Descarga la aplicación para disfrutar aún más
Vista previa del material en texto
Revista Científica ISSN: 0798-2259 revistafcv@gmail.com Universidad del Zulia Venezuela Alvarado Rivas, Carmen; Chacón Rueda, Zarack; Otoniel Rojas, Julio; Guerrero Cárdenas, Balmore; López Corcuera, Guillermo Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador Revista Científica, vol. XVII, núm. 3, junho, 2007, pp. 301-308 Universidad del Zulia Maracaibo, Venezuela Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95917314 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto ��������������������������������������������������������������� �� ���� �� � ����� � ���� ����� �� �� ��� � �� � !��" AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS DE UN QUESO VENEZOLANO AHUMADO ANDINO ARTESANAL. SU USO COMO CULTIVO INICIADOR. Isolation, Identification and Characterization of Lactic Acid Bacterias from Venezuelan Artisanal Andino Smoked Cheese. Their Use as Starter. Carmen Alvarado Rivas, Zarack Chacón Rueda, Julio Otoniel Rojas, Balmore Guerrero Cárdenas y Guillermo López Corcuera Laboratorio de Biotecnología de Microorganismos, Dpto. de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela. E-mail: chzarack@ula.ve RESUMEN ��� �� �#�� $� %� &��&'� ��%��� �����$�� � #�&��& $� ( � %(���&� $� )(��� �� �*��� � �+(%�$� � $� � �&���� ��� �� ��%����&� � #&(�,�� ,��)(�%� �� �-�� �� . %�&���/'�� �� #�&� $���&%� �& �( '0 �&�� 1 ���� �&�,�2� �/�� �� ��%/ � (� �� ��� '0 �&�� Lactococcus, Lactobacillus . Leuco- nostoc )(� �� ��� %-� (����*�$�� � �� � $(��&�� 3(���&� �%� (������ � � ��$�&��� 4� ��� ��� ��� � +� #�&�� � �� �� '0 �&� Lactococcu� . $�� �� '0 �&� Lactobacillus� � ����� �� &����*�&� #&(�,�� �%�5 �#� �$�$ � �$��� �$�&� $� �� �� +�� &������ �� � � ��,�/�� ��� &������ �� � #&�$( ��� $� ��%#��*� $� (�� � $(��&��� . �%#���,���$�$ � �&� �#��� 4� � (�&$� � �(� �&� ��&���� �� $� �#���($ �� ��/'� � �� ��� �� �� �&� (��&� �#��5 $�� �� �� � �� . $�� �� ��,� ����� ��� �#�� ���� �� �$�� �� �%#���&� �%� (������ � � ��� $�&�� � �� ��,&� � �/ $� )(���� �+(%�$�� �6#�&�%� ����� (����*� $� �� +� #����(&�*�$�� 1���� )(���� �� ��%����&� � ( � ����(� �/ �� ��&��� � �� )(� ��%,�0 �� � �(.�&� $�� � �&����5 ( )(��� ���,�&�$� � �� +� &($� 7�� (���� �� � � ��$�&8 . �� �&���� �� )(� $�/ �&�'� � ��� �#��� ��� &��(���$�� �,�� �$�� � �� $�'(��� �/ �� � ���*�&� � ( � -����� $� ��&�� *�� )(� $�%���&/ )(� ��� )(���� ���,�&�� $�� � ��� �#�� ���� �� �$��� �� �)(����� ��� �� �&��� �� �� . �� ��,&� �$� � �� +� &($�� Palabras clave: 3(��� �+(%�$� � $� �� Lactococcus, Lacto- bacillus � (����� � � ��$�&� ABSTRACT 9:� �. ��&�� � �� %� &��&'� ��%� �������$ �&�% � ��%#�� �� �� �*(��� �&���� �� � $� � �%�;�$ +���� :�&� �(,2� ��$ �� ����&�� ,�� +�%� �� � $ %�&#+���'� �� ����� � �&$�& �� $���&� %� � �+��& '� �&�� � �+�� :�&; �� :�� � �. � ��$�&�$ �+� '�� (� Lactococcus, Lactobacillus � $ Leuconostoc �+�� �&� �+��� %�&� (��$ � �+� +����%�;�& � $(��&.� �&�% �+� �:� �. ��&�� �� ��'+� ,��� '�$ �� �+� '� (� Lactococcus � $ �:� �� �+� '� (� Lactobacillus� ��� �� ��&�� � :�&� �����$ ��& ���� � ��� �� ���&��& (��(&�� � $ :�&� �&&��$ �(� ����� ��;�5 � �$��� �� ��� � �����.� � ��,���� &������ �� $���&'� � &������ � � $ ��&�� � �%#���,����.� ��(& ��&�� � 7�:� �� ��,� ���� � $ �:� �� � �� � �8 :�&� ���� ��$ � �&$� ' �� �+��& �� + ���'� �� �#���($� +�&� ��&���� �� 9+� ���� ��$ ��&�� � :�&� (��$ �� �+� ���&��&� � �&$�& �� #&�$( � �6#�&�%� ��� �%�;�$ +����� (�� ' #��� ��(&�*�$ %��;� 9+� �6#�&�%� ��� +����� :�&� �(,2� � �� �� � ��&. � ��.���� ��& �%#�&��� �:� +����� :�&� � �($�$ � �+� �� ��&. � ��.���5 � �6#�&�%� ��� +���� #&�$( �$ �&�% &�: %��; 7:��+�(� ���&��&�8 � $ �+� �&���� �� +����� 9+� �� ��&. � ��.��� &��(��� :�&� �(,2� ��$ �� � ��&�� � � ��.���� :+� + �+�:�$ � ��' ��� � � $����&� �� ,��:�� �+� �6#�&�%� ��� +����� � $ �+� � �&�� +������ Key words: < $�� �%�;�$ +����� Lactococcus, Lactobaci- llus� ���&��&�� INTRODUCCIÓN 1� )(��� �+(%�$� � $� � �� ( )(��� �&�� � ���,�&�$� � �� +� $� �� � � ( ��,�& ��'�&�%� �� �+(%�$� . #� � ��� ��������� � �� � �� ��������� �� � � � �� - �$�� < ���� �&���� �� ���� )(��� �� ���,�&� � #�&��& $� �� +� &($� �� �� �$� �/ $� (������ � � ��$�&�� . �� ��&%� �� �/ � (&&� #�& ( #&� ��� ��(&��� �� �+(%�$� �� &����*� #�& ��'/ $� ��=�� >� %� (�� �(&� #&� �#��%� �� � ��� *� �� ����� $� ��� %� ��=�� $� ��� < $�� �� �*��� ��� . � #���& $� � ���� ,�&�&�� $� %� �&� � $(��&��� �� %(. � �(%�$�� ��,&� ��$� � �� � �$� �� $� �� �*(���� ?� � � �$� �� � � � $� �� ���&� %� &�,�� � #&��� �� � �� )(��� �+(%�$� � $� �� � � ���� �� $�,�$� � ��� #&� �$�%�� ��� #� � +�'�0 � �� (����*�� $�� � �� ��,&� � �/ . �� �%#��� $� �� +� &($� $� ���$�$ %�� &�,���/'� � #� � � �#��,��� �� �,��� � #&�$( ��� � ( ���&� %�� . � ( � ���$�$ +�'�0 � � � �#&�#��$�� �� %�.�&�� $� ��� )(���� �&���� ���� �� ���,�&� � �� +� &($� �� �� �$� �/ $� �#�� � � ��$�&�� . #�& ���� � � ���� �� �� #&��� �� #&�,��%�� #�&� �� ���($� ?