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{ febrero afrodisíaco } Mes del amor y la lujuria. Los ingredientes con componentes afrodisíacos –nombrados así por Afrodita, la diosa griega del amor– son miles y, a diferencia de lo que se creía en la antigüedad, hoy no son nada difíciles de encontrar. Este recetario viene con 28 ideas para estimular el imaginario, soñar con todos los sentidos, y ponerse romántico. El chocolate, los berries, los quesos, el salmón, los espárragos y el espumante son solo algunos de los ingredientes que lograrán conquistar a cualquiera. Porque no importa la época, compartir un buen plato de comida siempre será una invitación seductora. ¡A jugar y a disfrutar con estas preparaciones! ◊ febrero afrodisíaco { por Camila Ossandón, coordinadora de Paula Cocina } @revistapaulacocina Fase 1: Para romper el hielo pág. 4 Fase 2: Una jugada infalible pág. 12 Fase 3: La propuesta seductora pág. 24 Fase 4: Una cita para el recuerdo pág. 30 ◊ índice { por Paula Cocina } 4 recetario paula cocina bruschetta de salmón por Fernanda Giacaman { recetario paula cocina } Fase 1: Para romper el hielo 76 recetario paula cocina para 12 personas ingredientes 2 manzanas verdes • 1 ají verde • 1 cdta de jengibre • ¼ de paquete de cilantro • ½ pimentón rojo • 3 cdas de aceite de oliva • ¼ de taza de espumante • Jugo de 2 limones • Sal y pimienta preparación 1. Cortar las manzanas, el ají, el jengibre y el pimentón en brunoise, picar el cilantro. Mezclar todo con el espumante. 2. Condimentar con jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva, y refrigerar por 30 minutos. 3. Abrir las ostras justo antes de servir. Disponer las ostras en un plato con abundante sal gruesa y colocar un poco de salsa de manzana en cada ostras. preparación 1. En una bandeja de horno, poner los camarones a fuego alto hasta que estos se doren. 2. Picar la palta, cebollín, zanahorias y camarones en tiritas. 3. Separar con mucho cuidado los discos de carpaccio de salmón y rellenarlos con todos los ingredientes, procurando echar una cantidad de queso que permita cerrarlos, doblándolos por un costado o enrollarlos como un taco. Atravesarles un mondadientes para que estos no se abran. Servir. ostras con salsa de manzanas y espumante por Joaquín Cerda para 6 a 8 personas ingredientes 1 bolsita de camarones apanados • 2 bandejas de carpaccio de salmón • 1 palta • 2 zanahorias • Cebollín • Queso crema a gusto • Queso azul a gusto • Ciboulette rollitos de salmón rellenos de verduras y camarón apanado por Bárbara Dides bruschetta de salmón y queso de cabra por Fernanda Giacaman para 10 bruschettas ingredientes • 1 baguette • 100 gr de carpaccio de salmón • 1 diente de ajo picado fino • Aceite de oliva • Sal, orégano, ajo en polvo, páprika y pimienta • 1 taza de tomate cherry • 150 gr de queso de cabra untable • Rúcula preparación 1. Precalentar el horno a 170 ºC. En un bol, mezclar los tomates cherry partidos por la mitad con 2 cdas de aceite de oliva, ½ cdta de sal, ½ cdta de orégano, ½ de ajo en polvo y ½ de páprika. Mezclar bien y llevar a una lata para horno con papel para hornear o lámina de silicona por aproximadamente 1 hora o hasta que estén asados. 2. Mezclar el ajo picado con aceite de oliva y reservar. Cortar la baguette en rodajas de 1 cm de espesor, ordenarlas en una lata para hornos y pincelar cada una con el aceite con ajo. Hornear por aprox 8 minutos a 180 ºC hasta que estén doradas. 3. Sobre cada tostada, agregar queso de cabra en una mitad, enrollar cada lámina de carpaccio de salmón formando una f lor y ponerla al centro de la tostada. Agregar 2 tomates asados y una hoja de rúcula. Repetir el proceso con todas las tostadas. nota: si no encuentras queso de cabra untable, mezcla queso de cabra con queso crema hasta formar una pasta. 