MEZA TUMBACO JUANA PRISCILLA

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
EVALUACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE LA 
ZANAHORIA NARANJA (Daucus carota) Y ZANAHORIA 
BLANCA (Arracacia xanthorrhiza), COMO HARINAS NO 
TRADICIONALES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN 
DULCE. 
 TRABAJO DESCRIPTIVO 
 
 
 
Trabajo de titulación presentado como requisito para la 
obtención del título de 
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
AUTOR 
MEZA TUMBACO JUANA PRISCILLA 
 
 
 
TUTOR 
Ing. ANA MARÍA CAMPUZANO VERA, M.Sc. 
 
 
 
GUAYAQUIL – ECUADOR 
 
2020 
PORTADA 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TUTOR 
 
 
Yo, ING. CAMPUZANO VERA ANA MARÍA, M.Sc., docente de la Universidad 
Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de 
titulación: “EVALUACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE LA ZANAHORIA 
NARANJA (Daucus carota) Y ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza), 
COMO HARINAS NO TRADICIONALES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN 
DULCE”, realizado por la estudiante MEZA TUMBACO JUANA PRISCILLA; con 
cédula de identidad N° 093108933-8 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA 
MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado 
y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por 
la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del 
mismo. 
 
Atentamente, 
 
 
 
Ing. Ana María Campuzano Vera, M.Sc. 
 
 
 
 
 
Guayaquil, 10 de noviembre del 2020 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN 
 
 
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como 
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de 
titulación: “EVALUACIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE LA ZANAHORIA 
NARANJA (Daucus carota) Y ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza) 
COMO HARINAS NO TRADICIONALES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN 
DULCE”, realizado por la estudiante MEZA TUMBACO JUANA PRISCILLA, el 
mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del 
Ecuador. 
 
Atentamente, 
 
 
 
Dr. Freddy Arcos Ramos, M.Sc. 
PRESIDENTE 
 
 
 
 
 Ing. Nadia Cadena Iturralde, M.Sc. Ing. Ahmed El Kotb Khairat El Salous, M.Sc. 
 EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL 
 
 
 
 
Ing. Magna Gutiérrez Rodas, M.Sc. 
EXAMINADOR SUPLENTE 
 
 
Guayaquil, 5 de noviembre del 2020 
4 
 
 
 
Dedicatoria 
Dedico mi trabajo de grado, a mis padres Jacinto 
Meza y Aura Tumbaco, por el apoyo incondicional 
en todo momento; por ser motivo de inspiración y 
lucha diaria, de mi constante búsqueda al éxito, y 
mis pilares fundamentales para alcanzar todas mis 
metas y por inculcarme los buenos valores para ser 
de mí una persona de bien. 
A todos mis familiares y amigos por estar inmersos 
de alguna u otra manera que me impulsaron para 
culminar mi carrera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
 
Agradecimiento 
Dejo constancia de mi agradecimiento a Dios por 
darme salud y las bendiciones necesarias para 
lograr una de mis metas. 
A mis padres y tíos que son mis pilares 
fundamentales de mi formación académica y 
personal. 
A la Ing. Karina Marín, M.Sc., por haberme guiado 
en el desarrollo de este trabajo por su constante 
disposición, apoyo y consejos; a todos los docentes 
de la Facultad de Ciencias Agrarias y a mis amigos 
y compañeros quienes estuvieron presentes en mi 
vida universitaria. 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
 
Autorización de Autoría Intelectual 
 
Yo, Juana Priscilla Meza Tumbaco, en calidad de autora del proyecto realizado, 
sobre “Evaluación del aprovechamiento de la zanahoria naranja (Daucus 
carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), como harinas no 
tradicionales para la elaboración de pan dulce” para optar el título de 
Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial, por la presente autorizo a la 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos 
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente 
académicos o de investigación. 
Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la presente 
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en 
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y 
su Reglamento. 
 
Guayaquil, 11 de noviembre del 2020 
 
 
 
 
MEZA TUMBACO JUANA PRISCILLA 
C.I. 093108933-8 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
Índice general 
PORTADA .............................................................................................................1 
APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................................... 2 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ...................................... 3 
Dedicatoria ...........................................................................................................4 
Agradecimiento ...................................................................................................5 
Autorización de Autoría Intelectual ...................................................................6 
Índice general ......................................................................................................7 
Índice de tablas ................................................................................................. 12 
Índice de figuras ................................................................................................ 13 
Resumen ............................................................................................................ 15 
Abstract .............................................................................................................. 16 
1. Introducción ................................................................................................... 17 
1.1 Antecedentes del problema ........................................................................ 17 
1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 18 
1.2.1 Planteamiento del problema .............................................................. 18 
1.2.2 Formulación del problema ................................................................. 19 
1.3 Justificación de la investigación ............................................................... 19 
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 20 
1.5 Objetivo general .......................................................................................... 20 
1.6 Objetivos específicos.................................................................................. 20 
2. Marco teórico ................................................................................................. 21 
2.1 Estado del arte ............................................................................................. 21 
2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 22 
2.2.1 Zanahoria naranja (Daucus carota) ................................................... 22 
8 
 
 
 
2.2.1.1 Definición de la zanahoria naranja ................................................. 22 
2.2.1.2 Variedades comerciales de la zanahoria naranja .......................... 23 
2.2.1.3. Taxonomía de la zanahoria naranja ............................................... 23 
2.2.1.4 Composición nutricional de la zanahoria naranja ......................... 23 
2.2.1.5 Morfología de la zanahoria naranja ................................................24 
2.2.1.6 Nutrientes de la zanahoria naranja ................................................. 24 
2.2.1.7 Producción de zanahoria naranja en Ecuador .............................. 24 
2.2.1.8 Usos de la zanahoria naranja .......................................................... 24 
2.2.1.9 Beneficios de la zanahoria naranja ................................................ 25 
2.2.1.10 Carotenoides de la zanahoria naranja .......................................... 25 
2.2.1.11 Fibra dietaría ................................................................................... 26 
2.2.1.12 Obtención de la fibra de la zanahoria ........................................... 26 
2.2.2 Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) ....................................... 27 
2.2.2.1 Definición de la zanahoria blanca ................................................... 27 
2.2.2.2 Morfología de la zanahoria blanca .................................................. 27 
2.2.2.3 Composición de la zanahoria blanca ............................................. 27 
2.2.2.4 Taxonomía de la zanahoria blanca ................................................. 28 
2.2.2.5 Variedades de la zanahoria blanca ................................................. 28 
2.2.2.6 Cultivo de la zanahoria blanca ........................................................ 29 
2.2.2.7 Producción de la zanahoria blanca en ecuador ............................ 29 
2.2.2.8 Usos de la zanahoria blanca ........................................................... 30 
2.2.2.9 Beneficios de la zanahoria blanca .................................................. 30 
2.2.2.10 Obtención de la harina de zanahoria blanca ............................... 30 
2.2.3 Pan ....................................................................................................... 31 
2.2.3.1 Composición proximal del pan ....................................................... 31 
9 
 
 
 
2.2.3.2 Funcion de cada ingrediente ........................................................... 31 
2.2.4 Gluten ................................................................................................... 32 
2.2.4.1 Estructura del gluten ....................................................................... 32 
2.2.5 Polifenoles ........................................................................................... 32 
2.3 Marco legal ................................................................................................... 33 
2.3.1 Norma técnica ecuatoriana INEN 616 ................................................ 33 
2.3.2 Norma técnica ecuatoriana INEN 2945 .............................................. 33 
3. Materiales y métodos .................................................................................... 34 
3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 34 
3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 34 
3.1.2 Diseño de investigación ..................................................................... 34 
3.2.1 Variables .............................................................................................. 34 
3.2.1.1. Variable independiente ................................................................... 34 
3.2.1.2. Variable dependiente ...................................................................... 34 
3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 35 
3.2.3 Diseño experimental ........................................................................... 35 
3.2.4 Recolección de datos ......................................................................... 36 
3.2.4.1. Recursos .......................................................................................... 36 
3.2.4.1.1 Materia prima ................................................................................. 36 
3.2.4.1.2 Equipos .......................................................................................... 36 
3.2.4.1.3 Instrumentos y utensilios ............................................................. 36 
3.2.4.2. Métodos y técnicas ......................................................................... 37 
3.2.4.2.1 Determinación de polifenoles totales mediante el método de 
Folin- Ciocalteau en el pan a base de harina de zanahoria naranja (Daucus 
carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). ............................... 37 
10 
 
 
 
