Platano

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COMPARACIÓN DE LA ABSORCIÓN DE GRASA ENTRE EL PLÁTANO HARTÓN 
VERDE (MUSA PARADISIACA) CRUDO Y PRECOCIDO, DESPUÉS DE LA FRITURA EN 
ACEITE DE MEZCLAS VEGETALES. 
 
 
 
 
NATALIA ALEJANDRA CARDENAS VARGAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRABAJO DE GRADO 
 
Presentado como requisito parcial para optar al título de 
 
NUTRICIONISTA DIETISTA 
 
 
 
 
 
Directora: MARTHA LUCIA BORRERO YOSHIDA 
 
 
 
 
 
 
 
 PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA 
FACULTAD DE CIENCIAS 
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 
BOGOTÁ D.C, JUNIO DE 2012
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NOTA DE ADVERTENCIA 
 
 
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946 
 
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus 
trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral 
católica y por qué las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes 
bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPARACION DE LA ABSORCION DE GRASA ENTRE EL PLATANO HARTON VERDE 
(MUSA PARADISIACA) CRUDO Y PRECOCIDO, DESPUES DE LA FRITURA EN ACEITE 
DE MEZCLAS VEGETALES. 
 
 
 
NATALIA ALEJANDRA CARDENAS VARGAS 
 
 
APROBADO 
 
 
 
 
 
 
 ________________________ ______________________ 
 Ingrid Shüler, PhD Martha Liévano 
 
 Decana Académico Director de Carrera 
 Nutrición y Dietética 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
A Dios con profundo amor, por brindarme la oportunidad de alcanzar logros y crecer 
cada día en todos los aspectos, por darme en cada momento un motivo para hacer 
las cosas mejor. 
 
A mis padres amados, Alvaro Cárdenas y Lilia Inés Vargas, por ser la base de lo 
que soy ahora y lo que seré, por ser quienes me brindan ese amor verdadero y me 
enseñaron que se vale cualquier intento, esfuerzo y lucha por lo que te hace feliz, 
¡los amo! 
 
A mi hermano, Ángel Nicolás Cárdenas Vargas, por ser el regalo más hermoso de 
mi vida, por su constante apoyo y tiempo, por estar en cada instante de mis días, y 
sentir como sus triunfos los míos propios, Te amo. 
 
A mi Abuelita, Ana Delina Balcero, por preocuparse cada día de mi existencia, y 
hacer lo que fuera por mi bienestar, por animarme ante mis lágrimas y abrigarme en 
mis sueños. 
Te amo. 
 
 A mis amigos Catalina Mesa A., Andrés Cortes Q., Tatiana Gonzales G. y Tatiana Barbosa 
M., por su compañía durante todo este proceso, por su incondicional presencia en mi vida y 
palabras de aliento. 
 
 
A Juan Felipe Serrano Ángel por estar en la culminación de esta parte de mi vida y 
hacerme sentir su cariño y admiración por quien soy y lo que amo hacer; por acompañarme 
y seguir aprendiendo juntos de la vida. 
 
 
Y a mis maestras, que han sido una guía importante para alcanzar mis objetivos, gracias a 
Martha Borrero por su paciencia y enseñanza constante. 
 
 
 
V 
VI 
 
TABLA DE CONTENIDO 
 
1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 11 
 
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA………………………………………………………... 12 
 
3. JUSTIFICACIÓN......................................................................................................... 12 
 
4. MARCO TEÓRICO...................................................................................................... 13 
 
4.1 El PLATANO............................................................................................................. 13 
4.1.1 Origen..................................................................................................................... 13 
4.1.2 Producción regional del plátano en Colombia........................................................ 13 
4.1.3 Maduración………….…………………………………………………………………….. 14 
4.1.4 Propiedades Fisicoquímicas…….………………………………………………………. 15 
4.1.5 Características optimas de consumo….……………………………………………….. 15 
 
4.2 MODALIDADES DE COCCIÓN………………………………………………………….. 16 
4.2.1 Fritura en profundidad………………………………………………………………....... 16 
4.2.2 Cocción por medio húmedo, y escaldado…………………………………………….. 16 
4.2.3 Cocción por microondas…………………………………………………………………. 16 
 
4.3 GRASAS Y ACEITES…….……………………………………………………………….. 17 
4.3.1 Generalidades de los aceites…………………………………………………………... 17 
 
4.4 PROCESO DE FRITURA……………………………………………………………….... 18 
4.4.1 El aceite en la fritura…………………………………………………………………….. 19 
4.4.2 El alimento en la fritura………………………………………………………………….. 20 
 
4.5 IMPORTANCIA NUTRICIONAL, EN RELACIÓN CON APARICIÓN DE 
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y OBESIDAD…….………………………… 21 
 
5. OBJETIVOS............................................................................................................... 22 
 
5.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................................. 22 
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................... 22 
 
6. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................... 22 
 
6.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN........................................................................... 22 
6.1.1 Hipótesis................................................................................................................ 22 
6.1.2 Tipo de estudio: ..................................................................................................... 23 
6.1.3 Población de estudio y muestra............................................................................. 23 
6.1.4 Variables de estudio: ............................................................................................. 23 
 
6.2 MATERIALES........................................................................................................... 24 
 
6.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN.................................................................. 25 
6.3.1 Estandarización del proceso de fritura para el plátano hartón verde precocido en 
microondas....................................................................................................................... 25 
6.3.2 Estandarización del proceso de fritura para el plátano hartón verde 
crudo........................................................................................................................….... 26 
VII 
 
6.3.3 Proceso de fritura en profundidad (laboratorio de trasformación de 
alimentos)........................................................................................................................ 26 
6.3.4 Secado (laboratorio de química de alimentos)…….………………………………….. 26 
6.3.5 Determinación de grasa por solvente orgánico……………………………………….. 26 
 
6.4 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN........................................................................... 27 
 
7. RESULTADOS............................................................................................................ 27 
 
8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS................................................................................. 31 
 
9. CONCLUSIONES........................................................................................................ 37 
 
10. RECOMENDACIONES…………………………………………………………..………… 38 
 
11. REFERENCIAS…………….……………………………………………………………….. 38 
 
12. ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VIII 
 
 
INDICE DE TABLAS 
 
Tabla 1. Composición química de la pulpa del fruto de plátano dominico hartón durante la 
maduración. 
 
Tabla 2. Composición nutricional de la pulpa de plátano hartón verde en 100g de alimento. 
 
Tabla 3. Parámetros de laboratorio controlados, empleados del proceso de cocción por 
microondas y fritura por inmersión.Tabla 4. Prueba de Shapiro Wilk para determinar distribución normal de cada uno de los 
métodos crudo y pre-cocido (microondas). 
 
Tabla 5. Prueba de Mann- Whitney, para comparar la absorción de grasa entre el plátano 
hartón verde en crudo(A) y pre-cocido (B). 
 
 
 
 
 
INDICE DE GRÁFICOS 
 
Grafica 1. Porcentaje de absorción de grasa del plátano hartón verde crudo preparado por 
fritura en aceites de mezclas vegetales vs el promedio de absorción. 
 
Grafica 2. Porcentaje de absorción de grasa del plátano hartón verde pre-cocido 
(microondas) preparado por fritura en aceites de mezclas vegetales vs el promedio de 
absorción de grasa. 
Grafica 3. Comparación de la absorción de grasa del plátano hartón verde crudo y 
Pre-cocido (microondas) preparado por fritura en aceite de mezclas vegetales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IX 
 
 
INDICE DE ANEXOS 
 
Anexo #1. Carta de maduración del plátano hartón verde (Musa Paradisiaca). 
 
Anexo #2. Estandarización del proceso de fritura para el plátano hartón verde precocido en 
microondas (procedimiento realizado para cada replica (copia), en total tres replicas). 
 
Anexo #3. Estandarización del proceso de fritura para el plátano hartón verde crudo 
(procedimiento realizado para cada replica (copia), en total tres replicas). 
 
Anexo #4. Proceso de extracción de grasa pormedio de un solvente(hexano),para el platano 
harton crudo y precocido(microondas) despues de la fritura en una mezcla de aceites 
vegetales,reutilizado. 
 
Anexo #5. Tabla de resultados obtenidos en el laboratorio del peso de la porción por cada 
patacón del método del plátano hartón verde crudo. 
Anexo #6. Tabla de resultados obtenidos en el laboratorio del peso de la porción por cada 
patacón del método del plátano hartón verde cocido (microondas). 
 
Anexo #7. Tabla del porcentaje de absorción de grasa del plátano hartón verde crudo 
después de la fritura en un aceite de mezclas vegetales, reutilizado. 
 
Anexo #8. Tabla del porcentaje de absorción de grasa del plátano hartón verde crudo 
después de la fritura en un aceite de mezclas vegetales, reutilizado. 
 
Anexo #9. Registro fotográfico de 12 muestras, de plátano hartón verde crudo en forma de 
Patacona, freídas en aceite de mezclas vegetales reutilizado. 
 
