Dialnet-FuentesDePeligrosEspecificosParaLaSaludHumanaDeLos-7464548

Vista previa del material en texto

139
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
ANALES - VOL. 17(1) - DIC. 2004 - REAL ACADEMIA DE CIENCIAS VETERINARIAS DE ANDALUCÍA ORIENTAL
FUENTES DE PELIGROS ESPECÍFICOS PARA LA SALUD HUMANA DE LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA: LOS ICTIOTOXISMOS.
Gaspar Ros Berruezo1, María Jesús Periago Castón2, Carmen Martínez Graciá2.
1 Catedrático de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia.
 Académico Numerario de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.
2 Profesora Titular de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia.
3 XIII Jornadas Científicas Sobre Alimentación «Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal». Granada, del 8 al 12 de
noviembre de 2004.
El pescado y los productos de la pesca, como cualquier otro alimento, son suscep-
tibles de poseer en su composición sustancias tóxicas para el consumidor, capaces de
provocar cuadros patológicos de mayor o menor gravedad en función del tipo del compues-
to químico. Las sustancias tóxicas que podemos encontrar en el pescado y productos de
la pesca se pueden clasificar en:
• Sustancias tóxicas de origen biótico, denominadas biotoxinas, que incluyen una
gran variedad de tóxicos naturales que aparecen en el pescado y derivados, y que
son inherentes a la especie, bien como consecuencia de una manipulación higié-
nica deficiente o bien por la presencia de estas sustancias en el medio marino
donde se desarrolla el pez.
• Sustancias tóxicas abióticas, en las que se incluyen sustancias químicas
tóxicas que llegan al pescado y derivados como consecuencia de la contami-
nación medioambiental. Entre ellas tenemos que destacar los metales pesa-
dos y en especial el mercurio, los hidrocarburos derivados del petróleo y los
residuos de plaguicidas.
Intoxicaciones producidas por biotoxinas. Ictiotoxismos
Los ictiotoxismos (del griego ikhthys, pez) son intoxicaciones originadas
por la presencia de determinadas biotoxinas en el pescado. Los peces tóxicos
pueden clasificarse a su vez en dos grandes grupos en función de como vehiculen
la toxina:
• Las especies fanerotóxicas, son aquellas que tienen un órgano especializados
140
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
para la inoculación del veneno, siendo responsables de los procesos denomina-
dos ictioacantotoxismos.
• Las especies criptotóxicas, son aquellas en las que el veneno impregna de mane-
ra generalizada la carne o las vísceras del animal o su piel, siendo necesaria la
ingestión para producir la intoxicación, y son los responsables de los ictiotoxismos
propiamente dichos.
Peces tóxicos para manipuladores: Ictioacantotoxismos
Los ictioacantotoxismos son intoxicaciones producidas por diversas especies
fanerotóxicas que vehiculan la toxina en una espina u órganos punzantes. La estructu-
ra general del órgano tóxico es un extremo punzante o espina tóxica y una glándula
secretora de la toxina situada en la base de las espinas. En los peces las espinas
venenosas se encuentran generalmente en la aleta dorsal, y están representados por
los radios óseos de las mismas. Otras veces son espinas aisladas localizadas en el
opérculo y/o situadas en la cola.
Este tipo de intoxicación es de especial interés para los manipuladores y
consumidores que se pueden ver afectados, durante la manipulación y preparación
culinaria del pescado. El tóxico se libera cuando el aguijón penetra la herida, y la
intoxicación se caracteriza por síntomas locales con eritema, inflamación perifocal
y dolor a la zona de inyección del veneno. Pueden llegar a detectarse síntomas
generales como naúseas, vértigo y bradicardia, atribuídos al shock primario oca-
sionado por el dolor. El único tratamiento es sintomático para reducir el dolor y
debe de ir encaminado a eliminar la actividad de la toxina sumergiendo la zona
afectada en agua caliente, lo que produce una desnaturalización de la toxina que
es sensible a la temperatura.
Las especies implicadas en los ictioacantotoxismos se encuentran distribuidas en
todos los mares del mundo, si bien los más peligrosos de ellos están en los mares tropi-
cales y en los arrecifes de coral, como ocurre con el pez roca (Synaceja horrida) de las
aguas indo-pacíficas. A continuación describiremos las especies más importantes que
podemos encontrar en nuestras aguas y que están implicadas en los cuadros de
ictioacantotoxismo.