3.2.4.2.2 Determinación de humedad de harina de origen vegetal .......... 37 
3.2.4.2.3 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de zanahoria 
naranja y zanahoria blanca ......................................................................... 39 
3.2.4.2.4 Descripción para la obtención de la harina de zanahoria naranja 
y zanahoria blanca ....................................................................................... 40 
3.2.4.2.6 Diagrama de flujo para la producción de pan a base de harina de 
zanahoria naranja y zanahoria blanca ........................................................ 41 
3.2.4.2.7 Descripción de la producción de pan con harina de zanahoria 
naranja y zanahoria blanca ......................................................................... 42 
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................. 43 
4. Resultados ..................................................................................................... 44 
4.1 Obtención de la harina de zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria 
blanca (Arracacia xanthorrhiza), por el método de deshidratación .............. 44 
4.2 Análisis físico-químico (humedad) en la harina de zanahoria naranja 
(Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). ..................... 45 
4.3 Elaboración de los tres tratamientos de pan dulce a base de harina de 
zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia 
xanthorrhiza) ...................................................................................................... 46 
4.4 Determinación del compuesto bioactivo (polifenoles totales) a los tres 
tratamientos de pan dulce a base de harina de zanahoria naranja (Daucus 
carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) ..................................... 47 
5. Discusión ....................................................................................................... 49 
6. Conclusiones ................................................................................................. 52 
7. Recomendaciones ......................................................................................... 53 
8. Bibliografía ..................................................................................................... 54 
11 
 
 
 
9. Anexos ........................................................................................................... 62 
9.1 Anexo 1. Elaboración de la harina de zanahoria naranja (Daucus carota) 
y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) .................................................. 62 
9.2 Anexo 2. Análisis de humedad de la zanahoria naranja (Daucus carota) y 
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) ..................................................... 67 
9.3 Anexo 3. Elaboración del pan dulce a base de harina de zanahoria naranja 
(Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) ...................... 69 
9.4 Anexo 4. Análisis de polifenoles totales a los tres tratamientos de pan a 
base de harina de zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca 
(Arracacia xanthorrhiza) ................................................................................... 74 
9.5 Anexo 5. Análisis de polifenoles por el método de Folin-Ciocalteu ....... 77 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
Índice de tablas 
Tabla 1.Taxonomía de la zanahoria naranja ................................................. 23 
Tabla 2. Valor nutricional de la zanahoria naranja ......................................... 23 
Tabla 3. Carotenoides en diferentes alimentos .............................................. 26 
Tabla 4. Composición de la zanahoria blanca................................................ 28 
Tabla 5. Taxonomía de la zanahoria blanca .................................................. 28 
Tabla 6. Composición proximal del pan. ........................................................ 31 
Tabla 7. Requisito de las harinas ................................................................... 33 
Tabla 8. Límites de requisitos físico-químicos para el pan ............................. 33 
Tabla 9. Tratamiento para la elaboración de pan de zanahoria ..................... 35 
Tabla 10. Balance de materia de zanahoria naranja ...................................... 44 
Tabla 11. Balance de materia de zanahoria blanca ....................................... 45 
Tabla 12. Resultados de los análisis físico-químico (humedad)..................... 45 
Tabla 13. Tratamiento para la elaboración de pan de zanahoria ................... 46 
Tabla 14. Contenido de polifenoles totales en los tres tratamientos .............. 47 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
Índice de figuras 
Figura 1. Esquema para el proceso de la harina de la zanahoria naranja y 
zanahoria blanca ............................................................................................ 39 
Figura 2. Esquema para la elaboración de pan a base de harina de zanahoria 
naranja y zanahoria blanca. ........................................................................... 41 
Figura 3. Comparación en el histograma entre la norma NTE INEN 616, 2015 y 
los resultados obtenidos sobre los porcentajes de humedad ......................... 46 
Figura 4. Punto de comparación de los tres tratamientos de pan a base de 
harina de zanahoria naranja y blanca ............................................................ 48 
Figura 5. Zanahoria naranja (D. carota). ....................................................... 62 
Figura 6. Rallado de la zanahoria naranja. .................................................... 62 
Figura 7. Deshidratación de la zanahoria naranja. ......................................... 63 
Figura 8. Molienda de la zanahoria naranja. .................................................. 63 
Figura 9. Harina de zanahoria naranja. .......................................................... 64 
Figura 10. Zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). .............................................. 64 
Figura 11. Rallado de la zanahoria blanca. .................................................... 65 
Figura 12. Deshidratación de la zanahoria blanca. ........................................ 65 
Figura 13. Molienda de la zanahoria blanca. ................................................. 66 
Figura 14. Harina de zanahoria blanca. ......................................................... 66 
Figura 15. Humedad en la harina de zanahoria naranja. ............................... 67 
Figura 16. Humedad en la harina de zanahoria blanca. ................................. 68 
Figura 17. Harina de zanahoria naranja y blanca. .......................................... 69 
Figura 18. Ingrediente para la elaboración del pan. ....................................... 69 
Figura 19. Mezclado de los ingredientes para la elaboración del pan. ........... 70 
Figura 20. Amasado. ...................................................................................... 70 
file:///D:/TESIS%20PRISCILLA/TESIS%20(EMPASTADO).docx%23_Toc55852351
14 
 
 
 
Figura 21. Primera Fermentación. .................................................................. 71 
Figura 22. Boleado de la masa. ..................................................................... 71 
Figura 23. Segunda fermentación. ................................................................. 72 
Figura 24. Horneado del pan.......................................................................... 72 
Figura 25. Pan producto final. ........................................................................ 73 
Figura 26. Tratamiento 1 polifenoles totales. ................................................. 74 
Figura 27. Tratamiento 2 polifenoles totales. ................................................. 75 
Figura 28. Tratamiento 3 polifenoles totales. ................................................. 76 
Figura 29. Método del análisis de polifenoles. ............................................... 77 
Figura 30. Descripción de materiales y métodos de polifenoles totales. ........ 78 
Figura 31. Polifenoles totales. ........................................................................ 78 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
file:///D:/TESIS%20PRISCILLA/TESIS%20(EMPASTADO).docx%23_Toc55852355
file:///D:/TESIS%20PRISCILLA/TESIS%20(EMPASTADO).docx%23_Toc55852362
file:///D:/TESIS%20PRISCILLA/TESIS%20(EMPASTADO).docx%23_Toc55852363
file:///D:/TESIS%20PRISCILLA/TESIS%20(EMPASTADO).docx%23_Toc55852364
15 
 
 
 
Resumen 
El desarrollo de la investigación describe el “Aprovechamiento de la zanahoria 
naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), como 
harinas no tradicionales para la elaboración de pan dulce”, se efectuó mediante la 
selección de materia prima, pelado, rallado, luego fue sometida por el proceso de 
deshidratación mediante un horno eléctrico convencional, a una temperatura de 
66°C por 3 horas; por lo tanto, se logró pasar por un molino manual y 
posteriormente se realizó el tamizado, obteniendo harina de zanahoria naranja 
(D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). De este modo, se realizó análisis 
de humedad, cumpliendo con lo requerido obteniendo resultados de 2,80 y 4,80%; 
comparando con la NTE INEN 616, 2015. De esta manera, se elaboró el pan de 
dulce utilizando tres tratamientos con diferentes dosificaciones, en cuanto a la 
harina de trigo, se sustituyó parcialmente con el 14% de harina zanahoria naranja 
y zanahoria blanca: T1 (7% zn, 7% zb); T2 (2% zn, 12% zb); T3 (12% zn, 2% zb). 
Asimismo, se obtuvo valores significativos de polifenoles totales en los tres 
tratamientos, el T3 se mostró (3297 mg/kg de muestra seca), siendo el resultado 
óptimo, mientras que el T1 (1550 mg/kg de muestra seca) y T2 (1153 mg/kg de 
muestra seca) resultarón los más bajo. Finalmente, los tres tratamientos tienen un 
aporte significativo en cuanto a polifenoles, ya que al consumir más (600 mg) 
acompañado de hábitos de una vida saludable, suministra beneficios preventivos 
frente a padecimientos de las enfermedades crónicas no infecciosas, tales como, 
problemas cardiovasculares y diabetes. 
Palabras claves: Zanahoria naranja, zanahoria blanca, deshidratado, harina, pan, 
análisis de polifenoles. 
16 
 
 
 
Abstract 
The development of the research describes the "Use of the orange carrot 
(Daucus carota) and white carrot (Arracacia xanthorrhiza), as non-traditional 
flours for the production of sweet bread", was carried out through the selection 
of raw material, peeled, grated, then it was subjected to the dehydration process 
using a conventional electric oven, at a temperature of 66 ° C for 3 hours; 
Therefore, it was possible to go through a manual mill and then sieving was 
carried out, obtaining orange carrot flour (D. carota) and white carrot 
(A. xanthorrhiza). In this way, a humidity analysis was carried out, complying 
with the requirements obtaining results of 2.80 and 4.80%; comparing with the 
NTE INEN 616, 2015. In this way, sweet bread was made using three treatments 
with different dosages, referring to wheat flour, it was partially replaced with 14% 
of orange carrot and white carrot flour: T1 (7% zn, 7% zb); T2 (2% zn, 12% zb); 
T3 (12% zn, 2% zb). Likewise, significant valuesof total polyphenols were 
obtained in the three treatments, T3 was shown (3297 mg / kg of dry sample), 
being the optimal result, while T1 (1550 mg / kg of dry sample) and T2 (1153 
mg / kg of dry sample) were the lowest. Finally, the three treatments have a 
significant contribution in terms of polyphenols, since by consuming more (600 
mg) accompanied by habits of a healthy life, it provides preventive benefits 
against diseases of chronic non-infectious diseases, such as cardiovascular 
problems and diabetes. 
Keywords: Orange carrot, white carrot, dehydrated, flour, bread, polyphenol 
analysis. 
 
