História dos Restaurantes

Vista previa del material en texto

Historia de los restaurantes 
Los egipcios no han dejado ningun libro de cocina, pero podemos 
hacernos una idea de su ingenio culinario a traves de los papiros 
medicos, en los que incluyeron algunas recetas elaboradas con hier­
bas para paliar ciertas enfermedades y molestias gastrointestinales. 
Algunos testimonios historicos y arqueologicos nos 
confirman que las tabernas ex istian ya en el ailo 
1700 a. e. Se han encontr.tdo pruebas de la existen­
cia de un comedor publico en Egipto en 512 a.e., 
que tenia un menii limitado, ya que solo servia un 
plato prepar.tdo con cereales,aves salvajes y ceboUa. 
EI antlguo Eglpto 
En lengua egipcia se conocen dos verbos relativos a 
la preparacion de los alimentos:psy y asher. EI pri­
mero se utiliza tanto para cocer la leche como para 
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia 
seleccion de alimentos para cocinar: guisantes, len­
tejas , sandia, alcachofas, lechuga, endibias, rabanos, 
ceboUas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales), 
carne, miel , datiles y productos lacteos, como leche, 
quesos y mantequilla. 
cocer la carne. Parece, pues, que 10 podemos tradu­
cir por «hervir». A1gunas veces aparece lma oUa pro­
funda sobre un hogar. Los pedazos de carne rebasan 
el borde, 10 que permite suponer que flotan en un 
caldo, pero se ignora si la carne hervida se servia tal 
como estaba 0 si se picaba con verduras y condi-
595 -
mentos para hacer albondigas 0 tortas. Los egipcios 
no han de jado ninglll1 Iibro de cocina , pero pode­
mos hacernos una idea de su ingenio culinario a trd­
yeS de los papiros medicos, en los que incluyeron 
algunas recetas para paliar c ie rtas enfe rmedades y 
mo lestias intestinales. No igno raban que la mante­
q uilla 0 la nata (smy), la grasa de oca y la de te rnera 
e ran sumamente adecuadas para pre parar algunos 
platos. La palabrd asher se utilizaba para los asados, 
que e ra la fo rma preferida de preparar las aves , la 
carne y eI pescado, que tam bien se comia hervido. 
En la preparacion de la com ida se hacia uso de cu­
charas y cuchillos, pe ro come r con los dedos e ra 
una costumbre considerada aceptable en todos los 
niveles sociales. 
EI p roblema del de te rio ro de la carne se resolvia 
hasta c ierto punto sacrificando a los animales inme­
diatamente antes de su consumo . No existia ningun 
medio de conservar tie rno e l pan , por 10 que se hor­
neaba cada dos 0 tres dias. EI resto de los aLimentos 
basicos, como cebollas, legumbres, rabanos y frutas, 
se almacenaba e n la despensa subterr;lIlea que ha­
bia en todas las cocinas. 
Alimentos basicos: 
pan y cerveza 
EI pan y la cerveza representaban eI sustento b;ISico 
de los antiguos egipcios; e n las coci nas particulares 
se preparaban ambos alimentos. Para e l pan , en pri­
mer lugar, se molia eI cereal y se tamizaba la harina. 
La masa se preparaba ai1adiendo, an tes que la leva­
dura, leche, huevos y fru tos secos para darle un sa­
bol" mas 0 me nos dulce ; e n muchos casos se e la­
bo raba eI pan sin levadura , obte ni e ndose asi una 
espec ie de to rtilla ac ima. A continuacion, se c;lIen­
taban unos rec ipie ntes de te rracota , apilados e n 
grupos de clie z, que se re lle naban co n la masa ya 
preparada . Las fo rmas de los panes e ran variadas 
596 
(circulares, conicos , alargados, e tc.) y los cereales 
mas empleados e ran la cebada y eI trigo. En ellmpe­
rio Nuevo se mejoro e l metoda de coccion con eI 
uso de hom os, casi siempre portatiles. 
La preparac io n de la ce rveza e ra un trabajo fe­
menin o y la be bida resultante e ra muy dife rente 
a la que conocemos en la actualidad. Para empezar, 
se co nsid e raba un alime nto y no una be bida, ya 
que e ra espesa, similar a un batido , dulzo na , no 
espumosa y fuerte , milS nutritiva que alcoholica. Se 
e labo raba a partir de cebada humedecida con agua 
que se molia hasta hacer una pasta a la que se daba 
una leve coccion . Poste rio rmente, se de jaba mace­
rar en agua azucarada con datiles . Tras la fe rmenta­
c ion, se coloca ba encima de un colador dent ro de 
una linaja. Esta ltltima estaba provista de un pi torro 
po r e l que se colaba e lliquido y e l proceso se daba 
po r te rminado. EI resultado e ra la ce rveza, un ali­
men to muy nutritivo . 
La epoca romana 
Los antig uos ro manos so lian come r a me nudo 
fuera de sus casas; alll1 hoy puede n e ncontrarse 
pruebas e n He rc ulano, un a ciudad de veraneo 
ce rca de Napo les que durante eI <ln o 79 d .C. fu e 
c ubi e rta de lava y barro por la e rupcio n del vo l­
ca n Vesubi o. En sus calles habia un a gran ca nti ­
dad de "bares» que servian pan, queso , vino , nueces, 
datiles, higos y guisados calientes. Los mostradores 
e ran de marmol y te nian empotradas unas vas ijas 
do nde se guardaba eI vi no para mante ne rlo fres­
co.Tambien se servia vino calie nte con especias y 
general me nte endulzado con miel . 
Muc has de es tas cantinas e ran iguales 0 muy 
s imi lares, como si todas fo rmaran parte de una 
cadena de un unico due no. 
• En la mesa romana habra abundantes vasijas de barro donde se guardaban frescos los alimentos y el vino, 
La comida era rica en especias y se solfa endulzar con miel, ya que no se conoda el azucar, 
Nuestra siguiente parada e n este repaso de la histo­
ria de la cocina es la Edad Media, a la que seguira e l 
Renacimiento, una e poca donde la oste ntacion cle 
la mesa alca nz6 eI punto m{ls a lto desde su crea­
cion , a panir cle 1600, mo menta clave en la historia 
cle la cocina que marca la aproximaci6 n al sa ho r 
natura l, sin especias , punto de ruptura con el gusto 
del pasado, 
Resulta muy comple jo hablar de la coc ina me­
d ieval. En e l adjetivo medieval se incluye de hecho 
toda la evolucion de la cocina pract icamente desde 
la caida de Constantinopla hasta eI a110 1400; es de­
ci r, seiscientos ai'ios cle enormes ca mbios socia les y 
c ulturales e n Euro pa, que han marcaclo profunda­
me nte nuestro modo cle comer, 
Edad Media es un termino bastante gener,II para 
de ftnir un lapso de tiempo de casi diez siglos , de l VI 
al xv, pero eI tiempo en relacion con la gastronomia 
es hreve, Es breve porque los Iibros cle recetas que 
nos han de jado los che fs del pasado y que nos pe r-
597 
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector 
miten deducir como fue la alimentacion, los gustos , 
la mesa de nuestros antepasados, se remontan a al­
rededor del ano 1300. Los primeros en empezar a 
escribir sobre cocina son los monasterios, especial­
mente en Francia , donde santa IIdegarde redacta eI 
prinler recetario del periodo. 
