30-Texto del artículo-78-1-10-20211110

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La gastronomía en la época contemporánea 
Autor: Dr. Víctor Medina
mvictormanuel@gmail.com; vmmedina@unexpo.edu.ve
Universidad Nacional Experimental Politécnica Antonio José de Sucre 
(UNEXPO), Venezuela
Gastronomy in the contemporary time
RESEÑA
Doctor Víctor Manuel Medina: Postdoctorado en estudios Libres, UFT (2018). Doctor en Gerencia, UNY (2013). Magister Scientiarum en Ingeniería Industrial, 
UNEXPO, Barquisimeto (2005). Licenciado en Educación UNA, Centro Local Lara, 
(1996). Docente de la Cátedra DHP y Docente de las Cátedras de Investigación de 
Mantenimiento Industrial UNEXPO (2008-2020). Secretario General ASOVAC Lara.
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RESUMEN 
 Hablar del mundo de ayer en algunos casos se hace con facilidad, se explica 
con claridad sin perder detalles sus características con sus dinámicas, 
mucho más que las del mundo en el cual vivimos. Lo mismo ha ocurrido con 
la gastronomía y en particular, la venezolana. La influencia que ella tiene 
en nuestra sociedad su importancia, por cuanto nuestro entorno se mueve 
alrededor de platos en todos los niveles, tanto en la alimentación infantil, como 
en las dietas de salud, o en los grandes restaurantes de alta cocina. Debido 
a ello, a través de los años nuestra alimentación con su paladar, se ha ido 
modificando para encontrar nuevos sabores y técnicas culinarias. Estamos en 
una época donde nuestra gastronomía es más rica que nunca, mezclamos todos 
los sabores posibles. Refuerzan esta tendencia, intelectualmente conservadora, 
la prensa, los medios, los discursos de los políticos y a veces los sabios, de los 
expertos, los universitarios dedicados a la cocina, sea ésta local, nacional e 
internacional, ofrecen un panorama de las realidades vistas con anteojos de 
otra época. En oposición a una sociedad dividida en estamentos privilegiados 
(nobleza, clero), pueblo llano, la revolución liberal perfiló una única comunidad 
de ciudadanos libres con los mismos derechos, aunque no así en la comida, 
esto quizá se deba a la cultura poseída por nosotros de la cual no nos hemos 
deslastrado. El presente trabajo de investigación indagó desde las voces de los 
cocineros, el significado dado por ellos le confiere al fenómeno gastronómico 
como símbolo de poder y su carácter prescriptivo desde la moda y la identidad. 
Los hallazgos encontrados declararon a la gastronomía, conexiones inusuales 
reveladas tácitamente universos ocultos de poder, moda e identidad como 
mecanismos de expresión de sus artes en diversos ámbitos socio-geográficos y 
culturales insospechados.
Palabras clave: Gastronomía, poder, identidad, moda.
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ABSTRAC
Talking about the world of yesterday in some cases is done easily, it is 
explained clearly without losing details its characteristics with its dynamics, 
much more than those of the world in which we live. The same has happened 
with gastronomy and in particular, the Venezuelan. The influence of it has 
its importance in our society, since our environment moves around dishes 
at all levels, both in children's nutrition, as in health diets, or in large haute 
cuisine restaurants. Due to this, over the years our diet with your palate has 
been modified to find new flavors and culinary techniques. We are in a time 
where our gastronomy is richer than ever, we mix all possible flavors. This 
intellectually conservative trend is reinforced by the press, the media, the 
speeches of politicians and sometimes wise men, experts, university students 
dedicated to cooking, be it local, national and international, offer a panorama 
of the realities seen with glasses from another era. In opposition to a society 
divided into privileged classes (nobility, clergy), common people, the liberal 
revolution outlined a single community of free citizens with the same rights, 
although not so in food, this may be due to the culture owned by us from which 
we have not shed. The present research work investigated from the voices of 
chefs, the meaning given by them to the gastronomic phenomenon as a symbol 
of power and its prescriptive character from fashion and identity. The findings 
found declared to gastronomy, unusual connections tacitly revealed hidden 
universes of power, fashion and identity as mechanisms of expression of their 
arts in various unsuspected socio-geographical and cultural environments.
Key words: gastronomy, power, identity, fashion
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INTRODUCCIÓN
En la actualidad, existe un valioso e importante interés por la gastronomía el 
cual es una percepción de conjunto, hoy se diría que transversal por cuanto el 
mismo tiene un precio y por tanto, necesita personas que la financien. Es por 
ello, que los gastrónomos son los responsables de la gestión de la organización de 
las celebraciones; eso incluye, la elección del lugar, de los elementos decorativos, 
de la bebida, la música y de la supervisión de la comida.
Es así, como gracias al proceso de globalización, en los actuales momentos, 
la gastronomía se ha convertido en un fenómeno social en nuestros días, pero 
a veces echamos mano a ese término sabiendo que sólo nos referimos a la 
cocina. Este concepto va mucho más allá del acto de preparar un plato o de 
alimentarse. Se trata de un suceso demostrativo y de relación social exigiendo la 
presencia de dos o más personas para degustar una buena comida, por lo cual 
es considerada como una conjunción de la geografía y la cultura, generando 
fenómenos sociales y paladares deleitados, por ello podría preguntarse ¿no es 
también un arte?
Bajo esta perspectiva, se debe considerar que cada país tiene sus propios 
platos típicos, también es cierta la existencia de algunos platillos comunes, 
quizás por la cercanía o por compartir la historia de colonización y conquista. 
