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Facultad de Medicina 
Escuela de Nutrición y Dietética 
Dietoterapia Pediátrica 
 
 
Manejo 
del Nutricional del Niño 
Vegano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Integrantes: Carla Canales M. 
 Daniela Pino G. 
Docente: Mª Alejandra Cohen 
Fecha: 13 de Abril de 2012 
Índice 
 
Introducción …………………………………………………………………………………………………………….. 3 
 
Desarrollo ………………………………………………………………………………………………………………….4 
 
Manejo Nutricional ………………………………………………………………………………………………….. 10 
 
Conclusiones …………………………………………………………………………………………………………….19 
 
Estudios Científicos …………………………………………………………………………………………………..20 
 
Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………..30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
El Veganismo se considera un estilo de vida basado en el respeto hacia todos los 
animales y al medio ambiente. Rechazan no solo el consumo, sino incluso el uso de 
productos de higiene y limpieza, ropa o cualquier otro producto que contenga 
ingredientes de origen animal o que haya sido testeado en animales, que conlleva a la 
explotación de estos. 
Lo que impulsa al vegano a optar por esta filosofía de vida, es que consideran que los 
animales son individuos con intereses, que merecen ser respetados, es por esto 
rechazan voluntariamente, como ellos mismos consignan, “formar parte de la cadena 
perpetua y legitima del sufrimiento y la muerte de los animales para satisfacer nuestros 
hábitos de alimentación y de consumo general”. 
La alimentación vegana, a diferencia del vegetarianismo, incluye además de la 
restricción del consumo de carne cualquier producto de origen animal, como huevos, 
lácteos, miel, etc. Si bien esta “dieta” puede ser una alternativa saludable 
nutricionalmente y tal vez éticamente justa ante el actual estilo de vida que prolifera en 
nuestra sociedad, debe ser debidamente planificada y en estricto rigor adecuarse a las 
necesidades nutricionales de una alimentación equilibrada y balanceada, para evitar las 
posibles deficiencias de ciertos nutrientes en una persona vegana y sobre todo en el 
niño vegano que se encuentra en pleno desarrollo. 
La Asociación Americana de Dietética tiene una postura oficial al respecto, y es que 
“las dietas adecuadamente planificadas, incluidas las vegetarianas o las dietas 
veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y puede proporcionar beneficios 
para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades; de modo que 
este tipo de dietas, siendo bien planificadas, son apropiadas para las personas durante 
todas las etapas del ciclo de vida, como embarazo, en periodo de lactancia, la infancia, 
la niñez y la adolescencia”. Lo que hace fundamental nuestra labor, para satisfacer las 
necesidades nutricionales en este tipo de dietas restrictivas. 
 
Desarrollo 
Historia: 
El término vegetarianismo, apareció con la primera Asociación Vegetariana del mundo 
que fue la “Vegetarian Society”, fundada el 30 de Septiembre de 1842 en Manchester, 
Inglaterra cuyos miembros eran defensores del vegetarianismo con cierta idea religiosa 
o filosófica, derivada del hinduismo, de proteger a los animales, unido a la mejora de la 
salud. Antes de esa fecha, las personas que no comían carne eran conocidos como 
“Pitagóreos” o simpatizantes del “Sistema Pitagóreo”, basados en que esta dieta 
significaba el “evitar el consumo de animales masacrados”. 
Inicialmente, las dietas vegetarianas eran seguidas por personas de algunas religiones 
como el jainismo, budismo y personas de origen hindú, pero en los últimos años han 
surgido otras razones que han contribuido a incrementar el número de vegetarianos. En 
muchos casos, son motivos de salud los que empujan a los seguidores de estas dietas. 
En otras ocasiones son ideas de conservación medioambiental, ya que los recursos 
necesarios para producir los alimentos vegetales son mucho más respetuosos del 
medio ambiente. También las ideas de respeto a la vida de los animales pueden influir 
en esta práctica. 
 
Estadísticas: 
Por unas u otras razones, el número de personas que se autodefinen como 
vegetarianas ha aumentado en los últimos años en los países occidentales, tales como 
en España con un 1,5% (200.000 personas), Francia; con un 2% de la población, 
seguido del 5% (4 millones de personas, mayores de 14 años) en Inglaterra, superado 
por Alemania y Australia, con un 8 y 9%, respectivamente. En Estados Unidos, un 
estudio indicaba que en 1985 había 6,6 millones de personas vegetarianas, que 
aumentaron a 12,4 millones en 1995. En Latinoamérica, los países con mayor 
población vegetariana son Brasil con un 2%, seguido de Colombia, con un 0,01%, del 
resto de países de Latinoamérica, así como de Chile, no existen estudios que permitan 
cuantificar estos datos. 
En la actualidad, la población de veganos a nivel mundial es cerca de un 20%, según 
datos de WHO, y la India es el país con mayor población vegetariana, con un 40%. Y si 
lo comparamos por sexos, la mayoría de los vegetarianos son mujeres; 68% frente a un 
32% de hombres. 
http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
A nivel mundial, no encontramos información específica acerca de la población menor 
de 18 años que se declare vegetariana, esto es, principalmente, porque bajo esta edad, 
son los padres los que influencian esta opción de alimentación. 
Por lo tanto, el aumento en el número de personas con estos hábitos 
alimentarios obliga a un mejor conocimiento de los beneficios y los efectos perjudiciales 
de estas prácticas. 
Tipos de vegetarianos: 
• Vegetariano: aquella persona que en su alimentación excluye todo tipo de 
carnes, mariscos o sus productos derivados (hamburguesas, patés, etc.). Puede 
o no incluir el consumo de productos lácteos de la vaca (leche, , yogurt, etc.) y 
huevos. 
Esto se utiliza como término general, al cual se agregan las siguientes variantes: 
• Ovovegetariano: vegetariano que en su alimentación incluye huevos 
• Lactovegetariano: vegetariano que en su alimentación incluye lácteos 
• Ovolactovegetariano: vegetariano que en su alimentación incluye huevos y 
productos lácteos 
• Vegano: es quien sigue una alimentación exclusivamente basada en alimentos 
de origen vegetal. Excluye los derivados del animal como lácteos de la vaca, 
huevos y miel. 
• Crudívoro: vegetariano que come todo crudo como frutas, verduras, nueces, 
semillas, legumbres, cereales, brotes, etc. No cocina ni calienta sus comidas 
conservando intacto su valor nutricional. 
• Frugívoro o frutariano: vegetariano que se alimenta exclusivamente de frutos, 
generalmente crudos y de la época. Esta es la forma de alimentación que más 
se aproxima a la perfección alimenticia del humano, porque además de 
contener un alto valor nutritivo y energizante; no obstaculiza la ley evolutiva. 
Otras variantes, como pseudovegetariano (come menos carne que el común de la 
gente) o pescetariano (que no come carnes, pero sí pescados), no siempre se 
consideran vegetarianos. 
 
