SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA

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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA 
Clasificación 
Servicios asistenciales Servicios comerciales 
 Hospitales. 
 Comedores 
escolares/universitarios/comunitarios/cárcel. 
 Geriátricos. 
 Comedor del trabajador. 
 Rotiserías, comidas para llevar, viandas, congelados. 
 Hoteles. 
 Autoservicios. 
 Comidas rápidas. 
 Bares, confiterías, restaurante. 
 Comidas a bordo. 
Definición y misión 
El Servicio de Alimentación es la organización técnico-administrativa responsable de suministrar la alimentación a toda la 
población asistida, tanto al cliente externo como al interno, al costo que pueda soportar la Institución. 
Promover y recuperar un buen estado nutricional de la población asistida, a fin de preservar la salud y mejorar la calidad 
de vida. 
Objetivos básicos 
1. Satisfacer las necesidades y deseos de los usuarios. 
2. Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico. 
3. Adaptarse a los cambios (culturales, tecnológicos, económicos). 
Estos tres objetivos básicos se traducen en objetivos particulares, según la institución y los usuarios. Por ejemplo: brindar una 
alimentación suficiente, armónica, que se adecue a las características de la población anciana. 
Es de su competencia 
 Suministrar una alimentación adecuada al cliente interno y externo. 
 Administrar racionalmente los recursos. 
 Atender a la demanda ambulatoria. 
 Realizar acciones de docencia. 
 Realizar evaluaciones periódicas. 
Funciones del servicio 
Técnico-administrativas 
 Brindar una alimentación adaptada a la necesidad del usuario. 
 Administrar los recursos y el funcionamiento del área. 
 Confeccionar el régimen normal y los dietoterápicos. 
 Calcular el costo de la ración servida. 
 Diseñar las planillas para el registro de la información. 
 Realizar estadística del servicio. 
Normativas 
 Redactar las normas internas y de bioseguridad. 
 Elaborar pautas en los aspectos técnicos (protocolos de procedimiento). 
 Redactar las funciones del personal y determinar su perfil. 
 Participar en la confección de pliegos de condiciones. 
Asesoramiento 
 En el ámbito político. 
 En programas de APS. 
 Seleccionar al adjudicatario del servicio de elaboración. 
 Participa como jurado en los concursos del personal. 
Educativas 
 Educación alimentaria al cliente interno, externo y a sus familias. 
 Tareas docentes de pre y postgrados. 
 Capacitación a personal del servicio y de otras áreas. 
Investigación 
 En las etapas de administración de la alimentación, a fin de perfeccionar métodos y técnicas. 
 Integrar equipos interdisciplinarios de investigación. 
Funciones y actividades 
Áreas del servicio 
 Clínica. 
 De producción. 
 Programática. 
Con otras áreas 
Médicas – Enfermería – Compras – Servicios sociales – Personal – Estadística – Servicios generales 
Esquema de conducción 
 
Estructura 
Administración 
1. Diagnóstico 
Para qué sirve: 
 Análisis de las actividades relacionadas con la producción del área. 
 Permite conocer las fortalezas y debilidades del área y relacionarlas con el entorno. 
 Actualizarse periódicamente, rediseñar los recursos y procesos de acuerdo a los cambios. 
Que necesitamos conocer: 
 Establecimiento 
o Misión y objetivos, planes y políticas. 
o Indicadores específicos. 
 Área alimentación 
o Misión y objetivos propios. 
o Recursos → Humanos, físicos y económicos. 
o Población a asistir, cantidad y características → Internada y ambulatoria. 
o Diagnóstico FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas). 
2. Planificación 
¿Para qué planificamos? 
 Dar respuesta a los objetivos del área y del establecimiento. 
 Abarca, ordena y coordina la totalidad de los recursos, procesos y productos del área. 
 Articula el área con el resto del establecimiento. 
 Se basa en la experiencia y en las proyecciones. 
 Sirve para adaptarse y anticiparse a los cambios de manera permanente. 
Comprende: 
 Formulación de estrategias (de acuerdo a los objetivos establecidos). 
 Organización: 
o Recursos humanos (asignación de funciones, responsabilidades y carga laboral del área). 
o Recurso económico. 
o Sistema de aprovisionamiento de todos los insumos. 
 Diseño del plan de alimentación de acuerdo a la población asistida. 
 Sistema de registros. 
 Procedimientos de control. 
 Plan de actividades docentes y educativas. 
 Plan de actividades en el área de influencia. 