8 9 recetario paula cocina recetario paula cocina para 8-10 pinchos ingredientes • 1 berenjena grande • 1 taza de tomate cherry • Aceite de oliva • 400 gr de garbanzos cocidos en conserva • Jugo de ½ limón • ½ diente de ajo • 1 cda de tahine • 10 aceitunas verdes, picadas • Sal, orégano, aliño en polvo, páprika y pimienta • Papel absorbente • Pinchos preparación 1. Precalentar el horno a 170 ºC. En un bol, mezclar los tomates cherry partidos por la mitad con 2 cdas de aceite de oliva, ½ cdta de sal, ½ cdta de orégano, ½ de ajo en polvo y ½ de páprika. Mezclar bien y llevar a una lata para horno con papel para hornear o lámina de silicona por aprox 1 hora o hasta que estén asados. 2. Cortar la berenjena a lo largo en láminas de aproximadamente ½ cm de espesor. Para quitarles el amargor, ordenarlas sobre un plato y agregarles sal y cubrir con papel absorbente por 20 minutos aproximadamente. Quitar el papel absorbente y llevar a una lata para hornos. Pincelar con aceite de oliva, agregar un toque de sal y hornear 5 minutos por lado. pinchos de berenjena por Fernanda Giacaman camarones picantes con salsa de palta por Lorena Salinas 3. Para el hummus, escurrir los garbanzos, sin botar todo el líquido. Esto va a servir para emulsionar la mezcla. Llevarlos a una procesadora junto con el ajo pelado, aceite de oliva, tahine, jugo de limón, pimienta y sal y procesar hasta que quede una pasta homogénea. 4. Esperar a que todos los ingredientes estén fríos. Sobre cada lámina de berenjena, agregar 1-2 cdas de hummus, 3-4 mitades de tomates asados y aceitunas picadas y cubrir sobre sí mismo para que quede cerrado. Enterrar un pincho para afirmar los ingredientes. Repetir el proceso con cada lámina de berenjena y espolvorear perejil picado fino. ingredientes Para los camarones • 500 gr de camarones, crudos y limpios • 1 cda de jugo de limón de pica • Ralladura de limón de pica • 1 cda de aceite de oliva • Sal y pimienta • Ají en hojuelas a gusto • 1 cdta de orégano deshidratado Para la salsa de palta • 1 palta • 2 cdas de crema ácida • 1 cda de aceite de oliva • Sal y pimienta preparación 1. En un bol, mezclar los camarones con el jugo de limón de pica, la ralladura, el aceite, el ají, el orégano y salpimentar. 2. Precalentar un sartén a fuego alto, y agregar la mitad de los camarones. Cocinarlos por un minuto por lado sin moverlos. Retirarlos y repetir con el resto de camarones. 3. Poner todos los ingredientes de la salsa de palta en un procesador de alimentos. También puede ser en la juguera. Procesar todo hasta que esté muy cremoso. Ajustar el nivel de sal y pimienta. Servir todo junto. 10 11 recetario paula cocina recetario paula cocina ricotta batida con uvas por Lorena Salinas ingredientes Para las uvas al horno • 200 gr de uvas rojas • 1 cda de aceite de oliva • 1 cda de azúcar rubia • Sal y pimienta Para la ricotta • 200 gr de ricotta • 1 cda de aceite de oliva • Sal y pimienta preparación 1. Poner las uvas sobre una fuente, echarles el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el azúcar. Mezclar. 2. Hornear las uvas en un horno precalentado a 180 ºC por 30-45 minutos, o hasta que las uvas se vean suaves. 3. Poner todos los ingredientes en un bol y batir con un batidor de mano hasta que se vea cremoso, unos dos minutos. Si la ricotta se ve muy seca, se puede agregar aceite de oliva 4. Servir la ricotta en un plato o fuente, y encima poner las uvas y su jugo. ingredientes 60 gr de moras • Jugo de 2 limones de pica • 10 hojas de menta • 60 ml de ron • 4 cdas de azúcar blanca • Espumante brut preparación 1. En una juguera licuar las moras con el jugo de limón, las hojas de menta, el azúcar y el ron. Dividir la mezcla en dos vasos. 2. Poner abundante hielo triturado en el vaso y rellenar con espumante. Servir con hojas de menta y moras frescas. mojito royal de moras por Lorena Salinas ingredientes 3 locos grandes, cocidos • Ciboulette • Mayonesa • 1 cucharada de alcaparras • Jugo de limón • Sal • Pimienta • 1 cucharada aceite de oliva • 1 cucharada de yogurt blanco natural, no endulzadopreparación 1. Poner todos los ingredientes en una procesadora, y moler hasta ver una pasta. 2. Poner la pasta en un molde humedecido y sellado con alusa plast. Puede ser un molde de muffin, un mini bol e incluso un vaso pequeño. Llevarlo al refrigerador por dos horas. 