Desinfecção de Espinaca: Alternativas Seguras

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Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México
Rubinstein, Alejandra J; Jagus, Rosa J; Agüero, M Victoria
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ESPINACA (Spinacia oleracea L.): EVALUACIÓN DE
DESINFECTANTES ALTERNATIVOS AL HIPOCLORITO DE SODIO
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 14, núm. 1, 2013, pp. 71-79
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México
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Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-79 71 
LAVADO	
  Y	
  DESINFECCIÓN	
  DE	
  ESPINACA	
  (Spinacia	
  oleracea	
  L.):	
  EVALUACIÓN	
  
DE	
  DESINFECTANTES	
  ALTERNATIVOS	
  AL	
  HIPOCLORITO	
  DE	
  SODIO	
  
	
  
Rubinstein,	
  Alejandra	
  J1,	
  Jagus,	
  Rosa	
  J1,	
  Agüero,	
  M	
  Victoria1,2	
  
	
  	
  
1Laboratorio	
  de	
  Microbiología	
  Industrial:	
  Tecnología	
  de	
  Alimentos,	
  Fac.	
  Ingeniería,	
  UBA.	
  Pabellón	
  de	
  Industrias,	
  
Ciudad	
   Universitaria,	
   (1428)	
   C.A.B.A.,	
   Argentina;	
   2Consejo	
   Nacional	
   de	
   Investigaciones	
   Científicas	
   y	
   Técnicas	
  
(CONICET),	
  Argentina;	
  E-­‐mail:	
  mvaguero@di.fcen.uba.ar	
  
	
  
Palabras	
  claves:	
  hortalizas,	
  calidad	
  microbiológica,	
  calidad	
  organoléptica,	
  antimicrobianos	
  naturales.	
  
RESUMEN	
  
El	
  objetivo	
  del	
  trabajo	
  fue	
  evaluar	
  la	
  eficiencia	
  del	
   lavado	
  y	
  desinfección	
  reemplazando	
  el	
  hipoclorito	
  de	
  sodio	
  
por	
  productos	
  más	
  naturales	
   y	
   seguros.	
   Los	
   tratamientos	
  propuestos	
   fueron:	
   lavado	
   con	
  agua	
  de	
   red	
  en	
  una	
  
etapa	
  (A)	
  y	
  lavados	
  en	
  dos	
  etapas	
  realizando	
  un	
  primer	
  lavado	
  en	
  agua	
  de	
  red	
  y	
  un	
  segundo	
  lavado	
  en:	
  agua	
  de	
  
red	
  (A+A),	
  hipoclorito	
  de	
  sodio	
  (200ppm,	
  A+H),	
  ácido	
  cítrico	
  (2%,	
  A+C),	
  natamicina	
  (0,2%,	
  A+N),	
  té	
  verde	
  (0,25%,	
  
A+T).	
  Finalmente	
  se	
  ensayó	
  un	
  segundo	
  lavado	
  con	
  ultrasonido	
  (A+U).	
  Los	
  lavados	
  se	
  realizaron	
  por	
  inmersión	
  
de	
  5min,	
  con	
  agitación	
  manual,	
  y	
  escurrido	
  de	
  30seg	
  en	
  centrífuga	
  manual.	
  La	
  relación	
  mproducto:Vsolución	
  fue	
  1:20.	
  
Se	
  evaluó	
  la	
  carga	
  microbiana	
  de	
  bacterias	
  mesófilas	
  aeróbias	
  (MA),	
  los	
  	
  recuentos	
  de	
  hongos	
  y	
  levaduras	
  (HyL),	
  
y	
  la	
  calidad	
  organoléptica	
  (textura	
  con	
  un	
  texturómetro	
  y	
  calidad	
  visual	
  general)	
  antes	
  y	
  después	
  de	
  aplicado	
  el	
  
tratamiento.	
  El	
  primer	
  lavado	
  produjo	
  redujo	
  1,16	
  ciclos	
  log	
  en	
  los	
  recuentos	
  iniciales	
  de	
  MA	
  (5,75	
  logUFC/ml),	
  
pero	
  no	
  redujo	
  los	
  recuentos	
  iniciales	
  de	
  HyL	
  (4,14	
  logUFC/ml).	
  El	
  segundo	
  lavado	
  provocó	
  mayores	
  reducciones	
  
de	
  la	
  carga	
  microbiana	
  respecto	
  al	
  recuento	
  inicial,	
  con	
  la	
  mayor	
  eficiencia	
  en	
  el	
  caso	
  de	
  A+C	
  para	
  MA,	
  y	
  A+N	
  
para	
  HyL	
  (3,19	
  y	
  1,39	
  ciclos	
  log,	
  respectivamente).	
  El	
  primer	
  lavado	
  con	
  agua	
  mejora	
  el	
  brillo	
  de	
  las	
  hojas	
  (por	
  la	
  
eliminación	
  de	
   tierra);	
   sin	
  embargo,	
  afecta	
   la	
   textura:	
  aparecen	
   roturas	
  en	
  el	
   tejido	
  debido	
  al	
  daño	
  mecánico	
  
que	
  produce	
  la	
  agitación.	
  El	
  segundo	
  lavado	
  incrementa	
  el	
  daño	
  mecánico.	
  Estos	
  resultados	
  correlacionaron	
  con	
  
los	
  valores	
  medidos	
  en	
  el	
   texturómetro	
   (disminución	
  de	
   la	
  Fmax	
  de	
  corte	
   luego	
  de	
   los	
   lavados),	
   sin	
  diferencias	
  
entre	
  las	
  soluciones	
  ensayadas.	
  Estos	
  resultados	
  sugieren	
  que	
  es	
  posible	
  reemplazar	
  el	
  hipoclorito	
  de	
  sodio	
  en	
  la	
  
desinfección	
   de	
   espinaca,	
   logrando	
   reducciones	
   mayores	
   de	
   carga	
   microbiana	
   inicial,	
   con	
   igual	
   calidad	
  
organoléptica	
  final.	
  
	
  
WASHING	
  AND	
  SANITIZING	
  OF	
  SPINACH	
  (Spinacea	
  oleracea	
  L.):	
  EVALUATIONS	
  OF	
  
SANITIZANTS	
  ALTERNATIVES	
  TO	
  SODIUM	
  HYPOCHLORIDE	
  
	
  
Keywords:	
  vegetables,	
  microbiological	
  quality,	
  organoleptical	
  quality,	
  natural	
  antimicrobials.	
  	