Deberemos esperar a l final del ano 1200 para 
encontrar autenticos recetarios de cocina. Receta­
rios si, pero comprensibles solo a los expertos en la 
materia. De hecho, entonces no existia un sistema 
de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, 
no existia un sistema para definir el calor del fuego 
ni la temperatura del homo. 
Suele decirse que la cocina medieval era grosera 
y poco refinada; que se usa ban grandes cantidades 
de especias para cubrir e l olor y el sabor de los ali­
mentos aIterados; que las personas comian exclusi­
vamente carnes asadas en graneles llamas, probable­
mente e1emasiaelo crud as 0 e1emasiaelo quemaelas al 
extremo e1e carbonizarlas, pero no es asi. Por 10 
menos, se sa be que a finales e1e la epoca meelieval , 
comer era una busqueela constante e1e sabores, co­
lores y combinaciones, con el tin de lograr eI m;lxi­
mo placer posible . La cocina meelieval era un arte 
que necesitaba de mucho tiempo de dedicacio n y 
e1e una gran inventiva. 
Los hombres y las mujeres e1el Medioevo eran 
graneles comeelores y para sus comjdas y, sobre to­
do , para sus graneles banquetes , preparaban enor­
mes cantielaeles de platos. EI gusto de la epoca pri­
vilegiaba la mezcla e1e sabores. Les gustaba eI sabor 
agrielulce , asi como eI aZllcar y las especias.Las «buenas maneras~ 
en la mesa medieval 
-... - -
« ... y acuerdate de limpiarte la boca antes de beber 
e1el vaso. » Este es uno e1e los consejos que en el 
ano 1200 un anciano sellor e1aba a un joven que 
59 
queria figurar entre la alta socieelad e1 e la epoca. 
Consejo toelavia vigente y que ha pasaelo indemne 
eI curso e1e los siglos. De hecho, ya en eI Meelioevo 
se coelifican una serie e1e reglas de buena eelucacion 
en la mesa. 
Por caela comensal se colocaba un cuenco e1e 
ceramica 0 madera envejecida don de se servia la 
sopa 0 cualquier otro plato a base e1e caldo. Un se­
gunelo plato llano se colocaba bajo eI cuenco, y po­
e1ia ser e1e ceramica 0 e1e maelera; en algunos casos se 
utiJizaban platos hechos de un pan especial L1amado 
mense (de aqui la palabra espanola «mesa»). Final­
mente , se servia una cuchara , y correspondia al 
comensal traerse un cuchillo . Para cad a dos perso­
nas se colocaba un jarro del que sorbian las bebidas. 
Como vemos, poner la mesa era muy diferente 
de 10 que actual mente consideramos como 10 mini­
mo indispensable para poder comer. De hecho 
nuestro tenedor nace en Venecia en el tardio siglo 
XIV, mientras que eI cuchiJlo se coloca junto a cada 
comensal solo a partir del siglo XVII. Finalmente, eI 
mantel ya se conocia y utilizaba, pero era la «guinda» 
solo en la mesa de los mas ricos . Con este tipo de 
preparacion , era necesario conocer un minimo 
de buenas maneras para no puner a Ius comcnsaies 
en un aprieto. En consecuencia , nacio asi e1l1amaclo 
«tr,ltado de las buenas costumbres», donde las reglas 
mas importantes eran: 
• No se puede hablar con la boca lJena , y se debe 
masticar en silencio sin que se yea 10 que tienes 
en la boca. 
• Limpiate la boca antes de beber, para no mo­
lestar a tu vecino que se servira en las mismas 
copas. 
• No Ie limpies las manos en la chaq ueta ni tam­
poco en e l mantel , sino en la servilleta , 0 bien 
Iflvalas en eI aguamanil. 
• No tc Limpies los dientes con eI cuchillo y no emi­
tas ningun ruido desagrJdable que pueda provo­
car asco a la persona que se siem:! junto a ti. 
• EI hombre de la Edad Media disfrutaba mucho comiendo y era muy sibarita con la comida. Es cierto que Ie 
gustaba excesivamente la came asada, y que la comia en abundancia, pero tam bien sabia apreciar el dulce sabor 
de la fruta y el aroma de las especias. 
• No tomes la racion mas grande y no revuelvas tu 
cubierto en las porciones ya cortadas buscando 
la mas exquisita. 
• Pon atencion en no man char tu vestido ni el de 
los demas comensaies. 
• No estropees la servilleta ni la uses para hacer 
nudos; usala para Iimpiarte la boca y las manos. 
Estas recomendaciones de buenos modales, que 
e n gran parte se puede n aplicar todavia hoy, nos 
recuerdan que c iertos comportamientos resultaban 
desagradables tam bien en el siglo XI II. 
Este cuidado de las buenas maneras demuesrra , 
por tanto, que la Edad Media no era una epoca en la 
que se preparaban suntuosos banquetes para rego-
c ija rse alegremente y atiborrarse de ca rn e y de 
caza, sin un minimo de decoro, sino que eran even­
tos bie n organizados, donde el modo de presentar­
se y de comportarse era tan importante como lucir 
un bonito vestido . 
El punto mas alto del arte de la mesa y de la coci­
na elaborada se alcanzo, sin duda, en la epoca rena­
centista. Este es e l periodo de los grandes aparatos y 
de los montajes sofist icados ; quie nes servia n las 
mesas erdn «profesionales», que, en las recepciones 
y los banquetes, contaban con la colaboracion de 
los artistas y artesanos mas notables de la epoca . 
La !talia renacentista ensalza a los chefs mas ha­
biles , renombrados y creativos de Europa , que lle­
van a la alta cocina italiana al maximo grddo de refi-
99 
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del se(;tor 
namiento y prestig io . Sin e mbargo, todavia no se 
puede hablar en eI Cinquecento de una cocina ita­
Iiana que destaque sobre todas las otras, como suce­
dio con la cocina francesa en eI siglo XVIII. 
La cOllftrmacion de la importanc ia y de l interes 
que la com ida suscita se asienta en e l siglo XVI con 
e l f1o recimiento de la actividad edito rial de las artes 
de la mesa. Sal en a la luz no solo recetari os , sin o 
tambien manuales de comportamiento, libros que 
explican las fo rmas de poner la mesa, etc. La cocina 
re nace nti sta , al basarse en los rece tarios , es una 
labor de prac ticas renovadas, de platos nuevos, sin 
igual en la Europa de la epoca. 
