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I 
PROSPECCIÓN PARA EL CULTIVO DE LA CHAMBA (Campomanesia lineatifolia) Y 
SU PRINCIPAL PRODUCTO DERIVADO EN EL MUNICIPIO DE MIRAFLORES, 
EN LA PROVINCIA DE LENGUPÁ, BOYACÁ-COLOMBIA. 
 
 
 
 
 
 
JOSE DANIELA FORERO CEPEDA 
DANIEL FERNANDO PÁEZ ARIAS 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS 
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES 
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL 
BOGOTÁ, D.C. 
2019 
II 
PROSPECCIÓN PARA EL CULTIVO DE LA CHAMBA (Campomanesia lineatifolia) Y 
SU PRINCIPAL PRODUCTO DERIVADO EN EL MUNICIPIO DE MIRAFLORES, EN LA 
PROVINCIA DE LENGUPÁ, BOYACÁ-COLOMBIA. 
 
 
JOSE DANIELA FORERO CEPEDA 
 
DANIEL FERNANDO PÁEZ ARIAS 
 
 
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO BAJO LA MODALIDAD INVESTIGACIÓN-
INNOVACIÓN DEL ACUERDO 038 DE 2015 PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
ADMINISTRADORES AMBIENTALES 
 
NADENKA BEATRIZ MELO BRITO 
Microbióloga M.Sc. 
 
 
UNIVERSIDAD FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS 
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES ADMINISTRACIÓN 
AMBIENTAL 
BOGOTÁ, D.C. 
SEPTIEMBRE 2019 
III 
Nota de aceptación 
 
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________ 
 
 
 
Nádenka Beatriz Melo Brito. 
Directora de grado. Universidad Distrital Francisco José de Caldas 
 
 
Ileana Romea Cárdenas Manosalva 
Jurado. Universidad Distrital Francisco José de Caldas 
 
 
BOGOTÁ D.C., SEPTIEMBRE 2019 
 
IV 
DEDICATORIA 
A mis padres Ruth Cepeda y Alfredo Forero, por su apoyo incondicional que aumento mi 
motivación para formarme como profesional. 
A mi hermana Camila Muñoz por propiciar a través de su ejemplo de estudiante y profesional, a 
formarme a través de la educación superior, secundando mi anhelo de aprendizaje por medio de 
instrumentos necesarios para lograrlo. 
A mi novio Santiago Camacho quien coadyuvo a la realización y reconocimiento del proyecto a 
través de sus conocimientos. 
A mi compañero Daniel Páez por su tolerancia y sobre todo por ser un complemento académico, 
quien me demostró ser un soporte para defender mi bienestar en los momentos difíciles que 
acompañan la responsabilidad de ser estudiante y también de amiga. 
A la Universidad Distrital Francisco José de Caldas por abrirme sus puertas y permitirme 
encontrar y ser parte del proyecto curricular de Administración Ambiental. 
A los docentes que me acompañaron durante esta etapa, y quienes aportaron en la construcción 
de mi proyecto de vida. 
Daniela Forero 
A mi abuelo Guillermo Páez y mi amigo Eduardo Pabón, quienes ya no están para ver mis 
logros, son un gran motivo para recordar que los sueños no se apagan ni se olvidan, hasta que 
se logran. 
A mi novia July González por darme la tranquilidad, amor y apoyo cuando más lo necesito a 
través de su sonrisa y paciencia. 
A mi compañera Daniela Forero por enseñarme a tener fe en la Chamba y en la amistad ante 
cualquier adversidad. 
A mis primos Ricardo e Hilson Oicatá por su ejemplo como emprendedores y su disciplina para 
llevar a cabo sus estudios en educación superior, quienes inspiran gran parte de mi vida para 
poder lograr ver más allá del campo a la acción. 
Principalmente a mi madre Elena Páez, por quererme a pesar de no ser un hijo ideal, porque me 
ha enseñado con su dedicación y un extraño silencio para llegar a ser un gran profesional, y 
quien me ha brindado todo lo que necesito aun cuando estoy demasiado roto para seguir; 
también a mi hermana Laura Catalina C. por aprender de ella. 
Daniel Páez 
 
V 
AGRADECIMIENTOS 
Agradecemos a nuestros padres: Elena Páez Arias, Ruth Cepeda y José Alfredo Forero; por su 
apoyo incondicional, ejemplo, amor, paciencia y respeto en estos dos años de arduo trabajo. 
 
A la Señora Luz Marina Páez Arias por su invaluable apoyo, hospitalidad y colaboración en 
cuanto a recursos, coordinación y comunicación con los fabricantes de chamba y reconocimiento 
de sus productos en Miraflores (Boyacá). 
 
A los productores de chamba: Cecilia Mendoza y Merardo Páez, María Páez y Carmen Julia 
Arias, Carmen Rosa Camacho, Héctor Modera, Martiza Díaz, Familia Balaguera López (Eduardo 
Enrique Balaguera, Luz Marina López y Helber Balaguera), a la señora Estela Díaz y en general 
a la Asociación campesina de mujeres Las delicias representadas por la Señora Flor Caballero, 
quienes fueron de gran ayuda en el proceso de investigación, quienes nos brindaron sus 
conocimientos y confianza al permitirnos el acceso a sus productos y sus fincas. 
 
A la profesora Nadenka Melo por su apoyo durante estos dos años de investigación, aun cuando 
el tiempo apremiaba, al semillero de investigación INNBIO y a la Universidad Distrital Francisco 
José de Caldas ya que, nos facilitaron las instalaciones y el equipo que necesitabamos para 
nuestra investigación. Así mismo agradecemos al profesor Diego Corradine (Coordinador de 
laboratorio de zoonosis) y al laboratorista Victor Gil (Laboratorio de química general) de la sede 
Bosa Porvenir. 
 
VI 
También, queremos agradecer a todas aquellas personas que nos apoyaron y ayudaron en la 
investigación, a nuestras parejas: July Andrea González y Santiago Camacho por su tiempo y 
colaboración durante el proyecto, también a nuestros amigos, conocidos, compañeros de 
universidad, quienes creyeron en la importancia y alcance de esta investigación, quienes 
valoraron positivamente y dieron buena fe de la misma. 
 
A la empresa Moldmaker S.A.S. por la donación del refrigerador que permitió almacenar, 
presentar y transportar la chamba en los diferentes eventos académicos a los que asistimos, para 
dar a conocer la investigación, y quienes brindaron apoyo en la parte técnica de la investigación. 
 
Finalmente agradecer a todos aquellos que con su tiempo y participación facilitaron el 
desarrollo de este proceso, entre ellos los encuestados y estudiantes de diferentes colegios o 
universidades, así como también de establecimientos que mostraron interés y agrado por la 
investigación mostrada en diferentes eventos como: VIII encuentro de semilleros de investigación 
de la Facultad de Medio Ambiente y Recursos Naturales, II Simposio Internacional de 
Administración Ambiental, Feria Expo Estudiantes 2018, Talleres temáticos 2018-3 organizados 
por la Universidad Distrital, XVII encuentro regional de semilleros Nodo Bogotá Cnd., II 
Encuentro de Semilleros de Investigación de la Universidad Manuela Beltrán (premiados con el 
Tercer lugar en la modalidad de poster), entre otros. 
 
