TRABAJODEGRADO-DURAN,ROJAS,SANTAMARIA-GPV30

•

Artes

Cecilia Beltran

10/4/2024

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CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS

KATRINA PAOLA DEL CARMEN DURAN GUTIERREZ
HARVEY STEVE ROJAS AVILA
NATALY SANTAMARIA PELAEZ

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES
ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PROYECTOS
BOGOTÁ D.C. 2019
CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS.

KATRINA PAOLA DEL CARMEN DURAN GUTIERREZ
HARVEY STEVE ROJAS AVILA
NATALY SANTAMARIA PELAEZ

Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Gerencia de Proyectos

Director:

Camilo Andrés Velandia Sánchez

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y EMPRESARIALES
ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PROYECTOS
BOGOTÁ D.C. 2019

DEDICATORIA

A Dios padre único y real por darme la oportunidad de la vida y poner en mi las
herramientas y la luz en el camino.
A mis padres, que con su amor y ejemplo de vida han sido el apoyo y el motivo para no
desmayar en los momentos difíciles.
A mi esposa y mi hijo quienes son el motor diario para ser cada día mejor
A mis hermanas, por su amor, compañía y apoyo.
HARVEY.

A Dios, por iluminarme y mostrarme el camino a seguir, dándome fuerzas en los
momentos difíciles y regalándome la oportunidad de vivir.
A mis padres, por su apoyo, comprensión y amor demostrándome que siempre hay una
nueva oportunidad para hacer las cosas.
NATALY.

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por sus bendiciones en mi vida por
permitirme haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional.
A mis Padres, por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo
incondicional.
A mi Esposo y a mi hijo por y para ustedes es todo mi esfuerzo.

KATRINA.
1

TABLA DE CONTENIDO
1. ANTECEDENTES ...................................................................................................18
1.1. Descripción de la Organización fuente del problema o necesidad ..............18
1.1.1. Objetivos estratégicos de la organización ........................................... 19
1.1.2. Políticas institucionales ....................................................................... 20
1.1.3. Misión, Visión y Valores ...................................................................... 21
1.1.4. Estructura organizacional .................................................................... 24
1.1.5. Mapa estratégico ................................................................................. 25
1.1.6. Cadena de valor de la organización .................................................... 26
2. MARCO METODOLÓGICO PARA EL TRABAJO DE GRADO .......................... 26
2.1. Tipos y métodos de investigación .............................................................. 26
2.2. Herramientas para la recolección de información ...................................... 27
2.3. Fuentes de información ..............................................................................28
2.4. Supuestos y restricciones para el desarrollo del proyecto ......................... 28
3. ESTUDIOS Y EVALUACIONES ......................................................................... 30
3.1. Estudio Técnico ..........................................................................................30
3.1.1. Diseño conceptual de la solución ........................................................ 30
3.1.2. Análisis y descripción del proceso ....................................................... 32
3.1.3. Definición del tamaño y localización del proyecto ............................... 36
2

3.1.4. Requerimientos para el desarrollo del proyecto (equipos,
infraestructura, personal e insumos) ...................................................................... 38
3.2. Estudio de Mercado ................................................................................... 44
3.2.1. Población ............................................................................................. 44
3.2.2. Dimensionamiento de la demanda ...................................................... 45
3.2.3. Dimensionamiento de la oferta ............................................................ 47
3.2.4. Precios ................................................................................................ 48
3.2.5. Punto de equilibrio oferta-demanda ..................................................... 51
3.3. Estudio Económico-Financiero .................................................................. 52
3.3.1. Estimación de costos de inversión del proyecto .................................. 52
3.3.2. Definición de los costos de operación y mantenimiento del proyecto . 54
3.3.1. Flujo de caja del proyecto .................................................................... 55
3.3.2. Determinación del costo de capital, fuentes de financiación y uso de
fondos 56
3.3.3. Evaluación financiera del proyecto (indicadores de rentabilidad o de
beneficio-costo o de análisis de valor o de opciones reales) .................................. 57
3.4. Estudio Social ambiental ............................................................................ 58
3.4.1. Descripción y caracterización de los impactos ambientales ................ 58
3.4.1.1. Caracterización del entorno ............................................................. 58
3.4.1.2. Descripción de los escenarios utilizados para la evaluación ........... 69
3.4.2. Definición de entradas y salidas .......................................................... 76
3

3.4.3. Estrategias de mitigación de impacto ambiental .................................. 78
4. EVALUACIÓN Y FORMULACIÓN (METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO)... 79
4.1. Planteamiento del problema ...................................................................... 79
4.1.1. Análisis de involucrados ...................................................................... 81
4.1.2. Árbol de problemas ............................................................................. 82
4.1.3. Árbol de objetivos ................................................................................ 83
4.2. Alternativas de solución ............................................................................. 84
4.2.1. Identificación de acciones y alternativas ............................................. 84
4.2.2. Descripción de alternativa seleccionada ............................................. 86
4.2.3. Justificación del proyecto .................................................................... 88
5. INICIO DEL PROYECTO .................................................................................... 89
5.1. Caso de Negocio ....................................................................................... 89
5.2. Plan de Gestión de la integración .............................................................. 91
5.2.1. Acta de Constitución (Project Charter) ................................................ 91
5.2.2. Informe Final del Proyecto ................................................................... 99
5.2.3. Registro de Lecciones Aprendidas .................................................... 103
5.2.4. Control Integrado de Cambios ........................................................... 105
6. PLANES DE GESTION ..................................................................................... 108
6.1. Plan de Gestión del Alcance .................................................................... 108
6.1.1. Enunciado del Alcance ...................................................................... 108
4

6.1.2. EDT ....................................................................................................1116.1.3. Diccionario de la EDT ........................................................................ 112
6.1.4. Matriz de trazabilidad de requisitos ................................................... 118
6.1.5. Validación del alcance ....................................................................... 119
6.2. Plan de gestión del cronograma .............................................................. 120
6.2.1. Listado de actividades con estimación de duraciones esperadas ......121
6.2.2. Línea base del cronograma – Diagrama de Gantt ............................. 122
6.2.3. Diagrama de Red .............................................................................. 125
6.2.4. Diagrama Ruta crítica ........................................................................ 126
6.2.5. Aplicación de una de las técnicas de desarrollar el cronograma ........126
6.3. Plan de gestión del costo ..........................................................................128
6.3.1. Estimación de costos ........................................................................ 128
6.3.2. Línea base de costos ........................................................................ 129
6.3.3. Presupuesto por actividades ............................................................. 130
6.3.4. Indicadores de medición de desempeño ........................................... 131
6.3.5. Aplicación técnica del valor ganado con curvas S avance .................133
6.4. Plan de Gestión de la Calidad .................................................................. 134
6.4.1. Métricas de Calidad ........................................................................... 135
6.4.2. Documentos de prueba y evaluación ................................................ 137
6.4.3. Entregables verificados ..................................................................... 138
5

6.5. Plan de gestión de Recursos ................................................................... 140
6.5.1. Estructura de desglose de recursos .................................................. 140
6.5.2. Asignaciones de recursos físicos y Asignaciones del equipo del
proyecto 141
6.5.3. Calendario de recursos ..................................................................... 147
6.5.4. Plan de capacitación y desarrollo del equipo .................................... 149
6.5.4.1. Sistema de evaluación de desempeño .......................................... 152
6.5.4.2. Estrategia de trabajo en equipo ..................................................... 153
6.6. Plan de gestión de comunicaciones ......................................................... 156
6.6.1. Sistema de información de comunicaciones ..................................... 156
6.6.2. Diagramas de flujo de la información ................................................ 169
6.6.3. Matriz de comunicaciones ................................................................. 171
6.7. Plan de Gestión del Riesgo ...................................................................... 172
6.7.1. Risk Breakdown Structure – RiBS ..................................................... 174
6.7.2. Matriz de Probabilidad Impacto y el Umbral ...................................... 175
6.7.3. Matriz de Riesgos (identificación de Riesgos, análisis cualitativo y
cuantitativo, valor monetario esperado y plan de respuesta al riesgo) ................. 177
6.8. Plan de Gestión de las Adquisiciones ...................................................... 182
6.8.1. Definición y criterios de valoración de proveedores .......................... 183
6.8.2. Criterios de contratación, ejecución y control de compras y contratos
6

184
6.8.3. Cronograma de compras con la asignación del responsable .............185
6.9. Plan de gestión de interesados ................................................................ 187
6.9.1. Registro de Interesados .................................................................... 187
6.9.2. Matriz de evaluación del involucramiento de Interesados ................. 188
6.5.3. Estrategias para involucrar los interesados ....................................... 189
Referencias .......................................................................................................198
7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Valores Corporativos ARQUIN. Fuente: Los Autores ................................. 23

Figura 2. Estructura Organizacional de la Empresa. Fuente: Los Autores ............... 24

Figura 3. Mapa estratégico para la empresa. Fuente: Arquin .................................... 25

Figura 4. Cadena de valor de la organización. Fuente: Arquin .................................. 26

Figura 5. Diagrama General del Proceso de Producción. Fuente: Los Autores ........ 35

Figura 6. Diagrama General de Recursos Humanos. Fuente: Los Autores ............... 39

Figura 7. Diagrama general básico insumos – materias primas. Fuente: Los Autores

...................................................................................................................................... 40

Figura 8. Diagrama general básico infraestructura – equipos. Fuente: Los Autores . 41
Figura 9. Distribución de planta primer piso. Fuente: Los autores ............................. 42
Figura 10. Distribución de planta segundo piso. Fuente: Los autores ....................... 42

Figura 11. Análisis preferencial de consumo de frutas en Bucaramanga (Aplicación
de encuestas). Fuente: Los Autores .............................................................................. 45
Figura 12. Resultados de la participación del consumidos para frutas procesadas.

