Logo Studenta

Aislamiento_identificacion_y_caracteriza

¡Estudia con miles de materiales!

Vista previa del material en texto

Revista Científica
ISSN: 0798-2259
revistafcv@gmail.com
Universidad del Zulia
Venezuela
Alvarado Rivas, Carmen; Chacón Rueda, Zarack; Otoniel Rojas, Julio; Guerrero Cárdenas, Balmore;
López Corcuera, Guillermo
Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano
ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador
Revista Científica, vol. XVII, núm. 3, junho, 2007, pp. 301-308
Universidad del Zulia
Maracaibo, Venezuela
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95917314
 Cómo citar el artículo
 Número completo
 Más información del artículo
 Página de la revista en redalyc.org
Sistema de Información Científica
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
��������������������������������������������������������������� 	��
����
�� �	����� � ���� ����� �� �� ��� � �� � !��"
AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN
DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS DE UN QUESO
VENEZOLANO AHUMADO ANDINO ARTESANAL.
SU USO COMO CULTIVO INICIADOR.
Isolation, Identification and Characterization of Lactic Acid Bacterias
from Venezuelan Artisanal Andino Smoked Cheese. Their Use as Starter.
Carmen Alvarado Rivas, Zarack Chacón Rueda, Julio Otoniel Rojas,
Balmore Guerrero Cárdenas y Guillermo López Corcuera
Laboratorio de Biotecnología de Microorganismos, Dpto. de Biología, Facultad de Ciencias,
Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela. E-mail: chzarack@ula.ve
RESUMEN
���
�� 
�#�� $� %�
&��&'�
��%��� �����$�� � #�&��& $� (
�
%(���&� $� )(��� ��
�*���
� �+(%�$� �
$�
� �&����
���
�� ��%����&�
 � #&(�,�� ,��)(�%�
�� 
�-��
�� . %�&���/'��

�� #�&� $���&%�
�& �( '0
�&�� 1
 ���� �&�,�2� �/�� �� ��%/
�
 
(�
�� ��� '0
�&�� Lactococcus, Lactobacillus . Leuco-
nostoc )(� ��
 ��� %-� (����*�$�� �
 �� �
$(��&�� 3(���&�

�%� 
(������ �
�
��$�&��� 4� ��� ���
��� �
+� #�&��
�
��
 ��
'0
�&� Lactococcu� . $�� �� '0
�&� Lactobacillus� 
�
 �����
�� &����*�&�
 #&(�,�� 
�%�5 
�#�
�$�$ �
�$���
�$�&� $� ��
��
+�� &������

�� � �
��,�/��
��� &������

�� � #&�$(
��� $�
��%#��*� $� (�� �
$(��&��� . 
�%#���,���$�$ �
�&� 
�#��� 4�
�
(�&$� � �(� 
�&�
��&����
�� $� �#���($ ��
��/'�
� �� ���
��

��
�&�
 
(��&� 
�#��5 $�� ��
��
�
�� . $�� ��
��,�
�����
��� 
�#�� ����
��
�$�� �� �%#���&�
 
�%� 
(������ �
�
���
$�&�� �
 �� ��,&�
�
�/
 $� )(���� �+(%�$�� �6#�&�%�
�����
(����*�
$� ��
+� #����(&�*�$�� 1���� )(���� �� ��%����&�
 �
(
� ����(�
�/
 ��
��&��� �
 �� )(� ��%,�0
 �� �

�(.�&�
$�� 
�
�&����5 (
 )(��� ���,�&�$� 
�
 ��
+� 
&($� 7��
 
(����
�� �
�
��$�&8 . �� �&����
�� )(� $�/ �&�'�
 � ��� 
�#��� ���
&��(���$�� �,��
�$�� �
 �� $�'(���
�/
 �� �
���*�&�
 
�
 (
�
-����� $� ��&��
*�� )(� $�%���&/ )(� ��� )(���� ���,�&��
$�� 
�
 ��� 
�#�� ����

��
�$��� ��
 �)(�����
��� �� �&���
��
�� . �� ��,&�
�$� 
�
 ��
+� 
&($��
Palabras clave: 3(��� �+(%�$� �
$�
�� Lactococcus, Lacto-
bacillus � 
(����� �
�
��$�&�
ABSTRACT
9:�
�. ��&��
� �� %�
&��&'�
��%� �������$ �&�% � ��%#�� ��
��
�*(���
 �&����
�� �
$�
� �%�;�$ 
+���� :�&� �(,2�
��$ ��
����&�� ,��
+�%�
�� �
$ %�&#+���'�
�� ����� �
 �&$�& �� $���&�
%�
� �+��& '�
�&�� �
 �+�� :�&; �� :�� �
�. 
�
��$�&�$ �+� '��
(� Lactococcus, Lactobacillus �
$ Leuconostoc �+�� �&�
�+��� %�&� (��$ �
 �+� 
+����%�;�& �
$(��&.� �&�% �+� �:�
�.
��&��
�� ��'+� ,���
'�$ �� �+� '�
(� Lactococcus �
$ �:� ��
�+� '�
(� Lactobacillus� ��� ��
 ��&��
� :�&� �����$ ��& ����
�
���
 �� ���&��& 
(��(&�� �
$ :�&� 
�&&��$ �(� ����� ��;�5 �
�$���
��
���
 �
�����.� �
��,����
 &������

�� $���&'�
� &������

� �
$
��&��
� 
�%#���,����.� ��(& ��&��
� 7�:� ��
��,�
���� �
$ �:� ��
�
��
�

�8 :�&� ����
��$ �

�&$�
' �� �+��& ��
+
���'�
�� �#���($�

+�&�
��&����
�� 9+� ����
��$ ��&��
� :�&� (��$ �� �+� ���&��&�
�
 �&$�& �� #&�$(
� �6#�&�%�
��� �%�;�$ 
+����� (��
' #���
��(&�*�$ %��;� 9+� �6#�&�%�
��� 
+����� :�&� �(,2�
� �� ��
�
��&. �
��.���� ��& 
�%#�&���
 �:� 
+����� :�&� �

�($�$ �
 �+�
��
��&. �
��.���5 �
 �6#�&�%�
��� 
+���� #&�$(
�$ �&�% &�:
%��; 7:��+�(� ���&��&�8 �
$ �+� �&����
�� 
+����� 9+� ��
��&.
�
��.��� &��(��� :�&� �(,2�
��$ �� � ��&��

� �
��.���� :+�
+
�+�:�$ 
� ��'
���
�
� $����&�

�� ,��:��
 �+� �6#�&�%�
���

+����� �
$ �+� 
�
�&�� 
+������
Key words: <
$��
 �%�;�$ 
+����� Lactococcus, Lactobaci-
llus� ���&��&��
INTRODUCCIÓN
1� )(��� �+(%�$� �
$�
� �� (
 )(��� �&��
� ���,�&�$�

�
 ��
+� $� ��
� 
�
 (
 ��,�& ��'�&�%�
�� �+(%�$� . #�
�
���
��������� 	
 � �� � 	

�� ��������� �� � 
� � 	

��
-
�$�� < 
���� �&����
�� ���� )(��� �� ���,�&� � #�&��& $� ��
+�

&($� ��
 �� �$�
�/
 $� 
(������ �
�
��$�&�� . �� ��&%�
��
�/
�
(&&� #�& (
 #&�
��� 
��(&��� �� �+(%�$� �� &����*� #�& ��'/
$� ��=�� >� %�
(��
�(&� #&�

�#��%�
�� �
 ��� *�
�� ����� $�
��� %�
��=�� $� ��� <
$�� ��
�*���
��� . � #���& $� 
� ����
,�&�&�� $� %�
�&� �
$(��&��� �� %(. 
�
�(%�$�� ��,&� ��$�
�
 �� �

�$�
�� $� ��
�*(���� ?�
� � 
�$� �� 
�
�
� $� ��
���&� %�
&�,��
� #&���
�� �
 �� )(��� �+(%�$� �
$�
�� �
�
����
�� $�,�$� � ��� #&�
�$�%��
��� #�
� +�'�0
�
�� (����*��
$�� �
 �� ��,&�
�
�/
 . �� �%#��� $� ��
+� 
&($� $� 
���$�$ %��

&�,���/'�
� #�
� �
�#��,��� �� �,���
�
 #&�$(
��� 
� (
���&�
%�� . 
�
 (
� 
���$�$ +�'�0
�
� �
�#&�#��$��
�� %�.�&�� $� ��� )(���� �&����
���� �� ���,�&�
 
�
��
+� 
&($� ��
 �� �$�
�/
 $� 
�#�� �
�
��$�&�� . #�& ���� �
�
����
�� �� #&���
��
 #&�,��%�� #�&� �� ���($� ?�&� #&�%��
��& ��� )(���� �&����
���� �� 
�
���&�� ��
�& #&-
��
�� $�
%�
(��
�(&� ����
$�&�*�$�� . 
�
�
�& ��� 
�&�
��&����
�� ��
��
��� $�� #&�$(
�� )(� �� #(�$�
 ��'&�& �/�� $��#(0� $� (
�

�%#&�
���� � �
��'&�$� 
�&�
��&�*�
�/
 $� ��� #�&����� )(�%��

��� %�
&�,���/'�
�� . ��
��&����� @!AB�
1��� �&�,�2� 
�
����(.� �� #&�%�& #��� #�&� �� ���,�&��

�/
 $� (
 
(����� �
�
��$�& � #�&��& $� �� ���&� �(�/
��
� $� ���
)(���� �+(%�$�� �
$�
�� )(� #�&%���&- �� ��,&�
�
�/
 $� ����
#&�$(
�� 
�
 ��
+� #����(&�*�$� . 
�
 (
� ���&� %�
&�,��
�

�
�&���$��
��� 
(������ �
�
��$�&�� �� $���
�
 
�%� #&�#�&�
��
��
)(� 
�
���
�
 %�
&��&'�
��%�� ����� �#��
�$�� 
�
 �� �,2���
$� +�
�& (�� $� �( %���,����%� %�
&�,��
� @!CB� 1���� 
(����
��� ���-
 
�
����(�$�� #�& ,�
��&��� -
�$� �-
��
�� 7D<�8 .
#&�

�#��%�
�� #�&��
�
��
��� � ��� '0
�&�� Lactococcus, Lac-
tobacillus . Leuconostoc. �� #&�%�&� . #&�

�#�� �(

�/
 $�
0���� �� �� ��&%�
�/
 $� -
�$�� �&'-
�
��� #&�

�#��%�
�� -
��
$� �-
��
� @��� ��B�
��� ,�
��&��� �-
��
�� ��%,�0
 ���
�
 �� 
�#�
�$�$ $�
#&�$(
�& �(���

��� 
�
 �
����$�$ �
��%�
&�,��
� @A�B� 1� ���
#�
�&� $� �
����$�$ $� ����� �
��%�
&�,��
�� �� %(. �%#����
�

�(.�
$� � ��&��� ��#�
��� #�&��
�
��
��� �� '&(#� $� ���
D<�� #�& ����� �� %(. �%#�&��
�� $���&%�
�& �� 
�%#���,���$�$
�
�&� 
�#�� )(� ��&%�
 #�&�� $� (
 
(����� �
�
��$�&�
E�&� ��
��& 
�#�* $� ���
��& �� �
����$�$ $� ��� 
(������
�
�
��$�&�� �� �� #&���

�� �
 �� ��
+� $� #�)(�=�� 
�
��$��
$�� $� �
��,�/��
�� @! B� (
� #���,�� ���(
�/
 � ���� #&�,��%�
#�$&�� ��& �� (����*�
�/
 $� 
�#�� �
�
��$�&�� %�
�� ��
��,���
� ����� �
��,�/��
���
E�&�� 
�
��%�
�
��� �6��&
�� $� �� ��
+� ��
 
�
��$��
$�� &���$(���� $� #&�$(
��� $� ��%#��*� (����*�$�� �
 �� �
$(��
�&�� �-
��� @�FB� ���� 
�
����(.� (
 #&�,��%�� $�$� )(� %�
����
�
 �
����$�$ �
 ��
+� #�& ��'G
 ���%#� @� B� 1� 
��&� �
����
��%,�0
 
�
����(.� (
 
�%#(���� �%#�&��
�� �
 ��� $���
��
�
��
��� (����*�$��� �� �
����$�$ �
�$���
�$�&� de Lactococcus lac-
tis . Lactobacillus casei ���C�A� �� ��� �(�&��%�
�� ���
��$�
�
 #&���

�� $� �! %'�� $� 
��&� �
���� @�FB�
1
 ��� $�� G���%�� $0
�$��� ��� D<� +�
 &�
�,�$� %(
+�
���

�/
� #�&��
(��&%�
�� ��� '0
�&�� (����*�$�� 
�%� 
(������
�
�
��$�&��� $�,�$� � �( '&�
 �%#�&��

�� 
�%�&
���� ��� �
����
��'�
��
�� �� �
��
�
 �
 �����& 
(���� 
�#�� 
�
 �� ��
 $� ���
�($��& �(� #���

����$�$�� 
�%� ��&%�
��� �
�
��$�&��� 1� (
+�
+� )(� ��� 
�#�� �
�
��$�&�� �
��(.�
 
���,��%�
�� �
 ���

�%,��� )(�%�
��� ,��)(�%�
�� . ��
��&����� )(� �
(&&�
 $(�
&�
�� �� %�$(&�
�/
 $� ��� )(���� . �� (�� $� $���&�
��� ,�
�
��&��� �
�
��$�&�� #&�$(
�$���&�

��� ��'
���
������ �
 �� 
����
$�$ $� ��� )(���� @!"B� �
� �(�
�� �
�'���,�� $� 
�#�� ��

�
����(.� ��� #&�$(
��� �&����
����� �
 ��#�
��� ��� )(����
@!"B� <�'(
�� �
�����'�
��
�� �� +�
 &����*�$� �
 )(��� ?���
%��� @!!B� 
�
 1��H+��� @IB� 
�
 <�(�'�J� #��( @�AB� 
�
 )(����
$(&�� �&'�
��
�� @A!B� 
�
 9�
�&��� @AB� �
 K�

+�'� @AAB� 
�
)(��� 	�%�0 @CB . �
 ��
+� 
&($� @ B� �
�&� ��&���
�� #����(&�*�
�/
 $� �� ��
+� 2(�'� (
 #�#�� �(
$�%�
�
��� �
 �� 
�
�&�� $� ,�
��&��� #��/'�
��� #�&� #&���
� (
� &��
$(

�/
 �%#�&��
�� $� ��� #�,��
��
�� ,�
��&��
�� 
��(&����
�
���(
&�$�� �
 �� #&�$(

�/
 $� )(����� >�
 �%,�&'�� %(�

+�� #&�$(
��� �&�$�
��
���� �� ���,�&�
 
�
 ��
+� 
&($� .
�%#���
$� ��� 
�#�� �
�
��$�&�� 
��(&����� �� )(� #&�$(
� (
�%#��� &�
'� $� #&�$(
��� 
�
 $���&�
��� ��,�&��� 
�
�����
�

��� . 
���$�$�� %�
&�,���/'�
�� @��B� 1���� #&�$(
��� ��

�
��$�&�$�� 
�%� L#&�%�(%M $�,�$� � �(� 
�&�
��&����
�� �&�
'�
��0#��
��� ��
 �%,�&'�� �� (�� $� 
(������ �
�
��$�&�� ����
�
���� 
�
���&�� #�&� ����&�
�& ��� ��,&�
�
��
�� (�(��%�
��
$��%�
(.� ��� 
�&�
��&����
�� G
�
�� $�� #&�$(
�� �&�'�
�� @"B�
�� ,G�)(�$� . �,��

�/
 $� 
�#�� )(� #����
 
�&�
�
��&����
�� ��
��/'�
�� �
��&���
���� ����� 
�%� ,(�
� �
�����
$�$ �
�$���
�
�� � #&��������
�� . )(� #(�$�
 ��,&�����& �
#&�$(
��� �-
����� )(����� �(�&�� #�$&�� #�&%���& �� $���&&����
$� ��� #&�
���� $� ��,&�
�
�/
 %�
��
��
$� ��� 
�&�
��&�����

�� �&'�
��0#��
�� $� ��� )(���� . ��&�� #&�$(
��� �-
����
��&%�
��$�� @!B�
1
 ���� �&�,�2� �� #&���
$� �����& � �$�
����
�& ,�
��&���
�-
��
�� $�� )(��� �+(%�$� �
$�
�� 
�&�
��&�*�& . ����

��
�&
�)(����� )(� #����
 �#���($�� $� 
(����� �
�
��$�&� . 
�
 �����

&��& %�*
��� $� 
�#�� #�&� ��,&�
�& (
 )(��� �+(%�$� �
$��
� #�&� �%#���
$� ��
+� #����(&�*�$��
MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis microbiológicos
1� )(��� (����*�$� #�&� �� %(���&�� ���,�&�$� 
�
 ��
+�

&($� #&���
� $� �� #�,��
�/
 $� ?(�,�� ���
� �
 �� ����$� K0�
&�$�� ��
�*(���� 4� �� #�&�� 
�
�&�� $�� )(��� �� ��%�&�
 �� '�
�� +�%�'�
�*�$� �
 FF %� $� �'(� ������/'�
� ���0&��� 4��(
���
�� ��&��$�� +���� ���� $�� +�%�'�
�$�� �� ��%,&�&�
 #�& $(�
#��
�$� �
 #��
�� $� ?��&� 
�
��
��
$� %�$��� ����
����� #�&�
,�
��&��� -
�$� �-
��
��5 �'�& K�> $� K�
� ��'��� . >+�&#�
7K�&
;8 #�&� ��
��,�
���� @�CB� �'�& 1���;�& 7N�K�$��8 #�&� ��
�
��
�
�� @!�B . �'�& K>1 $� K�.�(6� >�
$�
� . 1���;�& 7D��;�&8
#�&� ��(
�
����
 @�IB� 1���� #��
�� �(�&�
 �

(,�$�� �
 
�
$��
��!
���������	
� ����	�
������� � �����	��������� �� ���	����� ����
 ���	���� �� �� ����
 ������
 �����
 ��	������ � �������
� �� � �
�� ������

��
�� $� %�
&���&������ $(&�
�� A + � �"O	� ��� 
���
��� ���
��

��
�$�� �(�&�
 
&�
�$�� �
 
��$� 1���;�& � K�> . 
�
��&�
��$�� � P!�O	 �
 �� %��%� 
��$� 
�
 ��Q $� '��
�&�� +�
��
�
$� �� #�#�� $� 
&��#&���
��&� ��� #&��
/
(��� $� ��� 
�#�� $�
�
��&0� ����

��
�$�� #�&� �
��.�� #����&��&��� �� �

(,�&�
�
 
��$� K�> � 1���;�& � �"O	 $(&�
�� ��$� (
� 
�
+��
Identificación de los géneros
��� 
�#�� #(&���
�$�� �(�&�
 �$�
����
�$�� $� �
(�&$� �
��� 
&���&��� $�� K�
(�� D�&'�. @!I� !F� �CB� . $� 4����'��� .