Si nos fijamos en los textos de cocma del siglo XVI 
se puede decir que e l gusto dominante es e l dulce, 
si bien no podemos o lvidar que eI aZlicar era esen­
cialmente un e lemento de distincion social para la 
corte y puede ser que su presencia estuvie ra mas 
unida a la os tentac io n que a una autentica pas io n 
por el sabor dulce. 
La herencia medieval incluye todos los estofados, 
hervidos previamente en agua para ablandarios, las 
pastas re llenas , las tartas y los pasteles en capas. Se 
presentan todavia los ani males «vivos», es decir, 
recompuestos y revestidos de sus plumajes 0 de sus 
pieles, decorados con o ro 0 recubiertos de colores . 
Otro e1emento que proviene de esta epoca es e l 
uso de las salsas ligeras , e laboradas a base de fru tas 
o de plantas aromaticas, que usaban como adheren­
tes 0 espesantes migas de pan, pan tostado , harinas 
varias, almendras 0 huevos. AJgunas veces las salsas 
estaban sazonadas co n jugos acidos y e ran p e rfu­
madas con especias . 
La conservacl6n 
de los allmentos 
Es impo rtante ex aminar los metodos dc conse r­
vacion de los alimentos adoptados desde la Edad 
600 
Media , ya que no se ra hasta los sig los XV III Y 
XIX c uando se produ zca n sig nificativas innova­
ciones. Los c uatro e le me ntos fund ame ntales a 
los que se rec urria p ara evitar e l de te rio ro de los 
alime ntos e ran e l hi e lo , eI aire , la sa l y e l humo . 
Obviamente , a cada uno Ie correspondia un meto­
do de conservacion : enfriar-congelar, curdr, sazonar 
y ahumar. 
Ya en e l Medioevo existian,sobre todo en eI nor­
te de Europ a, e n especial e n las regio nes de alta 
montana, depositos de nieve y hie lo , y se conocian 
las propiedades conservadoras de la refrigerac ion . 
Se trataba de locales - llamados neveras 0 helade­
ros-, muchas veces construidos en piedra y aisla­
dos de las variac io nes te rmicas, con un bajo grado 
de humedad para evitar las fo rmaciones de agua de 
condensacion, donde eI hielo y la nieve se acumula­
ban e n las estac iones frias y de los que se podia n 
extrae r reservas hasta que se agotaban . 
Sabemos que en eI regimen alimenticio de todas 
las c1ases sociales los cereales eran fundamentales y 
su conse rvacion fue sie mpre un proble ma urge n­
te de supervivenc ia . Podian ser almacenados en fo r­
ma de granos enteros 0 ya molidos en harina, pero 
e ra necesario evitar la ge rminac ion y la fe fill enta­
c ion , y en cualquie r casu que la presencia de micro­
o rganismos y mo ho comprometie ra la comesti b ili­
dad; por e llo , estaba muy extendida su desecacion al 
sol y al aire . Sabemos que se podian tostar y utilizar 
durante todo e l ano . 
Los banquetes 
EI uso de equipamientos moviles, desmontables y 
plegables , se re monta al me nos 31 sig lo XVI II , Cllan­
do inclllso las mesas tenian esta carac te ristica . Las 
mesas estaban compuestas de ca ball e tes de s llj e­
cion (tripodes) sobre los que se alineaball ejes ulli­
dos p o r travesanos fij ados p o r la parte in fe ri o r. 
I 
Se recubrian siempre con grandes manteles deco­
rativos que testimonia ban eI estatus social de l pro­
pietario de la casa. 
EI exito de las mesas de caballe te duro muc ho 
tiempo , de bido a su prac tic idad y adaptabilidad al 
nllmero de come nsales: se podian colocar e n forma 
de «b , de «U" 0 e n filas paralelas. Resultaban per­
fectas para fiestasy convites celebrJdos e n eI exte­
rio r. Hasta el siglo xv estos banquetes representa-
En e l siglo xv Espana ocupa politicamente un lugar 
hegemo nico e n todo el Meditemineo yen Europa . 
Sin e mbargo, gastronomicame nte, e l protagonismo 
es de Francia, que crea una impo rtante cocina (aun­
que 10 hace con aportaciones, entre o tros, de los es­
tados de Italia). En el siglo XIII la cocina fl o rentina ya 
ponia e n pr{lctica la receta del pa to sa lva je con 
naranjas amargas, precede nte del pla to frances p or 
antonomasia canard if I'orange. EI consome,con el 
nombre de ius conSumpLwYl , c ue nta can una des­
cripcio n de su elaboracio n e n ellibro de recetas del 
italia no Bartolomeo Sacchi , De bonesta (loluplate 
el 1la fill/dill e, mas conocido como el Platina , libro 
traduc ido al frances en 1505, y que solo e n e l siglo 
XVI alcanz6 13 edic io nes e n Francia. 
Los fl o re ntinos e nseiiaro n a los franceses una 
regIa de o ro que no o lvidaron jamas: la simplic idad 
y e l refinamiento d e ben ir unidos para alcanzar 
la perfecci6 n. Po r o tra parte , debemos te ner pre­
se nte que , e n I ') :B , Ca talina de Medicis se cas6 
co n el futuro Enrique II de Francia (ambos a la 
edad de 14 all0s) y con lOda su corte viajaron un 
grupo de cocineros, aprendices y c hefs, por 10 que 
a estos mo narcas se les atribuye el inic io del inte res 
po r los te mas gastrono micos. 
Historia de los restaurantes 
ban , ante los hambrien tos ojos del pueblo, e l poder 
del senor feudal. 
En las pausas e ntre uno y o tro plato, se entre te­
nia a los comensales con intermedios animados , 
danzas, representac io nes, canc io nes, pantomimas, 
espec taculos circenses, etc. A me nudo, se e legia un 
tema , no rmal me nte mi to logico 0 extraido de la lite­
ratura cortes, que inspiraba las sucesio nes de los 
inte rmedios y de los platos. 
En la Inglaterra del siglo XVI, la cocina alcanza un 
grJn prestigio, unido allujo de la corte de Isabel I. 
En las obrds de Shakespeare se habla de los grandes 
paste lo nes de carne de caza , como e l pudding de 
Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, le ngua 
de buey 0 jamo n deYork ,cocido e n grandes ho m os 
a fuego fuerte- , de los puddings de arroz, los capo­
nes al zumo de naranj a, las manos de ce rdo con 
man za nas y de su famoso steak and kidney pie , 
pastel de carne y rinones, con cebolla y champino­
nes . De los postres ingleses de esta epoca, e l m;ls 
ca rac terist ico es e l sabroso pastel de manzana 0 
apple pie. 
