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Arch. Zootec. 63 (242): 289-294. 2014.Recibido: 30-11-11. Aceptado: 25-9-13.
EFECTO DE LA RAZA, PESO DE SACRIFICIO Y SEXO EN EL
QUINTO CUARTO EN RAZAS OVINAS CANARIAS
THE EFFECT OF BREED, SLAUGHTER WEIGHT AND SEX IN FIFTH-QUARTER IN
CANARY SHEEP BREEDS
Pérez, V.1*; Camacho, A.1; Mata, J.1 y Bermejo, L.1
1Area de Producción Animal. Departamento de Ingeniería, Producción y Economía Agraria. Universidad de
La Laguna. La Laguna. Tenerife. *vperezroja@gmail.com
PALABRAS CLAVE ADICIONALES
Despojos. Razas locales. Vísceras.
ADDITIONAL KEYWORDS
Local breeds. Offal. Viscera.
RESUMEN
Se estudiaron 60 corderos de raza Canaria y
60 de raza Canaria de Pelo, mitad machos y mitad
hembras, sacrificados a 9,78±0,49 kg; 15,8±0,66
kg y 24,9±0,76 kg. El objetivo del trabajo fue
conocer el efecto de la raza, sexo y peso de
sacrificio sobre la importancia porcentual del quin-
to cuarto y sus componentes. El peso total del
quinto cuarto fue mayor en la raza Canaria, aun-
que su porcentaje de órganos comestibles, fue
inferior al de la raza Canaria de Pelo. Los intesti-
nos, la piel y la cabeza fueron las partes que mayor
peso porcentual tuvieron. Al aumentar el peso de
sacrificio, la importancia del quinto cuarto se
redujo debido al menor porcentaje de cabeza y
autópodos. En los machos, la cabeza, vejiga y
autópodos, alcanzaron mayor proporción y en las
hembras, la piel. El porcentaje de piel incrementó
al aumentar el peso de sacrificio sólo en los
corderos de lana.
SUMMARY
Sixty Canaria lambs and 60 Canaria Hair breed
lambs (half male and half female), slaughtered to
9.78±0.49, 15.8±0.66 and 24.9±0.76 kg live weight
were studied. The objective of study was to
determine the effect of breed, slaughter weight
and sex of lamb on percentages of fifth quarter
and their components. Canaria breed lambs
showed a higher weight for fifth quarter, and its
percentage of edible organs was lower than in
Canaria Hair breed. The intestines, skin and head
were the parts that had greater weight percentage.
The importance of the fifth quarter was reduced
when slaughter weight increased due to lower
percentage of head and legs. Males showed
higher values for head, legs and bladder; females
showed higher values for the skin. Skin percentage
increased when increasing the slaughter weight
only in wool lambs.
INTRODUCCIÓN
El quinto cuarto es el conjunto de des-
pojos o menudos, vísceras y subproductos
obtenidos tras el sacrificio de los animales
de abasto (Delfa, 1992), actuando como fac-
tores de variación del mismo, la especie,
genotipo, sexo, edad y estado sanitario del
animal (Joy et al., 2005). El valor porcentual
del quinto cuarto influye en el rendimiento
comercial de la canal, y por tanto en su valor
económico (Delfa et al., 2005). Parte del
quinto cuarto puede comercializarse permi-
tiendo ingresos complementarios. Se consi-
dera que el valor comercial del quinto cuarto
en ganado ovino representa un 15,9 % del
precio de venta de la canal (Delfa et al.,
2005).
El Instituto Canario de Investigaciones
Agrarias (ICIA), y las dos Universidades
Canarias, estudian desde 2006, a través de
un proyecto INIA, la calidad cárnica de dos
razas autóctonas de protección especial
Archivos de zootecnia vol. 63, núm. 242, p. 290.
PÉREZ, CAMACHO, MATA Y BERMEJO
(R.D. 1682/1997): la raza Canaria (lana) y la
raza Canaria de Pelo. Estas razas, junto a la
raza Palmera (lana), son la base de la produc-
ción local de carne de ovino (1591 t, según
ISTAC, 2010). El objetivo de este trabajo, es
analizar el efecto de la raza, peso de sacrifi-
cio y sexo de corderos sobre la importancia
porcentual del quinto cuarto y sus diferen-
tes componentes en las razas Canaria y
Canaria de Pelo.