 
17 
 
 
 
1. Introducción 
1.1 Antecedentes del problema 
De acuerdo al estudio de Datt, Kark, Singh, y Attri (2012), se evaluó la 
“Composición química, propiedades funcionales y procesamiento sobre el 
rendimiento de zanahoria”, en donde se utilizó orujo de zanahoria en los alimentos 
como pan, pasteles, galletas, aderezos y pan de trigo fortificado, en la cual el orujo 
de zanahoria fue analizada para la composición total de fibra, fue incorporada a 
niveles de 10, 20 y 30% en harina de trigo para preparar alto contenido de fibra 
dulce y salado en galletas, el tiempo de secado fue de 65°C. Sin embargo, cuando 
se integró el 5; 7,5 y 10%, se comprobó mediante análisis reológico y 
organoléptico la adición de orujo de zanahoria. 
Según estudios de Chao y Li (2008), en el “Efecto de la proteína anticongelante 
de zanahoria (Daucus carota) sobre la textura”, se estudiaron las propiedades de 
la masa congelada y compuestos volátiles de migajas, donde la AFT puede 
disminuir el punto de congelación de forma no equilibrada, denominada actividad 
de histéresis térmica y retarda fuertemente la cristalización. Los efectos de la 
proteína concentrada de la zanahoria (PCC) fue de 15,4% (p/p). 
De acuerdo a Cobo, Quiroz y Santacruz (2013), el presente estudio de “La 
sustitución parcial de trigo (Triticum aestivum) por zanahoria blanca (Arracacia 
xanthorrhiza) en la elaboración de pan”, muestran que las zanahorias fueron 
sometidas a un proceso que consiste en la selección, lavado, pelado, cortados en 
forma de cubos de 0.5 por 0.5cm, se deshidrató a 50°C, luego se realizó la 
molturación y se obtuvo la harina mediante un tamiz número 8. Después se 
procedió a la elaboración del pan, en el cual se establecieron cuatro tratamientos, 
donde se sustituyó la harina de trigo parcialmente en un 10 y 40%, se realizaron 
análisis físicos, evaluación sensorial y análisis estadísticos. 
18 
 
 
 
Según Astaíza, Ruiz y Elizalde (2010), en la investigación de “Pastas 
alimenticias enriquecidas a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y 
zanahoria (Daucus carota)”, determinaron que el contenido nutricional presente 
en la sémola de trigo fue muy bajo en proteínas, pero al combinar la zanahoria y 
la quinua este tendría un valor nutritivo aceptable, en la cual se desarrollaron dos 
fases; en la fase 1 se obtuvieron pastas enriquecidas con harina integral de quinua 
con las siguientes formulaciones 30%, 40% y 50%, en la fase 2 se adicionó 
zanahoria con un 15 % en la etapa líquida de las formulaciones, en ambas fases 
se logró evaluar la cocción, calidad sensorial de las pastas y composición química. 
Según Gamboa, González y Hurtado (2007), en la “Valoración nutricional y 
sensorial de panquecas elaboradas a base de harina de trigo y zanahoria”, se 
realizó la sustitución parcial de harina de trigo por rebanada de zanahoria en las 
panquecas, sus formulaciones fueron las siguientes (100% harina de trigo – 0% 
harina de zanahoria; 75% harina de trigo – 25% harina de zanahoria; 50% harina 
de trigo – 50% harina de zanahoria; 25% harina de trigo - 75% harina de 
zanahoria), se empleó un diseño totalmente aleatorio, con el fin obtener un 
producto beneficioso y nutritivo que contenga vitamina A, proteínas y energía. 
1.2 Planteamiento y formulación del problema 
1.2.1 Planteamiento del problema 
Según el (INEC, 2013), se muestra que en el 2011 y 2013, la principal causa 
de muerte en el Ecuador se debe al sobrepeso, ya que representa un problema y 
una amenaza para las personas, aumentando la posibilidad de exponerse a 
enfermedades crónicas no infecciosas, tales como, problemas cardiovasculares y 
diabetes. En una investigación realizada por la (ENSANUT) que fue difundida 
entre el 2014 y 2015, la cual anunció que en el Ecuador el 29,9% de los menores 
19 
 
 
 
de 5 a 11 años padecen de sobrepeso, esta referencia intensificó el 62,8% de las 
personas mayores entre 19 a 59 años, de acuerdo a la (OMS, 2020). A raíz de 
este problema que radica en Ecuador, se planteó la elaboración de un pan a base 
de harina zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), ya 
que es un vegetal rico en minerales, almidón, vitaminas, azúcares, betacaroteno, 
luteína, zeaxantina y polifenoles. Estas características que poseen las zanahorias 
son beneficiosas para la salud, por su valor nutritivo muy elevado e incluso aporta 
protección contra las enfermedades cardiovasculares y diabetes (Espín, et al., 
2014). 
1.2.2 Formulación del problema 
¿El pan dulce a base de zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca 
(Arracacia xanthorrhiza) será comparable en cuanto a la cantidad de polifenoles y 
aceptable frente al pan dulce de harina de trigo? 
1.3 Justificación de la investigación 
La presente investigación se justifica con el propósito de obtener un producto 
que proporcione características funcionales, potencializando así su contenido con 
propiedades promotoras para la salud como los polifenoles totales, reemplazando 
parcialmente la harina de trigo y aprovechando la harina de zanahoria naranja 
(D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), para la elaboración de pan dulce. 
El consumo de zanahoria en la dieta diaria es muy bajo en Ecuador, esto se 
debe a la falta de cultura de las personas al no incluir hortalizas en nuestra 
alimentación, ya que es abundante en compuestos bioactivos como los 
carotenoides y polifenoles, también reconocido como una fuente de antioxidantes 
naturales, es decir, que previene enfermedades crónicas no infecciosas, es por 
20 
 
 
 
eso que el consumo de la zanahoria y sus derivados a aumentado, pero aún no 
es frecuente. 
1.4 Delimitación de la investigación 
• Espacio: El presente trabajo se realizó en el sur de la ciudad de Guayaquil. 
• Tiempo: Tomó un tiempo de 6 meses. 
• Población: Fue dirigido a los consumidores en general. 
1.5 Objetivo general 
Evaluar el aprovechamiento de la zanahoria naranja (Daucus carota) y 
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), como harinas no tradicionales para la 
elaboración de pan dulce. 
1.6 Objetivos específicos 
• Obtener harina de zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca 
(Arracacia xanthorrhiza) por método de deshidratación. 
• Analizar el contenido físico-químico (humedad) en la harina de zanahoria 
naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). 
• Elaborar tres tratamientos de pan dulce a base de harina de zanahoria 
naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). 
• Determinar el contenido del compuesto bioactivo (polifenoles totales) a los 
tres tratamientos de pan dulce a base de harina de zanahoria naranja 
(Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). 
1.7 Hipótesis 
Al menos uno de los tratamientos de pan con harina de zanahoria naranja 
(Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) tendrá un aporte 
significativo en cuanto a polifenoles totales. 
 
21 
 
 
 
2. Marco teórico 
2.1 Estado del arte 
En el estudio realizado por Mejía y Quintanilla (2018), “Desarrollo de pastas 
elaboradas a base de harina de trigo y lechuga (Lactuca sativa) deshidratada en 
polvo o harina de cáscara de zanahoria (Daucus carota)”, concluye que el 
deshidratado que se realizó por un tiempo de 2.5 horas a60°C en lechuga y 3 
horas a 60°C en zanahoria, lo cual lograron menor contenido de humedad. Al 
sustituir parcialmente la harina de trigo por los otros tipos de harina, generó 
diferencia estadística en aumento de peso y volumen, acidez, actividad de agua y 
color. La pasta de harina de trigo con sustitución de 35% de harina de cáscara de 
zanahoria fue la más aceptada. 
Según Datt, et al. (2012), en la “Composición química, propiedades funcionales 
y procesamiento de la zanahoria”, se aprobaron que las adiciones de orujo de 
zanahoria en base seca complementaban el pan con carotenoides, fibra y 
minerales; el mejor tratamiento desde el punto de vista reológico y organoléptico 
fue de 5% de adición de orujo de zanahoria. En cuanto a las galletas el polvo 
contenía una cantidad representativa de ceniza y fibra dietética, mejorando el 
mineral y la en ambos tipos de galletas, el orujo de zanahoria en base al peso 
seco contenía 2.5+0.15% de humedad, 5.5+0.10% ceniza, 1.3+0.01% grasa, 
0.7+0.04% proteína, 20.9+0.15% fibra cruda, 55.8+1.67 de fibra dietética total, 
71.6+0.23% carbohidratos totales y 301+0.09 kcal/100g de energía. 
Según Cobo, et al. (2013), en la “La sustitución parcial de trigo (Triticum 
aestivum) por zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) en la elaboración de 
pan”, el rendimiento del pan obtenido con el 10% de zanahoria blanca y el 90% 
de harina de trigo en los análisis físicos estuvo dentro de los parámetros 
22 
 
