TESIS17

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CARACTERISTICAS DE SEGURIDADA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN 
NIÑOS DE 6 A 12 DEL AREA RURAL DE BOLIVAR, SANTANDER, AGOSTO 
A NOVIEMBRE 2007. 
 
 
 
 
Presentado Por: 
 
GERMAN EDUARDO GARCIA LAVERDE 
YILIAM PAOLA SUANCHA MONCADA 
 
 
 
 
 
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA 
FACULTAD DE ENFERMERIA 
VIII SEMESTRE 
BOGOTA D.C. 
2007 
CARACTERISTICAS DE SEGURIDADA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN 
NIÑOS DE 6 A 12 DEL AREA RURAL DE BOLIVAR, SANTANDER, AGOSTO 
A NOVIEMBRE 2007. 
 
 
 
Presentado Por: 
GERMAN EDUARDO GARCIA LAVERDE 
YILIAM PAOLA SUANCHA MONCADA 
 
 
ASESORA: 
ANALIDA GARAVITO 
ENFERMERA MAGÍSTER EN EDUCACION 
 
 
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA 
FACULTAD DE ENFERMERIA 
VIII SEMESTRE 
BOGOTA D.C. 
2007 
TABLA DE CONTENIDO 
 
PAG 
INTRODUCCION.....................................................................................................9 
1. PLATIAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………………13 
1.1. ANTECEDENTE……………………………………………………………...13 
1.2. DEFINICION DE LA PREGUNTA…………………………………………..16 
1.3. PREGUNTA…………………………………………………………………...16 
1.4. DEFINICION DE TERMINOS OPERATIVOS……………………………..17 
2. JUSTIFICACION………………………………………………………………….......21 
3. OBJETIVOS…………………………………………………………………………...24 
4. PROPOSITOS………………………………………………………………………...26 
5. MARCO CONTEXTUAL……………………………………………………………...27 
6. MARCO TEORICO……………………………………………………………………30 
6.1. CARACTERÍSTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA…………………32 
6.1.1. DISPONIBILIDAD…………………………………………………………..33 
6.1.2. ACCESO…………………………………………………………………….34 
6.1.3. INOCUIDAD………………………………………………………………...36 
6.1.3.1. MANIPULACION DE ALIMENTOS…………………………………….37 
6.1.3.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS………………………………..37 
 
7. METODOLOGIA………………………………………………………………………39 
7.1. TIPO DE ESTUDIO…………………………………………………………..39 
7.2. POBLACION DE REFERENCIA……………………………………………39 
7.3. MUESTRA…………………………………………….………………………39 
7.4. CRITERIOS DE INCLUSION………………………………………………..40 
7.5. METODOLOGIA PARA RECOLECCION DE DATOS…………………...40 
8. PRUEBA PILOTO…………………………………………………………………….42 
9. TABLA DE VARIABLES……………………………………………………………...43 
10. ASPECTOS ETICOS………………………………………………………………..47 
11. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS……………………………..48 
12. CONCLUSIONES……………………………………………………………………72 
13. SUGERENCIAS……………………………………………………………………..74 
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………..75 
ANEXOS………………………………………………………………………………….78 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA DE GRAFICAS 
PAG 
 
Grafico # 1. Distribución porcentual de la edad de las madres de los niños de 6 a 
12 años sujeto de estudio de las Características de seguridad alimentaria y 
nutricional de las veredas aledañas al municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007……………………………………………………………………...49 
 
Grafico # 2. Distribución porcentual del estado civil de las madres de los niños de 
6 a 12 años sujeto de estudio de las Características de seguridad alimentaria y 
nutricional de las veredas aledañas al municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007……………………………………………………………………...51 
 
Grafico # 3. Distribución porcentual del número de hijos de las madres de los 
niños de 6 a 12 años sujeto de estudio de las características de seguridad 
alimentaria y nutricional de las veredas aledañas al municipio de Bolívar-
Santander. Agosto a noviembre de 2007…………………………………………….53 
 
Grafico # 6. Distribución porcentual de las causas de la no variedad en el 
momento de la compra de alimentos en las veredas aledañas al municipio de 
Bolívar Santander. Agosto a Noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….56 
 
Grafico # 7. Distribución porcentual del estado de las vías para el acceso a los 
alimentos en las veredas aledañas al municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre 2007………………………………………………………………………….58 
 
Grafico # 8. Distribución porcentual de la tenencia de medios de transporte para 
acceder a los alimentos en las veredas aledañas al municipio de Bolívar-
Santander. Agosto a Noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….59 
 
Grafico # 9. Distribución porcentual tenencia de tierras para cultivo de alimentos 
en las veredas aledañas al municipio de Bolívar-Santander. Agosto a Noviembre 
de 2007……………………………………………………………………………………61 
 
Grafico # 10. Distribución porcentual de dinero suficiente para la compra de los 
alimentos. Bolívar- Santander. Agosto a Noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….62 
 
Grafico # 11. Distribución porcentual del dinero semanal para la compra de los 
alimentos. Bolívar- Santander. Agosto a Noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….64 
 
Grafico # 12. Distribución porcentual de la obtención del agua para el consumo 
diario. Bolívar-Santander. Agosto a noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….65 
 
Grafico # 13. Distribución porcentual del manejo del agua para la potabilización. 
Bolívar-Santander. Agosto a noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….67 
 
Grafico # 14. Distribución porcentual del almacenamiento de los alimentos 
perecederos. Bolívar-Santander. Agosto a Noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….68 
 
Grafico # 15. Distribución porcentual de las condiciones higiénicas en el manejo 
de los alimentos. Bolívar-Santander. Agosto a Noviembre de 
2007……………………………………………………………………………………….70 
 
 
 
TABLA DE ANEXOS 
 
PAG. 
ANEXO # 1 Instrumento para la recolección de la información sobre las 
características de seguridad alimentaria y nutricional de los escolares de 6-12 
años de las veredas de Lagunitas, Horta, Altominas y Guamal pertenecientes al 
municipio de Bolívar, Santander……………………………………………………….76 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A Dios por ser nuestro guía, por acompañarnos en esta experiencia tan 
maravillosa para nuestra vida y nuestra profesión, permitiéndonos culminar 
satisfactoriamente este trabajo tan valioso. 
 
A nuestras familias por su apoyo, su fortaleza y confianza brindada para la 
realización de este bello trabajo. 
 
A nuestra asesora de tesis Analida Garavito por su orientación y apoyo brindado 
para el desarrollo de esta investigación. 
 
A la Pontificia Universidad Javeriana por darnos la oportunidad de ser 
profesionales de enfermería recibiendo una excelente formación académica y de 
crecimiento personal para poder servir a la comunidad. 
 
 
 
 
 
 INTRODUCCION 
La seguridad alimentaria constituye una serie de análisis y propuestas realizadas 
en los últimos veinte años, fruto de un proceso continuo de análisis y 
acercamientos a problemas estructurales que afectan la disponibilidad y el acceso 
a los alimentos, entendiendo así seguridad alimentaria como: “la disponibilidad 
suficiente y estable del suministro y adquisición de alimentos en el ámbito local, 
acceso oportuno y permanente de todas las personas a los alimentos necesarios 
en cantidad, calidad e inocuidad, adecuado consumo y utilización biológica de los 
mismos bajo condiciones de oportunidad, servicios básicos de saneamiento y de 
atención en salud”.1
En Colombia como en muchos países en desarrollo se están presentando 
problemas alimentarios en los sectores marginados, debido a problemas 
inherentes a la pobreza y al crecimiento incontrolado de este tipo de comunidad, 
pero esto se hace visible en el momento en que se indaga en la población menor 
de edad, pues son los niños los más vulnerables a este grave problema 
evidenciado por el retraso en el crecimiento y la desnutrición global y crónica 
reportado esto en estadísticas oficiales gubernamentales colombianas que 
evidencian esta situación: “retraso en el crecimiento de el 9.7% en el área urbana 
y de el 18.5% en el área rural entre la población de 5 a 9 años de edad y de el 
12.9% en el área urbana y de el 23.9% en el área rural entre los de 10 a 17 años 
de edad. El estudio del ICBF, realizado en el 2005, señala que el 40% de las 
familias colombianas sufren de inseguridad alimentaria, siendo el árearural la mas 
afectada puesto que este problema alcanza al 58.2%de las familias”.2
                                                            
1 Organización naciones unidas para la agricultura y alimentación FAO. Cumbre mundial sobre alimentación, 
párrafo 1, octubre 1996 
2 ICBF2005. Encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia, mayo 16 
 
9
El recrudecimiento de la guerra y la recesión económica han afectado la 
alimentación de los colombianos sobre todo en los desplazados. A esta situación 
se le suma cerca de cinco millones de personas que no son desplazadas pero 
que también viven en la pobreza3, según estudios del DANE realizados entre el 
2002 y 2005 el 49,2% de los colombianos se encuentra por debajo de la línea de 
pobreza4. 
En la región del Magdalena Medio a pesar que muchas organizaciones participan 
en el trabajo de seguridad alimentaria y nutricional como: programa de desarrollo y 
paz del magdalena medio, corporación de desarrollo y paz del magdalena medio, 
corporación Obusinga, ICBF Nacional y regional Santander y Morelia magisterio 
Bolívar; a pesar del constante trabajo de cada una de estas organizaciones, se 
siguen presentando inseguridad alimentaria y nutricional, siendo importante 
mejorar la disponibilidad de alimentos, el acceso a ellos y las condiciones de salud 
de las personas, de tal manera que se garantice el derecho a la alimentación a 
toda la población en condiciones de equidad. 
En el municipio de Bolívar los problemas alimentarios afectan especialmente a los 
menores, evidenciándose en Bolívar las siguientes problemáticas de salud:”la 
desnutrición crónica, la cual se presenta luego de un periodo prolongado de estar 
sometido a la falta de nutrientes, mostrando así que 10.8% de la comunidad 
infantil de Bolívar padece de esta y que 34.6% se encuentra en riesgo de 
padecerla o ya presenta signos de esta enfermedad. La desnutrición global 
muestra la situación actual de la población sin diferenciar si sus causas son 
pasadas o presentes mostrando que el 7.9% de los niños y niñas de Bolívar la 
padecen y que el 34.5% esta en riesgo de presentarla. Por otra parte está la 
desnutrición aguda, la cual permite distinguir las deficiencias actuales, 
presentando así que el 3.4% de niños y niñas la padecen y que el 21.1% esta en 
                                                            
