Receitas de Grageas de Chocolate

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Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
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GRAGEAS
DE CHOCOLATE
Grageas de chocolate
GRAGEAS 
DE CHOCOLATE
1/1 Grageas de macadamia salada y curry madrás
GRAGEAS 
DE MACADAMIA SALADA 
Y CURRY MADRÁS
Grageas de macadamia salada y curry madrás
Código Ingrediente Marca g % g/kg
45100087 Macadamia frita salada Sosa 800 44,08 440,77
Cobertura de curry madrás 1000 55,10 550,96
58320000 Chocolate Cover Sosa 15 0,83 8,26
Para 1,8 kg Total 1815
Disponer las macadamias sobre una bandeja y meter en el congelador durante 15 mi-
nutos para que cojan frío. A conti nuación verterlas en el Confi kit y acti var la rotación 
a velocidad mínima. Con la ayuda de una manga pastelera, verter la cobertura de curry 
despacio para que se disperse de forma regular. Es importante que durante el proceso 
de grageado se controle la temperatura y que ésta no exceda de los 22 °C para evitar 
que la cobertura se derrita. Es interesante ir combinando frío y calor para obtener una 
gragea bien redondeada. Una vez terminado el proceso reti rar del bombo y dejar cris-
talizar la cobertura una noche. Pasado este ti empo verter las grageas nuevamente en el 
Confi kit y poner en marcha a velocidad baja. Añadir el Chocolate Cover despacio, con 
la ayuda de una pipeta, para que se integre de forma regular y dejar girar las grageas 
durante 20 minutos. Reti rar y reservar.
Cobertura de curry madrás
Código Ingrediente Marca g % g/kg
00301580 Cobertura Ariaga Blanche 30% Valrhona 1000 96,15 961,54
48000233 Curry madrás Sosa 40 3,85 38,46
Para 1 kg Total 1040 1000
Mezclar el 30% de la cobertura a 40 °C con el curry y conchar de 4 a 6 horas, 
hasta que ésta quede bien disuelta y el color sea bien intenso. Añadir el resto de 
cobertura y conchar 20 minutos más. Atemperar a 28/30 °C y uti lizar.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
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Grageas de chocolate
GRAGEAS 
DE CHOCOLATE
1/1 Grageas de almendra y coco
GRAGEAS DE ALMENDRA
Y COCO
Grageas de almendra y coco
Código Ingrediente Marca g % g/kg
45151045 Almendra cantonesa Sosa 500 38,24 382,41
Chocolate de coco 800 61,19 611,85
58720000 Chocolate Cover Sosa 7,50 0,57 5,74
Para 1,3 kg Total 1307,50 1000
Disponer la almendra cantonesa sobre una bandeja y meter en el congelador durante 
15 minutos para que coja frío. A conti nuación verter las almendras en el Confi Kit y po-
nerlo en marcha a velocidad mínima. Verter la cobertura de coco despacio, con la ayuda 
de una manga pastelera, para que se disperse de forma regular. Es importante que du-
rante el proceso de grageado se controle la temperatura para que ésta no exceda de los 
22 °C y evitar que la cobertura se derrita. Es interesante ir combinando frío y calor para 
obtener una gragea bien redondeada. Una vez terminado el proceso reti rar del bombo y 
dejar cristalizar la cobertura durante una noche. Pasado este ti empo, verter las grageas 
nuevamente en el Confi Kit y poner en marcha a velocidad baja. Añadir el Chocolate 
Cover despacio, con la ayuda de una pipeta, para que se integre de forma regular y 
dejar girar las grageas durante 20 minutos. Reti rar y reservar.