 
 
establecidos, este pan se asemejó a uno que tuviera 100% harina de trigo, 
mientras que en el análisis sensorial, el producto que obtuvo mayor aceptabilidad 
por los consumidores fue el del 10%, pero las masas con el 30% y 40%, se pudo 
manejar más fácil, por otra parte los que tuvieron menos porcentajes de harina de 
zanahoria blanca se tornaron un poco pegajosas la cual fue difícil de manejar. 
De acuerdo a Gamboa, et al. (2007), en la “Valoración nutricional y sensorial 
de panquecas elaboradas a base de harina de trigo y zanahoria”, con una 
formulación de (50% harina de trigo, 50 % harina de zanahoria y 25% harina de 
trigo, 75% harina de zanahoria), se obtuvo contenido de fibras, minerales grasa, 
carbohidratos y betacarotenos, en las de (25% harina de trigo y 75% harina de 
zanahoria) y altos niveles de calcio, mientras que el hierro y fósforo se redujeron, 
en cambio las que fueron elaboradas con el (50% harina de trigo; 50% harina de 
zanahoria), obtuvieron buena aprobación en base a los atributos sensoriales. 
2.2 Bases teóricas 
2.2.1 Zanahoria naranja (Daucus carota) 
2.2.1.1 Definición de la zanahoria naranja 
Según Ladrón, Quiróz, Acosta, Pimentel y Quiñones (2004), la zanahoria cuyo 
nombre científico (D. carota), es originario de Asia de la familia Apiaceae, siendo 
un tubérculo que se encuentra en todo el mundo, primero se usaron como fines 
médicos y posteriormente se usaron como alimento. Es una fuente de compuestos 
antioxidantes, ayudan a proteger contra las enfermedades cardiovasculares y el 
cáncer, promoviendo la buena visión, especialmente la visión nocturna (Obinna, 
Barber y Enyi, 2018). 
23 
 
 
 
2.2.1.2 Variedades comerciales de la zanahoria naranja 
Existen diversas plantas comerciales llamadas silvestres en la cual algunas de 
las variedades son Amsterdam, Barlikune y Chantenay, son cultivadas en 
Colombia (González, Galvis y Flores, 2010). 
2.2.1.3. Taxonomía de la zanahoria naranja 
Tabla 1. Taxonomía de la zanahoria naranja 
Reino Vegetal 
Subreino Embriofitas 
Phylum Traqueófitas 
Clase Angiosperma 
Subclase Dicotiledónea 
Familia Umbelliferae 
Genero Daucus 
Especie D. carota 
Zanahoria naranja (D. carota) taxonomía 
Almeida y Zambrano, 2007 
 
2.2.1.4 Composición nutricional de la zanahoria naranja 
Tabla 2. Valor nutricional de la zanahoria naranja 
Composición Zanahoria naranja 
Energía 40 kcal 
Proteína 0,90 g 
Hidrato de carbono 7,30 g 
Fibra 2,90 g 
Potasio 260,0 mg 
Calcio 33,0 mg 
Yodo 10,0 μg 
Provitamina A 1346,0 g 
Vitamina E 0,50 μg 
Folatos NN 
Composición nutricional de la zanahoria en 100g de sustancia comestible 
Vilaplana, 2004 
 
 
24 
 
 
 
2.2.1.5 Morfología de la zanahoria naranja 
La zanahoria es cultivada desde el siglo X después de Cristo, debido a los 
niveles altos de pigmentación en la zanahoria purpura pensaban que era la más 
habitual, desde aquel momento se ha evolucionado los tonos de la zanahoria 
naranja, blanco, morado y rojo. Se manifiesta que las raíces purpuras en la cual 
incluye mutantes de tonos que van del Amarillo al naranja, del amarillo al blanco 
y purpura al amarillo; esto se debe a una intersección entre silvestres y 
germoplasma cultivadas (Barzee, El-Mashad, Zhang y Pan, 2019). 
2.2.1.6 Nutrientes de la zanahoria naranja 
La zanahoria naranja contiene nutrientes esenciales entre ellos está la vitamina 
C, vitamina B6 y los carotenoides, denominados provitamina A, que al ingerirlo 
nuestro organismo lo transforma en vitamina A, ayudando a prevenir 
enfermedades en la piel, visuales, cáncer y mucosas en condiciones normales 
(Arroyo, et al., 2018). 
2.2.1.7 Producción de zanahoria naranja en Ecuador 
En Ecuador se cultiva la zanahoria en el valle de Machachi, provincia del 
Pichincha y en Chaco la provincia de Chimborazo, es cultivada en pequeñas 
escalas, casi en toda la sierra ecuatoriana. Este se cultiva en climas fríos y es 
localizados especialmente en los valles intermediarios, pero más se desarrollan 
en provincias de Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Cotopaxi y Tungurahua (Cruz, 
et al., 2018). 
2.2.1.8 Usos de la zanahoria naranja 
• Fruto seco: Los frutos secos son consumidos a nivel mundial sean estos 
crudos, en ensaladas, sopas o en pure; también se lo utiliza en jugos 
combinándola con otros frutos. 
25 
 
 
 
• Fruto procesado: En cuanto a los frutos procesados mayormente son 
consumido en curtidos, deshidratados, enlatados e instantáneos ya que 
es una forma rápida de adquirir estos alimentos. 
• Medicinal: Este tubérculo se le da un uso medicinal por sus 
características nutricionales como la vitamina A y carotenoides, ya que 
son antioxidantes naturales que nos ayudan a prevenir enfermedades 
como el cáncer y también es un cicatrizante intestinal (Yerbabuena, 
2013). 
2.2.1.9 Beneficios de la zanahoria naranja 
• Calcio y fósforo: Este ayuda al adiestramiento de los huesos, 
articulación del sistema nervioso y dientes. 
• Carbohidratos y grasas: En este caso lo carbohidratos son los que nos 
genera energía al organismo y son necesarias las grasas para la 
formación de vitaminas (FAO, 2011). 
2.2.1.10 Carotenoides de la zanahoria naranja 
Según Carranco, Calvo y Pérez (2011), los carotenos son los encargados de la 
pigmentación de colores que están presentes en los alimentos vegetales, 
pertenecen a la familia de los terpenos, es decir, que están formados por unidades 
de isopreno. La causa que actúan en la presencia de carotenoides es genotipo, 
función de la precosecha, curso de maduración, de este modo la realización del 
proceso y subsistencia. Entre estos esta la magnitud de la iluminación y la 
temperatura (Urango, et al., 2009). 
 
 
 
26 
 
 
 
Tabla 3. Carotenoides en diferentes alimentos 
Mayoritarios carotenoides Fuente 
Alfa-caroteno y beta-caroteno Zanahoria (Daucus carota) 
Licopeno Tomates (Lycopersicum spp) 
Zeaxantina/Luteína Maíz (Zea maíz), Alfalfa (Medicago sativa), 
cempasúchil (Tagetes erecta), huevo de gallina 
Luteína/zeaxantina, Violaxantina, beta-
criptoxantina 
Naranja (Citrus sinensis) 
Cantaxantina Crustáceos 
Astaxantina Crustáceos, levadura, microalgas salmón (salmo spp) 
Crocentína Azafrán (Crocus sativus) 
Presencia de carotenoides en diferentes alimentos 
Carranco, Calvo y Peréz, 2011 
 
2.2.1.11 Fibra dietaría 
La fibra dietaría se presente de forma natural en diversas fuentes de cereales, 
las verduras juegan un papel fisiológico en la salud humana, para reducirel 
colesterol y la presión arterial, mejorando el control del peso y reduciendo el riesgo 
de cáncer. Además, se han incorporado fibras dietéticas como un ingrediente de 
alimento funcional a los productos alimenticios para proporcionar capacidad de 
retención de líquidos, viscosidad, capacidad de formación de gel y capacidad de 
unión de grasas en productos alimenticios (Jung y Dong, 2012). 
2.2.1.12 Obtención de la fibra de la zanahoria 
Según Morales (2011), el motivo de la investigación fue obtener la fibra de la 
zanahoria naranja, en el cual se extrajo el bagazo y las fibras deshidratándolas a 
60 °C, en un horno de charola de circulación forzada. El rendimiento alcanzado 
de la fibra dietaría soluble fue de 1.7% y de la fibra dietaría fue de 19.5%, con una 
base húmeda de 45.16% en la harina deshidratada y fibra dietaría total fue de 
21.2%. 
 
