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MINISTERIO
DE MECO ANNENTE
Y MERO RURAL Y MARINO
Edita:
Secretaría General Técnica
Ministerio de Medio Ambiente
y Medio Rural y Marino
Directora de la Revista:
Maribel del Álamo Gómez
Portada:
Roberto Anguita
Redaccion:
Plaza de San Juan de la Cruz, s/n.
28071 Madrid
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Consejo Asesor:
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Secretaria General Técnica
Vocales:
José Abellán Gómez
Maribel del Álamo Gómez
Miguel Ángel Álvarez Areces
Aladino Fernández García
Josefina Gómez Mendoza
Antonio Gómez Sal
José Luis González Rebollar
Esteban Hernandez Bermejo
Jaime Izquierdo Vallina
Domingo Jiménez Beltrán
Fernando Martínez Salcedo
Ángel Menéndez Rexach
Eduardo Moyano Estrada
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Depósito Legal: M-22694-2001
ISSN: 1577-9491
NIPO: 770-11-002-2
Esta Publicación no se hace
necesariamente solidaria con
las opiniones expresadas en las
colaboraciones firmadas.
Esta revista se imprime en papel 100%
reciclado.
Sumario
95 / Junio 2011
03 Por una cadena alimentaria sostenible
Roberto Sabrido Bermuda/
08 Escriben en este número de Ambienta...
10 la importancia de la agricultura
ecológica para el medio ambiente
y la salud
Manuel Gonzalez de Molina
28 Agricultura ecológica: evaluación
sociológica y ambiental
F. Casero y P. Martos
36 Alimentos silvestres: la despensa
más natural y nutritiva
Javier Tardio
50 Pluridisciplinariedad,
asociacionismo y nuevos retos
en torno a la alimentación
Isabel Gonzalez TOMO
84 Alimentación y paisajes agrícolas
en al-Ámlalus
Expiracion Garcia Linche
78 Alimentación tradicional y medio ambiente
en Castilla-la Mancha
Jose Fajardo y Alonso Verde
90 Agrodiversidad y salud
Montana Camara Hurtado
y Mama de Cortes Sánchez Mata
98 Henufood investiga para mejorar
la salud a través de la alimentación
Alicia González
05/ Jimia 2011
'
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Presentación
Roberto Sabrido Bermúdez,
Presidente de la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Por una cadena
alimentaria
sostenible
L
a estrategia de Lisboa tuvo un objetivo fundamental, el intentar dar un nuevo impulso a
la economía con una impronta especial de conocimiento e innovación, modernizan-
do la economía y el modelo social europeo. También se introdujo la dimensión medioam-
biental, vinculada a los valores del conocimiento, innovación, y la necesidad de cohesión
social y sostenibilidad.
Siempre considerando el hecho de que el acceso a alimentos seguros por parte de los ciudadanos y
ciudadanas de la Unión Europea es un gran logro social, amparado en ese diseño de políticas públi-
cas coordinadas basadas en la ciencia y en la innovación que lógicamente pueden ayudar significa-
tivamente a la disminución de desigualdades sociales en este campo, con el fin de que la población
de la Unión Europea tengamos estilos y hábitos nutricionales más saludables, independientemente
de la clase social o el nivel económico.
Una cadena alimentaria sostenible significa que los alimentos son suficientes, seguros y saludables.
En este campo el conocimiento científico ha sido el gran impulsor de los grandes éxitos alcanzados
en seguridad alimentaria en Europa, que hacen actualmente nuestro espacio el más seguro a nivel
mundial en cuanto a los alimentos que consumen sus ciudadanos.
La Seguridad Alimentaria en Europa inició una nueva etapa una vez publicado el Reglamento
(CE) 178/2002, que establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
creando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fijando procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria. Establece como exigencias inherentes al propio concepto de seguridad ali-
mentaria, entre otras, la de asegurar la confianza de los consumidores y de los operadores merced
a un desarrollo abierto y transparente de la legislación alimentaria y a la correspondiente actuación
de las autoridades públicas.
Las decisiones en seguridad alimentaria se toman ahora teniendo como base el análisis del riesgo,
un concepto básico y esencial de la política de seguridad alimentaria. La ciencia es la base de gran
eirillitalülh 951 Junio 201! 3
.4parte doi , s herramientas que se utilizan en la anticipación de los problemas, la evaluación del ries-
go, los. 
11
. - odos diagnósticos y de análisis y los mecanismos de monitorización y vigilancia.
España, lógicamente, impulsa esta corriente con el objeto de mejorar el nivel de protección de sus
consumidores y crear normas claras para los operadores comerciales y las autoridades de control.
La cadena alimentaria conecta tres sectores importantes de la economía europea: la agricultura, la
industria de transformación alimentaria y los sectores de la distribución.
En cuanto a los aspectos nutricionales nadie duda de que hay que alimentarse de forma adecuada
y moverse con frecuencia. Cada uno de nosotros debe revisar sus hábitos y adoptar, de forma res-
ponsable y con el fin de cuidar su salud, algún cambio en sus prioridades que le permita conseguir
llevar un estilo de vida con una alimentación sana y con más actividad física diaria.
La Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) es la respuesta del
Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad a las cifras crecientes de obesidad en nuestro país.
Pretende fomentar una alimentación saludable y promover la práctica de actividad física con el fin
de invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello, reducir sustancial-
mente la morbilidad y mortalidad atribuible a las enfermedades crónicas asociadas a ella.
De ahí que la promoción de hábitos de alimentación saludable sigue siendo un objetivo inexcusable
de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a la que me honro presidir actual-
mente, ya que la sociedad necesita comportamientos adecuados que beneficien a los ciudadanos.
Resulta básico perpetuar esta filosofía de orientación dirigida a la prevención de la enfermedad y
a la creación de un ambiente favorable, y a transmitir mensajes sencillos y claros que faciliten la
puesta en práctica de hábitos de alimentación saludables.
Con anterioridad a la adopción del Reglamento comunitario antes referenciado, ya la Ley 11/2001,
de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, previó
en su articulo 2.1,párrafo primero, como uno de sus objetivos generales, desarrollado posterior-
mente con mas precisión, la promoción de la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de
la salud pública así como ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes
económicos del sector agroalimentario español.
Actualmente el proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en avanzado estado de tra-
mitación en el Parlamento, afianzará esas garantías e impulsará nuevos compromisos siempre con
el objetivo de proteger al consumidor.
4	 dnibbrätt, 95 I Jumo 2011
Agbar
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Montaña Cámara
Hurtado
Doctora en Farmacia (1992).
Profesor Titular Departamento
de Nutrición y Bromatología
II, Facultad de Farmacia.
(Universidad Complutense de
Madrid desde 1998). Farma-
céutico especialista en: "Análisis
y control de medicamentos y
drogas" (2002).
Actividad docente en las Licen-
ciaturas de Farmacia, Ciencia
y Tecnología de los Alimentos
y Diplomatura en Nutrición
Humana y Dietética. Profesor
visitante de la Universidad de
California, Davis, desde 2006
colaborando en el curso Food
Folklore and Health.
Directoray Codirectora de 7
memorias de licenciatura, 3
DEA, 5 memorias de fin master
y 8 tesis doctorales.
Participación en más de 20
Proyectos de Investigación,
financiados por organismos
oficiales nacionales: CICYT,
CAM), UCM, CDT1, interna-
cionales: OEI, USDA (EEUU);
y empresas privadas nacionales
e internacionales.
Directora del Centro de Do-
cumentación de la Fundación
Sabor y Salud cuyo objetivo es
la difusión del conocimiento
científico de las propiedades
saludables de los productos
vegetales.
Directora del grupo investi-
gación de la UCM: Nuevos
Alimentos: Aspectos Científicos,
Tecnológicos y Sociales (ALIM-
NOVA) Línea de investigación:
Caracterización y control
de calidad de productos
vegetales.
Francisco Casero
Rodríguez.
Nacido en Marchena, provin-
cia de Sevilla, tuvo un papel
destacado en la transición a
la democracia en España, fue
miembro en 1973 de la Junta
Democrática.
En el año 1974 fundó las
primeras comisiones de jor-
naleros con los que empezó
a organizarse el movimiento
campesino en el sur de España.
En 1976 funda el Sindicato de
Obreros del Campo, siendo
elegido secretario general.
En 1985 fuepromotor del
"Pacto Andaluz por la Natura-
leza" que fue la base del Plan
Forestal Andaluz. Más tarde
participó en la creación de la
Federación Ecologista Pacifista
de Cádiz, dónde fue responsa-
ble de la Comisión Agrofores-
tal. Esta iniciativa desembocó
en la creación de la Confe-
deración Ecologista Pacifista
Andaluza, siendo coordinador
general durante cinco años y
responsable al mismo tiempo
de la Comisión Agroforestal.