  
ABSTRACT	
  
The	
   objective	
   of	
   this	
   work	
   was	
   to	
   evaluate	
   the	
   efficiency	
   of	
   washing	
   and	
   disinfection	
   replacing	
   sodium	
  
hypochlorite	
  with	
  natural	
  and	
  safe	
  products.	
  The	
  treatments	
  were:	
  washing	
  with	
  tap	
  water	
  in	
  a	
  single	
  step	
  (A)	
  
and	
  washing	
  in	
  two	
  stages	
  by	
  performing	
  a	
  first	
  washing	
  in	
  tap	
  water	
  and	
  a	
  second	
  washing	
  in:	
  tap	
  water	
  (A	
  +	
  
A),	
  sodium	
  hypochlorite	
  (200ppm,	
  A	
  +	
  H),	
  citric	
  acid	
  (2%,	
  A	
  +	
  C),	
  natamycin	
  (0.2%,	
  A	
  +	
  N),	
  green	
  tea	
  (0.25%	
  A	
  +	
  
T).	
   Finally,	
   we	
   tested	
   a	
   second	
   wash	
   with	
   ultrasound	
   (A	
   +	
   U).	
   The	
   washings	
   were	
   performed	
   by	
   immersion	
  
during	
   5min,	
   with	
   manual	
   stirring,	
   and	
   drained	
   in	
   a	
   manual	
   centrifuge	
   during	
   30sec.	
   The	
   relationship	
  
mproduct:Vsolution	
  was	
  1:20.	
  We	
  evaluated	
  the	
  microbial	
  load	
  of	
  mesophilic	
  aerobic	
  bacteria	
  (MA),	
  counts	
  of	
  yeasts	
  
and	
  molds	
  (YM),	
  and	
  the	
  organoleptical	
  quality	
  (texture	
  with	
  a	
  texturometer	
  and	
  overall	
  visual	
  quality)	
  before	
  
and	
  after	
  treatments.	
  The	
  first	
  washing	
  introduced	
  a	
  reduction	
  of	
  1.16	
  log	
  cycles	
  in	
  the	
  initial	
  counts	
  of	
  MA	
  (5.75	
  
logCFU/ml),	
  but	
  did	
  not	
  reduce	
  the	
   initial	
  counts	
  of	
  YM	
  (4.14	
   logCFU/ml).	
  The	
  second	
  washing	
  caused	
  greater	
  
reductions	
  in	
  initial	
  microbial	
  loads,	
  with	
  the	
  highest	
  efficiency	
  in	
  the	
  case	
  of	
  A+C	
  for	
  MA,	
  and	
  A+N	
  for	
  YM	
  (3.19	
  
and	
   1.39	
   log	
   cycles,	
   respectively).	
   The	
   first	
   washing	
   improved	
   the	
   leaves	
   brightness	
   (removal	
   of	
   soil),	
   but	
  
affected	
  the	
  texture:	
  cracks	
  appearing	
  in	
  the	
  tissue	
  due	
  to	
  mechanical	
  damage	
  by	
  stirring.	
  The	
  second	
  washing	
  
increased	
   the	
   mechanical	
   damage.	
   These	
   results	
   correlated	
   with	
   the	
   values	
   obtained	
   in	
   texturometer	
  
(decreased	
  Fmax	
  after	
  washing)	
  with	
  no	
  difference	
  among	
  the	
   tested	
  solutions.	
  These	
   results	
   suggest	
   that	
   it	
   is	
  
 
 
Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-7972 
possible	
  to	
  replace	
  sodium	
  hypochlorite	
  in	
  spinach	
  disinfection,	
  achieving	
  greater	
  reductions	
  in	
  microbial	
  load,	
  
with	
  the	
  same	
  final	
  organoleptical	
  quality.	
  
	
  
INTRODUCCIÓN	
  
El	
   consumo	
   de	
   hortalizas	
   refrigeradas	
  
mínimamente	
   procesadas	
   (RMP)	
   se	
   ha	
  
incrementado	
   dramáticamente	
   en	
   las	
   últimas	
  
décadas	
   (Olaimat	
   y	
   Holley,	
   2012;	
   São	
   José	
   y	
  
Vanetti,	
   2012;	
   Sagong	
   y	
   col.,	
   2011)	
   debido	
  
principalmente	
  al	
   interés	
  de	
   los	
  consumidores	
  
en	
   incorporar	
   vegetales	
   a	
   su	
   dieta	
   y	
   la	
  
conveniencia	
   que	
   estos	
   productos	
   ofrecen	
  
debido	
   a	
   su	
   rápida	
   y	
   sencilla	
   preparación	
  
(Gupta	
  y	
  col.,	
  2012;	
  Sagong	
  y	
  col.,	
  2011;	
  Rico	
  y	
  
col.,	
   2007).	
   Acompañando	
   estos	
   cambios,	
   se	
  
ha	
   registrado	
   un	
   notable	
   aumento	
   de	
  
enfermedades	
   transmitidas	
   por	
   alimentos	
  
asociados	
   al	
   consumo	
   de	
   productos	
   frescos	
   y	
  
mínimamente	
   procesados	
   (Olaimat	
   y	
   Holley,	
  
2012;	
  Taban	
  y	
  Halkman,	
  2011;	
  Warriner	
  y	
  col.,	
  
2009).	
  	
  
La	
   producción	
   de	
   hortalizas	
   RMP	
   incluye	
  
diversas	
  etapas:	
   lavado	
  y	
  desinfección,	
  pelado	
  
y	
   reducción	
   de	
   tamaño,	
   empaque	
   (con	
   o	
   sin	
  
atmósferas	
   modificadas	
   o	
   controladas)	
   y	
  
almacenamiento	
   refrigerado.	
   El	
   lavado	
   y	
  
desinfección	
  tienen	
  una	
  importancia	
  relevante	
  
debido	
   a	
   que	
   son	
   las	
   únicas	
   etapas	
   donde	
   la	
  
carga	
   microbiana	
   inicial	
   puede	
   ser	
   reducida	
  
(Neal	
   y	
   col.,	
   2012;	
   São	
   José	
   y	
   Vanetti,	
   2012;	
  
Allende	
   y	
   col.,	
   2006).	
   El	
   hipoclorito	
   de	
   sodio	
  
(NaClO)	
   es	
   el	
   producto	
   más	
   utilizado	
   en	
   la	
  
desinfección	
   industrial	
   (Ilic	
   y	
   col.,	
   2012).	
   A	
  
nivel	
   mundial,	
   numerosos	
   estudios	
   han	
  
cuestionado	
   su	
   uso	
   en	
   productos	
   vegetales	
  
debido	
   a	
   la	
   formación	
   de	
   productos	
  
carcinógenos	
   y	
   mutagénicos	
   (Cobo-­‐Molinos	
   y	
  
col.,	
  2008;	
  Martín	
  Diana	
  y	
  col.,	
  2008).	
  	