MATERIAL Y MÉTODOS
Este trabajo cumplió con las normas del
Comité de Investigación Ética y Confort
Animal de la Universidad de la Laguna (R.D.
Ley 14/ 2007).
Se estudiaron 120 corderos, 60 de la raza
Canaria de Pelo y 60 de la raza Canaria. Para
cada raza se establecieron tres pesos de
sacrificio (9,78±0,49 kg, 15,8±0,66 kg y
24,9±0,76 kg), estudiando para cada peso 10
machos y 10 hembras. Todos los corderos
nacieron y se criaron en una explotación
ovina intensiva (Gorón Súr S.L.), ubicada al
sur de la isla de Tenerife, (Las Galletas-
Arona), a unos 200 m sobre el nivel del mar.
Se trata de una zona (Cabildo de Tenerife,
2011) de clima cálido con una temperatura
media anual de 20 ºC y escasas precipitacio-
nes (170 mm/año).
Los corderos sacrificados a 9 y 15 kg
permanecieron con las madres, desde el
nacimiento. Los sacrificados a 24 kg se se-
pararon de las madres al superar los 15 kg de
peso, siendo alojados en la zona de cebo.
Para todos los corderos la lactancia fue
libre. A los 15 días de vida comenzaron a re-
cibir pienso de iniciación (0,9 UFC, 18 % PB)
y heno de alfalfa, y a los 40 días se cambió
a un pienso de cebo (0,9 UFC, 16 % PB).
Cuando los corderos alcanzaban el peso
de sacrificio, eran trasladados al matadero
insular. Tras un periodo de ayuno de 12
horas, los animales fueron pesados y sacri-
ficados. En todas las canales fueron pesa-
das las siguientes vísceras y despojos: bazo,
cabeza, patas, piel, órganos sexuales, timo,
corazón, hígado, pulmones-tráquea, intes-
tino vacío y vejiga. Se determinó la propor-
ción de cada una de estas partes en relación
al peso de sacrificio. La suma del hígado,
pulmones-tráquea y corazón constituyen la
proporción de órganos comestible.
Los datos se analizaron con el programa
estadístico SPSS 15.0 (SPSS Inc., 2006). Las
diferencias entre grupos fueron determina-
das con el test de Scheffé.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El efecto de la raza, peso de sacrificio y
sexo en los componentes del quinto cuarto
se recogen en la tabla I.
La raza Canaria mostró mayor propor-
ción del quinto cuarto y menor de órganos
comestibles que la raza Canaria de Pelo
(p<0,001). Fundamentalmente los mayores
porcentajes de piel (p≤0,001) y cabeza
(p≤0,001) de la raza Canaria, originaron las
diferencias raciales en el porcentaje total
del quinto cuarto, lo que podría estar rela-
cionado con la morfología y precocidad de
las razas. La piel es considerada un órgano
de desarrollo precoz (Atti et al., 2003;
Mahouachi y Atti, 2005), al igual que la
cabeza (Hammond, 1966). La menor propor-
ción de la raza Canaria en el porcentaje de
órganos comestibles se debió a la menor
proporción de corazón (p≤0,01), hígado
(p≤0,001) y pulmón-tráquea (p≤0,001).
Al aumentar el peso de sacrificio dismi-
nuyó la proporción del quinto cuarto, aun-
que sólo significativamente cuando se
incrementaba de 10 a 16 kg. El descenso se
debió a la disminución del peso de la cabeza
(p=0,001) y los autópodos (p=0,001) (tabla
I), que son órganos de desarrollo precoz
(Hammond, 1966). Resultados similares fue-
ron encontraron por Cañeque et al. (1996)
en corderos Talaveranos, y Díaz (2001) en
corderos Manchegos.
Al aumentar el peso de sacrificio se pro-
dujo un descenso significativo en la pro-
porción del bazo, cabeza, corazón, autó-
podos, pulmón-tráquea, timo y vejiga. Tam-
Archivos de zootecnia vol. 63, núm. 242, p. 291.
EL QUINTO CUARTO EN RAZAS OVINAS CANARIAS
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Archivos de zootecnia vol. 63, núm. 242, p. 292.
