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LAS FLORES COMESTIBLES
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maria de jesus ordoñez
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247
<
Xompantli, 
flor de exquisito sabor
© edith pérez flores
S
irva la cita de Marjorie Ross González 
para reiterar ese “océano de símbolos” 
que reviste a la alimentación en México 
y, muy concretamente, la contribución 
del país a la gastronomía mundial. El 
paso de la simple recolección de plan-
tas a su manipulación derivó en el legado mesoamericano de 
productos como el maíz, el amaranto, el jitomate, el tomate, el 
aguacate, el maguey y el nopal, por mencionar solo algunos. 
En cuanto a la flor, valga recordar que el término xochitl 
aparece en el calendario náhuatl para indicar no solo el paso 
1Agradezco a la doctora Lourdes Arizpe la invitación a colaborar en su libro con este tra-
bajo, el cual se pudo realizar con el apoyo del proyecto PAPIIT ID300702-3 “Evaluación de es-
trategias de manejo de recursos en comunidades rurales de Morelos, Tabasco y Quintana Roo”. 
El acto de alimentarnos es un proceso multifacético, 
el cual hace referencia a una diversidad de hábitos y 
creencias, que conforman uxn componente importante 
de nuestro universo cultural, nacional, regional, 
continental y planetario […] La cocina es una metáfora 
de la cultura, que engloba todos los aspectos de la vida 
humana. Nuestra especie no come solo con el cuerpo. 
Lo hace también con la mente; no somos una 
máquina cartesiana que simplemente consume energía; 
comer es sumergirse en un océano de símbolos […] La 
alimentación forma parte de un 
sistema de símbolos, que a su vez —literal 
y metafóricamente— nos informa, 
nos transforma y nos recrea.
LAS FLORES 
COMESTIBLES 
MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ
MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ248
del tiempo, sino la presencia de los dioses, quie- 
nes determinaban la época de preparar la tierra 
para ser sembrada, el tiempo de la siembra de 
las semillas y de la resiembra si se atrasaban las 
lluvias, hasta la época de cosecha. La flor era 
también el signo de lo noble y lo precioso; repre-
sentaba los perfumes y las bebidas; surgía de la 
sangre del sacrificio y coronaba los jeroglíficos. 
Según Heyden (1983) la flor representaba la vida, 
la muerte, los dioses, la creación, el hombre, el 
lenguaje, el canto y el arte, la amistad, el señorío, 
el cautivo en la guerra, la misma guerra, el cielo, 
la Tierra… Acompañaba al hombre desde su 
concepción y nacimiento hasta su entierro. Para 
León-Portilla (1993), “Xochitl in cuicatl es uno de 
los difrasismos nahuas de más alto contenido… 
es lo más elevado que hay en la tierra… es el úni-
co camino para decir lo verdadero en la Tierra... 
Al parecer, además, las flores manifestaban la ex-
trema diversidad del universo, la profusión y la 
nobleza de los dones divinos”. 
En el universo de los cantos nahuas, las flores son 
omnipresentes y más que evocar tal o cual especie 
de flor, los cantos nacen, se elevan, se esparcen y 
concluyen con ellas. Para los hombres y mujeres 
nahuas […] las flores son su deseado atavío, son su 
riqueza en la Tierra […] por ello los poetas viajan a 
Xochitlalpan, la Tierra florida, donde el poeta dia-
loga con el colibrí precioso y la mariposa de fuego. 
Allí resuenan los xochicuicatzin, cantos floridos, y allí 
abundan las flores que alegran el corazón. El poeta 
las recoge para llevarlas a los señores, regocijarlos 
y coronarlos con ellas. Las flores son metáfora, se 
convierten en verbo y adjetivo, y permean el espacio 
y el tiempo en que viven los nahuas […] Los espacios 
floridos, es decir hermosos y atrayentes son recor-
dados en los cantos: xochithualli, patios floridos; 
xochichincalli y xochimilli, jardines y semente- 
ras; xochipetlatl, esteras de flores; xochicalli, casas 
de flores, y en suma, xochitlaltipac, la superficie 
florida de la Tierra [León-Portilla, 2006]. 