  
Esto	
   ha	
   impulsado	
   la	
   investigación	
   y	
   el	
  
desarrollo	
   de	
   nuevas	
   estrategias	
   de	
  
desinfección.	
   Las	
   tendencias	
   actuales	
   buscan	
  
reemplazar	
  los	
  aditivos	
  químicos	
  por	
  otros	
  más	
  
naturales	
   que	
   logren	
   un	
   efecto	
   sanitario	
  
similar.	
   Una	
   de	
   las	
   propuestas	
   más	
   naturales	
  
para	
  el	
  reemplazo	
  del	
  hipoclorito	
  en	
  el	
   lavado	
  
y	
   desinfección	
   de	
   hortalizas,	
   es	
   el	
   uso	
   de	
  
ácidos	
   orgánicos	
   (Gupta	
   y	
   col.,	
   2012;	
   Neal	
   y	
  
col.,	
   2012;	
   Allende	
   y	
   col.,	
   2008).	
   Estos	
  
compuestos	
   inhiben	
   el	
   crecimiento	
   de	
  
microorganismos	
   a	
   través	
   de	
   las	
   siguientes	
  
acciones:	
   disrupción	
   de	
   membrana	
   celular,	
  
inhibición	
   de	
   reacciones	
   metabólicas	
  
esenciales,	
   estrés	
   en	
   la	
   homeostasis	
   de	
   pH	
  
celular	
   y	
   acumulación	
   de	
   aniones	
   tóxicos	
  
(Huang	
  y	
  Chen,	
  2011).	
  	
  
Otros	
   compuestos	
   antimicrobianos	
  
alternativos	
  que	
  podrían	
  utilizarse	
  para	
  reducir	
  
la	
   carga	
   microbiana	
   de	
   la	
   materia	
   prima	
   y	
  
estabilizar	
   los	
   productos	
   son	
   las	
   bateriocinas.	
  
Entre	
   ellas,	
   la	
   natamicina	
   (piramicina)	
   es	
   un	
  
antifúngico	
   producido	
   por	
   Streptomyces	
  
natalensis	
   y	
   considerado	
  como	
  un	
   compuesto	
  
GRAS	
  (Generally	
  recognized	
  as	
  safe)	
  por	
  la	
  FDA	
  
(Koontz	
   y	
   Marcy,	
   2003).	
   Es	
   efectiva	
   contra	
  
hongos	
   y	
   levaduras	
   y	
   actúa	
   bloqueando	
   el	
  
crecimiento	
   de	
   estos	
   microorganismos	
   a	
  
través	
  de	
  su	
  unión	
  con	
  el	
  ergosterol	
  (Welscher	
  
y	
   col.,	
   2008).	
   Otras	
   soluciones	
   posibles	
   están	
  
asociadas	
   al	
   uso	
   de	
   extractos	
   de	
   polifenoles,	
  
tales	
   como	
   los	
   extractos	
   de	
   té	
   verde	
   que	
  
constituye	
   una	
   excelente	
   fuente	
   de	
  
antioxidantes	
   y,	
   a	
   su	
   vez,	
   ha	
   mostrado	
  
capacidad	
   antimicrobiana	
   	
   en	
   distintas	
  
matrices	
   alimentarias	
   (von	
   Staszewski	
   y	
   col.,	
  
2011;	
  Martín-­‐Diana	
  y	
  col.,	
  2008).	
  
Un	
   aspecto	
   adicional	
   a	
   tener	
   en	
   cuenta	
   es	
  
que	
   la	
   reducción	
   microbiana	
   que	
   se	
   obtiene	
  
con	
   un	
   lavado	
   en	
   solución	
   de	
   sanitizante	
  
comercial	
  (NaClO)	
  se	
  encuentra	
  en	
  el	
  rango	
  de	
  
1	
   a	
   2	
   ciclos	
   log.	
   La	
   dificultad	
   de	
   alcanzar	
  
mayores	
  reducciones	
  es	
  atribuida	
  a	
  adherencia	
  
de	
  la	
  microflora	
  a	
  la	
  superficie	
  con	
  la	
  frecuente	
  
formación	
  de	
  biofilms	
   (Mandrell	
   y	
   col.,	
  2006).	
  
El	
   tratamiento	
   de	
   lavado	
   con	
   ultrasonido,	
  
puede	
   aumentar	
   la	
   eficiencia	
   de	
   la	
  
desinfección,	
   ya	
   que	
   disminuye	
   la	
   adherencia	
  
de	
   los	
  microorganismos	
   a	
   la	
   superficie	
   de	
   las	
  
hojas	
  (Sagong	
  y	
  col.,	
  2011).	
  
El	
  objetivo	
  del	
  presente	
  trabajo	
  fue	
  evaluar	
  
la	
  eficiencia	
  del	
  lavado	
  y	
  desinfección	
  de	
  hojas	
  
de	
   espinaca	
   en	
   una	
   o	
   dos	
   etapas,	
  
 
 
Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-79 73 
reemplazando	
   el	
   NaClO	
   por	
   productos	
   más	
  
naturales	
   y	
   seguros,	
   como	
   ácidos	
   orgánicos,	
  
bacteriocinas	
   y	
   extracto	
   de	
   té	
   verde.	
   Además	
  
se	
   evaluó	
   el	
   beneficio	
   de	
   utilizar	
   ultrasonido	
  
en	
  la	
  operación	
  de	
  desinfección.	
  	
  
	
  
MATERIALES	
  Y	
  MÉTODOS	
  
Materia	
  prima	
  y	
  preparación	
  de	
  muestras.	
  
Los	
   estudios	
   se	
   realizaron	
   utilizando	
  
espinaca	
   (Spinacea	
  oleracea	
   L.)	
   como	
  materia	
  
prima.	
   Los	
   atados	
   de	
   espinaca	
   fueron	
  
obtenidos	
   en	
   comercios	
  minoristas	
   de	
   Capital	
  
Federal	
  y	
  transportados	
  al	
  laboratorio.	
  
Los	
   atados	
   de	
   espinaca	
   fueron	
   cortados	
  
para	
   descartar	
   las	
   raíces	
   y	
   la	
   porción	
   inferior	
  
del	
   tallo.	
   Las	
   hojas	
   fueron	
   mezcladas	
   para	
  
lograr	
  muestras	
  homogéneas.	
  	
  	
  
Una	
   parte	
   de	
   la	
   materia	
   prima	
   fue	
  
analizada	
  en	
  la	
  primera	
  hora	
  luego	
  de	
  su	
  arribo	
  
al	
   laboratorio	
   (muestras	
   sin	
   lavar)	
   para	
  
caracterizar	
   la	
   calidad	
   de	
   la	
   materia	
   prima	
  
inicial.	
  El	
  resto	
  del	
  material,	
  fue	
  sometido	
  a	
  los	
  
tratamientos	
   de	
   lavado	
   y	
   desinfección	
  
propuestos.	
   Las	
   muestras	
   fueron	
   analizadas	
  
nuevamente	
   luego	
  de	
  aplicado	
  el	
   tratamiento	
  
para	
  determinar	
   el	
   efecto	
  del	
  mismo	
   sobre	
   la	
  
calidad	
  de	
  la	
  materia	
  prima.	
  
