��� � ��!@� �A � �A �A �!K�7!���� �A �A �A � @��� �A �A �A �K7��!��� �A 7 �@�! � �#@�!7� ��@��#� �#���#� ���7!� ��7�"#� �7��KK��� ��K�K�� !"� 7� �@��!��� ��"�KK��� �K��@@� ������������ ��������� ������� ����������� �������������� �� ! �"� *�� *���������� �,� ����������� ).� )���/���� 01� 0����/���� (2� �� ���������� 3�/= 9�%� �� , ��� H��I� � $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� �� ��%�'� � ���( $%��� �� � '�,�%�� � � �%� �� ��� � ���� �+,� &� '(� &� �� '���& &�� � �� �&� ����� &� �'� �� )�./�� �� &� �� '�,�%��&� ��� '+���%��� $+�%�� � � , �&���%� � ��')�G �+'� �� &+%� �� �� ��'� � �'�� ��� '�� �%�� -+� ��$�%'�&� � , ��$�%'� � � �+'� �� ��/ ��� �����'� �� &+� %� �� �� '�&+%� �. � �)��%�( &��� � ��/+ �� ���� + &��� � �� � �+ � � �%� �. � 3�/= :���% , ��� H"I ��� $%� �$���� �'� �� )�./� �� � � �%�&�� �'= '� �� � ��� 2� 2. �� ��%�'� �� � '�� ,�% $%�$�% �. � ��/+�&� &� ��� &��'� �� $+�%�� � � � �&���%�� �� �� ��%�'� � $�&%�� ����% %��� �� �&� � �� � ����&�& ��%���� � &� �%)�*����� &� :;� 5�� ��)� ���� , � ��%� � ��6� �&���� %� � ���( ��� ��&� � '�,�% �%� +� �� � � ����� ����� � �� �� '�� �%�� -+� $+�%�� � � $�%� � ��% �� $%�&+ �� &� �'� )�� /%+$�� '� %�)�� ��� J�'$%&� , ��� �KI %�$�%��%� + �/+&� � %�'� �� &�� � �� �&� &� �'� �� )�./� �� &+%� �� �� ��'� � �'�� �� � ��L &�� ��� 2� 2. �� � ��%'� ��&� U$����� U � +������ � �� ��&�%�� � ����� ��� � � ���� ����� � ��� �� � � � � , �� �� �� ��� � ��� �+��%�� %��� �� �%� �� '����� $%�&+ �. &� �'� �� )�./� �� &+%� �� �� ��'� � �'�� �� � ��� '� %�� �%/� ��'�� ��)%������ ��� � � �� � ����&�& %���&+�� &� � 4�� '�� &�� �%)�*������ $%�&+ �&�� $�% '� %��%/� ��'�� � �� +%�� &� �� '�&+%� �. � Aminas biógenas en los salchichones madurados �� <;:�; ��� '+���%� ��� �'� �� )�./� �� � � �%�&�� � ��� ��� 2� 2� �� � ���4�&��E Cadaverina. 3� �)��%�� ��� � � �%� �� �� $%�'�&�� &� �&���%� � � �� '�% � 7 , � ��� �%�� ���'$�� &� ��'� �� �'�� �� � ���4�&��� ; $���% &� -+� �� �&���%� �� 1+ �� � �� $+�%�� � � , �� ��%�'� �� 2� ��&� + � &� ��� �'� �� )�./� �� -+� � '�,�% �%� +� �� 2� ��&� %�$�%��&� � $%�&+ ��� (%� � �� ��%'� ��&�� H7� @� ��� �K� ��� 7#I� �.