Las raíces indígenas han influido mucho en la cocina de América Latina, pero 
también ha recibido influencias españolas, italianas, francesas y británicas. 
En este sentido, estas influencias han sido modificadas y acomodadas a 
la cocina propia de cada país. Carnes, mariscos y pescados procedentes de 
los dos océanos que bañan sus costas nos ofrecen platillos ricos en sabor, 
exquisitos y exóticos postres elaborados con frutas tropicales, así como guisos 
donde el ingrediente básico es el arroz o el maíz, caracterizando la identidad de 
la gastronomía típica de los países conformada por América Latina. Como es 
habitual, cada país la adapta a sus gustos y costumbres culinarias.
Particularmente, la cocina moderna desde el punto de vista gastronómico 
es relativamente compleja en su preparación. Existen platillos típicos como 
una arepa en Colombia y Venezuela, un panqueque en Estados Unidos de 
Norteamérica, una tarta de manzana en gran parte de Europa, una crepe en 
París, una tortilla o mole mexicana, un ceviche peruano, un pollo en salsa 
de mantequilla de maní al estilo de las islas caribeñas, requieren de mucha 
dedicación e incluso mucha experiencia en el ramo; situación evitable a la hora 
de elegir este tipo de alimentos por el estilo de vida moderna que llevamos. 
Es significativo aclarar, que, aunque no está determinada la fecha exacta de 
la aparición del concepto de gastronomía, sí hay constancia de esta palabra 
comenzó a utilizarse durante el siglo IV a. C., en el denominado periodo clásico, 
donde se destacaron los griegos en todas las disciplinas y legaron su obra a las 
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civilizaciones occidentales donde prevalecen hoy día: filosofía, derecho, teatro, 
música y otras.
Desde esta óptica, se afirma, los hábitos alimenticios han evolucionado en 
los últimos años. Hay que hacer conciencia gastronómica. Hoy en día, los 
habitantes de muchas partes del mundo y particularmente en Venezuela, los 
niños, jóvenes y no tan jóvenes, están familiarizados con las hamburguesas, 
las pizzas, los perros calientes (hot dog) lo cual según la opinión de (Millán 
2011), ha ido enriqueciendo nuestra gastronomía sin necesidad de abandonarlo nuestro, en otras palabras, tomar conciencia de nuestra identidad. 
Bajo esta perspectiva, es importante destacar la importancia de la conciencia 
gastronómica para la recuperación de nuestra identidad, haciendo mella en la 
responsabilidad teniendo la óptica cultural y responsabilidad social, incluyendo 
la cocina tradicional cotidiana, hasta la alta cocina internacional producida 
en restaurantes; siendo un patrimonio cultural donde se destaca la dicho por 
la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la 
Cultura (UNESCO, 1998), es “un conjunto de creaciones que emanan de una 
comunidad cultural fundada en la tradición” (p. 8); es decir, conjunto en el que 
grupos sociales reconocen su identidad.
De igual manera, conservar la identidad gastronómica, muchos saberes y 
secretos hereditarios para incursionar en diferentes prácticas gastronómicas, 
tal como lo acota (Nietzsche, 2013), al explorar la relación con la gastronomía 
y el pensamiento de la época. "El espíritu alemán es una indigestión" (p. 32), 
declaró en Ecce Homo. Otra de las frases célebre del autor es “Lo que no te 
mata, te hace más fuerte” (p. 42). Su perspectiva consiste en que la comprensión 
corresponde a un tipo de digestión.
A la luz de las ideas plasmadas, se puede entender a la gastronomía como 
el resultado de la historia de un pueblo, considerada como la derivación de 
una influencia culinaria diversa; por lo tanto, cada región es el producto de la 
influencia culinaria de diversas tradiciones. Por ello, es uno de los elementos 
tangibles formando parte de una sociedad y en la mayoría de los casos, 
elementos de una civilización.
APROXIMACIÓN A LA REALIDAD 
El Siglo XXI ha traído consigo una serie de procesos enmarcados en la 
globalización, los cuales abarcan todos los campos de la interacción humana, 
entre ellos el hecho de comer. Se empezará por explicar primero la lógica desde 
el punto gastronómico, no como la dimensión alimentaria más allá del acto de 
la ingesta de alimentos en procura de la nutrición, sino para centrarse en las 
implicaciones culturales del acto de comer.
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Es necesario destacar, este nuevo orden mundial surge a partir de las 
transformaciones manifestadas por la sociedad, las cuales tienen su génesis 
en la apertura a nuevas corrientes del pensamiento, la flexibilización de las 
estructuras tradicionales y la importancia dada al conocimiento como elemento 
conductor de la humanidad. La gastronomía, desde un ámbito filosófico, se 
puede relacionar con el arte de condimentar los alimentos para producir 
felicidad. 
Visto así, hoy en día existen diversas tendencias gastronómicas observadas 
en los diferentes continentes. Dada la aceptación por el público hacia degustar 
cada cultura a su alcance, se encuentra con una fuerte preferencia mundial 
basada en la exploración, el conocimiento y el acercamiento a los distintos 
estilos de cocina de cada país.
Por consiguiente, la gastronomía de acuerdo con la opinión de (Mejía, 
2012) es un campo amplio para el desarrollo de las tendencias, por cuanto 
la alimentación del ser humano es cambiante, siempre se buscan nuevas 
experiencias en el comer, no solo en los sabores, texturas y características de 
los alimentos, sino también en los lugares donde se come, el ambiente donde se 
desarrolla la comida, la convivencia y la animación de los espacios.