�&� #&�%�� ��& ��� )(���� �&���� ���� �� � ���&�� �� �& #&- �� �� $� %� (�� �(&� ���� $�&�*�$�� . � � �& ��� �&� ��&���� �� �� �� ��� $�� #&�$( �� )(� �� #(�$� ��'&�& �/�� $��#(0� $� ( � �%#&� ���� � � ��'&�$� �&� ��&�*� �/ $� ��� #�&����� )(�%�� ��� %� &�,���/'� �� . �� ��&����� @!AB� 1��� �&�,�2� � ����(.� �� #&�%�& #��� #�&� �� ���,�&�� �/ $� ( (����� � � ��$�& � #�&��& $� �� ���&� �(�/ �� � $� ��� )(���� �+(%�$�� � $� �� )(� #�&%���&- �� ��,&� � �/ $� ���� #&�$( �� � �� +� #����(&�*�$� . � ( � ���&� %� &�,�� � � �&���$�� ��� (������ � � ��$�&�� �� $��� � �%� #&�#�&� �� �� )(� � ��� � %� &��&'� ��%�� ����� �#�� �$�� � �� �,2��� $� +� �& (�� $� �( %���,����%� %� &�,�� � @!CB� 1���� (���� ��� ���- � ����(�$�� #�& ,� ��&��� - �$� �- �� �� 7D<�8 . #&� �#��%� �� #�&�� � �� ��� � ��� '0 �&�� Lactococcus, Lac- tobacillus . Leuconostoc. �� #&�%�&� . #&� �#�� �( �/ $� 0���� �� �� ��&%� �/ $� - �$�� �&'- � ��� #&� �#��%� �� - �� $� �- �� � @��� ��B� ��� ,� ��&��� �- �� �� ��%,�0 ��� � �� �#� �$�$ $� #&�$( �& �(��� ��� � � ����$�$ � ��%� &�,�� � @A�B� 1� ��� #� �&� $� � ����$�$ $� ����� � ��%� &�,�� �� �� %(. �%#���� � �(.� $� � ��&��� ��#� ��� #�&�� � �� ��� �� '&(#� $� ��� D<�� #�& ����� �� %(. �%#�&�� �� $���&%� �& �� �%#���,���$�$ � �&� �#�� )(� ��&%� #�&�� $� ( (����� � � ��$�&� E�&� �� ��& �#�* $� ��� ��& �� � ����$�$ $� ��� (������ � � ��$�&�� �� �� #&��� �� � �� �� +� $� #�)(�=�� � ��$�� $�� $� � ��,�/�� �� @! B� ( � #���,�� ���( �/ � ���� #&�,��%� #�$&�� ��& �� (����*� �/ $� �#�� � � ��$�&�� %� �� �� ��,��� � ����� � ��,�/�� ��� E�&�� � ��%� � ��� �6��& �� $� �� �� +� �� � ��$�� $�� &���$(���� $� #&�$( ��� $� ��%#��*� (����*�$�� � �� � $(�� �&�� �- ��� @�FB� ���� � ����(.� ( #&�,��%�� $�$� )(� %� ���� � � ����$�$ � �� +� #�& ��'G ���%#� @� B� 1� ��&� � ���� ��%,�0 � ����(.� ( �%#(���� �%#�&�� �� � ��� $��� �� � �� ��� (����*�$��� �� � ����$�$ � �$��� �$�&� de Lactococcus lac- tis . Lactobacillus casei ���C�A� �� ��� �(�&��%� �� ��� ��$� � #&��� �� $� �! %'�� $� ��&� � ���� @�FB� 1 ��� $�� G���%�� $0 �$��� ��� D<� +� &� �,�$� %( +� ��� �/ � #�&�� (��&%� �� ��� '0 �&�� (����*�$�� �%� (������ � � ��$�&��� $�,�$� � �( '&� �%#�&�� �� �%�& ���� ��� � ���� ��'� �� �� �� � �� � � �����& (���� �#�� � �� �� $� ��� �($��& �(� #��� ����$�$�� �%� ��&%� ��� � � ��$�&��� 1� ( +� +� )(� ��� �#�� � � ��$�&�� � ��(.� ���,��%� �� � ��� �%,��� )(�%� ��� ,��)(�%� �� . �� ��&����� )(� � (&&� $(� &� �� �� %�$(&� �/ $� ��� )(���� . �� (�� $� $���&� ��� ,� � ��&��� � � ��$�&�� #&�$( �$���&� ��� ��' ��� ������ � �� ���� $�$ $� ��� )(���� @!"B� � � �(� �� � �'���,�� $� �#�� �� � ����(.� ��� #&�$( ��� �&���� ����� � ��#� ��� ��� )(���� @!"B� <�'( �� � �����'� �� �� �� +� &����*�$� � )(��� ?��� %��� @!!B� � 1��H+��� @IB� � <�(�'�J� #��( @�AB� � )(���� $(&�� �&'� �� �� @A!B� � 9� �&��� @AB� � K� +�'� @AAB� � )(��� �%�0 @CB . � �� +� &($� @ B� � �&� ��&��� �� #����(&�*� �/ $� �� �� +� 2(�'� ( #�#�� �( $�%� � ��� � �� � �&�� $� ,� ��&��� #��/'� ��� #�&� #&��� � ( � &�� $( �/ �%#�&�� �� $� ��� #�,�� �� �� ,� ��&�� �� ��(&���� � ���( &�$�� � �� #&�$( �/ $� )(����� >� �%,�&'�� %(� +�� #&�$( ��� �&�$� �� ���� �� ���,�&� � �� +� &($� . �%#��� $� ��� �#�� � � ��$�&�� ��(&����� �� )(� #&�$( � ( �%#��� &� '� $� #&�$( ��� � $���&� ��� ��,�&��� � ����� � ��� . ���$�$�� %� &�,���/'� �� @��B� 1���� #&�$( ��� �� � ��$�&�$�� �%� L#&�%�(%M $�,�$� � �(� �&� ��&���� �� �&� '� ��0#�� ��� �� �%,�&'�� �� (�� $� (������ � � ��$�&�� ���� � ���� � ���&�� #�&� ����&� �& ��� ��,&� � �� �� (�(��%� �� $��%� (.� ��� �&� ��&���� �� G � �� $�� #&�$( �� �&�'� �� @"B� �� ,G�)(�$� . �,�� �/ $� �#�� )(� #���� �&� � ��&���� �� �� ��/'� �� � ��&��� ���� ����� �%� ,(� � � ����� $�$ � �$��� � �� � #&�������� �� . )(� #(�$� ��,&�����& � #&�$( ��� �- ����� )(����� �(�&�� #�$&�� #�&%���& �� $���&&���� $� ��� #&� ���� $� ��,&� � �/ %� �� �� $� ��� �&� ��&����� �� �&'� ��0#�� �� $� ��� )(���� . ��&�� #&�$( ��� �- ���� ��&%� ��$�� @!B� 1 ���� �&�,�2� �� #&��� $� �����& � �$� ���� �& ,� ��&��� �- �� �� $�� )(��� �+(%�$� � $� �� �&� ��&�*�& . ���� �� �& �)(����� )(� #���� �#���($�� $� (����� � � ��$�&� . � ����� &��& %�* ��� $� �#�� #�&� ��,&� �& ( )(��� �+(%�$� � $�� � #�&� �%#��� $� �� +� #����(&�*�$�� MATERIALES Y MÉTODOS Análisis microbiológicos 1� )(��� (����*�$� #�&� �� %(���&�� ���,�&�$� � �� +� &($� #&��� � $� �� #�,�� �/ $� ?(�,�� ��� � � �� ����$� K0� &�$�� �� �*(���� 4� �� #�&�� � �&�� $�� )(��� �� ��%�&� �� '� �� +�%�'� �*�$� � FF %� $� �'(� ������/'� � ���0&��� 4��( ��� �� ��&��$�� +���� ���� $�� +�%�'� �$�� �� ��%,&�&� #�& $(� #�� �$� � #�� �� $� ?��&� � �� �� $� %�$��� ���� ����� #�&� ,� ��&��� - �$� �- �� ��5 �'�& K�> $� K� � ��'��� . >+�&#� 7K�& ;8 #�&� �� ��,� ���� @�CB� �'�& 1���;�& 7N�K�$��8 #�&� �� � �� � �� @!�B . �'�& K>1 $� K�.�(6� >� $� � . 