História da Reposteria Peruana

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ESCUELESCUELA DE A DE GASTRONOMIA ADMINISTRACIGASTRONOMIA ADMINISTRACION Y ON Y TURISMO – EGATURTURISMO – EGATUR
POSPOSTRETRESS PERUPERUANOANOSS
11 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUREscuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR
Modesto BasaModesto Basadre 1317 dre 1317 Urb. EspírUrb. Espíritu Santo itu Santo Teléf.: 24Teléf.: 2414761476
UNUNAA DUDULLCECE HHISISTOTORIRIAA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían elLa repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el
azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y losazúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los
molieromolieron, llevándolos a un, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o na prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este psal. Con este procesoroceso
preparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que lapreparaban el api o la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la
obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, elobtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el
camote y las raíces del camote y las raíces del algarrobalgarrobo. Obtuvieron miel de o. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas.varios géneros de abejas nativas.
Pero no tuvieron mayor interés por lo Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que dulce, ya que hubierahubieran domesticado las abejas on domesticado las abejas o
desarrodesarrollado genéticamente el maíz llado genéticamente el maíz para la para la obtención de mieles.obtención de mieles.
Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar.Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar.
Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevosUtilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos
para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosospara las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos
manás, con almendras de zapallo, el calabazote y manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.otros muchos.
LOS POSTRES EN LIMALOS POSTRES EN LIMA
Lima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación deLima ha sido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de
dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palmadulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma
narra las horas precisas en narra las horas precisas en que llegaban estos manjares.que llegaban estos manjares.
“A las ocho: bizcocho, leche vinagre;“A las ocho: bizcocho, leche vinagre;
A las nueve: el zanguito de ñajuA las nueve: el zanguito de ñaju
A las A las once: la mulata del once: la mulata del convenconvento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, to ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaqchancaquita deuita de
canela ycanela y
De maní y De maní y frijoles colados.frijoles colados.
A las doce: el frutero de A las doce: el frutero de canastacanasta
A la una: el A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero.ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de A las dos de la tarde: la picaronera y el humiterola tarde: la picaronera y el humitero
A las tres: el A las tres: el melcochemelcochero y la tro y la tuneraunera
A las cuatro: el vendedor de piñita de nuezA las cuatro: el vendedor de piñita de nuez
A las A las cinco: las caramanducacinco: las caramanducass
A las seis: el A las seis: el galletergalleteroo
A las A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucechampuceroro
A las ocho: el A las ocho: el heladero y el barquillero.”heladero y el barquillero.”
Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela yUno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y
clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlasclavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas
producían mucho ruido.producían mucho ruido.
¡Cara manducas calientes!¡Cara manducas calientes!
Música para los dientesMúsica para los dientes
A dos A dos centavocentavos ¡caliente!s ¡caliente!
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Caramanduca caliente
Para rechinar los dientes
Por esta calle me voy
Por otra me doy la vuelta
Y la china que me quiera
Que tenga la puerta abierta
“revolución caliente”
Ahí, revolución…!
POSTRES REGIONALES
POR EL NORTE
TUMBES:
Es famoso el antecoco
PIURA:
Sus natillas, las roscas de miel, el manjar blanco, las acuñas de maní, el quesillo con miel, los
gofios y bocaditos a base de chancaca. Destacan además los mazapanes, la tortillas de maíz, los
alfeñiques y las colaciones; el champús de piña y el yupichin, una mazamorra de bayas de
algarrobo espesada con harina de maíz, cuyo nombre y origen parece ser prehispánico.
LAMBAYEQUE:
Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño y porque en la época en
que aparece se veía la famosa película de este nombre; las chancaquitas, los ajonjolíes, el
machacado de membrillo, las cajas, los suspiros, las cuñas, los higos soñados rellenos o al jugo.
LA LIBERTAD:
Se encuentra, además de los dulces citados de Lambayeque; el arroz zambito, el arroz con leche,
el manjar blanco, el fríjol colado, los melocotones al jugo, el manjar blanco prieto (con chancaca
o azúcar quemada), la leche asada, los budines de coco o manzana, las manzanas asadas y el
manjar blanco de chirimoya, el dulce de mamey y la crema de naranja.
A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. Era una masa de “hojas”
rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. A estas mismas
hojas se les ponía dulce de piña, de membrillo o de manjar blanco; sus alfajores de yemas son
también famosos.