��� @�IB� ��� #&(�,�� $� �$�
����
�
�/
 �(�&�
 +�
+�� #&�

�#���
%�
�� #�&� ,�
��&��� -
�$� �-
��
�� 7'0
�&�� Lactobacillus�
Lactococcus . Leuconostoc8 .� )(� ����� %�
&��&'�
��%��
��
 ��� )(� �� (����*�
 
�%� �(�
�� $� 
�#�� �
�
��$�&���
Caracterización de las cepas aisladas.
Capacidad acidificadora de la leche
!�� %� $� ��
+� $��
&�%�$� . ���0&�� �N9 �(�&�
 �
��

(��$�� 
�
 ! %� $� 
(����� $� ��� 
�#�� � ����(�&� �� �

(�
,�&�
 � �"O	 . �� ��'(�/ �� $��
�
�� $�� #N +���� ��� �
+�
+�&���
Resistencia a antibióticos
��� �
��,�/��
�� (����*�$�� �(�&�
5 ?�
�
���
� R ���������
� � 7���%�&
�8� H�
�%�
�
� !I %'�%� 7D&�����8 . 	��6�
���
� !I
%'�%� 7D��
+%�
 �����&
+ ��,�&���&���8� �� �
��.� �� &�����
*/ %�$��
�� �� %0��$� $�� $��
� @�B 
�
 ��'(
�� %�$���
�
���
��� ��� 
�#�� � �
��.�& �� �

(,�&�
 �
 
��$�� �$�
(�$��
#�&� 
�$� (
� $� ����� . �(�'� $�#�
$��
$� $�� '0
�&� �
(��&� �� �(�#�
��/
 ,�
��&��
� �(� ��%,&�$� �
 
�2�� $� ?��&�

�
��
����� $� �'�& 1���;�& � K�>� �
 �� �(#�&��
�� �� 
���
��
&�
 $��
�� $� #�#�� $� ����&� 7
�
 $�-%��&� $� I %%8 �%#&�'
��
$�� 
�
 ���(
��
�� $� $���&�
��� 
�

�
�&�
��
�� $� ��� �
���
,�/��
�� 7IS !IS I�S "IS ��� T'�%�8� #�&� �� #�
�
���
� �� 
�
���
$�&/ )(� ������ � � ��
 �)(�����
��� � I�� %'� 4��#(0� $�
(
� �

(,�
�/
 #�& �! +�&�� � �"O	 �� �,��&�/ �� �#�&�
�/
 $�
+���� $� �
+�,�
�/
 ��&�$�$�& $�� $��
�� +���� 
�
 $�-%��&� %��
�& � �'(�� � I %% �
$�
�
 &������

�� $� �� 
�#��
Resistencia a productos de limpieza y desinfección
>� $���&%�
/ �� &������

�� $� ��� ,�
��&��� �����$�� �
#&�$(
��� 
�%� $���&'�
�� 
��&�
�$� 7���
��&8 . � (
 #&�$(
�
�� -
�$� . $���&'�
�� 74���&��. ����&8� 1
 ����� #&(�,�� ��
(����*/ �� %0��$� $�� $��
� %�

��
�$� �
��&��&%�
��� ���

�

�
�&�
��
�� (����*�$�� $� $���&'�
�� 
��&�
�$� �(�&�
 �S
CS F . �! %'��� ?�&� �� 
��� $�� -
�$� . $���&'�
�� �� ��%/
(
 1&��
%�.�& ���0&�� $� !I� %� $� 
�#�
�$�$ �� 
(�� ��
�'&�'/ (
� ���(
�/
 $�� #&�$(
�� $� ��%#��*� #&�#�&�$� ���
'G
 &�
�%�
$�
�/
 $�� ��,&�
�
�� 7-
�$� ! %��� . $���&'�
��
���I %���8� �� $��
�&�/ �� ���(
�/
 . �� �
2(�'/ (
� ��* 
�
�'(�� >� ���%�
/ �� 
�
��
�$� . �� �'&�'/ ��� %� $� �'(�
���0&��� �� �'��/ . 
�
 ���� G���%� ���(
�/
 �� �%#&�'
�&�
 ���
$��
�� #�&� &����*�& ��� #&(�,���
Capacidad acidificadora de la leche en presencia
de antibióticos o productos de limpieza
?�&� �� #&(�,� $� �
�$���
�
�/
 $� �� ��
+� 
�
 �
��,�/���

��� !�� %� $� ��
+� $��
&�%�$� . ���0&�� 
�
��
��
$� �
���
,�/��
�� 7?�
�
���
� R� !I T'�%�S H�
�%�
�
�� ��� T'�%� �
	��6�
���
�� ��� T'�%�8 �(�&�
 �
�
(��$�� 
�
 !Q ��� $� (

(����� $� ��� 
�#�� ����

��
�$��� �� �

(,�&�
 � �"O	 . ��
%�$�/ �� $��
�
�� $�� #N +���� ��� �
+� +�&���
?�&� �� �
�$���
�
�/
 $� �� ��
+� 
�
��
��
$� #&�$(
���
$� ��%#��*� . $���
��

�/
� �� 
�

�
�&�
�/
 $� #&�$(
�� 
��&��
�$� �(� �! %'��� ?�&� �� 
��� $�� $���&'�
�� . -
�$� ��� 1&�
��
%�.�&� )(� 
�
��
��
 �� ��
+� #�&� �� �
��.�� �� �&���&�

�%� �� �
$�
/ �
��&��&%�
��� �� ��
+� �� �
�
(�/ 
�
 !Q ���
$� (
 
(����� $� ��� 
�#�� � ����(�&� �� �

(,�&�
 � �"O	 . ��
��'(�/ �� $��
�
�� $�� #N +���� ��� �
+� +�&���
Compatibilidad entre cepas
?�&� ���$�

��& �� 
�%#���,���$�$ �
�&� ��� 
�#�� ����
�

��
�$�� �� (����*/ �� %0��$� $� $��(��/
 �
 �'�& @�!B� 	�2��
$� �'�& K�> �(�&�
 ��%,&�$�� 
�
 
(������ $� ��� 
�#�� 
&��

�$�� $(&�
�� !A +�&��� �(�'� $� (
� #&��

(,�
�/
 $� � +�&�
� ��O	 �� +�
��&�
 #�
����� �
 �� �'�& $� ��� #��
�� . �� ���
��
&�
 
�
 I� T� $�� ��,&�
�$�
�� ��,&� $� 
0�(��� $�� 
(����� $�
��� 
�#�� � �
��.�&� ��� #��
�� �(�&�
 �

(,�$�� #�& !A +��
&�� � �"O	 . �� �,��&�/ �� #&���

�� � �(��

�� $� +���� $�
�
+�,�
�/
 ��&�$�$�& $� ��� #�
������
Preparación de los cultivos iniciadores
?�&� ���,�&�& ��� 
(������ �
�
��$�&�� � ��& �%#���$��
�
 �� ��,&�
�
�/
 $� ��� )(����� 
�$� 
�#� �� 
(����/ �
$�#�
�
$��
��%�
�� �
 (
 ���(%�
 $� ��
+� $(&�
�� �! +�&�� � �"O	�
�� $�� ��'(��
�� �� #&�#�&�&�
 ��� %�*
��� $� 
�#�� 
�%#����
,��� ��%�
$� ���G%�
�� �'(���� $� 
�$� (
� $� ��� 
(�������
��� 
�#�� ����

��
�$�� �� 
�%,�
�&�
 �
 #�&�� . ��%,�0
�� 
&�/ (
� %�*
�� $� ��$�� ������
Elaboración de los quesos ahumados
	�
 ��� $���&�
��� %�*
��� #&�#�&�$�� �
 �� #(
�� �
���
&��& �� ���,�&�&�
 )(���� �+(%�$�� (����*�
$� ��
+� #����(&��
*�$� . �� %��%� #&�
�$�%��
�� $�� )(��� �&����
��� �� %����
$���'�� �(� �� ��'(��
��5
?����(&�*�
�/
 $� �� ��
+� #�& 
���
��%��
�� � CIO	 #�&
�� %�
(��� ��'(�$� $� �
�&��%��
��� 	(�
$� �� ��
+� ��
��
(
� ��%#�&��(&� �
�&� �I . �"O	 �� �=�$�/ ���IQ #�� $�
	�	�� . !Q ��� $�� 
(����� �
�
��$�& 7
�$� (
� $� ��� %�*
���
$� 
�#��8� >� �=�$�/ (
� 
�
��$�$ $� 
(�2� 7R�,�&8 
�
���&��
#�&� �,��
�& (
� ���
(��
�/
 �
 !� %�
(���� <� �&�
�
(&&�& (
�
+�&� �� 
(�2�$� �� 
�&�/� �� ��
/ . �(� 
���
�$� �
 (
 