3 www.colombiamalnutrida.porgordos_com.htm 
4 www.presidencia.gov.co/sne/2006/enero/18/presentaci%F3ncifraspobreza2005.pdf 
 
10
riesgo de padecerla. Pero este problema de salud no se limita únicamente a la 
desnutrición, el impacto de esta problemática influye de la misma manera en otros 
problemas de salud como: las deficiencias de crecimiento y desarrollo, la 
mortalidad infantil reportándose en el 2002 un caso que pone en evidencia el 
alcance de la mala nutrición y dentro de estas problemáticas no podría faltar la 
Enfermedad Diarreica Aguda mostrando en esta comunidad 24 casos en el 
2004”;5 por todo esto es importante indagar desde enfermería en las 
características de seguridad alimentaria y nutricional, pues al conocerlas y 
dárselas a conocer a las Instituciones gubernamentales del municipio, a la ONG 
Obusinga y a las entidades particulares que trabajan en seguridad alimentaria, se 
podrían establecer pautas para mejorar la seguridad alimentaria a través de 
trabajos sostenidos con la comunidad y con grupos específicos como las madres 
comunitarias o directamente las madres de los niños y otros grupos escolares. 
Desde esta perspectiva es importante estudiar el tema, pues la profesión de 
Enfermería como cuidadora de la vida y la salud tiene el deber de generar, en este 
caso, trabajos interdisciplinarios e interinstitucionales que mejoren la calidad de 
vida de la población afectada por esta y otras problemáticas y así establecer 
acciones de cuidado en los niños y niñas, favoreciendo de esta manera las 
condiciones de salud. 
Esto llevó a indagar como profesionales de salud en esta problemática, para lo 
cual se realizó un estudio descriptivo, que permitió identificar las características de 
seguridad alimentaria y nutricional en los menores de 6 a 12 años del área rural 
del municipio Bolívar. 
La información para este estudio se obtuvo a partir de una encuesta dirigida a las 
madres de los niños sujetos de estudio, pues en Colombia el género femenino de 
un hogar, en la gran mayoría de casos, son las encargadas de la alimentación, por 
                                                            
5 Alcaldía municipal de Bolívar, Secretaria de Salud, Plan de Atención Básica 2006. 
 
11
ende la información brindada fue mas acertada evitando posibles sesgos de esta 
investigación. 
 
Así mismo se dieron a conocer los resultados en la comunidad para motivar 
trabajos en favor de la seguridad alimentaria y por lo tanto mejorando la calidad de 
vida de la población infantil, de igual manera se mostraron estos resultados de 
investigación a otras instituciones como: la corporación Obusinga y de igual 
manera la alcaldía municipal del municipio pues estas dos trabajan en equipo 
desarrollando proyectos que den una mayor cobertura desde el PAB (plan de 
atención básica), en lo que respecta a la problemática de inseguridad alimentaria 
que agobia a la región del Magdalena Medio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
1.1. ANTECEDENTES 
En el marco de la Conferencia Internacional de Nutrición celebrada en Roma en 
1992, se aprobó el plan de Acción para la Nutrición que compromete a 159 países 
participantes a elaborar Planes Nacionales de Alimentación y Nutrición con el fin 
de disminuir los índices de desnutrición y hambre en el mundo, es así como 
Colombia asume el compromiso de formular un Plan Nacional de Alimentación y 
Nutrición, el que acogió los objetivos y metas generales de la Conferencia.6
 
En Colombia a raíz de la recesión económica que se generó en 1996, la cual tuvo 
su mayor pico en 1998 se perdieron más de 800 mil empleos, llevando así en el 
año 2000 a registrar cerca de 25 millones de pobres, de los cuales 9.7 (40%) se 
encuentran en indigencia. De los 12 millones de colombianos que viven en el 
campo, 10 millones (82%) están en estado de pobreza, lo cual muestra que el 
área rural debido a su afección por el conflicto armado, presenta problemas de 
pobreza y hambre que afectan el proceso evolutivo de este tipo de comunidad7. 
 
En este sentido, el gobierno nacional ha manifesto especial interes en la 
formulación de una Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional, por lo 
cual delego las tareas de esta problamatica al Plan Nacional de Desarrollo 2003 -
2006 “Hacia un estado comunitario”, con participación intersectorial e 
interinstitucional liderada por los Ministerios de la Protección Social y Agricultura, 
el DNP y por la Dirección General del ICBF. 
                                                            
6Conferencia internacional sobre nutrición. Roma, diciembre de 1992, organización naciones unidas para la 
agricultura y la alimentación y organización mundial de la salud 
7 Ibid 
 
13
Para dar respuesta a esta necesidad y con el fin de contribuir al logro de esta meta 
de gobierno, el Plan Indicativo Institucional 2003-2006 del Instituto Colombiano de 
Bienestar Familiar, tuvo dentro de sus objetivos el de “Proponer y desarrollar una 
Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que articule los sectores 
responsables de la oferta, demanda, consumo y aprovechamiento biológico de los 
alimentos en el país” y como meta asumio contar con una Política Nacional de 
Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia en ejecución a 2005. 
El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición, se diseñó como un Plan de Estado 
para un período de 10 años comprendidos entre 1996 y 2005 y fue aprobado 
mediante documento CONPES 2847 del 29 de mayo de 1996, reformado en el2004 con metas claras en un periodo de 4 años es decir 2004 a 2008. 
 
Con el fin de hacer efectivo el trabajo y los compromisos intersectoriales e 
interinstitucionales en este Plan planteado, se creó el COMITÉ NACIONAL DE 
NUTRICION Y SEGURIDAD ALIMENTARIA – CONSA, en el que participan los 
directivos de las entidades públicas y privadas involucradas en el tema y es 
asistido por grupos o comités técnicos que apoyan el desarrollo de las líneas de 
acción que se formularon en el Plan. 
 
La función específica del CONSA es decidir, concertar y aprobar las acciones que 
a nivel nacional se desarrollen. La Coordinación de este comité esta a cargo del 
ICBF, quien a su vez coordina el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición. 
 
El objetivo general del Plan Nacional de Alimentación y Nutrición actual (2004 a 
2008) es el de contribuir al mejoramiento de la situación alimentaria y nutricional 
de la población colombiana, en especial de la más pobre y vulnerable, integrando 
acciones multisectoriales en las áreas de salud, nutrición, alimentación, 
agricultura, educación, comunicación y medio ambiente, manteniendo los tres 
lineamientos de este plan: 1) Ejercicio de la rectoría en alimentación y nutrición, 
 
14
acorde con el deber del Estado de mejorar la seguridad alimentaría nutricional de 
la población 2) Promoción de una cultura alimentaria nutricional sana en todos los 
grupos de la población 3) Prevención y control integral e intersectorial de la mal 
nutrición con oportunidad, calidad y enfoque de género8. 
 
A nivel del magdalena medio a finales del año 2001 la corporación Obusinga inicio 
en el Carmen de Chucuri se generaron acuerdos locales entre productores, 
comercializadores y consumidores con el ánimo de mejorar la disponibilidad y 
acceso a alimentos básicos. Estos partió de la necesidad de desarrollar un 
escenario estratégico para la promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 
en agosto del 2002 este proceso llevo a la constitución de la corporación 
cosechando, primera organización de planeación interinstitucional de seguridad 
alimentaria y nutricional, en la región del magdalena medio y en Santander, esta 
experiencia también se llevo acabo en los municipios de Landázuri y Bolívar, en el 
que se realizo con recursos de fuentes locales regionales y comunitarias el primer 
estudio de canasta básica de la región, con base en estos avances la corporación 
de desarrollo y paz del magdalena medio decidió apoyar la incitativa del proyecto 
de laboratorio de paz y aplicarla en ocho municipios además de Carmen, Bolívar, y 
Landázuri, fueron incluidos Cimitarra, Peñón, Betulia, Sabana de Torres y Puerto 
Nare. En el 2004 se realizo la sistematización experiencias y, a partir de ellas, en 
la actualidad se dispone de un proceso estandarizado de desarrollo de las 
políticas locales de seguridad alimentaria y nutricional y de un modelo de auto 
sostenibilidad en seguridad alimentaria y nutricional para el ámbito local o 
municipal9. 
                                                            
8 www.ministeriodesalud.go.cr/sepan/plannacional2004‐2008.pdf 
9 Desarrollo de sistemas locales y subregionales de seguridad alimentaria y nutricional para el magdalena 
medio. Corporación Obusinga. 
 
15
El municipio de Bolívar este proyecto fue acogido por la Administración municipal 
comprometiendo recursos en el desarrollo del mismo y convirtiéndola en política 
local que se puede ver claramente en el PAB10. 
 