Visto de este modo, se percibe que la alimentación dio origen a la 
experimentación con diferentes ingredientes para crear platillos específicos, 
propios de la gastronomía de cada región. Es así, como cada lugar tiene su 
propia identidad gastronómica, convirtiéndola en una cuestión cultural y 
tradicional, relacionando al hombre con su entorno y su manera de comer.
Estos planteamientos tienen analogía con lo expresado por (Armelagos, 1997), 
quien plantea que el ser humano tiene dentro de sus haberes de existencia, 
el hecho de alimentarse como un acto de supervivencia que viene desde los 
hombres que vivían en el paleolítico inferior, quienes habitaban en cuevas o 
en terrazas fluviales; fabricaban escasos y rústicos instrumentos de piedra o 
hueso; guijarros tallados, hachas, lascas, también empleaban la madera. Su 
alimentación se basaba en la recolección de frutos y raíces, moluscos, aves, 
pequeños animales y algo de caza, aunque se piensa que fue más herbívora 
que carnívora. Como plantea (Rodríguez, 1997, p. 56):
Los seres humanos somos más que pan, pero gran parte de la vida la 
utilizamos en procurarnos éste. Detrás de cada alimento hay una historia. 
Una historia que nos habla de las condiciones climáticas y geográficas 
necesarias para que ese alimento crezca, una historia que nos cuenta 
del desarrollo tecnológico de un grupo para poder criar ese alimento y 
encontrar la mejor forma de hacerlo apto para el consumo. La manera en 
que un grupo consume sus alimentos, es a la vez la historia de cómo ve el 
mundo. Las diferentes clases de alimentos, nos hablan de las relaciones de 
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intercambio entre los pueblos.
Tomando en consideración lo planteado por la autora, destaco que, en el 
paleolítico medio, la raza humana evolucionó en el llamado Homo Sapiens y 
el hombre Neanderthal, con características muy similares en Europa, Asia y 
África. Debido al cambio del clima que surgió de las glaciaciones, los hombres 
tuvieron que vivir en cuevas para resguardarse del frío. También las especies 
animales fueron evolucionando al adaptarse a las bajas temperaturas. Los 
avances que el hombre había logrado en la elaboración de instrumentos de 
piedra y hueso, le permitieron mejorar su calidad de vida. Pero no fue sino hasta 
el paleolítico superior, cuando el hombre empezó a elaborar instrumentos con 
la finalidad de alimentarse, además de preparar armas tales como la flecha, 
agujas, anzuelos entre otros. Dichas herramientas fueron evolucionando y 
garantizando su existencia.
Continuando con este hilo de pensamiento, se divisa que el hombre de esa 
época, al que se le denominó Cromañón, vivió en cuevas adaptadas, chozas 
y tiendas; tenía una mejor alimentación, pues, además de la recolección, los 
nativos se dedicaban a la caza propia de hábitat tales como: mamut, rinoceronte 
lanudo, hiena de las cavernas, osos, caballos antílopes y renos. La captura de 
estos animales proporcionaba a diversas familias, alimentos para varios años.
En otro orden de ideas, es relevante destacar que la cocina es alimento al 
cuerpo y al espíritu. Los procedimientos son determinantes cuando se come, 
piensa y ama, así como de qué manera, una realidad parece soslayarse por lo 
menos en el ámbito filosófico, de ahí que la filosofía se define por el ingenio de 
cocinar ideas para obtener preguntas.
En este sentido, los paradigmas científicos de la gastronomía o lo que Lakatos 
denominó los programas de investigación científica se configuran como el 
marco en el cual la investigación cobra significado producto social a través de 
una relación dialéctica. Los resultados de esa relación permiten la generación 
de determinados discursos explicativos de la realidad. 
Por consiguiente, al ser la filosofía una ciencia, esta debe dar respuestas a 
las distintas interrogantes planteadas, la misma obliga a replicar desde sus 
distintos criterios, entendiendo la diversidad filosófica, específicamente en el 
hecho gastronómico, por cuanto en él divergen y convergen haceres y saberes. 
La gastronomía y la filosofía tienen al ser social del hombre su existencia en 
la sociedad, mientras otros no pueden aceptar una filosofía que pase por alto 
la existencia humana individual; ahora bien, si se relaciona la filosofía con la 
cocina, se debe pensar si ésta última es escéptica en su preparación. 
Desde esta óptica, según (Ramos, 2016), en la antigua Grecia, los filósofos 
de la época le dan un interés muy particular a la gastronomía, englobando 
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sus costumbres y tradiciones sobre el alimento. Una alegoríadel proceso 
demiúrgico es el de "El sparagmos" de Dionisio, el cual tiene su fuente en 
lo "indivisible", el "Uno", genera el mundo dividido, material. Dionisio íntegro, 
Dionisio despedazado y Dionisio resurgido son los tres momentos del proceso. 
El "Uno" no resulta mermado en su indivisibilidad por generar el mundo, 
permaneciendo intacto como entidad metafísica primigenia.
 Visto de este modo, es significativo acotar lo planteado por (Ramos, citado), 
introduce el vino en el mundo gastronómico como parte de la cosmogonía, 
endiosado a través de Baco y Dionisio. El vino ha sido un elemento clave dentro 
de la cultura de los seres humanos prácticamente desde tiempos inmemoriales. 