141
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
Peces tóxicos por ingestión: Ictiotoxismos
Los ictiotoxismos se deben a la ingestión de determinadas especies de pescados en
los cuales la sustancia tóxica se halla impregnando el sistema muscular o las vísceras.
De tal modo que hablaremos de:
• Ictiosarcotoxismo, cuando la biotoxina está en tejido muscular.
• Ictiohemotoxismo, cuando la biotoxina en la sangre.
• Ictiootoxismo, cuando la biotoxina se encuentre en las gónadas.
Además, los ictiotoxismos se pueden clasificar según la procedencia de la biotoxina:
• Ictiotoxismos de origen intrínseco: que se deben a la presencia de la toxina de
forma natural en el pescado (ictiosarcotoxismos, ictiohemotoxismos y
ictiootoxismos). Dependen de circunstancias biológicas y fisiológicas intrínsecas
a la especie por lo que desde un punto de vista sanitario las especies permanen-
temente tóxicas son conocidas.
Condrictios venenosos
Orden
Escualiformes
Mielga
(Squalus acanthias)
Galludo
(Squalus fernandinus)
Osteictios venenosos
Orden Perciformes
Familia Trachinidae
Familia
Uranoscopidae
Araña
(Trachinus radiatus)
Escorpión
(Trachinus draco)
Pez rata o pez sapo
(Uranoscoper scaber)
Rascacio
(Scorpaena porcus)
Cabracho
(Scorpaena scrofa)
Gallineta
(Heliconelus dactylopterus)
Escórpora o pollito
(Scorpaena notata)
Orden
Quimaeriformes
Quimera
(Chimaera monstruosa)
Rata portuguesa
(Hydrolagus affinis)
Escorpeniforme
Familia
Scorpanediae
Orden Rayiformes
Familia Rayidos,
Familia Dayastidos
Familia Myliobatidos
Raya blanca
(Raia alba)
Raya picón
(Raia oxyrhinchus)
Raya común
(Raia clavata)
Pastinaca
(Dayastis pastinaca)
Águila marina
(Myliobatis aquila)
142
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
• Ictiotoxismos extrínsecos: cuando la biotoxina llega al pescado por distintas cau-
sas, debido a su presencia en el medio marino o debido a una mala manipulación
del mismo (ictiosarcotoxismos). Dependen de circunstancias ecológicas, ambien-
tales, estacionales o alimenticias, por lo que la toxicidad es esporádica y surge
de forma imprevista, creando verdaderos problemas sanitarios.
La importancia de conocer este tipo de intoxicaciones tanto intrínsecas como extrínsecas se debe:
• La presencia de estas sustancias en el pescado y productos derivados supone un
importante riesgo para el consumidor en aquellas zonas endémicas, ya que su
presencia no puede ser detectada por la inspección al no verse afectadas las
características organolépticas del pescado.
• Las especies de pescado potencialmente tóxicas responsables de los distintos tipos de
ictiotoxismo se han clasificado en cerca de 500, especies la mayoría de ellas típicas de
regiones tropicales donde se recogen el mayor número de casos de intoxicación.
• Las biotoxinas en la mayoría de los casos, se caracterizan por ser termorresistente
manteniéndose activas tras los tratamientos de calentamiento, refrigeración y congela-
ción del pescado, así como tras la aplicación de otros procesos tecnológicos utilizados en
la industria de derivados de la pesca como son el salado, secado, ahumado o marinado.
• Pueden darse casos en los países de zonas templadas como consecuencia del incremento
del turismo a estas zonas y debido al floreciente mercado internacional del pescado.
Ictiosarcotoxismos de origen intrínseco
Los principales ictiosarcotoxismos de origen intrínseco, asociado a la presencia de
la toxina en el tejido muscular o en la piel de los peces tóxicos son :
• Tetradotoxismo, fugismo o intoxicación por tetradotoxina
• Intoxicación por Ciclóstomos
• Intoxicación por Morenas
• Intoxicación por Gempylidos
• Intoxicaciónpor Elasmobranquios
En la Tabla 2 se describen las especies implicadas, las zonas de aparición, las caracterís-
ticas de las toxinas, los principales síntomas y las pautas de actuación para cada uno de ellos.