1.2. DEFINICION DE LA PREGUNTA 
Debido a la experiencia obtenida durante el trabajo con la comunidad se han 
identificado problemas de salud a causa de la mal nutrición infantil y la 
inadecuada manipulación de los alimentos. Es una necesidad sentida, la cual ha 
sido olvidada por el personal de salud en el municipio de Bolívar, como se dijo 
anteriormente los elevados porcentajes de desnutrición global, aguda y crónica y 
los caso de mortalidad infantil a causa del hambre, la prevalencia de EDA y las de 
deficiencias de crecimiento y desarrollo; son una realidad, un problema que 
compete a enfermería como cuidadora de la vida y la salud, y es allí donde surge 
la pregunta de investigación, el querer ahondar en esta problemática permitió 
investigar cómo están siendo adoptadas las características de seguridad 
alimentaria y nutricional, pues es evidente que este problema debe tener un 
trasfondo, partiendo de esto se tuvo una visión más amplia de lo que sucede con 
los escolares de 6 a 12 años del área rural del municipio de Bolívar, Santander. 
 
 
¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN 
NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS DEL ÁREA RURAL EN EL MUNICIPIO DE BOLÍVAR (SANTANDER) 
EN EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE AGOSTO Y DICIEMBRE DE 2007? 
 
 
 
 
                                                            
10 Desarrollo de sistemas locales y subregionales de seguridad alimentaria y nutricional para el magdalena 
medio. Corporación Obusinga. 
 
16
1.4. DEFINICIÓN OPERATIVO DE TÉRMINOS 
 
CARACTERISTICAS SEGURIDAD ALIMENTARIA 
Son elementos claves que promueven la adecuada alimentación y bienestar de la 
comunidad, se pueden convertir en factores negativos para la población al no ser 
manejadas correctamente llevando a problemas de inseguridad alimentaria. 
Para esta investigación las características de seguridad alimentaria y nutricional 
que serán utilizadas son: 
-Disponibilidad 
Se refiere a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país región, 
comunidad o individuo.11
Para esta investigación disponibilidad estará dada por la variedad de alimentos 
que se presenta en la canasta básica definida para Bolívar realizada por la 
Corporación Obusinga compuesta por: 
 
 TUBERCULOS Y PLATANOS: Papa, Plátano, Yuca, Arracacha y Malanga 
 CARNES Y HUEVOS: Huevo y Carne 
 LACTEOS Y DERIVADOS: Leche 
 LEGUMINOSAS: Fríjol 
 CEREALES: Arroz, Avena, Maíz, Pastas y Pan 
 VERDURAS: Cilantro, Cebolla, Repollo, Tomate y Zanahoria 
 FRUTAS: Mora 
 GRASAS Y ACEITES: Manteca 
 AZUCARES: Panela 
 OTROS: Sal, Café y Chocolate 
 
                                                            
11 Sistema de Naciones Unidas de Guatemala (2003), Situación de la seguridad alimentaria nutricional en 
Guatemala: 1991-2002. 
 
17
-Accesibilidad 
La posibilidad que tienen los individuos o familias para adquirir los alimentos ya 
sea por medio de su capacidad para producirlos o comprarlos.12
Para esta investigación el acceso estaría dado por dos aspectos: 
1. Físico 
• El estado de la vías que rodean las veredas objeto de estudio 
• Medio de trasporte 
• Terreno para el cultivo de alimentos 
2. Económico 
• Ingresos, que se determinarán por el salario mínimo legal vigente 
 
-Inocuidad 
Es la capacidad que la población tiene para decidir adecuadamente sobre la forma 
de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y consumir los alimentos a nivel 
individual, familiar, comunitario. El consumo de los alimentos está íntimamente 
relacionado con las costumbres, creencias, conocimientos, prácticas de 
alimentación y el nivel educativo de la población.13
Para esta investigación la inocuidad esta dada por acceso al agua potable y la 
manipulación de los alimentos 
Manipulación 
                                                            
12 Sistema de Naciones Unidas de Guatemala (2003), Situación de la seguridad alimentaria nutricional en 
Guatemala: 1991-2002. 
13 Ibid 
 
18
Lavado de manos antes de la manipulación 
Lavado de los alimentos 
Refrigeración 
Acceso al agua potable 
CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 
“Existe seguridad cuando todas las personas tienen en todo momento acceso 
físico y económico a suficientes alimentos nutritivos e inocuos para satisfacer sus 
necesidades alimenticias y sus preferencia en cuanto a sus alimentos a fin de 
llevar una vida activa y sana”.14
Para esta investigación la seguridad alimentariaes la capacidad que tienen las 
familias objeto de estudio de satisfacer sus necesidades alimentarias incluyendo 
los siguientes parámetros: acceso físico y económico y disponibilidad de 
alimentos. 
AREA RURAL 
Porción territorial normalmente habitada con población dispersa se comparten 
creencias culturales y hábitos de comportamiento similares entre los integrantes 
de este.15 
Para esta investigación se entendió por área rural, para el Municipio de Bolívar 
cuatro veredas que hacen parte de este, las cuales son: Alto Minas, Horta, 
Guamal y Lagunitas. 
MUNICIPIO 
                                                            
14 Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación FAO. Cumbre mundial sobre 
alimentación, plan de acción, párrafo uno octubre de 1996. 
15 www.epas.mendoza.gov.ar/html/glosario.html 
 
19
 “Es la entidad territorial fundamental de la división político-administrativa del 
estado, con autonomía política fiscal y administrativa dentro de los límites que le 
señale la constitución y la ley y cuya finalidad es el bienestar general y el 
mejoramiento de la calidad de vida de la población en su respectivo territorio”.16
Para el presenta trabajo de investigación se toma como objeto de estudio cuatro 
veredas del área rural del municipio de Bolívar, Santander. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                            
16ley 136 de 1994 Junio 2 articulo 1ro 
  
 
20
2. JUSTIFICACION 
 
La seguridad alimentaria y nutricional es importante en la medida en que los 
programas, proyectos y políticas, agroalimentarias y nutricionales, realizados por 
los sectores de desarrollo social, económico y educativo, que tienen que ver con 
esta problemática, tengan como objetivo contribuir a elevar el estado nutricional de 
la comunidad, dado que millones de personas del mundo y en Colombia en 
particular padecen de hambre y de desnutrición. 
 
"La población no es solamente un conjunto de personas con características 
demográficas o socioeconómicas sino un conjunto de individuos que tienen 
necesidades nutricionales distintas según determinadas variables como el sexo, la 
edad, la altura, el grado de actividad física, estado fisiológico y el modelo 
alimentario" (FAO, 1996: 1).17 
Con el propósito de realizar un análisis integral de la seguridad alimentaria y 
nutricional de los niños de 6 a 12 años del área rural de Bolívar, se hace 
necesario conocer el comportamiento frente al manejo de las características 
alimentarias, puesto que la disponibilidad de alimentos es una condición previa 
para el bienestar nutricional de la comunidad, además de esto se requiere 
acceder a la cantidad y calidad de alimentos requeridos, al igual utilizar una buena 
manipulación en la preparación de los alimentos y una buena conservación de 
estos . 
 
Teniendo claro que la alimentación es un derecho fundamental reglamentado en 
la Constitución Política Colombiana y si a esto le sumamos que este es tal vez uno 
de los problemas más graves en nuestro país, es importante recordar el buen 
manejo de la seguridad alimentaria y nutricional en los niños pues siendo ellos la 
                                                            
17 Proyecto de desarrollo de sistemas locales y subregionales de seguridad alimentaria y nutricional para el 
Magdalena Medio 
 
21
población más vulnerable, por la inseguridad alimentaria se genera le desnutrición 
y “la desnutrición genera una perdida en el potencial humano que es muy difícil de 
calcular pero si esta reconocida”.18 
Los niños del área rural del Municipio de Bolívar son los mas afectados, pues su 
alimentación no es la más adecuada, lo que conlleva a problemas graves de salud 
para esta población desfavorecida presentado los niños y las niñas: desnutrición, 
mortalidad infantil a causa del hambre, EDA, alteraciones de crecimiento y 
desarrollo, dificultad en su aprendizaje, “Una mala alimentación impide tener 
vitaminas y minerales esto a su vez provoca enfermedades y el índice de niños 
con ese mal es mayor en la zona rural que en la urbana”.19 
Es aquí que el Papel de enfermería y de otros entes de salud en el logro de la 
seguridad alimentaria y nutricional debe requerir de un enfoque integral en el área 
rural de este municipio dispuesto a hacer énfasis en la educación de la mujer; 
educación en salud; control del niño sano y programas dirigidos al niño enfermo, o 
implementación con la participación comunitaria, del programa de monitoreo 
permanente de calidad de agua. También se avanza en este sentido 
implementando en este municipio la Iniciativa de Escuelas Saludables en los 
centros educativos del área rural integrando a estas componentes de: monitoreo 
de peso y talla, suplemento de micronutrientes y fomento de las prácticas de 
higiene y nutrición. De esta manera esta investigación aporta a esta comunidad, 
evidenciando las problemáticas relacionadas con la inseguridad alimentaria y de 
esta manera contribuir al abordaje integral a nivel municipal. 
La identificación de las causas del problema de inseguridad alimentaria dependerá 
de la información disponible sobre los grupos en riesgo, del contacto que exista 
entre el municipio y la comunidad, de la relación del municipio con los servicios de 
                                                            
18 www.malnutridos,porgordos.com 
19 Ibid 
 
22
la red social (municipalización o no de los servicios), de la capacidad técnica del 
municipio, de los recursos existentes, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23
3. OBJETIVOS 
 
3.1. GENERAL 
Identificar cuáles son las características de seguridad alimentaria en los niños de 
6 a 12 años del área rural de Bolívar, Santander, en el periodo comprendido entre 
agosto y noviembre de 2007 
 
3.2. ESPECIFICOS 
1. Identificar las características socio demográficas en términos de edad, 
escolaridad, ocupación, estado civil. 
 