Anexo #10. Registro fotográfico de 12 muestras, de plátano hartón verde pre-cocido 
(microondas) en forma de Patacona, freídas en aceite de mezclas vegetales reutilizado. 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
El objetivo de este estudio fue establecer el método de preparación por fritura del plátano 
hartón verde que produce la menor absorción de grasa, en la fritura en aceite reutilizado y 
evaluar si la reutilización del aceite influye en la absorción. 
 
El total de muestras recolectadas para este estudio fueron 72, de las cuales 36 se pre-
cocieron en microondas durante 10 minutos, anterior a la fritura y las otras 36 se dejaron en 
su estado crudo. Se hizo la estandarización del proceso de fritura para cada método crudo y 
cocido, teniendo en cuenta temperatura, tiempo de fritura y porción del alimento y de aceite. 
Posteriormente las 72 muestras fueron secadas a una temperatura de 100°C durante un 
tiempo establecido, de 5 horas para los dos métodos hasta lograr peso constante, luego se 
pulverizo y fueron tomados 2g de cada muestra, para emplear el proceso de extracción de 
grasa por solvente y determinar el porcentaje de grasa absorbida en cada muestra. 
 
Los resultados obtenidos mostraron que el promedio de grasa absorbida de las 36 muestras 
del plátano hartón crudo previo a la fritura fue de 32,23% y el del plátano precocido por 
microondas previo a la fritura fue 33,53%, presentando diferencia entre métodos, pero 
estadísticamente no fue significativa. Por otra parte se encontró un porcentaje de absorción 
por encima del promedio en las fritura nueve y ocho en los métodos del plátano hartón 
ve4rde en crudo y pre-cocido (microondas) respectivamente. 
 
Con lo anterior se concluye, que los dos métodos absorben una cantidad similar de grasa, y 
que la reutilización del aceite influye en la absorción de grasa. 
 
ABSTRACT 
 
The objective of this study was to establish the fried “hartón” plantain chips cooking method 
that produces the least fat absorption, in the chips done with re-used oil; and evaluate if the 
re-usage of the oil has influence in the absorption. 
The total of gathered samples for this study were a number of 72, of which 36 were pre-
cooked in a microwave oven during 10 minutes right before being fried in oil; whereas the 
other 36 were left raw. Standardization was made for each frying method of the pre-cooked 
and raw plantain, taking into account the temperature, frying time, food portion and oil 
quantity. Afterwards, the 72 samples were dried at 100 Celsius degrees for a specific time of
11 
 
 5 hours for both methods till reaching constant weight. Then the samples were grounded 
and 2 grams of each method were taken in order to perform the extraction process of fat per 
solvent and determine the percentage of fat absorbed by each sample. 
The results obtained showed that the average of fat absorbed by the 36 samples of fried raw 
“hartón” plantain was of 32.23%; whereas the average of the pre-cooked one was of 33.53%, 
which shows a slight difference between them, but no significant. On the other hand, on 
samples number 8 and 9 were found a higher absorption average in both, pre-cooked and 
raw, methods. 
After this experiment, as a conclusion it can be said that both methods absorb a very similar 
quantity of fat; and the re-usage of the oil indeed affects the fat absorption. 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
El consumo de plátano en diversidad de presentaciones, hace parte de una tradición 
alimentaria en Colombia. Sin embargo el consumo de este alimento se hace generalmente 
de manera frita, provocando una modificación en su contenido nutricional, esto se debe a 
principalmente a un aumento en el contenido de grasa. Los lípidos aunque son una parte 
importante en la obtención de energía y cumplen importantes funciones estructurales y 
fisiológicas, su consumo excesivo está relacionado íntimamente con la existencia de 
enfermedades crónicas no trasmisibles. 
 
En este estudio se determinó el porcentaje de absorción de grasa por parte del plátano 
hartón verde crudo y precocido en horno microondas, preparado por fritura empleando 
aceite de mezcla vegetales; este procedimiento se realizó bajo parámetros controlados, 
como tiempo de cocción por microondas, tiempo de freído, temperatura tanto de cocción por 
microondas como por fritura, proporción de alimento y aceite. Se obtuvieron los resultados 
de tres replicas (copias) por cada estado del plátano crudo y cocido (en total seis copias), y 
por cada replica se analizaron 12 muestras (12 frituras sucesivas), como total fueron 72 
muestras a las cuales se les hizo la extracción de grasa por solvente. 
 
Este trabajo buscó conocer, la mejor alternativa en cuanto al método de fritura del plátano 
hartón verde que absorba menor cantidad de grasa, involucrando el estado en que se 
encuentre el plátano hartón verde previo a la fritura. Esperando que la información obtenida 
sea empleada por profesionales en el área de alimentación y nutrición, y por los sectores 
12 
 
relacionados con el procesamiento de alimentos, para lograr primordialmente fomentar una 
alimentación que contribuya a mejorar la situación de presencia de enfermedades 
cardiovasculares y obesidad en Colombia. También con lo obtenido en este estudio, se 
pretende mejorar los métodos de procesamiento del plátano hartón verde, esto compete a la 
industria alimentaria, a la industria de comidas rápidas y servicios de alimentación, buscando 
generar un impacto sobre ciertos hábitos de preparación y la ingesta de alimentos por parte 
del consumidor. 
 
2. FORMULACIÓNDEL PROBLEMA 
¿El estado en el cual se encuentra el plátano hartón verde (crudo o cocido) antes del 
proceso de fritura influye en el porcentaje de absorción de grasa del alimento? 
 
3. JUSTIFICACIÓN 
Según la ENSIN 2010 más de la mitad de la población en edad adulta, presenta algún grado 
de exceso de peso (51.2%) de la cual el 34.6% se encontró en sobrepeso y el 16.5% en 
obesidad. El exceso de peso en la población adulta sigue la misma tendencia creciente que 
se registra a nivel mundial, por otro lado para riesgo de enfermedad cardiovascular se 
encontró, que un 62% de las mujeres y un 39.8% de los hombres tienen obesidad abdominal 
como indicador de riesgo cardiovascular (Instituto de bienestar familiar). Por esta razón, 
medidas que contribuyan a modificar el modo de preparación de los alimentos, para evitar 
exceso en el consumo de grasas, que son relacionadas íntimamente con la existencia de 
estas enfermedades, son primordiales para la creación de estrategias que generen impacto 
sobre esta problemática nutricional y alimentaria. El consumo de plátano en diversidad de 
presentaciones, hace parte de una tradición alimentaria en Colombia. Sin embargo, el 
consumo de este alimento se da mayormente de manera frita, este método de cocción 
genera en los alimentos ciertas características organolépticas agradables, pero también 
genera modificaciones físicas y nutricionales, entre las cuales se encuentra, la capacidad de 
absorción de grasa en el alimento, que tiende a aumentarse de acuerdo al método de 
preparación, influyendo directamente en la cantidad de grasa consumida en la dieta del 
individuo. 
Por lo anterior, con este trabajo se buscó conocer, la mejor alternativa en cuanto a método 
de fritura que absorba menor cantidad de grasa, involucrando el estado en que se encuentre 
el plátano hartón verde previamente a la fritura. 
13 
 
Se espera que la información obtenida sea empleada por profesionales en el área de 
alimentación y nutrición, y por los sectores relacionados con el procesamiento de alimentos, 
para lograr primordialmente fomentar una alimentación que contribuya a mejorar la situación 
de presencia de enfermedades cardiovasculares y obesidad en Colombia. 
 
4. MARCO TEÓRICO 
 
4.1 EL PLÁTANO 
 
Plátano, término que se emplea generalmente para denominar a las especies de 
musáceas que se comen cocidas. 
 
4.1.1 Origen 
El plátano es una fruta tropical originada en el suroeste asiático, perteneciente a la familia de 
las musáceas. Las dos especies más conocidas en nuestro medio son: la musa paradisíaca 
que corresponde al plátano para cocción, y la musa sapientum o banano. De acuerdo con la 
FAO, Fue introducido probablemente a África del este y oeste, entre los años 1000 y 1500 
de la era cristiana. Finalmente llegó al Caribe y Latinoamérica, poco después del 
descubrimiento del continente. En América del sur se encontró en Bolivia y la mayor parte 
del Brasil (Ministerio de Desarrollo y Agricultura rural, 2002) 
 
4.1.2 Producción del plátano en Colombia 
Colombia participa con 8.7% de la producción mundial de plátano, con un comportamiento 
relativamente estable en los últimos años, alcanzando 2.7 millones de toneladas en 1999, 
según cifras preliminares del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. A escala nacional, 
el plátano es uno de los productos alimenticios más importantes, ya que participa con 6.7% 
de la producción total agrícola, ocupando el quinto lugar después del café, la caña de 
azúcar, la papa y las flores, y es uno de los cultivos permanentes más extendidos en el país 
(CCI ,2000). 
El cultivo de plátano en Colombia, ha sido un sector tradicional de economía campesina, de 
subsistencia para pequeños productores, de alta dispersión geográfica y de gran importancia 
socioeconómica desde el punto de vista de seguridad alimentaria y de generación de 
empleo. Se estima que del área cultivada en plátano en Colombia, un 87% se encuentra 
como cultivo tradicional asociado con café, cacao, yuca y frutales, y el restante 13%, está 
como monocultivo tecnificado (CCI,2000) 
 
