Análise de Tendências em Panificadoras

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ANÁLISIS DE LAS TENDENCIAS E INFLUENCIAS DE CONSUMO EN LAS 
PANADERÍAS ARTESANALES EN CALI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTEFANÍA DEL CARMEN RENZA OVIEDO 
CARLA FERNANDA VÁSQUEZ PANEZO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD LIBRE SECCIONAL CALI 
CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES 
PROGRAMA DE MERCADO 
SANTIAGO DE CALI - VALLE 
2023 
 
 
ANÁLISIS DE LAS TENDENCIAS E INFLUENCIAS DE CONSUMO EN LAS 
PANADERÍAS ARTESANALES EN CALI 
 
 
 
 
 
ESTEFANÍA DEL CARMEN RENZA OVIEDO 
CARLA FERNANDA VÁSQUEZ PANEZO 
 
 
 
 
 
Trabajo de Grado para optar el título de 
PROFESIONAL EN MERCADEO 
 
 
 
 
Asesor 
Angela Beltrán 
MBA en Administración de Empresas 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD LIBRE SECCIONAL CALI 
CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES 
PROGRAMA DE MERCADO 
SANTIAGO DE CALI - VALLE 
2023 
 
 
Dedicatoria 
Dedicamos nuestro trabajo de grado ante todo a Dios, por proporcionarnos la 
fortaleza que requeríamos para poder alcanzar y completar un eslabón más en 
nuestra vida profesional; por darnos tenacidad, salud, compromiso y la persistencia 
necesaria para sobrellevar aquellos momentos en los que el camino se tornó con 
dificultades. 
 
A nuestras madres Alba María Oviedo Buitrago y Ayda Panezo Varela quienes han 
sido nuestra mayor motivación y el motor para poder finiquitar una etapa más de 
nuestra vida; porque este logro es el fruto de su amor, esfuerzo, sacrificio y entrega 
en todos estos años; gracias a los principios, valores, enseñanzas, constancia y 
compromiso inculcados no solo han permitido construir las mujeres que hoy en día 
somos, sino que también nos han infundido un ejemplo de vigor y esfuerzo. 
 
Finalmente, queremos dedicar este trabajo de grado a Liliana Panesso Varela y 
Carolina Renza Oviedo quienes han estado siempre presente, nos han brindado su 
apoyo incondicional durante esta etapa, así como lo han hecho con todas nuestras 
decisiones y proyectos a lo largo de nuestra vida, y en compañía de nuestras 
madres han sido las principales promotoras de nuestras aspiraciones; gracias por 
la confianza, creer en nosotras, enseñarnos a sobrellevar las adversidades y sobre 
todo a no rendirnos. 
 
 
 
 
Agradecimientos 
Queremos expresar primeramente nuestra gratitud a Dios, quien es el único que 
hizo posible la materialización, la culminación y el inicio de nuevas etapas en 
nuestra vida académica; por concedernos la sabiduría indispensable para que los 
desafíos nos hicieran crecer, abrir esas puertas que veíamos imposibles y nos 
permitió lograr materializar nuestros objetivos. 
 
Gracias a cada todos los que estuvieron en nuestro camino, en especias a nuestros 
familiares y amigos que de alguna u otra forma nos brindarnos su apoyo moral, 
estuvieron presentes en nuestro proceso formativo y que en cierto sentido nos 
aportaron, colaboraron, se involucraron en este propósito y contribuyeron a 
posibilitar este logro. A todos ustedes que de algún modo estuvieron con nosotras 
en circunstancias difíciles, en las alegrías y tristezas. 
 
Y por supuesto a la Universidad Libre y a su talento humano por brindarnos las 
herramientas y conocimientos necesarios para formarnos no solo como 
profesionales sino también como personas. 
 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
1. RESUMEN ....................................................................................................... 1 
2. ABSTRACT ..................................................................................................... 2 
3. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 3 
4. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................... 4 
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ............................................................. 4 
4.2 ANTECEDENTES ...................................................................................... 5 
4.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................ 7 
5. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 8 
6. OBJETIVOS..................................................................................................... 9 
6.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 9 
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 9 
7. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................ 10 
7.1 MARCO TEÓRICO .................................................................................. 10 
7.2 MARCO CONCEPTUAL .......................................................................... 17 
8. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................... 18 
8.1 POBLACIÓN Y MUESTRA ...................................................................... 18 
9. DESARROLLO DEL PROYECTO ................................................................. 20 
9.1 ANÁLISIS DEL SECTOR PANIFICADOR ................................................ 20 
9.2 DESIGNACIÓN DEL SECTOR (CIIU) ...................................................... 24 
9.3 CADENA PRODUCTIVA ......................................................................... 25 
9.4 DESCRIPCIÓN DEL PAN Y LAS TENDENCIAS EN EL SECTOR DE LA 
PANADERÍA...................................................................................................... 32 
9.5 PANADERÍA ARTESANAL ...................................................................... 45 
9.6 TENDENCIA EN LA PANIFICACIÓN EN COLOMBIA ............................. 47 
9.7 TIPOLOGÍA DEL PAN ARTESANAL ....................................................... 49 
9.8 CLAVES PARA AUMENTAR EL VALOR COMERCIAL ........................... 51 
9.9 ANÁLISIS DE TENDENCIAS EN EL MUNDO DE LA PANADERÍA ......... 52 
9.10 ANÁLISIS DE LAS TENDENCIAS EN COLOMBIA .............................. 61 
9.11 ANÁLISIS DE LAS TENDENCIAS E INFLUENCIAS DE CONSUMO DE 
PANADERÍAS ARTESANALES EN CALI .......................................................... 63 
 
 
9.12 VARIABLES QUE INCIDEN EN LA COMPRA DEL PAN ARTESANAL 66 
9.13 INFLUENCIAS QUE HAN EMERGIDO EN EL CONSUMO DE PAN .... 78 
10. CONCLUSIONES .......................................................................................... 82 
11. RECOMENDACIONES .................................................................................. 84 
12. ANEXOS ........................................................................................................ 85 
13. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 89 
 
 
 
 
 
LISTADO DE TABLAS 
Tabla 1. Clasificación del Sector Panadero según la CIIU .................................... 24 
Tabla 2. Clase 1081: Elaboración de productos de panadería .............................. 24 
Tabla 3. Contenido energético, macronutrientes y fibra dietaría en 100 g de 
diferentes tipologías de pan .................................................................................. 32 
Tabla 4. Comparativo entre el pan artesanal y el industrial ................................... 46 
Tabla 5. Panaderías artesanales más reconocidas por los consumidores………..75
1 
 
1. RESUMEN 
 
Durante el último año, la industria panadera ha presentado un crecimiento y con 
este ha aumentado las exigencias por parte de los consumidores con relación al 
valor nutricional y la diversidad de productos. Las panaderías artesanales sustentan 
su modelo de producción en técnicas tradicionales, en la que procesos como la 
fermentación se producen de forma natural, lo que permite obtener productos con 
perfiles sensoriales diferentes a los de la panadería industria. 
El propósito de este trabajo de investigación fue analizar las tendenciase influencias 
de consumo en las panaderías artesanales en Cali. Para ello, se realizó un análisis 
cualitativo del sector, mediante la revisión exhaustiva de información que permitió 
entender las tendencias de consumo de productos de panadería en el mundo y el 
uso de entrevistas a seis expertos del sector panadero y 30 consumidores de pan, 
con el fin de evaluar y comprender su comportamiento al momento de adquirir 
productos de panadería artesanal. Los resultados encontrados mostraron que a 
nivel mundial la industria panadera está cambiando hacia una industria más 
consciente de la salud de los consumidores, que prefiere la panadería tradicional de 
cada país, además se encontró que en Colombia la industria panadera está siendo 
influenciada por las tendencias europeas. Por otra parte, que los consumidores 
consideran el pan artesanal como una alternativa atractiva frente al pan industrial 
por sus características organolépticas. Al momento de adquirir el producto de 
panadería, los consumidores tienen en cuenta factores como la frescura, la calidad 
nutricional y la ausencia de aditivitos químicos como saborizantes o conservantes. 
Además, se logró establecer que el pan artesanal es consumido en cualquier horario 
del día y que la frecuencia de compra de estos productos es de 3 veces a la semana. 
En cuanto a la industria de panaderías artesanales se encontró que los productos 
más fabricados son: Croissant, Focaccia, el Baguette y el Brioche los cuales se 
fabrican a partir de masa madre y, por lo tanto, cumplen con las características de 
la panadería artesanal. 
En general, se concluyó que las panaderías artesanales que ofrezcan variedad de 
pan, con adición de ingredientes saludables como semillas y libres de conservantes 
pueden tener una alta aceptación en el mercado de la ciudad de Cali 
Palabras claves: panadería artesanal, consumidores, masa madre, tendencias de 
consumo, sector panificador. 
 
