Compuestos Fenólicos en Papas

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 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS 
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA 
AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
TESIS: 
 
 
 
 
PRESENTADA POR: 
 
RAMOS ZAVALA, Mariana Sesibet 
 
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO 
AGROINDUSTRIAL 
 
 
TARMA – PERÚ 
 
2013
 
“COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN 
DOS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) 
PIGMENTADAS CON DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN” 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ASESORA: 
 
Mg. ING. NANCY PARRAGA MELGAREJO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatoria: 
 
A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por 
estar conmigo en cada instante. 
 
A mis padres Freddy Ramos y Rebeca Zavala, por 
darme la vida, quererme mucho, creer en mí y 
porque siempre me apoyaron, gracias por darme 
una carrera para mi futuro, todo esto se los debo a 
ustedes. 
 
A mis hermanos Fredy y Denisse, por estar 
conmigo y apoyarme siempre, los quiero mucho. 
 
A mi sobrinito Patrick por ser mi fuerza, alegría, y 
felicidad. 
 
iv 
5 
 
 
 
 
 
 
 Agradecimiento 
 
Deseo agradecer a las siguientes personas e instituciones por la 
colaboración brindada para realizar este trabajo: 
 
A la Ing. Nancy Párraga Melgarejo por su apoyo en la ejecución de esta 
investigación, por su orientación, confianza y el apoyo incondicional brindado 
en el asesoramiento revisión y ejecución de esta investigación. 
 
A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería 
Agroindustrial, por contribuir en nuestra formación académica y profesional: 
Ing. Miguel Ángel Quispe Solano, Ing. Shalin Carhuallanqui Ávila, Msc. 
Walter Cuadrado Campo, Ing. Claudio Limaymanta Sulca, Ing. Greta 
Hinostroza Quiñonez. 
 
A la Universidad Nacional del Centro del Perú por darme la oportunidad de 
culminar mis estudios superiores y formarme como profesional. 
 
 
 
 
 
 
 
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Reconocimiento 
 
A la Facultad de Ciencias Aplicadas 
Escuela Académico Profesional de 
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad 
Nacional del Centro del Perú por darme la 
oportunidad de seguir logrando mis 
objetivos académicos. 
vi 
7 
 
RESUMEN 
 
El propósito del presente trabajo es evaluar el efecto de tratamiento de 
cocción (inmersión, horneado y microondas) de la papas nativas sobre los 
compuesto fenólicos y capacidad antioxidante. 
 
Los tres tipos de cocción empleadas para las papas nativas son: por 
inmersión se las coloco en agua a 89 °C, por horneado se las coloco en una 
asadera con agua a 180 °C y por microondas se las coloco en un recipiente 
para microondas con agua cubriéndolas con papel aluminio a 160°C. 
Seguido a la cocción se realizo el pesado, la extracción, la congelación y el 
análisis de acuerdo a las metodologías propuestas para el presente trabajo. 
 
El estudio comprendió en analizar la materia prima con un análisis físico y 
químico proximal, obteniendo los siguientes resultados contenido de proteína 
6.10%- 7.35%, humedad 72%- 66.70%, grasa 0.48%-0.58% y ceniza de 
3.60%. 
 
La mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante 
fue por el tipo de cocción por horneado obteniendo los siguientes resultados: 
124,80 mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra en la variedad Huayro Moro 
y 113.3 ug de trolox equivalente /g de muestra. 
 
Si existe correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y la 
capacidad antioxidante de las papas nativas por los diferentes tratamientos 
de cocción. 
 
Palabras Clave: Compuestos Fenólicos, Capacidad Antioxidante, Tipos de 
cocción. 
vii 
8 
 
SUMMARY 
 
The intention of the present work is to evaluate the effect of treatment of 
boiling (dip, baked and microwave) of you her eat native on them composed 
phenolic and antirust capacity. 
 
Three types of boiling used for you them eat native they are: for dip I them 
place in water to 89 °C in 22 minutes, for baked I them place in the roasting 
one with water to 180 °C in 34 minutes and for microwave I place them in a 
container for microwave with water them covering with paper aluminium to 
160°C in 7 minutes. Followed to the boiling I fulfil the heavy one, the 
extraction, the freezing and the analysis of agreement to the methodologies 
proposed for the present work. 
 
The study understood analyzed the raw material with a physical analysis and 
chemist proximal, obtaining the following results contained of protein 6.10 %-
7.35 %, dampness 72 %-66.70 %, fat 0.48 %-0.58 % and ash of 3.60 %. 
 
The major concentration of phenolic compounds and antirust capacity was for 
the type of boiling for baked obtaining the following results: 124,80 mg of àc. 
Clorogénico/100 g of sample in the variety Huayro Moro and 113.3 ug of 
trolox equivalent/g of sample. 
 
If correlation exists between the content of phenolic compounds and the 
antirust capacity of you them eat native for the different treatments of boiling. 
 
Key words: Phenolic Compounds, Antirust Capacity, Types of boiling. 
 
 
viii 
9 
 
ÍNDICE 
 Pág. 
DEDICATORIA iv 
AGRADECIMIENTO v 
RECONOCIMIENTO vi 
RESUMEN vii 
INDICE ix 
INDICE DE TABLAS xi 
INDICE DE FIGURAS 
ÍNDICE DE FOTOGRAFIAS 
xiii 
xiv 
INTRODUCCION xv 
 
CAPITULO I 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
 
1.1 Determinación del problema 
1.2 Formulación del problema. 
1.3 Objetivos de la investigación. 
1.4 Justificación e importancia. 
1.5 Delimitaciones de la investigación. 
17 
18 
18 
19 
20 
 
CAPÍTULO II 
MARCO TEÓRICO 
 
 
2.1 Antecedentes de la investigación. 
2.2 Teorías Básicas. 
2.3 Desarrollo de variables 
2.4 Hipótesis de Investigación 
22 
25 
54 
55 
ix 
10 
 
2.5 Variables 56 
CAPÍTULO III 
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN 
 
3.1 Tipo de Investigación. 
3.2 Nivel de Investigación. 
3.3 Métodos de Investigación. 
3.4 Diseño de Investigación. 
3.5 Población y muestra 
3.6 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de 
información o datos 
3.7 Técnicas de procesamiento de información o datos 
57 
57 
 
57 
 
59 
 
61 
 
 
61 
 
 
65 
CAPÍTULO IV 
RESULTADOS 
 
4.1 Presentación, análisis e interpretación de información o datos 
4.2 Discusión de resultados 
67 
 
84 
Conclusiones 90 
Sugerencias 92 
Referencias Bibliográficas 93 
Anexo 97 
 
 
 
 
 
x 
11 
 
 INDICE DE TABLAS 
 
Tabla 
N° 
 Pág. 
1 Composición de la papa, considerando rangos y medidas porcentuales 34 
2 Aporte de Nutrientes de las papas nativas en relación a las raciones 
diarias recomendadas 
37 
3 Principales Modificaciones de la Composición de los Alimentos Durante 
la Fritura 
52 
4 Operacionalizacion de las hipótesis y variables 56 
 
5 Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la 
investigación 
60 
6 Temperaturas y tiempos de cocción (sancochada, microondas, 
horneado) 
63 
7 Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la investigación 66 
8 Estadísticos descriptivos de las formas y dimensiones de los 2 
cultivares de papas n ativas Huayro Moro y Huayro Negro 
68 
9 Análisis químico proximal en 100 g de papas nativas crudas del cultivar 
Huayro Moro y Huayro Negro 
69 
10 Determinación de humedad en 100 g de las papas sancochadas de los 
cultivares Huayro Moro y Huayro Negro 
70 
11 Prueba de medias (ANOVA) sobre el tipo de cocción en el contenido de 
compuestos fenólicos de las papas nativas Huayro Moro y Huayro 
Negro. 
71 
12 Prueba de Comparaciones de medias de Tukey sobre el tipo de cocción 
en el contenido de compuestos fenólicos de las papas nativasHuayro 
Moro y Huayro Negro. 
72 
xi 
12 
 
13 Prueba de medias (ANOVA) sobre el tipo de cocción en el contenido de 
capacidad antioxidante de las papas nativas Huayro Moro y Huayro 
Negro 
76 
14 Prueba de Comparaciones de medias de Tukey sobre el tipo de cocción 
en el contenido de capacidad antioxidante de las papas nativas Huayro 
Moro y Huayro Negro. 
77 
15 Estadísticos descriptivos de los compuestos fenólicos y capacidad 
antioxidante de las muestras de papas nativas Huayro Moro y Huayro 
Negro sometidos a diferentes tipos de cocción 
81 
16 Correlación de las variables compuestos fenólicos y capacidad 
antioxidante de las muestras de papas nativas Huayro Moro y Huayro 
Negro sometidas a diferentes tipos de cocción 
82 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xii 
13 
 
 
 INDICE DE FIGURAS 
 
Figura 
N° 
 Pág. 
1 Variedades de papas nativas existentes en el Perú 31 
2 Distribución de los principales componentes de la papa. 33 
3 Nombre de los fenoles 39 
4 Cresoles isomericos 40 
5 Diagrama de flujo de la materia prima 63 
6 Diagrama de flujo para el análisis de la papa nativa cocida 64 
7 Vistas de Cultivares de papas Huayro Moro y Huayro Negro 67 
8 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 
compuestos fenólicos (mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra) 
en papa nativa Huayro Moro según los tipos de cocción. 
74 
9 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 
compuestos fenólicos (mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra) 
en papa nativa Huayro Negro según los tipos de cocción. 
75 
10 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 
capacidad antioxidante (ug de trolox equivalente /g de muestra) 
en papa nativas Huayro Moro según los tipos de cocción. 
79 
11 Representación de las medias de las puntuaciones totales de 
capacidad antioxidante (ug de trolox equivalente /g de muestra) 
en papa nativa Huayro Negro según los tipos de cocción. 
80 
12 Correlación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de 
papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro sometido a diferentes 
tipos de cocción. 
83 
 
 
xiii 
14 
 
 
 INDICE DE FOTOGRAFIAS 
 
FOTO 
 N° 
 Pág. 
1 Selección y codificación de las papas nativas (Huayro 
Negro y Huayro Moro) 
97 
2 Análisis físico de las dimensiones (largo y ancho) de las 
papas nativas (Huayro Negro y Huayro Moro) 
98 
3 Color de la pulpa de las papas nativas (Huayro Negro y 
Huayro Moro) y su respectiva pronunciación de los 
anillos de la pulpa 
98 
4 Determinación del peso específico de las papas nativas 
(Huayro Negro y Huayro Moro) 
 
99 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xiv 
15 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Señores miembros del jurado pongo a consideración el trabajo de 
investigación “Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en dos 
variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) pigmentadas con 
diferentes tipos de cocción” 
 
Los principales “antioxidantes fisiológicos” lo constituyen aquellas moléculas 
que: proviniendo de la dieta y poseyendo un carácter de nutriente esencial 
(es decir, que pueden originar deficiencias), cumplan en el organismo, directa 
o indirectamente, una función antioxidante. 
 