14 
 
4.1.3 Maduración 
Este proceso de maduración en el hartón, produce el cambio en varias características del 
mismo en cuanto a pH, ácido málico, fibra, almidón, sólidos solubles totales, azucares, entre 
otros. 
A medida que transcurre la maduración el pH disminuye a medida que transcurre el proceso 
de maduración. El contenido de ácido málico se incrementa durante el proceso de 
maduración del fruto desde el estado verde oscuro hasta el estado amarillo intenso y 
desciende en el estado sobremaduro. En cuanto a la fibra de las dos estructuras que 
conforman el fruto de plátano, la cáscara es la que posee mayor cantidad de fibra (alrededor 
del10%), la pulpa presenta cantidades muy reducidas (0,2 a 0,5%); no hay una tendencia 
definida de incremento o reducción de la fibra durante el pro-ceso de maduración del fruto de 
Dominico-Hartón. El contenido de Almidón en el fruto de plátano Dominico- Hartón, la pulpa 
contiene mayores cantidades de almidón que la cáscara; el almidón tanto en estado verde 
como amarillo, observándose una disminución gradual del contenido de almidón a medida 
que el fruto madura. Los sólidos solubles totales en la pulpa se incrementan a medida que 
avanza la maduración (Arcila y col., 2002). 
 
Tabla1. Composición química de la pulpa del fruto de plátano dominico hartón durante 
la maduración. 
 PLATANO HARTÓN 
VERDE 
PLATANO HARTÓN 
MADURO(AMARILLO) 
Humedad (%) 59 69 
Solidos solubles 
totales(%)(SST) 
5 26 
Azucares totales (%) 5 25 
Almidón (%) 68 62 
pH 6.2 4.6 
Minerales: 
Hierro ,Fe(pmm) 
Calcio, Ca (%) 
Fosforo, P (%) 
 
93 
0.21 
0.10 
 
99 
0.15 
0.10 
 Fuente: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Poscosecha, 
industrialización y Uso de Subproductos del Plátano. 2002. 
En línea [http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/20agronegocio_del_platano.pdf 
 
 
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/20agronegocio_del_platano.pdf
15 
 
4.1.4 Propiedades fisicoquímicas 
El plátano (dedo) es un fruto propiamente dicho, pueden tener unos 5 o 6 centímetros de 
diámetro (en su parte más central), con unos 25 centímetros de largo. Tienen elevado 
contenido de carbohidratos. En su interior contienen una pulpa de consistencia fuerte y 
carnosa que, cortada en forma longitudinal, permite apreciar también la semilla dispuesta en 
su centro de diámetro. Están cubiertos por una cascara, concha o corteza exterior fuerte, 
inicial de color verde y posteriormente se torna amarilla a negra, (según se va madurando el 
fruto), que se desprende con mayor facilidad cuando se encuentra en estado maduro 
(Anido, 2010). 
 
Por otro lado, la pulpa del plátano químicamente se compone de una variedad de sustancias 
como son agua, almidón, azucares, celulosa; hay una pequeña cantidad de gomas, resinas, 
taninos, dextrinas, albuminoide y sustancias minerales. 
 
Tabla 2. Composición nutricional de la pulpa de plátano hartón verde en 100g de 
alimento. 
Nutriente Cantidad 
Agua % 59.4 
Proteína(g) 1.2 
Grasa total(g) 3.3 
Carbohidratos(g) 37.8 
Fibra (g) 0 
Calcio(mg) 4 
Fosforo(mg) 39 
Hierro(mg) 0.5 
Sodio(mg) 4 
Fuente: Tabla de composición de alimentos Colombianos de Medellín, Colombia. 
 
4.1.5 Características óptimas de consumo 
Los plátanos deben estar enteros y duros, extraordinariamente secos, limpios, sin manchas 
ni grietas, no deben presentar rayas profundas ni huellas de ataques de plagas ni 
enfermedades. No deben presentar indicios de pudrición ni magulladuras o heridas, 
cicatrizaciones ni tener el cuello roto (ICONTECT NTC 1190, 1994). 
 
 
 
16 
 
4.2 MODALIDADES DE COCCIÓN 
 
El plátano hartón se consume desde el muy verde hasta el muy maduro; en cada grado de 
madurez se presenta diversidad de preparaciones. Específicamente en nuestro país en 
cuanto al plátano hartónverde existe variedad de maneras de consumo; frito en forma de 
patacones, en cascabel y cocido para sopas, entre otros. Para lograr esta variedad de 
presentaciones de consumo se emplea la cocción del alimento, este es un proceso por el 
cual se le imparte calor al alimento por un periodo de tiempo. Lo que busca es de forma 
uniforme cocer el alimento tanto de forma interna y externa; esto se puede llevar a cabo de 
diferentes maneras, indirecta gracias a un medio de trasmisor de calor (líquidos, aceites, 
mantecas, etc.) como en la fritura, el escaldado, el blanqueado entre otros; o directamente 
donde no es necesario medio de trasmisión de calor como en horno microondas, radiación 
etc., donde ondas específicas de espectro electromagnético penetran el alimento. Algunas 
modalidades de cocción más utilizadas a nivel doméstico e industrial son: 
 
4.2.1 Fritura en profundidad: la fritura de los alimentos puede definirse como el proceso de 
cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a una temperatura superior al punto 
de ebullición del agua, normalmente entre 150 y 200 ºC (Kochhar y Gertz, 2004). 
4.2.2 Cocción por medio húmedo, y escaldado: tratamiento térmico donde se utiliza como 
medio de transferencia de calor el agua. Hay una cocción del alimento para su posterior 
consumo, también hay inactivación de enzimas que podrían causar alteración de los 
alimentos durante el almacenamiento, y se presenta una muerte de microorganismos. Estos 
métodos se basan en la inmersión en agua hirviendo por un tiempo determinando. 
4.2.3 Cocción por microondas: se basa en la radiación con energía microondas (ondas 
pertenecientes al espectro electromagnético) un cuerpo, en este caso un alimento. Los 
alimentos contienen moléculas (fundamentalmente agua) cargadas negativa y positivamente 
que adquieren la forma de un dipolo eléctrico (imán). Si se somete al alimento a una 
radiación electromagnética, éste se calienta por conversión de la radiación en energía 
térmica como consecuencia de la fricción intermolecular resultante del movimiento de las 
cargas eléctricas por fuerzas de atracción y repulsión (reorientación de los dipolos con cada 
cambio de polaridad) (Astigarraga y Aguirre, 1995). 
 
Las aplicaciones posibles de este método son muy diversas y es un campo que presenta 
grandes posibilidades de avance. Las principales aplicaciones en la industria alimentaria se 
han realizado en procesos de acondicionamiento, calentamiento de productos pre-cocinados 
e incluso para la cocción de ciertos alimentos. A nivel industrial también se ha aplicado en el 
17 
 
secado de pastas alimenticias en combinación con un secado tradicional (Berteli y Marsaioli, 
2005). 
 
4.3 GRASAS Y ACEITES 
 
Las grasas, las proteínas y carbohidratos, se encuentran de forma natural en los alimentos y 
son los componentes principales de los mismos. Los aceites y las grasas específicamente, 
son muy importantes en el procesado de muchos alimentos preferidos para el consumo. Ya 
que actúan como lubricantes, plastificantes y buenos conductores del calor, comunicando 
sabores y texturas especiales a los alimentos que se cuecen con ellas (Bernal, 1993). 
 
Se entiende por aceites comestibles aquellos que se componen de glicéridos de ácidos 
grasos y son de origen vegetal. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales 
como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente 
presentes en las grasas o aceites (Alimentarius, 1999). En la composición de las grasas y 
aceites en estado natural se encuentran; triglicéridos, ácidos grasos libres, antioxidantes, 
pigmentos, vitaminas, esteroles y fosfatidos (Bernal, 1993). 
 
La composición química de los aceites vegetales corresponde en la mayoría de los casos a 
una mezcla de 95% de triglicéridos y 5% de ácidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros 
componentes minoritarios (Legaz, 2010) 
 
4.3.1 Generalidades de los aceites 
Los aceites son de procedencia vegetal, ya que son obtenidos, por distintos 
procedimientos, de frutos o semillas sanas y limpias. Hay diferentes tipos de aceite según su 
procedencia como son: aceite de ajonjolí, de arroz, algodón, de coco, palma, sésamo, 
girasol, maíz, oliva y soja. Por otra parte los aceites existen en diferentes formas tales como: 
crudo, productos obtenidos por procedimientos mecánicos de extracción o por solventes y 
separados de los residuos de materia prima e impurezas, y que no han sido sometido a 
ningún proceso químico o físico diferente a los mencionados; aceite puro que es proveniente 
de una sola especie vegetal, no se admitirá presencia de otro aceite y La mezcla de aceites 
vegetales comestibles, es una mezcla constituida por dos o más aceites comestibles puros, 
obtenidos de diferentes especies vegetales (Ministerio de la protección social, 2010). 
 