Los pueblos mesoamericanos cultivaron las 
flores en terrazas, patios y jardines especiales, 
como el de Oaxtepec. En las crónicas novohispa-
nas se dice que los señores del Anáhuac tenían en 
muy alta estima a las flores, y como símbolo de 
respeto, todo aquel que solicitaba hablar con el 
emperador Moctezuma, llevaba como presente 
un ramo de flores. 
Según explica Zelia Nutall (1920), entre los na-
huas se conocían diversos tipos de jardines, como el 
Xochitenpayo o jardín amurallado; el Xochitenpan-
>
Calabaza que te 
quiero en flor
© edith pérez
flores
LAS FLORES COMESTIBLES 249
MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ250
 
EN LAS CRÓNICAS 
NOVOHISPANAS SE DICE 
QUE LOS SEÑORES DEL 
ANÁHUAC TENÍAN EN MUY 
ALTA ESTIMA A LAS FLORES, 
Y COMO SÍMBOLO DE 
RESPETO, TODO AQUEL QUE 
SOLICITABA HABLAR CON EL 
EMPERADOR MOCTEZUMA, 
LLEVABA COMO PRESENTE 
UN RAMO DE FLORES.
calli, que era un palacio con jardines de placer para 
las clases gobernantes; el Xochichinancalli o jar-
dín pequeño de la clase humilde, y el Xoxochoitla, 
que designaba a los lugares en donde se cultiva-
ban muchas flores. La autora indica que los jardi-
nes de México debieron ser generalmente sitios 
cercados, destinados al cultivo de las flores, seme-
jantes a los huertos cerrados de los monasterios 
(hortus conclusus), que fueron el ideal de los 
antiguos romanos y de los amantes de la jardine-
ría en el Viejo Mundo. 
Algunos jardines alcanzaron un esplendor ex-
cepcional, como el de Chapultepec, en el que se 
aprovecharon con gran acierto las características 
ambientales, cultivándose grandes extensiones de 
coníferas, de las que aún hoy quedan vigorosos 
ejemplares. Moctezuma también estableció jardi-
nes de tipo natural, como el de El Peñón y el de 
Atlixco, que funcionaron realmente como zonas 
de reserva biológicapara plantas y jardines. Cabe 
mencionar que estos jardines jugaron un papel 
equivalente al que desempeñan los modernos jar-
dines botánicos.
Con la Conquista, los españoles prohibieron 
el cultivo de muchas flores asociadas a los ritos 
religiosos de los aztecas. Asimismo, introdujeron 
numerosas plantas del Viejo Mundo, algunas de 
las cuales sustituyeron los usos, valores y signifi-
cados de las plantas nativas.
LA COCINA MEXICANA, SÍNTESIS 
DE LA DIVERSIDAD BIOLÓGICA Y CULTURAL
Durante el Mesolítico (alrededor de 8000 a.C.), el 
clima en el continente americano se volvió más 
cálido y seco que en el Paleolítico, al tiempo que 
disminuyó la caza mayor y se incrementó la re-
LAS FLORES COMESTIBLES 251
colección de semillas, frutos y raíces. Los grupos 
humanos observaron con mayor detenimiento a 
las plantas e identificaron las estaciones y áreas en las 
que los frutos se producían y maduraban. También 
detectaron las plantas venenosas y las nutritivas, 
las cuales les proporcionaban la energía suficiente 
para mantenerse sanos, crecer y reproducirse. 
De acuerdo con los restos arqueológicos en-
contrados en las cuevas, esos primeros poblado-
res consumían nueces, bellotas, calabazas, hojas 
de maguey y mezquite, entre otros alimentos. Las 
semillas y las raíces se molían en lajas de piedra o 
morteros para producir harinas comestibles. Con 
el cambio climático y el exceso de cacería, varias 
especies de animales se extinguieron, así que los 
humanos tuvieron que concentrarse en la recolec-
ción de plantas silvestres y semillas, así como en la 
caza de pequeños animales como venados, cone-
jos, tlacuaches, tortugas y aves (véase cuadro 1).