Junto a los micronutrientes esenciales como el Cu, Zn Mn, Se, Fe, riboflavina 
y metionina, son de particular importancia nutricional las llamadas “vitaminas 
antioxidantes”, a saber la vitamina E o a-tocoferol, la vitamina C o ácido 
ascórbico y ciertos carotenos. Así mismo la dieta contiene un gran número de 
fenoles y polifenoles con demostrada actividad antioxidante, sin embargo 
ninguno puede ser considerado como “antioxidante fisiológico” o esenciales 
para el ser humano. Si bien algunos de estos fenoles y polifenoles poseen 
una potente actividad antioxidante in vitro, no existe evidencia científica que 
demuestre que dicha actividad sería igualmente ejercida in vivo. 
 
Para la determinación de la capacidad antioxidante existen diversos métodos 
los más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente 
estabilidad en ciertas condiciones, aunque también muestran diferencias. El 
DPPH es un radical libre que puede obtenerse directamente sin una 
preparación previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una 
reacción que puede ser química (dióxido de manganeso, persulfato potasio, 
ABAP), enzimática (peroxidasa, mioglobulina), o también electroquímica. 
xv 
16 
 
 
La papa es una planta mundialmente conocida por sus variados usos en la 
cocina, pero ésta no es sólo un ingred iente culinario, es también una planta 
medicinal de conocido uso tradicional. Aunque depende de la variedad 
cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% 
de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% 
lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. 
 
Hoy en día, la papa nativa representa una de las contribuciones más 
importante de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo 
entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y 
apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de 
la seguridad alimentaria de toda la Humanidad. 
 
La papa nativa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales 
como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Forma 
parte de diversas preparaciones culinarias como: purés, cremas, soufflés, 
mazamorras, pan, croquetas y tortillas, etc. 
 
Con los resultados de la investigación buscamos promover, además del 
consumo de la pulpa de la papa, el consumo de su cáscara, es decir de la 
papa sin pelar; ya que según diversas investigaciones las raíces y tubérculos 
contribuyen con los requerimientos energéticos y nutritivos a más de 2000 
millones de personas en países en desarrollo, y continuarán haciéndolo en 
las próximas 2 décadas. 
 
 
 
 
xvi 
17 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO I 
 
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 
 
1.1. Determinación del problema 
Actualmente las papas nativas tienen un rol importante en la alimentación 
mundial especialmente en los países desarrollados, siendo importante 
conocer sus variedades y su aprovechamiento eficientemente. 
 
Las papas nativas de las variedades como el Huayro negro y Huayro 
moro son diferentes en cuanto al color, sabor, formas y posiblemente en 
contenido y calidad nutricional. 
Desde el punto de vista tecnológico existen operaciones que pueden 
afectar la calidad degradando estos compuestos bioactivos como la 
temperatura, luz, oxigeno entre otros. Además de perjudicar la calidad 
sensorial de los productos donde son aplicados. 
 
Las papas son consumidas después de ser sometidas a cocción, estas 
dependerán del arte culinario al que son sometidas presentadas, en 
algunos casos estas pueden ser pre cocidas para su comercialización 
por lo que presenta un potencial de inversión interesante. 
Por tanto la presente investigación se ha centrado a difundir la 
importancia de las papas nativas como producto orgánico y para así 
18 
 
fomentar la producción y su comercialización como producto con valor 
agregado. En base a los resultados de esa investigación, este trabajo va 
a contribuir para futuras investigaciones como base científica en 
capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de las papas nativas de 
nuestra región. 
 
1.2. Formulación del problema 
1.2.1. Problema general: 
¿Cuál será el efecto de tratamiento de cocción en las papas 
nativas sobre el contenido de compuestos fenólicos y poder 
antioxidante? 
 
1.2.2. Problema específico: 
¿Cuál será el contenido de compuestos fenólicos de dos 
variedades de papas nativas sometido a diferentes tipos de 
cocción? 
 
¿Cuál será la capacidad antioxidante de dos variedades de papas 
nativos sometidos a diferentes tipos de cocción? 
 
¿Cuál será la correlación de la capacidad antioxidante y el 
contenido de compuestos fenólicosen dos variedades de papas 
nativas sometidas a diferentes tipos de cocción? 
 
1.3. Objetivos de investigación 
1.3.1. Objetivo general 
Evaluar el efecto de tratamiento de cocción (inmersión, horneado y 
microondas) de la papas nativas sobre los compuesto fenólicos y 
capacidad antioxidante 
19 
 
1.3.2. Objetivos específicos 
- Determinar el contenido de compuestos fenólicos en las 
variedades de papas nativas (huayro negro y huayro moro) 
sometidos a diferentes tipos de cocción 
- Determinar la capacidad antioxidante en las variedades de 
papas nativas (huayro moro y huayro negro) sometidos a 
diferentes tipos de cocción 
- Determinar la correlación que existe entre el contenido de 
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las papas 
nativas (huayro negro y huayro moro) sometidas a diferentes 
tipos de cocción. 
 
1.4. Justificación e importancia 
El Perú es el centro de mayor biodiversidad de la papa. Sin embargo, el 
consumo per cápita de este tubérculo entre los años 2009 y 2010 fue de 
80 a 90 kilogramos al año, la mitad de lo que consumen los países 
europeos. La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el 
mundo después del trigo, el arroz y el maíz. 
 
La dieta juega un papel importante en la prevención de las enfermedades 
relacionadas con el estrés oxidativo, fundamentalmente a través de la 
ingestión de compuestos bioactivos de origen vegetal. Entre ellos, las 
vitaminas, carotenoides, compuestos fenólicos y la capacidad 
antioxidante ya que es muy beneficiosa por lo que están siendo 
investigados ampliamente en los últimos años. 
Se entiende normalmente por antioxidantes naturales ciertos productos 
naturales presentes en vegetales y que, con mayor o menor frecuencia 
ingerimos en la dieta; que nos protegen frente a los radicales libres, 
20 
 
causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras 
enfermedades. 
Ante la presencia diaria de estos radicales libres, el organismo debe 
neutralizarlos y defenderse, para así evitar la lesión de los tejidos, pero el 
problema propiamente dicho, aparece cuando la concentración de estos 
radicales libres es muy elevada. Por ello es muy importante que los 
alimentos antioxidantes estén presentes en nuestra dieta diaria. 
Sin embargo; estas sustancias antioxidantes son muy variables de 
acuerdo al estado de madurez se indica la calidad y la cantidad de estos 
compuestos bioactivos. 
La investigación sobre el contenido de compuestos fenólicos de las dos 
variedades de papas nativas (huayro negro y huayro moro) y la 
capacidad antioxidante, nos permitirán generar una base científica para 
incentivar a una revaloración de la biodiversidad en la provincia de Tarma 
(Huasahuasi, Huaricolca, Tapo y San Pedro de Cajas). 
 
1.5. Delimitaciones de la investigación 
1.5.1. Espacial 
El presente trabajo de investigación se ha realizado con materia 
prima (Papa Nativa) de la provincia de Tarma específicamente del 
Distrito de Huasahuasi – anexo de Casca. La parte experimental y 
de laboratorio se realizó en los Laboratorios de la Universidad 
Nacional del Centro del Perú. 
 
1.5.2. Temporal 
La elaboración y ejecución de la tesis tuvo una duración de 1 año. 
21 
 
1.5.3. Social 
Esta investigación ha permitido obtener datos sobre capacidad de 
antioxidante y sus compuestos fenólicos de dos variedades de 
papa nativa sometidas a diferentes tipos de cocción que permitirán 
tener como base para la industrialización de las papas nativas ya 
sean en frescas o con un valor agregado que demandara la 
producción y así poder tener mejores ingresos económicos para 
la población y con ello el desarrollo, bajo un enfoque de 
producción orgánica. 
 
1.5.4. Política 
Con los resultados de esta investigación fomentaremos que las 
autoridades de nuestra zona apoyen a la producción de cultivos 
orgánicos (papa nativa), y así mismo fomentar la industrialización 
de dichos productos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
CAPÍTULO II 
MARCO TEÓRICO 
 
2.1. Antecedentes de la investigación 
Fuenzalida (2008) en el trabajo de investigación “Determinación de la 
cantidad de fenoles totales y la actividad antioxidante en papas 
nativas pigmentadas” El presente trabajo tiene como objetivo principal 
determinar el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante en 
papas de origen nativo con pigmentación antociánica y en papas 
comerciales con pigmentación carotenoide. Además se obtuvo la 
correlación entre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles 
totales. El análisis de fenoles totales se basó en la reacción 
fotocolorimétrica del reactivo Folin - Ciocalteu de acuerdo a esto se 
obtuvieron distintas intensidades de absorbancia. 
 
