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Biológicas / Saúde

Carlos Caballero Pinedo

6/4/2024

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Cocina Peruana

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Mercado Gastronómico - San Isidro (MG-SI)
Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Pérez Córdova, Bruno André
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-
NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Download date 06/04/2024 08:08:08
Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Link to Item http://hdl.handle.net/10757/660306
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
http://hdl.handle.net/10757/660306

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE ARQUITECTURA
PROGRAMA ACADÉMICO DE ARQUITECTURA

Mercado Gastronómico - San Isidro (MG-SI)
TESIS

Para optar el título profesional de Arquitecto

AUTOR
Pérez Córdova, Bruno André (0000-0002-2088-809X)

ASESOR
Balerdi Arrarte, Jorge Alberto (0000-0003-2578-350X)

Lima, 25 de agosto de 2021
2

DEDICATORIA

A mi familia y amigos que me acompañaron a todo momento.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi familia que siempre me acompaño, a mi novia y amigos por ayudarme
a cerrar esta bella etapa y el Arq. Jorge Balerdi, por su guía y tiempo para elaborar este
proyecto.
4

RESUMEN

Al analizar la relevancia de la Gastronomía Peruana a nivel mundial y múltiples aspectos
coyunturales que potencian su desarrollo, se plantea como proyecto una infraestructura
comercial y equipamiento turístico a la altura (Mercado Gastronómico), donde se vea
representado a Lima como capital gastronómica de Latino América. Para ello se tomó en
cuenta la integración con los distintos polos gastronómicos mediante un emplazamiento
estratégico a nivel urbano como nexo del distrito de San Isidro con el malecón y el Puente de
la Amistad proveniente del distrito de Miraflores. Tomando en cuenta también el uso de la
expresión del material y la estructura cobrando protagonismo, combinándose de esta forma el
paisaje natural de Costa Verde, la identidad del lugar, su cultura y la tradición de Lima.
Palabras claves: Mercado Gastronómico; San Isidro; Lima; Perú.

ABSTRACT

When analyzing the relevance of Peruvian Gastronomy worldwide and multiple conjunctural
aspects that enhance its development, it is proposed as a project of commercial infrastructure
and tourist equipment at the height, where Lima is represented as the gastronomic capital of
Latin America. For this, the integration with the different gastronomic poles was considered
through a strategic location at the urban level as a link between the district of San Isidro with
the boardwalk and the Friendship Bridge from the district of Miraflores. Also considering the
use of the expression of the material and the structure gaining prominence, thus combining
the natural landscape of Costa Verde, the identity of the place, its culture, and the tradition
of Lima.

Keywords: Market; Peruvian astronomy; San Isidro; Lima; Perú.
6

TABLA DE CONTENIDOS
RESUMEN ............................................................................................................................... 4
TABLA DE CONTENIDOS ................................................................................................... 6
ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... 8
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................... 11
CAPÍTULO 1. PRESENTACIÓN DEL TEMA DE TESIS .............................................. 12
1.1 Introducción & Motivación......................................................................................... 12
1.2 Tipología arquitectónica ............................................................................................. 14
1.2.1 Descripción de la tipología arquitectónica .............................................................. 14
1.2.2 Determinación de sus aspectos institucionales ....................................................... 16
1.3 Aspectos sociales ........................................................................................................ 18
1.4 Aspectos del territorio (dónde) ................................................................................... 19
1.4.1 Determinación del lugar del Perú (Lima): .............................................................. 19
CAPÍTULO 2. ÉNFASIS ARQUITECTÓNICO ............................................................... 21
2.1 EXPRESIVIDAD TECTONICA (BASE) .................................................................. 21
2.2 LA METAFORA (PRINCIPAL) ................................................................................ 22
CAPÍTULO 3. PROBLEMÁTICAS .................................................................................... 23
3.1. Problemática principal ..................................................................................................... 23
3.2. Problemáticas secundarias ............................................................................................... 23
CAPÍTULO 4. OBJETIVOS ................................................................................................ 24
4.1. Objetivo principal ............................................................................................................ 24
4.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 24
CAPÍTULO 5. PROYECTOS REFERENCIALES ........................................................... 25
5.1. Proyectos referenciales de Tipología ............................................................................... 25
5.1. Proyectos referenciales de tipología ................................................................................ 34
CAPÍTULO 6. EL PROGRAMA ARQUITECTÓNICO .................................................. 35
6.1. Los usuarios del mercado gastronómico .......................................................................... 35
6.1.1 ¿Quiénes son los usuarios? ........................................................................................ 35
6.1.2 ¿Cómo son? ................................................................................................................ 36
6.2 Los ambientes ................................................................................................................... 42
6.2.1 Antropometría de mercado gastronómico .................................................................. 45
6.2.2 Antropometría de módulos gastronómicos ................................................................ 51
7

6.3 Interrelaciones funcionales ............................................................................................... 55
6.3.1 Pirámide de interrelaciones entre ambientes .............................................................. 55
6.3.2 Organigrama funcional entre ambientes .................................................................... 56
6.4 Programa ........................................................................................................................... 62
CAPÍTULO 7. TERRENO Y EXPEDIENTE URBANO .................................................. 64
7.1. Lugar, entorno, sector a seleccionar ................................................................................ 64
7.2. Criterios de elección de distrito ....................................................................................... 65
7.3 Criterios de elección de distrito ........................................................................................ 66
7.4 Cuadro comparativo: terrenos ...........................................................................................67
7.5 Terreno San Isidro............................................................................................................. 68
7.5.1 Conexiones y vías del lugar ....................................................................................... 69
7.5.2 Contexto del entorno inmediato ................................................................................. 70
7.5.3 Levantamiento fotográfico ......................................................................................... 71
7.5.4 Clima .......................................................................................................................... 72
CAPITULO 8. CONCLUSIONES Y CRITERIOS DE DISEÑO: ................................... 73
8.1. Conclusiones ................................................................................................................ 73
8.2. Criterios de diseño ....................................................................................................... 76
CAPITULO 9. EL PROYECTO: ......................................................................................... 79
9.1. Planos del proyecto: ..................................................................................................... 79
9.2. Vistas exteriores: .......................................................................................................... 83
9.3. Vistas interiores: .......................................................................................................... 84
9.2. Axonometría & maqueta virtual: ................................................................................. 86
CAPITULO 10. BIBLIOGRAFÍA: ...................................................................................... 87
ANEXOS: ............................................................................................................................... 90
Anexo 1. El boom de la gastronomía peruana ........................................................................ 90
Anexo 2. Turismo en el Perú .................................................................................................. 91
Anexo 3. Características del peruano y su forma de gastar .................................................... 92