2 
 
2. ABSTRACT 
 
During the last year, the bakery industry has grown and with it the demands of 
consumers in terms of nutritional quality and variety of products have also increased. 
Artisanal bakeries base their production processes on ancestral techniques, where 
processes such as fermentation are carried out naturally, which allows obtaining 
products with sensory profiles different from those of industrial bakeries. The 
purpose of this research work was to analyze the trends and influences of 
consumption in artisan bakeries in Cali. In order to achieve it, a qualitative analysis 
of the sector was carried out, through the exhaustive review of information that 
allowed us to understand the consumption trends of bakery products in the world 
and also, the use of interviews with six experts from the bakery sector and thirty 
bread consumers, in order to evaluate and understand their behavior when 
purchasing artisan bakery products. 
The results found showed that worldwide, the bakery industry is changing towards 
an industry that is more aware of the health of consumers, who prefer the traditional 
bakery of each country, it was also found that in Colombia the bakery industry is 
being influenced by European trends. On the other hand, consumers consider 
artisan bread as an attractive alternative to industrial bread due to its organoleptic 
characteristics. When purchasing a bakery product, consumers take into account 
factors such as freshness, nutritional quality and the absence of chemical additives 
such as flavorings or preservatives. In addition, it was possible to establish that 
artisan bread is consumed at any time of the day and that the frequency of purchase 
of these products is three times per week. Regarding the artisan bakery industry, it 
was found that the most manufactured products are: Croissant, Focaccia, Baguette 
and Brioche, which are made from sourdough and, therefore, they meet the 
characteristics of artisan bakery. 
In general, it was concluded that artisan bakeries that offer a variety of bread, with 
the addition of healthy ingredients such as seeds and free of preservatives, can have 
a high acceptance in the market of the city of Cali. 
Keywords: artisan bakery, consumers, sourdough, consumer trends, bakery sector. 
 
3 
 
3. INTRODUCCIÓN 
 
La industria panadera creció en un 16.4% entre el 2021 y el 2022. Se calcula que 
aproximadamente el 98% de la población colombiana consume pan al menos una 
vez al año. Sin embargo, los cambios en los hábitos de consumo, el aumento en los 
costos de producción y los nuevos impuestos a productos de panadería, han 
generado la necesidad de cambiar los ingredientes, y las formulaciones de la 
panadería tradicional (Sectorial, 2022). 
Entre los principales cambios que ha enfrentado la industria se encuentra la 
producción de productos más saludables, de buen sabor y apariencia y con precios 
atractivos para el consumidor. En este sentido, las panaderías artesanales se han 
convertido en tendencia a nivel mundial (Cubas, 2023). Estas panaderías se 
caracterizan por el uso de ingredientes naturales que conserven las características 
sensoriales tradicionales y valores los ancestrales en la producción. Entre las 
principales diferencias entre los procesos artesanales e industriales se encuentra el 
proceso de fermentación, el cual se realiza de manera natural, y la técnica de 
amasado y de corte de las masas. Esto genera perfiles sensoriales más llamativos 
para el consumidor (Harinera del Valle, 2023) 
A pesar de que los estudios a nivel mundial y nacional muestran que los 
consumidores buscan productos diferentes en el mercado de las panaderías, se 
desconocen las preferencias del consumidor en la ciudad de Cali. Para ello, se 
requiere la recolección de información primaria que permita entender las tendencias 
de consumo a nivel local, lo cual será un insumo para los actores de esta industria 
y les permitirá adaptarse a las nuevas tendencias del mercado. 
Es por esto por lo que la presente investigación tiene como objetivo analizar las 
tendencias e influencias de consumo en las panaderías artesanales en la ciudad de 
Cali. 
 
4 
 
4. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 
 
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 
El consumo de pan en la ciudad de Cali es habitual, ya que los productos de 
panadería se son productos de consumo recurrente en los hogares. Este tipo de 
productos se hacen usando como principales materias primas el trigo, y el huevo. 
Sin embargo, en el último año el precio de los huevos aumento cerca de un 29% y 
el trigo cerca de un 31%. Este aumento se debe a las crisis internacionales y 
afectaciones climáticas. Además, los nuevos aranceles a los productos ultra 
procesados han encarecidos los productos de panadería y han obligado a cambios 
en el sector (Sectorial, 2022). 
Por otra parte, los hábitos de consumo de los hogares colombianos se inclinan por 
tener una dieta nutritiva basada en proteínas, calcio, minerales y vitaminas. El 
consumidor en la actualidad es más más exigente y cuidadoso a la hora de efectuar 
una compra. Son atraídos principalmente por las tendencias globales que impulsan 
los patrones de consumo, por ende, cuentan con una mejor comprensión de la 
composición de los alimentos y el valor nutricional de los ingredientes (Castro, 2023; 
RTVC NOTICIAS, 2022). 
Estos dos aspectos, económico y de necesidades del mercado, sumado a leyes 
nacionales como el etiquetado frontal han obligado a la industria panadera a 
enfrentarse a nuevos desafíos como el uso de ingredientes no convencionales, 
cambios de formulación y de técnicas de procesamiento que le permitan ofrecer al 
consumidor un producto que se ajuste a sus necesidades. Las panaderías 
artesanales se muestran como una alternativa para solucionar las necesidades del 
sector (Sectorial, 2022). 
Sin embargo, en la ciudad de Cali no existe una comprensión total de los cambios 
evolutivos que se están dando en la industria panificadoracon respecto a las 
tendencias de consumo. Para ello se requiere realizar un análisis exploratorio que 
permita comprender los desafíos que enfrenta la industria desde en la actualidad 
desde la perspectiva de los panaderos y consumidores. Sin esté análisis, las 
panaderías no podrán tomar decisiones ni gestionar el negocio de manera 
adecuada para acrecentar tanto los márgenes de beneficio como el consumo de 
pan Cali. 
 
 
5 
 
4.2 ANTECEDENTES 
El trigo originario de Europa fue traído a América durante la conquista y se empezó 
a cultivar en algunas regiones como remplazo del maíz (Restrepo Manrique, 2005). 
A partir de este momento y con la llegada de costumbres traídas por los 
conquistadores la industria panadera en Colombia se ha desarrollado y ha 
evolucionado para adaptarse a las necesidades del mercado Convirtiéndose en uno 
de los productos más consumidos por los colombianos, cerca del 98% de la 
población consume este producto al menos 1 vez al año (Fenalco, 2021). En la 
actualidad la oferta de panes es muy amplia y variada, aproximadamente existen 
más de 315 variedades en donde se observa que el consumo de este alimento. 
Por otra parte, la industria panificadora arriba a Colombia en el siglo XVI con la 
misma conquista, en el momento en que se da la convergencia entre indígenas y 
españoles donde se reemplazan unos por otros. En dicha época comían maíz en 
diferentes presentaciones y después de la llegada de los españoles se introdujo un 
grano desconocido (el trigo), el cual se consumía en el continente europeo y a partir 
de ahí estas semillas y espigas fueron traídas a diversas partes del país para ser 
sembradas (Restrepo Manrique, 2005). 
La industria panificadora en Colombia ha venido evolucionando y migrando un poco 
a la panadería artesanal por causa de la disminución de su consumo, los patrones 
de consumo han cambiado con el tiempo, los nuevos hábitos alimentarios y el 
cambio generacional. Asimismo, han buscado transformarse para brindarle a los 
consumidores nuevas alternativas de productos. 
Dentro de este marco, el pan no es considerado como el alimento más beneficioso 
para una dieta balanceada y sana. El factor que ha afectado las ventas es la 
conciencia nutricional de dicho producto por parte de la sociedad y la comunidad 
médica. La industria de la panificación ha sabido adaptarse al mercado sustituyendo 
ingredientes más saludables, como la harina de trigo integral o harina de otros 
cereales en la elaboración del pan(Revista Pan Colombia, 2022). Por ello, el pan 
saludable se ha popularizado entre los colombianos, pues la variante del concepto 
saludable llegó al 41% de los colombianos (Portafolio, 2019). 
Otro factor que afecta al sector es el alza de los precios de las materias primas 
(como lo es el trigo) para la producción ya que en su mayoría es importado; ante un 
escenario tan difícil, las panaderías tienen que optar por subir los precios de los 
productos, aunque los costos son difíciles de trasladar a los consumidores finales, 
los comerciantes deben sacrificar una parte de sus ganancias para no perder 
clientes. Los panaderos insisten que el aumento de los insumos junto con el 
impuesto afecta a la industria, puesto que, las principales materias primas para 
elaborar el producto han aumento su precio entre el 30% y el 70% (Sectorial, 2022). 
6 
 
Las panaderías artesanales han ganado gran posicionamiento y terreno día a día, 
puesto que, ofrecen productos refinados y sin procesar que también son funcionales 
para el cuerpo porque contienen más fibra y nutrientes. Estos son alimentos que 
desacreditan mitos como "el pan engorda". Además, el éxito del pan artesanal se 
centra principalmente en la tradición, bienestar y el hogar. Sin embargo, debe ir muy 
de la mano con las nuevas tendencias, así como el emplear y acoplar el uso de 
técnicas artesanales con una amasadora y la adición de ingredientes modernos 
para que pueda impactar positivamente en las recetas de pan artesanal. 
Por otro lado, no solo se debe centrar en la tradición para poder comercializar dichos 
productos, sino que también debe emplear las nuevas tendencias que van 
surgiendo en el mercado como mecanismo que le permita captar un mayor número 
de personas, ya que aquí no solo es suficiente e importante factores como el sabor 
y las diversas texturas que pueden tener los panes artesanales. Las nuevas 
tendencias se centran principalmente en crear productos que tengan ciertas 
características como que son orgánicos, con menos calorías, sin grasa y sin azúcar; 
básicamente productos artesanales que principalmente se encuentran elaborados 
con ingredientes naturales que aportan a la salud de los individuos. El origen del 
concepto surge a partir del objetivo de convertir a la sociedad más reflexivo a la hora 
de comer y de suministrar un incremento nutricional. Las tendencias de los panes 
artesanales para agregar valor nutricional a los productos alimenticios se han 
transformado en una oportunidad lucrativa para las panaderías que buscan cautivar 
a cierto tipo de clientes. Por ejemplo, los millennials que se inclinan por productos 
artesanales de autor y valoran los aspectos éticos del proceso (Harinera del Valle, 
2023). 
Además, de que la alimentación consciente se ha transformado en un fenómeno 
que va tomando más fuerza con los años y está encaminado al bienestar. Esta 
tendencia tiende a respetar la tradición, los insumos y de esta manera lograr ofrecer 
un sabor y aroma intenso a través de métodos ancestrales con largas 
fermentaciones y empleando ingredientes más naturales. Igualmente, es importante 
resaltar que esta tendencia de horneado artesanal es mucho más costosa, debido 
a los ingredientes que se utilizan en la elaboración de este puesto que tienden a ser 
más costosos y los tiempos de preparación son más extensos. Sin embargo, los 
consumidores están dispuestos a pagar por una experiencia más saludable y 
nutritiva. Los consumidores desean optar por propuestas más saludables con 
ingredientes de calidad y están manifestando interés por sabores internacionales, 
así como en productos artesanales que tienen una historia detrás de su concepción 
(Innova Market Insights, 2007). 
Actualmente, las tendencias no son solamente ese fenómeno cíclico que tiene la 
posibilidad de reinventarse y adaptación que logran enmarcan el horizonte de un 
producto para que tenga éxito en el mercado, orientan las decisiones y direccionar 
7 
 