Llanos (2009). En la Investigación “Capacidad antioxidante de tres 
variedades de papa (solanum tuberosum) con y sin cáscara: blanca, 
amarilla y rosada”. La investigación realizada tiene como objetivo 
general: Determinar la capacidad antioxidante de tres variedades de papa 
(Solanum tuberosum) con y sin cascara: blanca, amarilla y rosada. La 
muestra biológica fue el extracto acuoso de la papa amarilla, blanca y 
rosada con y sin cáscara. Se utilizó el método de reducción del radical 
libre estable 2,2 difenil - 1 – picrilhidrazil (DPPH*) a la hidracina 
correspondiente. Se llego a determinar que la capacidad antioxidante de 
la papa blanca con cáscara resultó más alta, ya que inhibió en un 46% la 
formación de radicales libres, comparando con la de la variedad amarilla 
con cáscara (22%) y rosada con cáscara (15.9%). Las tres variedades de 
papa con cáscara lograron inhibir en mayor porcentaje la formación de 
radicales libres. 
23 
 
 
Cerrón (2012) realizó la “Evaluación del efecto del tipo de cocción en 
el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en papa 
nativa”, que tuvo por objetivo principal evaluar el efecto de tratamiento 
de cocción de la papa nativa, sobre las antocianinas y capacidad 
antioxidante. Los métodos empleados para el estudio fueron: para 
determinar el contenido de antocianinas se utilizó el método pH 
diferencial, los resultados obtenidos para contenido de antocianinas 
expresados en mg pelargonidina-3-glucósido/ 100 g de papa (bs) 
muestra cruda 117,48; cocción por frito 82,24; horneado 79,39; 
sancochado 38,64; microondas 91,43; se determinó que el mejor proceso 
de cocción fue por microondas disminuyendo en un 22,17 % y el proceso 
que tuvo menor contenido de antocianinas fue la cocción por inmersión 
67,11 % de pérdida ambas relacionadas con la muestra en crudo. Para 
determinar la capacidad antioxidante se utilizo el método DPPH, los 
resultados obtenidos para capacidad antioxidante expresados en µmol 
TE / ml de solución muestra cruda 270,95; cocción por frito 93,48; 
horneado 276,16; sancochado 240,38; microondas 212,46; donde el 
mejor método de cocción fue por horneado superando a la muestra en 
crudo en 1,91%; la menor capacidad antioxidante se reportó en el 
proceso de cocción por fritura reportando una pérdida de 65,5%. Para la 
determinación de compuestos fenólicos totales, el método utilizado (2,2-
diphenil-1-picrilhidrazil) con algunas modificaciones, se reportó para 
compuestos fenólicos los siguientes resultados expresados en µg de 
acido clorogénico / 100 g de muestra (bs), muestra cruda 682.89; cocción 
por frito 480,85; horneado 1082,21; sancochado 682,33; microondas 
800,07; donde el método de cocción por horneado superó a la muestra 
cruda en un 58,48% y el menor contenido se dio en el proceso de 
cocción por fritura con una pérdida de 29,6%. 
24 
 
 
Castillo y Frank (2012) en la investigación “Influencia de 27 cultivares 
de papa nativa (Solanum sp.) sobre el contenido de 
componentes bioactivos y capacidad antioxidante”. En el presente 
estudio se determinó el contenido de pigmentos (antocianinas y 
carotenoides), compuestos fenólicosy capacidad antioxidante 
hidrofílica. Se reportó una densidad promedio entre 1.075 – 1.185 
g/cm 3 y humedad de 59 - 74.05%, obteniendo R 2 =0.73 para la relación 
entre ambas variables. 
 
Las antocianinas monoméricas encontrados en las papas variaron 
de 0.33 a 201.01 mg de cianidina 3-glucósido/100 g de muestra en 
base seca (b.s.), los fenoles variaron de 287.3 a 1002.2 mg de ácido 
clorogénico/100 g (b.s.), los carotenoides variaron de 0.16 a 2.55 mg 
de β -caroteno/100 g (b.s) y las capacidades antioxidantes variaron de 
8347.25 a 32590.61 µ g Trolox eq./g (b.s.). 
 
Las mayores concentraciones de antocianinas monoméricas se 
presentaron en las papas de pulpa morada y roja. De igual manera la 
mayor concentración de compuestos fenólicos lo presentaron los 
cultivares de pulpa morada y roja, destacando el cultivar Leona en la 
primera y Yuraccma rojo en la segunda con 1002.2 ± 46.07 y 925.15 ± 
4.86 mg de ácido clorogénico/100 g muestra (b.s.) respectivamente. 
 
El contenido de carotenoides fue mayor en las papas de pulpa 
amarilla, teniendo la mayor concentración el cultivar Mashuapapa con 
2.549 ± 0.012 m g de β - caroteno/100 g muestra (b.s.), el cual 
presentó además la tonalidad amarilla más intensa que el resto de 
cultivares amarillos. Se encontró presencia de carotenos en las papas 
25 
 
pulpa morada y roja, cuyos valores en su mayoría fueron 
superiores a los de pulpa blanca. 
 
Los cultivares Leona, de pulpa morada y Yuraccma rojo, de pulpa 
roja presentaron la mayor capacidad antioxidante hidrofílica con 
32590.61 ± 2118.5 y 27129.94 ± 201.37 µ g Trolox equivalente/g 
muestra (b.s.) respectivamente. 
 
Se encontró una buena relación entre el contenido de compuestos 
fenólicos y la capacidad antioxidante hidrofílica en las papas de pulpa 
roja y morada con un índice de correlación (IC) =0.76 y un valor p 
de significancia = 0.049 para pulpa roja y un IC=0.81 con una 
p=0.001 para pulpa morada, no existiendo relación entre ambas 
variables en los otros colores de pulpa (blanca y amarilla); asimismo se 
encontró una buena relación entre antocianinas monoméricas y 
compuestos fenólicos en las papas de pulpa roja (IC=0.945 y p=0.01) y 
morada (IC=0.768 y p=0.02), este comportamiento no se observó en las 
papas de pulpa blanca y amarilla. 
 
Se encontró además una baja relación entre antocianinas monoméricas 
y capacidad antioxidante en las papas de pulpa morada (IC=0.575, 
p=0.04), no existiendo relación de ambas variables en las de pulpa 
blanca, amarilla y roja. 
 
2.2. Teorías básicas 
2.2.1. La papa 
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta 
perteneciente a la familia de las solanáceas. Con el tiempo su 
consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo 
http://es.wikipedia.org/wiki/Plantae
http://es.wikipedia.org/wiki/Solan%C3%A1ceas
26 
 
hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el 
ser humano (Segura, 2004). 
 
Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de 
millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones 
del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de 
protagonista y, además, representa un verdadero desafío para 
científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, 
genética y fisiología (Segura, 2004). 
 
2.2.2. Clasificación taxonómica 
Reino : Plantae 
División : Magoliophyta 
Clase : Magnoliopsida 
Subclase : Asteridae 
Orden : Solanales 
Familia : Solanáceas 
Género : Solanum 
Especie : Tuberosum 
 
2.2.3. Papas nativas 
Las papas nativas son el resultado de un proceso de 
domesticación, selección y conservación ancestral, herencia de 
los antiguos habitantes de nuestros Andes. Estas papas son 
altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas, tanto 
por sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, forma), 
como por sus propiedades agrícolas, así como por la identidad 
cultural (Reinoso, 2005). 
 
27 
 
Las papas nativas presentan diversidad de formas, colores y 
tamaños. Existen papas de formas aplanadas, redondas, 
comprimidas, alargadas, con ojos profundos; de colores de piel 
amarilla, roja, rosada o morada, que en algunos casos se 
combinan en diseños vistosos y originales (Bioandes, 2008). 
 
A diferencia de las papas mejoradas, las variedades nativas tienen 
un mayor contenido de sólidos por lo que son más nutritivas y dan 
un sabor especial a los preparados. El elevado contenido de 
carotenoides, flavonoides y antocianinas (sustancias antioxidantes 
naturales) hacen de estas variedades un producto único en el 
mundo (Reinoso, 2005). 
 
2.2.4. Origen e historia 
Es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años 
en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes 
desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo 
IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa siendo 
introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de 
Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia 
(Villacres & Brito, 1999). 
 
Las variedades de papa domesticadas por los antiguos peruanos 
se denominan papas nativas. Constituyen una valiosa herencia de 
los pueblos preincaicos que durante siglos las seleccionaron por 
su agradable sabor y resistencia a las condiciones adversas del 
clima de la sierra, caracterizado por frecuentes heladas y sequías. 
Hoy en día, existen en el Perú más de 3800 variedades de estas 
papas ancestrales, de las que solo un total de 61 han sido 
28 
 
inscritas en el Registro Comercial de Cultivares del Servicio 
Nacional de Sanidad Agraria (Portal agrario Ancash, 2008). 
 
2.2.5. Cultivo 
2.2.5.1. Elección del terreno 
Los campos de cultivos destinados a la siembra de papa 
nativa se recomienda deben ser suelos profundos, planos, 
fértiles, descansados, cumpliendo el sistema de rotación 
de cultivo y con buen drenaje (Cuesta, 2005). 
 
2.2.5.2. Rotación de cultivos 
Un factor muy importante para bajar la incidencia del 
ataque de plagas y enfermedades en el cultivo de papa, es 
la rotación del cultivo. Esta práctica permite disminuir la 
población de plagas y evitar que los daños sean mayores 
en futuras cosechas, así como la recuperación de la 
fertilidad de los suelos. Los cultivos que se pueden 
emplear en la rotación son la quinua, trigo, cebada, tarhui, 
haba o arverja (Cuesta, 2005). 
 