 
27 
 
 
 
2.2.2 Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) 
2.2.2.1 Definición de la zanahoria blanca 
Según Quilapanta, Dávila, Vásquez y Frutos (2018), la zanahoria blanca 
(A. xanthorrhiza) pertenece a la familia Apiaceae (Umbelliferae), es una raíz 
empleada como hortaliza, pero con más sabor, minerales (hierro, calcio y potasio), 
proteínas, vitaminas (C y B) que la zanahoria normal, su sabor muy dulce se debe 
a los hidratos de carbono ya que contiene azúcares (Coral y Gallegos, 2015). 
2.2.2.2 Morfología de la zanahoria blanca 
La raíz posee partes de principales disposiciones: los tallos, hojas y la región 
de acumulación recluida en la cepa (Rodriguez, et al., 2010). 
• Las cepas de almacenamiento: Son beneficios primordiales 
asequibles del vegetal y se aglomera la gran ración de la fécula. 
• La cepa: Consiste en una armadura cilíndrica voluminoso de extensión 
y grosor variante, acatando de causas hereditarias y función de 
plantación. 
• Tallos: Estas despojan del fragmento elevado de la raíz y es llamado 
colinos es un nombre que se lo usa frecuentemente. 
• Hojas: Radica de pedúnculos prolongados con láminas bipinnadas 
particularmente de cada una de las variedades de tono verdoso potente 
y cuando están en el proceso de maduración son amarillentos (Barrera, 
Tapia y Monteros, 2003). 
2.2.2.3 Composición de la zanahoria blanca 
Es significativo consumir la zanahoria blanca, por la factible asimilación al 
digerir la fécula y por sustancias ricas en hierro, niacina, fósforo, calcio, vitamina 
A, proteína, ácido ascórbico y carbohidratos (Cobo y Mejia, 2012). 
28 
 
 
 
Tabla 4. Composición de la zanahoria blanca 
Composición de la zanahoria blanca para 100g del producto 
Acosta, 2012 
 
2.2.2.4 Taxonomía de la zanahoria blanca 
Tabla 5. Taxonomía de la zanahoria blanca 
Reino Plantae 
Subreino Angiospermae 
Phylum Apiales 
Clase Apiaceae 
Subclase Apioideae 
Familia Selineae 
Genero Arracacia 
Especie A. xanthorrhiza 
Clasificación taxonómica de la zanahoria blanca (A. xanthorrhiza) 
Gonzáles, 2018 
 
2.2.2.5 Variedades de la zanahoria blanca 
La zanahoria blanca tiene variedades, dependiendo del color ya sea violeta, 
blanca, rojas y amarillas; y dependiendo de cuanto mida su raíz, como se describe 
a continuación: 
Composición Cantidades Composición Cantidades 
Humedad 73% Hierro ppm 1,20 
Proteína 0.80% Grasa 0,20% 
Carbohidratos totales 24,90 Calcio mg 29,00 
fibra 0,60 Fosforo mg 0.17 
Yodo ppm 0.21 Magnesio mg 0,07 
Fibra almidón 63,72 Sodio mg 0,09 
Energía Kcal/100g 104,0 Potasio mg 2,13 
Vitamina C mg/100g mf 13,94 Manganeso ppm 9,5 
Eq. retinol Vitamina A 100g mf 27,28 Zinc ppm 9,10 
Vitamina B12 0,04 Vitamina B1 mg 0,06 
29 
 
 
 
• Amarillas: Originan cepas de tono amarillentos y en la planta un tono 
verdoso, en este conjunto concierne la variedad que se llama yema de 
huevo. 
• Violeta: La raíz es de tonalidades amarillas o blancas, pero con 
demarcación violetas en el interior de la raíz. 
• Blancas: En este conjunto consta de la variedad blanca, la planta es de 
tonalidad verde, la cepa de tonalidad blanca, durante 10 meses es ciclo 
vegetativo y es consumida por el mercado. 
• Largas: Crecen hasta los 20 y 25 cm, estas son Imperato, Bercoro, 
Hicolor. 
• Semilarga: Crecen hasta 15 a 20 cm como las Romosa y Nantes. 
• Semicortas: Crecen hasta 10 y 12 cm como las Chantenay y Danvers. 
• Cortas: Crecen hasta menos de 10 cm como Guerande y Ocheart 
(Rivera, et al., 2015). 
2.2.2.6 Cultivo de la zanahoria blanca 
La zanahoria blanca se siembra en diminutas demandas de insumos y en una 
pluralidad de aclimatación de zonas altas y cálidas evitando las heladas y 
obviando las enfermedades que deterioran a las cepas de almacenamiento 
provocadas por patógenos (Alvarado, et al., 2017). 
2.2.2.7 Producción de la zanahoria blanca en ecuador 
La producción de zanahoria blanca en el Ecuador, se da en las provincias de 
Pichincha, Tungurahua ubicada en zonas con mayor humedad de la cordillera de 
los Andes; esta producción se dedica a los mercados de zona central del país, 
también es producida en San José de Minas, pero hay muy poco interés por la 
30 
 
 
 
zona por el contenido de humedad muy baja (Mazón, Castillo, Hermann y 
Espinosa, 1996). 
2.2.2.8 Usos de la zanahoria blanca 
Según Suquilanda (2015), la mayor parte de la hortaliza es consumida luego 
de ser cosechadas, las raíces se consumen como ingredientes principales en 
sopas, puré, hervidas, asadas y en rodajas frita. Como la raíz contiene almidón 
son recomendadas para las dietas de los niños, ancianos y enfermos. La 
producción de harinas y hojuelas con raíces deshidratadas contiene un aroma 
muy agradable (Mazón, et al., 1996). 
2.2.2.9 Beneficios de la zanahoria blanca 
De acuerdo a Plúa, Aragundia y Cornejo (2011), la zanahoria blanca es 
considera un alimento con un alto contenido de hierro y fosforo, esto lo convierte 
en un alimento ideal para combatir enfermedades crónicas, anemias, insuficiencia 
renal, también ayuda en el embarazo porque eleva el contenido de hierro en los 
niños que nacen prematuros. Esta raíz posee fuente de vitaminas y minerales para 
el crecimiento cognitivo del ser humano (Carrero, 2018). 
2.2.2.10 Obtención de la harina de zanahoria blanca 
Se obtuvo la materia prima en este caso es la zanahoria blanca se realizaron 
procesos unitarios que consistieron en el lavado donde se para eliminó toda 
impureza, luego se procedió al cortado en tajadas redondas muy finas para facilitar 
el proceso, luego se realizó inhibición enzimática con agua hervida por tres 
minutos, después se deshidrato por convección a una temperatura de 80°C por 
un tiempo de 24h, se procedió a moler en un mortero y en su producto final 
obtuvieron una humedad de 1 a 2% (Chilig, 2013). 
 
31 
 
 
 
2.2.3 Pan 
2.2.3.1 Composición proximal del pan 
Tabla 6. Composición proximal del pan. 
Parámetro Harina de trigo 100% 
Energía 277 
Proteínas 7,8 
Hidratos de carbono 58 
fibra 2,2 
Agua 31 
Calcio 19 
Hierro 1,7 
Magnesio 26 
Potasio 100 
Fósforo 91 
Composición proximal del pan 
Salas y Haros, 2016 
 
 2.2.3.2 Funcion de cada ingrediente 
• Harina: Según el CODEX STAN 192 (2019), es un producto obtenido 
mediante la molturación de granos cereales, tubérculos y médula o 
corazón blando de palmera, la cual se puede realizar productos como 
panificación, repostería o producción de fideos y pastas; donde puede 
combinarse con harina de diverso origen. 
En el trigo se utiliza solo el endospermo, que esté totalmente limpio. Este 
grano contiene el 85% de proteínas entre ellas está la gliadinas y 
gluteninas que son proteínas insolubles que al juntarlos reciben el 
nombre de gluten esta es la característica del pan (Mesas y Alegre, 
2002). 
32 
 
 
 
• Agua: Es el segundo elemento primordial de la masa porque la hidrata 
para la formación del gluten, la presencia de agua en la masa desarrolla 
la levadura para la fermentación del pan. 
• Levadura: Este se encarga de produciretanol y CO2 mediante la 
fermentación, esto hace que la masa leude aumentando su volumen. 
• Sal: Aporta sabor al pan, es importante porque hace que la masa sea 
más resistente. 
• Azúcar: Es necesario la azúcar para que tenga una conversión con la 
levadura ya que ayuda a producir anhidrido carbónico, que sirve para 
aumentar la masa (Ordóñez y Oviedo, 2010). 
• Otros componentes del pan: Se pueden emplear otros tipos de aditivos 
o elementos como ácido ascórbico, enzimas, que se utilizan en baja 
proporción ya que favorecen el proceso tecnológico para la elaboración 
de pan (Hernández, Guerrera y Rivero, 1999). 
2.2.4 Gluten 
2.2.4.1 Estructura del gluten 
El prótido que constituye, se localiza en las sustancias proteica del grano en la 
parte del endospermo, durante la mezcla se hace una rotura de las sustancias y 
su absorción, formando una malla de almidón. El gluten es un conjunto de 
proteínas que contiene propiedades similares y tiene una consistencia elástica 
(Ruiz, 2009). 
2.2.5 Polifenoles 
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos bioactivos ampliamente 
distribuidos en alimentos de origen vegetal que forman parte importante de la dieta 
humana. Es una actividad antioxidante mayor que las vitaminas C y E, y 
33 
 
 
 
desempeñan un papel importante en la prevención de enfermedades crónicas, 
tales como, desórdenes cardiovasculares y diabetes (Zapata, Piedrahita y Rojano, 
2014). 
2.3 Marco legal 
2.3.1 Norma técnica ecuatoriana INEN 616 
Para la elaboración de harinas se consideró la NTE INEN 616, 2015. Asimismo, 
para realización del analisis físico-químico (humedad) de la harina de zanahoria 
naranja (D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), la cual se describe en la 
tabla 7. 
Tabla 7. Requisito de las harinas 
Requisitos Unidad Harina panificable Método de ensayo 
Mínimo Máximo 
Humedad % - 14,5 NTE INEN 518 
Requisito para el análisis de humedad en harinas según la Norma. 
NTE INEN 616, 2015. 
 
