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FORMULACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y 
COMERCIALIZACIÓN DE PERLAS DE SABOR PARA LA INDUSTRIA DE 
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA CIUDAD DE PEREIRA 
 
 
 
 
 
JUAN PABLO OSORIO MEJÍA 
JUAN DAVID CASTRO JARAMILLO 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS 
PEREIRA 
2018 
2 
 
 
FORMULACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y 
COMERCIALIZACIÓN DE PERLAS DE SABOR PARA LA INDUSTRIA DE 
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA CIUDAD DE PEREIRA 
 
 
 
JUAN PABLO OSORIO MEJÍA 
JUAN DAVID CASTRO JARAMILLO 
 
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL 
TÍTULO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS. 
 
 
 
ASESOR: 
OMAR GOYES. 
 
 
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS 
PEREIRA 
2018 
3 
 
 
NOTA DE RESPONSABILIDAD 
 
 
Las ideas y conclusiones aportadas en el siguiente trabajo son responsabilidad exclusiva del 
autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
Nota de aceptación: 
 
________________________________________ 
________________________________________ 
________________________________________ 
________________________________________ 
________________________________________ 
________________________________________ 
 
 
 
 ________________________________________ 
 Firma del presidente de tesis 
 
 
 ________________________________________ 
 Firma del jurado 
 
 
 ________________________________________ 
 Firma del jurado 
 
Pereira, mayo de 2018 
5 
 
 
 
Tabla de contenido 
 
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 16 
1. MARCO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 16 
1.1 TEMA ......................................................................................................................... 16 
1.2 TÍTULO ...................................................................................................................... 16 
1.3 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ........................................................................ 17 
1.3.1 Planteamiento del problema. ................................................................................ 17 
1.3.2 Diagnóstico del problema. ................................................................................... 20 
1.3.3 Formulación del problema. ................................................................................. 21 
1.3.4 Sistematización del problema. ............................................................................. 22 
2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 22 
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... 23 
3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 23 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 23 
4. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................. 24 
4.1 DELIMITACIÓN ....................................................................................................... 24 
4.2 MARCO CONCEPTUAL .......................................................................................... 25 
4.3 MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 26 
6 
 
 
4.3.1 Gastronomía molecular. ...................................................................................... 26 
4.3.2 Perlas de sabores. ................................................................................................ 27 
4.4 MARCO LEGAL ....................................................................................................... 31 
4.5 MARCO CONTEXTUAL .......................................................................................... 34 
4.5.1 Sector de alimentos en Colombia ........................................................................ 34 
4.5.2 Sector alimentos en Pereira ................................................................................. 39 
4.5.3 Cocina molecular en Colombia ........................................................................... 41 
5. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................................ 43 
5.1 JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 45 
6. DATOS ESTADÍSTICOS DE LA POBLACIÓN PARA LA DEFINICIÓN LA 
MUESTRA. .................................................................................................................................. 46 
7. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................... 48 
7.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO .......................................................................... 48 
7.1.1 Mercado objetivo. ................................................................................................ 48 
7.1.2 Justificación del mercado objetivo. ..................................................................... 49 
7.1.3 Mercado potencial. .............................................................................................. 51 
7.1.4 Encuestas realizadas a oferentes y posibles oferentes de perlas de sabor en la 
ciudad de Pereira. .................................................................................................................. 52 
7.1.5 Encuestas realizadas a consumidores potenciales. .............................................. 59 
9. PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS ........................................... 64 
7 
 
 
9.1 PRODUCTOS SUSTITUTOS ................................................................................... 65 
9.2 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS .................................................................... 66 
10. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ............................................................................ 68 
11. ESTRATEGIAS DE MERCADO .................................................................................. 69 
12. FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL PRODUCTO ................................................ 70 
12.1 FORTALEZAS. ...................................................................................................... 71 
12.2 DEBILIDADES. ..................................................................................................... 72 
13. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN ............................................................................ 72 
14. ESTRATEGIAS DE PRECIO. ...................................................................................... 74 
14.1 ANÁLISIS COMPETITIVO DE PRECIO. ............................................................ 74 
14.2 DEFINICIÓN DE PRECIO. ................................................................................... 75 
14.3 CONDICIONES DE PAGO. .................................................................................. 76 
14.4 PREFERENCIAS ARANCELARIAS.................................................................... 76 
14.5 TÁCTICAS RELACIONADAS CON PRECIOS. ................................................. 77 
15. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN ................................................................................ 77 
16. ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD ............................................................................. 79 
17. ESTRATEGIA DE SERVICIO..................................................................................... 80 
18. ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO. .......................................................... 81 
18.1 POLÍTICA DE CARTERA .................................................................................... 82 
19. ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................... 82 
8 
 
 
19.1 LOCALIZACIÓN ................................................................................................... 83 
19.2 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO ................................................................... 83 
19.3 DESCRIPCIÓN ETAPAS DE PRODUCCIÓN ..................................................... 85 
19.4 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS ............................................................. 88 
19.5 INFRAESTRUCTURA .......................................................................................... 90 
20. ESTUDIO FINANCIERO .............................................................................................. 92 
20.1 PUNTO DE EQUILIBRIO ..................................................................................... 92 
20.2 PROYECCIÓN DE VENTAS, COSTOS DE PRODUCCIÓN Y GASTOS. ........ 95 
20.2.1 Proyección de ventas e ingresos ...................................................................... 95 
20.2.2 Proyección de costos de producción ................................................................ 98 
20.2.3 Proyección de gastos ....................................................................................... 98 
20.3 PRESUPUESTO DE LA INVERSIÓN .................................................................. 99 
20.4 EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................... 101 
20.4.1 Criterios de decisión ...................................................................................... 102 
20.4.2 Balance General ............................................................................................. 103 
20.4.3 Estado De Resultados .................................................................................... 106 
20.4.4 Flujo De Caja ................................................................................................. 107 
20.4.5 Indicadores Financieros Proyectados ............................................................ 110 
21. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ................................................................................ 112 
21.1 MANUAL DE FUNCIONES ............................................................................... 112 
9 
 
 
21.2 ESTRATEGIAS ORGANIZACIONALES .......................................................... 115 
21.2.1 Análisis F.O.D.A. .......................................................................................... 116 
21.2.2 Estructura organizacional .............................................................................. 117 
22. ESTUDIO DE IMPACTO ........................................................................................... 117 
22.1 IMPACTO SOCIAL ............................................................................................. 117 
23. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 118 
24. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 120 
25. REFERENCIAS ........................................................................................................... 121 
26. ANEXOS ...................................................................................................................... 125 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
Índice de Tablas 
 
 
Tabla 1. Rango de precios establecidos por la competencia ................................................... 69 
Tabla 2 ...................................................................................................................................... 75 
Tabla 3. Materias primas e insumos para la elaboración de perlas de sabor. .......................... 82 
Tabla 4. Formato de ficha técnica. ........................................................................................... 85 
Tabla 5. Rubros- punto de equilibrio ...................................................................................... 93 
Tabla 6. Punto de equilibrio en unidades ................................................................................ 94 
Tabla 7. Unidades vendidas escenario optimista. ................................................................... 95 
Tabla 8. Escenario pesimista en ventas ................................................................................... 96 
Tabla 9. Precio por presentaciones .......................................................................................... 97 
Tabla 10. Presupuesto de venta escenario optimista ............................................................... 97 
Tabla 11. Costos de producción .............................................................................................. 98 
Tabla 12. Proyección de gastos ............................................................................................... 98 
Tabla 13. Presupuesto de la inversión. .................................................................................... 99 
Tabla 14. Plan operativo ....................................................................................................... 100 
Tabla 15. Diferidos ................................................................................................................ 100 
Tabla 16. Inversión fija ......................................................................................................... 101 
Tabla 17. Criterios de decisión dos escenarios ..................................................................... 102 
Tabla 18. Balance general escenario optimista. .................................................................... 103 
Tabla 19. Balance general escenario sensibilidad ................................................................. 104 
Tabla 20. Estado de resultados escenario optimista .............................................................. 106 
11 
 
 
Tabla 21. Estado de resultados escenario sensibilidad .......................................................... 107 
Tabla 22. Flujo de caja escenario optimista .......................................................................... 108 
Tabla 23. Flujo de caja escenario sensibilidad ...................................................................... 109 
Tabla 24. Indicadores proyectados escenario optimista ........................................................ 110 
Tabla 25. Indicadores financieros escenario sensibilidad ..................................................... 110 
 