2.2.5.3. Preparación del terreno 
Por preparación de terreno se entiende las diferentes 
manipulaciones mecánicas y manuales del suelo, entre las 
que se pueden incluir el arado o picada, rastrado o 
repicada, nivelado o emparejado. Estas manipulaciones 
tienen como fin proveer al suelo de las condiciones 
favorables y necesarias para el crecimiento y buen 
desarrollo de la planta (Cuesta, 2005). 
 
29 
 
2.2.5.4. Época de preparación de terreno 
La preparación del terreno debe realizarse de preferencia 
inmediatamente después de la cosecha anterior, en caso 
de cultivos de rotación sucesiva y, en los meses de marzo 
y abril en terrenos de rompe o descansados, 
aprovechando la humedad existente en el suelo para 
facilitar y mejorar la aradura (Cuesta, 2005). 
 
2.2.5.5. Cosecha 
La cosecha se efectúa cuando el cultivo alcanza su 
madurez completa, caracterizado por presentar as del 
80% de plantas tumbadas y en proceso de secado 
(Cuesta, 2005). 
 
La cosecha consiste en remover el suelo, extraer y 
recolectar los tubérculos, cuando están maduros y ya no 
se pelan a la fricción de los dedos o roce entre los 
tubérculos por efecto del manipuleo (Cuesta, 2005). 
 
2.2.5.6. Sistemas de cosecha 
En la región existen tres sistemas de cosecha: Manual, 
Cosecha con tracción animal o tractor, Cosecha semi 
mecanizada (Larrain, 2003). 
 
2.2.5.7.Manejo post cosecha 
 Selección 
La selección consiste en separar todos los tubérculos que 
presenten problemas fitosanitarios, magulladuras, heridas, 
daños por cortes, daños por la acción de insectos, 
30 
 
pudriciones y otros, de los tubérculos sanos y apropiados 
que se ajusten a las características típicas de la variedad 
de papas en procesamiento (Larrain, 2003). 
 
Las papas deben estar maduras, sanas, atractivas y de 
buena presentación y tener buena presentación, 
separadas de las papas agusanadas y podridas, 
inmaduras, partidas y las que son de otras variedades, 
papas con verrugas, deformes y sin ojos, etc. (Larrain, 
2003). 
 
 Clasificación 
La clasificación, consiste en separar los tubérculos para 
semilla, papas destinadas al consumo humano y 
transformación, en diferentes categorías de acuerdo al 
tamaño o peso (diámetro) y por su longitud (Urrutia, 2001). 
 
2.2.6. Variedades 
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de 
papas nativas o criollas. Solo 61 variedades fueron registradas 
algunas de ellas con la que nuestro país cuenta son producidas en 
regiones como Cusco (Jabilla, Duraznillo, Putis), Cajamarca 
(Huagalina, Shoga, Chiquibonita), Ayacucho (Huamantanga, 
Leona), Huancayo (Pumamaqui, Añil, Peruanita, Amarilla del 
Centro), entre otras. (Programa Regional BIOANDES, 2008). 
Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: 
Peruanita, Amarilis, Duraznillo, Putis, Chinquiubonita, Amarilla, 
Shoga, Tumbay, Leona, Huayro, Milagros. Tal como se muestra 
en la Figura 1. (BIOANDES, 2008). 
31 
 
Papa Huayro 
Forma del tubérculo: Grande y de forma alargada 
Presencia de ojos: Ojosa 
Color de la cascara: Roja y centro amarillo 
Color y forma del tallo: Grande y de color verde 
Color de la flor: Morado 
BIOANDES, (2008) 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Variedades de papas nativas existentes en el Perú 
Nota: Programa Regional BIOANDES (2008) 
2.2.6.1. Caracterización campesina 
Programa Regional Bioandes, (2008) indica que para los 
agricultores conservadores de variedades de papa nativa 
caracterizar es identificar, separar y diferenciar unas papas 
de otras en base a determinadas características propias de la 
papa o de cada variedad que la hacen diferente a las demás. 
Estos criterios campesinos de identificación de variedades de 
papa nativa se refieren a: 
 Características del tallo 
 Color de la flor 
 Forma del tubérculo y ojos 
32 
 
 Color de la cascara 
 Color de la pulpa 
 
2.2.7. Producción 
En el Perú el cultivo se desarrolla principalmente en la región de 
sierra entre los 2,500 y los 4,000 msnm. A estas altitudes se 
establece el 95 % del área total de siembra, el restante 5 % se 
ubica en los valles de la costa (Cuesta, 2005). 
 
Su producción se concentra entre los meses de abril a junio, y es 
cuando se cosecha más de la mitad de la producción anual siendo 
las principales zonas aportantes las ubicadas en Huánuco, Junín, 
Huancavelica, Ayacucho y Puno. La región de costa aporta su 
producción al mercado de Lima entre los meses de julio a enero, 
siendo el mayor volumen en los meses de octubre y noviembre 
(Urrutia, 2001). 
 
La superficie cosechada de papa durante los últimos 10 años ha 
tenido un comportamiento ascendente, esto entre otras razones a 
la pacificación del país y la existencia de programas de 
transferencia y difusión de nuevas o mejores tecnología de 
producción (Larrain, 2003). 
 
Cabe señalar que este incremento no implica un incremento de la 
frontera agrícola, ya que en los 70´s la superficie cosechada 
superaba las 300 mil hectáreas (Larrain, 2003). 
 
 
33 
 
2.2.8. Composición Química 
La composición química es importante, porque determina el valor 
nutritivo de la papa y por los efectos que origina en otras 
propiedades de la calidad (Mondy, 1982). 
 
La papa es una excelente fuente de algunas de las vitaminas 
solubles en agua. Las papas frescas contienen 30 mg o más de 
ácido ascórbico por cada 100 g y otros componentes, lo cual se 
muestra en la figura 2. (FAO, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Distribución de los componentes de la papa 
Nota: FAO (2008) 
Su contribución de minerales a la dieta es importante, 100g de 
papa cocida puede suplir entre 6 a 12% de los requerimientos de 
hierro diarios de niños u hombres adultos. En la tabla 1 se muestra 
las raciones diarias recomendadas en relación con el aporte de 
nutrientes de las papas nativas. La concentración de potasio en 
papa es alta y por esta razón se omite en dietas de pacientes con 
insuficiencia renal pero el contenido de sodio es bajo (FAO, 2008). 
34 
 
Tabla 1 
Aporte de Nutrientes de las papas nativas en relación a las raciones diarias 
recomendadas. 
Nutriente Raciones 
diarias 
recomendadas* 
Contenido en 
100g 
de muestra 
(base seca) 
Aporte del 
nutriente (%) 
 Valor 
máximo 
Valor 
mínimo 
Valor 
máximo 
Valor 
mínimo 
Energía (kcal) 2500 398.56 340.88 15.94 13.64 
Proteína (g) 80 10.62 5.59 13.28 6.99 
Fibra (g) 25 6.07 1.90 24.28 7.60 
Grasa (g) 50 0.68 0.24 1.36 0.48 
Carbohidratos 
(g) 
75 
87.49 
79.09 
116.65 
105.45 
Potasio ( mg) 4000 2163.33 1516.67 52.58 37.92 
Fósforo 800 265.00 116.33 33.13 13.79 
Hierro ( mg) 10 16.47 2.63 164.70 26.30 
Nota: Villacreces, E. (2009) 
2.2.8.1. Descripción de los principales componentes de la papa 
a. Carbohidratos 
La mayor parte de la materia seca del tubérculo se 
encuentra en forma de almidón azúcares y otros 
polisacáridos. En la tabla 02 se muestra la composición 
de la papa. El 75 % de la materia seca de la papa está 
compuesta por almidón. Cuando la papa se consume 
caliente, el almidón es rápidamente digerido por el 
35 
 
organismo; si se consume fría, la digestibilidad del 
almidón se reduce (Llanos, 2009). 
 
b. Fibra 
Representa 1-2% del total de la papa y se encuentra 
perfectamente en la piel. La concentración de azúcares 
simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes 
la glucosa, fructosa y sacarosa (Llanos, 2009). 
 
c. Compuestos Nitrogenados 
Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 
15% de la materia seca (estos se incrementan con la 
madurez del tubérculo) (Mondy, 1982). 
 
El valor de la proteína no se afecta significativamente al 
cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican 
en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la 
médula (zona central). Como fracciones proteicas más 
abundantes se destacan las albúminas (49%) y 
globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y 
glutelinas (8.3%) (Mondy, 1982). 
d. Lípidos 
El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en 
fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un 
punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran 
mayoritariamente en la piel (Llanos, 2009). 
 
 
 
36 
 
e. Vitaminas 
La papa contiene cantidades significativas de vitamina C 
(ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras 
vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las 
vitaminas solubles en aceite están presentes en 
pequeños trazos (Llanos, 2009). 
 
Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de 
vitamina C a través de su pellejo, sin la pérdida puede 
estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina 
C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 
150 g de papa provee cerca del 40% de los 
requerimientos diarios de esta vitamina (Llanos, 2009). 
 
f. Minerales 
Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades 
moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro 
(Brown, 2005). 
 
g. Fenoles 
La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos 
fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su 
cascara. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la 
papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con 
carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un 
deterioro de los alimentos durante su almacenamientoy 
procesamiento (Astrid, 2008). 
 