1���;�& 7D��;�&8 #�&� ��( � ���� @�IB� 1���� #�� �� �(�&� � (,�$�� � � $�� ��! ��������� � ���� � ������� � ����� ��������� �� ��� ����� ���� ��� ���� �� �� ���� ������ ����� �� ������ � ������� � �� � � �� ������ �� �� $� %� &���&������ $(&� �� A + � �"O � ��� ��� ��� ��� �� �� �$�� �(�&� &� �$�� � ��$� 1���;�& � K�> . � ��&� ��$�� � P!�O � �� %��%� ��$� � ��Q $� '�� �&�� +� �� � $� �� #�#�� $� &��#&��� ��&� ��� #&�� / (��� $� ��� �#�� $� � ��&0� ���� �� �$�� #�&� � ��.�� #����&��&��� �� � (,�&� � ��$� K�> � 1���;�& � �"O $(&� �� ��$� ( � � +�� Identificación de los géneros ��� �#�� #(&��� �$�� �(�&� �$� ���� �$�� $� � (�&$� � ��� &���&��� $�� K� (�� D�&'�. @!I� !F� �CB� . $� 4����'��� . ��� @�IB� ��� #&(�,�� $� �$� ���� � �/ �(�&� +� +�� #&� �#��� %� �� #�&� ,� ��&��� - �$� �- �� �� 7'0 �&�� Lactobacillus� Lactococcus . Leuconostoc8 .� )(� ����� %� &��&'� ��%�� �� ��� )(� �� (����*� �%� �(� �� $� �#�� � � ��$�&��� Caracterización de las cepas aisladas. Capacidad acidificadora de la leche !�� %� $� �� +� $�� &�%�$� . ���0&�� �N9 �(�&� � �� (��$�� � ! %� $� (����� $� ��� �#�� � ����(�&� �� � (� ,�&� � �"O . �� ��'(�/ �� $�� � �� $�� #N +���� ��� � +� +�&��� Resistencia a antibióticos ��� � ��,�/�� �� (����*�$�� �(�&� 5 ?� � ��� � R ��������� � � 7���%�& �8� H� �%� � � !I %'�%� 7D&�����8 . ��6� ��� � !I %'�%� 7D�� +%� �����& + ��,�&���&���8� �� � ��.� �� &����� */ %�$�� �� �� %0��$� $�� $�� � @�B � ��'( �� %�$��� � ��� ��� ��� �#�� � � ��.�& �� � (,�&� � ��$�� �$� (�$�� #�&� �$� ( � $� ����� . �(�'� $�#� $�� $� $�� '0 �&� � (��&� �� �(�#� ��/ ,� ��&�� � �(� ��%,&�$� � �2�� $� ?��&� � �� ����� $� �'�& 1���;�& � K�>� � �� �(#�&�� �� �� ��� �� &� $�� �� $� #�#�� $� ����&� 7 � $�-%��&� $� I %%8 �%#&�' �� $�� � ���( �� �� $� $���&� ��� � � �&� �� �� $� ��� � ��� ,�/�� �� 7IS !IS I�S "IS ��� T'�%�8� #�&� �� #� � ��� � �� � ��� $�&/ )(� ������ � � �� �)(����� ��� � I�� %'� 4��#(0� $� ( � � (,� �/ #�& �! +�&�� � �"O �� �,��&�/ �� �#�&� �/ $� +���� $� � +�,� �/ ��&�$�$�& $�� $�� �� +���� � $�-%��&� %�� �& � �'(�� � I %% � $� � &������ �� $� �� �#�� Resistencia a productos de limpieza y desinfección >� $���&%� / �� &������ �� $� ��� ,� ��&��� �����$�� � #&�$( ��� �%� $���&'� �� ��&� �$� 7��� ��&8 . � ( #&�$( � �� - �$� . $���&'� �� 74���&��. ����&8� 1 ����� #&(�,�� �� (����*/ �� %0��$� $�� $�� � %� �� �$� � ��&��&%� ��� ��� � � �&� �� �� (����*�$�� $� $���&'� �� ��&� �$� �(�&� �S CS F . �! %'��� ?�&� �� ��� $�� - �$� . $���&'� �� �� ��%/ ( 1&�� %�.�& ���0&�� $� !I� %� $� �#� �$�$ �� (�� �� �'&�'/ ( � ���( �/ $�� #&�$( �� $� ��%#��*� #&�#�&�$� ��� 'G &� �%� $� �/ $�� ��,&� � �� 7- �$� ! %��� . $���&'� �� ���I %���8� �� $�� �&�/ �� ���( �/ . �� � 2(�'/ ( � ��* � �'(�� >� ���%� / �� � �� �$� . �� �'&�'/ ��� %� $� �'(� ���0&��� �� �'��/ . � ���� G���%� ���( �/ �� �%#&�' �&� ��� $�� �� #�&� &����*�& ��� #&(�,��� Capacidad acidificadora de la leche en presencia de antibióticos o productos de limpieza ?�&� �� #&(�,� $� � �$��� � �/ $� �� �� +� � � ��,�/��� ��� !�� %� $� �� +� $�� &�%�$� . ���0&�� � �� �� $� � ��� ,�/�� �� 7?� � ��� � R� !I T'�%�S H� �%� � �� ��� T'�%� � ��6� ��� �� ��� T'�%�8 �(�&� � � (��$�� � !Q ��� $� ( (����� $� ��� �#�� ���� �� �$��� �� � (,�&� � �"O . �� %�$�/ �� $�� � �� $�� #N +���� ��� � +� +�&��� ?�&� �� � �$��� � �/ $� �� �� +� � �� �� $� #&�$( ��� $� ��%#��*� . $��� �� �/ � �� � � �&� �/ $� #&�$( �� ��&�� �$� �(� �! %'��� ?�&� �� ��� $�� $���&'� �� . - �$� ��� 1&� �� %�.�&� )(� � �� �� �� �� +� #�&� �� � ��.�� �� �&���&� �%� �� � $� / � ��&��&%� ��� �� �� +� �� � � (�/ � !Q ��� $� ( (����� $� ��� �#�� � ����(�&� �� � (,�&� � �"O . �� ��'(�/ �� $�� � �� $�� #N +���� ��� � +� +�&��� Compatibilidad entre cepas ?�&� ���$� ��& �� �%#���,���$�$ � �&� ��� �#�� ���� � �� �$�� �� (����*/ �� %0��$� $� $��(��/ � �'�& @�!B� �2�� $� �'�& K�> �(�&� ��%,&�$�� � (������ $� ��� �#�� &�� �$�� $(&� �� !A +�&��� �(�'� $� ( � #&�� (,� �/ $� � +�&� � ��O �� +� ��&� #� ����� � �� �'�& $� ��� #�� �� . �� ��� �� &� � I� T� $�� ��,&� �$� �� ��,&� $� 0�(��� $�� (����� $� ��� �#�� � � ��.�&� ��� #�� �� �(�&� � (,�$�� #�& !A +�� &�� � �"O . �� �,��&�/ �� #&��� �� � �(�� �� $� +���� $� � +�,� �/ ��&�$�$�& $� ��� #� ������ Preparación de los cultivos iniciadores ?�&� ���,�&�& ��� (������ � � ��$�&�� � ��& �%#���$�� � �� ��,&� � �/ $� ��� )(����� �$� �#� �� (����/ � $�#� � $�� ��%� �� � ( ���(%� $� �� +� $(&� �� �! +�&�� � �"O � �� $�� ��'(�� �� �� #&�#�&�&� ��� %�* ��� $� �#�� �%#���� ,��� ��%� $� ���G%� �� �'(���� $� �$� ( � $� ��� (������� ��� �#�� ���� �� �$�� �� �%,� �&� � #�&�� . ��%,�0 �� &�/ ( � %�* �� $� ��$�� ������ Elaboración de los quesos ahumados � ��� $���&� ��� %�* ��� #&�#�&�$�� � �� #( �� � ��� &��& �� ���,�&�&� )(���� �+(%�$�� (����*� $� �� +� #����(&�� *�$� . �� %��%� #&� �$�%�� �� $�� )(��� �&���� ��� �� %���� $���'�� �(� �� ��'(�� ��5 ?����(&�*� �/ $� �� �� +� #�& ��� ��%�� �� � CIO #�& �� %� (��� ��'(�$� $� � �&��%�� ��� (� $� �� �� +� �� �� ( � ��%#�&��(&� � �&� �I . �"O �� �=�$�/ ���IQ #�� $� � �� . !Q ��� $�� (����� � � ��$�& 7 �$� ( � $� ��� %�* ��� $� �#��8� >� �=�$�/ ( � � ��$�$ $� (�2� 7R�,�&8 � ���&�� #�&� �,�� �& ( � ��� (�� �/ � !