3. Desmoldar. Se puede decorar con cuadraditos de tocino o pimentón rojo, ciboulette o cilantro. paté de locos por Bárbara Dides 12 salmón envuelto en masa philo por Joaquín Cerda Fase 2: Una jugada infalible { }recetario paula cocina 14 15 recetario paula cocina recetario paula cocina preparación 1. Para el relleno: lavar y escurrir las hojas de espinacas, tratando que quede un poco de agua, saltear las espinacas en una sartén caliente, picar. Cortar los champiñones en brunoise, picar las nueces y la menta. 2. Calentar una sartén, agregar un poco de aceite de oliva y los champiñones, cocinar por 10 minutos. Mezclar la espinaca, los champiñones salteados, la menta y las nueces, condimentar con sal y pimienta. Reservar. 3. Para el salmón: filetear el salmón, retirando la piel, cortar en porciones. Derretir la mantequilla. 4. Colocar una hoja de masa philo en el mesón, pintar toda la superficie con mantequilla, disponer otra hoja de masa y pintar con mantequilla, finalizar con otra hoja de masa, cortar la masa en rectángulos 2 veces más grandes que las porciones de salmón. En cada rectángulo de masa, disponer una porción de salmón, cubrir con el relleno de champiñones, enrollar y pintar con mantequilla. Hornear a 180 °C por 20 minutos hasta que la pasta esté crujiente. 5. Para la ensalada: cortar la sandía en cubos grandes y los tomates cherry a la mitad. Disponer la rúcula, los tomates y la sandía en una ensaladera. 6. Para el dressing: disponer todos los ingredientes en un frasco, cerrar y agitarlo con energía hasta formar una salsa uniforme. Agregar a la ensalada y revolver. salmón envuelto en masa philo relleno de menta y champiñones por Joaquín Cerda ingredientes • 1 kg de filete de salmón • 400 gr de masa philo • 150 gr de mantequilla • Sal y pimienta Para el relleno • 400 gr de champiñones • 200 gr de espinaca • 50 gr de menta • 100 gr de nueces • Aceite de oliva • Sal y pimienta Para la ensalada • 300 gr de rúcula • 200 gr de tomates cherry • 200 gr de sandía Para el dressing • 4 cdas de aceto balsámico • 6 cdas de aceite de oliva • 2 cdas de mostaza Dijon • Jugo de 1 limón • Sal y pimienta rosa ingredientes • 2 tazas de arroz de sushi • 500 grs de camarones, pelados y cocidos • 200 grs de salmón • 100 grs de kanikama • 200 grs de pulpo • 2 paltas • 3 cucharadas de vinagre de arroz • Pizca de sal • 1 cebollín • Ciboulette preparación 1. En un colador, lavar el arroz, hasta que el agua salga cristalina. Cocerlo a fuego lento, con 4 tazas de agua, por 15-20 minutos, cuidando que no se queme. 2. Una vez esté listo, en una taza, mezclar el vinagre, la pizca de sal y el azúcar, y agregar al arroz cuando esté tibio. 3. Escoger un molde de torta circular o de queque un poco más profundo. Con una toalla nova absorvente, untarlo con un poco de aceite, para evitar que la mezcla se pegue. 4. Cortar una de las paltas en tiras delgadas y anchas, y colocarlas bordeando el molde. Agregar el arroz al molde en capas intercalando con los otros ingredientes, y decorando sus capas con el ciboulette o cebollín a gusto: agregar camarones, arroz, salmón, arroz, pulpo, arroz y finalmente kanikama. 5. Refrigerar mínimo 2 hrs. Desmoldar y decorar. torta de sushi por Bárbara Dides 17 recetario paula cocina 16 espárragos grillados con ensalada de burrata por Fernanda Giacaman ingredientes • 1 atado de espárragos • 100 gr de carpaccio de salmón • 8 tomates cherry • ½ taza de rúcula • 1 bola de queso burrata • ½ pepino • Aceite de oliva • Sal y pimienta preparación 1. Pelar la base de los espárragos para quitarles la parte dura. En una lata para hornos, ordenarlos sobre papel para hornear o lámina de silicona, rociarlos con aceite de oliva y sal y llevar a hornear por 15-20 minutos a 180 ºC. En la misma lata de hornos, agregar los tomates cherry enteros y sin condimentar. 2. Formar "f lores" con el carpaccio de salmón. Reservar. Pelar el pepino dejando trozos de cáscara y cortarlo en cuatro a lo largo y luego picarlo en trozos pequeños. Reservar. 