LIMA:
Se identifica con la mazamorra, en particular con la mazamorra morada y la de cochino. Al igual
que los arroces como: el de leche, el zambito, entre otros. De igual manera es limeñisimo el
turrón de doña Pepa, característico del mes de octubre. También es la ciudad de los bizcochos,
para acompañar el riquísimo chocolate. El más famoso era el pan dulce. Los helados eran otro
deleite de la sociedad limeña por lo general de leche o piña.
Sobre los dulces limeños se pueden mencionar muchos: por ejemplo las laboriosas nueces de
nogal, que se demoran en su preparación 365 días y se preparan con cenizas de madera; los
bizcochos y la bola de oro. La bola de oro era especialidad de los conventos, las monjas
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provenían de familias acomodadas y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas, siendo
educadas en las artes culinarias. Se cuenta que en las celdas tenían sus propias cocinas, donde
producían los mas deliciosos banquetes y dulces y lograron ganar inmensas fortunas con la
comercialización de sus exquisitos manjares.
Sor Juana Inés de la cruz fue una de las monjas representantes de este arte; y escribió un libro de
recetas y un poemario sobre lo mismo. Eran especialistas en los manas, la bola de oro, el bien me
sabe de yemas, etc.
Una de las costumbres limeñas actualeses la de combinar la mazamorra morada con el arroz con
leche, mixtura denominada “el clásico”, es decir “u” y “alianza”, otra manera de servirla es “la
bandera peruana” es decir, en medio de dos capas de mazamorra morada, de arroz con leche.
De igual manera tenemos que mencionar algunas reliquias, como el alfajor limeño (que tenía tres
capas), los higos verdes, el membrillo, el dulce de camote, de melocotones, los nísperos, el
ranfañote, el sanguito, el champús, el bien me sabe de yemas.
ICA:
Famosos son sus dulces de fruta que se hacen de acuerdo a la estación; de higos, de mango, de
piña, de uva Italia, de níspero serrano, dátales. Un dulce tradicional de ICA es el manjar blanco
que se combina con frutas. Una de las combinaciones mas especiales es el manjar blanco de
pallares y otra que se ha ido el fríjol colado. Famosos son sus tejas, que combinan frutas con
manjar blanco. Hasta los años 50 solo hacían de limón, toronjas o higos; la cuales se rellenaban
con manjar blanco y se bañaban con fondant. Estas se envolvían en papel de seda. Hace 20 años
aparecen las tejas de pecanas, las chocotejas de limón, naranjas, pecanas, guindones y pasas
borrachas, inspiradas en los “besos de moza”
Populares son sus galletitas, revoluciones calientes, paciencias, rosquitas y besitos.
AREQUIPA:
Su tradicional queso helado, los buñuelos, las guaguas de bizcocho o mazapán y las mazamorras;
los confites de colores y la chicha dulce de piña o de otras frutas.
Los famosos mazapanes de “la Ibérica”; los toffes, chocolates rellenos. Lo importante de estos
mazapanes es el arte en su decoración y probablemente provienen del convento santa catalina
También los alfajorcitos, voladores, empadanas de paso, maicillos, cajitas de manjar blanco,
bizcocho de canela y natillas, cachito con manjar, paneton de natilla, paneton de canela, roscas
de yema y alfajores de penco. Eran famosos en el siglo pasado sus caballeros de Ángel y las
polvaredas de santa catalina.
MOQUEGUA:
Es el único departamento en el Perú donde a lo largo de 450 años, la creatividad del pueblo ha
estado centrada en la confección de diferentes clases de dulces y en la elaboración de vinos y
aguardientes.
Las masas son muy crujientes, esponjosas, livianas y delicadas. La relación de postres
moqueguanos sobrepasan a los doscientos. El más famoso postre es el alfajor de penco, cuyo
antiguo nombre era alfajor de yemas. La torre de hojuelas es otro de sus postres espectaculares,
así también la empanada de carnaval, cuya masa se hace de oporto, yemas, harina, manteca,
clavo de olor y canela, para luego rellenarla de dulce de membrillo y llevarla al horno.