�� � �� '�% � 7 $+&� ��% &��� ��&�� � � � �%( &��� &���%� ��� ��/ ��� ���� ��� � �%� ��� �� 2�� &� '+���%��� 3� �)��%�. + ��� �� ��/ ���� ����� &� �� '�% �� ��� �'� + � � ��%� �. ��/ ��� ����� � �%� �� '�% � , �� �� 2� &� '+���%�� ��)%� ��� � �� �&�� $%�'�� &��� &� �&���%� �� ;� �'$�%�% ����� ����%�� � ��� �)�� �&�� $�% :���% H"� @I� 32���), H�KI , 3�%���� H7#I� �� �)��%�� -+� �� � � � �%� �. &��� ��&� �� �+$�%��% � �� %�$�%��&� $�% ����� �+��%��� 0��� �'� � $�&%�� ����% %��� �� �&� � �� $%��� �� &� � ��� %�)� ��%��� -+� $���� � 4�'�� &�� �%)�*��� ��� &� ���� �� &�)�&� � -+� ����� '� %��%/� ��'�� 2� ��&� %�$�%��&�� �'� ��� %��$� ��)��� &� �� $%�&+ �. &� ���� �'� � � $%�� &+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� &+%� �� �� $�%��&� &� '�&+%�� �. H7� @I� Putrescina. 0 �� '�% � � � �� &��� �. $+�%�� � �� '�� �%�� -+� � �� '�% � � �� '�,�% � �� �&� 5� �� �6 �� &�� �� �. � �� �� 2� &� �� �'�� ��� , � �� '�% � 7 �� '�,�% � � �� �&� &� $+�%�� � � �� &��� �. � ��� 7# &��� � ��� &� �� �� 2� &� �� �'�� �� � ��7�"# $$'� �� � � �%� �. $%�'�&�� &� $+�%�� � � � ��� '�% �� &� ��� 2� 2� �� ��$� >��� � ���+&��&�� �+$�%� ��� ����%�� %�� $�%��&�� $�% ��%�� � �����/�&�%�� � �')+��&�� �� �� ��%'� � ��&�� H7� @� �K� 7#I� ��� %��+���&�� �)�� �&�� � �� $%��� �� �%�)�1� $�%�� � � �� $�%��&� &� ��'� � �'�� �� � ��� &� �� �� 2� &� �� �'�� ��� ���+���&�� ��'���%�� 2� � ��/+�&� ��%�� �+��%�� H��I� -+�� �� 2� %�$�%��&� ����%�� &� �@# $$'� ��%�)+,G &��� �� ��� �� %���&+�� &� ��� � 4�'�� &�� �%)�*��� � ���� �� $+�%�� � � $�&%�� ��% + � &� �&�% &� �� $%��� �� &� 0�<: , &� :;� � ��'� � ���� &�)�&� � -+� �� 2� %�$�%��&� � ��� 0�<:� � ���)�%� �. � :;� � ��'� � ���� �'� %��$� ��)��� &� �� $%�&+ �. &� $+�%�� � � � $%�&+ ��� (%� � �� ��%'� ��&�� H@I� 0��� � ����&�& � 1+ �� � �� $%�&+ � �. &� $+�%�� � � �� &�)� � -+� �� �% ��� �� $%� +%��% &� �� $+�%�� � �� � �� + �'� �( �&� $%���� �� �� � -+� �� ��%'�&� $�% :;� � $�%��% &� ��%�� �'$+���� H@� ��I� 3� 2� %�$�%��&� -+� ��� = � �� �'� �� $%��� ��� � � � �%� �� �� ��/ ��� ������ � �% � �%�� � +����4�&� $�%� �� $%�&+ �. &� ��� 2� 2. ��%'� ��&� �� ��$�%'� � , ��$�%� '�&� � , � '� �% �*�� ��. $+�%�� � �� 0����&�� � � �%�� �� �� &� $+�%�� � � , �� $%��� �� &� ��%�� �'� �� 2� ��&� ��%�)+�&�� �� %� �'�� �� '� %�)�� � , �� &�$� &�� ��� &� �� �%�� +%� &� �� �% � H@� 7�I� Tiramina. �� ��%�'� � �� &��� �. � ��� �%�� '�% �� &� ��� 2� 2. $�%� ��� �%�� �� 2�� &� '+���%��� ��� &� �� �'� � � � �%�&� � '�,�% � � �%� �. � �'� 2� ��&� %�$�%��&� $�% ��%�� � �����/�&�%�� H7� @I � �')+��&�� ��%'� ��&��� ��� '�% �� � , 7 '���%�%� &���%� ��� ��/ ��� ������ � �� � � �%� �. &� ��%�'� � � �%� �� $%�'�%� �� 2� &� '+��� �%�� , ��� � �+)��/+�� ��� '+���%���B ���� $�&%�� &�)�%�� � -+� 7# &��� � ��� &� �� �� 2� &� �� �'�� �� &� ��� ��� 2� 2�� ��� ��� '� %��%/� ��'�� � � ����&�& &�� �%)�*��� �� &� ��� %��� � � �� ��� �� %���&+�� &� ��� � 4�'�� &�� �%)�*��� ��� &� ��%��� � $%�&+ �&�� &+%� �� �� '�&+%� �. � ��/+��%� $%�&+� �� &� � ��%'� ��/ ��� ����� &� 2� �'� �� �� '�% � � �&�'(�� $%��� �. �� '�,�% � �� �&� &� ��%�'� � &� ��� �%�� '�% ��� ��� &� � ��/ ��� ����� ��� &���%� ��� � �%� ��� '�% ��� 9�% ��%� $�%��� $�%� �� '�% � � � �� � � �%. &���%� ��� ��/ ���� ������ � �%� �� 2�� &� '+���%��� ��� � �� �&�� &� ��%�'� � � � �%�&�� � ��� �%�� '�%� �� &� ��� 2� 2� �� ��$� >��� � �* �&� ��� ����%�� $%�'�&�� %�$�%��&�� $�% ��%�� � �����/�&�%�� � �')+��&�� ��%'� ��&�� H7� @� �K� 7#I� �� �')�%/�� �� 2� %�$�%��&� ����%�� $%�'�� &��� &� 2���� �@� $$' H7"I� ��� � � �%� �� �� &� ��%�'� � &� ��� �%�� '�% �� �'�% ����� &� ��� 2� 2. ��$� >��� � ���+� &��&�� ���( &� �%� &� ��� ������ '(*�'�� ����%�)��� 5�##� �## $$'6 %�$�%��&�� $�%� ���'� ��� � /� �%�� H��I� 0 + ���+&�� %����4�&� � $%�&+ ��� ��%'� ��&�� &� �%�/� ��$�R�� 5 2�%�4�� �+��� 3�)%���&� , 3�� 2� 2. 6� �� ��� �!� ���������������������������������������������������������������������� �� ���� �� � ����� � ���� ���� �� �� �� � �!"� �## %�'� � �+� &��� ��&� � � � �%� �� �� �����&�� 5�* �&�� � &� ## $$'6� '�� �%�� � ��/+ �� ����� �� $+�%�� � � �� � � � �%. � '(� &� "@# $$'� �� &��'� � �&���%� � 2� ��&� &�� �� ��&� � � � �%� �� �� %����� ��� � ��/+ �� '+���%�� &� 2�%�4� , ��� 2� 2. 5'(� &� ## $$'6� �� �������'� � , �%�$� ��'� � �+�%� %�$�%��&�� �.�� � ��/+ �� $%�&+ ��� � � � � �%� �� �� �+$�%��%�� � @# $$' H7�I� �'� 2� ��&� %�$�%��&� � ��%��%'� �� � ��%�� �')+��� &�� ��%'� ��&�� H@I� �� ��%�'� � &��� ��&� � ��� ��� 2� 2� �� ��$� >��� � $�&%�� ����% ��� ��&� � �� $%��� �� &� :;� � � ��'� � ��� , � ��%� � �� � � ����&�& &�� �%)�*��� �� &� ��%�� �� � &+%� �� �� '�&+%� �. &�� $%�&+ �� , �� � �. %���&+�� &� &� 2�� � 4�'�� &+%� �� �� $�%��&� &� ��'� � �'�� ��� 3�/= �V�� , ��� HKI �� � � �%� �. &� ��%�'� � � 2����'� � �+'� �� &+%� �� �� '�&+%� �. &�� ��� 2� 2. � %���� �� �&� � � ����&�& '� %�)�� �� �� $%��� �� &� ��%�'� � 2� ��&� �%%��� �� �&� � %� +� �� ����� &� )� ��%���� , �� $%�� &+ �. &� 2����'� � 2� ��&� %��� �� �&� � �� $%��� �� &� � �������� �� � , ��%�'� � � � ����� ����� �� �� Histamina� �� 2����'� � �.