Algunas de las mejores muestras de esta relación del vino y el hombre, duran 
ya más de 8.000 años, las podemos extraer de las cosmovisiones de la Antigua 
Roma y la Antigua Grecia. No en vano, los romanos, inspirados en la tradición 
religiosa de los griegos, importaron la figura de Dionisio, el dios griego del vino, 
para adaptarla a su versión romana: Baco. De esta forma, comer no es per se 
un acto del todo inocente, es decir, desprovisto de las relaciones sociales de los 
comensales. 
 Siguiendo con el recorrido de la historia de la gastronomía, es relevante 
señalar en América Latina, durante el proceso de colonización en todas sus 
formas (poder, saber y ser), aparece presente en tono de dispositivo tanto de 
enunciación, e igualmente de clasificación alimentaria. Si nuestra historia ha 
sido signada por una taxonomía de lo social, que en el proceso de conquista/
colonia jerarquizó a los grupos humanos por el color de la piel, también es posible 
develar una suerte de suplantación gastronómica, en cuanto la importación de 
productos desde Europa, intentando a toda costa reproducir gustos, prácticas 
y sabores, extranjeros o exóticos, en detrimento de las comidas y los productos 
del Nuevo Mundo.
Al respecto, (Castro-Gómez, 2005) señala que el ejercicio del colonizador 
tuvo el propósito de encontrar equivalencias en los productos, de manera 
tal, pudiera su paladar leer los nuevos códigos gustativos, de los sabores 
encontrados, ejerciendo una violencia epistémica trayendo consecuencias en 
el cambio de nombre de muchos productos, el desprecio por sabores, aromas 
y preparaciones de los pueblos originarios, o la apropiación indiscriminada 
de los mismos, ignorando los contextos tanto socioculturales y religiosos, de 
otros tiempos, asociados a la utilización e ingesta de determinados productos 
y alimentos. Por consiguiente, la necesidad de mantener una hegemonía 
sociocultural se reflejó de igual forma en el intento de hegemonizar la comida, 
por imposición o por traducción a los códigos gastronómicos importados, con 
el objetivo de reemplazar los existentes.
Por ello, el siglo XVIII representa el inicio de una clara, persistente y casi 
tiránica influencia de la cocina francesa sobre el resto de las cocinas europeas. 
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Solo la cocina francesa y la china, según (Lujan, 2019) cuentan en el mundo, 
pues son los dos pueblos que han sabido crear al unísono una cocina y una 
cortesía. He aquí la lucha por la hegemonía por mantener el poder culinario 
y gastronómico de la Europa del Siglo XVIII, pues, Francia se imponía sobre 
los demás países europeos por su condición de estabilidad social y económica 
del momento. El hecho que los europeos occidentales imaginaran ser la 
culminación de una trayectoria civilizatoria desde un estado de naturaleza, 
les llevó también a pensarse los modernos de la humanidad y de su historia, 
esto es: lo nuevo y al mismo tiempo lo más avanzado de la especie. 
De este modo, con la devastación que realizaron en el proceso de colonización 
y conquista tanto en África y América desde Europa, sobre todo Italia, España y 
Portugal, se impuso no solo un estilo en la comida sino una variedad impuesta 
en la elaboración de la comida mesoamericana, tratando de erradicar los 
sabores autóctonos, ya planteado por (Mignolo, 2000 p, 19), al afirmar que 
es desde la colonialidad del poder que pueden “comprenderse estos fenómenos 
históricos, y argumentan que uno de los rasgos fundamentales de la noción 
de colonialidad del poder es que nos permite salir de la categoría histórica 
de período colonial mediante la cual todavía se piensa, cronológicamente, 
la historia de América Latina”, lo que explica la diferencia colonial como las 
diversas rutas de construcción de poder y de saber. 
El autor afirma también que, “la diferencia colonial permite entender la 
densidad diacrónica y la constante re-articulación de la diferencia colonial 
aún hoy, en un mundo regido por la información y la comunicación y por un 
colonialismo” (citado). Pero, al mismo tiempo atribuían al resto de la especie 
la pertenencia a una categoría, por naturaleza, inferior y por eso anterior, esto 
es, el pasado en el proceso de la especie, los europeos imaginaron también ser 
no solamente los portadores exclusivos de tal modernidad, sino igualmente sus 
exclusivos creadores y protagonistas. La importancia de abordar el estudio de 
estas gastronomías está mediada por la necesidad de visibilizar positivamente 
procesos sociales, territoriales, históricos y socioculturales necesitados de 
requerir desde miradas interdisciplinarias, ser tratadas en su complejidad, 
ubicando los saberes/sabores en sistemas de creación de re-existencia y de 
decolonización.
Esto deja demostrado algo: cocinar no es una simple acción cotidiana, va 
más allá de nuestros acervos culturales y patrimoniales, lleva implícito un 
saber, un tratado cognitivo. Hacer un plato es la construcción o pintura de un 
cuadro o una escultura. Su valor es el mismo. Frente a los que no reconocen 
a la cocina un arte, por la fugacidad de su objeto, debería hacerse memoria y 
recordarles la dinámica generada en casi todo el arte del siglo XX, basado en 
su carácter efímero y en su conceptualidad por sobre su corporalidad física o 
perpetuidad.