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Los alfajores, bizcochos, budines, buñuelos, conservas, cremas, empanaditas, galletas, manjares,
pastelillos, tortas y turrones son muy cotizados. Se distinguen por su arte en la pastelería,
emplean siempre algún tipo de licor de la mejor calidad
TACNA:
Tiene una tradición de dulces similar a la de Arequipa y Moquegua. Sin embargo, se distingue
por si exquisito pastel de choclo y sus conservas de frutas.
POR LA SIERRA
CAJAMARCA:
Es típico el quesillo con miel, manjar blanco, dulce de higos, higos rellenos con manjar blanco,
higos confitados y dulce de ocas.
ANCASH:
Es famosa su mazamorra de calabaza; su manjar blanco, sus bolas de kiwicha aglutinada con una
perfumada miel de azúcar. A caraz se le denomina “caraz dulzura” por sus famosas cajas
cuarteadas. En ellas se coloca manjar blanco y distintos tipos de dulces de frutas.
HUANUCO:
Se preparan chancaquitas, alfeñiques, panes de maíz
TARMA:
Dulces de duraznos y su conocido manjar blanco que también se elabora de frutas.
AYACUCHO:
Sus panes tipo chapla, las rosquitas de yema, las naranjitas de zanahoria, los manjares blancos y
los dulces de frutas: se sauco, de duraznos, penco, nísperos, membrillo; de igual manera,
buñuelos, maicillos y suspiros.
CUZCO:
Se prepara los dulces de frutas de la estación, en especial el dulce de fresas o frutillas. El guisado
que es un dulce de melocotones con jugo, que es el postre especial del Cuzco. De igual manera la
mazamorra de chancaca, las rosquitas, las empanadas dulces, los suspiros, el dulce de tomate de
árbol. También ofrecen las guaguas en sus festividades, que son panes rellenos de manjar blanco.
POR LA SELVA
Los dulces más tradicionales de la selva se preparan a base de yuca, maíz o plátano. Las frutas
nativas son bien aprovechadas para hacer diversos dulces.
Es importante mencionar el plátano pasoso, el maduro y el asado. El strudel de plátano típico de
pozuzo. Además con el plátano se hacen buñuelos, champanas, que es una masa de yuca
mezclada con chancaca y anís molido que se envuelve en hojas de plátano; que luego se basa
sobre cenizas calientes o en calor lento a la brasa. El choclo se emplea en las humitas dulces y en
una mazamorra llamada moshora.
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A base de yuca y maíz se prepara un panecillo llamado puchkuy que liga con masato fuerte;
puede ser redondo o cuadrado. De igual manera, los maicillos especiales, que adquieren sabor
con el almidón de yuca. El chaqui forma de estrella, el saqta redondo y el wawillo en forma de
muñequitas o ligeramente alargadas, también conocidas como sunitrtilla, porque al asarse en la
ceniza quedan oscuras.
POR TODO EL PAIS
Hay postres que se consumen sin fronteras, estamos hablando del arroz con leche, la mazamorra
morada, los dulces, compotas y las jaleas de frutas, el manjar blanco o los buñuelos, los cuales se
consumen en todo el Perú.
Hará unos 20 {o 30 años tal vez, se introdujeron al país postres como el suspiro a la limeña, los
bavarois y las tortas con crema chantilly y frutas; al igual que galletas, chocolates y caramelos ya
industrializados..
COMO UTILIZAR MEJOR SU HORNO.
Según la escala de graduación de su horno, seleccione la temperatura adecuada para la
preparación
Horno temperatura temperatura preparación
C° F°
Suave (lento) 100-150 200-300 desecación de frutas o
Legumbres, merengues,
flanes, budines
Medio 150-175 300-350 pasteles, galletas
Fuerte (caliente) 175-200 350-400 pasta choux, pan
Muy fuerte 200-250 400-500 gratinado
(Muy caliente)
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POSTRESMÁS TÍPICOS DEL PERU
DULCE DE CHANCACA
La chancaca se hace en fabricas iguales a las que hacen el azúcar, la diferencia se produce cuando la miel sale de los
bacumpanes o calandrias y en lugar de entrar donde se cristaliza, entra en grandes pailas para tomar punto y después
pasar a las batidoras que le dan suavidad y su consistencia caracteristica. Se vierte luego en moldes de madera en
forma de cono truncado y una vez endurecidos estos conos llamados tongos, se pegan por la base de dos en dos. Dos
tongos hacen una bola, cuatro bolas en cesto. Es cesto se fabrica con una paja blanda llamada chipa que crece cerca
de las acequias y en los lugares pantanosos. La miel de chancaca es la base de la mayoría de los postres peruanos.
