Efecto de Adição de Goma e Maltodextrina no Alho Desidratado

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(S8-P46) 
 
EFECTO DE LA ADICIÓN DE GOMA ARÁBIGA Y 
MALTODEXTRINA SOBRE LAS PROPIEDADES DEL AJO 
DESHIDRATADO POR ASPERSIÓN 
 
DELIA ESTHER PÁRAMO CALDERÓN, VÍCTOR J. ROBLES OLVERA, MIGUEL 
ANGEL GARCIA ALVARADO y GUADALUPE DEL C. RODRÍGUEZ JIMENES. 
Instituto Tecnológico de Veracruz. Av. M. A. de Quevedo 2779, Col. Formando Hogar. C.P. 91897 
Veracruz, Ver. México. Tel. 52(229)9341478, ext. 104. Fax 52(229)9345107 ext. 201 
e-mail: miguelg@itver.edu.mx 
 
Palabras clave: alicina - ácido pirúvico - compuestos volátiles - retención 
 
RESUMEN 
 
El ajo (Allium sativum L.) posee una variedad de compuestos azufrados responsables 
del olor característico, pungencia y propiedades terapéuticas. Debido a que es un vegetal 
semi-perecedero se requieren métodos de conservación para prolongar su vida de anaquel, 
siendo el secado muy empleado. El ajo es sensible a las temperaturas elevadas y algunos 
volátiles pueden perderse durante el secado, por lo que es importante seleccionar un método 
adecuado para obtener un producto de calidad aceptable. El secado por aspersión combinado 
con la adición de materiales de soporte, permite retener volátiles presentes en el alimento. El 
objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de goma arábiga y maltodextrina (DE-10), así como 
las condiciones de secado por aspersión del jugo extraído de ajo blanco, sobre la retención de 
los compuestos responsables de la pungencia: alicina y ácido pirúvico. El secado se realizó a 
temperaturas de entrada del aire de 110 y 130ºC; y de salida de 60, 70 y 80ºC; y con 
concentraciones de las gomas de 0, 0,5 y 0,8 g/g sólidos, ajustando en todos los casos a 20% 
de sólidos en la alimentación. El análisis estadístico mostró efecto significativo de las 
temperaturas de entrada y salida del aire y de la concentración de soporte sobre las respuestas 
evaluadas. Para ambos soportes, las condiciones óptimas de operación que maximizan la 
retención de alicina, sujetas a un valor límite de retención de ácido pirúvico fueron 130ºC de 
temperatura de entrada, 80ºC de salida y 0,8 g soporte/g sólido. Con estas condiciones, se 
obtuvo 54,32% de retención para alicina y 93,49% para ácido pirúvico con goma arábiga y 
70,12% para alicina y 88,94% de ácido pirúvico con maltodextrina DE-10. En las condiciones 
probadas el secado por aspersión permite obtener retenciones mas elevadas de ácido pirúvico 
que otros tipos de secado convectivo. 
 
EFFECT OF ADDITION OF GUM ARABIC AND MALTODEXTRIN ON 
SPRAY-DRIED GARLIC PROPERTIES. 
 
Key words: allicin- pyruvic acid- volatile compounds- retention 
 
ABSTRACT 
 
Garlic (Allium sativum) contains numerous volatile sulfur compounds which are 
responsible of characteristic smell, pungency and pharmacological properties. Because it is a 
vegetable semi-perishable, is necessary to use some methods of conservation in order to 
extend the shelf-life, so that the drying process is the most commonly used method. Garlic is 
sensitive to high temperatures and several volatile compounds may be lost during the drying, 
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therefore is important to select an appropriate method in order to obtain a product with high 
quality. The spray-drying combined with added support materials can be used to volatile 
compounds retention in foods. The aim of this work was to evaluate the effect of addition of 
gum arabic and maltodextrin (DE-10) and the drying conditions of the spray-dried white 
garlic juice on the retention of allicin and pyruvic acid, which are compounds responsible of 
pungency. The drying process was carried out at inlet air temperature of 110 and 130ºC and at 
outlet air temperature of 60, 70 and 80ºC, at different levels concentrations (0, 0.5 and 0.8 g/g 
solids) with 20% total solids content in the feed mixture. The statistical analysis showed a 
significant effect of inlet and outlet air temperature and support concentration on evaluated 
responses. For both supports, the optimum drying conditions which maximize the retention of 
allicin considering a limit value of pyruvic acid retention were 130ºC of inlet air temperature, 
80ºC of outlet air temperature and 0,8 g support/g solid. Under these conditions, it was 
produced a 54,32 % of retention of allicin and a 93,49% of pyruvic acid with gum arabic, and 
a 70,12% of allicin retention and 88,94% of pyruvic acid retention with maltodextrin DE-10. 
Under evaluated conditions, the spray-drying allows to obtain higher levels retentions of 
pyruvic acid than others types of convective drying. 
 