 
37 
 
h. Glicoalcaloides 
Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar 
intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo 
que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un 
aviso para que no se siga consumiendo (Brown, 2005) 
 
Tabla 2 
Composición de la papa, considerando rangos y medidas porcentuales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nota: Lisinska y Leszczynsky (1989) 
2.2.9. Usos 
En campo de la tecnología encontramos aplicaciones como: 
cosméticos, alcohol, papel prensa, bolsas ecológicas de plástico a 
base de almidón de papa, suplementos de dieta, colorantes 
naturales, papa precocida congelada, puré integral deshidratado, 
Composición de la papa Rango (%) Media 
(%) 
Agua 63,2 – 86,9 75,05 
Sólidos totales 13,1 – 36,8 23,7 
Proteína (Nitrógeno total*6.25) 0,7 – 4,6 2,0 
Materia grasa 0,02 – 0,20 0,12 
Azucares reductores 0,0 – 5,0 0,3 
Carbohidratos totales 13,3 – 30,53 21,9 
Fibra cruda 0,17 – 3,48 0,71 
Ácidos orgánicos 0,4 – 1,0 0,6 
Cenizas 0,44 – 1,9 1,1 
Vitamina C 1,0 – 54 10,25 
Compuestos fenólicos 5 -30 ….. 
http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Cosm%C3%A9ticos
http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol
http://es.wikipedia.org/wiki/Papel_prensa
http://es.wikipedia.org/wiki/Huella_ecol%C3%B3gica
http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n_de_papa
38 
 
hojuelas, tortillas de papa, chips, tortillas integrales de papas 
nativas con cascara, harinas y almidones, papa seca y menestras 
a granel, chuño, snacks salados, papillas para bebes, etc (Monti, 
1996). 
 
2.2.10. Compuestos fenólicos 
Los fenoles o compuestos fenólicos son compuestos orgánicos en 
cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, 
un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional. Muchos 
son clasificados como metabolitos secundarios de las plantas, 
aquellos productos biosintetizados en las plantas que poseen la 
característica biológica de ser productos secundarios de su 
metabolismo (Leighton, Urquiaga, Casanegra, Inestrosa & Maiz, 
1999). 
 
Los compuestos que poseen un grupo hidroxilo unido en forma 
directa con el anillo bencénico se llaman fenoles, por lo tanto, 
fenol es el nombre específico para el hidroxibenceno y es el 
nombre general para la familia de compuestos que derivan de este 
último (Velioglu et al, 1998). 
 
Los compuestos fenólicos presentes en tubérculos de papa 
incluyen: polifenoles, fenoles monohídricos, cumarinas, flavonas, 
taninos y lignina (Lisinska y Leszczynski, 1989). También se 
encuentran los ácidos fenólicos tales como clorogénico, cafeico, 
protocatechuico y p-cumárico, entre varios otros, identificados en 
papas de pulpa roja y púrpura. Pequeñas cantidades de rutina, 
http://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_org%C3%A1nico
http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula
http://es.wikipedia.org/wiki/Fenol
http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolitos_secundarios_de_las_plantas
39 
 
quercetina, miricetina, kaempferol, naringenina y algunos otros 
flavonoides (Reyes et al., 2005). En un estudio realizado en 1000 
genotipos andinos de papa (provenientes del Centro Internacional 
de la Papa, Perú), determinó que los ácidos fenólicos 
(principalmente el ácido clorogénico) representaron una gran 
proporción en todos los genotipos, entre el 45% y 90% del total del 
contenido de polifenoles (André et al, 2007). 
 
En los flavonoides (familia de los polifenoles) se encuentran 
flavonas, flavanoles, antocianinas y otros (Leighton et al., 1999 y 
Brown, 2005). 
 
2.2.10.1. Nomenclatura 
El fenol, C6H5-OH, es el nombre dado al alcohol 
aromático más sencillo. La mayoría de los demás fenoles 
se nombran como derivados del fenol tal como se 
muestra en la Figura 3. (Salomón, 2000). 
 
Figura 3: Nombre de los fenoles 
 Nota: Lisinska y Leszczynski (1989) 
40 
 
Algunos fenoles disustituidos tienen nombres comunes 
que se utilizan frecuentemente. Cuando hay un grupo 
metilo unido a un anillo fenólico, el nombre del 
compuesto es cresol que se muestra en la Figura 4 
(Leighton et al, 1999). 
 
Figura 4: Cresoles isomericos 
 Nota: Lisinska y Leszczynski (1989) 
2.2.11. Capacidad antioxidante 
Los principales “antioxidantes fisiológicos” lo constituyen aquellas 
moléculas que: proviniendo de la dieta y poseyendo un carácter 
de nutriente esencial (es decir, que pueden originar deficiencias), 
cumplan en el organismo, directa o indirectamente, una función 
antioxidante (Speisky, 2000). 
 
Junto a los micronutrientes esenciales como el Cu, Zn Mn, Se, 
Fe, riboflavina y metionina, son de particular importancia 
nutricional las llamadas “vitaminas antioxidantes”, a saber la 
vitamina E o tocoferol, la vitamina C o ácido ascórbico y ciertos 
carotenos (Speisky H, 2000). Así mismo la dieta contiene un gran 
41 
 
número de fenoles y polifenoles con demostrada actividad 
antioxidante, sin embargo ninguno puede ser considerado como 
“antioxidante fisiológico” o esenciales para el ser humano 
(Valencia, 2000). Si bien algunos de estos fenoles y polifenoles 
poseen una potente actividad antioxidante in vitro, no existe 
evidencia científica que demuestre que dicha actividad sería 
igualmente ejercida in vivo (Agostini, 2004). 
 
El consumo de frutas y verduras ha sido asociado con una menor 
incidencia y mortalidad por diferentes enfermedades crónicas. La 
protección que las frutas y verduras brindan contra las 
enfermedades degenerativas como cáncer y enfermedades 
cardiovasculares y cerebrovasculares, ha sido atribuida a su alto 
contenido de varios antioxidantes (Zamora J., 2007). La mayor 
parte de la capacidad antioxidante de frutas y verduras se la 
proporciona su contenido en vitamina E, C y carotenos, así como 
de diferentes polifenoles (Bowman, 2003). 
 
Ya que los radicales libres están implicados en la causa de las 
enfermedades degenerativas, cardiovasculares y 
cerebrovasculares por ocasionar daño oxidativo a proteínas, 
lípidos y ácidos nucleicos. Entonces el uso de los antioxidantes, 
neutralizan la acción y desempeñan una función fundamental en 
la prevención de estas enfermedades (Bowman, 2003). 
 
Existen diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante, 
ya sea in vitro o in vivo. Una de las estrategias más aplicadas en 
las medidas in vitro de la capacidad antioxidante total de un 
compuesto, mezcla o alimento, consiste en determinar la 
42 
 
actividad del antioxidante frente a sustancias cromógenas de 
naturaleza radical; la pérdida de color ocurre de forma 
proporcional con la concentración. No obstante, las 
determinaciones de la capacidad antioxidante realizadas in vitro 
nos dan tan sólo una idea aproximada de lo que ocurre en 
situaciones complejas in vivo (Pineda., 1999). 
 
La capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por 
la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de sus 
componentes; también depende del microambiente en que se 
encuentra el compuesto (Llano, Sgroppo & Avanza, 2003). 
 
La medición de los antioxidantes individuales por separado no 
permite conocer con certeza la capacidad antioxidante total de un 
fluido biológico ya que los compuestos interactúan entre sí 
pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios entre los 
antioxidantes presentes en él. Por otra parte, es necesario 
considerar que los ensayos in vivo pueden presentar algunos 
inconvenientes, como la adaptabilidad en respuesta al aumento 
del estrés oxidativo (Llano et al, 2003). 
 
Alternativamente, diversos compuestos cromógenos (ABTS, 
DPPH, DMPD, DMPO y FRAP) son utilizados para determinar la 
capacidad de los compuestos fenólicos que contienen los frutos 
para captar los radicales libres generados, operando así en 
contra los efectos perjudiciales de los procesos de oxidación, que 
implican a especies reactivas de oxígeno (EROS) (Kuskoski,2005). 
 
43 
 
Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos 
presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones, 
aunque también muestran diferencias. El DPPH es un radical 
libre que puede obtenerse directamente sin una preparación 
previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una 
reacción que puede ser química (dióxido de manganeso, 
persulfato potasio, ABAP), enzimática (peroxidasa, mioglobulina), 
o también electroquímica. Con el ABTS se puede medir la 
actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica, 
mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico, 
y el DMPD solo en medio acuoso. El radical ABTS tiene, 
además, la ventaja de que su espectro presenta máximos de 
absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohólico, 
mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 
nm, y el DMPD a 505 nm (Kuskoski, 2005). 
 
 
2.2.11.1. ROS 
Es una molécula de oxígeno que ha perdido un 
electrón, quedándose inestable, reactiva, con capacidad 
de producir daño. Normalmente, el metabolismo celular 
produce ROS en poca cantidad, los que cumplen un rol 
fisiológico, siendo esenciales para la supervivencia 
aeróbica (Ciudad, 2000). 
La mayoría de ROS generados en el cuerpo es 
metabolizado a especies no reactivas, produciendo 
daño sólo en determinadas ocasiones. Esto acontece 
44 
 
cuando se producen ROS en cantidades excesivas o 
por una deficiencia del sistema AO (Ciudad, 2000). 
 
2.2.11.2. Estrés oxidativo 
El estrés oxidativo es causado por un desequilibrio 
entre la producción de especies reactivas del oxígeno 
(ROS o ERO) y la capacidad de un sistema biológico de 
detoxificar rápidamente los reactivos intermedios o 
reparar el daño resultante. En términos químicos, el 
estrés oxidativo es un gran aumento en la reducción del 
potencial celular o una gran disminución en la 
capacidad reductora de los pares redox celulares como 
el glutatión. El estrés oxidativo severo puede causar la 
muerte celular y aún una oxidación moderada puede 
desencadenar la apoptosis, mientras que si es muy 
intensa puede provocar la necrosis (Llanos, 2009). 
Todas las formas de vida mantienen un entorno 
reductor dentro de sus células. Este entorno reductor es 
preservado por las enzimas que mantienen el estado 
reducido a través de un constante aporte de energía 
metabólica. Desbalances en este estado normal redox 
pueden causar efectos tóxicos a través de la producción 
de peróxidos y radicales libres que dañan a todos los 
componentes de la célula, incluyendo las proteínas, los 
lípidos y el ADN. Los radicales libres tienen una 
configuración electrónica de capas abiertas por lo que 
llevan al menos un electrón desapareado que es muy 
45 
 
susceptible de crear un enlace con otro átomo o 
molécula (Reyes, Miller, Cisneros & Zevallos, 2005). 
 