���$�&
#�&� $&�
�& �� &���� $� �(�&� &���
�$�� �� 
(�2�$� �(� �%����
$� 
�
 ��� 7�� '�H' $� 
(�2�$�8 #�& 
�

� %�
(���� 
���
�$�
�
 %��$�� $� C #(�'�$�� $� $�-%��&�� 
�
 ������� � ��� �I
%�
� � + . � + $��#(0�$� +�,�&�� %��$��$�� <� $�� ��'(��
���
��� )(���� �(�&�
 $��%��$�$�� . �� �(%�&'��&�
 �
 �'(� 
��
���
�������������������������������������������������������������������	� ����	�
���� �� !"#$ � 
�� % &&� '( )� )*+ ! )*,� -**.
���
�� #�& (
 %�
(��� >� $�2�&�
 ��
(&&�& $(&�
�� (
�� �! + .
#����&��&%�
�� �(�&�
 �&���$�� 
�
 �&�%� 
��(&�� $� +(%�
7>%�;�.� �I�"��� <4�	U�8 ��'(��
$� ��� &�
�%�
$�
��
��
$�� ��,&�
�
��� >� 
�
��&��&�
 � AO	 +���� �( #����&��& (���
Análisis sensorial de los quesos
1� �
-����� $� ��� $���&�
��� )(���� �� &����*/ #�& (
'&(#� $� I #�&��
�� �6#�&���� �
�&�
�$�� �
 ��� ��#� $� �
�
����$�$ . ��%����&�*�$�� 
�
 �� )(��� �+(%�$� �
$�
�� ���
)(���� �� ����(�&�
 �
 ! &�#���
��
�� . �� 
�
��$�&�&�
 ��&��
,(��� 
�%�5 
�&�
��&����
�� �6��&
�� 7��&%� $�� )(���� 
�
�
�����

��� ��6�(&� . 
���& $� �� 
�&��*�8� 
�&�
��&����
�� $� ��
#���� 7��6�(&� . 
���&8� �&�%�� ��,�& . �
�#��,���$�$ '�
�&���
�� %-6�%� #(
�(�
�/
 #�&� (
 )(��� �&� !� #(
��� &�#�&���
$�� $� �� ��'(��
�� %�
�&�5 
�&�
��&����
�� �6��&
�� � #(
�
���� 
�&�
��&����
�� $� �� #���� I #(
���� �&�%� � #(
���� ���
,�& C #(
��� . �
�#��,���$�$ '�
�&�� � #(
���� ��� &��(���$��
�� 
�����
�&�
 %�$��
�� (
� #&(�,� $� #(
��� � 
�����
�
�/
.� )(� ���� �� �� #&(�,� )(� �&�
(�
��%�
�� �� �%#��� �
��� #�
���� ��
��&����� @�AB� ?����&��&%�
�� �� �#��
/ (
�
-����� $� ��&��
*� #�&� $���
��& ��� $���&�

��� �
�&� ��� $��
��&�
��� ��#�� $� )(����
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Identificación y capacidad acidificadora de las cepas
1
 �� %�$�� K�> �� �,�(���&�
 �� 
�#�� )(� �� $���'�
�&�
 K�� K!� K�� KA� KI� KC� K"� K � KF . K��� 1
 �� %��
$�� 1���;�& �� �,�(���&�
 �! 
�#�� )(� �� $�
�%�
�&�
 1�� 1!�
1�� 1A� 1I� 1C� 1"� 1 � 1F 1��� 1�� . 1�!� 1
 �� %�$�� K>1
� �� �,�(�� 
�
'(
� 
���
�� 
�
 
�&�
��&����
�� $� Leuconos-
toc� ��� #&(�,�� 
�
��&%���&��� #�&� ��� '0
�&�� �/�� #�&%�����
&�
 (,�
�& K! . K�� �
 �� '0
�&� Lactobacillus . KC� K"� K �
KF� 1A� 1"� 1 . 1�� �
 �� '0
�&� Lactococcus�
9�$�� ��� 
�#�� ��
�'�$�� 7����� �� $���'
�$� 
�%� 1 8
�
�$���
�&�
 ��
��%�
�� �� ��
+� � �"O	 ���
$� ��� %-� �
�$���
��
$�&�� ��� 
�#�� K!� K" . 1�� &��#�
����%�
�� 7��R� �8�
	(�
$� �� 
�%#�&� �� 
�#�
�$�$ �
�$���
�$�&� $� �����

�#�� 
�
 �� #&���
�� #�& �2�%#�� �
 
�#�� 
�%�&
����� ��
�
�����,�� �� 
��� )(� �� 
�%#�&��%��
�� �� ��%���&� �$�%-� ��
�
�$�* #&�$(
�$� #�& ��� 
�#�� �
 ��� )(���� ���,�&�$�� �
 ��
��,�&���&�� 7#N I��"8 �� �)(�����
�� � �� �
�$�* $�� )(��� �&���
��
�� 7#N I��8 �� )(� �
$�
�&�� )(� ����� 
�#�� ��
 �$�
(�$��
$��$� ��� #(
�� $� ����� #�&� ��& (����*�$�� �
 (
 #&�
��� $�
��,&�
�
�/
 $� )(���� �&��
�� @A�B�
Sensibilidad a antibióticos
9�$�� ��� 
�#�� %���&�&�
 &������

�� � ��� 
�

�
�&��

��
�� #&�,�$�� $� H�
�%�
�
�� 1
 �� �
��.� 
�
 �� 	��6�
����
�� �/�� KC . K" %���&�&�
 ��
��,���$�$ %�$�&�$� � 
�

�
�
�&�
��
�� $� ��� T'�%� $�� �
��,�/��
�� K��
�&�� )(� #�&� ��
#�
�
���
�� �� %�.�&�� #&���
��&�
 '&�
 ��
��,���$�$ 79<D�< �8�
<� �'(�� )(� �
 �� #&���
�� �&�,�2�� D�.�& . 
��� @�B� �
 (
 ���(�
$�� &����*�$� 
�
 A� 
�#�� $� Lactobacillus �

�
�&�&�
 )(�
��$�� �&�
 ��
��,��� � �� #�
�
���
� 
�
 (
� 
�

�
�&�
�/
 %��
�%� �
+�,���&�� ��
 ,�2� 
�%� ��A T'�%�� 	+�&��&�� . 
��� @FB�
�&�,�2�
$� 
�
 AC 
�#�� $� Lactobacillus $� �&�'�
 +(%�
� .
$� #&�$(
��� �-
���� . �
��.�
$� 
�
 AA �
��,�/��
��� �

�
�
�&�&�
 ��� . 
�%� �
 �� 
��� &�#�&��$� �
 �� #&���
�� �&�,�2��
)(� ��$�� ��� 
�#�� �(�&�
 &������
��� � �� H�
�%�
�
� 7��
T'�%�8 #�&� ��
��,��� � �� #�
�
���
�� ����� A $� ����� � $� �&��
'�
 +(%�
� . � $� �&�'�
 �-
��� )(� %���&�&�
 (
� &������
�

�� ���#�
� � �� T'�%�� 1���� &������

��� #�$&��
 +�,�& ��$�
�$)(�&�$�� $�,�$� � �6#���
��
�� �
 ����� �(
)(� �� 
�&�
� $�
(
� ���$�

�� 
�

�(����� 1
 ��&�� &�#�&��� ��,&� �� �(�
�#���
��A
���������	
� ����	�
������� � �����	��������� �� ���	����� ����
 ���	���� �� �� ����
 ������
 �����
 ��	������ � �������
� �� � �
�� ������
Tiempo (horas)
� � � � � � � � 	
p
H
�
�
�
�
�
�
�
�
�
	
�
�
�
�
�
�
�
�
FIGURA 1. COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ACIDIFI-
CANTE ENTRE LAS CEPAS:
/ ������� �����	
��� �������
 �
�������
��
E10, M6,M2,
M8, M9,
E7,
M10,
E4,
M7, control
TABLA I
SUSCEPTIBILIDAD DE LAS CEPAS A DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE PENICILINA/ �������
�������������
 �
 ��		����� ��������� �
���������
��
?�
�
���
� T'�%�
I !I I� "I ���
1�� I �F !I !I !"
KC I I I �� �!
K" I C " " �C
KF �� �" !� !C !C
1" I C " " �C
K�� �! �! !� !� !�
K I �! !� !I !I
1A �� �� !� !� !�
K! �� �� �I !� !!
��� ����� ������� �� �������� ��� ��� ��� ���� �� ���������� ��
������������
,���$�$ $� ��� D<� � ��� �
��,�/��
�� �� �

�
�&/ )(� �
�� ��
#�
�
���
� . ��&�� �
��,�/��
�� )(� ���
��
 �� ��
����� $� �� #��
&�$ ,�
��&��
�� �� %�.�&�� $� ��� &�#&���
��
��� $� ��� '0
��
&�� Lactococcus . Lactobacillus #&�,�$�� �(�&�
 ��
��,��� �

�

�
�&�
��
�� �
�&� ���C . �C T'�%� @!�B�
��� 
������ $� ��
��,���$�$ $� ��� 
�#�� (����*�$�� 
�%�

(������ �
�
��$�&�� $�#�
$�
 %(
+� $� 
�$� 
�#� @!�� ACB .�
�� 
�#�
�$�$ $� &������& 
��&��� 
�

�
�&�
��
�� $� �
��,�/��
��
���- &���
��
�$� 
�
 �� #&���

�� $� ��'(
�� #�-�%�$�� �
 ���
��� %�
&��&'�
��%��� �(
)(� ��%,�0
 +�. ���$�

��� )(�
���� &������

��� #(�$�
 $�,�&�� � #&�#��$�$�� #�&��
(��&��
$� �� #�&�$ . %�%,&�
� $� ���� %�
&��&'�
��%�� )(� ��� +��

�
 �%#�&%��,��� � ��� �
��,�/��
�� �� �$)(���
�/
 $� �����
#�-�%�$�� $�#�
$� $� �� #&���/
 ����
���� � �� )(� +�.�
 ��$�
��%���$�� ��� ,�
��&��� $�,�$� � �� #&���

�� $� ��� �
��,�/���

�� �
 �( +-,���� 7��
+�8 @FB�
��� ,�
��&��� -
�$� �-
��
�� &�)(��&�
 $� 
�
$�
��
�� .
%�$��� ��#�
����� #�&� 
&�
�&� #�& ���� �� (�� $� %�$��� 
�
�
��

��
���� 
�%� K(����&�N�
��
 #�&� $���&%�
�& �� �(�
�#��,��
��$�$ +�
�� ��� �
��,�/��
�� #(�$�
 
� ��& ��� %-� �$�
(�$���
���� �� ��'� � 
�
��$�&�& 
(�
$� �� +�
�
 ��� �
��.�� 
�
D<� . )(� #�$&�� �6#��
�& %(
+�� &��(���$�� 
�
�&�$�
��&���
@�!B� >��%#&� '�
�&� 
�
�&���&��� �� ��
�'�& (
� 
�#� �
�
��$��
&� �
�&� ��&�� 
����� #�& �( &������

�� � ��� �
��,�/��
�� $� (��

�%G
 �
 �� '�
�$�&�� . �� �
$(��&�� �-
���� 
�$� $�� �� �
�

(�
�&�
 %-� 
�#�� $� ,�
��&��� -
�$� �-
��
�� )(� %(���&�
&������

�� � ��� �
��%�
&�,��
�� . +�. )(��
 2(�����
� ���� ��#�
$� ���($�� #�&� �����& �

�(�& 
�#�� &������
��� �
 ��� 
(������
�
�
��$�&��� .� )(� %(
+� $� ����� &������

��� #(�$�
 ��&
�&�
�%���,��� @!�B� �� �=�� ��&-� 
� �� �

�
�&�,� &������

�� �
��� �
��,�/��
�� �
�&� ��� D<� @��� ��� �"B� #&�,�,��%�
�� �� �%�
#��� (�� �
 �� �
�(���$�$ $� ��� �
��,�/��
��� �
 �� %�$�
�
� �����
&�
�&�� . �� �'&�
(��(&�� 
�
�&�,(�&�� � �� $���%�
�
�/
 $� &������
�

��� �
 
�
+�� �
��/'�
�� &���
��
�$�� 
�
 �� )(����
��� 
�

�
�&�
��
�� $� �
��,�/��
�� �
��.�$�� �
 ����
�&�,�2� �(�&�
 %(. ����� 
�
 &���
�/
 � ��� 
�

�
�&�
��
��
)(� 
�&%��%�
�� �� 
�
��$�&�
 #�&%������ �
 ��
+� @A�B� ���
�
 #����� 
�%� 1���$�� �
�$��� �� %�
�� #�&� �� #�
�
���
�
�� 
�
��$�&� 
�%� #�&%���$� (
� 
�

�
�&�
�/
 ��
 ,�2� 
�%�
���� T'�%�� #�&� �� %�.�&�� $�� &���� $� ��� �
��,�/��
�� 
� ��
+� $���&%�
�$� 
(���� ��
 ��� 
������ #�&%������ �
 ��
+��
>�
 �%,�&'�� �� #&�,�&�
 
�

�
�&�
��
�� %�.�&�� .� )(�
�(�'� $� �$%�
���&�& �
 ��&%� #�&�
��&�� �
��,�/��
�� � ��� ���

��� �� ���Q $� �� $���� �(%�
���&�$� #(�$� $���
��&�� �
 ���

+�� 
�
 �&�
(�

�� ��� �
��,�/��
�� �� �(%�
���&�
 $�&�
��%�
�
�� �
 ��� %�%�� #($�0
$��� �
 ��� 
��� $���
��& �
 ��
+�

��� �� ���Q $� �� $���� �(%�
���&�$� @A�B� 4�$� �� ��&��$�$
$� �
��,�/��
�� . 
�

�
�&�
��
�� )(� #(�$�
 ��& �(%�
���&��
$�� �� '�
�$� . ��� $���&��� ��&%�� �
 )(� #(�$� +�
�&�� ��
$���
�� $���&%�
�& 
�
 #&�
���/
 ��� 
�
��$�$�� &���$(���� $�
����� 
�%#(����� �
 �� ��
+��
1� #���,�� )(� �� ,�2� ��
��,���$�$ ��,&� ��$� �
�� �� #��
�
���
� $� ��� 
�#�� �����$�� �
 ���� ���($��� �� $�,� #�& (
��$� � ��� ����� 
�

�
�&�
��
�� )(� �� �%#���&�
 . #�& ��&� �
�� ����� $� (
� �(�&*� ����
���� $�,�$� � �� 
�&�

�� $� �
��,�/�
��
�� �
 �� ��
+�� ���� �(#���
�/
 �(� 
�
��&%�$� #�& 
�%(
��

�
�/
 #�&��
�� $�� $(�=� $�� '�
�$� )(� #&�$(
� �� ��
+�
#�&� �� ���,�&�
�/
 $� �� )(��� �&����
�� $� $�$� #&����
�
��� 
�#�� �����$�� �
 ���� ���($��� )(��
 �
$�
/ )(� 
��� 
(
�

� (����*� �
��,�/��
�� #�&� �&���& �(� �
�%�����
Sensibilidad a productos de limpieza de uso industrial
1
 �� �
$(��&�� $� ���%�
��� . #�& �(#(���� �
 �� �
$(��
�&�� �-
���� ��,&� %���
�� . (��
������ ���
$�
 � 
&��&�� ,���
���%� )(� ��
 (
 #&�,��%� ��&�� $�,�$� �� #���

��� )(� &�#&��
��
��
 
�%� 
�
��%�
�
��� $� ��� #&�$(
��� ���%�
��
���� ��

(�� #(�$� �����& � (
� $��%�
(
�/
 $� �� 
���$�$ $� ��� ����
%�
��� . 
�
����(�& (
 &���'� #�&� �� ���($� 1� #�& ���� )(� ��
�%#���
 $���&'�
���� $���
'&���
���� �&���%��
��� -
�$���
�&���%��
��� ��
���
��� #&�$(
��� $� �%�
�� 
(���&
�&�� �
�&�
��&��� � ��
 $� �,��
�& �� %�2�& ��%#��*� #���,�� . $��%�
(�& ���
$�� ���� &���'�� @� � �F� ��� AIB� >�
 �%,�&'�� %(
+�� ��
��
)(�$�
 &����� $� ���� 
�%#(����� )(� #(�$�
 ���
��& �� ����
,���$�$ . $���%#�=� $� ��� 
�#�� �
�
��$�&���
9�$�� ��� 
�#�� �����$�� �
 ���� �&�,�2� �(�&�
 ����&�
�
��� � ��� 
�

�
�&�
��
�� $� ��� #&�$(
��� $� ��%#��*� #&�,��
$��� >/�� K" �(� %(. ��
��,�� �� #&�$(
�� 
��&�
�$�� 1� $�
$����
�& )(� ��� 
�#�� �(�&�
 &������
��� �

�(�� � �! T'�� $��

�%#(���� 
��&�
�$�� 
�

�
�&�
�/
 $� 
��&� �
 �� 
(�� �� +�
�

�
�&�$� ��
��,���$�$ �
 
�#�� $� Lactococcus . Lactobaci-
llus @�FB� >�
 �%,�&'�� �
 %(
+�� 
���� ��� �&���%��
��� ��
&����*�
 � 
�

�
�&�
��
�� %�.�&�� )(� ��� �)(� �%#���$���
��� �&���%��
��� $� ��%#��*� 
�
 $���&'�
��� . 
�%,�
�
��
��
$� -
�$�� . 
��&� ��
 �&�
(�
��� #�&� ���%�
�& ,�����%� �
 �� �
�
$(��&�� �-
���� ��� �
 �(��� ����
$�� �
 (
 �
��.� � 
���� $�
��,�&���&�� )(� &�#&�$(
�� ��� 
�
$�
��
�� $� (
� #��
�� $�
#&�$(
��� �-
����� �� �

�
�&/ )(� (
 �&���%��
�� -
�$����
����
� 7-
�$� 
��&�
� �� �� Q . 
��&� !�� ##%8 &�$(
�� �� #�,��
�/
,�
��&��
� +���� �
 ! (
�$�$�� ��'�&��%�
�� @�"B� 1���� &��(��
��$�� $�,�
 �
��&#&���&�� 
�
 