A pesa r de 10 dic ho , tanto e n Franc ia como e n 
Ing laterra 0 Espal1a , si los nob les se alimentaban 
sobre todo a base de carne y, e n c uaresma, a base de 
sa lazones y pescados, los labradores se suste ntaban 
almorzando unas migas 0 unas sopas con un poco 
de tocino , almediodia com ian un trozo de pan con 
cebollas, ajos 0 queso, y e n la cena tomaban berzas 
o nabos, 0, como muc ho, un trozo de cecin<l . 
Esta precariedad fue salvada, e n los hogares hu­
mildes, gracias a la incorporacion de los alimentos 
procedentes de America , que supuso la implanta­
cion paulatina e n Euro pa de productos hoy cons i-
601J 
& La patata, el tomate, el maiz y el cacao fueron al imentos que lIegaron a los hogares europeos procedentes 
del continente americano. Gracias a ell os se lograron superar las hambrunas que azotaban peri6dicamente 
a la poblaci6n mas humilde. 
derados basicos en la alimentacion humana, como 
las patatas (oriundas de Peru) , e l maiz, la batata 0 
boniato (oriundo de Hait i) , las alub ias , to mates , 
Uegados a este p un to , debe mos refe rirnos a las 
cafeterias , antepasados de nuestros restaurantes , 
que aparecieron en Oxford (Inglaterra) en 1650 y, 
pocos anos mas tarde, e n Lo nd res. Estos establec i­
mientos e ran muy populares en laAmerica colonial. 
Habia muchos en Boston ,Virginia y Nueva York. 
602 
cacahuete y cacao. Los p roductos protagonistas por 
excelencia de los que se trajeron a Europa fueron la 
patata y eI pavo (en azteca, uexelol). 
Mientras tanto, Francia , bajo e l re inado de Luis 
XIV, impone sus gustos en la gastronomia de Occi­
dente . EI refinamiento de la cocina fra ncesa lIega a 
un grado extrema durante el re inado de Luis XV, 
epoca d urante la cuallos grandes p latos lIevan los 
nombres de personajes como e l mariscal de Villeroi, 
que dio el suyo a las «pechugas empanadas a la Ville­
roi». EI duque de Richelieu , cuando conquisto 
Mahon , conocio la salsa mahonesa y la hizo famo­
sa en su patria. Aparece eI champagne, en su forma 
de vino espumoso, que debe su triunfo a Madanune de 
Pompadour, que afirma que es eI tinico vino que , 
aun bebido en exceso, hace mas beLlas a las mujeres. 
Ahora los aristocratas se disputan los grandes vine­
dos que siempre pertenecieron a los conventos. 
En 1733 aparece el primer Iibro moderno de co­
cina frdncesa , redactado por Vincent de la Chapelle 
y titulado La cocina moderna; en el se explica por 
primera vez, y con todo detalle , la forma de e1abora­
cion de la salsa bechamel. 
EI primer restaurante propiamente dicho fue 
propiedad de monsieur Boulanger y data de 1765 . 
Boulanger lIamo a su sopa Ie restaurant divin o Su 
«restaurador divino» no era mas que una reelabora­
cion de las mezclas de vegetales y hierbas amargas 
preparadas por los medicos de la Edad Media como 
reconstituyente. Se trataba de un delicioso yespeso 
con some que atrajo a todas las damas y caballeros 
elegantes que normalmente no frecuentaban las 
tabernas ptiblicas, en las que la com ida estaba rele­
gada a un segundo plano por la bebida. EI restauran­
te de Boulanger, denominado Champs d 'Oiseau, 
cobraba unos precios 10 suftcientemente altos como 
pard convertirse en un lugar exclusivo en eI que las 
damas de la alta sociedad acudian para mostrar su 
distincion y e1egancia .Viendo eI exito obtenido, Bou­
langer amplio e1menti y asi nacio un nuevo negocio. 
La palabra res/aurante se establecio en breve y 
los chefs de mayor reputacion , que hasta entonces 
solo habian trabajado para familias privadas, abrie­
ron tambien sus propios negocios 0 fueron contra­
tados por un nuevo grupo de pequeiios empresa­
rios: los restaurddores. 
Durante eI final del reinado de Luis XVl , apare­
cieron los aiios de hambre, a causa de las malas co­
sechas de cereales, y, para suplir su carencia, eI boti­
cario Antoine Auguste Parmentier convencio a los 
Historia de los restaurantes 
franceses de que consumieran eI tuberculo mas 
nutritivo: la patata. EI 25 de agosto de 1785, en una 
gran recepcion en Versalles pard celebrar eI santo 
de Luis XVl, Parmentier se abre paso entre los cor­
tesanos con un ramo de f10res malvas y, cuando 
lIega ante elmonarca , Ie dice: «Senor, quiero ofrece­
ros un ramo digno de Su Majestad: la f10r de una 
planta que puede solucionar la alimentacion de los 
franceses». Asi se introdujo la patata en palacio y, 
poco a poco, fue cultivada en los huertos de los 
nobles. Los campesinos y las c1ases mas populares 
eran reacios a comerla porque crecia bajo tierra. Sin 
embargo, la Revolucion Francesa 0789-1799) y las 
guerras napoleonicas , con sus hambrunas , consi­
guieron que su cultivo se extendiese por Francia y 
por todo eI continente europeo. 
En Alemania , en estas mismas fechas , Federico 
el Grande firma un decreto que obligaba a los cam­
pesinos a cultivar la patata. Uego a colocar soldados 
por todos los campos prusianos para comprobar eI 
cumplimiento de su decreto; a partir de este primer 
contacto manu militari, eI aleman y la patata han 
quedado unidos para siempre: los ale manes la to­
man en pure, la cortan en lonchas y dados, la redu­
cen a feClila y la hierven para hacer aguardiente . 
Son los maestros del sufle de patatas, que acompa­
na en eI plato a las salchichas de Frankfurt, las c11l1-
letas de cerdo 0 la tortilla de vegetales. 
En lnglaterra , triunfan las patatas al vapor y laspatatas fritas con pescado tambietl frito , base del fa­
moso plato fish and chips, tan popular en las calles 
de Londres. 
En Italia , la patata ya era cultivada por los carme­
Iitas descalzos desde fines del siglo XVI , pero de 
todos los frutos exoticos trdidos de America por los 
espafioles , el que tuvo mas exito fue eI tomate , 
it pomodoro (manzana dordda) , unido casi marital­
mente con la pasta, que ya era producida en estas 
tierras en la Edad Media. 
De la epoca que ahora nos ocupa procede la le­
yenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma 
603 
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector 
se inspira en e l o mbligo de la diosa Venus que , en 
una de sus liitimas apa ric iones en la Tier,d, p aso 
po r la Rom,II1a acompaoada de Baco y Marte , 
durmio en una hoste ria y, a la Illilllana siguie n-
te , fue sorprendida desnuda por el cocinero; 
este se dirigio a la cocina , w mo la pasta y, 
recordando 10 que acababa de ver, eiaboro 
las piezas de tortellin i . 