� %� (���� <� �&� � (&&�& ( � +�&� �� (�2�$� �� �&�/� �� �� / . �(� ��� �$� � ( ���$�& #�&� $&� �& �� &���� $� �(�&� &��� �$�� �� (�2�$� �(� �%���� $� � ��� 7�� '�H' $� (�2�$�8 #�& � � %� (���� ��� �$� � %��$�� $� C #(�'�$�� $� $�-%��&�� � ������� � ��� �I %� � � + . � + $��#(0�$� +�,�&�� %��$��$�� <� $�� ��'(�� ��� ��� )(���� �(�&� $��%��$�$�� . �� �(%�&'��&� � �'(� �� ��� ������������������������������������������������������������������� � ���� � ���� �� !"#$ � �� % &&� '( )� )*+ ! )*,� -**. ��� �� #�& ( %� (��� >� $�2�&� �� (&&�& $(&� �� ( �� �! + . #����&��&%� �� �(�&� �&���$�� � �&�%� ��(&�� $� +(%� 7>%�;�.� �I�"��� <4� U�8 ��'(�� $� ��� &� �%� $� �� �� $�� ��,&� � ��� >� � ��&��&� � AO +���� �( #����&��& (��� Análisis sensorial de los quesos 1� � -����� $� ��� $���&� ��� )(���� �� &����*/ #�& ( '&(#� $� I #�&�� �� �6#�&���� � �&� �$�� � ��� ��#� $� � � ����$�$ . ��%����&�*�$�� � �� )(��� �+(%�$� � $� �� ��� )(���� �� ����(�&� � ! &�#��� �� �� . �� � ��$�&�&� ��&�� ,(��� �%�5 �&� ��&���� �� �6��& �� 7��&%� $�� )(���� � � ����� ��� ��6�(&� . ���& $� �� �&��*�8� �&� ��&���� �� $� �� #���� 7��6�(&� . ���&8� �&�%�� ��,�& . � �#��,���$�$ '� �&��� �� %-6�%� #( �(� �/ #�&� ( )(��� �&� !� #( ��� &�#�&��� $�� $� �� ��'(�� �� %� �&�5 �&� ��&���� �� �6��& �� � #( � ���� �&� ��&���� �� $� �� #���� I #( ���� �&�%� � #( ���� ��� ,�& C #( ��� . � �#��,���$�$ '� �&�� � #( ���� ��� &��(���$�� �� ����� �&� %�$�� �� ( � #&(�,� $� #( ��� � ����� � �/ .� )(� ���� �� �� #&(�,� )(� �&� (� ��%� �� �� �%#��� � ��� #� ���� �� ��&����� @�AB� ?����&��&%� �� �� �#�� / ( � -����� $� ��&�� *� #�&� $��� ��& ��� $���&� ��� � �&� ��� $�� ��&� ��� ��#�� $� )(���� RESULTADOS Y DISCUSIÓN Identificación y capacidad acidificadora de las cepas 1 �� %�$�� K�> �� �,�(���&� �� �#�� )(� �� $���'� �&� K�� K!� K�� KA� KI� KC� K"� K � KF . K��� 1 �� %�� $�� 1���;�& �� �,�(���&� �! �#�� )(� �� $� �%� �&� 1�� 1!� 1�� 1A� 1I� 1C� 1"� 1 � 1F 1��� 1�� . 1�!� 1 �� %�$�� K>1 � �� �,�(�� � '( � ��� �� � �&� ��&���� �� $� Leuconos- toc� ��� #&(�,�� � ��&%���&��� #�&� ��� '0 �&�� �/�� #�&%����� &� (,� �& K! . K�� � �� '0 �&� Lactobacillus . KC� K"� K � KF� 1A� 1"� 1 . 1�� � �� '0 �&� Lactococcus� 9�$�� ��� �#�� �� �'�$�� 7����� �� $���' �$� �%� 1 8 � �$��� �&� �� ��%� �� �� �� +� � �"O ��� $� ��� %-� � �$��� �� $�&�� ��� �#�� K!� K" . 1�� &��#� ����%� �� 7��R� �8� (� $� �� �%#�&� �� �#� �$�$ � �$��� �$�&� $� ����� �#�� � �� #&��� �� #�& �2�%#�� � �#�� �%�& ����� �� � �����,�� �� ��� )(� �� �%#�&��%�� �� �� ��%���&� �$�%-� �� � �$�* #&�$( �$� #�& ��� �#�� � ��� )(���� ���,�&�$�� � �� ��,�&���&�� 7#N I��"8 �� �)(����� �� � �� � �$�* $�� )(��� �&��� �� �� 7#N I��8 �� )(� � $� �&�� )(� ����� �#�� �� �$� (�$�� $��$� ��� #( �� $� ����� #�&� ��& (����*�$�� � ( #&� ��� $� ��,&� � �/ $� )(���� �&�� �� @A�B� Sensibilidad a antibióticos 9�$�� ��� �#�� %���&�&� &������ �� � ��� � � �&�� �� �� #&�,�$�� $� H� �%� � �� 1 �� � ��.� � �� ��6� ���� �� �/�� KC . K" %���&�&� �� ��,���$�$ %�$�&�$� � � � � �&� �� �� $� ��� T'�%� $�� � ��,�/�� �� K�� �&�� )(� #�&� �� #� � ��� �� �� %�.�&�� #&��� ��&� '&� �� ��,���$�$ 79<D�< �8� <� �'(�� )(� � �� #&��� �� �&�,�2�� D�.�& . ��� @�B� � ( ���(� $�� &����*�$� � A� �#�� $� Lactobacillus � � �&�&� )(� ��$�� �&� �� ��,��� � �� #� � ��� � � ( � � � �&� �/ %�� �%� � +�,���&�� �� ,�2� �%� ��A T'�%�� +�&��&�� . ��� @FB� �&�,�2� $� � AC �#�� $� Lactobacillus $� �&�'� +(%� � . $� #&�$( ��� �- ���� . � ��.� $� � AA � ��,�/�� ��� � � � �&�&� ��� . �%� � �� ��� &�#�&��$� � �� #&��� �� �&�,�2�� )(� ��$�� ��� �#�� �(�&� &������ ��� � �� H� �%� � � 7�� T'�%�8 #�&� �� ��,��� � �� #� � ��� �� ����� A $� ����� � $� �&�� '� +(%� � . � $� �&�'� �- ��� )(� %���&�&� ( � &������ � �� ���#� � � �� T'�%�� 1���� &������ ��� #�$&�� +�,�& ��$� �$)(�&�$�� $�,�$� � �6#��� �� �� � ����� �( )(� �� �&� � $� ( � ���$� �� � �(����� 1 ��&�� &�#�&��� ��,&� �� �(� �#��� ��A ��������� � ���� � ������� � ����� ��������� �� ��� ����� ���� ��� ���� �� �� ���� ������ ����� �� ������ � ������� � �� � � �� ������ Tiempo (horas) � � � � � � � � p H � � � � � � � � � � � � � � � � � FIGURA 1. COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ACIDIFI- CANTE ENTRE LAS CEPAS: / ������� ����� ��� ������� � ������� �� E10, M6,M2, M8, M9, E7, M10, E4, M7, control TABLA I SUSCEPTIBILIDAD DE LAS CEPAS A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE PENICILINA/ ������� ������������� � �� ����� ��������� � ��������� �� ?� � ��� � T'�%� I !I I� "I ��� 1�� I �F !I !I !" KC I I I �� �! K" I C " " �C KF �� �" !� !C !C 1" I C " " �C K�� �! �! !� !� !� K I �! !� !I !I 1A �� �� !� !� !� K! �� �� �I !� !! ��� ����� ������� �� �������� ��� ��� ��� ���� �� ���������� �� ������������ ,���$�$ $� ��� D<� � ��� � ��,�/�� �� �� � � �&/ )(� � �� �� #� � ��� � . ��&�� � ��,�/�� �� )(� ��� �� �� �� ����� $� �� #�� &�$ ,� ��&�� �� �� %�.