El desarrollo de la agricultura tomó miles 
de años. Los recolectores observaron el proce-
so de crecimiento de las plantas y aprendieron 
a seleccionar los frutos más grandes o dulces, a 
obtener las semillas de las plantas y a seleccionar 
aquellas plantas que querían reproducir. Al pa-
recer, la calabaza fue uno de los primeros frutos 
en ser cultivados. Además de servir de alimento, 
tuvo usos muy diversos, especialmente como re-
cipiente o vaso para almacenar semillas, agua u 
otros alimentos. Su registro data de 7500 a.C. en 
el valle de Oaxaca. En el proceso de domestica-
ción le siguieron el chile, el frijol y el maíz, hacia 
3500 a.C. 
La agricultura permitió el establecimiento 
de pequeñas villas o caseríos permanentes y el 
forrajeo de áreas circundantes. Se estima que las 
plantas cultivadas aportaban la mitad de la dieta; 
la otra mitad provenía de las plantas silvestres, la 
caza de pequeños animales y los recursos acuáti-
cos. El tomate verde, el cacahuate, la guayaba, la 
jícama, el camote y la yuca empezaron a cultivar-
se entre 200 a.C. y 700 d.C. La disponibilidad de 
alimento adicional permitió el incremento de la 
población (Long-Solís y Vargas, 2005). 
De acuerdo con Sahagún (1938), los mexicas 
consumían algunas flores comestibles y condimen-
ticias. Las primeras son verduras o quelites (quilitl, 
verduras tiernas comestibles), y entre ellas desta-
ca la ayoxochiquilitl o flor de calabaza (Cucurbita 
spp.) y el huauquilitl o huauzontle (Chenopodium 
berlandieri). Las flores condimenticias eran muy 
apreciadas por su suave aroma y delicado sabor, 
de modo que se utilizaban, por ejemplo, para aro-
matizar bebidas preparadas con cacao. Es el caso 
MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ252
de la yoloxochitl (Talauma mexicana), la eloxochi-
quahuitl (Magnolia dealbata) y la cacahuaxochitl o 
rosita de cacao (Quararibea funebris). 
Linares y Bye (2011) refieren que las flores co-
mestibles en el México antiguo eran clasificadas 
como hierbas, de las cuales casi 89 por ciento per-
tenecen a seis familias de plantas dicotiledóneas: 
la del girasol (Asteraceae), del apio (Apiaceae), del 
haba y el frijol (Fabaceae), del amaranto (Amaran-
thaceae), del huauzontle (Chenopodiaceae) y de la 
mostaza (Brassicaceae).
En cuanto a la preparación y disfrute de estos 
productos, López Morales, citando a Edgar Morin 
señala: “es innegable que, el meollo de toda cultura 
reside en su gastronomía”. Y Ross González cita la 
lucidez de Octavio Paz, que le permite incursionar 
en el tema de la muy reconocida cocina mexicana: 
“Aunque la necesidad de sobrevivir por la alimen-
tación y la procreación es común en todos los se-
res vivos, los artificios con que el hombre afronta a 
esta fatalidad lo convierten en un ser aparte”.
Así, al hablar de la gastronomía nacional hay 
que partir del hombre hecho de maíz, de las divi-
nidades que rigen el ciclo agrícola y de la organi-
zación social de las comunidades que ejercen sus 
saberes ante el cultivo de la milpa y el fogón, y los 
van transmitiendo de generación en generación. 
Mención especial merecen en este sentido las 
flores. Más allá de los usos meramente ornamen-
tales, estos productos han servido de alimento y 
condimento para deleite de propios y extraños 
durante siglos. Con las flores se pueden preparar 
manjares completos, guarniciones o coloridas en-
saladas, y buena parte de ellas se utiliza también 
para aromatizar bebidas, licores o infusiones. 
Y ni qué decir de su papel protagónico en la 
mitología y la literatura. En la mitología griega, 
la rosa nace de la sangre de Venus; mientras que 
en la mitología India, de la rosa nace la diosa del 
amor y la belleza; en la Isla de Java existe la leyen-
da de que las orquídeas se formaron del chal de 
una diosa. En la literatura, por ejemplo, en Como 
agua para chocolate, la novela de Laura Esquivel, 
los pétalos de rosa son el ingrediente especial con 
el que se preparan las codornices; su consumo des-
pierta la pasión entre los comensales. De la misma 
manera, Isabel Allende menciona en Afrodita una 
selección de flores que estimulan el erotismo. 