VII 
TABLA DE CONTENIDO 
RESUMEN................................................................................................................................ XXI 
ABSTRACT .............................................................................................................................XXII 
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................... 7 
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................................ 8 
JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 9 
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 10 
1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 10 
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 10 
2. MARCO REFERENCIAL.................................................................................................. 11 
2.1. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................11 
2.1.1. ¿Qué es la Chamba? .......................................................................................................... 11 
2.1.2. Características ................................................................................................................... 14 
2.1.3. Indagación de mercado ...................................................................................................... 16 
2.2. MARCO CONCEPTUAL. ........................................................................................................ 16 
2.2.1. Criterios microbiológicos .................................................................................................. 16 
2.2.2. Criterios bromatológicos ................................................................................................... 18 
2.3. MARCO CONTEXTUAL. ....................................................................................................... 22 
2.4. MARCO LEGAL ...................................................................................................................... 24 
3. METODOLOGÍA ................................................................................................................ 29 
3.1. ALCANCE Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................ 29 
3.2. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................... 29 
3.2.1. Análisis microbiológico .................................................................................................... 29 
3.2.1.1. Diseño de la investigación ......................................................................................... 30 
3.2.1.2. Población estudio y muestra ...................................................................................... 30 
3.2.1.3. Variables del estudio ................................................................................................. 31 
3.2.1.4. Muestreo.................................................................................................................... 31 
VIII 
3.2.1.5. Entrevistas y recolección de la información .............................................................. 32 
3.2.1.6. Experiencia en laboratorio ................................................................................................ 33 
3.2.2. Análisis bromatológico ..................................................................................................... 35 
3.2.2.1. Diseño de la investigación ......................................................................................... 36 
3.2.2.2. Población de estudio y muestra ................................................................................. 36 
3.2.2.3. Variables del estudio ................................................................................................. 36 
3.2.2.4. Muestreo.................................................................................................................... 37 
3.2.2.5. Recolección de información ...................................................................................... 38 
3.2.2.6. Experiencia en laboratorio ......................................................................................... 38 
3.2.3. Investigación de mercado .................................................................................................. 48 
3.2.3.1. Muestra...................................................................................................................... 51 
3.2.3.2. Prueba piloto ............................................................................................................. 54 
3.2.3.3. Aspectos demográficos .............................................................................................. 58 
3.2.3.4. Resultados de encuestas piloto .................................................................................. 58 
3.2.3.5. Ajuste de prueba piloto encuesta a consumidores ...................................................... 58 
3.2.3.6. Ajuste de prueba piloto encuesta a consumidores ...................................................... 61 
3.2.3.7. Encuestas definitivas ................................................................................................. 69 
3.2.3.8. Entrevista .................................................................................................................. 73 
3.2.4. Estudios de viabilidad ....................................................................................................... 73 
3.2.4.1. Localización .............................................................................................................. 74 
3.2.4.2. Estandarización ......................................................................................................... 75 
4. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CHAMBA Y SUS PRODUCTOS 
DERIVADOS............................................................................................................................... 80 
4.1. CALIDAD MICROBIOLÓGICA ............................................................................................. 80 
4.1.1. Aerobios mesófilos ............................................................................................................ 84 
4.1.2. Enterobacterias y coliformes ............................................................................................. 87 
4.1.3. Hongos y levaduras ........................................................................................................... 88 
4.1.4. Discusión de la evaluación de calidad microbiológica de la chamba y sus productos 
derivados 90 
4.1.4.1. Componentes reguladores intrínsecos ....................................................................... 91 
4.1.4.2. Componentes reguladores extrínsecos ....................................................................... 94 
4.2. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ............................................................................................. 98 
4.2.1. Resultados físico-químicos de la pulpa de chamba ........................................................... 98 
4.2.2.1. Carbohidratos ................................................................................................................. 100 
IX 
4.2.2.2. Cenizas ........................................................................................................................... 102 
4.2.2.3. Humedad ........................................................................................................................ 104 
4.2.2.4. Grasa .............................................................................................................................. 106 
4.2.2.5. Proteínas ......................................................................................................................... 107 
4.2.2.6. Calorías .......................................................................................................................... 109 
4.2.2.7. pH .................................................................................................................................. 110 
4.2.2.8. Pectina ............................................................................................................................ 114 
4.2.2. Discusión de la evaluación de calidad bromatológica de la pulpa de chamba congelada 120 
4.2.3.1. Otros factores intrínsecos ............................................................................................... 120 
4.2.3.2. Otros factores extrínsecos .............................................................................................. 124 
5. INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE LA PULPA COGELADA DE CHAMBA EN 
BOGOTÁ ................................................................................................................................... 1295.1. PRODUCTO ................................................................................................................................ 129 
5.2. SEGMENTACIÓN ...................................................................................................................... 130 
5.2.1. Segmentación del usuario ................................................................................................ 130 
5.2.2. Intermediario ................................................................................................................... 131 
5.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ................................................. 132 
5.4. ANTECEDENTES ...................................................................................................................... 136 
5.5. PREGUNTA LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ............................................................... 140 
5.6. OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ........................................ 141 
5.6.1. Objetivos específicos de la investigación de mercado ..................................................... 142 
5.7. RESULTADOS LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ......................................................... 143 
5.7.1. Aspectos demográficos de consumidores ........................................................................ 143 
5.7.2. Aspectos demográficos de distribuidores ........................................................................ 143 
5.7.3. Resultados de encuestas a consumidores ......................................................................... 143 
5.7.4. Análisis de consumidores ................................................................................................ 144 
5.7.5. Resultados de encuestas a distribuidores ......................................................................... 175 
5.7.6. Análisis de distribuidores ................................................................................................ 176 
5.7.7. Resultados de entrevistas................................................................................................. 200 
5.7.7.1. Conclusiones de entrevista a la usuaria .......................................................................... 200 
5.7.7.1.1. Recomendaciones de la entrevista a la usuaria ........................................... 205 
5.7.7.2. Conclusiones de entrevista a la experta .......................................................................... 205 
X 
5.7.7.3. Conclusiones de entrevista al académico........................................................................ 211 
5.7.7.4. Conclusiones de entrevista a la distribuidora.................................................................. 215 
5.7.7.5. Conclusiones de entrevista a la desconocida .................................................................. 217 
5.8. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ................................ 219 
6. LOCALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA COSECHA Y 
PROCESAMIENTO DE LA CHAMBA COMO PARTE DE LA PROSPECCIÓN ......... 230 
6.1. MACROLOCALIZACIÓN ......................................................................................................... 230 
6.2. MICROLOCALIZACIÓN ........................................................................................................... 231 
6.3. ESTIMACIÓN DE COSTOS....................................................................................................... 234 
6.3.1. Cosecha ................................................................................................................................. 234 
6.3.1.1. Descripción de la propagación y mantenimiento ............................................................ 237 
6.3.2. Producción de fruta ............................................................................................................... 240 
6.3.3. Recolección de la fruta .......................................................................................................... 240 
6.3.4. Almacenamiento ................................................................................................................... 241 
6.3.5. Despulpado ........................................................................................................................... 242 
6.3.6. Empaque ............................................................................................................................... 243 
6.3.7. Productos alternativos ........................................................................................................... 244 
6.4. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................ 244 
6.4.1. Directrices para la aplicación del sistema HACCP................................................................ 245 
6.4.2. Marco legal ........................................................................................................................... 246 
6.4.3. Planos propuestos para las instalaciones ............................................................................... 251 
6.4.4. Descripción del producto ...................................................................................................... 253 
6.4.5. Diagrama de flujo del proceso ............................................................................................... 255 
6.4.6. Identificación de peligros ...................................................................................................... 257 
6.4.7. Diagrama del flujo propuesto para la fabricación de pulpa de chamba ................................. 264 
6.4.8. Programas pre-requisito ........................................................................................................ 268 
6.4.8.1. Trazabilidad o aplicación de estándares ......................................................................... 268 
6.4.8.1.1. Introducción del programa de aplicación de estándares............................. 268 
6.4.8.1.2. Objetivos del programa de aplicación de estándares .................................. 269 
6.4.8.1.3. Alcance del programa de aplicación de estándares .................................... 269 
6.4.8.1.4. Definiciones generales del programa de aplicación de estándares ............ 269 
6.4.8.1.5. Desarrollo del programa de aplicación de estandares ................................ 270 
XI 
6.4.8.1.6. Procedimiento a seguir del programa de aplicación de estándares ............ 270 
6.4.8.1.7. Seguimiento y evaluación del programa de aplicación de estándares ........ 271 
6.4.8.2. Alérgenos y otras sustancias que provoquen intolerancia alimentaria ............................ 271 
6.4.8.2.1. Introducción del programa de alérgenos y otras sustancias ....................... 271 
6.4.8.2.2. Objetivos del programa de alérgenos y otras sustancias ............................ 271 
6.4.8.2.3. Alcance del programa de alérgenos y otras sustancias ............................... 272 
6.4.8.2.4. Definiciones generales del programa de alérgenos y otras sustancias ....... 272 
6.4.8.2.5. Desarrollo del programa de alérgenos y otras sustancias .......................... 273 
6.4.8.2.6. Procedimiento a seguir del programa de alérgenos y otras sustancias ...... 273 
6.2.8.2.7. Seguimiento y evaluación del programa de alérgenos y otras sustancias ... 273 
6.4.8.3. Preservación de productos inocuos ................................................................................. 274 
6.4.8.3.1. Introducción del programa de preservación ................................................ 274 
6.4.8.3.2. Objetivos del programa de preservación ..................................................... 274 
6.4.8.3.3. Alcance del programa de preservación ....................................................... 275 
6.4.8.3.4. Definiciones generales del programa de preservación................................ 2756.4.8.3.5. Desarrollo del programa de preservación ................................................... 276 
6.4.8.3.6. Procedimiento a seguir del programa de preservación ............................... 276 
6.4.8.3.7. Seguimiento y evaluación del programa de preservación ........................... 277 
6.5. MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES .............................................................................. 278 
6.6. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ............................................................................................ 280 
6.6.1. Organigrama de la SAT......................................................................................................... 280 
6.6.2. Socios, capital y participación ............................................................................................... 281 
6.6.2.1. Aportes en especie ................................................................................................... 281 
6.6.2.1. Aportes industriales ........................................................................................................ 282 
6.6.3. Domicilio y duración............................................................................................................. 282 
6.6.4. Derechos de los socios de la SAT ......................................................................................... 282 
6.6.5. Deberes de los socios de la SAT ........................................................................................... 283 
6.6.6. Régimen contable .................................................................................................................. 283 
6.6.7. Sanciones por incumplimiento .............................................................................................. 284 
6.6.8. Gestión administrativa y personal ......................................................................................... 284 
6.6.9. Aplicaciones informáticas ..................................................................................................... 285 
6.7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LA VIABILIDAD DE LA LOCALIZACIÓN Y 
ESTANDARIZACIÓN DE LA COSECHA Y PROCESAMIENTO DE LA CHAMBA ................... 285 
XII 
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 291 
RECOMENDACIONES........................................................................................................... 297 
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................... 301 
 