La palab,d restaurcmte lIego a Estados 
Unidos en 1794, tmida por eI refugiado 
frances de la revolucionJean Baptiste 
Gilbe rt Paypalt , quien fundo 10 que 
seria e l primer res taurante galo ell 
Estados Unidos, eI Julien 's Restora-
tor. En (' I se servian tru fas,jo ndues 
de queso y sopas . La influenc ia 
francesa habia come nzado a no­
tarse antes en la coci na estadouni­
dense , ya que tanto George Was­
hington como Thomas Jefferson , 
primer y terce r presidentes de 
Estados Unidos, e riln atlcionados 
a la cocina gala. En Boston, los 
franceses que habian huido de 
su pais en el siglo xV11I ,escapan­
do co mo podia n de la perse­
c uci6 n religiosa , abrieron 
varios establec imientos . 
.... Fachada del lamoso 
restaurante Delmonico, 
en Nueva York. 
... En el siglo XVIII empezaron a abrirse un gran numero de restaurantes a los que acudian las famil ias mas 
adineradas, como un simbolo de distinci6n. 
EI resta urante que general me nte se considera 
como el primero de este pais es el Delmonico, fun­
dado en la ci udad de ueva York en 1827. Este dere­
cho puede ser reclamado tambilo: n por el Unio n 
Oyster House , en Cambridge (Massachusetts), fun­
dado en 1826 por Atwood y Bacon. Este esta blec i­
miento todavia funciona en la actualidad . 
La historia del Delmonico y sus propietarios re­
presenta un e je mplo de 10 que son los restaurantes 
regentados por lUla familia. Algunos de estos perduran 
mas de una generacion, pero fueron cuatru las genera­
c iones de la familia Delmonico que estuvieron rei a­
cionadas con nueve restaunUltes entre los aiios 1827 y 
1923. EI nombre Delmonico represent6 en su epoca 
de esplendor 10 mejor de la cocina francoamericana. 
John Delmonico , el fundador, era un capitan 
suizo que se re tiro de la vida maritima e n 1825 y 
abrio una diminuta tienda en Battery (Nueva York). 
AI principio vendia solamente vinos fnll1 ceses y es­
pailoles, pero, en 1827, abrio, junto con su hermano 
Pete r, repostero , un estableci mie nto e n e l que se 
servia n vinos , choco lates, pasteles y helados que 
podian tomarse alii mi smo. EI ex ito obtenid o les 
llevo a abrir el segundo restaunlJlte en 1832, y otro 
hermano ,Lorenzo ,se unio a la empresa . Este lii ti mo 
demostro ser un genio de los negocios. 
Delmonico fue el precursor de la idea de impri­
mir la carta en ingles y en frances . Esta era muy va­
riada, ofrecia 12 sopas, 32 entnll1tes, 28 platos dife­
rentes de carne ( te mera, cordtro, pollo y aves de 
caza), 46 de pescado (marisco , to rtuga y anguila), 
51 platos de vegetales y huevos, 19 pasteles y tartas, 
ademas de 28 postres adic ionales . La carta inciuia 
unos 24 Iicores y 64 vinos y champaiias. 
AI igual que muchos restaurantes pertenecien­
tes a lIna familia , los establecimientos de Delmo ni­
co pasaron a la historia. EI ultimo de sus restauran-
tes, ubicado entre la Quinta Avenida y la calle 44 , 
ce rro sus pue rtas con una humillante bancarro­
ta durante los primeros aiios de la prohibicio n 
de l alcoho l. La famili a consiguio popularidad y 
fortuna, pero finalmente las ansias de exito y el poco 
talento para conseguirio hundie ron a sus descen­
dientes en la mise ria. 
Lacoclna 
mexlcana 
La cocina mexicana es famo­
sa internacionalmente por su 
variedad y su sofi sticacio n . 
A pesar de la influencia que 
recibio de los espaiioies, se 
puede decir que predominan 
los componentes autoctonos 
en los platos mas caracteristi­
cos . De acuerdo con 10 ante­
rior, la cocina mexicana tiene 
su antecedente mas remo to 
en e l arte culinario azteca y, 
aunque no existe n de masia­
das fuentes documentales, se 
c ue nta con la suficiente in­
formacion para estabiecer las 
bases ftmdamentales de la ela­
voracion de los platos. 
<III EI mole es un ingrediente 
basi co de la cocina 
mexicana. 
Una de las Fuentes mas ricas es la obra Historia 
gen eral de las casas de La Nueva Espana, escrita 
por Bernandino de Sahagllll , en 1570. En ella en con­
tramos una Iista de los principales plaros aztecas 
que se e laboraban antes de la lIegada de los espa­
noles . EI cronista describe las ro rtillas que com ian 
los aztecas y, <lunque la varied ad es muy grande, en 
esta descripcion , sumamente detallada, se encuen­
tran las mismas tortillas que se consumen en Mexi­
co ac tual mente. 
EI maiz esta presente en buena parte de los pla­
tos e numerados e n est a o bra , do nde tam bien se 
c itan una gran variedad de tamales relJenos de frijo­
les , de chile y de aves asadas, combinadas de di­
ferentes mane ras.Tambie n se describe la e1abora­
c ion de «cazuel as» 0 guisados a base de chile, 
combinado con carne de pescado, langosta, gusano 
de maguey, rana y hormigas voladoras.Ademas se 
e laboraban diversas formas de mole , pipian y 10 que 
hoy denominamos «asado». En eI apartado dedicado 
a las frutas aparecen las preparacio nes a base de 
zapotets , ci rue las, ca motli (ca motes) , ohuacatl 
(aguaca te) y muchas o tras frutas . 
La presencia de los espano les e n eI siglo XVI 
lIevo al consumo de la ca rne cle res y de o tros ali­
mentos clesconocidos hasta entonces en Mexico, 
como el trigo y la papa; con todos estos productos 
y con los que ya conocian los aztecas, se diversifico 
la coci na mexica na y e n cacla regio n adquirieron 
preferencia algunos componentes, debiclo a las con­
diciones dimatologicas y a los habitos cle los pobla­
dores. Esto significa que se puecle icle ntifica r una 
cocina mestiza a partir de la combinacion de la c ul­
tura incl igena e hispana . 
Esta combin ac ion se clesarrollo r;lpiclame nte 
desde eI interior hacia las nuevas zonas ocupaclas, 
y en cada region la cocina mestiza se fue adaprando y 
diversiftcando cle acuerdo con las tracliciones loca­
les y las caracteristicas propias del dima y e l suelo. 
De esta manera se origino la cocina regional en los 
clistintos territorios cle 10 que ahord es Mexico. 