Fuente: Los Autores ...................................................................................................... 46

Figura 13. Aspectos a la hora de comprar un producto de fruta procesada. Fuente:
Los Autores ................................................................................................................... 46
Figura 14. Preferencia de presentaciones de frutas procesadas por el consumidor.

Fuente: Los Autores ...................................................................................................... 47

Figura 15. Punto de equilibrio. Fuente: Los Autores .................................................. 51
8

Figura 16. Mapa de conectividad vial del Departamento de Santander. Fuente: Reyes
Tafur, Toro Mesa, Martínez Salcedo, Ortiz Parra, & Ayala Toloza, (2006) .................... 59
Figura 17. Nivel educativo de la Población en Girón Santander Fuente: DANE,
(2005) ............................................................................................................................ 61
Figura 18. Principales fuentes Hídricas de Girón y municipios aledaños. Fuente:
Corporación de la defensa de la Meseta de Bucaramanga. Recuperado de: Quintero H;
Plan de desarrollo 2012 - 2015 ...................................................................................... 61
Figura 19. Diagrama general de entrada y salidas para el análisis de ciclo de vida.
Fuente: Los Autores ...................................................................................................... 77
Figura 20. Estrategias de mitigación de impacto ambiental. Fuente: Los Autores .... 78
Figura 21. Árbol de problemas. Fuente: Los Autores ................................................ 82
Figura 22. Árbol de objetivos. Fuente: Los Autores ................................................... 83
Figura 23. Análisis de actividades generales. Fuente: Los Autores .......................... 87
Figura 24. Informe de flujo de caja. Fuente: Los autores .......................................... 99
Figura 25. Gantt de seguimiento del proyecto. Fuente: Los autores ....................... 100
Figura 26. Informe de avance Curva S del valor ganado. Fuente:Los autores ....... 101
Figura 27. Procedimiento general para manejo del cambio. Fuente: Los autores... 106
Figura 28: Vista detallada de la EDT. Fuente: Los autores ..................................... 111
Figura 29. Procedimiento general para la validación del alcance. Fuente: Los autores
.................................................................................................................................... 119
Figura 30. Gestión de cronograma. Fuente: Los Autores ........................................ 121
Figura 31. Línea base del cronograma- Diagrama de Gantt. Fuente: Los autores.. 124
9

Figura 32. Diagrama de Red tomada de Project (tomada de MS Project). Fuente: Los
autores ........................................................................................................................ 125
Figura 33. Ruta Crítica del proyecto (tomada de MS Project). Fuente: Los autores 126
Figura 34. Valor Ganado, Valor Planificado y Costos Reales. Fuente: Recuperado de
PMBOK 6Ed. 2017 ...................................................................................................... 132
Figura 35. Curva S del valor ganado. Fuente: Los autores ..................................... 133
Figura 36. Comportamientos indicadores de desempeño. Fuente Los autores ....... 134
Figura 37. Estructura de desglose de los recursos. Fuente: Los Autores ............... 140
Figura 38. Horarios de trabajo diario. Fuente: Los Autores ..................................... 148
Figura 39. Trabajo en equipo en términos de interacción. Fuente: Los Autores ...... 155
Figura 40. Trabajo en equipo basado en la participación. Fuente: Los Autores ...... 156
Figura 41. Generalidades del flujo de información. Fuente: Los Autores ................ 169
Figura 42. Flujograma para el manejo de la información. Fuente: Los Autores ....... 170
Figura 43. Risk breakdown structure. Fuente: Los Autores ..................................... 174
10

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Requerimientos fisicoquímicos para mermeladas. Fuente: Ministerio de
Salud y Protección Social, resolución 03929 de 2013 ................................................... 31
Tabla 2. Contenidos mínimos de fruta en mermeladas. Fuente: Ministerio de Salud y
Protección Social, resolución 03929 de 2013 ................................................................ 31
Tabla 3. Macrolocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores ...... 37

Tabla 4. Microlocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores ....... 38

Tabla 5. Equipos de proceso y estimación de costos. Fuente: Los autores .............. 43

Tabla 6. Listado de precios de productos de marcas comerciales. Fuente: Los
Autores .......................................................................................................................... 48
Tabla 7. Plan de producción, estimación mensual. Fuente: Los autores ................... 49

Tabla 8. Precios promedio materia prima. Fuente: Los autores ................................ 49

Tabla 9. Costos de Fabricación de mermeladas. Fuente: Los Autores ..................... 49

Tabla 10. Costos de producción y comercialización. Fuente: Los Autores ................ 50

Tabla 11. Precio de venta mermeladas. Fuente: Los Autores ................................... 50

Tabla 12. Estimación de costos del proyecto. Fuente: Los autores ........................... 53

Tabla 13. Costos de Nomina por Operación y Mantenimiento. Fuente: Los autores 54
Tabla 14. Flujo de ingresos estimados. Fuente: Los Autores .................................... 55
Tabla 15. Flujo de egresos estimados. Fuente: Los Autores ..................................... 55

Tabla 16. Consideraciones de obligaciones legales debidas a impuestos. Fuente: Los
Autores .......................................................................................................................... 56
Tabla 17. Flujo de caja. Fuente: Los Autores ............................................................ 56
11

Tabla 18. Análisis de financiamiento con entidades financieras. Fuente: Los autores

...................................................................................................................................... 57
Tabla 19. Indicadores de rentabilidad. Fuente: Los autores ...................................... 58
Tabla 20. Distribución de la población en el área Metropolitana de Bucaramanga
(AMB). Fuente: información basada en el Censo del DANE 2005 ................................ 60
Tabla 21. Análisis PESTLE. Fuente: los autores ....................................................... 68
Tabla 22. Matriz de evaluación de Riesgos RAM. Fuente: Los Autores .................... 75
Tabla 23. Matriz de análisis de involucrados. Fuente: Los Autores ........................... 81
Tabla 24. Criterios de selección y calificación de la mejor alternativa. Fuente: Los
Autores .......................................................................................................................... 85
Tabla 25. Informe de avance del proyecto. Fuente: Los autores ............................. 101
Tabla 26. Registro de lecciones aprendidas. Fuente: Los autores .......................... 104
Tabla 27. Formato para manejo del cambio- Fuente: Los autores .......................... 107
Tabla 28. Enunciado del alcance del proyecto. Fuente: Los autores ...................... 110
Tabla 29. Diccionario de la EDT. Fuente: Los Autores ............................................ 117
Tabla 30. Matriz de trazabilidad de requisitos. Fuente: Los autores ....................... 118
Tabla 31. Formato de seguimiento para la validación del alcance. Fuente: Los
autores ........................................................................................................................ 120
Tabla 32. Listado de actividades del proyecto. Fuente: Los autores ....................... 122
Tabla 33. Estado de asignación inicial de recursos. Fuente: Los autores ............... 127
Tabla 34. Reasignación de recursos. Fuente: Los autores ..................................... 127
Tabla 35. Estado cronograma con ajuste de asignaciones. Fuente: Los autores ... 128
Tabla 36. Línea base de los costos. Fuente: Los autores ....................................... 129
12

Tabla 37. Estimación del presupuesto por actividades. Fuente: Los autores .......... 130
Tabla 38. Control de avance del presupuesto. Fuente: Los Autores ....................... 131
Tabla 39. Índices de desempeño para costo y cronograma. Fuente: Los Autores.. 132
Tabla 40. Resumen de indicadores de avance del proyecto. Fuente: Los autores . 133
Tabla 41. Métricas de calidad. Fuente: Los Autores ................................................ 136
Tabla 42. Tabla de seguimiento a entregables verificados. Fuente: Los autores .... 139
Tabla 43. Requerimientos de personal y competencias. Fuente: Los Autores ........ 144
Tabla 44. Matriz de Roles y Responsabilidades. Fuente: Los Autores .................... 146
Tabla 45. Criterios de liberación de personal, Fuente: Los Autores ........................ 149
Tabla 46. Plan de capacitación para el desarrollo del equipo. Fuente: Los autores 151
Tabla 47. Nomenclatura matriz RACI. Fuente: Los Autores .................................... 157
Tabla 48. Matriz RACI. Fuente: Los Autores ........................................................... 158
Tabla 49. Proceso de la matriz de comunicaciones. Fuente: Los Autores .............. 161
Tabla 50 Matriz de comunicaciones. Fuente: Los Autores ..................................... 171
Tabla 51. Definición de impacto de los riesgos. Fuente propia ............................... 175
Tabla 52. Tabla base Matriz RAM. Fuente: Los Autores ......................................... 176
Tabla 54. Matriz de calificación cuantitativa de los Riesgos. Fuente:Los Autores.. 181
Tabla 55. Calificación de criterios. Fuente: propia del autor .................................... 183
Tabla 56. Criterios de peso porcentual. Fuente. Los autores .................................. 183
Tabla 57. Evaluación de propuestas de proveedores. Fuente: propia del Autor ..... 184
Tabla 58. Matriz de Adquisiciones. Fuente: Los Autores ......................................... 186
Tabla 59. Registro de interesados. Fuente: Los Autores ......................................... 187
13

Tabla 60. Matriz de evaluación de involucramiento de interesados. Fuente: Los
Autores ........................................................................................................................ 188
Tabla 61. Estrategias de Gestión de interesados. Fuente: Los Autores .................. 194
14

INTRODUCCION

Este proyecto se realizó por el interés de evidenciar los requerimientos necesarios para
la construcción y puesta en marcha de una planta procesadora de frutas, ya que Colombia
siendo un país con una ubicación privilegiada, puede volverse líder en producción y
exportación de productos procesados a base de frutas principalmente exóticas las cuales
son muy apetecidas en otros lugares del mundo.