�&�� $� ��� &�#&��� �� ��� $� ��� '0 �� &�� Lactococcus . Lactobacillus #&�,�$�� �(�&� �� ��,��� � � � �&� �� �� � �&� ���C . �C T'�%� @!�B� ��� ������ $� �� ��,���$�$ $� ��� �#�� (����*�$�� �%� (������ � � ��$�&�� $�#� $� %( +� $� �$� �#� @!�� ACB .� �� �#� �$�$ $� &������& ��&��� � � �&� �� �� $� � ��,�/�� �� ���- &��� �� �$� � �� #&��� �� $� ��'( �� #�-�%�$�� � ��� ��� %� &��&'� ��%��� �( )(� ��%,�0 +�. ���$� ��� )(� ���� &������ ��� #(�$� $�,�&�� � #&�#��$�$�� #�&�� (��&�� $� �� #�&�$ . %�%,&� � $� ���� %� &��&'� ��%�� )(� ��� +�� � �%#�&%��,��� � ��� � ��,�/�� �� �� �$)(��� �/ $� ����� #�-�%�$�� $�#� $� $� �� #&���/ ���� ���� � �� )(� +�.� ��$� ��%���$�� ��� ,� ��&��� $�,�$� � �� #&��� �� $� ��� � ��,�/��� �� � �( +-,���� 7�� +�8 @FB� ��� ,� ��&��� - �$� �- �� �� &�)(��&� $� � $� �� �� . %�$��� ��#� ����� #�&� &� �&� #�& ���� �� (�� $� %�$��� � � �� �� ���� �%� K(����&�N� �� #�&� $���&%� �& �� �(� �#��,�� ��$�$ +� �� ��� � ��,�/�� �� #(�$� � ��& ��� %-� �$� (�$��� ���� �� ��'� � � ��$�&�& (� $� �� +� � ��� � ��.�� � D<� . )(� #�$&�� �6#�� �& %( +�� &��(���$�� � �&�$� ��&��� @�!B� >��%#&� '� �&� � �&���&��� �� �� �'�& ( � �#� � � ��$�� &� � �&� ��&�� ����� #�& �( &������ �� � ��� � ��,�/�� �� $� (�� �%G � �� '� �$�&�� . �� � $(��&�� �- ���� �$� $�� �� � � (� �&� %-� �#�� $� ,� ��&��� - �$� �- �� �� )(� %(���&� &������ �� � ��� � ��%� &�,�� �� . +�. )(�� 2(����� � ���� ��#� $� ���($�� #�&� �����& � �(�& �#�� &������ ��� � ��� (������ � � ��$�&��� .� )(� %( +� $� ����� &������ ��� #(�$� ��& �&� �%���,��� @!�B� �� �=�� ��&-� � �� � � �&�,� &������ �� � ��� � ��,�/�� �� � �&� ��� D<� @��� ��� �"B� #&�,�,��%� �� �� �%� #��� (�� � �� � �(���$�$ $� ��� � ��,�/�� ��� � �� %�$� � � ����� &� �&�� . �� �'&� (��(&�� � �&�,(�&�� � �� $���%� � �/ $� &������ � ��� � � +�� � ��/'� �� &��� �� �$�� � �� )(���� ��� � � �&� �� �� $� � ��,�/�� �� � ��.�$�� � ���� �&�,�2� �(�&� %(. ����� � &��� �/ � ��� � � �&� �� �� )(� �&%��%� �� �� � ��$�&� #�&%������ � �� +� @A�B� ��� � #����� �%� 1���$�� � �$��� �� %� �� #�&� �� #� � ��� � �� � ��$�&� �%� #�&%���$� ( � � � �&� �/ �� ,�2� �%� ���� T'�%�� #�&� �� %�.�&�� $�� &���� $� ��� � ��,�/�� �� � �� +� $���&%� �$� (���� �� ��� ������ #�&%������ � �� +�� >� �%,�&'�� �� #&�,�&� � � �&� �� �� %�.�&�� .� )(� �(�'� $� �$%� ���&�& � ��&%� #�&� ��&�� � ��,�/�� �� � ��� ��� ��� �� ���Q $� �� $���� �(%� ���&�$� #(�$� $��� ��&�� � ��� +�� � �&� (� �� ��� � ��,�/�� �� �� �(%� ���&� $�&� ��%� � �� � ��� %�%�� #($�0 $��� � ��� ��� $��� ��& � �� +� ��� �� ���Q $� �� $���� �(%� ���&�$� @A�B� 4�$� �� ��&��$�$ $� � ��,�/�� �� . � � �&� �� �� )(� #(�$� ��& �(%� ���&�� $�� �� '� �$� . ��� $���&��� ��&%�� � )(� #(�$� +� �&�� �� $��� �� $���&%� �& � #&� ���/ ��� � ��$�$�� &���$(���� $� ����� �%#(����� � �� �� +�� 1� #���,�� )(� �� ,�2� �� ��,���$�$ ��,&� ��$� � �� �� #�� � ��� � $� ��� �#�� �����$�� � ���� ���($��� �� $�,� #�& ( ��$� � ��� ����� � � �&� �� �� )(� �� �%#���&� . #�& ��&� � �� ����� $� ( � �(�&*� ���� ���� $�,�$� � �� �&� �� $� � ��,�/� �� �� � �� �� +�� ���� �(#��� �/ �(� � ��&%�$� #�& �%( �� � �/ #�&�� �� $�� $(�=� $�� '� �$� )(� #&�$( � �� �� +� #�&� �� ���,�&� �/ $� �� )(��� �&���� �� $� $�$� #&���� � ��� �#�� �����$�� � ���� ���($��� )(�� � $� / )(� ��� ( � � (����*� � ��,�/�� �� #�&� �&���& �(� � �%����� Sensibilidad a productos de limpieza de uso industrial 1 �� � $(��&�� $� ���%� ��� . #�& �(#(���� � �� � $(�� �&�� �- ���� ��,&� %��� �� . (�� ������ ��� $� � &��&�� ,��� ���%� )(� �� ( #&�,��%� ��&�� $�,�$� �� #��� ��� )(� &�#&�� �� �� �%� � ��%� � ��� $� ��� #&�$( ��� ���%� �� ���� �� (�� #(�$� �����& � ( � $��%� ( �/ $� �� ���$�$ $� ��� ���� %� ��� . � ����(�& ( &���'� #�&� �� ���($� 1� #�& ���� )(� �� �%#��� $���&'� ���� $��� '&��� ���� �&���%�� ��� - �$��� �&���%�� ��� �� ��� ��� #&�$( ��� $� �%� �� (���& �&�� � �&� ��&��� � �� $� �,�� �& �� %�2�& ��%#��*� #���,�� . $��%� (�& ��� $�� ���� &���'�� @� � �F� ��� AIB� >� �%,�&'�� %( +�� �� �� )(�$� &����� $� ���� �%#(����� )(� #(�$� ��� ��& �� ���� ,���$�$ . $���%#�=� $� ��� �#�� � � ��$�&��� 9�$�� ��� �#�� �����$�� � ���� �&�,�2� �(�&� ����&� � ��� � ��� � � �&� �� �� $� ��� #&�$( ��� $� ��%#��*� #&�,�� $��� >/�� K" �(� %(. �� ��,�� �� #&�$( �� ��&� �$�� 1� $� $���� �& )(� ��� �#�� �(�&� &������ ��� � �(�� � �! T'�� $�� �%#(���� ��&� �$�� � � �&� �/ $� ��&� � �� (�� �� +� � � �&�$� �� ��,���$�$ � �#�� $� Lactococcus . Lactobaci- llus @�FB� >� �%,�&'�� � %( +�� ���� ��� �&���%�� ��� �� &����*� � � � �&� �� �� %�.�&�� )(� ��� �)(� �%#���$��� ��� �&���%�� ��� $� ��%#��*� � $���&'� ��� . �%,� � �� �� $� - �$�� . ��&� �� �&� (� ��� #�&� ���%� �& ,�����%� � �� � � $(��&�� �- ���� ��� � �(��� ���� $�� � ( � ��.� � ���� $� ��,�&���&�� )(� &�#&�$( �� ��� � $� �� �� $� ( � #�� �� $� #&�$( ��� �- ����� �� � � �&/ )(� ( �&���%�� �� - �$���� ���� � 7- �$� ��&� � �� �� Q . ��&� !�� ##%8 &�$( �� �� #�,�� �/ ,� ��&�� � +���� � ! ( �$�$�� ��'�&��%� �� @�"B� 1���� &��(�� ��$�� $�,� � ��&#&���&�� � (�$�$�� .