3. Montar los espárragos en una fuente o plato grande, desarmar cada bola de burrata y agregarla sobre la mitad hacia abajo de los espárragos. Ordenar las f lores de salmón, tomates asados, pepino y rúcula sobre este y condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. bocados de camarón por Fernanda Giacaman ingredientes • 1 pepino • 3 cdas de queso crema • 1 palta • ½ cdta de semillas de cilantro • Sal • 10-15 camarones grandes • 1 cda de mantequilla • ½ cda de aceite de oliva • Páprika • Perejil preparación 1. Cortar el pepino en rodajas de ½ cm, sin quitarle la cáscara. 2. En un bol, mezclar la palta molida con el queso crema, sal y semillas de cilantro molidas hasta formar una pasta homogénea. Reservar. 3. En una sartén, agregar la mantequilla y aceite de oliva. Una vez esté bien caliente, agregar los camarones (si están congelados, en un colador, pasarlos por agua caliente hasta quitar el hielo) y cocinar 1-2 minutos por lado hasta que tomen un color rosado anaranjado. Condimentar con un poco de sal y páprika y, con ayuda de una cuchara, bañarlos con la mantequilla de la sartén. Retirar del fuego y reservar. 4. Sobre cada rodaja de pepino, agregar una cucharada de la mezcla de queso crema con palta y montar un camarón. Una vez que todos los bocados estén listos, espolvorear perejil fresco picado encima. Mantener refrigerados hasta servir. nota: 1. Si no tienes semillas de cilantro, reemplaza por pimienta o cilantro fresco. 2. Puedes hacer lo mismo, reemplazando el pepino por una tostada pequeña o alguna galleta de cóctel. nota: si no encuentras burrata, se puede reemplazar por mozzarella, o una mezcla de queso crema con crema ácida. 18 19 recetario paula cocina recetario paula cocina ingredientes • 1 filete de 25 cm de largo –procurar que sea la parte del centro– • 2 cdtas de pimienta verde, molida • 1½ cdtas de sal • 1 cda de aceite vegetal preparación 1. Limpiar el filete y solo dejar la parte central, donde tiene el mismo ancho, que mida 25 cm de largo. El resto se puede picar y congelar para hacer otros platos. 2. Mezclar la pimienta y la sal, y espolvorearlas alrededor del filete. Si no es pimienta verde, se puede usar pimienta blanca o negra, cuidando la variación del picante. 3. Precalentar una sartén a fuego muy alto. Agrega el aceite vegetal y poner el trozo de filete. Dejarlo quieto por un minuto para que se dore. Girarlo y repetir hasta haberlo hecho con todo el filete. También sellar los lados. 4. Traspasarlo a una fuente y hornearlo por 20 minutos a 200 ºC para que quede a término medio. 5. Retirarlo del horno y dejar que descanse por lo menos 10 minutos antes de cortarlo en trozos delgados. roast beef a la pimienta por Lorena Salinas preparación 1. Poner en una procesadora el queso de cabra, el queso crema y el jamón serrano. Molerlos hasta ver una pasta. Reservar. 2. Colocar en un plato la harina, en otro el panko y en otro los huevos, para luego batirlos con un tenedor. 3. Armar bolitas con la pasta, luego pasarlas por la harina, seguido por el huevo y finalmente por el panko. Llevarlas al congelador por 2 horas. 4. Calentar en una ollita chica la taza de aceite y freír las bolitas, hasta que estén doradas. Retirar. 5. Por último, poner en un jarro pequeño, la mostaza, la miel y la soya para hacer la vinagreta, y acompañar las bolitas de queso. ingredientes 100 gr de queso de cabra • 100 gr de queso crema • 2 láminas de jamón serrano • 1 taza de panko • 2 huevos • 1 taza de harina• 1 taza de aceite • Sal • Pimienta Para la vinagreta • 1 cda de miel • 1 cda de mostaza • 2 cdas de salsa de soya bolitas de queso de cabra en panko, con vinagreta de miel y mostaza por Bárbara Dides 20 21 recetario paula cocina recetario paula cocina ingredientes • 2 tazas de arroz • 300 gr de choritos, con concha • 500 gr de surtido de mariscos, congelados • 1 cebolla • 1 taza de surtido de verduras primavera • 1 cucharadita de aceite • 1 cucharadita de curry • 1 cucharadita de sal y pimienta • Cilantro para decorar preparación 1. Cortar la cebolla en cuadritos y sofreírla con una cucharadita de aceite en la olla, agregar el arroz, el surtido de mariscos, los choritos con concha, las verduras primavera. Cuando esté todo junto, agregar 3½ tazas de agua. 2. Condimentar con curry, sal, pimienta y cocer a fuego lento por 15- 20 minutos para evitar que se queme. No debe quedar nada de agua cuando esté listo. 