Desde el año 1993 hasta la ac-
tualidad preside la Asociación
Comité Andaluz de Agricultura
Ecológica (CAAE). También
preside la Asamblea Civil por
Andalucía. Es miembro funda-
dor de la Asociación empresa-
rial "Andalucía Sostenible" y
a nivel español ha promovido
la creación de la "Mesa Estatal
de la Agricultura y Ganadería
Ecológica" en la que se han
integrado las diferentes orga-
nizaciones que desarrollan de
forma principal la agricultura,
la ganadería y los alimentos
ecológicos.
Ha recibido numerosos pre-
mios, entre ellos el Premio
Andalucía de Medio Ambiente,
otorgado por la Consejería de
Medio Ambiente de la Junta
de Andalucía y el premio del
Ministerio de Medio Ambiente
otorgado a través de la Funda-
ción Bíodiversidad.
José Fajardo
Rodríguez
Licenciado en Ciencias Bio-
lógicas por la Universidad de
Barcelona en la especialidad
de Botánica. Doctor en Ciencia
e Ingeniería Agrarias por la
Universidad de Castilla-La
Mancha. Profesor Asociado de
la Universidad de Castilla-La
Mancha. Profesor titular del
Aula de Naturaleza de la Uni-
versidad Popular de Albacete,
donde imparte diversos cursos
de temática local, especialmen-
te sobre aspectos botánicos,
etnobotánicos, micológicos
y senderismo. Miembro del
Instituto de Estudios Albace-
tenses y de la Society for Eco-
nomic Botany . Investigador del
Grupo de Investigación sobre
Etnobiología y Taxonomía del
Sureste Ibérico, adscrito al
Instituto Botánico del Jardín
Botánico de Castilla-La Man-
cha. Autor y coautor de diver-
sas publicaciones y artículos
relacionados con la Etnobiolo-
gía y la Micología ibéricas.
Expiración García
Sánchez
Doctora en Filosofía y Letras
(Filología Semítica). Universi-
dad de Granada. Licenciada en
Geografía e Historia. Universi-
dad de Málaga. Investigadora
Científica del CSIC y de la
Escuela de Estudios Árabes
Su actividad investigadora
se ha centrado en la Historia
de la Ciencia en al-Ändalus,
especialmente en agricultura,
botánica y temas conexos,
como la alimentación y dieté-
tica, y la farmacología.
Ha participado en proyectos
de investigación nacionales e
internacionales, en unos 15 de
ellos como 1P. Ha participado
en Ayudas de apoyo a Grupos
de Investigación (Junta de
Andalucía) y en Acciones
Integradas con Marruecos.
Jefe de la Unidad Estructural
de Filología Árabe (EEA, 1986-
1994); vicedirectora de la EEA,
junio 1989-julio 1991); jefa
del Departamento de Estudios
Árabes de la EEA (1994 a
1998); vicedirectora de la EEA
(abril de 1998 a julio 2006).
Miembro del Consejo de
Redacción de las revistas
Al-Qantara (desde enero
de 1999), Suhayl (desde su
fundación, en el año 2000) y
Miscelánea de Estudios Árabes y
Hebraicos (desde 2010), de la.
Serie Estudios Árabes e Islámi-
cos: Monografías (desde 1999) y
de la Colección Fuentes Arábico-
Hispanas (desde 2006).
Miembro de la Unión Europea
de Arabistas e Islamólogos,
de la Societe Internationale
cfblistoire des Sciences et de la
Philosophie Arabes et Islami-
ques (CNRS), de la Sociedad
Española de Estudios Árabes,
de la Sociedad Española de
Historia de las Ciencias y de
la Técnicas (desde 1995) y de
History of Science and Tech-
nology in Islamic Societies
(desde 2005).
B	 Kfultihei. 951 Junio 2011
Manuel González
de Molina Navarro
tMontefrio, 9 de febrero de
1956) es doctor en Historia
por la Universidad de Granada
(junio de 1984) y catedrático
de Universidad del Área de
Historia Contemporánea
en la Universidad Pablo de
Olavide (Sevilla), donde dirige
el Laboratorio de Historia de
los Agroecosistemas y donde
desarrollan su investigación
historiadores, ecólogos,
economistas y agrónomos
con una orientación
transdisciplinar. Ha realizado
estancias en el extranjero
como profesor invitado
(Lisboa, Berkeley, Roma,
UNAM-Morelia, México) y
ha impartido conferencias
en diversas universidades
españolas y extranjeras.
Es director del master oficial
Agroeocologia y Desarrollo Rural
Sustentable que se imparte en
la Universidad Internacional
de Andalucía. Es miembro
del consejo de redacción de
las revistas Agroecologia y
Ecologia Política y del consejo
asesor del Etudes Rurales
e Historia Social. Miembro
de la European Society for
Environmental History (ESEH)
y del Comité Asesor de la
Sociedad Latinoamericana
y Caribeña de Historia
Ambiental (SOLCHA). Fue
director general de Agricultura
Ecológica de la Consejería de
Agricultura y Pesca de al Junta
de Andalucta (2004-2007).
Actualmente es vicepresidente
de la Sociedad Española de
Agricultura Ecológica (SEAE) y
vicepresidente de la Sociedad
Española de Historia Agraria
(SEHA).
Alicia González
Alicia Gonzalez es la respon-
sable de Nutrición y Salud de
Gallina Blanca Star desde 2006
y portavoz y coordinadora
del proyecto de investigacióncientífica en alimentación y
salud, Henufood.
Es licenciada en Farmacia por
la Universidad de Santiago de
Compostela, y postgrado en
comunicación dietética por
la UPC. Desde 1992 forma
parte del Departamento de
l*D de Gallina Blanca, donde
ha ocupado diferentes cargos
desarrollando la estrategia de la
compañía en nutrición y salud
y apostando por la investiga-
ción científica al campo de la
alimentación. Ha liderado la
creación del proyecto Henu-
food, con el que Gallina Blanca
Star ha dado el salto a la inves-
tigación científica aplicada a la
alimentación.
Isabel González
Turmo
Es doctora en Antropología
Social y profesora titular de
la Universidad de Sevilla Ha
sido investigadora principal
de diversos proyectos, dos de
ellos internacionales y tres
vinculados con la Alimentación
en el Mediterráneo; entre ellos
el FEDER I+D Antropología de
la Alimentación: cocina y hábitos
alimentarios a ambos lados del
Estrecho. Andalucía y Marrue-
cos. Siglos 2a-xx. Miembro de
numerosos comités científicos
de congresos y publicaciones
internacionales, y de ICAF
(Internacional Commission on
the Anthropology of Food). Ha
publicado más de setenta
textos, relacionados con la
evolución de los hábitos
alimentarios, el análisis de las
cocinas y la alimentación en
el Mediterráneo. Pertenece al
Grupo de Investigación Te-
rritorio, Cultura y Desarrollo
(TECUDE. PAI. SEj-418).
Pedro Martos Gámiz
Nacido en übeda (Jaén). Es
Ingeniero Agrónomo. Posee
diferentes Mäster en dirección
de empresas, planificación es-
tratégica y gestión de industrias
agroalimentarias. Entre 1973 y
1989 ocupó diferentes puestos
técnicos y de dirección en
diversas empresas agroalimen-
tarias y organismos públicos.
Entre 1990 y 2011 ha trabajado
como consultor especializado en
planificación estratégica, desa-
rrollo de proyectos agroalirnen-
tarios, dirección de empresas
y consorcios agroalimentarios,
análisis sectoriales, estudios de
mercados, preparación y gestión
de proyectos de internaciona-
lización de empresas agroali-
mentarias. análisis de cadenas
de valor, y en los últimos años
en la realización de estudios de
diferente naturaleza centrados
en el Sector Ecológico.
Actualmente es socio funda-
dor de la empresa consultora
PRODESCON, S.A.
María de Cortes
Sánchez Mata
Licenciada (1995) y doctora
(2000) en Farmacia por la
Universidad Complutense de
Madrid. Actualmente ocupa el
cargo de profesor titular en el
Departamento de Nutrición y
Bromatologia II (Bromatología)
de la Facultad de Farmacia
de la UCM. Sus lineas de
investigación, desarrolladas
desde 1996, se centran en
el desarrollo y optimización
de técnicas analíticas para la
determinación de nutrientes
y compuestos bioactivos en
alimentos de origen vegetal, así
como en el estudio de la evo-
lución de dichos compuestos
como consecuencia de algunos
procesos tecnológicos de
aplicación en los alimentos. Ha
sido codirectora de diversos
trabajos de investigación que
incluyen memorias de Licen-
ciatura, DEA, memorias de fin
master y tesis doctorales.
Ha realizado colaboracio-
nes científicas con diversas
Universidades y Centros
de Investigación nacionales
(INIA) y extranjeros, como
la Universite Louis Pasteur
de Estrasburgo (Francia),
University of California, Davis
(EEUU) o el USDA (EEUU).
Cuenta con numerosas publi-
caciones en revistas nacionales
e internacionales en el área de
Ciencia de los Alimentos, y es
miembro de diversas socieda-
des científicas relacionadas con
esta área de investigación.
