Receita: Verduras à Mediterrânea

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VERDURAS A LA 
MEDITERRÁNEA CON SALSA DE AJO
G r a n d A i o l i
! ® í P a r a 8 p e r s o n a s ^ P r e p a r a c i ó n : 50-60 m in u t o s * wr C o c c ió n : 65-70 m in u to s
E Q U IPO
p la to
re frac tario
pelapata tas
b a tid o r
tijeras de
cocina
cucharilla
escurridor
cuchillo d e sierra
cuchillo
pequeño
bram ante 
de cocina
papel
ab so rben te
cuencos
cuchillo de 
cocina
ten ed o r de 
2 puntas
* o ba tido ra -p icad ora
El «Grand Ai'oli» consiste en una fuente de verduras 
frías cocidas al estilo provenzal y acompañadas de una 
sabrosa salsa de ajo y hierbas. En Marsella, 
este plato se sirve tradicionalmente el miércoles 
de ceniza, y pueden añadírseles ingredientes como 
calamar, bacalao salado o caracoles.
G a n a n d o T i e m p o
Los huevos pueden hervirse y la salsa prepararse con dos 
d ías de antelación, guardándolo tod o en la nevera. Si quiere, 
puede cocer tam bién las verduras seis horas antes y 
m antenerlas a tem peratura am biente.
métrico L a L is t a d e l a C o m p r a imperial
8 huevos 8
8 alcachofas m edianas o pequeñas 8
1 lim ón I
500 g zanahorias m edianas o pequeñas 1 Ib
4 bulbos de h inojo 4
500 g p ata tas tiernas 1 Ib
500 g espárragos tiernos 1 Ib
Para la salsa de ajo y hierbas
2 huevos 2
5-7 ram itas de hierbas tipo estragón o perejil 5-7
22,5 mi m antequilla l'A tbsp
22,5 mi harina blanca 1 Vi tbsp
125 ag u a hirviendo 4 fl oz
4 dientes de ajo 4
60 mi aceite de oliva 4 tbsp
sal y pim ienta
O r d e n d e T r a b a j o
P r e p a r a r l a S a l s a 
d e a j o y H i e r b a s
P r e p a r a r y 
C o c e r l a s 
a l c a c h o f a s
P r e p a r a r y C o c e r 
l a s Z a n a h o r i a s , 
e l H i n o j o y l a s 
P a t a t a s
P r e p a r a r y 
C o c e r l o s 
e s p á r r a g o s
I n g r e d i e n t e s
zan ah o rias
Gji 
huevos
esp árrag os
d ientes de ajo
m an teq u illa ^ h arin a b ianca
a lcach ofas h ino jo
aceite 
de oliva
p a ta ta s lim ón
frescas
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PREPA RA R LA SALSA DE A JO Y HIERBAS
1 P oner los 10 huevos en u n cazo de 
agua fría, llevar a ebullición y 
cocer a fuego len to 10 m inutos. Escurrir.
' i *2 T rasladarlos a un bo l con agua fría y ' 
dejarlos enfriar. Rom per la cáscara de 
los huevos y pelarlos. E n juagar con agua 
fría. Reservar 8 huevos pelados en agua fría.
P on er los huevos 
en ag u a fría u na 
vez cocidos p ara 
q ue suelten m ejor 
la cáscara
3 C o rta r los o tros dos huevos p o r la 
m itad y separar las yemas. 
D escartar las claras o reservarlas para 
o tro s usos. A rran ca r las ho jas de las 
h ie rbas de sus tallos, reservando unos 
ram itos p a ra decorar.
4 D esleír la m an tequ illa en 
u n cazo pequeño. B atir en 
él la m antequ illa y cocer hasta 
que form e espum a, 1 m inuto.
6 E char la salsa en el robo t de cocina 
ju n to con las yemas de huevo 
cocidas, los dientes de a jo pelados y las 
ho jas de h ierba . R educir estos 
ingredientes a un puré fino. Sin p arar el 
m otor, verter a ch o rro el aceite hasta 
conseguir una salsa crem osa. Corregir de 
sal y verter la sa lsa en u n a salsera.