Las personas veganas crearon su propia pirámide alimentaria: 
“Una alimentación libre de productos de origen animal evita participar directamente en 
la explotación de los demás animales, siendo además perfectamente sana y apta para 
todo tipo de personas” 
 
Beneficios de una dieta vegana: 
Un menú vegetariano es una forma poderosa y agradable de alcanzar una buena 
salud. El modo de comer vegetariano se basa en una amplia variedad de alimentos que 
sacian, son más deliciosos y sanos 
• Las comidas vegetarianas son típicamente bajas en grasas saturadas y 
generalmente contienen poco o ningún colesterol 
• El tipo de proteína de una dieta vegetariana puede representar otra importante 
ventaja. Muchos estudios muestran que sustituir la proteína animal con proteína 
vegetal reduce los niveles de colesterol en sangre, incluso si la cantidad y el tipo 
de grasa de la dieta siguen siendo los mismos 
• La dieta vegetariana es rica en antioxidantes, lo que ayuda a prevenir la 
oxidación y el envejecimientocelular 
• También, es rica en K y baja en Na, lo que mejora la presión arterial, rica en Mg, 
lo que previene problemas del ritmo cardiaco y la depresión nerviosa, así como 
la formación de cálculos oxálicos en la orina 
 
Asociación de Dieta Vegana con patologías: 
• Enfermedad cardíaca: Los vegetarianos poseen niveles de colesterol muy 
inferiores a quienes comen carne, y la enfermedad cardíaca es poco frecuente 
• Diabetes: estudios sobre la diabetes muestran que una dieta rica en 
carbohidratos complejos (que se encuentran sólo en alimentos vegetales) y baja 
en grasas es la mejor prescripción dietética para controlar esta patología 
• Cáncer: una dieta vegetariana ayuda a prevenir el cáncer, porque son más bajas 
en grasas y más ricas en fibra. 
• Relación con el Ca: Los vegetarianos tienen menos probabilidades de formar 
cálculos renales o biliares. Además, pueden tener un riesgo inferior de sufrir 
osteoporosis porque consumen poca o ninguna proteína animal. 
Deficiencias de la dieta vegana: 
• Triptofano: es un componente de las proteínas encargado de alimentar a las 
neuronas cerebrales, que se puede encontrar en la leche, la carne y el huevo. 
Por ello, los veganos pueden sufrir retraso en el desarrollo físico e intelectual 
• Fe: Aunque está presente en ciertos alimentos de origen vegetal (cereales, 
legumbres y algunas verduras), al reducir o eliminar el consumo de alimentos de 
origen animal (carne, pescado y mariscos) y, en algunas modalidades, también 
de huevos, hay un bajo aporte de hierro que puede provocar anemia ferropénica 
• Vit. B12: los veganos no ingieren suficiente. Por ello, los niños que son 
alimentados bajo este régimen pueden sufrir retrasos de desarrollo y 
malnutrición 
• Proteínas: nuestro organismo necesita proteínas completas para funcionar bien. 
Las de origen animal son completas, pero las vegetales no. Por ello, se deben 
combinar todos los vegetales para que el suministro de proteínas sea suficiente 
• Fibra: el consumo de gran cantidad de fibras puede ocasionar dificultad para la 
absorción de minerales, flatulencias y, en algunos casos, diarreas 
• Es cara, ya que muchos de los alimentos, como el sésamo, la soya o la leche de 
almendras, son más caros que los alimentos de consumo habitual 
Manejo Nutricional 
En la planificación de una dieta vegana se debe tener en cuenta la carencia de ciertos 
nutrientes importantes para el desarrollo; por lo tanto, el manejo desde el punto de vista 
nutricional debe considerar la entrega de suplementos o alimentos fortificados que 
pueden proporcionar las cantidades necesarias de estos nutrientes en déficit, de 
manera que la dieta logre cubrir las necesidades y/o requerimientos nutricionales 
básicos. 
En un lactante, sea éste vegano o no, la leche materna es el alimento Gold standard, 
ya que contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento del bebé, que no están 
incluidas o no se comparan con los nutrientes existentes en las formulas lácteas 
artificiales. Por tanto, la lactancia le transfiere al bebe múltiples beneficios, ya sea en el 
sistema inmunológico, actuando como protectora frente a infecciones, y protegiéndolos 
de la presencia de posibles alergias a lo largo de la vida. 
 Se recomienda, al igual que en la población general, fomentar la lactancia materna 
exclusiva hasta los 6 meses y si es posible extenderla hasta los 2 años. 
Como normalmente las madres de estos niños son veganas, durante el embarazo 
estás madres necesitan más cantidades de nutrientes, con lo que deben alimentarse 
bien y comer un poco más para que se desarrolle el feto y crezca sano, mientras 
también cuidan su salud. El peso que se gana durante el embarazo tiene bastante 
impacto en el tamaño y salud del bebé al nacer, sin embargo, si la madre lleva una 
buena dieta vegana sólo necesitará 300 calorías extra al día. La mayoría de veganas 
que en el momento de quedarse embarazadas están en su peso, ganan peso muy 
despacio y si necesitan engordar más sólo tienen que tomar más fuentes concentradas 
de calorías, como frutos secos, margarinas, productos de soya y legumbres. 
En el caso de las proteínas: si la dieta es variada y contiene buenas fuentes de 
proteínas como productos de soja, legumbres y cereales, estará ganando peso, y no 
debe preocuparse sobre las proteínas. Muchas mujeres simplemente obtienen las 
proteínas extra comiendo más comida de la que comen normalmente. Por ejemplo, 
pueden añadir 25 gramos de proteína extra a su dieta añadiendo una taza y media de 
lentejas o tofu, dos y media de leche de soja o un par de panes. 
Ca y vitamina D: Las mujeres embarazadas han de tomar 8 o más raciones de 
alimentos enriquecidos en calcio al día. Además, las que no tienen mucha exposición al 
sol deberían tomar más alimentos enriquecidos con vitamina D o suplementos. Las 
mujeres que tienen una exposición regular a la luz del sol no lo necesitan. Los 
suplementos de vitamina D sólo deberían usarse con la aprobación de un médico, 
porque en grandes cantidades puede ser tóxica. Las margarinas, leches de soya y 
otros productos suelen venir enriquecidos con esta vitamina. 
Fe: la deficiencia de hierro es común entre mujeres veganas y no-veganas. Las 
necesidades de Fe se incrementan durante el embarazo debido a que la madre debe 
producir mucha más sangre para el bebé. Se suelen recomendar suplementos de 30 
miligramos durante el segundo y tercer trimestre, junto con alimentos ricos en Fe. En 
caso de deficiencia puede necesitarse más hierro, pero no se deben tomar 
suplementos sin la supervisión de un médico. 
Vitamina B12: se recomienda el uso regular de suplementos de B12 o alimentos 
enriquecidos para todas las mujeres veganas embarazadas. La vitamina B12 juega un 
papel importante en el desarrollo del feto. Los alimentos enriquecidos incluyen cereales 
de desayuno, algunas margarinas y leches de soja, levadura de cerveza enriquecida, 
etc. 
Ácido fólico: casi todas las embarazadas toman más ácido fólico para evitar 
malformaciones en el feto, generalmente en las primeras semanas de gestación. 
Muchos alimentos veganos contienen gran cantidad de ácido fólico, como el pan 
integral, la pasta, los cereales, las verduras de hoja verde y el zumo de naranja. Las 
dietas veganas en general son altas en ácido fólico, pero no está de más que las 
mujeres que quieran quedarse embarazadas o que acaben de quedarse embarazadas 
tomen más cantidad de estos alimentos o incluso suplementos que proporcionen 400 
microgramos de ácido fólico al día. 
Yodo: las veganas embarazadas deben usar sal yodada para cocinar y para aliñar 
para tomar todo el yodo que necesitan. Con poco más de media cucharadita de sal 
yodada se cubren las necesidades diarias de yodo. Se debe limitar el consumo de 
algas y tomar un suplemento si no se toma absolutamente nada de yodo. 
 