2. Determinar la disponibilidad en cuanto a la variedad de los alimentos de la 
canasta básica, definida para este municipio: 
 
3. Determinar el acceso a los alimentos teniendo en cuenta: 
 
 El acceso físico en términos de: 
 
• El estado de la vías que rodean las veredas objeto de estudio 
• Medio de trasporte 
• Terreno para el cultivo de alimentos 
 El acceso económico en términos de: 
 
• Ingresos que se determinara por el salario mínimo legal vigente 
 
 
24
4. Identificar la inocuidad de los alimentos en términos de: 
 
 Acceso de agua potable 
 
 Manipulación de alimentos teniendo en cuenta: 
• Lavado de manos antes de la manipulación 
• Lavado de los alimentos 
• Refrigeración 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25
4. PROPOSITOS 
 
• Brindar elementos para crear estrategias que promuevan el buen manejo de 
las características de seguridad alimentaria en caminadas asegurar el 
bienestar de físico y mental de los niños de 6 a 12 años del area rural del 
Municipio de Bolívar Santander. 
 
• Brindar elementos que faciliten la intervención de enfermería en el área 
comunitaria, en lo que respecta a estudios en la zona y diagnósticos que 
permitan el planteamiento de acciones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26
5. MARCO CONTEXTUAL 
 
Esta investigación se realizó en el municipio de Bolívar Santander, ubicado en la 
región del Magdalena Medio, tomando como población sujeto las madres de 
familia de las veredas: Alto Minas, Guamal, Horta y Lagunitas pertenecientes a 
Bolívar. 
El Municipio de BOLÌVAR se encuentra al sur del Departamento de Santander, 
forma parte la provincia de Vélez, limita territorialmente al norte con Landázuri y 
Cimitarra; por el oriente con Vélez y Guavatá; por el sur con el Peñón, Sucre, La 
Belleza y con el Departamento de Boyacá (municipio Puerto Boyacá) y al 
occidente con el Departamento de Antioquía. 
Tiene una pequeñaporción de su territorio sobre el rio Magdalena. Su extensión 
territorial de 97.150,44 hectáreas equivalente a 971,50 Km2 divididas en 133 
veredas localizadas en tres microrregiones, alto andina, andina y media. 
Bolívar cuenta con una población estimada de 13471 habitantes según datos del 
DANE 2005, Bolívar posee 3.500 niños entre seis y doce años de los cuales 
pertenecen al área rural 2700, distribuidos en 199 veredas, para un promedio de 
13,57 niños por vereda y al área urbana con una población de 800 niños entre seis 
y doce años. 
Funcionalmente en el municipio se aprecian 3 zonas marcadas por la dinámica 
población así como por las características de topografía, usos del suelo, clima, 
conectividad vial, intercambio comercial, servicios sociales, asistenciales y 
culturas, identificados como el Bajo Bolívar, el Medio y el Alto Bolívar. 
 
MICROREGIÓN 1. BAJO BOLÍVAR. 
Comprende el sector occidental del municipio, se subdivide en dos zonas, el 
primer entorno a Puerto Boyacá y La segunda zona al noroccidente alrededor de 
 
27
Cimitarra y El Corregimiento de la India, presentan alturas entre los 200 a 800 
metros sobre el nivel del mar. 
MICROREGIÓN 2. MEDIO BOLÍVAR. 
Influencia de los Centros Poblados y Caseríos se divide en 2 sub zonas: 
La zona A. De Influencia de Santa Rosa, La Melona, San Marcos, ente los 600 y 
1200 m.s.n.m. 
La zona B. De influencia de Flores, San Roque, Gallegos, con alturas entre los 
600 a 1900 m.s.n.m. 
MICROREGIÓN 3. ALTO BOLÍVAR. 
Influencia de los Corregimientos y la Cabecera municipal: se encuentra entre los 
1800 y 3000 m.s.n.m. 
En el municipio de Bolivar según las ultima encuesta realizada por el DANE (2005) 
se pudo evidenciar: el 96,5% de las viviendas son casas, el 4,9% de los hogares 
tienen actividad económica en sus viviendas, el 71,3% de las viviendas tiene 
conexión a Energía Eléctrica, el 7,4 % tiene conexión a Teléfono, el 40% de la 
población tiene acceso a acueducto y solo el 7% a alcantarillado para la 
eliminación de excretas, aproximadamente el 64,7% de los hogares de Bolívar 
tiene 4 o menos personas, del total de la población el 53,0% son hombres y el 
47,0% mujeres, el 77,9% de la población de 5 años y más sabe leer y escribir, el 
27,6% de la población de 3 a 5 años asiste a un establecimiento educativo formal; 
el 84,3% de la población de 6 a 10 años y el 55,8% de la población de 11 a 17 
años, el 0,7% de la población residente en Bolívar se autorreconoce como Raizal, 
palenquero, negro, mulato, afrocolombiano o afrodescendiente, el 57,0% de la 
población residente del municipio, ha alcanzado el nivel básica primaria y el 13,7% 
secundaria; el 0,8% ha alcanzado el nivel profesional y el 0,5% ha realizado 
estudios de especialización, maestría o doctorado, la población residente sin 
ningún nivel educativo es el 23,8%, el 20,6% personas viven en unión libre, el 
28,7% de la población nació en otro municipio, el 38,5% cambió de residencia en 
 
28
los últimos cinco años lo hizo por dificultad para conseguir trabajo, el 35,7% por 
razones familiares y el 7,7% por amenaza para su vida, el 9,5% de los 
establecimientos se dedican a la industria; el 56,6% a comercio; el 29,4% a 
servicios y el 4,4% a otra actividad, el 84,5% de las viviendas rurales ocupadas, 
con personas presentes el día del censo, tenían actividad agropecuaria, el 62,4% 
presenta actividad agrícola, 95,1% actividad pecuaria y el 1,5% actividad piscícola, 
del total de cultivos asociados a la vivienda rural el 38,8% corresponde a 
transitorios solos, el 7,9% a transitorios asociados, el 42,5% a permanentes solos 
y el 10,9% a permanentes asociados20. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                            
20 www.dane.gov.co/files/censo2005/perfiles/santander/bolivar.pdf 
 
29
6. MARCO TEORICO 
La mala alimentación y la malnutrición pueden provocar desórdenes biológicos, 
orgánicos y psicológicos de diversa magnitud. Los niños, las mujeres 
embarazadas y las personas ancianas son más vulnerables a los efectos de la 
mala alimentación. En el caso de las mujeres embarazadas y de los niños, las 
necesidades diarias de energía, proteínas y nutrientes, junto con las de vitaminas 
y minerales, aumentan con la formación de huesos y tejidos durante el crecimiento 
o en el período de cambio de los dientes. En el caso de las personas de edad 
avanzada, las necesidades alimentarias se modifican acompañando los cambios 
propios de la edad.21
Además de los problemas funcionales y físicos que puede provocar el aporte 
insuficiente de energía y proteínas al organismo, pueden presentarse otros 
desórdenes y enfermedades relacionados con la insuficiencia de vitaminas y 
minerales. En casos extremos la carencia de vitamina B puede provocar la 
encefalopatía carencial de Wernicke, una forma de demencia o la avitaminosis B o 
Beri-Beri, enfermedad caracterizada por desórdenes a nivel de los sistemas 
nervioso y digestivo. La falta de niacina puede provocar, a su vez, otras formas de 
demencia, dermatitis y diarrea, mientras que la carencia de vitamina B12 influye 
en la aparición de distintas formas de anemia. La inadecuada ingesta de vitamina 
A puede producir alteraciones en la piel y en la visión. La carencia de vitamina C 
puede ocasionar el escorbuto, enfermedad caracterizada por daños en las 
mucosas, hemorragias y alteraciones en las articulaciones, y la carencia de 
vitamina D puede conducir al raquitismo22. 
                                                            
21 G:\ARTICULOS DE SAN\Agroalimentaria - bReflexiones sobre la situación alimentaria internacional y la 
seguridad alimentaria-b.htm 
22www.fao.org/spanish/newsroom/global/2002/index.html 
 
30
En poblaciones infantiles afectadas por déficit alimentario y nutricional, los 
problemas nutricionales se reflejan no sólo en el patrón antropométrico común 
mediante el déficit de talla y peso, sino en otros como la emaciación (excesivo 
adelgazamiento por causas patológicas), el retraso del crecimiento y el 
mantenimiento de distintos niveles de desnutrición. Los trastornos de peso y 
tamaño, que pueden ser identificados a través del Índice de Masa Corporal, junto 
con las carencias de micronutrientes constituyen un grave problema de salud 
pública en muchos países pobres. Éstas se reflejan en enfermedades como las 
antes mencionadas, pero también en otras como el bocio y la ceguera nocturna. 
Las carencias de hierro, de vitamina A, de vitaminas del complejo B 
(especialmente la niacina) y de calcio se cuentan entre los principales problemas 
de déficit de micronutrientes.23
Toda esta problemática tiene un gran impactó en la población infantil pues es en 
esta donde se reflejan los problemas graves de salud, debido a que los niños son 
la población mas vulnerable de una comunidad pues su cuidado y protección no 
depende de ellos mismos sino de personas adultas que muchas veces no tiene el 
conocimiento, ni los recursos necesarios para brindar una buena alimentación. 
Existen enfermedades que pueden manejarse con una buena y adecuada 
alimentación. Por ejemplo los vegetales como principales proveedores de 
vitaminas, minerales, fibra y otros son elementos necesarios para el 
funcionamiento del organismo, el crecimiento y el desarrollo de las capacidades 
físicas e intelectuales de los niños. La nutrición adecuada es un factor fundamental 
para el desempeño de los niños y del mismo modo para que ellos funcionen a 
nivel optimo, deben consumir las cantidades adecuadas de alimentos que 
contengan nutrientes esenciales. Por lo tanto, alimentarse no solo consiste en 
saciar el hambre sino es algo mucho más complejo en lo cual influyen muchas 
características que constituyen la seguridad alimentaria. 
                                                            