Historia de los restaurantes 
La suculencia y la variedacl cle la cocina mexica­
na la han converticlo en una de las mas apreciadas 
clel mundo . Como acabamos de ver, sus origenes se 
remontan al periodo prehispanico , a la lIamada cul­
tura del maiz, ya que , en torno a el, y complementa­
do con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo 
y guajolo te , se e laboraban los mas variaclos platos, 
que alcanzaro n e n ocasiones un carac ter ritual al 
constituir una de las principales ofrencllis a los dio­
ses y los falJeciclos. 
Excavaciones en eI valle de Tehuacan ,en eI esta­
clo de Puebla, revelaron eI consumo , clesde hace 
mas de siete mil anos, del cereal basico por exce­
lencia en la dieta mesoamericana: una climinuta 
mazorca Sil vestre , com ple mento de la carne de 
caza , junto con raices y frutos . 
Por su importancia en la alimentacion , eI maiz se 
convirtio en un alime nto cle c ulto re lig ioso y en 
torno a e l se o rganizaro n variostip os de ceremo­
nias.Antes de come rlo , 10 trataban con te rnura y 
cle licadeza .Antes de cocerlo , 10 calentaban con e l 
alienro para que no «sufriese» con los cambios de 
te mpe ratura y, si e nco ntraban algLin grano en e l 
suelo, 10 recogian y rezaban una oracio n para clis­
cui par la «of ens a» e impedir que los dioses se ven­
gar<ln procluciendo sequias y hambrulla . 
La dieta prehispanica 
y su aportacion a la cocina 
internacional 
Aparte del maiz, la dieta azteca se complementaba 
con productos muy ricos en minerales y vitaminas, 
como el frijo l y e l chile,el aguacate,e l cacao (que se 
lIego a usa r como mo neda), la calabaza , las flores , 
e l guajolote, eI maguey, eI no pal (y su fruta , la tuna) , 
los insecros, e l ahuautle , las ranas y los ajolotes, los 
ca marones cle agua dulce y, e n regio nes cerca de l 
mar, se comian, adem as, clistintos tipos de pescado, 
tortugas, cangrejos y ostras. La recoleccion comple-
607 
mentaba los cultivos, ya que en eI campo se ciltiva­
ban ciruelas, pitayas vainas, guajes y otros frutos 
muy nutritivos. 
EI mundo moderno ha olvidado su deuda con eI 
Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayu-
daron a enriquecer la cocina universal. AI conservar 
su nombre nabuatl, algunas de estas semillas y fru­
tos proclaman todavia su origen: tomate, aguacate, 
cacao, cacahuete, chocolate. Otros, como eI maiz, 
han olvidado su nombre antiguo (teocinte) , y algu-
nos otros, como eI chile mexicano (chillI) han sufri­
do alte raciones. Eltomate y eI jitomate, en cambio , 
conse rva n un no mbre que decla ra e n 13 lengua 
nah uatlla gordura (tomal , tom olJuac) y e l ombligo 
(xitli ,x iltom a tl) de este fru to, que , al apreciarlo los 
itali anos 10 rebauti zaron con e l nombre de p omo­
dm·o.Y cacao y chocolate (xocotl a tl,agua del fru to) 
han propagado por e l mundo la e1e licia e1e esta semi­
lIa que los mexicanos reservaban a los graneles seno­
res, e1iluiela en agua, enelulzaela con miel e1e mamey 
o de abe jas, y sorbiela en las x icalli, que acreelitaron 
e l no mbre e1 e jica ras, cuanelo , ya mezclaelo con la 
leche de que carecian los ineligenas, sa li6 el chocola­
te a conquistar los palaelares europeos. 
L'IS aportac iones prehispanicas a la mesa univer­
sal son incontables: 
• Semillas: maiz, cacao, chia (semilla negra que se 
emplea en aguas frescas), bled os 0 b uaulJtli (e1e 
los que se obtie ne n e1ulces semejantes a maza­
panes), frij o l y cacahuetes. 
• Frutos: tomate y ji tomate, chile , calabaza, pilia , 
papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapo­
te (negro , blanco y amarillo), chicozapote , nuez, 
c iruelas , jacotes y te jocotes , capulines , tunas , 
pitamote, jicama y raiz e1e chayote. 
• Flores comestibles: e1 e ca labaza y e1e colo rin . 
La mas importante es la va inilla 0 fl or negra 
ix tlilxocbitl.Toelo un tesoro, aelemas e1e los cien­
tos e1e hierbas (quilitl) comestibles 0 curativas. 
La die ta e1 e los nahuas e ra sobria y primo relial­
mente vegetariana. Sus proteinas las obtenian e1e los 
pececillos y animales acuaticos e1 e la laguna en que 
se asentaba su ci udael ; eI calcio que les fo rtalecia los 
huesos y les hacia tener unos e1ientes esplenel ielos, 
caracteristicos alll1 hoy e1e los inel ios, derivaba de la 
cal (tequesquitl) en que remojaban elmaiz antes de 
mole rlo para hacer sus to rtitas. De esta manera, su 
consistencia e ra mucho m{ls fi na y suave, y su sabor, 
mas rico. 
~ En los restaurantes de Guatemala se valora 
especialmente la atencion al cliente y el confort 
de los locales. 
609 
Ignorantes de las grasas y los aceites, descono­
cian las frituras , y to maban sus alim entos lmica­
mente c rudos , asados 0 cocinados , 10 c ual parece 
saludable y ayuda a explicar la ausenc ia de sobre­
peso en ese pueblo indigena . 
Mestizaje gastronomico 
Hernan Cortes lIego a Mexico en abril de 151 9. De 
inmediato fundo la Real Villa Rica de la Santa Vera 
Cruz, primera poblacion espanola en eI continente 
(hoy conocida como Veracruz) y desde ahi se inte r­
no e n eI p ais hasta lIegar a la gran Tenochtitlan. 
EI 7 de noviembre de 151 9 se e ntrevisto co n e l 
e mpe rador Moctezuma II , en 10 que constituyo 
el encuentro histo rico de dos personajes, dos pode­
res y dos culturas. 
Desde e ntonces , la antigua coci na mexica na 
empezo a sufrir enormes cambios, por la introduc­
c ion de frutas, cereales, especias , ganados vacuno y 
ovino , entre o tros alimentos, dando p aso a la c rea­
cion de la cocina novohispana . 
Hernan Cortes o rganizo en Coyohuacan un ban­
que te junto con sus capitanes. Bernal Diaz nos 
cuenta en su Verdadera historia de la Conquista: 
"Le habian Uegado cerdos y vino . Ninguna de estas 
cosas era ahi conocida. Pero aun no, harina, ni trigo, 
cuyo cultivo comenzaria precisamente en Coyohua­
can y a partir de los tres granos que un esclavo 
negro del conquistador encontro al azar en un saco 
de ar roz». Hubie ron , pues , de come r la ca rn e de 
cerdo con pan de maiz, las to rtillas, que eran e l ali­
menlO principal de los indios. 