 
2.3.2 Norma técnica ecuatoriana INEN 2945 
Para la elaboración del pan se consideró como referencia la NTE INEN 2945, 
2014. Sin embargo, para realizar análisis físico-químico se podría tomar como 
referencia la tabla 8. 
Tabla 8. Límites de requisitos físico-químicos para el pan 
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo 
Humedad % 20 40 NTE INEN ISO 712 
Grasa % 1.5 4 NTE INEN ISO 11085 
Proteínas (en 100g) g 7 --- NTE INEN ISO 20483 
se excluye al pan de yuca debido a que el nivel de proteínas que este contiene es de 3.5 g por 
cada 100 g. 
Norma para determinar los análisis físico-químicos. 
NTE INEN 2945, 2014. 
 
 
 
34 
 
 
 
 
3. Materiales y métodos 
3.1 Enfoque de la investigación 
3.1.1 Tipo de investigación 
La presente investigación es descriptiva, porque se estudió las características 
de la materia prima, como lo es la harina de zanahoria blanca y naranja está se 
procedió para la elaboración del pan dulce cuyo resultado es el más óptimo en los 
tres tratamientos cumpliendo las normativas establecidas. 
3.1.2 Diseño de investigación 
Se diseñó una investigación descriptiva, ya que se describió las características 
de la harina por método de deshidratación, luego se comparó el porcentaje de 
humedad con la NTE INEN 616, 2015. 
El análisis estadístico se realizó con tablas comparativas a los tres tratamientos 
de pan dulce a base de harina de zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca 
(A. xanthorrhiza), aportando un valor significativo en cuanto al contenido del 
compuesto bioactivo (polifenoles totales), validando dicha información. 
3.2 Metodología 
3.2.1 Variables 
3.2.1.1. Variable independiente 
• Porcentaje de la harina de zanahoria naranja. 
• Porcentaje de harina de zanahoria blanca. 
3.2.1.2. Variable dependiente 
• Características físico-químico (humedad) en la harina de zanahoria 
naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). 
35 
 
 
 
• Contenido de polifenoles totales a los tres tratamientos de pan dulce a 
base de harina de zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca 
(Arracacia xanthorrhiza). 
3.2.2 Tratamientos 
En esta investigación se utilizó tres tipos de tratamientos y un control que se 
detallan a continuación en la tabla 9. 
Tabla 9. Tratamiento para la elaboración de pan de zanahoria 
Ingredientes 
T1 T2 T3 
g % g % g % 
Harina de trigo 180 36 180 36 180 36 
Harina de zanahoria 
naranja 
35 7 10 2 60 12 
Harina de zanahoria 
blanca 
35 7 60 12 10 2 
Zumo de zanahoria 
blanca y naranja 
110 22 110 22 110 22 
Huevo 44 8,8 44 8,8 44 8,8 
Azúcar 40 8 40 8 40 8 
Mantequilla 35 7 35 7 35 7 
Levadura 9 1,8 9 18 9 1,8 
Gluten 8,5 1,7 8,5 1,7 8,5 1,7 
Sal 3 0,6 3 0,6 3 06 
Propionato de calcio 0,25 0,05 0,25 0,05 0,25 0,05 
Fosfato de calcio 0,25 0,05 0,25 0,05 0,25 0,05 
Total 500 100 500 100 500 100 
Se utilizará 3 tipos de tratamientos y control que se detallan en distintas concentraciones 
para la elaboración. 
Meza, 2019 
 
 
3.2.3 Diseño experimental 
Por la naturaleza de la investigación es descriptiva, donde se efectuó tablas de 
comparación en el programa Excel y se realizó un histograma que ayudó a la 
comparación del pan a base de harina de zanahoria naranja (D. carota) y 
zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). 
 
 
36 
 
 
 
3.2.4 Recolección de datos 
3.2.4.1. Recursos 
3.2.4.1.1 Materia prima 
• Harina de zanahoria naranja 
• Harina de zanahoria blanca 
• Harina de trigo 
• Pulpa de zanahoria blanca y naranja 22% 
• Huevo 8,8% 
• Azúcar 8% 
• Mantequilla 7% 
• Levadura 1,8% 
• Gluten 1,7% 
• Sal 0,6% 
• Propionato de calcio 0,05% 
• Fosfato de calcio 0,05% 
3.2.4.1.2 Equipos 
• Molino manual de martillo 
• Horno eléctrico de bandeja convencional (Universal) 
• Balanza digital gramera (CAMRY) 
3.2.4.1.3 Instrumentos y utensilios 
• Tamiz (No. 70) de 212 micras 
• Envases 
• Cuchillos acero inoxidable 
• Pelador 
• Rallador 
37 
 
 
 
• Tabla de picar 
• EPP (cofia, guantes y mascarilla) 
• Bolsas de polietileno con cierre hermético 
• Papel aluminio 
3.2.4.2. Métodos y técnicas 
3.2.4.2.1 Determinación de polifenoles totales mediante el método de Folin- 
Ciocalteau en el pan a base de harina de zanahoria naranja (Daucus carota) y 
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). 
El contenido de polifenoles totales, se determinó según el método de Folin- 
Ciocalteau (Espectrofotometría). Se utilizó patrones de ácido gálico para la 
edificación de la curva de calibración. 
Se diluyeron las muestras de acuerdo a la concentración del pan y se tomó una 
alícuota en un tubo de ensayo agregándole la solución de Folin-Ciocalteau en la 
cual se mantuvo en reposo por dos minutos, luego se añadió el Carbonato de 
Sodio y se realizó el baño maría a una temperatura de 50 °C por un lapso de 15 
minutos. Los tubos de ensayo se enfriaron brevemente recubiertos con hielo y 
después de 5 minutos de inmersión, se realizó la lectura de las absorbancias en 
el espectrofotómetro a una longitud de onda de 760 nm (Adeola, Kehinde, 
Durodoluwa, Odunayo y Rotimi, 2018), ver anexo 6. 
3.2.4.2.2 Determinación de humedad de harina de origen vegetal 
 Las cápsulas deben estar previamente limpias, para obtener resultados 
óptimos. 
Procedimiento para la determinación de humedad: 
• Se pesó la cápsula, muestra y varilla en balanza analítica. La manipulación 
debe hacerse con pinzas. 
38 
 
 
 
• Se colocó en la cápsula entre 5 a 10 g de muestra, previamente triturada y 
una varilla de vidrio. 
• Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2°C o a 70°C si se utiliza vacío 
y se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso 
de vacío permite acelerar el secado y limitar las reacciones de oxidación. 
• Transcurrido este tiempo, se retiró la cápsula de la estufa y se colocó en el 
desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura 
ambiente. 
• El secado y pesado se van repitiendohasta que las dos pesadas 
consecutivas sean constantes. En ese momento se sabrá que toda el agua 
del alimento ha sido extraída. 
Según la (NTE INEN 518, 1980), el contenido en agua de la muestra se calcula 
por diferencia de peso y se expresa en % de humedad mediante la siguiente 
ecuación: 
H= m1 – m2 X 100 
m 
 
 
 
Siendo: 
H= contenido de humedad en porcentaje de masa. 
m1= masa de la cápsula, con la muestra, antes del calentamiento, en g. 
m2= masa de la cápsula, con la muestra, después del calentamiento, en g. 
m= masa de la muestra, en g. 
 
39 
 
 
 
Recepción de 
materia prima
Limpieza
Selección 
Clasificación 
Pelado
Rallado 
Deshidratado
Molienda
Tamizado
Envasado de 
la harina
Almacenado 
3.2.4.2.3 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de zanahoria 
naranja y zanahoria blanca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Esquema para el proceso de la harina de la zanahoria naranja y 
zanahoria blanca 
Meza, 2019. 
 
Solución de ácido 
cítrico al 0,01% 
Zanahoria 
naranja y blanca 
66 °C por 3 
horas. 
 