 
XIII 
LISTA DE GRÁFICAS 
Gráfica 1. Resultados del recuento de aerobios mesófilos en el agar Plate Count (SPC) ............ 81 
Gráfica 2. Resultados del recuento de enterobacterias y coliformes (totales y fecales) en los 
agares MacConkey y chromocult.................................................................................................. 82 
Gráfica 3. Resultados del recuento de hongos y levaduras en el agar papa dextrosa (PDA) ....... 83 
Gráfica 4. Comparación de resultados bromatológicos de la pulpa de chamba ......................... 100 
Gráfica 5. Resultados de las muestras de chamba (fruta-pulpa) en laboratorio .......................... 111 
Gráfica 6.Correlación de gelificación por diferencia de peso de pectina en dos estados de 
maduración del fruto de chamba ................................................................................................. 115 
Gráfica 7. Resultados de rendimiento en gramos, de la pectina de fruta de chamba en dos estados 
de maduración ............................................................................................................................. 116 
Gráfica 8. Resultados de la pregunta 1 de la encuesta dirigida a consumidores ........................ 144 
Gráfica 9. Resultados de la pregunta 2 de la encuesta dirigida a consumidores ........................ 145 
Gráfica 10. Resultados de la pregunta 3 de la encuesta dirigida a consumidores ...................... 147 
Gráfica 11. Resultados de la pregunta 4 de la encuesta dirigida a consumidores ...................... 148 
Gráfica 12. Resultados de la pregunta 5 de la encuesta dirigida a consumidores ...................... 149 
Gráfica 13. Resultados de la pregunta 6 de la encuesta dirigida a consumidores ...................... 150 
Gráfica 14. Resultados de la pregunta 8 de la encuesta dirigida a consumidores. ..................... 151 
Gráfica 15. Resultados de la pregunta 9 de la encuesta dirigida a consumidores ...................... 152 
Gráfica 16. Resultados de la pregunta 10 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 153 
Gráfica 17. Resultados de la pregunta 12 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 157 
Gráfica 18. Resultados de la pregunta 13 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 159 
Gráfica 19. Resultados de la pregunta 14 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 160 
Gráfica 20. Resultados de la pregunta 17 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 165 
Gráfica 21. Resultados de la pregunta 18 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 167 
Gráfica 22. Resultados de la pregunta 19 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 169 
Gráfica 23. Resultados de la pregunta 21 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 171 
Gráfica 24. Resultados de la pregunta 22 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 172 
Gráfica 25. Resultados de la pregunta 23 de la encuesta dirigida a consumidores .................... 174 
Gráfica 26. Resultados de la pregunta 1 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 176 
Gráfica 27. Resultados de la pregunta 2 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 177 
XIV 
Gráfica 28. Resultados de la pregunta 3 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 178 
Gráfica 29. Resultados de la pregunta 5 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 179 
Gráfica 30. Resultados de la pregunta 6 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 180 
Gráfica 31. Resultados de la pregunta 7 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 183 
Gráfica 32. Resultados de la pregunta 8 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 184 
Gráfica 33. Resultados de la pregunta 9 de la encuesta dirigida a distribuidores ....................... 186 
Gráfica 34. Resultados de la pregunta 11 de la encuesta dirigida a distribuidores ..................... 190 
Gráfica 35. Resultados de la pregunta 12 de la encuesta dirigida a distribuidores ..................... 192 
Gráfica 36. Resultados de la pregunta 13 de la encuesta dirigida a distribuidores ..................... 192 
Gráfica 37. Resultados de la pregunta 14 de la encuesta dirigida a distribuidores ..................... 193 
Gráfica 38. Resultados de la pregunta 15 de la encuesta dirigida a distribuidores ..................... 194 
Gráfica 39.Flujograma de los procesos estandarizados para la elaboración del principal producto 
derivado de la chamba ................................................................................................................ 257 
Gráfica 40. Flujograma planteado para la estandarización del proceso de elaboración del 
principal producto derivado de la chamba .................................................................................. 268 
Gráfica 41. Organigrama de la sociedad agraria de transformación que se puede aplicar con los 
productores de chamba ............................................................................................................... 281 
 