95 I Junio 2011
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8
Javier Tardío
Doctor Ingeniero Agrónomo
por la Universidad Politécnica
de Madrid (junio 1997). En la
actualidad trabaja como inves-
tigador del Instituto Madrileño
de Investigación y Desarrollo
Rural, Agrario y Alimentario
(IMIDRA). Desde hace más
de 10 años trabaja en ano-
botánica, especialmente sobre
las plantas silvestres de uso
alimentario, en colaboración
con el Real Jardín Botánico de
Madrid y el Departamento de
Botánica de la Universidad Au-
tónoma de Madrid, habiendo
publicado numerosos trabajos
científicos sobre la materia. El
primer trabajo en esta materia
consistió en un estudio et-
nobotánico sobre las plantas
que se han usado de forma
tradicional en la alimentación
en la Comunidad de Madrid,
publicando los resultados en el
libro Alimentos silvestres de Ma-
drid. Grúa de plantas y setas de
uso alimentario tradicional en la
Comunidad de Madrid y en un
artículo científico. Posterior-
mente inició una recopilación
de todas las especies emplea-
das para tal fin en toda España
extrayendo la información
de otros trabajos similares al
nuestro o de ámbito más gene-
ral. Se creó una base de datos
que continúa actualizando y
de cuyo análisis se han reali-
zado ya varias publicaciones.
En los últimos años coordinó
un proyecto de investigación
sobre "Valoración productiva y
nutricional de plantas silvestres
comestibles" en el que, además
de las instituciones citadas,
participaron investigadoras del
Departamento de Nutrición y
Bromatologia Il de la Universi-
dad Complutense de Madrid.
Alonso Verde
Licenciado en Biología y
doctor en Ciencias Biológicas
por la Universidad de Murcia.
Miembro del Instituto de
Estudios Albacetenses. Miem-
bro de la Sociedad Española
de Fitoterapia. Miembro de la
Society for Economic Botany.
Miembro de la Sociedad Mico-
lógica de Albacete. Es director
de la Unidad de Educación y
Promoción del Jardín Botánico
de Castilla-La Mancha. Miem-
bro del Grupo de Investigación
en Etnobiología del Sureste
Ibérico (Instituto Botánico de
la Universidad de Castilla-La
Mancha). Ha participado como
investigador en diversos pro-
yectos nacionales y europeos
sobre Etnobotánica y Etnobio-
logia. Ha aportado contribu-
ciones científicas en más de
veinte congresos nacionales e
internacionales, desarrollan-
do la labor de secretario en
el XI International Congress
of Ethbnopharmacology y I
Encuentro Hispano-Portugués
en Etnobiología, celebrado
en Albacete en septiembre de
2010. Ha publicado más de
veinte libros y otros tantos
trabajos científicos y de divul-
gación sobre Etnobotánica,
Etndarmacología y Etnomico-
logia de Castilla - La Mancha,
as( como numerosos materiales
curriculares para la enseñanza.
Ha obtenido dos premios en
convocatorias realizadas por
la Consejería de Educación de
la Junta de Comunidades de
Castilla-La Mancha: "Elabora-
ción de materiales curriculares
de Castilla-La Mancha". Asesor
científico en tres documen-
tales sobre Etnobotánica y
Micología.
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P 41	 -
La importancia de la agricultura
ecológica para el medio ambiente
y la salud
Manuel González de Molina
Universidad Pablo de Olavide (Sevilla)
Crece el convencimiento entre los especialis-
tas en nutrición y salud de que la alimenta-
ción que realizamos los españoles dista de ser
la ideal. Tanto por lo que comemos como por
lo que hacemos para comer, la alimentación
se ha convertido en una de las causas más im-
portantes de insustentabilidad, tanto ambien-
tal como social'. La agricultura ecológica, por
las razones que expondremos a continuación, se
está configurando como una alternativa no sólo
buena para la salud, sino también para el medio
ambiente y el desarrollo de terceros países. Se
suelen distinguir tres dimensiones de la susten-
tabilidad que podemos aplicar a la alimentación
y al sistema que la sostiene, el sistema agroali-
mentario: que sea ambientalmente sana, que sea
socialmente justa y económicamente viable. La
agricultura ecológica reúne en bastante medida
las tres dimensiones, de tal manera que se con-
vertirá en la base de la alimentación del futuro.
UNA DIETA POCO SALUDABLE
CON IMPACTOS NEGATIVOS
SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
Los hábitos dietéticos de los españoles se hanido alejando cada vez más de la dieta medite-
' Sobre este terna pueden consultarse Alonso y Guzmán
(2004), González de Molina y Guzmán (2006) y Carpintero y
Naredo (2006), entre otros.
rránea. España consumía en 2001-2003 una
media diaria per capita de 3 405 kcal brutas,
habiéndose incrementado en un 27,4% des-
de los arios sesenta (Schmidhuber, 2006).
Una dieta que ha supuesto el abandono de los
buenos hábitos mediterráneos (Alexandratos,
2006) y la adquisición de otros que son res-
ponsables de que el 41% de la población tenga
sobrepeso (Schmidhuber, 2006: 5). La base de
Se suelen distinguir
tres dimensiones de la
sustentabilidad que podemos
aplicar a la alimentación y
al sistema que la sostiene, el
sistema agroalimentario: (pie
sea ambientalmente sana,
que sea socialmente justa y
económicamente viable. La
agricultura ecológica reúne
en bastante medida las tres
dimensiones, de tal manera que
se convertirá en la base de la
alimentación del futuro
10
	
larailitsuitnt 951 Junio 2011
"
La dieta actual
ha supuesto
el abandono
de los buenos
hábitos
mediterráneos
y la adquisición
de otros
que son
responsables
de que el 41%
de la población
tenga
sobrepeso.
Foto: Aida
Ricciardiello.
Foto: Roberto
Anguita.la dieta tradicional, los hidratos de carbono,	
los sesenta a los 118 actuales, siendo la carne
han perdido peso en beneficio de las grasas. 	 de cerdo la que más ha crecido (de 8 a 65 kg
En los arios sesenta la ingesta de hidratos de 	 por persona y ario). El consumo de leche pasó
carbono estaba dentro de las recomendacio-
nes de la OMS, entre el 55% y el 75% de las
calorías. Sin embargo, la comida no contiene
en la actualidad la cantidad suficiente (54,9%)
y el ritmo de la disminución es preocupan-
te. En contrapartida, el consumo de grasas ha
aumentado de una manera considerable. En
los arios sesenta estaba también dentro de lo
recomendado por el organismo internacional
(entre el 15% y el 30% de las calorías inge-
ridas), pero en la actualidad supera el 40%,
siendo España el país europeo en que más rá-
pidamente ha aumentado ese porcentaje. Las
grasas pasaron de 72 g por persona y día a 154
(Schmidhuber, 2006: 19). La carne, la leche y
los demás derivados lácteos son los principa-
les responsables directos de ese aumento, pero
no los únicos. El consumo de grasas "ocultas"
(entre ellas las grasas "trans") se ha dispara-
do también con las patatas fritas, la bollería y
repostería industrial, originando de paso se-
rios problemas de salud. El consumo de car-
ne se ha cuadruplicado sobradamente, desde
los 25 kg por persona y ario de la década de
ternieuite,1 95/ Junio 2011	 11
El consumo de carne se ha cuadruplicado
sobradamente, desde los 25 kg por
persona y ano de la década de los
sesenta a los 118 actuales. Foto: Aída
Ricciardiello.
La importancia de la agricultura ecológica para el medio ambiente y la salud
de 87 a 170g persona y día y el de huevos de
9,4 a 14,2 g. También creció el consumo de
aceite de oliva; este aspecto es positivo, pasan-
do de 8,2 a 11,7 kg anuales.
Esta manera de alimentarse es, a su vez, causa
del vertido masivo de sustancias contaminantes
tanto en el suelo, como en el aire, los cursos de
agua y en los propios alimentos. Efectivamente,
la composición de los alimentos varía en fun-
ción de las técnicas de cultivo y cría animal em-
pleadas (variedad, raza, sistema de fertilización,
sistema de riego, etc.) y de los cambios sufridos
en el proceso de elaboración. Por ejemplo, las
malas prácticas en el abonado —tan frecuentes
en la actualidad— alteran la calidad de los ali-
mentos aumentando, por ejemplo, el conteni-
do en nitratos, disminuyendo el contenido en
oligoelementos, reduciendo los contenidos en
materia seca y, por tanto, el tiempo de conserva-
ción y resistencia al parasitismo, incluso dismi-
nuyendo el contenido en vitamina C, carotenos
(provitamina A) o zinc (Raigón, 2007: 66).
Pero quizá la amenaza más significativa de los
alimentos convencionales venga del uso gene-
ralizado de productos fitosanitarios, que ha ele-
vado las posibilidades de encontrar residuos en
los alimentos. Estos residuos suponen un riesgo
considerable para la salud de los consumidores.
