Receita: Alcachofas Rellenas

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A l c a c h o f a s r e l l e n a s d e 
CHAMPIÑONES Y ACEITUNAS
A r t i c h a u t s á l a B a r i g o u l e
YGN P a r a 4 p e r s o n a s ^ P r e p a r a c i ó n : 50-55 m i n u t o s C o c c i ó n : 40-45 m i n u t o s
E Q U IPO
cuchillo ^cuchillo 
cuchara cu ch a rillao
cucharón tije ras d e cocina
cu ch a ra d e m adera
espum adera
esp átu la de g om a
p la to re fractario bolsa
cacero la g rande 
con tapa
i *
cazo
b ram an te m ed iano
* o p icadora
La expresión «á la barigoule» describe el método 
de preparar las alcachofas rellenas. Aquí, 
las alcachofas se cuecen con vino blanco y se sirven 
con una salsa a base de pimientos rojos.
I n g r e d i e n t e s
^ m^ ja m ó n de P arm a
a lcach ofas 
tom illo fresco
ja m ó n de P arm a
a g .anchoas
* aíbahaca 
ch a m p iñ o n e s cebo llas frcsca
aceite
métrico L A LISTA D E LA C O M P R A imperial
4 a lcach ofas (peso to ta l, 1,4 kg) 4
>A lim ón Vi
sal y p im ienta
250 mi v in o b lan co 8 J l o z
P ara la salsa de ch a m p iñ o n e s y ace itu n as
6 d ien tes de ajo 6
3 cebollas p eq ueñas 3
250 g ch am p iñ o nes 8 oz
\ 2-3 ram ita s de to m illo fresco 2-3 I
/ 2 filetes d e an c h o a 2
175 g ace itu n as neg ras sin hueso 6 oz
250 g ja m ó n d e P arm a 8 oz
4 rebanad as d e p an d e m olde 4
45 k m an tequ illa 1 Vi oz
p im ien ta de Ja m a ic a en polvo
P ara la salsa d e p im ien tos ro jo s
750 g p im ien tos ro jos 1 Vi Ib
500 g to m ates 1 Ib
1 d ien te d e ajo 1 1
2 cebolletas 2 1
1 m an o jo p eq u eñ o d e a lb a h a c a fresca 1
30 mi aceite d e oliva 2 tb sp |
_ lim ón
&
m an teq u illa aceitunas
cebolletas
m pim ienta
Jam aica
p im ientos p an derojos m olde
• • 4» » '
tom ates a jo
V /
V
vino
blanco
O r d e n d f . T r a b a j o
P r e p a r a r l a s 
A l c a c h o f a s
H a c e r e l
RELLENO
3
R E L L E N A R Y 
H O R N E A R
H a c e r l a S a l s a d e 
P i m i e n t o R o j o
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A l c a c h o f a s R e l l e n a s d e C h a m p i ñ o n e s y A c e i t u n a s
5 L lenar de agua la cacerola. Llevarla 
a ebullición y salar. Retirar del fue­
go y echar en ella las alcachofas. Poner 
encim a de las mismas el p lato refracta­
rio o un paño húm edo para m antener­
las sumergidas. Poner de nuevo la cace­
rola a l fuego y cocer a fuego lento has­
ta que las alcachofas estén tiernas y las 
hojas se desprendan con un ligero ti­
rón, 25-30 m in. Poner una alcachofa en 
la rejilla para hacer la prueba.
EL CONSEJO DE ANNE 
«Preparar el relleno durante la cocción 
de las alcachofas.»
P r e p a r a r l a s A l c a c h o f a s
M antener las 
a lcachofas sum ergidas 
en ag u a d u ran te la
cocción.
4 C on el cuchillo de 
cocina, co rta r unos 2 
cm. del extrem o superior de 
cada alcachofa. F ro tar las 
partes cortadas con limón.
2 C o rta r la base de cada alcachofa con 
el cuchillo de cocina para que quede 
plana. F rotar las superficies cortadas con 
medio limón para evitar que se decoloren.
I A ran car el ta llo de cada 
a lcachofa con las m anos, 
de m odo que la p a rte fib rosa 
quede pegada al mismo.