idóneamente a cualquier negocio, sino que también pueden enmarcar el 
comportamiento, así como la decisión de compra de los consumidores, ya que en 
los últimos años estás han transformado las prácticas culturales, los procesos y los 
cambios profundos en la sociedad; logrando permear con más tiempo la industria y 
al consumidor. Asimismo, estos por lo general buscan, seleccionan y adquieren 
productos y/o servicios para satisfacer sus necesidades y deseos, pero además nos 
enfrentamos a un consumidor que tiene una mayor preocupación por los alimentos 
que ingiere, es más consciente, está más informado y con mayor preocupación por 
su bienestar. 
4.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 
¿Cuáles son las tendencias e influencias de consumo en las panaderías artesanales 
en Cali? 
 
8 
 
5. JUSTIFICACIÓN 
La demanda de la industria panadera ha aumentado significativamente en el último 
año en Colombia. Este crecimiento está acompañado de una demanda de productos 
con un alto valor nutricional, costo razonable y que tenga un bajo impacto en la salud 
y en el planeta. (Shaposhnikov et al., 2023) 
Las panaderías artesanales surgen como una alternativa para satisfacer las 
necesidades del mercado, ya que respetan las técnicas ancestrales de fabricación, 
lo cual permite que los productos tengan características sensoriales específicas. 
Además, en este tipo de panaderías se pueden aprovechar materias primas 
autóctonas de la región, disminuirel uso de conservantes químicos y, por lo tanto, 
reducir el impacto ambiental de esta industria, lo cual es una característica atractiva 
para el consumidor actual (Harinera del Valle, 2023; Shaposhnikov et al., 2023). Por 
lo anterior, este tipo de negocios podría ser una alternativa sostenible que se puede 
adaptar en diferentes entornos e impactar favorablemente en la economía de grupos 
familiares o sociales que pretenden llegar al mercado con un producto diferenciador. 
Por lo tanto, conocer las tendencias actuales de consumo de productos de 
panadería en la ciudad de Cali mediante análisis del mercado permitirá establecer 
un panorama sobre las necesidades y gustos de la población objetivo, así como, 
sus prioridades al momento de elegir un producto de panadería artesanal. Esto 
ayudará a que las panaderías artesanales se acoplen a las necesidades del 
mercado, y puedan construir su portafolio de productos y modelo de negocio de 
acuerdo con el sector, lo cual aumentará las ventas y logrará el objetivo de impactar 
la economía. 
 
9 
 
6. OBJETIVOS 
6.1 OBJETIVO GENERAL 
Analizar las tendencias e influencias de consumo en las panaderías artesanales en 
Cali. Este trabajo presentará un análisis de las tendencias y las influencias de 
consumo en las panaderías de Cali, así como las variables de consumo que inciden 
en la compra de pan artesanal. 
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
I. Elaborar un análisis del sector panificador y tamaño del mercado del pan 
artesanal para conocer el proceder del sector. 
II. Describir el producto y las tendencias que existen en el sector de la panadería 
artesanal. 
III. Reconocer la harina de trigo como una ventaja en el pan artesanal. 
IV. Analizar las variables que inciden en la compra de pan artesanal. 
 
 
10 
 
7. MARCO DE REFERENCIA 
7.1 MARCO TEÓRICO 
7.1.1 Tendencias de Consumo 
Según Reyes P. (2019), las tendencias de consumo se entienden como aquellas 
metamorfosis que se exteriorizan en las prácticas culturales y/o sociales de las 
personas, que transforman los procesos de consumo enmarcando un diferencial 
social entre los individuos al manifestarse como anómalos cíclicos, estos tienen la 
capacidad de rehacer y de acoplarse. 
Adicionalmente, son unas convergencias de gustos colectivos que pueden estar 
impulsadas por la moda o por aquellos sucesos que se esté presentando en la 
sociedad. De acuerdo con la sociología de las tendencias, se intenta buscar la 
comprensión de las condiciones de producción de dichas modas teniendo en 
consideración los mecanismos de imitación, la propagación y el rol de los 
marcadores sociales. (REYES CARVAJAL, 2019) 
De acuerdo con Harinera del valle (2018), explica principalmente que hoy en día las 
personas se preocupan más por lo que consumen debido al impacto positivo o 
negativo que la preparación pueda causar en el organismo, de esta manera buscan 
productos más saludables, menos procesados y de un buen sabor. La industria 
panificadora crea productos con diferentes tipos de harina que puedan suplir esa 
necesidad. Además, se infiere que es importante la disponibilidad del producto para 
el consumo y tener un buen empaque para que su forma, sabor y textura no se 
pierdan. Por último, reconoce que la rapidez en el mundo de la panadería es 
realmente importante y por esa razón es necesario tener una buena maquinaria 
para los procesos de producción. 
7.1.1 Mercadeo 
Como señala Kotler et. al (2012), define el mercadeo como un proceso social y 
directivo adoptado por las organizaciones no solo para satisfacer necesidades y 
deseos, sino también para generar valor para sus clientes y construir relaciones de 
intercambio rentables y valiosas con ellos. En el transcurso del tiempo, el marketing 
ha intentado conocer a fondo las necesidades de los clientes y consumidores, el 
mercado donde se encuentra operando, la oferta y la demanda existente, entre otras 
variables para así aumentar la eficacia de la gestión comercial por medio de 
estrategias efectivas para el aumento en las ventas. 
 
11 
 
7.1.2 Producto 
Un producto es considerado como un conglomerado de atributos determinables y 
reconocibles que disponen de un nombre representativo o genérico, cualquier cosa 
que pueda persuadir y captar la atención del mercado para su compra, uso o 
consumo que logre satisfacer un deseo o necesidad; incluye ya sean objetos, 
servicios, personas, lugares, organizaciones. La noción de producto enfatiza que lo 
que se compra es satisfacción, pero lo que verdaderamente se transfiere son 
beneficios. (Schnarch, 2021) 
 
7.1.3 Necesidades del consumidor 
Las necesidades componen el principal pilar de la fuerza básica que incita a los 
seres humanos a llevar a cabo algo. Por consiguiente, Colet et. al (2014), definen 
necesidad como una carencia física o psíquica de algo que no se tiene y se desea, 
que desaparece una vez obtenido ese algo. Posteriormente, definen deseo como el 
medio para satisfacer la necesidad; con el deseo se visualiza el producto o servicio 
que se apetece. Por otra parte, las necesidades fueron jerarquizadas por Maslow 
(1943), teniendo en cuenta su orden de importancia, por lo cual, las necesidades 
básicas o primarias se encuentran en la base de la pirámide, donde una vez 
satisfechas dan paso al origen de los otros grupos o niveles de la pirámide. A 
continuación, se plantea el nivel que suple este tipo de alimento: 
 
• FISIOLÓGICAS: son aquellas necesidades que requieren los seres 
humanos para sobrevivir: alimento, bebidas, refugio, entre otros. 
 
Se debe comprender que el proceso para la adquisición de pan viene suscitado por 
una elección racional que inicia en la recepción de un estímulo (hambre); 
posteriormente se busca y se selecciona el alimento y finalmente se ingesta. A su 
vez este tipo de alimento cubre las necesidades del ser humano tales como el 
aportar energía, proteínas procedentes del cereal, nutrientes (vitaminas) y fibra en 
el caso de las tipologías de panes elaborados con harina integral o de otro tipo. 
 
7.1.4 Comportamiento del consumidor 
El comportamiento del consumidor Rodríguez-Rabadán, (2014), lo define como el 
proceso y las actividades en las que las personas participan en la búsqueda, 
selección, adquisición, uso, evaluación y disposición de los productos y/o servicios 
para satisfacer sus necesidades y deseos. Puede verse afectado por algunos 
aspectos culturales, sociales, personales y psicológicos, entre los cuales tienden a 
influir en mayor medida los factores culturales y psicológicos (Rodríguez-Rabadán, 
12 
 