INTRODUCCIÓN 
 
El ajo (Allium sativum) se cultiva por sus aplicaciones culinarias y por su uso en el 
tratamiento de algunas enfermedades. Su contenido nutricional incluye proteínas, lípidos, 
carbohidratos, vitaminas, enzimas y minerales, y varios compuestos azufrados reconocidos 
como sustancias bioactivas que le dan el olor y sabor característicos y proporcionan 
beneficios para la salud. El principal fitonutriente del ajo es el aminoácido azufrado aliína 
(sustancia inodora) que al exponerse a un estímulo oxidante, como resultado de un corte, 
maceración o daño mecánico, sufre una serie de cambios enzimáticos catalizados por la 
alinasa (S-alquil-L-cisteína sulfóxido liasa, la cual se localiza en un compartimento celular 
diferente) y forma alicina (C6H10OS2) acompañada por la producción de ácido pirúvico 
(C3H4O3) y amoniaco (Schwimmer y Weston, 1961). La alicina es un compuesto transitorio 
que se transforma rápidamente en otros componentes azufrados (tiosulfuros, (poli)sulfuros, 
vinilditiínas o ajoeno) (Cavalitto y Bailey, 1944), mientras que el ácido pirúvico (ácido 2-
oxopropanoico) presenta mayor estabilidad, lo que permite justificar su uso frecuente como 
medida indirecta de la pungencia del ajo y sus productos. Debido a que el ajo es un vegetal 
semi-perecedero, se requieren métodos especiales de conservación para prolongar su vida de 
anaquel, siendo el secado uno de los más empleados. Sin embargo, por ser un alimento 
termosensible, algunos de sus componentes volátiles como la alicina y el ácido pirúvico, 
pueden perderse durante el secado (Pezzutti y Crapiste, 1997), por lo que es importante 
seleccionar un método adecuado que permita obtener un producto con buenos atributos de 
calidad (color y pungencia). De acuerdo a las investigaciones realizadas, la principal 
desventaja asociada al secado convectivo de ajo es que emplea altas temperaturas por largos 
periodos de exposición del alimento, lo que resulta en una pérdida considerable de la 
pungencia (Pezzutti y Crapiste, 1997; Sharma y Prasad, 2000), además de afectar el color y la 
textura (Sharma y Prasad, 2000; Cui et al., 2003). En el secado por microondas, se reducen 
los tiempos del proceso, sin embargo, los perfiles de humedad y temperatura no son 
homogéneos y para minimizar esta desventaja se ha propuesto combinarlo con otros tipos de 
secado como convectivo o al vacío (Sharma y Prasad, 2000; Cui et al., 2003). El secado por 
aspersión involucra tiempos de residencia cortos (minutos), por lo que puede ser aplicado en 
el procesamiento de productos termosensibles; asimismo, al ser combinado con la adición de 
materiales de soporte, permite retener componentes volátiles presentes en el alimento 
(Bhandari et al., 1992) y es ampliamente usado debido a que es un método económico y 
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efectivo en la protección de materiales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto 
de diferentes aditivos y de las condiciones de operación que maximicen la retención de ácido 
pirúvico y alicina durante el proceso de secado por aspersión de ajo. Debido a que en otros 
trabajos solo se ha evaluado el contenido de ácido pirúvico, la determinación de alicina 
constituye una de las principales contribuciones de estetrabajo, ya que además de ser el 
principal compuesto que contribuye al olor y sabor característico de esta especie, es un 
compuesto inestable que fácilmente se degrada y se pierde cuando el alimento es procesado. 
El proyecto se llevó a cabo en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Unidad de 
Investigación y Desarrollo en Alimentos del ITV. 
MATERIALES Y MÉTODOS 
 