� )(� +�. �(��&�� )(� &�#�&�� )(� �� ��� �� �� $� ��� �&���%�� ��� $�#� $� $�� ����$� � )(� �� � (� �&� ��� %� &��&'� ��%��� <��� ?� ' . ��� @� B &�#�&�� )(� B. cereus� ( � ,� ��&�� �%G � (�� ������ . %��� �� �%#���$�� � �� � $(��&�� �- ���� �� %-� &������ �� � ( �&���%�� �� � !I ##% $� ��&� ��'(�$� $� ��� ##% $� ( �%#(���� $� �%� �� (���& �&�� (� $� �� � (� �&� �%� ,�����% 7$� $� +�. #� � ��� �� ��,&� �� ���,�� ��$�$8 )(� (� $� ���- � ( ����$� #�� �/ � � $� $� �(�'� $� �#� �� �I ��'( $�� $� �&���%�� �� �� #&��� � ( � &�$( � �/ $� %-� $� I�� ��' ���%�� Selección de cepas ��� �#�� ���� �� �$�� �(�&� �)(����� )(� (%#��� ��� &�)(������ ��'(�� ���5 ,(� � �#� �$�$ � �$��� �$�&�� &����� �� �� � ��� � ��,�/�� �� � ��.�$�� . � ��� #&�$( ��� $� ��%#��� *�� 1���� �(�&� K!� KC� K�� . 1"� � �� ��� $� K! . K�� � #���& $� )(� �� � (� �&� � �&� ��� %-� �� ��,��� � �� #� �� ��I ������������������������������������������������������������������� � ���� � ���� �� !"#$ � �� % &&� '( )� )*+ ! )*,� -**. ��� �� ��� %��%�� �� ���� �� �&� .� )(� �(�&� ��� G � �� �� ��,� ���� )(� �� ��'&�&� �����&� 1� � �� �� �� � ��&�& )(� �( )(� 1��� KF� 1A . K" �� � (� �&� � �&� ��� %�2�� &�� � �$��� �$�&��� � �� �� �'��&� .� )(� ��� �&�� #&�%�&�� %���&�&� %( +� �� ��,���$�$ � �� �� #� � ��� � . K" �(� ������ %� �� �� ��,�� �� $���&'� �� ��&� �$�� � ��� �#�� ���� �� �$�� �� &�#����&� ��� #&(�,�� $� �� ��,���$�$ #�&� ���� ��* $���&%� � $� /%� ��� $���&� � ��� #&�$( ��� ��� ��,� �� �#� �$�$ � �$��� �$�&� $� ��� �� #�� � �� +�� 4� (��� �� � ����/ )(� �� ?� � ��� � #&�$(2� �� %�.�& � +�,� �/ �%#�$�� $� �� � �$��� � �/ $� �� �� +�� � ��� ��&�� $�� � ��,�/�� �� �� #&�$(2� %� �� � +�,� �/ ��'&- � $��� $��%� (�& �� #N $� �� �� +� $� C�I � C��� 1 ���� #&(�,� �� � +�,� �/ $�� &� �%�� �� . #�& � $� $� �� � �$��� � �/ $� �� �� +� #�& ��� � ��,�/�� ��� �� %( +� %�.�& )(� �� ���$� ��$� (����*� $� �� %0��$� $�� $�� �� �� �(�� $� ���� $���&� �� #�� $&�� ��& )(� � �� %0��$� $�� $�� � �� $��(��/ $�� � ��,�/�� � � �&��0� $�� �'�& � �� ��� ���� �� )(� �(�� ( � ����� �#&� ��� �/ $� �� � +�,� �/ $�� &� �%�� �� $� ��� �#��� 1 &��� �/ �� ��� �� $� ��� #&�$( ��� $� ��%#��*� ��,&� �� �#� �$�$ � �$��� �$�&� $� ��� �#��� � ��� � $� �� �� $� � ��.� � �(��&� ��� �� � +�,���&��� $���� )(� � (�&$� � ��� &��(���$�� �,�� �$�� � �� #&(�,� $� �(� �#��,���$�$ $� ��� �#�� � ����� �'� ��� %�$�� �� �� #&(�,� $�� $�� �� Compatibilidad entre cepas y elaboración de mezclas de cepas <� $���&%� �& �� �%#���,���$�$ � �&� ��� �#�� )(� #�� $&�� � ��'&�& ( (����� � � ��$�&� �� � � �&/ )(� ��$�� �� �%#���,��� � �&� �� #�& �� )(� � +�,&�� #&�,��%�� �� %�*� ��&���� >� #&�#�&�&� (��&� %�* ��� $� �#��S ( � )(� � � �(./ ��� (��&� �#�� 7K!�KC�K���1"8 . �&�� %�* ��� ��&%�� $�� #�& #�&�� � �&� K! )(� �(� �� %�2�& � �$��� �$�&� . �� &��� �� $� ��� �#��� �� $� �& ��� %�* ���5 K!�KC� K!�1" . K!� K��� Análisis Sensorial de los quesos � ��� �#�� �����$�� . ���� �� �$�� �%� � � ��$�� &�� �� ���,�&�&� )(���� �+(%�$��� �(�'� ��� )(���� �� ��� %����&� � ( � ����(� �/ �� ��&���� 1 ��� ����(� �/ . � %� �&� $� � �&�� �� � �(.�&� $�� )(����5 ( � ���,�&�$� � �� +� &($� . �� �$� �/ $� �#�� �6/'� �� . �� �&����� �� ���,�&�$� #�& �� #&�$( ��& $� ?(�,�� ��� �� ��� &��(���$�� �,�� �$�� � �� $�'(��� �/ 79<D�< ��8 �� �&���&� ����$���� �� %� �� #�& %�$�� $� ( � -����� $� ��&�� *� � ( ���� $� ��' ��� � �� $� ( ��IQ 79<D�< ���8 �� (�� %���&/ )(� � �6���� $���&� ��� ��' ��� ������ � �&� ��� )(���� ���,�&�$�� � �� ��,�&���&�� . ��� )(���� � �&��� 1��� &��(���$� �� � ��&��� �� .� )(� ��� )(���� �6#�&�� %� ����� ���,�&�$�� � �� +� #����(&�*�$� . � ��� �#�� �����$�� � ���� �&�,�2� $�%���&�&� ��& �)(����� ��� �� ���� ,�&�$� � �� +� &($�� 1� ,�� � � �$� � �� -%,��� %( � $��� )(� ��� %�2�&�� )(���� �� ���,�&� � �� +� &($� $� ���� ���$�$� �� )(� �� �6#�� � � �&� ��&�� ���� #�& �� #&��� � �� � ���� $� ( � �%#��2� ���&� $� %� &��&'� ��%�� )(� �� � (� �&� #�&�� ��%� �� �$�#��$�� � �� �� +� . )(� � �( � ����$�$ ��&%� ������ #&�#�& �� � � ���� )(���� �(� �6� �&��&$� �&��� �&� ��&���� �� �&'� ��0#�� �� @"� ��B� ?�& ��&� ��$�� �� +� +� $� )(� �� )(��� �6#�&�%� ��� ��� �)(����� �� �� �&���� �� )(� $�� �&�'� � ��� �#�� $� ���� ���($��� � $� � )(� ��� %��%�� ��� � ( '&� #��� ��� #�&� �( (�� � �� ��� � $(��&��� � �� +� #����(&�*�$�� �� �$� �/ � �&���$� $� (���&�� �#�� #�&%���/ �,�� �& ( #&�$( �� ��� %���& �� �&���� ��� <� #�&� �& ��� '0 �&�� Lactobacillus y Lac- tococcus �� �'�$�� #�&� ���,�&�& �� (����� � � ��$�& �� ��� &��#� ��,��� %-� �%#�&�� ��� � #&�#�& �� �& ��� �&� ��&����� �� #�&�� (��&�� $�� )(��� � ���($��� 4� ��$�� ��&%�� ���� �� ��C ��������� � ���� � ������� � ����� ��������� �� ��� ����� ���� ��� ���� �� �� ���� ������ ����� �� ������ � ������� � �� � � �� ������ TABLA II PUNTUACIONES SENSORIALES DE LOS QUESOS/ ���� � �� �� ������� ���$�&�� 3(���� ��I I�I �"� !AI �!� A � � �I�� ���!I �!�"I �C�!I F�"I �!�"I ! �!�I ���!I ���"I �I�"I �I�!I �C�!I � �A�I ���I �I�I �I�� �!�� �!�� A �C�� ���I �C�!I �C�!I �!