2.2.11.3. Sistema de defensa in vivo 
Las reacciones de oxidación son esenciales en los 
procesos metabólicos celulares. Dichas reacciones 
involucran la transferencia de electrones que producen 
radi ales libres (RL) (Escalona, 2002). 
Esta situación es incompatible con la vida, a menos que 
existan en las células mecanismos de defensa que 
neutralicen los RL. A estas defensas se les denomina 
antioxidantes y se considera como tal a cualquier 
sustancia que en concentraciones normales posea una 
afinidad mayor que cualquier otra molécula para 
interaccionar con un RL (Valencia, 2000). 
El antioxidante al colisionar con él, le cede un electrón 
oxidándose y transformándose en un RL débil no tóxico 
(3,7-9). No todos los antioxidantes actúan de esta 
manera, los llamados enzimáticos catalizan o aceleran 
reacciones químicas que utilizan sustratos que 
reaccionan con los RL (Speisky & Jimenez , 2000). 
 
2.2.11.4. Antioxidantes 
Los antioxidantes son compuestos cuya función 
primordial en nuestro organismo es protegernos del 
daño oxidativo que causan moléculas conocidas como 
46 
 
radicales libres, entre otras. Dicho daño oxidativo es el 
responsable de importantes enfermedades de carácter 
degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades 
cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y 
cáncer, todas las cuales hoy son la principal causal de 
muerte en nuestra sociedad (Zamora, 2007). 
Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de 
las células de nuestro organismo, atacando a 
componentes estructurales claves de las mismas, tales 
como lípidos y proteínas de la membrana celular, 
enzimas e incluso al ADN, responsable del 
funcionamiento y renovación celular (Zamora, 2007). 
Dentro los principales antioxidantes tenemos los 
siguientes: Allicina, Ácido elágico, Antocianos, 
Compuestos fenólicos, Capsicina, Carotenoide, 
Catequina, Compuestos sulfurados, Coenzima – Q, 
Isotiocianatos, Isoflavonas, Licopeno, Quercetina, 
Zeaxantina y Vitamina E ( Velioglu et al, 1998). 
 
2.2.12. Compuestos fenólicos y actividad antioxidante en papas 
2.2.12.1. Compuestos fenólicos en papas 
En tubérculos de papa se ha reportado la presencia de 
compuestos fenólicos dentro de los cuales están los 
polifenoles, fenoles monohidricos, cumarinas, flavonas, 
taninos y lignina (Salomón, 2000). 
 
47 
 
También se encuentran los ácidos fenólicos tales como 
clorogénico, cafeico y p-cumarico, entre otros (Hale et 
al.,2008). En genotipos de pulpa roja y purpura, se 
encuentra una pequeña cantidad de sustancias como 
rutina, quercetina, mircetina, kaempferol, naringenina y 
algunos otros flavonoides (Salomón, 2000). 
 
2.2.12.2. Pigmentos en la papa 
Las papas ( Solanum tuberosum ) coloreadas son una 
fuente natural de fitoquímicos que ayudan a reducir el 
riesgo de enfermedades. Sin embargo, existe una falta 
de información sobre el grado de variación de la 
actividad antioxidante y el contenido de polifenoles en 
estas papas nativas (Kuskoski et al, 2004). 
 
a) Antocianinas 
Las antocianinas representan los principales pigmentos 
solubles en agua visibles al ojo humano. Pertenecen al 
grupo de los flavonoides y su estructura básica es un 
núcleo de flavón, el cual consta de dos anillos 
aromáticos unidos por una unidad de tres carbonos. El 
nivel de hidroxilación y metilación en el anillo “B” de la 
molécula determina el tipo de antocianidina, que es la 
aglicona de la antocianina. Aunque se han descrito 
doce diferentes antocianidinas, las más comunes en 
plantas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina, 
peonidina, petunidina y malvidina. Las tres primeras son 
más frecuentes en frutos, en tanto que el resto lo son 
en flores (Kuskoski et al, 2004). 
48 
 
 
Las antocianinas están presentes en diferentes órganos 
de las plantas, tales como frutas, flores, tallos, hojas y 
raíces. Estos pigmentos son normalmente encontrados 
disueltos uniformemente en la solución vacuolar de 
células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies, 
las antocianinas son localizadas en regiones discretas 
de la vacuola celular, llamadas antocianoplastos. La 
principal fuente de antocianinas son frutas rojas, 
principalmente bayas y uvas rojas, cereales, 
principalmente maíz morado, vegetales y vino rojo entre 
las bebidas (Brown, 2005). 
 
b) Carotenoides 
Los carotenoides son antioxidantes naturales que 
participan en la prevención de enfermedades 
degenerativas como la arteriosclerosis, cáncer, 
envejecimiento, cataratas, degeneración macular 
asociada a la edad, etc (Wills et al, 1998). 
 
Esta característica particular de las papas de pulpa de 
color amarillo es de gran importancia porque zeaxantina 
carotenoides presentes en la retina humana 
desempeña un papel en la protección contra la 
degeneración macular y las fuentes dietéticas de la 
zeaxantina son escasos (Nalubola et al, 1999). 
 
 
 
49 
 
2.2.13. Actividad antioxidante de la papa 
Capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por la 
suma de las capacidades antioxidantesde cada uno de sus 
componentes; también depende del microambiente en que se 
encuentra el compuesto (Pineda et al, 1999). 
 
La medición de los antioxidantes individuales por separado no 
permite conocer con certeza la capacidad antioxidante total de un 
fluido biológico ya que los compuestos interactúan entre sí 
pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios entre los 
antioxidantes presentes en él. Por otra parte, es necesario 
considerar que los ensayos in vivo pueden presentar algunos 
inconvenientes, como la adaptabilidad en respuesta al aumento 
del estrés oxidativo (Reyes et al, 2005). 
 
Alternativamente, diversos compuestos cromógenos (ABTS, 
DPPH, DMPD, DMPO y FRAP) son utilizados para determinar la 
capacidad de los compuestos fenólicos que contienen los frutos 
para captar los radicales libres generados, operando así en 
contra los efectos perjudiciales de los procesos de oxidación, que 
implican a especies reactivas de oxígeno (Kukoski et al, 2005). 
 
Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos 
presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones, 
aunque también muestran diferencias. El DPPH es un radical 
libre que puede obtenerse directamente sin una preparación 
previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una 
reacción que puede ser química (dióxido de manganeso, 
persulfato potasio, ABAP), enzimática (peroxidasa, mioglobulina), 
50 
 
o también electroquímica. Con el ABTS se puede medir la 
actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica, 
mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico, 
y el DMPD solo en medio acuoso. El radical ABTS tiene, 
además, la ventaja de que su espectro presenta máximos de 
absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohólico, 
mientras que el DPPH presenta un pico de absorbanciaa 515 nm, 
y el DMPD a 505 nm. (Kukoski et al, 2005). 
 
2.2.14. Procesos de cocción 
Es un proceso en el cual los alimentos se cocen con la ayuda de 
acción térmica, estos experimentan cambios físicos, químicos y 
biológicos que involucran alteraciones en su aspecto, 
composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la función 
de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y 
saludable debido a la destrucción de microorganismos los tipos 
de cocción son: 
 
2.2.14.1. Por inmersión 
La cocción por inmersión es un proceso de cocción 
húmeda, en la que la temperatura máxima del agua es 
100°C a 1 atmosfera, o la correspondiente en otras 
condiciones de presión. (Moncada, 2005) 
 
En el proceso de cocción por inmersión se favorece la 
hidratación y gelificación del almidón, la 
desnaturalización y deterioro de algunas vitaminas, 
dependiendo principalmente del tamaño del alimento y 
51 
 
del tiempo de cocción. En este caso el alimento se 
encuentra inmerso en el agua durante la preparación y 
se facilita la migración de nutrientes solubles hacia el 
agua de cocción que normalmente se elimina. 
(Moncada, 2005) 
 
2.2.14.2. Por fritura 
El freído es una forma de cocción de alimentos a alta 
temperatura, 180°C a 200°C, donde el medio de 
transferencia de calor es el aceite que imparte buen 
sabor, excelente sabor de palatabilidad, color dorado o 
tostado y crocancia al alimento (Arias, 1999). 
 
En la fritura la superficie del alimento cambia como si se 
caramelizara y limita las pérdidas de los nutrientes de 
su interior, dichos cambios en el proceso de fritura se 
puede observar en la tabla 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
 Tabla 3 
Principales Modificaciones de la Composición de los Alimentos 
Durante la Fritura 
Componentes Cambios experimentados durante la 
fritura 
Grasa 
 
Agua 
Azúcares reductores 
Almidón 
Proteínas 
Aminoácidos 
Sustancias del flavor 
 
Vitamina C 
Minerales 
Fenoles 
Pronunciado incremento de su 
contenido 
Perdida sustancial 
Reacción Mailard 
Gelatinización, dextrinización 
Desnaturalización 
Formación d 
-e sustancias heterocíclicas del 
flavor 
Formadas por reacciones 
oxidativas y de Mailard; 
interacción con el aceite de fritura 
Perdida moderada 
Perdida pequeña 
Perdida moderada 
 
Nota: Fennema (1996) 
 
2.2.14.3. Horneado 
El horneado es semejante a la cocción en vapor, el fluido 
de contacto es el aire a alta temperatura para transferir el 
calor, 180 a 200°C, muy superior a la temperatura de 
ebullición del agua, sin embargo, el tiempo de horneado 
es mayor, ya que la conductividad térmica del aire es 
mucho menor que la del agua. Los alimentos horneados 
53 
 
tienen buen sabor y desarrollan durante el proceso una 
corteza dorada y crocante por la deshidratación 
superficial, característica similar a la fritura con la ventaja 
adicional de no incorporar grasa al alimento, haciéndolo 
más saludable (Moncada, 2005) 
 
2.2.14.4. Microondas 
Los alimentos en general contienen agua en una 
proporción elevada. El agua está formada por moléculas 
polares. Esto quiere decir que podemos considerar la 
molécula de agua como una estructura con dos polos en 
los extremos, uno positivo y el otro negativo (Cerrón, 
2012). 
 