 
 
18 
 
4.4 PROCESO DE FRITURA 
 
La fritura es un método de preparación de alimentos que consiste en introducir un alimento 
en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150 °C -200 °C), durante prolongados 
periodos de tiempo y en presencia de aire, donde el aceite actúa como transmisor del calor 
produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto (Navas, 2005; Yagüe, 2003). 
En cuanto a la fritura por inmersión, este método consiste en sumergir totalmente en aceite 
caliente; normalmente se realiza en una freidora o en recipientes profundos con una 
capacidad alta para contener el aceite, en una relación producto: aceite entre 1: 6 y 1: 10, 
es decir que por cada gramo de alimento que se prepare debe adicionarse de 6 a 10 ml de 
aceite para mantener la relación. Este tipo es uniforme en toda la superficie y por lo general, 
el alimento se sumerge previamente en un capeado o batido para formar una capa 
protectora entre el alimento y la grasa (Suaterna, 2009). 
 
Al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de calor se realiza por dos 
mecanismos: conducción y convección. La transferencia de calor por conducción, bajo 
condiciones no estacionarias, tiene lugar en el interior del alimento. La magnitud de esta 
transferencia está influenciada por las propiedades térmicas del alimento y éstas pueden 
cambiar durante el proceso. La convección ocurre entre el aceite caliente y la superficie del 
alimento (Singh, 1995). 
 
Por otro lado el proceso de fritura se lleva a cabo en tres periodos, según lo describe Farkas 
y col., 1996: 
 
1. Etapa de calentamiento del alimento: se inicia con la inmersión del alimento en el 
aceite caliente a alta temperatura y termina cuando la superficie del alimento alcanza 
la temperatura de ebullición del agua superficial. Aquí, el calor se transfiere por 
convección desde el aceite hacia la superficie del alimento y por conducción desde 
la superficie al interior del mismo. La duración de esta etapa es muy corta e 
inapreciable, caracterizándose por ausencia de burbujas de vapor de agua. 
2. En la segunda etapa la cantidad de calor transferido es suficiente para que el agua 
presente en la superficie del alimento alcance condiciones de ebullición; produciendo 
un aumento en el coeficiente de transferencia de calor por convección, 
incrementando así, el calor transferido al alimento y, por ende, la pérdida de agua 
del alimento se acelera, como consecuencia a esto se puede observar la aparición 
de burbujas de vapor bruscamente. En esta etapa empieza formarse la costra en la 
19 
 
superficie del alimento y se identifica con la de velocidad de secado constante. Se 
trata de una etapa muy breve. 
3. Por último la tercera etapa, que es la de mayor duración. En esta etapa la 
temperatura del interior del alimento es cercana al punto de ebullición del agua como 
también es en esta fase donde se elimina la mayor cantidad de agua de su interior. 
Dado que la costra sigue aumentando de espesor, y por su baja conductividad 
térmica,disminuye la transferencia de calor y, por ende, la salida de agua del interior 
del alimento. El fin de esta última etapa, se produce cuando aparentemente ya no se 
aprecia la salida de burbujas de vapor del alimento. Esto puede ser ocasionada por 
la reducción de la transferencia de calor desde la superficie “costra” al interior del 
alimento, o por la eliminación total del agua del alimento. 
 
Según lo anterior este proceso presenta una serie de interacciones entre el alimento y el 
aceite, según Fillion y Henry, 1998; se presentan tres tipos de interacciones durante la fritura 
a profundidad o inmersión: 
 Físicas: transferencia de agua al aceite utilizado en la fritura, evaporación del agua 
al ambiente, la migración de grasa del alimento (según su composición) y del aceite 
al alimento. 
 Químicas en el alimento: debido a la pérdida de agua y efecto de la temperatura. 
 Químicas en el aceite: por los componentes naturales del alimento frito o sustancias 
que se producen durante el proceso de freído. 
 
4.4.1 El aceite en la fritura 
Sin importar la fuente todos los aceites se deterioran lenta o rápidamente dependiendo de 
factores controlables y no controlables. Entre los controlados se encuentran las prácticas de 
manejo, el tipo de fritura, la relación entre cantidad de alimento y volumen de aceite, el tipo 
de alimento, la temperatura que alcanzan los aceites, la reposición o no de aceite, el retiro 
de los restos de alimentos en el aceite y el tiempo de utilización. Entre los no controlables 
se resalta la presencia de oxígeno. Existen tres reacciones de deterioro del aceite: 
 
 Hidrólisis causada por la humedad, producida por la salida de agua del alimento. 
 Oxidación es la más relacionada con la salud y la nutrición, ya que a partir de ésta 
se forman hidroperóxidos, compuestos polares y monómeros y polímeros cíclicos, 
los cuales han sido relacionados en animales de experimentación como productores 
de retraso en el crecimiento, hipertrofia o hiperplasia hepática, hígado graso, 
úlceras gástricas y lesiones titulares en corazón y riñón (Suaterna, 2009). 
20 
 
 Polimerización es la reacción de una grasa con ella misma, por lo cual se combinan 
moléculas relativamente pequeñas de aceite para formar moléculas más grandes. 
La molécula polimerizada puede tener un peso molecular que es de cientos a miles 
de veces el peso molecular de las moléculas originales, la polimerización puede 
ocurrir en la fritura de los alimentos en profundidad, generalmente cuando se 
utilizan temperaturas que van de 162 °C a 190 °C. La reacción se acelera al freír a 
temperatura demasiado elevada (por la presencia de oxígeno) (Lawson, 1999); y es 
así que al presentarse un descenso de la temperatura bruscamente, la consistencia 
del aceite cambia gracias a esos compuestos anteriormente formados; a mayor 
temperatura la consistencia es más líquida, pues la viscosidad de un líquido 
disminuye a mayor temperatura (Ramírez, 2006), siendo lo contrario a menor 
temperatura, pues su consistencia se vuelve más viscosa. 
 
4.4.2 El alimento en la fritura. 
Durante el proceso de fritura el alimento al interactuar con el medio de fritura, es decir con el 
aceite presenta una serie de cambios que inciden en su calidad sensorial y nutricional, estos 
son según Boskou, 1999: 
 Cabios en proteínas, péptidos y aminoácidos. La reacción de desnaturalización 
afecta a la capacidad de retener agua. También se presenta la inactivación de los 
enzimas por efecto de la elevada temperatura. 
 Cambios en azucares. La principal reacción de los azucares es la reacción de 
Maillard (pardeamiento no enzimático), es la reacción que se produce entre los 
grupos amino libre de proteínas y los grupos carbonilo de los azucares; y varios 
productos intermedios, son rápidamente polimerizados a la temperatura de fritura 
formando macromoléculas de color oscuro. Este oscurecimiento se acelera a 
temperaturas superiores a 150 ºC. Además se originan otros compuestos volátiles 
como productos secundarios de la reacción y participan en el flavor y aroma del 
producto frito final. 
 Cambios en lípidos. Existe una oxidación de los lípidos presentes en el alimento es 
sometido a fritura, consecuente a las altas temperaturas, pero con una limitada 
concentración de oxígeno. Esta oxidación se da en la superficie. 
 
Por otra parte, en cuanto a la calidad del producto frito ha sido de interés, el estudio sobre 
los mecanismos de absorción de grasa por parte del alimento; ya que esto influye en su 
calidad nutricional y aceptabilidad por parte del consumidor. Estos mecanismos son 
variados, como lo expone Alvis y col., 2008: 
21 
 
 Retención física: una gran cantidad de aceite tiende a concentrarse en la corteza 
extrema, debido a la formación de poros durante el freído. 
 Reemplazo de agua por aceite: luego del escape del agua en forma de vapor por los 
poros, estos conductos se secan y pierden la hidrofobicidad, haciendo que el aceite 
se adhiera a la superficie para posteriormente ingresar al interior por esta área. 
 Succión por vacío: aquí el aceite adherido es forzado a ingresar al interior del 
alimento al removerse este de recipiente donde se fríe, generado por el vacío 
producido por la condensación del vapor. 
 Penetración capilar: consiste en la existencia de poros en la superficie, lo que hace 
permeable a esta para la penetración de aceite por capilaridad, por la presión 
atmosférica. 
 
4.5 IMPORTANCIA NUTRICIONAL, EN RELACIÓN CON APARICIÓN DE 
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y OBESIDAD 
 
La relación de los componentes específicos de la dieta con las enfermedades 
cardiovasculares y la obesidad está bien establecida. En primer lugar, se reconoce que un 
excesivo consumo de energía, ciertas grasas, colesterol, alcohol y sodio (sobre todo la sal) y 
un consumo bajo de frutas, hortalizas y fibras, junto con estilos de vida sedentarios, 
contribuyen en forma importante al aumento en la incidencia de enfermedades crónicas no 
trasmisibles (FAO, 2002). 
 