2014). Además, de las decisiones racionales que tiene el consumidor, se suma a 
esto las referencias emocionales como las tradiciones, la cultura, los cambios 
evolutivos de la sociedad, las nuevas tendencias, la costumbre familiar, entre otros 
aspectos que intervienen a la hora de que el consumidor se incline por adquirir este 
producto. También es importante comprende ciertos factores para tener una mayore 
comprensión acerca del consumidor de pan artesanal como en dónde compran el 
producto, qué tipo de pan artesanal o rellenos prefieren, cuánto dinero invierte en la 
compra de este producto, por qué prefieren el pan artesanal, identificar los factores 
en el cambio de actitud que hacen que se inclinen por alternativas más saludables 
influenciados por las tendencias globales, la preocupación por su salud y una vida 
fitness, el consumidor tiene mayor conocimiento en los valores nutricionales de los 
alimentos, así como en su composición. 
7.1.5 Factores sociales que influyen el comportamiento del consumidor 
7.1.5.1 Social 
Para Stanton y colaboradores (2000), las fuerzas sociales determinan la forma en 
que se piensa, cree y se actúa. Y nuestras decisiones individuales de compra, 
incluidas las necesidades que se experimentan, las alternativas que consideran y la 
forma en que se evalúan, también se ven afectadas por las fuerzas socialesque 
nos rodean. Existen diversos factores sociales que influyen en el comportamiento 
del consumidor, como lo son: Familia, grupo, rol y estatus que tengan dentro de 
esos grupos. 
7.1.5.2 Grupo de Referencia 
Son aquellos grupos con los que los individuos interactúan e intervienen sobre el 
comportamiento. De acuerdo con Stanton y colaboradores (2000), cada grupo social 
desarrolla su propio código de comportamiento, que posteriormente actúa como una 
guía para los miembros. Por consiguiente, todos los integrantes que conforman el 
grupo logran compartir valor y adoptan patrones de conductos de estos. 
7.1.5.3 Roles 
Es un papel o rol que desempeña un individuo dentro de un grupo, mediante 
funciones otorgadas, con el fin que cada integrante logre desempeñarlas en el 
mismo. El rol es un factor que influye tanto en el comportamiento de compra y con 
los demás individuos que lo conforman (Stanton et al., 2000). 
7.1.5.4 Familia 
Es un grupo de personas unidas por un vínculo o lazo el cual puede ser por: 
consanguinidad, matrimonio, adopción o que convivan dentro del hogar. La familia 
13 
 
de nacimiento determina y forma al individuo con valores y actitudes; la familia por 
matrimonio, en cambio, logra influir directamente en compras más específicas 
(Stanton et al., 2000). 
7.1.5.5 Estatus 
Es el prestigio que adquiere el individuo entre los integrantes del grupo. Por lo cual, 
permite que dichas personas logren dar recomendaciones a otros dado que, por el 
respeto o aprecio que adquieren dentro de la comunidad su aporte se considera 
confiable y se tendrá en cuenta por los otros miembros. 
7.1.5.6 Cultural 
Con base con Stanton et al. (2000), la cultura es la influencia social más amplia, 
dado que, es una agrupación de símbolos y objetos concebidos por la sociedad y 
transmitidos de generación en generación como determinante y regulador del 
comportamiento humano. Los símbolos pueden ser inmateriales (creencias, 
valores, lenguaje) o materiales (productos, residencias, equipos). Aunque la cultura 
no incluye el comportamiento biológico instintivo, esta puede influir en la forma en 
que las personas adoptan comportamientos instintivos como comer y beber. Por 
consiguiente, la cultura es uno de los principales factores que infieren en el 
comportamiento del consumidor, dado que, es un conjunto de conocimiento que, 
por medio de la socialización, la persona alcanza a lo largo de su vida de este modo 
permite que se consuma lo que se conoce y les gusta. 
7.1.5.7 Subcultura 
Teniendo en cuenta a Stanton et al. (2000), una subcultura es un grupo dentro de 
una cultura más amplia que muestran comportamientos que los diferencian de otros 
segmentos de la misma cultura. Con base en características como la raza, la 
nacionalidad, la religión, entre otras, se pueden identificar diferentes subculturas por 
sus patrones de comportamiento. Las subculturas se dan en un país o ciudad debido 
a los diversos individuos que conviven en ella y dichos miembros pertenecen a 
distintas culturas. Siendo así, la inmigración una de las principales características 
que contribuye a crear este tipo de grupos, dado que, tienen diferentes gustos, 
costumbre y necesidades que influyen a la hora de determinar una compra. 
7.1.6 Fuerza Psicológica 
7.1.6.1 Psicológico 
Uno o más motivos activan dentro de una persona el comportamiento orientado a 
metas. Las actividades psicológicas importantes que tienen una función en las 
14 
 
decisiones de compra son el aprendizaje, la formación de actitudes, la personalidad 
y el autoconcepto (Stanton et al., 2000). 
7.1.6.2 Motivación 
Tal como lo manifiesta Stanton et al. (2000), todo comportamiento surge de una 
necesidad. Las necesidades incluyen cosas como seguridad, aceptación en la 
sociedad y prestigio. Para convertir la necesidad en un motivador, es necesario 
estimularla. Como resultado, la motivación es una necesidad que ha sido 
suficientemente despertada en una persona como para impulsar la acción en busca 
de satisfacción. Existen numerosas necesidades subyacentes que al no ser lo 
suficientemente fuertes no son capaces de provocar un comportamiento, a pesar de 
que existen. Se compra con la finalidad de satisfacer una necesidad y a su vez 
porque se tiene un motivo para hacerlo, la motivación desempeña un papel 
importante, dado que, algunos motivos por los que se realiza una compra es por la 
obtención de beneficios y la sensación que genera al momento de adquirirlos. 
7.1.6.3 Personalidad 
Stanton y colaboradores (2000), definieron la personalidad como el conjunto de 
rasgos de un individuo que influyen en sus respuestas de conducta. La personalidad 
de cada individuo es un factor que influye a la hora de tomar decisión de compra e 
infiere en el comportamiento de este, dado que, tales rasgos se evidencian ante dar 
respuesta a una situación. 
 
7.1.6.4 Actitud 
Stanton y colaboradores (2000), definen una actitud como una predisposición 
aprendida para responder a uno o varios objetos de manera uniformemente 
favorable o desfavorable. Uno de los factores que infiere en la actitud es el 
aprendizaje, dado que, los individuos logran adquirir nuevas convicciones y 
comportamiento con respecto al hecho de comprar. 
7.1.6.5 Aprendizaje 
El consumidor tiene una curva que aprendizaje cuando adquiere experiencia, 
modificando el comportamiento y los intereses de consumo de los individuos. 
Stanton y colaboradores (2000), establecieron que interpretar y predecir el 
aprendizaje del consumidor mejora nuestra comprensión del comportamiento de 
compra, ya que tal aprendizaje representa un papel en cada etapa del proceso de 
decisión de compra. 
 
15 
 
7.1.6.6 Percepción 
Es el proceso de recibir, organizar y asignar sentido a la información o los estímulos 
detectados por nuestros cinco sentidos (Stanton et al., 2000). La percepción permite 
al individuo interpretar y entender el mundo que lo rodea, así como desempeñar un 
rol fundamental en el momento de la decisión de compra. 
7.1.6.7 Factores Situacionales 
Una influencia situacional es una fuerza provisional que asocia el entorno de compra 
contiguo, el cual impacta la conducta del individuo. Cuando el consumidor se 
encuentra fidelizado por una marca logra alcanzar una mayor participación en la 
compra, tornando está un poco más emocional, se puede inferir que, la situación de 
influencia tiende a disminuir significativamente. Sin embargo, en muchas ocasiones 
su función es importante a la hora de la decisión de compra. Desde el punto de vista 
de Stanton (2000), las categorías de influencias situacionales se relacionan con el 
cuándo, dónde y cómo compran los consumidores, así como las condiciones en las 
cuales lo hacen. 
7.1.6.8 Información 
Para llevar a cabo la decisión de compra es necesario la información; esta orienta 
al consumidor en productos y marcas, ya que le brinda especificaciones necesarias 
para la compra como: que puede encontrar disponible; características, beneficios, 
entre otras. Existe dos fuentes de información de compra: 
Stanton y colaboradores (2000), mencionaron que los fabricantes, minoristas, 
anunciantes y vendedores (todos aquellos que intentan informar o persuadir a los 
consumidores), así como todas las organizaciones e individuos de marketing, 
componen el entorno de información empresarial. Familiares, amigos y conocidos 
que directa o indirectamente comparten información sobre el producto conforman el 
entorno de información social. 
7.1.7 Proceso de Decisión de Compra del Consumidor 
Con base en Stanton et al. (2000), el consumidor pasa por una serie de etapas 
lógicas para llegar a una decisión de compra las cuales son: 
• Reconocimiento de la necesidad. El consumidor se lleva a la acción, por 
medio de estimulación de una necesidad o deseo. 
• Identificación de alternativas. Para este paso el consumidor reconoce 
diversas alternativas de productosy marca existentes, recolectando 
información sobre los mismos. Con el fin de documentarse para tomar una 
decisión. 
16 
 
• Evaluación de alternativas. El consumidor contempla las ventajas y 
desventajas de las alternativas identificadas anteriormente. 
• Decisiones. El consumidor determinar la viabilidad de realizar o no la compra 
y los demás factores que influyen en la misma. 
• Comportamiento post-compra. El consumidor se asegura que la elección que 
realizó fue la más acertada. 
7.1.8 Pan 
El pan, sin otras calificaciones, es un producto perecedero elaborado mediante la 
preparación de una masa obtenida de la mezcla de harina de trigo, sal y agua 
potable, que posteriormente se pone a fermentar y los microorganismos presentes 
tales como Saccharomyces cerevisiae contribuyen en dicho proceso. El pan es 
destinado al consumo normal durante el día, elaborado a partir de harina de trigo de 
acuerdo con los requerimientos especificados y únicamente con sustancias 
auxiliares y aditivos aprobados para su uso en este tipo de pan (GRAU BAZÁN, 
2014). 
 
