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La arepa: un laboratorio 
Reportaje multimedia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Andrea del Pilar Mojica Cortés 
 
 
Asesora: 
Marisol Cano Busquets 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maestría en Periodismo Científico 
Pontificia Universidad Javeriana 
2022 
Tabla de contenido 
 
Planteamiento del problema ......................................................................................................... 4 
Objeto de estudio ......................................................................................................................... 6 
Justificación ................................................................................................................................ 6 
Fundamentación teórica ............................................................................................................... 8 
Categorías de análisis ............................................................................................................... 8 
Estado del arte ......................................................................................................................... 9 
Estudios de monitoreo de aflatoxinas ..................................................................................... 9 
Efectos para la salud por consumo de alimentos contaminados con aflatoxinas ..................... 13 
Cubrimiento por medios periodísticos ................................................................................. 16 
Objetivos ............................................................................................................................... 17 
Objetivo general ..................................................................................................................... 17 
Objetivos específicos ............................................................................................................... 17 
Fundamentación metodológica ................................................................................................... 18 
Etapa de pre-producción ........................................................................................................ 19 
Búsqueda de información .................................................................................................... 19 
Identificar temas de interés para el reportaje ....................................................................... 19 
Contacto de personajes para las historias ............................................................................. 20 
Definición del equipo de trabajo.............................................................................................. 21 
Etapa de producción ............................................................................................................... 21 
Etapa de post producción ....................................................................................................... 22 
Construcción del producto de comunicación ............................................................................... 22 
Sitio web del proyecto ................................................................................................................ 24 
Bitácora..................................................................................................................................... 25 
Hallazgos y resultados ................................................................................................................ 26 
Referencias ................................................................................................................................ 29 
ANEXOS ................................................................................................................................... 33 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatoria 
 
Para mi madre, quien me inspiró a realizar la Maestría 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La arepa: un laboratorio 
 
Planteamiento del problema 
 
La Encuesta de Situación Nutricional (ENSIN) de 2015 reportó que la arepa de maíz 
ocupa el séptimo lugar entre los alimentos de mayor consumo en Colombia, gracias, entre otros 
factores, a la gran diversidad de preparaciones y a que es un acompañamiento de comidas típicas 
colombianas en las diferentes regiones del país. Por su parte, el Instituto de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos (INVIMA), se encarga de planear y ejecutar los Planes Nacionales 
Subsectoriales de Vigilancia y Control de Residuos en Alimentos, por medio de los cuales se 
establecen los niveles de contaminantes en los alimentos, que pueden comprometer su inocuidad. 
Bajo esta dinámica, desde el año 2015 el INVIMA viene monitoreando los niveles de 
micotoxinas (toxinas producidas por hongos), en diversos alimentos, entre ellos, las arepas. 
Durante la ejecución del plan de monitoreo de micotoxinas de los años 2018-2019, se tomaron 
un total de 114 muestras de arepas en 16 departamentos del país; la mayor cantidad de muestras 
fue tomada de Antioquia (42 muestras), seguido de Bogotá (31 muestras) y Valle del Cauca (21 
muestras). Los resultados del monitoreo, mostraron que el 27 % de las muestras de arepa se 
encontraban contaminadas con la micotoxina del maíz, conocida como Aflatoxina B1. 
(INVIMA, 2018) Por su parte, en el plan de monitoreo de aflatoxinas del año 2020, se estableció 
la recolección de 55 muestras de arepas en siete departamentos. La mayor cantidad de muestras 
ubicadas en Antioquia (21 muestras), Bogotá (15 muestras) y caldas (4 muestras). (INVIMA, 
2020). Desafortunadamente no se logró el acceso a los resultados de este monitoreo, 
Las dos especies de hongos que producen las aflatoxinas son el Aspergillus flavus y el 
Aspergillus parasiticus. El crecimiento de estos hongos se produce en condiciones de 
temperatura elevada y gran humedad. Representan una importante afectación para la producción 
agrícola mundial, ya que el 25% de los cultivos son destruidos por la presencia de 
hongos.(WHO, 2018) La Aflatoxina B1, es una sustancia química (metabolito tóxico 
secundario) producida por el hongo Aspergillus, esta sustancia ha sido clasificada por la Agencia 
Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), en el grupo (I) como 
carcinogénica para humanos, específicamente afecta al hígado, produciendo cáncer 
hepatocelular. (IARC, 2018). 
El INVIMA y el INS, publicaron en el año 2019 en Food Additives & Contaminants:Part 
A, un estudio con estimaciones de la exposición de la población colombiana a las aflatoxinas por 
consumo de arepas de maíz, con base en los datos de obtenidos en los planes de monitoreo. 
Encontrando que existe riesgo para la población de presentar algún efecto adverso en salud, por 
consumo de arepas contaminadas con aflatoxinas. (Blanco-Lizarazo et al., 2019) 
De otra parte, en diversas publicaciones científicas se ha establecido que después de 
ingerir aflatoxinas por medio de algún alimento, ciertos mecanismos oxidativos impulsan a que 
las aflatoxinas puedan activarse en el hígado y convertirse en aductos que se unen al ADN, 
teniendo un efecto carcinogénico y hepatotóxico en las células somáticas, que se acumulan 
durante años según la frecuencia de consumo de alimentos contaminados. (Wang & 
Groopman,1999). 
También se ha reportado que, en poblaciones con alta incidencia de cáncer de hígado, el 
consumo de aflatoxina B1 por medio de alimentos, puede presentar una relación directa. Tal es el 
caso de un estudio de casos y controles realizado en una población de Guatemala, que consumía 
maíz contaminado con aflatoxinas. El estudio presentó que en dicha población en particular, 
había una alta correlación entre el consumo de aflatoxina B1 y la presencia de cirrosis. (Alvarez 
et al., 2020). Así mismo, se presume la posibilidad de existencia de una interacción sinérgica 
entre la exposición a la aflatoxina B1 y la hepatitis vírica B, en lo que respecta a la 
hepatocarcinogénesis.( Kew, 2003) 
Este proyecto de investigación periodística indaga si es posible que la población 
colombiana presente afectaciones al hígado, entre ellas cáncer, por el consumo de arepas 
contaminadas con aflatoxinas. Lo anterior, teniendo en cuenta las implicaciones para la salud que 
pueden llegar a presentarse por el consumo de alimentos contaminados con aflatoxinas y la 
presencia de estas micotoxinas en las arepas, un producto ampliamente comercializado en el 
país. 
Objeto de estudio 
 
La investigación se centra en los mecanismos del hongo Aspergillus para contaminar el 
maíz, producir aflatoxinas, y las condiciones que favorecen la reproducción del hongo. Se 
profundizará en los elementos de la evaluación del riesgo de contaminantes en alimentos y los 
parámetros que permiten establecer que la población colombiana se encuentra en riesgo de 
presentar cáncer hepático por la exposición a aflatoxinas por consumo de arepas. También se 
indagará acerca de los estudios que a nivel nacional e internacional se hayan realizado para 
establecer correlaciones entre el consumo de alimentos con aflatoxinas y desarrollo de cáncer de 
hígado. 
Justificación 
 
La disponibilidad de alimentos que sean seguros para la salud es un tema que cada día 
cobra más relevancia a nivel mundial. Esto debido a que la sostenibilidad de los cultivos se ve 
disminuida por los diferentes efectos del cambio climático y también por la contaminación de los 
diferentes recursos ambientales, lo cual va a tener un impacto en el rendimiento y calidad de los 
alimentos que se produzcan. De tal manera que organizaciones internacionales como Food and 
Agriculture Organization of the United Nations (FAO) y la Organización Mundial de la Salud 
(OMS), proporcionan permanentemente la información adecuada y establecen directrices que 
esperan sean acogidas en los diferentes países para evitar la falta de disponibilidad de alimentos 
seguros. 
Es el caso de la presencia de aflatoxinas en productos procesados a base de maíz, una 
problemática que se presenta en varios países del mundo, algo que sucede en ocasiones por una 
ineficiente vigilancia de los sistemas sanitarios, o por falta de información a los consumidores 
sobre la forma en la que este tipo de alimentos deben ser manejados. Esta situación puede 
repercutir en el aumento de la incidencia de enfermedades de alto costo para el sistema de salud, 
como el cáncer y las afecciones hepáticas. Acorde con la literatura científica, se han encontrado 
correlaciones entre poblaciones expuestas al consumo de alimentos que contienen aflatoxinas 
con la presencia de enfermedades hepáticas y, también, con el aumento en la probabilidad de 
desarrollar cáncer por consumo de alimentos contaminados al tener una enfermedad hepática de 
base. 
Contando con la evidencia científica y de la proporcionada por las autoridades sanitarias 
del país sobre la exposición de la población colombiana que consume arepas contaminadas con 
aflatoxinas, se podrían revisar las asociaciones que permitan establecer que el desarrollo de 
enfermedades hepáticas puede estar ligado con el consumo arepas. Esto con el fin de consolidar 
información para el consumidor, que le permita tomar decisiones acerca de los patrones de 
consumo de arepa y las susceptibilidades que este puede presentar para su salud. 
El tema de la seguridad alimentaria y el acceso a alimentos que sean inocuos para la salud 
humana cobra cada vez más importancia, y debe ser divulgado a través del periodismo científico. 
Se trata de un asunto de interés público, que requiere el suministro de información sobre los 
contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos y sus implicaciones a partir de los 
patrones de consumo que se tengan. También es necesario divulgar la información relacionada 
con los lugares en los cuales el consumidor puede acceder a los alimentos de forma segura. 
Fundamentación teórica 
 