La metodología empleada se basa en los lineamientos dados por la guía del PMBOK
6Ed, en la cual se abordan todas las áreas de conocimiento, permitiendo tener una visión
clara de los parámetros necesarios para dar inicio, planear, ejecutar, monitorear-
controlar y dar cierre a un proyecto.

A lo largo del trabajo se encuentra la problemática, las herramientas y técnicas
utilizadas y las diferentes matrices que permitieron formular, evaluar y concluir todo lo
necesario para llevar a cabo la construcción y puesta en marcha de la planta procesadora
de frutas.
15

RESUMEN

En el presente documento se muestran los resultados del desarrollo del proyecto
llevado a cabo para la construcción y puesta en marcha de una planta procesadora de
productos derivados de frutas; el cual fue realizado siguiendo la guía del PMBOK 6Ed.
De acuerdo con los estudios y análisis realizados previamente por la empresa, el
proyecto muestra una oportunidad de negocio viable para el desarrollo de una planta de
procesamiento de frutas en el municipio de Girón Santander, el cual pretende potenciar
el desarrollo frutícola de la región mediante la elaboración de productos procesados a
partir de frutas exóticas y tradicionales y con miras de comercialización local, nacional,
así como proyecciones futuras de exportación.
Se aplican cada una de las 10 áreas de conocimiento contenidas en la guía, las
cuales permitieron estructurar las actividades desde su planeación, desarrollo y cierre
para dar cumplimiento a los objetivos y los requerimientos necesarios para la
materialización de la planta de procesamiento de frutas de la empresa ARQUIN.
16

ABSTRACT

This document shows the results of the development of the project carried out for the
construction and start-up of a processing plant for fruit products; which was made
following the guide of PMBOK 6Ed.
According to the studies and analyzes previously carried out by the company, the
project shows a viable business opportunity for the development of a fruit processing
plant in the municipality of Girón Santander, which aims to boost the fruit development of
the region through the processing of processed products from exotic and traditional fruits
and with a view to local, national marketing, as well as future export projections.
Each one of the 10 areas of knowledge contained in the guide are applied, which
allowed structuring the activities from their planning, development and closure to comply
with the objectives and requirements necessary for the materialization of the fruit
processing plant of the ARQUIN Company.
17

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Realizar la construcción y puesta en marcha de una planta de procesamiento de
frutas para la empresa ARQUIN en el municipio de Girón Santander, de acuerdo con los
requerimientos establecidos en el alcance y dando cumplimiento al cronograma y
presupuesto del proyecto a través de la aplicación de las áreas de conocimiento de la
guía del PMBOK 6Ed.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los requerimientos necesarios para el plan de negocio a través de la
realización de los estudios de mercado, técnico y económico-financiero.

Gestionar los requerimientos necesarios para dar cumplimiento a la triple restricción
(alcance, costo, tiempo) del proyecto y aplicando oportunamente las acciones
preventivas y correctivas necesarias.

Aplicar las áreas de conocimiento de la guía del PMBOK 6Ed con el fin de analizar
global y específicamente los requerimientos del proyecto, así como sus riesgos e
impactos internos y externos.
18

1. ANTECEDENTES

1.1. Descripción de la Organización fuente del problema o necesidad

Colombia es un país ubicado en la línea ecuatorial, su clima es tropical con una
riqueza invaluable de flora y fauna. Esta ubicación hace de Colombia un país con una
gran variedad de productos alimenticios. La producción de frutas se ha extendido
gracias a la aparición del comercio internacional con una gran demanda de frutas que
solo se cultivan en zonas climáticas como las de Colombia.
Dentro del comercio interno y externo son muy apetecidas las frutas tropicales como
la piña, el mango, la papaya, sandia, naranja, mandarina, entre otros; y su
comercialización tiende a ser potencializada por el consumo masivo que se tiene y los
nuevos procesamientos e innovaciones de presentación de las frutas, entre ellos se
encuentran los más representativos como: jaleas, mermeladas, fruta deshidratada,
pulpas, almibares, concentrados, jugos y néctares.
Las frutas exóticas como la uchuva, la pitahaya, higos, chirimoya, entre otros también
se han abierto espacios en los mercados nacionales e internacionales con gran
aceptación por sus propiedades nutricionales y benéficas para la salud, como también
para la decoración de platos de comida en restaurantes lujosos.
Nacionalmente han surgido innumerables empresas dedicadas a la producción,
procesamiento y comercialización de frutas, sin embargo; no todas las regiones
producen la misma variedad de estas, haciendo que el intercambio constante sea una
necesidad.
19

Por estudios de factibilidad previos realizados por la empresa ARQUIN, se determina
la necesidad de construir en el municipio de Girón Santander una planta de
procesamiento de frutas especialmente consideradas como exóticas las cuales son
producidas en la región, con el fin de satisfacer la demanda del mercado y las
exigencias del consumidor.

1.1.1. Objetivos estratégicos de la organización

OBJETIVO GENERAL

Construir y colocar en marcha una planta procesadora de frutas para potenciar el
mercado de frutas nacionales mediante su procesamiento y comercialización en
mercados nacionales e internacionales, impulsando principalmente aquellas frutas
consideradas como exóticas ofreciendo una alternativa de nuevas presentaciones en el
mercado que satisfaga las exigencias de los consumidores e identifique el sector
productivo de la región.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Contratar empresas idóneas que tengan la experiencia en construcción y
trámites legales frente a los entes gubernamentales.
 Construir dentro de los parámetros establecidos en cuanto a tiempo, costo y
calidad, evitando retrasos o sobre costos.
 Dotar la planta con los equipos necesarios para su puesta en marcha.
20

 Incentivar la extensión de cultivos locales afianzando el compromiso de la
empresa con el desarrollo regional del sector frutícola.
 Implementar tecnologías innovadoras en el procesamiento de frutas regionales
que permitan dar valoragregado al comercio frutícola proyectado en el plan de
negocio.
 Establecer cadenas comerciales con los proveedores con el fin de asegurar la
cantidad de materia prima necesaria de forma constante durante todo el año.
 Procesar las frutas en presentaciones con mayor demanda en el mercado local,
regional y nacional con productos que den valor agregado para satisfacer las
necesidades de los consumidores.
 Posesionar la empresa con alternativas novedosas a través del procesamiento
de frutas endulzados con jarabes de fructosa.

1.1.2. Políticas institucionales
Política de calidad
ARQUIN, empresa con la visión del desarrollo productivo enfocado al procesamiento
de frutas nacionales, establece su política de calidad basada en el cumplimiento
normativo aplicable en cada fase de crecimiento de la empresa, llevando estrictos
controles desde la creación de instalaciones hasta los rigurosos controles de calidad para
recepción de materia prima, elaboración del producto y canales de distribución hacia sus
clientes finales.
21

Política de formación y desarrollo

Es esencial para un empresario apostar por la formación continua, ofreciendo cursos
o apoyando las iniciativas formativas de los trabajadores; el crecimiento personal y
profesional de cada trabajador es crucial a la hora de conseguir el éxito de la empresa y
los empleados valorarán ese esfuerzo, ARQUIN reconoce el valor que representa la
fuerza de trabajo de su equipo y la importancia que tiene como valor agregado el contar
con personal ampliamente calificado.

Política de Seguridad Industrial y medio ambiente

ARQUIN reconoce que la salud, la seguridad industrial y el cuidado del medio
ambiente, son factores esenciales para el crecimiento y éxito en el desarrollo de sus
actividades, por tal motivo se compromete a liderar la implementación de acciones
preventivas enfocadas a tener cero incidentes, no afectación a la salud, al medio
ambiente o a la propiedad, a través de la identificación oportuna de riesgos, peligros,
controles y planes que permitan una efectiva gestión en colaboración de sus clientes y
proveedores para asegurar una cadena de valor.