Lactantes: cobra mayor relevancia que los niños veganos sigan siendo amamantados 
hasta el año de vida, o más si fuese posible, ya que la leche materna constituye una 
rica fuente de nutrientes. Los niños veganos, al ser destetados, deben seguir su 
alimentación con una formula láctea en base a soya, enriquecida con Ca, Vitaminas 
B12 y D. Las leches de soya bajas en calorías y descremadas no deben usarse antes 
de los 2 años y las formulas lácteas en base a arroz no son recomendables para los 
bebés ni para los niños, ya que son pobres en proteínas y calorías. 
Como es sabido, después de los 6 meses, el bebe comienza con su alimentación 
complementaria, es decir la leche sigue siendo importante pero no en forma exclusiva; 
en el caso de estos niños, como se dijo anteriormente, existen fórmulas en el mercado 
en base a soya que son utilizadas en su alimentación. 
Al momento de empezar a introducir alimentos sólidos, una buena elección es emplear 
papillas de arroz enriquecida con Fe como primer alimento, ya que constituye una 
buena fuente de Fe y es el cereal que menos probabilidades tiene de causar 
reacciones alérgicas. La papilla puedeser mezclada con leche materna extraída o con 
fórmula de soya, para conferirle una consistencia suficientemente diluida. Las tomas de 
leche materna o de formulas lácteas artificiales deben seguir con los horarios 
habituales, según la edad del niño. 
La avena, la cebada, el maíz y otros cereales pueden ser molidos en una batidora y 
después cocidos hasta que queden muy finos y suaves. Estos cereales pueden ser 
introducidos uno por uno. Sin embargo, no contienen demasiado Fe, de modo que 
deberían recibir suplementos de éste. 
Luego de tolerados los cereales, se pueden introducir las frutas, los zumos de fruta y 
las verduras, que al igual que los cereales deben ser trituradas. A la edad de 7-8 
meses, se pueden introducir buenas fuentes de proteínas como por ejemplo las 
legumbres, el tofu bien triturado y el yogurt de soya. Los niños deberían progresar 
desde los alimentos triturados o molido hacia los picados. Las cremas o mantequillas 
de frutos secos y de semillas sobre el pan o las galletas pueden ser introducidas 
después del primer año. 
 
Preescolares y escolares: el empleo racional de grasas en forma de palta, frutos 
secos y semillas, proporciona una fuente concentrada de calorías necesarias para 
muchos niños veganos. Las frutas desecadas son también una buena fuente de 
calorías y representan un alimento atractivo para muchos niños. 
Algunos padres desean reducir en sus hijos el riesgo de desarrollar enfermedades 
cardiacas a futuro y restringen las grasas en la dieta de los niños (entre el 10 y 15% de 
calorías procedentes de las grasas). En algunos casos, una dieta pobre en grasas 
puede comprometer el crecimiento normal del niño, debido a que el niño requiere de 
grasas para un crecimiento adecuado, estas dietas restrictivas en grasas podrían ser 
también hipocalóricas. No hay pruebas de que una dieta restringida en grasas sea más 
saludable para un niño vegano que una dieta con mayor contenido lipídico (20 -30% 
procedente de grasas). 
Con respecto a la fibra, las dietas de los niños no deben ser ricas en este nutriente, ya 
que pueden provocar la disminución en la cantidad de alimentos que puedan comer, 
debido a la sensación de saciedad que confieren. Por tanto el contenido en fibra de la 
dieta infantil debe ser limitado, añadiéndole algunos productos de cereales refinados, 
zumos de fruta y verduras peladas. 
Las fuentes de proteínas para los niños veganos incluyen las legumbres, los cereales, 
el tofú, el tempeh, la leche de soya, los frutos secos, la mantequilla de maní, el tahín, 
las salchichas de soya, el yogur de soya y las hamburguesas vegetales. Algunos de 
estos alimentos deben usarse a diario. Los niños deben obtener suficientes calorías 
para que las proteínas puedan ser empleadas para el óptimo crecimiento, además de 
satisfacer sus requerimientos energéticos. 
Se debe aportar una fuente rica en vitamina B12, como leche de soya, cereales de 
desayuno o sucedáneos de carnes, o suplementos de esta vitamina. 
Una adecuada exposición a la luz solar, de 20 a 30 minutos sobre las manos y cara, de 
dos a tres veces por semana, aseguran una buena síntesis de vitamina D, a demás se 
debe aportar vitamina D en la dieta o con suplementos. 
Los adolescentes, entre los 13 y 19 años, ya sean veganos o no, se encuentran en 
constante cambio y en crecimiento acelerado, por tanto los requisitos se encuentran 
elevados, sobre todo en los veganos, ya que su alimentación y por ende los nutrientes 
que reciben se encuentran limitados por la dieta. Estos adolescentes poseen los 
mismos requisitos nutricionales que cualquier otro adolescente, es por esto que deben 
seguir con las mismas recomendaciones que se dan para todos los veganos, 
particularmente comer una amplia gama de alimentos, que incluyen frutas, hortalizas, 
muchas hojas verdes, productos de cereales integrales, frutos secos, semillas y 
legumbres. Es importante en los adolescentes veganos el aporte de las proteínas, el 
calcio, el hierro y la vitamina B12, ya que estos son nutrientes críticos que se deben 
tener en cuenta de aportar en cantidad suficiente, como también suplementarlo en 
caso de que esto no se logre solo con la dieta. 
RECOMENDACIONES GENERALES: 
Energía. Un valor calórico suficiente para su edad, sexo y actividad física, ya que con 
frecuencia no se cubren las necesidades. En estos casos hay que aconsejar la ingesta 
de frutos secos, mermeladas, frutas muy calóricas (palta, higo, etc.) 
Proteínas. Asegurar un aporte proteico suficiente en cantidad y en calidad lo que nos 
obliga a combinar los cereales con leche o derivados de la leche o bien con legumbres. 
Ningún alimento de origen vegetal es rico en todos los aminoácidos esenciales, por lo 
que para cubrir las RDA es preciso consumir mayores cantidades, y además la 
complementariedad proteica mejora la calidad de la proteína, y es necesario realizar 
combinaciones adecuadas de alimentos. Estos hechos tienen más prioridad en el niño 
que en el adulto al ser superiores sus necesidades proteicas. Es importante extremar 
los cuidados en los vegetarianos estrictos, ya que es muy difícil cubrir las necesidades 
y es preciso administrar suplementos. 
Vitaminas y minerales. Los nutrientes de riesgo: 
1. Calcio: los ovolactovegetarianos suelen realizar una ingesta adecuada o alta de este 
mineral, no sólo por el alto consumo de leche y derivados, sino porque la absorción del 
calcio en los alimentos vegetales es bastante buena, salvo de verduras de hoja verde 
ricas en oxalatos (espinacas) y los riesgos sólo los presentarán los vegetarianos más 
estrictos. 
2. Hierro: la ingesta de este mineral es adecuada; sin embargo, la menor 
biodisponibilidad del hierro de los vegetales supone una dificultad para la absorción de 
este mineral. Por lo general, en la dieta vegetariana se conoce que la absorción del 
hierro ingerido no es mayor al 5-10 %. La ingesta conjunta de vegetales ricos en hierro 
con alimentos ricos en taninos (té), o con productos lácteos, o café, o fibra, o alimentos 
ricos en fitatos (cereales integrales, legumbres) hace que se vea anulada o muy 
disminuida su absorción. Por el contrario, el consumo conjunto de vitamina C favorece 
su absorción. 
3. Vitamina B12: entre los vegetales el único alimento que cubre las necesidades de 
esta vitamina es la levadura alimentaria cultivada en un medio rico en vitamina B12. En 
el mercado existen alimentos suplementados en esta vitamina. 
Por todo ello, las recomendaciones precisas que hay que hacer cuando nos 
encontremos ante un niño vegetariano serán las siguientes: 
1. Dieta variada, incluyendo alimentos de todos los grupos 
a) Utilización de leches de soja con lactosa y suplementadas con metionina y hierro o 
bien leche de soya sin lactosa a las cuales con frecuencia se les añade jarabe de maíz 
y sacarosa. 
b) Alimentos con proteínas vegetales como legumbres, nueces, almendras, avellanas y 
semillas oleaginosas. 
c) Vegetales, tubérculos y frutas por el importante aporte de vitamina C. 
d) Pan, cereales y arroz, que son fundamentales para mantener la energía de la dieta. 
e) Grasas: aceites y margarinas y, en los casos menos estrictos, también huevos y 
mantequillas. La fuente principal de grasa en los estrictamente vegetarianos son las 
semillas de oleoginosas y los alimentos preparados con ellas. 
2. Adecuado aporte de vitaminas A, D y B12. Es necesario calcular bien las cantidades 
de estas vitaminas de la dieta y en caso de ser insuficientes hay que aportar 
suplementos. 
3. Adecuado aporte de calcio y hierro. En el caso de los niños que toman leche y 
derivados el calcio no constituye ningún problema. Si el niño no ingiere leche habrá que 
aconsejar el consumo de leches vegetales suplementadas o bien que realice otros 
suplementos. Para conseguir valores de hierro suficientes, es necesario que el aporte 
de vegetales que contienen hierro (hierro no hem) se vea complementada por la 
ingesta de vitamina C que favorece la absorción de este mineral. Por ello,es 
imprescindible en estos niños el consumo diario de frutas ricas en esta vitamina. 
Hay una serie de frutos secos como los dátiles, higos, uvas y ciruelas que pueden ser 
una buena fuente de hierro. 
4. Evitar consumir fibra en exceso. Puede originar que la dieta sea insuficiente en 
energía. 
5. Realizar en estos niños los mismos controles que se realizan a otros niños en 
atención primaria, pero extremando el examen antropométrico (peso, talla, perímetros, 
pliegues, índice de masa corporal [IMC]) y por lo menos una vez al año, incluso en los 
niños ovolactovegetarianos, realizar control de vitamina B12, Fe, Ca y Zn. En niños 
menores de 5 años y en mayores de 10 años el estudio del metabolismo del hierro 
debe efectuarse por lo menos dos veces al año. En los niños adolescentes con estas 
prácticas nutritivas es necesario realizar además densitometría ósea. 
 