	
  
Lavado	
  y	
  desinfección.	
  
Se	
   ensayaron	
   lavados	
   por	
   inmersión	
   de	
   5	
  
minutos	
   en	
   diferentes	
   soluciones	
   y	
   etapas	
  
(Tabla	
  1).	
  En	
  todoslos	
  casos,	
   la	
  relación	
  masa	
  
de	
   producto	
   a	
   volumen	
   de	
   solución	
   se	
  
mantuvo	
   en	
   1:20	
   (Sagong	
   y	
   col.,	
   2012).	
  
Durante	
   la	
   inmersión	
   se	
   agitó	
   manualmente	
  
utilizando	
  una	
  cuchara.	
  Luego	
  del	
  tratamiento,	
  
las	
   muestras	
   fueron	
   retiradas	
   de	
   la	
   solución,	
  
escurridas	
   y	
   centrifugadas	
   en	
   una	
   centrífuga	
  
manual	
  de	
  cocina	
  durante	
  30	
  segundos.	
  
Los	
  compuestos	
  desinfectantes	
  utilizados	
  y	
  
sus	
   concentraciones	
   fueron	
   seleccionados	
  
teniendo	
   en	
   cuenta	
   estudios	
   previos	
   de	
   otros	
  
autores	
   (Neal	
   y	
   col.,	
   2012,	
   Randazzo	
   y	
   col.,	
  
2009;	
  Hondrodimou	
  y	
  col.,	
  2011;	
  Martín-­‐Diana	
  
y	
  col.,	
  2008;	
  Sagong	
  y	
  col.,	
  2011).	
  Los	
  reactivos	
  
que	
   se	
   utilizaron	
   en	
   la	
   preparación	
   de	
   las	
  
soluciones	
   desinfectantes	
   fueron:	
   Hipoclorito	
  
de	
   sodio	
   concentrado	
   (55	
   g	
   Cl/L)	
   comercial	
  
(Ayudín®,	
   Argentina),	
   ácido	
   cítrico	
   anhidro	
  
(Anedra,	
   Argentina),	
   Delvocid®	
   Salt	
   (DSM,	
  
Holanda),	
   té	
   verde	
   comercial	
   (Chinese	
   Good	
  
Shan	
  Good	
  Shui,	
  China).	
  
El	
   extracto	
   de	
   té	
   verde	
   se	
   preparó	
  
siguiendo	
   la	
   metodología	
   descripta	
   por	
   von	
  
Staszewski	
   y	
   col.	
   (2011).	
   Brevemente,	
   se	
  
pesaron	
   3,0	
   g	
   de	
   hojas	
   de	
   té,	
   se	
  molieron	
   en	
  
molinillo	
   de	
   café	
   doméstico	
   y	
   se	
   agregaron	
   a	
  
100	
  mL	
  de	
  agua	
  destilada	
  caliente	
  (95ºC)	
  para	
  
lograr	
   un	
   extracto	
   soluble	
   al	
   agua	
   al	
   3%	
   p/v.	
  
Esta	
  infusión	
  se	
  mantuvo	
  en	
  un	
  baño	
  térmico	
  a	
  
95ºC	
   durante	
   20	
   minutos	
   y	
   luego	
   se	
   enfrió	
  
hasta	
   temperatura	
   de	
   refrigeración.	
   Se	
  
mantuvo	
  en	
  frío	
  hasta	
  su	
  utilización,	
  momento	
  
en	
   el	
   que	
   se	
   diluyó	
   hasta	
   una	
   concentración	
  
final	
  de	
  0,25%	
  p/v.	
  	
  	
  
En	
   el	
   caso	
   del	
   lavado	
   con	
   ultrasonido	
   se	
  
utilizó	
   un	
   equipo	
   lavador	
   ultrasónico	
   TB02	
  
(TESTLAB,	
   Argentina)	
   con	
   capacidad	
   para	
   2	
   L	
  
de	
   agua,	
   potencia	
   ultrasónica	
   de	
   80W	
   y	
  
frecuencia	
  40	
  kHz.	
  	
  
	
  
Tabla	
   1.	
   Tratamientos	
   de	
   limpieza	
   y	
   desinfección	
  
de	
  espinaca	
  
Número	
  	
   Código	
  	
   Descripción	
  del	
  tratamiento	
  
1	
   SL	
   Muestras	
   sin	
   lavar.	
   Tratamiento	
  
control.	
  
2	
   A	
   Lavado	
   en	
   una	
   etapa	
   con	
   agua	
  
de	
  red.	
  
3	
   A+A	
   Lavado	
   en	
   dos	
   etapas	
   con	
   agua	
  
de	
  red.	
  
4	
   A+H	
   Lavado	
   en	
   dos	
   etapas:	
   primero	
  
con	
   agua	
   de	
   red,	
   segundo	
   con	
  
solución	
  de	
  hipoclorito	
  de	
  sodio	
  
(200	
  ppm).	
  
5	
   A+C	
   Lavado	
   en	
   dos	
   etapas:	
   primero	
  
con	
   agua	
   de	
   red,	
   segundo	
   con	
  
solución	
  de	
  ácido	
  cítrico	
  (2%).	
  
6	
   A+N	
   Lavado	
   en	
   dos	
   etapas:	
   primero	
  
con	
   agua	
   de	
   red,	
   segundo	
   con	
  
solución	
  de	
  natamicina	
  (0.2%).	
  
7	
   A+T	
   Lavado	
   en	
   dos	
   etapas:	
   primero	
  
con	
   agua	
   de	
   red,	
   segundo	
   con	
  
solución	
  de	
  extracto	
  de	
  té	
  verde	
  
(0.25%).	
  
8	
   A+U	
   Lavado	
   en	
   dos	
   etapas:	
   primero	
  
con	
   agua	
   de	
   red,	
   segundo	
   con	
  
agua	
  de	
  red	
  y	
  ultrasonido.	
  
 
 
Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-79 74 
Indicadores	
  de	
  calidad.	
  
Para	
   determinar	
   la	
   eficiencia	
   de	
   la	
  
operación	
   de	
   lavado	
   y	
   desinfección	
   se	
  
utilizaron	
  los	
  siguientes	
  indicadores	
  de	
  calidad:	
  	
  	
  
	
  
Calidad	
  microbiológica	
  
Se	
   caracterizó	
   la	
   calidad	
   microbiológica	
   a	
  
través	
   de	
   los	
   recuentos	
   de	
   bacterias	
   aerobias	
  
mesófilas	
   totales	
   (MA)	
   y	
   hongos	
   y	
   levaduras	
  
(HyL).	
  