�I �I�I I �I�"I ���!I ���!I ���I ���"I ���I !����� ���" ��#��� $ %$� & �'�" (!��� ���������& '� " ��#��� $ %$)%$� %*�& +�" ��#��� $ %*�& ' " ��#��� $ %$)& + " (!��� ��������� ��� ����� ��!��� TABLA III ANÁLISIS DE VARIANZA/ �������� ���� ��� �(� �� $� ��&�� �/ R&�$� $� ��,�&��$ >(%� $� (�$&�$�� (�$&�$� %�$�� � ����&�� 9���� !F �!C�C! K(���&�� I �C�"" "��A !��F ���$�&�� A �F�I� A� " ��� 1&&�& !� "���A ��I� �#� �� ( ���($�� #&���%� �& . �� � ���&�� � �� (�& �%� #��- $��� � �� $� �&� ��&�*�& � %-� #&� ���/ � �� ���&� &��� #� ��,�� $� #&�#�& �� �& ��� �&� ��&���� �� �&'� ��0#�� �� $�� )(��� � $� � �+(%�$�� . ,(� �& (���� �#�� � %�.�& �#� �$�$ � �$��� �$�&� . %�.�& &������ �� � ��� � ��,�/�� ��� CONCLUSIONES �� %���$���'�� $� �����%�� �� $� �� ���&� �- �� � (����*�� $� � ���� �&�,�2� #�&� � � $� �& )(� � �� )(��� �+(%�$� � $� � 0��� ���- ��&%�$� #&� �#��%� �� #�& ��� '0 �&�� Lac- tococcus . Lactobacillus� 9�$�� ��� �#��� �$��� �&� �� ��%� �� �� �� +�� >� �%,�&'�� �� � �$�* �� � *�$� � ��� � ��.�� �� �)(����� �� � �� #&��� �� � �� )(��� �,2��� $� ���� ���($��� �� )(� #�&� � � $� �& )(�� $��$� ���� #( �� $� ����� �� �#&�#��$�� #�&� �( ��,&� � �/ � ��� �#�� #&��� ��&� �� ��,���$�$ %�$�&�$� � ��� � � � �&� �� �� #&�,�$�� $� H� �%� � � . ��6� ��� �� � �� �� )(� ��� ������ $� �� ��,���$�$ � �� #� � ��� � �� %(. ������ ��� � � �&� �� �� �%#���$�� $� ��� #&�$( ��� $� ��%� #��*� � ��.�$��� � �(��&� � +�,� �/ ��,&� �� �#� �$�$ � �$��� �$�&� $� ��� �#�� � ���($��� ��� )(���� ���,�&�$�� � �� ��,�&���&�� �� �)(����� � ��� �� �&���� �� � (� �� � ��,�&� �&�%� . � �#��,���$�$ '�� �&��� #�& �� �� �� ��� %�* ��� $� �#�� �����$�� �� �$� (�� $�� #�&� #&�$( �& �� )(��� �+(%�$� � $� � (����*� $� �� +� #����(&�*�$�� REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS @�B D<V1�� <�>�S NEW� <� W�S E� 1? �U�� ��S R��1� ��D� >(� �#��,����. �� A� �� ��,� ���� �� ��6 � ��%� &�,��� �'� �� :��+ ,&��$ '&�%�#������� � ��&�,� �#� �&�� Anti- microb. Agents Chemother. �A5 "!��"!!� �F" � @!B D<������ ��S K<9<�<�1� <�S KE�1<� K�S E E�� 1���� ?� >� K� &�,��� �%%( ��. $. �%� � $(&� ' �+� > �%�&*� <���%(&� � +���� ��(&�� ��&%� ����� � J. Dairy Sci. I5 ��F����F"� !��!� @�B D<�1�� <�S H��DV� K�S >N1���>� X�S 9�� H� K� < ��,�� ��� �(� �#��,����. ����� ' ,. � ��� $�&$�*�$ �� '�� $��; %��+�$� Am. J. Clin. Pathol� AI5 AF��AFC� �FCC� @AB D1�4<� ��S �<�9<91� ��S <�41��� 1� �&� ��&�*� �/ $�� )(��� $� �� +� $� �,&� $� 9� �&��� ���,�&�$� � � $(��&���%� ��� Alimentación, Equipos y Tecnología� X(����<'����5 ""�"F##� �FF"� @IB DE�D1H��� H�S E9N<� D� �$� ���� ���� �� �� �� � �$ ,� ��&�� �&�% <�'�&�� �&�$���� �� +����� 1��H����� Sci. Food Agr� "�5 I���I�I� �FFC� @CB DE�9E�� V�S R�<??��� �� ?&���%� �&� +�&� ��&�*���� �� %� &����&� � �%�0 +����� J. Appl. Microbiol� I5 �!������ �FF � @"B <?�� 1� 1�S ��9R1�<�4� R� �� ���$ ��&%� ����� �5 &��� �� %� &��&'� ��%� � ���$ #&�$( ��� � $ #&���&��� ��� � Int. J. Food Microbiol. I�5 �����AF� �FFF� @ B N< U�� ��S �U?1�� E� �1�<� R� 1���(� �/ $� �#�� $� Lactococcus �%� (������ � � ��$�&�� � �� ���,�&� �/ $� )(���� $� #���� #� ��$�� Rev Científ, FCV-LUZ� �7I85 A!��A! � !���� @FB N<�91��>� W�?�S H1��V� ?�K�S KE�1���� ��S E����>� X�H� < ��,���� �(� �#��,����. �� #��� �����. #&�,���� Lactoba- cillus �#� ���� J. Food Prot. C�5 �C�C��CA�� �FF � @��B ER<�� 9�K� >(� �#��,����. �� +���� � $ .�'(&� ���&��& ,� ��&�� �� � ��,���� �� Appl. Environ. Microbiol� !�5 FC��FCI� �F"!� @��B ER<�� 9�K�S D<�DE><� K�S D1���1�� 1�S D�<� N�� ><��<4E��� D�S E E� 1���� ?�>�S �1��<�41>� ��S RUK1�� X�S RUK1�� ��S H<�<�9�E?E��E>�R� +�&� ��&�*���� �� �+� �� �� � �$ ,� ��&�� � �&���� �� $��&. #&�$( ��� J. Dairy Res. CA5 A�F�A!�� �FF"� @�!B E����>� �S �V�1� ?�S R�<��� X� < ��%� &�,��� �(�� �#��,����. � $ ����. ����� � 5 Microbial Methods� C�� 1$� D(���&:�&�+�N�� �%� � E6��&$� �I���C ##� �FF�� @��B E�� W� +�&� ��&���� � � $ (�� �� ���&��&� (��(&�� � %� (�� �(&� � $ (�� �� ���&��&� ��& �+� $��&. � $(��&.� J. Soc. Dairy Techno�� ��5 I� � �F""� @�AB �1>9<� 1� 4���&&���� $� ( (����� � � ��$�& #�&� �� )(��� �&���� �� L<�(�'�J� ?��(M� � ���&��$�$ $� E���$�� 1�#�=�� 9���� 4� ��&��� A ##� �FFC� @�IB 41��<R��E� ��S 41 �E�>><�9� N�S 9E���<��� >�S ��H� K� �S X<�>>1�>� 4� �&� �0&����)(�� '0 0&���� $�� ,� �0&��� �� ��)(��� 1 5 Bactéries Lactiques� ���� �� ��&� �� +�%� $� >�� � R��&'��� !I���C ##� �FFA� @�CB 41 K<�� X�S >N<�?1� K� < %�$�(% ��& �+� (�������� �� �� ��,� ����� J. Appl. Bact� !�5 ������I� �FC�� @�"B 4��E��� K�S >�KKE�4>� ��>�S D�1K1�� ?� X� 4����� �#%� � �� � ��,�&���&. � ���� ��� �� #�� � �.���% �� ���� �+� ���� ���� ��� �� L ��(&��M � ��%� &�,���� �'�� �� $��&. ,�����%�� J. Food Prot. C"5 �A� ��AA�� !��A� @� B 4��>KE�1� 4� 1��� � �� I $��� �� ��� � � %��; � � �$ #&�$( ��� ,. ��&�� � (��$ ��& +�$$�& +����%�;� ' � $ � �&'� ���#�� #&�#�&���� �� �+� +����� J. Dairy Res� I!5 ! "�!FA� �F I� @�FB 4��>KE�1� 4� 9+� � �$� � � $ �%#�� ���� � �� &���� $(�� �� $���&'� �� � $ �� ���*�&� � $��&. #&�$( ��� Re- sid Rev� C5 C��C"� �FF�� ��" ������������������������������������������������������������������� � ���� � ���� �� !"