Plan de alimentación para preescolares, escolares y adolescentes veganos 
Grupo Etáreo Recomendaciones Vitaminas y 
minerales 
Minuta ejemplo 
Preecolares 
 
1.300- 1800 
kcal/día 
50-60% CHO 
(principalmente 
complejos y menos 
del 10 % de 
refinados) 
30-35% Grasas 
Según RDI 
Desayuno: 250 ml leche 
de vaca o vegetal + 50 g 
cereales 
+ zumo de naranja. 
Colación: 50 g de pan + 
50 g de queso y/o 50 g 
de tomate. 
Almuerzo: 
Entrada:100 g de 
legumbres + 50 g 
de arroz +o 50 g de pasta 
con 100 g de tomate ó 
10-15% Proteínas 300 g de 
menestra de verduras ó 
250 g de ensalada verde 
con soya ó 250 g de puré 
de verduras ó 300 g de 
paella vegetal ó 
250 ml de sopa de 
verduras. 
Plato principal: 300 g de 
lasaña de verduras ó 300 
g de pastel de espinacas 
ó 6 croquetas de 
champiñones ó 3-4 
empanadillas vegetales ó 
50 g de pasta con 100 g 
de tomate. 
Postre: fruta entera o en 
zumo. 
Colación: pan o galletas 
+ leche o yogur de soya. 
Cena: 200 g de patatas 
con bechamel ó 250 g de 
verdura ó 200 g de 
ensalada verde con 1 
huevo ó 
2 creps de verduras ó 
tortilla, ó 200 g de 
ensaladilla. 
De postre tomará fruta y 
leche o yogur 
Escolares 
 
2.000 kcal (70 
kcal/kg 
peso/día) 
50-60% CHO 
(principalmente 
complejos y menos 
del 10 % de 
refinados) 
30-35% Grasas 
10-15% Proteínas 
Según RDI 
Adolescentes 
 
2000 – 2800 
kcal/kg/d 
55- 60% CHO 
30% Grasas 
10-15% Proteínas 
Según RDI 
Conclusiones 
 
En la actualidad cada vez más niños son veganos de nacimiento, y muchos otros niños 
mayores se convierten en veganos. Sin duda existe mucha controversia sobre las 
dietas veganas en comparación con la dieta de la población general, en cuanto a si 
estas son saludables o nutricionalmente equilibradas y balanceadas, ya que el 
mantener una dieta tan restrictiva implica que pueden surgir deficiencias de nutrientes 
importantes y poner en riesgo la salud de estas personas. Sin embargo si estas son 
bien planificadas y abordadas con una suplementación y fortificación de estos 
nutrientes con la ayuda y educación del profesional nutricionista es posible llevarlas a 
cabo sin mayores complicaciones. 
 