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Entonces, la gastronomía contemporánea a partir de hecho social, es una 
verdad, la cual ocupa un lugar central en la filosofía clásica desde Platón 
y Aristóteles. En términos generales, ambos autores coinciden en torno a la 
verdad y ella tiene su fundamento en el ser; está ontológicamente fundada y 
depende íntimamente de la realidad; pero en Platón, esa realidad son las ideas; 
mientras en Aristóteles, es los diversos modos de ser del ente. Es decir, el ser 
verdadero es uno de los sentidos del ente teniendo su causa en una afección 
del pensamiento. 
Mucho se ha escrito sobre gastronomía en distintas revistas especializadas, 
en artículos periodísticos e incluso en las recetas de las abuelas. El tema se 
ha abordado por países, por regiones, por especialidades, también por el tipo 
de ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos; es decir, por los 
distintos platillos que integran un menú. En fin, el estudio de la gastronomía 
se ha enfocado desde muy diversos ángulos. (Monroy, 2004), plantea que la 
gastronomía se da en varias vertientes a saber: edad antigua, edad media, 
edad moderna, edad contemporánea y el menú.
De igual forma, es importante señalar: en la dinámica del tiempo, se han 
acelerado los intercambios culturales producto de un proceso de globalización, 
en consecuencia, son mayores las influencias y han cambiado los menús, 
originales. Más ingredientes, especias y utensilios han llegado a nuestro país 
de otras regiones, los cuales se han introducido en nuestra nación, otorgándole 
diferentes detalles a nuestros platos, y modificando la tradicional sazón 
venezolana. La comida venezolana tiene una particularidad, y es única en su 
especie, debido a que esta se complementa con la variedad alimenticia de otros 
países europeos como lo son Italia, Francia, España y Portugal.
En este sentido, en la gastronomía venezolana, siempre se tiende a hacer una 
mezcla entre las tradiciones de dicho país y la de los países extranjeros,cosa 
que es llamativa para las personas que degustan estos paladares, debido a que 
en otras regiones se tienen establecidas sus tradiciones y patrones de cuáles 
son sus platos y comidas típicas más importantes y esas son las que tienden 
a hacerse, sin tomar en consideración algún otro plato para hacer cierto tipo 
de combinación. 
Sobre el particular, (Lovera, 1998), manifiesta que la situación de la 
gastronomía venezolana en cuanto a la preservación de la comida, esta va más 
allá de lo particular y del ámbito hogareño, planteando la necesidad de llevar 
las recetas de platos tradicionales a los restaurantes con el fin de propagar 
el patrimonio nacional, sentando las bases en la recopilación de fuentes 
teóricas para su supervivencia, unido a procesos de análisis gastronómico, 
codificación de las distintas técnicas y métodos de cocina, innovación, 
degustación y perfeccionamiento. Prosigue expresando el autor, que esta labor 
reposa sobre individuos con vocación y con capacidad de trabajo en equipo, 
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rompiendo parámetros y uniendo la colaboración de cocineros, nutricionistas 
y gastrónomos, con el objeto de obtener una armonización entre el buen gusto, 
las técnicas adecuadas y la necesidad de la ciencia en sí misma.
A la luz de las ideas expuestas, se visualiza que la gastronomía venezolana 
está actualizada, apegada a la tradición culinaria, resaltando la necesidad 
de su acoplamiento al compás de los cambios, al igual con los requerimientos 
de la modernidad, por cuanto el país está dotado de los elementos necesarios 
para confeccionar una cocina de alto rango, orientada a la búsqueda de 
que las personas se sientan orgullosos de mostrar, dar a conocer la rica e 
impresionante comida que en Venezuela yace, la cual puede llegar a sorprender 
a los que se atreven a probarla, demostrando que esta es capaz de cumplir 
los requisitos suficientes para adornar, encantar, destacar, cualquier mesa en 
diversas ocasiones e impresionar con una buena comida servida al gusto de 
un venezolano.
En función de la arquitectura gastronómica, desde la visión del investigador 
se puede tomar en cuenta que la ontología de la actividad gastronómica en 
Venezuela es análoga es una realidad, mejorando dialécticamente, en cuanto 
fuente fundamental para garantizar el éxito sustentable a nivel empresarial en 
aras del fortalecimiento sectorial gastronómico, proporcionando la mayor suma 
de felicidad posible a los comensales, cubriendo las necesidades de quienes 
utilizan este servicio, fundamental desde la experiencia vívida del comensal.
PROPÓSITOS DE LA INVESTIGACIÓN
Develar desde la voz de los actores, el significado que le otorgan al fenómeno 
gastronómico contemporáneo como símbolo de poder, moda e identidad.
Comprender desde la voz de los actores sociales el significado y significante que 
le otorgan los cocineros venezolanos al fenómeno gastronómico contemporáneo 
como símbolo de poder, moda e identidad.
Interpretar desde la voz de los cocineros venezolanos los fundamentos 
ontológicos y epistemológicos que le asignan al fenómeno gastronómico 
contemporáneo como símbolo de poder, moda e identidad 
Construir una aproximación teórica desde la visión del cocinero venezolano 
al fenómeno gastronómico contemporáneo como símbolo de poder, moda e 
identidad 
En este trabajo de investigación se propone analizar tanto los efectos de 
las instituciones, como los de las movilizaciones de la sociedad civil para 
el reconocimiento y la promoción de saberes locales en el contexto de la 
globalización del acervo cultural gastronómico contemporáneo, caracterizada 
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por un movimiento acelerado de intercambios de ideas y mercancías, que han 
provocado por una parte la homogenización de las prácticas culturales y, por 
otra, la visibilización y el fortalecimiento de las habilidades locales.