La grasa de la dieta juega lógicamente un destacado papel en la génesis y desarrollo de 
estas patologías crónicas, por lo que todas las recomendaciones sobre alimentación y salud 
contienen consejos sobre la presencia y calidad de las grasas (Carrillo, 2010). Por ello las 
recomendaciones alimentarias deben ser tanto prácticas como comprensibles, para la 
directa aplicación por parte de la población. 
 
El World Health Report de 2002 mostró que 6 de los 7 factores de riesgo de muerte 
prematura, más destacados, están relacionados con la dieta y la actividad física. Por otra 
parte, según con la ENSIN 2010, el 95.2% de la población consume alimentos fritos, diario 
el 32%, 1 vez por día el 20.8%, dos veces por día el 9.1% y tres veces por día el 2.8% de la 
población. Lo que establece la existencia de factores de riesgo alimentarios constantes para 
la aparición de las enfermedades crónicas no trasmisibles. 
 
 
22 
 
5. OBJETIVOS 
 
 
5.1 GENERAL 
 
Establecer el método de preparación por fritura del plátano harto verde que produce 
la menor absorción de grasa. 
 
 
5.1.2 ESPECÍFICOS 
 
-Determinar el porcentaje de absorción de grasa del plátano hartón verde (crudo o 
cocido) después de la fritura. 
 
-Comparar la absorción de grasa entre el plátano hartón verde (musa paradisiaca) 
crudo y precocido (microondas), después de la fritura en aceite de mezclas 
vegetales. 
 
-Evaluar si la reutilización del aceite influye en la absorción de grasa por parte del 
plátano hartón verde (crudo o cocido) preparado por fritura. 
 
 
6. MATERIALES Y MÉTODOS 
6.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 
6.1.1 Hipótesis 
 
HO: no hay diferencia significativa en la absorción de grasa entre plátano hartón verde 
crudo y precocido después del proceso de fritura un aceite de mezclas vegetales reutilizado. 
Ha: si hay diferencia significativa en la absorciónde grasa del plátano hartón verde crudo y 
precocido por microondas después del proceso de fritura en aceite de mezclas vegetales. 
 
 
 
23 
 
6.1.2 Tipo de estudio 
Estudio de tipo descriptivo con fase de trabajo en el laboratorio. Ya que se determinara el 
porcentaje de grasa en el plátano hartón verde en dos diferentes estados (crudo o cocido) 
después del proceso de fritura. 
 
6.1.3 Población de estudio y muestra 
 
Población: aceites de mezclas de aceites vegetales vendidos en los supermercados de 
cadena de la ciudad de Bogotá y las variedades de plátano hartón de mayor consumo en la 
población colombiana. 
 Muestra: 
 Plátano hartón verde (musa paradisiaca): comprado en un hipermercado de la 
ciudad de Bogotá, en un estadio de maduración número 2, según la carta de colores 
y maduración del plátano hartón verde (Anexo 1). 
 
 Aceite de mezcla de aceites vegetales de un mismo lote, comprado en un 
hipermercado de la ciudad de Bogotá. 
6.1.4 Variables de estudio 
 
Variable dependiente: porcentaje de grasa absorbida por las 72 muestras de plátano hartón 
verde (musa paradisiaca) crudo y precocido (microondas) después del proceso de fritura en 
un aceite vegetal reutilizado, en forma de Patacona. 
Variable independiente: proporción aceite: alimento empleada 10: 1, manteniendo una 
relación óptima. 
En el estudio, el plátano hartón verde se encontró en dos estados antes de la fritura: 
pre-cocido en horno microondas y crudo. En cuanto al proceso de fritura para los dos 
métodos se tuvieron en cuanta los siguientes parámetros de laboratorio. 
 
 
 
24 
 
Tabla 3. Parámetros de laboratorio controlados, empleados del proceso de cocción 
por microondas y fritura por inmersión. 
Parámetro Dato Característica 
Temperatura 
interna del 
plátano por 
cocción en 
microondas. 
77°C Tiempo estandarizado, para lograr en el alimento 
buena consistencia para un posterior pisado 
(aplanamiento). 
Tiempo de 
cocción por 
microondas. 
10 min (potencia de 
100w) 
Tiempo estandarizado, dependiendo de la 
potencia del horno utilizado, para lograr 
temperatura interna del alimento ideal. 
Temperatura 
de fritura 
160 °C y 175 °C La fritura de los alimentos por inmersión en aceite 
o grasa es a una temperatura superior al punto de 
ebullición del agua, normalmente entre 150 y 
200 ºC (Kochhar et al., 2004) 
Tiempo de 
la fritura por 
inmersión 
(plátano en 
crudo o 
precocido). 
8 minutos 
 
Tiempo estandarizado que tardo el alimento en la 
fritura. 
Tipo de 
aceite. 
Aceite de mezcla de 
aceites vegetales 
Los aceites vegetales, siempre que hayan sido 
cuidadosamente refinados, pueden ser utilizados 
para freír, a menudo, dichos aceites se calientan a 
temperaturas altas sin que se descompongan 
(Cameron, 1992) 
Variedad de 
plátano 
hartón. 
Plátano hartón verde 
(musa paradisiaca) 
Se establece un momento específico de 
maduración, según la carta de colores de 
maduración. 
 
6.2 MATERIALES 
 Materiales empleados en el calentamiento por microondas: microondas marca 
Osaka. 
25 
 
 
 Materiales utilizados en el proceso de fritura: 4.2 litros de aceite de mezclas 
vegetales del mismo lote, 2 sartenes hondos con capacidad de 2.5 a 3 litros, 
cronometro marca Casio, pinzas, termómetro (escala -20 a 360 °C), 72 empaques 
de papel aluminio y sus respectivos rótulos. 
 
 Equipos y materiales utilizados para la extracción de grasa: 72 unidades de papel 
filtro cualitativo marca S&S, 72 capsulas, balanza analítica, 2.5 litros de hexano, 12 
vasos extractor de grasa, 12 dedales de grasa, 12 dedales de recuperación, 1 
espátula, 1 mortero, 1 desecador, 1 probeta de 60 ml, 1 estufa marca Memmert y un 
equipo de extracción de grasa marca Labconco. 
6.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 
 
Metodología 
Adquisición de la materia prima: con base a la carta de maduración del plátano hartón 
verde (musa paradisiaca), se compraron 26 unidades y aceite de mezclas vegetales, en un 
hipermercado de la ciudad de Bogotá. 
6.3.1 Estandarización del proceso de fritura para el plátano hartón verde pre-cocido en 
microondas (Anexo # 2). 
 
Cocción por microondas 
 Cantidad de alimento: 1 unidad de plátano hartón con cascara (471g promedio por 
unidad). 
 Tiempo de cocción: 10 minutos. 
 Potencia del microondas: 100W. 
 Temperatura interna del plátano: 77°C 
Fritura por inmersión del plátano hartón verde precocido 
 Tipo de presentación: Patacona. 
 Porción de alimento: troceado con un espesor de 3.5 cm y peso de 50 g. 
 Dimensiones de la Patacona: diámetro de 8.5 cm y espesor de 6 mm. 
 Tiempo de inmersión en el aceite de mezcla vegetal: 8 minutos la Patacona. 
 Temperatura del aceite: 175 °C para Patacona. 
 
26 
 
6.3.2 Estandarización del proceso de fritura para el plátano hartón verde crudo 
(Anexo #3). 
 
 Tipo de preparación: Patacona 
 Porción de alimento: troceado con un espesor de 3.5 cm y peso de 50 g. 
 Dimensiones de la Patacona: diámetro de 8.5 cm y espesor de 6 mm. 
 Tiempo de inmersión en el aceite de mezcla vegetal: 4 minutos primer troceado y 4 
minutos Patacona final. 
 Temperatura del caite: 160°C para primer troceado y 175°C para Patacona. 
 
6.3.3 Proceso de fritura en profundidad (laboratorio de trasformación de alimentos). 
 
Teniendo en cuenta la estandarización para cada método, crudo y precocido (microondas), 
se hizo 3 réplicas de 12 frituras en aceite de mezclas vegetales para cada método 
respectivamente; entendiéndose por réplica, la copia de un procedimiento, por consiguiente 
cada método se hizo por triplicado. 
 
En cuanto a la cantidad de aceite se estimó para cada replica 700ml (proporción alimento: 
aceite 1: 10). En cada replica, se inició el proceso con la fritura de una muestra y en las 
siguientes 11 frituras profundas se empleó el mismo aceite. Cada fritura fue guardada en 
papel aluminio para ser llevada y analizada en el laboratorio. 
 
6.3.4 Secado (laboratorio de química de alimentos). 
 
Finalizado el proceso de fritura, las 72 muestras en total, de los dos métodos del plátano 
hartón verde (crudo y precocido), se secaron a una temperatura de 100 °C durante 5 horas, 
en un horno de extracción de humedad. 
6.3.5 Determinación de grasa por solvente orgánico (Anexo#4). 
 