3 Recortar las ho jas exteriores de las 
alcachofas con las tijeras de cocina 
para elim inar los extremos puntiagudos 
de las mismas.
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ALCACHOFAS RELLENAS DE C H A M PIÑ O N E S Y ACEITUNAS
6 Sacar las alcachofas de la cacerola con la 
espum adera y d e ja rlas escu rrir cabeza abajo 
sobre la rejilla puesta encim a de u n a bandeja .
7 C u a n d o las a lcacho fas estén lo su fic ien tem en te frías 
co m o p ara m ane jarlas sin quem arse , a rra n c a r las hojas 
in terio res de las m ism as, tirand o de ellas con los dedos.
H a c e r e l R e l l e n o
U na vez cocidas las 
a lcachofas, el 
in ie rio r se saca 
fácilm ente.
1 P oner la h o ja del cuch illo p lano 
sobre cad a d ien te de a jo y go lp ear 
con el puño . D esechar la piel de los 
ajos y p icarlos finam ente. Pelar la 
cebolla y co rta rla , p rim ero p o r la 
m itad desde el ta llo a la raíz, d e jan do 
p a rte de ésta sin co rtar, luego a 
rodajas horizontales y verticales, y 
finalm ente de través, h a s ta d e ja rla 
reducida a trocitos pequeños en fo rm a 
de dados.
8 C o n la cucharilla , vaciar com ple­
tam en te el in te rio r de la alcachofa, 
d e jan d o u n a cav idad p ara el relleno.
2 R ecorta r los tallos de los 
cham piñ o n es y lavar los 
som brerillo s con un p añ o húm edo. 
C o r ta r éstos a trozos y echarlo s en la 
p icadora , o bien p icarlos a trocitos 
pequeños con el cuch illo de cocina.
No cortar del to­
se
m antenga unida 
al cortarla.
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3 R FA L E N A R Y H O R N E A R LA S ALCACH OFAS
5 D esleír la m an tequ illa en la 
sartén . A ñ ad ir la cebolla y el a jo 
p icados y freír, rem oviendo con la 
cu ch ara de m adera, h asta que estén 
b land o s pero sin dorarse.
6 In co rp o ra r los 
cham piñones y las 
aceitunas, y re tirar la sartén 
del fuego. A ñ ad ir la m iga 
de pan , la p icada de tom illo 
y u n a buena p izca de 
p im ien ta de Jam aica . 
M ezclar bien. Sa lp im entar 
a l gusto.
3 A rrancar las ho jas de tom illo 
de sus tallos y ap ila rla s en la 
ta jadera . H acer una p icada fina con 
ellas. P icar finam ente las ace itunas. 4 R ecorta r y desechar las cortezas 
del p an de m olde. D esm enuzar la 
m iga con el robo t o la p icadora.
1 C alentar el ho rno a 180° C (350°
F, G as 4). L lenar la cavidad central 
de cada alcachofa con el relleno.
Presionar bien 
el relleno en la 
cavidad central
2 Rodear cada alcachofa con un 
trozo de bram ante y hacer un nudo 
para evitar que las hojas se abran.www.FreeLibros.org
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EL CONSEJO DE ANNE
«La cacerola tiene que ser lo 
suficientemente honda y espa­
ciosa para que las alcacho- 
chofas quepan bien en ella.»
El b ram an te su je ta 
las h o jas d u ran te la 
cocción.
El vino d a sab or a la 
a lcachofas, au n q u e el 
alcohol se
3 P oner las alcachofas en la cacerola 
y verter el v ino b lanco p o r 
encim a. P oner la cacero la a fuego 
vivo, llevar el vino a ebullic ión y dejar 
herv ir h as ta reducirlo a la m itad , unos 
5 m inu tos. E ch a r agua su fic ien te p a ra 
cu b rir las a lcacho fas h as ta la m itad . 
Salp im entar. L levar de nuevo a 
ebullición y ta p a r la cacero la .