Materia prima 
Se empleó ajo fresco blanco (Allium sativum) obtenido del mercado local con un 
contenido de humedad de 1,89 a 1,85 kg H2O/kg de materia seca y fueron almacenados a 4 °C 
y 60 % de humedad relativa. Los hidrocoloides utilizados fueron maltodextrina (DE-10) y 
goma arábiga. 
 
Secado por aspersión 
El ajo fue deshidratado en un mini secador por aspersión (Mini Spray Dryer BÜCHI 
modelo B-191) operado con flujo de aire en co-corriente. Para preparar la solución de 
alimentación, se seleccionaron cabezas de ajo blanco libres de daño (previamente retiradas de 
refrigeración y mantenidas a temperatura ambiente por 12 h) y se pelaron completamente los 
bulbos (dientes) en forma manual cuidando de no dañar, cortar o macerar el producto. Estos 
dientes se trituraron en un extractor comercial y el jugo obtenido se mantuvo en reposo 
durante 10 min para generar la máxima concentración de ácido pirúvico en el medio, de 
acuerdo con los resultados obtenidos en ensayos preliminares. Los sólidos de mayor tamaño 
que contenía el jugo fueron eliminados por percolación, el filtrado se mezcló con la solución 
de material de soporte previamente preparada y se alimentó inmediatamente al secador. El 
contenido de sólidos empleado fue 20-23 %. Los experimentos de secado se realizaron por 
duplicado, empleando diferentes temperaturas de entrada (110 y 130 ºC) y de salida del aire 
(60, 70 y 80 ºC). 
 
Contenido de humedad, actividad de agua y color 
El contenido de humedad se determinó por pérdida de peso, empleando el método de 
la estufa de vacío (AOAC 32.1.03.,1995). La actividad de agua se determinó a 25 ± 1 ºC 
empleando un medidor de actividad de agua (AQUALAB modelo CX2, DECAGON 
Devices). El color fue medido con un colorímetro (HUNTER LAB modelo MINI SCAN) que 
emplea el sistema CIE La*b*. Todas las mediciones se realizaron por triplicado. 
 
Contenido de ácido pirúvico y de alicina 
El contenido de ácido pirúvico se determinó por el método espectrofotométrico 
modificado de la 2,4-dinitrofenilhidrazina (2,4-DNPH), propuesto por Anthon y Barret 
(2003). La alicina se determinó por HPLC con un equipo VARIAN Pro Star modelo 363. El 
compuesto fue separado en una columna Microsorb-MV 100 C18, 150 x 4.6 mm D. I., con 
tamaño de partícula de 5 μm, a 28 °C y un detector UV (WATERS modelo 2487) a 240 nm. 
El flujo fue 1.0 mL/min. La fase móvil consistió de agua y metanol (50:50, v/v). El análisis de 
la muestra se realizó por extracción de polvo de ajo en agua fría (10 ºC) y cuantificado contra 
el estándar externo de alicina, el cual se obtuvo de un extracto acuoso de ajo por extracción en 
fase sólida (SPE) para su purificación, ya que por ser inestable no se encuentra disponible 
como estándar comercial. La concentración de alicina en la fracción aislada se estandarizó por 
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espectrofotometría y se analizó por HPLC. La retención de alicina y la retención de ácido 
pirúvico en el polvo se calcularon como la cantidad de cada uno de los compuestos que 
permaneció en el producto después del proceso de secado con respecto a la cantidad 
determinada de los mismos en la muestra inicial alimentada al secador. 
 
Diseño experimental y análisis estadístico 
Se utilizó un diseño factorial 2 x 3 x 3 con dos repeticiones, para cada tipo de soporte. 
Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente por medio de un análisis de varianza 
multivariado (MANOVA) con el programa Matlab versión 7.0 para PC, aplicando la prueba 
Chi2 con un intervalo de confianza del 95 %. 
Para realizar el análisis de regresión, se empleó el modelo que se presenta a 
continuación (Ec. 1), estableciendo las temperaturas de entrada y de salida del aire y la 
concentración de soporte como variables cuantitativas; la variable cualitativa corresponde al 
tipo de soporte empleado y se realizó el análisis por separado para cada uno de ellos. 
 
