Riscos do Arsênico na Alimentação

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Mapa de peligros alimentarios 
 
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Descripción 
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el 
agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la 
actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción 
de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado 
con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas 
inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran 
principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este 
sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de 
metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica 
con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas. 
La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es 
mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El 
arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al 
hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables 
por la orina 1, 3. 
El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes 
Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal 
provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso 
corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un 
nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que 
causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día. 
El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como 
cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de 
pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y 
próstata (IARC, 2010) 2, 5, 6. 
 
Población 
sensible 
La mayor parte de los datos disponibles se centran en la exposición a 
arsénico en adultos, a pesar de que los niños a menudo son más 
vulnerables que los adultos a los efectos para la salud. Cierta información 
sugiere que el metabolismo del arsénico en niños es menos eficaz que en 
adultos 8. 
 
Efectos sobre la 
salud 
Los efectos tóxicos producidos por el arsénico son diferentes según si se 
trata de una exposición aguda, normalmente accidental, o bien crónica, a 
partir de la dieta. Los síntomas de intoxicación por una exposición crónica 
por vía oral comprenden, entre otros: alteraciones del sistema 
gastrointestinal, hepáticas, renales, deterioro del sistema nervioso 
central, astenia, debilidad muscular, anemia, lesiones vasculares y 
arritmias. También pueden producir alteraciones dermatológicas 
diversas, como hiperqueratinización y pigmentación de la piel con la 
aparición de pequeñas manchas en las palmas de las manos, las plantas 
de los pies y el torso 2, 4, 5. Diversos estudios han demostrado que la 
ingesta de arsénico inorgánico también puede incrementar el riesgo de 
desarrollar cáncer de pulmón, de piel, de vejiga urinaria, de hígado, de 
riñón o de próstata. La IARC cataloga este contaminante coma 
carcinógeno de categoría 1 (carcinogénico para los seres humanos, con 
evidencia epidemiológica suficiente). 
Arsénico (As) 
 
Peligro químico - Contaminante ambiental 
Arsénico (As) 
 
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Alimentos 
asociados 
Las principales fuentes de contaminación en los alimentos se deben a la 
presencia del mineral en el suelo y el agua. Los alimentos que presentan 
concentraciones más elevadas de arsénico son el pescado y el marisco y 
los cereales y derivados. Otros productos importantes por el consumo 
que se hace, aunque con un contenido bastante menor son: el agua 
embotellada, café y cerveza, arroz y productos derivados, y vegetales. El 
arsénico también se encuentra presente en aditivos para piensos 2, 3, 6, 8, 9. 
 
Presencia 
Los datos de los programas de vigilancia y control en piensos y alimentos 
en Cataluña indican un elevado grado de cumplimiento normativo, 
cercano al 100%. Durante el periodo 2006-2008, se determinó el 
contenido de arsénico en 1.501 muestras de alimentos, de las cuales 417 
corresponden a productos para la alimentación animal siendo el grado de 
cumplimiento del 100% excepto en las muestras de agua envasada donde 
el cumplimiento fue del 96,3% 9. 
Los datos de exposición en Cataluña según el estudio de dieta total 
indican que el pescado y el marisco son los principales contribuyentes 
(95%), seguido del pan y cereales (5%) 7. 
 
Sistemas de 
control 
El control de este químico comprende: 
- Incorporar este peligro en los planes de HACCP. 
- Control de materias primeras. 
- Control de agua de procesamiento, agua de riego. 
- Vigilancia de fuentes de emisión cercanas. 
- Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos. 
- Altos contenidos de arsénico en el suelo y agua para el cultivo de 
vegetales, especialmente de arroz y otros cereales incrementan 
los niveles de este metal en estos alimentos. 
 
Principales 
casos y alertas 
alimentarias 
Durante el 2019, se produjeron 14 notificaciones de alerta por arsénico 
en Europa en diferentes categorías de alimentos, de las que se destacan 
cereales y productos de panificación, pescado y productos de la pesca y 
alimentos dietéticos 10. 
 
 
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1. Hata, N. et al. (2003). ARSENIC | Properties and Determination. Encyclopedia of Food Sciences and 
Nutrition, (Second Edition), Pages: 304-311. 
 
2. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). (2017). Arsènic, dades recents sobre exposició i risc. 
Disponible en: 
http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/acsaBrief/Arsenic_Acsa-
Brief_Catala.pdf 
 
3. Martínez-Barbeito, M. (2007). Intoxicación aguda por arsénico con inusual evolución favorable. 
Emergencias, 19, 225-228. 
 
4. ATSDR. (2007). Resumen de Salud Pública. Arsénico. 7440-38-2, 11. Disponible en: 
https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs2.pdf 
 
5. Fowler, B. et al. (2007). Chapter 19 – Arsenic. Handbook on the Toxicology of Metals, (Third Edition), 
pages: 367-406. 
 
6. European Food Safety Authority (EFSA). (2009). Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal 2009; 
7(10):1351. Parma, Italy. 
 
7. ACSA. (2012). Contaminants químics. Estudi de dieta total a Catalunya 2012. Disponible en: 
http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/contaminants_quimics/EDT_C
ontaminants_2012/dieta_total-IV_contaminants-quimics_2012_17.pdf 
 
8. ACSA. (2008). Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya. Disponible en: 
http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Estudis_de_dieta_total/Estudis_exposicio/Contamina
nts_peix_i_marisc/Contaminants_peix_marisc_catala.pdf 
 
9. Generalitat de Catalunya. (2011). La vigilància i el control dels contaminants químics ambientals a 
Catalunya 2006-2008. Disponible en: 
http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/svc_contquim2006-08.pdf 
 
10. European Comission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Notification portal. Disponible en: 
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1 
 
Referencias