Finalizado el proceso de secado se esperó peso constante, se pesó cada muestra y se 
macero, seguidamente se llevó a cabo el proceso de extracción de grasa por solvente 
orgánico, empleando hexano. 
Se esperó un peso constante del extracto, según esto se estableció la duración de la 
extracción de grasa, para las 72 muestras del método del plátano hartón verde precocido 
(microondas) y crudo anterior a la fritura fue de 9 horas. 
27 
 
Finalizado el proceso, se calculó el porcentaje de grasa absorbido en cada una de las 72 
muestras, mediante la siguiente formula (Bernal, 1994). 
 
 
6.4 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 
 
Para realizar el análisis de la información se sacó un promedio de las tres replicas, por cada 
fritura (12 frituras), para cada método (crudo y cocido); con los datos obtenidos se graficó en 
EXCEL-2007 el comportamiento del porcentaje de absorción de grasa de las frituras de los 
dos métodos, y se compararon los dos. 
Las pruebas estadísticas se obtuvieron por medio del el software PAST versión 2.12; en 
donde, en primer lugar se hizo una prueba Shapiro Wilk para los promedios de cada una de 
las 12 frituras, por cada método crudo y cocido; determinándose que los datos obtenidos no 
presentaban una distribución normal, pues se tuvo un valor de p<0.05; por tanto se aplicó la 
prueba estadística Mann-Whitney, para comparar los resultados obtenidos de absorción de 
grasa entre el plátano hartón verde en crudo y precocido (microondas) después de la fritura 
en aceite de mezclas vegetales reutilizado, calculando para sí (p<0.05) lo cual prueba HO y 
sí (p>0.05) lo querechaza Ha. 
 
7. RESULTADOS 
 
A continuación se muestran gráficamente los resultados obtenidos experimentalmente, de la 
extracción de grasa por solvente de la fritura de los dos tipos de métodos usados, basados 
en el estado del plátano hartón, los cuales correspondían al estado crudo y precocido 
(microondas). Seguidamente, se muestran los resultados de la comparación estadística de 
los métodos anteriormente mencionados. 
 
 
28 
 
Grafica 1. Porcentaje de absorción de grasa del plátano hartón verde crudo preparado 
por fritura en aceites de mezclas vegetales vs el promedio de absorción. 
 
 
 
En la gráfica 1 se muestra el porcentaje de grasa obtenido en las 12 muestras del plátano 
hartón verde crudo, después de ser sometido a un proceso de fritura sucesiva en el mismo 
aceite de mezclas vegetales. Se observa un aumento paulatino del porcentaje de absorción 
de grasa, de la primera hasta la doceava fritura .El promedio de absorción de grasa con este 
método fue de 32.23%.Por otro lado se evidencia un pico en el porcentaje de absorción por 
encima del promedio que se da a partir de la novena fritura con un porcentaje de 33.8%, a lo 
que va aumentando hasta llegar a la doceava, con un porcentaje de absorción de 36.6%; 
teniendo un valor gráficamente por encima del promedio de 2.4% entre la novena fritura y la 
doceava; con un promedio de 0.6% de absorción de grasa por fritura. El aumento en la 
absorción de grasa desde la primera fritura hasta la doceava fue 6.1%. 
 
Grafica 2. Porcentaje de absorción de grasa del plátano hartón verde pre-cocido 
(microondas) preparado por fritura en aceites de mezclas vegetales vs el promedio de 
absorción de grasa. 
 
29 
 
En la gráfica 2 se observa el porcentaje de grasa del plátano hartón verde precocido, 
después de ser sometido a un proceso de frituras sucesivas en aceite de mezclas vegetales. 
Se muestra un incremento progresivo del porcentaje de absorción de grasa, de la fritura 
número uno hasta la numero doce. El promedio de absorción de grasa con este método de 
pre-cocción fue de 33.53%. Por otra parte se muestra una elevación en la gráfica, por 
encima del promedio que se presenta a partir de la octava fritura con un valor de 33.85%, 
que asciende hasta llegar a la fritura doce con un porcentaje de absorción correspondiente 
de 37.32%; con un aumento gráficamente encima del promedio de 3.5%, entre la fritura ocho 
y la doce; y un promedio de 0.7% de absorción de grasa por fritura. El aumento total de 
absorción de grasa desde la fritura uno y la doce fue de 7.3%. 
 
Grafica 3. Comparación de la absorción de grasa del plátano hartón verde crudo y 
pre-cocido (microondas) preparado por fritura en aceite de mezclas vegetales. 
 
En la gráfica 3 se comparan los porcentajes de absorción de grasa de las doce frituras por 
cada método empleado, crudo y precocido. Se observa un incremento del porcentaje de 
absorción de grasa proporcional al aumento del número de frituras en los dos métodos. Se 
denota en la gráfica, una diferencia de absorción de grasa con un valor de 1.3% entre los 
métodos dos métodos, y en que fritura empieza un incremento por encima del promedio de 
absorción (32.88%), en los dos métodos como se explicó anteriormente. En el plátano hartón 
crudo la absorción de grasa por encima de dicho promedio, se dio en la novena fritura y en 
el precocido en la octava. Por otro lado la diferencia del porcentaje de absorción de grasa 
de los métodos entre el número de frituras por encima del promedio (desde la 8 a la 12) fue: 
en la fritura octava 2.3%, novena 1.4%, décima 2.3%, onceava 2.4% y la doceava 1.0%, 
mostrando así que no hubo gran diferencia numéricamente. 
 
30 
 
Tabla 4. Prueba de Shapiro Wilk para determinar distribución normal de cada uno de 
los métodos crudo y precocido. 
 
A B 
N=12 N=12 
W=0,863 W=0,9039 
 p(normal)= 0,05327 p(normal)= 0,1783 
A=método en crudo, B=método precocido. 
 
En cuanto a las pruebas estadísticas empleadas, en primer lugar se realizó una prueba 
Shapiro- Wilk para determinar si las muestras presentaban una distribución normal; a lo cual 
los resultados establecieron, que las muestras eran desiguales, donde la muestra A 
correspondiente al plátano hartón crudo, no tener distribución normal (p=<0,05); a diferencia 
de la muestra B referente al plátano hartón verde precocido, que si presento una distribución 
normal (p>0,05). Por lo anterior, se determinó aplicar una prueba estadística no paramétrica 
para comparar los dos métodos crudo y precocido (muestra A y B), obteniéndose el 
resultante en la tabla 5, donde se muestra el valor de p=0,09988 (p=>0,05), aceptando 
HO: no hay diferencia significativa en la absorción de grasa entre plátano hartón verde crudo 
y precocido después del proceso de fritura en una mezcla de aceites vegetales reutilizado, 
por consiguiente se rechaza Ha: hay diferencia significativa en la absorción de grasa entre 
plátano hartón verde crudo y precocido después del proceso de fritura en un aceite de 
mezclas vegetales reutilizado. 
Tabla 5. Prueba de Mann- Whitney, para comparar la absorción de grasa entre el 
plátano hartón verde en crudo(A) y precocido (B). 
 
A B 
N=12 N=12 
T=Ub:43 
p (same): 0,09988 
A=método en crudo, B=método precocido. 
 
 
 
 
 
31 
 
8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 
 
El plátano es uno de los frutos de mayor consumo después de los cítricos (FAO, 2003), y en 
Colombia la variedad hartón es uno de los alimentos más consumidos por la población 
colombiana, lo que se refleja en su producción participando con 6.7% de la producción total 
agrícola en Colombia (Ministerio de Desarrollo y agricultura, 2002). Es un alimento, muy 
versátil pues puede consumirse en varias presentaciones como es el tipo Patacona, donde 
su característica principal es la fritura a la que se somete para lograr una textura, sabor, 
color y olor característicos de este alimento, que lo hacen tan apetecible al consumidor. Por 
su parte, la fritura es una operación ampliamente utilizada en la industria alimentaria, durante 
la cual, el alimento se sumerge en un baño de aceite a una temperatura por encima del 
punto de ebullición del agua, generando un intercambio de agua por aceite 
(Bouchon, 2003), lo anterior indica que este alimento debe ser preparado en condiciones 
mínimas adecuadas de fritura teniendo en cuenta el alimento y su estado previo, tiempo, 
proporción alimento: aceite, temperatura y tipo de grasa, pues son los principales 
parámetros que influyen en la pérdida de agua y la absorción de aceite 
(Dobarganes y col., 2000; Moreira, 2001), evitando modificaciones drásticas en el contenido 
nutricional del alimento, como es la absorción de grasa. 
 
En el presente estudio se realizó el proceso de fritura por inmersión de 12 muestras, por 
cada uno de los dos métodos empleados, que estuvieron basados en el estado del plátano 
hartón verde, crudo y precocido (microondas), teniendo en cuenta condiciones mínimas en el 
laboratorio, como las anteriormente descritas. 
 