 
Índice de Figura 
figura 1. Hilo conductor de la investigación. Fuente: elaboración propia ............................... 24 
figura 2. Diseño metodológico. Fuente: Elaboración propia, adaptado de Tamayo .M (2004).
....................................................................................................................................................... 43 
figura 3. Ubicación de los establecimientos. Fuente: Elaboración propia. .............................. 53 
figura 4. Grado de conocimiento sobre el producto. Fuente. Elaboración propia. .................. 53 
figura 5. Ofrecimiento del producto. Fuente: Elaboración propia. .......................................... 54 
figura 6. Consideración de valor del producto. Fuente: Elaboraciónpropia. .......................... 55 
figura 7. Sabores que les gustaría ofertar a los establecimientos encuestados. Fuente: 
Elaboración propia. ....................................................................................................................... 56 
figura 8. Preferencias en la presentación del empaque. Fuente: Elaboración propia. .............. 57 
figura 9. Presentación del producto. Fuente: Elaboración propia ............................................ 58 
figura 10. Precio por un kilogramo. Fuente: Elaboración propia. ............................................ 59 
figura 11. Género. Fuente: Elaboración propia. ....................................................................... 59 
figura 12. Disposición de compra del mercado. Fuente: Elaboración propia. ......................... 60 
figura 13. Preferencias en la presentación del empaque. Fuente: Elaboración propia. ............ 61 
12 
 
 
figura 14. Percepción del precio. Fuente: Elaboración propia. ................................................ 62 
figura 15. Frecuencia de compra. Fuente: Elaboración propia. ............................................... 63 
figura 16. Complementos del producto. Fuente: Elaboración propia. ..................................... 64 
figura 17. Ilustración de procesos. Fuente: Elaboración propia ............................................... 86 
figura 18. Organigrama. Fuente: Elaboración propia. ............................................................ 117 
 
Índice de Ilustraciones 
 
 
Ilustración 1. Actividades de servicios de comidas y bebidas. Fuente: DANE. ...................... 35 
Ilustración 2. Hoteles restaurantes, bares y similares. Fuente: Elaboración propia en miles de 
millones de pesos a partir de datos del Banco de la Republica tomados. ..................................... 38 
Ilustración 3. Modelo Canvas. Fuente: Startup Essentials, adaptación del modelo de Ash 
Maurya .......................................................................................................................................... 44 
Ilustración 4. Logotipo de la marca. Fuente: Elaboración propia. ........................................... 78 
Ilustración 5. Vista previa del producto con etiqueta. Fuente: Elaboración propia. ................ 79 
Ilustración 6. Maquinaria y equipo 1. Fuente: SHANGHAI FUDE MACHINERY 
MANUFACTURING CO.,LTD. .................................................................................................. 91 
Ilustración 7. Maquinaria y equipo 2. Fuente: SHANGHAI FUDE MACHINERY 
MANUFACTURING CO.,LTD. .................................................................................................. 91 
Ilustración 8. Muestras de perlas de sabor. Fuente: SHANGHAI FUDE MACHINERY 
MANUFACTURING CO.,LTD. .................................................................................................. 92 
Ilustración 9. Punto de equilibrio. Fuente: elaboración propia ................................................ 94 
13 
 
 
Ilustración 10. Análisis F.O.D.A. Fuente: Elaboración propia. ............................................. 116 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
Resumen 
 
En el siguiente trabajo se presentará la viabilidad del proyecto para establecer una planta de 
producción de perlas de sabor en la ciudad de Pereira, en este proyecto se abordaron temas diversos 
para la elaboración de un plan de negocios. Entre ellos, se realizó un estudio de viabilidad 
financiera con el fin de evaluar los costes y la viabilidad económica del proyecto, un estudio de 
mercado para determinar la demanda potencial de este topping y precisar las estrategias 
implementadas en la comercialización del producto. 
 
A su vez se realizaron estudios técnicos específicos sobre la naturaleza del producto, necesarios 
para su producción y conservación, que permitieron deslindar las posibilidades que se tiene sobre 
el mismo. De igual manera se realizó un estudio sobre la facción organizativa de la empresa, con 
la cual se exponen elementos del ambiente y se propone la estructura más adecuada en la 
conformación del proyecto 
 
Palabras claves: Perlas de sabor, topping, emprendimiento, mercado, organización, empresa, 
cliente, helado, heladerías, bebidas, postres, 
 
Summary 
 
In the following work the viability of the project will be presented to establish a production 
plant of pearls of flavor in the city of Pereira, in this project diverse subjects were approached for 
15 
 
 
the elaboration of a business plan. Among them, a financial viability study was carried out in order 
to evaluate the costs and the economic viability of the project, a market study to determine the 
potential demand of this topping and to specify the strategies implemented in the 
commercialization of the product. 
 
At the same time, specific technical studies were carried out on the nature of the product, 
necessary for its production and conservation, which allowed to demarcate the possibilities that it 
has on it. In the same way a study was carried out on the organizational faction of the company, 
with which elements of the environment are exposed and the most adequate structure in the 
conformation of the project is proposed 
 
Key worlds: Pearls of flavor, topping, entrepreneurship, market, organization, company, client, 
ice cream, ice cream, drinks, desserts, 
 
 
16 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
Este proyecto tiene como propósito identificar los diferentes factores del entorno empresarial y 
del mercado para determinar las condiciones que hacen factible el establecimiento de una 
productora y comercializadora de perlas de sabor en Pereira. 
 
La idea central del trabajo es establecer la viabilidad de este emprendimiento e introducir Las 
perlas de sabor en el mercado de alimentos y bebidas de Pereira y de Colombia con propuestas de 
innovación en texturas únicas y sabores exóticos y variados basados en la cocina molecular para 
adicionar a helados, postres, pasteles, cocteles entre otros y mejorar y diversificar la experiencia 
gastronómica de los consumidores. 
 
1. MARCO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN 
 
1.1 TEMA 
 
Producción y distribución de perlas de sabor para la industria de alimentos y bebidas de Pereira 
 
1.2 TÍTULO 
 
Formulación de un plan de negocios para la producción y comercialización de perlas de sabor 
para la industria de alimentos y bebidas en la ciudad de Pereira 
 
17 
 
 
 
1.3 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 
 
1.3.1 Planteamiento del problema. 
 
La problemática base de este trabajo consiste en resolver la inexistencia de producción y 
distribución local de perlas de sabor para la industria de alimentos y bebidas en Pereira. El 
problema de investigación se desarrolla en el marco de la redirección que se le quiere dar al 
concepto del producto y la explotación y exploración de sus posibles usos como acompañante en 
la industria de alimentos y bebidas, en los campos de la heladería, repostería y coctelería además 
de otras posibilidades. Para cumplir con lo anterior, el proyecto propone la solución del problema 
a través de la formulación de un plan de negocios para la producción y comercialización de perlas 
de sabor para la industria de alimentos y bebidas en la ciudad de Pereira. 
 
Dado, el problema anterior, es de importancia resaltar que el proyecto, en términos geográficos 
se delimitará a la ciudad de Pereira por motivos de facilidad y factibilidad para realizar el estudio 
y establecer el emprendimiento sin embargo esto no limita las oportunidades futuras de expansión 
al resto del país de un producto dirigido a un nicho de mercado que busca satisfacer las necesidades 
en el tema de nuevas experiencias y sabores para adicionar toppings en las diferentes 
preparaciones.El departamento de Risaralda en términos económicos “registró en 2014 un crecimiento en el 
PIB de 4,7% en relación con el año anterior, lo que le permitió contribuir en la economía 
18 
 
 
colombiana con $10.799 miles de millones a precios corrientes, equivalentes a una participación 
de 1,4%” (DANE, 2015, p.21). En cuanto a actividades económicas se refiere, el DANE (2015) 
señala que los mayores incrementos por encima del promedio departamental fueron la agricultura, 
ganadería, caza, silvicultura y pesca, con 7,4% y cada una de las grandes ramas del comercio 5,5%. 
 
El crecimiento de las actividades risaraldenses dejan entrever la naturaleza de Pereira y esto se 
reafirma con la contribución específica al PIB ($6,5 billones al año 2013) por sectores de la ciudad 
en la que el de comercio, restaurantes y hoteles es primera con una participación de 18,8%; seguida 
de servicios sociales y personales con 18,6% y la industria manufacturera con 17,6% . (Dinero, 
2014) 
 
Pereira es entonces una ciudad donde predomina el comercio por sobre las otras actividades y 
que “aporta el 88%, gracias a la ubicación estratégica de la ciudad de manera equidistante (200 
kilómetros lineales) a los tres principales centros de consumo nacional (Bogotá, Medellín y Cali), 
denominados el Triángulo del Oro. (Dinero, 2014) 
 
En este contexto las principales causas que apoyan el argumento central de este proyecto deben 
ser comprendidas desde las actividades de producción, distribución y comercialización del 
producto. Desde la comercialización se devela primero que la ciudad de Pereira es un territorio 
promisorio para esta actividad sin embargo por sus condiciones actuales las perlas son un producto 
producido de forma industrial y comercializados por empresas extranjeras, son 
predominantemente importadas y sus principales marcas son traídas de USA y México, por lo cual 
el precio del producto se condiciona a la variación del dólar. 
19 
 
 
Como segundo causante indirecto, se desconocen los diferentes usos de este ingrediente para 
muchas posibles preparaciones, en diferentes áreas de la industria de alimentos y bebidas y 
diversos campos que resultarían innovadoras, por lo que comercialmente se desaprovechan estos 
usos para la promoción y la publicidad del producto. Dadas estas premisas la causa principal en 
términos del comercio de las perlas de sabor es que se desconoce el producto debido a que los 
fabricantes y quienes las usan como adiciones no realizan ningún tipo de publicidad sobre las 
perlas. 
 