143
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
Tabla 2. Principales ictiosarcotoxismos intrínsecos producidos por el consumo de distin-
tas especies de pescado tóxicas.
Ic
tio
sa
rc
ot
ox
is
m
os
Te
tr
ao
do
to
xi
sm
o
O
rd
en
 T
et
ra
od
on
tif
or
m
es
Es
pe
ci
es
Zo
na
C
ar
ac
te
rí
st
ic
as
 d
e 
la
to
xi
na
A
ct
iv
id
ad
Fa
rm
ac
ol
óg
ic
a
Sí
nt
om
as
Id
en
tif
ic
ac
ió
n
In
sp
ec
ci
ón
Pe
z 
er
iz
o
Pe
z l
un
a
Pe
z 
gl
ob
o
Pe
z s
ap
o
Zo
na
s 
te
m
-
pl
ad
as
, t
ro
pi
ca
le
s 
e 
in
do
pa
cí
fic
as
Al
ta
 in
ci
de
n-
cia
 e
n 
Ja
pó
n
as
oc
ia
do
 a
l
co
ns
um
o 
de
fu
gu
N
om
br
e:
 Te
tra
do
to
xin
a
To
xi
na
 e
n 
gó
na
da
s,
 h
íg
ad
o,
in
te
st
in
o 
y p
ie
l
M
ás
 a
bu
nd
an
te
 e
n 
he
m
-
br
as
Es
ta
ci
on
al
 (M
ar
zo
 a
 J
un
io
)
Te
rm
oe
sta
bl
e
In
te
rr
um
pe
 la
 t
ra
ns
m
is
ió
n
ne
ur
on
al
 a
 l
os
 m
ús
cu
lo
s
es
qu
el
ét
ic
os
 a
l b
lo
qu
ea
r l
os
ca
na
le
s d
e 
so
di
o
 •
 D
os
is
 T
óx
ic
a 
1 
y 
4 
m
g
Ap
ar
ic
ió
n:
 2
0 
m
in
 y
 3
 h
Al
te
ra
cio
ne
s e
n 
el
 si
st
em
a 
di
-
ge
st
iv
o,
 n
er
vi
os
o 
(in
co
-
or
di
na
ci
ón
 m
ot
or
a,
 a
fo
ní
a,
di
sf
ag
ia
 y
 p
ér
di
da
 d
e 
la
 c
on
-
ci
en
ci
a)
 y 
ca
rd
io
-re
sp
ira
to
rio
(d
is
ne
a,
 
ci
an
os
is
 
e
hi
po
te
ns
ió
n)
M
ue
rte
 d
e 
4 
a 
6 
h
Sí
nt
om
as
 c
lín
ic
os
y e
n 
la
 a
na
m
ne
sis
.
Ai
sl
am
ie
nt
o 
de
 la
to
xi
na
 e
n 
lo
s 
al
i-
m
en
to
s 
po
r 
bi
o-
en
sa
yo
 e
n 
ra
tó
n 
o
H
PL
C
E
l R
D
 1
43
7/
92
p
ro
h
ib
e 
la
co
m
er
cia
liz
ac
ió
n
de
 la
s f
am
ilia
s
Te
tra
od
on
tid
ae
,
M
ol
id
ae
,
D
io
do
nt
id
ae
 y
C
an
th
ig
as
te
rid
ae
El
 p
ez
 b
al
le
st
a
(B
al
ist
id
ae
) p
ue
de
se
r p
ot
en
cia
lm
en
te
tó
xic
a
In
to
xi
ca
ci
ón
 p
or
C
ic
ló
st
om
os
La
m
pr
ea
s
de
 m
ar
La
m
pr
ea
s
de
 rí
o
M
ixi
na
D
es
de
G
al
ic
ia
 
al
N
or
te
 d
e
Eu
ro
pa
P
eq
ue
ña
s 
gl
án
du
la
s 
cu
tá
-
ne
as
 d
is
pu
es
ta
s 
a 
am
ba
s
ap