Tamiz N° 70 
40 
 
 
 
3.2.4.2.4 Descripción para la obtención de la harina de zanahoria naranja y 
zanahoria blanca 
• Recepción: Los insumos fueron adquiridos en supermercados de la 
ciudad de Guayaquil. 
• Limpieza: Se eliminó los residuos la zanahoria naranja (D. carota) y 
zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), consistió en la aplicación de una 
solución de ácido cítrico al 0,01%; sometiéndose a una inmersión por un 
tiempo aproximado de 3 min. 
• Selección: Se seleccionó las zanahorias naranjas (D. carota) y 
zanahorias blancas (A. xanthorrhiza) de acuerdo, a los que no cumplen 
con los criterios de calidad establecidos. 
• Clasificación: Se clasificó de acuerdo, a las características de categoría 
III con un diámetro de 40-54 mm y una longitud de 85-124 mm con un 
defecto del 10% establecida por la NTE INEN 1747, 2012. 
• Pelado: Se eliminó la capa externa y raíz de la zanahoria naranja 
(D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). 
• Rallado: Se procedió a la reducción del tamaño de la zanahoria naranja 
(D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). 
• Deshidratado: La zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca 
(A. xanthorrhiza) rallada permitió una deshidratación homogénea a una 
temperatura de 66 °C por 3 horas. 
• Molienda: Luego de la deshidratación se procedió a pulverizar la 
zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), por 
separado, pasándola por un molino manual de martillo. 
41 
 
 
 
Recepción de la 
materia prima 
Pesado de la 
materia prima 
Mezaclado 
Amasado 
1ra Fermentación 
Boleado 
2da Fermentación 
Horneado 
Envasado 
• Tamizado: Se filtró con el propósito de separar las partículas grandes 
para obtener las pequeñas (harina) con un tamiz (No. 70) de 212 micras 
de acuerdo al Codex Standard 152, 1985. 
• Envasado: La harina de zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria 
blanca (A. xanthorrhiza), se envasaron en fundas de polietileno de baja 
densidad con cierre hermético. 
• Almacenado: Se almacenó a temperatura ambiente, en este caso se 
utilizó de forma inmediata. 
3.2.4.2.6 Diagrama de flujo para la producción de pan a base de harina de 
zanahoria naranja y zanahoria blanca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Esquema para la elaboración de pan a base de harina de zanahoria 
naranja y zanahoria blanca. 
Meza, 2019. 
20 min. 
30 min. 
40 g. 
1 hora. 
160 °C por 
40 min. 
42 
 
 
 
3.2.4.2.7 Descripción de la producción de pan con harina de zanahoria 
naranja y zanahoria blanca 
• Recepción de materia prima: Se obtuvo la harina de zanahoria naranja 
y zanahoria blanca. 
• Pesado: Se pesó los ingredientes: harina de trigo, harina de zanahoria 
blanca, harina de zanahoria naranja, zumo de zanahoria naranja y 
blanca, huevo, azúcar, mantequilla, levadura, gluten, sal, propionato de 
calcio y fosfato de calcio. 
• Mezclado: Se mezcló las tres harinas con distintas concentraciones, 
luego se hizo un orificio para colocar los ingredientes líquidos y los 
sólidos, una vez realizado se procedió a integrar poco a poco la harina 
hasta que se formó una masa. 
• Amasado: Seguidamente se amasó por 20 minutos hasta obtener una 
consistencia elástica. 
• Primera Fermentación: Totalmente cubierta con una funda de 
polietileno se mantuvo en reposo por 30 minutos con el fin de impedir la 
formación de costras. 
• Boleado: Consistió en dividir y pesar 40 g de cada fragmento de masa 
facilitando la formación de la bola, seguidamente se las colocó en 
recipientes previamente engrasados. 
• Segunda fermentación: Se colocó los recipientes en la parte superior 
del horno, previamente precalentado para la debida fermentación, lo cual 
duró 1 hora, hasta que la levadura actúe liberando dióxido de carbono 
mediante el proceso de fermentación, en la cual la masa alcanzó el 
tamaño debido. 
43 
 
 
 
• Horneado: Posteriormente se ingresó el recipiente con pan a una 
temperatura de 160 °C por 40 minutos, vale recalcar que es importante 
que el horno esté previamente precalentado, por lo contrario, se 
observaría un pan demasiado grande, perdiendo más de lo normal la 
humedad. 
• Envasado: Luego se envasaron en fundas de polietileno de baja 
densidad con cierre hermético 
3.2.5 Análisis estadístico 
Se realizó en el programa Excel tablas comparativas sobre el porcentaje de 
humedad de la harina de zanahoria naranja y zanahoria blanca con la NTE INEN 
616, 2015. Asimismo, a los tres tratamientos en función del compuesto bioactivo 
(polifenoles totales), al pan de dulce a base de harina de zanahoria naranja 
(D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), evaluando cuál tiene mayor 
contenido. Además, se realizó un histograma que ayudó a la comparación de los 
análisis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
 
 
4. Resultados 
4.1 Obtención de la harina de zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria 
blanca (Arracacia xanthorrhiza), por el método de deshidratación 
Se ingresó 1,73 Kg de zanahoria naranja (D. carota) y 1,40 Kg de zanahoria 
blanca (A. xanthorrhiza). Se puede destacar como parte fundamental que se logró 
el deshidratado, obteniendo 238 g zanahoria naranja (D. carota), que equivale el 
100%. En cuanto a la zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), se mostró una reducción 
de masa adquiriendo 343 g que semeja el 100%. Una vez realizado el proceso, 
por medio del molino manual se obtuvo la harina de zanahoria naranja (D. carota) 
y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), pasándolo por 3 ocasiones. Posteriormente 
se filtró mediante un tamiz número 70, separando las partículas de menor y mayor 
tamaño, logrando un producto final con 168 g de harina de zanahoria naranja, 
alcanzando un redimiento (71%) y 168 g de harina de zanahoria blanca, con un 
rendimiento (49%), proporcionando una presentación homogénea, las mismas 
que fueron utilizadas para la elaboración del pan dulce. A continuación, se da 
énfasis en cuanto a lo que se perdió en cada proceso, como se muestra en la 
tabla 10 de la zanahoria naranja y en la tabla 11 de la zanahoria blanca. 
Tabla 10. Balance de materia de zanahoria naranja 
Etapas del proceso Entra 
g 
Pierde 
g 
Sale 
g 
Selección 1726 ----- 1726 
Pelado 1726 220 1506 
Reducción de tamaño 1506 23 1483 
Deshidratado 1483 1245 238 
Molienda 238 1 237 
Tamizado 237 69 168 
Pérdida de peso en cada proceso de la zanahoria naranja en gramos. 
Meza, 2020 
45 
 
 
 
Tabla 11. Balance de materia de zanahoria blanca 
Etapas del proceso Entra 
g 
Pierde 
g 
Sale 
g 
Selección 1399 ----- 1399 
Pelado 1339 195 1204 
Reducción de tamaño 1204 14 1190 
Deshidratado 1190 1533 343 
Molienda 343 1 342 
Tamizado 342 174 168 
Reducción de peso en cada proceso de la zanahoria blanca en gramos. 
Meza, 2020 
 
4.2 Análisis físico-químico(humedad) en la harina de zanahoria naranja 
(Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza). 
El porcentaje de humedad en la harina de zanahoria naranja (D. carota), se 
presentó entre (2,80%) y en la zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), se obtuvo un 
resultado (4,80%); comparando el resultado obtenido con la NTE INEN 616, 2015; 
enfatizando que la humedad en harinas está comprendida en (14,5%), los 
resultados se muestran en la tabla 12 y figura 3. 
Tabla 12. Resultados de los análisis físico-químico (humedad) 
Harina Resultados propios 
% 
NTE INEN 616, 2015 
% 
Zanahoria naranja 2,80 14,50 
Zanahoria blanca 4,80 14,50 
Comparación del porcentaje de humedad de la harina de zanahoria naranja y 
blanca con la NTE INEN 616, 2015. 
Meza, 2020 
 
46 
 
 
 
Figura 3. Comparación en el histograma entre la norma NTE INEN 616, 2015 y los 
resultados obtenidos sobre los porcentajes de humedad 
Meza, 2020 
 
4.3 Elaboración de los tres tratamientos de pan dulce a base de harina de 
zanahoria naranja (Daucus carota) y zanahoria blanca (Arracacia 
xanthorrhiza) 
Tabla 13. Tratamiento para la elaboración de pan de zanahoria 
Ingredientes 
T1 T2 T3 
g % g % g % 
Harina de zanahoria naranja 35 7 10 2 60 12 
Harina de zanahoria blanca 35 7 60 12 10 2 
Se utilizó 3 tipos de tratamientos en distintas concentraciones para la elaboración 
de pan dulce. 
Meza, 2020 
 
En la tabla 13, se muestra el tratamiento realizado para la elaboración de pan 
de zanahoria, donde, se utilizó harina de zanahoria naranja (D. carota) y de 
zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). 
En esta tesis, se realizó la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de 
zanahoria, ya que es indispensable debido a sus beneficios para la formación del 
pan, destacando que es el porcentaje más alto en comparación con la harina de 
Harina de zanahoria
naranja
Harina de zanahoria
blanca
NTE INEN 616, 2015.
Porcentaje de humedad 2,80% 4,80% 14,50%
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
P
o
rc
en
ta
je
 d
e 
h
u
em
d
ad
 