3. Una vez listo, servir y decorar con cilantro. arroz primavera con mariscos por Bárbara Dides preparación 1. Tomar un puerro y quitarle la parte verde de arriba con un cuchillo. También quitar las raíces con cuidado de dejar la base que une todas las hojas. Cortar el tallo a la mitad a lo largo. Lavar el puerro haciendo que el agua entre bien entre todas las hojas. Repetir con todos los puerros. 2. Poner los puerros sobre una fuente para horno y espolvorearlos con sal y pimienta. Echarles aceite de oliva. 3. Rallar el queso parmesano muy fino y esparcirlo sobre los puerros. 4. Hornear los puerros por 30-40 minutos a 200 ºC, o hasta que estén dorados encima. ingredientes • 3 puerros • Sal y pimienta • 4 cdas de aceite de oliva • 20 gr de queso parmesano puerros gratinados por Lorena Salinas 2322 recetario paula cocina medallón de res con costra de aceitunas y polenta cremosa por Joaquín Cerda ingredientes Para la costra de aceitunas • 1 taza de aceitunas negras • 2 cdas de mostaza dijon • ½ paquete de perejil • 2 cdas de alcaparras • ¼ taza de queso reggianito, rallado • 1 diente de ajo • ½ cdta de pimienta rosa, molida • 3 cdas de aceite de oliva • Sal Para el medallón de res • 1 kg de filete de res • 10 láminas de tocino • Mondadientes • Aceite de oliva • Sal y pimienta Para los espárragos salteados • 400 gr de espárragos • 2 cdas de mantequilla • 2 cdas de aceite de oliva • 1 diente de ajo • Sal y pimienta Para la polenta cremosa • 2 tazas de leche • 2 cdas de mantequilla • Sal y pimienta • 1 taza de polenta • ½ taza de queso reggianito, rallado preparación 1. Para la costra: picar muy fino las aceitunas, el ajo, el perejil y las alcaparras. Mezclar las aceitunas, el perejil, las alcaparras, el queso rallado, la mostaza, el ajo, el perejil, condimentar con pimienta rosa, aceite de oliva y sal. Refrigerar por 30 minutos. 2. Para el medallón: calentar el horno a 200 °C. Limpiar y cortar el filete en porciones a gusto. Condimentar con sal y pimienta, cubrir el lateral de los medallones con las láminas de tocino, afirmar con mondadientes. 3. En un sartén caliente, agregar aceite y sellar los medallones por arriba y abajo. Disponer en una fuente, cubrir la superficie de los medallones con la costra de aceitunas. Hornear a 200 °C por 15 minutos. Retirar del horno, dejar reposar el filete por 5 minutos. 4. Para los espárragos: picar el ajo y retirar las puntas de los espárragos. Derretir la mantequilla en un sartén a fuego medio, agrega el aceite de oliva. Cocinar el ajo en la mantequilla durante 1 minuto. Añadir los espárragos, condimentar con sal y pimienta, cocinar durante 10 minutos, volteando de vez en cuando para asegurar que se cocinen uniformemente. 5. Para la polenta: en una olla, colocar la leche, calentar hasta hervir. Agregar la mantequilla y sal. Cuando esté a punto de hervir agregar la polenta en forma de lluvia, no parar de revolver, cocinar hasta espesar. Agregar el queso rallado, revolver. Servir los medallones sobre la polenta cremosa y acompañar con los espárragos salteados. 24 recetario paula cocina mousse de café y vainilla por Lorena Salinas Fase 3: La propuesta seductora { recetario paula cocina } 2726 recetario paula cocina mousse de café y vainilla por Lorena Salinas preparación 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y con cuidado sacar las semillas del centro, usando la parte de atrás de un cuchillo. 2. En un bol agregar el queso crema, la vainilla, el café y el azúcar. Batir con una batidora eléctrica hasta que la mezcla se vea muy suave. 3. En otro bol, batir la crema de leche hasta que espese, pero que no se vea firme. Añadir 1/3 de la crema al queso crema y mezclar para incorporar con una espátula. Agrega el resto de la crema y hacer movimientos envolventes para mezclar. 4. Poner la mezcla en los pocillos para servir y refrigerarlos al menos por 8 horas. 