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Pensamiento de un peruano cuando se habla de gastronomía ......................... 12
Figura 2. Los mejores 50 restaurantes en el 2015............................................................... 13
Figura 3. Mercado de Surquillo ........................................................................................... 14
Figura 4. Polos gastronómicos de Lima ............................................................................... 20
Figura 5. Mercado Tirso de Molina (Chile) ........................................................................ 21
Figura 7. Polos gastronómicos de Lima ............................................................................... 22
Figura 8. Mercado Tirso de Molina ..................................................................................... 25
Figura 9. Mercado Santa Caterina ...................................................................................... 26
Figura 10. Mercado de Surquillo ......................................................................................... 27
Figura 11. Proyectos referenciales mercado gastronómico ............................................... 28
Figura 12. Proyectos referenciales mercado gastronómico 2 ............................................ 29
Figura 13. Proyectos referenciales mercado gastronómico 3 ............................................ 30
Figura 14. Proyectos referenciales mercado gastronómico 4 ............................................ 31
Figura 15. Proyectos referenciales mercado gastronómico 5 ............................................ 32
Figura 16. Proyectos referenciales mercado gastronómico 6 ............................................ 33
Figura 17. Proyectos referenciales mercado gastronómico 7 ............................................ 34
Figura 18. Clasificación de los usuarios para el mercado gastronómico ......................... 35
Figura 19. Flujo de comerciante........................................................................................... 36
Figura 20. Personal administrativo ..................................................................................... 37
Figura 21. Flujo de personal administrativo ....................................................................... 38
Figura 22. El público ............................................................................................................. 38
Figura 23. El público ............................................................................................................. 39
Figura 24. Flujo proveedores................................................................................................ 39
Figura 25. Estantería de módulo de venta A. Húmeda ...................................................... 45
Figura 26. Estantería de módulo de venta A. Húmeda ...................................................... 46
Figura 27. Estantería de módulo de venta Semi húmeda .................................................. 47
Figura 28. Estantería de módulo de venta Semi húmeda .................................................. 47
Figura 29. Módulo de venta Semi húmeda .......................................................................... 48
Figura 30. Módulo de venta Semi húmeda .......................................................................... 49
Figura 31. Módulo de venta Semi húmeda .......................................................................... 49
Figura 32. Estantería de módulo de venta Semi húmeda .................................................. 50
9

Figura 33. Estantería de módulo de venta seca .................................................................. 50
Figura 34. Estantería de módulo de venta seca .................................................................. 51
Figura 35. Módulo de preparación ...................................................................................... 52
Figura 36. Módulo de preparación ...................................................................................... 52
Figura 37. Módulo de preparación cafetería ...................................................................... 53
Figura 38. Módulo de preparación cafetería ...................................................................... 54
Figura 39. Interrelaciones funcionales ................................................................................ 55
Figura 40. Talleres de preparación ...................................................................................... 56
Figura 41. Paquete comercial ............................................................................................... 57
Figura 42. Paquete gastronómico ......................................................................................... 58
Figura 43. Paquete de capacitación ..................................................................................... 59
Figura 44. Paquete administrativo ....................................................................................... 60
Figura 45. Paquete de servicio .............................................................................................. 61
Tabla 6. Programa 2 .............................................................................................................. 63
Figura 46. Lugar, entorno .................................................................................................... 64
Figura 47. Criterios de elección de distrito ......................................................................... 65
Figura 48. Criterios de elección de distrito .........................................................................66
Figura 49. Cuadro comparativo ........................................................................................... 67
Figura 50. Terreno ................................................................................................................ 68
Figura 51. Conexiones y vías del lugar ................................................................................ 69
Figura 52. Contexto del entorno inmediato ........................................................................ 70
Figura 53. Levantamiento fotográfico ................................................................................. 71
Figura 54. Clima .................................................................................................................... 72
Figura 55. Esquemas de criterio de diseño .......................................................................... 77
Figura 56. Esquemas de criterio 2 ....................................................................................... 77
Figura 57. Boceto interior de espacio y materialidad ........................................................ 78
Figura 58. Esquema de adaptación sol y vientos ................................................................ 78
Figura 59. Planta estacionamiento y Primer nivel ............................................................. 79
Figura 60. Planta segundo nivel y Planta techos ............................................................... 80
Figura 61. Cortes A, B, C, D ................................................................................................ 81
Figura 62. Elevaciones A, B, C ............................................................................................. 82
Figura 63. Vistas Exteriores 1 .............................................................................................. 83
Figura 64. Vistas Interiores .................................................................................................. 84
Figura 65. Vistas Exteriores 2 .............................................................................................. 85
10

Figura 66. Axonometría y Maqueta Virtual ....................................................................... 86
Figura 67. Axonometría y Maqueta Virtual ....................................................................... 90
Figura 68. Turismo en el Perú .............................................................................................. 91
Figura 69. Como gasta el peruano 2009 .............................................................................. 92
11

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Los ambientes ............................................................................................................ 42
Tabla 2. Tendencia de ambientes según el estudio nacional de mercados de abastecimiento. 43
Tabla 3. Metros cuadrados según para los puestos Normativa Mercado RNE ........................ 43
Tabla 4. Sistema Normativo de equipamiento ......................................................................... 44
Tabla 5. Programa 1 ................................................................................................................. 62
Tabla 6. Programa 2 ................................................................................................................. 63

CAPÍTULO 1. PRESENTACIÓN DEL TEMA DE TESIS
1.1 Introducción & Motivación

Figura 1. Pensamiento de un peruano cuando se habla de gastronomía
Fuente: Elaboración propia

Actualmente la gastronomía forma gran parte de nuestra identidad nacional, si bien no es
patrimonio de la humanidad está camino a serlo, por entidades como el Ministerio de Cultura,
debido a tiene gran valor, tanto histórico como económico, cultural, turístico y trascendental.
Lima en la actualidad va a ser considerada una capital gastronómica de Latinoamérica tanto
por su historia y los diversos galardones a nivel mundial, como los ‘’Word Travel Awards’’
1* premios de la Academia que abarcan desde los años 2012 al 2021. Uno de los casos más
relevantes fue consagrado al restaurante Central a cargo del dueño y chef ejecutivo Virgilio
Martínez; el cual entro a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo desde el 2015 al
2021. Actualmente forma parte de los 5 primeros restaurantes a nivel mundial de dicha lista,
(revisar gráfico) *.

Con esta coyuntura también es importante por reconocer y destacar que el Perú al poseer una
biodiversidad de 8 ecosistemas repartidos en su todo su territorio, logra tener una gran riqueza
y diversidad de productos que son reconocidos de manera internacional por su calidad y factor
exótico. Esto se debe a la variedad de las distintas comunidades y personas que la conforman,
generando un gran número importante de visitantes del exterior e interior del Perú; Colocando
a Lima como destino turístico según el plan de la Apega (APEGA,2017), Esto justifica la
necesidad de infraestructura, instalaciones y espacios adecuados para albergar un gran número
de consumidores que buscan aprender y conocer la cocina peruana tanto en sus productos y
platos bandera.

Figura 2. Los mejores 50 restaurantes en el 2015
Fuente: Elaboración propia

Figura 3. Mercado de Surquillo
Fuente: Elaboración propia

1.2 Tipología arquitectónica
1.2.1 Descripción de la tipología arquitectónica
La tipología de MERCADO GASTRONÓMICO puede describirse según su significado
morfológico por la RAE* proviene tanto de la derivación y conjunción de las palabras
‘’MERCADO y GASTRONOMIA’’ las cuales se definen como:
 Mercado: Se considera la función principal del mercado de abastos es la comercialización
de productos de acuerdo con la demanda de la población, su localización y accesibilidad son
puntos claves. En cuanto a la planta, esta es principalmente una planta libre y flexible donde
se da la actividad comercial distribuida en uno o dos niveles en los diferentes puestos de venta
a modo de unidades modulares. Anexo a su función comercial debe contar con espacios de
uso administrativo y de servicios comunes, así mismo, con una zona de carga y descarga de
fácil accesibilidad, y depósitos para el almacenaje de productos; todos estos espacios
articulados por circulaciones diferenciadas.
 Gastronómico // Gastronomía: ‘’1. Arte de preparar una Buena comida. – 2. ‘’Afición al
buen comer’’. – 3. ‘’Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado
lugar’’ (RAE).
15