3. Marco normativo 
Comprende: 
 Manuales de procedimientos (funciones, procesos o productos). 
 Normas de higiene y bioseguridad. 
 Pautas y protocolo de tratamiento dietoterápicos. 
 Responsabilidades y actividades del recurso humano. 
4. Funcionalidad 
Elementos que favorecen el desarrollo de las actividades en el área son: 
 Planta física apta. 
 Equipamiento suficiente. 
 Recursos humanos necesarios. 
 Planificación adecuada y dinámica. 
 Utilización de alimentos de buena calidad. 
 Aplicación de sistemas de calidad, como BPM. 
5. Registros 
¿Para qué? 
 Aseguran un funcionamiento eficiente. 
 Documentan las actividades realizadas. 
 Facilitan el seguimiento retrospectivo. 
 Permiten evaluar la efectividad de la gestión. 
6. Controles 
Su utilidad: 
 Detectar y prevenir posibles errores. 
 Corregir falencias. 
 Verificar si la calidad de la prestación se ajusta a lo requerido. 
Los controles deben ser: 
 Sistemáticos. 
 Formalizados. 
Servicios de alimentación 
Según el gerenciamiento 
Autogestión → Todas las etapas de compra, elaboración y distribución están a cargo del servicio de alimentación. 
 Ventaja → Hay control total del servicio. 
 Desventajas: 
o Mayor costo por compra de menor volumen de alimentos. 
o Los recursos humanos son de difícil manejo. 
Tercerización → La compra, elaboración y distribución de las comidas están a cargo de otra empresa, un tercero. 
 Ventaja → Mejor control de producción y distribución, siempre y cuando, el contrato esté bien establecido. 
 Desventaja → Según el tipo de contrato, puede tener mayor costo y además, se pierde control sobre el personal. 
Mixto → Algunas etapas de la elaboración de comidas se delegan a una empresa privada, por ejemplo, la producción y 
distribución, y queda a cargo de la institución la compra de los insumos. La otra modalidad consiste en que la institución se 
encarga de la producción y distribución y una empresa privada se dedica a la compra de los insumos. Esta última 
modalidad se llama racionamiento en crudo. Tiene un costo final muy elevado y hay mayor posibilidad de pérdida o 
sustracción de insumos. 
Según el modo de preparación de las raciones 
Convencional o tradicional → Los alimentos se preparan en el servicio, total o casi totalmente, y se distribuyen y sirven 
poco tiempo después. 
 Ventajas 
o Control de la elaboración por la institución. 
o Mejor conservación del valor nutricional y de características organolépticas. 
o Mayor satisfacción del cliente. 
 Desventajas 
o Mayor cantidad de personal. 
o Mayor costo en personal. 
o Mayor tiempo y esfuerzo. 
Centro de producción satélite → La preparación y cocción de los alimentos se realiza, total parcialmente, en un centro de 
producción. Los alimentos ya preparados se distribuyen en bloque o porciones a distintos centros en los que se recalientan 
o se terminan de preparar antes de servirlos. 
 Ventajas → Menor costo en personal y en materia prima. 
 Desventajas 
o Menor control por la institución. 
o Menor conservación de las características organolépticas y del valor nutricional. 
o Mayor costo en transporte y en material descartable. 
o Menor satisfacción del cliente. 
Alimentos ya preparados → Consiste en preparar los alimentos con anticipación a la servida, puede ser desde varias horas 
hasta tres meses. Hay dos variantes: cocinar-refrigerar y cocinar-congelar. La diferencia principal es la temperatura de 
conservación, en la primera es a 6°C y en la segundaes a -18°C. 
 Ventajas → Menor costo en materia prima y en personal. 
 Desventajas 
o Mayor costo por uso de tecnología (cadena de frío). 
o Cocción adecuada de los alimentos. 
o Mayor control de bioseguridad. 
o Menor valor nutricional (si no es súper congelado). 
o Mayor costo en material descartable. 
o Menor satisfacción del cliente. 
Ensamblaje/Servicios → Se emplean al máximo alimentos casi o ya totalmente procesados, por ende la producción es 
limitada. 
 Ventajas 
o Menor tiempo de elaboración. 
o Menor costo laboral y de personal. 
o Mayor bioseguridad. 
 Desventajas 
o Mayor costo. 
o Menor valor nutricional. 
o Variedad de menús es un problema (dietas especiales). 
o Mayor costo en material descartable. 
o Menor conservación de las características organolépticas. 
o Menor satisfacción del cliente (falta de individualidad en el servicio).