Categorías de análisis 
Se han definido cuatro categorías de análisis que se describen a continuación: 
Contaminación por aflatoxinas: hace referencia al proceso por el cual el hongo 
Aspergillus produce las toxinas una vez se encuentra alojado en el maíz o en la arepa. Este 
proceso depende de las condiciones ambientales de temperatura y humedad que determinan tanto 
la proliferación del hongo como la aparición de las aflatoxinas. Cuando las arepas se encuentren 
contaminadas con aflatoxinas aumenta el riesgo de presentar afectaciones a la salud de la 
población que las consume. 
Consumo de arepa de maíz: es la cantidad y frecuencia del alimento que un individuo o 
una población puede ingerir. Se debe garantizar que los alimentos sean seguros e inocuos. Las 
arepas representan uno de los alimentos más consumidos en el país. En caso de que la mayor 
parte de las arepas contengan aflatoxinas, aumenta el riesgo de enfermedad para la población. 
Inocuidad de los alimentos: garantía de que un alimento no contiene cantidades de 
compuestos químicos o microorganismos, que afecten la salud de las personas, aun cuando su 
consumo sea a lo largo de toda la vida o durante un período corto de tiempo. Por medio de la 
toxicología se han establecido las cantidades límite de aflatoxinas que los alimentos pueden 
presentar y que no van a perjudicar la salud si son ingeridos. 
 
Salud pública: grupo de actividades planeadas por las autoridades sanitarias en un país, 
que tienen como objetivo promover y proteger la salud, así como prevenir las enfermedades. Los 
organismos de inspección, vigilancia y control, en el país deben velar porque se mantenga la 
inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción para evitar que la mayor parte 
de la población presente enfermedades, especialmente de alto costo. En el caso de la cadena de 
producción del maíz, si las condiciones fitosanitarias para la materia prima no se conservan, las 
cantidades de aflatoxinas serían altas causando la contaminación de las arepas y demás productos 
derivados que consume la población, lo que contribuye al desarrollo de cáncer de hígado en la 
población. Si la incidencia de esta enfermedad es alta en la población, se considera un evento de 
interés en salud pública para el sistema de salud en el país. 
Estado del arte 
Estudios de monitoreo de aflatoxinas 
El maíz es uno de los principales cultivos a nivel mundial, y el control de las cantidades 
de aflatoxinas que se producen en los mismos es el objetivo principal de los estudios que se 
presentan a continuación: 
En Panamá se recolectaron muestras de maíz sin procesar, los análisis de laboratorio 
mostraron que más de la mitad de las muestras presentaban contaminación. Para una de las 
variedades de maíz, el 27,3% de las colonias de hongos aislados eran toxigénicos y contenían 
una cantidad de 1290 ug/kg de aflatoxina B1. Este valor excede el límite de 5 ug/kg establecido 
por la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que el alimento sea inocuo. (Rojas et al., 
2000). 
En México las autoridades de vigilancia y control realizaron muestreos de maíz en el 
cultivo, en bodegas de almacenamiento y en camiones. Encontrando que todas las muestras 
presentaban contaminación, aunque algunas no excedían los límites permitidos. Para el maíz 
recolectado en los cultivos se encontró que el 72%, presentaba concentraciones entre 20 y 233 
ug/kg. Estos niveles superan el límite de 20 ug/kg, establecido en la Norma Oficial Mexicana. 
(Martínez et al, 1998). 
En alimentos procesados como los cereales para desayuno, también se ha encontrado la 
presencia de aflatoxinas. Así lo presenta un estudio realizado en cereales comercializados en 
Atenas, en el que se hallaron niveles de estas micotoxinas entre 0,05 y 4,30 µg/kg (Villa & 
Markaki, 2009). También se reporta la evaluación de muestras de este mismo tipo de alimentos, 
comercializados en Ghana, en las que se encontraron niveles entre 0,18 y 36,1 µg/kg, siendo más 
altosen cereales a base de maíz. Es importante destacar que este tipo de productos son 
mayormente consumidos por población infantil y los niveles sobrepasan los límites permitidos 
para la aflatoxina B1. (Blankson & Robertson, 2016). 
Por su parte, en Pakistán se encontraron niveles de aflatoxina B1, para muestras de maíz 
y derivados, entre 4,8-9,8 µg/kg. (Saima Majeed et al.,2013). Mientras que en China el valor 
promedio del nivel de aflatoxina encontrado fue 13,5 ug /kg, para alimentos derivados de maíz 
en tres regiones. (Sun et al.,2011). La población en Kenia presenta con frecuencia 
enfermedades producidas por aflatoxinas, evaluando muestras de granos de maíz se encontraron 
cantidades de aflatoxinas entre 18 a 480 ug/kg y en harinas de maíz entre 6 a 30 ug/kg. (Kilonzo 
et al., 2014). Los valores reportados en estos estudios superan el límite de 5 ug/kg, establecido 
por la Unión Europea. 
En el país también se han reportado estudios de monitoreo de aflatoxinas en maíz y 
alimentos derivados. En 2001 Díaz y colaboradores evaluaron 248 muestras de alimentos 
obtenidas de supermercados y tiendas. Las muestras evaluadas correspondían a cereales en 
granos, derivados de maíz, arroz y cereales para el desayuno. Se encontró la presencia de 
aflatoxinas en 14 muestras de un total de 109 productos derivados de maíz, en 10 de estas 
muestras la cantidad de aflatoxina B1 superaba el límite establecido de 5 ng/g. (Diaz et al., 
2001). 
En el municipio de Cereté (Córdoba), en el año 2001, se afectaron 50.000 hectáreas 
cultivadas de maíz blanco y amarillo, por la presencia de varios microorganismos tales como 
Aspergillus flavus, A. niger, A. ochraceus, A. tamarii, A. fumigatus, Fusarium moliniforme, 
Rhizopus spp., y Penicillium spp. Se encontraron cantidades de aflatoxina B1 superiores a 100 
ug/kg, en maíz. En este evento se disminuyó la producción en un 35%. (Acuña et al.,2005). 
En otro estudio realizado en el año 2011, se tomaron un total de 24 muestras de maíz para 
consumo humano, en cinco departamentos del Caribe Colombiano (Bolívar, Atlántico, 
Magdalena, Cesar y La Guajira). Las muestras fueron recolectadas de forma aleatoria, en 
diferentes ciudades en fábricas y comercializadoras. El análisis de aflatoxinas encontró que el 
12,5 % de las muestras de maíz se presentó aflatoxina B1 en niveles entre 2,4 y 12,5 ppb. 
(Morris,2011). 
El instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) desarrolla el Plan 
Nacional Subsectorial de Vigilancia y Control de Micotoxinas en alimentos procesados. A partir 
del año 2015, dicha entidad incluyó en sus planes de monitoreo la determinación de aflatoxinas 
en arepas. En el país, el nivel de aceptación de aflatoxinas en arepas es de 4 ug/kg, el cual se 
encuentra identificado en la Resolución 4506 de 2013, del Ministerio de Salud y Protección 
Social, por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en alimentos destinados a 
consumo humano. 
En la siguiente tabla, se presentan los resultados de los planes de monitoreo, disponibles a 
la fecha. 
Período del monitoreo 
(año) 
Total muestras 
arepas 
% muestras arepas superan 
nivel de referencia de 
aflatoxinas 
2015 113 11,5 % (13 muestras) 
2016 65 17 % (11 muestras) 
2017-2018 38 2,63% (1 muestra) 
Fuente: INVIMA Plan Nacional Subsectorial de Vigilancia y Control de Micotoxinas 2020 
 