Esto nos ayuda a definir como: ‘’Complejo de establecimientos dedicados a la actividad
culinaria’’.
En el Ámbito Arquitectónico se define al MERCADO GASTRONÓMICO como ‘’Tipología
que combina la gastronomía (peruana) con la tradición popular, al crear un espacio donde se
realiza un intercambio comercial, que ha existido en nuestra sociedad desde siempre, con un
nuevo concepto moderno que ha adaptado la comida peruana’’ (Chef, Bravo, 2017). Por lo
cual podemos determinarlos como INFRAESTRUCTURA TURÍSTICA que cumple ‘’la
función donde se ofrecen las experiencias del lugar o entorno en el que se emplace’’.
Definición de la tipología y concepto de El Mercado Gastronómico se entabla como una
infraestructura donde se realizan actividades comerciales, las cuales impulsan el turismo y la
cultura. Basándose en espacios amplios y flexibles para una alta congregación de usuarios en
busca del conocimiento para un tema en desarrollo.
En definición y conclusión, el proyecto abarca una tipología, la cual están conformada por:
Mercado Gastronómico “Establecimiento dedicado a una determinada actividad que sirve de
punto de encuentro de diversos usuarios, los cuales buscan la degustación y a la par la
adquisición de diversos productos gourmets de la región y el lugar.
 Aspectos funcionales
Los aspectos funcionales de un Mercado Gastronómico como puntos vitales sonla
accesibilidad, la ubicación, un aforo amplio tanto para el usuario como los productos que se
abastecen para su expendio y comercialización, en su diseño se busca tener una planta amplia,
libre y flexible, la cual estará conformada por puestos de venta de forma modular con
circulaciones amplias para el usuario cotidiano; sin embargo el mercado debe contar con
espacios administrativos y de abastecimiento de productos regidos por un acceso vehicular
según la| escala que tenga.
Los aspectos funcionales del mercado gastronómico se basan en un desarrollo de espacios de
congregación variado definido por el RNE, para un aforo aproximado según la categoría A,
B, C, basado en el nivel de población que esta abastezca:
A - MERCADO CENTRAL – COMERCIO METROPOLITANO (500 puestos)
B - MERCADO ZONAL – COMERCIO ZONAL (150 puestos)
16

C - MERCADO VECINAL – COMERCIO VECINAL (HASTA 149)
 Aspectos formales
Un aspecto importante es generar un punto de atracción relevante, ya que el proyecto deberá
disponer de un ingreso libre y legible tanto como accesible que remarque su entrada. Su
volumen estará conformado por una cobertura amplia y flexible, la cual ayudará a preservar
los productos mediante una iluminación natural y ventilación cruzada.
El mercado generará un quiebre en el perfil cotidiano urbano de la ciudad generando una
mayor jerarquía en contraste con las manzanas aledañas, de esta manera este crecerá de
manera más horizontal que vertical.
 Aspectos tectónicos
En el ámbito tectónico el proyecto poseerá una estructura flexible e imponente mediante el
uso de acero y estructura metálica. Con el uso de dicho sistema constructivo se busca tener
grandes luces que soporte una cobertura de armazón que permita tener una planta de
modulación interna libre. No obstante, se usará material portante para los muros de áreas tanto
como administrativas. Por otro lado, cabe resaltar la importancia de una cobertura trabajada
mediante una retícula modular que genere diversas jerarquías espaciales sin descuidar la
iluminación y ventilación que es indispensable para la tipología de mercado.
1.2.2 Determinación de sus aspectos institucionales
i.Gestión (Entidades Públicas / Privadas / Mixtas)
Se cree conveniente que el Mercado Gastronómico sea gestionado por dos instituciones, las
cuales ayuden a su constante desarrollo. Dicha gestión está pensada como un trabajo en
conjunto en donde intervendrán tanto la Municipalidad de Lima como la Asociación Peruana
de Gastronomía (APEGA). La municipalidad de Lima ayudará al desarrollo económico e
infraestructural constante del mercado, prolongando su buen funcionamiento, Por otro lado,
la APEGA se encargará de la parte tanto administrativa como de difusión e imagen. Esto se
verá reforzado por el plan de trabajo de la APEGA 2017, El cual busca fomentar mediante
una serie de eventos y campanas medios que permitan difundir ampliamente el trabajo
realizado, el cual es promover la gastronomía como factor de identidad nacional y consolidar
17

al mercado como sede representante de nuestra gastronomía nacional, utilizando diversas
metodologías que inviten a los distintos usuarios tanto nacionales como extranjeros.
ii.Enfoque (Principios de la institución / Publico objetivo)
Los Principios de la institución se basan en buscar el desarrollo y difusión a nivel internacional
de cocina peruana, que a su vez sirva como punto de encuentro de las diversas culturas que la
conforman y de esta manera lograr brindar un espacio accesible para la ciudad generando una
infraestructura que pueda albergar las distintas funciones que se establezcan, motivando tanto
al comercio como al entendimiento de la cocina peruana como principal función.
Público objetivo:
 Mercado Gastronómico:
- Comerciantes
- Productores
- Consumidores nacionales y extranjeros
- Turistas
- Personal Administrativo
- Personal de mantenimiento
- Chef de Renombre como también en afluencia
iii.Alcance
El ratio de acción del proyecto se centrará en la ciudad Lima al poseer título de capital
gastronómica, a la vez debido a su alto flujo de Turistas y consumidores que esta posee tanto
en Lima Centro a Lima Residencial, funcionando como un polo gastronómico metropolitano
que abastecerá a un público de diversos sectores y niveles económicos tanto como el
consumidor ocasional al consumidor concurrente, esto ayuda a integrar los distintos niveles
socioeconómicos de la ciudad.
18

1.3 Aspectos sociales
 Características de la población
Un aspecto social importante de destacar en el Perú es que al poseer una biodiversidad de 8
ecosistemas repartidos en todo su territorio se llega a tener una gran riqueza, con una
diversidad de productos que son reconocidos de manera internacional tanto por su calidad y
su factor exótico. Esto se debe a la diversidad de las distintas comunidades de cada región,
generando un gran número de visitantes del exterior e interior del Perú; Colocando a Lima
como destino turístico según la Apega (APEGA,2017), Esto justifica la necesidad de
infraestructura que ayude a mostrar los distintos productos, cocinas y comunidades que
conforman el Perú mediante un Mercado Gastronómico que aporte a la preservación de la
cocina peruana,
Otra característica relevante es que en Lima se abren 1500 restaurantes al mes
aproximadamente de los cuales sobreviven solo el 3% , la mayoría surgen de forma informal
sin una preparación por parte alguna de su personal y sus dueños quienes buscan una de alguna
poseer un negocio rentable, basándose solo en el fervor y singularidad de su cocina, tomando
en cuenta también que en el Perú un aproximado 80000 personas a lo largo del territorio
estudian una carrera ligada con la Gastronomía ya sea en institutos o academias, debidos a la
gran demanda turística de los últimos años.
Si nos enfocamos en lima podemos observar que en academias e institutos profesionales de
renombre como la Cordón Bleu y de Galia (donde los costos de carrera aproximadamente por
3 años son hasta 75000 soles) poseen una cantidad menor de alumnos a diferencia de otras
carreras (ambos institutos en conjunto poseen un aproximadamente más de mil alumnos en
su sede), es una tasa muy baja para una ciudad como Lima que tiende a ser una capital
gastronómica en potencia.
Actualmente la Apega busca mediante su plan de trabajo proyecta fomentar la Gastronomía
mediante la creación de diversa infraestructural la cual pueda albergar al usuario en
formación, al usuario nacional e internacional, al productor y propietario en auge y poder dar
a conocer la diversidad de productos que el Perú posee, mediante herramientas de integración
como mercados, ferias, eventos de integración, espacios flexibles.