FLORES COMESTIBLES DE MORELOS:
TRES FAMILIAS
En México se tienen registradas más de 100 flo-
res comestibles. Y, al igual que en otras regiones 
del país, en el estado de Morelos se consumen 
LAS FLORES COMESTIBLES 253
Acariciarte flor 
de calabaza junto 
al huitlacoche
© edith pérez
flores
mayoritariamente las de tres familias botánicas, 
tal como se detalla a continuación:
Cucurbitáceas
Se trata de plantas herbáceas, generalmente anua-
les, con tallos gruesos y jugosos, monoicas y, con 
menos frecuencia, dioicas. A esta familia perte-
necen las calabazas (Cucurbita pepo, Cucurbita 
máxima, Cucurbita mexicana y otras especies), el 
chilacayote (Cucurbita ficifolia), el pepino (Cucu-
mis sativus), la sandía (Cucumis vulgaris), el me-
lón (Cucumis melo) y el chayote (Sechium edule). 
La calabaza es originaria de México y se cul-
tiva desde hace más de 7 mil años. En la cocina 
nacional se consume toda la planta; los zarcillos 
y hojas se utilizan en ensaladas, en tanto que 
los frutos pueden servirse hervidos, al vapor o 
asados. 
En Morelos se destinan parcelas completas a 
la producción de la flor de calabaza. En Cuerna-
vaca persisten asentamientos rurales de antiguos 
pueblos que con el crecimiento urbano han sido 
absorbidos por la ciudad, de tal suerte que en Tlal-
tenango, Chamilpa, Ocotepec, Santa María, Analco 
MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ254
y otros pueblos aún se cultiva la flor de calabaza. 
Se comercializa tanto en las puertas de las vivien-
das como en las calles y mercados de la ciudad. Al 
ser una planta anual de rápido crecimiento (dos 
meses y medio para florecer y formar frutos), con 
buenas lluvias se pueden sembrar hasta dos ciclos 
en un año (verano y otoño). Una parcela de mil 
metros puede contener igual cantidad de plantas, 
y durante un mes el productor puede cosechar casi 
diariamente de 10 a 15 manojos de flores y vender-
los a 10 pesos cada una. En las mañanas el paisaje 
cuernavacense es adornado por los vendedores de 
flor de calabaza que recorren a pie los pueblos y 
colonias ofreciendo su dorada cosecha.
La flor de calabaza formaparte de la cocina 
tradicional mexicana, para lo cual se limpia (qui-
tándole los pelos rígidos de los tallos) y se fríe 
con cebolla y epazote. Sirve como relleno de que-
sadillas y también se utiliza en sopas como la de 
milpa, en la que se mezcla con granos de elote en 
caldo de pollo. La cocina moderna ha creado la 
crema de flor de calabaza, en la que esta se mue-
le con leche y un poco de harina (como espesan-
te). La cocina fusión y la nouvelle cuisine ofrecen 
flores de calabaza rellenas, capeadas y fritas, que 
se sirven en caldillo, como parte de ensaladas o 
como adorno de vistosos platillos. 
Leguminosas
El colorín pertenece a esta familia y al género 
Eryihtrina, el cual comprende 104 especies, de 
las cuales 51 se distribuyen en América y alrede-
dor de 30 tan solo en el estado de Morelos. Este 
árbol se caracteriza por alcanzar cuatro o cinco 
metros de altura, ser resistente a la sequía y ayu-
dar al enriquecimiento de los suelos. Se utiliza 
para construir cercas vivas y como sombra del 
café o del cacao, por lo que también se le cono-
ce como madre mansa. Su madera, ligera y muy 
blanda, se emplea para hacer esculturas, tapo-
nes de botella y otras artesanías. Sus semillas 
son como pequeños frijoles de color rojo, que se 
aprovechan para hacer collares que protegen del 
mal de ojo. 