Pueden causar enfermedades agudas, subcróni-
cas o crónicas, se las relaciona con patologías
cancerígenas, mutágenas, teratogénicas o alte-
raciones de la reproducción, alteraciones del
sistema inmunitario, endocrino, renal y hepáti-
co, neurotóxicas, potenciación de y por efectos
de otros tóxicos y otros efectos retardados (Rai-
gón, 2007: 68). Algo similar puede decirse del
uso de sustancias como hormonas, antibióticos
y piensos cárnicos en la ganadería. Estas se re-
lacionan, además, con escándalos alimentarios
tan conocidos como el mal de las vacas locas,
la crisis de los pollos con dioxinas, etc. A todo
ellos hay que añadir el empleo de más de mil
aditivos para la manipulación, transformación
y conservación de los alimentos que suelen ir
a parar a nuestro organismo. Muchos de estos
aditivos pueden producir también efectos ad-
versos para la salud (Raigón, 2007: 55 y ss).
La amenaza más significativa
de los alimentos convencionales
viene del uso generalizado de
productos fitosanitarios, que
ha elevado las posibilidades
de encontrar residuos en los
alimentos. Estos residuos
suponen un riesgo considerable
para la salud de los
consumidores, se los relaciona
con patologías cancerígenas,
nmtágenas, teratogénicas o
alteraciones de la reproducción,
alteraciones del sistema
inmunitario, endocrino, renal
y hepático, neurotóxicas,
potenciación de y por efectos
de otros tóxicos y otros efectos
retardados
La manera en que se alimentan los españoles
y españolas ha experimentado, pues, cambios
muy significativos que son una de las princi-
pales causas de insustentabilidad, no sólo en
lo que atañe a la salud humana sino también
a la salud de los ecosistemas y al stock de los
recursos naturales, no sólo a los españoles sino
también a los de terceros países (UNEP, 2010).
Han aparecido nuevos y cada vez más costo-
sos procesos entre la producción y el consumo.
En la alimentación intervienen ahora nuevos y
más sofisticados "artefactos" movidos por gas
o electricidad que han incrementado su coste
energético. La transformación agroalimentaria
y la distribución tienen ahora un protagonismo
inédito. El mercado alimentario se ha vuelto
global, por el que circulan productos alimenti-
cios con un alto consumo incorporado de ener-
gía y materiales (transporte, procesado, logísti-
ca, etc.). Cada alimento que hoy encontramos
Vglühroikti 95 / Junio 2011 13
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Manuel González de Molina
Durante la
última década
España ha
exportado 20
millones de t
de alimentos,
más de la
mitad de las
cuales son
productos
hortofrutícolas,
siendo esta
la principal
especialización
de la
agricultura
española.
Foto: Roberto
Anguita.
en nuestra mesa esconde tras de sí un historia
prolija, en la que se multiplican consumos de
energía y materiales, emisiones o desequilibra-
das formas de intercambio económico, convir-
tiendo la alimentación en un proceso repleto
de cargas ambientales. Las Naciones Unidas, en
un informe recién publicado reconocen que la
agricultura y el consumo de combustibles fósi-
les son las dos principales fuentes de insusten-
tabilidad del planeta (UNEP, 2010: 3).
Para que los españoles podamos ingerir más de
tres mil cal diarias, son necesarias 109 millones
de toneladas de biomasa animal y vegetal o lo
que es igual: 2,43 tm / persona / ario o 6,65 kg /
persona / día. Nuestro país dispone de 42,16
millones de ha de superficie agraria útil para
la producción de biomasa de las cuales solo
el 41% son tierras cultivadas (MARM, 2010).
Pero, aunque se ha multiplicado significativa-
mente la productividad de la tierra, la superfi-
cie cultivada se ha reducido paradójicamente y
la producción doméstica es incapaz de atender
a la demanda interna. Tras despoblar nuestros
campos,convertir a la agricultura en un sector
subsidiado y desprestigiar la vida rural, nues-
tras exigencias alimentarias no pueden ser so-
portadas por nuestros propios agroecosistemas.
Estas sólo pueden ser satisfechas recurriendo
al mercado internacional. Es la salida lógica de
unas pautas de consumo alimentario que tie-
nen un alto coste territorial: para producir un
kg de vegetales se requieren 1,7 m 2 de superfi-
cie, mientras que para producir un kg de carne
es preciso ocupar unos 7 mi' (Carpintero, 2006:
41).
Durante la última década España ha exportado
20 millones de t de alimentos, más de la mi-
tad de las cuales son productos hortofrutícolas,
siendo esta la principal especialización de la
agricultura española. Una especialización que
tiene un fuerte impacto socioecológico. Basta
con echar un vistazo a los cultivos forzados
bajo plástico para convencerse de ello (Del-
gado y Aragón, 2006). En cambio, ha debido
importar casi 31 millones de t, arrojando un
déficit de más de 10 millones de t. En el trienio
La importancia de la agricultura ecológica para el medio ambiente y la salud
de 1995-1997 la balanza comercial arrojaba un
saldo negativo de 7,6 millones de t. En el últi-
mo bienio, de 2007-2008, este había ascendi-
do un 40% (hasta 11,3 millones de O. Sólo los
requerimientos de cereales, semillas y piensos
igualan el total de las exportaciones. El grueso
de esas importaciones está destinado a alimen-
tar a la cabaña ganadera o ser procesadas por la
industria agroalimentaria. De los 4,7 millones
de t de piensos importados en 2008, 3,5 millo-
nes de t venían de Argentina. Ese mismo ario
llegaron 3,2 millones de t de maíz de Argentina
y Brasil.
La alimentación española, como la de los paí-
ses ricos o desarrollados, requiere pues dedicar
vastas superficies a la producción de granos y
forraje en países periféricos para multiplicar
una cabaña ganadera que satisfaga la alta de-
manda de carnes y productos lácteos'. De esta
manera se entiende que ideas como "intercam-
bio ecológico desigual" (Hornborg, 1998) o
"deuda ecológica" (Martínez -Alier y Oliveres,
2003) hayan proliferado en el debate político
y académico.
Witzke y Noleppa (2010, 14) han estimado
la cantidad de "tierra agrícola virtual" (virtual
agricultura! land) que los europeos (UE-27)
importamos. Los datos son contundentes: la
UE-27 exporta alrededor de 14,10 millones de
ha mientras que sólo la soja supone una im-
portación de 19,2 millones. En total, el déficit
asciende a 35 millones de ha. Más o menos la
superficie de Alemania. España obviamente
participa de esta realidad. Se puede demos-
trar fácilmente a partir de las importaciones de
soja y maíz llegadas desde Brasil. En el trienio
comprendido entre 2006 y 2008, se importa-
Como es sabido, esta pauta alimentaria ha tenido y tiene
graves consecuencias sociales y ambientales: para el sosteni-
miento de la ganadería de los países desarrollados se han re-
tirado tierras para la alimentación humana o se han dedicado
parte de ellas al cultivo de piensos para su engorde. Según
Krausmann (2008), la apropiación global de biomasa terrestre
alcanzó en el año 2000 los 18 700 millones de t de materia
seca por año, un 16% de la producción primaria neta terres-
tre. De esta cantidad, sólo un 12% de la biomasa vegetal fue
a parar directamente a la alimentación humana; un 58% se
utilizó para alimentar al ganado, otro 20% sirvió de materia
prima para la industria y el 10% restante sigui() usándose
como combustible.
ron más de 2 millones de t de soja y más de
1,5 millones de t de maíz, equivalente a una
superficie de casi 1,2 millones de ha. Sólo para
sustituir el maíz y la soja llegados desde Brasil,
España debería dedicar a su cultivo una super-
ficie mayor que las regiones de Murcia o Na-
varra. Obviamente, a costa de otros cultivos o
aprovechamientos.
UN SISTEMA AGROALIMENTARIO
INSOSTENIBLE
Pero la insustentabilidad nace en el seno mismo
de nuestro sistema agroalimentario, es decir, de
todos aquellos procesos que han de realizarse
desde que se cultiva un producto agrario hasta
que lo consumimos en la mesa. Según un tra-
bajo que se publicará próximamente (Infante
y González de Molina, 2010), el manejo que
se dispensa a nuestros agroecosistemas provo-
ca gastos energéticos elevados en gasóleos y
electricidad y, sobre todo, en la elaboración y
transporte de los inputs que la producción agrí-
cola y ganadera necesita. La flota de tractores o
las bombas de riego tienen unos importantes
requerimientos de combustibles y electricidad.
Pero no sólo eso. Un elemento fundamental de
los sistemas agrarios industriales es la reposi-
ción artificial de nutrientes con fuentes inorgá-
nicas ajenas a la finca. El nitrógeno es el ma-
cronutriente más consumido en nuestro país y
la única fórmula de obtenerlo químicamente es
mediante la síntesis de amonio en un proceso
que requiere altos niveles de presión y grandes
temperaturas. Su coste energético representa
una media del 40% del total de la producción
agrícola en algunos países desarrollados y hasta
del 70% en los que están en vías de desarrollo
(IDAE, 2007). La aplicación del mismo com-
porta, en España, casi 100 millones de GJ se-
gún nuestros cálculos. O lo que es lo mismo:
casi una cuarta parte de los consumos del sec-
tor agrario y más del 7% del gasto energético
total del sistema agroalimentario.
