Estudio_de_la_dinamica_poblacional_de_la

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Estudio de la dinámica poblacional de las bacterias acéticas en la producción de 
vinagres según el método tradicional 
 
*Carlos Vegas, Carla Jara, Ángel González, Cristina Reguant, José Manuel 
Guillamón, Montse Poblet, Albert Mas y MªJesús Torija 
UE-CeRTA. Dept. Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d‘Enologia. Universitat 
Rovira i Virgili. C/ Marcel.lí Domingo s/n. 43007 Tarragona. 
Tlf 977558464; Fax: 977558232. e-mail: carlosalfredo.vegas@estudiants.urv.es
 
Resumen. 
 
En la mayoría de las acetificaciones realizadas por el método tradicional se 
desconoce la biodiversidad presente y así como las cepas responsables del proceso. 
En el presente trabajo se ha realizado un estudio ecológico en dos vinagrerias, una 
elaboradora con vinos de la DOC Priorat (España) y otra con vinos dulces de la AOC 
Banyuls (Francia). A nivel de especie, las bacterias acéticas fueron identificadas 
mediante RFLPs-PCR 16S rDNA y a nivel de cepa mediante los ERIC-PCR, ambas 
técnicas ya utilizadas para el estudio de dicho grupo bacteriano. Los resultados 
mostraron que, las acetificaciones fueron más rápidas en la vinagrería de Banyuls, 
principalmente en el arranque del proceso, lo cual puede ser debido a las condiciones 
climáticas (temperaturas más elevadas), y a una mayor adaptación de las cepas 
autóctonas a estas condiciones. 
 
Palabras clave: A. pasteurianus, Pantoea, RFLPs-PCR, ERIC-PCR