 Problemática Social
Un mercado gastronómico que logre representar al Perú de manera internacional debido a su
importancia en el medio y la falta de información para los nuevos emprendedores que buscan
surgir mediante su fama improvisada que tengan en el entorno donde se emplacen,
lamentablemente Lima no posee la infraestructura necesaria la cual ayude a educar y brindar
el conocimiento necesario para este usuario en crecimiento, como también un lugar donde se
pueda albergar tanto la variedad de productos de sus diversas regiones como la de congregar
de grandes congresos y ferias que atiendan a diverso público de visitantes.
1.4 Aspectos del territorio (dónde)
1.4.1 Determinación del lugar del Perú (Lima):
Actualmente Lima es considerado Capital Gastronómica por la APEGA; a razón de poseer
una diversidad de Polos Gastronómicos en su territorio, estos están ubicados tanto en Lima
Norte, Lima Sur, Lima Este, Lima Centro y Lima Residencial. Estos Polos están jerarquizados
por el tiempo de antigüedad y la tradición que estos poseen, cabe concluir que a razón de su
escala podemos definirlos tanto como Polos GastronómicosMetropolitanos, Distritales y
Zonales. Por lo cual se define que Lima se compone de un gran Tour gastronómico que sirve
para demostrar según los mapeados existentes de su ubicación que el radio de influencia con
mayor demanda gastronómica es el de Lima Residencial la cual está compuesta por distritos
tradicionales y altamente turísticos como:
San Isidro, Barranco Jesús María, La Molina, Magdalena, Miraflores, Pueblo Libre, San
Borja, San Luis, San Miguel, Santiago de Surco, Surquillo.
Estos comprenden diversos Polos Turísticos ya sea de baja o mayor escala que pueden ser
repotenciados, fomentando su turismo con diversos usuarios tanto nacionales como
extranjeros.
Debido a la gran escala e importancia del Mercado Gastronómico, este se situará en un distrito
con tradición culinaria ya que este deberá poseer una gran riqueza tanto cultural como
tradicional. A la par de tener un alto índice turístico que fomentará el desarrollo del proyecto.
Logrando así la libre competencia con el resto de los mercados de escala similar y recibiendo
el apoyo de la municipalidad gracias a los eventos culinarios que se imparten dentro del
distrito.
20

Figura 4. Polos gastronómicos de Lima
Fuente: Elaboración propia

CAPÍTULO 2. ÉNFASIS ARQUITECTÓNICO
2.1 EXPRESIVIDAD TECTONICA (BASE)
La expresividad tectónica, es la expresión del material y la estructura en una edificación la
cual tiende a desarrollar tanto por medio configuración y diseño entablando una unidad
expresiva. Esto genera para el usuario u observador una experiencia sensorial, esta es
complementada en el espacio y forma.
Actualmente según Rafael Moneo quien habla sobre expresividad tectónica nos dice:
‘’El material, detalle y estructura de un edificio forman el conjunto una condición absoluta.
El potencial de la arquitectura reside en conferir los significados auténticos a lo que vemos,
olemos y tocamos; la tectónica es fundamental para nuestros sentidos”.
(Rafael Moneo, catedrático de arquitectura, Universidad de Harvard, Graduate Schooll of
desing)
Podemos inferir que la expresividad tectónica busca mediante el material y su expresión el
desarrollo sensorial el cual nos permita contribuir al usuario médiate la búsqueda de
experiencias con el uso de una arquitectura mediante su estructura del edificio (Mercado).

Figura 5. Mercado Tirso de Molina (Chile)
Fuente: Archdaily.com.pe
22

2.2 LA METAFORA (PRINCIPAL)
Figura 6. La Metáfora
Fuente: Elaboración propia

Figura 7. Polos gastronómicos de Lima
Fuente: Elaboración propia
Forma parte del análisis de un objeto o entidad, donde se toman diversos criterios,
principios y conceptos que se aplican a un nuevo elemento mediante la reinterpretación
de sus principios.
POTENCIAL EXPRESIVO > MEDIANTE
LA METÁFORA EN BASE A UN CONTEXTO HISTORICO
TEXTIL PARACAS + ELEMENTOS DE UNA CULTURA DE LA COSTA DEL PERU
23

CAPÍTULO 3. PROBLEMÁTICAS
3.1. Problemática principal
¿Cómo un Mercado Gastronómico en de la Ciudad de Lima aporta con la difusión y
preservación de la comida peruana?
 Lima al poseer un Mercado Gastronómico que lo represente como capital gastronómica,
la ciudad contaría con la infraestructura necesaria para albergar la gran cantidad de turistas
tanto del interior y exterior del país para la promoción de sus productos y cocinas.
 El peruano promedio desconoce la gran diversidad de productos y cocinas que se
producen en las distintas regiones naturales, generando así la extinción y pérdida de diversos
productos regionales por su poca demanda esta infraestructura aportaría con un lugar que
prolifere su demanda. A la par de generar un espacio limpio y apto para el consumidor,
erradicando de esta forma la ideología de que el mercado en el Perú es un espacio descuidado
y poco atractivo, integrando a la par las diversas clases sociales en Lima.
3.2. Problemáticas secundarias
Estas son algunas de las problemáticas secundarias en mención que aquejan la coyuntura
actual por lo que su solución tiene que ser parte fundamental a lo largo del tiempo para la
factibilidad de nuestra propuesta.
 ¿Qué usos complementarios se pueden plantear en el proyecto para generar el interés de
los habitantes de la ciudad de Lima?
 ¿De qué forma el MERCADO Gastronómico puede integrarse con los demás Polos
Gastronómicos de Lima sin afectarlos?
 ¿Sería posible generar Espacios e infraestructura que pueda albergar una feria
gastronómica de tal magnitud como Mistura?