La salsa debe estar 
lo suficientem ente 
espesa p ara pegarse 
al b a tid o r
5 R etirar del fuego y, 
batiendo , echar en el cazo 
el agua hirviendo. P oner de 
nuevo a fuego len to y, sin d e ja r de 
remover, proseguir la cocción hasta 
que la salsa hierva y se espese.
¡CUIDADO!
N o deje de batir si quiere que 
la salsa quede bien lisa.
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EL CONSEJO DE ANNE
«Si las hojas son m uy 
tiernas, arrancar los 
extremos de color verde- 
púrpura de uno en uno, 
hasta que sólo quede un 
pequeño fo n d o de hojas en 
el centro. Luego, 
cortar los extremos 
de estas hojas.»
I Si se usan alcachofas m edianas, 
p reparar los fondos de las m ism as 
(ver recuadro inferior). Si se usan 
alcachofas pequeñas, m ondarlas, 
de jando unos 5 cm de tallo. A rran ca r las 
hojas m ás verdes y du ras (un p a r de 
hileras) y d e ja r las m ás claras y tiernas.
con zum o de lim ón para 
que n o se vuelvan negras
2 C o n el cuch illo de sierra, c o rta r el ex trem o en fo rm a 
de p iñ a de cad a a lcachofa , pero d e jan d o el ta llo en la 
base. C o rta r el lim ón p o r la m itad y fro ta r con el m ism o 
la superficie de las alcachofas así p reparadas. 3 Con el cuchillo pequeño, pelar los tallos 
de las alcachofas pequeñas y recortar 
la base del tallo para que quede lisa.
PREPARA R Y COCER LAS ALCACHOFAS
C ó m o P r e p a r a r f o n d o s d e A l c a c h o f a
2 A rran ca r con las m anos 
las ho jas m ás grandes 
de la p a rte in ferio r de la 
alcachofa.
3 C on el cuchillo bien afilado 
co rta r to d as las ho jas 
grandes de la p a rte b a ja , 
d e jan do un co n o de ho jas 
b land as en el centro.
4 C o rta r este cono de 
ho jas blandas; 
d escarta rlo y conservar tan 
sólo la pelusa inferior.
5 M on d ar el fondo de cualqu ier p a rle oscura 
o verde que pueda contener y luego recortarlas 
dándole u n a form a ligeram ente plana 
en la base y biselada en la parte 
superior. F rotar bien con medio 
lim ón. Sum ergir el fondo de 
alcachofa así preparado, en un 
con agua acidulada con el zumo de 
medio lim ón y reservar hasta el 
m om ento de cocerlo.
1 A rrancar el ta llo de la 
alcachofa de m odo 
que las fibras queden en 
el tallo.
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P r e p a r a r y C o c e r Z a n a h o r i a s , H i n o j o y p a t a t a s
4 C o rta r las a lcacho fas m uy pequeñas 
p o r la m itad y las no tan 
pequeñas en cu a tro trozos. F ro ta r de 
nuevo todas las partes co rtad as con 
zum o de lim ón.
2 E njuagar las zanahorias, ponerlas en 
un cazo con agua fría y sal y llevar a 
ebullición. D ejar cocer a fuego lento hasta 
que estén tiernas, 8-10 minutos. 
C om probarlo con la punta de un cuchillo. 
Escurrirlas, enjuagarlas con agua fría y 
escurrirlas de nuevo completamente.
I Si las zan ah o rias son pequeñas y 
tienen hierbas en la punta, mondarlas, 
dejando unos 5 m m de la parte verde. 
Raspar las zanahorias con un cuchillo para 
elim inar la piel de las mismas. Si son 
m edianas, cortarlas longitudinalm ente en 
cuatro trozos.
EL CONSEJO DE ANNE
«Usar elpelapatatassólo si la zanahoria 
es madura y su p iel es gruesa.»
3 M on d ar extrem os y 
bases de los bu lbos de 
h ino jo , e lim inando ta llo s y 
partes secas. D escartar todas 
las partes du ras del exterior.5 Llenar un cazo de agua y llevar a 
ebullición. Salar y echar los trozos o 
fondos de a lcach o fa Presionar con un 
plato refractario para que perm anezcan en 
el fondo. Cocer a fuego lento hasta que 
estén tiernas, 20-25 m inutos para las 
alcachofas pequeñas, 15-20 para los fondos.