PÉREZ, CAMACHO, MATA Y BERMEJO
bién se observó un descenso significativo
en el peso del intestino (tabla I) pero sólo de
10 a 16 kg. Por el contrario, el porcentaje de
hígado y órganos sexuales aumentó al pasar
de 10 a 16 kg (p≤0,01). La mayor proporción
de pulmón-tráquea (p≤0,01) en los corderos
lechales, puede obedecer a la madurez tem-
prana de estos órganos (Butterfield, 1988),
resultado que coincide con lo observado
por Manso et al. (1998) en la raza Churra,
catalogada como precoz (Sañudo et al., 1997).
El porcentaje del quinto cuarto obtenido
para los corderos de 10 kg (24,28 %) es
menor que el encontrado por Díaz (2001) en
corderos Manchegos de igual peso (39,9 %)
y Velasco et al. (2000) en corderos lechales
Talaveranos (40,91 %), lo que podría deber-
se a diferencias en su alimentación.
El porcentaje de piel fue superior en las
hembras, posiblemente debido a que son
más precoces que los machos (Díaz, 2001).
Los porcentajes de cabeza y autópodos
fueron significativamente superiores en los
machos, coincidiendo con lo encontrado
por Díaz (2001) en lechales Manchegos,
hecho que según el autor se debió a la
diferencia de precocidad de los sexos. En
este trabajo, los machos también mostraron
mayor proporción de vejiga urinaria.
En la figura 1, se observa que en los
corderos de pelo el porcentaje de piel per-
manece constante al aumentar el peso de
sacrificio, mientras que en la raza de lana
este porcentaje aumenta. Resultados simi-
lares fueron observados por Osório et al.
(2000) en corderos de las razas Polwarth,
Corriedale, Romney Marsh y Texel, donde la
raza Polwarth (lana) fue la que presentó un
mayor incremento en el porcentaje de piel al
aumentar la edad de sacrificio, y la raza Texel
(carne) el menor, resultado que, según los
autores, se debió a un mayor crecimiento de
la lana en la raza Polwarth. Así pues, el
aumento en la proporción de piel en los
corderos de lana, al aumentar el peso de
sacrificio, podría deberse a un mayor creci-
miento de la lana conforme crece el cordero,
hecho que no se produciría en el pelo.
Los corderos de lana sacrificados a 10
kg, mostraron mayor proporción de cabeza,
los de pelo, mayor proporción de patas, y
los de lana sacrificados a 24 kg, la mayor
proporción de órganos comestibles.
Se encontraron (figura 2) diferencias
significativas en el porcentaje de pulmón-
tráquea. Estas diferencias se observaron en
los corderos de 10 kg, donde las hembras
mostraron mayor proporción. Pérez et al.
(2007) en corderos de 15 kg de la raza Suffolk
Down x Merino precoz alemán no evidencia-
ron diferencias en proporción de pulmón-
tráquea en la interacción peso x sexo.
La proporción de órganos sexuales es
Figura 1. Componentes del quinto cuarto en
la interacción raza x peso. (Components of the
fifth quarter in breed x weight interaction).
 
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abcdletras diferentes indican diferencias significativas.
Figura 2. Componentes del quinto cuarto en
la interacción sexo x peso. (Components of the
fifth quarter in sex x weight interaction).
M: macho; H: hembra.
abcletras diferentes indican diferencias significativas.
 
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Archivos de zootecnia vol. 63, núm. 242, p. 293.
EL QUINTO CUARTO EN RAZAS OVINAS CANARIAS
significativamente mayor en los machos de
la raza Canaria de Pelo (figura 3).
CONCLUSIONES
La raza afecta a la parte comestible del
quinto cuarto, no así el peso de sacrificio y
el sexo en corderos de razas Canaria y Cana-
ria de Pelo.
AGRADECIMIENTOS
Al INIA por la financiación del proyecto
de investigación (RTA/2006-00174-00-00),
a la granja Gorón Sur S.L. y al Matadero
Insular de Tenerife.
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fifth quarter in breed x sex interaction).
 
b
a
c
a
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
CM CH CPM CPH
%
RAZA Y SEXO
Órganos sexuales
C: Raza Canaria; CP: Raza Canaria de Pelo; M: macho; H: hembra.
abcletras diferentes indican diferencias significativas.
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