memorias1_NP

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El
 testimonio
 de
 mi
 abuela.
 Las
 hallacas
 andinas
 de
 Dorila
 Paredes.
 Jají.
 Estado
 Mérida
 –
Venezuela.
(1915‐2003)

Natalia
Paredes
Suárez.

Tesista
en
Publicidad
Universidad
de
Palermo.
Buenos
Aires.
Diciembre
de
2007.



En
mi
juventud
y
primeros
años
de
mi
matrimonio,
 la
preparación
de
las
hallacas
comenzaba

en
 enero!!!!,
 pues
 sí,
 comenzando
 el
 año
 empezábamos
 a
 engordar
 el
 cerdo
 que
 sería

beneficiado
en
diciembre.
El
que
se
escogía
se
llevaba
al
chiquero
y
se
alimentaba
de
malanga,

una
planta
rastrera
que
abunda
en
estas
zonas
y
de
cambures,
también
abundantes
en
la
finca

de
tu
abuelo.

Ya
en
noviembre
comenzaba
el
movimiento
de
 las
compras
del
 seco,
 todas
 las
menudencias

que
 lleva
 el
 guiso
 y
 que
 como
 eran
 importadas,
 había
 que
 tomar
 las
 previsiones
 para
 no

quedarnos
 sin
 esos
 ingredientes
 tan
 costosos:
 aceitunas
 rellenas,
 pasas,
 alcaparras;
 más

adelante
comenzó
a
llegar
la
salsa
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y
el
vino
dulce.

A
mediados
del
diciembre,
mientras
los
hijos
más
chiquitos
se
quedaban
poniendo
el
arbolito
y

el
pesebre,
los
más
grandes
tenían
que
ir
cortando
las
hojas
del
cambur
para
asarlas
en
fogatas

que
 se
 hacían
 en
 el
 patio.
 Este
 era
 el
 trabajo
más
 fuerte
 y
 sacrificado.
 Imagínate
 una
 gran

fogata
y
agarrar
por
las
puntas
entre
dos
personas
esas
hojas
inmensas
e
irlas
pasando
una
y

otra
vez
cerca
del
 fuego
hasta
que
estuvieran
suaves
y
 
 flexibles
para
que
pudieran
doblarse

sin
que
se
rompieran
a
la
hora
de
envolver
la
hallaca.
Después
tocaba
el
trabajo
a
las
mujeres

quienes
tenían
que
lavar
esas
hojas
hasta
quitarles
todo
ese
tisne
que
les
quedaba.

Bueno;
tras
días
antes
de
la
hechura
llegaban
los
peones
que
mataban
el
cochino,
nos
dejaban

una
pierna
para
la
cena
de
año
nuevo
y
separaban
el
tocino
que
lleva
el
guiso.
Ellos
se
llevaban

las
asaduras.
El
guiso
aquí
en
los
andes
se
acostumbra
crudo,
se
cocina
cuando
ya
está
armada

la
 hallaca.
 La
 carne
 se
 pica
muy
 fino
 y
 aparte
 se
 pica
 gallina
 y
 se
 pone
 en
marinada
 el
 día

anterior
con
las
hierbas
que
teníamos
en
la
finca:
cebollín,
cilantro,
ají
dulce,
ajo.
El
pimentón

nos
llegó
más
tarde.
El
tocino
se
sofríe
un
poco
antes.


Otra
labor
ardua
es
la
masa
ya
que
no
usábamos
harina
sino
maíz
pilado
por
nosotros
mismos.

El
maíz
desgranado
se
pasa
por
el
pilón
varias
veces
hasta
que
le
salga
la
concha.
Esa
concha

también
se
le
da
a
los
cerdos.
Se
cocina
que
no
se
pase
porque
si
no
queda
una
pasta
que
no

se
puede
trabajar.
Luego
se
pasa
por
un
cedaso
para
que
termine
de
salir
 la
concha
y
quede

una
masa
fina.
Se
amasa
con
caldo
de
gallina
y
aceite
con
onoto
para
que
le
de
color.
Ya
con
la

masa
 lista
 y
 el
 guiso
 a
 punto,
 se
 recortaba
 el
 cascarón,
 ese
 filo
 duro
 que
 tiene
 la
 hoja
 de

cambur,
para
amarrar
la
hallaca.


El
día
señalando
para
hacer
las
hallacas
comenzábamos
a
las
4
de
la
madrugada.
Se
disponían

mesas
en
el
patio
y
se
organizaba
el
trabajo,
desde
la
que
extiende
la
masa,
pasando
por
la
que

pone
 el
 guiso
 y
 los
 adornos
 y
 los
 que
 amarran.
 Finalmente,
 quedaba
 la
 cocción
 que
 era
 en

fogones
de
leña
en
grandes
ollas
con
bastante
agua
para
que
cocine
bien;
a
las
cuatro
horas
se

sacan
y
escurren
para
dejarlas
reposar.
La
hallaca
sabe
mejor
al
día
siguiente
de
la
hechura.



Glosario

Chiquero:
lugar
de
tierra
cercado
para
engordar
cerdos

Tisne:
Manchas
de
humo

Pilón:
troco
de
árbol
grueso
que
se
perfora
para
moler
maíz
con
maso.

Cascarón:
filo
duro
de
la
hoja
de
plátano