�� �+� &��� ��&� � �� '�% � 7� �� -+� $�&%�� &�)�%�� � -+� �� 2����'� �� � &���%� �� &� �� ��%�'� �� � �� + � �'� � �'= '� �� � � �%�&� � ������ &�� � � �%� �� �� � $%�&+ ��� (% � �� ��%'� ��&�� H7#I� 0� $%�'�&�� &� 2����'� � � � �%�&� � �� '�% � 7 �+$�%� ��� ����%�� � � �%�&�� $�% ��%�� � �����/�&�%�� � �')+��&�� ��%'� ��&�� H7� �"� �K� 7#I� �� �')�%/�� �� 2� %�$�%��&� 2��� �� @" $$' H��I� 3�/= 3+44� H7�I �� �+�� �� &� �� 2����'� � � $%�&+ ��� ��%'� ��&�� $+�&� ��% ��%�)+�&� � � &� �� �� &������%�)��� $�%� �� %� �'�� �� &� � ����� ����� �� �� -+� $+�&� � +'+��% /%� &�� � ��&�&�� &� ���� �'� �� A��&� �� $+ �� &� ����� &� ��� )+� �� $%( �� �� � �� '� +�� �+%� &� ���'� ��� � /� �%��� �� 2� ����)�� �&� + ���� &� ����%� �� &� 2����'� � � �%� @#��## $$' H��I� �� -+� ��/ ��� � -+� ��� ����%�� $%�'�&��� &� 2����'� � &��� ��&�� � �� '�% � 7 �+$�%� �� %� /� &� ����%� �� ����)�� �&� $�%� ���'� ��� � /� �%��� �� $%��� �� &� 2����'� � � ��� '+���%�� &� ��� 2� 2� �� � �� '�% � 7� $�&%�� ����% %��� ��� �&� � �� $%��� �� &� :;� � ��'� � ��� � � 4�'�� -+� &�� �%)�*��� �� 2����&� � � �� ��� �� %���&+�� &� &� 2�� � 4�'�� &+%� ���� $�%��&� &� '�&+%� �. , ��'� � �'�� �� H��I� � �� ��% �'$�%�� �� � �� ��%'� �. &� 2����'� � �� + &�� � �� &�� $8� �&�'(� &� + � $�)%� ���&�& &� �� '���%�� $%�'� H�KI� 3� $+&� ��')�G &���%'� �% -+� �� '�% �� �� ���'$� &� ��'� � �'�� �� , �� � ��%� �. '�% �����'$� �+���%� + ��� �� ��/ ��� ����� ��)%� �� � � �%� �. &� 2����'� � � ��� ��� 2� 2� �� ��$� >��� �� ��� &���%� ��� � �� ��$� , �� � ��&�& &� �'� �� )�./�� �� � � �%�&�� � ��� �%�� '�% �� &� ��� 2� 2� �� $+&��%� &�)�%�� � &���%��� �� ��%�� �'� �� �� � �� ��%�� �. � �� ���'$� &� '�&+%� �. � �� ��%�� �. , �� &���%� �� � �� � ����� &�& &� ��� &�� �%)�*������ &� �� ���%� ��+%�� %��$� ��)�� &� �� ��%'� �� �. � �� )���� ����� , �� '���)����'� &� ��� �'� ��� �� $%�$�% �. &� �% � �/%�/�&� 5��� �'� �+ ��$� , ���&�&6 , �� ��'$�%��+%� H@� �"� ��� �K� 7"I� ; $���% &� -+� � �*���� � � �%� �� �� $�%'���&�� &� �'� �� $�%� ��� 2� 2� �� �� ��� � /� �%�� �� ���� &� ��� ��%� �� &� �'� �� � + ���'� �� �� 2� ����)�� �&� � "# $$'� �� �')�%/�� �� ��)� -+� ��"# '/ &� 2����'� � $+�&� �+��% + � � ��*� � �. ��/�%�� '(� &� "# '/ + � '�&�%�&� , $�% � �'� &� �## '/ + � � ��*� � �. ����%�� >�� �%�� -+� �#��# '/ &� ��%�'� � $+�&� �+��% � ���'� �. �.