Se	
   utilizó	
   la	
   metodología	
   descripta	
   por	
  
Agüero	
   y	
   col.	
   (2011).	
   Brevemente,	
   10	
   g	
   de	
  
hojas	
   fueron	
   maceradas	
   y	
   homogenizadas	
   en	
  
agua	
   peptonada.	
   Los	
   recuentos	
   microbianos	
  
de	
  MA	
  fueron	
  llevados	
  a	
  cabo	
  utilizando	
  plate	
  
count	
   agar(PCA,	
   Biokar	
   Diagnostics,	
   Francia)	
  
para	
   recuento	
   total,	
   	
   incubando	
   a	
   32-­‐35ºC	
  
durante	
  48-­‐72	
  h	
   (ICMSF,	
  1983).	
  Los	
  recuentos	
  
de	
   HyL	
   se	
   llevaron	
   a	
   cabo	
   utilizando	
   como	
  
medio	
   de	
   cultivo	
   cloranfenicol	
   glucosa	
   agar	
  
(YGC,	
  Biokar	
  Diagnostics,	
  Francia),	
  incubando	
  a	
  
25ºC	
  durante	
  5	
  días	
  (ICMSF,	
  1983).	
  	
  
Los	
   recuentos	
   se	
   expresaron	
   como	
  
logUFC/ml.	
   Los	
   ensayos	
   se	
   realizaron	
   por	
  
triplicado	
  para	
  cada	
  tratamiento.	
  	
  
Calidad	
  organoléptica	
  
La	
  calidad	
  organoléptica	
  se	
  cuantificó	
  sobre	
  
las	
   muestras	
   a	
   las	
   que	
   se	
   aplicaron	
   los	
  
tratamientos	
   que	
   resultaron	
   en	
   mejoras	
  
significativas	
  de	
  la	
  calidad	
  microbiológica.	
  	
  
Se	
   determinó	
   la	
   calidad	
   visual	
   general	
  
(OVQ)	
   de	
   las	
   muestras	
   antes	
   y	
   después	
   del	
  
tratamiento	
   siguiendo	
   la	
   metodología	
  
descripta	
   por	
   Kader	
   (2002).	
   Las	
   muestras	
  
fueron	
  evaluadas	
  por	
  3	
   jueces	
  que	
  puntuaron	
  
la	
   calidad	
   visual	
   de	
   la	
   espinaca	
   teniendo	
   en	
  
cuenta	
  los	
  siguientes	
  atributos:	
  color,	
  textura	
  y	
  
rotura	
   de	
   hojas.	
   Se	
   utilizó	
   una	
   escala	
   de	
   9	
  
puntos	
  donde	
  9=	
  excelente;	
  1=pobre;	
  5=límite	
  
de	
  aceptación.	
  
Adicionalmente,	
  se	
  determinó	
  la	
  textura	
  de	
  
las	
  hojas	
  de	
  espinaca	
  utilizando	
  un	
  ensayo	
  de	
  
corte	
   con	
   un	
   texturómetro	
   TA.TX.Plus	
   (Stable	
  
Micro	
   Systems,	
   Reino	
   Unido),	
   utilizando	
   una	
  
adaptación	
  del	
  ensayo	
  descripto	
  por	
  Sagong	
  y	
  
col.	
   (2011).	
   Para	
   ello	
   se	
   cortaron	
   porciones	
  
rectangulares	
   de	
   3	
   x	
   5	
   cm	
   de	
   las	
   hojas	
   en	
  
sentido	
   longitudinal	
   evitando	
   la	
   nervadura	
  
central.	
   Tres	
   porciones	
   fueron	
   utilizadas	
   en	
  
cada	
  ensayo	
  para	
  determinar	
  la	
  fuerza	
  máxima	
  
de	
   corte.	
   Los	
   ensayos	
   se	
   realizaron	
   por	
  
quintuplicado	
   para	
   cada	
   trata-­‐miento.	
   Se	
  
utilizó	
   una	
   celda	
   de	
   carga	
   de	
   5	
   N,	
   una	
  
velocidad	
   de	
   pre-­‐	
   y	
   post-­‐ensayo	
   de	
   5	
   mm/s,	
  
velocidad	
   de	
   ensayo	
   1	
   mm/s	
   avance.	
   Los	
  
resultados	
  se	
  expresaron	
  como	
  Fmax	
  por	
  unidad	
  
de	
  masa	
  (N/g).	
  	
  
	
  
Análisis	
  estadístico.	
  
Los	
   resultados	
   son	
   expresados	
   como	
  
valores	
   medios	
   obtenidos	
   por	
   el	
   método	
   de	
  
mínimos	
   cuadrados,	
   junto	
   con	
   sus	
  
desviaciones	
   estándar	
   (Kuehl,	
   2001).	
   Los	
  
resultados	
   fueron	
   analizados	
   utilizando	
   el	
  
software	
   SAS,	
   versión	
   9.0	
   (SAS	
   Inc.,	
   2002).	
   Se	
  
utilizó	
   el	
   procedimiento	
   GLM	
   (Modelos	
  
lineales	
   generales)para	
   realizar	
   el	
   análisis	
   de	
  
varianza	
   (ANOVA)	
   en	
   el	
   que	
   se	
   empleó	
   como	
  
factor	
   de	
   variación:	
   TRAT	
   (tratamiento).	
   Las	
  
diferencias	
   entre	
   los	
   tratamientos	
   fueron	
  
determinadas	
   mediante	
   el	
   test	
   de	
  
comparaciones	
  múltiples	
  de	
  Tukey-­‐Kramer	
  con	
  
un	
  nivel	
  de	
  confianza	
  del	
  5%.	
  
	
  
RESULTADOS	
  Y	
  DISCUSIÓN	
  
Los	
   recuentos	
   microbianos	
   iniciales	
   en	
  
hojas	
   de	
   espinaca	
   sin	
   lavar	
   resultaron	
   5,75	
   ±	
  
0,71	
   y	
   4,14	
   ±	
   0,39	
   logUFC/ml	
  para	
  MA	
  y	
  HyL,	
  
respectivamente.	
  	
  
La	
   Figura	
   1,	
   presenta	
   los	
   resultados	
  
obtenidos	
   al	
   evaluar	
   la	
   calidad	
  microbiológica	
  
de	
   las	
  muestras	
  con	
  los	
  distintos	
  tratamientos	
  
de	
  lavado.	
  	
  
El	
   lavado	
   con	
   agua	
   en	
   una	
   única	
   etapa	
  
produce	
  reducciones	
  significativas	
  de	
  bacterias	
  
MA	
   (1,16	
   ciclos	
   log),	
   pero	
   no	
   afecta	
   los	
  
recuentos	
  iniciales	
  de	
  HyL.	
  La	
  realización	
  de	
  un	
  
segundo	
  lavado	
  provocó	
  mayores	
  reducciones	
  
de	
   la	
   carga	
  microbiana,	
   inclusive	
   en	
   los	
   casos	
  
en	
   los	
   que	
   no	
   se	
   agregaron	
   soluciones	
  
desinfectantes	
   en	
   el	
   segundo	
   lavado	
   (A+A	
   y	
  
A+U).	
  	