METODOLOGÍA
Con la intención de dar respuestas a las interrogantes e intencionalidades 
de la investigación, se pretende en este momento discursivo dejar clara la 
postura paradigmática del investigador en la construcción del conocimiento, el 
camino a seguir tanto en el desarrollo como ejecución de la investigación, por 
lo cual se fundamentan los rasgos y características propias del fenómeno de 
estudio, a los efectos de introducirse al análisis coherente de las dimensiones 
ontológicas, epistemológicas, metodológicas y procedimentales las cuales me 
permiten abordar de manera adecuada y fehaciente el proceso de investigación. 
De esta manera, la investigación se enfocó bajo la naturaleza cualitativa y el 
paradigma interpretativo.
El abordaje de la situación de estudio: Gastronomía Contemporánea, exige 
un enfoque que escudriñé tanto el modo como estructura del pensamiento de 
los cocineros y elaboradores de comida en su esencia misma, en su condición 
subjetiva, lo cual no permite trabajar con la investigación cuantitativa, pues 
lo investigado está íntimamente relacionado con el individuo y forma parte de 
su quehacer cotidiano, de su vida, razón que lo motiva en la mayoría de las 
acciones llevadas a efecto. Por esta argumentación, se seleccionó el enfoque 
cualitativo, porque permite acercar realmente a la vida social de los actores 
en su medio natural, lo cual llevó a investigar la forma cómo los individuos 
construyen su realidad a partir de las interacciones cotidianas de su vida. 
Como se ha venido diciendo, la naturaleza cualitativa de la investigación 
permitió al investigador, comprender e interpretar las múltiples realidades 
sociales a través de la intersubjetividad con quienes han experimentado 
el hecho social, para acercarse a un contexto interdisciplinario y holístico, 
concibiendo el carácter holístico–cultural del objeto además del conocimiento 
social como construcción humana. 
En este sentido, se ajustó al enfoque cualitativo, por su correspondencia con 
el paradigma interpretativo y por sus particularidades humanista. Además, se 
constituye en un arte para investigar, con métodos siempre enfocados, donde el 
indagador también es un instrumento de investigación, se vale de un lenguaje 
expresivo y atiende a lo concreto de los casos particulares y temporales. 
En correspondencia con el enfoque cualitativo, se despliega a continuación 
las dimensiones: paradigmática, ontológica, epistémica y metodológica, que 
definieron el curso de la presente investigación
Bajo esta perspectiva, se utilizó para el estudio el paradigma interpretativo, 
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el cual es coherente con el enfoque de la investigación cualitativa, por cuanto 
es holística, dinámica, en el abordaje de las ciencias sociales, su argumento 
es un factor constitutivo de los fenómenos sociales y el objeto de investigación 
es la acción humana, y las causas de las mismas, residen en el significado 
interpretado que tienen para las personas que las realizan. Por lo tanto, 
la percepción de la realidad está supeditada a las condiciones de tiempo y 
espacio; además de contextuales en donde se suscita y en el contexto de este 
paradigma, la investigación pretende describir, comprender e interpretar los 
fenómenos sociales. 
De esta manera, es pertinente considerar que el paradigma interpretativo 
es el apropiado para escuchar de los actores sociales (cocineros, ayudantes 
de cocina y dueños de restaurantes) su percepción de la realidad en la 
cotidianidad sobre la gastronomía contemporánea como símbolo de poder, 
identidad y moda: realidad del siglo XXI, permitiendo con ello mediante el 
lenguaje y la intersubjetividad interpretar y comprender el mundo de vida de 
mi objeto cognoscible.
Con respecto a la perspectiva ontológica, coherente al paradigma 
interpretativo, este estudio se cimentó en la premisa de profundizar el acontecer 
cotidiano de la gastronomía contemporánea a fin de erigir una episteme de 
dichas vivencias, de toda esta realidad local y temporal percibida mediante 
los aportes lingüísticos de los actores sociales que hacenvida activa en las 
cocinas y fogones donde se interrelacionan, desde la misma voz de los actores 
sociales, partiendo de la cotidianidad sobre los saberes y haceres. En este 
sentido, la dimensión ontológica para asumir la realidad social del estudio, es 
de naturaleza subjetiva, por cuanto es una construcción de las personas que 
depende de los significados atribuidos por estas. 
Bajo este contexto, como sujeto cognoscente, se asumió la perspectiva 
epistemológica del construccionismo social, por cuanto esta concepción teórica 
establece que el significado surge a partir de nuestra interacción con la realidad, 
dicho de otro modo, rechaza la idea de la existencia de una verdad objetiva. El 
significado no se descubre, sino que se construye y esta construcción viene dada 
a partir de las interacciones entre los seres humanos y el mundo, transmitidos 
y desarrollados en contextos esencialmente sociales. Por supuesto desde sus 
propias experiencias, subjetividades y del investigador, se irán construyendo 
realidades.
Bajo este arcoíris de ideas, fue pertinente apropiarse del construccionismo 
social, excelente perspectiva epistemológica, por cuanto de acuerdo a las 
orientaciones de la psicología social, da cabida a la construcción de significados 
de gastronomía en torno al símbolo de poder, identidad y moda: realidad del 
siglo XXI, consecuencia de la actividad lingüística y hermenéutica que se 
consideró a partir de las voces de los actores sociales (cocineros, ayudantes 
I Edición Papiros Digitales94
de cocina) a manera de sustrato del conocimiento sobre las percepciones que 
ellos mantienen en la cotidianidad de su transitar gastronómico, incorporando 
igualmente la experiencia personal del investigador, valores, creencias, 
conocimientos y vivencias desde este contexto, con el fin de construir una 
realidad intersubjetiva. 