XV 
LISTA DE IMÁGENES 
Imagen 1. Mapa de la Provincia de Lengupá ................................................................................ 23 
Imagen11. Material para el análisis microbiológico de los productos de chamba en las 
instalaciones de la Universidad Distrtal Francisco José de Caldas, en la Facultad de Medio 
Ambiente y Recursos Naturales dentro del laboratorio de microbiología .................................... 35 
Imagen 2. Encuesta piloto dirigida consumidores, página 1 ........................................................ 54 
Imagen 3. Encuesta piloto dirigida consumidores, página 2 ........................................................ 55 
Imagen 4. Encuesta piloto dirigida distribuidores, página 1 ......................................................... 56 
Imagen 5. Encuesta piloto dirigida distribuidores, página 2 ......................................................... 57 
Imagen 6. Escudo institucional de la Universidad Distrital Francisco José de Caldas ................. 58 
Imagen 7. Encuesta definitiva dirigida a consumidores, página 1 ................................................ 69 
Imagen 8. Encuesta definitiva dirigida a consumidores, página 2. ............................................... 70 
Imagen 9. Encuesta definitiva dirigida a distribuidores, página 1. ............................................... 71 
Imagen 10. Encuesta definitiva dirigida a distribuidores, página 2 .............................................. 72 
Imagen 12. Área de influencia de la zona para aplicar las encuestas sobre la pulpa congelada de 
chamba ........................................................................................................................................ 132 
Imagen 13. Evolución de la producción Colombiana de bebidas a base de frutas 1980-2000 ... 136 
Imagen 14. Participación de la industria de bebidas no alcohólicas en Colombia 2008 ............ 137 
Imagen 15. Isologo planteado de acuerdo a los resultados de la investigación de mercados ..... 223 
Imagen 16. Presentación del producto de acuerdo a los resultados en la investigación de mercado
..................................................................................................................................................... 224 
Imagen 17. Mapa de localización de chambos productivos de los productores de chamba en los 
municipios de Zetaquirá, Miraflores y Berbeo ........................................................................... 232 
Imagen 18. Modelo de invernadero diseñado para la germinación y mantenimiento de los árboles 
de chamba ................................................................................................................................... 235 
Imagen 19. Plano de la planta productora que se podría realizar en Miraflores (Boyacá) para el 
aprovechamiento de la cosecha de chamba. ............................................................................... 251 
Imagen 20. Ubicación geográfica en la provincia de Lengupá de invernáculo y planta productora
..................................................................................................................................................... 252 
 
XVI 
LISTA DE TABLAS 
Tabla 1. Esquema del marco legal del proyecto de investigación ............................................... 25 
Tabla 2. Factores de investigación para el análisis microbiológico de la fruta de chamba y sus 
productos derivados. ..................................................................................................................... 31 
Tabla 3. Factores de investigación para el análisis bromatológico de la pulpa de chamba. ........ 36 
Tabla 4. Criterios de evaluación de importancia de los impactos ambientales. ........................... 76 
Tabla 5. Calificación de los criterios de la evaluación de la importancia de los impactos 
ambientales. .................................................................................................................................. 78 
Tabla 6. Componentes intrínsecos de la cosecha de la chamba. ................................................... 92 
Tabla 7. Componentes extrínsecos de la cosecha de la chamba. .................................................. 94 
Tabla 8. Resultados de análisis fisicoquímico de la pulpa congelada de chamba. ...................... 99 
Tabla 9. Resultados de medición de pH en muestras de chamba (fruta y pulpa). ..................... 110 
Tabla 10. Resultados de extracción de pectina de la epidermis del fruto de chamba en dos 
estados de maduración. ............................................................................................................... 114 
Tabla 11. Porcentaje de ácido galacturonico en la guayaba (Psidium guajava) y la granadilla 
(Passiflora ligularis). ................................................................................................................... 119 
Tabla 12. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 1 en la encuesta dirigida a 
consumidores si contestaban "SI". .............................................................................................. 145 
Tabla 13. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 2 en la encuesta 
dirigida a consumidores si contestaban "SI". .............................................................................. 146 
Tabla 14. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 2 en la encuesta 
dirigida a consumidores si contestaban "SI" o "NO". ................................................................. 147 
Tabla 15. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 4 en la encuesta 
dirigida a consumidores si contestaban "SI" o "NO". ................................................................. 148 
Tabla 16. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 7 en la encuesta dirigida a 
consumidores. ............................................................................................................................. 150 
Tabla 17. Resultados de calificación sobre el olor dentro de la pregunta 11 en la encuesta dirigida 
a consumidores............................................................................................................................ 153 
Tabla 18. Resultados de la pregunta abierta sobre el olor dentro de la pregunta 11 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 154 
XVII 
Tabla 19. Resultados de calificación sobre el sabor dentro de la pregunta 11 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 155 
Tabla 20. Resultados de la pregunta abierta sobre el sabor dentro de la pregunta 11 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 155 
Tabla 21. Resultados de calificación sobre el color dentro de la pregunta 11 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 156 
Tabla 22. Resultados de la pregunta abierta sobre el color dentro de la pregunta 11 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 156 
Tabla 23. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 12 en la encuesta 
dirigida a consumidores si contestaban "SI". .............................................................................. 158 
Tabla 24. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 12 en la encuesta 
dirigida a consumidores si contestaban "SI" o "NO". ................................................................. 158 
Tabla 25. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 14 en la encuesta dirigida a 
consumidores si contestaban "Otro". ..........................................................................................160 
Tabla 26. Resultados de calificación del precio sobre la pulpa dentro de la pregunta 15 en la 
encuesta dirigida a consumidores. .............................................................................................. 161 
Tabla 27. Resultados de calificación del precio sobre el jugo de chamba dentro de la pregunta 15 
en la encuesta dirigida a consumidores. ...................................................................................... 162 
Tabla 28. Resultados de calificación del precio sobre la chambada dentro de la pregunta 15 en la 
encuesta dirigida a consumidores. .............................................................................................. 162 
Tabla 29. Resultados de calificación del precio sobre la crema de chamba dentro de la pregunta 
15 en la encuesta dirigida a consumidores. ................................................................................. 163 
Tabla 30. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 16 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 163 
Tabla 31. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 16 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 164 
Tabla 32. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 17 en la encuesta dirigida a 
consumidores si se responde “SI”. .............................................................................................. 166 
Tabla 33. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 18 en la encuesta dirigida a 
consumidores si se responde “SI”. .............................................................................................. 168 
XVIII 
Tabla 34. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 19 en la encuesta dirigida a 
consumidores si se responde “SI”. .............................................................................................. 169 
Tabla 35. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 20 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 170 
Tabla 36. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 20 en la encuesta 
dirigida a consumidores. ............................................................................................................. 170 
Tabla 37. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 21 en la encuesta dirigida a 
consumidores si se responde "SI" o "NO". ................................................................................. 172 
Tabla 38. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 22 en la encuesta 
dirigida a consumidores si se responde "SI". .............................................................................. 173 
Tabla 39. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 22 en la encuesta 
dirigida a consumidores si se responde "SI" o "NO". ................................................................. 173 
Tabla 40. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 23 en la encuesta dirigida a 
consumidores si se respondía "Otro". ......................................................................................... 175 
Tabla 41. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 1 en la encuesta dirigida a 
distribuidores si se respondía "SI". ............................................................................................. 177 
Tabla 42. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 4 en la encuesta dirigida a 
distribuidores............................................................................................................................... 178 
Tabla 43. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 5 en la encuesta 
dirigida a distribuidores si se respondía “Plaza de mercado convencional”. .............................. 180 
Tabla 44. Resultados de la primera pregunta abierta dentro pregunta 6 en la encuesta dirigida a 
distribuidores si se respondía "SI". ............................................................................................. 181 
Tabla 45. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 6 en la encuesta 
dirigida a distribuidores si se respondía "SI" o "NO". ................................................................ 182 
Tabla 46. Resultados de la pregunta abierta dentro pregunta 7 en la encuesta dirigida a 
distribuidores si se respondía "SI". ............................................................................................. 183 
Tabla 47. Resultados de la pregunta abierta dentro pregunta 8 en la encuesta dirigida a 
distribuidores si se respondía "SI". ............................................................................................. 185 
Tabla 48. Resultados de calificación del olor dentro de la pregunta 10 en la encuesta dirigida a 
distribuidores............................................................................................................................... 186 
XIX 
Tabla 49. Resultados de pregunta abierta sobre el olor dentro de la pregunta 10 en la encuesta 
dirigida a distribuidores. ............................................................................................................. 187 
Tabla 50. Resultados de calificación del sabor dentro de la pregunta 10 en la encuesta dirigida a 
distribuidores............................................................................................................................... 188 
Tabla 51. Resultados de pregunta abierta sobre el sabor dentro de la pregunta 10 en la encuesta 
dirigida a distribuidores. ............................................................................................................. 188 
Tabla 52. Resultados de calificación del color dentro de la pregunta 10 en la encuesta dirigida a 
distribuidores............................................................................................................................... 189 
Tabla 53. Resultados de pregunta abierta sobre el color dentro de la pregunta 10 en la encuesta 
dirigida a distribuidores. ............................................................................................................. 190 
Tabla 54. Resultados de la pregunta abierta dentro de la pregunta 11 en la encuesta dirigida a 
distribuidores si respondían "SI" o "NO". .................................................................................. 191 
Tabla 55. Resultados de la pregunta abierta sobre los productos elaborados con pulpa de chamba 
dentro de la pregunta 16 en la encuesta dirigida a distribuidores. .............................................. 195 
Tabla 56. Resultados de la pregunta abierta sobre el contenido de los productos elaborados con 
pulpa de chamba dentro de la pregunta 16 en la encuesta dirigida a distribuidores. .................. 195 
Tabla 57. Resultados de la pregunta abierta sobre el precio de los productos elaborados con pulpa 
de chamba dentro de la pregunta 16 en la encuesta dirigida a distribuidores. ............................ 196 
Tabla 58. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 17 en la encuesta 
dirigida a distribuidores. ............................................................................................................. 197 
Tabla 59. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 17 en la encuesta 
dirigida a distribuidores. ............................................................................................................. 197 
Tabla 60. Resultados de la primera pregunta abierta dentro de la pregunta 18 en la encuesta 
dirigida a distribuidores. .............................................................................................................198 
Tabla 61. Resultados de la segunda pregunta abierta dentro de la pregunta 18 en la encuesta 
dirigida a distribuidores. ............................................................................................................. 199 
Tabla 62. Resultados de la pregunta 19 de opción múltiple en la encuesta dirigida a 
distribuidores............................................................................................................................... 200 
Tabla 63. Valores diarios de nutrientes...................................................................................... 224 
Tabla 64. Estrategias para la comercialización del producto "Lengupáyaba". ........................... 225 
Tabla 65. Estrategias de comercialización y reconocimiento del producto "Lengupáyaba". ..... 227 
XX 
Tabla 66. Legislación y normativa relacionadas a la regulación sanitaria de las practicas 
asociadas a la manipulación de alimentos. ................................................................................. 247 
Tabla 67. Caracterización del principal producto derivado de la chamba. ................................. 253 
Tabla 68. Identificación de los puntos críticos de Control. ........................................................ 257 
Tabla 69. Resultados de los puntos críticos identificados en la producción del principal producto 
derivado de la chamba. ............................................................................................................... 258 
Tabla 70. Resultados y descripción de los puntos críticos control encontrados en los procesos de 
producción del principal producto derivado de la chamba con relación a la calidad (aspectos 
microbiológicos y bromatológicos) del producto. ...................................................................... 261 
Tabla 71. Criterios de seguimiento y aplicación para el programa de aplicación de estándares.
..................................................................................................................................................... 271 
Tabla 72. Criterios de seguimiento y aplicación para el programa de del programa de alérgenos y 
otras sustancias............................................................................................................................ 274 
Tabla 73. Criterios de seguimiento y aplicación para el programa de del programa de 
preservación. ............................................................................................................................... 277 
Tabla 74. Matriz de importancia de impactos ambientales sobre el aprovechamiento de la 
chamba en la provincia de Lengupá............................................................................................ 278 
Tabla 75. Organización de las etapas de productividad del aprovechamiento de la chamba. ... 284 
 
