ID4551

Vista previa del material en texto

EFECTO DE LOS EXTRACTOS DE UVA
CAIMARONA (Pourouma Cecropiifolia) SOBRE EL
ACEITE DE PALMA AFRICANA
Angie Vanessa Osorio 1, Valeria Fuentes Váldez 1, Miguel Angel Navarro-Ramirez 2 y
Miguel Angel Ramírez-Niño2
1 Programa de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales; 2 Grupo de Investigación QUIMERA Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Universidad de los Llanos
Resumen. El auge en el consumo de alimentos procesados, ha impulsado el
estudio de compuestos que permitan mantener sus condiciones óptimas de
consumo por un mayor tiempo. Dentro de las materias primas a estudiar se
destaca el aceite, el cual sufre procesos de oxidación que afectan sus
características. Este trabajo se enfocó en evaluar el efecto del uso de extractos
de uva caimarona (Pourouma Cecropiifolia) sobre la oxidación de aceite de
palma africana. Los extractos de uva fueron obtenidos por extracción con etanol
en medio ácido y su efecto sobre el aceite fue determinado mediante la prueba
de estabilidad a la estufa, a través del índice de peróxido. Los resultados
iniciales, permiten proponer que los extractos de uva pueden ser usados como
antioxidante natural en el aceite de palma.
Palabras clave: antioxidante, aceite de palma, uva caimarona.
1 Introducción
Debido a las propiedades, facilidad de extracción y bajo costo, el consumo de aceite
de palma se ha incrementado en los últimos años, siendo para el año 2018 de 19.72
millones de toneladas [1]. Sin embargo, es importante tener en cuenta que factores
externos como como temperatura, luz solar, oxígeno disuelto, entre otros [2],
favorecen el estrés oxidativo, aumentando la producción de radicales libres; los
cuales generan una disminución del tiempo de vida útil del aceite.
Con fines de evitar la oxidación del aceite manteniendo las características
fisicoquímicas y organolépticas, la industria alimentaria ha propuesto como
alternativa el uso de antioxidantes. Se han empleado varios antioxidantes de origen
sintético, sin embargo, diversos estudios han demostrado sus efectos nocivos sobre la
salud [3]. Lo anterior ha motivado el estudio y aplicación de antioxidantes que se
encuentran de manera natural en frutos silvestres [4], como es el caso de la uva
Caimarona originaria de la región Amazorinoquia. Es un fruto de 2 a 4 cm de largo y
de 1 a 4 cm de diámetro; epicarpio áspero, fibroso, de color verde en estado inmaduro
y violáceo negro al madurar, mesocarpio blanco cristalino, pulposo, jugoso y
mucilaginoso, con fibras entrecruzadas, dulce o acidulada; una sola semilla blanca
2
semicónica y acorazonada [5]. Adicionalmente, en este fruto predominan compuestos
con potencial actividad antioxidante y anticancerígena[6], que han demostrado ser
efectivos en la reducción de los procesos de oxidación.
2 Metodología
2.1 Obtención de los extractos.
Se empleó el método descrito inicialmente por Kostennikova [7] con algunas
modificaciones. Se colocaron 0,5 g de material vegetal a reflujo por 2 horas en una
mezcla de 20mL de ácido sulfúrico (10%) y 20mL de etanol (50%). Una vez
terminado el tiempo de reflujo se enfrió y se filtró al vacío; luego se redujo a la mitad
de su volumen inicial. El filtrado así obtenido se llevó a un matraz aforado de 100mL
y se completó el volumen con etanol grado analítico.
2.2 Determinación del efecto del extracto sobre el aceite.
El efecto del extracto sobre el aceite, se determinó a través del ensayo de estabilidad a
la estufa [8], en un beaker de 400 mL se adicionaron 120 mL de aceite de palma con
cantidades independientes de extractos de antioxidantes ( 0,05%, 0,04%, 0,03%,
0,00%), cada muestra se realizó por sextuplicado. Todas las muestras fueron
sometidas a la prueba de estabilidad en la estufa a 100 ± 1°C, y cada 8 horas se
tomaron alícuotas para determinar el índice de peróxido [9].
3 Resultados
Las reacciones de oxidación en los aceites, conducen inicialmente a la formación de
hidroperóxidos, los cuales siguen su proceso de oxidación conduciendo a la pérdida
de calidad en el aceite. Los principales y más usados métodos para determinar el
grado de oxidación en los aceites están orientados hacia la determinación de
hidroperóxidos como productos primarios en la oxidación.