En los monitoreos de los años 2015 y 2016 se recolectaron y analizaron 58 y 36 muestras 
de maíz, respectivamente. A pesar de encontrar aflatoxinas, estos contenidos no excedieron el 
valor permitido en la norma. 
Con respecto al monitoreo realizado en el período de 2017 a 2018, se recolectaron y 
analizaron 110 muestras de maíz, para las cuales el 7,3 % (8 muestras), excedieron el valor 
establecido para aflatoxinas. 
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Caldas en 2017 (marzo a 
julio), en el cual recolectaron 83 muestras de arepas de maíz blanco, de seis municipios ubicados 
en el Departamento de Caldas y se monitorearon las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, encontró 
aflatoxinas en el 27,1 % de las muestras. La aflatoxina B1 se encontró en el 20,5% de las 
muestras. (Martínez-Miranda & Rosero-Moreano, 2019). 
Efectos para la salud por consumo de alimentos contaminados con aflatoxinas 
Las Aflatoxicosis son los trastornos y enfermedades que se originan en los seres humanos 
por el efecto de la exposición a las aflatoxinas. A continuación se presentan estudios reportados 
sobre los efectos en salud para algunas poblaciones que han estado expuestas, en diferentes 
países. 
En India, se reportó un caso que involucró a 400 personas que presentaron hepatoxicosis. 
Se presentó la muerte del 20% de las personas intoxicadas, por consumir maíz que contenía 
aflatoxina B1 en cantidades entre 0,25 a 15,6 mg/kg. (Krishnamachari et al.,1977). 
Parte de la población rural en Kenia, presentó afectaciones en la salud por el consumo de 
maíz y productos derivados contaminados con aflatoxinas. Aproximadamente 350 muestras de 
alimentos fueron analizadas, encontrando que el 35% presentaban cantidades de aflatoxinas 
superiores a 0,1 mg/kg y un 7% de las muestras, presentaron cantidades de la toxina superiores a 
1 mg/kg. En este caso se afectaron 317 personas, de las que murieron 125. (Lewis & Onsongo, 
2005). 
En España se reportó una asociación de micobacteriosis por Mycobacterium avium, con 
intoxicación crónica por aflatoxinas procedentes de maíz contaminado. El caso se presentó en 
una familia de inmigrantes colombianos que tenía un pequeño aviario en su domicilio. El maíz 
que consumían estaba almacenado en condiciones de alta humedad y temperatura. El padre, 
sufrió un cuadro de diarrea intermitente, pérdida de peso y acumulación de líquido en la cavidad 
abdominal. Mientras que el hijo menor ascitis, mientras que el hijo pequeño presentó el aumento 
de tamaño de un ganglio linfático y diarreas intermitentes. Tanto los miembros de la familia, 
como las aves presentaron afectaciones por bacterias provenientes de hongos. En el maíz se 
encontró la presencia del hongo Aspergillus flavus y aflatoxinas en concentraciones superiores a 
20 ng/g. (Fariñas-Guerrero et al., 2010). 
De otra parte, algunos investigadores han realizado estudios en poblaciones para 
establecer la relación entre el consumo de alimentos que contienen aflatoxinas en poblaciones 
que presentan el virus de la hepatitis B y desarrollo de cáncer de hígado. Debido a las mutaciones 
que se presentan en el gen P53, de los seres humanos que han estados expuestos a la aflatoxina 
B1. A continuación se describen algunos estudios que reportan correlaciones entre los factores 
mencionados. 
En Filipinas se realizó un estudio con 74 hombres y 16 mujeres, en el cual se encontró 
una fuerte asociación entre el consumo de alimentos, entre ellos maíz, con aflatoxinas y el riesgo 
de desarrollar cáncer de hígado. Los hombres de edad entre 35 a 44 años son más propensos a 
presentar este tipo de cáncer. (Bulatao-jaym et al., 1982). 
Una investigación realizada en poblaciones de agricultores ubicadas en el área del delta 
del Nilo (Egipto), en 80 pacientes con infección por virus de hepatitis C, hígado cirrótico y 
hepatoma multifocal. Se encontró que la aflatoxina B1 en alta concentración, se asocia con una 
alta incidencia del virus de la hepatitis C y también se detectó una cantidad mayor de aflatoxinas 
en suero de pacientes con diagnóstico de cáncer de hígado en comparación con el grupo control. 
(Abd-Elsalam et al., 2018). 
En la República Popular China (región autónoma de Guangxi), se realizaron 
investigaciones para establecer correlaciones entre la infección por virus de hepatitis B y la 
exposición alimentaria a las aflatoxinas. El maíz fue el principal alimento para esta población 
durante en las décadas de 1960 y 1970, que a menudo estaba contaminado con altos niveles de 
aflatoxina B1. En algunas áreas muycontaminadas, el contenido de AFB1 osciló entre 53,8 y 
303 ppb, mientras que las regiones ligeramente contaminadas mostraron niveles de aflatoxina B1 
menores a 5 ppb. Después de 5 a 8 años de seguimiento, se determinó una relación positiva entre 
la incidencia de cáncer de hígado y el consumo de aflatoxina B1 a través de los alimentos. En las 
regiones con una gran exposición a aflatoxinas la incidencia de cáncer de hígado fue de 649 
casos por 100.000 personas y en las regiones con bajas exposiciones a aflatoxinas la incidencia 
de cáncer de hígado fue de 66 caos por 100.000 personas. (Wang & Tang, 2004). 
En el norte de India, se observó un aumento del riesgo de HCC tres veces (OR= 3,43) y 
cinco veces (OR= 5,47) entre la infección por virus de hepatitis B y los niveles de AFB1 en 
muestras de alimentos y orina, respectivamente. Sin embargo, se observó un riesgo no 
significativo con respecto a la infección por virus de hepatitis C (OR= 1,27) y el consumo de 
alcohol (OR= 1,18). Se observó un riesgo tres veces mayor (OR = 3,15) de cáncer de hígado 
entre los casos de etiología no viral con respecto a la aflatoxina B1 encontrada en orina. (Asim, 
2011). 
En Colombia, el grupo de investigación en gastrohepatología de la Facultad de Medicina 
de la Universidad de Antioquia, realizó un estudio en pacientes diagnosticados con cáncer de 
hígado, que se encontraban en hospitales de Medellín, Bogotá y Cali. El estudio consistió en 
buscar biomarcadores para aflatoxinas en biopsias de hígado, durante el período 2000 a 2007. 
Encontrando estos compuestos en algunos pacientes, lo cual da indicios de que la aparición del 
cáncer sea respaldada por el consumo de aflatoxinas en la dieta. Desafortunadamente durante la 
investigación no se contaba con la caracterización del consumo de alimentos para los pacientes. 
(Navas et al., 2011). 
Cubrimiento por medios periodísticos 
En los principales portales web que reportan noticias relacionadas con la presencia de 
aflatoxinas en alimentos, se describe información relacionada con salud animal, debido a la 
toxicidad que presentan las aflatoxinas para el hígado de los animales. Ya que las dietas tienen 
como base los cereales, entre ellos el maíz. La contaminación de esta materia prima con 
aflatoxinas repercute tanto para la industria que fabrica y comercializa este tipo de alimentos 
para animales, así como para la industria de producción de aves, cerdos o ganado. 
También se han relacionado temas de cambio climático con la presencia de aflatoxinas en 
cultivos, por la relación que existe entre las condiciones de humedad y temperatura y la aparición 
del hongo Aspergillus. En escenarios climáticos extremos como temporadas de sequía o de 
intensas lluvias, se ha observado la proliferación de toxinas provenientes de hongos, 
especialmente en maíz. 
También se encuentran noticias en las que exponen casos de afectaciones de salud en 
poblaciones que, por falta de acceso a alimentos, consumen cereales contaminados con 
aflatoxinas, entre ellos maíz. Estos casos se reportan principalmente para poblaciones de África y 
en poblaciones de Asia por consumo de arroz que también es infectado por el hongo Aspergillus. 
En este contexto se encontraron reportes en América Latina, en países como Guatemala cuya 
población presenta una dieta basada en el consumo de maíz y fríjol que presentaron altos niveles 
de aflatoxinas. 
Una de las poblaciones que más consume maíz en Latinoamérica es la mexicana, razón 
por la cual investigadores de este país han encontrado niveles altos de aflatoxinas y establecen 
que es un factor de riesgo relevante para el desarrollo de cáncer de hígado. 
Otro tema que se reporta en los portales web de noticias consiste en la modificación 
genética de variedades de maíz, con el fin de bloquear la aparición de toxinas y producir maíz 
transgénico que sea resistente a las plagas y microorganismos que lleguen a los cultivos. 
En portales de noticias nacionales se reporta un análisis acerca del impacto que genera la 
importación de maíz en el país, en aspectos como el desestimulo a la producción nacional, la 
calidad del grano que ingresa al país y el impacto al empleo en regiones productoras del cereal. 
En el Anexo 1, se presenta un resumen de los reportes recopilados, que tratan el tema de 
aflatoxinas, en la búsqueda de medios de comunicación virtuales. 
 Objetivos 
Objetivo general 
Realizar un proyecto periodístico multimedia que visibilice las problemáticas para la 
inocuidad del maíz por la presencia del hongo Aspergillus y las implicaciones para la salud de la 
población que consume arepas contaminadas con aflatoxina B1. 
Objetivos específicos 
- Informar acerca de algunos procesos de fabricación de arepas en el país y los 
puntos de contaminación con el hongo Aspergillus. 
- Presentar el proceso de contaminación del maíz por el hongo Aspergillus e 
identificar los factores que favorecen su aparición. 
- Explicar la probabilidad de riesgo de presentar cáncer de hígado en consumidores 
de arepas contaminadas con aflatoxinas. 
- Indagar acerca de las vulnerabilidades de personas diagnosticadas con 
enfermedades hepáticas, frente al consumo de alimentos que pueden contener aflatoxinas. 
- Exponer la relevancia económica de la producción y comercialización de maíz 
para el país. 
Fundamentación metodológica 
La investigación se realizó por medio de la recopilación de información en artículos 
científicos y medios periodísticos en torno a los siguientes temas: contaminación de maíz y 
productos derivados con el hongo Aspergillus y presencia de aflatoxinas en estos alimentos, 
evaluaciones de riesgo por consumo de alimentos contaminados con aflatoxinas y afectaciones a 
la salud por exposición a aflatoxinas. 
La información recopilada fue ampliada y contrastada con científicos expertos en cada 
uno de los temas identificados, por medio de reportajes de tipo investigativo y explicativo, a 
partir de entrevistas en los lugares de trabajo de los científicos, con el fin de tener experiencias 
vivenciales. De esta forma fue posible capturar información para entender y reconocer el entorno 
en el cual se habían producido los resultados de las investigaciones. Durante el desarrollo de la 
entrevista se realizaban preguntas que permitían contrastar o validar la información reportada por 
otros investigadores. 
De otra parte, se realizaron reportajes de interés humano para conocer las realidades de 
productores y comercializadores de arepas en Colombia. Estos fueron desarrollados a través de 
entrevistas, en las que se realizaron indagaciones tanto de experiencias de vida y entorno 
familiar, como de la experticia en la elaboración y comercialización de arepas. Un aspecto 
importante en estos reportajes fue la recolección de información de las etapas del proceso de 
producción in situ. 
También se realizó un reportaje de datos, para el cual se recolectó información de 
producción y comercialización de maíz, de fuentes oficiales como Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural (MADR) y Departamento Administrativo Nacional de estadística (DANE). Este 
presenta un panorama de la comercialización de este cereal a nivel nacional e internacional, 
tomando como fuentes noticias de actualidad en el ámbito geopolítico, que impactan en la 
producción de maíz. 
Etapa de pre-producción 
Búsqueda de información 
La búsqueda de información se hizo a través de revisiones bibliográficas e investigación 
documental en medios de comunicación. Se realizó una revisión bibliográfica de los estudios 
desarrollados en el país en los que se evaluaba el contenido de aflatoxinas en arepas y otros 
alimentos susceptibles a la contaminación por dichas toxinas. También se identificaron los 
reportes de este tipo a nivel internacional, estableciendo las regiones de mundo en las que se 
presentan más reportes. 
Otro tipo de búsqueda que se llevó a cabo consistió en la evaluaciónde poblaciones 
expuestas al consumo de aflatoxinas y las posibles correlaciones con el desarrollo de cáncer de 
hígado. También se realizó una recopilación de datos de producción de maíz según la forma de 
cultivo y de información acerca del estado de la comercialización de maíz en el país y a nivel 
internacional. 
Identificar temas de interés para el reportaje 
Se definieron los temas de interés para el reportaje multimedia, por lo que se estableció la 
elaboración de historias de vida de productores y comercializadores de arepas, que se 
encontraran ubicados en el departamento de Antioquia por ser una región reconocida por su 
tradición en el consumo de arepas. Basados en las historias de vida, se realizaría la descripción 
de las actividades rutinarias para la fabricación de las arepas. 
Otro tema que se estableció fueron las explicaciones y resultados de investigaciones 
científicas que explicaran el mecanismo por medio del cual el hongo Aspergillus contamina al 
maíz y los alimentos. 
El otro tema fue el relacionado con las estimaciones de exposición y evaluación del 
riesgo de enfermar por consumir arepas, teniendo como base científica el desarrollo del 
conocimiento en el campo de la toxicología para las aflatoxinas, así como los procesos del 
organismo humano que se ven afectados por las aflatoxinas una vez son absorbidas por el 
aparato digestivo. 
El último tema, el contexto sociopolítico en el que actualmente se desenvuelve la 
producción y comercialización de maíz en el país. 
Contacto de personajes para las historias 
Para las historias de vida se contactó a Misael Montoya propietario de un taller artesanal 
de fabricación de arepas, que se encuentra ubicado en el corregimiento de Altavista en Medellín. 
También a Berta Pérez, quien tiene un local de venta de arepas en el barrio Castilla de Medellín 
y a Andrés Cruz propietario de la pequeña empresa Arepas Santa Bárbara en Ibagué. 
Las fuentes de expertos consultados se encontraron en los campos del conocimiento 
correspondientes a fitopatología con las doctoras Paola Zuluaga y Nataly López, vinculadas a 
Agrosavia en la Sedes de Tibaitatá (Mosquera) y La Libertad (Villavicencio). También se 
consultaron a investigadores en el área de evaluación del riesgo a contaminantes en alimentos 
con la doctora Carla Blanco, el epidemiólogo Jaime Guerrero, la química de alimentos Catalina 
Morales y el ingeniero químico Mario Dávila. 
Finalmente, en el campo de micología y virología las doctoras María Cristina Navas y 
Marta Durán, presentaron su experiencia en las investigaciones acerca de biomarcadores de 
aflatoxinas en pacientes con diagnóstico de cáncer de hígado y en temas de mecanismos de 
contaminación del ambiente y de los alimentos del hongo Aspergillus, respectivamente. 
 Definición del equipo de trabajo 
 