5. Antes de servir, batir la crema con el azúcar f lor hasta que espese y parezca una nube. Servir sobre el postre. para 4 porciones ingredientes Para el mousse de café • 1 cda de café instantáneo • 1 vaina de vainilla o 1 cdta de extracto de vainilla • 220 gr de queso crema, a temperatura ambiente • 12 cdas de azúcar flor • 200 gr de crema de leche, fría –recién sacada del refrigerador– Para la crema batida • 200 ml de crema de leche, fría • 2 cdas de azúcar flor panna cotta de mango con salsa de vino tinto y moras por Joaquín Cerda ingredientes Para la panna cotta: 500 gr de crema de leche • 100 gr de azúcar • 250 gr de leche • 3 hojas de colapez • 300 gr de puré de mango. Para la salsa de vino tinto y moras: 750 cc de vino tinto • Cáscara de 1 naranja • 180 gr de azúcar • 100 gr de moras preparación 1. Para la panna cotta: hidratar el colapez en agua fría, retirar del agua y escurrir. En una olla, colocar la crema de leche y el azúcar, calentar hasta hervir y retirar del fuego. Agregar el colapez y revolver. 2. Integrar la leche y la pulpa de mango. Disponer en los vasos y dejar enfriar, refrigerar por 2 horas. 3. Para la salsa: en una olla, colocar el azúcar, el vino y la cáscara de naranja, calentar a fuego bajo por 1 hora hasta reducir a la mitad, 10 minutos antes de terminar, agregar las moras, la idea es que se conserven enteras pero que liberen sabor a la salsa. Dejar enfriar. Servir la panna cotta con un poco de salsa en la superficie. bavarois de limón y frutos rojos por Bárbara Dides ingredientes ½ taza de jugo de limón • 1 tarro de leche condensada • 1 tarro de leche Ideal • 1 cucharada de gelatina sin sabor Para la salsa de frutos rojos: ½ taza de azúcar • 1 cucharadita de ron • 1 taza de mix de berries, arándanos, frutillas, frambuesas y mora. preparación 1. Hidratar la cucharada de gelatina, con 2 cucharadas de agua. Revolver bien y reservar. 2. Mezclar la leche condensada con la ½ taza de jugo de limón y reservar. Batir la leche Ideal, hasta que esta triplique su volumen, agregar la mezcla de jugo de limón y de leche condensada y revolver de manera envolvente. 3. Poner la mezcla en copas y llevarla al refrigerador. 4. Hacer la salsa de frutos rojos, poniendo todos los ingredientes en una ollita a fuego medio, y retirar cuando esta se vuelva una mermelada. Agregarla al postre junto antes de servir. 28 29 recetario paula cocina recetario paula cocina tarta de chocolate y berries por Fernanda Giacaman para 3 tartas de 10 cm de diámetro ingredientes • 220 gr de mantequilla sin sal • ¾ tazas de cacao en polvo 100% • 3 huevos • ½ taza de alulosa, o 1 de azúcar • 1 taza de coco rallado • 1 taza de quínoa inflada • ½ taza de nueces, picadas • ½ taza de almendras, picadas • 1 taza de dátiles o pasas, picadas • 2 tazas de berries preparación 1. Derretir la mantequilla a baño maría, agregando agua hirviendo en una olla o bol. Sobre este, poner otro bol con la mantequilla, sin que este último toque el agua. 2. Una vez la mantequillaesté derretida, agregar el cacao en polvo cernido. Mezclar bien y reservar. 3. En otro bol, batir los huevos con el endulzante hasta que se disuelva por completo. Incorporar poco a poco la mezcla del chocolate. Batir hasta que se incorpore todo bien. 4. Agregar los frutos secos, coco, dátiles y quínoa. Mezclar bien y llevar al molde. Dar pequeños golpes para que la mezcla quede pareja. Refrigerar por al menos 3 horas. 5. Agregar los berries encima de cada tarta justo antes de servir. notas: 1. Usa los frutos secos que tengas disponibles. Si no tienes quínoa inf lada o coco rallado, reemplazar por más frutos secos u otras semillas. 2. Agrega hojas de menta picada a la mezcla o incluirlas junto con los berries. suspiro limeño con berries, chocolate blanco y albahaca por Fernanda Giacaman preparación 1. En una olla a fuego bajo cocinar la leche condensada, leche de coco y una rama de canela, mezclando constantemente hasta que, al pasar la cuchara de palo, podamos ver el fondo, por aproximadamente 40 minutos, y se vuelva color caramelo suave. Retirar del fuego. 