Desde el punto de vista de la distribución Pereira tiene una ubicación estratégica dentro del 
centro occidente del país para ello, en la que más allá de estar en el triángulo de oro, conecta los 
departamentos del norte del Valle, Antioquia, Quindío y Caldas; no obstante, no hay proveedores 
que promuevan y faciliten él envió de las perlas de sabor por todo Colombia y al ser un producto 
de importación sus posibles puntos de venta se encontrarían en ciudades capitales como Bogotá. 
Estos motivos convergen como causa en que las perlas de sabor son un producto cuya obtención 
es relativamente difícil. 
 
La producción de perlas de sabor como causante del problema parte de que se desconoce el 
proceso de fabricación de las perlas; además y esto a su vez tiene relación con que Pereira no es 
una ciudad donde se explote la industria y la fabricación de nuevos productos. Según la revista 
Dinero (2014): 
De acuerdo con el presidente ejecutivo de la Cámara de Comercio de Pereira (CCP), 
Mauricio Vega, a abril de 2014 en la CCP se encuentran registradas 16.342 empresas 
de múltiples sectores con predominancia el de comercio, restaurante y hoteles, el cual 
20 
 
 
representa el 61,8% del total de empresas; seguido por los servicios sociales y 
personales con 17,8%; la industria con el 8%. (p.1) 
 
El papel predominante que se le da al comercio dificulta la fabricación de productos que 
requieren procesos desconocidos; y aún, cuando la parte más explorada de la industria Pereirana 
crece hacia el sector de los alimentos, ya que en este sector se presentaron los mayores incrementos 
reales en ventas con un 14,2% (DANE, 2015). Otro agravante del problema de producción de las 
perlas de sabor es el desinterés sobre el tema, pues puede que la demanda no sea lo suficientemente 
grande para justificar su producción, además de poder producir a un precio competitivo que se 
pueda equiparar con las marcas que actualmente son utilizadas en la región (marcas importadas 
mencionadas anteriormente), también que la cocina molecular es un tema poco explorado en 
Colombia, más aún en Risaralda dónde es una rama poco explorada que casi ningún 
establecimiento usa. 
 
1.3.2 Diagnóstico del problema. 
 
Como se ha mencionado anteriormente Pereira es la capital comercial del eje cafetero debido a 
su ubicación estratégica en el triángulo del café y a su relativa cercanía a departamentos 
circundantes como Antioquia, Caldas, Quindío, Valle del Cauca y Chocó, por lo cual la economía 
de la ciudad de Pereira está sustentada en su gran mayoría en el sector servicios, dejando de lado 
el sector secundario o industrial; por este motivo no es de extrañar que en esta ciudad la mayoría 
de productos utilizados en el sector de restaurantes, bares y hoteles así denominado por la cámara 
de comercio de Pereira, no se produzcan localmente y tengan que ser comprados a empresas 
21 
 
 
dedicadas a la comercialización de los mismos, las perlas de sabor no son ajenas a este flagelo 
causando como efecto que estas no sean fabricadas en la ciudad y que tampoco sean 
comercializada en lugares específicos. 
 
En relación con lo antedicho estos preponderantes del problema también generan unos efectos 
indirectos que se ven reflejados en que las perlas de sabor no sean tan populares en el mercado 
local; pues como ya se ha mencionado solo dos empresas en la ciudad las ofrecen como toppings 
para sus helados, desconociendo los demás usos que se le pueden dar a este producto en otro tipo 
de preparaciones; permitiendo el desarrollo de nuevos productos basados en la producción de 
perlas. Otro problema que genera la inexistencia de una empresa que produzca este producto en 
la región es que las empresas que demandan este producto se ven en la obligación de importarlas 
o contactar terceros que realicen la importación de estas. 
 
El difícil acceso a este producto en la ciudad ha generado que muy pocas empresas se atrevan 
a innovar en sus preparaciones al incluir las perlas de sabor debido al desconocimiento de este 
producto, en contraste a lo anterior los locales que si las utilizan han manifestado que son bien 
recibidas por el público pero que tienen una limitación en cuanto a los sabores que pueden ofertar. 
 
1.3.3 Formulación del problema. 
 
¿Qué estudios se deben desarrollar para formular un plan de negocio para la producción y 
comercialización de perlas de sabor como topping para la industria de alimentos y bebidas en la 
ciudad de Pereira? 
22 
 
 
 
1.3.4 Sistematización del problema. 
 
➢ ¿Cuáles son los gustos, preferencias y necesidades que presenta el mercado objetivo del 
sector de alimentos sobre perlas de sabor como topping en la ciudad de Pereira? 
➢ ¿Cuáles son las condiciones y características técnicas que requieren las perlas de sabor? 
➢ ¿Cuáles son los requerimientos para la constitución legal y estructura organizacional para 
la obtención, producción y comercialización de las perlas de sabor? 
➢ ¿Cuáles son los costos, gastos e inversión necesaria para el montaje de una línea de 
producción de obtención y comercialización de las perlas de sabor? 
➢ ¿Cuál es el impacto social y económico que generará la implementación de una línea de 
producción para la obtención y comercialización de perlas de sabor? 
 
2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 
 
El estudio necesario, para determinar la elaboracióndel plan de negocios que tiene el montar 
una planta para obtener perlas de sabor, despliega conocimientos en cuanto a la innovación e 
inclusión de un producto como herramienta de comercialización además implica la aplicación de 
tecnología para la obtención de nuevos productos a partir de la elaboración de perlas de sabores y 
diversificar sus usos. 
La puesta en marcha del plan de negocios, una vez demostrada su viabilidad, aportaría 
positivamente en el problema del desempleo al demandar mano de obra calificada y no calificada. 
Además, aprovechará los recursos propios de la región encaminándola hacia una dinámica de 
23 
 
 
industrialización desarrollando una cadena productiva, Además la generación de nuevas fuentes 
de ingreso para el sector y desarrollar productos nuevos y fácil consumo, aportar alternativas 
innovadoras al sector de alimentos. 
 
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 
 
3.1 OBJETIVO GENERAL 
 
formular un plan de negocio para la producción y comercialización de perlas de sabor como 
topping para la industria de alimentos y bebidas en la ciudad de Pereira? 
 
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
➢ Determinar los gustos, preferencias y necesidades que presenta el mercado objetivo del 
sector de alimentos sobre perlas de sabor como topping en la ciudad de Pereira. 
➢ Identificar las condiciones y características técnicas que requieren las perlas de sabor. 
➢ Establecer los requerimientos para la constitución legal y estructura para la creación de una 
empresa de producción y comercialización. 
➢ Identificar los costos, gastos e inversión necesaria para el montaje de una empresa de 
producción y comercialización de perlas de sabor. 
➢ Describir el impacto social y económico que generará la implementación de una línea de 
producción para la obtención y comercialización de perlas de sabor. 
 
24 
 
 
4. MARCO REFERENCIAL 
 
 
figura 1. Hilo conductor de la investigación. Fuente: elaboración propia 
El presente documento aborda el proyecto de emprendimiento desde el marco legal y su 
contexto sectorial y de mercado en Pereira y Colombia. También requiere de una aproximación a 
los conceptos claves que faciliten la comprensión del estudio y de un acercamiento teórico a la 
cocina molecular y la fabricación de perlas de sabor. 
 