El equipo de trabajo estaba constituido por Andrea Mojica, encargada de las revisiones 
bibliográficas, búsqueda y contacto de las fuentes, reportería, grabaciones de entrevistas en 
campo y redacción de cuestionarios para las entrevistas y guiones. 
Nicolás Quiroga, quien elaboró las animaciones 3D y Marcela Cómbita responsable del 
diseño de la página web, en la que se aloja el reportaje multimedia. 
Las entrevistas se realizaron en las ciudades de Medellín, Ibagué y Bogotá. Durante los 
meses de marzo a mayo del año 2022. 
Etapa de producción 
En esta etapa se realizaron las entrevistas a cada uno de los personajes, realizando el 
desplazamiento a los lugares de trabajo con el equipo de grabación. Los cuestionarios de las 
preguntas fueron dados a conocer previamente y se preguntó si estaban de acuerdo con cada una 
de las preguntas establecidas en el cuestionario. El entrevistado decidía si quería que la entrevista 
quedara registrada en audio y video o solamente en audio. 
Se registraron las observaciones del entorno de cada personaje, así como las 
declaraciones dadas en las entrevistas. 
A partir de la información recopilada por medio de las entrevistas surgieron las siguientes 
ideas para comunicar en el reportaje multimedia: 
- Perfil de la fitopatóloga Nataly López 
- Identificación de huellas de los hongos por medio de un procedimiento de 
laboratorio. 
- Contexto de un proyecto para replantear políticas fitosanitarias para la cadena de 
producción de maíz. 
Etapa de post producción 
Se realizó la organización y selección del material registrado. Se elaboró el guion del 
reportaje multimedia, en el cual se incluyeron cinco historias tituladas de la siguiente manera: 
- Las arepas cambian vidas 
- Médicos de plantas 
- Consumo de arepas con toxinas: ¿Es cuestión de azar? 
- El maíz en cifras 
- Nataly López: al rescate de plantas y animales 
Acorde a lo establecido en los guiones de las diferentes historias, se realizó la edición de 
los videos y audios registrados. 
Construcción del producto de comunicación 
 