 3223311321123322110 xxxxxxxxxy j βββββββ ++++++=
 (1) 
 
donde las variables independientes son: =1x T ENT (Temperatura de entrada del aire, 110, 130 
°C); =2x T SAL (Temperatura de salida del aire, 60, 70, 80 °C); =3x C (Concentración de 
soporte, 0, 0.5, 0.8 g/ g sólido). 
Las variables dependientes corresponden a cada una de las respuestas evaluadas: y1 = 
X (Contenido de humedad en kg H2O/ kg materia seca); y2 = aw (Actividad de agua); y3 = H°: 
(Ángulo hue); y4 = % Retención de Ácido Pirúvico; y5 = % Retención de Alicina. 
Los modelos obtenidos representan el comportamiento de cada respuesta y fueron 
graficados empleando la metodología de superficie de respuesta. 
Asimismo, se realizó un análisis estadístico de covarianza para dos de las respuestas: 
retención de ácido pirúvico y retención de alicina, debido a que constituyen las respuestas de 
mayor relevancia evaluadas en este trabajo. Para realizar el análisis de covarianza, se 
introdujeron los valores de las variables perturbadoras considerando los valores promedio de 
cada una de ellas en cada caso. 
 
Optimización 
Para determinar las condiciones óptimas que maximicen los niveles de retención de 
alicina y ácido pirúvico durante el secado por aspersión, los resultados experimentales se 
analizaron estadísticamente aplicando un modelo de ajuste (Ec.2) en el que se introdujo la 
variable cualitativa correspondiente al tipo de soporte empleado, permitiendo con ello evaluar 
en conjunto los dos tipos de soporte empleados. Dicho modelo consistió de 3 variables 
cuantitativas (temperatura de entrada, temperatura de salida y concentración de soporte) y una 
variable cualitativa (tipo de soporte), que constituyen las variables independientes; las 
variables dependientes corresponden a cada respuesta evaluada. La optimización consistió en 
maximizar la retención de alicina sujeto a un valor límite de retención de ácido pirúvico, a 
partir de los resultados obtenidos. Para la resolución del problema se utilizó el algoritmo 
complex de búsqueda secuencial, empleando el programa Matlab versión 7.0 para PC. 
 
 ( ) ( ) ( ) ( ) 347324621451440 xxxxxxxy j γγγγγγγγ +++++++= 
 ( ) ( ) ( ) 3241310314129214118 xxxxxxxxx γγγγγγ ++++++ 
 (2) 
 