 
Estudios 
Rev Chil Nutr Vol. 36, N°3, Septiembre 2009 
N°1.- INGESTA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL VERSUS 
ORIGEN VEGETAL Y RIESGO CARDIOVASCULAR 
 Ángela Pino L., Gustavo Cediel G., Sandra Hirsch B. 
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Santiago, 
Chile. 
RESUMEN 
El aumento de la mortalidad cardiovascular en el último tiempo está fuertemente asociado a cambios en 
los hábitos de alimentación. La dieta occidental caracterizada por una alta ingesta de alimentos de 
origen animal, presenta mayor riesgo de diabetes tipo 2 (DM 2), hipertensión arterial (HTA), aumento de 
marcadores de disfunción endotelial y factores protrombóticos. La búsqueda se realizó en la biblioteca 
online Pubmed y en referencias de otras revisiones. Los criterios de inclusión fueron: artículos de 1999 
en adelante, ensayos clínicos aleatorizados-controlados, estudios caso-control, revisiones sistemáticas y 
meta análisis. En grupos con alto consumo de alimentos de origen vegetal se ha evidenciado una menor 
morbi-mortalidad cardiovascular, comparado con los grupos con alta ingesta de alimentos de origen 
animal. La evidencia apoya que la disminución en el consumo de carnes rojas, grasas saturadas y 
grasas trans, así como el aumento en el consumo de cereales integrales, frutas, vegetales y pescado, 
disminuye la morbi-mortalidad global y cardiovascular. 
INTRODUCCIÓN 
Desde hace aproximadamente dos millones de años el humano ha aumentado el consumo de 
carne, durante este tiempo la selección natural ha permitido la adaptación de nuestra fisiología 
a una dieta rica en proteínas, baja en grasas totales, saturadas y relativamente rica en ácidos 
grasos poliinsaturados (PUFA) (1). Sin embargo es contradictorio pensar que si la evolución ha 
permitido la selección de seres humanos preparados para el consumo de alto contenido de 
alimentos de origen animal, la evidencia muestre que la morbi-mortalidad total, principalmente 
por cardiopatía coronaria sea significativamente menor en vegetarianos comparado con los no 
vegetarianos (2). El objetivo de esta revisión es conocer los estudios publicados de mortalidad 
y riesgo cardiovascular asociado a la ingesta de alimentos de origen animal versus los de 
origen vegetal. 
MÉTODOS 
La búsqueda se realizó en la biblioteca online Pubmed y en referencias de otras revisiones. 
Los descriptores fueron: "animal food", "vegetable food", "cardiovascular"y "risk". Se 
utilizáronlos integradores AND y OR. 
Los criterios de inclusión fueron: artículos de 1999 en adelante, ensayos clínicos aleatorizados 
y controlados, caso y control, revisiones sistemáticas y meta análisis. 
RESULTADOS 
Los resultados se describieron a partir de la asociación entre el consumo de alimentos de 
origen vegetal versus origen animal y riesgo cardiovascular abordando las principales causas: 
la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertensión, posteriormente los factores en investigación 
intensiva por su rol en el estudio del prevención de riesgo cardiovascular: La composición de 
los ácidos grasos de la dieta, los factores de riesgo trombótico, y los marcadores de 
inflamación y disfunción endotelial. Por último se describieron los estudios relacionados con 
mortalidad cardiovascular. 
Diabetes mellitus tipo 2 (DM 2) 
La adopción del estilo de vida occidental está fuertemente asociado con diabetes tipo 2 (3), 
debido a la falta de actividad física y la presencia de hábitos dietarios inadecuados. Estudios 
en animales sugieren que el tipo de grasa en la dieta puede afectar la insulino sensibilidad por 
cambio en la composición de ácidos grasos en las membranas lipídicas. La proporción de 
grasa insaturada en las membranas del músculo esquelético se asocia con insulino 
sensibilidad en humanos (4) Diversos estudios de hiperinsulinemia e hiperglicemia muestran 
un efecto negativo de las grasas saturadas y un efecto beneficioso de grasas poliinsaturados 
(5,6). Pocos estudios han examinado el posible rol de los ácidos grasos w3 o ácidos grasos 
trans, en el desarrollo de diabetes tipo 2 (6-8). 
En un estudio de doce años de seguimiento con una muestra de 42.504 mujeres profesionales 
de la salud entre 40 y 75 años, se evidenció la asociación entre el consumo de grasas 
totales, saturadas y carnes procesadas con alto riesgo de diabetes tipo 2, independiente 
del índice de masa corporal (IMC) (5). El consumo de carne también se asoció con alto riesgo 
de diabetes en el estudio de los adventistas del séptimo día (9). y además, en el Nurses' 
Health Study el consumo de carnes procesadas se asoció positivamente con riesgo de 
diabetes tipo 2, luego de ajustar por IMC, ingesta de alcohol y consumo energético. 
Los nitritos se usan comúnmente en la preservación de carnes, siendo la mayor fuente en la 
dieta (10). Las ni-trosaminas pueden ingerirse en los alimentos o formarse en el estómago por 
interacción de nitritos con aminas provenientes de la carne (11).Algunas nitrosaminas son 
reconocidamente tóxicas para la célula B (12). Estudios revelan que el consumo de alimentos 
con alto contenido en nitritos y nitrosaminas se asocia positivamente con el riesgo de 
DM 1 en diversas poblaciones (13-15). 
En otro estudio de cohorte prospectivo, que incluyó 13.100 mujeres, sin antecedentes de 
enfermedad cardiovascular, cáncer, DM 2 o historia de diabetes gestacional; se observó que 
un patrón alimentario prudente (caracterizado por alto consumo de frutas, vegetales verdes y 
carnes blancas) se asoció significativa e inversamente con el riesgo de diabetes gestacional. 
En contraste, un patrón alimentario occidental (caracterizado por alta ingesta de carnes rojas, 
carnes procesadas, hidratos de carbono refinados, dulces, frituras y pizza) se asoció 
significativa y positivamente con la diabetes gestacional. Esta asociación se mantuvo después 
de ajustar por edad, paridad, IMC previo a embarazo y otras covariables (16). 
Un estudio prospectivo realizado en mujeres diabéticas tipo 2, desde 1980 al 2000 evidenció 
una asociación significativa entre la ingesta de hierro hem y carnes rojas con mayor riesgo de 
enfermedad coronaria fatal, revascularización coronaria y cardiopatía coronaria total. Esta 
observación fue independiente de otros factores de riesgo convencionales para cardiopatía 
coronaria (17). 
Hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular 
La HTA es una de las principales causas de cardiopatía coronaria, accidente vascular 
encefálico (AVE) y mortalidad temprana. Existen algunas poblaciones en el mundo donde la 
presión arterial no se eleva con la edad y donde la alta prevalencia de HTA observada en otros 
países occidentales no ha sido evidenciada. Sin embargo cuando estas poblaciones migran a 
sectores urbanos, su presión arterial se eleva, indicando que la HTA es un problema de origen 
ambiental (18). La dieta juega un importante rol en la modulación de la presión arterial en 
personas hipertensas y normotensas (19,20). 
El estudio de alimentación DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) encontró que una 
combinación de dieta rica en frutas, vegetales, y productos lácteos bajos en grasas totales y 
saturadas puede disminuir sustancialmente los niveles de presión arterial sistólica y diastólica 
en 459 hombres y mujeres, blancos y negros moderadamente hipertensos. Estudios han 
mostrado que vegetarianos tienen niveles más bajos de presión arterial que los no 
vegetarianos y la adición de carne a la dieta vegetariana aumenta la presión arterial (18,19). 
El estudio CARDIA (Coronaty Artery Risk Development in Young Adults), es un estudio 
poblacional, multicéntrico, prospectivo de la evolución de los factores de riesgo cardiovascular 
en negros y blancos, hombres y mujeres (n=4.304 entre 18 y 30 años), con un seguimiento 
durante 15 años se encontró que la incidencia de HTA varió desde un 12% en mujeres blancas 
hasta un 33% en hombres negros. La ingesta de alimentos de origen vegetal estuvo 
inversamente relacionada con HTA luego de ajustar por edad, sexo, raza, ingesta de energía, 
factores de riesgo cardiovascular y otros factores potencialmente confundentes (20). 
El consumo de carne se relacionó positivamente con el riesgo de desarrollar HTA, incluso 
después de ajustar por otro posibles factores. El consumo de carnes rojas procesadas se 
asoció con un mayor riesgo (20-40%) de desarrollar HTA, en comparación con el consumo de 
carnes rojas sin procesar. En este estudio el consumo de pescado no se relacionó con HTA, 
sin embargo estudios previos han reportado una relación inversa entre ingesta de pescado y 
AVE (21). Dado el limitado consumo de pescado, el subgrupo que consumió pescado, incluyó 
pescado fresco y procesado. Es importante destacar que la composición del pescado 
procesado puede ser similar al de la carne, rico en grasas saturadas (19). 
Composición de ácidos grasos en la dieta 
La relación n-6/n-3PUFA alta también se considera un marcador de riesgo elevado de 
enfermedad cardiovascular (22-24). Un metaanálisis de cuatro cohortes de estudio prospectivo 
(n= 140.000) mostró que un aumento de un 2% en la ingesta energética proveniente de ácidos 
grasos trans se asocia con un aumento de un 23% en la incidencia de enfermedad 
cardiovascular (6). 
La importancia en la dieta de PUFA n-3 se resaltó en estudios de esquimales, quienes 
consumen una gran cantidad de animales marinos, contribuyendo a un alto consumo, que 
parece ser responsable de la baja incidencia de enfermedad cardiovascular en esta población 
con un alto consumo de grasas (22-26). El beneficio de PUFA n-3 en la enfermedad 
cardiovascular ha sido demostrado en animales y en humanos (25). 
Un estudio realizado en Australia en 147 hombres sanos no fumadores entre 20 y 55 años, 
quienes fueron clasificados en cuatro sub grupos: (FLME) consumidores de 285 g/día o más 
de carne; (MME) consumidores de < 260 g/día de carne; ovo-lacto vegetarianos quienes no 
consumen carne, pero si consumen huevos y productos lácteos; mientras que los veganos no 
consumen carne, huevos ni productos lácteos. El grupo FLME consumía significativamente 
más ácidos grasos saturados, el grupo vegano consumió significativamente menos ácidos 
grasos saturados y grasas totales. Los niveles plasmáticos de ácidos grasos saturados fueron 
significativamente menores en el grupo vegano. Los niveles de PUFA total fue mayor en el 
grupo vegano. En el grupo FLME y MME hubo mayores niveles plasmáticos de ácido 
araquidónico en comparación con el grupo ovolacto vegetariano (22). 
Existe evidencia que los estrógenos reducen la susceptibilidad de las LDL a la oxidación. Los 
productos de soya como el tofu, contienen fitoquímicos con propiedades similares a los 
estrógenos (llamados fitoestrógenos). Las isoflavonoides genistein y daidzein se forman en el 
cuerpo por la de conjugación de los glucósidos presentes en el poroto de soya (27,28), 
previniendo el riesgo cardiovascular. 
Un estudio realizado en Australia de ensayo clínico randomizado incluyó a 45 hombres sanos 
entre 35 y 62 años. Recibieron dos tipos de dieta similar en energía, proteínas, grasas, 
hidratos de carbono, alcohol y fibra, con la única diferencia en la fuente de proteínas animal y 