C orta r bien los 
tallos de los bulbos
E lim in a r to d as las 
p artes d u ras de 
lo s bu lbos de h ino jo
6 E scurrir las a lcacho fas y dejarlas 
e n fria r ligeram ente. C o n la 
cuchilla, vaciar los tro zo s y re tirar las 
ho jas tie rnas de co lo r p ú rp u ra del 
in terio r de las a lcacho fas pequeñas. 
C o rta r los fondos a cuartos.
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C ortar cada bulbo de h inojo 
longitudinalm ente en cuatro trozos. 
Llevar un cazo de agua salada a ebullición, 
echar en él el h inojo y cocer a fuego lento 
hasta que esté tierno, 12-15 minutos. 
Escurrir el hinojo, enjuagar con agua fría 
y escurrir de nuevo completamente.
5 E n juagar las patatas, frotándolas con 
un cepillo p a ra elim inar cualquier 
resto de suciedad. C o rta r las m ás grandes 
p o r la m itad .
EL CONSEJO DE ANNE«Para cocer las patatas uniformemente, 
deberán ser del m ismo tamaño.»
6 E char las pa ta tas en un cazo lleno 
de agua fría , añ ad ir sal y llevar a 
ebullición. C ocer a fuego lento hasta 
que estén tie rnas, 12-15 m inutos. 
E scurrirlas, en juagarlas con agua fría 
y escurrirlas d e nuevo com pletam ente.
4 P r e p a r a r y C o c e r l o s e s p á r r a g o s
1 U sando el pelapata tas, e lim inar la 
piel exterior de la p a rte b a ja de 
los espárragos. M ondarlo s bien, 
recortando las partes m ás du ras de los 
extrem os si es preciso. Si los 
espárragos son m uy tie rnos y los 
tallos finos, no hace falta pelarlos.
P elar lo s ta llo s de 
los esp árrag os desde 
el ex trem o de la base
2 A ta r los espárragos en m ano jos de 
5-7 con h ilo de cocina. Llevar a 
ebu llic ión u n cazo poco ho nd o lleno 
de agua, añ ad ir sal y cocer a fuego 
lento los m a n o jo s de espárragos hasta 
que estén tie rnos, 5-6 m inutos.
EL CONSEJO DE ANNE
«Usar un cazo ancho y poco hondo para 
no tener que doblar los espárragos.»www.FreeLibros.org
V e r d u r a s a l a M e d i t e r r á n e a c o n d e A j o
las alcachofas y los 
hinojos son dos de las 
verduras más típicas 
de Provenza
V a r i a n t e
> E n s a l a d a d e V e r d u r a s 
c o n S a l s a T a h i n i
En esta variante del Grand Aioli, 
las mismas verduras se sirven con 
una salsa oriental llamada tahini, 
que puede comprarse en algunas 
tiendas especializadas.
1 Preparar y cocer las verduras, preparar 
y cocer 8 huevos, del m odo que se indica 
en la receta principal.
2 Preparar la salsa tahini: reducir a 
puré dos dientes de ajo con una 
picadora eléctrica. A ñadir 125 mi de 
pasta tahini con el zum o de un limón 
(unas 4 cucharadas) y una generosa pizca 
de sal. Batir hasta obtener una salsa 
homogénea, y añadir agua, un poco 
cada vez, hasta que la salsa tenga la 
consistencia de la nata agria.
3 Disponer las verduras en platos de 
servir individuales con dos mitades de 
huevo y una minisalsera con la 
salsa tahini en el centro.
A com pañar con unas tostadas de 
pasta pita.
3 U sando el ten ed or de dos puntas, 
tras ladar los m ano jo s de 
espárragos al escurridor, en juagarlos 
con agua fría y dejarlos escurrir 
sobre papel absorbente.
Trasladar los esp árrag os----------------------------
con mucho cuidado para 
que no se rompan
! ® í PRESENTACIÓN
Escurrir y secar los dem ás huevos cocidos 
y co rta rlo s p o r la m itad . D isponer las 
verduras p o r partes en u n a fuen te de 
servir grande. A ñ ad ir los huevos duros. 
D ecorar con las h ie rbas reservadas y 
servir a tem peratura am biente con la salsa 
de a jo aparte.
La salsa de ajo y hierbas
puede ser todo lo picante 
que desee, según la 
cantidad de dientes de 
ajo que use
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