4.1 DELIMITACIÓN 
 
La investigación en términos geográficos se delimitará a la ciudad de Pereira, para determinar 
la factibilidad se realizarán diferentes estudios con el fin de establecer el emprendimiento, sin 
embargo esto no limita las posibilidades futuras de expansión al resto del país de un producto 
dirigido a un nicho de mercado que busca satisfacer las necesidades en el tema de nuevas 
Formulación de un plan de negocios 
para la producción y comercialización de 
perlas de sabor para la industria de 
alimentos y bebidas en la ciudad de Pereira 
 
 
Figura SEQ figura \* ARABIC 1. Hilo conductor de la investigación. Fuente: elaboración propia 
25 
 
 
experiencias y sabores para adicionar toppings en las diferentes preparaciones y usos; como el 
producto se pretende vender como un topping el nicho de mercado clave a investigar es el 
catalogado por la cámara de comercio como restaurantes, hoteles y bares incluyendo las heladerías 
y cafés que existen en área metropolitana. Aunque el consumidor final no sería el nicho de mercado 
específico al cual vamos a vender inicialmente, indiscutiblemente son ellos quien van a generar la 
demanda indirecta de las perlas de sabor en los lugares que se oferten. 
 
4.2 MARCO CONCEPTUAL 
 
Calcic: (lactato de calcio): Sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por 
ejemplo, en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción 
con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución 
en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia, su gran capacidad para propiciar la 
esferificación. (Lozano Ardón, A., 2009, p.54) 
 
Algin : (alginato de sodio): Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros 
Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, 
Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. (Lozano Ardón, 
A., 2009, p.53) 
 
Topping: es un término usado en inglés para referirse a variedad de ingredientes y 
acompañantes que se adicionan a las preparaciones. Comúnmente se usa para referirse a la 
industria de los helados. 
26 
 
 
 
4.3 MARCO TEÓRICO 
 
4.3.1 Gastronomía molecular. 
 
Como primera medida se debe definir el término aislado de gastronomía, que según Gutiérrez 
de Alva (2012) es: 
 
El estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término 
gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una 
mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte de dicha disciplina…La Gastronomía es el 
conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en lo que a su alimentación 
se refiere (p. 6). 
 
La gastronomía tiene un campo de estudio que va en cualquier interacción con el alimento y es 
por esto que hace uso de múltiples disciplinas dependiendo de qué interacción se quiera lograr y 
así surgen las diferentes tendencias culinarias. 
El nombre de gastronomía molecular fue originado por Hervé This y Nicholas Kurti y empieza 
con sus investigaciones y experimentos sobre la física de los alimentos; esta se basa en usar los 
métodos científicos en la cocina, como su nombre lo dice, las moléculas son la construcción misma 
de la materia, y es que los alimentos son orgánicos y por tanto se componen de vitaminas, 
minerales, proteínas y sus distintas propiedades pueden ser alteradas (Gutiérrez de Alva, 2012). 
Lozano Ardón (2009) señala: 
27 
 
 
 
Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular, se puede entender el porqué de las distintas 
reacciones químicas y a través de su total comprensión se pueden mejorar las técnicas y 
tecnologías existentes en la cocina. A raíz de la comprensión de las mismas, es que surgen 
nuevas herramientas que permiten la creación de nuevas texturas, sabores, olores, tratando de 
preservar de la manera posible el máximo de los aportes nutricionales de cada alimento. (p.32). 
 
Solo algunos de los métodos más usados por la cocina molecular, para transformar y 
reconfigurar los platillos son: Espumas, gelatinas calientes, cocina al vacío, cocina con nitrógeno, 
gelificación, emulsificación y esferificación. 
 
4.3.2 Perlas de sabores. 
 
Estas nacieron en forma de caviar artificial de diferentes sabores, creados por el chef Ferrán 
Adrià quien es conocido como el Salvador Dalí de la cocina" por innovar en cada platillo también 
es considerado el chef más creativo del mundo (Gutiérrez de Alva, 2012). Cuando Adriá y su 
equipo descubrieron los ingredientes que posibilitaron la formación de las burbujas, los adoptaron 
y empezaron a realizar experimentos dando lugar a diferentes esferas con todo tipo de líquidos y 
a técnicas para realizarlas. 
 
La técnica usada para hacer las perlas de sabor es básicamente la misma que se usa para el 
caviar, debido a que son una evolución del mismo; esta técnica se conoce como esferificación. 
Para Lozano Ardón (2009): 
28 
 
 
 
 La Esferificación se trata de una gelificación controlada de un líquido, el cual al sumergirse en 
un baño se vuelve esfera. Existen dos tipos: la esferificación Básica (que consiste en sumergir 
un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Esferificación Inversa (sumergir un líquido con 
Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: 
caviar, huevos, ñoquis, ravioles. En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, 
ya que son ligeramente flexibles (p. 49) 
 
Con este método se realizan las perlas y se puedecambiar el sabor y la sustancia para obtener 
una gran variedad de sabores y colores distintos y ofrecer una amplia gama del producto. Para 
hacerlo es necesario considerar que las dos esferificaciones tienen diferencias sustanciales, 
presentan ventajas y desventajas dependiendo del resultado esperado, por ejemplo, la 
esferificación directa es más sencilla y funciona mejor cuando el tiempo para la producción es 
corto; por negativa este método no funciona del todo bien para sustancias ácidas y una vez 
formadas las esferas el proceso de gelificación producido por el alginato continúa, llevando si no 
se consumen a tiempo, a que las perlas se gelatinicen. La esferificación inversa es más compleja y 
requiere más días de espera para conseguir el resultado (reposo en el baño de 24-28 horas); en este 
el alginato no se mezcla con la sustancia dentro de la perla, sino que se usa para el baño en lugar 
del lactato de calcio, esto hace que las esferas se conserven más tiempo de la forma deseada y se 
puedan almacenar antes de su consumo. Esta técnica además no es sensible como la esferificación 
directa a las sustancias ácidas, con lo que puede trabajar con muchos más sabores. (tiny urban 
kitchen, 2012) 
 
29 
 
 
El objetivo de la esferificación inversa es que el contenido de la burbuja permanezca líquido y 
se facilite su conservación para plantear la distribución del producto. Para facilitar el proceso y 
conservar los sabores, en esta técnica se le añaden varios ingredientes no explícitos en la fórmula 
original, esto se ve a continuación en una descripción detallada de los pasos para conseguir perlas 
de sabor con esferificación directa, realizada por el blog web gadgets & cuina (2014): 
 
1. Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua con 
el alginato mediante batidora turmix, entre 2-3 minutos (la incorporación del alginato a la 
mezcla no es trivial, necesita mucho aire). 
2. Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas, para así permitir actuar 
al alginato. Aconsejamos un recipiente rectangular y bajo tipo fuente de horno pyrex. 
La proporción estándar para el baño de alginato son 5 g de alginato por 1 litro de agua. 
3. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del líquido con sabor que queramos gelificar con 
presencia de gluconolactato o bien el propio calcio del alimento si se encuentra en 
proporción adecuada (yogur, leche, queso). 
La proporción estándar es de 20 g de gluconolactato por litro. 
También el cloruro cálcico aporta calcio, pero también aporta sabor. Por ese motivo en 
la esferificación inversa utilizamos gluconolactato (ya que lo disolvemos en el líquido a 
consumir y no queremos que aporte sabor) y en la esferificación directa empleamos 
el cloruro cálcico (ya que se disuelve en el baño y su dosificación es de sólo 5 g/l). 
4. Normalmente se suele incorporar también a la mezcla un tanto de gelespesa o goma xantana 
para dar densidad y así pueda sumergirse correctamente en el baño de alginato (ya de por sí 
bastante denso). 
http://www.gadgetscuina.com/fuente-de-horno-cristal-pyrex-665.1001
http://www.gadgetscuina.com/gelespesa-150-g-206.1001
http://www.gadgetscuina.com/ca/goma-xantana-60-g-210.1001
http://www.gadgetscuina.com/ca/goma-xantana-60-g-210.1001
30 
 
 
Los líquidos a esferificar en general deberán ser muy limpios y con ausencia de fibras o 
pequeños restos. Por ello siempre recomendamos usar un colador superbag para conseguir 
perfectas y brillantes esferas líquidas. 
5. Enfriar y dejar reposar 4-6 horas en nevera para que la mezcla no tenga aire. 
6. Introducir la mezcla en un biberón para facilitar su dosificación. 
7. Sumergir la cuchara medidora de acero del tamaño elegido en el baño de alginato para crear 
una película de alginato. 
8. Llenar la cuchara medidora de acero con la mezcla a esferificar del biberón. 
9. Sumergir la cuchara en el baño de alginato y soltar la esfera en el baño. 
10. Dejar esferificar unos segundos hasta formar la capa gelificada exterior. Cuanto más grande 
sea la esfera, más tiempo necesita en el baño para que la capa de gelatina sea lo 
suficientemente resistente. 
11. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y pasar por 2 
baños de agua. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir pasando de 
uno a otro. 
12. Las esferas líquidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín de baja 
densidad durante algunas horas, así evitamos que se peguen entre ellas. Las esferas no son 
congelables. 
13. Las esferas de la esferificación inversa son termorreversibles, soportan la cocción. Esto nos 
abre un importante abanico para de propuestas para incorporarlas en tortillas, sopas y cremas 
calientes, coulants, cupcakes, etc… (p.1) 
 
http://www.gadgetscuina.com/colador-fino-superbag-1-3-l-100-micras-2671.1003
http://www.gadgetscuina.com/juego-2-biberones-tapon-mini-1301.1002
http://www.gadgetscuina.com/juego-cucharas-medir-1128.1002
http://www.gadgetscuina.com/cuchara-colador-esferificacion-5087.1006
31 
 
 
Usando este método es posible pensar en la elaboración masiva con máquinas que faciliten el 
proceso, cosa que puede encontrarse en videos de máquina trabajando en ello y en la venta de las 
mismas con contactos desde China. 
 