XXI 
RESUMEN 
La presente es una prospección realizada al cultivo de chamba y específicamente a su principal 
producto derivado (la pulpa congelada), en el municipio de Miraflores, capital de la provincia de 
Lengupá, departamento Boyacá (Colombia). Este estudio permitirá determinar el grado de 
aceptación que tienen los productos derivados de la chamba, principalmente la pulpa y las 
condiciones en las que se comercializan los subproductos de la chamba, así como también las 
afectaciones o beneficios que pueda traer la prospección de la cosecha este cultivo. 
En el desarrollo de este proyecto se evaluaron diferentes propiedades y características del fruto 
de la chamba, lo cual permite determinar las condiciones que se puedan mejorar de la producción, 
almacenamiento y transporte para evaluar e incluso ampliar las posibilidades para incrementar 
proyectos productivos que permitan dar a conocer esta fruta y los productos derivados más allá de 
la provincia de Lengupá. Lo anterior permitiría impulsar el crecimiento económico de la región y 
resaltar la labor de las organizaciones campesinas y productores de chamba, además de permitir a 
las personas de otras regiones conocer este fruto a partir del procesamiento y transformación de la 
pulpa, en condiciones estándares y determinados por una investigación de mercado en Bogotá 
D.C.; todo esto bajo la perspectiva técnica, financiera, ambiental, y administrativa que permita 
determinar la viabilidad de la chamba como producto comercializable. 
Palabras clave: Chamba, prospección, bromatológica, microbiológico, mercado, estándares. 
 
XXII 
ABSTRACT 
This is a survey about the cultivation of chamba and specifically its main derivative product 
(frozen pulp), in the municipality of Miraflores, capital of the province of Lengupá, department of 
Boyacá (Colombia). This study will determine the degree of acceptance that the products derived 
from the chamba have, mainly the pulp and the conditions in which the by-products of the chamba 
are marketed, as well as the effects or benefits that the prospecting of the harvest can bring crop. 
 In the development of this project different properties and characteristics of the fruit of the 
chamba were evaluated, which allows to determine the conditions that can be improved from the 
production, storage and transport to evaluate and even expand the possibilities to increase 
productive projects that allow giving Get to know this fruit and derived products beyond the 
province of Lengupá. The foregoing would boost economic growth in the region and highlight the 
work of peasant organizations and producers of chamba, in addition to allowing people from other 
regions to know this fruit from pulp processing and transformation, under standard and determined 
conditions. For a market research in Bogotá DC; all this under the technical, financial, 
environmental, and administrative perspective that allows determining the viability of the chamba 
as a marketable product. 
Keywords: Chamba, prospecting, bromatological, microbiological, market, standards. 
 