 
 
17 
 
7.2 MARCO CONCEPTUAL 
Marketing: es la ciencia la cual crea y adjudica valor, que tipo como propósito 
satisfacer las necesidades y deseos del mercado objetivo; para ello se desarrollan 
y se implementan una sucesión de métodos y estrategias para añadir valor a la 
marca o producto específico enfatizando en un público objetivo. 
Consumidor: es una persona que principalmente satisface su necesidad por medio 
de un producto o bien. En este sentido, es aquel que adquiere un producto y/o 
servicio para el consumo propio. 
Decisión de compra: es una de las etapas del proceso de decisión de compra, en 
el cual el consumidor al haber pasado por pasos previos ya se encuentra listo para 
efectuar una compra del producto o servicio que desea adquirir. 
Pan artesanal: es un alimento elaborado con técnicas tradicionales, en donde se 
emplea materias primas frescas y de gran calidad. Los ingredientes básicos para la 
elaborar este producto son: harina, sal, prefermento y agua. 
Panadería: es un tipo de negocio comercial que se centra en la fabricación y 
comercialización de diversas tipificaciones de pan y productos de pastelería. Dentro 
de los productos que ofertan se encuentra el pan, pasteles, galletas, postres, entre 
otros. 
Panadería artesanal: es un establecimiento comercial que se centra en la 
fabricación y comercialización de pan artesanal, para ello se emplean técnicas 
tradicionales, se respeta el proceso de fermentación, se emplea masas 
prefermentadas o masa madre, así como productos frescos de alta calidad, por 
ende, el proceso es más laborioso. 
Masa madre: se trata de una masa elaborada a partir de harina y agua, sin levadura 
que se emplea para la fabricación de panes. Esta cuenta con dos sustancias 
indispensables para la digestión: fibra y probióticos. 
Fermentación: es un proceso natural en el cual se absorbe los azúcares presentes 
en la harina capaces de generar CO2 y alcohol etílico, que ayudan a otorgar las 
propiedades organolépticas y a que el pan duplique su tamaño. 
Tendencias de consumo: son los cambios en las prácticas sociales y/o culturales 
de las personas, como los patrones de consumo, que marcan las diferencias 
sociales entre las personas, emergen como un fenómeno cíclico potencialmente 
recurrente. 
Harina: es un polvillo obtenido por el proceso de molienda de numerosos 
ingredientes duros como lo son los cereales, semillas, frutos secos y legumbres. 
18 
 
8. DISEÑO METODOLÓGICO 
Esta investigación se desarrolló por medio de un enfoque cualitativo. En el cual se 
realizó la recolección de información basado en fuentes bibliográficas para entender 
las tendencias de consumo y el funcionamiento de las panaderías artesanales en 
Colombia y el mundo. Además, se realizó un proceso de recolección de información 
por medio de observación directa y uso de entrevistas. Durante la observación 
directa se evaluaron parámetros como: los hábitos de consumo o de actuación en 
la producción, horarios para realizar las compras y otros hábitos de consumo. 
Las entrevistas se realizaron en dos segmentos, el primer segmento denominado 
entrevista a expertos. Para ello se diseñó una guía de preguntas a realizar sin 
embargo no se usaron preguntas cerradas o de selección múltiple. El objetivo fue 
obtener la mayor cantidad de información por parte del experto. Los expertos 
elegidos son personas encargadas del proceso de fabricación. No se incluyeron 
entre los candidatos, dueños administradores o puestos gerenciales. 
Adicionalmente, se realizó una entrevista semiestructurada y estructurada a los 
consumidores de pan artesanal en Cali en donde se preparará una serie de 
preguntas con respecto a la panadería artesanal para comprender que buscan, la 
calidad nutricional, el conocimiento que tienen sobre los productos y la panadería 
artesanal, los hábitos de compra, sus preferencias y la seguridad alimenticia, esta 
técnica facilita la consecución de información del por qué existen determinados 
hábitos de consumo y recopilar datos. Las encuestas realizadas a los expertos y 
consumidores se encuentran en el Anexo 12. 
8.1 POBLACIÓN Y MUESTRA 
La población total de Cali en el año 2023 se calcula de 2.297.230, de acuerdo con 
los datos expuestos en el informe de Cali en cifras: Demografía, economía y 
mercado laboral elaborado por el DANE (2022), se estima que el 80% de esta 
población consume pan lo cual equivale a 1.837.784. Por consiguiente, para el 
proceso de estimación de la muestra se parte de un el cálculo matemático del 
tamaño de la población en el cual se tuvo un nivel de confianza de 90% y un margen 
de error de un 9%, por ello, el tamaño de muestra estimado fue de 30 personas, 
incluidos los consumidores de pan artesanal habituales y ocasionales. Esta muestra 
fue posible de definir a partir del acceso a los encuestados por cuenta de los 
investigadores. 
Para determinar el número de encuestas se utilizó un modelo estadístico adecuado 
para poblaciones finitas a partir de la siguiente fórmula: 
19 
 
𝑛 =
𝑁 ∗ 𝑍𝛼
2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍𝛼
2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 
 
Datos Detalle Valores 
N Tamaño de consumidores de pan en Cali 1.837.784 
Z Nivel de Confianza 1,645 
E Error estimado máximo 0,09 
P Probabilidad de que consumidores de pan consuman 
pan artesanal en Cali 
0,10 
Q Probabilidad de que consumidores de pan no 
consuman pan artesanal en Cali 
0,90 
 
 
𝑛 =
1.837.784 ∗ (1,645)2 ∗ (0,10) ∗ (0,90)
(0,09)2 ∗ (1.837.784 − 1) + (1,645)2 ∗ (0,10) ∗ (0,90) 
 
𝑛 = 30,06 ≅ 𝟑𝟎 
De acuerdo a la muestra analizada se debe realizar 30 encuestas. 
 
20 
 
9. DESARROLLO DEL PROYECTO 
9.1 ANÁLISIS DEL SECTOR PANIFICADOR 
Conforme a CEOPPAN (2021), el origen del pan fue un descubrimiento accidental 
que data en la época Neolítica, cuando los antepasados tenían conocimiento sobre 
ciertas semillas y cereales, que posteriormente las pasaban a un proceso de 
triturado, le agregaban agua y finalmente los mezclaban obteniendo una papilla; 
esta papilla era vertida y almacenada en una especie de recipiente (olla), con el 
pasar del tiempo y al revisar esta mezcla se encontraban con una torta seca y 
achatada, es así como surge a lo que hoy denominamos y conocemos con pan. 
Posteriormente de este acontecimiento se puede inferir que el pan ha estado en 
grandes momentos del ser humano, puesto que ha sido participe en las conquistas, 
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir, forma parte de la cultura 
universal. Desde la creación del primer pan, el cual es considerado como el fruto 
del azar del hombre hasta la fecha, se puede denotar gran variedad de productos 
(existe más de 300 variaciones de pan). Asimismo, el consumo de este producto ha 
pasado por diferentes etapas. 
En Colombia el sector panificador tiene su origen en la época de la conquista donde 
se empezarona integrar en los productos autóctonos nuevos ingredientes 
provenientes de Europa. Debido a que los españoles pretendían continuar con sus 
costumbres culinarias trajeron semillas de trigo para la producción de harina, pan y 
ostias que eran suministradas a los feligreses en la iglesia católica. Los cultivos de 
trigo se dieron principalmente en Boyacá y Cundinamarca (Sectorial, 2022) en el 
siglo XX se presentaron avances significativos en la elaboración de productos del 
gremio panadero, primero se precisó la nomenclatura para especificar que 
básicamente era un producto fabricado a base de harina de trigo, catalizador, agua 
esterilizada y sal; si contaba con otros ingredientes debía cambiar su denominación 
(nombre). Con el aumento de la importación del trigo por parte de países 
extranjeros, cuyas rentas estaban muy gravadas, y el acrecentamiento de la 
cantidad de molinos en las ciudades, desencadeno en incremento de la producción 
de harina, por tanto, permitió la creación y consecución de más panaderías, 
específicamente en ciudades como Bogotá y Barranquilla (Historia Cocina, 2020). 
El aumento de la población mundial ha aumentado el consumo de pan rápidamente 
debido a que este es un alimento asequible, sin embargo, el precio del producto 
depende de factores como el valor de las materias primas y los procesos de 
importación y exportación por lo cual las tendencias de consumo pueden disminuir 
a medida que aumenta el precio del producto (Quintero Calle et al., 2021). El país 
con mayor consumo de pan a nivel mundial es Turquía con un consumo anual de 
21 
 
132Kg per cápita de pan. En Latinoamérica se destacan países como Chile con 
86Kg y argentina con 72Kg per cápita (Infonegocios, 2018). 
Alrededor del 98% de los hogares colombianos comen pan por lo menos una vez 
cada año. Llevan alrededor de 408 gramos por libra por compra y pueden gastar 
$3.026 pesos en este tipo de compras. Por otro lado, en Colombia, según datos de 
Fenalco (como se citó en Grupo Bit, 2021), el consumo per cápita de este producto 
es de aproximadamente 20 kg al año. También, en 2019, el 65% de la población 
colombiana compró pan empaco en minimarkets, el canal más importante y 
relevante de este rubro (con el 26% de lo registrado en ventas), continuando las 
tiendas de barrio (22%) y finalmente los hard discount (18%). A nivel regional 
Bogotá, Medellín y el Caribe tienen el consumo por hogar más elevado del país, con 
un consumo por promedio de 11,5; 13,5 y 11,8 kilogramos, en comparación con el 
promedio nacional de 11,1 kilogramos. (Fenalco, 2021). 
En la cadena productiva del pan uno de los factores más importantes es la molienda 
del trigo a partir del cual se obtiene la harina de trigo, materia prima fundamental en 
productos de panadería y repostería. Dentro de las operaciones básicas de la 
molienda se encuentra el triturado (proceso en el cual se rotura el grano), tamizado 
(separación de las partículas por dimensión) y limpieza (separación de las partículas 
derivados del salvado o cascarilla). De esta forma, durante el proceso de molienda 
transmuta el trigo que consecutivamente se transforma en harina (DANE, 2020) 
Con respecto a los precios de la harina de trigo en el país se encuentra sujeto 
fundamentalmente a las conmutaciones en las cotizaciones del mercado 
internacional de trigo, haciendo que su negociación esté sujeta y recaiga 
principalmente en las organizaciones de gran dimensión entre ellos se encuentran 
empresas como Harinera del Valle S.A.; Molinos del Atlántico S.A. y Molino Santa 
Marta S.A.S. El mercado doméstico se ha transformado en un oligopolio, puesto 
que son consecuentes y reflexivos de su codependencia en la toma de decisiones 
en el mercado institucional ocasionando el dominio y la manipulación del precio a 
nivel interno, ocasionando y afectando altamente a la industria panificadora nacional 
ya que tienen una subordinación total (Fenalco, 2021). 
Además, La codependencia a los precios del mercado internacional para la 
importación de trigo y la incidencia que genera los actuales niveles de la tasa 
cambiaria conlleven a dificultar esta actividad de importación por el alto costo, dado 
que el sobrecosto de la transacción debido al incremento de la moneda extranjera 
(dólar) y los efectos inflacionarios de otras materias primas tales como: huevos, 
mantequilla o margarina y el catalizador han ocasionado un acrecentamiento 
significativo de los costos para la elaboración de pan o de otro producto proteínas 
(GRAU BAZÁN, 2014). 
22 
 