Se produjo un reportaje multimedia, cuyo contenido se estableció en cinco secciones, que 
presentan la información de los hallazgos obtenidos en el proceso de investigación del proyecto 
periodístico. 
En la sección titulada “Las arepas cambian vidas”, se presentan tres historias de personas 
que viven de la producción de arepas. Su negocio lo empezaron sin tener mayor conocimiento 
del tema y con el tiempo y la experiencia lograron generar conocimiento del proceso de 
fabricación. Con lo cual han consolidado su negocio y les ha servido de sustento económico. 
Para cada una de las historias, se presenta una narrativa de vida de los personajes, que 
explica la forma y motivaciones que los llevaron a comenzar sus negocios, así como las 
dificultades que se les han presentado. El proceso de fabricación de arepas que emplea cada 
personaje es diferente. Presentando una narrativa a través de videos de las etapas de cada 
proceso, explicadas por los protagonistas. A través de este material gráfico se visualiza el 
entorno en el cual se desenvuelven los personajes diariamente. 
Para la sección titulada “Médicos de plantas”, se presentan las investigaciones en el 
campo de la fitopatología de dos expertas vinculadas a Agrosavia que enfocan sus explicaciones 
en los mecanismos de acción de los hongos en las plantas, los factores que favorecen la infección 
y proliferación de estos microorganismos y el mecanismo de defensa de las plantas. Para el 
desarrollo de esta sección se elaboraron textos explicativos basados en la información aportada 
por las investigadoras, durante las entrevistas y videos de las protagonistas que cuentan las 
experiencias particulares de sus investigaciones. También se elaboró un video que ilustra el 
proceso de identificación de hongos que rutinariamente realiza la experta Nataly López en su 
laboratorio de Agrosavia, sede La Libertad en Villavicencio. Para esta investigadora se elaboró 
un perfil en el cual se narra su historia de vida, centrándose en la decisión de dedicarse a la 
fitopatología. 
En esta sección también se presenta una narrativa en texto, acompañada de una 
infografía, acerca de la presencia de toxinas producidas por el hongo Aspergillus en los 
alimentos y la forma en que afectan la salud de los consumidores, por efecto de la formación de 
un complejo entre el ADN y las aflatoxinas que han sido absorbidas por el organismo humano. 
La doctora María Cristina Navas describe el primer estudio realizado en el país a una población 
diagnosticada con cáncer de hígado. En este estudio se encontraron biomarcadores de aflatoxinas 
en el tejido hepático. Esta experiencia es narrada en video. 
En la sección titulada: “Consumo de arepas con toxinas: ¿Es cuestión de azar?, se 
presenta un contexto de la inocuidad y seguridad de los alimentos a nivel internacional y las 
normativas adoptadas para el país, con fines de vigilar y controlar los niveles de aflatoxinas en 
maíz. También se hace alusión al principio rector en el campo de la toxicología y se explicaque 
las consideraciones que hacen los expertos con respecto a si una población puede enfermarse por 
el consumo de alimentos contaminados, se basa en este principio. 
La Doctora Carla Blanco, a través de video, explica los fundamentos de una evaluación 
de riesgo para poblaciones que consuman alimentos contaminados con compuestos tóxicos. Y 
también se explica el término probabilidad en modelación para hacer predicciones acerca de la 
presencia del riesgo para una población de afectar su salud. La sección cierra presentando 
algunos estudios en poblaciones que dan indicios de la exposición a aflatoxinas y la relación con 
la generación de cáncer hepático. Por su parte el experto Mario Dávila, explica los conceptos de 
probabilidad matemática y la aplicación de estos para las estimaciones de exposición de una 
población que consuma alimentos con ciertos niveles de contaminantes químicos. 
Finalmente, en la sección titulada “El maíz en cifras”, se presenta el contexto de la 
producción y comercialización del maíz en el país y una reseña de la situación actual a nivel 
internacional. Se pone de presente el aumento del precio del maíz y las perspectivas con el 
gobierno recién posesionado. Se ilustran los datos de producción a través de gráficas dinámicas. 
Sitio web del proyecto 
 
El reportaje multimedia se encuentra alojado en la plataforma para el desarrollo web 
basada en la nube Wix.com. En el sitio del medio de comunicación digital 
“PeriodismoConCiencia”. El enlace para visualizar el producto es el siguiente: 
https://admojicac.wixsite.com/arepas. 
El proyecto está conformado por la página de inicio y seis páginas adicionales, una para 
cada una de las cinco secciones en las que se desarrollan los contenidos y una página de 
contacto, cuyo propósito es establecer la interacción con la audiencia, por medio de comentarios 
(texto, audio o video) que pueden incluirse a través de la plataforma digital Padlet. 
En la página de inicio se presentan tres apartados que el lector puede visualizar 
seleccionándolos por los botones ubicados en la franja superior. Esta página se encuentra 
conformada por el título del proyecto, lead, texto introductorio y los siguientes apartados: 
“Diversidad en el mundo microscópico”, “Colonización de territorios” y “¿A cómo la arepa?”. 
Este último se conecta al reportaje de datos titulado: “El maíz en cifras”. 
La página que aloja la sección “Las arepas cambian vidas”, contiene tres botones de 
selección que llevan al lector a cualquiera de las tres historias, que pueden ser consultadas de 
manera independiente. 
Por su parte la página de la sección: ”Médicos de plantas”, presenta tres botones que 
llevan a las narrativas tituladas “ El maíz enfermo”, “toxinas que enferman” y “Curar enfermos”. 
Esta última selección lleva al perfil de la fitopatóloga Nataly López. 
Finalmente, en la sección “El consumo de arepas: ¿es cuestión de azar?, no tiene botones 
de selección y la información se visualiza por medio de scroll, a través de toda la sección. 
Bitácora 
 
Durante el proceso de investigación para la construcción del reportaje multimedia, se 
recopilaron las experiencias, reflexiones y situaciones presentadas, por medio de anotaciones 
periódicas que permitieron la elaboración de un documento, presentado en el Anexo 2. Los 
apartados que constituyen la bitácora, son los siguientes: ¿Cómo surge la idea?, Primeras 
aproximaciones, No encuentro reportajes parecidos, El resto de identificar personajes, Empiezan 
las entrevistas, Selección del material para el reportaje, Construir la página web y la maldición 
del diseñador gráfico, El máximo desafio:escribir narraciones, ¿Se cambió el chip?. 
Hallazgos y resultados 
Durante el proceso de investigación para generar el reportaje multimedia, se encontró que 
el maíz puede contaminarse por el hongo Aspergillus en dos etapas de su proceso de producción, 
en cultivo y almacenamiento del grano. En la primera etapa las esporas del hongo llegan a la 
planta por el ambiente, bien sea el aire o porque sobreviven en el suelo o en el agua. En caso de 
que el cultivo de maíz presente condiciones de estrés como sequía o ataque de insectos, se 
favorecen las condiciones para que el hongo prolifere. 
Para la segunda etapa, los granos pueden presentar esporas del hongo que se desarrollan y 
proliferan en ciertas condiciones de humedad y temperatura. O los granos de maíz sanos llegan a 
los lugares de almacenamiento y allí pueden contaminarse por el hongo Aspergillus. 
La importancia del control fitosanitario del microorganismo de interés consiste en que 
produce los compuestos químicos conocidos como aflatoxinas, que en ciertos niveles pueden 
causar perjuicios para la salud de consumidores del maíz contaminado o productos derivados 
como las arepas. 
La falta de articulación entre los diferentes actores de la cadena productiva no ha 
permitido que se tomen acciones efectivas para abordar la problemática de la contaminación del 
maíz por el hongo Aspergillus. Los organismos de control como Instituto Colombiano 
Agropecuario (ICA) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos 
(INVIMA), realizan esfuerzos para implementar planes de monitoreo de las aflatoxinas, pero 
requieren mayores recursos para realizar muestreos que recolecten una gran cantidad de muestras 
de maíz y productos derivados. 
También se encontró que diferentes entidades de sectores como la academia y centros de 
investigación, han realizado esfuerzos independientes para realizar monitoreos que evalúen los 
niveles de aflatoxinas en productos preparados. La información generada por estos estudios no 
llega a los tomadores de decisiones a nivel gubernamental, por lo que no tiene repercusión. 
En el sector productivo del maíz, se tiene gran expectativa frente a un proyecto en el que 
participa Agrosavia en la sede La Libertad, para realizar modificaciones que mejoren las 
políticas fitosanitarias para la cadena productiva, tomando las experiencias de producción del 
cereal en la región de los llanos orientales. Con este proyecto se pretende promover la 
articulación de los diferentes actores y todas las entidades gubernamentales involucradas en la 
cadena productiva del maíz. 
De otra parte, en términos de afectaciones para la salud de los consumidores de arepas 
que contengan aflatoxina B1. Se encontraron dos tipos de estudios, en el primero las 
simulaciones matemáticas que se realizan a partir de los datos de monitoreo de aflatoxinas en 
arepas y de los patrones de consumo de dicho alimento, conocidas como evaluaciones de riesgo 
en poblaciones expuestas a las toxinas. El otro tipo de estudios, se han centrado en buscar 
evidencia de la presencia de aflatoxinas en algunos pacientes diagnosticados con cáncer de 
hígado, así como de identificar las mutaciones que causa la aflatoxina B1 al ADN, en pacientes 
con diagnóstico del virus de la hepatitis B. Este tipo de pacientes son considerados vulnerables al 
desarrollo de cáncer de hígado. 
La información obtenida en los dos tipos de estudios descritos no es concluyente para la 
población colombiana, ya que el cáncer es multicausal y la dieta de dicha población es variada. 
De esta manera no es posible establecer que los indicios de la presencia de aflatoxinas en los 
pacientes que desarrollaron cáncer de hígado son suficientes para establecer una relación directa. 
Con respecto a las simulaciones matemáticas empleadas, se encuentra que la información 
proporcionada, se centra en establecer que la población presenta riesgo para manifestar cáncer de 
hígado, pero esta situación puede cambiar gracias a los mecanismos de reparación del ADN, que 
en cada individuo de la población actúan de manera diferente. Para algunos son más eficientes 
que para otros. 
Con este panorama se encuentra un vacío de información científica, ya que se requiere 
realizar estudios que hagan seguimiento a la poblaciónen un período de tiempo de 10 años, con 
una adecuada caracterización de los hábitos alimenticios. Incluyendo población susceptible a la 
exposición a aflatoxinas como son los pacientes diagnosticados con el virus de la hepatitis B. 
Estas son las limitaciones que se presentan con la evidencia científica que se dispone para la 
población colombiana, ya que se reportan numerosos estudios en poblaciones de otros países 
para los cuales se han encontrado relaciones directas entre la exposición a aflatoxinas por 
consumo de alimentos y el desarrollo de cáncer. La limitante de estos estudios consiste en que no 
se pueden generalizar entre poblaciones, de acuerdo con lo informado por las científicas 
entrevistadas. 
Finalmente, se encontró que la producción de derivados del maíz, representan un renglón 
importante en la economía colombiana ya que, en zonas de alto consumo de arepas como 
Antioquia, se encuentran varios emprendimientos que dinamizan la economía del sector de 
alimentos. A nivel gubernamental no son desconocidas las cifras de importación de maíz, por lo 
que se han establecido planes para promover la producción nacional del grano. Las condiciones 
geopolíticas actuales, han volcado la mirada a la seguridad alimentaria ya que ante las crisis el 
desabastecimiento de alimentos es una de las principales consecuencias que ataca con mayor 
fuerza a poblaciones de escasos recursos. 
 