  
 
 
Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-79 75 
	
  
Figura	
  1.	
  Recuento	
  de	
  bacterias	
  mesófilas	
  aerobias	
  
totales	
   (MA)	
  y	
  hongos	
  y	
   levaduras	
   (HyL)	
  en	
  hojas	
  
de	
   espinaca	
   sin	
   lavar	
   (SL);	
   lavadas	
   en	
   una	
   etapa	
  
con	
   agua	
   (A);	
   lavadas	
   en	
   dos	
   etapas	
   con	
   agua	
  
(A+A),	
   o	
   con	
   agua	
   y	
   otra	
   solución	
   desinfectante:	
  
hipoclorito	
   (A+H),	
   ácido	
   cítrico	
   (A+C),	
   natamicina	
  
(A+N),	
   té	
   verde	
   (A+T);	
   o	
   lavadas	
   en	
   dos	
   etapas	
  
utilizando	
  ultrasonido	
  en	
  la	
  segunda	
  (A+U).	
  
	
  
Es	
  interesante	
  observar	
  que	
  el	
  agregado	
  de	
  
NaClO	
   o	
   té	
   verde	
   en	
   el	
   segundo	
   lavado	
   no	
  
provoca	
  mayores	
   reducciones	
   que	
   en	
   el	
   caso	
  
de	
  realizar	
  el	
  segundo	
  lavado	
  con	
  agua	
  de	
  red	
  
sin	
   sanitizante,	
   obteniéndose	
   reducciones	
   de	
  
MA	
   y	
   HyL	
   similares	
   entre	
   estos	
   tratamientos.	
  
Estos	
   resultados	
  podrían	
  estar	
   sugiriendo	
  que	
  
la	
   reducción	
   de	
   carga	
   microbiana	
   nativa	
  
lograda	
   por	
   los	
   tratamientos	
   se	
   debe	
   a	
   un	
  
arrastre	
  de	
  microorganismos	
  por	
  el	
   lavado	
  en	
  
sí,	
  más	
   que	
   a	
   un	
   efecto	
   antimicrobiano	
   de	
   la	
  
solución	
  propuesta	
  como	
  desinfectante.	
  	
  
El	
   lavado	
   en	
   dos	
   etapas	
   utilizando	
  
ultrasonido	
   como	
   tratamiento	
   físico	
   genera	
  
una	
   reducción	
   adicional	
   de	
   bacterias	
   MA	
  
respecto	
  del	
  tratamiento	
  sin	
  ultrasonido	
  (A+A)	
  
aunque	
   no	
   se	
   obtienen	
   mejoras	
   significativas	
  
en	
   cuanto	
   a	
   los	
   recuentos	
   de	
   HyL.	
   Otros	
  
autores	
   (Sagong	
   y	
   col.,	
   2011;	
   Seymur	
   y	
   col.,	
  
2002)	
   han	
   estudiado	
   el	
   impacto	
   de	
  
tratamientos	
   de	
   ultrasonido	
   sólo	
   y	
   en	
  	
  
combinación	
   con	
   otros	
   factores	
   de	
   estrés	
  
(ácidos	
   orgánicos,	
   NaClO)	
   sobre	
   la	
   reducción	
  
de	
   patógenos	
   (Salmonella	
   Typhimurium,	
  
Escherichia	
   coli	
   O157:H7	
   y	
   Listeria	
  
monocytogenes)	
   y	
   han	
   encontrado	
  
reducciones	
   significativas	
   al	
   aplicar	
  
ultrasonido.	
   Estos	
   resultados	
   se	
   asocian	
   al	
  
fenómeno	
   de	
   cavitación	
   que	
   facilita	
   la	
  
remoción	
   de	
   células	
   microbianas	
   adheridas	
   a	
  
la	
  superficie	
  del	
  tejido	
  fresco	
  permitiendo	
  una	
  
desinfección	
  más	
  eficiente	
  del	
  material.	
  
La	
   mayor	
   disminución	
   (3,19	
   ciclos	
   log)	
   en	
  
los	
  recuentos	
  de	
  bacterias	
  MA	
  se	
  obtuvo	
  para	
  
el	
  tratamiento	
  en	
  el	
  que	
  se	
  utilizó	
  ácido	
  cítrico	
  
en	
   el	
   segundo	
   lavado.	
   Existen	
   referencias	
   de	
  
numerosos	
   estudios	
   acerca	
   del	
   lavado	
   y	
  
desinfección	
   con	
   ácidos	
   orgánicos	
   y	
   su	
   efecto	
  
sobre	
   la	
   calidad	
   microbiológica	
   de	
   tejidos	
  
vegetales	
   (Jiang	
   y	
   col.,	
   2004).	
   Entre	
   ellos,	
  
Gómez	
   y	
   Artés	
   (2004)	
   y	
   Roura	
   y	
   col.	
   (2003)	
  
encontraron	
   que	
   la	
   desinfección	
   de	
   apio	
   y	
  
lechuga,	
   respectivamente,	
   con	
   soluciones	
   de	
  
hipoclorito	
   (100	
  ppm)	
  puede	
  ser	
   reemplazada	
  
por	
  un	
  lavado	
  con	
  una	
  solución	
  de	
  ácido	
  cítrico	
  
(0,1	
  M)	
  y	
  ácido	
  ascórbico	
  (0,5	
  M).	
  La	
  utilización	
  
de	
   los	
   ácidos	
   orgánicos	
   sobre	
   productos	
  
hortícolas	
  está	
  ampliamente	
  difundida	
  para	
   la	
  
prevención	
  de	
  pardeamiento	
  enzimático	
  y	
  no-­‐
enzimático,	
   pero	
   tiene	
   también	
   un	
   efecto	
  
antimicrobiano	
   siendo	
   más	
   eficiente	
   contra	
  
bacterias	
  que	
  contra	
  hongos	
  y	
  levaduras	
  (Artés	
  
y	
  col.,	
  2009).	
  	
  
Para	
   los	
   recuentos	
   de	
   hongos	
   y	
   levaduras,	
  
la	
   máxima	
   reducción	
   (1,39	
   ciclos	
   log)	
   se	
  
obtuvo	
   en	
   el	
   tratamiento	
   con	
   agregado	
   de	
  
natamicina	
   en	
   el	
   segundo	
   lavado.	
   Algunos	
  
estudios	
   han	
   probado	
   la	
   eficiencia	
   de	
   esta	
  
bacteriocina	
   contra	
   hongos	
   y	
   levaduras	
   en	
  
diferentes	
  sustratos	
  alimenticios	
  como	
  quesos,	
  
suero	
   de	
   queso	
   y	
   embutidos	
   (Gallo	
   y	
   col.,	
  
2006;	
   Odds	
   y	
   col.,	
   2003;	
   Mann	
   y	
   Beuchat,	
  
2008;	
   Delves-­‐Broughton	
   y	
   col.,	
   2004;	
   Suloff	
   y	
  
col.	
   2003).	
   En	
   los	
   últimos	
   años	
   ha	
   crecido	
   el	
  
interés	
   sobre	
   la	
   aplicación	
   de	
   este	
  
antimicrobiano	
  en	
  sustratos	
  de	
  origen	
  vegetal	
  
(Arroyo-­‐López	
   y	
   col.,	
   2012;	
   Hondrodimou	
   y	
  
col.,	
   2011;	
   Cong	
   y	
   col.,	
   2007)	
   pero	
   no	
   se	
  
registran	
   antecedentes	
   en	
   el	
   uso	
   de	
  
natamicina	
  como	
  antimicrobiano	
  en	
  hortalizas	
  
de	
  hoja.	
  