En el tema de los sabores, los vendedores actuales más importantes de las perlas de sabor 
(encontrados en plataformas virtuales y en su mayoría extranjeros), como Tea Zone, Female 
Drinks, o hasta Amazon.com, tienen catálogos compuestos casi siempre de sabores frutales y el 
gran abanico de posibilidades se queda sin profundizar. El blog gastronómico tiny urban kitchen 
(2012) señala que es posible realizar la esferificación, con sustancias alcohólicas como vino o 
whisky, pero sus sabores al menos con la técnica directa se ven afectados, de forma diferente en 
cada caso, por lo cual debe encontrarse una medida en la que se respeten las esencias de las 
sustancias incorporadas lo más posible. Una posible solución que además aporta más libertad en 
las preparaciones es la anteriormente expuesta técnica “inversa”, que permite además que las 
perlas se usen en preparaciones “calientes”. 
 
 
4.4 MARCO LEGAL 
 
Al momento de crear cualquier tipo de empresa dentro del territorio nacional (Colombia), se 
requiere cumplir una serie de leyes y normativas que regulan la actividad comercial, industrial o 
de cualquier otra índole que constituyan una actividad económica, dentro de esta dinámica la 
fabricación de perlas de sabor no es ajena a estas leyes, en relación a lo antedicho se vuelve 
necesario mencionar algunas leyes y decretos afines a la creación de empresas, financiamiento de 
32 
 
 
las mismas por parte del estado y a la normatividad que se debe tener en cuenta al momento de 
manipular alimentos. 
 
Ley 789 de 2002: 
Es así como el Fondo Emprender se constituyó como una cuenta independiente y especial 
adscrita al Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, el cual será administrado por esta entidad 
y cuyo objeto exclusivo será financiar iniciativas empresariales que provengan y sean 
desarrolladas por aprendices o asociaciones entre aprendices, practicantes universitarios o 
profesionales que su formación se esté desarrollando o se haya desarrollado en instituciones 
que para los efectos legales, sean reconocidas por el Estado de conformidad con las Leyes 30 
de 1992 y 115 de 1994 y demás que las complementen, modifiquen o adicionen. 
 
El Fondo Emprender se rige por el Derecho privado, y su presupuesto está conformado por el 
80% de la monetización de la cuota de aprendizaje de que trata el artículo 34 de la Ley 789 de 
2002, así como por los aportes del presupuesto general de la nación, recursos financieros de 
organismos de cooperación nacional e internacional, recursos financieros de la banca 
multilateral, recursos financieros de organismos internacionales, recursos financierosde fondos 
de pensiones y cesantías y recursos de fondos de inversión públicos y privados.( SENA,2017) 
 
Como se mencionó anteriormente, es pertinente identificar algunas leyes que hablan acerca de 
la manipulación de alimentos, debido a que la razón de ser del emprendimiento es la fabricación 
de perlas de sabor por lo cual se definirá qué se considera un alimento. 
 
33 
 
 
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los 
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan 
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se 
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia (Decreto 
2674/2013). 
 
Para normas de higiene en la manipulación de alimentos se encuentran contenidas en el decreto 
2674 de 2013 inicialmente en el artículo 2 en uno de sus parágrafos habla de las buenas prácticas 
manufactureras de alimentos la cual se centra en el envasado, almacenamiento y distribución para 
garantizar las condiciones sanitarias en la fabricación de estos productos, dentro del artículo 8 se 
comprende el tema de edificación y construcciones destinadas al procesamiento, distribución o 
almacenamiento de alimentos y el tipo de infraestructura que se debe tener dependiendo la clase 
de alimento que se vaya a manipular. 
 
Dentro del capítulo 3 de este mismo se estipulan todos los cuidados que debe tener el personal 
que manipula directamente los alimentos, de los cuales podemos exaltar el artículo 14 que habla 
acerca de la capacitación que se le debe dar a los colaboradores para garantizar que el producto no 
sufra de ningún tipo de contaminación cruzada, artículo 15 prácticas higiénicas y medidas de 
protección como lo son el uso de guantes, tapabocas, gorros y demás elementos que evitan la 
impregnación de agentes contaminantes en el material comestible. 
 
Según el decreto 410 de 1971 en el artículo 19 menciona las obligaciones que tienen los 
comerciantes para empezar a operar sus organizaciones, para iniciar se debe realizar un registro 
34 
 
 
mercantil con el nombre de la compañía, después se debe inscribir el registro mercantil junto con 
las actas y los documentos requeridos, posteriormente se debe llevar una contabilidad de acuerdo 
a lo estipulado por la ley, siguiente a esto la empresa tendrá que guardar los registros de sus 
operaciones y documentos relacionados con su negocio o actividad, además de informar ante un 
juez el no pago de sus obligaciones corrientes y finalmente abstenerse de cometer actos de 
competencia desleal. 
 
Por características, tamaño y necesidades propias, la figura óptima de configuración a la cual la 
empresa se configura es la de Sociedad por Acciones Simplificada (S.A.S.), según definida por el 
artículo 3º de la ley No. 1258 de 2008 como “una sociedad de capitales cuya naturaleza será 
siempre comercial, independientemente de las actividades previstas en su objeto social. Para 
efectos tributarios, la sociedad de acciones simplificada se regirá por las reglas aplicables a las 
sociedades anónimas.” La razón social se registrará bajo documento privado y registrado ante 
Cámara de Comercio, definiendo allí el número de socios y designando en su momento al 
representante legal. La ciudad de residencia será la ciudad de Pereira y el domicilio aún por 
definirse. 
 
4.5 MARCO CONTEXTUAL 
 
4.5.1 Sector de alimentos en Colombia 
 
En Colombia este sector se conoce como “sector de comidas y bebidas”, nombrado así por el 
DANE, el cual en la investigación más reciente a este sector en el año 2015 registró unos ingresos 
35 
 
 
operacionales superiores a los 6 mil millones de pesos (gráfica número 1), además de estar en un 
crecimiento constante y ascendente en pronósticos que abarcan hasta el año 2020. según el portal 
Invest In Bogotá: 
 
El sector de alimentos y bebidas en Colombia prevé un crecimiento sostenido para los próximos 
años, con Bogotá como su principal impulsor. Se estima que el sector tendrá ventas anuales en 
el país por más de US$21.000 millones en 2020. Esto significa que el consumo de alimentos 
procesados crecerá aproximadamente un 10,3% anual” (DANE 2015) 
Ilustración 1. Actividades de servicios de comidas y bebidas. Fuente: DANE. 
Además de este reporte de crecimiento se estima que el mercado colombiano aumente el 
consumo de alimentos procesados y de productos Premium según el portal Invest In Bogotá en los 
cuales encajan las perlas de sabores y la experimentación en otro tipo de alimentos y otras técnicas 
de cocina. 
 
Si en este momento se incrementa el mercado del sector de alimentos en Colombia como se 
tiene estimado un crecimiento del 10,3% anual para el año 2018 (Invest in Bogotá,2015) y si este 
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 1. Actividades de servicios de comidas y bebidas. Fuente: DANE 
36 
 
 
crecimiento conlleva a un aumento de consumo en establecimientos como heladerías, coctelería y 
restaurantes; consecutivamente habrá una mayor demanda de perlas de sabor ocasionada por el 
crecimiento de sus principales receptores. 
 
Si el mercado aumenta en el país, la demanda por perlas de sabor se vería afectada 
positivamente lo que genera una oportunidad de negocio debido a que el precio se ve condicionado 
directamente por la tasa de cambio con respecto al dólar, lo cual conlleva a que este producto tenga 
un costo fluctuante para el consumidor final, problema que se resolvería si una organización se 
dedicara a la manufactura de este producto a nivel local. 
 
El epicentro del desarrollo de la industria de alimentos nacional está en la ciudad capital, debido 
a sus altos índices de consumo, por lo cual debe ser tenida en cuenta al plantear un emprendimiento 
de producción de alimentos en Colombia. 
 