En lo metodológico se apropió del método fenomenológico apoyado en la 
hermenéutica, enmarcado dentro de una investigación social y enlazada 
perfectamente en el paradigma interpretativo. Visto así, los estudios 
fenomenológicos se entienden en el sentido de los fenómenos o de lo aparecido. 
En este sentido, se precisa al respecto el método fenomenológico, porque es 
apropiado para llevar a efecto esta investigación, pues el mismo permite 
comprender el fenómeno a investigar desde la percepción de los actores 
sociales (cocineros y ayudantes de cocina) quienes describieron a través de 
sus narrativas, sus vivencias en función de la realidad cotidiana vivida con 
relación a gastronomía contemporánea, logrando así, estudiar los significados 
concedidos por ellos, a los significantes habituales, con el propósito de describir 
la experiencia protagonizadas y sus perspectivas. 
Sobre las bases de las ideas anteriormente expuestas, el investigador se ajustó 
a la hermenéutica como apoyo para el desarrollo del método fenomenológico, 
por cuanto permite descubrir el significado de las cosas, interpretar de manera 
fiable y sistemática las palabras, los escritos, los textos y gestos; además de 
cualquier acto, obra o expresión humana involucrando su comprensión, pero 
conservando su singularidad en el contexto del cual forma parte; por ello, 
no sólo la interpretación de textos escritos, sino toda expresión humana, 
implicando igualmente encierre comprensión.
En la figura 1, se muestra el recorrido ontológico, epistemológico y metodológico 
realizado para esta investigación. 
Figura 1. Recorrido Metodológico
Autor (2020)
I Edición Papiros Digitales 95
RESULTADOS
El peregrinar en este proceso investigativo, ha permitido imbuirse en los 
festines culinarios de las comunidades gastronómicas para interpretar y 
comprender inteligiblemente la información teórica recabada, así como la 
interacción dialógica con los informantes clave, lo cual fortaleció la simiente viva 
de los hallazgos del fenómeno gastronómico como símbolo de poder, identidad 
y moda en Venezuela.
En este sentido, se difuminan las elucubraciones aproximándose a develar 
lo subyacente en la subjetividad profunda plasmada en las entrevistas en 
profundidad; pues la percepción de esta oralidad trasladada al discurso 
escrito, admite leer entre líneas sus vivencias y su cotidianidad con respecto al 
fenómeno abordado. 
En la investigación realizada se registraron cuatro (4) categorías asociadas a 
la gastronomía contemporánea, las cuales se identifican en la primera columna 
del cuadro, también se ubican veinticuatro (24) columnas correspondientes al 
número de subcategorías indicando mediante el color asignado, además de los 
actores sociales quienes describieron o explicaron la categoría emergida del 
proceso dialógico de acuerdo al cuadro propuesto:
Tabla 1
Categorías y subcategorías emergidas en el estudio
Autor (2020)
Gastronomía 
como símbolo de 
poder
Lenguaje
Color como 
ideología
Emoción
Política
Conducta
Consumo
1-2-3-5
1-3-4-5
2-3-3-4-5
1-2-3-4-5
1-2-3-5
2-3-4-5
GSPL
GSPA
GSPE
GSPP
GSPC
GSPCO
CATEGORÍAS SUBCATEGORÍAS ACTORES SOCIALES CÓDIGO
I Edición Papiros Digitales96
Gastronomía 
como moda
Gastronomía 
como identidad 
Elementos 
vinculantes a la 
gastronimía como 
símbolo de poder, 
moda e identidad
Innovación
Comida sana
Redes Sociales
Comidas Rápidas
Comidas Gourmet
Sociedad
Cultura 
Arte
Pertenencia
Historia
Etnias
Religión
Empoderamiento 
Economía
Educación
Invención
Medios de 
comunicación
Concurso
Religión
1-2-3-4-5
1-2-4-5
1-2-3-4-5
2-3-4
1-3-4-5
1-3-4-5
1-2-3-4-5
1-2-3-4-5
1-2-3-4
1-3--4-5
1-2-4-5
2-3-4
1-2-3-4-5
1-2-3-4
2-3-4-5
1-4-5
1-2-3-4-5
1-2-3-4-5
GMI
GMCS
GMRS
GMCR
GMCG
GMS
GIC
GIS
GIVC
GIH
GIE
GIR
EVGSPMIEP
EVGSPMIEC
EVGSPMIED
EVGSPMIF
EVGSPMIMC
EVGSPMIC
CATEGORÍAS SUBCATEGORÍAS ACTORES SOCIALES CÓDIGO
Continuación de Tabla 1
Categorías y subcategorías emergidas en el estudio
Autor (2020)
I Edición Papiros Digitales 97
En este momento, se develan las presunciones del interactuar lingüístico, con 
los protagonistas del fenómeno social cognoscible: Gastronomía contemporánea 
como símbolo de poder, moda e identidad. Tales testimonios, atesorados por el 
aporte de las vivencias de los actores sociales, se superponen a las percepciones, 
experiencias e interpretaciones de la manifestación del fenómeno estudiado, 
en correspondencia con el método fenomenológico hermenéutico empleado, sin 
procurar con ello, llegar a la configuración de una teoría concluyente.