Teniendo	
   en	
   cuenta	
   los	
   resultados	
  
presentados,	
   los	
   tratamientos	
   seleccionados	
  
para	
   la	
   cuantificación	
   de	
   la	
   calidad	
  
 
 
Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-79 76 
organoléptica	
   fueron:	
   SL,	
   A,	
   A+A,	
   A+C	
   y	
   A+N.	
  
La	
   Figura	
   2	
  presenta	
   los	
   resultados	
   obtenidos	
  
para	
   los	
   parámetros	
   organolépticos	
   (Fuerza	
  
máxima	
  de	
  corte	
  por	
  unidad	
  de	
  masa	
  y	
  calidad	
  
visual	
  general)	
  evaluados	
  sobre	
  las	
  muestras	
  a	
  
las	
  que	
  se	
  aplicaron	
  estos	
  tratamientos.	
  	
  
La	
  calidad	
  visual	
  de	
  la	
  espinaca,	
  mejora	
  con	
  
el	
   primer	
   lavado	
   con	
   agua.	
   Los	
   jueces	
   dieron	
  
un	
  mayor	
   puntaje	
   a	
   las	
  muestras	
   lavadas	
   con	
  
agua	
   que	
   a	
   las	
   muestras	
   sin	
   lavar,debido	
   a	
  
que	
   aquellas	
   presentaron	
   una	
   mejora	
   en	
   el	
  
brillo,	
  posiblemente	
  debido	
  a	
  la	
  eliminación	
  de	
  
la	
  tierra	
  que	
  se	
  produce	
  durante	
  el	
  lavado.	
  Sin	
  
embargo,	
   el	
   lavado	
   afecta	
   la	
   textura	
   ya	
   que	
  
aparecieron	
   tejidos	
   dañados	
   mecánicamente	
  
durante	
   el	
   lavado	
   con	
   agitación.	
   Con	
   el	
  
segundo	
   lavado	
   se	
   incrementa	
   el	
   daño	
  
mecánico	
   sobre	
   la	
   hoja.	
   Estos	
   resultados	
  
correlacionaron	
  con	
   los	
  valores	
  medidos	
  en	
  el	
  
texturómetro.	
   En	
   este	
   ensayo	
   se	
   detectó	
   una	
  
disminución	
  en	
  la	
  fuerza	
  máxima	
  de	
  corte	
  por	
  
unidad	
   de	
   masa	
   en	
   las	
   muestras	
   lavadas	
   con	
  
agua	
   de	
   red	
   en	
   una	
   etapa.	
   Además,	
   las	
  
muestras	
   lavadas	
   en	
   dos	
   etapas	
   presentaron	
  
una	
   reducción	
   mayor	
   de	
   este	
   parámetro	
   sin	
  
diferencias	
   entre	
   las	
   distintas	
   soluciones	
  
ensayadas.	
  Este	
  resultado	
  podría	
  sugerir	
  que	
  el	
  
efecto	
   del	
   lavado	
   sobre	
   la	
   textura	
   se	
   debe	
   al	
  
daño	
   mecánico	
   que	
   se	
   produce	
   durante	
   la	
  
agitación	
  para	
   llevar	
  a	
  cabo	
  el	
  proceso.	
  No	
  se	
  
ensayaron	
  lavados	
  por	
  inmersión	
  sin	
  agitación	
  
para	
   verificar	
   esta	
   hipótesis.	
   Las	
  
comparaciones	
   de	
   los	
   resultados	
   de	
   textura	
  
con	
   valores	
   informados	
   por	
   otros	
   autores	
  
suelen	
   ser	
   dificultosas	
   porque	
   en	
   los	
   ensayos	
  
se	
   utilizan	
   diferentes	
   parámetros	
   (tipo	
   de	
  
ensayo	
  a	
  aplicar,	
  velocidad	
  de	
  ensayo,	
  número	
  
de	
   cuchillas,	
   disposición	
   del	
   tejido	
   para	
   el	
  
corte,	
   etc.)	
   A	
   pesar	
   de	
   esto,	
   es	
   interesante	
  
observar	
  que	
  Sagong	
  y	
  col.	
  (2011),	
  estudiando	
  
el	
  lavado	
  y	
  desinfección	
  de	
  lechuga	
  con	
  ácidos	
  
orgánicos,	
   tampoco	
   encontró	
   diferencias	
  
significativas	
   en	
   la	
   fuerza	
   máxima	
   de	
   corte	
  
entre	
   hojas	
   de	
   lechuga	
   lavadas	
   con	
   distintas	
  
soluciones	
   sanitizantes	
   (agua,	
   ácido	
   cítrico,	
  
ácido	
  málico	
  y	
  ácido	
  láctico)	
  evaluadas,	
  en	
  este	
  
caso,	
  luego	
  del	
  almacenamiento.	
  
	
  
	
  
Figura	
  2.	
  Calidad	
  organoléptica	
  (textura	
  y	
  OVQ)	
  de	
  
hojas	
  de	
  espinaca	
   lavadas	
  en	
  una	
  etapa	
  con	
  agua	
  
(A);	
   lavadas	
  en	
  dos	
  etapas	
  con	
  agua	
   (A+A),	
  o	
   con	
  
agua	
   y	
   otra	
   solución	
   desinfectante:	
   hipoclorito	
  
(A+H),	
   ácido	
   cítrico	
   (A+C),	
   natamicina	
   (A+N),	
   té	
  
verde	
   (A+T);	
   o	
   lavadas	
   en	
   dos	
   etapas	
   utilizando	
  
ultrasonido	
  en	
  la	
  segunda	
  (A+U).	
  