1.1.3. Misión, Visión y Valores
MISION
La misión de la empresa es procesar y comercializar frutas tropicales exóticas típicas
de la región santandereana y del país en general, brindándole a los consumidores
22

productos procesados innovadores y tradicionales de alta calidad y frescura en una gran
variedad de presentaciones.

VISION

Consolidar la empresa en el mercado nacional e internacional de frutas con productos
típicos tratados y procesados con altos estándares de calidad, ofreciendo a los
consumidores el beneficio de las frutas frescas y saludables, llegando directamente a los
clientes y a los mercados minoristas y mayoristas.

VALORES

Los valores corporativos de ARQUIN son basados en un proceso de mejora continua
que permite el desarrollo integral de las áreas de la empresa, así como de sus contratistas
y proveedores.
23

Figura 1. Valores Corporativos ARQUIN. Fuente: Los Autores

1.1.4. Estructura organizacional

La estructura organizacional establecida por la empresa procesadora y comercializadora de fruta se muestra en la
siguiente figura:

Figura 2. Estructura Organizacional de la Empresa. Fuente: Los Autores
25

1.1.5. Mapa estratégico

La empresa busca el valor agregado y la rentabilidad del proyecto a corto, mediano y
largo plazo, con lo cual se cumplirán los objetivos de la planta procesadora de frutas.
A continuación, se plantea el mapa estratégico de acuerdo al objetivo de la empresa.

Figura 3. Mapa estratégico para la empresa. Fuente: Arquin
26

1.1.6. Cadena de valor de la organización

Figura 4. Cadena de valor de la organización. Fuente: Arquin

2. MARCO METODOLÓGICO PARA EL TRABAJO DE GRADO

La metodología aplicada se fundamenta en la explicación de las actividades
realizadas durante las fases del proyecto iniciando por un recuento base del estudio
previo de factibilidad, el análisis de los requerimientos de recursos y variables en cada
proceso, evaluaciones y seguimientos llevados a cabo para cumplir los objetivos del
proyecto en la fase de construcción y la puesta en marcha.

2.1. Tipos y métodos de investigación

Debido a la naturaleza del proyecto se hace la aplicación de los siguientes tipos y
métodos de investigación:
27

Se hace una investigación aplicada.

En el estudio de mercado se hace la correspondiente exploración desde la fase
documental hasta la aplicación directa de herramientas para obtener información
motivo de análisis de la población; los cuales fueron realizados en el estudio de
factibilidad y que son anteriores al objetivo del presente proyecto
Se aplica la investigación descriptiva, donde se detalla el problema, se describen
las características, se estudian y analizan los requerimientos en cuanto a recursos,
obligaciones, entregas y comportamiento durante su desarrollo.
Finalmente, para dar respuesta a los objetivos del proyecto se utilizará el análisis
de los resultados obtenidos de la cuantificación y procesamiento de la información.

2.2. Herramientas para la recolección de información

Para la recopilación de información las herramientas utilizadas son las siguientes:

 Observación: utilizada en todas las fases de desarrollo del proyecto

 Reuniones: para definir y analizar puntos importantes y avances del
proyecto.
 Encuestas: aplicación de encuestas para los análisis de mercado

 Entrevistas: para conocer a cerca de perfiles del recurso humano y del
desempeño en el proyecto
 Listas de control y de registro para el seguimiento

 Método Delphi: se apoyará la investigación con el juicio de expertos en
temas de producción y comercialización de productos derivados de frutas.
28

 Lecciones aprendidas: se utilizarán las lecciones aprendidas de proyectos
similares desarrollados en producción y comercialización de productos
derivados de frutas.

2.3. Fuentes de información

Como fuentes de información para el desarrollo del proyecto se tienen
contemplados las siguientes:
Primaria: encuestas aplicadas para conocer información sobre el mercado
directamente de clientes, reuniones para analizar, evaluar y hacer seguimiento a la
información recopilada y procesada durante el desarrollo del proyecto.
Secundaria: Se tendrán como fuentes de información libros, revistas, guías,
normas, estándares, páginas de internet, entre otras.
Adicionalmente, se hará un benchmarking con empresas del sector para analizar y
referenciar buenas prácticas de construcción y operación.

2.4. Supuestos y restricciones para el desarrollo del proyecto
Supuestos del proyecto.
a. El personal designado para el proyecto cuenta con la experiencia necesaria
para el desarrollo de cada una de las actividades
b. El proyecto de construcción y puesta en marcha cuenta con todos los estudios
previos de factibilidad, ingeniería básica y de detalle; así como los permisos y
licencias de construcción.
c. Se cuenta con los suficientes recursos económicos, técnicos y tecnológicos
29

para el desarrollo de las actividades.

d. Existe una demanda amplia de productos de fruta procesada en el área de
desarrollo del proyecto y a nivel nacional.
e. La implementación del proyecto de la planta para procesar y comercializar
productos procesados a partir de fruta será un plan de negocio que generará
rentabilidad.
f. La obtención de la materia prima requerida a nivel nacional es posible durante
todas las épocas del año y se dispone de alternativas eventuales en el plan de
producción para las épocas de no cosecha de algún tipo específico de fruta.

Restricciones del proyecto.

A continuación,se describen las restricciones relacionadas con las características
mínimas que se deben cumplir:
a. El costo destinado para la construcción y puesta en marcha de la planta de
procesamiento de fruta es de $287.000.000
b. Los requerimientos de la planta de procesamiento son de 200kg/día de
producto terminado.
c. El enfoque principal de producción serán las frutas exóticas producidas en la
región.
d. El tiempo estimado para poner la planta en operación es de 383 días.

e. Las especificaciones de construcción se encuentran en el diseño aprobado por
el Sponsor y el director de proyecto, cualquier modificación que sea requerida
deberá gestionarse a través de la aplicación del Manejo del cambio.
30

3. ESTUDIOS Y EVALUACIONES

3.1. Estudio Técnico

3.1.1. Diseño conceptual de la solución

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de las frutas, esta se presenta como una conserva gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, en algunos
casos con adición de edulcorantes, la fruta debe estar fresca. Para la consistencia del
producto se adicionan productos como la pectina.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una producción masiva esto debido a la dedicación exclusiva y a la
producción esporádica con la que es manejada, el reto es dar esta misma calidad en una
producción masiva a escala industrial mediante la implementación de una planta de
procesamiento con capacidad de producción de 200kg/día de producto terminado, dando
un especial cuidado a todo el proceso de elaboración.
La tendencia en cuanto al sabor ha pasado de lo dulce a lo frutal. En esta medida, los
consumidores actualmente prefieren mermeladas que tengan un sabor a fruta intenso y
menos azucarado, lo que lleva a establecer un diseño de producto con un porcentaje de
fruta entre 20-45% dependiendo de la fruta y dando cumplimiento a los requisitos legales
establecidos en la resolución 003929 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.
31

Parámetro Mínimo Máximo
Sólidos solubles por lectura refracto-métrica a 20°C 60 -
pH a 20°C - 3,4
% de acidez (como ácido cítrico) 0,5 -

Tabla 1. Requerimientos fisicoquímicos para mermeladas. Fuente: Ministerio de
Salud y Protección Social, resolución 03929 de 2013

Fruta % en masa
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, pera, tomate de
árbol, papaya, papayuelas, frambuesa
40
Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uvas, cereza, banano, uchuva 30
Cítrico, maracuyá, curuba, ciruela Claudia, guanábana, gulupa 20
Tamarindo, granadilla 6

Tabla 2. Contenidos mínimos de fruta en mermeladas. Fuente: Ministerio de Salud y
Protección Social, resolución 03929 de 2013

Requerimientos microbiológicos: No debe contener microorganismos patógenos,
toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan aceptar la salud del
consumidor.
Materia extraña objetable: El producto debe estar libre de materia como:
fragmentos, larvas, y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas
metálicas u otros materiales extraños.
Ingredientes básicos: Pulpa de fruta fresca, ácido cítrico (opcional de acuerdo al
pH), ácido ascórbico, pectina, agua.
Edulcorantes: Fructosa, glucosa, jarabe de fructosa o azúcar convencional

Conservantes y aditivos: Benzoato de sodio, sorbato de sodio o potasio, dimetil poli
siloxano, colorantes artificiales
32

Recomendaciones de almacenamiento: conservar a temperaturas menores de
17°C. Después de abierto manténgase refrigerado y d ebidamente tapado y consumase
lo más pronto posible para conservar su contextura y propiedades nutricionales.