23 G:\ARTICULOS DE SAN\Agroalimentaria - bReflexiones sobre la situaciónalimentaria internacional y la 
seguridad alimentaria-b.htm 
 
31
6.1. CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 
Durante muchos años del proceso evolutivo de la seguridad alimentaria se ha 
tratado de encontrar la mejor definición de seguridad alimentaria donde las que 
mas se destacan son las siguientes: 
• Wolrd Bank (1986), interpreta la seguridad alimentaria como el acceso de 
todas las personas en todo momento a suficientes alimentos para llevar una 
vida activa y sana24. 
• La organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación 
(FAO) interpreta este concepto como el estado en que todas las personas 
en todo momento tienen acceso, físico, económico y social a suficientes 
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias 
y sus preferencias alimentarias con el fin de llevar una vida activa y sana 
(FAO 2002)25. 
• Estados Unidos Para el Desarrollo Internacional (USAID) define seguridad 
alimentaria como un estado en el que todas las personas en todo momento 
tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos para satisfacer las 
necesidades dietéticas para una vida productiva y saludable (Riely et al, 
1999)26. 
Con toda esta evolución por la búsqueda de la definición correcta de seguridad 
alimentaria se ha podido hablar de características de seguridad alimentaria o 
como muchos autores lo dirían los pilares de la seguridad alimentaria: 
disponibilidad, acceso, inocuidad y aprovechamiento biológico, “estas 
características se destacan en el área rural, debido a la importancia que tiene esta 
                                                            
24 Seguridad alimentaria: estimación del índices de vulnerabilidad en Guatemala, Jorge Guardiola 
25 www.fao.org/spanish/newsroom/global/2002/index.html 
26 Seguridad alimentaria: estimación del índices de vulnerabilidad en Guatemala, Jorge Guardiola 
 
32
área en la producción de alimentos y su vulnerabilidad a las inclemencias del 
tiempo, así como la falta de acceso a los mismos, entre otros factores”27. 
6.1.1. DISPONIBILIDAD 
Se entiende como disponibilidad la oferta total de alimentos, especialmente sobre 
la dieta básica de cada población según sus necesidades y sus características 
particulares de ingresos, edad, etnia, cultura y localización geográfica. En este 
aspecto también es importante la información sobre producción agrícola que tiene 
en cuenta la evolución y estacionalidad de las cosechas, los rendimientos, la 
producción pecuaria, las condiciones climáticas, entre otras.28. 
 
Puede llamársele también oferta o suministro interno de alimentos, existen varias 
formas de definirla y calcularla. El índice de disponibilidad involucra la producción, 
las importaciones, las exportaciones y los cambios en las existencias. Es un 
indicador de la eficiencia de la economía para mantener un nivel adecuado de 
alimentos en relación con las necesidades. Si es estable o aumenta en el tiempo 
indica una política alimentaria definida29. 
Dentro de cada comunidad al hablar de disponibilidad hablamos de la canasta 
básica (son los alimentos que se consumen por parte de los integrantes de una 
misma zona o área), esta canasta básica se relaciona con la oferta de alimentos 
que se presenta en un área o zona geográfica, algunos de estos alimentos que 
deberían estar presentes en la canasta básica de cualquier comunidad con el fin 
de garantizar la salud de los niños pertenecientes a esta son: las leguminosas y 
cereales, representan fuentes importantes de energía, proteínas, minerales y fibra 
                                                            
27 Seguridad alimentaria: estimación del índices de vulnerabilidad en Guatemala, Jorge Guardiola 
28 Ibid 
29 Indicadores para el seguimiento de la seguridad alimentaria en Colombia 1970-2000. Absalón Machado y 
Nidyan Pinzón. 
 
 
33
dietética; las raíces y tubérculos son una buena fuente de energía y las hortalizas 
y frutas, de vitaminas, minerales y fibra dietética, todas necesarias para satisfacer 
las necesidades nutricionales de una grupo pero en especial las necesidades de 
los niños en el momento de su crecimiento y desarrollo. 
De esta manera “La seguridad alimentaria es concebida como un asunto de
disponibilidad y variedad de productos pero también como un problema vinculado
con los riesgos que el consumo y la producción de los alimentos podrían
representar, bajo determinadas circunstancias, para la salud humana y el equilibrio 
ambiental”30. 
 
6.1.2. ACCESO 
El acceso a los alimentos depende del conjunto de recursos y posibilidades con 
que cuenta el hogar para producir, comprar e intercambiar alimentos o recibirlos 
como subsidios o regalos31. Según la FAO, “un hogar goza de seguridad 
alimentaria si tiene acceso a los alimentos necesarios para una vida sana de todos 
sus miembros (alimentos adecuados desde el punto de vista de calidad, cantidad 
e inocuidad y culturalmente aceptables), y si no está expuesto a riesgos excesivos 
de pérdida de tal acceso”32. 
Dentro de la seguridad alimentaria se habla de dos tipos de acceso que son: físico 
y económico, el acceso físico hace referencia al estado de las vías, los medios de 
transporte y la tenencia de tierras para el cultivo que facilitan o dificultan la 
comercialización y el acceso para adquirir los alimentos adecuados; y el acceso 
                                                            
30 Mercados agropecuarios y seguridad alimentaria. Edgar Bejarano B. Investigador de Cega y profesor del 
Departamento de Teoría y Política Económica de la Universidad Nacional 
31 G:\ARTICULOS DE SAN\Agroalimentaria - bReflexiones sobre la situación alimentaria internacional y la 
seguridad alimentaria-b.htm 
32 FAO 2002 
 
34
económico se refiere al dinero con el que se cuenta para adquirir alimentos 
oportunamente y en cantidades necesarias.33
La unión de estos dos tipos de acceso pueden llegar a definir la accesibilidad de 
una comunidad o por el contrario generar inaccesibilidad física y económica, pues 
esta “es producto de las limitaciones, debido a los sistemas inadecuados de 
comercialización y distribución influenciado por producción dispersa, mal estado 
de las carreteras y los medios de transporte y de información sobre mercados y 
sus precios que provoca un difícil acceso oportuno y periódico de los mercados”34. 
Con toda, esta problemática que afecta especialmente al área rural de una 
población se ha venido trabajando en la búsqueda de soluciones con el fin de 
resolverla, y es allí donde nos encontramos con un nuevo termino es decir los 
“Mercados locales de alimentos”; los mercados locales se definen como 
“escenarios de encuentro social y cultural para la producción, acceso y consumo 
de alimentos”35. No obstante, hoy en día el escenario más delicado, en términos 
de garantizar la seguridad alimentaria de las familias campesinas, es el mercado 
local si estas familias campesinas se dedican solamente a producir para la región, 
la exportación a mercados internacionales, su sistema agroalimentario se deteriora 
y corren alto riesgo de inseguridad alimentaria. 
Durante la cumbre de seguridad alimentaria se plantea “el reconocimiento de la 
población campesina en su doble condición de productora y consumidora de 
alimentos, se propone mejorar el acceso a los alimentos mediante la aplicación 
simultanea de dos estrategias complementaria de apoyo a la familia y comunidad 
campesina 
                                                            
33 G:\ARTICULOS DE SAN\Conocimiento sobre el riesgo alimentario consumaseguridad_com CONSUMER_es 
EROSKI.htm 
34 http://wwww.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttezt&pid=S1409-14292005001200009&Ing=e&nrm=iso 
35 Cumbre alimentaria regional del magdalena medio contra el hambre crónica. Néstor Mendieta. Corporación 
Obusinga 
 
35
• El mejoramiento en la capacidad de compra 
• La promoción del autoconsumoComo protección fundamental a la economía domestica y a la capacidad de 
compra de los alimentos básicos de la población. 
Una de las características fundamentales de la familia campesina es producir al 
menos una parte de los alimentos que consume aunque esa forma de adquirir los 
alimentos, también llamado auto consumo por algunos, puede efectuarse en las 
ciudades, pero es muy típica de las zonas campesinas. No obstante tampoco se 
debe caer en el extremo opuesto y pensar que una familia campesina debe ser 
auto suficiente, es decir que produzca todo lo que come y no compre ningún 
alimento. Para el caso de los campesinos se debe promover las dos formas de 
acceso a los alimentos ya que es la mejor forma de conseguir la seguridad 
alimentaria en los niños, niñas y sus familias. 
6.1.3. INOCUIDAD 
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y 
elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos 
sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población36. 
Un alimento garantiza que no causará un malestar al consumidor, cuando sea 
preparado o ingerido de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. Los 
alimentos son una de las fuentes principales de exposición a agentes 
contaminantes, tanto biológicos (virus, parásitos y bacterias) como químicos, a los 
cuales no son inmunes ni los alimentos de los países en desarrollo, ni de los 
países centrales. 
 Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) las cuales afectan 
especialmente a los niños, a las mujeres embarazadas y a los ancianos, no son 
                                                            
36 hp//.nutricion co.cr-a- su-salud 
 
36
propias de un alimento específico. La diarrea es el síntoma más común de las 
ETA, pero también hay otras consecuencias más graves, como insuficiencias 
renales, trastornos neurológicos e incluso la muerte”37. 
Según lo establece Codex Alimentarius un alimento se considera contaminado 
cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); 
sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y 
componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas38. 
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías en lo 
que respecta a: 
6.1.3.1. MANIPULACION DE ALIMENTOS. 
Al realizar la manipulación, se debe tener en cuenta factores de manejo que son 
fundamentales para evitar el deterioro o daño de los alimentos y así garantizar la 
calidad de los productos a los consumidores. 
Estos factores de manejo son: 
• Sanidad alimentaría: Los alimentos deben mantenerse sanos, frescos y 
aptos para consumo humano. 
• Control sanitario: Comprende la higiene de los alimentos, el control de aseo 
de equipos, utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal. 
 