2. En un bol, batir las yemas hasta que se incorporen bien y agregarlas a la mezcla de las leches, sin dejar de batir. Reservar hasta que se enfríe. 3. En un sartén agregar los berries y cocinar a fuego bajo hasta que se forme una especie de mermelada. Dejar enfriar. 4. Para el merengue, en una sartén, agregar el endulzante con el pisco y hervir hasta que el almíbar forme un hilo cuando se deja caer de la cuchara. Batir 4 claras de huevo a nieve, agregar una pizca de sal y el almíbar poco a poco sin dejar de batir hasta que el merengue tenga consistencia firme. 5. En un copón o vasos individuales, agregar 1-2 cdas de berries en la base, rellenar con suspiro hasta 1 dedo más abajo de su capacidad y decorar con merengue. Espolvorear canela molida, y refrigerar hasta servir. ingredientes • 400 ml de leche de coco, o evaporada • 400 ml de leche condensada –en los tips va la versión sin azúcar– • 1 rama de canela • Canela en polvo • 8 yemas de huevos • 4 claras de huevo • 1 taza de endulzante, o 2 de azúcar • 2/3 de taza de pisco –160 ml– • Sal notas: 1. Si quieres hacer leche condensada sin azúcar, mezcla bien 1 taza de leche en polvo, 1 taza de leche líquida (la que prefieras) y 4 cdas de alulosa. 2. Puedes reemplazar el merengue por merengues duros. 30 cheesecake de frambuesa por Joaquín Cerda Fase 4: Una cita para el recuerdo { recetario paula cocina } 3332 recetario paula cocina preparación 1. Para la base: derretir la mantequilla y procesar las galletas hasta conseguir un polvo fino, también se pueden rallar. Mezclar las galletas procesadas con la mantequilla derretida. El objetivo es lograr una textura de arena húmeda. Forrar la base de un molde para torta de 22 cm de diámetro. Refrigerar por 30 minutos. 2. Para el relleno: licuar las frambuesas y la miel hasta conseguir un puré, y colocar ¾ de la preparación sobre la base de galletas. 3. Hidratar las hojas de colapez en agua fría durante 4 minutos, estrujar ligeramente para escurrir el agua. Disolver la gelatina a baño maría y dejar entibiar sin que cuaje. 4. Batir el queso crema, el azúcar y la esencia de vainilla hasta cremar, integrar el yogurt y los pistachos picados. Añadir la crema de leche batida a medio punto, revolver con movimientos envolventes. Mezclar un poco de la preparación con la gelatina derretida para igualar temperatura, finalizar incorporando toda la gelatina a la preparación, revolver hasta homogeneizar. Verter sobre la base de galletas y refrigerar por 4 horas. 5. Para la cubierta: decorar la superficie de la tarta con las frambuesas, frutillas y pistachos. Servir. cheesecake de frambuesa y pistacho por Joaquín Cerda ingredientes Para la base • 300 gr de galletas de mantequilla • 150 gr de mantequilla sin sal Para el relleno • 200 gr de frambuesas • 20 gr de miel • 450 gr de queso crema • 60 gr de azúcar • 1 cda de esencia de vainilla • 200 cc de crema de leche • 125 gr de yogurt natural • 3 hojas de colapez • 100 gr de pistachos Para la cubierta • 200 gr de frambuesas • 200 gr de frutillas • 50 gr de pistachos ingredientes • 400 gr de manjar • 400 gr de crema para batir • 1 mango • 1 mix de berries, arándanos, frutillas, frambuesas y moras preparación 1. Batir la crema hasta que esta duplique su tamaño y se encuentre firme. Agregar y mezclar el manjar con movimientos envolventes, para que la crema siga firme. 2.Poner en copas, una capa de berries, una de mousse, otra de mango y nuevamente la de mousse, y así sucesivamente. 3. Refrigerar y servir bien frío. suspiro del cielo con frutas tropicales por Bárbara Dides 34 35 recetario paula cocina recetario paula cocina rosé con berries por Fernanda Giacaman granita de espumante por Lorena Salinas preparación 1. En una jarra, agregar el rosé y el agua gasificada. 2. Exprimir los limones y agregar su jugo a la jarra. 3. Incorporar los berries y las hojas de menta y mezclar bien. Dejar reposar en el refrigerador y agregar abundante hielo justo antes de servir. notas: 1. Agregar limón sutil cortado en cuartos o en rodajas. 2. Si no tienes limón sutil, reemplaza por limón normal. preparación 1. Verter el espumante en una fuente apta para congelar. Congelarlo por lo menos 8 horas. 