ar
te
s 
de
l c
ue
rp
o 
qu
e 
se
-
gr
eg
an
 u
n 
m
uc
us
 q
ue
 cu
br
e
la
 p
ie
l
Te
rm
oe
st
ab
le
 c
on
 a
ct
iv
id
ad
an
tic
oa
gu
la
nt
e
Ap
ar
ic
ió
n 
a 
la
s 
po
ca
s 
ho
ra
s
tra
s 
el
 c
on
su
m
o 
S
ín
to
m
as
ga
st
ro
in
te
st
in
al
es
 v
óm
ito
,
di
ar
re
a 
y d
ol
or
 a
bd
om
in
al
In
st
ru
ir 
a 
lo
s 
m
a-
ni
pu
la
do
re
s y
 co
n-
su
m
id
or
es
 e
n 
un
bu
en
 d
es
ol
la
do
 y
la
va
do
 d
el
 p
es
ca
-
do
 a
nt
es
 d
el
 c
oc
i-
na
do
In
to
xi
ca
ci
ón
 p
or
M
or
en
as
M
or
en
as
 d
el
gé
ne
ro
G
ym
no
th
or
ax
A
rr
ec
ife
s 
de
co
ra
l y
 co
st
as
or
ie
nt
al
es
 d
e
Áf
ric
a
S
in
to
m
at
ol
og
ía
 d
ig
es
tiv
a 
y
ne
rv
io
sa
Ta
sa
 d
e 
m
or
ta
lid
ad
 1
0%
R
ec
on
oc
er
 la
s e
s-
pe
ci
es
 t
óx
ic
as
 y
pr
oh
ib
ir 
su
 c
on
su
-
m
o 
co
ns
um
ir
In
to
xi
ca
ci
ón
 p
or
G
em
py
lid
os
Es
co
la
r
A
tl
á
n
ti
c
o
M
ed
ite
rr
á-
ne
o
G
em
py
lo
to
xin
a,
 d
a 
un
 a
sp
ec
-
to
 a
ce
ito
so
 a
 la
 c
ar
ne
, e
s 
in
-
co
lo
ra
 e
 in
od
or
a 
Ta
m
bi
én
 e
n
m
éd
ul
a 
ós
ea
Ac
ei
te
 p
ur
ga
nt
e 
m
ez
cla
 d
e 
al
-
co
ho
le
s c
et
ílic
o 
y o
le
ico
, y
 fo
r-
m
a 
pa
rt
e 
de
 l
a 
fr
ac
ci
ón
in
sa
po
ni
fic
ab
le
 d
e 
la
 g
ra
sa
Ef
ec
to
 p
ur
ga
nt
e
R
ec
on
oc
er
 la
s e
s-
pe
ci
es
 t
óx
ic
as
 y
ev
ita
r s
u 
co
ns
um
o
In
to
xi
ca
ci
ón
 p
or
El
as
m
ob
ra
nq
ui
os
C
añ
ab
ot
a
Bo
qu
id
ul
ce
Ja
q
u
e
tó
n
Pi
nt
ar
ro
ja
Ag
ua
s 
tro
pi
-
ca
le
s 
e
in
do
pa
cí
fic
as
To
xi
na
 lip
os
ol
ub
le
As
oc
ia
do
 a
l c
on
su
m
o 
de
l
hí
ga
do
D
ep
en
de
 d
el
 tip
o 
de
 to
xi
na
 la
cu
al
 va
 a
so
cia
da
 a
 la
 e
sp
ec
ie
Ap
ar
ic
ió
n 
a 
lo
s 
30
 m
in
 S
ín
to
-
m
as
 g
as
tr
oi
nt
es
tin
al
es
 y
ne
ur
ol
óg
ic
os
 Ta
sa
 d
e 
m
or
ta
-
lid
ad
 <
 3
0%
R
ec
on
oc
er
 la
s 
es
-
pe
cie
s t
óx
ica
s y
 pr
o-
hi
bi
r 
su
 c
on
su
m
o
co
ns
um
ir
A
te
nc
ió
n 
a 
lo
s
el
as
m
ob
ra
nq
ui
os
qu
e 
pa
sa
n 
el
 ca
na
l
de
 S
ue
z (
p.
e.