El otro rasgo sobresaliente del sector agrario
español es, según hemos visto ya, su completa
dependencia de los granos llegados de ultra-
Niiittdiruiibu 15 / Junio 2011 15
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El enorme
trasiego derivado
de la circulación
por todo el país
de productos
agroalimentarios,
es responsable
del 1743% de la
energía primaria
consumida
por el sistema
agroalimentario
en su conjunto,
es decir, 245
millones de
GJ. Foto: Aída
Ricciardiello.
mar. Argentina, Brasil o los EEUU, entre otros
muchos países, envían a nuestro país casi 20
millones de t que se utilizan principalmente
para la alimentación del ganado'. Se mantiene
así la ganadería intensiva, una de las princi-
pales fuentes de insustentabilidad, haciendo
posible la producción masiva de carnes y
productos lácteos. El contenido energético de
dichos granos representa otra cuarta parte de
los consumos energéticos del sector agrario.
Ello sin tener en cuenta los costes energéticos
que su transporte, conservación eventual en-
vasado de unos productos que recorren me-
dio mundo.
Pero, la alimentación de los españoles exige
el empleo de una cantidad muy relevante de
energía, en su gran mayoría proveniente de
combustibles fósiles que se emplean fuera del
sector agrario. El enorme trasiego derivado de
la circulación por todo el país de productos
agroalimentarios, es responsable del 17,43%
de la energía primaria consumida por el siste-
ma agroalimentario en su conjunto, es decir,
245 millones de GJ. La mayoría corresponde al
transporte por carretera, tanto por el transpor-
Solo la importación de piensos y cereales superó los 16 mi-
llones de tm en la media de la última década (AEAT, 2010).
te industrial y comercial como por el realizado
por los ciudadanos cuando se desplazan a las
grandes superficies.
Otros procesos involucrados en la alimentación
humana tienen unos consumos energéticos tam-
bién elevados: envasado, conservación, venta y
preparación de los alimentos... En todos y cada
uno de estos procesos se multiplica el consumo
de unos recursos que, además de encarecer los
productos finales, están en el origen de otros
tantos problemas medioambientales, como el
agotamiento de recursos escasos, el cambio cli-
mático o la acidificación. Las largas distancias
recorridas por los alimentos y la amplia dura-
ción del proceso de distribución y comerciali-
zación obligan a mantenerlos en buen estado
de conservación. Esta necesidad, junto con la
de cuidar la apariencia del producto, en nuestra
cultura incluso más importante que sus propie-
dades naturales, obliga a la utilización masivade envases y embalajes. En España se vienen
consumiendo, sólo para usos agroalimentarios,
más de dos millones de t de vidrio, más de 1,5
millones de t de plásticos y más de 150 mil t de
preparados de cartón o papel (Infante y Gonzá-
lez de Molina, 2010: anexo metodológico). Al
margen de los impactos ambientales derivados
de la utilización de estos productos, en muchos
16
	
Aliaillihiilbet 951 Junio 2011
La importancia de la agricultura ecológica para el medio ambiente y la salud
casos altamente contaminantes, el consumo
energético que suponen no es mucho menor
que el contenido calórico de los alimentos que
contienen.
A su vez, la industria agroalimentaria consume
casi un 10% de los requerimientos de energía
primaria del sistema agroalimentario. Práctica-
mente la misma cifra que demandan los puntos
de venta (tanto establecimientos comerciales
como los vinculados a la hostelería). En com-
paración con esas cifras, los hogares consumen
poco menos que la industria y la actividad co-
mercial juntas. El cocinado y la conservación
de alimentos son procesos altamente deman-
dantes de energía. Un hecho condicionado por
un tipo de alimentación que prima productos
fuera de temporada, con altas necesidades de
conservación y una dieta cárnica que multiplica
la necesidad energética para su cocinado. Sólo
los electrodomésticos vinculados con la acción
de alimentarnos consumen más de la mitad de
la energía que la que los propios alimentos con-
sumidos nos proporcionan (140 millones de GJ
frente a 235).
Si incorporamos el resto de actividades nece-
sarias para poner los alimentos en la mesa de
cada hogar comprobamos que el sector agrario
sólo es responsable de poco más de un tercio
del consumo total de energía primaria del sis-
tema agroalimentario español. El transporte de
los alimentos, su procesamiento industrial, su
embalaje, su venta, su conservación y su con-
sumo, alcanzan el 66% restante. En total, nece-
sitamos más de 1400 Petajulios para satisfacer
el metabolismo endosomático de los españoles,
en tanto que la energía contenida en los alimen-
tos consumidos apenas alcanza los 235 (Infante
y González de Molina, 2010). Por cada unidad
energética consumida en forma de alimento se
han gastado en su producción, distribución,
transporte y preparación 6 según estimaciones
prudentes. La ineficiencia del proceso de ali-
mentación de los españoles es un fiel reflejo de
su grado de insustentabilidad.
Un modelo que destruye la biodiversidad, que
despilfarra bienes tan escasos como el agua o
el suelo para producir alimentos y materias
primas con un balance energético en muchos
casos negativo y rentabilidades económicas
muy bajas. Un modelo que no aporta rentas
suficientes para los agricultores (salvo para los
grandes), a los que obliga además a un uso cada
vez más intensivo de los recursos naturales en
una espiral que los condena a la degradación.
Un modelo que, basado en la destrucción de
empleo como medio de alcanzar ciertos niveles
de productividad, es causa del abandono con-
tinuado de la actividad agraria y del despobla-
miento de las zonas rurales. Un modelo que no
remunera más que parcialmente el trabajo de
los agricultores, cuyas rentas decrecen de ma-
nera continuada. Los agricultores perciben cada
La ineficiencia del proceso
de alimentación de los
españoles es un fiel reflejo de
su grado de insustentabilidad.
Un modelo que destruye la
biodiversidad, que despilfarra
bienes tan escasos como el
agua o el suelo para producir
alimentos y materias primas
con un balance energético
en muchos casos negativo y
rentabilidades económicas
muy bajas. Un modelo que no
aporta rentas suficientes para,
los agricultores y que, basado
en la destrucción de empleo
como medio de alcanzar ciertos
niveles de productividad., es
causa del abandono continuado
de la actividad agraria y del
despoblamiento de las zonas
rurales
ernilibeitel 95/ Junio 2011
	
17
Manuel Gonzélez de Molina
Los alimentos
ecológicos
suelen estar
libres de
sustancias
contaminantes
como los
fitosanitarios
y muchos de
los aditivos
usados para la
preparación,
manipulación y
conservación
de los
alimentos.
Foto: Aída
Ricciardiello.
vez menos por el producto y cada vez son me-
nos los que pueden vivir de la agricultura. Un
modelo insostenible que no asegura el desem-
peño de las funciones ecológicas vitales para la
sostenibilidad que tienen los agroecosistemas.
LA AGRICULTURA ECOLÓGICA,
LA BASE DE UNA DIETA SALUDABLE
La alimentación ecológica puede convenirse en
la base de una alimentación sana y nutritiva.
Los alimentos ecológicos suelen estar libres de
sustancias contaminantes como los fitosanita-
hos y muchos de los aditivos usados para la
preparación, manipulación y conservación de
los alimentos. El Reglamento 834/2007 y su
antecesor, el 2092/1991 definen la producción
ecológica como aquellas que no utiliza en la
producción y transformación de alimentos pro-
ductos químicos de síntesis. Por esa razón, los
alimentos ecológicos están libres de sustancias
que pueden ser perjudiciales para la salud.
18
Los estudios disponibles sobre las características
de los productos ecológicos destacan, además,
sus cualidades nutricionales. Habitualmente
este aspecto se plantea en términos comparati-
vos con la producción convencional, es decir, si
los alimentos ecológicos son más nutritivos que
La alimentación ecológica
puede convertirse en la base
de una alimentación sana
y nutritiva. Los alimentos
ecológicos suelen estar libres
de sustancias contaminantes
como los fitosanitarios y muchos
de los aditivos usados para la
preparación, manipulación y
conservación de los alimentos
tikii~lib 95 / Junio 2011
La importancia de la agricultura ecológica para el medio ambiente y la salud
los convencionales. No existen estudios con la
suficiente profundidad temporal y amplitud
respecto a los productos analizados como para
afirmar rotundamente que los alimentos eco-
lógicos son más nutritivos que los convencio-
nales. Sin embargo, los estudios disponibles
apuntan en esa dirección. Efectivamente, en un
informe reciente (Benbrook et al., 2008) que
revisa toda la literatura disponible, se llega a la
conclusión de que los alimentos ecológicos de
origen vegetal son, en promedio, más nutriti-
vos que los convencionales. En ese trabajo se
han revisado todos los estudios habidos hasta
el ario 2007 y se han considerado únicamente
aquellos trabajos que permiten una compara-
ción rigurosa con los convencionales. Con esta
selección los autores han podido realizar una
valoración comparativa de 11 nutrientes. En el
61% de los casos, los alimentos ecológicos fue-
ron más nutritivos que los convencionales y en
el 37% ocurrió lo contrario; en el 2% restante
no hubo diferencias. Los alimentos ecológicos
tienen mayor riqueza en polifenoles y antioxi-
dantes que los convencionales en un 75% de
los casos. Se considera, en ese sentido, que un
aumento del consumo de estos nutrientes es
bueno, habida cuenta de que la ingesta media
de estas sustancias está por debajo de la mitad
de de los niveles recómendados. Los alimen-
tos ecológicos tenían, además, cantidades su-
periores al 10% respecto de los convencionales
en cinco nutrientes significativos. En la misma
dirección van las evidencias recogidas por Rai-
gón (2007) para el caso de España. Además la
agricultura ecológica está asociada en la actuali-
dad a tipos de dietas más equilibradas, con una
presencia mayor de los hidratos de carbono y
menor de grasas, más frutas y verduras y menos
carnes y productos lácteos.