CAPÍTULO 4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo principal
El proyecto lograra generar la infraestructura adecuada y equipamiento necesario para poder
representar al Perú de manera internacional y ayudar en la difusión de su Gastronomía en el
Mundo.
4.2. Objetivos específicos
El proyecto planteara diversos usos complementarios mediante un boulevard el cual generaran
el interés de los habitantes de la ciudad de Lima ya sea por medio de restaurantes o actividades
complementarias los cuales fomenten la participación de la comunidad.
 El proyecto buscará mediante sus composiciones tanto de espacial y de flujos una forma
empalme la coexistencia de un tanto de un usuario ya sea el consumidor como también el que
busque el aprendizaje (esto se verá reflejado en la sectorización de ambientes)
 El proyecto se integrará con los demás polos gastronómicos ya sean Metropolitanos,
Distritales y Zonales mediante un emplazamiento estratégico, lo cual fomente tanto una sana
competencia entre estos, pero sin afectar su existencia.
 El proyecto proporcionará tener la infraestructura necesaria para albergar una Feria
Gastronómica a menor escala de Mistura, pero con singulares características debido a que esta
estará en funcionamiento perenne casa cierto tiempo, pero perenne en el año.
25

CAPÍTULO 5. PROYECTOS REFERENCIALES
5.1. Proyectos referenciales de Tipología

Figura 8. Mercado Tirso de Molina
Fuente: Elaboración propia
REFERENTE A NIVEL
LATINOAMERICANO
26

Figura 9. Mercado Santa Caterina
Fuente: Elaboración propia
REFERENTE A NIVEL
INTERCONTINENTAL
27

Figura 10. Mercado de Surquillo
Fuente: Elaboración propia
REFERENTE A
NIVEL NACIONAL
28

Figura 11. Proyectos referenciales mercado gastronómico
Fuente: Elaboración propia
29

Figura 12. Proyectos referenciales mercado gastronómico 2
Fuente: Elaboración propia

MERCADO TIRSO DE
MOLINA
MERCADO SANTA CATERINA MERCADO DE SURQUILLO
30

Figura 13. Proyectos referenciales mercado gastronómico 3
Fuente: Elaboración propia

Figura 14. Proyectos referenciales mercado gastronómico 4
Fuente: Elaboración propia

Figura 15. Proyectos referenciales mercado gastronómico 5
Fuente: Elaboración propia

Figura 16. Proyectos referenciales mercado gastronómico 6
Fuente: Elaboración propia

5.1. Proyectos referenciales de tipología

Figura 17. Proyectos referenciales mercado gastronómico 7
Fuente: Elaboración propia
MERCADO TIRSO DE MOLINA
REFERENTE DE ENFASIS EXPRESIVIDAD TECTONICA
POTENCIAL EXPRESIVO > MEDIANTE EL MATERIAL
LA METAFORA > EN TORNO A LA NATURALEZA
35

CAPÍTULO 6. EL PROGRAMA ARQUITECTÓNICO
6.1. Los usuarios del mercado gastronómico
6.1.1 ¿Quiénes son los usuarios?
Turistas y consumidores de Lima Moderna, debido a que el proyecto tiene la escala de polo
gastronómico metropolitano este abastecerá a los usuarios de diversos sectores y niveles
económicos tanto como el consumidor ocasional, como al consumidor concurrente, al usuario
en búsqueda del conocimiento gastronómico, como también al nuevo emprendedor
relacionado con el ámbito, Esto ayuda a integrar los distintos niveles socioeconómicos de la
ciudad como también proliferar la Gastronomía Peruana.
Clasificación de los usuarios para elmercado gastronómico

Figura 18. Clasificación de los usuarios para el mercado gastronómico
Fuente: Elaboración propia

PERMANENTE y interno
COMERCIANTES
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
PERSONAL ADMINISTRATIVO PUBLICO
EVENTUAL y externo
PUBLICO
PROVEDORES
TURISTAS
36

6.1.2 ¿Cómo son?

USUARIOS PARA EL MERCADO GASTRONÓMICO
LOS COMERCIANTES
El mercado pertenece a un equipamiento turístico, los negocios y comercios que lo
conformarán estarán ligados directamente con APEGA y el Mercado del Productores de San
Isidro, estos tendrán el título de representante gastronómico, tanto por sus productos y
servicios que se ofrecen. Su categoría de usuario es INTERNA y de FLUJO PERMANENTE.
Características:
¿En qué horas?
Horario de atención desde las 4:30 am hasta la 1am (lunes-sábado)
Horario de atención desde las 6:00 am hasta las 7pm (domingos)
¿En qué días?
Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes, sábado, domingo
FLUJOS DE COMERCIANTES

Figura 19. Flujo de comerciante
Fuente: Elaboración propia

PERSONAL ADMINISTRATIVO

Figura 20. Personal administrativo
Fuente: Elaboración propia

Personal disponible al servicio y mantenimiento del complejo, Características:
¿En qué horas?
SEGURIDAD:
Horario de atención desde las 0.00 hrs hasta las 24 hrs.
LIMPIEZA:
Horario de atención desde las 4:30 am hasta la 1 am (lunes – sábado). Horario de atención
desde las 6:00 am hasta las 7 pm (Domingos)
CARGA Y DESCARGA:
Horario de abastecimiento de carga y descarga es las 4:30 am y la 1 am (lunes – sábado).
Horario de abastecimiento de carga y descarga es las 6:00 am y 7:00 pm (Domingos)

FLUJO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO

Figura 21. Flujo de personal administrativo
Fuente: Elaboración propia

EL PÚBLICO

Figura 22. El público
Fuente: Elaboración propia
39

¿En qué horas?
Se tomó en cuanta la asistencia de los usuarios permanentes del mercado: Horario de atención
desde las 7 am hasta la 1 am (lunes – sábado).
Horario de atención desde las 6:00 am hasta las 7 pm (Domingos)
FLUJO DE PÚBLICO

Figura 23. El público
Fuente: Elaboración propia

PROVEEDORES
Abastecen a los comerciantes del mercado, usualmente van en camiones.
¿En qué horas?
Horario de abastecimiento de carga y descarga es las 4:30 am y la 1 am (lunes – sábado).
Horario de abastecimiento de carga y descarga es las 6:00 am y 7:00 pm (Domingos)
FLUJO DE PROVEEDORES

Figura 24. Flujo proveedores
Fuente: Elaboración propia
40

VISITANTES LOCALES
La población de Lima Metropolitana es de 9, 752 000 habitantes según el INEI. Debido a que
el proyecto se emplazara en el distrito de SAN ISIDRO el cual corresponde a Lima Moderna
y esta posee el 15% de habitantes de toda Lima Metropolitana, podemos calcular que
existen:
9 752 000 x 15% = 1462 800 personas quienes habitan en Lima moderna Esto representa al
total de habitantes de los distritos de:
-Barranco
-Miraflores
-San Isidro
-San Borja
-Chorrillos
-Surquillo
-Surco
Quienes colindad en el Distrito de emplazamiento del Proyecto (SAN ISIDRO).
NÚMERO DE VISITANTES TURISTAS:
Según la APEGA el perfil del turista extranjero llega alcanzar de 3 800 000 turistas anuales
los cuales solo el 10% está considerado netamente en conocer la gastronomía:
EL TURISMO GASTRONÓMICO EN LIMA METROPOLITANA: DIAGNÓSTICO DE
LA OFERTA Y LA DEMANDA.
80% TURISTAS VISITAN LOS DISTRITOS DE SAN ISIDRO Y MIRAFLORES
3 800 000 x 80%= 3 040 000 / 12 meses = 253 333 turistas atendidos por mes
253 333 / 30 días = 8444
8444 / 2 TURNOS = 4222 turistas x turno

NUMERO DE VISITANTES EN LIMA

El Radio de alcance directo del proyecto: compete los distritos de San Isidro, Magdalena y
Miraflores
Donde la suma de su crecimiento poblacional dado por el INEI en promedio entre que
comprenden los 3 distritos es de: 218 117 según la APEGA solo el 65% del sector A – B
frecuentan o tienen interés por la gastronomía peruana
El Radio de alcance directo del proyecto de 1.5 km compete los distritos de San Isidro,
Magdalena y Miraflores
Donde la suma de su crecimiento poblacional dado por el INEI en promedio entre que
comprenden los 3 distritos es de: 218 117 según la APEGA solo el 65% del sector A – B
frecuentan o tienen interés por la gastronomía peruana
141 776/ 4 miembros de una familia = 35 444 personas al mes
35 444 / 7 = 5063 personas al día
5063 / 12 horas = 422 personas hora
Dando como resultado 6118 visitantes al día