 tib
ur
ón
de
 pu
nt
as
 ne
gr
as
)
144
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
Ictiohemotoxismos
Se trata de cuadros clínicos producidos por el consumo de sangre de ciertos peces
o por la inoculación parenteral de dicha sangre e instilación por mucosas y heridas. La
sintomatología comprende naúseas, vómitos, urticaria y debilidad general. Los agentes tóxi-
cos son termosensibles a 70°C, y su acción farmacológica es similar a la de otras proteasas
de efecto anticoagulante y hemolítico. Las especies inculpadas más importantes son:
• Anguila y angula (Anguila anguila)
• Congrio (Conger conger)
• Morena (Muraena helena)
• Atún (Thunnus thynnus)
• Medusa (Carybdea marsupialis)
• Pez roca del género Synanceja
• Especies dulce-acuícolas como el siluro, la carpa, la tenca y la trucha arco iris
La prevención radica en un buen reconocimiento de las especies implicadas, mani-
pulando cuidadosamente para evitar la entrada por heridas. Se debe comer el pescado
suficientemente cocinado y evitar el consumo de las vísceras.
Ootoxismo
Se incluyen en este grupo las intoxicaciones causadas al ingerir gónadas, fundamen-
talmente huevas de peces, que de una manera permanente, o bien durante la época de
desove, son tóxicas. La toxicidad de los ictiootoxismos es proporcional a la cantidad de
huevas ingeridas, se observan síntomas gastrointestinal más o menos intensos. Cuando la
ingestión es masiva se observan alteraciones cardiovasculares con taquicardias, hipotensión,
cianosis y síncope con desenlace fatal. Las especies implicadas son numerosas destacan-
do principalmente las especies de consumo habitual procedentes de aguas dulces como
son: el barbo, la carpa, la tenca, el siluro, el esturión, el salmón, la trucha, el lucio y la perca.
La prevención consiste en evitar la ingestión de huevas de peces de agua dulce. En el caso
del esturión, cuyas huevas tienen un alto valor comercial al ser comercializadas como caviar, solo
se debe de consumir los productos preparados y envasados que no presenten riesgo sanitario.
En la Tabla 3 se describen las especies implicadas, las zonas de aparición, las caracterís-
ticas de las toxinas, los principales síntomas y las pautas de actuación para cada uno de ellos.
145
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
Tabla 3. Principales ictiosarcotoxismos extrínsecos producidos por el consumo de distin-
tas especies de pescado.
Ic
tio
sa
rc
ot
ox
is
m
os
C
ig
ua
to
xi
sm
o
Es
pe
ci
es
Zo
na
C
ar
ac
te
rí
st
ic
as
 d
e 
la
to
xi
na
A
ct
iv
id
ad
Fa
rm
ac
ol
óg
ic
a
Sí
nt
om
as
Id
en
tif
ic
ac
ió
n
In
sp
ec
ci
ón
Ba
rra
cu
da
M
er
o
Pa
rg
o
Le
ch
a
Ti
bu
ro
ne
s
Ca
rc
ha
rín
ido
s
As
oc
ia
do
 a
pe
ce
s d
e
gr
an
 ta
m
añ
o
Ag
ua
s
te
m
pl
ad
as
(3
5º
N
 y
35
ºS
)
M
ás
fre
cu
en
te
en
 zo
na
s
tro
pi
ca
le
s 
y
su
bt
ro
pic
ale
s
P
ro
du
ci
da
s 
po
r 
lo
s 
di
no
-
fla
ge
la
do
s 
tó
xi
co
s 
(P
ro
-
ro
ce
nt
ru
m
)
C
ig
ua
to
xi
na
 (
lip
os
ol
ub
le
,
te
rm
or
re
si
st
en
te
)
M
ai
to
to
xi
na
 (
te
rm
or
re
si
s-
te
nt
e 
y s
ol
ub
le
 e
n 
ag
ua
)
C
ig
ua
to
xin
a:
 p
ot
en
te
 a
cc
ió
n 
a
ni
ve
l d
el
 si
st
em
a n
er
vio
so
 pa
ra
in
hi
bi
r a
 la
 c
ol
in
es
te
ra
sa
.