Juan Gabriel Pérez, director ejecutivo de Invest In Bogotá, explica: “Además de contar con el 
recurso humano altamente especializado, con 16% de la población de Colombia y un ritmo de 
consumo por hogares que crece al 5.1% anual, Bogotá es también el principal centro de consumo 
del país En este escenario, Bogotá es la sede natural para impulsar el crecimiento de la industria. 
("El mercado de bebidas y alimentos en Bogotá y Colombia continúa creciendo de forma 
sostenida", 2015) 
 
Tras la clausura de la feria Alimentec 2016 -que se celebró entre el 8 y el 11 de junio pasados, 
en Corferias en Bogotá para este año 2017 se augura un incremento del 12% en el sector 
37 
 
 
alimenticio por lo cual se estima que las ventas brutas alcanzarán cifras superiores a las registradas 
en el año inmediatamente anterior, “las ventas de bebidas y alimentos en Colombia podrían 
alcanzar los 23.730 millones de dólares en 2017 y los 35.000 millones de dólares para 2020”. 
("Industria colombiana de alimentos y bebidas aumentaría 12 por ciento para 2017", 2016) 
 
Después de realizar un breve acercamiento a los sectores que afectan al presente proyecto, se 
delimita el centro de la investigación en los alimentos procesados, concretamente de la rama de la 
cocina molecular con la técnica de esferificación; trasladándola desde la cocina química concebida 
en los restaurantes más prestigiosos del mundo a un modelo completamente diferente como es la 
producción en serie de esferas de sabores para ser comercializadas en un ámbito local e incluirlas 
en preparaciones mucho más sencillas como lo es la repostería, la coctelería, los helados y demás 
alimentos que integren el uso de toppings. 
 
la demanda para las perlas de sabor que incluye a las anteriormente mencionadas es 
categorizada formalmente en el subsector del comercio denominado por el DANE como “Hoteles 
restaurantes, bares y similares”, en cuanto a las perlas de sabor independientemente de ser 
alimentos procesados, su posible mercado se encuentra dentro de estos establecimientos y su 
acogidadepende del estado actual que presentan estas industrias. 
 
El mercado de los hoteles, restaurantes, bares y similares es un sector representativo del 
comercio. Según cifras del DANE y el Banco de la República los hoteles restaurantes, bares y 
similares generaron 15.209 millones de pesos en 2015 y 15.445 millones en el 2016, con lo que 
aportan un importante 2,85% del producto interno bruto y representan el 23,37% del total del rubro 
38 
 
 
denominado “Comercio, reparación, restaurantes y hoteles”. El sector se ha mantenido en 
crecimiento durante los últimos años. Para el 2016 el crecimiento fue de 1,55, y presenta un 
panorama alentador al igual que el sector del sector de alimentos en general y el de alimentos 
procesados. 
 
En una vista preliminar del comportamiento de la industria, puede evidenciarse un panorama 
positivo en cuanto al crecimiento constante de los posibles receptores de las perlas de sabor 
(ilustración 2). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 2. Hoteles restaurantes, bares y similares. Fuente: Elaboración propia en miles de millones de pesos a partir 
de datos del Banco de la Republica tomados. 
 
Lo anterior muestra que el mercado además de ser grande está en expansión y en este se abarcan 
los negocios en los cuales podrían ser añadidas las perlas de sabor como complemento para su 
oferta respectiva por lo tanto tienen el potencial de ser clientes. 
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 2. Hoteles restaurantes, bares y similares. 
Fuente: Elaboración propia en miles de millones de pesos a partir de datos del Banco de 
la Republica tomados. 
39 
 
 
Al descomponer los establecimientos involucrados, según los que son más afines con la 
implementación de las perlas también se encuentran noticias positivas, por una parte, el sector 
gastronómico, como restaurantes y bares mantienen su crecimiento y cada mes se abren en el país; 
de 15 a 20 nuevos restaurantes según la Asociación Colombiana de Industria Gastronómica. 
Por otro lado, según datos de Euromonitor publicados en la revista Dinero: 
 
El negocio de helados en Colombia sumó US$459,4 millones en 2015 y registró un crecimiento 
promedio de 4,2%...La consultora prevé que el valor del mercado de helados en el país puede 
alcanzar US$535,1 millones en 2020, con un alza promedio anual de 3,1% entre 2016 y 2020. 
(“La competencia por el lucrativo mercado de los helados", 2017) 
 
Una explicación de esto según la misma fuente podría ser el aumento de la población de 
ingresos medios y la permanente innovación en cuanto a sabores, colores y productos que realizan 
las empresas del sector, lo que lo hace más competitivo y se relaciona perfectamente con las perlas 
de sabor. 
 
4.5.2 Sector alimentos en Pereira 
 
Pereira más conocida como capital del eje o también llamada la capital comercial del eje puesto 
que su sector terciario no solo atiende la demanda interna, sino que también atiende la demanda 
de 92 municipios circunvecinos como lo expresa la revista dinero en una publicación del 2014. 
 
40 
 
 
En relación con lo antedicho no es casualidad que el 88% de los empleos en la ciudad de Pereira 
sean generados por el sector terciario más específicamente el sector comercial, además de tener 
una ubicación privilegiada a menos de 200 km lineales con el triángulo de oro de consumo 
(Bogotá, Medellín, Cali), lo que convierte a Pereira en la capital comercial del eje (Dinero,2014). 
 
Al interior de la clasificación del sector terciario la investigación se centrará principalmente en 
la sub división de restaurantes y hoteles teniendo en cuenta principalmente dentro de este grupo 
los restaurantes debido a que son los clientes potenciales de este emprendiendo, “Desde principios 
del presente siglo, el sector de servicios ha sido el de mayor participación en el producto y ha ido 
aumentado en forma sostenida, especialmente en el caso de Risaralda, al pasar del 47,2% del PIB 
en el 200 al 51,6% en 2012” (Banco de la República, 2014) 
 
“La pregunta para el caso de Risaralda es ¿qué sectores ganaron participación durante los 
últimos años? Si se observan los resultados, la respuesta es hoteles y restaurantes”, (Banco de la 
República, 2014) esta información se puede constatar con el número de empresas de servicios que 
se encontraban registradas es la Cámara de Comercio de Pereira para el periodo de abril del año 
2014 donde se encontraban registradas 16.342 empresas de las cuales 10.099 corresponden al 
subsector de hoteles y restaurantes (Dinero, 2014). 
 
Con la información anterior se evidencia que el sector de restaurantes y hoteles en la ciudad de 
Pereira es un subsector que viene en una curva de crecimiento ascendente y constante desde años 
pasados, lo que es muy prometedor para este emprendimiento debido a amplia demanda que tienen 
los restaurantes por materias primas y terminadas al momento de elaborar sus platos. 
41 
 
 
 
4.5.3 Cocina molecular en Colombia 
 
A partir de la invención de la cocina molecular hace 29 años (1988-2017), son varios chefs en 
el mundo que han liderado la vanguardia en este tipo de cocina de los cuales se exaltan a, Heston 
Blumenthal, Homaru Cantu y Ferrán Adrià entre otros, este último catalogado por muchos como 
el mejor chef del mundo y ganador por 3 años consecutivos del premio al mejor restaurante del 
globo otorgado por la revista británica Restaurant. Gracias a estos han surgido novedosos métodos 
gastronómicos como la gelificación, la esferificación y la emulsificación. 
 
Esta transformación de la comida en presentaciones poco convencionales se originó a finales 
del siglo XX, cuando el físico húngaro Nicholas Kurti (quien trabajó y vivió en Oxford 
Inglaterra durante gran parte de su vida) y el químico francés Hervé This acuñaron el término 
de "cocina molecular". Ambos se apasionaron por las transformaciones físicas y químicas que 
sufrían los alimentos al cocinarlos. Sin embargo, hoy en día el matrimonio de la ciencia y de la 
industria alimentaria ha evolucionado al punto de que las cocinas de los restaurantes más 
famosos del mundo funcionan como laboratorios. (Guarque, 2016) 
 
En cuanto a la gastronomía molecular y tecno-emocional los países más fuertes se encuentran 
en Europa al igual que su máximo exponente Ferrán Adrià (cocinero español), el cual es precursor 
de esta innovación en sabores; a pesar de ser una corriente relativamente nueva dentro de las 
técnicas de cocina se ha expandido rápidamente en el viejo continente y especialmente en América. 
 
42 
 
 
En Colombia son varios restaurantes que han adoptado técnicas de cocina molecular 
principalmente en Bogotá y Medellín; puesto que cuando llegan tendencias nuevas al país primero 
se implementan en las ciudades capitales y posteriormente se expanden a las demás ciudades del 
país. 
 