H a c e r l a S a l s a d e P i m i e n t o r o j o
El vapor encerrado en 
la bolsa de plástico 
hace que la 
desprenda
1 Calentar el grill del 
horno. Poner los pim ien­
tos sobre una rejilla a unos 
10 cm. de distancia del mis­
mo y asarlas dándoles la 
vuelta una o dos veces, 
hasta que su piel se oscu­
rezca y forme 
Meter los pimientos en la 
bolsa de plástico, cerrarla y 
dejarlos enfriar. Pelar los pi­
mientos con el cuchillo
3 H acer u n incisión en form a de X en 
cada tomate. Sumergirlo en agua hir­
viendo hasta que la piel empiece a cuar­
tearse. Sumergirlos en agua fría y pelarlos.
4 C o rta r los tom ates p o r la m itad y 
d esca rta r las pepitas. C o rta rlo s a 
trocitos pequeños.
4 Trasladar la cacerola al horno. De­
ja r cocer las alcachofas, rociándolas 
con el líquido de vez en cuando, hasta 
que estén tiernas y una de las hojas 
centrales pueda desprenderse con un li­
gero tirón, 40-50 m inutos. Mientras, 
p reparar la salsa de pim iento rojo.
2 E n juagar los pim ientos y secarlos 
con un paño. H acer una incisión en 
cad a uno y extraer el corazón. Partirlos 
p o r la m itad y desechar las semillas del 
interior. C ortarlos a trozos.
5 P icar el ajo. Picar las cebollas. 
A rrancar las hojas de albahaca de los 
tallos, reservando cuatro ram itos para 
decorar, y hacer una picada finacon la hoja.www.FreeLibros.org
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6 C a len tar el aceite de oliva en la 
sartén . A ñ ad ir los p im ien tos, los 
tom ates, el a jo , las cebolletas y la 
a lbahaca , y d e ja r cocer, rem oviendo 
de vez en cuando , h as ta ob ten er una 
salsa espesa, 15-20 m inutos.
7 E char la sa lsa en el robo t de 
cocina y convertirla en un puré de 
tex tu ra ligeram ente espesa. A derezar al 
gusto con sal y p im ienta.
f ® í PRESENTACIÓN
E lim inar el bram ante de las alcachofas 
y ponerlas en platos de servir 
individuales. Verter un poco de salsa de 
p im iento en torno a cada una de ellas, 
decorar con un ram ito de albahaca y 
servir el resto de la salsa aparte.
L as h o ja s d e alcach ofa
pueden a rrancarse y u n tarse 
en la salsa an tes de co m er 
la p a rte m ás tierna
Kl ad o rn o de albahaca
evoca el fresco sab or 
de la salsa de 
pim iento
V a r i a n t e
A l c a c h o fa s c o n S a l s a de 
M a n t e q u il l a a l a s H ierba s
Estas alcachofas complementadas con 
una salsa de mantequilla a las hierbas 
son un excelente primer plato.
1 Preparar las alcachofas del m odo indica­
do, cociéndolas durante 3545 minutos, has­
ta que una de las hojas del centro pueda 
arrancarse fácilmente. Ponerlas a escurrir 
cabeza abajo y dejarlas enfriar ligeramente.
2 Mientras, hacer la salsa: picar finamente
2 chalotes. Hervirlas con 3 cucharadas de 
vinagre de vino blanco y otras 3 de vino 
blanco hasta reducirlas a una glasa. 
A ñadir 1 cucharada de crema de leche
y proseguir la cocción hasta obtener 
de nuevo una glasa.
3 Retirar el cazo del fuego. Incorporar con 
el batidor 250 g de mantequilla muy fría,
cortada a cubitos, un poco cada vez. Ir 
poniendo y quitando el cazo del fuego 
para que la salsa de mantequilla se 
vuelva espesa y cremosa sin 
convertirse en aceite.
4 Con el fuego alto y sin dejar de 
batir, llevar la salsa hasta el punto de 
ebullición. Incorporar 2 cucharadas de 
hierbas finas picadas, sal y pimienta. 
5 Retirar las hojas interiores y el 
interior de las alcachofas del modo 
explicado. Verter un poco de salsa en 
la cavidad así form ada y servir el resto 
de la misma por separado. Decorar con 
unos ram itos de eneldo.
 G a n a n d o T i e m p o -----------
Las alcachofas y la salsa de pimiento pue­
den prepararse con un día de antelación.
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