EL MERCADO GASTRONÓMICO COMO PUNTO DE DIFUSIÓN
Según la APEGA en su conferencia de desarrollo de nuevos emprendedores del 2016 el Chef
Kumar señalo que actualmente en Lima se abren 1700 restaurants al mes, de este gran número
solo sobrevive el 50%, por su factor de éxito propio, esto da una cifra 850 personas que no
llegan a consolidarse por la falta de educación y preparación, sumado a no contar con un lugar
apto para el desarrollo tanto de su personal y negocio en auge.
El proyecto al tener un carácter metropolitano buscara dar albergue a dicho número
emprendedores que busquen un espacio donde puedan laborar ya sea como especialista
culinario o desarrollador administrativo.
Sumado a esto también se habilitarán subespacios flexibles para el público, con una demanda
de diversas personas que tenga el interés de explorar y conocer más sobre la Gastronomía
Peruana tanto como turistas y público en general, por medio de campañas realizadas por la
APEGA, según lo estipulado en su Plan de trabajo 2017 al 2021 en el Perú. No obstante, el
plan también nos habla de promulgar la Gastronomía Peruana por medio actividades
42

internacionales, dictada por especialistas que compartan sus diversas experiencias vividas en
rubro.
6.2 Los ambientes
El comerciante se enlaza e interactúa con los 3 usuarios del Proyecto; El Publico o Visitante,
Los proveedores del mercado y el Personal administrativo
a. Los ambientes
 Listado de ambientes de Proyectos Referenciales
Se analizó 3 Mercados Gastronómicos tanto nacionales y extranjeros de temática similar y de
ámbito turístico para poder definir mediante sus áreas, aforo, su funcionamiento como
factores cuantitativos a tomar en cuenta.

Tabla 1. Los ambientes
Fuente: Elaboración propia

 Instrumentos estudios antropométricos, estudio de la actividad, cuadro de cálculo de
áreas

Tabla 2. Tendencia de ambientes según el estudio nacional de mercados de abastecimiento.
Fuente: Elaboración propia

Tabla 3. Metros cuadrados según para los puestos Normativa Mercado RNE
Fuente: Elaboración propia

Tabla 4. Sistema Normativo de equipamiento
Fuente: Sedesol Mexico
Aforo según la Normativa de la secretaria de desarrollo Social de México – Sedesol

6.2.1 Antropometría de mercado gastronómico
a. Módulos de venta de área húmeda
Productos:
Pescado – Carnes – Mariscos – Aves – Lácteos - embutidos Antropometría y objetos que
conforman un puesto gastronómico, tanto para su funcionamiento, desarrollo entre el usuario
perene y un usuario eventual, Según el RNE, Neufert, Minsa.

Figura 25. Estantería de módulo de venta A. Húmeda
Fuente: Plazola, Enciclopedia de Arquitectura

Figura 26. Estantería de módulo de venta A. Húmeda
Fuente: Plazola, Enciclopedia de Arquitectura

b. Módulos de venta de área semi-húmeda
¿Qué abarca?
Frutas – Verduras – legumbres –hortalizas
Módulo de venta, no es obligatorio que se usen módulos de madera o con estantes, se debe
cumplir el uso de mostradores inclinados para el usuario que pueda observar bien el producto,
tendrán iluminación indirecta, tanto diurna y nocturna, pueden ser agrupados por islas.
47

Figura 27. Estantería de módulo de venta Semi húmeda
Fuente: Neufert, El arte de proyectar arquitecturaMobiliario: Vitrina de exposición, caja de suministros, lavadero con escurridor, mesa auxiliar,
congeladora pequeña, almacén pequeño y balanza.

Figura 28. Estantería de módulo de venta Semi húmeda
Fuente: Plazola, Enciclopedia de arquitectura

c. Módulos de venta del área semihúmeda

¿Qué abarca?
Juguería – Cafetería – Puesto de comida – Dulcería
Puede estar compuesto por diferentes negocios de comida y se adaptan a los diversos tipos de
producto que se lleguen a vender, poseen un espacio de preparados con cocina, lavaplatos y
vertedero, se llegan a emplazar en las circulaciones horizontales del mercado, tienden a estar
compuestos por una barra o mesa con sillas para los comensales.

Figura 29. Módulo de venta Semi húmeda
Fuente: http://www.elle.es/living/viajes/news/g605032/mercados-gourmet-

Mobiliario:
Estantería, virina de exposición, lavadero con escurridor, área de cocina, mostrador, mesa o
barra, congeladora, sillas y área de mesas.
49

Figura 30. Módulo de venta Semi húmeda
Fuente: http://www.elle.es/living/viajes/news/g605032/mercados-gourmet-

Figura 31. Módulo de venta Semi húmeda
50

Fuente: Plazola, Enciclopedia de arquitectura

Figura 32. Estantería de módulo de venta Semi húmeda
Fuente: Plazola, Enciclopedia de arquitectura
d. Módulos de venta del área seca
¿Qué abarca?
Condimentos – dulcería – abarrotes – artesanías – granos – legumbres – conservas
Mesa de muestra, modulo o estantería de exposición, puede ser con un muro alto a la vista del
vendedor o comprador eventual, no se necesitan instalaciones sanitarias, debido que el
expendio de productos secos sellados o lata de conserva.

Figura 33. Estantería de módulo de venta seca
Fuente: Neufert, El arte de proyectar
51

Mobiliario:
Vitrina de exposición, estantería, mesa auxiliar, congeladora pequeña, almacén pequeño y
balanza.

Figura 34. Estantería de módulo de venta seca
Fuente: Plazola, Enciclopedia de arquitectura

6.2.2 Antropometría de módulos gastronómicos
a. Módulo de preparación (Huariques)
¿Qué abarca?
El Mercado Gastronómico abarca la elaboración de preparados.
52

Espacios equipados donde se imparte la elaboración de productos en conjunto de un grupo de
estudio, guiados por un especialista en diversos temas culinarios, el módulo proporciona una
infinidad de materiales tanto orgánicos como inorgánicos para cada sesión dictada, esto lleva
al personal a la exploración de gustos nuevos y sensaciones adversas al momento de
interactuar en la acción de cocinar.

Figura 35. Módulo de preparación
Fuente: https://www.divertia.es/wp-content/uploads/2015/06/teambuilding-03-taller-
cocina.jpg
Mobiliario + equipamiento
Mesa de preparado, cocina, horno, lavadero, Microondas, licuadora, estante, almacén, sillas
altas, campana extractora.

Figura 36. Módulo de preparación
Fuente: Elaboración propia
53

b. Módulos de preparación cafetería
¿Qué abarca?
El Mercado Gastronómico de practica de elaboración de preparados en base harinas y postres.
Espacio compuesto por mesas de trabajo, más hornos, cámaras o fogones dedicados a la
preparación de elaborados de harina, consta también de caramas de preservación de
productos.
Debe tener una iluminación y ventilación adecuada para la preservación de las masas y
preparados.