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donde =4x Tipo de soporte (1: goma arábiga, 0: maltodextrina). 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
Existen diversos parámetros que influyen sobre las propiedades de los productos 
obtenidos durante el secado por aspersión. En el caso de este trabajo, el análisis estadístico de 
los datos mostró un efecto significativo de la temperatura de entrada y temperatura de salida 
del aire y concentración de soporte sobre cada respuesta evaluada en los dos tipos de soporte 
(α < 0.05). 
La calidad de los productos elaborados a partir de ajo generalmente es evaluada en 
base a sus atributos sensoriales, siendo el de mayor importancia la pungencia o intensidad de 
sabor (Sharma y Prasad, 2000; Cui et al., 2003). La calidad de los productos deshidratados 
por aspersión puede verse afectada por la presencia o ausencia de componentes volátiles, 
debido a que gran parte de ellos pueden perderse durante el proceso (King, 1990). 
 En el secado de ajo por aspersión, la retención de ácido pirúvico y de alicina es de 
gran importancia, ya que ambos son los principales compuestos que contribuyen al aroma y 
sabor característico de esta especie y sus productos. Aunque el ácido pirúvico ha sido 
utilizado como indicador de la pungencia debido a la dificultad que representa la 
determinación de alicina, de acuerdo con las investigaciones realizadas(Schwimmer y 
Weston, 1961; Sharma y Prasad, 2000; Cui et al., 2003), se sabe que las propiedades 
terapéuticas del ajo y sus productos son, en su mayoría, proporcionados por la alicina; por lo 
que resulta relevante para fines de este trabajo evaluar estos dos compuestos. 
Los resultados de retención de ácido pirúvico y de alicina que se presentan en la Tabla 
1 reflejan el efecto de las variables de secado sobre estas respuestas. Cuando se emplea goma 
arábiga como soporte, la retención de ácido pirúvico disminuye al incrementarse la 
concentración, para cualquier temperatura de salida del aire mientras que al incrementarse la 
temperatura de entrada, se obtienen mayores niveles de retención. Al emplear maltodextrina, 
los valores de retención de ácido pirúvico más elevados se logran para cualquier nivel de 
temperatura de entrada y de salida del aire, lo que indica que la retención de ácido pirúvico se 
ve afectada por las temperaturas del proceso cuando se emplea goma arábiga en lugar de 
maltodextrina. En base al concepto de difusión selectiva de la teoría de la retención de 
volátiles, estos compuestos se pierden antes que la gota forme una barrera semipermeable, lo 
cual sugiere que entre mayor sea el contenido en sólidos de soporte, menor será el tiempo 
requerido para la formación de esta película en la gota y por tanto la pérdida de volátiles 
disminuye (Rulkens y Thijssen, 1972). Bhandari (1992) encontró que la retención de volátiles 
puede mejorarse al incrementar el soporte en la mezcla y también observó que la retención de 
este tipo de compuestos se incrementa al incrementar la temperatura de entrada del aire, lo 
cual coincide con los resultados obtenidos en este trabajo y lo observado por diferentes 
autores usando diferentes temperaturas, compuestos y tipo de secadores (Rulkens y Thijssen, 
1972; Rosenberg et al., 1990). Con respecto a la retención de alicina, los resultados mostraron 
un incremento en el nivel de retención al emplear temperaturas de salida elevadas. 
Los resultados ajustados a la Ec. (1) se grafican en las Figuras 1 a 4 donde se permite 
observar en forma conjunta, el efecto de los parámetros de secado sobre los niveles de 
retención obtenidos en cada caso. Los tratamientos que produjeron la mayor retención de 
alicina no son los mismos tratamientos en los cuales se obtuvo el nivel más elevado de ácido 
pirúvico, sin embargo, se puede observar que los niveles de retención de ácido pirúvico 
fueron, en general, altos (70-96 %) y mayores que para alicina (26-76 %). Aún cuando se 
obtuvieron niveles elevados de retención de ácido pirúvico sin adicionar material de soporte, 
será necesario realizar estudios para verificar la estabilidad del producto obtenido, ya que bajo 
estas condiciones el producto es más susceptible a ser degradado. 
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En general, la técnica de secado por aspersión de ajo combinada con la adición de 
materiales de soporte produjo niveles de retención elevados para ácido pirúvico y alicina, y 
aunque a la fecha no existen reportes sobre la aplicación de esta técnica para la deshidratación 
de ajo, los resultados obtenidos en el presente trabajo sobre el nivel de retención de ácido 
pirúvico pueden ser comparados con la información reportada por otros autores que han 
empleado otras técnicas de secado para este producto, como se muestra en la Tabla 2. Debido 
a que en los otros trabajos solo se ha evaluado el contenido de ácido pirúvico, el nivel de 
retención de alicina no puede ser comparado y su determinación constituye la principal 
contribución en este trabajo. Se comparó la retención de ácido pirúvico en productos 
deshidratados por diferentes métodos, encontrando que los niveles más altos se logran con 
liofilización (97 %), mientras que al emplear secado por aspersión se alcanzan niveles 
similares (83 %) que al combinar microondas-secado convectivo (88 %), y mayores que los 
obtenidos por secado convencional con aire caliente (54 %) (Cui et al., 2003). 
El contenido de humedad varió entre 0,0113 a 0,0698 kg H2O/kg sólido seco y la 
actividad de agua entre 0,129 a 0,496, dependiendo de las condiciones aplicadas para cada 
tratamiento. Los valores más altos de humedad se obtuvieron en los productos adicionados 
con goma arábiga como material de soporte y deshidratados con bajas temperaturas de salida 
del aire, la mayor parte de los cuales presentaron baja recuperación permaneciendo adheridos 
en las paredes del secador. Debido a que en los trabajos existentes sobre deshidratación de ajo 
no se reporta la actividad de agua de los productos obtenidos, para poder realizar una 
comparación con los resultados de este trabajo, se determinaron las características de algunos 
productos comerciales y se encontró que los valores de aw al igual que el contenido de 
humedad de los productos obtenidos en esta investigación (0,0113-0,0698 kg H2O/kg sólido 
seco y 0,129-0,496 de aw) son en general menores que los de los productos comerciales 
(0,056-0,067 kg H2O/kg sólido seco y 0,439-0,492 de aw). 
Para obtener las condiciones óptimas de operación, se emplearon los modelos 
propuestos para las respuestas: humedad, actividad de agua, retención de ácido pirúvico y de 
alicina, generados a partir de la Ec. 1. Con respecto al color, esta respuesta no fue 
considerada, pues no presentó una variación significativa en los tratamientos realizados. El 
contenido de ácido pirúvico fue, en general, elevado para los diferentes tratamientos 
aplicados, a diferencia de alicina, por lo que éste último fue considerado el factor limitante 
para la optimización, además de ser el de mayor importancia y contribución del trabajo. Los 
intervalos de estas dos respuestas se establecieron de acuerdo a lo determinado en este trabajo, 
mismos que corresponden a los mejores niveles de retención de ambos compuestos de interés, 
conservando las características de humedad y actividad de agua con valores aceptables de 
calidad. Las condiciones de operación obtenidas de la optimización, fueron las mismas para 
los dos soportes empleados y estos resultados predichos a partir del modelo de ajuste 
propuesto son cercanos a los valores obtenidos en los resultados experimentales, lo que indica 
un buen ajuste de los datos con el modelo empleado. Para ambos soportes, las condiciones 
óptimas que maximizan la retención de alicina, sujetas a un valor límite de retención de ácido 
pirúvico fueron 130 ºC de temperatura de entrada, 80 ºC de temperatura de salida y 0,8 g 
soporte/g sólido. Con estas condiciones, se alcanzó 54,32 % de retención para alicina y 93,49 
% para ácido pirúvico con goma arábiga y retenciones de 70,12 % para alicina y 88,94 % de 
ácido pirúvico con maltodextrina DE-10. 
 