*� � , $�% � �'� &� �## '/ $+�&� �+��% '�/%�R� H�� �#I� A��&� �� $+ �� &� ����� &� )+� �� $%( �� �� &� ���)�%� �. � ������ '(� *�'�� &� @#��## $$'� �##��## $$' , 7# $$'� $�%� 2����'� �� ��%�'� � , � �� �������'� � %��$� ����'� ��� � � ����� � �%� �##��## $$' &� ����� �'� �� )��/� �� �� � ��&�%�&�� �'� � �$��)��� H��I� CONCLUSIONES � ��&�%� &� ��� $�%('��%�� '� %�)���./� �� ���+&��� &��� $�&�'�� � �+�% -+� �� � ��� &� )� ��%��� ( �&� �( ��� �� � �� '�% � 7 �+'� �. � '�&�&� -+� �� � �% . �� �� 2� &� �� �'�� �� &�� ��� 2� 2. � 0 �� '�% � � &��'� +,.� '�� � �%�� -+� � �� '�% � � $�%'� � �. � ��� ��� 0� � ��� &� � � ��%� � �� $�% ��� �� &�� ���'$� &� ��'� � �'�� ��� �.�� ��� � �. � �� '�% � � � �%� # , 7# &��� � ��� &� �� �� 2� &� �� �� '�� ��� 0 ��� '�% �� � , 7 �� �)��%�. + � %�'� �� � �� � � �� �&� ����� &� �'� �� )�./� �� � '�&�&� -+� �� � �% . �� ��� 2� &� �� �'�� �� &�� ��� 2� 2. � '�� �%�� -+� � �� '�% � � �� '� �+�� � ��� ��� 3� &��� ��%� ��� �'� �� )�./� �� �&���%� �� $+�%�� �� �� ��%�'� � � 2����'� �� � � � �%� �� �� -+� $�&%�� %�� $%��� ��% + %���/� $�%� �� ���+& $=)�� �� �� � ��%� �. '�% �����'$� &� ��'� � �'�� �� ��� � + ��� �� ��/ ��� ����� ��)%� �� ='�%� &� )� ��%��� ( �&� �( ��� ��� � ��%� � �� , �� � � �%� �. &� ��� �'� �� )�./� �� &��� ��&��� RECOMENDACIONES �&� ���� �% ��� )� ��%��� ( �&� �( �� ��� � ��%� � �� , � � ��%�)� ��%��� $%��� ��� � ��� 2� 2� �� �� ��� ��� �'� ��'� )�G &���%'� �% �+ �$� �&�& $�%� $%�&+ �% �'� �� )�./� ��� 8� �% + ���+&�� &� �%%��� �. � �%� �� � � �%� �. &� �'� �� )�./� �� � ��� 2� 2� �� �� �� , �� %� +� �� &� ��� )� ��%��� $%�&+ ��%�� &� &� 2�� �'� ��� %��% �%'�� -+� %�/+�� ��� � �� �&�� &� �'� �� )�.� /� �� � $%�&+ ��� (% � �� '�&+%�&�� � �� �4+���� �!� $%� �� &�'(� �� ) &� ��*��� � ��� +� +' %��� �, ��� �� -�� ���%.� -� ��%� � �%�� �� � �/01��*-�� 2� ) ��������������������������� AGRADECIMIENTO ;� � ��1� &� A���%%���� �� ���� � , 8+'� ���� � &� �� � ���%��&�& &�� �+��� 5 F�A03����6 $�% �� �� � ��'�� �� &� �� � �����/� �. � REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS H�I ;33F �;<�F� F� F��� �;� ;�;�T<� ;� 80>� �3<3� Official methods of analysis. �@�� 0&� ���� �� ���@���K $$� �!!#� H�I ;T8;�� J�B JF�3;�� �� ��B ;�3;� ;J� M� <2� ���� �� �� ���%��% +��+%�� � �2� ��%'���� �� :��/� � �'� �� � <+%D��2 ��+&1�+ D�� Meat Sci. @7576E ��7����� �!!!� H7I :F�0�� 3�B ��W��0�AF� >�B ��A;�� >� 2� /�� � )��� /� � �'� � � & $��,�'� � � �� �� � ���/2��, ��%� '� ��& ��+��/�� '� +�� �+%�& C��2 � & C��2�+� �+/�%� Meat Sci. @K5�6E ��@����� �##�� H"I :F�0�� 3�B ��W��0�AF� >�B ��A;�� >� � ��+� � �� 8,� /�� � W+����, �� ��C >���%���� � :��/� � ;'� � 9%�� &+ ��� &+%� / ��$� � / � & 3��%�/� �� A%, ��%'� ��& 3�+��/��� J. Food Prot. 75��6E �@""��@@#� �###� H@I :F�0�� 3�B 3 8F990�� 3�B ��W��0�AF� >�B ��A;�� >� ������� �2�$ )��C�� )��/� � �'� �� � �� �� � & �2� ��4� �� &%, ��%'� ��& ��+��/��� Meat Sci. @�5"6E 7#@�7��� �!!!