vegetal. Los resultados mostraron que el colesterol total y los triglicéridos plasmáticos fueron 
significativamente menores y la fase de oxidación de LDL in vitro fue significativamente más 
larga en la dieta con tofu comparado con la dieta con carne (27). 
Factores de riesgo trombótico 
La trombosis arterial juega un rol importante en la cardiopatía coronaria manifestado como 
angina inestable, infarto agudo al miocardio (1AM) y muerte súbita. Los factores hemostáticos, 
factor VIL y fibrinógeno, son importantes en este proceso (27-29). La concentración de 
fibrinógeno es también un determinante mayor de la viscosidad plasmática. Estudios cruzados 
han mostrado relación entre la cardiopatía coronaria y los niveles plasmáticos del factor VIL y 
fibrinógeno (27). 
Los estudios en esta área han mostrado resultados dispares. Un estudio australiano descrito 
previamente que comparó el consumo de tofu versus el consumo de carne, los factores 
hemostáticos, factor VIL y fibrinógeno, y lipoproteína (a) no se afectaron significativamente por 
la dieta con tofu (27). 
La carne es la mayor fuente dietaría de ácido araquidónico (AA). Estudios en vegetarianos y 
omnívoros también han reportado pequeñas diferencias en los niveles de AA plasmáticos o 
plaquetarios (omnívoros con un 5-10% más en la proporción de AA) (29). 
Otro estudio australiano que incluyó 139 hombres sanos (veganos n=L8, ovolacto vegetarianos 
n=43, MME n=60, FLME n= L8), entre 20 y 55 años, comparó a los consumidores de carne 
habituales y los vegetarianos habituales, y evidenció que los consumidores de carne tuvieron 
factores de riesgo cardiovascular significativamente mayores, comparado con el grupo 
vegetariano, incluyendo un aumento del LMC, relación cintura-cadera, colesterolplasmático 
total, low density lipoprotein (LDL), triglicéridos, relación colesterol total / High density 
lipoprotein (FLDL), y actividad del factor VIL plasmático. El grupo vegano tuvo un recuento 
plaquetario significativamente menor comparado con el grupo ovolacto vegetariano. Los 
veganos tuvieron una actividad del factor VIL plasmático significativamente menor comparado 
con MME (29). 
Marcadores de inflamación y disfunción endotelial 
En pacientes con enfermedad coronaria, los niveles de ácidos grasos trans en las membranas 
(biomarcador de ingesta de ácidos grasos trans) han sido independientemente asociados con 
la activación de la respuesta inflamatoria sistémica, incluyendo un aumento sustancial en los 
niveles de interleukina-6, FNF-a, receptores de FNF y proteínas que atraen monocitos. 
Concordant emente, diversos estudios sugieren que los ácidos grasos trans causan disfunción 
en el endotelio, con aumento en los niveles de marcadores de disfunción endotelial (moléculas 
de adhesión intracelular y vascular, E-selectina) y con un deterioro de la función endotelial 
reflejado en una disminución del flujo mediado por vasodilatación en la arteria radial (6). 
La dieta juega un importante rol en el desarrollo de alteraciones metabólicas e inflamatorias. 
Diversos estudios han examinado el efecto de la soya en los niveles plasmáticos de 
mediadores inflamatorios y de función endotelial. La soya contiene fibra, PUFA y fitoestróge-
nos, cada uno asociado con bajos niveles de marcadores inflamatorios y mejoría en la función 
endotelial (30). Las isoflavonas estimulan la actividad de la óxido nítrico (NO) sintetasa, 
induciendo vasodilatación vía NO. Isoflavonas también tienen un efecto antitrombótico y 
antiaterogénico. Por ejemplo, genistein y daidzein disminuyen la proteína 1 que atrae los 
monocitos y la agregación plaquetaria inducida por colágeno (28). 
Un estudio randomizado y cruzado incluyó a 42 mujeres post menopáusicas con síndrome 
metabólico. Las participantes fueron asignadas las que consumían una dieta control, una dieta 
con proteína de soya, una dieta con poroto de soya, cada una por ocho semanas. Los 
resultados mostraron que el consumo de poroto de soya reduce las concentraciones 
plasmáticas de E-selectina, IL-18, TNF-a y PCR e incrementa los niveles plasmáticos de óxido 
nítrico en mujeres post menopáusicas con síndrome metabólico (30). 
Otros estudios han demostrado en mujeres obesas una mejoría en la función endotelial 
asociada a una disminución en el peso (31). Una publicación reciente comparó el efecto de la 
proteína de soya, proveniente de diferentes productos procesados con el riesgo cardiovascular 
y función endotelial en sujetos hipercolestero-lémicos, no mostrando diferencias significativas 
en la presión arterial, función endotelial, colesterol total, very low density lipoprotein (VLDL), 
triglicéridos, Apo B, proteína C reactiva (PCR) (32). 
La soya no tiene efecto en hipercolesterolemia:La disparidad encontrada en los resultados de 
los estudios con soya puede explicarse por la gran variabilidad en el contenido de isoflavonas 
de la soya. Entre los factores que afectan la concentración de isoflavonas se encuentran la 
variedad de soya, lugar geográfico, condiciones ambientales, procesamiento industrial (32). 
Una revisión reciente destaco el beneficio del consumo de nueces en la salud cardiovascular, 
este alimento es fuente alta en energía, grasa total y ácidos grasos insaturados. Estudios de 
ensayo clínicos y de corte trasversal han mostrado en grupos con alto consumo de esta 
oleaginosa bajos niveles de concentración en circulación de moléculas inflamatorias 
(citoquinas y PCR) y altos niveles de adiponectina un potente antiinflamatorio. Además de 
mejoría en la función endotelial (33). 
Mortalidad 
Un estudio realizado en USA, Reino Unido y Alemania, con el objetivo de comparar mortalidad 
en vegetarianos y no vegetarianos, incluyó 76.172 hombres y mujeres entre 16 y 89 años al 
momento de ser reclutados. Se consideraron vegetarianos quienes no consumían carne ni 
pescado (n=27.808). Después de 10.6 años de seguimiento se observó que los vegetarianos 
tuvieron 24% menos mortalidad por cardiopatía coronaria en comparación con los no 
vegetarianos. No hubo diferencias significativas entre vegetarianos y no vegetarianos en la 
mortalidad por otras causas. 
El estudio EPIC-Postdam (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-
Postdam) cohort, (n=26.238) es parte de un largo estudio de cohorte, prospectivo, europeo 
(EPIC), encontró que un patrón alimentario con un alto consumo de hidratos de carbono no 
refinados, frutas frescas, jugo de frutas, cereales y vegetales combinado con un bajo consumo 
de carnes procesadas, mantequilla, queso rico en grasas, margarina y carnes rojas, muestra 
una asociación inversa con mortalidad cardiovascular (21). 
Otro estudio prospectivo de seguimiento por 15 años de 6000 sujetos daneses, con un patrón 
de alimentación prudente, definido por consumo frecuente de pan integral, vegetales, fruta y 
pescado evidenció una menor mortalidad por todas las causas y menor riesgo cardiovascular 
(34). 
DISCUSIÓN 
Existe una amplia evidencia científica que respalda el rol primario de la dieta en la prevención 
de las enfermedades cardiovasculares. Los protocolos nutricionales fomentan como 
recomendaciones cardio-protectoras el incremento en la ingesta de fruta y verduras (9 a 11 
porciones por día), fibra dietaría (25 g/día), consumo regular de ácidos grasos poliinsaturados 
omega 3 en pescados de aguas frías (al menos 2 veces por semana), plantas con 
esteroles/estanoles (2 g/día), nueces (1 onza/día) y sustituir la proteína animal por proteína de 
soya para reducir la ingesta de grasa saturada (35). Recomendaciones nutricionales 
caracterizadas por un alto consumo de alimentos de origen vegetal y moderado consumo de 
origen animal. 
Entre los principales factores que aumentan el riesgo de morbi-mortalidad cardiovascular están 
la DM 2 y la HTA. La evidencia muestra que el consumo de ácidos grasos saturados 
provenientes de alimentos de origen animal especialmente las carnes rojas y lácteos está 
asociado con un aumento en la prevalencia de diabetes. Se postula que la insulino sensibilidad 
depende de la composición de ácidos grasos en las membranas lipídicas, la grasa insaturada 
la aumenta y la grasa trans y saturada la disminuye (4). Varios estudios relacionan el consumo 
de carnes procesadas con el aumento de DM 2, las nitrosamidas presentes en este tipo de 
productos alimentarios han sido relacionadas con este efecto por ser potencialmente tóxicas 
para las células beta del páncreas. 
La dieta DASH recomendada para el manejo de la hipertensión se caracteriza por ser rica en 
frutas, vegetales, y baja en alimentos con alto contenido de grasas saturadas. La disminución 
sustantiva de los niveles de presión arterial sistólica y diastólica que se presentan con estas 
recomendaciones se asocia fuertemente con el alto consumo de alimentos de origen vegetal. 
Varios estudios comparativos entre grupos vegetarianos y no vegetarianos reafirman estos 
resultados (18,19). 
La relación entre los ácidos grasos de la dieta y el riesgo cardiovascular es de los factores más 
estudiados. La ingesta de grandes cantidades de grasas saturadas y ácidos grasos trans junto 
con bajos niveles de PUFA particularmente de cadena larga omega -3, tiene un gran impacto 
en la enfermedad cardiovascular. El alto consumo de ácidos grasos saturados y trans 
característico de los alimentos de origen animal, elevan los niveles de LDL, reducen los niveles 
de HDL, aumenta la relación colesterol total/HDL, aumentan los niveles sanguíneos de 
triglicéridos, lipoproteína A y reduce el tamaño de las partículas de LDL (6, 22). 
El alto consumo de ácidos grasos insaturados característico de los alimentos de origen vegetal 
disminuyen el riesgo cardiovascular, entre los mecanismos reportados incluyen: una 
disminución de la presión arterial;disminución de triglicéridos plasmáticos; disminución de 
trombo génesis; efectos antiinflamatorios; efectos antiarrítmicos; relajación de los vasos 
sanguíneos y disminución de la insulino resistencia (25,26). 
Los factores de riego trombótico como el factor VII, el fibrinógeno y la producción de de 
tromboxano A2 (TXA2), han sido relacionados con el tipo de dieta y el riesgo cardiovascular. 
Estudios muestran efectos favorables en grupos vegetarianos y efectos desfavorables en 
grupos no vegetarianos. La agregación plaquetaria es un evento temprano en el desarrollo de 
la trombosis. Se inicia con la producción de TXA2 producido desde ácido araquidónico (AA), 
(20:4n-6), un PUFA n-6 de cadena larga, que se encuentra principalmente en la carne (29). 
Se requiere mayor número de estudios que relacionen el consumo de alimentos con los 
marcadores de inflamación y disfunción endotelial. Se ha encontrado un afecto desfavorecedor 
de las grasas trans (6), discutido de la soya (30-32) y favorecedor de las nueces (33). 
Finalmente, los resultados hasta el momento concuerdan en encontrar una menor mortalidad 
cardiovascular en grupos con alto consumo de alimentos de origen vegetal comparado con 
aquellos de alto consumo de alimentos de origen animal (21,34). 
BIBLIOGRAFÍA: 
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182009000300003&script=sci_arttext 
 