CONCLUSIONES 
 
Los resultados obtenidos permiten concluir que la temperatura de entrada y de salida 
del aire influyen significativamente sobre la retención de ácido pirúvico y de alicina, la 
humedad y la actividad de agua del producto deshidratado. Los materiales de soporte 
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probados brindan una mayor protección de la alicina cuando se emplean temperaturas de 
salida elevadas (80 ºC). Las condiciones óptimas de operación que maximizaron los niveles 
de retención de alicina y ácido pirúvico se obtuvieron con el empleo de un modelo de 
representación en un algoritmo complex de búsqueda secuencial y correspondieron a la mayor 
temperatura de entrada (130 ºC), la menor temperatura de salida (60 ºC) y la máxima 
concentración de soporte (0,8 g / g sólidos) evaluadas con los dos tipos de soporte. 
 
RECOMENDACIONES 
 
Es conveniente seleccionar un empaque adecuado para el producto y a su vez, realizar 
estudios de almacenamiento para determinar la estabilidad del mismo. Asimismo, se sugiere 
analizar la estructura de las partículas del polvo obtenido mediante estudios de microscopía 
electrónica de barridoa fin de comprobar la eficiencia en la retención de los componentes 
volátiles. Finalmente, se recomienda realizar un análisis sensorial a fin de comparar el ajo 
deshidratado por aspersión obtenido en el presente trabajo con otros productos disponibles 
comercialmente. 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Los autores agradecen al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México por el 
apoyo financiero y colaboración que hicieron posible la realización de este trabajo. 
 
BIBLIOGRAFÍA 
 
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TABLAS Y FIGURAS 
 
TABLA 1. Retención de ácido pirúvico y alicina en ajo deshidratado por aspersión a 
diferentes condiciones. 
 