� H I :F�0�� 3�B ��W��0�AF� >�B ��A;�� >� >�*�& ���%��% +��+%�� �� � �%�� )��/� � �'� � $%�&+ ��� � &%, ��%� '� ��& ��+��/��� J. Food Prot. 75��6E �@@ ��@ �� �###� �!!!� HKI FX3F�B Y�B 0��<<�� �B <�;�;M��;� ��B ;��F��F� >� 9%�&+ ��� �� )��/� � �'� �� � U3���'� � ������ � ���� � ����%� 9AFU� Meat Sci. K5�6E 7"7�7"!� �##"� H�I F>�3�Z� �0�0�F�;�; A0 �F�>;3 ��A�3<��;� �03� 5 F�0���6� Salchichón ��%'� �� �4��� � �"�#� �###� H!I 00�F�;� 3�B 8��JJ;�0�� ��B ���A�F�3� 0�B 8����� <� ��-+�& 2%�'���/%�$2� &���%'� ���� �� )��/� � �'� �� � &%, ��+��/��� J. AOAC Int. K 576E @K@�@K�� �!!7� H�#I �0��0>;� F� Introducción a la Ciencia de los Ali- mentos. 0&���%��� ����%�G� 0�$�R�� ""@ $$� �!�@� H��I ���0A�� 8�J;��� �� �����4���� �� '� %�)�� �� $%� ��� � & $%���%�� '���� Meat Sci. @ 5�6E �#@���@� �###� H��I M��;��;� M� 0 ��%� � � �%�' ���&�� �0>3 Microbiol- ogy Reviews. � 5�6E � 7��K�� �##�� H�7I M�0��0�F� �� Tecnología de carnes: Elaboración y preparación de productos cárnicos. 0&���%��� <%������ >G*� �� ����! $$� �!!#� H�"I 80��[�A0�� Y�B ��W��0�AF� >�B �0 �;�;� ��B >;���\� ��B ��A;�� :��/� � �'� � � & $��,�'� � � � �� �� � '��� � & '��� $%�&+ ��� J. Agric. Food Chem. "@5 6E �#!����#�� �!!K� H�@I ��<0��;<�F�;� F>>�33�F� F� >� �F:�F�FM�� ;� 390 ��� ;<�F� �F� �FFA3 5� >3�6� Microbio- logía de los Alimentos. ��� �� �] 0&� 0&���%��� ; %�)��� ��%�/�4� 0�$�R�� "7� $$� �!! � H� I Y;T� Y� Microbiología moderna de los alimentos. 0&�� ��%��� ; %�)��� 3�;� 0�$�R�� "!� $$��!!�� H�KI JF>9�A;� <�B �0��;�F�^� Y�B 3<;�A;�;� 3�B :F�0�� 3� 0��� � �� ���%��% +��+%� � & ���%�/� ��'$�%�� �+%� � �2� � �� � �� )��/� � �'� �� � &%, ��%'� ��& ��+��/� $����� � Meat Sci. @!576E � K��K � �##�� H��I JF>9�A;� <�B 3>��;B A�B 90 8F�[� 9�B J;�8F<J;� ��B _<0� �� Y�B J�0YA�3B :� 0��� � �� ���%��% +��+%�� �$� � '�* � & ���%�/� ��'� � & ��'$�%��+%� � )��/� � �'� � � �� � �� &%, ��%'� ��& ��+��/��� Meat Sci. K5"6E #K� � � �##"� H�!I >;�Y;�;� �� 8����'� � � & <,%�'� � $%�&+ ��� ), �� ��)� ���+� ��%�� �+)1� ��& �� �*��% �� $8 &� %����� J. Food Prot. @K576E �@!�� �� �!!"� H�#I >;�Y;�;� ��B 00�F�;� 3� � ��'� � � �� �� � �& )� � ��%�� �� &%, ��+��/�� $%�&+ � 2����'� � � & �,%�'� �� Meat Sci. 7@5�76E 7�K�7!