En el proceso de fritura por inmersión que se efectuó a las muestras de plátano hartón 
verde en crudo provoca una serie de diferentes cambios químicos que ocurren durante la 
fritura, tales como la gelatinización del almidón y desnaturalización de la proteína, el 
pardeamiento de la superficie, la evaporación rápida de agua y la absorción de grasa, ya que 
la fritura por inmersión se hace a altas temperaturas y bajo una presión atmosférica 
causando la absorción de una alta cantidad de grasa, que podría ser hasta el 50% del peso 
total del alimento frito (Pinthus y col., 1993). En el estudio, se determinó el porcentaje de 
absorción de grasa del plátano hartón en crudo después de la fritura en un aceite de 
mezclas vegetales reutilizado, obteniéndose un porcentaje promedio de 32.23%, no muy 
lejano a lo anteriormente descrito. Gualtero,2011 en su estudio al exponer al método de 
fritura plátano hartón verde crudo, con un peso de 83g cada fritura (12 en total) sin 
reemplazo de aceite, obtuvo una ganancia promedio de absorción de grasa de 22.74%. Por 
32 
 
otra parte al compararlo también, con el porcentaje de absorción de grasa para el plátano 
hartón verde frito, en la tabla de composición de alimentos colombianos (T.C.A.C) 19.1% en 
100g; se observa una diferencia entre lo que reporta tanto la T.C.A.C y Gualtero, 2011 con 
lo encontrado en este estudio, dicha discrepancia se puede atribuir a la diferencia de peso 
del alimento antes de la fritura, comparado con lo aplicado en el presente estudio (50g), ya 
que las dimensiones de la Patacona difieren, y como lo sustenta Suaterna, 2008 en su 
revisión, la gran mayoría de grasa absorbida por un alimento durante la fritura se localiza en 
la superficie en contacto con el aceite o grasa, por lo tanto, el tamaño y la forma son 
importantes al considerar la cantidad de grasa absorbida, por ejemplo, cuando el tamaño de 
papas a la francesa disminuye, aumenta significativamente el contenido de grasa en forma 
lineal, al igual que entre más corrugada sea la superficie, mayor ganancia de grasa; por lo 
cual se determina que a mayor superficie menor absorción, explicando lo sucedido al 
comparar el estudio realizado por Gualtero, 2011 y este estudio. 
 
En la gráfica 1 se visualiza lo obtenido para este método en crudo. La absorción de grasa 
que se da es consecuencia del proceso de deshidratación que sufre el alimento, pues el 
calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua del alimento, 
pasando al aceite como burbujas de vapor; así el aceite penetra en el alimento 
(Sahin y col., 1999). En la metodología empleada, durante todo el proceso se determinaron 
variables como son; tipo de alimento (composición: principalmente almidón y agua), 
dimensiones de la superficie (espesor y diámetro), tiempo de fritura (min), temperatura (°C) y 
aceite utilizado, mezclas vegetales, estas variables (tabla 3) inciden en el proceso de fritura 
como se nombró anteriormente. 
 
Por tanto en primer lugar, el plátano hartón verde, contiene una gran cantidad de almidón 
aproximadamente un 68%; por otra parte, el contenido de agua es de 59.4%, que durante 
este proceso se disminuye por el desplazamiento del agua, la cual se evapora e incide en el 
aumento y en la concentración de almidón en el producto frito. El almidón se gelatiniza y se 
carameliza, ayudando en la formación de la costra o corteza, provocando un producto 
finalmente duro (Pacheco, 2002), la formación de esta corteza ayuda a la disminución de la 
entrada de aceite al interior del alimento; por tanto, se puede decir que el tiempo de 
formación de la corteza, pude influir en el porcentaje de absorción de grasa ya que si el 
tiempo de formación de la costra aumenta facilita la entrada de aceite, y esto podría influir en 
el aumento por encima del promedio, del porcentaje de absorción de grasa según avanza el 
número de fritura, como se muestran en las gráficas 1 y 2 (aunque en diferente número de 
fritura esto sucede en ambos métodos, cocido y precocido). Este comportamiento, aparte de 
33 
 
lo anterior, se da principalmente por un incremento en la viscosidad del aceite según su 
reutilización, esta viscosidad es producida por la polimerización y es la reacción responsable 
de diversos cambios físicos y químicos observables en el aceite a lo largo de la fritura como 
el aumento sustancial de la viscosidad del aceite (Fennema, 2000), haciendo que se reduzca 
el coeficiente de transferencia de calor en la superficie durante el freído e incrementa la 
cantidad del aceite absorbido por el alimento (Fellows, 1998). 
 
Por otra parte, en cuanto a la temperatura, el tiempo y la superficie del plátano (dimensiones 
de la Patacona); Garayo y Moreira, 2002, sugieren en su estudio de fritura al vacío de chips 
de papa que el contenido final de aceite no es función de la temperatura pero si depende del 
tiempo de fritura. Baumann y Escher, 1995 especifican que al aumentar el espesor del 
producto se incrementa el tiempo; y para el presente estudio en los dos métodos en crudo y 
precocido (microondas) se estableció un tiempo total de fritura de 8 minutos, con un grosor 
de 6 mm, y una temperatura para el plátano hartón verde crudo de 160 ºC y 175 °C (se 
necesitó una temperatura inicial de 165 °C para lograr el plisado y posteriormente 175°C 
para fritura final), y precocido de 175 °C; lo que indica que en los dos procedimientos pudo 
favorecerse la absorción de grasa. 
 
Seguidamente, en el otro método del plátano hartón verde precocido se tuvo una variable 
más a tener en cuenta aparte de las anteriormente nombradas para la absorción de grasa en 
la fritura; esta variable consistió en un tratamiento con microondas previo al procedimiento 
de la fritura por inmersión en un aceite de mezclas vegetales reutilizado. La cocción en 
microondas se fundamenta en un calentamiento producido porque la frecuencia de las 
microondas es cercana a la frecuencia de resonancia natural de las moléculas de agua, por 
lo tanto, su energía es fácilmente absorbida por las moléculas de agua que hay en los 
alimentos (Guardeñosa, 2008), por ello cuando el alimento es sometido a irradiación por 
microondas, el calor es producido dentro del alimento debido a la vibración de las moléculas 
de agua originada por la absorción de energía. Este movimiento entre las moléculas causa 
una fricción interna, la cual a su vez da lugar a unas condiciones hipertérmicas 
(Valderrama y col., 2008), es decir de calor. El tratamiento empleado en este estudio fue 
basado en lo anterior, utilizando una potencia de microondas de 100W durante 10 minutos, 
la potencia hace referencia a la rapidez de cocción del alimento; esta potencia estuvo 
recomendada específicamente para cocción de plátanos, tubérculos, hortalizas y frutas en el 
instructivo del horno microondas. 
 
34 
 
En la gráfica 2 se muestra el comportamiento del porcentaje de absorción de grasa del 
plátano hartón verde precocido; observando una ganancia progresiva de grasa al aumentar 
el número de frituras, es decir al aumentar la reutilización del aceite; atribuyendo esto al 
aumento también paulatino de la viscosidad del aceite, un comportamiento similar al 
anteriormente descrito en el otro método, del plátano hartón verde en crudo. Sin embargo, 
se evidencia un pico de absorción gráficamente por encima del promedio desde la fritura 
número ocho, diferente al método del plátano hartón en crudo. 
 
Al hacer una comparación entre el plátano hartón verde crudo y precocido, se establece una 
diferencia entre los dos métodos que se puede apreciar más fácilmente en la gráfica 3. 
Según lo que se observa, en el plátano hartón verde crudo se inicia una absorción 
significativa desde la fritura número nueve siendo la absorción más tardía que en el plátano 
hartón precocido (pico de absorción en la fritura ocho). No existen estudios sobre alimentos 
con tratamiento de microondas previo a la fritura, lo que hace difícil establecer la razón de 
esta discrepancia, sin embargo una suposición ante este comportamiento en el método 
precocido puede ser, que este procedimiento provoque un aumento de la viscosidad 
tempranamente, a comparación del método en crudo; ya que se observó que el plátano 
precocido disminuía la temperatura del aceite, al contacto con el mismo, favoreciendo así la 
viscosidad del aceite en comparación con el procedimiento en crudo, en donde las 
temperaturas permanecía contantemente altas; y como se dijo anteriormente la viscosidad 
del aceite influye en la absorción de grasa. A lo anterior es importante añadir, que la 
viscosidad de un líquido disminuye según aumente la temperatura, contrario si la 
temperatura desciende y de modo brusco, como pudo pasar enel estudio en el método 
precocido (microondas). 
 