Las microondas son capaces de tirar de los polos de las 
moléculas polares forzándolas a moverse. El sentido en 
que las microondas tiran de las moléculas cambia 
2450000000 veces por segundo. Esta interacción entre 
microondas y moléculas polares provocan el giro de 
éstas (Cerrón, 2012). 
 
Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente 
al resto de moléculas polares que hay en los alimentos 
además del agua. Las microondas sin embargo no tienen 
ningún efecto sobre las moléculas apolares (sin polos), 
por ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto sobre 
sustancias polares en las que las partículas que las 
forman no tienen movilidad. En este grupo estaría el 
54 
 
agua sólida, la sal común, la porcelana o el vidrio 
(García, 2006). 
2.3. Desarrollo de las variables 
2.3.1. Variedades de papa nativa 
Existe gran diversidad de papas nativas de los cuales las más 
comercializadas en el mercado mayorista son: peruanita, huayro 
negro, huayro moro, huayro rojo, amarilla. De los cuales la huayro 
negro y huayro moro son producidas en mayor proporción en las 
zonas de San Pedro de Cajas (Tarma) 40% y casca (Huasahuasi) 
30% por tener las condiciones climáticas favorables para el cultivo 
de estas variedades. 
 
2.3.2. Tipo de cocción 
La cocción es la acción y efecto de cocer o cocerse. Se refiere al 
hecho de convertir en comestible un alimento crudo. En sentido 
similar, cocer es someter algo a la acción del calor para que 
adquiera determinadas propiedades los tipos de cocción son: por 
inmersión en agua en ebullición, horneado, frito, microondas y al 
vapor. 
 
2.3.3. Compuestos fenólicos 
Son compuestos químicos que se encuentran ampliamente 
distribuidos en las plantas. Los tres grupos más importantes son 
los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles. Los 
compuestos fenólicos son antioxidantes y pueden contribuir a 
prevenir algunas enfermedades. Las principales fuentes de estos 
compuestos son el té, las aceitunas, las manzanas, el vino tinto, 
papas entre otras. 
 
55 
 
2.3.4. Capacidad antioxidante 
Los antioxidantes pueden ser definidos como sustancias capaces 
de retardar la tasa de oxidación en un material oxidable estos son 
calculo in vivo e invitro se pueden medir como % de inhibición o 
pueden ser expresados en sus análogos como vitamina C, Trolox, 
alfa tocoferol y otros. 
 
2.4. Hipótesis de investigación 
2.4.1. Hipótesis general 
Los tratamientos de cocción inmersión, horneado y microondas de 
las papas nativas tendrán efecto sobre los compuestos fenólicos y 
poder antioxidante. 
 
2.4.2. Hipótesis especifica: 
- Los tipos de cocción de las papas nativas disminuirán el 
contenido de fenólicos totales. 
- Los tipos de cocciónde las papas nativas disminuirán la 
capacidad antioxidante. 
- Existe correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y 
la capacidad antioxidante de las papas nativas al ser sometidas 
a diferentes tipos de cocción. 
 
2.4.3. Hipótesis de trabajo (estadística) 
Ho = los tratamientos de cocción presentan el mismo contenido de 
compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante. 
H1 = los tratamientos de cocción presentan diferente contenido de 
compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante. 
 
 
56 
 
2.5. Variables (operacionalización) 
Se ha establecido la operacionalizacion de las hipótesis y variables como 
se detalla en la Tabla 4. 
Tabla 4 
 Operacionalizacion de las hipótesis y variables 
Clasificación de 
variable 
Variable Definición Indicador Unidad 
Fuente y/o 
Instrumento 
 
 
Variable 
independiente 
Tipo de 
cocción 
Es el proceso por el 
cual los alimentos 
se cocen para 
hacerlos más 
digeribles 
Temperatur
as de 
cocción 
°C 
Horno 
Microondas 
Termómetro 
 
 
 
 
 
 
 
Variable 
dependiente 
 
 
Compuesto
s fenólicos 
 
 
 
 
 
 
Son compuestos 
orgánicos en cuyas 
estructuras 
moleculares 
contienen al menos 
un grupo fenol, un 
anillo aromático 
unido a al menos 
un grupo funcional 
Concentraci
ón de 
compuestos 
fenólicos 
 µg de ácido 
clorogénico / 
100 g de 
muestra 
Espectrofotó-
metro 
 
Capacidad 
antioxidante 
Es la capacidad que 
tiene una sustancia 
antioxidante para 
disminuir la presencia 
de las especies 
reactivas de oxígeno 
antes de su ataque a 
diversos sustratos 
 
% de 
Inhibición 
 
µmol de TE/g 
 
 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_org%C3%A1nico
http://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_org%C3%A1nico
http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula
http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula
http://es.wikipedia.org/wiki/Fenol
57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO III 
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN 
3. Metodología de la investigación 
3.1. Tipo de Investigación: Aplicada. Hernández (2009) 
3.2. Nivel de investigación: Experimental, correlacional y descriptivo. 
Hernández (2009) 
3.3. Métodos de investigación: El método general utilizado en la 
investigación fue el método científico. Como método específico, se 
aplicó el método descriptivo y correlacional, porque se investigo las 
variables en estudio. Para la obtención de las características físico 
morfológico y químico-proximal de las muestras: 
 
3.3.1. Análisis físico morfológico de la materia prima 
a) Longitud y ancho del tubérculo: Se llego a medir los 
centímetros, utilizando un calibrador de longitud, en las 
zonas más ancha y más larga del fruto recomendado por 
Villamizar de Borrero y Ospina M. (1995). 
 
 
58 
 
3.3.2. Análisis Químico-Proximal de la materia prima 
a) Determinación de humedad y materia seca: método 
recomendado por la AOAC (1994). 
b) Determinación de grasa: método recomendado por la 
AOAC (1994). 
c) Determinación de fibra: método recomendado por la AOAC 
(1994). 
d) Determinación de ceniza: método recomendado por la 
AOAC (1994). 
e) Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% 
menos el resultado de análisis de los anteriores 
recomendado por la AOAC (1994). 
 
3.3.3. Análisis Fisicoquímicos de la materia prima 
a) pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC 
(1997). 
b) Acidez: método recomendado por la AOAC (1997). 
c) Materia seca: método recomendado por Wania G. Fukuda 
en toro y cañas (1983) 
 
3.3.4. Análisis a la muestra 
Compuestos fenólicos: método recomendado por la FAO 
(1982) y Cai y corke (2000). El método Folin Ciocalteau por 
Swain y Hillis (1959) reportado por Segura, D., (2004), el cual 
se basa en la cuantificación espectrofométrica del complejo 
coloreado formado por la reacción entre los compuestos 
fenólicos y el reactivo Folin – Ciocalteau. Se puede establecer 
una relación lineal entre el valor de la absorbancia y el 
contenido total de compuestos fenólicos. 
59 
 
 
El contenido de compuestos fenólicos totales se calculó 
utilizando una curva estándar de ácido clorogénico (Segura D., 
2004). Los resultados se expresaron como mg de ácido 
clorogénico/100 g de tejido. La curva estándar utilizada fue: 
 
 
 
Capacidad antioxidante: La actividad antioxidante se 
determino utilizando el método basado en la reducción del 
radical libre estable 2,2, difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Las 
sustancias antioxidantes de las pulpas reaccionan con el 
DPPH y la reducción del reactivo es seguida midiendo la 
disminución de la absorbancia a 517 nm. Los resultados se 
expresan como µmol de trolox Equivalente/g. en base húmeda 
metodología propuesta por Brand Williams et al. (1995) con 
algunas modificaciones. 
 
3.4. Diseño de investigación: 
3.4.1. Evaluación del tipo de cocción sobre el contenido de 
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante: 
Para el presente estudio se aplico el arreglo factorial con DCA 
a fin de controlar adecuadamente las variables cuyo esquema 
se detalla Tabla 5. 
 
 
Tabla 5 
60 
 
Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la 
investigación 
 
 
 
 
 
Leyenda: 
V= Variedad de papas nativas huayro negro y/o huayro moro 
T1, T2, T3 = Diferentes tipos de cocción (microondas, 
inmersión y horneado) 
R1, R2 = Repetición (compuestos fenólicos y/o capacidad 
antioxidante) 
3.4.2. Estudio de la correlación entre la variable independiente 
(compuestos fenólicos) y variable dependiente (capacidad 
antioxidante) 
 
El estudio se enfoco a un diseño Descriptivo - Correlacional, 
determinándose el contenido de compuestos fenólicos y 
capacidad antioxidante en las muestras de papas cocidas en 
diferentes tipos de cocción, así mismo se analizó el grado de 
relación de estas dos variables compuestos fenólicos y la 
capacidad antioxidante cuyo esquema fue el siguiente: 
 
V1 
T1 T2 T3 
R1 R1T1 R1T2 R1T3 
R2 R2T1 R2T2 R2T3 
61 
 
 
Donde: 
M = Muestra 
01 = Variable (Compuestos fenólicos) 
02 = Variable (Capacidad antioxidante) 
r = Relación entre las dos variables 
 
3.5. Población y muestra 
3.5.1. Población: 
Está formado por las plantas comestibles de papa nativa 
variedad Huayro Negro y Huayro Moro provenientes de la 
provincia de Tarma. 
 
3.5.2. Muestra 
Estuvo conformada por las extractos de las variedades de 
papas nativas Huayro Negro y Huayro Moro. 
 
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de 
información o datos. 
 