El desarrollo territorial de la agricultura eco-
lógica, los manejos agrarios que promociona,
su asociación con los mercados locales, el con-
sumo en fresco y en temporada, la hacen es-
pecialmente idónea para promover un sistema
agroalimentario más sostenible. La preferencia
por la agricultura ecológica se funda en razones
de oportunidad pero también en razones inhe-
rentes a este método de producción. A priori
El desarrollo territorial de
la agricultura ecológica,
los manejos agrarios que
promociona, su asociación conlos mercados locales, el consumo
en fresco y en temporada, la
hacen especialmente idónea
para promover un sistema
agroalimentario más sostenible
es el método de producción que más cerca se
encuentra de la sustentabilidad agraria en Eu-
ropa (González de Molina, Alonso y Guzmán,
2007). En los últimos arios ha venido experi-
mentando un crecimiento, que podemos cali-
ficar de espectacular, hasta convertirse en una
alternativa real al modelo de producción con-
vencional. Según los datos publicados por el
Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y
Marino, correspondientes a 31 de diciembre de
2009 (MARM, 2010), España ha afianzado su
liderazgo en Europa en cuanto a superficie ins-
crita en organismos de control dedicados a su-
pervisar la agricultura y ganadería ecológicas.
Por otro lado, el consumo de productos ecoló-
gicos está creciendo a tasas anuales próximas
al 10% en los principales países miembros,
según el informe recientemente publicado por
la Comisión Europea (EU-DGARD, 2010: 41).
Según este, la venta de productos ecológicos
representaba en 2007 un porcentaje del 1,9%
del consumo alimentario de las familias de la
Unión, lo que significa un volumen de negocio
de 14381 millones de euros o casi 36 euros per
capita invertidos en su adquisición. El consumo
en España es aún muy bajo, según las estima-
ciones más realistas apenas alcanza el 0,6% del
consumo agroalimentario agregado y un valor
en torno a los 600 millones de euros para 2008
(MARM, 2009), pero viene creciendo también a
un ritmo firme y, sobre todo, ha desbordado el
segmento de consumidores "fuertemente ideo-
logizados" donde estaba recluido hasta ahora.
tiiiifteukilked 951 Junio 2011 19
PRODUCTOS
DE
pfrlp,TuRA
ECOLÓGICA
Manuel González de Molina
En un informe reciente (Benbrook et al., 2008) que revisa toda la literatura disponible, se llega a la conclusión de
que los alimentos ecológicos de origen vegetal son, en promedio, más nutritivos que los convencionales. Foto: Aída
Ricciardiello.
20
	
trAilleätÄlb 95 Junio 2011
La importancia de la agricultura ecológica para el medio ambiente y la salud
Nuevos consumidores, comprometidos con su
salud pero también con el medio ambiente, se
han sumado a los tradicionales. La demanda
interior en expansión y el sólido crecimiento
de la europea, hacen albergar expectativas ra-
zonables de que el crecimiento de la superficie
inscrita se mantenga en el futuro. Ello pese a la
retirada del apoyo público que ha experimen-
tado en algunas comunidades autónomas como
Andalucía, que fue un referente exitoso de res-
paldo institucional.
LA AGRICULTURA ECOLÓGICA,
BASE DE UN SISTEMA
AGROALIMENTARIO SUSTENTABLE
Consumir productos ecológicos es además
un acto de consumo responsable que permite
mantener y conservar los ecosistemas, los ser-
vicios ambientales imprescindibles y mitigar el
cambio climático. Los estudios disponibles ha-
blan de que la producción ecológica reduce las
emisiones de dióxido de carbono entre un 40%
y un 60% con la transformación de convencional
a ecológico, dependiendo de la orientación pro-
ductiva, debido a la no utilización de fertilizantes
nitrogenados y plaguicidas químicos, y el bajo
uso de fertilizantes potásicos y fosfóricos y ali-
mentos concentrados (Alonso y Guzmán, 2004;
Stolze et al., 2000; una revisión en Aguilera et
al., 2010a). En un estudio reciente sobre el im-
pacto del olivar ecológico en el calentamiento
global (Aguilera et al., 2010b) se demuestra que
el olivar ecológico tiene unos niveles muy bajos
de emisiones por unidad de superficie, gracias
al ahorro de insumos de origen no renovable
y al secuestro de carbono logrado mediante el
empleo de cubiertas vegetales y enmiendas or-
gánicas. A ello hay que añadir los ahorros que
se podrían conseguir con la producción en fin-
ca de biocombustibles (bioetanol, por ejemplo,
compatible con la mayoría de las tecnologías
mecánicas) y la introducción de energía solar
lotovoltaica para la elevación de aguas de riego.
Los trabajos realizados sobre agricultura ecológi-
ca coinciden en que este método de producción,
si se practica adecuadamente, evita la contami-
nación de origen agrícola (elimina el uso de
Consumir productos ecológicos
es además un acto de consumo
responsable que permite
mantener y conservar los
ecosistemas, los servicios
ambientales imprescindibles
y mitigar el cambio climático.
Los estudios disponibles hablan
de que la producción ecológica
reduce las emisiones de dióxido
de carbono entre un 40% y un
60% con la transformación de
convencional a ecológico
fertilizantes y pesticidas de síntesis y gestiona
más adecuadamente el agua). En algunas co-
marcas alemanas la agricultura ecológica se ha
propuesto como la manera idónea de preservar
las zonas vulnerables a la contaminación por
nitratos. Evita enfermedades, también, vincula-
das al uso y manipulación de plaguicidas, sobre
toda la población y también sobre los produc-
tores de forma específica. En la Memoria del
II Plan Andaluz de Agricultura Ecológica (CAP,
2007) se recoge un cálculo realizado sobre la
superficie inscrita a mediados de ese ario, unas
600 000 ha, de la cantidad de productos quími-
cos que gracias a la conversión de esa superficie
se había dejado de verter a los agroecosistemas.
Los resultados son elocuentes: se dejaron de
utilizar 134 259 t de fertilizantes químicos, de
los cuales 84 709 t correspondían a fertilizantes
nitrogenados, 4 362 t de plaguicidas químicos,
1125 t de fungicidas, 1 039 t de herbicidas y
811 t de insecticidas. La agricultura ecológica
mantiene, además, la biodiversidad genética
del sistema agrario y de su entorno, incluyendo
la protección de los hábitats de plantas y ani-
males silvestres.
El desarrollo tan impresionante que ha expe-
rimentado la agricultura ecológica en nuestro
reraftiteithl 95/ Junio 2011 21
El secrelacie la expansión sin precedentes de la
agricultura 'hcológica se encuentra, al margen de
la mejora en la competitividad que supone el sello
ecológico, que en términos generales resulta ser más
rentable que la agricultura convencional en las mismas
condiciones de suelo, clima y cultivo. Las mayores
ferencias se producen precisamente en aquellos
cultivos que mayor valor agrego proporcionan:
hortalizas, cítricos, subtropicesl frutas en general.
Foto: Aída Ricciardello.
SOCIEDAD COOPERATIVA
AGRICULTURA 
DE RESPONSABILIDAD
COMPARTIDA DE CANTABRIA
La importancia de la agricultura ecológica para el medio ambiente y la salud
país se debe en buena medida a la crisis en la
que ha entrado el sector agrario, sobre todo
aquellos agroecosistemas del interior peninsu-
lar que tienen dificultades para competir con la
producción intensiva, con la producción bajo
plástico o la ganadería también intensiva, en ré-
gimen de estabulación. La agricultura ecológi-
ca se ha convertido en una alternativa rentable
para los agricultores que tienen sus explotacio-
nes enclavadas en estos territorios y que de no
ser por ella y las oportunidades de mercado y
mayores subvenciones que comporta, proba-
blemente hubieran abandonado la actividad.
Esto es especialmente evidente en la ganadería
extensiva y buena parte de los cultivos tradicio-
nales del secano español, tanto herbáceos como
leñosos.