 
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ANEXOS 
 
Anexo 1. Recopilación noticias que involucran el tema de aflatoxinas 
 
Título Resumen 
Micotoxinas, los enemigos silenciosos 
 
(https://www.ganaderia.com/destacado/Micotoxinas%2C-los-enemigos-
silenciosos-%28Parte-II%29) 
Las micotoxicosis en animales son más 
conocidas que en los humanos, esto 
debido a los estudios experimentales 
realizados que proporcionaron una 
correlación directa de lo encontrado en 
los animales posterior a una exposición 
 
Evalúan el control biológico de hongo en la espiga del maíz, que produce 
compuesto cancerígeno 
 
(https://www.lavoz.com.ar/agro/agricultura/evaluan-control-biologico-
de-hongo-en-espiga-del-maiz-que-produce-compuesto-cancerigeno/) 
El Instituto de Patología Vegetal (Ipave) 
del Inta, en Córdoba, trabaja con nueve 
cepas atoxigénicas nativas como 
potenciales agentes de control de hongo. 
 
10 preguntas sobre las micotoxinas en alimentos balanceados 
 
(https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-
balanceados/10-preguntas-sobre-las-micotoxinas-en-alimentos-
balanceados/) 
Las micotoxinas representan un desafío 
continuo para la industria de alimentos 
balanceados. De acuerdo con Swamy 
Haladi, Ph.D., director del programa 
global de gestión del riesgo de 
micotoxinas en Trouw Nutrition, más del 
80% de los productos agrícolas están 
contaminados con micotoxinas. 
 
Cuidado con las aflatoxinas, un tóxico natural producido por el moho 
 
(https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2019-04-
15/aflatoxinas-toxico-natural-cancer-higado_1908246/) 
La FDA considera que el consumo 
ocasional de pequeñas cantidades de 
aflatoxinas ofrece poco riesgo durante la 
vida. No es práctico intentar quitar la 
aflatoxina de los productos alimenticios 
con el fin de hacerlos más seguros. 
 
Maíz transgénico contra una toxina cancerígena 
 
(https://elpais.com/elpais/2017/03/13/ciencia/1489396462_733591.html) 
Investigadores de EE UU han 
modificado un gen del maíz que bloquea 
la aparición de toxinas en dos hongos que 
crecen en las mazorcas. Además de 
diezmar las cosechas, esta toxina es uno 
de los agentes carcinógenos más potentes 
y, en especial en los países menos 
desarrollados, provoca miles de muertes, 
en particular de niños. 
 
Zimbabwe en guerra contra las aflatoxinas 
 
(http://www.ipsnoticias.net/2015/10/zimbabwe-en-guerra-contra-las-
aflatoxinas/) 
Algunos hongos producen la toxina 
química aflatoxina, que puede infestar el 
grano de maíz en el campo o durante su 
almacenamiento. Análisis realizados en 
Zimbabwe hallaron importantes niveles 
de contaminación en los cultivos de 
maíz, pero también en legumbres, como 
el maní. La exposición a las aflatoxinas 
está vinculada a la debilidad inmunitaria 
y al riesgo de cáncer 
 
 
Título Resumen 
Aflatoxinas, ¿se comen? 
 
(https://nomada.gt/blogs/aflatoxinas-se-comen/) 
Guatemala, un país de vocación 
agropecuaria, depende de cultivos 
agrícolas para su sustento familiar. La 
dieta de sus habitantes, especialmente en 
áreas rurales, se basa en el consumo de 
granos como el maíz y frijol. Sin 
embargo, el país presenta cifras muy 
altas de desnutrición que conllevan al 
desarrollo de otras enfermedades 
crónicas y problemas en el desarrollo 
físico e intelectual de las personas. 
 
El cambio climático provocará un aumento de las micotoxinas en el maíz 
 
(https://gastronomiaycia.republica.com/2016/11/22/el-cambio-climatico-
provocara-un-aumento-de-las-micotoxinas-en-el-maiz/) 
Según los resultados de una 
investigación encargada por la EFSA a 
expertos de la Universidad de 
Wageningen RIKILT, el cambio 
climático provocará un aumento de las 
micotoxinas en el maíz y posiblemente 
en otros alimentos. 
 
El maíz alimenta, pero…puede enfermar y matar 
 
(https://lahora.gt/el-maiz-alimenta-peropuede-enfermar-y-matar/) 
 
Las aflatoxinas causan daño a la salud 
humana en dos formas: si una gran dosis 
ingresa inmediatamente al cuerpo, o si se 
ha acumulado una cantidad suficiente en 
el cuerpo con el tiempo. El hígado es el 
más afectado. Como resultado, las 
sustancias tóxicas infectan las células 
hepáticas y reemplazan su contenido 
transformando el hígado normal en un 
hígado con tejido adiposo conocido 
como graso. 
 
África apuesta a un bioproducto contra las mortales aflatoxinas 
 
(http://www.ipsnoticias.net/2016/12/africa-apuesta-a-un-bioproducto-
contra-las-mortales-aflatoxinas/) 
El Aflasafe, un producto de biocontrol 
fabricado en África, combate la toxicidad 
de las aflatoxinas y lleva esperanzas a las 
millones de personas que en Africa 
dependen de cultivos vulnerables como 
el maíz. 
 
Maíz de consumo humano debe ser de producción nacional 
 
(https://www.vanguardia.com/economia/nacional/maiz-de-consumo-
humano-debe-ser-de-produccion-nacional-BEVL436250) 
El maíz importado no se puede utilizar de 
manera directa para concentrados de 
caninos, por la presencia de aflatoxinas 
en los granos partidos. 
 