Figura 37. Módulo de preparación cafetería
Fuente: http://periodico.sena.edu.co/_img/noticias/888_6.JPG

Mobiliario + Equipamiento
Mesa de trabajo, horno, lavadero, microondas, cámara de preservación, estante de canastos,
almacén
54

Figura 38. Módulo de preparación cafetería
Fuente: http: repositoriorecursos-dowload.educ.ar/dinámico/Unidadhtm_get_7840eba5-
7a09-11e1-81f5-ed15e3c494af/index.hmt

6.3 Interrelaciones funcionales
6.3.1 Pirámide de interrelaciones entre ambientes

Figura 39. Interrelaciones funcionales
Fuente: Elaboración propia

6.3.2 Organigrama funcional entre ambientes

Figura 40. Talleres de preparación
Fuente: Elaboración propia
C
IR
C
U
L
A
C
IO
N

V
E
R
T
IC
A
L

Figura 41. Paquete comercial
Fuente: Elaboración propia
58

Figura 42. Paquete gastronómico
Fuente: Elaboración propia
59

Figura 43. Paquete de capacitación
Fuente: Elaboración propia
60

Figura 44. Paquete administrativo
Fuente: Elaboración propia
61

Figura 45. Paquete de servicio
Fuente: Elaboración propia
62

6.4 Programa

Tabla 5. Programa 1
Fuente: Elaboración propia
63

Tabla 6. Programa 2
Fuente: Elaboración propia
64

CAPÍTULO 7. TERRENO Y EXPEDIENTE URBANO
7.1. Lugar, entorno, sector a seleccionar

Figura 46. Lugar, entorno
Fuente: Elaboración propia

7.2. Criterios de elección de distrito

Figura 47. Criterios de elección de distrito
Fuente: Elaboración propia
66

7.3 Criterios de elección de distrito

Figura 48. Criterios de elección de distrito
Fuente: Elaboración propia
67

7.4 Cuadro comparativo: terrenos

Figura 49. Cuadro comparativo
Fuente: Elaboración propia

7.5 Terreno San Isidro

Figura 50. Terreno
Fuente: Elaboración propia
69

7.5.1 Conexiones y vías del lugar

Figura 51. Conexiones y vías del lugar
Fuente: Elaboración propia
70

7.5.2 Contexto del entorno inmediato

Figura 52. Contexto del entorno inmediato
Fuente: Elaboración propia
71

7.5.3 Levantamiento fotográfico

Figura 53. Levantamiento fotográfico
Fuente: Elaboración propia
72

7.5.4 Clima

Figura 54. Clima
Fuente: Elaboración propia
73

CAPITULO 8. CONCLUSIONES Y CRITERIOS DE DISEÑO:
Después de haber desarrollado la investigación correspondiente se definieron las siguientes
conclusiones
8.1. Conclusiones

1. Por coyuntura actual se puede definir que la Gastronomía Peruana ha tomado un papel
muy importante como actividad económica y cultural del país. Esto se debe gracias al trabajo
en conjunto de diversas entidades como la Municipalidad de Lima, PromPerú, la Apega,
Minsetur, que trabajan en sinergia con los diversos exponentes, productores e individuos de
alto renombre como los chefs; Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Gastón Acurio
colocando en el mapa a nivel mundial al Perú, generando de esta forma una gran demanda de
visitantes como turistas del interior y exterior del país. Por esto Lima es especialmente
favorecida, como lo es también el sector Residencial el cual recibe una mayor afluencia de
visitantes, que buscan invertir en gastronomía y generando así un gran crecimiento en el rubro,
tomando de esta forma protagonismo como capital gastronómica. Por ende, los MERCADOS
GASTRONÓMICOS son de vital importancia para la ciudad al prestar una infraestructura
limpia y organizada la cual estimulan de experiencias al usuario de lo que es Perú en la mesa.
De esta forma se define el concepto del proyecto como MERCADO GASTRONÓMICO, un
equipamiento turístico y comercial, que a su vez sirve de punto de encuentro de diversos
usuarios, los cuales buscan la degustación y adquisición de diversos productos de la región y
el lugar. Dichos establecimientos pueden contar con la participación de temáticas eventuales,
ya sean de la zona o bien tradiciones y costumbres que sirven de atractivo para visitantes y
turistas. SAN ISIDRO al ser un distrito tradicional y estar ubicado en el sector de visitantes
más grande de la urbe, cumple como distrito ideal por sus conexiones viales, atractivo turístico
y gastronómico que integren diversas escalas sociales y preste una gran variedad de usuarios.
2. Como punto de diferenciación y valor agregado al aspecto formal del proyecto se empleó
dos énfasis; la EXPRESIVIDAD TECTÓNICA como base que es el potencial expresivo
mediante los elementos que compone la materialidady la METAFORA como herramienta
del lenguaje para la identidad, mediante el análisis de objetos que son parte de nuestro
contexto histórico. Complementándose con una calidad espacial de carácter amplio y flexible
74

como también permeable, permitiendo de esta forma al usuario un recorrido limpio y legible
a todo momento como aspecto principal de un mercado.
3. En el Perú especialmente en Lima no existe un MERCADO GASTRONÓMICO que
represente a la ciudad como capital gastronómica en la actualidad. Donde se cuente con la
infraestructura necesaria para albergar la gran cantidad de turistas tanto del interior como el
exterior del país, sumando también el hecho de que se ve limitado por no tener un espacio
donde se difunda la gran biodiversidad que lo compone como de sus cocinas repartidas en las
múltiples regiones de su territorio, perdiendo de esta manera la oportunidad de mostrar su
cultura al mudo.

4. El MERCADO GASTRONÓMICO sin lugar a duda aporta como lugar un de difusión y
expresión de lo que es la gastronomía peruana y presta de una infraestructura limpia y
organizada a la altura de los estándares internacionales, representando de esta forma al Perú
no solo por su aspecto culinario sino también por los principales valores de identidad y
acogida para el mundo entero, en respuesta a la falta de infraestructura que nos permita
competir a lo largo del tiempo, generando así una relevancia internacional que sea constante
como Capital Gastronómica de Latinoamérica a un futuro muy próximo.

5. Para poder definir los principales aspectos arquitectónicos del proyecto, se analizaron
referentes incluyendo uno de énfasis y tres de tipología; Mercado de Surquillo N1 a nivel
local, Tirso de Molina como latinoamericano y Mercado Santa Caterina como
intercontinental, donde se tomó en cuenta aspectos urbanos de emplazamiento, de
funcionalidad, de forma, como de plástica y tecnología en consideración:
 A nivel urbano el proyecto debe complementase como un elemento barrial donde se
aporte a la identidad de lugar, también el hecho de contar con diversos accesos legibles tanto
para el público como el servicio.
 La jerarquización espacios de gran altura para aprovechar la ventilación cruzada e
iluminación natural, prestando de una mayor amplitud en puntos de encuentro legibles.
 Establecer espacios intermedios de encuentro en el interior del proyecto, fomentando así
la interacción de usuarios y elementos del proyecto ya sean áreas verdes o circulaciones
verticales.
 Tener una cobertura de mayor altura que contenga el mercado usando alveolos o tramas
las cuales presten de un mejor confort térmico.
75

En el ámbito tecnológico se emplearán materiales dúctiles de mayor versatilidad que
proporcionen una plástica fluida y flexible; como columnas vigas, tijerales de acero, madera,
hormigón y coberturas plegables. En torno al proyecto los datos cuantitativos de la tipología
se consideran factible al tener solo dos niveles como máximo, un ingreso principal con
ingresos secundarios, un área de servicio lindada con el área abastecimiento, gestionado por
un área administrativa, todo esto integrado por el sector comercial de abastos y degustación.
Articulando de esta forma al mercado en diversos paquetes funcionales que presten de
actividad al usuario temporal como el permanente.
6. Para definir los usuarios del proyecto se debe tomar en cuenta los habitantes de Lima
Residencial que invierten un porcentaje importante de sus ingresos en gastronomía y los
turistas, que vienen a conocer y experimentar la gastronomía peruana. Sumando los
comerciantes con los productores quienes están dispuestos a dar a conocer sus cocinas y
exóticos productos. Esto aporta a la conservación de la biodiversidad, garantizando su oferta
en un futuro. No obstante, el proyecto sectoriza el flujo y espacio correspondiente a cada tipo
de usuario, tomando en cuenta al comerciante como eje articulador del mercado,
administrando de esta forma un área de servicio y abastecimiento como también un área de
comercialización de productos y degustación de cocinas. Agregando en segundo plano
subespacios complementarios que presten de una experiencia más completa al consumidor al
integrarlo al mercado afianzándolo con una interacción más real de identidad y cultura del
lugar.