Sin embargo, la cocina molecular en Colombia está en un periodo emergente entre la infinidad 
de posibilidades que maneja la gastronomía, pero no por esto quiere decir que se encuentre en un 
periodo de estancamiento ni mucho menos que no se realice a la más alta calidad, puesto que como 
lo afirma la revista dinero; “La revista Restaurant reveló el listado de los mejores restaurantes de 
América Latina. ¿Cuáles restaurantes colombianos clasificaron?” entre los cuales está el 
establecimiento “El Cielo” donde se ofrece un menú de diversos platillos elaborados con técnicas 
de cocina molecular ("Los mejores restaurantes de Colombia", 2015). 
La producción masiva para el consumo de perlas de sabor es un tema específico escaso, lo 
realizan empresas extranjeras. “Tea Zone” es uno de sus mayores exponentes; pero en Colombia 
no hay industrias dedicadas a la manufactura de estos productos. En el país los demandantes se 
ven en la obligación de importarlo o comprarlo a través de intermediarios. Es importante resaltar 
que sus posibles demandantes son los hoteles restaurantes, bares y similares dentrodel mercado 
de alimentos y bebidas, dentro de los cuales también entran las heladerías. 
 
 
 
 
 
43 
 
 
5. DISEÑO METODOLÓGICO 
 
figura 2. Diseño metodológico. Fuente: Elaboración propia, adaptado de Tamayo .M (2004). 
 
 
La investigación posee un diseño metodológico de tipo descriptivo, es además una 
investigación aplicada de caso específico que busca a partir de las teorías determinar la posibilidad 
de establecer un negocio de perlas de sabor en Pereira 
La investigación es descriptiva y tal como lo define Tamayo (2004) esto significa que: 
 
Estudio de viabilidad para establecer una industria de perlas de sabor en Pereira 
 
 
Formulación del problema 
Revisión Bibliográfica 
Definición teórica conceptual 
Contraste con autores 
Selección de herramientas para 
recolección de datos 
Construcción del 
marco teórico 
Recolección de información 
Realizar un estudio de viabilidad 
para establecer una industria de perlas 
de sabor en Pereira 
 
Objetivos 
alcanzados 
Figura SEQ figura \* ARABIC 2.Diseño metodológico. Fuente: Elaboración propia, adaptado de Tamayo .M 
(2004). 
44 
 
 
Comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la 
composición o procesos de los fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes 
o sobre cómo una persona, grupo o cosa se conduce o funciona en el presente. La investigación 
descriptiva trabaja sobre realidades de hecho, y su característica fundamental es la de 
presentarse una interpretación correcta. (Tamayo, 2004, p.46) 
 
El problema de investigación se sustenta a partir de las bases teóricas estudiadas y se desarrolla 
por medio de la recolección de información, la contextualización del sector, la estructuración del 
modelo de negocio para el proyecto y la validación del mercado; para estas últimas se usa el 
modelo de negocio Canvas y como herramientas derivadas de este se emplea la plantilla con el 
mismo nombre (ilustración 3) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 3. Modelo Canvas. Fuente: Startup Essentials, adaptación del modelo de Ash Maurya 
Ilustración SEQ Ilustración \* ARABIC 3. Modelo Canvas. Fuente: Startup Essentials, adaptación 
del modelo de Ash Maurya. 
45 
 
 
El modelo Canvas está optimizado para los emprendimientos, por lo cual en esta plantilla se 
estructura la idea de producto de este proyecto mientras se posibilita el cambio y la reformulación 
de los distintos módulos para conseguir un resultado óptimo. La estructura se aborda desde las 
perspectivas del producto y del mercado que están contenidas en el modelo. 
Como apoyo para el modelo y con el fin de conseguir un mayor número de iteraciones y de 
retroalimentación con el mercado se usa el clientograma con sus distintas etapas para avalar y 
fortalecer el establecimiento del negocio, las 4 fases tienen se presentan de forma progresiva y son 
dos de ellas de exploración, discurso y finalmente simulación (ver en anexos imagen 8-11). 
Finalmente se busca realizar un estudio de viabilidad para establecer una industria de perlas de 
sabor en Pereira, obtener los resultados y validar el emprendimiento. 
 
5.1 JUSTIFICACIÓN 
 
El siguiente proyecto nace como iniciativa propia a partir de los parámetros y opciones 
estipulados por la Universidad Católica de Pereira, con el propósito de generar aportes al desarrollo 
de la universidad como institución, a la formación individual y a la sociedad en general. La 
elección del tema particular subyace tras el marco de la innovación y el emprendimiento. Estos 
dos factores tienen un gran valor para el contexto social colombiano, porque además de ser un 
terreno relativamente limitado e inexplorado que necesita profundización, la innovación 
empresarial se convierte en impulsor de desarrollo para alcanzar el bienestar económico y social 
de la población. A su vez, Risaralda actualmente entiende estos aspectos y presenta una apuesta a 
futuro por el emprendimiento. 
 
46 
 
 
El argumento específico de dicho emprendimiento lo sitúa en el sector de los alimentos 
procesados, una industria altamente importante para el país y de la que se espera un crecimiento 
del 40% en consumo para el 2020 según un informe de Invest in Bogotá y Euromonitor. El 
proyecto consiste en explorar elementos novedosos de la industria haciendo énfasis en la cocina 
molecular y más precisamente en las perlas de sabores, lo cual conlleva al problema de 
investigación de este proyecto; el estudio de viabilidad de una industria de perlas de sabor en 
Pereira. 
Este proyecto de emprendimiento se considera novedoso pues se hace sobre productos 
derivados de las nuevas posibilidades del sector alimentario, su elaboración y su viabilidad, 
además de ser provechoso para la universidad, para la sociedad y la región. 
 
6. DATOS ESTADÍSTICOS DE LA POBLACIÓN PARA LA DEFINICIÓN LA 
MUESTRA. 
 
Para esta investigación se utilizó el método probabilístico por muestreo estratificado, se 
determinó el tamaño de la muestra, con la siguiente fórmula: 
 
𝒏 =
𝐍 ∗ 𝒁𝟐 ∗ 𝐏 ∗ 𝐐
(𝐍 − 𝟏) ∗ 𝑬𝟐 + 𝒁𝟐 ∗ 𝐏 ∗ 𝐐
 
 
● Pereira 
 
47 
 
 
La población objeto a la cual se dirigió el proyecto fue de 400 establecimientos 
aproximadamente distribuidos en el municipio de Pereira 
 
Dónde: 
n= tamaño de la muestra 
N= Tamaño de la población = 400 establecimientos en el sector bares, restaurantes y heladerías 
Z= 1.96 
P= variable positiva = 0,5 
Q= variable negativa = 0,5 
E= precisión o el error estimado = 0.13 
 
𝒏 =
𝟒𝟎𝟎 ∗ 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟓 ∗ 𝟎, 𝟓
(𝟒𝟎𝟎 − 𝟏) ∗ 𝟎, 𝟏𝟑𝟐 + 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟓 ∗ 𝟎, 𝟓
 
 
n= 50 establecimientos 
 
Para establecer la muestra de personas a encuestar se utilizó la misma fórmula estadística, pero se 
realizaron otro tipo de preguntas. 
Dónde: 
n= tamaño de la muestra 
N= Tamaño de la población = 244980,753 personas entre 14 y 50 años para el municipio de 
Pereira 
Z= 1.96 
48 
 
 
P= variable positiva = 0,5 
Q= variable negativa = 0,5 
E= precisión o el error estimado = 0.085 
 
 
𝒏 =
𝟐𝟒𝟒𝟗𝟖𝟎, 𝟕𝟓 ∗ 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟓 ∗ 𝟎, 𝟓
(𝟐𝟒𝟒𝟗𝟖𝟎, 𝟕𝟓 − 𝟏) ∗ 𝟎, 𝟎𝟖𝟓𝟐 + 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟓 ∗ 𝟎, 𝟓
 
 
n= 133 personas 
 
7. ESTUDIO DE MERCADO 
 
7.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO 
 
7.1.1 Mercado objetivo. 
 
El mercado objetivo está constituido por los establecimientos intermediarios entre el producto 
y los consumidores finales en la ciudad de Pereira, entre ellos las heladerías, tiendas de postres, 
jugos, granizados, cholao´s y bares especializados de estrato 4, 5 y 6. 
 
Por otra parte, también se tienen en cuenta posteriores posibilidades de expansión dependiendo 
de la acogida que tenga el producto en el mercado para ofrecer también opciones de compra a los 
49 
 
 
consumidores en presentaciones personales. Este mercado potencial estaría definido por 
consumidores de estrato tres en adelante. 
 