 
Retiran marcas de comida para mascotas después de que 28 perros 
murieran al consumirla 
 
(https://eldiariony.com/2020/12/31/retiran-marcas-de-comida-para-
mascotas-despues-de-que-28-perros-murieran-al-consumirla/) 
 
Varios productos alimenticios para 
mascotas han sido retirados de las tiendas 
después de la muerte de 28 perros, según 
anunció el miércoles la FDA. Y es que 
tres productos para perros y gatos de la 
marca Sportmix fabricados por 
Midwestern Pet Foods pueden contener 
niveles potencialmente fatales de una 
toxina llamada aflatoxina. 
https://gastronomiaycia.republica.com/2016/11/22/el-cambio-climatico-provocara-un-aumento-de-las-micotoxinas-en-el-maiz/
https://gastronomiaycia.republica.com/2016/11/22/el-cambio-climatico-provocara-un-aumento-de-las-micotoxinas-en-el-maiz/
https://lahora.gt/el-maiz-alimenta-peropuede-enfermar-y-matar/
http://www.ipsnoticias.net/2016/12/africa-apuesta-a-un-bioproducto-contra-las-mortales-aflatoxinas/
http://www.ipsnoticias.net/2016/12/africa-apuesta-a-un-bioproducto-contra-las-mortales-aflatoxinas/
https://www.vanguardia.com/economia/nacional/maiz-de-consumo-humano-debe-ser-de-produccion-nacional-BEVL436250
https://www.vanguardia.com/economia/nacional/maiz-de-consumo-humano-debe-ser-de-produccion-nacional-BEVL436250
https://eldiariony.com/2020/12/31/retiran-marcas-de-comida-para-mascotas-despues-de-que-28-perros-murieran-al-consumirla/
https://eldiariony.com/2020/12/31/retiran-marcas-de-comida-para-mascotas-despues-de-que-28-perros-murieran-al-consumirla/
 
 
 
 
Título Resumen 
Resultados de la Encuesta Mundial de Micotoxinas Biomin 2018 
 
(https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-
balanceados/resultados-de-la-encuesta-mundial-de-micotoxinas-biomin-
2018/) 
 
La última edición de la encuesta anual 
destaca las principales amenazas 
asociadas a las micotoxinas que se 
encuentran con más frecuencia en 
alimentos balanceados y los riesgos 
potenciales para la producción animal. 
 
 
Idean método para detectar veneno fácilmente 
 
 
(https://mundo.sputniknews.com/20201028/idean-un-metodo-para-
detectar-veneno-en-la-comida-facilmente-1093275706.html) 
 
Los científicos de la UniversidadNacional de Investigaciones Nucleares 
de Rusia (MEPhI) han desarrollado un 
método simple, barato, rápido y 
ecológico para determinar el contenido 
de la sustancia venenosa aflatoxina-B1 
en los alimentos. Los resultados 
ayudarán a garantizar la seguridad de los 
productos alimentario 
 
 
Biomin: baja el riesgo de micotoxinas en Suramérica en 2019 
 
(https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-
balanceados/biomin-baja-el-riesgo-de-micotoxinas-en-suramerica-en-
2019/) 
 
Según la Encuesta Mundial de 
Micotoxinas de Biomin, que evaluó más 
de 20,000 muestras de alimentos y 
materias primas en 86 países, el riesgo 
por micotoxinas sigue siendo 
preocupante en el mundo. 
 
 
Hongos presentes en el maíz morado producirían cáncer 
 
 
(https://peru21.pe/peru/hongos-presentes-maiz-morado-producirian-
cancer-409177-noticia/) 
 
El hongo presente en el maíz morado en 
mal estado libera aflatoxinas que son 
letales para la salud, según investigador 
peruano. 
 
 
¡Cuidado!: por qué es una pésima y peligrosa idea oler alimentos que 
tienen moho 
 
(https://www.iprofesional.com/actualidad/321444-cuidado-por-que-
nunca-tenes-que-oler-alimentos-con-moho) 
 
Cuando un alimento tiene algún tiempo 
en la heladera o tiene hongos es común 
acercarse a sentir el olor para confirmar 
si se ha echado a perder. 
 
 
¡Malas noticias! Las garnachas, totopos, sopes y tortillas causan cáncer: 
UNAM 
 
(https://fernandafamiliar.soy/noticias/el-mejor-buscador-de-
internet/malas-noticias-las-garnachas-totopos-sopes-y-tortillas-causan-
cancer-unam/) 
 
Una investigadora de la UNAM, la 
máxima casa de estudios en México, 
afirmó que la alimentación de los 
mexicanos es básicamente la principal 
causa de riesgo de cáncer, incluso, es más 
alto que fumar y las infecciones. 
 
 
 
 
https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-balanceados/resultados-de-la-encuesta-mundial-de-micotoxinas-biomin-2018/
https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-balanceados/resultados-de-la-encuesta-mundial-de-micotoxinas-biomin-2018/
https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-balanceados/resultados-de-la-encuesta-mundial-de-micotoxinas-biomin-2018/
https://mundo.sputniknews.com/20201028/idean-un-metodo-para-detectar-veneno-en-la-comida-facilmente-1093275706.html
https://mundo.sputniknews.com/20201028/idean-un-metodo-para-detectar-veneno-en-la-comida-facilmente-1093275706.html
https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-balanceados/biomin-baja-el-riesgo-de-micotoxinas-en-suramerica-en-2019/
https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-balanceados/biomin-baja-el-riesgo-de-micotoxinas-en-suramerica-en-2019/
https://www.industriaavicola.net/nutricion-y-fabricacion-de-alimentos-balanceados/biomin-baja-el-riesgo-de-micotoxinas-en-suramerica-en-2019/
https://peru21.pe/peru/hongos-presentes-maiz-morado-producirian-cancer-409177-noticia/
https://peru21.pe/peru/hongos-presentes-maiz-morado-producirian-cancer-409177-noticia/
https://www.iprofesional.com/actualidad/321444-cuidado-por-que-nunca-tenes-que-oler-alimentos-con-moho
https://www.iprofesional.com/actualidad/321444-cuidado-por-que-nunca-tenes-que-oler-alimentos-con-moho
https://fernandafamiliar.soy/noticias/el-mejor-buscador-de-internet/malas-noticias-las-garnachas-totopos-sopes-y-tortillas-causan-cancer-unam/
https://fernandafamiliar.soy/noticias/el-mejor-buscador-de-internet/malas-noticias-las-garnachas-totopos-sopes-y-tortillas-causan-cancer-unam/
https://fernandafamiliar.soy/noticias/el-mejor-buscador-de-internet/malas-noticias-las-garnachas-totopos-sopes-y-tortillas-causan-cancer-unam/
 
 
 
 
Anexo 2. Bitácora 
 
 
Bitácora del Reportaje Multimedia: La arepa: un laboratorio 
 
Introducción 
En el presente documento se relacionan las diferentes etapas de evolución del proyecto 
desde que surge la idea hasta la materialización de un reportaje periodístico, acerca de toxinas 
provenientes del maíz que pueden estar presentes en las arepas. El reportaje multimedia se puede 
visualizar siguiendo el enlace https://admojicac.wixsite.com/arepas 
Las narraciones se centran en la descripción de la forma en que se recolectó la información, 
la búsqueda de los personajes de las historias, vivencias e impresiones obtenidas en las entrevistas 
y encuentros realizados con las personas que trabajan en el sector de las arepas y los científicos 
que desde sus disciplinas han abordado el tema. 
Espero lograr una narrativa que ilustre con amplitud el proceso llevado a cabo así como los 
desafíos que enfrenté durante el desarrollo del trabajo de grado para optar por el título de Magíster 
en Periodismo Científico. 
¿Cómo surge la idea? 
Siempre me ha interesado la forma en que el cuerpo humano se comporta como un 
laboratorio de bioquímica. Considero que es el “gran laboratorio”, ya que son millones los 
fenómenos que están pasando por cada segundo de funcionamiento del organismo. Así mismo 
tiene diferentes etapas en las cuales se incorporan nuevos fenómenos o se alteran los existentes. 
Una de las etapas más importantes, es el consumo de alimentos; en ella recargamos las energías 
de todo el cuerpo. Es una etapa indispensable para mantener la vida, pero se presenta una paradoja 
ya que si consumimos alimentos que tengan compuestos químicos tóxicos o microorganismos 
dañinos, esa actividad tan necesaria se vuelve perjudicial para el organismo. 
Teniendo en mente este tema, primero pensé plantear el proyecto basándome en un 
compuesto químico conocido como acrilamida, que se produce durante la cocción de alimentos 
con altos contenidos de carbohidratos, especialmente en procesos en los que se someten a altas 
temperaturas, como frituras u horneados. Se evidencia la presencia de acrilamida cuando el 
alimento se pone de color dorado como por ejemplo pan horneado o papas fritas. 
Organolépticamente la presencia de la acrilamida en estas condiciones le gusta mucho a la gente. 
Este tema me pareció muy sencillo para desarrollarlo ya que tenía una sola etapa, una sola 
razón para que se formaran los compuestos. Recordé el caso de las toxinas que se presentan en 
peces y producen parálisis en las personas que las consumen, como el consumo del famoso pez 
globo en japón. De aquí surge la idea de trabajar un tema que presentara tanto el fenómeno químico 
como el fenómeno biológico y recordé el caso de las toxinas que se producen en los cereales y que 
provienen de los hongos. Este sería un tema interesante y que atraería a muchas personas, ya que 
son varios los hongos que producen toxinas y, así mismo, son varios los cereales que a diario 
consume la población colombiana. Pero el tema era demasiado extenso, por lo que pensé en un 
alimento que casi todo el mundo consumiera y que fuera tradicional, para que la audiencia del 
reportaje se identificara con su consumo. 
Buscando en internet páginas de gastronomía acerca de alimentos tradicionales, encontré 
contenidos sobre la bandeja paisa, el sancocho, los tamales, la lechona, el ajiaco, las empanadas, 
las arepas, el pan de bono, los buñuelos, entre otros. Fue cuando decidí seleccionar una preparación 
simple para centrar la explicación del tema en un solo alimento. Era una opción para delimitar el 
tema. 
Revisando estas preparaciones tradicionales y sencillas, encontré un reportaje en el cual 
decían que en diciembre los envíos de alimentos típicos al exterior aumentaban, y lo hacían en 
especial los del Chocoramo y las arepas. Empecé a buscar los países en los que se vendían arepas 
y encontré varios restaurantes en Europa y Estados Unidos principalmente, en donde estas 
preparaciones eran gourmet y gustaban mucho. 
Con esta información decidí que las arepas causarían gran impacto no solo para una 
audiencia en el país, sino también en el exterior. Ese sería el objeto de estudio. Luego empecéa 
buscar cuáles eran los hongos que podían estar presentes en las arepas y las toxinas que producían. 
Aparecieron el hongo Aspergillus y las aflatoxinas, especialmente la aflatoxina B1, que la Agencia 
Internacional de Cáncer la había declarado como carcinogénica para el ser humano. Uniendo estos 
elementos consideraba que ya tenía un tema que reunía los elementos para hacerlo llamativo a un 
público general y contenía un valioso componente científico por explorar periodísticamente. 
Primeras aproximaciones 
Uno de los reportajes que más me llamó la atención de los que nos presentaron los 
profesores de la Maestría en Periodismo Científico en las clases, fue el del tráfico de los colmillos 
del Jaguar. El reportaje manejaba el tema abordando todos los puntos de vista y lograba involucrar 
diferentes aspectos, desde el proceso por medio del cual se produce el tráfico de los colmillos hasta 
sus particularidades. Los autores describían muy bien cada uno de los eslabones de la cadena, las 
razones y los personajes presentes en las actividades de este negocio ilícito. El jaguar era centro 
de atención; en mi reportaje, lo serían las arepas. 
Para cada uno de los elementos trabajados en el reportaje del jaguar, empecé a buscar 
similitud con los asuntos para el reportaje de las arepas y encontré nueve temas para desarrollar. 
 