6.1.3.2. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 
Los objetivos del mantenimiento son conservar los alimentos seguros, limpios y 
secos. El lugar ideal donde se almacenan los alimentos debe cumplir con ciertos 
requisitos mínimos de infraestructura que garanticen las condiciones adecuadas 
para mantener los alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas 
(insectos, roedores, pájaros) y libres de contaminación por hongos, bacterias y 
microorganismos en general. 
                                                            
37 ibid 
38 Codex Alimentarius (el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos) 
 
37
Alimentos estables o no perecederos 
En éste grupo se encuentran los que no se alteran durante periodos largos de 
tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden 
almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses. 
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13 % y 
algunos de ellos son: 
Bienestarina, harinas en general, leche en polvo, cereales en estado seco: trigo, 
maíz, arroz, entre otros, leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, 
arveja, aceites, alimentos enlatados, azúcar, sal y galletas empacadas. 
Alimentos medianamente perecederos 
Si son manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin 
alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses. 
Tubérculos: papa, yuca, ñame, otros como panela, café y leche ultra pasteurizada 
(UHT) 
Alimentos Perecederos 
Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo 
de vida útil que va de un día a un mes dependiendo del alimento. Deben 
mantenerse conservados de acuerdo a la recomendación del productor, por 
Ejemplo: refrigeración ó congelación: Leche pasteurizada, carnes de res, cerdo, 
pollo y sus derivados, frutas y verduras, pescado fresco, huevos y quesos. 
Por todo esto es importante tener buenos hábitos en la manipulación de alimentos, 
solo así podremos tener una adecuada seguridad alimentaria y nutricional en la 
población infantil en cuanto al manejo de los alimentos pues esta es la más 
vulnerable a padecer las consecuencias anteriormente mencionadas relacionadas 
con una inocuidad inapropiada. 
 
 
 
 
 
38
7 METODOLOGÍA 
7.1. TIPO DE ESTUDIO 
La metodología utilizada para esta investigación fue un estudio de tipo descriptivo 
en donde se pretendió describir la problemática, buscando conocer las 
características de seguridad alimentaria y nutricional, para ello se elaboró una 
encuesta dirigida a las madres de niños de 6 a 12 años; se realizo desplazamiento 
a las veredas objeto de estudio donde se acompaño a las madres en el momento 
de darle solución a la encuesta para resolver las dudas que surgieran. 
 
En este estudio se identificaron las características de seguridad alimentaria y 
nutricional en los niños de 6 a 12 años del área rural del municipio de Bolívar. 
 
7.2. POBLACIÓN DE REFERENCIA 
La población sujeto de estudio estuvo conformada por madres de familia que 
tengan hijos entre los 6 y 12 años de edad en las veredas de Horta, Alto Minas, 
Lagunitas, Guamal en los municipios de Bolívar, Santander en el segundo 
semestre de 2007. 
7.3. MUESTRA 
La muestra estuvo conformada por 40 madres de familia que tuvieran niños entre 
los 6 y los 12 años de edad, pertenecientes a las veredas de Altominas, Guamal, 
Lagunitas y Horta, pues estas cuatro veredas presentron niveles de inseguridad 
alimentario altos en comparación con las demás veredas pertenecientes al 
municipio de Bolívar según estudios realizados por la alcaldía municipal, de igual 
manera se tuvo en cuenta que en el municipio de Bolívar hay un total de 2700 
niños distribuido en 199 veredas para un promedio de 13.57 niños por vereda 
dentro de este rango de edad, de ahí se tomó la determinación de realizar en cada 
una de estas veredas 10 encuestas para un total de 40 madres que cumplieran 
 
39
con los criterios de inclusión, se habla de un promedio de 54.28 niños 
pertenecientes a estas veredas de los cuales se indago en un 78.7% de población 
entre este rango de edad. 
7.4. CRITERIOS DE INCLUSIÓN 
 Participación voluntaria: Obtener el consentimiento informado verbal para la 
aplicación de la encuesta. 
 Ser madres de un niño entre los 6 a 12 años. 
 Pertenecer al área rural del Municipio de Bolívar 
 Pertenecer alguna de las veredas objeto de estudio 
 Que la madre del niño sea la directa responsable de su alimentación. 
 
7.5 METODO PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACION 
 
La recolección de la información se realizó por medio de una encuesta dirigida a 
identificar las características de seguridad alimentaria en niños de 6 a 12 años, 
esta encuesta fue aplicada a madres de niños que se encontraran dentro de este 
rango de edad pertenecientes al Área Rural del Municipio de Bolívar (Guamal, 
Horta, Lagunitas y Altominas). 
 
Dentro de las encuestas se obtuvo información acerca de las siguientes variables: 
 
• Datos socio demográficos: se identificaron características de las población 
encuestada:edad, genero, estado civil, vereda en la que reside. 
• Disponibilidad: por medio de preguntas abiertas se identifico la variedad de 
alimentos que se cultivan y se encuentran disponibles para el consumo en 
cada una de las veredas objeto de estudio. 
• Acceso: se evaluó por medio de los parámetros de acceso físico teniendo 
en cuenta: la tenencia de tierra para el cultivo y de transporte y el estado de 
 
40
las vías y el acceso económico se tuvo en cuenta la cantidad de dinero con 
la que cuenta cada familia para acceder a los alimentos. 
• Inocuidad: se identifico por medio de los parámetros de: obtención y manejo 
de agua potable, manejo de alimentos y almacenamiento de los mismos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41
8. PRUEBA PILOTO 
 
Se realizó la prueba piloto, y de sus resultados se tomaron decisiones con 
respecto a la encuesta, donde se agregó una pregunta relacionada con el 
tratamiento del agua debido a que en el momento de la prueba dos familias 
negaron hervir el agua como método de potabilización, de esta manera se quiso 
indagar si utilizaban otro medio para este fin, se apreció en el momento de 
contestar la pregunta sobre las condiciones higiénicas para la preparación de los 
alimentos, que debía incluirse 3 ítems más de respuesta pues las cuatro familias 
cumplían con dos o más de las prácticas propuestas en lo que respecta a la 
higiene en el momento de la preparación de los alimentos; en resto de las 
preguntas pertenecientes a la encuesta se demostró un buen nivel de apropiación 
de esta. Se hicieron las correcciones respectivas para mejorar los aspectos 
mencionados anteriormente. La aceptación de las personas fue favorable. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42
9. VARIABLES 
 
En este estudio se consideraron como variables las características del manejo que 
se le esta dando a las características de seguridad alimentaria en los niños de 6 a 
12 años en el área rural en la siguiente tabla se describen cada una de ellas 
teniendo en cuenta su Subvariable, categoría e indicador que se tendrán en 
cuentan para realizar el análisis e datos. 
 
SOCIO DEMOGRAFICAS 
Variables personales 
Variable Subvariable Categoría Indicador 
Edad 15-25 
26-35 
36-45 
46 y mas 
Años cumplidos 
Estrato Nivel 
socioeconómico 
Estrato 1 
Estrato 2 
Estrato 3 
Escolaridad Grado de 
escolaridad de la 
Madre 
 
 
Primaria completa 
Primaria incompleta 
Secundaria completa 
Secundaria incompleta 
Técnico 
Universidad 
i
 
Características 
socio 
demográficas 
 
 
 
Lugar de 
residencia 
Vereda donde 
habitan 
 
Horta 
Alto minas 
Lagunitas 
Guamal 
 
 
 
 
43
 
DISPONIBILIDAD 
 
Variable Subvariable Categoría Indicador 
 
 
 
 
 
 
 
Disponibilidad 
 
 
 
 
Que alimentos 
compran 
 
 
 
 
Que alimentos se 
cultivan para 
autoconsumo 
 
TUBERCULOS Y 
PLATANOS 
 
CARNES Y HUEVO 
 
LACTEOS Y 
DERIVADOS 
 
LEGUMINOSAS 
 
 
CEREALES 
 
 
VERDURAS 
 
 
 
FRUTAS 
 
 
GRASAS Y ACEITES 
 
AZUCARES 
 
OTROS 
 
 
Papa, Plátano, Yuca, 
Arracacha, Malanga 
 
Huevo y Carne 
 
Leche 
 
 
Fríjol 
 
Arroz, Avena, Maíz, 
Pastas, Pan 
 
Cilantro, Cebolla, 
Repollo, Tomate, 
Zanahoria 
 
 
Mora 
 
Manteca 
 
Panela 
 
Sal, Café, Chocolate 
 
 
 
 
 
 
44
ACCESO 
 
Variable Subvariable Categoría Indicador 
 
 
Acceso 
alimentos 
(físico) 
 
 
 
- Vías que 
rodean las 
veredas objeto 
de estudio 
-Medio de 
trasporte 
-Terreno para el 
cultivo de 
alimentos 
 
Estado de las vias 
 
 
 
 
Tenencia de 
transporte 
 
Posesión de 
terreno 
Bueno o malo. De acuerdo a 
su criterio 
 
 
 
Si y no.de acuerdo a su 
criterio y cual. 
 