3.1.2. Análisis y descripción del proceso

Como objetivo del proceso se debe optimizar al máximo el rendimiento de los equipos
de transformación y el aprovechamiento de toda la materia prima, reduciendo los costos
de producción de cada uno de los productos, bajo los más altos estándares de calidad,
llevando al consumidor el beneficio de las mejores frutas frescas procesadas.
El proceso de producción de la planta se manejan 3 fases principales que van desde
la higiene y sanidad hasta su expedición que es cuando se distribuye a los diferentes
clientes.
Etapa 1: Elaboración de la mermelada

Higiene y sanidad en planta: El sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe
estar ordenado e higienizado al igual que las personas, sus atuendos, herramientas y
utensilios que se usen.
Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo
a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir
implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del
material está de acuerdo con las exigencias de la empresa.
Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de la materia prima para la
generación de pagos, control de calidad y determinación de los rendimientos.
33

Selección y clasificación. Se hace para separar las frutas que están listas para el
proceso de las que ya tienen más tiempo de maduración o que aún les falta llegar al
punto adecuado. Los operarios deben ser muy conscientes de la responsabilidad en
una adecuada clasificación y debido a su influencia en la calidad del producto final.
Mezcla de ingredientes. Los distintos ingredientes a excepción de la fruta son
transportados y dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la
pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y la fructosa desde su tanque, hasta
los mezcladores. Las materias primas son mezcladas y precalentadas a 60°C en un
tanque de acero inoxidable provisto de agitadores.
Precocción: La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a una marmita
agitada donde se eleva la temperatura hasta 90-95ºC, temperatura suficientemente
elevada para el tratamiento de este producto. El calentamiento se hace por tiempos
entre 15 a 20 minutos, tiempo suficiente para conseguir un producto estéril sin
desintegración de los nutrientes.
Cocción: Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se
trata de una marmita de iguales características que las utilizadas en la pre-cocción. En
esta etapa se integran los aditivos o ingredientes y se da por concluido el proceso de
cocción de la mermelada.
Enfriamiento pre-envasado: Después de su descarga de los cocedores, la
mermelada debe enfriarse hasta 90ºC sin medios de enfriamiento inducidos,
posteriormente bajar hasta 60-70ºC para lo cual se circula agua a temperatura ambiente
a través de un serpentín.
34

Etapa 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado

Lavado y esterilizado de frascos: Antes de proceder al llenado de los frascos, se
lavan y esterilizan. Esta operación se efectúa en una con agua caliente a 65°C y luego
con una corriente de vapor de agua a 115°C que gara ntiza remoción de
microorganismos.
Secado de los frascos: Los frascos procedentes del lavado son conducidos hasta la
cámara de secado. Aquí se eliminan los residuos de agua existente de la operación
anterior, quedando preparados para ser llenados.
Etapa 3: Fase final.

Llenado y cerrado de los frascos: Una vez secados los frascos, éstos quedan
preparados para ser llenados. La mermelada es transferida a cada uno de los frascos
hasta el llenado correspondiente al peso de producto comercial establecido y
posteriormente son cerrados.
Enfriamiento post-envasado: Los frascos procedentes de la llenadora y cerradora
son conducidos a la zona de enfriamiento. El fin de este paso, es adaptar el producto a
la temperatura ambiente de forma gradual para inducir la gelificación de la mermelada.
Etiquetado: Los frascos tras ser secados,son transportados hasta la zona de
etiquetado, donde se procede a adherir a cada frasco una etiqueta, en la que figurarán
todos los datos indicados por la normatividad de productos alimenticios particularmente
conservas (fecha de expedición, tabla nutricional, ingredientes, fecha de vencimiento,
registros y nombre del producto y la empresa)
Empaquetado: Una vez etiquetados los frascos, son empacados en cajas de cartón,
con capacidad para 32 tarros de 250 - 300 ml de mermelada respectivamente, se forma,
35

cierra y precinta. Las cajas tras ser cerradas son conducidas hasta la zona de
almacenamiento y preservación antes de ser despachadas.
Expedición: finalmente el producto terminado es embarcado en los camiones de
reparto y enviado al cliente.

Figura 5. Diagrama General del Proceso de Producción. Fuente: Los Autores
36

3.1.3. Definición del tamaño y localización del proyecto

Este proyecto tiene como propósito inicial la producción de mermeladas de frutas
exóticas como respuesta a la necesidad de alimentos de origen orgánico en el
departamento de Santander. Debido a consumidores demandantes de este producto, el
proyecto es concebido para una producción diaria máxima de 200kg/día
(correspondiente a 23500 unidades de producto terminado mensual en presentación de
255 g). La estrategia de incremento de producción se planea de acuerdo con las
proyecciones de venta en las cuales se establecen puntos de producción incremental
arrancando con el 30% de la capacidad de la planta (7020 mensuales), proyectando un
comportamiento anual positivo en su flujo de ingresos.

Macro localización

En el estudio de macro localización de la planta procesadora de frutas, se manejó el
método cualitativo por puntos con calificación de 0 a 10, en el cual se tienen en cuenta
factores como: materia prima disponible, costos de los insumos, comunicaciones y
crecimiento económico; dando como resultado a Santander como departamento central
que tiene comunicación por sus cuatro puntos cardinales con departamentos como
Antioquia, Boyacá, Norte de Santander, Cesar y Bolívar, convirtiéndose en un punto
estratégico de comunicación con el resto del país.
37

Factor relevante
Peso
asignado
Santander Boyacá Cundinamarca
C P C P C P
Materia prima

disponible
0.35 8.5 2.97 9 3.15 8 2.8
Costos de los

insumos
0.20 7 1.4 7 1.4 5 1
Comunicaciones

(Carreteras)
0.30 9 2.7 9 2.7 9 2.7
Crecimiento

económico
0.15 9 1.35 6 0.9 8 1.2
TOTAL 1 8.42 8.15 7.7

Tabla 3. Macrolocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores

Micro localización

Dentro del departamento de Santander se tiene a San Juan de Girón municipio que
hace parte del área metropolitana de Bucaramanga, dando conexión directa con una de
las ciudades intermedias más importantes del país.
38

Factor relevante
Peso
asignado
Floridablanca Girón Piedecuesta
C P C P C P
Extensión de suelo 0.35 7 2.45 9 3.15 8 2.80
Distancia con

Bucaramanga
0.35 9 3.15 8 2.80 6 2.10
Crecimiento

económico
0.30 8 2.40 9 2.70 8 2.40
TOTAL 1 8 8.65 7.3

Tabla 4. Microlocalización. Método cualitativo por puntos. Fuente: Los autores

3.1.4. Requerimientos para el desarrollo del proyecto (equipos,
infraestructura, personal e insumos)
En cuanto a los requerimientos necesarios para el desarrollo del proyecto se tiene la
siguiente clasificación de recursos
Recursos humanos: Los cuales están divididos según su alcance y aporte a la fase
en ejecución, se realizará una selección que asegure la idoneidad del personal que lleve
a cumplir los objetivos planteados en el proyecto.
39

Figura 6. Diagrama General de Recursos Humanos. Fuente: Los Autores

Insumos materia prima: Para la fase de construcción los materiales suministrados
serán responsabilidad del contratista, el cual deberá cumplir con los estándares de
calidad y norma NSR 10 para construcción.
En cuanto a la fase de puesta en marcha se tendrán diferentes proveedores
localizados en tres departamentos, estos serán grandes y pequeños, con el fin de suplir
las necesidades en cuanto al abastecimiento de la principal materia prima que es la fruta.
En cuanto a los aditivos y empaques serán empresas de la región para apoyar su
crecimiento
40

Figura 7. Diagrama general básico insumos – materias primas. Fuente: Los Autores
Infraestructura – equipos: En cuanto al requerimiento que se tiene respecto a la
infraestructura física se manejará una bodega que estará distribuida en sectores, la
principal será el área de la planta donde se encuentra toda la parte operacional. En
cuanto a los equipos estos serán adquiridos a proveedores ya sea locales o nacionales
dependiendo del tipo de maquinaria que se necesite.
41

Figura 8. Diagrama general básico infraestructura – equipos. Fuente: Los Autores

Requerimientos de Infraestructura

Teniendo en cuenta el proceso que se debe llevar a cabo para la producción y
comercialización de productos a base de fruta, se tiene que la planta procesadora debe
cumplir con ciertos parámetros los cuales permitan un adecuado proceso desde que se
inicia con la selección de la materia prima, hasta que se comercializa.
Se debe contar con un lote de dimensiones mínimas de 15 m de frente por 17 m de
profundo, en el cual se tienen diferentes espacios señalizados con rutas de evacuación,
nombres de dependencias y rutas del proceso productivo.
42

Figura 9. Distribución de planta primer piso. Fuente: Los autores

Figura 10. Distribución de planta segundo piso. Fuente: Los autores
La planta deberá contar con los correspondientes servicios de energía, agua, gas
domiciliario y sistema de aguas servidas.
Requerimientos de equipos de proceso

Para el procesamiento de acuerdo con el proceso son requeridos los siguientes
equipos:
43

Especificación y costo de los equipos y materiales para procesamiento de frutas
ITEM DESCRIPCION CANTIDAD
COSTO
UNITARIO $
COSTO
TOTAL $

1
Marmita industrial con capacidad 40 Gal,
en inoxidable 304 calibre 12, rango de
temperatura 80-280°C, Sistema de
calentamiento a gas con sopletes y
sistema de agitación a máximo 30 rpm

$ 12.000.000

$ 12.000.000
2
Tanque de mezcla con agitación en acero
inoxidable 304 para mezcla líquida
1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
3
Mesón en acero inoxidable 304 de
180X65cm
2 $ 700.000 $ 1.400.000