1 
INTRODUCCIÓN 
Mediante el desarrollo de la prospección del cultivo de chamba se requiere determinar 
inicialmente algunos análisis o factores como la calidad microbiológica y fisicoquímica en el fruto 
de chamba y algunos de sus productos derivados, para ello se determinaron algunas características 
del fruto así: 
La chamba (Campomanesia lineatifolia R. & P.), según Bonilla y otros (2005), citado por 
Álvarez, Galvis y Balaguera (2009, p. 460), es un árbol frutal perteneciente a la familia Myrtaceae, 
cultivada en la región de Lengupá, Boyacá-Colombia. Por otro lado, se debe agregar que, el fruto 
es una baya altamente perecedera, ligeramente achatada (Álvarez, Galvis & Balaguera,2009), con 
un peso cercano a los 25 g, con abundante pulpa jugosa, dulce acidulada y con corteza amarilla en 
estado maduro (Herrera & Balaguera, 2012, pág. 461). 
En el departamento de Boyacá, donde su principal actividad es agrícola, se encuentra la región 
de Lengupá, la cual posee un suelo fértil en el que se puede cultivar diversas frutas y hortalizas en 
todos los pisos térmicos. En la capital de esta región (el municipio de Miraflores) un grupo 
minoritario de campesinos y habitantes de la zona cultivan la chamba utilizada como materia prima 
para elaborar productos y subproductos de manera artesanal y semi-artesanal según describe 
Balaguera (2011) y Mendez (2014); esta práctica puede generar alteraciones en la microbiota 
inicialmente presente, dando origen a posibles variaciones específicas en las condiciones normales 
de asepsia del alimento en la cadena de producción, haciendo necesario el análisis de los factores 
intrínsecos de fabricación para determinar los puntos críticos (recolección, almacenamiento y/o 
transporte) en cada uno de los objetos de muestra como lo sugiere la Comisión del Codex 
alimentarius (Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene 
de los Alimentos, 1969). 
2 
Comprender la complejidad del problemade la contaminación microbiana (Martín, 2017, pág. 
4) en las frutas, es el primer paso para lograr la alta calidad en los productos reguladores agrícolas. 
En la actualidad, el campo y el sector agrícola en general se han ido convirtiendo progresivamente 
en una “Agroindustria”; su importancia es innegable en diferentes niveles de la sociedad, no solo 
como un negocio productivo, sino como la clave para la seguridad alimentaria, en términos de 
inocuidad y en algunos casos como el colombiano, uno de los factores más importantes para la 
convivencia pacífica. 
Por otro lado, hay que mencionar que, en los diferentes municipios de la región, se generaliza 
la elaboración de los productos, con la ayuda de las diferentes alcaldías para el asesoramiento, así 
como la ayuda en la obtención de diplomados, cursos y técnicos en “Buenas Prácticas de 
Manufactura”, las cuales se rigen bajo los principios que regula el Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural (Minagricultura, 2019), y el Ministerio de Salud y Protección Social (Minsalud, 
2019), mediante los institutos adscritos a ellos como lo son el Instituto Colombiano Agropecuario 
(ICA) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) 
respectivamente, los cuales expiden normas de calidad para el consumo y utilización de productos 
y alimentos. Estos principios coinciden con los parámetros de sanidad agropecuaria e higiene 
agroalimentaria que se implementa para mantener la calidad y el desarrollo agronómico. 
Aunque, la fruta es familia de la guayaba, no se encuentra registrada dentro de la categoría de 
frutas en el país bajo entidades como el Departamento Administrativo Nacional de Estadística 
(DANE, 2013) o el Viceministerio de Ambiente (Guía Ambiental Hortofrutícola de Colombia, 
2009). Tampoco se encuentra sujeta a normatividad de forma directa que sustente sus parámetros 
microbiológicos, fisicoquímicos o bromatológicos, ni tampoco cuenta con estudios previos que 
determinen su nivel sanitario o aprovechamiento de cultivos en varias zonas del país. 
3 
Así mismo, el Jardín Botánico de Bogotá “José Celestino Mutis” no cuenta con muestras de la 
especie para su investigación o registro de su semilla dentro del banco genético vegetal, esto mismo 
sucede en el banco de semillas que se maneja en el Herbario forestal UDBC de la Facultad de 
Medio Ambiente y Recursos Naturales en la Universidad Distrital Francisco José de Caldas, el 
Hebario UPTC de la Facultad de Ciencias de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de 
Colombia, y el Herbario Nacional Colombiano (COL) del Instituto de Ciencias Naturales de la 
Universidad Nacional de Colombia, en donde se han realizado la mayor parte de los estudios 
relacionados con la fruta según el Instituto Instituto de Investigación de Recursos Biológicos 
Alexander von Humboldt (2014). Lo anterior significa que, en las instituciones mencionadas se 
encuentran muestras forestales (hojas, fruto y madera) de chambos identificados en Colombia, 
pero no se especifica si son productivos y tampoco aparecen estudios de germoplasma para la 
especie Campomanesia lineatifolia según la información que posee el Sistema de Información 
sobre Biodiversidad de Colombia (SiB, 2019). 
Avanzando en nuestro razonamiento, y teniendo en cuenta que las frutas se consumen crudas o 
mínimamente procesadas, existe la posibilidad de contaminación (Bello, 2000, pág. 353) durante 
la producción constituyendo una vía de transmisión de flora microbiana. De acuerdo a lo anterior, 
se desea determinar el cumplimiento de los parámetros microbiológicos establecidos por el 
INVIMA en los productos derivados de la chamba, evaluando los aspectos normativos de la 
Resolución 2674 de 2013 (Ministerio de Salud y Protección Social), entre ellas, las condiciones 
higiénico-locativas. Por otro lado, el presente estudio pretende ser un instrumento para futuras 
políticas de salud pública, al hallarse una ausencia legal e informativa en relación con este fruto. 
Por otro lado, el análisis bromatológico es una evaluación química de la materia que compone 
a los nutrientes, es la ciencia que estudia los alimentos, sus características, valor nutricional y 
4 
adulteraciones (Aragón, 2016). Para el caso de la chamba, Bello (2000) afirma que todo producto 
alimenticio debe cumplir tres requisitos esenciales, con el objetivo de ser satisfactorio para el 
consumidor, por medio de: ser apetecibles, aportar nutrientes necesarios compensando las 
necesidades individuales de cada estado fisiológico y garantizar la seguridad e inocuidad de su 
consumo. 
La importancia de esta evaluación recae en conocer la composición química de los alimentos, 
el cual mide y cuantifica también en el precio de los productos que se evalúan, pues actualmente 
los fabricantes venden y los productores pagan de acuerdo a la cantidad de proteína cruda (PC), 
grasa, minerales, etc (Laboratorios Veterinarios Lavet S.A. de C.V., 2015). Así, el conocimiento 
de esta composición química de los alimentos permite su utilización de forma racional, con lo que 
se pueden evitar deficiencias o excesos de nutrientes (Aragón, 2016). 
Se debe agregar que, de acuerdo al libro “Alimentarnos bien para estar sanos” (FAO, 2013) la 
agroindustria, promovida por los cambios sociales, ha influido en las características de 
alimentación actual, al sufrir una diversificación geográfica relacionada con el crecimiento 
demográfico, cultural conexo a sus gustos personales. Todo ello ha resultado en una necesidad de 
creación de alternativas tecnológicas de conservación, para lograr garantizar aspectos de gestión, 
control y aseguramiento que supla las necesidades de la demanda, evocando variedad en la 
selección de alimentos. De este modo, se alcanza mayor disponibilidad de materias alimenticias, 
evitando el desconocimiento de productos que son fabricados en lugares lejanos, gracias a los 
avances en las técnicas de almacenamiento, que permiten incrementar la vida media del producto 
a través de la refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, empaque al vacío, 
entre otros. 
5 
Caso contrario ocurre con la chamba, fruto poco conocido en Colombia como fuente potencial 
de alimento, ya que su uso se limita como sombrío en cultivos de café, cerca viva según López y 
Rodríguez (1995) citado por Balaguera (2011, pág. 1) con fines netamente paisajísticos. Su 
desconocimiento se debe principalmente a que es un alimento perecedero, a causa de su alta 
producción de etileno que provoca la degradación del fruto por medio del proceso acelerado de 
transpiración, es por esta razón que depende de los criterios tecnológicos (Chavarrías, 2016) sobre 
la tercera gama de alimentos (productos congelados) que se basan en la ultracongelación, junto 
con una adecuada cadena de frío, así como también productos tratados con calor y con vacío 
(quinta gama de alimentos) donde se aplica el procedimiento de pasteurización, con el fin de 
asegurar su conservación bajo un ambiente de anaerobiosis, para evitar el desarrollo de organismos 
psicrófilos; los psicrófilos obligados son microorganismos que crecen en los hielos (Benintende, 
Sánchez, & Sterren, 2017). 
En relación con lo anterior, el propósito de realizar el presente estudio es analizar la elaboración 
de la pulpa de fruta congelada de chamba, desde los factores de producción de las materias primas 
a través de su manipulación, fabricación, conservación, distribución, comercialización y consumo 
(Bello, 2000, pág. 4). Considerando que, los fenómenos químicos y enzimáticos se relacionan de 
manera coyuntural con la pulpa de chamba, siendo variantes responsables de la calidad 
organoléptica, el valor nutricional, así como también el cumplimiento de los requisitos legales del 
alimento. 
Determinar estos factores permite desarrollar las condiciones para poder elaborar la 
investigación de mercado sobre el principal subproducto derivado de lachamba que es la pulpa 
congelada, y de esa forma conocer el grado de aceptación de los distribuidores ubicados en Bogotá, 
así como también sobre las características de preferencia de los consumidores en cuanto al precios, 
6 
presentación y otros factores que se establecen dentro de la investigación de mercado sobre la 
fruta. 
Finalmente, luego de conocer las condiciones idóneas para mantener la calidad y el 
reconocimiento de la chamba a través de su principal producto derivado se elaboran unos análisis 
que determinaran la prospección de la cosecha de este fruto y la cuantificación de costos sobre el 
proceso de producción (Recolección, almacenamiento, despulpado y empaque), sobre las 
alternativas de la presentación y cantidad idóneas para la venta en condiciones normales de 
mercado. Paralelamente a esto se elaboran análisis y propuestas que involucran elementos 
técnicos, ambientales, financieros y administrativos, que permitirán dar a conocer el costo de la 
pulpa de chamba bajo parámetros y procedimientos estandarizados, y también permitirá definir la 
viabilidad de la comercialización de chamba en Bogotá. 
 