 
N°2: SUPLEMENTOS NUTRICIONALES EN PEDIATRÍA 
María Jesús Rebollo G. 
Servicio de Pediatría. Hospital Clínico San Borja Arriarán, Unidad de Nutrición. 
Este trabajo fué recibido el 1 de Octubre de 2002 y aceptado para ser publicado el 10 de Diciembre de 
2002. 
INTRODUCCIÓN 
La Food and Drug Administration (FDA) de los U.S.A. define los suplementos nutricionales como 
productos elaborados a base de nutrientes y otros componentes presentes en los alimentos con el 
propósito de satisfacer las necesidades particulares de nutrición determinadas por condiciones físicas, 
fisiológicas o metabólicas específicas. 
Estos productos limitados hasta hace unos años a las vitaminas, han crecido significativamente, 
considerándose como suplementos nutricionales: macronutrientes, aminoácidos, ácidos grasos, 
vitaminas, minerales, oligoelementos, fibra dietética, hierbas, algunos cofactores, enzimas y coenzimas 
intermediarias en procesos bioquímicos. A partir de 1994, bajo la denominación de «dietary 
supplements» la FDA deja de ser responsable de la seguridad de estos productos, pasando su 
responsabilidad a la Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA). 
La situación nutricional actual en Chile es compleja, habiéndose superado en los últimos decenios 
problemas como la desnutrición, el raquitismo carencial, el bocio endémico y la anemia ferropriva del 
lactante va en camino de disminuir drásticamente; situaciones que validaron ampliamente el uso de 
suplementos nutricionales en nuestra población. Hoy nos enfrentamos al problema del sobrepeso y la 
obesidad, los que a veces pueden coexistir con carencias específicas. 
Las áreas de interés de la nutrición actualmente están centradas en la relación entre alimentación y 
enfermedades crónicas no trasmisibles y los efectos de la nutrición sobre aspectos específicos como: las 
funciones cognitivas, inmunitarias y el rendimiento deportivo, entre otras. 
Existe bastante literatura que justifica el uso de vitaminas y minerales con propiedades antioxidantes en 
la prevención de ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares y el uso de ácidos grasos del 
tipo omega 3 y sus derivados EPA y DHA por sus efectos antiinflamatorios, inmunológicos y sobre el 
metabolismo lipídico. 
Dado lo extenso del tema se presentan a continuación las indicaciones del uso de suplementos 
nutricionales en pediatría, con énfasis en la edades de mayor riesgo nutricional: la de lactante y de 
adolescente en la situación del niño vegetariano. 
 