Do
sis
 tó
xic
a e
s 8
 ng
/K
g d
e p
es
o
M
ai
to
to
xi
na
: m
od
ifi
ca
 e
l v
ol
-
taje
 y
 s
en
si
bi
lid
ad
 d
e 
lo
s 
ca
-
na
le
s 
de
 c
al
ci
o 
a 
ni
ve
l d
e 
lo
s
te
jid
os
Ap
ar
ic
ió
n 
3 
y 9
 h
Sí
nt
om
as
ga
st
ro
in
te
st
in
al
es
Al
te
ra
ci
on
es
 n
eu
ro
ló
gi
ca
s
(e
nt
um
ec
im
ie
nt
o,
 p
ér
di
da
de
 la
 s
en
si
bi
lid
ad
 in
ve
rs
ió
n
en
 la
 s
en
sa
ci
ón
 té
rm
ic
a 
y
po
st
ra
ció
n)
Sí
nt
om
as
ca
rd
io
va
sc
ul
ar
es
(a
rri
tm
ia
s,
 b
ra
di
ca
rd
ia
 o
ta
qu
ic
ar
di
a 
e
hi
po
te
ns
ió
n)
Lo
s s
ín
to
m
as
so
n 
m
ás
 in
te
ns
os
 cu
an
do
se
 co
ns
um
e 
al
co
ho
l y
cu
an
do
 se
 h
a 
pa
de
cid
o
an
te
rio
rm
en
te
 la
en
fe
rm
ed
ad
Ta
sa
 d
e
m
or
ta
lid
ad
 1
-1
0%
In
ci
de
nc
ia
m
un
di
al
 5
0.
00
0
H
is
to
ria
 c
lín
ic
a 
y
en
 lo
s 
sí
nt
om
as
Id
en
tif
ic
ac
ió
n 
de
la
 to
xi
na
Té
cn
ic
as
in
 v
iv
o 
Té
cn
ic
as
qu
ím
ica
sT
éc
ni
ca
s
in
m
un
ol
óg
ic
as
Ba
m
bo
o 
St
ick
 Te
st
R
D
 1
43
7/
92
p
r
o
h
ib
e
la
co
m
er
ci
al
iz
ac
ió
n
de
 p
ro
du
ct
os
 d
e 
la
pe
sc
a 
qu
e 
co
nt
en
-
ga
n 
ci
gu
at
ox
in
a
Pr
og
ra
m
as
 de
 co
n-
tro
l e
n 
zo
na
s e
nd
é-
m
ic
as
. T
ra
ta
n 
de
ev
ita
r e
l co
ns
um
o d
e:
•la
s 
es
pe
ci
es
 im
-
pl
ic
ad
as
• p
ec
es
 g
ra
nd
es
• p
es
ca
do
 tr
as
 a
l-
te
ra
ci
ón
 d
el
 m
e-
di
o 
m
ar
in
o.
• e
sp
ec
ie
s 
so
sp
e-
ch
os
as
 e
n 
la
s
pe
rs
on
as
 a
fe
ct
a-
da
s u
na
 ve
z
Es
co
m
br
ot
ox
is
m
o
At
ún
, M
el
va
,
Bo
ni
to
,
Es
to
rn
in
o,
C
ab
al
la
,
Ba
co
re
ta
,
Al
ba
co
ra
,
Sa
rd
in
a,
Al
ac
ha
,
Ag
uj
a,
Pa
pa
rd
a 
 y
Bo
qu
er
ón
Fr
es
co
 o
pr
oc
e-
sa
do
Ag
ua
s a
tlá
n-
tic
as
 y 
m
ed
i-
te
rrá
ne
as
F
or
m
ac
ió
n 
de
 
am
in
as
bi
óg
en
as
 va
so
ac
tiv
as
 p
or
 e
l
cr
ec
im
ie
nt
o 
de
 b
ac
te
ria
s,
 d
e-
bi
do
 a
 d
ef
ic
ie
nt
e 
m
an
ip
ul
a-
ci
ón
 h
ig
ié
ni
ca
 y 
fa
lta
 d
e 
re
fri
-
ge
ra
ci
ón
M
or
ga
ne
lla
 
m
or
ga
ni
i,
K
le
bs
ie
lla
 p
ne
um
on
ia
e,
H
af
ni
a 
al
ve
i y
 E
nt
er
ob
ac
te
r
ae
ro
ge
ne
s
La
s 
en
zi
m
as
 b
ac
te
-ri
an
as
de
sc
ar
bo
xi
la
n 
lo
s
am
in
oá
ci
do
s 
lib
re
s
fo
rm
an
do
 fe
ni
ltir
am
in
a,
tir
am
in
a,
 tr
ip
ta
m
in
a,
pu
tre
sc
in
a 
y c
ad
av
er
in
a
Pi
ca
zó
n 
y q
ue
m
az
ón
 a
lre
de
-
do
r d
e 
la
 b
oc
a,
 h
ip
ot
en
si
ón
,
do
lo
r d
e 
ca
be
za
 y
 p
ic
or
 g
e-
ne
ra
liz
ad
o.