Esta creación que se presenta refleja la naturaleza compleja, multidimensional 
y polisémica del fenómeno estudiado, al igual que la postura epistemológica como 
sujeto cognoscente; ontológica, axiológica y praxeológica de las intencionalidades 
del estudio del fenómeno abordado, razón por la que establezco la misma 
producto del entramado entre las cuatro (4) categorías que germinaron en el 
acontecer del análisis: Gastronomía Contemporánea como símbolo de poder, 
moda e identidad y las veinticuatro (24) subcategorías mencionadas en el 
transitar de las ideas plasmadas y de las nueve (9) emergentes.
Cabe destacar, en torno a estas nueve subcategorías emergentes son: 
emoción, innovación, política, redes sociales, cultura, arte, empoderamiento, 
concursos. Estas categorías y subcategorías llevan a razonar en primer lugar, 
la alimentación en cuanto a un hecho social, tomando en cuenta la importancia 
de alimentarse porque en cuanto humanos, llegamos a tener hambre y esta 
debe ser saciada. Entonces, en la gastronomía debe considerarse lo planteado 
por (Jasper, 1980, p. 65), para hacer una analogía con la filosofía cuando señala 
su nacimiento de tres impulsos constituidos por “la capacidad de asombro, la 
duda y las situaciones límites”, en la gastronomía también se está viviendo 
estos impulsos, sobre todo en la época actual.
Visto de eta manera, se percibe en la gastronomía a los sabores en completa 
armonía con el gusto y el olfato, a la vez, convirtiéndose en la manifestación de un 
estilo de vida y pensamiento, loscuales se deben regular con una construcción 
personal provenientes de la firme voluntad por parte del individuo de hacer del 
cuerpo de sí un monumento del gozo.
En relación al discurso anterior, en el caso venezolano, (Cartay, 1998), plantea 
acerca del estudio de los patrones de consumo alimentario, sorpresa por la 
variedad de sus platos, siendo algunos predominantes en una región y los 
cuales permitirá comprender el qué, cuánto, cómo, dónde y cuándo consumen 
alimentos los habitantes de dicha región, e igualmente dar respuestas a las 
preguntas relacionadas con el cómo y el con qué preparan sus alimentos 
para ayudar a aclararlas dudas. Los hábitos alimentarios son, por otra parte, 
elecciones de los individuos o de los grupos como respuesta a las presiones 
sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de 
los recursos alimentarios posibles. Agrega, además, en cuanto al oficio de la 
cocina, en Venezuela siempre fue femenil, para él, este oficio no tenía una gran 
I Edición Papiros Digitales98
relevancia socio-económica. Este concepto ha ido cambiado, en el momento 
actual es mucho más pragmático, porque ha tenido más éxito lo práctico en 
lugar de lo filosófico.
Asimismo, (Lovera, 2019) precisa que en Venezuela ha habido un notable 
interés por el tema culinario y además el oficio de la cocina ha tenido un 
cambio en su consideración, es decir, siempre se pensó era algo no académico, 
sin tener suficiente prestigio, prefiriendo las carreras tradicionales, pero jamás 
la cocina. Los factores a los cuales ha llegado el profesional de la cocina en los 
actuales momentos es muy alto.
Es así, como en la actualidad puede considerarse que aquel personaje que 
se encontraba en la trastienda de la cocina, ahora es la nueva vedette del 
espectáculo culinario, es decir, una especie de artista muy buscado, ahora los 
cocineros son tratados como grandes profesionales con mucho respeto, con 
futuro y con posibilidades de obtener una vida independiente, además de fama 
e influencia.
CONCLUSIONES
Realizada esta investigación cualitativa, se afirma: la gastronomía consiente 
ahondar en muchas líneas filosóficas que transversalmente ocupan su ámbito 
particular y lograr igualmente abordar el mundo social y cultural generado 
de ella, por una parte, y por la otra, permite también establecer conexiones 
inusuales, revelando tácitamente universos ocultos de poder y moda, como 
mecanismos de expresión de sus artes en diversos ámbitos socio-geográficos y 
culturales insospechados.
De la misma manera, cuando se ve desde una sola postura o enfoque, 
el universo gastronómico, explora la necesidad de hacer otras lecturas, 
abriéndose un nuevo espacio e indagando en otros dominios diversos del 
discurso gastronómico y muchos otros elementos similares y conexos con este 
interesante espacio de la investigación. 
En este momento escritural, debe considerarse la gastronomía venezolana 
formando parte importante de las expresiones culturales del país, por cuanto 
el conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran 
interés los comensales. En este sentido, el patrimonio cultural con relación a 
gastronomía en cuanto símbolo de poder, moda e identidad debe ser considerada 
y gestionada, al igual que otro fenómeno empresarial.
De esta manera, la gastronomía venezolana es parte fundamental en la 
dinámica de creación y actualización de rutas gastronómicas, incluyendo 
comida sana, consumo, empoderamiento, arte, educación, invención, 
concursos, entre muchos otros, ameritando convertirse en una alternativa y 
I Edición Papiros Digitales 99
situar la herencia gastronómica nacional en el lugar correspondiente, por la 
rica gama de productos y sabores caracterizadores a la cocina venezolana.
REFERENCIAS
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Lovera, R. (2019) Nuestra memoria histórica culinaria.https://www.Caracas 
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