SUPLEMENTOS NUTRICIONALES EN DIETAS VEGETARIANAS 
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182009000300003&script=sci_arttext
Una dieta vegetariana bien planificada y suplementada ya sea semivegetariana, ovolacteo vegetariana o 
vegana (estricta) puede satisfacer todos los requerimientos de nutrientes en la edad pediátrica y llevar a 
un crecimiento y desarrollo normal. Sin embargo, existen situaciones en las que se presentan 
deficiencias nutricionales requiriendo el uso de suplementos, siendo el período más susceptible los 
primeros meses de vida, donde se han reportado lactantes que reciben leche materna de madres 
vegetarianas estrictas, los que han presentado desnutrición pluricarencial, deficiencias de hierro, zinc, 
vitaminas B12 y D. 
Los alimentos de origen animal son fuentes ricas en taurina vitaminas B12 y D, ácidos grasos 
poliinsaturados omega3; escasos o ausentes en muchos alimentos de origen vegetal. Debe considerarse 
además que los alimentos vegetales contienen sustancias que modifican la absorción de minerales como 
hierro, zinc y calcio. 
Hay estudios que han medido la cantidad de nutrientes que reciben niños vegetarianos tanto parciales 
como absolutos (bien controlada) entre los no vegetarianos, existiendo muy pocas diferencias 
cualitativas con excepción de la vitamina B12 y en los vegetarianos absolutos el calcio 
a) HIERRO: Los seguidores del vegetarianismo muestran una mayor incidencia de anemia ferropénica 
que la población general, siendo los lactantes y las embarazadas los más susceptibles Es probable que 
los hijos de madres vegetarianas nazcan con menores reservas de hierro, por lo que se sugiere el uso de 
suplementos en esos períodos, en niños mayores el consumo de alimentos ricos en hierro junto con 
alimentos ricos en vitamina C puede prevenir esta deficiencia. 
b) VITAMINA B12: No está presente en los alimentos de origen vegetal. Los hijos de madres 
vegetarianas que son amantados tienen alto riesgo de desarrollar deficiencias de vitamina B12, 
manifestándose inicialmente por signos y síntomas neurológicos; por lo que debe ser suplementada. 
Hay que considerar el uso de alimentos procesados fortificados con vitamina B12 especialmente en 
vegetarianos estrictos. 
c) VITAMINA D: Suplementos a considerar en el período de lactancia, y posteriormente considerar el 
uso de alimentos fortificados. 
d) CALCIO: Si bien la dieta contiene calcio, su absorción es deficiente especialmente cuando se 
consumen cereales no refinados por la cantidad de ácido fítico que poseen, por lo que se recomienda 
una alimentación a base de fórmula de soja enriquecida con calcio en el momento del destete y uso de 
alimentos fortificados con calcio. 
e) ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Muchas dietas vegetarianas tienen abundante ácido 
linoleico y una elevada proporción linoleico/ linolénico, lo que inhibe la conversión de linolénico en DHA, 
razón por la que se recomienda a los vegetarianos exclusivos que consuman aceites de soja en lugar de 
girasol o maíz. 
f) ZINC: Estaría indicada su suplementación en períodos de mayor demanda en los lactantes y 
adolescentes. La presencia de tanatos, fitatos, oxalatos y fibra disminuyen su absorción. 
No se recomienda una dieta vegetariana estricta en lactantes menores de 2 años, pudiendo ser 
apropiada una dieta ovolacto vegetariana. Una dieta vegetariana variada y balanceada puede ser 
apropiada para niños y adolescentes 
 
CONCLUSIONES 
Existe en el mercado una oferta creciente de suplementos nutricionales así como de información 
disponible, siendo pocos los estudios sometidos a una rigurosa metodología. Los suplementos 
nutricionales y específicamente las vitaminas son usados ampliamente en la población pediátrica, 
muchas veces sin justificación. Este artículo tiene por objeto entregar una visión general sobre las 
indicaciones del uso de suplementos nutricionales en pediatría en las dos edades más críticas del 
desarrollo: lactante y adolescente y en dos situaciones que se presentan cada vez con mayor frecuencia: 
el niño deportista y el niño vegetariano. 
 
 
 
 
 
BibliografíaLibros: 
Pediatría Integral; Alimentaciones vegetarianas en la infancia y adolescencia, L. Padró, 
P. Cerver, 2003;VII(5):364-372. 
 
Web: 
• International Vegetarian Union (IVU): 
http://www.ivu.org/history/index.html 
• Unión Vegetariana Latinoamericana (UVLA): 
http://www.uvla.org/ 
• WHO: 
http://www.who.int/ 
• FAO: 
http://www.fao.org/index_es.htm 
http://www.ivu.org/history/index.html
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