Los datos de caracterización del aceite, indican un valor de peróxido de 2,2 meq/kg
cuyo valor incrementa con altas temperaturas y tiempo de exposición; indicando un
aumento en la concentración de compuestos primarios de oxidación. Para estudiar la
estabilidad oxidativa del aceite se realizó un proceso discontinuo de calentamiento a
100°C evitando así la descomposición del aceite y la aceleración de fritura [10],
adicionalmente se mantiene inferior al punto de humo del aceite de palma [11].
Al analizar el comportamiento de las muestras con adición de extracto de uva al 0,03
y 0,04 %, aun en las primeras horas no se observa una disminución significativa en la
velocidad de oxidación. Sin embargo, al trabajar a una concentración mayor (0,05%)
(Fig. 1), se observa una disminución en el cambio del valor del índice de peróxido en
las primeras horas, indicando una menor velocidad en los procesos de oxidación,
3
debido al aumento de compuestos fenólicos en el aceite, como los flavonoides
provenientes del extracto de uva Caimarona.
Fig. 1. Comportamiento del índice de peróxido en presencia de extracto de uva [0,05%]
4 Conclusiones
Los resultados preliminares mostraron una mayor efectividad al usar una
concentración de 0,05% del extracto de uva, retardando la oxidación hasta las 24
horas. En la figura 1 se evidencia que el mayor intervalo de inhibición fue a las 8 y 16
horas, donde la inhibición alcanzó un valor de 25% y 16% respectivamente. Esto
demuestra que la adición de extractos de uva, permite la disminución de la velocidad
de oxidación del aceite por un mayor tiempo.
References
[1] Lim, C H., Lim, S., How, B. S., Ng, W. P. Q., Ngan, S. L., Leong, W. D., & Lam,
H. L. (2021). A review of industry 4.0 revolution potential in a sustainable and
renewable palm oil industry: HAZOP approach. Renewable and Sustainable Energy
Reviews, 135, 110223. https://doi.org/10.1016/j.rser.2020.110223
[2] Esposto, S., Taticchi, A., Di Maio, I., Urbani, S., Veneziani, S., Selvaggini, R.,
Sordini, B., Servili, M. (2015) Effect of an olive phenolic extract on the quality of
4
vegetable oils during frying. Food Chemistry, 176, 184-192.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.036
[3] Yang, X., Sun, Z., Wang, W., Zhou, Q., Shi, G., Wei, F., Jiang, G. (2018).
Developmental toxicity of synthetic phenolic antioxidants to the early life stage of
Zebranfish. Science of Total Enviroment, 643, 559-568.
https://doi.org/10.1016/jscitotenv.2018.06.213
[4] Taghvaei, M., Jafari, S. M. Application and stability of natural antioxidants in
edible oils in order to substitute synthetic additives. Journal of food science and
technology, 52(3), 1272-1282. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1080-1
[5] Kvist, L. P., Andersen, M. K., Stagegaard, J., Hesselsøe, M., Llapapasca, C.
Extraccion from woody forest plants in flood plain communities in Amazonian Peru:
use, choice, evaluation and conservation status of resources, (2001), 150 147-174.
[6] Teixeira, N., Melo, J.C.S., Batista, L. F., Paula-Souzac, J., Fronza, P., Brandão,
M.G.L. (2019). Edible fruits from Brazilian biodiversity: A review on their sensorial
characteristics versus bioactivity as tool to select research. Food Research
International, 119, 325-348. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.058
[7] Kostennikova Z. UV spectrophotometric quantitative determination of flavonoid
in calendula tincture. Farmatsiya. 1983; 33 (6): 83-86.
[8] Badui, S. (2006). Química de los alimentos (cuarta edición). Pearson Educación,
México. ISBN: 970-26-0670-5
[9] Slater TF. Overview of methods used for detecting lipid oxidation. Methods
Enzymol. 1984;105:283–293. doi: 10.1016/S0076-6879(84)05036-9.
[10] Montes N., Millar I., Provoste R.,Martínez N., Fernández D,. Morales G.,
Valenzuela R., (2016). Absorción de aceiteen alimentos fritos. Rev Chil Nutr Vol. 43,
No1.
[11] Kun t., (1990). El Aceite de Palma como medio de fritura. Revista Palmas,
Volumen 11 No. 2.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.036
https://doi.org/10.1016/jscitotenv.2018.06.213
https://doi.org/10.1007/s13197-013-1080-1