Se realizo la recolección de datos de acuerdo a las variables de 
estudio del trabajo de investigación. Los datos (indicadores) para la 
caracterización de las papas nativas hasta obtener el extracto siguió 
el flujo de operaciones como se detalla en la Figura 5. 
 
62 
 
Materia prima: En la presente investigación se utilizo papas nativas 
Huayro Negro y Huayro Moro procedentes de la provincia de Tarma. 
 
Limpieza y lavado: Se realizo el lavado con agua corriente para 
extraer la tierra y el barro de la materia prima. 
 
Selección: Se selecciono la materia prima de tamaño uniforme de 14 
a 16 cm de diámetro, eliminando los que se encuentren deteriorados 
por efectos físicos, químicos o biológicos. 
 
Acondicionamiento: Este procedimiento vario para cada tipo de 
cocción, para la cocción por inmersión, microondas, horneado papas 
de tamaño uniforme y enteras en todos los casos las papas están 
con cáscara. 
 
Cocción: Para las papas cocinadas por inmersión se las coloco en 
agua a 89 °C por 22 minutos, para las papas horneadas se las 
coloco en una asadera con agua a 180 °C por 34 minutos, para las 
de microondas se las coloco en un recipiente para microondas con 
agua cubriéndolas con papel aluminio a 160°C por 7 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
63 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 5: Diagrama de flujo de la materia prima 
 
Tabla 6 
Temperaturas y tiempos de cocción(sancochada, microondas, 
horneado) 
Tipos de cocción Temperatura (°C) Tiempo (min) 
Sancochada 89 22 
Microondas 160 7 
Horneado 180 34 
 Nota: Elaboración propia 
 
Para el tratamiento de las muestras cocidas se procedió el siguiente 
diagrama de flujo: 
Materia prima 
papa nativa 
Cocción 
 
Selección 
Acondicionamiento 
Limpieza y 
lavado 
Microondas 
 
Inmersión 
 
Horneado 
 
64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6: Diagrama de flujo para el análisis de la papa nativa cocida 
 
Pesado: Las muestras de los diferentes tratamientos se pesaron de 
acuerdo a la metodología establecida para los análisis propuestos en la 
investigación. 
 
Extracción: Para la determinación de compuesto fenólicos las 
muestras se llevaron a una solución metanolica al 80% guardándose las 
muestras a temperaturas de - 10°C. 
 
Para la determinación de capacidad antioxidante las muestras pesadas 
se llevaron a una solución de extracción metanólica por espacio de 24 
Horas a 8°C (método basado en la reducción del radical libre estable 
2,2, difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) con ligeras modificaciones) 
Análisis Análisis 
 
 Compuestos fenólicos  Capacidad antioxidante. 
Papa Nativa cocida 
 
Extracción 
 pH. 
 Acidez. 
 Materia Seca 
Horneado Inmersión Microondas 
Congelado 
 
Pesado 
65 
 
 
Congelación: Todos los extractos fueron almacenados a temperaturas 
por debajo de – 10°C a fin de mantener la estabilidad de los 
fitoquímicos a analizar. 
 
Análisis: Se procedió a realizar el análisis de acuerdo a las 
metodologías propuestas para el presente trabajo de investigación. 
 
3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos 
Obtenida la información se realizo el procesamiento de los datos con 
apoyo del software SAS y SPSS v_19. Se empleó estadísticos 
descriptivos, correlación e inferencial para dar respuesta a los objetivos 
trazados. 
 
Pruebas Estadísticas: 
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter 
inferencial, descriptivo y correlacional, para luego probar las hipótesis 
planteadas en el estudio. 
 
a) Para seleccionar el tratamiento que permita una cocción con menor 
perdida de compuestos bioactivos se utilizo el DCA, luego se calculó el 
ANVA para determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de 
significación del 5 % de error y una prueba de comparación de medias 
de Tukey. 
 
 
 
 
66 
 
Tabla 7 
Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la investigación. 
Tipo de cocción Análisis 
Sancochado Compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante 
Horneado Compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante 
Microondas Compuestos fenólicos y/o capacidad antioxidante 
 
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea: 
 
Ho: µ1 = µn 
Ha: µ1 ≠ µn Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho 
 
b) Para determinar el grado de correlación del contenido de 
compuestos fenólicos y capacidad antioxidante se utilizo el estadístico 
de correlación el mismo que estará relacionado con el valor de r 
(coeficiente de correlación de Pearson) a un nivel de significación de 
0.05%. 
 
Ho = No hay correlación entre la variable compuestos fenólicos y la 
variable capacidad antioxidante. 
Ha ≠ Si hay correlación entre la variable compuestos fenólicos y la 
variable capacidad antioxidante 
 
Para la correlación: Si p ≤ 0.05, Entonces se Rechaza la Ho 
 
 
 
67 
 
CAPÍTULO IV 
RESULTADOS 
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o datos 
4.1.1 Caracterización físico morfológico de la materia prima 
En la Figura 7, se muestra la vista de las dos variedades de 
papas nativas, cuyos códigos son: Mng (Huayro Moro) y Mnp 
(Huayro Negro). En la parte inferior de cada figura vemos los 
cortes transversales que muestran una diferencia en cuanto al 
anillo central de pulpa o carne central del tubérculo. 
 
Cultivar Papa Nativa Huayro Moro Cultivar Papa Nativa Huayro 
Negro 
 
 
Figura 7: Vistas de Cultivares de papas Huayro Moro y Huayro 
Negro 
68 
 
En la tabla 8 se observa la forma, apariencia y dimensiones de 
las papas nativa. En cuanto a la variedad Huayro Moro presenta 
una forma redonda, poco ojosa, el color de la cascara es negro, 
el color de la pulpa es amarillo con morado, las dimensiones 
promedias de largo es de 6.0143 cm y ancho un promedio de 
5.0107 cm. Para la variedad Huayro Negro la forma del 
tubérculo es pequeña alargada, poco ojosa, el color de la 
cascara es de color negro, el color de la pulpa es de color 
blanco, las dimensiones en promedio tenemos 5.7054 cm de 
largo y 4.2125 cm de ancho. 
 
Tabla 8 
Estadísticos descriptivos de las formas y dimensiones de los 2 cultivares de 
papas nativas Huayro Moro y Huayro Negro 
 
C
U
L
T
IV
A
R
 
F
o
rm
a
 d
e
 
tu
b
é
rc
u
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APARIENCIA 
D
IM
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S
 
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M
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M
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la
 p
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lp
a
 
HUAYRO 
MORO 
Redondo 
Poco 
Ojosas 
Negro 
Amarillo 
con 
morado 
Largo 56 4.50 8.70 6.0143 .98006 .961 
Ancho 56 4.00 6.20 5.0107 .48230 .233 
HUAYRO 
NEGRO 
Pequeño 
y 
alargado 
Ojosas Negro Blanco 
Largo 56 4.20 8.80 5.7054 .85183 .726 
Ancho 56 3.50 5.70 4.2125 .41300 .171 
 N válido 
(según 
lista) 
56 
 
4.1.2 Análisis químico proximal de la materia prima 
En la Tabla 9 se muestra el Análisis químico proximal en 100 g 
de papas nativas, la variedad de Huayro Moro en fresco tiene 
un contenido de humedad de 66.70%, mientras la variedad de 
69 
 
Huayro Negro su contenido de humedad es mayor con un 72%. 
En cuanto al contenido de grasa en la variedad Huayro Moro 
tenemos un 0.58% y para la variedad Huayro Negro tenemos 
un 0.48% que es menor a comparación de la primera variedad 
mencionada. En la variedad Huayro Negro el contenido de 
carbohidratos es 60.30% y en la variedad Huayro Negro 
54.20%. Según resultados mostrados vemos que hay 
diferencias entre ambas variedades en cuanto a su composición 
química. 
 
 Tabla 9 
Análisis químico proximal en 100 g de papas nativas crudas del 
cultivar Huayro Moro y Huayro Negro 
 
Cultivar papa nativa 
Huayro Moro 
Cultivar papa nativa 
Huayro Negro 
Humedad 66.70 72 
Grasa 0.58 0.48 
Ceniza 3.60 3.60 
Fibra cruda 1.03 0.50 
Proteína 7.35 6.10 
Carbohidratos 54.20 61.30 
 
4.1.3 Análisis de Humedad de la materia prima (papa nativa) 
sancochada por diferentes métodos de cocción 
 
En la Tabla 10, se presenta los resultados del contenido de 
humedad de las dos variedades de papas nativas sometidas a 
70 
 
diferentes tipos de cocción, que muestran la diferencia del 
contenido de humedad por el mismo tipo de cocción al que 
fueron sometidos ya sea por microondas, sancochadas y 
horneado. El mayor contenido de humedad tenemos en la 
variedad de Huayro Negro, con el tipo de cocción por 
sancochado con un valor de 67.33 % de humedad y con el 
tipo de cocción por horneado con un valor de 62.79%. En la 
tabla 10 se muestra que el menor contenido de humedad la 
encontramos en la variedad Huayro Negro con el tipo de 
cocción por microondas y horneado con un 61.47% y 62.08%. 
 
Tabla 10 
Determinación de humedad en 100 g de las papas sancochadas 
de los cultivares Huayro Moro y Huayro Negro 
 
Tipo de 
Cocción 
Cultivar ms % 
Humedad 
% 
Sancochado 
Huayro Moro 
32.88 67.12 
Huayro Negro 
32.67 67.33 
Microondas 
Huayro Moro 
33.20 62.69 
Huayro Negro 
38.53 61.47 
Horneado 
Huayro Moro 
37.21 62.79 
Huayro Negro 
37.92 62.08 
 
 
 
 
71 
 
4.1.4 Evaluación del tipo de cocción sobre el contenido de 
compuestos fenólicos 
 
En la Tabla 11, se muestra la prueba de medias (ANOVA) 
sobre el tipo de cocción en el contenido de compuestos 
fenólicos de las papas