Si y no.de acuerdo a su 
criterio 
 
 
Acceso a 
alimentos 
(económico) 
-Dinero para la 
compra de 
alimentos 
 
 
-Dinero que 
invierte en la 
compra de 
alimentos 
Disponibilidad 
suficiente 
 
 
 
Inversión semanal 
Si y no.de acuerdo a su 
criterio 
 
 
 
• Menos de 20.000 
• 20.000 y 40.000 
• 40.000 y 60.000 
Mas de 60.000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45
INOCUIDAD 
 
Variable Subvariable Categoría Indicador 
 
 
 
 
Inocuidad 
 
 
 
 
- agua para el 
consumo diario 
 
-potabilidad del 
agua 
 
- higiene de 
alimentos 
 
-higiene de 
manos 
 
-refrigeración de 
alimentos 
 
Medio de 
obtencion 
 
 
hierve el agua 
para su consumo 
 
 
 
antes de 
prepararlos 
 
antes de 
manipular los 
alimentos 
 
posesión de 
elementos para 
refrigeración 
• Acueducto 
• Rio 
• Otros 
 
Si y no.de acuerdo a su 
criterio 
 
 
 
 
 
 
Si y no.de acuerdo a su 
criterio 
 
 
 
 
 
 
 
 
46
10. ASPECTOS ETICOS 
 
Para esta investigación se tuvo en cuenta los siguientes aspectos éticos: 
 
• Confidencialidad de la información suministrada por las madres sujeto de 
estudio. 
 
• Reserva de la identidad de los niños y madres sujeto de estudio. 
 
• Participación voluntaria en la solución de las encuesta. 
 
• Los resultados obtenidos se darán a conocer a los participantes del estudio, 
a la población y a las entidades pertinentes. 
 
• Los resultados se utilizaron solo para fines de la investigación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47
11. PRESENTACION Y ANALISIS DE LA INFORMACION 
 
En el siguiente análisis de información se dará a conocer el manejo que se le está 
dando a las características de seguridad alimentaria en los niños de 6 a 12 años 
del área rural del municipio de Bolívar (Altominas, Guamal, Lagunitas y Horta) en 
el periodo comprendido entre Agosto y Noviembre 2007, la fuente de esta 
información es primaria, esta fue recolectada a través de la aplicación de la 
encuesta dirigida a las madres de cada uno de estos niños. 
Se obtienen los siguientes resultados presentándolos en tablas y gráficos de 
acuerdo a las variables previamente establecidas. 
 
11.1. CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS 
 
11.1.1. EDAD 
 
Tabla # 1. EDAD DE LAS MADRES DE LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS SUJETO 
DE ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y 
NUTRICIONAL DE LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLÍVAR-
SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007 
EDAD PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA  LAGUNITAS TOTAL
20 A 30 AÑOS 5 5 3 2 15 37,50%
31 A 40 AÑOS 4 2 4 3 13 32,50%
41 A 50 AÑOS 1 2 2 3 8 20%
51 A 60 AÑOS 0 1 1 2 4 10%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
 
48
GRAFICO # 1. DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA EDAD DE LAS MADRES 
DE LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS SUJETO DE ESTUDIO DE LAS 
CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS 
VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007 
 
 
Dentro de las madres sujeto de estudio encontramos que el mayor porcentaje, es 
decir, el 37,5 % se encuentran entre los 20 y 30 años de edad lo que refleja un 
problema de embarazos a temprana edad que podría estar relacionado alas 
practicas culturales de este Municipio, lo que podría convertirse en un factor de 
riesgo en el momento de brindar seguridad alimentaria a los niños y niñas de la 
población de Bolívar, debido a que la inmadurez en el momento de la crianza no 
permite en estas mujeres tener la capacidad tanto económica como física de 
poder suplir las demandas alimenticias de sus hijos. En lo que respecta a las 
madres entre los 51 a 60 años de edad encontramos el menor porcentaje con un 
10 % y las madres entre los 31 a 40 años representan un 32,5 %, mientras que 
las madres entre los 41 y 50 años representan un 20 %, lo que nos refleja que el 
embarazo en adolecentes puede tener una relación directa con el problema de 
 
49
inseguridad alimentaria, pues los rango de edad menores representan el 70 % delas madres con niños de 6 a 12 años. 
 
11.1.2 ESTADO CIVIL 
 
TABLA #2 ESTADO CIVIL DE LAS MADRES DE LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS 
SUJETO DE ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD 
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL 
MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007 
 
ESTADO CIVIL PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
CASADA 4 4 5 8 21 52,50%
SOLTERA 4 4 3 2 13 32,50%
UNION LIBRE 2 2 1 0 5 12,50%
VIUDA 0 0 1 0 1 2,50%
SEPARADA 0 0 0 0 0 0%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50
GRAFICO #2. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL ESTADO CIVIL DE LAS 
MADRES DE LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS SUJETO DE ESTUDIO DE LAS 
CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS 
VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007. 
 
 
 
En lo que respecta al estado civil de las madres, encontramos que el 52.5% son 
casadas, seguido del 32.5% madres solteras, mientras que en el rango de 
separadas no se ubicó ninguna; el hecho que el mayor porcentaje sea de mujeres 
casadas se convertiría en un factor protector de la seguridad alimentaria y 
nutricional debido a que se hablaría de sociedad patriarcal que podría generar 
ingresos económicos mas elevados que permitiría brindar una mejor alimentación 
de sus hijos. 
 
 
 
 
51
 11.1.3. OCUPACION DE LA MADRE 
OCUPACION DE LAS MADRES DE LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS SUJETO DE 
ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y 
NUTRICIONAL DE LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLÍVAR-
SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007 
 
En el momento de la investigación se evidenció que el 100% de las madres 
participantes del estudio son amas de casa; lo que se hace evidente en el Censo 
del 2005 realizado por el DANE arrojando niveles de baja escolaridad que podría 
llevar a las mujeres a ocuparse a las labores del hogar: (el 57,0% de la población 
residente del municipio, ha alcanzado el nivel básica primaria y el 13,7% 
secundaria; el 0,8% ha alcanzado el nivel profesional y el 0,5% ha realizado 
estudios de especialización). En el presente estudio el hecho que las mujeres 
estén dedicadas de tiempo completo a atender las necesidades de alimentación 
de las familias, podría contribuir a una adecuada selección, procesamiento y 
distribución intrafamiliar de alimentos, que garantizaría la seguridad alimentaria y 
nutricional en el ámbito del hogar, también se convierte en un riesgo para la 
seguridad alimentaria y nutricional, porque estas mujeres no reciben ingresos que 
contribuyan a mejorar el acceso económico de sus familias lo que sin ninguna 
duda mejoraría la disponibilidad de alimentos en el hogar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52
11.1.4. NUMERO DE HIJOS 
TABLA # 3 NUMERO DE HIJOS DE LAS MADRES DE LOS NIÑOS DE 6 A 12 
AÑOS SUJETO DE ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD 
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL 
MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007 
NUMERO DE HIJOS PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
1 7 5 8 2 22 55%
2 2 2 2 6 12 30%
3 o MAS 1 3 0 2 6 15%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
 
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
GRAFICO #3 DISTRIBUCION PORCENTUAL DEL NUMERO DE HIJOS DE LAS 
MADRES DE LOS NIÑOS DE 6 A 12 AÑOS SUJETO DE ESTUDIO DE LAS 
CARACTERISTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS 
VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007 
 
 
53
El 55% de las madres objeto de estudio tienen solo un hijo entre los 6 a los 12 
años, lo cual nos llevaría a pensar en unidades familiares pequeñas; mientras que 
un 15% tiene más de tres hijos entre los 6 y los 12 años, esto sin ninguna duda 
seria un factor protector de la seguridad alimentaria y nutricional de los niños y 
niñas del área rural del municipio de Bolívar, pero durante la visitas a las veredas 
en la fase de recolección de la información se visualizo y se comentó por parte de 
los participantes que el número de miembros de cada familia en el área rural es 
extenso en promedio de 5 a 7 personas, lo cual disminuye la disponibilidad de 
alimentos a nivel intrafamiliar, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria y 
nutricional de los niños y niñas, luego la ración de comida que se le brinda a los 
menores podría llegar a ser deficiente, debido a que una familia numeroso 
aumenta los gastos en alimentación lo cual llevaría a tener bajos niveles de 
nutrición para los niños y niñas integrantes del núcleo familiar. 
 
11.2. DISPONIBILIDAD 
11.2.1. Variedad de alimentos que se cultivan en la vereda. 
TABLA #4 VARIEDAD DE ALIMENTOS QUE SE CULTIVAN EN LAS VEREDAS 
ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLIVAR SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007. 
VARIEDAD DE ALIMENTOS QUE SE CULTIVAN EN LA VEREDA PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA  LAGUNITAS TOTAL
SI 10 10 10 10 10 100%
NO 0 0 0 0 0 0%
TOTAL 10 10 10 10 10
FRECUENCIA
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
Al momento de realizar la pregunta, ¿considera usted que en su vereda se cultiva 
variedad de alimentos?, el 100% de las madres respondieron que si, lo que lleva 
a pensar que la disponibilidad en lo que respecta a variedad de alimentos es de 
 
54
una amplia gama, pero en el momento de indagar en cuáles son estos alimentos 
se pudo concluir que la mayoría de alimentos cultivados en cada una de las 
veredas son tubérculos y plátano lo que evidencia el bajo cultivo en frutas, 
verduras y hortalizas alimentos indispensables en el adecuado crecimiento y 
desarrollo de todo niño de 6 a 12 años debido a la presencia elementos esenciales 
como: vitaminas, proteínas y minerales en estos tipo de alimentos. 
Esto deja ver que la población al momento de cultivar y producir no piensa en 
mejorar la dieta y faltan conocimientos sobre el valor nutricional de sus alimentos y 
propiedades. 
 