@� �!!7 H��I >;33F�� ��B YF8;�33F�� M�B >F�<0�� >� <,%�'� � 9%�&+ ��� ), � ��%�� �� �% �)� ��%�+' &���%/� � � � � +����& � '������� '�*�+%�� Meat Sci. @�5�6E @� !� �!!!� H��I 9;�0�<0� 0�B >;�<�3 0���� >�B M;�A���� ��B M��0 F� 3�B ��A0�0� >�B 3����� M� 0���+��� �� '�� %�)��� $�$+����� � � & )��/� � �'� �� � &%, ��+��/�� $%�&+ �& � 3�+�2�% ����,� J. Applied Microbiol. !#5 6E �����!�� �##�� H�7I 9�� 0� Y�B 3 8`0�M0�<� :� Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 0&���%��� ; %�)��� 3�;� 0�$�R�� �! �7## $$� �!!"� H�"I �00A� M� Prescott and Dunn's industrial Microbiol- ogy. <2� ;�� 9+)���2� / �'$� ,� �3;� �7K��"7 $$� �!�7� H�@I �� 0� 3�B 0�<<0�>���0�� ��B JF08�0�� 9� :����/� ���, � ���� �'� �� � ���&E � %����C� J. Milk Food Tech. 7!5@6E 7@7�7@�� �!K � H� I �F�M� ;�B 80��[�A0�� >�B �Z90�� 0�B �FA�aM�0�� Y�B >F�;� >� >� %�)����/� �� ��� �� &+%� / �2� ���)�%�� ��� �� U�+��U� � 3$� ��2 %�$� �& ��+��/�� ������� �2�$� )��C�� �2� &�����$'� � �� 2����&� �� � & �,%��� �� &� �%)�*,���� � ��� � / )� ��%�� � & $8 � & C���% � � �����,� Europ. Food Res. and Technol. �#!5�6E �#������ �!!!� �!7 ���������������������������������������������������������������������� �� ���� �� � ����� � ���� ���� �� �� �� � �!"� �## H�KI 38;�;:T� ;� 3�/ ��� � � �� :��/� � �'� �� �� ���& �����, � & 2+'� 2����2� Food Res. Int. �!5K6E K@� !#� �!! � H��I 38;�;:T� ;� 3+%��, � )��/� � �'� �� � 0/,$��� ���&�E ��+��/�� J. Sci. Food Agric. �576E �!���!7� �!!7� H�!I 3<;<�3<� ;� ;�;�T3�3 3T3<0> ��3<�<�<0� User's Guide. ��%��� ��E �%,� � � �!�@� H7#I 3<�;<<F��Y�B 8�<J��3� ��B <;T�F�� 3� :��/� � �'� �� � 2���� � & ��2�% ��%'� ��& ���&�E � %����C� J. Food Prot. @"5 6E " #�"K#� �!!�� H7�I 3����� M�B M�;�A���� �� :��/� � �'� �� � &%, ��%� '� ��& ��+��/��E � %����C� Int. J. Food Microbiol. ��5�6E "��@"� �##7� H7�I <�0��bF� 0�B :0��� A�B 3<0��8;�<� 8� A���%'� ���� �� )��/� � �'� �� � '� ������'� &+%� / �� / ��%' ���%� �/�� Food Chem. @�5"6E 7�@�7!#� �!!K� H77I <�0��bF� 0�B :0��� A�B 3<0��8;�<� 8� ��%'���� �� )��/� � �'� �� &+%� / �2� '��+%��, $%� ��� �� %�C '��� $%�&+ ��� ��% �*�'$�� �� �%����� ��+��/�� Food Chem. #5"6E @���@� � �!!K� H7"I �;�A0J0� J8F�0� 9� ;'� �� � &%, ��%'� ��& ��+� ��/�� ; %����% 2 ���� J. Food Sci. "�5�6E ��7���@� �!KK� �!" $%� �� &�'(� �� ) &� ��*��� � ��� +� +' %��� �, ��� �� -�� ���%.� -� ��%� � �%�� �� � �/01��*-�� 2� ) ���������������������������
Compartir