#$ � �� % &&� '( )� )*+ ! )*,� -**. @!�B 1���H1�� ?�S <�41�>E�� <�S N<��1>>E�� R� < �'�& (��(&� %�$�(% ��& �� �� � �$ ��&�#�� � � � $ �� � ��,� ����� J. Dairy Sci� �F5 �C����C�!� �FIC� @!�B 1���E9� X�<�S �< H�<K� �� �� < ��%� &�,��� �(� �#��� ,������� �� Lactococcus lactis � $ Lactococcus garviae � $ � #&�#���$ %��+�$ �� $�� &�%� ��� ,��:�� �+�%� J. Clin. Microbiol� �A5 �!FC��!F � �FFC� @!!B �1��1�� <�S ��4<�19<� 4�S ��� U�� �� K� &����&� �������$ �&�% �� �*(��� L?��%����9�#�M +����� J. Food Prot. IA5 IC� C�� �FF�� @!�B ��U�1�� <� D�S 41�R<4E� >�S K<VE� D� < ��%� &�,��� �(� �#��,����. �� �� �� � �$ ,� ��&�� �������$ �&�% � +���� � ��&� %� �� Can J. Microbiol. I�5 I��I � !��I� @!AB ��1�9<>� �S K<� <9<� �� �� K� &�,����'. � $ ,��� +�%���&. �� +����� :��+ �##������� $J�&�'� � #&���'0� � $ %� (�� �(&�$ � �+� �,�&�� ?� � �(�� �&�% ��� � � $ �#&� � %��;�� J. Dairy Sci. �5 I A�C�!� !���� @!IB R<���1� 1� R� (� ��( � ���� � 1 5 Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology� ���� !� W�����%� � $ W��;� � �� D����%�&�5 ��"����"F ##� �F C� @!CB N<KK1>� W� D� ��&��� ���&��& (��(&�� � ���$ #&�$( � ��� � Food Biotechnol� A5 � F��F"� �FF�� @!"B N<V<�ER��� <�<�S R��1�� K�S �E�� ?���S K >W11�1V� ?� �� N� � ��(� � �� ���&��&� � +�%� ��� ,�� +�%� ��� � $ �� ��&. +� '�� � �(&;��+ W+���� D&� �$ +���� $(&� ' &�#� � '� J. Dairy Sci. 5 �AC�� �A"A ##� !��I� @! B X�Y�1�� K� �(���� �0 � �� #�&� �� � -����� $� �� �� +� . #&�$( ��� �- ����� Materiales, equipos y tecnología� 1$��� <� �/ >�<� K�$&�$ 1�#�=�� K�&*���,&��5 �F�!I� �F !� @!FB H<�4�1�� E�S W1�>>� �� R� (� �� ��,� ����� 1 5 Ber- gey´s Manual of Systematic Bacteriology� ���� !� W��� ���%� � $ W��;� �� D����%�&�5 �!�F��!�A ##� �F C� @��B H<>N19� 1� D��� �&'��� � �� �� �� � �$ ,� ��&��5 .��� #���%� #N � $ ��%�����&� �� FEMS Microbiol. Rev. AC5 !!��!AA� �F "� @��B H<9�<� <� H�S H��>1� N�S XEN�>1�� R�S N1��H>9<4� N� < ��%� &�,��� �(� �#��,����. �� ���&��& (��(&� ,� ��&�� (��$ � ��&:�'�� $��&. #&�$( ��� Int. J. Food Micro- biol. C"5 �A"��I!� !���� @�!B H�<�1� ��S HE�>9<D1�� �S KZ��1��D1�9���R� >�S �1�>>D�E49� ��S N�V>� R�S �<� <��1V9� K�S >W��R>� X�S REE>>1�>� N�S W�991� W� 1���(���� �� �: ,&��+ %�$�� ��& %� &�$��(��� � ��,���� �(� �#��,����. ����� ' �� �� ��,� ����� ?�$�� � �� �� �� � � � $ D���$�� ,� ��&��� Appl. Envirom. Microbiol. "�5 F !� F C� !��I� @��B �<E?<�DEE�� ��S N<��� >� X�S >K�9N� �� �� 9+� ���� � �� � )(���& �&. �%%� �(% ,�� �$� � �+� #�&��&%� � � $ +�&� ��&���� � �� ��,�&���&.�� ��� &����� ' ,����'� �� � �� ��&�� J Appl Microbiol. F�5��I����I � !��!� @�AB K< H1V� <�S ��E�1>� K�S >E><� K� ?&(�,� $� #( ��� � ����� � �/ � 1 5 Evaluación sensorial de los alimen- tos� !�� 1$� 1$� �� �� �1?1� >�&�� K� (���� �� !� F� ##� �F A� @�IB K<V1��� X�S ><�4��1� W�S 1���H1�� �� < ���� ���� %�$�(% ��& $��� �� ' ��( � ���� �&'� ��% � %�6�$P��&�� ���&��& (��(&��� J. Dairy Sci. AI5 CII�CIC� �FC!� @�CB K��49� E� �� �� � �$ >�&�#�� � �� � 5 Bergey´s Man- ual of Systematic Bacteriology� ���� !� W�����%� � $ W��;� �� D����%�&�5 ��CI���CC ##� �F C� @�"B E�D1�R� ?� H�S ><�4��1� W� 1� >(&��. �� � ��%� &�� ,��� &������ � � �� �� ��&�#�� � �� Appl. Environ. Mi- crobiol. AF5 I� �IA!� �F I� @� B ?1�R� X� >�S 9><�� W� �S NE�� � � � � ������� � $ &�%���� �� Bacillus cereus ,. �� ���*�& � $ $���&'� �� Int. J. Food Microbiol. ""5 ���� !��!� @�FB ?19�E�<� ��S 4�K�9�E�� �� 1��� � �� ��;��� � �%� ,� �$ &��'� � � �+� � �����. �� ,� ��&��� ���&��&�� Food Res. Int. !C5 �!"���!� �FF�� @A�B ?�<�4� X�S 41>K<�1<�4� K� � +�,��� ' �� ��&� #&�� $( �$ ,. �� �� � �$ ,� ��&�� �� E6.'� %���,������ � $ ���,����% � $�#&�$( ��� Le Lait� "!5 I!I�IA�� �FF�� @A�B ?E��9���1�� N� ��� �&�%�'��� 1 5 Laits et produits laitires. Vache, brebis et chevre����� !� 9� + �)(� �� 4� (%� �����7��������&8� ?�&��� FI�!C ##� �F I� @A!B �1��N1�K1�� X�S 3��D1�E��� <�S 9<����1�� ?�S D�� �199�� R�S >�<�1�� D� 9+� �� �� � �$ %� &����&� �� ��(&�� :+�. ���&��&� (��$ � <&'� �� � ��& +�&$ +���� #&�$( ��� � Int. Dairy J. C5 CF� "F� �FFC� @A�B �V>1�� 1� ?(,�� +����+ � �& �� � 5 Applied Dairy Microbiology� K�& �� 4�;;�&� � �� ��: V�&;� !C��A�A ##� �FF � @AAB >1��<�E� �S R<� [<� � �$� ���� � �/ $� �� ���&� �G � '� � #&��� �� � �� )(��� K� +�'� �&���� �� � $�� �%� � �/ $� �&�'� � Alimentación, Equipos y Tecnología� 1$��� <� �/ � >�<� K�$&�$� 1�#�=�� X(����<� '����5 C"�CF ##� �FF"� @AIB >EK1�>� 1� D�S WE�R� <� � 1��� � . �� �:� ��� � ' � $ �� ���*� ' �%,� ���� � � Listeria monocytogenes ,�����%� ��&%�$ �� ��: ��%#�&��(&� � � ��&���. �� %���&�� ��� � �+� #&��� � �� &��$.������� %��� &���$(�� J. Food Product. ��5 !!� �!!!F� !��A� @ACB 9<K��1� <� �ED��>E�� �� Yogurt: Science and tech- nology� ?�&'�%� ?&���� E6��&$5 A!� ##� �F I� �� ��������� � ���� � ������� � ����� ��������� �� ��� ����� ���� ��� ���� �� �� ���� ������ ����� �� ������ � ������� � �� � � �� ������
Compartir