Por otro lado, al observar las curvas de porcentaje de absorción de grasa de los dos 
métodos (grafica 3) se denota una diferencia de absorción entre el plátano hartón verde 
crudo (32.23%) y pre-cocido (microondas), donde este último obtiene un porcentaje 
promedio de 33.53%, con una diferencia entre métodos de 1.3% de porcentaje de absorción 
de grasa. Lo anterior indica, que el método con pre-cocción por microondas eleva levemente 
la absorción de grasa. En varios estudios realizados se establece este proceso con 
microondas como un método de deshidratación, pues en el calentamiento con microondas, 
sucede que el gradiente de temperatura en el producto es positivo del interior a la superficie, 
lo mismo que el gradiente de humedad y lo más frecuente es que el calor se genere 
preferentemente en las partículas de agua facilitando su emigración posterior 
(Contreras, 2006) por lo anterior se puede decir que la mínima diferencia de absorción de 
35 
 
grasa entre los dos métodos (crudo y cocido) es debido a la apertura de algunos poros en la 
superficie del alimento precocido en microondas haciéndola un poco más permeable, 
permitiendo que posteriormente en la fritura sirvan de conducto para absorción de grasa. 
Según la revisión hecha por Mohammad y colaboradores, 2007 encontraron que varios 
investigadores establecen hipótesis basados en que la perdida de humedad y absorción de 
aceite están relacionados entre sí, ya que el aceite entra a los alimentos gracias a los poros 
dejados por el agua cuando escapa del alimento. Sin embargo, la perdida de humedad y la 
apertura de estos conductos en el alimento precocido por microondas es leve a potencias 
mínimas como 100W, según lo demostró Sagñay, 2009 en su trabajo, donde expuso fresas 
al calentamiento a varias potencias, teniendo en cuenta el tiempo, y encontró una pérdida 
mínima de agua del 10% en 30 minutos. 
 
La diferencia entre métodos, por otro lado pudo estar influenciada en parte por una pérdida 
pequeña de aceite en el plátano hartón verde en crudo gracias a que en ese método se 
empleó dos momentos de fritura; en el cual el alimento fue sacado del aceite, posteriormente 
aplanado y luego fue introducido nuevamente. En la superficie de aplanado pudo quedar 
residuo de aceite lo que pudo reducir levemente el contenido en el hartón verde en crudo a 
diferencia del pre-cocido, esta fue una variable que no se estimó ni se tuvo en cuenta para 
los resultados. 
 
Sin embargo este método de cocción por microondas en comparación con otros métodos de 
pre-cocción previos a la fritura, es uno de los procedimientos que favorecería la reducción de 
absorción de grasa por parte del alimento; ya que en un estudio realizado por Cocio, 2006 al 
someter rodajas de papa con previo tratamiento térmico, escaldado (inmersión de alimento 
en agua a temperatura constante de 85 °C, por 3.5 minutos) a fritura profunda, encontró que 
en una rodaja de papa frita, el aceite al final del proceso de fritura alcanzaba el 45%. 
Corroborando que a mayor contenido de agua por el alimento, en este caso el agua 
absorbida por el previo tratamiento térmico; se genera mayor absorción de grasa. 
 
Por esta razón, el estado previo del plátano hartón verde puede influir positiva o 
negativamente en la reducción de grasa absorbida por el alimento, por lo tanto es importante 
el mejoramiento de métodos experimentales para establecer en base a evidencia científica, 
que estado del alimento es el ideal para generar impacto en este fenómeno de absorción de 
grasa. En este estudio se revela que uno de los tratamientos que podría considerarse a nivel 
casero e industrial, para la reducción de absorción de grasa en alimentos de tipo vegetal, es 
la pre-cocción con horno microondas; y aunque gráficamente se vea diferencia entre el 
36 
 
plátano hartón verde crudo y precocido por microondas antes de la fritura en aceites de 
mezclas vegetales reutilizado, al hacer la prueba estadística Mann Withney, se obtuvo un 
valor de p=0,09988 (p=>0,05), lo que indica aceptación de HO, determinando que no hay 
diferencia significativa en la absorción de grasa entre plátano hartón verde crudo y precocido 
por microondas, después del proceso de fritura en aceite de mezclas vegetales reutilizado. 
 
Por lo tanto, aunque hay una leve diferencia entre el tratamiento en crudo o precocido en 
microondas previo a la fritura, no es significativa; debido a que la pre-cocción con 
microondas mantiene el alimento lo más parecido al estado inicial (crudo). Aunque se 
presenta una pequeña pérdida de agua en el plátano pre-cocido al someterse a 
calentamiento en horno microondas, por el mecanismo en que se basa la cocción con este 
método, como se dijo anteriormente; provocando un aumento leve en la absorción de grasa 
en comparación al método en crudo. Sin embargo, esta diferencia no llega a ser significativa; 
este comportamiento evidenciado en el estudio se puede explicar, en primer lugar por uno 
de los componentes contenido en el plátano hartón verde, como el almidón; ya que como 
mostro Gradiñosa, 2008 al someter cantidades de polisacáridos (almidón nativo y 
modificado) a calentamiento por microondas, y medir la interacción del agua y su actividad 
dentro del almidón, se encontró que las estructuras del almidón tienden a retener una gran 
cantidad de agua; por ende el plátano hartón verde por contener este tipo de polisacáridos 
se le confiere también esta propiedad. Por otra parte, corroborando la afirmación, en donde 
se le atribuye al tratamiento del microondas ser un método que conserva la estructura y 
composición del alimento inicialmente crudo; se plantea en varios estudios que los 
tratamientos no térmicos como las microondas, no deterioran de forma significativa la calidad 
del producto manteniendo en forma óptima sus características físicas, químicas y 
organolépticas, además la temperatura del alimento se mantiene por debajo de la 
temperatura que normalmente se utiliza en el procesado térmico y se espera que durante el 
tratamiento por microondas las vitaminas, nutrientes esenciales y aromas no experimenten 
cambios (Valderrama y Sanchez, 2008). 
 
En segundo lugar, es importante mencionar que el mantenimiento de la estructura inicial del 
plátano hartón verde por parte de calentamiento en microondas, se pudo favorecer por la 
conservación de la cascara al momento de la cocción, pues esta dificulta la salida de gran 
cantidad de agua del alimento. 
 
Finalmente, ante la determinación de absorción de grasa en un alimento es imprescindible 
tener en cuenta todas las variables implicadas, pues cada una de ellas juega un papel 
37 
 
fundamental que estructura la respuesta del alimento ante este proceso. El avance de 
mejores metodologías, que empleen diversidad de procedimientos, incluyendo nueva 
tecnología para la reducción de la cantidad de absorción por parte de los alimentos en el 
proceso de fritura es válido; pues este procedimiento siendo uno de los métodos de cocción 
preferido por la población, es la fuente de mayor consumo de alimentos con alta densidad 
energética a expensas de grasa, por ende la reducción del contenido graso de los alimentos 
favorecería en la prevalencia de enfermedades crónicas no trasmisibles, enfermedades que 
ocupan el primer lugar de causas de morbimortalidad a nivel mundial. 
 
9. CONCLUSIONES 
 
 El promedio de grasa absorbida por el plátano hartón verde crudo preparado por 
fritura en aceite de mezcla vegetales reutilizado fue de 32.23%. 
 
 El promedio de grasa absorbida por el plátano hartón verde precocido en 
microondas, preparado por fritura en aceite de mezclas vegetales reutilizado fue de 
33.53%. 
 
 Al comparar los dos métodos empleados, se obtuvo una diferencia de absorción de 
grasa entre el plátano hartón verde crudo y pre-cocido después de la frituraen 
aceite de mezclas vegetales de 1.3%, indicando que no hubo diferencia significativa 
entre los métodos, por lo cual sugiere que los dos absorben en promedio una 
cantidad similar en grasa. 
 
 La reutilización del aceite es un parámetro que influye en la absorción de grasa, 
pues se obtuvo un porcentaje por encima del promedio, en los dos métodos (crudo y 
precocido por microondas, que fue evidente a partir de la octava y la novena fritura 
respectivamente. Determinado, que al incrementar el número de frituras, es decir la 
reutilización, aumenta la absorción de grasa por parte del plátano hartón verde. 
 
 
 La pre-cocción por microondas del plátano hartón verde anterior a la fritura en un 
aceite de mezclas vegetales, es un método de cocción que eleva la temperatura del 
alimento, pero confrontado con lo dicho en la literatura y lo observado 
experimentalmente, se demostró que conserva en su gran mayoría las propiedades 
y características del alimento en crudo. Lo que dio como resultante, que no existiera 
38 
 
diferencia significativa entre los métodos del plátano hartón crudo y pre-cocido por 
microondas. 
 
10. RECOMENDACIONES 
 
 Se sugiere investigaciones sobre el porcentaje de grasa de distintos alimentos al 
someterlos al proceso de fritura en diferentes aceites; y así determinar diferencias 
entre estos, teniendo en cuenta composición del alimento y su interacción con los 
componentes de aceites específicos. 
 
 Realizar estudios sobre la absorción de grasa en alimentos comerciales ya pre-
cocidos, ingeridos comúnmente por la población; y hacer comparaciones con 
alimentos preparados similarmente pero a nivel casero. 
 
 Investigación sobre el impacto en cuanto a costo-beneficio a nivel industrial, al 
emplear un protocolo de buenas prácticas en la fritura, teniendo en cuenta el control 
de temperaturas, tiempos, calidad de aceites utilizados, métodos anteriores a la 
fritura para reducción de grasa y proporción del alimento: aceite. 
 
 
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
 
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