11.2.2. Variedad de alimentos que se compran en la vereda 
 
TABLA # 5 VARIEDAD DE ALIMENTOS QUE SE COMPRAN EN LAS 
VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLIVAR SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007. 
VARIEDAD DE ALIMENTOS QUE COMPRA EN SU VEREDA PORCENTAJE
ALTOMINA GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
SI 0 0 0 0 0
NO 10 1O 10 10 40 100%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
 
 
 
 
 
55
TABLA # 6 CAUSAS DE LA NO VARIEDAD EN EL MOMENTO DE LA 
COMPRA DE ALIMENTOS EN LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE 
BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007. 
CAUSAS DE LA NO VARIEDAD EN PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
ALTO COSTO 0 0 0 0 0 0
BAJA RODUCCION 1 0 1 5 7 17
FALTA COMERCIO 0 10 6 2 18 45%
MAL ESTDO DE LAS VIAS 5 0 3 3 11 27
FALTA DE TRANSPORTE 4 0 0 0 4
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
,50%
,50%
10%
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
GRAFICO #6 DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LAS CAUSAS DE LA NO 
VARIEDAD EN EL MOMENTO DE LA COMPRA DE ALIMENTOS EN LAS 
VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007. 
 
Se evidencia que en zona rural del Municipio de Bolívar la compra y venta de 
alimentos es nula, pues es el 100% delas madres encuestadas niegan la 
disponibilidad de alimentos en el momento de la compra; donde pudimos 
 
56
encontrar que el 45 % justifican esto, con la falta de comercio en al área rural, 
seguida de un 27, 5% haciendo referencia al mal estado de las vías. 
Durante la visita a las veredas se observo que las personas pertenecientes a las 
veredas mas alejadas del casco urbano (Altominas y Lagunitas) justificaron esta 
problemática en el mal estado de las vías pues el difícil acceso impide la 
comercialización, mientras que veredas cercanas al casco urbano refirieron que 
esta problemática se debía a la falta de comercio, lo que en los dos casos obliga a 
la población de cada vereda a desplazarse al casco urbano generando así menor 
inversión al momento compra de productos alimenticios que garanticen una 
seguridad alimentaria y nutricional de los niños, niñas y familia, mostrando así la 
deficiencia en lo que respecta a la disponibilidad de alimentos, agudizándose esta 
situación en el área rural de municipio de Bolívar pues la difícil acceso y la falta de 
comercio dificultan que cada una de las familias tenga variedad de alimentos lo 
que se convertiría en un factor de riesgo para los niños y niñas pertenecientes a 
este municipio. 
11.3. ACCESIBILIDAD 
11.3.1. Acceso físico a alimentos 
TABLA # 7. ESTADO DE LAS VIAS PARA EL ACCESO A LOS ALIMENTOS EN 
LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. 
AGOSTO A NOVIEMBRE 2007. 
ESTADO DE LAS VIAS PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
SI  0 5 2 0 7 17,50
NO 10 5 8 10 33 82,50%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
%
 
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
57
GRAFICO #7. DISTRIBUCION PORCENTUAL DEL ESTADO DE LAS VIAS 
PARA EL ACCESO A LOS ALIMENTOS EN LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL 
MUNICIPIO DE BOLÍVAR-SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE 2007. 
 
 
 
El 82.5% refiere que el estado de las vías para acceder a los alimentos o para 
generar dentro de sus veredas comercialización de los mismos no es el adecuado 
pues al igual que investigaciones como la realizada por “Martha Cecilia Álvarez 
Uribe Laura González Zapata Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de 
Antioquia, Colombia.”LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN LAS 
FAMILIAS DEL ÁREA RURAL DE MEDELLÍN (ANTIOQUIA, COLOMBIA): 
Algunas consideraciones demográficas” al momento de indagar en el por qué de 
esta situación la mayoría atribuían esto a la no pavimentación de las vías que 
mezclada con cambios climatológicos de las diferentes épocas del año dificultan o 
ayudan un poco a mejorar el estado de las vías; de igual manera los largos tramos 
que tiene que caminar estas madres por los llamados “caminos de herradura” 
dificultan aun mas al acceso a los alimentos. 
 
 
58
TABLA # 8 TENENCIA DE MEDIOS DE TRANSPORTE PARA ACCEDER A 
LOS ALIMENTOS EN LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE 
BOLIVAR-SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007 
MEDIO DE TRANSPORTE PORCENTAJE
ALTOMINA GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
SI 7 4 1 3 15 37.5
NO 3 6 9 7 25 62,50
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
%
%
 
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
GRAFICO # 8 DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA TENENCIA DE MEDIOS 
DE TRANSPORTE PARA ACCEDER A LOS ALIMENTOS EN LAS VEREDAS 
ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLIVAR-SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007 
 
En el 62,5% se identificó la no tenencia de medios de transporte que faciliten el 
acceso a los alimentos, mientras que solo un 37,5% posee algún medio de 
transporte, recordando que muchas de estas madres se refieren a animales 
 
59
(caballos) que sirven para este fin, factor que estaría directamente relacionado con 
la accesibilidad tanto para la compra, como para el posterior traslado de sus 
alimentos hasta sus hogares, convirtiéndose esto en un factor riesgo para la 
seguridad alimentaria y nutricional de los niños pertenecientes a este grupo 
poblacional. 
 
TABLA # 9 TENENCIA DE TIERRAS PARA CULTIVO DE ALIMENTOS EN LAS 
VEREDAS ALEDAÑAS AL MUNICIPIO DE BOLIVAR-S ANTANDER. 
AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007. 
 
TIERRAS PARA CULTIVO PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
SI  9 9 10 8 36 90%
NO 1 1 0 2 4 10%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
 
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
60
GRAFICO #9 DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA TENENCIA DE TIERRAS 
PARA CULTIVO DE ALIMENTOS EN LAS VEREDAS ALEDAÑAS AL 
MUNICIPIO DE BOLIVAR-SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007. 
 
 
 
EL 90% de las madres tienen tierras para cultivar lo que sería un factor protector 
de la seguridad alimentaria y nutricional en los niños y niñas de 6 a 12 años y 
10% no tienen tierras, pero en el momento de indagar qué tipo de alimentos 
cultivan, se evidenció el cultivo de tubérculos dejando de lado el cultivo, 
producción y posterior consumo de granos, verduras, frutas y hortalizas llevando a 
aportes insuficientes de vitaminas, minerales, hierro y proteínas pues para la edad 
escolar es importante que los niños consuma los alimentos que aportan estos 
nutrientes, ya que estos proporcionan energía, ayudan a las funciones de 
aprendizaje y un crecimiento sano, lo que evitaría problemáticas de salud para 
este grupo de población. 
En este punto vale la pena destacar que las familias estudiadas cultivan para su 
autoconsumo no para la comercialización. 
 
 
61
11.3.2. Acceso económico 
TABLA # 10 DINERO SUFICIENTE PARA LA COMPRA DE LOS ALIMENTOS. 
BOLIVAR- SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007 
DINERO SUFIENTE PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
SI 0 0 1 0 1 2,50
NO 10 10 9 10 39 97,50%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
%
 
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
GRAFICO #10 DISTRIBUCION PORCENTUAL DINERO SUFICIENTE PARA LA 
COMPRA DE LOS ALIMENTOS. BOLIVAR- SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007. 
 
Con respecto al acceso de alimentos, con lo que respecta a la capacidad 
económica, se evidenció que el 97,5% de las madres refieren que no cuentan con 
el dinero suficiente para la compra de alimentos, mientras que solo un 2,5% 
responden que si cuentan con lo suficiente. Es evidente que la capacidad 
 
62
económica de las madres para acceder a los alimentos no es la suficiente a la 
hora de adquirir los alimentos, factor que está estrechamente relacionado con 
acceso oportuno de los alimentos que satisfagan las necesidades nutricionales y 
alimenticias de los niños y niñas y la seguridad alimentaria y nutricional dependen 
de los niveles de ingresos y los precios de la canasta básica de cada zona rural. 
 
 
TABLA # 11 DINERO SEMANAL PARA LA COMPRA DE LOS ALIMENTOS. 
BOLIVAR- SANTANDER. AGOSTO A NOVIEMBRE DE 2007 
 
DINERO SEMANAL PARA EL ACCESO A LOS ALIMENTOS PORCENTAJE
ALTOMINAS GUAMAL HORTA LAGUNITAS TOTAL
MENOS DE $20.000 6 9 7 8 30 75%
$20.000 A $40.000 3 1 2 2 8 20%
$40.000 A $60.000 1 0 1 0 2 5%
$60.000 O MAS 0 0 0 0 0 0%
TOTAL 10 10 10 10 40
FRECUENCIA
 
*Fuente: Encuesta para la identificación de las características de seguridad alimentaria en los 
niños de 6 a 12 años de las veredas aledañas del municipio de Bolívar-Santander. Agosto a 
Noviembre de 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
63
GRAFICO # 11 DISTRIBUCION PORCENTUALDINERO SEMANAL PARA LA 
COMPRA DE LOS ALIMENTOS. BOLIVAR- SANTANDER. AGOSTO A 
NOVIEMBRE DE 2007 
 
En cuanto