La cocina mexicana es famosa en todo el mundo y ~ 
en la mayoria de las ciudades mas 
importantes suele haber siempre unos cuantos 
establecimientos que sirven comida tfpica 
del pais azteca. 
61Q 
La coc ina mexica na, frag llada yevollic io nada, 
representa la conjllncion de las semillas, los frutos, 
las frlltas y las legumbres que los espalloles desco­
nocian y ahi e ncontraro n a Sll lI egada , con 10 que 
e llos aportaron procedente de la peninsula Ibe rica. 
La cantidad de comestibles que los espano­
les llevaron a America fue tam bien variada. Tri­
go , arroz , azucar y aceite entre los principales ; 
pero tambien gallinas de tamano mas pequeno que 
los huauhxolotl 0 guajolotes, productos deriva-
dos de la leche (cremas, quesos y mantecas) , des­
conocidos por los indigenas , asi como citricos 
(naranjas , limas, limones) y otras frutas . Con esto 
y con aquello, en poco tiempo , no tard6 en fra­
guarse el mestizaje gastron6mico . 
Otras influencias en la cocina 
del Mexico independiente 
AI consumarse la independenc ia, la gastronomia 
m ex icana dejo de ser co lonial y se volvio cri o lla . 
Europa no quiso perder el clominio de la riqueza 
azteca , y, a pesar de que Esp,lIia reconocio la incle­
penclencia absoluta cle Mexico, otros paises pensa­
ron de manera cliferente: Mexico vivie una nueva 
o leacla de inmigranres, los franceses, que introduje­
ro en eI pais o tras form as cle vida y costumbres ali­
m entarias. EI erim ero imperio de Maximiliano de 
Habsburgo, quien arribo a territorio mex icano el 
28 de m ayo de 1864 , inrroclujo la influencia de la 
coci na austro ht'ingara , al ti empo que los ejerci­
tos nac io nales , en sus recorridos, clifundian nue­
vas recetas por toda la repllblica. La creatividad in­
digena no permanec io pasiva y construyo nuevos 
sabores en variadas combinaciones. 
AI pasar aquella epoca dific il para el pais y co­
m enzar el porfiriato, surgio una nueva elite que 
puso sus o j os en Euro pa, copiando sus costumbres 
y, por extension, su forma de comer. Este grupo pro­
voco el desarraigo de las costumbres netamente 
mexicanas. La revolucio n, encabezada pOl' Francis­
co Ignacio Madero, acabo con el porfiriato. Una vez 
m as , los ejercitos revolucio narios, en su incesante 
viajar, hic iero n resurgir costumbres alimenticias 
casi o lvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus 
hogares lIevando con ellos costumbres cliferentes 
para la com ida cliaria. Entonces los platos del norte 
se conocieron en eI sur, y alia lIegaron los de Vera­
cruz y de Oaxaca; situacion que permitio la difusion 
de guisados por rodo el territorio mexicano. 
La cocina mexicana hoy 
Gracias a las raices illdigenas mexicanas, almestizaje 
gastro nomico con la cocina espanola y a la influen­
cia cultural de o tros paises, hoy en dia, los antojitos 
612 
( tacos, quesadillas,sopes, tamales, etc .) , parte esen­
cia l de la com ida mexicana ; las sopas, carnes y pes­
cados , tan variados como sus regiones; los postres, 
que provienen en su mayoria de las cocinas conven­
tuales del virreinato; los dulces de origen artesanal ; 
los panes y las bebidas (tequila, mezcal, pulque, cer­
veza , ZlImos frescos de las mas diversas frutas tropi­
cales, atole, champurrado y chocolate), ofrecen un 
panorama variado de sabores, o lores y colores, mez­
clados y combinados en la cocina mexicana. 
La coclna 
medlt.rin .. 
iEn que se bas a esta cultura gastro nomica' Po­
driam os dec ir que se sustenta en tres pilares fun ­
damentales: el aceite de o liva , el trigo y el vino. En­
contramos tres rases histo ricas que conforman la 
historia de la cocina mediterranea: la epoca antigua 
hasta la caida de Imperio Romano , la Edad Media y 
la epoca moderna . 
Podemos considerar como cocina mediterranea 
la que se elabora en los siguientes paises: Espana, 
Francia , Grecia , Italia , paises balticos, Turquia , Siria, 
Egipto, Isrdel, Argelia,Tlmez y Marruecos . 
Los primeros estuclios sobre la bondad de esta 
dieta datan de 1948, y se hic iero n sohre la po bla­
c ion de la isla de Creta; estos estudios se ampliaron 
entre 195 I Y 1952 por Ancel Keis, que lIevo a cabo 
un proyecto comparativo entre la poblacion de Es­
tados Unidos,)apon, Holanda, Finlandia, Grecia, Ita­
lia y la antigua Yugoslav ia , en el cual se ponia de 
manifiesto la relacion que tenia la cantidad de coles­
tero l en la sangre, la mortandad por problemas car­
cl iacos y la dieta . 
La principal cliferencia que se observo en estos 
estudios fue que los paises mediterraneos consu­
men como grasa principal el aceite de o liva, el cual 
con sus grasas monoinsaturadas favorece la dismi-
I 
I , 
nucion del colesterol; en segundo luga r, tambien se 
constato el e1evado consumo de grasas de pescados 
azules (Ia cuenca mediterranea es rica en pescado, 
que e n las riberas y zonas coste ras es e l alime nto 
cotidiano , ya sea fresco , en salazon 0 desecado), de 
legumbres y frutas en detrimento de la carne . Esto 
hizo que las investigaciones iniciales se centraran 
e n Grecia y Espana , donde se estudiaron las carac­
teristicas de sus cocinas, sus ingred ie ntes principa­
les, las tecnicas de coccion, e tc ., y se lIego a la con­
ciusion de que la dieta de estos paises e ra la ideal 
desde eI punto de vista nutricional. 
La coci na medite rranea empezo a ser conocida 
hace un os c inco mil anos en Mesopotamia , Asia 
Menor y sobre todo en Egipto , al cual debemos la 
e laboracion de la cerveza , e l cultivo del trigo y, en 
consecuencia , la produccion del pan , e l c ultivo de 
la vid , la apicultura , e l c ulti vo de las legumbres y 
horta lizas y, por (iltimo , la pesca . No olvidemos que 
Egipto fue la primera gran potencia en prod uccion 
agricola; eI delta del Nilo es tan rico en limos que se 
obte nian varias cosechas al ano . Las le ntejas egip­
cias fueron famosas en la antigi.iedad y sabemos que 
se exportaban tanto a Grecia como a Roma. 
Egipto e ra la gran despensa del Mediterraneo, 
alii se producian excedentes de higos , datiles, uvas, 
gra nadas, almendras , horta li zas co mo e l IHlerro , 
ajos, pepinos, melo nes, sa ndias , cebollas , etc. Tam­
bien se ex po rtaban ani males dest inados al consu­
mo, como bueyes, perdices 0 codornices. 