Chocolate de coco
Código Ingrediente Marca g % g/kg
00301580 Cobertura blanca 30% Ariaga Valrhona 1000 76,92 769,23
44050413 Leche de coco en polvo Sosa 200 15,38 153,85
00260014 Manteca de cacao Sosa 100 7,69 76,92
Para 1300 g Total 1300 1000
Mezclar el 30% de la cobertura a 40 °C con la leche de coco y conchar 30 minu-
tos hasta que quede bien disuelta. Añadir el resto de cobertura con la manteca 
de cacao fundida y conchar 20 minutos más. Atemperar a 28-30 °C y uti lizar.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
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Grageas de chocolate
GRAGEAS 
DE CHOCOLATE
1/1 Grageas de pistacho y frambuesa
GRAGEAS 
DE PISTACHO Y FRAMBUESA
Grageas de pistacho y frambuesa
Código Ingrediente Marca g % g/kg
45151042 Pistacho cantonés Sosa 1000 72,73 727,27
Cobertura de frambuesa 125 9,09 90,91
58320000 Chocolate Cover Sosa 250 18,18 181,82
Para 1,3 kg Total 1375 1000
Disponer el pistacho cantonés sobre una bandeja y meter en el congelador durante 
15 minutos para que coja frío. A conti nuación verter los pistachos en el bombo confi tero 
y empezar a girar a velocidad mínima. Con la ayuda de una manga pastelera, verter la 
cobertura de frambuesa despacio para que se disperse de forma regular. Es importan-
te que durante el proceso de grageado se controle la temperatura y no exceda de los 
22 °C, para evitar que la cobertura se derrita. Es interesante ir combinando frío y calor 
para obtener una gragea bien redondeada. Una vez fi nalizado el proceso reti rar del 
bombo y dejar cristalizar la cobertura una noche. Pasado este ti empo verter las grageas 
nuevamente en el bombo confi tero y poner en marcha a velocidad baja. Añadir el Cho-
colate Cover despacio, con la ayuda de una pipeta, para que se integre de forma regular, 
y dejar girar las grageas durante 20 minutos. Reti rar y reservar.
Cobertura de frambuesa
Código Ingrediente Marca g % g/kg
00301580 Cobertura Ariaga Blanche 30% Valrhona 1000 72,73 727,27
00260014 Manteca de cacao Sosa 125 9,09 90,91
44050302 Frambuesa en polvo liofi lizada Sosa 250 18,18 181,82
Para 1,3 kg Total 1375 1000
Fundir la cobertura a 40 °C y verter el 30% en la conchadora junto con la 
frambuesa en polvo. Añadir un poco más de cobertura si es necesario. Debe 
quedar una masa los sufi cientemente fl uida para que la conchadora refi ne bien el 
producto. El proceso puede durar de 30 minutos a varias horas dependiendo del 
liofi lizado uti lizado. Una vez bien refi nado añadir el resto de cobertura y la man-
teca de cacao. Conchar 5 minutos más hasta obtener una cobertura homogénea. 
Temperar a 28-31 °C y uti lizar.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
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Grageas de chocolate
GRAGEAS 
DE CHOCOLATE
Grageas de ti ramisú 1/1 
GRAGEAS
DE TIRAMISÚ
Grageas de ti ramisú
Código Ingrediente Marca g % g/kg
45151049 Nuez cantonesa Sosa 320 23,44 234,43
00301610 Cobertura blanca Opalys 33% Valrhona 1000 73,26 732,60
45500200 Café crispy liofi lizado Sosa 15 1,10 10,99
00151502 Mascarpols Sosa 30 2,20 21,98
00250110 Cacao amargo en polvo Sosa qs
Para 90 grageas Total 1365
Romper las nueces cantonesas en cuartos. Fundir la cobertura blanca a 40 ºC. Triturar 
el café liofi lizado con el Mascarpols (aroma natural de mascarpone en polvo). Añadir 
esta mezcla al chocolate blanco derreti do. Recapar 2 veces los trozos de nuez cantone-
sa con el Confi Kit (bombo confi tero). Reposar las nueces en nevera durante 2-3 horas 
y repeti r la operación hasta alcanzar el grosor deseado. Recapar una últi ma capa con el 
cacao amargo en polvo.
Tools
Código Herramienta Marca
HTID-101 Confi Kit 100% Chef
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
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Grageas de chocolate
GRAGEAS 
DE CHOCOLATE
1/1 Grageas de amarena y haba tonka
GRAGEAS DE AMARENA
Y HABA TONKA
Grageas de amarena y haba tonka
Código Ingrediente Marca g % g/kg
44050360 Amarena entera liofi lizada Sosa 80 11,94 119,38
00301610 Cobertura Blanca 33% Opalys Valrhona 450 67,15 671,53
02040008 Manteca de cacaoValrhona 80 11,94 119,38
45300000 Pasta pura de almendra cruda Sosa 20 2,98 29,85
46090055 Aroma natural de haba tonka Sosa 0,01 0 0,01
48000176 Vainilla Bourbon de Madagascar Sosa 0,10 0,01 0,15
44050302 Frambuesa liofi lizada en polvo Sosa 40 5,97 59,69
Para 90 grageas Total 670,11 1000
Previamente, reposar las amarenas liofi lizadas bien cerradas en la nevera para que estén 
bien frías. Derreti r la manteca de cacao a 33 °C. Añadir las amarenas al bombo confi -
tero. Añadir poco a poco la manteca de cacao fundida para crear una primera película 
impermeable. Sacar del bombo y dejar enfriar para que solidifi que la manteca de cacao. 