Pero, paradójicamente, la agricultura ecológica
se está convirtiendo también en una alternati-
va viable para el mantenimiento de las cuotas
de mercado (o para abrir otros nuevos) de la
producción intensiva. Los escándalos alimenta-
rios, los frecuentes episodios de contaminación
de alimentos con sustancias prohibidas o con
dosis de residuos superiores a los permitidos,
junto con el deseo de la distribución de reci-
bir producto libre de residuos, está impulsando
la agricultura ecológica en un sector en el que
apenas tenía desarrollo, en el de la producción
intensiva y en especial en la fruticultura prote-
gida y la agricultura bajo plástico.
El secreto de esta expansión sin precedentes
de la agricultura ecológica se encuentra, al
margen de la mejora en la competitividad que
supone el sello ecológico,que en términos ge-
nerales resulta ser más rentable que la agricul-
tura convencional en las mismas condiciones
de suelo, clima y cultivo. En términos com-
parativos, el valor de la producción agrícola
ecológica fue para 2005 —ario para el que se
dispone de un completo estudio de las cuentas
de la producción ecológica para Andalucía—
un 35% superior al convencional y un 10%
superior en el caso de la ganadería (Soler, Pé-
rez y Molero, 2009). Las mayores diferencias
se producen precisamente en aquellos culti-
vos que mayor valor agregado proporcionan:
hortalizas, cítricos, subtropicales y frutas en
general.
Aunque carecemos de estudios de conjunto,
el II PAAE constataba que en Andalucía al
menos, la práctica de la agricultura ecológica
estaba produciendo un rejuvenecimiento del
sector agrario, ya que la edad de los produc-
tores ecológicos era inferior a la media. Del
mismo modo, la incorporación de la mujer a
la explotación a título principal era mayor que
la media del conjunto del sector. Tampoco hay
estudios sobre el impacto que la agricultura
ecológica está teniendo sobre el desarrollo ru-
ral, más allá del incremento de la renta agraria
que parece propiciar. En otros países como
Italia y en algunas comarcas de Andalucía, la
agricultura ecológica parece complementarse
muy bien y constituye un motivo de estímu-
lo para el turismo rural y, por tanto, para la
diversificación de actividades económicas en
el medio rural. Un estudio reciente sostiene
que la agricultura ecológica está permitien-
do la generación de impactos socioeconómi-
cos positivos en el marco del desarrollo rural
europeo (Ploeg et al., 2002), añadiendo a la
generación de renta y empleos adicionales res-
pecto a la agricultura convencional (Offerman
y Nieberg, 2000). Un reciente informe de la
Comisión Europea confirma estos extremos
(EU-DGARD, 2010).
Efectivamente, este es un dato crucial en la ac-
tual situación de crisis económica y altos ni-
veles de desempleo. Tanto el trabajo sobre las
cuentas económicas del sector agrario como los
trabajos realizados sobre el empleo ambiental
en España, parecen mostrar que la agricultura
ecológica genera empleo en mayor medida (un
20% más) que la agricultura convencional, ba-
sada en el estímulo de la productividad del tra-
bajo y, por tanto, en la destrucción del empleo
agrícola y en una menor dedicación al sector
(aumento del trabajo a tiempo parcial). Según
un estudio elaborado por el Observatorio de la
Sostenibilidad en España y la Fundación Bio-
diversidad, el sector de la agricultura ecológica
en 2008 generó empleo para 49867 personas,
un 0,25% de la población ocupada en todos los
ählifiggliihi 95 / Junio 2811
23
Manuel González de Molina
sectores económicos del país (OSE-FB, 2010:
87 y ss.). En cualquier caso, la alternativa al
crecimiento del empleo en la agricultura y en
la ganadería ecológicas está asegurado, toda
vez que la productividad del trabajo no tiene el
mismo significado que en la producción con-
vencional y sobre todo, porque el modelo de
agricultura ecológica no mantiene la relación
directa que aún tiene la agricultura conven-
cional entre el volumen de la renta agraria, los
umbrales de rentabilidad de la explotación, la
productividad del trabajo y la destrucción de
empleo.
La producción ecológica, además, es el cen-
tro de algunas estrategias que se articulan en
torno a circuitos o canales cortos de comer-
cialización, que ofrecen variedades tradicio-
nales más adaptadas a los gustos locales y
están significando una recuperación del con-
sumo de temporada (González de Molina,
2009). Efectivamente, una parte aún difícil
de cuantificar del aumento experimentado
por el consumo de productos ecológicos, se
debe al auge de canales cortos de comercia-
lización, es decir, al auge de formas de venta
que implican contacto directo entre produc-
tor y consumidor y a la creciente presencia
de los productos ecológicos en mercados
locales. En los últimos arios han crecido en
número y afiliación las asociaciones de pro-
ductores y consumidores, de cooperativas
de consumo en torno a grupos de producto-
res, las tiendas minoristas o el reparto domi-
ciliario de alimentos frescos e incluso trans-
formados, o el suministro local de centros
educativos y sanitarios4 . Sería conveniente
evaluar el impacto positivo que los canales
cortos están teniendo en la configuración de
un sistema agroalimentario alternativo, mu-
cho menos costoso energéticamente pero más
saludable desde el punto de vista ambiental y
de la salud humana. También debería evaluar-
se el beneficio que este tipo de canales supone
tanto para el agricultor en términos de renta
Vid, con carácter general la Memoria del II Plan Andaluz de
Agricultura Ecológica (CAP, 2007). Para el caso de Navarra
ver el completo estudio de Moreno (2009); para Andalucía,
Sánchez Cáceres (2009).
como del consumidor en términos de precio
final, pero parece claro que los experimentos
de consumo directo suponen precios finales
más bajos y beneficios mayores y más seguros
para los productores (Memoria del II PAEE,
CAP, 2007).
No obstante, una apuesta por la sustentabili-
dad agraria exige una drástica reducción de la
actividad ganadera intensiva (por cierto con
problemas cada vez más grandes de rentabi-
lidad), que sólo será posible con una cambio
de la regulaciones del mercado agroalimenta-
rio y de las políticas públicas que favorecen el
consumo de carne y productos lácteos. La ga-
nadería extensiva, especialmente la ecológica,
puede sostener sólo en parte la demanda de
alimentos provenientes de la ganadería, por lo
que el cambio de las pautas de consumo ha-
cia una dieta más vegetariana resulta en este
aspecto aconsejable (Erb et al., 2009; Duthil y
Kramer, 2000; iones y Crane, 2009; Kramer,
1996). Este cambio no está aconsejado sólo
por las posibilidades de los agroecosistemas
españoles de alimentar de manera sosteni-
ble una cabaña ganadera mucho menor y de
disminuir el consumo de energía del sistema
agroalimentarios en su conjunto, sino también
por criterios de equidad social y de redistri-
bución de la riqueza a escala mundial, redu-
ciendo la enormes importaciones de granos
que España realiza para mantener su cabaña
ganadera y que significan la retirada de una
elevada cantidad de tierra de la alimentación
humana, perjudicando a países pobres que
tienen graves problemas de seguridad alimen-
taria. En definitiva, la producción ecológica
proporciona hoy la base para un alimentación
sana y nutritiva y para la configuración de un
sistema agroalimentario sostenible.
La manera en que se alimentan los españoles
y españolas ha experimentado, pues, cambios
muy significativos que son una de las princi-
pales causas de insustentabilidad, no sólo en
lo que atañe a la salud humana sino también
a la salud de los ecosistemas y al stock de los
recursos naturales, no sólo a los españoles sino
también a los de terceros países. +
24 elinntleenntezi	 05 / Junio 2011
La importancia de la agricultura ecológica para el medio ambiente y la salud
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Wilui tilcüritteJ 95/ Junio 2011
	
25
Agricultura ecológica: evaluación
socioeconómica y ambiental.
Situación y perspectivas
Francisco Casero Rodríguez
Presidente Asociación CAAE
Pedro Martos Gámiz
Ingeniero Agrónomo
La producción ecológica ha experimentado un
profundo cambio y un enorme desarrollo, en
los últimos quince o veinte arios, tanto en Espa-
ña como en buena parte del resto del mundo;
de forma que en estos momentos se asiste a la
configuración de un auténtico sector económi-
co diferenciado y empresarializado, caracteri-
zado por su amplia capacidad de contribución
al bienestar de la sociedad y también por su
alto potencial de crecimiento y generación de
empleo y riqueza.
Estas características básicas justifican por sí so-
las la creciente importancia del Sector Ecológi-
co y la cada vez mayor atención que despierta
entre los consumidores, los empresarios y la so-
ciedad en general; aunque también podría afir-
marse que todavía existe, al menos en el caso
de España, una significativa distancia entre la
trascendencia económica y social del papel que
juega y puede jugar la producción ecológica en
cualquier modelo socioeconómico y la percep-
ción y valoración real que la sociedad españo-
la, en general (y algunas Administraciones o
Entidades Públicas en particular) tienen sobre
dicha actividad; lo cual se manifiesta, con fre-
cuencia, en un evidente déficit de compromiso,
real y práctico, con la producción de alimentos
y bebidas ecológicos.