7 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
La chamba (Campomanesia lineatifolia) es una planta silvestre que crece en la provincia de 
Lengupá, en el departamento de Boyacá, Colombia (Mendez, 2014). La producción de esta fruta 
inicia a mediados del Siglo XX, como respuesta a las dificultades de vías de comunicación entre 
los municipios de la región, la variabilidad climática y la crisis en el sector agrícola; convirtiendo 
a la chamba en una alternativa de ingresos a los pobladores de esta zona como forma de 
subsistencia (Cruz, 2014). 
En el municipio de Miraflores Boyacá, capital de la región de Lengupá se han desarrollado 
iniciativas para mejorar la producción a través de la Asociación Campesina de Mujeres, Mujeres 
Rurales Asociadas del Lengupá, Frutilam, entre otras organizaciones; en busca de optimizar y 
aumentar la fabricación de productos derivados de la chamba. Ya que los integrantes de estas 
entidades han recibido capacitaciones en temas de manejo de alimentos, saneamiento y elaboración 
de productos, por parte de la Alcaldía del municipio. 
A pesar de desarrollar las iniciativas, proyectos e investigaciones sobre la fruta, sigue existiendo 
el problema de financiación e información requerida para formalizar la infraestructura, maquinaria, 
tecnología y transporte necesarios para la elaboración y distribución de los productos derivados de 
la chamba. Actualmente la dificultad con la que se encuentran los productores del fruto, es no 
poder aprovechar más del 5% de la producción total de la Chamba en la región. 
El contexto en este lugar, no permite que el mercado local que allí se encuentra sobre la fruta, 
pueda convertirse en un mercado potencial fuera de la región, en el que se reconozca el valor 
alimenticio y su importancia comercial para el desarrollo del municipio. 
 
8 
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 
A partir de lo descrito anteriormente se formula la pregunta de investigación: 
¿Cuál es el impacto de la prospección del cultivo de la chamba (Campomanesia lineatifolia) y 
su principal producto derivado, para aumentar la capacidad de producción y comercialización, 
según la legislación y normativa colombiana en el municipio de Miraflores, Boyacá? 
 
9 
JUSTIFICACIÓN 
Este trabajo de investigación pretende determinar el impacto que puede generar la prospección 
del cultivo y los productos derivados de la chamba, ya que es una fruta endémica que se da por sus 
características espaciales y climáticas en la provincia de Lengupá. Este proyecto puede aportar al 
conocimiento y desarrollo que formalice las actividades entorno a la elaboración de alimentos a 
base de chamba ya que, como explica Balaguera (2011) el fruto y los productos derivados 
(arequipe, sabajón, vino, jugos, malteadas, dulces, entre otros) solo poseen un reconocimiento a 
nivel local y un desconocimiento en la economía agraria que podría componer en el mercado. La 
necesidad de distinguir la chamba se genera a partir los esfuerzos de indagar y mejorar las 
actividades de cosecha y poscosecha, desde el proceso de recolección, transformación y 
distribución por parte de las personas y organizaciones (proveedores) consolidadas que llevan a 
cabo la producción de derivados de la fruta en el municipio de Miraflores, Boyacá (Nuestro 
municipio, 2014). 
La importancia de este estudio, radica en la perspectiva de los productores de chamba para 
fabricar productos naturales con el arquetipo de calidad y salud, promoviendo la seguridad 
alimentaria a través de un fruto propio de Colombia, con potencial en un nuevo mercado, para 
adquirir el reconocimiento e importancia dentro de la categoría de frutos o alimentos fuera de la 
región de Lengupá. 
 
10 
1. OBJETIVOS 
1.1. OBJETIVO GENERAL 
Establecer la prospección para el cultivo de la chamba (Campomanesia lineatifolia) y su 
principal producto derivado (pulpa congelada) en el municipio de Miraflores, Boyacá, región de 
Lengupá. 
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Determinar la calidad microbiológica y bromatológica de la chamba y su principal 
producto derivado, elaborado en el municipio de Miraflores, Boyacá – Colombia. 
 Realizar la investigación de mercado sobre el principal producto derivado de la chamba 
en la ciudad de Bogotá D.C. 
 Elaborar el estudio financiero, técnico, ambiental y administrativo que determinen la 
viabilidad económica, social y las condiciones ambientales del principal producto de la 
chamba. 
 