En particular, la cadena de valor del trigo conecta a las industrias del pan, la 
pastelería, la confitería y la galletería con los proveedores de materia prima en 
todos los sectores de la cadena alimentaria, así como a los productores de 
alimentos balanceados para animales y procesamiento de derivados del trigo. Al 
mismo tiempo, es un proveedor fundamental y significativo para la agroindustria 
(Quintero Calle et al., 2021). 
La industria panadera se conforma elementalmente por empresas industriales, 
medianas y pequeñas. Las grandes empresas se encargan de ofertar al público una 
gran diversificación de pan empaquetado, las medianas se distinguen por tener 
marcas propias y las panaderías pequeñas que se caracterizan por mantener la 
tradicionalidad en sus procesos artesanales o semiindustriales, captan más del 70% 
del mercado doméstico. Estas panaderías denominadas como puntos calientes 
están conformados por medianas, micro y famiempresas. Otro aspecto relevante 
del sector es el nivel de escolaridad de los individuos que forman parte de la 
industria a nivel nacional el 64% han culminado sus estudios medios y solamente el 
16% cuentan con formación técnica y 2% universitaria. En cuanto a la formación del 
panadero las cifras manifiestan que ejercen su profesión con conocimientos 
empíricos representado con un 68%, solo una minoría del 17% han adquirido 
formación. No obstante, mayoritariamente los establecimientos de comercio reciben 
capacitaciones por diferentes entidades, especialmente por el Servicio Nacional de 
Aprendizaje (SENA) (Sectorial, 2022). 
Por otra parte, Procolombia (2021), en su informe sobre la cadena de agroalimentos 
señala que, en la categoría de productos alimenticios, bebidas y tabaco; dentro del 
PIB agroindustrial totalizó USD 7.795 millones y la participación del rubro de 
panadería y molinería fue del 16,5%. Igualmente, se entiende que es un sector dúctil 
que va en concordancia con las tendencias y el mercado internacional, involucrado 
activamente por la sostenibilidad, empleados y el medioambiente. Es un sector 
tradicional y experimentado, lo cual le permite llegar tanto con los productos de 
panadería como de molienda a los mercados en los cinco continentes, en donde 
principalmente tiene reconocimiento por su calidad. 
Adicionalmente, con respecto a las exportaciones que se generaron en el 2020, se 
registró un incremento del 19% en comparación al año anterior; se exportó 197.211 
toneladas lo que tiene equivalencia a 204,8 millones de USD. Los productos con 
más exportados fueron: las galletas saladas – dulces y harina de maíz. Los 
productos de panadería y pastelería se han exportado a 68 países entre los que se 
destacan Ecuador, Estados Unidos y Perú; a su vez se exportó por primera vez a 
países como Vietnam y Bélgica. Estas exportaciones se dieron principalmente 
desde Antioquia (31,6%); Valle del Cauca (30%); Bogotá (12,5%); Bolívar (11,6%), 
otros (10,6%) y Cundinamarca (3,7%) (Procolombia, 2021). 
23 
 
Por otro lado, Colombia importa productos de panadería (42,5%), Turquía, España 
y Estados Unidos. En 2020, las importaciones de panadería de Colombia 
alcanzaron un estimado de $2.079 (USD millones), presentando una disminución 
(8,1%) este año en comparación con el comercio de 2019. Además, la cuota de 
importación de la partida arancelaría 190590 correspondiente a Productosde 
panadería, pastelería o galletería, incluido con adición de cacao; hostias, sellos para 
el 2020 fue de 19,3 millones de dólares. (Quintero Calle et al., 2021). 
Los principales actores del sector panadero el Colombia son: 
• Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y Alimentos 
Complementarios (ANIPAN): es una entidad sin ánimo de lucro, fundada 
en Cali en el año 2001 por las personas que conforman la industria de la 
panadería, con la finalidad de brindar apoyo en el desarrollo empresarial de 
esta industria ofreciendo diversos programas de mejora como programas de 
capacitación como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), servicio al 
cliente, entre otros. (Amarillas de Colombia, n.d.) 
• Asociación Nacional de Fabricación de Pan (ADEPAN): fue creada hace 
57 años y nació para promover la Asociación Colombiana de la Industria 
Panificadora. Trabajan para ayudar a desarrollar y construir conexiones para 
influir y fortalecer la innovación, la competitividad y el crecimiento en la 
industria. (ADEPAN, n.d.) 
• Federación Nacional de Molineros de Trigo (FEDEMOL): entidad gremial 
sin fines de lucro, fundado en 1949 para representar los intereses de la 
industria colombiana del trigo y sus derivados (pan, pastas y galletas). En 
esta misión contribuye a la planificación, administración e implementación de 
medidas de política encaminadas a mejorar la competitividad de las cadenas 
de suministro, abarcando desde el suministro de materias primas, 
procesamiento hasta productos derivados y consumo (ANDI, n.d.). 
 
La industria panadera se ve afectada por factores externos como los cambios en las 
actitudes de los consumidores, los cuales se encuentran más informados, son más 
críticos y consientes de los alimentos que consumen (Fenalco, 2021). En respuesta 
a dichas tendencias, la industria de la panadería ha incorporado en su gama de 
productos panes enriquecidos con otro tipo de harinas no solo la tradicional harina 
de trigo. Con lo cual buscan disminuir la imagen poco saludable de los productos de 
panadería. Además, ha implementado prácticas de marketing para promover las 
características intrínsecas y distintivas de su producto con la finalidad de 
diferenciarse en lo que tradicionalmente se considera un mercado de panadería de 
barrio "perfectamente competitivo". 
24 
 
9.2 DESIGNACIÓN DEL SECTOR (CIIU) 
El DANE (2020) estableció la clasificación industrial internacional uniforme de todas 
las actividades (CIIU) Revisión 4 adaptada para Colombia, la cual es una 
clasificación de referencia internacional de las actividades económicas. Su 
propósito elemental es suministrar un conglomerado de categorías de actividad 
contra las cuales se pueden recopilar y reportar estadísticas. El sector panificador 
se encuentra ubicado en la Sección C (industrias manufactureras), dicha sección 
engloba la metamorfosis física o química de materiales, sustancias o ingredientes 
en nuevos productos. Sin embargo, lo que se comprende por materiales, sustancias 
o componentes transformados son principalmente aquellas materias primas 
provenientes de la agricultura, ganadería, silvicultura, productos de otras 
actividades manufactureras, entre otros. 
Posteriormente, se sitúa en la división 10 (elaboración de productos alimenticios); 
esta división está organizada por las operaciones o tratamientos que se efectúan 
sobre los diversos tipos de productos como lo son la carne, el pescado, las frutas, 
legumbres y hortalizas, grasas y aceites, productos lácteos, productos picados, 
productos animales y otros productos alimenticios. Luego de ubicarse en la división 
10 lo productos de panadería se sitúan en el grupo 108 (elaboración de otros 
productos alimenticios), este grupo incluye todo tipo de preparación de alimentos, 
panadería, confitería, pasta, fideos y productos feculentos similares, alimentos 
preparados y perecederos. Finalmente, la clase a la que pertenece es la 1081 
(elaboración de productos de panadería), esta clase incluye la fabricación de 
productos de panadería ya sea frescos, congelados o secos. 
En consecuencia, se puede inferir que la clasificación industrial internacional 
uniforme de todas las actividades (CIIU) define y ubica la fabricación de productos 
de panadería como se indica en la Tabla 1. 
Tabla 1. Clasificación del Sector Panadero según la CIIU 
CATEGORIA COMPONENTE 
Sección C 
División 10 
Grupo 108 
Clase 1081 
Fuente: (DANE, 2022) 
Cabe resaltar que, la clase 1081 la cual corresponde a la elaboración de productos 
de panadería comprende las especialidades descritas en la Tabla 2: 
Tabla 2. Clase 1081: Elaboración de productos de panadería 
25 
 