(�$�$�� .� )(� +�. �(��&��
)(� &�#�&��
 )(� �� ���
��

�� $� ��� �&���%��
��� $�#�
$� $��
����$� �
 )(� �� �

(�
�&�
 ��� %�
&��&'�
��%��� <��� ?�
'
. 
��� @� B &�#�&��
 )(� B. cereus� (
� ,�
��&�� 
�%G
 �
(��
������ . %���
�� �%#���$�� �
 �� �
$(��&�� �-
���� �� %-�
&������
�� � (
 �&���%��
�� 
�
 !I ##% $� 
��&� ��'(�$� $�
��� ##% $� (
 
�%#(���� $� �%�
�� 
(���&
�&�� 
(�
$� ��
�

(�
�&� 
�%� ,�����% 7$�
$� +�. #�
� ���
�� ��,&� �� ���,��
��$�$8 )(� 
(�
$� ���- �
 (
 ����$� #��
�/
�
� $�
$� �(�'�
$� �#�
�� �I ��'(
$�� $� �&���%��
�� �� #&���
� (
� &�$(
�

�/
 $� %-� $� I�� ��' 	���%��
Selección de cepas
��� 
�#�� ����

��
�$�� �(�&�
 �)(����� )(� 
(%#���
��� &�)(������ ��'(��
���5 ,(�
� 
�#�
�$�$ �
�$���
�$�&�� &�����
��

�� � ��� �
��,�/��
�� �
��.�$�� . � ��� #&�$(
��� $� ��%#���
*�� 1���� �(�&�
 K!� KC� K�� . 1"� �
 �� 
��� $� K! . K�� �
#���& $� )(� �� �

(�
�&�
 �
�&� ��� %-� ��
��,��� � �� #�
��
��I
�������������������������������������������������������������������	� ����	�
���� �� !"#$ � 
�� % &&� '( )� )*+ ! )*,� -**.

���
�� ��� %��%�� �� ����

��
�&�
 .� )(� �(�&�
 ��� G
�
��
��
��,�
���� )(� �� ��'&�&�
 �����&� 1� 
�
��
��
�� �
��&�&
)(� �(
)(� 1��� KF� 1A . K" �� �

(�
�&�
 �
�&� ��� %�2��
&�� �
�$���
�$�&��� 
� �� ��
�'��&�
 .� )(� ��� �&�� #&�%�&��
%���&�&�
 %(
+� ��
��,���$�$ �
�� �� #�
�
���
� . K" �(� ������
%�
�� ��
��,�� �� $���&'�
�� 
��&�
�$��
	�
 ��� 
�#�� ����

��
�$�� �� &�#����&�
 ��� #&(�,��
$� ��
��,���$�$ #�&� ���� ��* $���&%�
�
$� 
/%� ��� $���&�
�
��� #&�$(
��� ���
��,�
 �� 
�#�
�$�$ �
�$���
�$�&� $� ��� 
��
#�� �
 ��
+�� 4� 
(��� �� 
�
����/ )(� �� ?�
�
���
� #&�$(2�
�� %�.�& �
+�,�
�/
 �%#�$��
$� �� �
�$���
�
�/
 $� �� ��
+�� 	�
��� ��&�� $�� �
��,�/��
�� �� #&�$(2� %�
�� �
+�,�
�/
 ��'&-
�
$��� $��%�
(�& �� #N $� �� ��
+� $� C�I � C��� 1
 ���� #&(�,�
�� �
+�,�
�/
 $�� 
&�
�%��
�� . #�& �
$� $� �� �
�$���
�
�/
 $� ��
��
+� #�& ��� �
��,�/��
��� �� %(
+� %�.�& )(� �� ���$�

��$�
(����*�
$� �� %0��$� $�� $��
�� �� 
�(�� $� ���� $���&�

�� #��
$&�� ��& )(� �
 �� %0��$� $�� $��
� �� $��(��/
 $�� �
��,�/��
� �
�&��0� $�� �'�& 
� �� ���
���� �� )(� 
�(�� (
� ����� �#&�
���

�/
 $� �� �
+�,�
�/
 $�� 
&�
�%��
�� $� ��� 
�#���
1
 &���
�/
 �� ���
�� $� ��� #&�$(
��� $� ��%#��*� ��,&�
�� 
�#�
�$�$ �
�$���
�$�&� $� ��� 
�#��� �
 ��� 
�
$�
��
�� $�
�
��.� 
� 
�(��&�
 ���
�� �
+�,���&��� $���� )(� 
�

(�&$�

�
 ��� &��(���$�� �,��
�$�� �
 �� #&(�,� $� �(�
�#��,���$�$
$� ��� 
�#�� � ����� �'�
��� %�$��
�� �� #&(�,� $�� $��
��
Compatibilidad entre cepas y elaboración de mezclas
de cepas
<� $���&%�
�& �� 
�%#���,���$�$ �
�&� ��� 
�#�� )(� #��
$&��
 �
��'&�& (
 
(����� �
�
��$�&� �� �

�
�&/ )(� ��$�� ��

�%#���,��� �
�&� �� #�& �� )(� 
� +�,&�� #&�,��%�� �� %�*�

��&���� >� #&�#�&�&�
 
(��&� %�*
��� $� 
�#��S (
� )(� �
�

�(./ ��� 
(��&� 
�#�� 7K!�KC�K���1"8 . �&�� %�*
��� ��&%��
$�� #�& #�&�� �
�&� K! )(� �(� �� %�2�& �
�$���
�$�&� . �� &���
�� $� ��� 
�#��� �� $�
�& ��� %�*
���5 K!�KC� K!�1" . K!�
K���
Análisis Sensorial de los quesos
	�
 ��� 
�#�� �����$�� . ����

��
�$�� 
�%� �
�
��$��
&�� �� ���,�&�&�
 )(���� �+(%�$��� �(�'� ��� )(���� �� ���
%����&�
 � (
� ����(�
�/
 ��
��&���� 1
 ��� ����(�
�/
 . �
%�
�&� $� 
�
�&�� �� �

�(.�&�
 $�� )(����5 (
� ���,�&�$�

�
 ��
+� 
&($� . ��
 �$�
�/
 $� 
�#�� �6/'�
�� . �� �&�����
�� ���,�&�$� #�& �� #&�$(
��& $� ?(�,�� ���
�� ��� &��(���$��
�,��
�$�� �
 �� $�'(���
�/
 79<D�< ��8 �� �&���&�
 ����$����
��
%�
�� #�& %�$�� $� (
 �
-����� $� ��&��
*� 
�
 (
 
���� $�
��'
���
�

�� $� (
 ��IQ 79<D�< ���8 �� 
(�� %���&/ )(� 
�
�6����
 $���&�

��� ��'
���
������ �
�&� ��� )(���� ���,�&�$��
�
 �� ��,�&���&�� . ��� )(���� 
�
�&���
1��� &��(���$� �� �
��&���
�� .� )(� ��� )(���� �6#�&��
%�
����� ���,�&�$�� 
�
 ��
+� #����(&�*�$� . 
�
 ��� 
�#��
�����$�� �
 ���� �&�,�2� $�%���&�&�
 ��& �)(�����
��� �� ����
,�&�$� 
�
 ��
+� 
&($�� 1� ,��
 
�
�
�$� �
 �� -%,��� %(
�
$��� )(� ��� %�2�&�� )(���� �� ���,�&�
 
�
 ��
+� 
&($� $�
���� 
���$�$� �� )(� �� �6#��
� �
�&� ��&�� 
���� #�& �� #&���
�

�� �
 ���� $� (
� 
�%#��2� ���&� $� %�
&��&'�
��%�� )(� ��
�

(�
�&�
 #�&��
��%�
�� �$�#��$�� � �� ��
+� . )(� 
�
 �(
�
����$�$ ��&%�
������ #&�#�&
��
�
 � ���� )(���� �(� �6�
�&��&$�
�&��� 
�&�
��&����
�� �&'�
��0#��
�� @"� ��B�
?�& ��&� ��$�� �� +�
+� $� )(� �� )(��� �6#�&�%�
���
��� �)(�����
�� �� �&����
�� )(� $�� �&�'�
 � ��� 
�#�� $� ����
���($��� �
$�
� )(� ��� %��%�� ���
�
 (
 '&�
 #���

��� #�&�
�( (�� � ��
��� �
$(��&��� 
�
 ��
+� #����(&�*�$�� �� �$�
�/

�
�&���$� $� 
(���&�� 
�#�� #�&%���/ �,��
�& (
 #&�$(
�� ���
%���& �� �&����
��� <� #�&�
�& ��� '0
�&�� Lactobacillus y Lac-
tococcus ��
�'�$�� #�&� ���,�&�& �� 
(����� �
�
��$�& ��
 ���
&��#�
��,��� %-� �%#�&��
��� �
 #&�#�&
��
�& ��� 
�&�
��&�����

�� #�&��
(��&�� $�� )(��� �
 ���($��� 4� ��$�� ��&%�� ���� ��
��C
���������	
� ����	�
������� � �����	��������� �� ���	����� ����
 ���	���� �� �� ����
 ������
 �����
 ��	������ � �������
� �� � �
�� ������
TABLA II
PUNTUACIONES SENSORIALES DE LOS QUESOS/ ����
�
 ��
�� 
	 �������
	���$�&�� 3(����
��I I�I �"� !AI �!� A �
� �I�� ���!I �!�"I �C�!I F�"I �!�"I
! �!�I ���!I ���"I �I�"I �I�!I �C�!I
� �A�I ���I �I�I �I�� �!�� �!��
A �C�� ���I �C�!I �C�!I �!�I �I�I
I �I�"I ���!I ���!I ���I ���"I ���I
 !����� ���" ��#��� $	%$�
& �'�" (!��� ���������& '�
" ��#��� $	%$)%$�
%*�& 	+�" ��#��� $	%*�& '	
" ��#��� $	%$)& +