4
Despulpadora de frutas en acero
inoxidable 304, con conexión eléctrica a
220V

$ 5.000.000

5
Lavador de inmersión con sistema de
aspersión para lavado de frutas con
capacidad hasta de 500-1000kg/h en
Acero inoxidable 304

$ 9.000.000

$ 9.000.000
6
Licuadora industrial en acero inoxidable,
capacidad de 15L y potencia de 1hp
2 $ 1.400.000 $ 2.800.000
7
Embudo dosificador acero inoxidable 304,
capacidad de 30L
2 $ 1.500.000 $ 3.000.000

8
Gramera electrónica con precisión de 1g
con capacidad hasta de 10kg, con
bandeja en acero inoxidable

$ 180.000

$ 360.000
9
Báscula digital con plataforma con
capacidad hasta de 300kg
2 $ 300.000 $ 600.000
10 Utensilios de cocina 1 $ 300.000 $ 300.000

11
Estantería en acero inoxidable, con
soportaría anclada a la pared con 4
niveles de bandejas de 60x180cm (total
área 30m2)

$ 7.000.000

$ 7.000.000
12
Aire acondicionado con capacidad de
12000 BTU
2 $ 2.300.000 $ 4.600.000
13 Refractómetro 2 $ 130.000 $ 260.000
TOTAL $ 48.820.000

Tabla 5. Equipos de proceso y estimación de costos. Fuente: Los autores
44

3.2. Estudio de Mercado

3.2.1. Población

La población objetivo es la familia que busca un producto rico y saludable, que
puede ser consumido por cualquierintegrante ya que aporta una gran fuente de
vitaminas por ser su principal materia prima la fruta.
Como estrategia de conexión se tendrán los supermercados grandes y pequeños
y a los almacenes de cadena, ubicados en el área metropolitana de Bucaramanga y
departamento de Santander, las proyecciones a corto plazo serán mercados nacionales
y posteriormente establecer un plan de exportación.
Según datos del DANE Bucaramanga y su área metropolitana cuenta con una
población de 1.160.272 habitantes. DANE 2005.
A continuación, se estable el tamaño de la muestra:

n= Z2 (P*Q) N / E2(N-1) + Z (P*Q)

Donde:

n = tamaño

Z = nivel de confianza 96% (1,96)
P = probabilidad de éxito 60%
Q = probabilidad de fracaso 40%
E = margen de error 5%
N = población, 10000000

n= (1.96)2 * (0.6) * (0.4) * (1.000.000) / (0.05)2 * (1.000.000-1) + (1.96) * (0.6) * (0.4)

n= 921984 / 2499,47 = 368,87 = 369
45

Se realizarán 369 encuestas.

3.2.2. Dimensionamiento de la demanda

Mediante el uso del modelo de pronóstico cualitativo enfocado en una encuesta de
mercado de consumo se realiza un estudio de preferencias de consumo de frutas ya sea
directamente o como algún producto derivado como pulpas compotas, mermeladas y
jugos.

Figura 11. Análisis preferencial de consumo de frutas en Bucaramanga (Aplicación
de encuestas). Fuente: Los Autores
46

Figura 12. Resultados de la participación del consumidos para frutas procesadas.
Fuente: Los Autores

Figura 13. Aspectos a la hora de comprar un producto de fruta procesada. Fuente:
Los Autores
47

Figura 14. Preferencia de presentaciones de frutas procesadas por el consumidor.
Fuente: Los Autores

Se tiene que los consumidores se van por las frutas comunes y en cierto punto
económicas, esto debido al desconocimiento que se tiene de las diferentes frutas
exóticas que se tienen en el país y que son de gran alimento dadas sus vitaminas y
aportes a la salud.

3.2.3. Dimensionamiento de la oferta

De acuerdo con un estudio de la cámara de comercio de Bogotá en Colombia el
consumo per cápita es US$1,4, por debajo del promedio de Latinoamérica, de US$2,1.
Sin embargo la industria para comercialización de mermelada está en un constante
crecimiento. Para 2013 se destinaron $156.000 millones para comprar mermelada de
diferentes marcas, triplicando las referencias del año 2005. En cuanto a las
exportaciones de mermelada se reportan exportaciones por US$ 1,9 millones (Cámara
de Comercio de Bogotá, 2015)
48

Con base a estos datos, es posible estimar una oferta según plan de producción para
la venta máxima de 23400 unidades.
3.2.4. Precios

Descripción Presentación
Cantidad
(gr)
Punto de
venta
Precio
Precio por
gr
Mermelada de mora - Konfit Frasco de vidrio 250 Éxito $ 10.360 $ 41,4
Mermelada tres naranjas -
Conutos
Frasco de vidrio 250 Éxito $ 11.460 $ 45,8
Mermelada de piña - Diety Frasco de vidrio 230 Éxito $ 8.930 $ 38,8
Mermelada Grosella Frasco de vidrio 284 Éxito $ 18.100 $ 63,7
Mermelada frutos silvestres
Schwaetau
Frasco de vidrio 340 Jumbo $ 11.990 $ 35,3
Mermelada mora - Bon mamon Frasco de vidrio 370 Jumbo $ 15.990 $ 43,2
Mermelada frutos del bosque -
Patagonia
Frasco de vidrio 260 Jumbo $ 11.990 $ 46,1
Mermelada de piña- Tiptree Frasco de vidrio 340 España $ 19.305 $ 56,8
Mermelada de melocotón -
Elasun
Frasco de vidrio 350 España

$ 19.851
$ 56,7

Tabla 6. Listado de precios de productos de marcas comerciales. Fuente: Los
Autores

Se realizó un estudio revisando las diferentes opciones que se encuentran en el mercado
para mermeladas tradicionales encontrando lo siguiente:
En el mercado el gramo de mermelada en envase de vidrio se encuentra entre $38 -

$64 con un promedio de $47,5.

El precio de producto terminado se define de la siguiente manera:

Precio Unitario = CD + CI + CA + G
Donde:

CD: costos directos, CI: costos indirectos, CA: costos administrativos, G: ganancia
49

Para la determinación del precio, se establecen 4 escenarios de producción futura de
acuerdo con la capacidad de procesamiento de la planta:
Estimado de produccion mensual de unidades presentación (255 gr)
Feijoa Uchuva Piña Pitaya Total Unidades
Año 1 de produccion
capacidad al 50%
3300 3000 3300 2100 11700
Año 2 de produccion
capacidad al 60%
3900 3600 4200 2400 14100
Año 3 de produccion
capacidad al 80%
4800 3600 7200 3300 18900
Año 3 de produccion
capacidad al 100%
6000 4200 9300 3900 23400

Tabla 7. Plan de producción, estimación mensual. Fuente: Los autores

Los precios promedio en el mercado mayorista por kg de frutas se estima en:

FEIJOA UCHUVA PIÑA PITAHAYA
$ 3.800 $ 2.000 $ 1.066 $ 9.000

Tabla 8. Precios promedio materia prima. Fuente: Los autores
Para la fabricación de un frasco de mermelada en presentación de 255g se requiere
aproximadamente una libra de materia prima, para el escenario más crítico
correspondiente a una producción al 50% de la capacidad, los costos de fabricación se
muestran en la siguiente tabla:
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION PARA MERMELADAS DE 255g
CONCEPTO FEIJOA UCHUVA PIÑA PITAYA
Unidades de venta estimadas 3300 3000 3300 2100
Materia Prima $ 3.699.818 $ 1.785.000 $ 1.630.980 $ 6.426.000
Insumos $ 1.674.331 $ 1.455.735 $ 2.612.156 $ 1.742.450
Materiales $ 744.000 $ 693.000 $ 990.000 $ 594.000
TOTAL $ 6.118.149 $ 3.933.735 $ 5.233.136 $ 8.762.450
Costo Unitario $ COP $ 1.854 $ 1.311 $ 1.586 $ 4.173

Tabla 9. Costos de Fabricación de mermeladas. Fuente: Los Autores
50

Los costos finales asociados al proceso de producción y comercialización y costos
unitarios promedio se muestran en la siguiente tabla:
siguiente tabla:

Costos Directos
Costos Materia prima e insumos (directos) $ 24.047.469
Costos mano de obra (directos) $ 29.944.193
Comercialización $ 4.800.000
SUB TOTAL $ 58.791.663

Costos Indirectos
Limpieza y desinfección $ 350.000
Reparación y mantenimiento $ 1.500.000
Servicios (agua, energía, otros) $ 900.000
SUB TOTAL $ 2.750.000

Costos administrativos $ 2.000.000
TOTAL $ 63.541.663
Costo promedio unitario de producción y comercialización
(presentación 255g)
$ 6.832

Tabla 10. Costos de producción y comercialización. Fuente: Los Autores

Basado en los costos estimados se fijan los siguientes precios de venta para las
mermeladas en presentación de 255g:
ESTIMACION DE PRECIOS DE VENTA
CONCEPTO FEIJOA UCHUVA PIÑA PITAYA
Precio estimado de Venta $ 10.000 $ 9.800 $ 9.600 $ 12.000

Tabla 11. Precio de venta mermeladas. Fuente: Los Autores
51

3.2.5. Punto de equilibrio oferta-demanda

Figura 15. Punto de equilibrio. Fuente: Los Autores

El punto de equilibrio se define como el momento en el cual las ventas igualan el
valor total de los costos (Costo fijo + Costo variable). Para este caso en particular donde
el análisis se realiza en el escenario de producción al 50% de capacidad, se tendría el
punto de equilibrio en 4400 unidades y ventas por un valor de $45,543,694; por debajo
estos valores se presentarán pérdidas para la empresa, dado que los ingresos serían
menores que los costos y gastos. Por el contrario, por encima se tendrán utilidades
dado que los ingresos son mayores a los costos y gastos.
El punto de equilibrio muestra que las unidades mínimas requeridas son inferiores al
estimado de producción, lo cual es positivo para el proyecto.
52

3.3. Estudio Económico-Financiero

Surge como resultado del análisis técnico realizado en donde se evalúa la rentabilidad
del proyecto. Con este se busca determinar el monto de inversión total requerido, tener
claros los costos por personal, equipos e insumos y evaluar puntos importantes como lo
son los ingresos y egresos de la empresa.