La producción ecológica ha
experimentado un profundo
cambio y im enorme desarrollo
en los últimos quince o
veinte años, de forma que en
estos momentos se asiste a la
configuración de un auténtico
sector económico diferenciado,
caracterizado por su amplia
capacidad de contribución
al bienestar de la sociedad y
también por su alto potencial
de crecimiento y generación de
empleo y riqueza
28
	 	 95 / Junio 2011
2.9•
El consumo de alimentos ecológicos en España ha crecido
ig
er.—
ivamente en Ii '1 i	 Filo; Ah	 • i ni
alt
Francisco Casero Rodríguez y Pedro Martos Gámiz
Cabría centrar este análisis en estos aspectos o
características del Sector Ecológico español:
• Un sector económico bastante desarrollado
y con un significativo grado de empre-
sarialización.
• Un sector en crecimiento.
• Un sector diferenciado por su alta capaci-
dad de contribuciónal bienestar de la so-
ciedad.
• Un sector con alta capacidad de genera-
ción de empleo y riqueza.
• Un sector insuficientemente conocido y,
en consecuencia, no suficientemente valo-
rado.
UN SECTOR ECONÓMICO
DESARROLLADO Y CON SIGNIFICATIVO
GRADO DE EMPRESARIALIZACIÓN
Un breve repaso de las principales magnitudes
básicas del Sector Ecológico español permite
verificar que se trata de un sector económico de
significativa dimensión y consolidada estructu-
ra productiva y empresarial (datos relativos a
2009):
• La superficie agraria inscrita como ecológi-
ca supera 1,60 millones de hectáreas (1,33
millones de hectáreas, sin incluir terreno
forestal), acercándose al 6% de la superfi-
cie agraria española.
• Hay más de 25.290 productores agrarios
dedicados a la producción ecológica (82%
explotaciones agrícolas y 18% ganaderas).
Representan cerca del 2,5% de todas las
explotaciones agrarias españolas.
• El empleo agrario total (incluyendo pro-
ductores) del sector se sitúa en torno a los
30.000 trabajadores.
• El valor aproximado de la producción eco-
lógica en origen supera los 650 millones
de euros (un 75% de origen vegetal y un
25% de origen animal); este valor repre-
senta en torno al 1,8% de la producción
final agraria española.
twacvsGüe 95 / Junio 2011
La producción
ecológica se
distingue,
entre otras
cosas, por
su origen
conocido,
local,
autóctono,
artesano,
de la tierra,
auténtico, etc.
Foto: Aída
Ricciardello.
28
Agricultura ecológica: evaluación socioeconómica y ambiental. Situación y perspectivas
• La producción ecológica española se con-
centra en unos importantes sectores: hor-
tofruticola, aceite, vino, cereales y cárnico
(entre todos, suponen el 82% del valor de
la producción ecológica).
• A su vez, la producción ecológica está con-
centrada en unas determinadas Comuni-
dades Autónomas: Andalucía, Castilla-La
Mancha, Extremadura, Cataluña, Aragón
y Región de Murcia (estas CCAA ya repre-
sentan cerca del 90% de la superficie eco-
lógica inscrita).
• La estructura industrial ecológica españo-
la está integrada por 3.038 industrias que
dan empleo a 18.000 trabajadores y factu-
ran por encima de 685 millones de euros.
Las industrias ecológicas representan el
6,5% de la estructura industrial agroali-
mentaria total española y un 4,5% del em-
pleo industrial.
• Las exportaciones del sector ecológico es-
pañol superan los 454 millones de euros,
frente a unas importaciones del orden de
los 190 millones de euros; lo cual indica
la existencia de un importante saldo co-
mercial positivo, cifrable en torno a 264
millones de euros.
• El consumo de alimentos ecológicos en
España ha crecido significativamente en
los últimos arios hasta situarse por encima
de los 905 millones de euros (cerca del 1%
del gasto español en alimentación y bebi-
das y equivalente a un gasto per capita de
19,4 euros por habitante y ario). Aunque
estos porcentajes aún están alejados de los
correspondientes a los mercados de los
países más avanzados, ya suponen unos
valores significativos y representativos de
un mercado interior de suficiente relevan-
cia y alto potencial de crecimiento.
• En la vertebración sectorial juegan un pa-
pel relevante los diferentes Organismos de
Certificación y Control, de carácter públi-
co o privado, que garantizan la calidad y
autenticidad de los productos ecológicos;
estos organismos suponen un valioso acti-
vo sectorial por su competencia y prestigio
nacional e internacional.
Un sector en crecimiento
La producción ecológica y el mercado de los
alimentos ecológicos han seguido una larga y
continuada trayectoria de crecimiento, tanto
en España, en la UE, como en otros numerosos
países.
• En España el valor de la producción eco-
lógica en origen se ha multiplicado por
6,5 entre los arios 2000 y 2009 (ver grá-
El consumo de alimentos
ecológicos en España ha crecido
significativamente en los últimos
años hasta situarse por encima
de los 905 millones de euros
lo que supone cerca del 1% del
gasto español en alimentación
y bebidas y equivalente a un
gasto per cápita de 19,4 euros por
habitante y año
Las verduras
y frutas
ecológicas se
consideran
naturales,
frescas, de
estación...
Foto: Roberto
Anguita.
emidlittioiLied 05/ Junio 2011 29
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 200 0
100 133 172 235 250 300 350 410 530 650
700
600
500
400
300
200
100
o
Millones de euros
Francisco Casero Rodríguez y Pedro Martos Gámiz
fico adjunto); y la superficie ecológica se
ha multiplicado por 4,2 en dicho periodo.
Por su parte el mercado interior de alimen-
tos probablemente se ha multiplicado por
3 en dicho periodo. Todo lo cual es cla-
ramente indicativo del intenso proceso de
crecimiento que está siguiendo el Sector
Ecológico español.
Valor estimado de la comercialización en origen de productos ecológicos
Fuente: MARM.
• En el conjunto mundial también se ha
asistido a un intenso proceso de creci-
miento de la producción ecológica y del
mercado de los alimentos y bebidas eco-
lógicos, como lo demuestran estas cifras:
.
Mdllg-
Año
2000
Año
2009
A 09/00
Superficie ecológica mundial
(millones de hectáreas)
14» 37,2 +150%
N." de productores ecológicos
en el mundo (miles)
250,6 1.809,1 622%
Consumo mundial de alimen-
tos y bebidas ecológicos (miles
de millones de dólares USA)
17,2 54,9 219%
Fuente: 1FOAM.
• Todos los indicadores avalan la continui-
dad de este proceso de fuerte expansión
de la producción ecológica en el contexto
mundial, así como la expansión del con-
sumo de alimentos y bebidas en determi-
nados mercados mundiales en los que los
productos ecológicos están encontrando
un arraigo muy importante (el 96% del
consumo de estos productos tiene lugar
en UE-27 y Norteamérica).
Venta de productos ecológicos 2009	 11
(millones de euros) 	 ;
LEUU I 8.200
Alemania 5.850
Francia 3.041
Canadá 2.065
Reino Unido 2.120
Italia 1.500
Suiza 1.020
España 905
Austria 868
Dinamarca 765
• Hay numerosas razones que apoyan esas
expectativas de nuevos y continuados cre-
cimientos del Sector Ecológico español en
el futuro:
—Los cambios de características, priori-
dades y hábitos de los consumidores.
—La expansión de la producción ecológi-
ca a nuevos sectores y productos.
—La creciente empresarialización del sec-
tor y consiguientes innovaciones en las
30 thioübii.lki 95 / Junio 2911
Agricultura ecológica: evaluación socioeconómica y ambiental. Situación y perspectivas
políticas de precios, marketing, distri-
bución, innovación, información, co-
municación y promoción.
—La ampliación de la estructura indus-
trial ecológica con mayor incorpora-
ción de productores elaboradores.
—La potenciación de la producción eco-
lógica en determinadas Comunidades
Autónomas.
—Las mayores oportunidades de las ex-
portaciones a los mercados tradiciona-
les y a los emergentes.
—La ampliación del interés de la distri-
bución moderna hacia los productos
ecológicos; y la ampliación del interés
del canal foodservice hacia los productos
ecológicos.
—La incorporación de "compradores
convencionales" al colectivo de "com-
pradores ecológicos".
— La cada vez mejor identificación, per-
cepción, valoración y aceptación de los
productos ecológicos entre los consu-
midores, la distribución y la sociedad
en general.
—Las perspectivas de futuras mejoras, a
medio plazo tal vez, de la situación eco-
nómica y de empleo en España.
UN SECTOR DIFERENCIADO
POR SU ALTA CAPACIDAD
DE CONTRIBUCIÓN
A LA SOSTENIBILIDAD REAL.
Y AL. BIENESTAR DE LA SOCIEDAD
La producción ecológica se diferencia clara-
mente de otros modelos de producción agroa-
limentaria por su mayor capacidad de contri-
bución real a la sostenibilidad y a la calidad de
vida de los consumidores, y de los ciudada-
nos; y en general, por su demostrable poten-
La producción ecológica se
diferencia claramente de
otros modelos de producción
agroalimentaria por su mayor
capacidad de contribución real
a la sostenibilidad y a la calidad
de vida de los consumidores
cial de aportación de soluciones de mejora a
muchos