Microbiologia_unidad_3

Vista previa del material en texto

Control microbiológico y análisis de alimentos
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Importancia 
Prevenir la contaminación
Evitar el deterioro
Erradicar microorganismos
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
:
Esterilización
Eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas
Asepsia
Técnicas empleadas para impedir el acceso de microorganismos al campo de trabajo.
Higienización
Agente que reduce la población bacteriana hasta niveles seguros para las exigencias de la salud pública
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
4
Antimicrobiano
Agente que mata o inhibe el crecimiento de los microorganismos
Germicida
Destruye formas vegetativas de los microorganismos pero no necesariamente esporas.
Desinfectante
Destruye formas vegetativas de los microorganismos pero no necesariamente esporas patógenas.
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Antiséptico
Sustancias químicas que previenen el crecimiento o acción de los microorganismos ya sea destruyéndolos o inhibiendo su crecimiento y actividad. 
Antibiosis
Fenómeno biológico que detiene o destruye el crecimiento microbiano debido a sustancias producidas por otro ser vivo.
Antibiótico
Sustancias producidas por un ser vivo que se oponen a la vida de otro ser vivo.
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Factores que afectan el control de los microorganismos
No.
Condiciones ambientales locales
El tipo de microorganismos
.
Agente de control 
.
La temperatura
El estado físico de el microorganismo
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Altas temperaturas
Esterilización por calor húmedo: 
Autoclave
Pasteurización
Hervir
Esterilización por calor seco: 
Horno
Incineración
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Esterilización por calor húmedo 
El calor húmedo mata los microorganismos porque coagula sus proteínas siendo más rápido y efectivo que el calor seco que los destruye al oxidar sus constituyentes químicos. 
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
 Autoclave
El calor en forma de vapor a saturación y a presión proporciona temperaturas superiores a las que se obtienen por ebullición. 
121°C a 15lb de presión por 15 minutos
10
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
No se deben esterilizar en el autoclave:
Sustancias que no se mezclan con el agua porque no pueden ser alcanzadas por el vapor sobreviviendo los microorganismos que contengan. 
Sustancias que se alteran o son destruidas por tratamientos prolongados de calor. 
11
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Pasteurización
Es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la 
destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto 
crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación.
12
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Pasteurización 
	TIPO	TEMPERATURA	TIEMPO	
	Pasteurización tradicional	63-35°C	30 minutos	
	Pasteurización Flash	72°C	15 segundos	Se enfría rapidamente
	Ultrapasteurización	150°C	1-3 segundos	
13
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Calor seco
Esterilización con aire caliente
Oxida los constituyentes químicos de los microorganismos
160°C 2 horas
180°C 1 ½ horas
Esterilizar material de vidrio y otros materiales sólidos estables al calor.
14
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Incineración
La destrucción de los microorganismos por combustión o cremación.
En los laboratorios, las asas de siembra se calientan a la llama de mecheros Bunsen. 
15
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Bajas temperaturas
En general, el metabolismo de las bacterias se inhibe a temperaturas por debajo de 0° C. 
No matan a los microorganismos sino que pueden conservarlos durante largos períodos de tiempo.
16
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Radiación
17
Ionización
Rayos gamma
Rayos catódicos
No Ionización
Luz ultravioleta
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Rayos gamma
Estos rayos pueden penetrar materiales, por lo que un producto se puede empaquetar primero y después esterilizar. 
Tienen mucha energía 
Emitidas por ciertos isótopos radiactivos 
Isótopo
Los Isótopos son átomos de un mismo elemento que tienen igual número de protones y electrones
Rayos en todas direcciones
18
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Rayos catódicos
Ventaja: el material se puede esterilizar después de empacado (ya que éstas radiaciones penetran las envolturas) y a la temperatura ambiente.
Radiación con haz de electrones
Esterilización
19
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Luz ultravioleta
La luz UV tiene poca capacidad para penetrar la materia por lo que sólo los microorganismos que se encuentran en la superficie de los objetos que se exponen directamente a la acción de la luz UV son susceptibles de ser destruidos. 
Radiaciones con longitudes de onda a 265nm
20
Universidad Politécnica Francisco I. Madero
Métodos físicos de control microbiano
Luz ultravioleta
Principales aplicaciones
Quirófanos
Cuartos de llenado asépticos en la industria farmacéutica
Superficies contaminadas en la industria de alimentos y leche.
Bodegas de carne refrigeradas
21