11 
2. MARCO REFERENCIAL 
2.1. MARCO TEÓRICO 
2.1.1. ¿Qué es la chamba? 
La chamba (Campomanesia lineatifolia R. & P.), según Bonilla y otros (2005), citado por 
Álvarez, Galvis y Balaguera (2009, pág. 460), es un árbol frutal perteneciente a la familia 
Myrtaceae, cultivada en la región de Lengupá, Boyacá-Colombia. Así mismo Villachica (1996) 
citado por Balaguera (2011) describe que esta fruta crece a temperaturas de 22°C a 30ºC, con 
precipitaciones superiores a 1.500 mm anuales y necesita suelos de texturas francas a arcillosas. 
El árbol inicia la producción aproximadamente a los 5 años y puede ser productivo por más de 20 
años. Herrera y Balaguera (2012, pág. 461) mencionan que el fruto es una baya altamente 
perecedera, ligeramente achatada con un peso cercano a los 25 g, con abundante pulpa jugosa, 
dulce acidulada y con corteza amarilla en estado maduro. 
Según López y Rodríguez (1995) y Villachica (1996), citado por Álvarez, Galvis y Balaguera 
(Fisiología y tecnología de poscosecha, 2009, pág. 453) esta fruta es una especie nativa de la 
Amazonia, en Colombia se han encontrado diferentes muestras en: Chocó, Amazonas, Caquetá, 
Casanare, Guaviare y en regiones interandinas cálidas de Boyacá y Cundinamarca. Se conoce en 
diferentes países y regiones con el nombre de palillo, guayabo, anselmo, guayaba de leche, 
guayaba de mono, guabiroba o gabiroba (guarani) y michinche. 
La semilla es de sabor amargo, y de esta se han extraído compuestos β­tricetona, denominados 
champanonas A, B y C, los cuales presentan actividad antimicrobiana (Bonilla, y otros, 2005). Por 
otro lado, Muñoz y otros (2015, pág. 40) resaltan que: 
La champa (Campomanesia lineatifolia), es una fruta con potencial para ser empleada en la 
prevención de riesgos de enfermedades crónicas debido a su composición química. Se 
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caracteriza por su alta cantidad de ácidos (especialmente ácido cítrico) y concentración de 
azúcares (12% - 13 % grados Brix). La acidez total titulable de esta fruta es del 3 %. A pesar 
de estas cualidades, su almacenamiento y comercialización en fresco se han limitado por la 
falta de desarrollo tecnológico. Se estima que en cosecha y poscosecha se pierde hasta el 97 
% del producto. 
La cosecha es anual, la mayor producción se presenta en el mes de septiembre. El período de 
cosecha es de 80 a 90 días en el año (López & Rodríguez,1995), por lo que la duración del 
producto en el mercado es baja, lo cual ha hecho que su popularización se vea reducida a las zonas 
de producción según Villachica (1996) citado por Álvarez, Galvis, y Balaguera (2009, pág. 254). 
Como lo describe López y Rodríguez (1995) y Balaguera (2011) citado por Rodríguez (2014, pág. 
5) la chamba es aprovechada y cultivada principalmente en algunas áreas del departamento de 
Boyacá como la provincia de Lengupá, en los municipios de Miraflores, San Eduardo y Berbeo. 
Almeida et al. (1998) citado por Herrera y Balaguera (2012, pág. 461) explica que los desafíos 
para la explotación de frutas nativas son grandes, pero existe al respecto un gran potencial, 
principalmente para la exportación de frutas con sabores “sui generis” o propios de su género y 
que no se encuentran en otros países. Aunque es una especie que recientemente se está 
introduciendo en los mercados nacionales de Colombia, tiene alto potencial de comercialización, 
principalmente por su agradable sabor y aroma, que generan gran aceptación entre los 
consumidores (Herrera & Balaguera, 2012, pág. 461) en cualquiera de sus presentaciones o 
productos derivados (jugos, cremas, mermeladas, licores, helados, dulces, entre otros), situación 
que la puede hacer competitiva frente a otras frutas (Balaguera, 2011, pág. 4). 
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El reconocimiento de esta fruta comenzó a conocerse a través del artículo de El Tiempo (Cerca 
de 300 toneladas de chamba se están perdiendo anualmente en Miraflores, 2002) el cual hablaba 
sobre la fruta así: 
La chamba, champa, chambo o guayaba cornilla, como se conoce popularmente, se están 
comenzando a producir arequipe, dulces, yogur y pulpa (estos productos son elaborados 
artesanalmente por los campesinos con la ayuda de cedazos). La fruta se cultiva en la zona de 
manera silvestre y no existe un control sobre su producción, por ello en este municipio 
(Miraflores) se han establecido cerca de nueve hectáreas de cultivos piloto para iniciar el 
proceso de tecnificación del cultivo… 
De acuerdo con los últimos estudios, llevados a cabo por Mendez (2014), el almacenamiento y 
comercialización de esta fruta que se cultiva en el sur de Boyacá, se limita por su rápido deterioro, 
estas se conservan en fresco uno o dos días. Aunque la chamba es el producto típico de Miraflores, 
Boyacá tiene poco reconocimiento a nivel nacional; por ser un fruto muy perecedero no ha logrado 
abrir un mercado externo a esta región, aunque su futuro es promisorio debido a su indescriptible 
y particular sabor. 
Sin embargo, como lo describe Balaguera (2011), por medio de un método artesanal del cual se 
extrae su pulpa, provoca un mayor crecimiento de productos como: helados, jugos, vino, sabajón, 
yogur, diferentes tipos de postres, dulces y mermeladas; pero se elaboran sin la debida regulación 
y conocimiento de la fruta (producción poscosecha). Esta situación se presenta, debido la falta de 
caracterización de la Chamba desde el punto de vista fisicoquímico, así como la inexistencia de un 
criterio técnico para la recolección de los frutos, a su vez la ausencia de estudios necesarios dentro 
de esta ubicación, no permite que se desarrollen programas y proyectos que se puedan llevar a 
cabo en este municipio para generar una viabilidad económica y ambiental. 
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Tradicionalmente, los frutos son recolectados del suelo, ya que a medida que se acercan al punto 
de maduración se desprenden del árbol según Villachica (1996) citado por Balaguera, Álvarez y 
Bonilla (2009, pág. 114); esto hace que los frutos pierdan su calidad rápidamente y que su 
comercialización se vea limitada. Además, no se ha determinado el punto óptimo de cosecha 
estándar, por desconocimiento de los cambios fisicoquímicos del fruto durante su crecimiento y 
desarrollo (Balaguera, 2011, pág. 84), así como la duración de éstos (Mendez, 2014). Por lo cual, 
la mayoría de frutos se recolectan en diferentes estados de madurez y muchos son desechados 
porque no cumplen con las características organolépticas (Balaguera, Álvarez, & Bonilla, 2009, 
pág. 114) exigidas por el consumidor o comercializador, lo que le genera pérdidas económicas al 
productor. 
2.1.2. Características 
Balaguera (2011) señala que la fruta se caracteriza por su alta cantidad de ácidos y 
concentración de azúcares, además Bayona (2012) manifiesta que la alta producción de etileno 
(C2H4) y dióxido de carbono (CO2) en la poscosecha, determinó que la chamba es climatérica; 
esto significa que después de alcanzar la madurez fisiológica, la fruta tiene un aumento drástico 
en la respiración, proceso necesario para que continúe la otra etapa de su maduración separada del 
árbol y adquiera las características organolépticas propias del mismo (color, sabor y textura). 
El investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia revela 
que: 
Al tener comportamiento climatérico, se puede cosechar más inmadura, siempre y cuando 
haya adquirido su desarrollo fisiológico (Pfeiffer, 1992). Aunque la epidermis esté verde, ya 
tiene ciertos procesos funcionales que permiten la recolecta y continuar la maduración durante 
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el almacenamiento. Esto es una ventaja porque significa una mayor duración, cercana a los 
ocho días, aun sin aplicar ninguna tecnología poscosecha (Balaguera, 2011). 
Otros procesos y tecnologías, como el preenfriamiento, la refrigeración o la aplicación de 
cloruro de calcio, entre otros, podrían complementar estos resultados para alargar la vida al 
desconocido alimento (Perfetti, 2012). De esta manera Balaguera (2011) llegó a la conclusión de 
que el azúcar predominante es la sacarosa y que los grados Brix (que miden principalmente el 
contenido de azúcares solubles) están alrededor del 12% y 13%; el cítrico es el ácido predominante 
y la acidez total titulable (el total presente en una sustancia) se reporta alrededor del 3%; y con ello 
describe de la siguiente manera: 
Lo anterior cataloga a la chamba como uno de los frutos más ácidos (Bayona, 2012). Entre los 
cítricos, el limón es el que más tiene acidez (puede alcanzar hasta 6%), le siguen los de la 
familia de las Passifloraceae, como el maracuyá (Pfeiffer, 1992), y después estaría el poco 
conocido fruto boyacense. Esto hace que esa relación dulce-ácido sea muy particular y 
agradable para el consumo. Es un gran potencial para la comercialización porque su sabor es 
muy atractivo”. Básicamente, se encuentra cierta relación entre la enzima poligalacturonasa 
(es una enzima capaz de catalizar la hidrólisis) y la pérdida de firmeza. Es muy apresurado 
dar una conclusión, pero todo indica que sí (Balaguera, 2011). 
Poco a poco, gracias a las características de la fruta se han incentivado diferentes proyectos, 
bajo la investigación de la Universidad Nacional de Colombia y otras; uno de estos los proyectos 
que se han hecho sobre la Chamba fue hecha con la dirección de Aníbal Orlando Herrera Arévalo 
–director del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), y con la financiación de la 
Dirección de Investigación de la Sede Bogotá (DIB) (Perfetti, 2012). El objetivo, según lo describe 
el artículo, era que el agricultor pudiera almacenar la especie frutal por más tiempo antes de la 
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industrialización, pues la principal forma de venderla es como pulpa congelada, con la cual se 
elaboran todos los subproductos. 
2.1.3. Indagación de mercado 
Al llevar a cabo la revisión e indagación de la relación o participación de la fruta de chamba en 
el mercado (orgánico y correspondientes), esto frente al comportamiento de la producción de 
productos naturales y las características de los consumidores, se estipuló un marco teórico adjunto 
que se puede ver en el Anexo 1.15., y el cual está distribuido así: 
 Historia 
 Mercados verdes de los productos orgánicos en Colombia 
 Estado del arte 
 Campos de indagación 
 Comportamiento del consumidor 
 Comportamiento