N
aú
se
as
, v
óm
ito
s y
 d
ia
rre
a
Pr
ob
le
m
as
 d
e 
hi
pe
rs
en
si
bi
-
lid
ad
P
or
 lo
s 
sí
nt
om
as
es
 d
ifí
ci
l y
a 
qu
e
su
el
en
 se
r l
ev
es
Ai
sla
m
ie
nt
o 
de
 la
s
am
in
as
 p
or
 e
ns
a-
yo
 e
nz
im
át
ic
o,
cr
om
at
og
ra
fia
 e
n
ca
pa
 fin
a 
y H
PL
C
D
et
er
m
in
ac
ió
n 
de
hi
st
am
in
a 
en
E
sc
óm
br
id
os
 y
C
lu
pe
id
os
 co
n 
de
-
te
rio
ro
To
m
ar
 9
 m
ue
st
ra
s
va
lo
r 
m
ed
io
 d
e
hi
st
am
in
a 
< 
10
0
pp
m
, a
dm
iti
én
do
-
se
 h
as
ta
 2
 m
ue
s-
tra
s 
en
tre
 1
00
 y
20
0 
pp
m
 
(R
D
14
37
/9
2)
P
es
ca
do
 e
n 
sa
l-
m
ue
ra
 s
e 
ad
m
ite
do
bl
e 
co
nt
en
id
o
Ap
ar
ic
ió
n 
10
 y
 9
0 
m
in
 D
ol
or
de
 
ca
be
za
, 
vé
rt
ig
os
,
in
co
or
di
na
ció
n m
ot
or
a,
 at
ax
ia
,
de
pr
es
ió
n 
se
ns
ac
io
ne
s 
an
-
gu
st
io
sa
s y
 a
lu
cin
ac
io
ne
s
Ap
ar
ic
ió
n 
m
uy
 rá
pi
da
Al
te
ra
ci
on
es
ca
rd
io
va
sc
ul
ar
es
 y
ne
ur
ol
óg
ic
as
Ta
sa
 d
e 
m
or
ta
lid
ad
 4
5%
In
to
xi
ca
ci
ón
al
uc
in
at
or
ia
 p
or
M
ug
íli
do
s
M
új
ol
To
xi
ci
da
d 
en
 á
re
as
 e
sp
e-
cí
fic
as
 (J
un
io
 a
 A
go
st
o)
Te
rm
or
re
si
st
en
te
Ef
ec
to
 a
lu
ci
na
to
rio
 e
n 
el
 s
is
-
te
m
a 
ne
rv
io
so
 ce
nt
ra
l
Ev
ita
r e
l c
on
su
m
o
de
 p
es
ca
do
 e
n 
la
ép
oc
as
 d
e 
m
ay
or
in
ci
de
nc
ia
Zo
na
s
tro
pi
ca
le
s
In
to
xi
ca
ci
ón
 p
or
C
up
le
id
os
Sa
rd
in
a
La
ch
a
Ar
en
qu
e
Bo
qu
er
ón
Te
rm
or
re
si
st
en
te
Ap
ar
ec
e 
en
 ví
sc
er
as
As
oc
ia
d 
a 
la
 p
re
se
nc
ia
 d
e 
al
-
ga
s y
 d
in
of
la
ge
la
do
s t
óx
ic
os
Ev
ita
r e
l c
on
su
m
o
de
 p
es
ca
do
 e
n 
la
ép
oc
as
 d
e 
m
ay
or
in
ci
de
nc
ia
Zo
na
s
tro
pi
ca
le
s
146
TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS
Ictiosarcotoxismos de origen extrínseco
Los principales ictiosarcotoxismos de origen intrínseco, asociado a la presencia de la
toxina en el pescado, como consecuencia de la presencia de las mismas en el medio
marino o por una mala manipulación del mismo son:
• Envenenamiento por ciguatera o Ciguatoximo
• Intoxicación por histamina o Escombrotoxismo
• Intoxicación alucinatoria por Mugílidos
• Intoxicación vehiculada por Cupleidos