2. Con un tenedor, raspar el hielo formado para generar las hojuelas de hielo. 3. Servir antes del postre para cambiar el sabor y prepararse para lo dulce. para 1 litro ingredientes 3 tazas de rosé • 2 tazas de agua gasificada • ½ taza de jugo de limón sutil, aproximadamente 5 limones • ½ taza de berries • 10 hojas de menta fresca • Hielo ingredientes • Espumante dulce, tipo moscato ingredientes • 200 cc de tequila • 300 cc de leche de coco • 500 cc de jarabe de rosas • 300 cc de agua tónica • Hielo Para el jarabe de rosas • 500 cc de agua mineral • 60 gr de pétalos de rosas comestibles • 2 limones • 400 gr de azúcar Para los pétalos con azúcar • Pétalos de rosa comestibles • 1 clara de huevo • 100 gr de azúcar • 1 pizca de sal preparación 1. Para el jarabe de rosas: mezclar el agua mineral con los pétalos de rosas, sumergir. Cortar los limones en rodajas, colocar en la superficie para sumergir los pétalos y evitar que se oxiden. Macerar por 2 días en un lugar fresco y oscuro. 2. Con un colador, drenar el líquido de las rosas. Colocar en una olla, el azúcar y el agua de rosas, cocinar hasta disolver los cristales de azúcar, retirar del fuego y dejar enfriar por completo. 3. Para los pétalos de rosa con azúcar: disponer el azúcar en un plato. Aparte, batir ligeramente la clara de huevo, añadir una pizca de sal y volver a batir. Con la ayuda de un pincel, pintar los pétalos de rosa con la clara de huevo, pasar por cóctel de coco y rosé por Joaquín Cerda el azúcar, cubrir completamente. Disponer sobre una lata con papel mantequilla, llevar al horno a 40 °C por 10 minutos, es solo para que se sequen. Un truco es encender el horno a la mínima temperatura. Apagar y meter los pétalos. 4. Para el cóctel: licuar el tequila, la leche de coco y el jarabe de rosas, pasar a un jarro y refrigerar por 2 horas. 5. Para servir, colocar hielo en la copa, llenar ¾ de la capacidad con la preparación y terminar con agua tónica. Decorar con un pétalo con azúcar y servir. 3736 recetario paula cocina cupcake de chocolate y praliné de avellanas por Joaquín Cerda ingredientes Para el cupcake de chocolate • 150 gr de mantequilla • 200 gr de azúcar • 3 huevos • 1 cdta de esencia de vainilla • 400 gr de harina • 2 cdtas de polvos de hornear • 140 gr de leche • 200 gr de cobertura de chocolate amargo Para el praliné de avellanas • 100 gr de avellanas • 100 gr de azúcar Para el glaseado buttercream • 400 gr de mantequilla sin sal • 400 gr de azúcar impalpable• 300 gr de cobertura de chocolate con leche preparación 1. Para el cupcake: picar y derretir el chocolate a baño maría, poniendo una olla con agua debajo de la olla donde irá el chocolate y luego al fuego. Reservar. 2. Batir la mantequilla y el azúcar hasta cremar. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir. Incorporar la esencia de vainilla y la leche. Integrar la harina y los polvos para hornear, añadir el chocolate derretido. Verte en moldes para cupcakes cubiertos con cápsulas de papel y llenar ¾ de la capacidad del molde. Hornear a 160 °C por 25 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. 3. Para el praliné de avellanas: colocar el azúcar en una sartén, cocinar, revolviendo continuamente, hasta obtener un caramelo rubio claro. Incorporar las avellanas y mezclar. Disponer sobre una bandeja aceitada y dejar enfriar. Picar con un cuchillo. 4. Para el glaseado: picar y derretir el chocolate a baño maría, retirar del baño maría y revolver hasta llegar a temperatura ambiente, para que no derrita la mantequilla. Aparte, batir la mantequilla con el azúcar por 6 minutos a velocidad media hasta que esté aireada y cremosa. 5. Agregar el chocolate derretido, sin dejar de batir. Integrar 2/3 del praliné de avellanas. Disponer en una manga con boquilla rizada, cubrir la superficie del cupcake y espolvorear un poco de avellanas. 38 39 recetario paula cocina recetario paula cocina l m m j v s d 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 FEBRERO febrero afrodisíaco Recetario { paula cocina }