Mientras tanto, derreti r la cobertura a 30 °C. Añadir la pasta pura de almendra a la 
cobertura y mezclar con espátula de silicona. Raspar la vaina de vainilla y añadir las se-
millas al chocolate fundido. Mezclar. Añadir el aroma de haba tonka y acabar de mezclar. 
Sacar las amarenas de la nevera y añadirlas al Confi Kit de nuevo. Añadir 2 cucharadas 
de chocolate al bombo y dejar rotar. Si se pegan al bombo, se pueden despegar con una 
rasqueta. Repeti r la operación hasta alcanzar el grosor de recapado deseado. Mantener 
el chocolate siempre a 30-33 °C (máximo 35 °C). Una vez realizada la últi ma capa, antes 
de que se enfríe el chocolate, acabar con la frambuesa en polvo liofi lizada.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
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Grageas de chocolate
GRAGEAS 
DE CHOCOLATE
1/1 Grageas de avellanas y chocolate
GRAGEAS DE AVELLANAS
Y CHOCOLATE
Grageas de avellanas y chocolate
Código Ingrediente Marca g % g/kg
00301615 Cobertura con leche 35% Azélia Valrhona 1000 55,56 555,56
45151041 Avellanas cantonesas Sosa 800 44,44 444,44
Rebozado de café
Para 90 grageas Total 1800 1000
Disponer las avellanas sobre una bandeja y meter en el congelador durante 15 minutos 
para que cojan frío. A conti nuación verter las avellanas en el Confi Kit y ponerlo en 
marcha a velocidad mínima. Con la ayuda de una manga pastelera, verter la cobertura 
despacio para que se disperse de forma regular. Es importante que durante el proceso 
de grageado se controle la temperatura y ésta no exceda de los 22 °C para evitar que la 
cobertura se derrita. Es interesante ir combinando frío y calor para obtener una gragea 
bien redondeada. Una vez terminado el proceso reti rar del bombo y dejar cristalizar la 
cobertura una noche. Pasado este ti empo verter las grageas nuevamente en el Confi Kit 
y poner en marcha a velocidad baja. Rebozar con el café en una bolsa. Reti rar y reservar.
Rebozado de café
Código Ingrediente Marca g % g/kg
58050030 Maltosec Sosa 50 71,43 714,29
45500200 Café liofi lizado Sosa 20 28,57 285,71
Para 70 g Total 70 1000
Mezclar el café y el Maltosec y triturar en el procesador hasta que quede un 
polvo muy fi no. Reservar para rebozar.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
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Grageas de chocolate
GRAGEAS 
DE CHOCOLATE
Los porcentajes y gramos por kilo 
están expresados en relación al peso 
total de los ingredientes en la tabla.
Brillo para grageas Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
BRILLO 
PARA GRAGEAS
Brillo para grageas
Código Ingrediente Marca g % g/kg
58320000 Chocolate Cover Sosa 90 8,26 82,57
Grageas 1000 91,74 917,43
Para 1 kg de grageas Total 1090 1000
Introducir las grageas en el bombo confi tero y ponerlo en marcha a velocidad baja. Aña-
dir lentamente, con una cuchara, un 0,4% de Chocolat Cover sobre el total del peso de 
las grageas en el bombo. Si las grageas se pegan entre sí es necesario ayudar a que se 
despeguen con una lengua de goma. Dejar rodar hasta que las grageas queden secas y 
sueltas. Este proceso mejora con ayuda de un secador de pelo y puede durar entre 5 y 
10 minutos. Una vez bien secas añadir un 0,3% de Chocolate Cover y repeti r el proceso 
hasta que queden bien secas. Por últi mo, repeti r el proceso con un 0,2% de Chocolate 
Cover hasta que queden bien secas. Dejar rodar unos 30 minutos para obtener el brillo 
máximo.
Tools
Código Herramienta Marca
HTID-101 Confi Kit 100% Chef
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