INCLUYE EXCLUYE 
o La manufactura de pan y 
panecillos. 
o Fabricación de tortas, pasteles con 
frutas, tartas, entre otros. 
o Elaboración de tostadas, galletas y 
otros productos de panadería 
secos. 
o Elaboración de productos de 
pastelería y repostería envasados. 
o Fabricación de snacks dulces y/o 
salados. 
o Fabricación de tortillas a base de 
maíz o trigo. 
o Elaboración de rollos, buñuelos y 
arepas. 
o Manufacturación de productos de 
panadería congelados tales como: 
pancakes, waffles, etc. 
o Fabricación de productos 
farináceos como las pastas. Este 
se encuentra incluido en la clase 
1083. 
o Fabricación de scnaks a base de 
papa. Este se encuentra incluido 
en la clase 1020. 
o El calentamiento de productos de 
panadería para su consumo 
inmediato. Este se encuentra 
incluido en la clase 56. 
Fuente: (DANE, 2022) 
9.3 CADENA PRODUCTIVA 
De acuerdo con Quintero Calle. et al. (2021), señala que la cadena productiva en la 
industria de la panificación se inicia con la importación y la producción agrícola de 
granos de trigo. En el caso de la importación una vez en el país, la industria molinera 
los transforma en harina y sus resultantes. La harina se vende en panaderías, donde 
se mezcla con otros ingredientes necesarios para hacer y vender pan (Quintero 
Calle et al., 2021). La importación del trigo se debe a que Colombia no cuenta con 
las características agroecologías para su cultivo en masa, por lo cual se hace 
necesario la compra de esta materia prima para que cumpla con las características 
de calidad necesarias para la elaboración del pan y responda a la demanda. En el 
país, solo se producen 6.846 toneladas de trigo al año, la industria de alimentos a 
base de trigo requiere 1,9 millones de toneladas anuales para cubrir el consumo 
interno. Los países de los cuales se importa el trigo son: Canadá (67%), EE.UU. 
(29%), Rusia (1%), Argentina (0,8%) y Ucrania (0,7 %) (Mas Colombia, 2022). 
Debido a que la harina es un producto de consumo masivo, se busca reforzar la 
deficiencia de nutrientes de la población colombiana con este tipo de productos, por 
lo cual la harina de trigo en Colombia es fortificada con vitaminas del complejo B y 
hierro. (Mas Colombia 2022) 
26 
 
9.3.1 Actores Relevantes del Mercado Panificador 
El sector panificador no cuenta con dificultades para asociarse al mercado (barreras 
de entrada). En consecuencia, ingresan constantemente nuevos competidores al 
sector puesto a la gran accesibilidad y factibilidad que se tiene. Los cinco 
competidores más importantes en el mercado son Galletas Noel S.A.S (21,3%); 
Bimbo Colombia S.A. (14,9%); Ponqué Ramo de Antioquia S.A. (9%); Colombina 
S.A. (8%) y finalmente Comapám S.A. (3,2%) (Quintero Calle et al., 2021). Las 
empresas con mejores resultados financieros en el 2022 fueron: Harinera del Valle 
S.A.; Compañía de Galletas Noel S.A.S.; Bimbo de Colombia S.A.; Productos Ramo 
S.A.S; Colombina del Cauca SA.; Compañía Manufacturera de Pan Comapám; 
Zona Franca Pir S.A.S; Donucol S.A.; Industrias de Alimenticias Perman S.A.; 
Industrias Vega Natipan S.A.S; Pan Pa Ya LTDA; Los Hornitos Pastelería y 
Panadería S.A.S; Comestibles Integrales S.A.S; Sary S.A.S; Industria Santa Clara 
S.A.S (Sectorial, 2022). 
9.3.2Estructura Empresarial. 
La distribución empresarial del sector está compuesta principalmente por lo que 
conocemos como panaderías de barrio que son aquellas panaderías tradicionales 
o artesanales y normalmente procesan cantidades inferiores a dos sacos de harina 
de trigo por día; panaderías semiindustriales están llegan a procesar 
aproximadamente de 2 a 30 paquetes de harina diarios; las panaderías hotspot 
también conocidas de cadena o cadena comercial que, igualmente a las panaderías 
de supermercados y grandes superficies, operan con sus marcas. Por otro lado, la 
panadería industrial procesa cantidades superiores a 1320 paquetes diarios de 
harina para su producción de pan propias (Quintero Calle et al., 2021). Se calcula 
que en los países existen cerca de 25.000 panaderías y pastelerías, las cuales son 
generadoras de unos 400.000 mil empleos, lo que demuestra que es un negocio 
altamente beneficioso que fomenta el emprendimiento y de lo cual los deducibles 
económicos generados por dicha actividad son visibles tanto a corto como a 
mediano plazo (Revista Semana, 2014). 
9.3.3 Tiempo de labor de las panaderías y cómo se lleva a cabo la 
competencia 
 
En Colombia 30 de cada 100 establecimientos comerciales tienen más de 10 años 
en funcionamiento. Se infiere que, un 56,4% llevan operando en el mercado 6 años. 
El sector se divide en dos segmente, los competidores industriales y las panaderías 
hotspot. Entre los competidores industriales la competencia se da por los canales 
de distribución, solo uno de ellos cuenta con puntos propios de distribución, mientras 
los otros cubren el mercado a través de canales minoristas de distribución como 
27 
 
hipermercados, supermercados, tiendas de barrio etc, lo cual facilita comercializar 
mayor volumen de producto. El otro segmento (panaderías hotspot) con 
participación del 31.1% entre las cuales se incluyen panaderías tradicionales 
buscan competir a través de infraestructura que permita una entrega directa del 
producto al consumidor (Quintero Calle et al., 2021) 
Además, existen panaderías semiindustriales que manufacturan pan y lo venden 
mediante los canales Horeca que son: restaurantes, cafeterías y hoteles. A su vez, 
los almacenes de grandes superficies que han desarrollado sus propias marcas 
dentro de la categoría de productos de panadería; su comercialización se da de 
forma directa, dado que el pan se produce dentro del establecimiento y 
posteriormente es ofertado al consumidor como es el caso de algunos almacenes 
como el Éxito, Yumbo, Carulla, Olímpica, entre otros. La presencia de las grandes 
superficies en el sector ha generado una diversificación en la selección del surtido 
en las góndolas de pan, en donde hace un tiempo predominaba encontrar marcas 
locales, que contaban con un 90% de participación, sin embargo, dicho escenario 
ha cambiado al punto de que solo llegan al 10%. El último segmento son las 
panaderías de barrio, que mayoritariamente son familiares, ubicadas en los barrios 
y llegan directamente a los consumidores, por lo que para su comercialización se 
atañe y depende de su área geográfica. 
9.3.4 Preferencia de los Tipos de Pan más Consumido por las Diferentes 
Regiones de Colombia. 
 
El consumo Nacional de pan se encuentra dominado por 5 tipos de panes: pan 
aliñado, rollo, pan de molde, pan integral y tostadas, sin embargo, esto varia de una 
región a otra, Tolima; Huila; Valle y Bogotá es usual que tengan preferencias hacia 
el pan aliñado que tiene alto contenido de grasas y azúcares. El sabor del pan dulce 
y salado proviene especialmente de la Costa Atlántica. En el caso de Nariño, se 
inclinan más por el pan hecho a mano (conservando la tradición) y con muy poca 
grasa. Lo que es Santander el pan que predomina es el dulce. Y en Antioquia 
prevalece el consumo de pan aliñado. En Santander se come pan dulce. Y en 
Antioquia la tendencia actual es el pan de sabores, no obstante, el pan 
empaquetado se consume en grandes cantidades y ha alcanzado a tener un mayor 
predominio en esta zona del país (Quintero Calle et al., 2021). 
9.3.5 Desafíos de la Industria Panificadora 
La industria panadera se encuentra en crecimiento y este se mantendrá estable a 
medida que ingresan más actores a la cadena de establecimientos dedicados a esta 
actividad y la oferta de productos es cada vez más amplia. Sin embargo, este 
crecimiento presenta desafíos como mayor comprensión de los gustos y 
28 
 
preferencias de los consumidores; mejorar el servicio al cliente y mantener la calidad 
tanto de sus procesos como el de sus productos (Duquesa, 2021). Otros de los retos 
que presenta el sector son: 
Preferencias de los consumidores: otro desafío importante de la industria 
panificadora colombiana, son los gustos y necesidades de los clientes y/o 
consumidores ya que cambian constantemente. Un ejemplo de ello es el caso de 
los mayores que cada vez optan mayormente por ingerir un tipo de pan con 
ingredientes naturales, con la finalidad de que este alimento sea más saludable para 
ellos. Estas son primicias que los panaderos deben contemplar para innovar 
constantemente y mejorar continuamente su calidad y formular propuestas que les 
permita diferenciarse entre la competencia. 
Epidemias o cambios climáticos: una crisis de salud pública o el cambio climático 
pueden llegar afectar e impactar directamente el costo, el transporte o el cultivo del 
cereal (insumo vital para la elaboración de pan). En el caso del COVID 19 que afectó 
a diversas industrias, los panaderos se vieron obligados a reestructurar la forma de 
comercializar sus productos para no dejar decaer las ventas. 
Maximizar procesos y calidad: cada vez es más difícil conseguir personal 
calificado. Para contrarrestar este reto, se debe considerar la formación continua en 
la mejora de las habilidades de panificación, optar por mecanizar procesos 
(amasado, porcionado, moldeado, entre otros) y buscar la automatización de estos 
para facilitar y agilizar los procesos. Por ello, es recomendable aprender el hacer 
pan de buena calidad, instruirse sobre esta temática a nivel profesional, perfeccionar 
técnicas y procesos productivos; y finalmente, ejecutar estudios de mercado 
constantes, analizando sus preferencias y posibles cambios, así como monitorear 
los cambios en precios de las materias primas. 
9.3.6 Nuevos Competidores 
La industria de la panificación ofrece productos de consumo masivo, por lo cual 
existe un aumento significativo de la demanda, dicho aspecto hace que la industria 
sea más atractiva para aquellos que desean incursionar en ella. Además, no existen 
barreras de entrada en el mercado lo cual facilita el ingreso de nuevos 
competidores, como es el caso de los productos congelados que extienden la vida 
útil y le permiten una experiencia diferente al consumidor (Hurtado Pizarro, 2021). 
Los colombianos mayoritariamente se inclinan por la adquisición de pan industrial 
que pueden encontrar preferiblemente en los supermercados o tiendas. El 65% de 
dicha población compra pan industrial en minimarkets, categorizado como el canal 
más relevante para la distribución de estos productos (registrando el 26% de las 
ventas), le sigue las tiendas de cercanía o de barrio con el 22% y los hard 
discounters con el 18%. Al mismo tiempo el pan saludable se está volviendo popular 
29 
 