3.3.1. Estimación de costos de inversióndel proyecto
53

Cuenta de
Control

Paquete de
trabajo

ID Actividad

Costo por actividad

Reserva
contingencia por
actividad

Total Costos
actividad

Costo por paquete de
trabajo

Costo por cuenta
de Control

Reserva
contingencia por
cuenta de control

Total costos por
cuenta de control

Línea base de
costos

Reserva de
gestión

PRESUPUESTO

Compra del terreno

$ 80.000.000

$ -

$ 80.000.000

Compra
CCP terreno y

$ 84.831.700 $ 2.544.951 $ 87.376.651 $ 87.376.651 $ -

licencias
Licencias y permisos $ 3.831.700 $ 1.000.000 $ 4.831.700 $ 4.831.700

CC1

Construcción
de las
instalaciones
Adecuación de terreno
y construccion civil
(contratación y
ejecución)

$ 100.000.000

$ 6.000.000

$ 106.000.000

$ 3.180.000

$ 109.180.000

CC2

Compra y
montaje de
Compra de Equipos $ 49.000.000 $ 8.000.000 $ 57.000.000 $ 57.000.000

$ 90.500.000

$ 2.715.000

$ 93.215.000

$ 373.859.102 Montaje $ 15.000.000 $ 3.000.000 $ 18.000.000
Pruebas de calidad $ 4.000.000 $ 1.500.000 $ 5.500.000
equipos $ 33.500.000

Pruebas funcionales $ 3.000.000 $ 500.000 $ 3.500.000
Certificaciones $ 6.000.000 $ 500.000 $ 6.500.000
$ 278.138.302 $ 8.344.149

Responsables del
trabajo de arranque $ 30.000.000 $ 1.000.000 $ 31.000.000
CC3 (contratación) $ 37.347.866 $ 37.347.866 $ 1.120.436 $ 38.468.302

Alistamientos
Capacitación $ 1.000.000 $ 200.000 $ 1.200.000

Registro invima $ 4.747.866 $ 400.000 $ 5.147.866
de arranque y

Compra materia Prima $ 24.000.000 $ 500.000 $ 24.500.000

CC4
puesta en
operación

$ 35.500.000

$ 1.775.000

$ 37.275.000

Procesamiento -
consumibles
$ 1.500.000 $ 300.000 $ 1.800.000
Procesamiento -
$ 900.000 $ 300.000 $ 1.200.000
Servicios

Entrega y distribución $ 7.000.000 $ 1.000.000 $ 8.000.000

Tabla 12. Estimación de costos del proyecto. Fuente: Los autores

NOTA: Para los análisis económicos se tienen en cuenta los costos globales asociado al proyecto, sin embargo, el
costo presupuestado para el proyecto de construcción y puesta en marcha de la planta de procesamiento de frutas,
corresponde a $ 286.482.451 (Cuentas de control CC1, CC2, CC3 y CC4)
54

3.3.2. Definición de los costos de operación y mantenimiento del proyecto

COSTOS DE NOMINA PERSONAL DE PRODUCCION

ITEM
#
INTGR

CARGO
SALARIO
BASICO

PARAFISCALES
ARL AUX
TRANSP
TOTAL
/EMPLEADO

TOTAL NOMINA
NIVEL COSTO
1 1 GERENTE GENERAL $ 2.500.000 $ 1.135.417 2 $ 2.610 $ 3.638.027 $ 3.638.026,67
2 1 JEFE DE PLANTA $ 2.000.000 $ 908.333 3 $ 4.872 $ 2.913.205 $ 2.913.205,33
3 4 OPERADOR DE PLANTA $ 1.000.000 $ 454.167 3 $ 2.436 $ 88.211 $ 1.544.814 $ 6.179.254,67
4 1 ELECTROMECÁNICO $ 1.200.000 $ 545.000 4 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.838.431 $ 1.838.431,00
5 1 COMERCIAL $ 1.500.000 $ 681.250 2 $ 1.566 $ 88.211 $ 2.271.027 $ 2.271.027,00
6 1 SUPERVISOR DE CALIDAD $ 1.300.000 $ 590.417 3 $ 3.167 $ 88.211 $ 1.981.794 $ 1.981.794,47
7 1 SECRETARIA $ 1.000.000 $ 454.167 1 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.547.598 $ 1.547.597,67
8 1 CONTADOR $ 1.000.000 $ 454.167 1 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.547.598 $ 1.547.597,67
9 1 AUXILIAR DE RRHH $ 1.000.000 $ 454.167 1 $ 5.220 $ 88.211 $ 1.547.598 $ 1.547.597,67
10 1 GESTOR DE COMPRAS $ 1.200.000 $ 545.000 1 $ 6.264 $ 88.211 $ 1.839.475 $ 1.839.475,00
11 3 GUARDA DE SEGURIDAD $ 1.000.000 $ 454.167 4 $ 4.350 $ 88.212 $ 1.546.729 $ 4.640.186,00
$ 29.944.193,13

Tabla 13. Costos de Nomina por Operación y Mantenimiento. Fuente: Los autores
55

3.3.1. Flujo de caja del proyecto

Basados en los estimados de producción y costos asociados al en esta sección se hacen los respectivos análisis de
flujo de caja.
En las siguientes tablas se muestran los ingresos y egresos para 4 periodos anuales correspondientes

Periodo
Ingresos
Feijoa Uchuva Piña Pitahaya Total ingresos
0 $ -
1 $ -
2 $ 401.500.000 $ 357.700.000 $ 385.440.000 $ 306.600.000 $ 1.451.240.000
3 $ 474.500.000 $ 429.240.000 $ 490.560.000 $ 350.400.000 $ 1.744.700.000
4 $ 584.000.000 $ 429.240.000 $ 840.960.000 $ 481.800.000 $ 2.336.000.000

Tabla 14. Flujo de ingresos estimados. Fuente: Los Autores

Egresos
Inversión
Materia
prima
Insumos Servicios Nomina
impuesto de
Renta 33%
impuesto al
consumo 8%
Pagos Banco
Total
egresos
$ 373.859.102 $373.859.102
$76.825.290 $76.825.290
$249.159.950 $127.819.000 $180.262.065 $359.330.318 $176.440.660 $116.099.200 $153.650.580 $1.362.761.773
$292.591.300 $154.410.809 $217.551.036 $378.242.440 $231.628.457 $139.576.000 $76.825.290 $1.490.825.332
$382.125.800 $214.460.215 $293.346.317 $398.149.936 $345.812.851 $186.880.000 $1.820.775.120

Tabla 15. Flujo de egresos estimados. Fuente: Los Autores
56

Para el análisis del flujo de caja se consideran las siguientes obligaciones

IMPUESTO DE RENTA 33%
IPC 5%
Tasa de descuento 20%
Impuesto al consumo 8%

Tabla 16. Consideraciones de obligaciones legales debidas a impuestos. Fuente: Los
Autores

El flujo neto de caja estimado para el proyecto es el siguiente:

Periodo

Flujo Neto

Flujo en VPN
0 -$ 373.859.102 -$ 373.859.102
1 -$ 76.825.290 -$ 64.021.075
2 $ 88.478.227 $ 61.443.213
3 $ 253.874.668 $ 146.918.211
4 $ 515.224.880 $ 248.468.789
$ 18.950.036

Tabla 17. Flujo de caja. Fuente: Los Autores

3.3.2. Determinación del costo de capital, fuentes de financiación y uso de
fondos
De acuerdo a las decisiones determinadas en junta de socios, el capital para el
proyecto se establecerá de la siguiente manera:
 El 36% de capital requerido será por aporte de socios; es decir el
correspondiente a $ 132.859.102
 El restante 64% corresponderá a la gestión de préstamos con entidades
financieras y corresponde a $ 241.000.000
57

Luego del análisis de tasas y estimación de los intereses a pagar en los diferentes
bancos, la recomendación es tomar la opción que brinda el banco BBVA donde se tiene
una tasa EA del 17.40 %.