CHAMPUS CALIENTE
En las tradicionales champucerias limeñas, allá por el años de 1820, era común ver en la puerta
un muchacho que desde las siete de la noche daba el siguiente pregón: “¡champús caliente!
¡Vamos con el café limeño que ya se acaba!
El champú o pichu ‘pa, era una preparación a base de harinas de achita o maíz tostado, muy
utilizados en la cultura tallan, que se endulzaba con frutas asoleadas.
FRIJOL DE CHINCHA
A fines del siglo XIX un dulce secreto era transmitido de boca en boca. Se trataba de la receta
del fríjol colado, antiguo postre elaborado con miel de chancaca,nuez moscada y vino tinto
La receta tradicional indicaba echar medio kilo de fríjol en una olla puesta sobre fuego. Cuando
el agua en que remojan cambia de color se le muda y se deja hervir un tiempo. El azúcar no deja
nuevamente. A continuación se añade un paquete de canela, cinco o seis clavos de olor, una
chancaca entera y se le deja hervir un tiempo. El azúcar no deja recocinar los frijoles y cuando
hierve toma punto, que es un poco espeso, y los frijoles no se deshacen.
Este dulce es típico de chincha y su envase clásico es el mate o calabazo al que le cortan la tapa,
le quitan las semillas y lo limpian para usar como deposito del manjar.
MAZAMORRA ANCESTRAL
La mazamorra peruana tiene orígenes pre-hispánicos. En antiguas crónicas existen referencias a
la “motalsa” o “ishkupcha”, mazamorra gruesa de maíz amarillo, poco dulce, espolvoreada con
un poco de cal viva. La historia nos habla así mismo de una mazamorra de quinua lavada y
cocida o tostada que se consumía con el altiplano. También existe una muy rica variedad de la
antigua mazamorra a base de calabaza seca mezclada con maíz. Algunos eruditos afirman que el
nombre de mazamorra viene de la palabra árabe “matmora”, postre procedente del maghreb, que
se hacia con harinas, leche, chancacas y especies. Esta receta se acriollo con la incorporación de
la harina de maíz en vez de la de trigo. Mas tarde y mediante una sofisticación se elaboraría a
base de exclusivo maíz peruano.
UN SUSPIRO QUE SE QUEDA
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Amparo ayarza de galvez, de dulce belleza morena, era famosa por su exquisita comida criolla.
Casada con don José Gálvez, el poeta de la juventud, autor de una lima que se va, heredo de su
familia la riquísima receta de un postre que don José bautizo como suspiro de limeña; porque es
dulce y suave como el suspiro de una limeña.
EL TURRON DE LOS MILAGROS
Los dulces peruanos tienen una antigua tradición. Ya en la época de la colonia, los diversos
pregones de la venta de dulces, marcaban las diversas horas del día con mayor exactitud que los
relojes
Muchos de ellos están ligados íntimamente con diversas festividades religiosas. Así el turron de
doña pepa forma parte de los tradicionales festejos del mes de octubre, mes dedicado a la
devocion del señor de los milagros. El origen de este dulce no ha sido debidamente difundido:
pero veamos una de sus tantas historias. Josefa marmanilloa era una negra esclava, allá por la
época colonial. Fiel a sus amos y buena cocinera, pasaba sus días trabajando con alegría,
agradecida por el trato cariñoso que recibía. Un día sintió que su agilidad disminuía y que una
lenta parálisis la entorpecía en sus quehaceres. Desesperada ofreció seguir la procesión del cristo
moreno; así lo hizo y a las pocas cuadras de este famoso recorrido sintió que sis miembros
recobraban su antigua agilidad. Ante tal milagro ofreció dedicar sus esfuerzos a servir al señor.
Esa noche vio en sueños la formula y la preparación de un dulce novedoso, nunca antes
conocido. Al otro día, al levantarse se dirigió ala cocina y preparo la nueva receta, tal cual la
había soñado. La llevo al atrio de la iglesia del señor de los milagros y lo repartió entre los
pobres. Año tras año, en el mes de octubre, ella cumplió con su promesa y su postre
misteriosamente inspirado que era repartido con generosidad.