7. En entorno al lugar el proyecto se encuentra en una ubicación privilegiada debido a que
está emplazado en el Malecón de San Isidro colindante al de Miraflores, interconectado por
el Puente de la Amistad, esto se le suma el hecho de situarse en el antiguo Mercado de
Productores de San Isidro, previamente predispuesto por la municipalidad, complementado
también al Circuito Costa Verde como el nuevo Parque Bicentenario, el LUM, esto sin dejar
su mayor atractivo de lado que es la vista a Litoral Peruano.
Como aspecto de carácter cuantitativo el terreno cuenta con 8351 m2, que es un área factible
para desarrollar el MERCADO GASTRONOMICO, también cuenta con los aspectos viales
fluidos desde el peatonal como el vehicular y el topográficos debido a que presenta una
pendiente leve que permite un emplazamiento no tan accidentado. Agregar el hecho que
complementa la zona con un atractivo de carácter turístico para el visitante local y extranjero,
preservándolo como hito para el distrito de San Isidro.
76

8.2. Criterios de diseño
Gracias a las conclusiones y análisis realizado se implementaron los siguientes criterios de diseño
para el proyecto:

Figura 55. Esquemas de criterio de diseño
Fuente: Elaboración propia

Figura 56. Esquemas de criterio 2
Fuente: Elaboración propia
78

Figura 57. Boceto interior de espacio y materialidad
Fuente: Elaboración propia

Figura 58. Esquema de adaptación sol y vientos
Fuente: Elaboración propia
79

CAPITULO 9. EL PROYECTO:
9.1. Planos del proyecto:
Figura 59. Planta estacionamiento y Primer nivel
Fuente: Elaboración propia
80

Figura 60. Planta segundo nivel y Planta techos
Fuente: Elaboración propia
81

Figura 61. Cortes A, B, C, D
Fuente: Elaboración propia

Figura 62. Elevaciones A, B, C
Fuente: Elaboración propia

9.2. Vistas exteriores:

Figura 63. Vistas Exteriores 1
Fuente: Elaboración propia

9.3. Vistas interiores:

Figura 64. Vistas Interiores
Fuente: Elaboración propia

Figura 65. Vistas Exteriores 2
Fuente: Elaboración propia

9.2. Axonometría & maqueta virtual:

Figura 66. Axonometría y Maqueta Virtual
Fuente: Elaboración propia

CAPITULO 10. BIBLIOGRAFÍA:
 APEGA. (2011) El boom de la Gastronomía Peruana. Su impacto social y económico.
Lima.

 APEGA. (2012). Lima Capital Gastronómica. APEGA. Recuperado de
http://www.apega.pe/proyectos/lima-capital-gastronomica.

 APEGA. (2017). Sociedad Peruana de Gastronómica. Retrieved.Lima, Recuperado de:
http://www.apega.pe/lima-capital-gastronomica.

 APEGA (2017). Como convertirte en chef. Recuperado de.
http://www.apega.pe/descargas/contenido/174-apega-cocina-peruana.pdf

 BERNARDO ROCA, R (2013). Apega. la gastronomia & pequeña agricultura.

 EL COMERCIO. (2012). Para conocer y saborear: tours gastronómicos por
Lima. ELCOMERCIO, Lima. Recuperado del:
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/conocer-saborear-tours-gastronomicos-
limanoticia-1350592

 EL COMERCIO. (2018). Malecones de Miraflores y San Isidro se unirán con nuevo
puente. El Comercio. Recuperado del: https://elcomercio.pe/lima/sucesos/miraflores-
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 FRAMPTON, K., (1999). ESTUDIOS SOBRE CULTURA TECTONICA.
Recuperado:
https://books.google.com.pe/books?id=QFTebcnfW38C&printsec=frontcover&source=
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http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/conocer-saborear-tours-gastronomicos-limanoticia-1350592
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/conocer-saborear-tours-gastronomicos-limanoticia-1350592
88

 GELB. DAVID. (PRODUCTOR) (2019). Chef table [Serie]. Recuperado de:
https://www.netflix.com/

 GOBIERNO DE MÉXICO. (S.F). NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE
MERCADOS. México D.F. Gobierno de México. Recuperado de:
http://www.inafed.gob.mx/work/models/inafed/Resource/335/1/images/guia14_al_admi
nistra cion_de_mercados_y_centrales_de_abastos.pdf

 INEI (2011). Ipsos Apoyo Opinión y Mercado. Recuperado el 5 de JUNIO de 2017, de
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05/MKT%20Data%20Perfiles%20Zonales%202011.pdf

 MARCA PERÚ. (2017). Gastronomía peruana. Marca Perú. Recuperado de
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 MERCADO TIRSO DE MOLINA (2016). PLATAFORMA ARQUITECTURA.
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iglesis-prat-arquitectos?ad_source=search&ad_medium=projects_tab

 MINCETUR (2016). Guía de Negocios e Inversión en el Perú. Recuperado de:.
http://www.rree.gob.pe/promocioneconomica/invierta/Documents/Guia_de_Negocios_e
_Inversion_en_el_Peru_2014_2015.pdf

 MINCETUR. (2017). Invertir en Perú | Oficina Comercial de Perú en España.

 MINCETUR. (2017). Perú y Málaga acordaron trabajar juntos en desarrollo turístico,
gastronomía e inversiones. Recuperado de:. http://www.mincetur.gob.pe/peru-y-
malaga-acordaron-trabajar-juntos-en- desarrollo-turistico-gastronomia-e-inversiones/

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ftp://ftp.minsa.gob.pe/intranet/pre_publicaciones/norma_mercados_abasto.pdf
http://www.inafed.gob.mx/work/models/inafed/Resource/335/1/images/guia14_al_administra%20cion_de_mercados_y_centrales_de_abastos.pdf
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https://www.ipsos.com/sites/default/files/publication/2011-05/MKT%20Data%20Perfiles%20Zonales%202011.pdf
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ANEXOS:
Anexo 1. El boom de la gastronomía peruana

Figura 67. Axonometría y Maqueta Virtual
Fuente: APEGA: El boom de la gastronomía peruana

Anexo 2. Turismo en el Perú

Figura 68. Turismo en el Perú
Fuente: APEGA: El boom de la gastronomía peruana

Anexo 3. Características del peruano y su forma de gastar

Figura 69. Como gasta el peruano 2009
Fuente: APEGA: El boom de la gastronomía peruana