Asi como en Egipto se encuentran los principios 
de los alimentos basicos, es en Grecia donde se de­
sa rrolla la cocina mediterranea; debemos a los grie­
gos e l «in vento del aceite», e l cua l tenia tres usos , 
como grasa para coci nar, como aceite para eI cuer­
po y como combustible para las lam paras. Por otra 
parte, los vi nos griegos fueron muy famosos en todo 
e l Mediterraneo . 
Por (iltimo, Roma dio caracter a la cocina medi­
terr{lIlea , aumento la ca lidad de los aceites , de las 
aceitunas y de los viiiedos, que desde entonces son 
Historia de los restaurantes 
famosos , e introdujo e l Iimo nero , traido desde las 
islas Esperides, eI melocoton y e l albaricoque . 
Con la caida del Imperio Romano la cocina me­
dite rranea se empobrecio hasta lIegar a sus limites 
mas bajos, circunsc ribiendose a alimentos basicos 
como e l arroz , la pasta y la carne . A partir de las 
invasiones arabes desde e l norte de Mrica, la situa­
cio n c ulinari a experime nto alg un os cambios . La 
cocina arabe aporto nuevos cimientos en la Europa 
ribereiia . En e lla se daba mucha impo rtancia a las 
especias y los aromas, asi como tam bien al orden en 
la ingesta de los alimentos. Los siste mas de irriga­
cion arabes permitieron la proliferacion de verge­
les, en los que las huertas salpicaban todo eI paisaje; 
ade mas , introd uj e ro n nuevos c ulti vos como el 
naranjo, las berenjenas 0 las alcachofas . Una explo­
sion de nuevos sabo res lie no eI Mediterraneo. 
La tercera etapa clave en la historia de la cocina 
medite rranea nos lIega con la conquista de Ameri­
ca, que introduce, a traves de Espana, eI tomate, los 
frijoles , la patata, eI maiz, eI pimiento 0 eI chocolate; 
todo un nuevo mundo de sabores que se suman a la 
li sta de compo nentes que forman una dieta muy 
sana, famosa universalmente. 
La nueva coclna 
Debido a la importancia que representa esta nueva 
te nde nc ia e n la resta urac io n tradicional , he mos 
de dedicar unas lineas en honor a toda una serie de 
resta uradores y cocineros, especial mente espaiioles 
y franceses , que han sabido lIevar esta denominada 
indust ria de l paladar hasta las mas altas cotas de la 
esfera gastronomica . 
Los pilares de este tipo de cocina radican en los 
siguientes puntos: 
• Ut ilizacion de productos frescos y, siempre que 
sea posible, de te mporada . 
A La nouvelle cuisine valora, sobre todo, la presentacion de los platos, la combinacion de los sabores 
y la exquisitez de los productos exoticos. 
• Elabo raciones senc ill as y sin detrimen to del 
producto. 
• Salsas suaves y puntos de coccion acordes con 
los generos. 
• Mayor relieve, imaginacion y presentacion en la 
elaboraci6n del plato . 
• Especial valoraci6n de los productos dieteticos. 
• Blisqueda y puesta al tlla de las rece tas de la co­
dna regional y aut6ctona . 
614 
Cocina vegetariana 
EI vegetarianismo es una forma cada vez mas exten­
dida de cocina. La palabra vegetaria no fue acuilada 
por los hllldadores de la Asociaci6n Vegetariana Bri­
r;Jnica en 1842, y deri va de la palabra latina lIegetus, 
que significa «completo, sano, fresco 0 vivaz». EI sig­
nificado origin:!1 de esta palabra implica un equili­
brado sentido fil os6fico y moral de la vida , que va 
Historia de los restaurantes 
mucho mas lejos de una mera dieta elaborada a dieta vegetariana es extensa. Uno de los mas cono-
base de verduras y fnltas frescas . cidos fue Leonardo da Vinci , que opinaba que algun 
Con respecto al vegetarianismo hay dos ten- dia e l hombre abandonaria e l consumo de carne 
dencias claras que pueden ser erroneas. La primera por considerarlo un crimen comparable al asesina-
consiste en considerarlo como una moda reciente, to de un ser humano y se limitaria a una alimenta-
cuando sabemos que en la ant igua Grecia (incluso cion de tipo vegeta l. Otro ejemplo llamativo es el 
posiblemente mucho antes) ya habia personas que escritor espanol y autor de El Quijote, Migue l de 
10 practicaban.Tambien pod em os encontrar otro Cervantes , que tambien pensaba que la alimenta-
error llamativo y es referirse a la historia del vegeta- cion de un hombre superior debia basarse en el 
rianismo como a una enumeracion de los persona- consumo de frutos y raices comestibles. 
jes historicos que 10 practican 0 practicaron y no Hasta fmales del siglo XVIII el rechazo de los ali-
ana li zar las causas de su aparicion y qUienes eran mentos de origen animal se justificaba con argu-
sus partidarios. mentos morales y metafisicos, pero a partirde prin-
Los antecedentes mas antiguos que podemos cipios del siglo XIX el creciente interes por la salud 
encontrar en la historia sitllan e l vegetarianismo en y una mayor infl uencia de las ciencias en la socie-
el mundo helenico y en la antigua Roma, tal como dad permitieron la formulacion de razonamientos 
dan fe algunos textos de Pitagoras 0 Porfirio , que fisiologicos y, mas tarde , medioambientales a favor 
reflejan un marcado rechazo a alimentarse de ani- del vegetarianismo. En 1893 tuvo lugar en Chicago 
males. Ambos sostenian que la carne era una fuen- el primer Congreso Vegetariano Mundial y en 1908 
te de contaminacion y rebajaba e l alma a un estado la Union Vegetariana Internacional reemplazo a la 
mas proximo a las bestias que al ser humano.Tam- Union Federal Vegetariana establecida en 1889, con 
bien los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la el proposito de unir a todas las asociaciones vegeta-
matanza de criaturas inocentes, igual que otros per- rianas del mundo. 
sonajes vegetarianos griegos y romanos, como Ho- Durante el siglo xx el movinliento a favor de una 
mero, Empe~QC1es, Platon,TeOfrasco,Socion 0 Sene- alimentacion basad a en-'Cl vegetarianismo cobro 
ue los discipulos de una-es ecial rerev cia y dejo de ser una practiGa 
endaban esta dieta. marginal, estableciendose las bases diete.ticas y 
Muchas religiones y creencias tam bien han apoya- ----fiIosoficas del movimiento vegetariano muodial y el 
do el vegetarianismo. Una de las mas populares en comienzo organizado de la actividad divulgativa del 
la actualidad es el budismo. • vegetarianismo como alternativa etica sana al con-
UI lista de Pfrsonajes ilustres, sabios, pensa ores sruno y ependencia de los productos obtenidos de 
o artistas que han seguido los principios de una la lotaci0n de los animates. 
) .