DTF (referencia) 4,53%
Monto a solicitar $ 241.000.000,00
Periodo (años) 2,3
Banco Tasas Tasa EA VF ($COP) INTERES ($COP)
Banco AV Villas
Desde DTF + 17,75%
E.A.
22,28% $ 382.767.038 $ 141.767.038
Banco Caja Social
Créditos superiores a
40 S.M.M.L.V. (32.25%
E.A.)
32,25% $ 458.381.528 $ 217.381.528
Bancolombia Hasta del 29,04% E.A. 29,04% $ 433.194.623 $ 192.194.623
BBVA
tasa fija hasta del
17,40% E.A.
17,40% $ 348.540.834 $ 107.540.834
Banco Colpatria 39,16% E.A. 39,16% $ 515.347.542 $ 274.347.542
Banco de Bogotá 48,14% E.A. 48,14% $ 595.063.655 $ 354.063.655

Tabla 18. Análisis de financiamiento con entidades financieras. Fuente: Los autores

3.3.3. Evaluación financiera del proyecto (indicadores de rentabilidad o de
beneficio-costo o de análisis de valor o de opciones reales)
Con base en el análisis del proyecto para un periodo de 4 años, se recomienda su
realización. El tiempo de recuperación de la inversión es de 2 años y una TIR de 22%.
58

VPN $ 18.950.035,66
B/C 1,01
Ingresos en VPN $3.144.013.117,28
Egresos en VPN $2.751.203.979,58
Inversión $ 373.859.102,04
TIR 22%
PRC (AÑOS) 2,0

Tabla 19. Indicadores de rentabilidad. Fuente: Los autores

3.4. Estudio Social ambiental

3.4.1. Descripción y caracterización de los impactos ambientales

3.4.1.1. Caracterización del entorno

Santander posee una ubicación geográfica sobre la zona Andina con características
tropicalesque permiten la producción de una gran variedad de frutas que se
comercializan para consumo directo y como materia prima de productos procesados en
otras regiones del país. Por otro lado, su ubicación en la zona nororiental de Colombia,
con conexiones viales que comunican el interior del país (por el Sur) con los puertos del
Caribe (por el Norte) y Venezuela por el Oriente, hacen que sea un Departamento
estratégico para las productores y empresas dedicadas a la comercialización de
productos agrícolas y sus derivados procesados.
A nivel Nacional Santander es uno de los principales productores de las frutas exóticas
reconocidas, destacándose como la más representativa la piña y la pitahaya con centro
principal de producción del departamento en la provincia de Soto en Lebrija, Girón y
Rionegro donde se concentra cerca del 99% de la producción de la piña; el 90% de la
lima ácida Tahití, el 95% de la guanábana, el 98% de la pitahaya y el 75% del maracuyá.
59

Por otro lado, la uchuva y la feijoa son cultivadas en climas fríos y cuya producción ha
sido extensiva en el Departamento de Boyacá que limita con Santander hacia el Sur,
convirtiéndose así en el departamento con mayor potencial para proveer las necesidades
de este tipo de frutas como materia prima. Para el año 2011 Boyacá se posicionaba como
un gran productor de uchuva con una producción de 6354 Ton correspondiente a un 58%
de la producción nacional medida respecto a 8 departamentos productores y como el
principal productor de Feijoa con 1064 Ton correspondientes al 94,7% de la producción
nacional.

Figura 16. Mapa de conectividad vial del Departamento de Santander. Fuente: Reyes
Tafur, Toro Mesa, Martínez Salcedo, Ortiz Parra, & Ayala Toloza, (2006)

El municipio de San Juan de Girón (Girón) es un municipio caracterizado por la riqueza
histórica y la arquitectura colonial, hace parte del área Metropolitana de Bucaramanga
junto con Piedecuesta y Floridablanca, los cuales tuvieron un acelerado crecimiento a
partir de la década de los ochenta. Girón se ha convertido a través de los años en un
60

municipio de atracción turística y empresarial, con un desarrollo industrial en crecimiento
puesto que es allí donde se ubica el Parque industrial de Bucaramanga.
El Municipio de San Juan Girón está conformado administrativamente por el alcalde
como primera autoridad, con Asesores en las áreas de control interno, Jurídica y Oficina
Ejecutora. Cuenta la administración con las secretarías de Hacienda, Planeación,
Gobierno, Obras Públicas, General, Desarrollo Sociocultural y de Tránsito y Transporte,
las que cumplen funciones específicas (CORPLAN, 2003).

a) Población

El municipio de San Juan de Girón tiene una población aproximada de 161.479
habitantes y representa el 14.89% del total de la población del área metropolitana de
Bucaramanga, ubicándose en el tercer municipio del AMB con mayor número de
habitantes.

Tabla 20. Distribución de la población en el área Metropolitana de Bucaramanga
(AMB). Fuente: información basada en el Censo del DANE 2005

Los niveles de escolaridad de acuerdo con los datos del DANE se presentan a
continuación:
61

Figura 17. Nivel educativo de la Población en Girón Santander Fuente: DANE,
(2005).

b) Fuentes Hídricas

El municipio perteneciente a la provincia de Soto se encuentra rodeado de
importantes fuentes hídricas como la cuenca Superior del Rio Lebrija y la cuenca del rio
Sogamoso y subcuencas como el río de Oro y río de Frío, para las cuales actualmente
se desarrollan propuestas políticas de conservación.

Figura 18. Principales fuentes Hídricas de Girón y municipios aledaños. Fuente:
Corporación de la defensa de la Meseta de Bucaramanga. Recuperado de: Quintero H;
Plan de desarrollo 2012 - 2015
62

Teniendo ya identificado y clasificados los riesgos, para la construcción y puesta en
marcha de una planta procesadora de productos derivados de fruta se pasa a realizar el
análisis de los mismos, es decir, se estudian las posibilidades y las consecuencias de
cada factor de riesgo con el fin de establecer el nivel de riesgo de nuestro proyecto.
El análisis de los riesgos determinará cuáles son los factores de riesgo que
potencialmente tendrían un mayor efecto sobre nuestro proyecto de construcción y
puesta en marcha de una planta procesadora de productos derivados de fruta y, por lo
tanto, deben ser gestionados por el emprendedor con especial atención.

Métodos de Análisis de Riesgos

Existen tres tipologías de métodos utilizados para determinar el nivel de riesgos de
nuestro proyecto. Los métodos pueden ser: Métodos Cualitativos – Métodos Cuantitativos
 Métodos Semicuantitativos.

 Métodos Cualitativos:

Es el método de análisis de riesgos más utilizado en la toma de decisiones en
proyectos empresariales, los emprendedores se apoyan en su juicio, experiencia e
intuición para la toma de decisiones.
Se pueden utilizar cuando el nivel de riesgo sea bajo y no justifica el tiempo y los
recursos necesarios para hacer un análisis completo. O bien porque los datos numéricos
son inadecuados para un análisis más cuantitativo que sirva de base para un análisis
posterior y más detallado del riesgo global del emprendedor.
Los métodos cualitativos incluyen:

 Brainstorming
63

 Cuestionario y entrevistas estructuradas

 Evaluación para grupos multidisciplinarios

 Juicio de especialistas y expertos (Técnica Delphi)
64

c) Análisis PESTLE - Escenarios de evaluación del proyecto

Componente

Factor

Descripción del factor
en el entorno del
proyecto

Fase de análisis

Nivel de incidencia

¿Describa cómo incide
en el proyecto?
¿Cómo potenciaría los
efectos positivos y
disminuiría los
negativos?
I P Im C Cr Mn N I P Mp

Político

Conflictos políticos que
regulen el sector en el
que se desarrolla el
proyecto
Debido a la
problemática de
degradación de los
recursos de la zona, se
adelantan planes de
mitigación en
asociación con los
demás municipios para
generar buenas
prácticas agrícolas en
pro del cuidado
ambiental

En la fase de
planeación y ejecución.
Para determinar y
conocer las políticas de
desarrollo sostenible.
Mejoramiento del sector
agrícola y frutícola de la
zona.

En la fase de
Producción
promoviendo los cultivos
orgánicos como
estrategia de creciente
impacto en el mercado.
Acuerdos comerciales.

Económico

Cobertura servicios
públicos (acueducto,
alcantarillado,
recolección de
residuos, electrificación,
comunicación, vivienda,
educación, entre otros.)

De acuerdo con los
datos del DANE la
cobertura de servicios
públicos para el 2005
era del 94,8% en el
municipio de Girón
Santander

Al disponer de servicios
públicos desarrollados
especialmente en la
zona urbana e
industrial, permite
mayor probabilidad de
acceso tanto para los
servicios elementales
como agua, energía
eléctrica y gas, así
como servicios de
recolección y
disposición de residuos
Se presentará gestión
ante las empresas de
servicios públicos para
la aprobación e
instalación de puntos
de conexión de los
servicios principales
(agua, energía eléctrica,
gas domiciliario). Estas
redes y puntos de
conexión ya se
encuentran en fase de
maduración gracias al
desarrollo industrial de
la zona
65

Económico

Infraestructura vial
Gracias a la ubicación
que hace parte de la
zona de desarrollo
industrial del área
metropolitana de
Bucaramanga y la
ubicación estratégica