 
7.1.2 Justificación del mercado objetivo. 
 
En Pereira existe un mercado para las perlas de sabor en sus usos más tradicionales al ser una 
ciudad con altos índice de negocios que podrían ofertar el producto; empero, este es de difícil 
acceso en la región y para adquirirlo es necesario entablar relaciones con pequeñas productoras 
del centro del país lo que aumenta los costos y condiciona a una disponibilidad inconstante, o por 
otro lado emprender la importación del producto y usar marcas reconocidas, donde también se ve 
implicada la disponibilidad, los sobre costos que involucran aranceles y además se suma la 
imprevisibilidad en los tiempos de llegada. 
 
Para las heladerías el valor que tiene el uso de este topping radica en la dinamización de un 
producto que busca constantes añadiduras para atraer a todo tipo de clientes y en la que los sabores 
de base suelen combinarse con otros que contrasten según las preferencias de los clientes, con esto 
se estaría brindando una soluciónnueva y divertida con un gran repertorio dentro de sí misma. 
 
Los cócteles se verán beneficiados con la innovación y la novedad que representa la mezcla de 
licores con sabores frutales, ácidos y dulces que harán parte de los mismos de una forma activa 
mas no intrusiva; esto quiere decir que las perlas de sabor estarán incluidas en el producto y aun 
así no cambiarán la esencia del mismo sino hasta que su contenido se libere ingiriéndolo. En este 
50 
 
 
caso específico también pueden conseguirse resultados valiosos con la mezcla misma de distintos 
tipos de licor que reaccionen de una forma única en el paladar. Así mismo, los cócteles son 
preparaciones caracterizadas por la variedad, la creatividad y el sinnúmero de sabores y elementos 
con los que pueden constituirse; de este modo las perlas de sabor en este mercado serían valoradas 
en el ámbito de las posibilidades para la creación de nuevas mezclas, el logro de presentaciones 
especializadas y llamativas, la suma y originalidad en la combinación de sabores entre otras. 
 
Para malteadas, jugos, cholados y granizados se pueden relacionar beneficios similares a los 
anteriores, con variantes en las combinaciones y la búsqueda de un mayor dulzor que complemente 
a la perfección el producto (en el caso de los cholados) o de un complemento adecuado que puede 
ser el mismo de la base de un jugo o granizado. La tipología de estos productos promueve que las 
perlas puedan disfrutarse al igual que el resto de la mezcla con un pitillo, que para el caso debería 
ser más grueso. 
 
Para los postres y tortas un aspecto en particular justifica el uso de las perlas y es la decoración. 
Estos mercados tienen presentaciones especiales en las que resalta la ornamentación de los platos 
y para ello se usan muchos recursos que además deben compaginar con el sabor del producto en 
cuestión; para esto las perlas en su amplia gama de sabores pueden adaptarse y resaltar los sabores 
de los postres y pasteles y además ser un elemento llamativo y diferencial en su vistosa 
presentación. 
 
51 
 
 
Usando las estrategias adecuadas y enfatizando la innovación que representan las perlas, puede 
ampliarse el mercado apuntando a la necesidad que tienen este tipo de establecimientos por ofrecer 
un valor agregado a sus productos y no quedarse atrás de la competencia. 
Finalmente, un mercado potencial de consumidores independiente puede encontrar en este 
producto un aderezo perfecto para sus preparaciones, en cuanto los clientes se identifiquen con los 
sabores y la calidad del producto. Experimentar sensaciones especiales al consumirlas es también 
un estímulo importante en el que los clientes las usarían para darle valor agregado a las recetas. 
 
7.1.3 Mercado potencial. 
 
Para establecer el mercado potencial se llevó a cabo la aplicación de una encuesta como fuente 
primaria de información, con el objeto de recopilar información sobre las intenciones de compra, 
venta, uso y las preferencias de sabores y presentación del producto de los establecimientos 
posiblemente oferentes de perlas de sabor en la ciudad de Pereira. 
Cabe señalar que se realizaron 2 tipos de encuestas a 2 nichos de mercado diferentes; una 
encuesta fue dirigida a solo establecimientos comerciales donde se puedan incluir las perlas en sus 
preparaciones, la otra encuesta se realizó a personas naturales entre 14 y 50 años de estratos 3, 4, 
5 y 6 para establecer la viabilidad de fabricar una presentación de tamaño personal que sea 
distribuida en tiendas de abarrotes y grandes superficies. 
 
 
52 
 
 
7.1.4 Encuestas realizadas a oferentes y posibles oferentes de perlas de sabor en la ciudad 
de Pereira. 
 
Para evaluar las respuestas se tuvo en cuenta una serie de preguntas generales aplicadas a la 
base de 50 establecimientos encuestados. 
 
De las 51 encuestas realizadas en Pereira a diferentes establecimientos, la mayor concentración 
está en las heladerías que se entienden como el mercado más tradicional al utilizar topping y son 
seguidas en número por una categoría amplia que contiene malteadas, jugos, batidos y granizados. 
El restante se distribuye de una forma más pareja entre diferentes tipos de establecimientos. 
 
Ubicación de los establecimientos. Para evitar el sesgo y observar las diferentes preferencias 
que pueden estar condicionadas por la ubicación, el flujo de personas y el estrato socio económico 
del que goza el negocio, las encuestas se realizaron en diferentes barrios alrededor de toda la ciudad 
de Pereira. 
53 
 
 
 
figura 3. Ubicación de los establecimientos. Fuente: Elaboración propia. 
Grado de conocimiento sobre el producto. Se estableció el grado de conocimiento que existe 
sobre la existencia del producto entre las empresas estudiadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
figura 4. Grado de conocimiento sobre el producto. Fuente. Elaboración propia. 
Figura SEQ figura \* ARABIC 4. Grado de conocimiento sobre el producto. Fuente: 
Elaboración propia. 
54 
 
 
Se concluyó que el 75% de los negocios no conocen las perlas de sabor, por lo que se afirma la 
innovación que representa el producto en términos locales. 
 
Ofrecimiento del producto. Se averiguó por el número de negocios que ofrecen o han ofrecido 
las perlas. 
 
 
figura 5. Ofrecimiento del producto. Fuente: Elaboración propia. 
 
Se concluyó que a pesar de que el 25% de los establecimientos si conoce el producto, solo el 4% 
de ellos lo ofrecen o lo han ofrecido en un determinado momento; los principales impedimentos 
para ello, según conversaciones durante las encuestas son: la dificultad de acceso que tiene el 
producto y la falta de alternativas en los mismos como sabores naturales. 
 
Marcas ofertadas. La respuesta para las siguientes 3 preguntas hacía necesario que los 
negocios ofrecieran el producto por lo tanto solo dos de ellos pudieron responderlas. En los dos 
casos se desconocía la marca exacta del producto, pero se afirmó que su procedencia era de 
importación. 
 
55 
 
 
Preparaciones en las que se incluyen. En este caso las dos empresas ofrecían las perlas de 
sabor como topping para sus helados de yogurt y así mismo durante el proceso de las encuestas 
varias empresas manifestaron su deseo que incluirlas en diversas recetas además del helado de 
yogurt. 
 
Frecuencia de los pedidos. En estos casos los pedidos se hacían con determinada frecuencia, 
siendo en una empresa de manera quincenal y la otra semanalmente y en cantidades de uno y dos 
kilogramos aproximadamente. 
 
Consideración de valor del producto. Después de explicar el producto y su utilidad se buscó 
identificar si las empresas percibían en él un valor agregado al adicionarlo a sus recetas y 
preparaciones. 
 
figura 6. Consideración de valor del producto. Fuente: Elaboración propia. 
 
Del total de las encuestas y aún con una proporción de desconocimiento del producto muy 
elevada, casi la totalidad de las empresas (92%) indicaron que sus productos podrían compaginar 
con las perlas de sabor, que podrían volverse más atractivos y significar algo novedoso para los 
clientes 
56 
 
 
 
Sabores que les gustaría ofertar a los establecimientos encuestados. Se buscó determinar 
cuáles son los sabores predilectos para añadir como topping en sus preparaciones. 
 
figura 7. Sabores que les gustaría ofertar a los establecimientos encuestados. Fuente: Elaboración propia. 
 
 Del total de las 51 encuestas a los diferentes establecimientos el sabor predilecto fue el de 
fresa con una participación del 78.4 %, seguido por el limón con una participación del 43.1%, en 
tercer lugar quedó el sabor de mora azul con un índice del 35.3 % seguido de la esfera de coco 
con el 27.5 %; finalmente el porcentaje faltante se lo reparten los demás sabores donde predominan 
sabores cítricos y tropicales que según los encuestados son los que más llaman la atención en el 
mercado Pereirano. 
 
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