No encuentro reportajes parecidos 
Los profesores en clase nos indican que una buena manera de aproximarse a la forma en la 
cual se quiere presentar el reportaje periodístico es haciendo búsquedas de proyectos similares. 
Empecé a buscar noticias y reportajes con los temas que había identificado, en especial, en lo 
referente a reportes de la presencia del hongo en el maíz y en las arepas. Para el primer caso, 
existen varias páginas en internet que tratan temas agropecuarios y proporcionan boletines con 
noticias relacionadas con la manera de prevenir y manejar la aparición del hongo Aspergillus en 
los cultivos, y algunas otras incorporan un componente comercial para productos químicos 
antifúngicos de uso agrícola. De otra parte, se encuentran páginas de asociaciones ambientalistas 
en las que se manifiesta el poco aprecio por el cultivo tecnificado del maíz y la pérdida de semillas 
“típicas”, lo que ha causado la extinción de las variedades originales. Con respecto al tema de las 
aflatoxinas, la información es bastante uniforme, ya que se presentan como compuestos químicos 
carcinogénicos, sin mayor explicación. 
Otro tipo de información tenía que ver con comunicaciones del Ministerio de Agricultura, 
relacionadas con programas para incentivar la producción de maíz, y esta misma información se 
encontraba publicada en portales de medios de comunicación. 
Sobre las arepas no se encontraba mucha información, salvo algunas noticias del consumo 
de arepas, el debate del origen de la arepa colombiano o venezolano, blogs de cocina con recetas 
de arepas y algunos reportajes de vendedores de comida callejera. La mayoría de estas noticias 
empezaban con una reseña del origen del maíz, el cual se conoce desde la prehistoria. 
También realicé búsquedas acerca de los efectos de las aflatoxinas en la salud y encontré 
una página personal en la que se hacía un recuento de casos de intoxicaciones, presentados en 
diferentes países. El resto de información se encontraba en páginas de instituciones dedicadas a 
investigación de cáncer o en las que se presentaban remedios naturales para evitar los efectos 
adversos de las aflatoxinas. 
La información encontrada en los diferentes formatos multimedia consultados, no incluían 
todas las dimensiones de la presencia de toxinas en cereales, cada componente se presentaba de 
manera independiente. 
El reto de identificar personajes 
Empecé la búsqueda de los personajes, en un terreno seguro, es decir, contactando a los 
autores de las publicaciones científicas, a nivel nacional. Tenía como base los informes técnicos 
del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), en los que se reportaban los 
resultados de los monitoreos realizados, y un artículo científico publicado por el Instituto Nacional 
de Salud (INS) e INVIMA, en el cual se hacía una evaluación del riesgo por la presencia de 
aflatoxinas en arepas en el país. Contacté entonces a Carla Blanco, la autora principal quien 
accedió a darme una entrevista. 
Este mismo tema lo había tratado un grupo de investigación de la Universidad de Caldas, 
que a partir de los resultados de sus investigaciones había hecho una publicación en revista 
indexada. Los contacté, pero no me dieron respuesta. Otro grupo de la Universidad del Atlántico 
había realizado un monitoreo de aflatoxinas en bollos de maíz, y tampoco tuve respuesta positiva 
para entrevistar a sus integrantes. 
También encontré que el Grupo de Investigación de Ciencia Sensorial de la Universidad 
de Antioquia, había convocado un evento en el mes de septiembre del año 2021, en 
conmemoración del Día internacional de la arepa. Los temas que se trataron allí fueron tanto del 
entorno social y cultural en el que se mueve el consumo de arepas como asuntos técnicos, entre 
ellos, la presencia de aflatoxinas y aspectos organolépticos de las arepas. 
Gracias al evento, logré contactar a la profesora Olga Lucía Martínez de la Universidad de 
Antioquia, quien ha realizado estudios de la presencia de aflatoxinas en arepas que se 
manufacturan a nivel industrial, y también a Misael Montoya, productor de arepas, quien expuso 
los diferentes maíces que conocía y sus calidades. En este momento, conocí de la existencia de los 
talleres artesanales de arepas en Antioquía. Misael sería un personaje muy importante para la 
historia. 
Al observar la diversidad de temas que se trataron en el evento, conocí que era importante 
tener en cuenta la relación de las arepas con el maíz, por lo que empecé a revisar las entidades a 
nivel nacional que tenían ingerencia en el sector productivo del maíz, entre ellas, el Instituto 
Colombiano Agropecuario (ICA), Ministerio de Agricultura, Federación Nacional Cultivadores de 
Cereales (Fenalce) y Agrosavia. Realicé contactos con las entidades, teniendo respuesta de varios 
investigadores de Agrosavia, quienes me dirigieron a Nataly López, quien trabaja en la sede La 
Libertad, en un proyecto para plantear políticas fitosanitarias para la cadena productiva de maíz. 
También contacté a Paola Zuluaga, bióloga y fitopatóloga, especialista en epidemiología genética, 
quien aceptó mi propuesta de entrevistarla. Lo que esperaba con estas dos entrevistas era tener un 
panorama general de la problemática de las aflatoxinas en la cadena productiva, la forma como se 
producen las aflatoxinas y las explicaciones de los fenómenos que se presentan cuando el hongo 
Aspergillus ataca las plantas. 
La otra entidad de la cual tuve respuesta fue Fenalce, quienes estaban interesados en 
presentar el caso de la mala calidad del maíz que se importa y que contiene varias toxinas del maíz, 
lo cual impacta las cadenas avícola y porcina ya que esta materia prima se emplea para la 
fabricación de alimentos balanceados para animales. No se logró concretar la entrevista ya que el 
interés era entrevistar al gerente general, pero este se encontraba varios meses fuera del país y no 
alcanzaba a incluir sus declaraciones en el reportaje multimedia. 
En este punto tenía visualizada la parte de la historia referida al consumo, comercialización 
y manufactura de arepas, que para mí representaba lo “convencional”. Buscaba realizar un enlace 
con la parte científica, unir los dos mundos, por lo que pensé en que mientras se explicaba el 
proceso de producción este se podía contrastar con explicaciones de personas del mundo de la 
ciencia acerca de los fenómenos que intervenían. De esta manera contacté a Catalina Morales, 
química de alimentos, que podría estar dando estas explicaciones. 
Por otra parte, hacía falta contar con personajes