Porcentaje de humedad 
47 
 
 
 
zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), esto se debe 
a su mayor contenido de gluten que permite la elasticidad del pan. 
La masa que se obtuvo de cada tratamiento (T1, T2, T3) fue de 500 g, donde: 
En el proceso de panificación con la utilización de harina de zanahoria naranja 
(D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), en el T1 se logró un rendimiento 
(85,18%), se obtuvo 13 panes, después de haber realizado el proceso de 
horneado. Asimismo, el rendimiento del T2 fue (95,24%), obteniendo 13 panes, 
mientras que en el T3, se proporcionó un rendimiento (98,43%), en la cual se 
obtuvo 12 panes. 
4.4 Determinación del compuesto bioactivo (polifenoles totales) a los tres 
tratamientos de pan dulce a base de harina de zanahoria naranja (Daucus 
carota) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) 
En la tabla 14, se muestra los resultados obtenidos en cuanto a polifenoles 
totales del pan de dulce a base de harina de zanahoria naranja (D. carota) y 
zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), de este modo el T2 corresponde el contenido 
más bajo con (1153 mg), mientras que en el T3 se muestra con el contenido más 
alto, lo cual comprende (3297 mg) y en el T1 proporcionando (1550 mg), con una 
aportación intermedia dentro de los tres tratamientos, en cuanto a polifenoles 
totales. 
Tabla 14. Contenido de polifenoles totales en los tres tratamientos 
T1 
mg EAT/kg de muestra 
seca 
T2 
mg EAT/kg de muestra 
seca 
T3 
mg EAT/kg de muestra 
seca 
1550 1153 3297 
Resultados de polifenoles totales. 
Meza, 2020 
 
48 
 
 
 
Con respecto a la comparación de polifenoles en los tres tratamientos en la 
figura 4 se observa que, el T3 es el de mayor contenido en cuanto a polifenoles 
totales, dando como resultado con menor contenido en el T1 y T2. 
Figura 4. Punto de comparación de los tres tratamientos de pan a base de harina 
de zanahoria naranja y blanca 
Meza, 2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7% harina de Zn y 7% Zb
T1
2% harina de Zn y 12% Zb
T2
12% harina de Zn y 2% Zb
T3
mg EAT/kg 1550 1153 3297
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
m
g 
EA
T/
kg
 d
e 
m
u
es
tr
a 
se
ca
Polifenoles totales 
49 
 
 
 
5. Discusión 
Por medio del presente trabajo de investigación se realizó el proceso de 
panificación utilizando 1,73 kg de zanahoria naranja (D. carota) y 1,40 kg de 
zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). Las harinas obtenidas duraron en un lapso de 
3 horas a una temperatura de 66 °C; a través del proceso de deshidratación por 
convección, molienda y tamizado. Donde, se obtuvo 168 g con un rendimiento 
(71%) harina de zanahoria naranja (D. carota) y 168 g con un rendimiento (49%) 
harina de zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), de esta forma se mantiene la vida 
útil del producto aportando un valor agregado en la producción de pan, porque 
según lo que manifiesta Beltrán y Veloz (2014), la temperatura óptima del 
deshidratado en zanahorias es de 55°C, con la intención de conservar el producto 
por mucho más tiempo. De esta manera, Pérez, Feregrino, Ramírez y Jiménez 
(2019), menciona que los compuestos de polifenoles, se mantiene en cadencia 
mayormente mediante la deshidratación convencional. 
De esta forma, se logró los porcentajes más bajos obteniendo (2,80 y 4,80%) 
de humedad, siendo la harina de zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca 
(A. xanthorrhiza) aceptables, conforme a lo establecido por NTE INEN 616, 2015; 
adquiriendo resultados positivos, mientras que Mejía y Quintanilla (2018), realizó 
análisis de humedad en la harina de zanahoria, en la cual fue deshidratado a una 
temperatura de 60°C, reflejando (2,53%), valores similares a los obtenidos. 
Para la elaboración de los tres tratamientos de pan dulce a base de harina de 
zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza), se utilizó 
diferentes porcentajes: T1 (7% zn, 7% zb); T2 (2% zn, 12% zb); T3 (12% zn, 2% 
zb), se mezcló con otros ingredientes, no obstante que la harina de trigo fue el 
patrón clave en los tres tratamientos con el 36%, obteniendo resultados 
50 
 
 
 
favorables. De acuerdo, a Plúa et al., (2011), estimó que al sustituirlo con el 15% 
de harina de zanahoria amarilla, obtuvo resultados factibles. Sin embargo, según 
Cobo et al., (2013), manifiesta que sustituyendo el 10 y 20% no favoreció, 
interpretando que se mostró una apariencia pegajosa y su manejo no fue factible. 
En cuanto a los análisis de polifenoles totales, se considera que el T3 tiene 
mayor contenido de polifenoles totales (3297 mg/kg), mientras que el T1 (1550 
mg/kg) y T2 (1153 mg/kg) en menores cantidades. En el estudio realizado por 
Santana, Pérez, Velázquez, Cisnero y Jacobo (2016), muestra que los panes 
mezclado con harina de zanahoria, obtuvo (2530-3846 mg/kg), resultados que se 
pueden comparar con lo obtenido, que son valores similares; también mencionó 
que podría ser de gran ayuda en la prevención de enfermedades crónicas. Según 
Kamiloglu et al. (2017), manifiesta que al adicionar harina de zanahoria, 
obtuvieron aumentos significativos proporcionando (54-202 mg/g), en cuanto al 
contenido total de polifenoles, lo cual menciona que podría aumentar el valor 
nutricional del pan. Los polifenoles totales no tienen ninguna función nutricional 
conocida, pero si es muy importante debido a su pontencial de actividad 
antioxidante en la cual desempeña un papel importante para la salud (Sharma, 
Karki, Thakur y Attri, 2012). De esta manera, Navarro, Periagoa y García (2017), 
confirma que consumir más (600 mg) de polifenoles, tiene un efecto preventivo 
frente a los padecimientos de las enfermedades crónicas no infecciosas, tales 
como, problemas cardiovasculares y diabetes, es decir, que al consumir 
polifenoles más de lo indicado es beneficioso, empleando efectos positivos para 
manteneruna buena calidad de vida en cuanto a salud, siempre y cuando 
manteniendo hábitos de una vida saludable. Por esta razón se estima que los tres 
51 
 
 
 
tratamientos realizado para la elaboración de pan dulce a base de harina de 
zanahoria naranja y blanca está dentro de lo requerido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
 
 
6. Conclusiones 
Una vez realizada la investigación e interpretación de los resultados, se 
manifiestan las siguientes conclusiones de acuerdo a los objetivos propuestos. 
Se obtuvo la harina de zanahoria naranja (D. carota) y harina de zanahoria 
blanca (A. xanthorrhiza), esta harina es de parámetro cuantificable, debido a que 
se pudo producir panes con rendimiento, en el T1 (85,18%), T2 (95,24%) y T3 
(98,43%). 
Se calculó el porcentaje de humedad en la harina de zanahoria naranja (D. 
carota) y harina de zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). Se encontró que contiene 
un aproximado de 2,80 y 4,80% de humedad. Si el límite máximo establecido por 
la NTE INEN 616, 2015 es de un 15%, la muestra se encuentra dentro del límite 
del porcentaje de humedad permitido, por lo tanto, fue la adecuada para el proceso 
de panificación. 
La determinación de los tres tratamientos con diferentes porcentajes para la 
elaboración de pan a base de harina de zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria 
blanca (A. xanthorrhiza), dieron resultados positivos para la panificación, porque 
se cumplió con éxito debido a que se sutituyó el 14% de harina de zanahoria, no 
obstante que la harina de trigo fue el patrón clave en los tres tratamientos con el 
36%. 
Los tres tratamientos tienen un aporte significativo en cuanto a polifenoles, ya 
que se encuentra dentro del rango en función con otros estudios realizados, 
proporcionando valores significativos en los panes, porque al consumir más (600 
mg) acompañado de hábitos de una vida saludable, suministra beneficios 
preventivos frente a padecimientos de las enfermedades crónicas no infecciosas, 
tales como, problemas cardiovasculares y diabetes. 
53 
 
 
 
7. Recomendaciones 
Controlar el tiempo y la temperatura, para comprobar mediante análisis los 
nutrientes que aportan en el pan, implementando estos dos tipos harina de 
zanahoria naranja (D. carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). 
Se recomienda determinar la vida útil de la harina de zanahoria naranja (D. 
carota) y zanahoria blanca (A. xanthorrhiza). 
Se puede evaluar la dureza y textura del pan mediante un panel entrenado. 
Con respecto a los polifenoles totales en panes, se debería hacer una 
evaluación toxicológica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
 
 
 
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