TRATAMIENTO T ENT T SAL C SOPORTE % RETENCIÓN 
 (°C) (°C) g/g 
sólido ÁC. 
PIRÚVICO ALICINA 
1 110 60 0 - 87,36 ± 0,28* 47,53 ± 2,43 
2 130 70 0 - 85,23 ± 1,04 34,90 ± 3,51 
3 130 80 0 - 79,20 ± 0,46 35,66 ± 2,85 
4 110 60 0,5 GA 86,90 ± 1,15 48,57± 3,96 
5 110 70 0,5 GA 73,36 ± 1,61 58,44 ± 3,55 
6 130 60 0,5 GA 90,16 ± 0,01 48,41 ± 3,63 
7 130 70 0,5 GA 88,61 ± 1,00 40,02 ± 3,05 
8 110 60 0,8 GA 62,82 ± 1,24 44,75 ± 5,24 
9 130 60 0,8 GA 94,23 ± 1,15 53,67 ± 0,56 
10 130 70 0,8 GA 91,72 ± 2,57 35,22 ± 0,71 
11 110 70 0,5 MD 89,94 ± 2,06 76,87 ± 0,50 
12 110 80 0,5 MD 70,16 ± 1,62 34,87 ± 5,06 
13 130 70 0,5 MD 76,26 ± 0,69 38,45 ± 1,60 
14 130 80 0,5 MD 73,78 ± 3,75 58,62 ± 6,92 
15 110 60 0,8 MD 87,24 ± 0,51 26,76 ± 3,31 
16 110 70 0,8 MD 89,66 ± 0,45 29,99 ± 6,54 
17 130 60 0,8 MD 88,98 ± 1,32 76,11 ± 3,56 
18 130 70 0,8 MD 88,81 ± 0,97 56,56 ± 2,10 
 
T ENT= Temperatura de entrada del aire; T SAL= Temperatura de salida del aire; C= Concentración de 
soporte; *Valor promedio ± desviación estándar. 
 
TABLA 2. Nivel de retención y contenido de ácido pirúvico en ajo fresco y deshidratado 
empleando diferentes métodos de secado. 
 
METODO DE SECADO REFERENCIA 
% RETENCIÓN 
ÁCIDO 
PIRÚVICO 
ÁCIDO PIRÚVICO 
(μmol / g peso seco) 
Ajo fresco - 0 120,44 ± 1,50* 
Secado convectivo Cui et al., 2003 54,16 ± 1,18 65,23 ± 1,40 
Liofilización Cui et al., 2003 97,78 ± 0,94 117,77 ± 1,12 
Microondas al vacío-secado 
convectivo Cui et al., 2003 88,82 ± 1,60 106,98 ± 1,91 
Secado por aspersión Presente trabajo 83,58 ± 12,42 180,42 ± 0,40 
 
 * Valor promedio ± desviación estándar. 
 
 
V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 
 
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FIGURA 1. Efecto de la temperatura de entrada y la temperatura de salida del aire a 
diferentes concentraciones de goma arábiga sobre la retención de ácido pirúvico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 2. Efecto de la temperatura de entrada y la temperatura de salida del aire a 
diferentes concentraciones de maltodextrina (DE-10) sobre la retención de ácido pirúvico. 
 
 
 
 
 
 
C=0,8 g/g sólido 
C= 0,5 g/g sólido 
C=0,0 g/g sólido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
C= 0,8 g/gsólido 
C= 0,5 g/g sólido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
C= 0,0 g/g sólido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FIGURA 3. Efecto de la temperatura de entrada y la temperatura de salida del aire a 
diferentes concentraciones de goma arábiga sobre la retención de alicina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 4. Efecto de la temperatura de entrada y la temperatura de salida del aire a 
diferentes concentraciones de maltodextrina (DE-10) sobre la retención de alicina. 
 
 
 
 
 
C= 0,0 g/g sólido 
C= 0,8 g/g sólido 
C= 0,5 g/g sólido 
C= 0,0 g/g sólido 
C= 0,8 g/g sólido 
C= 0,5 g/g sólido 
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