	
  
CONCLUSIONES	
  
Se	
   evaluó	
   la	
   eficiencia	
   de	
   la	
   operación	
   de	
  
lavado	
   y	
  desinfección	
  de	
  espinaca.	
   Se	
   estudió	
  
el	
  impacto	
  del	
  lavado	
  en	
  una	
  o	
  dos	
  etapas	
  con	
  
agua	
  de	
  red	
  sobre	
  la	
  calidad	
  microbiológica	
  de	
  
la	
  materia	
  prima.	
  Se	
  encontró	
  que	
  el	
  lavado	
  en	
  
dos	
   etapas	
   disminuye	
   la	
   carga	
   microbiana,	
  
respecto	
  del	
   lavado	
  en	
  una	
  única	
   etapa,	
   pero	
  
afecta	
   significativamente	
   la	
   textura	
   del	
   tejido	
  
debido	
   al	
   daño	
   mecánico	
   que	
   produce	
   la	
  
agitación	
   durante	
   la	
   operación.	
   El	
   lavado	
   en	
  
dos	
   etapas	
   con	
   soluciones	
   sanitizantes	
  
demostró	
   que	
   pueden	
   obtenerse	
   mayores	
  
reducciones	
   microbianas	
   reemplazando	
   el	
  
NaClO,	
  producto	
  utilizado	
  tradicionalmente	
  en	
  
esta	
   operación,	
   por	
   otros	
   compuestos	
   más	
  
naturales	
   y	
   seguros	
   como	
   el	
   ácido	
   cítrico	
   y	
   la	
  
natamicina.	
   Los	
   efectos	
   fueron	
   evaluados	
  
inmediatamente	
   después	
   de	
   aplicada	
   la	
  
operación.	
   Como	
   futuro	
   desafío	
   se	
   plantea	
  
caracterizar	
  la	
  evolución	
  de	
  los	
  indicadores	
  de	
  
calidad	
   durante	
   el	
   almacenamiento	
  
refrigerado	
   de	
   la	
   materia	
   prima	
   envasada	
   y	
  
determinar	
   el	
   impacto	
   de	
   estos	
   tratamientos	
  
sobre	
  la	
  vida	
  útil	
  del	
  producto.	
  
	
  
 
 
Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-79 77 
AGRADECIMIENTO	
  
Este	
   trabajo	
   fue	
   financiado	
   por	
   la	
  
Universidad	
   de	
   Buenos	
   Aires	
   y	
   la	
   Agencia	
  
Nacional	
   de	
   de	
   Promoción	
   Científica	
   y	
  
Tecnológica.	
  
	
  
REFERENCIAS	
  
Agüero,	
  M.V.,	
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   table	
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   natamycin,	
   citric	
   acid	
   and	
  
sodium	
   chloride.	
   Int	
   J.	
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Artés,	
   F.,	
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   Gómez,	
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Sustainable	
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   for	
  
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   fresh-­‐cut	
  
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   commodities.	
   Postharvest	
   Biol.	
  
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Cobo	
  Molinos,	
  A.,	
  H.	
  Abriouel,	
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  Ben	
  
Omar,	
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Inhibition	
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   Bacillus	
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   B.	
  
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   raw	
  vegetables	
  by	
  
application	
   of	
   washing	
   solutions	
  
containing	
   enterocin	
   AS-­‐48	
   alone	
   and	
  
incombination	
   with	
   other	
   antimicrobials.	
  
Food	
  Microbiol.	
  25(6):762-­‐770.	
  
Cong,	
  F.,	
  Y.	
  Zhang,	
  and	
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  Use	
  of	
  
surface	
   coatings	
   with	
   natamycin	
   to	
  
improve	
   the	
   storability	
  of	
  Hami	
  melon	
  at	
  
ambient	
   temperature.	
   Postharvest	
   Biol.	
  
Technol.	
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Delves-­‐Broughton,	
   J.,	
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   Thomas,	
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   &	
   Francis,	
   Boca	
   Raton,	
  
Florida.	
  	
  
Gallo,	
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Modelling	
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   Liquid	
  
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  S.,	
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Lavado y desinfección de espinaca (Spinacia oleracea l.) … Rubinstein, Alejandra y Cols. (2013) 
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(1):71-79 78 
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fresh	
  produce.	
  p.	
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Combinations	
   of	
   antimycotics	
   to	
   inhibit	
  
the	
  growth	
  of	
  molds	
  capable	
  of	
  producing	
  
1,3-­‐pentadiene.	
   Food	
   Microbiol.	
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  D.	
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2008.	
   Green	
   tea	
   extract	
   as	
   a	
   natural	
  
antioxidant	
   to	
   extend	
   the	
   shelf-­‐life	
   of	
  
fresh-­‐cut	
   lettuce.	
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   Sci.	
  
Emerging	
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Comparison	
   of	
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   chemical	
  
sanitizers	
   for	
   reducing	
   Salmonella	
   and	
  
Escherichia	
   coli	
   O157:H7	
   on	
   spinach	
  
(Spinacia	
   oleracea)	
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  G.	
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  Scifò,	
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   Biopreservation	
   of	
  
minimally	
   processed	
   iceberg	
   lettuces	
  
using	
   a	
   bacteriocin	
   produced	
   by	
  
Lactococcus	
   lactis	
   wild	
   strain.	
   Food	
  
Control	
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Rico,	
  D.,	
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   Extending	
   and	
  
measuring	
   the	
   quality	
   of	
   fresh-­‐cut	
   fruit	
  
and	
  vegetables:	
  a	
   review.	
  Trends	
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   fresh	
  
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São	
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Effect	
   of	
   ultrasound	
   and	
   commercial	
  
sanitizers	
   in	
   removing	
   natural	
  
contaminants	
   and	
   S.	
   enterica	
  
typhimurium	
   on	
   cherry	
   tomatoes.	
   Food	
  
Control	
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Sagong,	
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Combined	
   effect	
   of	
   ultrasound	
   and	
  
organic	
   acids	
   to	
   reduce	
   Escherichia	
   coli	
  
O157:H7,	
   Salmonella	
   typhimurium,	
   and	
  
Listeria	
   monocytogenes	
   on	
   organic	
   fresh	
  
lettuce.	
   Int	
   J.	
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   Microbiol.	
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Comparative	
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   a	
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derivative	
   of	
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   and	
   the	
   parent	
  
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   on	
   the	
   spoilage	
   of	
   shredded	
  
Cheddar	
   cheese.	
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   carry	
   a	
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   of	
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   and	
  
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   green	
   tea	
   varieties	
   as	
  
affected	
   by	
   whey	
   proteins.	
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  advances	
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  the	
  
microbial	
   safety	
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   fresh	
   fruits	
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vegetables.	
   Adv.	
   Food	
  Nutr.	
   Res.	
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Welscher,	
   Y.M.,	
   H.H.	
   Napel,	
   M.M.	
   Balagué,	
  
C.M.	
   Souza,	
   H.	
   Riezman,	
   and	
   B.	
   Kruijff.	
  
2008.	
  Natamycin	
  blocks	
  fungal	
  growth	
  by	
  
binding	
   specifically	
   to	
   ergosterol	
   without	
  
permeabilizing	
   the	
   membrane.	
   J.	
   Biol.	
  
Chem.	
  283:6393-­‐6401.