Las flores, de color rojo brillante, se agrupan 
en racimos cónicos. La floración coincide con la 
Cuaresma, época en la que las flores se comer-
cializan en los mercados. También se les conoce 
como carne de Cuaresma, gasparito, pito o espa-
ditas. Generalmente se cosechan por las mañanas, 
cuando aún conservan el rocío matinal, luego de 
lo cual se colocan en canastos amplios para que 
no se maltraten. Se venden por “montones” o me-
didas (latas de sardinas). Se preparan limpiándo-
las de los pistilos y estambres. Solo se consumen 
LAS FLORES COMESTIBLES 255
los pétalos; las estructuras florales se quitan para 
evitar el sabor amargo. Se dejan hervir en agua y 
se retiran del fuego con el primer hervor. Una vez 
hervidas se mezclan con huevo. Algunas personas 
incluso las fríen con pollo deshebrado. También 
se sirven secas o en diferentes caldillos, que pue-
den ser de jitomate o chile guajillo. 
Agaváceas
Dentro de esta familia de plantas arbóreas, que 
viven en las regiones áridas de México y Esta-
dos Unidos, destaca la yuca o izote. Tiene cierto 
parecido con la palma, con hojas fuertes, tiesas 
y punzantes, agrupadas en el ápice del tallo o de 
las ramas. Estas hojas poseen fibras muy resis-
tentes, empleadas a menudo en la industria tex-
til. Las flores, que crecen en racimos vistosos y 
abundantes hasta alcanzar el metro de altura, se 
cosechan en los meses previos a la aparición de 
las lluvias. Se limpian para dejar solo los péta-
los, los cuales se hierven y, una vez cocidos, se 
capean y se sirven en caldillo o secos. Sin em-
bargo, en Morelos la yuca se consume menos que 
en otras partes de la república. No es fácil encon-
trarla en los mercados locales. Es más frecuente 
verla como planta de ornato en casas y jardines 
públicos. 
Finalmente, podemos decir que las flores 
han estado presentes en la mesa de los mexica-
nos desde tiempos prehispánicos, es muy proba-
ble que con el paso del tiempo, su importancia y 
simbolismo haya cambiado, no así el interés tan-
to de los cocineros como de los comensales por 
incorporarlas en numerosas y variadas formas en 
la cultura culinaria del país. El 16 de noviembre 
de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida 
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad 
por su gran variedad de platillos y recetas, que in-
corporan un gran número de ingredientes de muy 
diversas regiones del mundo, aunada a la gran 
complejidad que implica la preparación de nume-
rosos platillos. En Morelos, vemos que las flores 
que actualmente se consumen son reminiscencias 
del pasado culinario de México que se niega a mo-
rir, transformándose, adecuándose y adaptándose 
a los tiempos modernos. 
PERIODO ETAPA HALLAZGOS
Paleolítico
Mesolítico
14000 a 9600 a.C.
Cazadores-recolectores comienzan 
a recolectar plantas como el nopal 
(Opuntia spp.) y el maguey (Agave 
spp.).
Neolítico 9600 a 7000 a.C.
Se intensifica y especializa la 
recolección de plantas como la 
ciruela (Spondias mombin L.) y el 
pochote (Ceiba parvifolia Rose).
En Tehuacán se identificaron signos 
de domesticación de la calabaza 
(Cucurbita argyrosperma Hort. Ex 
L.H. Bailey), el aguacate (Persea 
americana Mill) y el amaranto 
(Amaranthus cf. cruentus L. y A.cf. 
leucocarpus Wats).
CUADRO 1
RECOLECCIÓN Y CULTIVO DE PLANTAS 
EN MESOAMÉRICA 
MARÍA DE JESÚS ORDÓÑEZ256
PERIODO ETAPA HALLAZGOS
Neolítico 7000 a 5400 a.C.
Se incrementa el uso de plantas 
domesticadas y se establecen 
asentamientos humanos 
denominados “aldeas hortícolas”. Se 
practica una agricultura incipiente. 
Probablemente se incorpora el maíz 
(Zea mays L.).
Neolítico 4300 a 3500 a.C.
Cultivo de plantas domesticadas de 
maíz, calabaza y frijol en parcelas 
relativamente grandes, para sostener 
asentamientos humanos mayores 
que los de etapas anteriores.
Elaboración propia con base en The Origins of Agriculture and Settled Life (1992) 
y The Prehistory of the Tehuacan Valley (1967) de Richard MacNeish. 
LAS FLORES COMESTIBLES 257
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Alache silvestre 
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