" (!���
��������� ��� ����� ��!���
TABLA III
ANÁLISIS DE VARIANZA/ �������� ����
���
�(�
�� $�
��&��
�/
R&�$� $�
��,�&��$
>(%� $�

(�$&�$��
	(�$&�$�
%�$��
� ����&��
9���� !F �!C�C!
K(���&�� I �C�"" "��A !��F
	���$�&�� A �F�I� A� " ��� 
1&&�& !� "���A ��I�
�#�
�� (
 ���($�� #&���%�
�& . �� 
�
���&�� 
�
��
(�& �%�
#��-
$��� � ��
 $� 
�&�
��&�*�& 
�
 %-� #&�
���/
� �� ���&� &���
#�
��,�� $� #&�#�&
��
�& ��� 
�&�
��&����
�� �&'�
��0#��
��
$�� )(��� �
$�
� �+(%�$�� . ,(�
�& 
(���� 
�#�� 
�
 %�.�&

�#�
�$�$ �
�$���
�$�&� . %�.�& &������

�� � ��� �
��,�/��
���
CONCLUSIONES
�� %���$���'�� $� �����%��
�� $� �� ���&� �-
��
� (����*��
$� �
 ���� �&�,�2� #�&�
� �
$�
�& )(� �
 �� )(��� �+(%�$�
�
$�
� 0��� ���- ��&%�$� #&�

�#��%�
�� #�& ��� '0
�&�� Lac-
tococcus . Lactobacillus�
9�$�� ��� 
�#���
�$���
�&�
 ��
��%�
�� �� ��
+�� >�
�%,�&'�� �� �
�$�* ��
�
*�$� �
 ��� �
��.�� �� �)(�����
�� �
�� #&���
�� �
 �� )(��� �,2��� $� ���� ���($��� �� )(� #�&�
�
�
$�
�& )(�� $��$� ���� #(
�� $� ����� ��
 �#&�#��$�� #�&� �(
��,&�
�
�/
�
��� 
�#�� #&���
��&�
 ��
��,���$�$ %�$�&�$� � ��� 
�
�

�
�&�
��
�� #&�,�$�� $� H�
�%�
�
� . 	��6�
���
�� �
 ��
��
)(� ��� 
������ $� ��
��,���$�$ � �� #�
�
���
� ��
 %(. ������
��� 
�

�
�&�
��
�� �%#���$�� $� ��� #&�$(
��� $� ��%�
#��*� �
��.�$��� 
� 
�(��&�
 �
+�,�
�/
 ��,&� �� 
�#�
�$�$
�
�$���
�$�&� $� ��� 
�#�� �
 ���($���
��� )(���� ���,�&�$�� �
 �� ��,�&���&�� ��
 �)(�����
�
��� �� �&����
�� �
 
(�
�� � ��,�&� �&�%� . �
�#��,���$�$ '��
�&��� #�& �� ��
�� ��� %�*
��� $� 
�#�� �����$�� ��
 �$�
(��
$�� #�&� #&�$(
�& �� )(��� �+(%�$� �
$�
� (����*�
$� ��
+�
#����(&�*�$��
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
@�B D<V1�� <�>�S 	NEW� <� W�S 	E�	1?	�U�� ��S R��1�
��D� >(�
�#��,����. �� A� ��
��,�
���� �� ��6 �
��%�
&�,���
�'�
�� :��+ ,&��$ '&�%�#������� �
��&�,�
 �#�
�&�� Anti-
microb. Agents Chemother. �A5 "!��"!!� �F" �
@!B D<������ ��S K<9<�<�1� <�S KE�1<� K�S 	E		E��
	1���� ?� >� K�
&�,��� 
�%%(
��. $.
�%�
� $(&�
' �+�
>
�%�&*� <���%(&�
� 
+���� 
��(&�� ��&%�
�����
� J.
Dairy Sci. I5 ��F����F"� !��!�
@�B D<�1�� <�S H��DV� K�S >N1���>� X�S 9��	H� K� <
��,��
���
 �(�
�#��,����. �����
' ,. � ���
$�&$�*�$ ��
'�� $��;
%��+�$� Am. J. Clin. Pathol� AI5 AF��AFC� �FCC�
@AB D1�4<� ��S �<�9<91� ��S 	<�41��� 1� 	�&�
��&�*�
�/
$�� )(��� $� ��
+� $� 
�,&� $� 9�
�&��� ���,�&�$� �
�
$(��&���%�
��� Alimentación, Equipos y Tecnología�
X(����<'����5 ""�"F##� �FF"�
@IB DE�D1H��� H�S E9N<� D� �$�
����
����
 �� ��
��
 �
�$
,�
��&�� �&�% <�'�&��
 �&�$����
�� 
+����� 1��H����� Sci.
Food Agr� "�5 I���I�I� �FFC�
@CB DE�9E�� V�S R�<??��� �� ?&���%�
�&� 
+�&�
��&�*����
�� %�
&����&� �
 	�%�0 
+����� J. Appl. Microbiol� I5
�!������ �FF �
@"B 	<?��	1� 1�S ��9R1�<�4� R� �� ���$ ��&%�
�����
�5
&��� �� %�
&��&'�
��%� �
 ���$ #&�$(
���
 �
$ #&���&���
���
� Int. J. Food Microbiol. I�5 �����AF� �FFF�
@ B 	N<	U�� ��S �U?1��	E�	�1�<� R� 1���(�
�/
 $�

�#�� $� Lactococcus 
�%� 
(������ �
�
��$�&�� �
 ��
���,�&�
�/
 $� )(���� $� #���� #�
��$�� Rev Científ,
FCV-LUZ� �7I85 A!��A! � !����
@FB 	N<�91��>� W�?�S H1��V� ?�K�S KE�1���� ��S 	E����>�
X�H� <
��,����
 �(�
�#��,����. �� #���
�����. #&�,����
 Lactoba-
cillus �#�
���� J. Food Prot. C�5 �C�C��CA�� �FF �
@��B 	ER<�� 9�K� >(�
�#��,����. �� 
+���� �
$ .�'(&� ���&��&
,�
��&�� �� �
��,����
�� Appl. Environ. Microbiol� !�5
FC��FCI� �F"!�
@��B 	ER<�� 9�K�S D<�DE><� K�S D1���1�� 1�S D�<�	N��
><��<4E��� D�S 	E		E�	1���� ?�>�S �1��<�41>�
��S RUK1�� X�S RUK1�� ��S H<�<�9�E?E��E>�R�
	+�&�
��&�*����
 �� �+� ��
��
 �
�$ ,�
��&�� �
 �&����
��
$��&. #&�$(
��� J. Dairy Res. CA5 A�F�A!�� �FF"�
@�!B 	E����>� 	�S �V�1� ?�S R�<��� X� <
��%�
&�,��� �(��

�#��,����. �
$ ����. ����� �
5 Microbial Methods� C�� 1$�
D(���&:�&�+�N��
�%�
� E6��&$� �I���C ##� �FF��
@��B 	E�� W� 	+�&�
��&����
� �
$ (�� �� ���&��&� 
(��(&�� �
%�
(��
�(&� �
$ (�� �� ���&��&� ��& �+� $��&. �
$(��&.� J.
Soc. Dairy Techno�� ��5 I� � �F""�
@�AB 	�1>9<� 1� 4���&&���� $� (
 
(����� �
�
��$�& #�&� ��
)(��� �&����
�� L<�(�'�J� ?��(M� �
���&��$�$ $� E���$��
1�#�=�� 9���� 4�
��&��� A ##� �FFC�
@�IB 41��<R��E� ��S 41 �E�>><�9� N�S 9E���<��� >�S
	��H� K�	�S X<�>>1�>� 4� 	�&�
�0&����)(�� '0
0&����
$�� ,�
�0&��� ��
��)(��� 1
5 Bactéries Lactiques� ���� ��
��&�
�� 	+�%�
 $� >��
� R��&'��� !I���C ##� �FFA�
@�CB 41 K<�� X�S >N<�?1� K� < %�$�(% ��& �+� 
(��������
 ��
��
��,�
����� J. Appl. Bact� !�5 ������I� �FC��
@�"B 4��E��� K�S >�KKE�4>� ��>�S D�1K1�� ?� X� 4�����
�#%�
� �� � ��,�&���&. �
����
���
��
 #��
� �.���% ��
���� �+� ����
����
��� �� L
��(&��M �
��%�
&�,���� �'��
��
$��&. ,�����%�� J. Food Prot. C"5 �A� ��AA�� !��A�
@� B 4��>KE�1� 4� 1���
� �� I $���
��
���
� �
 %��; �
 �
�$
#&�$(
���
 ,. ��&��
� (��$ ��& 	+�$$�& 
+����%�;�
'
�
$ �
 �&'�
���#��
 #&�#�&���� �� �+� 
+����� J. Dairy
Res� I!5 ! "�!FA� �F I�
@�FB 4��>KE�1� 4� 9+� �

�$�

� �
$ �%#��
����
� �� &����
$(�� �� $���&'�
�� �
$ ��
���*�&� �
 $��&. #&�$(
��� Re-
sid Rev� C5 C��C"� �FF��
��"
�������������������������������������������������������������������	� ����	�
���� �� !"#$ � 
�� % &&� '( )� )*+ ! )*,� -**.
@!�B 1���H1�� ?�S <�41�>E�� <�S N<��1>>E�� R� <
�'�& 
(��(&� %�$�(% ��& ��
��
 �
�$ ��&�#��
�

� �
$ ��
�
��,�
����� J. Dairy Sci� �F5 �C����C�!� �FIC�
@!�B 1���E9� X�<�S �<	H�<K� �� �� <
��%�
&�,��� �(�
�#���
,������� �� Lactococcus lactis �
$ Lactococcus garviae
�
$ � #&�#���$ %��+�$ �� $��
&�%�
��� ,��:��
 �+�%� J.
Clin. Microbiol� �A5 �!FC��!F � �FFC�
@!!B �1��1�� <�S ��4<�19<� 4�S ���	U�� �� K�
&����&�
�������$ �&�% ��
�*(���
 L?��%����9�#�M 
+����� J. Food
Prot. IA5 IC� C�� �FF��
@!�B ��U�1�� <� D�S 41�R<4E� >�S K<VE� D� <
��%�
&�,���
�(�
�#��,����. �� ��
��
 �
�$ ,�
��&�� �������$ �&�% �

+���� �
��&�
%�
�� Can J. Microbiol. I�5 I��I � !��I�
@!AB ��1�9<>� 	�S K<�	<9<� �� �� K�
&�,����'. �
$ ,���

+�%���&. �� 
+����� :��+ �##�������
 $J�&�'�
� #&���'0�
�
$ %�
(��
�(&�$ �
 �+� �,�&��
 ?�
�
�(�� �&�% ���
�
�
$ 
�#&�
� %��;�� J. Dairy Sci. �5 I A�C�!� !����
@!IB R<���1� 1� R�
(� ��(
�
����
� 1
5 Bergey´s Manual
of Systematic Bacteriology� ���� !� W�����%� �
$ W��;�
�
�� D����%�&�5 ��"����"F ##� �F C�
@!CB N<KK1>� W� D�
��&��� ���&��& 
(��(&�� �
 ���$ #&�$(
�
���
� Food Biotechnol� A5 � F��F"� �FF��
@!"B N<V<�ER��� <�<�S R��1�� K�S �E�� ?���S
K
>W11�1V� ?� �� N� �
��(�

� �� ���&��&� �
 
+�%�
���
,��
+�%�
��� �
$ ��
��&. 
+�
'�� �
 �(&;��+ W+����
D&�
�$ 
+���� $(&�
' &�#�
�
'� J. Dairy Sci. 5 �AC��
�A"A ##� !��I�
@! B X�Y�1�� K� �(���� �0
�
�� #�&� �� �
-����� $� �� ��
+� .
#&�$(
��� �-
����� Materiales, equipos y tecnología� 1$���
<�
�/
 >�<� K�$&�$ 1�#�=�� K�&*���,&��5 �F�!I� �F !�
@!FB H<�4�1�� E�S W1�>>� �� R�
(� ��
��,�
����� 1
5 Ber-
gey´s Manual of Systematic Bacteriology� ���� !� W���
���%� �
$ W��;�
�� D����%�&�5 �!�F��!�A ##� �F C�
@��B H<>N19� 1� D���
�&'���
� �� ��
��
 �
�$ ,�
��&��5 	.���
#���%�
 #N �
$ ��%�����&�

�� FEMS Microbiol. Rev.
AC5 !!��!AA� �F "�
@��B H<9�<� <� H�S H��>1� N�S XEN�>1�� R�S N1��H>9<4�
N� <
��%�
&�,��� �(�
�#��,����. �� ���&��& 
(��(&� ,�
��&��
(��$ �
 ��&:�'��
 $��&. #&�$(
��� Int. J. Food Micro-
biol. C"5 �A"��I!� !����
@�!B H�<�1� ��S HE�>9<D1�� 	�S KZ��1��D1�9���R� >�S
�1�>>D�E49� ��S N�V>� R�S �<�	<��1V9� K�S
>W��R>� X�S REE>>1�>� N�S W�991� W� 1���(����
 ��
�: ,&��+ %�$�� ��& %�
&�$��(���
 �
��,����
 �(�
�#��,����.
�����
' �� ��
��,�
����� ?�$��
�

�� ��
��
�

� �
$ D���$��
,�
��&��� Appl. Envirom. Microbiol. "�5 F !� F C� !��I�
@��B �<E?<�DEE�� ��S N<��� >� X�S >K�9N� �� �� 9+� ����
�
�� � )(���&
�&. �%%�
�(% ,��
�$� �
 �+� #�&��&%�

�
�
$ 
+�&�
��&����
� �� ��,�&���&.��
��� &�����
' ,����'�
��

�
��
��&�� J Appl Microbiol. F�5��I����I � !��!�
@�AB K<	H1V� <�S ��E�1>� K�S >E><� K� ?&(�,� $� #(
���
� 
�����
�
�/
� 1
5 Evaluación sensorial de los alimen-
tos� !�� 1$� 1$�
��
�� 	�1?1� >�&�� K�
(���� �� !� F�
##� �F A�
@�IB K<V1��� X�S ><�4��1� W�S 1���H1�� �� < ����
����
%�$�(% ��& $���
��
' ��(
�
����
 �&'�
��% �
%�6�$P��&��
 ���&��& 
(��(&��� J. Dairy Sci. AI5 CII�CIC�
�FC!�
@�CB K��49� E� ��
��
 �
�$ >�&�#��
�

�� �
5 Bergey´s Man-
ual of Systematic Bacteriology� ���� !� W�����%� �
$
W��;�
�� D����%�&�5 ��CI���CC ##� �F C�
@�"B E�D1�R� ?� H�S ><�4��1� W� 1� >(&��. �� �
��%�
&��
,��� &������

� �
 ��
��
 ��&�#��
�

�� Appl. Environ. Mi-
crobiol. AF5 I� �IA!� �F I�
@� B ?1�R� X� >�S 9><�� W� 	�S 	NE�� 	� 	� �
�
�������
 �
$
&�%���� �� Bacillus cereus ,. ��
���*�& �
$ $���&'�
��
Int. J. Food Microbiol. ""5 ���� !��!�
@�FB ?19�E�<� ��S 4�K�9�E�� �� 1���
� �� ��;���
� 
�%�
,�
�$ &��'�
� �
 �+� �
�����. �� ,�
��&��� ���&��&�� Food
Res. Int. !C5 �!"���!� �FF��
@A�B ?�<�4� X�S 41>K<�1<�4� K� �
+�,���
' ��
��&� #&��
$(
�$ ,. ��
��
 �
�$ ,�
��&�� �� E6.'�
 %���,������ �
$

���,����% �
$�#&�$(
��� Le Lait� "!5 I!I�IA�� �FF��
@A�B ?E��9���1�� N� ��� �&�%�'��� 1
5 Laits et produits
laitires. Vache, brebis et chevre����� !� 9�
+
�)(� ��
4�
(%�
�����7��������&8� ?�&��� FI�!C ##� �F I�
@A!B �1��N1�K1�� X�S 3��D1�E��� <�S 9<����1�� ?�S D��
�199�� R�S >�<�1�� D� 9+� ��
��
 �
�$ %�
&����&� ��
��(&�� :+�. ���&��&� (��$ �
 <&'�
��
� ��& +�&$ 
+����
#&�$(
���
� Int. Dairy J. C5 CF� "F� �FFC�
@A�B �V>1�� 1� ?(,��
 +����+ 
�

�&
�� �
5 Applied Dairy
Microbiology� K�&
�� 4�;;�&� �

�� ��: V�&;� !C��A�A
##� �FF �
@AAB >1��<�E� 	�S R<�	[<� 	� �$�
����
�
�/
 $� �� ���&� �G
�
'�
� #&���
�� �
 �� )(��� K�

+�'� �&����
�� 
�
 $��
�%�
�
�/
 $� �&�'�
� Alimentación, Equipos y
Tecnología� 1$��� <�
�/
� >�<� K�$&�$� 1�#�=�� X(����<�
'����5 C"�CF ##� �FF"�
@AIB >EK1�>� 1� D�S WE�R� <� 	� 1���
�
. �� �:� 
���
�
'
�
$ ��
���*�
' 
�%,�
����
� �
 Listeria monocytogenes
,�����%� ��&%�$ �� ��: ��%#�&��(&� �
 � ��&���. �� %���&��
��� �
 �+� #&���

� �� &��$.������� %��� &���$(�� J.
Food Product. ��5 !!� �!!!F� !��A�
@ACB 9<K��1� <� �ED��>E�� �� Yogurt: Science and tech-
nology� ?�&'�%�
 ?&���� E6��&$5 A!� ##� �F I�
�� 
���������	
� ����	�
������� � �����	��������� �� ���	����� ����
 ���	���� �� �� ����
 ������
 �����
 ��	������ � �������
� �� � �
�� ������

Continuar navegando