entre los colombianos, ya que el 41% de la población busca este tipo de productos 
(Portafolio, 2019). 
9.3.7 Rivalidad en el Sector. 
Siempre que en una industria cuente con una gran cantidad de organizaciones que 
ofrecen un producto o servicio en el mercado, se genera mucha competencia y 
rivalidad entre ellas, ya que cada uno de estos actores intentan sobrevivir, perdurar 
y crecer en el sector con la intención de alcanzar beneficios para los clientes 
internos y externos. De todos modos, dicha competencia entre las empresas 
favorece a los consumidores, debidoa que, siempre intentar de innovar y efectuar 
estrategias para captar clientes mediante productos con calidad y servicios 
eficientes (MORATO GUTIÉRREZ, 2019) 
En la industria panificadora en la ciudad de Cali se evidencia la intensa competencia 
entre los actores que se encuentran en el sector, la cual se manifiesta 
principalmente en la necesidad de ofertar productos de alta calidad a precios bajos, 
además se busca innovar y diversificar sus productos puesto que en el sector se 
ofrecen productos similares. Asimismo, se busca que estos se elaboren en el mismo 
día que el producto sea fresco y libre de aditivos. Al tratarse de un producto 
considerado de consumo masivo, preexisten y nacen nuevas tendencias enfocadas 
al cuidado de la salud, por ello en la actualidad existen una gran producción de pan 
artesanal sin aditivos ni conservantes (Hurtado Pizarro, 2021) 
9.3.8 Productos Sustitutos 
Los productos sustitutos son una de las grandes amenazas que se presenta en el 
mercado panificador y una preocupación para quienes venden productos de 
panadería, puesto que coexisten innumerables productos que reemplazan al pan; 
por lo tanto, la industria requiere innovar a la par con las nuevas tendencias y 
disminuir costos (Peralta Pérez et al., 2020). 
Los cereales y las galletas en sus diversas variaciones se consideran sustitutos del 
pan y se ofertan al público en varios canales donde se compran producto de 
panadería (Rojas Hormazabal, 2014). Existen dos razones por las cuales los 
consumidores y clientes se inclinan por adquirir otros productos como, por ejemplo: 
• Trade off (precio – desempeño). En esta relación preexiste un alto dominio 
de los sustitutos del pan gourmet, dentro de las alternativas se encuentran el 
pan envasado, congelado y de supermercado, estos productos se 
encuentran fácilmente disponibles y asequibles. Otras alternativas son los 
cereales; galletas saladas, cracker, dulces y de arroz; para las cuales no se 
ha observado una compensación atractiva que afecte negativamente los 
intereses de la industria panadera. 
30 
 
• Bajos costos de cambio. Los consumidores al inclinarse por un producto u 
otro no incurren en costos significativos al cambiar. Por ello, se puede 
concluir que en este caso el poder promedio que tiene el sustituto es media. 
 
9.3.9 Demanda Interna 
Santiago de Cali es la segunda ciudad con mayor cantidad de panaderías en el país, 
que corresponden a 10% de las panaderías existentes, esto se debe a que en la 
ciudad existe el hábito y la tradición de consumir este tipo de productos (CHIQUIZA 
NONSOQUE, 2017). Las panaderías se encuentran ubicadas en toda la ciudad y 
se pueden encontrar establecimientos a menos de 2 cuadras de distancia (Hurtado 
Pizarro, 2021). El sector panadero en la ciudad de Cali genera alrededor de 10.000 
millones (CHIQUIZA NONSOQUE, 2017). 
9.3.10 Tamaño del Mercado 
Colombia ocupa la posición número cinco en consumo de pan de la región. La 
industria panadera representa el 16% de la industria nacional y el 98% de la 
población consume este tipo de productos al menos una vez por año (Sectorial, 
2022). Se considera además que el 85% de los hogares incluyen productos de 
panadería en sus compras por lo cual, este tipo de productos se encuentra dentro 
de los 5 grupos más importantes en la canasta familiar de los colombianos 
(GUEVARA BENAVIDES, 2017). 
Además de eso, a nivel nacional la industria está compuesta por empresas 
industriales, medianas y puntos calientes (pequeña empresa). Generalmente, las 
compañías industriales son aquellas que ofertan una amplia diversidad de 
productos que se caracterizan principalmente por ser pan de paquete, las empresas 
medianas suelen tener su propia marca y las pequeñas tradicionalmente utilizan 
métodos tradicionales o semiindustriales, acaparan más del 70% de la cuota de 
mercado. Dentro de las pequeñas empresas se puede inferir que están compuestas 
por medianas, micro y empresas familiares (Sectorial, 2022). 
Cabe resaltar que Bogotá es considerada como la ciudad que cuenta con el mayor 
número de panaderías en el país con casi 7.000 establecimientos, conjuntamente 
le sigue Cali 2.162; Medellín 1.532; Barranquilla 565 y Bucaramanga con 466. Sobre 
la base de dichos números se puede inferir que, preexiste una panadería por cada 
1.100 residentes de las clases sociales 1, 2 y 3; donde se muestra la máxima 
concentración poblacional. El pan más comúnmente consumido en América Latina 
es aquel preparado y manufacturado por un panadero que emplea y continúa 
desarrollando una técnica artesanal en su proceso de elaboración (Sectorial, 2022). 
31 
 
Por otra parte, durante el primer trimestre del año 2022, el número de panaderías 
inscritas y con renovación de registro mercantil ante Cámara de Comercio de Cali 
aumento en un 8.8% pasando de 1.184 en 2021 a 1.288 en 2022. Durante este 
periodo de tiempo fueron creadas en la ciudad 190 nuevas panaderías 
(Procolombia, 2021). 
Entre las panaderías registradas el 88.8% se encuentran en la ciudad de Cali, 
seguido de Jamundí y Yumbo. En cuanto al crecimiento anual por municipios el 
crecimiento fue mayor en municipios como Dagua con una variación del 41.7%, La 
Cumbre 33.3% y Jamundí 25.9% (Procolombia, 2021). 
En la Figura 1 se observa la distribución de panaderías en la ciudad Cali 
 
Figura 1. Distribución espacial del número de panaderías en Cali enero – julio 2022 
Fuente: Ilustración tomada de (CCC, 2022) 
Las comunas con mayor número de panaderías son: 19, 2 y 17, totalizando los siete 
primeros meses del 2022 en dichas comunas existen 109, 96 y 84 empresas de esta 
tipología respectivamente. Asimismo, se logró identificar que en las comunas 10 y 
3 mostraron la mayor diferencia relativa (variación) con un 36,2% y 25%; de acuerdo 
a la cantidad de panaderías nuevas y las que actualizaron sus fichas comerciales 
en Cali de enero a julio de 2022 respecto a igual período de 2021. Al mismo tiempo, 
se presentó un decrecimiento en ciertas comunas como lo son la 22, 21, 20, 16,15, 
12, 5 (ANDI, n.d.). 
32 
 
9.4 DESCRIPCIÓN DEL PAN Y LAS TENDENCIAS EN EL SECTOR DE 
LA PANADERÍA 
 
9.4.1 Características generales del pan. 
El pan cuenta con ciertas características organolépticas como lo es contar con una 
corteza, que principalmente es una capa fina y seca, la cual le brinda un 
recubrimiento a la estructura alveolar, suave y esponjosa. Dicha corteza tiene una 
tonalidad de color amarillo dorado (Gutiérrez La Torre, 2017). 
El pan tiene una estructura alveolada causada por los procesos de amasado y 
fermentación. Es un producto que se caracteriza por la suavidad de la miga, 
elasticidad, masticabilidad y chocancia de la corteza (Gutiérrez La Torre, 2017). 
9.4.1.1 Valor nutricional 
El pan elaborado con trigo es una buena fuente de proteínas, carbohidratos 
complejos (fundamentalmente el almidón), fibra, vitaminas y minerales, aunque el 
proceso de molienda y horneado altera ligeramente el valor nutricional (Gutiérrez La 
Torre, 2017). En el caso de los panes integrales aportan fibra por el uso de harina 
integral y salvado, sin embargo, dependiendo del tipo de pan el aporte nutricional 
de macro y micronutrientes es diferente en la Tabla 3 se presenta el aporte 
nutricional de diferentes tipos de pan. 
Tabla 3. Contenido energético, macronutrientes y fibra dietaría en 100 g de 
diferentes tipologías de pan 
Tipo de 
pan 
Energí
a (kcal) 
Agua 
(g) 
Proteína 
(g) 
Grasa 
(g) 
Carboh. 
(g) 
Fibra 
(g) 
Cebada 295,0 24,4 7,2 0,2 66,2 2,6 
Centeno 206,3 42,6 6,2 0,9 46,2 3,4 
Común 240,1 33,7 8,9 1,4 51,2 4,0 
Francés 277,0 27,0 8,4 0,2 62,9 2,4 
Hamburgue
sa 
289,4 30,2 8,6 7,2 50,8 3,3 
Integral 229,4 33,8 8,6 1,5 48,4 6,7 
Mantequilla 278,5 31,4 8,3 6,7 49,5 3,5 
Molde 317,0 20,8 6,8 2,5 69,2 2,4 
Soya 230,8 38,1 17,8 8,3 22,8 5,7 
Fuente: Gutierrez La Barra (2017). 
 
33 
 
9.4.1.2 Materias Primas 
Las